методические рекомендации



ДЕпартамент внутренней и кадровой политики белгородской области
ОБЛАСТНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ профессиональное ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
«дмитриевский сельскохозяйственный техникум»
УТВЕРЖДАЮ
Зам. директора по УР ОГАПОУ «Дмитриевский
сельскохозяйственный техникум»
____________ О. В. Тарасенко
«___»_______________ 20__г
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ
Письменной экзаменационной работы
Для обучающихся по профессии 19.01.17 Повар, кондитер
2016 год.

Методические указания по выполнению Письменной экзаменационной работы для обучающихся по профессии 19.01.17 Повар, кондитер
Методические указания ориентированы на обучающихся по профессии 19.01.17 Повар, кондитер. Издание содержит общие положения, методические указания по выполнению и оформлению, а также список рекомендуемых источников.

Содержание
Введение Порядок защиты письменной – экзаменационной работы Требования к выполнению письменной – экзаменационной работы Содержание письменной – экзаменационной работы Список литературы Приложения
Введение
Выпускник, освоивший основную профессиональную образовательную программу по профессии 19.01.17 Повар, кондитер, должен обладать должен обладать профессиональными компетенциями, соответствующими основным видам профессиональной деятельности, включающими в себя способность:
ПМ.01. Приготовление блюд из овощей и грибов ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.ПМ.02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.
ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.
ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.
ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.ПМ.03. Приготовление супов и соусов. ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары.
ПК 3.2. Готовить простые супы.
ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.
ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы.ПМ.04. Приготовление блюд из рыбы
ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.
ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.
ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.
ПМ.05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.
ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.
ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.
ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.ПМ.06. Приготовление холодных блюд и закусок ПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.
ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты.
ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски.
ПК 6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда.ПМ.07. Приготовление сладких блюд и напитков.
ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.
ПК 7.2. Готовить простые горячие напитки.
ПК 7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки.ПМ.08. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.
ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.
ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.
ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.
ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.
ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.
ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.В результате изучения профессиональных модулей обучающийся должен иметь практический опыт:
- подготовки сырья, полуфабрикатов и приготовления простых блюд (изделий)
Уметь:
- проверять органолептическим способом качество сырья,
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления простых блюд (изделий),
- готовить и оформлять простые блюда (изделия).
Знать:
- ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству сырья,
- способы минимизации отходов при подготовке продуктов,
- температурный режим и правила приготовления простых блюд (изделий),
- правила проведения бракеража,
- способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд (изделий), температура подачи,
- правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд (изделий),
- виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
Оценка качества основных профессиональных компетенций включает как текущий контроль знаний, промежуточную так и государственную (итоговую) аттестацию обучающихся.
Государственная (итоговая) аттестация включает защиту выпускной квалификационной работы (выпускная практическая квалификационная работа и письменная экзаменационная работа). Обязательные требования - соответствие тематики выпускной квалификационной работы содержанию одного или нескольких профессиональных модулей; выпускная практическая квалификационная работа должна предусматривать сложность работы не ниже 3 разряда повара, кондитера.
Письменная - экзаменационная работа является самостоятельной работы обучающегося на заключительном этапе обучения.
При написании письменной – экзаменационной работы учитываются межпредметные связи с дисциплинами:
Основы микробиологии, санитарии, и гигиены в пищевом производстве;
Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров;
Техническое оснащение и организация рабочего места.
Содержание и качество письменной – экзаменационной работы позволяет судить не только об уровне теоретических знаний и общем развитии обучающихся, но и о способности выпускников самостоятельно применять эти знания для решения сложных производственных задач.
В ходе выполнения письменной - экзаменационной работы учащиеся должны показать умение пользоваться не только учебниками и учебными пособиями, но и современными источниками информации, справочной литературой и нормативной литературой по профессии.
Письменная – экзаменационная работа должна выявить общепрофессиональную и специальную подготовку обучающихся их знания современных технологий.
