программа профессионального модуля



ДЕпартамент внутренней и кадровой политики белгородской области
ОБЛАСТНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ профессиональное ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
«дмитриевский сельскохозяйственный техникум»
УТВЕРЖДАЮ
Заместитель директора
по учебной работе
__________ О.В. ТАРАСЕНКО
«____» __________ 2015 г.
РАБОЧАЯ ПРОГРАММа профессионального модуля
ПМ.08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
2015 г.
Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии среднего профессионального образования 19.01.17 Повар, кондитер
Рассмотрено
на заседании ПЦК спецдисциплин
Протокол № __ от «__» ____2015 г.
Председатель ПЦК______А. А. Зорикова Согласовано:
методист
______________Деговцова И. Н..


Организация-разработчик:
ОГАПОУ «Дмитриевский сельскохозяйственный техникум »
Разработчик:
Лукьянова Оксана Ивановна, преподаватель ОГАПОУ «Дмитриевский сельскохозяйственный техникум»

СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 4
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 6
3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля 8
4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 19
5. Контроль и оценка результатов освоения программы профессионального модуля (вида профессиональной деятельности) 23
паспорт ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ. 08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
Область применения программы
Программа профессионального модуля (далее - программа) – является частью программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих (ППКРС) в соответствии с ФГОС по профессии (профессиям) СПО 19.01.17 «Повар, кондитер» в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):
приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.
Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.
Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.
Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.
Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.
Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.

1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля:
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
- приготовления хлебобулочных изделий;
- приготовления мучных и кондитерских изделий.
уметь:
проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;
определять их соответствие технологическим требованиям к простым хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
оценивать качество готовых изделий;
знать:
ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря;
последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
правила проведения бракеража;
способы отделки и варианты оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
правила хранения и требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение примерной программы профессионального модуля:
всего – 258 часа, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 114 часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося –88 часов;
самостоятельной работы обучающегося – 26 часов;
учебной практики –72 часов.
производственная практика- 72 часов.
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения профессионального модуля приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД), в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код Наименование результата обучения
ПК 8.1. Готовить и оформлять простые и средней сложности хлебобулочные изделия и хлеб
ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия простой и средней степени сложности
ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки
ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты, а так же полуфабрикаты средней степени сложности
ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные простой и средней степени сложности
ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)
3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля
3.1. Тематический план профессионального модуля
Коды профессиональных компетенций Наименования разделов профессионального модуля* Всего часов
(макс. учебная нагрузка и практики) Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов) Практика
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегосяСамостоятельная работа обучающегося,
часов Учебная,
часов Производственная
часов
Всего,
часов в т.ч. Практические работы и практические занятия,
часов 1 2 3 4 5 6 7 8
ПК 8.1. Раздел 1. Организация процесса приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий 2 2 - 0,26 - ПК 8.2.
ПК 8.3. Раздел 2. Приготовление и использование в оформлении простых и основных отделочных полуфабрикатов 5 4 - 0,52 - ПК 8.4. Раздел 3. Приготовление и оформление простых хлебобулочных изделий и хлеба 46 26 22 7,5 12 ПК 8.5 Раздел 4. Приготовление и оформление основных мучных кондитерских изделий, печенья, пряников, коврижек 49 24 14 6,9 18 ПК 8.6. Раздел 5. Приготовление и оформление отечественных классических, фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных 84 32 24 9,2 42 Производственная практика, часов 72 72
ВСЕГО: 258 88 60 26 72 72
Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)
Наименование разделов профессионального модуля, междисциплинарных курсов (МДК) и тем Содержание учебного материала, Практические работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихсяОбъем часов Уровень освоения
1 2 3 4
ПМ. 08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий МДК 08.01. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий Раздел 1. (ПК 8.1.) Организация процесса приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий 2,26 Тема 1.1 Сырье кондитерского производства Содержание учебного материала Основное кондитерское сырье
Дополнительные виды сырья
Сухие смеси и отделочные полуфабрикаты промышленного производства 1 2
Лабораторные работы - Практические занятия - Контрольные работы - Тема 1.2.
