программа профессионального модуля 01



ДЕпартамент внутренней и кадровой политики белгородской области
ОБЛАСТНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ профессиональное ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
«дмитриевский сельскохозяйственный техникум»
УТВЕРЖДАЮ
Заместитель директора
по учебной работе
__________ О.В. ТАРАСЕНКО
«____» __________ 2015 г.
ПРОГРАММа профессионального модуля
ПМ.01 ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ
2015 г.
Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии среднего профессионального образования 19.01.17 Повар, кондитер
Рассмотрено
на заседании ПЦК спецдисциплин
Протокол № __ от «__» ____2015 г.
Председатель ПЦК______А. А. Зорикова Согласовано:
методист
______________Деговцова И. Н..


Организация-разработчик:
ОГАПОУ «Дмитриевский сельскохозяйственный техникум»
Разработчик:
Лукьянова Оксана Ивановна, преподаватель ОГАПОУ «Дмитриевский сельскохозяйственный техникум»
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
стр.
4
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
6
3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля
7
4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
13
5. Контроль и оценка результатов освоения программы профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)
17
паспорт ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ 01 ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ
Область применения программы
Программа профессионального модуля (далее - программа) – является частью программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих (ППКРС) в соответствии с ФГОС по профессии (профессиям) СПО 19.01.17 «Повар, кондитер» в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): приготовление блюд из овощей и грибов и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ;
готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.
1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля:
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
обработки нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов;
уметь:
проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;
обрабатывать различными способами овощи и грибы;
нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;
охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;
знать:
ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;
технику обработки овощей, грибов, пряностей;
способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;
правила хранения овощей и грибов;
виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемого при обработке овощей, грибов, пряностей; правила их безопасного использования.
правила безопасного использования технологического оборудования и производственного инвентаря;
характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;
температурный режим и правила приготовления простых и основных блюд из овощей и грибов;
температурный режим и правила приготовления простых и основных соусов, используемых для приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов;
правила проведения бракеража;
способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение рабочей программы профессионального модуля:
всего – 135 часов, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 63 часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 42 часов;
самостоятельной работы обучающегося – 21 часов;
учебной практики –36 часов.
производственная практика- 36 часов.
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД) Приготовление блюд из овощей и грибов, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код Наименование результата обучения
ПК 1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
ПК 2. Готовить и оформлять основные простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов, а также блюда и гарниры, требующие кулинарной обработки средней степени сложности.
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля
3.1. Тематический план профессионального модуля
Коды профессиональных компетенций Наименования разделов профессионального модуля* Всего часов
(макс. учебная нагрузка и практики) Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов) Практика
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегосяСамостоятельная работа обучающегося,
часов Учебная,
часов Производственная
часов
Всего,
часов в т.ч. Практическиеработы и практические занятия,
часов 1 2 3 4 5 6 7 8
ПК 1.1 Раздел 1. Первичная обработка, нарезка и формовка традиционных видов овощей и плодов, подготовка пряностей и приправ 27 14 6 7 6 ПК 1.2 Раздел 2. Приготовление и оформление основных простых блюд и гарниров, а также блюд требующих кулинарной обработки средней сложности 72 28 18 14 30 Производственная практика, часов 36 36
ВСЕГО: 135 42 24 21 36 36
3.2 Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)
Наименование разделов профессионального модуля, междисциплинарных курсов (МДК) и тем Содержание учебного материала, Практические работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихсяОбъем часов Уровень освоения