В ходе выполнения письменной – экзаменационной работы обучающийся должен показать свою подготовленность в технологических процессах, а также в вопросах охраны труда и техники безопасности.
По окончании работы над письменной – экзаменационной работой выпускник предоставляет материал письменной – экзаменационной работы руководителю. Руководитель в течение трех дней готовит письменный отзыв, решает вопрос о допуске к защите письменной – экзаменационной работы.
Порядок защиты письменной – экзаменационной работы
На защиту письменной – экзаменационной работы отводится 7-10 минут.
Порядок проведения защиты выпускных письменных – экзаменационных работ и окончание итоговой аттестации:
Заседание аттестационной комиссии проводится в специально- подготовленных помещениях;
Аттестационная комиссия заслушивает доклад выпускника в течение 5-7 минут:
Выступление (доклад) должно включать:
актуальность темы;
цель выпускной письменной квалификационной работы;
особенности технологии приготовления блюд (изделий), в соответствии с заданием;
выпускник отвечает на вопросы членов аттестационной комиссии
Результаты защиты определяются оценками: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно».
Выпускники, не выполнившие письменную – экзаменационную работу в установленный срок могут получить новое задание на письменную – экзаменационную работу и защитить ее через год.
Выпускники, выполнившие письменную – экзаменационную работу, но получившие при защите оценку «неудовлетворительно» имеют право на повторную защиту. В этом случае аттестационная комиссия может признать целесообразным повторную защиту по той же письменной – экзаменационной работе, либо вынести решение о закреплении за ним нового задания на письменную – экзаменационную работу и определить срок повторной защиты, но не ранее чем через год.
Критерии оценки защиты письменной экзаменационной работы.
 Оценка «5» -«отлично» ставится, при условии, что экзаменуемый:
- логично изложил содержание своего ответа по теме, при этом выявленные знания примерно соответствовали объему и глубине их раскрытия в учебнике базового или профильного уровня.
- правильно использовал научную терминологию в контексте ответа;
- верно, в соответствии с темой характеризовал на базовом  или профильном уровне  основные технологические процессы, выделяя их существенные признаки;
- обнаружил умение подбирать материалы и средства труда в соответствии с целями деятельности;
- проявил умение оценивать экологические последствия применения различных технологий;
  Не влияют на отметку незначительные неточности и частичная неполнота ответа при условии, что в процессе беседы аттестационной комиссии с экзаменуемым  последний самостоятельно делает необходимые уточнения и дополнения.        
Оценка «4» -«хорошо» ставится, если экзаменуемый  допустил незначительные ошибки, или недостаточно полно раскрыл содержание темы, а затем не смог в процессе беседы самостоятельно  дать необходимые поправки и дополнения, или  не обнаружил какое – либо  из необходимых для раскрытия данного вопроса умение.
Оценка «3» -«удовлетворительно» ставится, если при защите допущены значительные      ошибки, или в нем не раскрыты некоторые существенные аспекты содержания, или  экзаменуемый не смог показать необходимые умения.
Оценка «2» -«неудовлетворительно» ставится, если работа выполнена с большими нарушениями и при защите обучающейся не смог раскрыть содержания работы и не смог показать необходимые знания, умения. А так же если обучающейся не явился на защиту письменной экзаменационной работы.

Требования к выполнению
письменной – экзаменационной работы
Цикловой методической комиссией установлены требования к оформлению письменных – экзаменационных работ.
Объём письменной – экзаменационной работы должен быть не менее 15 - 20 страниц печатного текста, выполненных на листах формата А-4;
Текст должен быть представлен в компьютерном наборе черным шрифтом Times New Roman 14-й кегль на одной стороне стандартного листа (формата А4) с междустрочным интервалом - 1,5; выравнивание текста – по ширине; - автоперенос обязателен (кроме названий разделов, подразделов, рисунков, таблиц и приложений).