Организация работы и техническое оснащение кондитерского цеха Содержание учебного материала Организация работы кондитерского цеха
Оборудование кондитерского цеха
Виды производственного инвентаря
Правила безопасного использования оборудования и инвентаря 1 3
Лабораторные работы - Практические занятия - Контрольные работы - Самостоятельная работа при изучении раздела 1 ПМ. 26 мин Виды внеаудиторной самостоятельной работы
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы Санитарно-гигиенические требования к организации технологического процесса в кондитерском цехе. Рассмотрение, изучение и обзор литературы, видео материалов об новом сырье, применяемом на производстве 16 мин
Консультации к экзамену 10 мин Примерная тематика домашних заданий
Товароведная характеристика сырья для приготовления хлеба и хлебобулочных изделий
Зависимость видов кондитерского сырья и их использования 3.2 Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)
1 2 3 4
Раздел 2. (ПК 8.2.) Приготовление и использование в оформлении простых и основных отделочных полуфабрикатов 4,52 Тема 2.1. Простые и основные отделочные полуфабрикаты
Содержание учебного материала Технологический процесс приготовления простых и основных отделочных полуфабрикатов (сиропов, кремов, помадки, посыпок, глазури, фаршей, начинок)3 2
Лабораторные работы - Практические занятия - Контрольные работы - Тема 2.2.
Отделочные полуфабрикаты промышленного производства Содержание учебного материала Термостабильные начинки
Мягкие и твердые глазури
Гели
Сухие смеси 1 2
Лабораторные работы - Практические занятия - Контрольные работы - Самостоятельная работа при изучении раздела 2 ПМ 52 мин Виды внеаудиторной самостоятельной работы
Сообщения по теме: «Технология приготовления различных видов отделочных полуфабрикатов (по выбору обучающегося)», «Использование новых видов отделочных полуфабрикатов в кондитерском производстве» . Составление алгоритма по приготовления различных отделочных полуфабрикатов. Поиск информации по предложенной тематике и подготовка дидактического материала. Подготовка таблицы отделочных полуфабрикатов промышленного производства. Составление схем приготовления полуфабрикатов. 22 мин Консультации к экзамену 30 мин Примерная тематика домашних заданий
Ассортимент и технология приготовления различных отделочных полуфабрикатов, используемых в кондитерском производстве. Подготовка презентаций на тему «Технология приготовления кремов» по выбору обучающегося 3.2 Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)
1 2 3 4
Раздел 3. (ПК 8.3.-8.4) Приготовление и оформление простых хлебобулочных изделий и хлеба 31,6 Тема 3.1.
Ассортимент, пищевая ценность, требования к качеству
хлебобулочных
изделий и хлеба Содержание учебного материала Простые хлебобулочные изделия
Пищевая ценность хлеба и хлебобулочных изделий
Качество хлеба и хлебобулочных изделий
Технологический процесс приготовления простых хлебобулочных изделий и хлеба 2 3
Лабораторные работы - Практические занятия - Контрольные работы - Тема 3.2. Приготовление простых хлебобулочных изделий
и хлеба Содержание учебного материала Технология приготовление хлеба
Технология приготовление хлебобулочных изделий 2 Лабораторные работы - Практические занятия
Приготовление хлеба
Приготовление плетенки
Приготовление булочных изделий
Приготовление изделий, жареных в жире, блинов и оладьев22
4
6
6
6 Контрольные работы - Самостоятельная работа при изучении раздела 3 ПМ 7,5 ч Виды внеаудиторной самостоятельной работы
Сообщения по теме: «Технология приготовления хлеба из различной муки», «Технология приготовления булочных изделий», «Виды отделки булочных изделий. Изделия из сухих смесей промышленного производства. Изделия из дрожжевого теста пониженной калорийности. Работа со сборником рецептур, нормативно-технической документацией. Подготовка к практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление практических работ, отчетов. Поиск информации по предложенной тематике и подготовка дидактического материала. Составление схем приготовления изделий. 4,5 ч Консультации к экзамену 3 ч Примерная тематика домашних заданий Применение передовых технологий в приготовлении отделочных полуфабрикатов