1 2 3 4
ПМ. 01 Приготовление блюд из овощей и грибов 128 МДК 01.01.Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов 63 Раздел 1 (ПК.1.1) Первичная обработка, нарезка и формовка традиционных видов овощей и плодов, подготовка пряностей и приправ 27 Тема 1.1 Ассортимент, товароведная характеристика и требования к качеству овощей и грибов Содержание учебного материала 2 Значение овощей в питании
Группы овощей и грибы
Правила приемки плодоовощной продукции и оценка ее качества и безопасности
Требования к условиям хранения плодоовощных товаров
Ассортимент и товароведная характеристика пряностей и приправ 2
Лабораторные работы - Практические занятия
Органолептическая оценка качества сырья 2 Контрольные работы - Тема 1.2 Организация работы и техническое оснащение технологического процесса механической кулинарной обработки овощей и грибов Содержание учебного материала 2 2
Правила безопасной организации работ в овощном цехе
Характеристика и техническое оснащение технологического процесса механической кулинарной обработки овощей и грибов
Характеристика способов очистки овощей Лабораторные работы - Практические занятия - Контрольные работы - Организация рабочего места повара по нарезанию овощей вручную
Организация работы и правила эксплуатации овощерезательных машин Тема 1.3 Механическая кулинарная обработка, нарезание и формовка овощей и грибов Содержание учебного материала 4 Механическая кулинарная обработка и нарезание клубнеплодов
Механическая кулинарная обработка и нарезание корнеплодов
Механическая кулинарная обработка и нарезание капустных овощей
Механическая кулинарная обработка и нарезание луковых овощей
Механическая кулинарная обработка, нарезание и подготовка к фаршированию плодовых овощей
Механическая кулинарная обработка десертных овощей
Механическая кулинарная обработка салатно-шпинатных овощей и зелени Лабораторные работы - Практические занятия
Обработка и нарезка клубнеплодов, корнеплодов, капустных и луковых овощей
Обработка и нарезка тыквенных, томатных овощей, свежих грибов. Фигурные способы нарезки овощей. Элементы карвинга. 4
2
2 Контрольные работы - Самостоятельная работа при изучении раздела 1 ПМ. 7 Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы. Подготовка таблиц ассортимента овощей по группам, ассортимента пряностей, приправ и пищевых добавок, используемых при приготовлении блюд из овощей и грибов. Санитарно-эпидемиологические требования к организации работы повара в производственных цехах предприятия общественного питания. Составление алгоритма способов минимизации потерь при механической кулинарной обработке овощей и грибов. Рассмотрение, изучение и обзор литературы об инновационных способах работы с овощами и грибов, креативные варианты карвинга. Переработанные овощи и плоды. Подготовка к использованию продуктов переработки овощей. Подготовка к использованию пряностей и твердых приправ. 4
Консультации к экзамену 3 Примерная тематика домашних заданий
Товароведная характеристика овощей и грибов:
Клубнеплоды, корнеплоды.
Луковые овощи, салатно-шпинатные овощи.
Тыквенные, томатные овощи.
Характеристики простых форм нарезки овощей.
Характеристики сложных форм нарезки овощей. Учебная практика. Виды работ:
Ручная обработка и нарезка картофеля, корнеплодов и прочих овощей.
Замораживание нарезанных овощей.
6 Раздел 2. Приготовление и оформление основных простых блюд и гарниров, а также блюд требующих кулинарной обработки средней сложности 72 Тема 2.1 Организация и техническое оснащение технологического процесса приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов Содержание учебного материала 2 Характеристика способов и технологических режимов приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов.
Привила безопасной эксплуатации теплового технологического оборудования и его краткая характеристика. Лабораторные работы - Практические занятия - Контрольные работы - Тема 2.2 Технология приготовления блюд и гарниров из овощей Содержание учебного материала 8 3
Блюда и гарниры из отварных и припущенных овощей.
Блюда и гарниры из жареных овощей и грибов.
Блюда из овощных масс.
Блюда из тушеных овощей.
Блюда из запеченных овощей.
Блюда из фарширонанных овощей.
Соусы, используемые для подачи к блюдам из овощей и грибов.
Оценка качества готовых блюд и гарниров из овощей
и грибов. Лабораторные работы - Практические занятия
Приготовление блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей.
Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей.
Приготовление блюд из овощных масс.
Приготовление блюд из тушеных и запеченных овощей.
Приготовление фаршированных овощей 18
4
4
4
4
2 Контрольные работы - Самостоятельная работа при изучении раздела 2 ПМ. 14 Виды внеаудиторной самостоятельной работы
Реализация блюд и гарниров из овощей и грибов. Поиск информации по предложенной тематике и подготовка дидактического материала. Подготовка таблицы о способах минимизации потерь витаминов при тепловой обработке.