Абзац в тексте начинают с отступом 1,25 мм;
На каждой странице необходимо оставлять поля: верхнее 20 мм, нижнее 25 мм, левое 25 мм, правое 10 мм;
Все страницы курсовой работы должны иметь сквозную (порядковую) нумерацию без пропусков. Нумерация начинается с титульного листа, номер страницы на титульном листе и содержании не ставится. Номер проставляется арабскими цифрами в нижней части страницы, по центру;
Титульный лист оформляется по образцу и содержит: наименование учредителя, наименование организации, вид документа, тему, фамилию и инициалы автора, затем фамилию и инициалы руководителя (приложение 1);
После титульного листа следует задание (приложение 2), которое подшивается, но не нумеруется, отзыв (приложение 3), которая не подшивается и не нумеруется, затем содержание с указанием номеров страниц, с которых начинаются разделы и подразделы работы (приложение 4);В тексте письменной – экзаменационной работы не допускаются сокращения слов, кроме наименований единиц измерений (только после цифровых данных);
В таблице шрифт 12, абзацный отступ не ставится, а междустрочный интервал «одинарный». Таблицы следует размещать после первого упоминания о них в тексте. Если таблицу приходится переносить на следующую страницу, то «шапку» таблицы повторяют и над ней помещают слова: «Продолжение табл. 2.1» с указанием ее номера. Если «шапка» громоздкая, то графы пронумеровывают и повторяют их нумерацию на следующей странице. Заголовок таблицы не повторяют. Таблицы нумеруют в пределах раздела арабскими цифрами. Номер состоит из номера главы и порядкового номера таблицы, разделенных точкой. Между таблицы и самой таблицей интервал составляет 8 кеглей.
Таблица 1.3.1
Вид используемого сырья Пищевая ценность Требования к качеству
1 2 3
Картофель Картофель содержит крахмал, азотистые вещества, сахар, минеральные вещества, органические кислоты, витамин C, B1, B2, B6, E, K, PP и U. Клубни картофеля должны быть целыми, сухими, чистыми, здоровыми, не увядшими и не проросшими. Клубни должны быть зрелыми, с плотной кожицей. Запах и вкус картофеля – свойственные ботаническому сорту. Не допускается картофель позеленевший на более ¼ поверхности клубня, вялый, раздавленный, поврежденный грызунами, пораженный гнилью, фитофторой, подмороженный, запаренный, с наличием органической и минеральной примеси, с посторонним запахом.
Продолжение таблицы 1.3.1
1 2 3
Чеснок Содержит большое количество сухих веществ, имеет острый вкус и запах. Фитонциды чеснока обладают высокими бактерицидными свойствами. У стрелкующегося чеснокаобрезаны стрелки, вкус и запах свойственный ботаническому сорту. Диаметр чеснока 1-ого класса не менее 4 см, 2-ого класса2,5 см. У чеснока обыкновенного сорта допускается 10% головок меньшего размера и головок с отпавшими от 1 до 5 зубков. Не допускаются запаренные, загнившие, подмороженные, поврежденные болезнями, с посторонними запахом и привкусом.
Обязательным требованием является наличие списка литературы и других источников, используемых при выполнении работы.
Список литературы должен быть составлен по установленной форме и включать все использованные источники (не менее 5), которые следует располагать по алфавиту (исходя из фамилии авторов). Источники литературы должны быть не старше 5 лет.
При описании книг указывается:
Фамилия и инициалы автора (авторов). Полное название книги (с подзаголовками, которые могут идти после запятой, через точки, после двоеточия, в скобках и т.п.), после косой черты данные о редакторе (если книга написана группой авторов), после тире – название города, в котором издана книга, после двоеточия название издательства, которое ее выпустило, без кавычек, опуская слово «издательство», затем, после запятой, год издания без слова «год», после точки и тире - количество страниц.
Например: Бурич, О. Сушка плодов и овощей [Текст] / О. Бурич, Ф. Берки ; пер. с венг. – М. : Пищ. пром-сть, 1978. – 279 с.