Подготовка презентаций на тему «Отделочные полуфабрикаты» Учебная практика. Виды работ:
Приготовление и оформление простых хлебобулочных изделий и хлеба 12
3.2 Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)
1 2 3 4
Раздел 4. (ПК 8.5) Приготовление и оформление основных мучных кондитерских изделий, печенья, пряников, коврижек Тема 4.1. Технологический
процесс приготовления основных мучных
кондитерских изделий, печенья, пряников, коврижек Содержание учебного материала Ассортимент основных мучных кондитерских изделий, печенья, пряников, коврижек
Способы разрыхления 1 3
Лабораторные работы - Практические занятия - Контрольные работы - Тема 4.2. Технология
приготовления
блинчатого теста
и изделий из него Содержание учебного материала 3
Технология приготовления теста
Полуфабрикаты и изделия из блинчатого теста 1 Лабораторные работы - Практические занятия
Приготовления изделий из блинчатого теста 2 Контрольные работы - Тема 4.3. Технология
приготовления
вафельного теста
и изделия из него Содержание учебного материала 3
Технология приготовления теста
Изделия из вафельного теста 1 Лабораторные работы - Практические занятия - Контрольные работы - Тема 4.4. Технология
приготовления
сдобного пресного
теста и изделий из него

Содержание учебного материала 3
Технология приготовления теста
Изделия из сдобного пресного теста 1 Лабораторные работы - Практические занятия
Приготовление сочни 4 Контрольные работы - Тема 4.5. Технология
приготовления
пряничного
теста и изделий из него
Содержание учебного материала 3
Технология приготовления теста
Изделия из пряничного теста 2 Лабораторные работы - Практические занятия
Приготовление коржей молочных 2 Контрольные работы - Тема 4.6. Технология
приготовления
воздушного и миндального
теста и изделий из них
Содержание учебного материала 3
Технология приготовления теста воздушного и миндального
Изделия из воздушного и миндального теста 1 Лабораторные работы - Практические занятия - Контрольные работы - Тема 4.7. Технология
приготовления
песочного теста
и изделий из него
Содержание учебного материала 3
Технология приготовления теста
Изделия из песочного теста 1 Лабораторные работы - Практические занятия
Приготовление песочного печенья 2 Контрольные работы - Тема 4.8. Технология
приготовления
бисквитного,
заварного и пресного
слоеного, теста
и изделий из них
Содержание учебного материала 3
Технология приготовления теста
Изделия из бисквитного теста
Технология приготовления теста заварного и пресного слоеного
Изделия из заварного и пресного слоеного теста 2 Лабораторные работы - Практические занятия
Приготовление бисквитного рулета
Приготовление заварного полуфабриката 4
2
2 Контрольные работы - Самостоятельная работа при изучении раздела 4 ПМ 6,9 ч Виды внеаудиторной самостоятельной работы
Сообщения по теме: «Технология приготовления различных видов теста (по выбору обучающегося)»
Составление алгоритма по приготовления различных видов теста. Работа со сборником рецептур, нормативно-технической документацией. Подготовка к практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление практических работ, отчетов. Поиск информации по предложенной тематике и подготовка дидактического материала. Полуфабрикаты из сахарного теста. Полуфабрикаты и изделия из сухих смесей промышленного. Смеси для бисквита компании. Сухие смеси компании ООО «Пи-Трейд. Полуфабрикаты и изделия пониженной калорийности «Восток-Запад Сервис» производства Составление схем приготовления изделий из теста. 4,9 ч Консультации к экзамену 2 ч Примерная тематика домашних заданий Креативность в оформлении тортов и пирожных
Применение передовых технологий в приготовлении тортов и пирожных
Подготовка презентаций на тему «Торты», «Пирожные», «Изделия фирмы «,,,,,,,»Разработка рецептуры фирменного торта
Разработка рецептуры фирменного пирожного Учебная практика. Виды работ:
Приготовление и оформление основных мучных кондитерских изделий, печенья, пряников, коврижек 18