Составление схем приготовления блюд из овощей и грибов. 10 Консультации к экзамену 4 Примерная тематика домашних заданий
Блюда и гарниры из варёных и припущенных овощей
Блюда и гарниры из жареных и тушеных овощей
Блюда из грибов Учебная практика. Виды работ:
Приготовление блюда из отварных овощей
Приготовление блюда из припущенных, тушеных овощей
Приготовление блюд из жареных, запеченных овощей и грибов 30 Производственная практика. Виды работ:
Первичная обработка, нарезка и формовка традиционных видов овощей и грибов
Подготовка пряностей и приправ
Приготовление и оформление блюд и гарниров из овощей и грибов. 36 Всего 42+14ср+7 к 4. условия реализации ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация профессионального модуля предполагает наличие учебного кабинета технологии кулинарного производства;
Оборудование учебного кабинета:
- рабочее место преподавателя;
- рабочие места обучающихся;
- комплект учебно-методических материалов преподавателя;
- комплект учебно-наглядных пособий по модулю;
Технические средства обучения:
- компьютер;
- мультимедийное оборудование;
Коллекция цифровых образовательных ресурсов:
– электронные учебники;
– электронные видеоматериалы
Реализация программы модуля предполагает наличия лаборатории
Учебного кулинарного цеха
Оборудование лаборатории:
- рабочее место преподавателя;
- рабочие столы, инвентарь;
- оборудование
электроплиты;
жарочные шкафы:
печи с СВЧ нагревом;
электромясорубки;
миксеры;
весы;
холодильник;
пароконвектомат.
- комплект учебно-методических материалов преподавателя;
- комплект учебно-наглядных пособий по дисциплине;
Технические средства обучения:
- компьютер;
- мультимедийное оборудование;
Коллекция цифровых образовательных ресурсов:
– электронные учебники;
– электронные видеоматериалы. Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест: Типовое рабочее место повара, кондитера в предприятии общественного питания.
4.2. Информационное обеспечение обучения
Основные источники:
1. Соколова Е. И. Приготовление блюд из овощей и грибов: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2014. – 288 с.,[16] c. цв. ил.
Дополнительные источники:
Анфимова Н.А Кулинария. Учебник для нач. проф. Образования,– М.: Издательский центр «Академия», 2010 г.
Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. Образования,– М.: Издательский центр «Академия», 2010 г.
Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для нач. проф. образования–М.: Изд-е 4-е доп.и перер.- Издательский центр «Академия», 2010 г.
Татарская Л. Л. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров: учебное пособие для нач. проф. Образования-М.; Изд-е 6-е доп. и перер.- Издательский центр «Академия», 2010 г.
Татарская Л.Л., Анфимова Н.А., Практические практические работы для поваров, кондитеров, М.: Издательский центр «Академия», 2005 г.
Производственное обучение по профессии «Повар» в 4 ч. Ч.1. Механическая кулинарная обработка продуктов: учеб. пособие для нач. проф. образования. М.: Издательский центр «Академия»,2007
Матюхина З.П. «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии».: Учеб. Для нач. проф. образования.-М.: Издательский центр «Академия», 2002 г.
7. Составитель Л.Е. Голунова «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» СПб.,2005
8. ГОСТ Р 50763-95 "Кулинарная продукция, реализуемая населению";
9. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования";
10. СанПин 2.4.5.2409-08. :М, 2008 г
Журналы
«Питание и общество», «Готовим с шеф-поваром», «Готовим сами», «Вкусные рецепты», «Воскресный обед», «Кулинарные советы», «Рецепты повара», «Кухонька», «Готовим вкусно» – 2005 – 2012 г.Интернет-ресурсы
http://www.inforvideo.ru/http://supercook.ru
http://www.millionmenu.ru/
http://www.gastronom.ru/ http://s-l-s.ru/
http://cheflab.org/
http://www.restoran.ru/
http://knigakulinara.ru/books/ http://www.mmenu.com/ http://cookery.ru/
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Модуль изучается согласно учебному плану в I семестре. Изучение теоретического материала происходит в кабинете технологии кулинарного производства.Практические работы осуществляются в лаборатории учебного кулинарного цеха.
Учебная практика проводится рассредоточено в лаборатории учебного кулинарного цеха.
Производственная практика проводится концентрированно в конце обучения по ППКРС на предприятиях общественного питания. Изучение модуля проходит параллельно с изучением учебных дисциплин: «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве», «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров», «Техническое оснащение и организация рабочего места» и профессиональных модулей: «Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста», «Технология приготовления супов и соусов».Контроль знаний обучающихся проводится в форме текущей аттестации. Текущая аттестация обучающихся – оценка знаний и умений проводится постоянно с помощью тестовых заданий, на лабораторных, практических занятиях, на учебной практике, по результатам самостоятельной работы обучающихся.