При описании статей указывается:
Фамилия и инициалы автора (авторов). Название статьи. Две косые черты, название журнала или сборника. – Год издания. – Номер журнала, номер выпуска. - Номера страниц, на которых напечатана статья.
Например:
Ильин А.С. Принцип кимоно // Гастроном. – 2009. - №10 (93) – с. 36 – 44.
При использовании информации из интернет - источников указывается адрес веб - страницы со ссылкой на данный документ.
Например:
http://www.gastronom.ru/artikle_recipeПри использовании стандартов.
ГОСТ 7.1-2003. Библиографическая запись. Библиографическое описание: общие требования и правила составления [Текст]. – Введ. 2004–07–01. – М. : Изд-во стандартов, 2004. – 105 с.
Содержание письменной – экзаменационной работы
Содержание работы Пояснения
Содержание Включает наименование разделов и подразделов, с указанием номеров страниц, с которых они начинаются.
Введение Раскрыть актуальность темы и ее практическое значение. Сформулировать цели и задачи работы.
Основная часть 1.1 Историческая справка
Дать описание истории возникновения и развития блюда. Привести классические примеры.
1.2 Особенности технологии приготовления блюд
Привести классификацию, характерные особенности и правила приготовления блюд.
1.3 Товароведная характеристика основного используемого сырья для приготовления блюда.
Рассмотреть ассортимент видов сырья, входящих в блюдо, их пищевую ценность и требования к качеству. (см. приложение 5 )
1.4 Организация рабочего места при приготовлении блюда
Описать требования к организации рабочего места повара (кондитера) по приготовлению блюда (по заданию руководителя) (см. приложение 6 )Практическая часть 2.1 Технологическая карта приготовления блюда
Разработать технологическую карту (ТК) на блюдо или кулинарное (кондитерское) изделие, соответствующее разрабатываемой теме, строго руководствуясь Сборником рецептур. Разработка ТК должна быть произведена в установленном порядке (приложение 7, 8).
2.2 Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюда с правилами безопасного использования оборудования.
Оформить в виде таблицы приведенной в приложении 9
2.3 Способы сервировки. Правила оформления и подачи блюда.
Привести несколько вариантов оформления и подачи блюда, с соблюдением требований, предъявляемых к оформлению и подаче блюд и с учетом современных тенденций. (см. приложение 10)
Заключение Сформулировать выводы по работе.
Список используемых источников Привести список использованных при работе литературных и других источников.
Приложения Прилагаются дополнительные материалы, имеющие отношение к разрабатываемой теме и позволяющие дополнить работу (рисунки, фотографии, справочные и статистические материалы, схемы, таблицы и др.).

СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. Анфимова, Н. А. Кулинария [Текст]: учебник для нач. проф. образования/ Н. А. Анфимова. – Москва: Издательский центр «Академия», 2010. – 400 с.
2. Ермилова, С. В. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий [Текст]: учебник для нач. проф. образования/ С. В. Ермилова. – Москва: Издательский центр «Академия», 2014. – 333 с, с ил.3. Золин, В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания [Текст]: учебник для нач. проф. образования/ В. П. Золин. – Москва: Издательский центр «Академия», 2010.– 320 с
4. Матюхина, З. П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии [Текст]: учебник для нач. проф. Образования/ З. П. Матюхина. – Москва: Издательский центр «Академия», 2002. – 184 с.
5. Матюхина, З. П. Товароведение пищевых продуктов [Текст]: учебник для нач. проф. образования/ З. П. Матюхина. – Москва: Издательский центр «Академия», 2010. – 336 с.
6. Радченко, Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания [Текст]: учебник для среднего проф. образования/ Л. А. Радченко. – Издание пятое. – Ростов-на-Дону: Издательство «Феникс», 2005. – 352 с. Кулинария. Учебник для нач. проф. Образования,– М.: Издательский центр «Академия», 2010., 400 с.