3.2 Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)
1 2 3 4
Раздел 5. (ПК 8.6.) Приготовление и оформление отечественных классических, фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных Тема 5.1. Бисквитные
пирожные и торты
Содержание учебного материала Классификация пирожных и тортов
Технологический процесс приготовления пирожных и тортов 2 3
Лабораторные работы - Практические занятия
Приготовление бисквитного торта 4 Контрольные работы - Тема 5.2. Песочные
пирожные и торты Содержание учебного материала 3
1. Песочные пирожные
2. Песочные торты 2 Лабораторные работы - Практические занятия
Приготовление песочного торта 4 Контрольные работы - 3
Тема 5.3. Слоеные, заварные и воздушные
пирожные и торты Содержание учебного материала 1. Слоеные пирожные
2. Слоеные торты
3. Заварные и воздушные пирожные
4. Заварные и воздушные торты 2 Лабораторные работы - Практические занятия
Приготовление слоеного пирожного
Приготовление заварного пирожного 8
4
4 Контрольные работы - Тема 5.4. Миндальные
и крошковыепирожные и торты Содержание учебного материала 3
1.Миндальные и крошковые пирожные
2. Миндальные и крошковые торты
3. Комбинированные торты 2 Лабораторные работы - Практические занятия
Приготовление крошкового пирожного
Приготовление комбинированного торта 8
4
4 Контрольные работы - Самостоятельная работа при изучении раздела 5 ПМ 9,2 ч Виды внеаудиторной самостоятельной работы
Сообщения по теме: «Технология приготовления ( по выбору обучающегося) тортов», «Технология приготовления (по выбору обучающегося) пирожных», «Использование новых видов тортов в кондитерском производстве», « «Фирменные торты и пирожные» Работа со сборником рецептур, нормативно-технической документацией.
Подготовка к практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление практических работ, отчетов. Поиск информации по предложенной тематике и подготовка дидактического материала. Составление схем приготовления тортов и пирожных. 6,6 ч Примерная тематика домашних заданий 2,6 Креативность в оформлении тортов и пирожных
Применение передовых технологий в приготовлении тортов и пирожных
Подготовка презентаций на тему «Торты», «Пирожные», «Изделия фирмы «,,,,,,,»Разработка рецептуры фирменного торта
Разработка рецептуры фирменного пирожного Учебная практика. Виды работ:
Приготовление и оформление фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных 42 Производственная практика.
Приготовление и оформление хлебобулочных изделий и хлеба
Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий и разных видов теста
Приготовление и оформление фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных 72 4. условия реализации ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация профессионального модуля предполагает наличие учебного кабинета технология кондитерского производства;
Оборудование учебного кабинета:
- рабочее место преподавателя;
- рабочие места обучающихся;
- комплект учебно-методических материалов преподавателя;
- комплект учебно-наглядных пособий по модулю;
Технические средства обучения:
- компьютер;
- мультимедийное оборудование;
Коллекция цифровых образовательных ресурсов:
– электронные учебники;
– электронные видеоматериалы
Реализация программы модуля предполагает наличия лаборатории
* учебный кондитерский цех.
Оборудование лаборатории:
- рабочее место преподавателя;
- пекарский шкаф, машина выбивальная, плита электрическая, миксер, весы электрические, механические, набор кондитерских насадок, выемок, мешков кондитерских, сита, мерная посуда, кисточки, формы для бисквита, кексов, формочки, скалки, кастрюли, ножи, кондитерские гребешки, весёлки,- комплект учебно-методических материалов преподавателя;
- комплект учебно-наглядных пособий по дисциплине;
Технические средства обучения:
- компьютер;
- мультимедийное оборудование;
Коллекция цифровых образовательных ресурсов:
– электронные учебники;
– электронные видеоматериалы. Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест:
Типовое рабочее место кондитера в предприятии общественного питания.