По окончании изучения модуля проводится экзамен (квалификационный) комплексный.
На экзамен могут быть представлены работы позволяющие оценить готовность обучающегося к выполнению данного вида профессиональной деятельности, а также представление отчетных материалов. На данный модуль на консультационную помощь обучающимся отводится 7 часов.
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу:
преподаватели – образование среднее профессиональное по направлению подготовки;
мастера производственного обучения – среднее или высшее образование по направлению подготовки, квалификация по профессии выше, чем получаемая выпускниками.
Преподаватели междисциплинарных курсов и мастера производственного обучения должны проходить стажировку в профильных организациях не реже одного раза в 3 года.
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)
Результаты
(освоенные профессиональные компетенции) Основные показатели оценки результата Формы и методы контроля и оценки
ПМ. 01 Экзамен (комплексный)
Наблюдение в процессе практики.
ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ; - выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований; Текущий контроль в форме:
- тестирования,
- защиты практических занятий;
Зачеты по производственной практике и по каждому из разделов профессионального модуля.
Комплексный экзамен по профессиональному модулю.
- наблюдение за действиями на практике;
- тестирование;
- защиты практических работ
- определение качества сырья по органолептической оценке; - соблюдение последовательности приемов и технологических операций; - соответствие формы нарезки овощей технологическим требованиям; - рациональное использование сырья в соответствии с таблицей норм отходов и потерь
- соответствие подбора пряностей и приправ определенному блюду;
- соблюдение правил хранения сырья и полуфабрикатов. ПК 1.2. Готовить и оформлять основные простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов , а так же блюда и гарниры, требующие кулинарной обработки средней сложности
- выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований; - соблюдение последовательности приемов и технологических операций простой и средней сложности; - обоснованность подбора соусов;
- эстетичность оформления блюд;
- соблюдение правил подачи блюд;
- проведение бракеража; - минимизация потерь полезных питательных веществ при приготовлении блюд; - соответствие подбора и использования инвентаря и оборудования; -соблюдение правил тепловой обработки в соответствии видом овощей. Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.
Результаты
(освоенные общие компетенции) Основные показатели оценки результата Формы и методы контроля и оценки
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес демонстрация интереса к будущей профессии в процессе теоретического и производственного обучения, производственной практики;
участие в конкурсах предметных недель,
участие в конкурсах профмастерства; Наблюдение
за деятельностью обучающегося в процессе обучения.
Отзывы с мест
прохождения производственной практики.
Результаты участия в конкурсах.
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем соответствие способов достижения цели, способам определенным руководителем. Анализ результатов практических работ.
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы положительная динамика в организации деятельности по результатам самооценки, самоанализа и коррекции результатов собственной работы;
своевременность выполнения заданий;
качественность выполненных заданий. Тестирование
Ведомости сдачи выполненных работ.
Ведомости результатов обучения по периодам.
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач эффективный поиск необходимой информации;
анализ инноваций в области профессиональной деятельности;
обзор публикаций в профессиональных изданиях. Отчет о новостях в профессиональной сфере (в любой форме).
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности использование информационных технологий в процессе обучения;
освоение программ, необходимых для профессиональной деятельности. Результаты выполнения заданий (представленная информация на электронном носителе)
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения на принципах толерантного отношения:
соблюдение норм деловой культуры;
соблюдение этических норм. Оценка по поведению.
Результаты участия в командных мероприятиях.
Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние выполнение работ по подготовке производственного помещения к работе;
аккуратность в работе. Ведомость оценок по учебной практике.
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей) своевременное получение приписного свидетельства;
участие в военно-патриотических мероприятиях;
участие в военно-спортивных объединениях;
выполнение профессиональных обязанностей во время учебных сборов. Результаты участия в соревнованиях.
Фотоотчеты. Предоставление копии приписного свидетельства.
Разработчики:
ОГАПОУ «ДСХТ»
преподаватель
спецдисциплин О. И. Лукьянова

Эксперты:
ОГАОУ СПО «РакитянскийАгротехнологический техникум» преподаватель
спецдисциплин И. И. Нефедова


Приложенные файлы

  • docx file.1.dok
    Размер файла: 63 kB Загрузок: 0

Добавить комментарий