Приложение 1
ДЕПАРТАМЕНТ ВНУТРЕННЕЙ И КАДРОВОЙ ПОЛИТИКИ БЕЛГОРОДСКОЙ ОБЛАСТИ
ОБЛАСТНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
«ДМИТРИЕВСКИЙ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫЙ ТЕХНИКУМ»
Технология приготовления блюда ризотто, салата мясного, торта «Медовик».
Письменная экзаменационная работа
Обучающегося:
Ф. И. О.
дневного отделения
1 курса 1.5 группы
профессия:
повар, кондитер
Руководитель:
преподаватель,
Лукьянова О. И.
Дмитриевка, 2016 год
Приложение 2
ДЕПАРТАМЕНТ ВНУТРЕННЕЙ И КАДРОВОЙ ПОЛИТИКИ БЕЛГОРОДСКОЙ ОБЛАСТИ
ОБЛАСТНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
«ДМИТРИЕВСКИЙ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫЙ ТЕХНИКУМ»
Утверждаю:
Заместитель директора по учебно-
производственной работе
ОГАПОУ «Дмитриевский
сельскохозяйственный техникум»
________ Е. М. Чепурных
«___»____________20__г.
ЗАДАНИЕ ДЛЯ ПИСЬМЕННОЙ ЭКЗАМЕНАЦИОННОЙ РАБОТЫ
Обучающийся _______________________________________________
(Ф. И. О.)
Группа № 1.5 Профессия: 19.01.17 Повар, кондитер
Тема _____________________________________________________
Дата выдачи «___»_______________20__ г.
Срок сдачи «___»_______________20__ г.
Перечень вопросов подлежащих разработке:
1. Введение:раскрыть актуальность темы и ее практическое значение, сформулировать цели и задачи работы.
2. Основная часть: историческая справка, особенности технологии приготовления блюд, привести классификацию, характерные особенности и правила приготовления блюд, товароведная характеристика сырья, организация рабочего места.
3. Практическая часть: технологическая карта, Последовательность выполнения технологических операций, способы сервировки, правила оформления.
4. Заключение: сформулировать выводы по работе.
Руководитель ПЭР_________________________________(О. И. Лукьянова)
(подпись)
Задание принял к исполнению________________________( ) (подпись)
Приложение 3
ОТЗЫВ
о выполнении письменной экзаменационной работы
Обучающийся______________________________________________
Группа № 1.5
Профессия 19.01.17 Повар, кондитер
Тема задания:________________________________________________
1. Общая характеристика письменной экзаменационной работы:_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
2. Соответствие задания по объему и степени разработки основных разделов письменной экзаменационной работы:_____________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
3.Положительные стороны работы:______________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
4. Недостатки в оформлении работы:_____________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
5.Характеристика графической (творческой) части работы:_________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
6.Степень самостоятельности обучающегося при разработке вопросов темы:_______________________________________________________
____________________________________________________________
Оценка работы руководителем:_________________________________
Руководитель работы_______(О. И. Лукьянова) Зам. директора по УПР_____(Е. М. Чепурных)
«____»______20___г. «____»____________20___г.
Приложение 4
СОДЕРЖАНИЕ
Введение……………………………………………………………… 3
Основная часть……………………………………………………… 4
1.1 История возникновения борщей………………………………… 4
1.2 Особенности приготовления борщей…………………………… 7
1.3 Товароведная характеристика основного используемого сырья для приготовления борщей………………………………………… 9
1.4 Организация рабочего места повара при приготовлении борща…………………………………………………………………... 11
Практическая часть…………………………………………………… 13
2.1 Технологическая карта приготовления борща основного…… 1
2.2 Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении борща основного с правилами безопасного использования оборудования………………………………………… 1
2.3 Способы сервировки. Правила оформления и подачи борщей 1
Заключение …………………………………………………………… 2
Список используемых источников…………………………………... 2
Приложения……………………………………………………………… 2

Приложение 5
Товароведная характеристика основного используемого сырья для приготовления борщей
Вид используемого сырья Пищевая ценность Требования к качеству
Свекла В корнеплодах столовой свеклы содержатся легко усваивающиеся белки, углеводы, органические кислоты, минеральные соли, витамины, особенно же она ценится за содержание витамина Р. По внешнему виду свекла должна быть чистой, сухой, свежей, не деформированной по форме, не застволившейся, без повреждений вредителями, без листьев, диаметр должен быть (в см) 5-14.