4.2. Информационное обеспечение обучения
Основные источники:
1. Ермилова С. В. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских из-делий : учебник для студ. учреждений сред. проф. образо-вания / С. В. Ермилова. — М. : Издательский центр «Акаде¬мия» 2014. — 336 е., [16] л. ЦБ. Ил
Дополнительные источники:
Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. Образования,– М.: Издательский центр «Академия», 2010 г.
Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для нач. проф. образования–М.: Изд-е 4-е доп.и перер.- Издательский центр «Академия», 2010 г.
Татарская Л. Л. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров: учебное пособие для нач. проф. Образования-М.; Изд-е 6-е доп. и перер.- Издательский центр «Академия», 2010 г.
Татарская Л.Л., Анфимова Н.А., Практические практические работы для поваров, кондитеров, М.: Издательский центр «Академия», 2005 г.
Матюхина З.П. «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии».: Учеб. Для нач. проф. образования.-М.: Издательский центр «Академия», 2002 г.
Составитель Л.Е. Голунова «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» СПб.,2005
П. С. Ершов Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. 13-е изд.-СПб.: Профи, 2011 г.
8. ГОСТ Р 50763-95 "Кулинарная продукция, реализуемая населению";
ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования";
СанПин 2.4.5.2409-08. :М, 2008 г.
Бутейкис Н.Г., Жукова А..А Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Учебник для нач. проф. образования:- М.: Издательский центр «Академия»., 2010 г. -304 с..Журналы
«Питание и общество», «Готовим с шеф-поваром», «Готовим сами», «Вкусные рецепты», «Воскресный обед», «Кулинарные советы», «Рецепты повара», «Кухонька», «Готовим вкусно» – 2005 – 2012 г.Интернет-ресурсы
http://fclor.edu.ш
http://www.pitportal.ru/
http://www.creative-chef.ra/
http://www.jur-jur.ra/journals/jur22/index.html;
http://www.eda-server.ru/gastronom/;
http://www.eda-server.ru/cuUnary-school/
http://www.chocoiatier.ru
Supercook.ra4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Модуль изучается согласно учебному плану во 2 семестре. Изучение теоретического материала происходит в кабинете технология кондитерского производства.
Практические и практические работы осуществляются в лаборатории учебного кондитерского цеха.
Учебная практика проводится рассредоточено в лаборатории учебного кондитерского цеха.
Производственная практика проводится концентрированно в конце обучения по ППКРС на предприятиях общественного питания. Изучение модуля проходит параллельно с изучением профессионального модуля: «Приготовление сладких блюд и напитков» Контроль знаний обучающихся проводится в форме текущей и промежуточной аттестации. Текущая аттестация обучающихся – оценка знаний и умений проводится постоянно с помощью тестовых заданий, на лабораторных, практических занятиях, на учебной практике, по результатам самостоятельной работы обучающихся. Промежуточная аттестация обучающихся по междисциплинарному курсу проводится в форме дифференцированного зачета. Дифференцированный зачет может проводится в виде теста, в виде подготовки реферата, проекта, презентации.
По окончании изучения модуля проводится экзамен (квалификационный).
На экзамен могут быть представлены работы позволяющие оценить готовность обучающегося к выполнению данного вида профессиональной деятельности, а также представление отчетных материалов. На данный модуль на консультационную помощь обучающимся отводится 8 часов.
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу:
преподаватели – образование среднее профессиональное по направлению подготовки;
мастера производственного обучения – среднее или высшее образование по направлению подготовки, квалификация по профессии выше, чем получаемая выпускниками.
Преподаватели междисциплинарных курсов и мастера производственного обучения должны проходить стажировку в профильных организациях не реже одного раза в 3 года.
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)
Результаты
(освоенные профессиональные компетенции) Основные показатели оценки результата Формы и методы контроля и оценки
ПМ. 08 Текущий контроль в форме:
- тестирования,
- защиты практических занятий;
Зачеты по производственной практике и по каждому из разделов профессионального модуля.
Квалификационный экзамен по профессиональному модулю.
ПК 8.1. Готовить и оформлять простые и средней сложности хлебобулочные изделия и хлеб
- верное определение доброкачественности сырья органолептическими методами в соответствии с требованиями к качеству;
наблюдение за действиями на практике;
- тестирование;
- экспертная оценка
- защита практической работы
- выполнение последовательных действий по безопасной эксплуатации технологического оборудования, согласно правилам техники безопасности и охраны труда; - организация рабочего места по приготовлению хлебобулочных изделий и хлеба, в соответствии с санитарными требованиями; - расчет потребного количества сырья для приготовления хлебобулочных изделий и хлеба, согласно нормам сборника рецептур; - выбор способов приготовления хлебобулочных изделий и хлеба, в соответствии с технологическим процессом; - выполнение действий по разделке и формованию хлебобулочных изделий и хлеба вручную, в соответствии с контрольным образцом; - выполнение последовательных действий по подготовке к тепловой обработке хлебобулочных изделий и хлеба, в соответствии с технологическим процессом; - проведение органолептическим способом бракеража готовых хлебобулочных изделий и хлеба; -правила хранения готовых простых хлебобулочных изделий и хлеба, согласно требованиям СанПиН. ПК 8.2. наблюдение за действиями на практике;
- тестирование;
- экспертная оценка
- защита практической работы
Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия простой и средней степени сложности
- выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований; верное определение доброкачественности сырья органолептическими методами в соответствии с требованиями к качеству; - выполнение последовательных действий по безопасной эксплуатации технологического оборудования, согласно правилам техники безопасности и охраны труда; - организация рабочего места в цехе по приготовлению мучных кондитерских изделий, в соответствии с санитарными требованиями; - расчет потребного количества сырья для приготовления мучных кондитерских изделий, согласно нормам сборника рецептур; - выполнение технологических операций по приготовлению мучных кондитерских изделий, в соответствии с технологией приготовления; - выполнение действий по оформлению мучных кондитерских изделий, в соответствии с требованиями к качеству изделий; - проведение органолептическим способом бракеража готовых мучных кондитерских изделий; - правила хранения готовых мучных кондитерских изделий, согласно требованиям СанПиН. ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки
- верное определение доброкачественности сырья органолептическими методами в соответствии с требованиями к качеству; - наблюдение за действиями на практике;
- тестирование;
- экспертная оценка
- защиты практической работ
- проведение проверки исправности механического и теплового оборудования, согласно требованиям охраны труда; - организация рабочего места в цехе по приготовлению печенья, пряников, коврижек, в соответствии с санитарными требованиями; - расчет потребного количества сырья для приготовления печенья, пряников, коврижек, согласно нормам сборника рецептур; - выполнение технологических операций по приготовлению печенья, пряников, коврижек, в соответствии с технологией приготовления; - выполнение действий по оформлению печенья, пряников, коврижек, в соответствии с требованиями к качеству изделий;
- проведение органолептическим способом бракеража печенья, пряников, коврижек; - правила хранения печенья, пряников, коврижек, согласно требованиям СанПиН. ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты, а так же полуфабрикаты средней степени сложности - проведение проверки исправности механического и теплового оборудования, согласно требованиям охраны труда; наблюдение за действиями на практике;
- тестирование;
- экспертная оценка
- защиты практической работ
- организация рабочего места при работе в отделочном цехе, в соответствии с санитарными требованиями; - расчет потребного количества сырья для приготовления простых и основных отделочных полуфабрикатов, согласно нормам сборника рецептур; - выполнение технологических операций по приготовлению простых и основных отделочных полуфабрикатов, в соответствии с технологией приготовления; - проведение органолептическим способом бракеража готовых простых и основных отделочных полуфабрикатов. ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные простой и средней степени сложности
верное определение доброкачественности полуфабрикатов органолептическими методами в соответствии с требованиями к качеству; наблюдение за действиями на практике;
- тестирование;
- экспертная оценка
- защиты практической работ