Морковь Морковь больше, чем какие бы то ни было другие овощи, богата провитамином А – каротином. Она содержит также витамины В1, В2, РР, С, соли калия, натрия, магния, фосфора, железа, легко усваивающиеся сахара, пектиновые вещества. Зелень укропа
Приложение 6
Примерные задания для раздела «Организация рабочего места» по приготовлению блюд (изделий)
Повар Овощной цех
Мясной цех
Рыбный цех
Горячий цех
Суповое отделение
Соусное отделение
Холодный цех
Кондитер Мучной цех
Кондитерский цех
Отделочный цех
Приложение 7
Порядок составления технологической карты
Технологическая карта – ведомственный технический документ, составленный для работников производства (поваров, кондитеров) с целью обеспечения правильности проведения технологического процесса и обеспечения расчета количества сырья и полуфабрикатов, требуемых для приготовления партии продукции.
В технологической карте приведены:
- рецептура блюда (изделия) на одну порцию (в шт.);
- описание механической обработки сырья, технологического процесса приготовления и способ оформления блюда (изделия);
- показатели качества готовой продукции
- сроки и условия хранения блюда (изделия).
Рецептуру блюда (изделия) приводят согласно действующим сборником рецептур, прейскурантом или другой ведомственной технической документации с указанием норм закладки сырья массой брутто и нетто.
Технологию приготовления блюда (изделия) описывают подробно, указывая особенности обработки данного вида сырья, температуру и продолжительность тепловой обработки, а также способ оформления отпуска блюда (изделия).
Качество готовой продукции характеризуют по органолептическим показателям, отмечая особые признаки данного блюда (изделия).
! Расчет сырья произвести на май месяц
Приложение 8
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
№ по сборнику рецептур: № ___ (I, II колонка)
Наименование блюда: «Борщ обыкновенный»
Область применения: кафе
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиями нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.
Рецептура блюда
Наименование сырья Норма закладки на 1 порцию, г/шт Расчет количества порций
брутто нетто 10 25 135 265
Кол-во продуктов, кг (нетто)
Свекла 100 106 80 0,8 2 10,8 21,2
Капуста свежая 75 60 Морковь 25 33,3 20 Петрушка (корень) 6,5 5 Лук репчатый 24 20 Томатное пюре 15 15 Кулинарный жир 10 10 Сахар 5 5 Уксус 9%-ный2,64 2,64 Бульон костный: 400 400 Кости пищевые (позвоночные) 120 120 Морковь 2 2,6 1,6 Петрушка (корень) 1,6 1,2 0,016 0,03 0,162 0,318
Лук репчатый 2 1,6 Вода 250 250 Перец горошком 0,05 0,05 0,0005 0,0012 0,0067 0,0132
Лавровый лист 0,02 0,02 Соль 5 5 Зелень укропа 3 Сметана 25 25 Выход - 500/3/25 Механическая обработка сырья:
Белокочанная капуста – зачищают верхние листья, промывают, разрезают кочан на четыре части и вырезают кочерыгу, нарезают соломкой.
Лук репчатый – отрезают донце, шейку, снимают сухие чешуйки, промывают в холодной воде, нарезают полукольцами.
Морковь – моют, очищают и снова промывают, нарезают соломкой.
Свекла - моют, очищают и снова промывают, нарезают соломкой.
Петрушка (корень) – обрезать мелкие корешки, промыть, очистить, промыть.
Зелень укропа – удалить корни, грубые стебли, испорченные листья и хорошо промыть несколько раз в большом количестве холодной воды, а затем под струей проточной воды, обсушить на решетках в течение 20 мин, измельчить.