- организация рабочего места в цехе по приготовлению и оформлению отечественных классических тортов и пирожных, в соответствии с санитарными требованиями; - расчет потребного количества полуфабрикатов для приготовления и оформления отечественных классических тортов и пирожных, согласно нормам сборника рецептур; - выполнение технологических операций по комплектации отечественных классических тортов и пирожных, в соответствии с технологией приготовления; - выполнение приемов по оформлению отечественных классических тортов и пирожных, в соответствии с технологией приготовления изделий; - проведение оценки качества готовых отечественных классических тортов и пирожных, в соответствии с требованиями к качеству изделий; - правила хранения готовых отечественных классических тортов и пирожных, согласно требованиям СанПиН. ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные простой и средней степени сложности
- определение доброкачественности полуфабрикатов органолептическими методами в соответствии с требованиями к качеству; наблюдение за действиями на практике;
- тестирование;
- экспертная оценка
- защиты практической работ
- организация рабочего места в цехе по приготовлению и оформлению фруктовых и лёгких обезжиренных тортов и пирожных, в соответствии с санитарными требованиями; - расчет потребного количества полуфабрикатов для приготовления и оформления фруктовых и лёгких обезжиренных тортов и пирожных, согласно нормам сборника рецептур; - выполнение технологических операций по комплектации фруктовых и лёгких обезжиренных тортов и пирожных, в соответствии с технологией приготовления; - выполнение приемов по оформлению фруктовых и лёгких обезжиренных тортов и пирожных, в соответствии с технологией приготовления изделий; - проведение оценки качества готовых фруктовых и лёгких обезжиренных тортов и пирожных, в соответствии с требованиями к качеству изделий; - правила хранения готовых фруктовых и лёгких обезжиренных тортов и пирожных, согласно требованиям СанПиН.
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.
Результаты
(освоенные общие компетенции) Основные показатели оценки результата Формы и методы контроля и оценки
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес демонстрация интереса к будущей профессии в процессе теоретического и производственного обучения, производственной практики;
участие в конкурсах предметных недель,
участие в конкурсах профмастерства; Наблюдение
за деятельностью обучающегося в процессе обучения.
Отзывы с мест
прохождения производственной практики.
Результаты участия в конкурсах.
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем соответствие способов достижения цели, способам определенным руководителем. Анализ результатов практических работ.
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы положительная динамика в организации деятельности по результатам самооценки, самоанализа и коррекции результатов собственной работы;
своевременность выполнения заданий;
качественность выполненных заданий. Тестирование
Ведомости сдачи выполненных работ.
Ведомости результатов обучения по периодам.
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач эффективный поиск необходимой информации;
анализ инноваций в области профессиональной деятельности;
обзор публикаций в профессиональных изданиях. Отчет о новостях в профессиональной сфере (в любой форме).
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности использование информационных технологий в процессе обучения;
освоение программ, необходимых для профессиональной деятельности. Результаты выполнения заданий (представленная информация на электронном носителе)
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения на принципах толерантного отношения:
соблюдение норм деловой культуры;
соблюдение этических норм. Оценка по поведению.
Результаты участия в командных мероприятиях.
Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние выполнение работ по подготовке производственного помещения к работе;
аккуратность в работе. Ведомость оценок по учебной практике.
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей) своевременное получение приписного свидетельства;
участие в военно-патриотических мероприятиях;
участие в военно-спортивных объединениях;
выполнение профессиональных обязанностей во время учебных сборов. Результаты участия в соревнованиях.
Фотоотчеты. Предоставление копии приписного свидетельства.
Разработчики:
ОГАПОУ «ДСХТ» преподаватель
спецдисциплин О. И. Лукьянова
Эксперты:
ОГАОУ СПО «РакитянскийАгротехнологический техникум» преподаватель
спецдисциплин И. И. Нефедова

Приложенные файлы

  • docx file.6.dok
    Размер файла: 100 kB Загрузок: 0

Добавить комментарий