Наименование овощей Способ нарезки
Свекла Соломка (длина 3,5-5,0 см, поперечное сечение 0,2×0,2 см)
Капуста свежая Соломка (длина 3,5-5,0 см, поперечное сечение 0,2×0,2 см)
Морковь Соломка (длина 3,5-5,0 см, поперечное сечение 0,2×0,2 см)
Петрушка (корень) Соломка (длина 3,5-5,0 см, поперечное сечение 0,2×0,2 см)
Лук репчатый Полукольца (длина 3,5-5,0 см, поперечное сечение 0,2×0,2 см)
Зелень укропа Измельченная
Технология приготовления блюда:
Для приготовления бульона: пищевые позвоночные кости рубят поперек на части, размером 5-6 см. говяжьи кости молодняка обжаривают в жарочном шкафу для улучшения вкуса и внешнего вида бульона. Подготовленные кости заливают холодной водой и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 3,5-4 часа. За 30-40 минут до окончания варки в бульон добавляют петрушку (корень), подпеченные лук репчатый и морковь, соль. Морковь и лук нарезают на половинки, кладут нарезанной стороной на чистые сухие сковороды и подпекают без жира до образования светло-коричневой корочки, не допуская подгорания. Готовый бульон процедить.
Для приготовления заправки: свеклу нарезают соломкой или ломтиками, тушат при закрытой крышке с добавлением томатного пюре, уксуса, жира и небольшого количества бульона (15-20% к массе свеклы). Для сокращения времени приготовления и сохранения цвета свеклы, уксус и томатное пюре добавляют в нее за 10 минут до окончания тушения.
Для приготовления пассеровки: для пассерования используют 10-15% жира к массе овощей, жир прогревают до температуры 110⁰С, кладут нарезанные морковь, лук и пассеруют 15-20 минут, периодически помешивая. Томатное пюре пассеруют отдельно.
Для приготовления супа: в кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту и варят 5-10 минут. Затем кладут тушеную свеклу, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания варки добавляют соль, сахар, специи.
Правила отпуска:
В подогретую тарелку (до 40⁰С), наливают суп, посыпают измельченной зеленью, добавляют сметану. Температура подачи борща не ниже 75⁰С. (надо написать про постановочную тарелку)
Требования к качеству:
Внешний вид – овощи должны сохранять форму нарезки: капуста нарезана соломкой, коренья – соломкой. Овощи не деформированы; на поверхности сметана, зелень, блестки жира.
Консистенция – овощей должна быть мягкой при соблюдении требуемого соотношения жидкой и плотной части.
Цвет – малиново-красный с оранжевыми блестками жира на поверхности.
Вкус – кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы.
Запах –приятный – характерный овощам и специй.
Срок хранения:
На мармите не более 1-2 ч, при температуре не выше 75⁰С.
Таблица для кондитерского изделия в технологической карте
Продукты Бисквит
п/ф Сироп Крем Гляссе Крем
из сливок Всего
Мука 560 - - - -
Яйца 600 - 197 - 797
Сахар 375 260 330 - 965
Масло сливочное - - 330 - 330
Коньяк - - 3,3 - 3.3
Сахарная пудра - - - 90 90
Сливки 35%жирности - - - 445 445
Ванильная
Пудра - - - 1,5 1,5
Вода - 260 83 - 343
Итого сырья: 1535 520 943,3 536,5 3535
Итого п/ф: 1300 500 900 500 3200
Приложение 9
Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюда с правилами безопасного использования оборудования
Операции технологического процесса Используемое оборудование и инвентарь Участок по выполнению
Обработка корнеплодов Картофелечистка, производственные столы, ванны, специальные столы для чистильщиков овощей, ножи для очистки овощей. (техника безопасности картофелечистки в приложении А) Овощной цех
Приложение 10
Способы сервировки. Правила оформления и подачи блюда

Приложенные файлы

  • docx file.2.dok
    Размер файла: 58 kB Загрузок: 2

Добавить комментарий