Инструкция «Экспертиза хлеба»
Показатель
Оборудова-ние и реактивы
Пояснение к заданию
Ход работы
Оформление результатов
I.Определение органо-лептических показателей хлеба:
1.Поверхность изделия.
2.Окраска.
3.Форма.
4.Консистенция мякиша.
5.Вкус.
6.Запах.
Нож
По органолептическим свойствам хлеб должен отвечать следующим требованиям: поверхность хлеба должна быть гладкой, без крупных трещин и других дефектов; окраска – равномерной, коричнево – бурой с некоторым блеском верхней и боковой корок; корки – не подгоревшими, но не слишком бледные. Переход от корки к мякишу должен быть постепенным, не допускается отслаивание корок от мякиша. Форма хлеба должна быть правильной, не расплывчатой, без дефектов. Мякиш хлеба должен быть хорошо пропечён: не липнуть, не быть влажным на ощупь, достаточно эластичным (после лёгкого надавливания быстро принимать первоначальную форму) и равномерно пористым. При нарушении технологического процесса выпечки у нижней корки хлеба может возникнуть закал – беспористый плотный слой, который препятствует хорошему усвоению хлеба. Не допускается наличие в мякише непромеса – кусочков старого хлеба, комочков муки. Вкус должен быть свойственным данному виду хлеба, умеренно кислым, не пересолённым, без признаков горечи и других посторонних привкусов. Недолжно быть хруста на зубах от минеральных примесей. Запах не должен быть затхлым и несвойственным данному виду хлеба.
1.Осмотрите изделие со всех сторон, обратите внимание на поверхность, окраску, на корку.
2.Оцените форму изделия.
3.Отрежте кусок мякиша размером 5 на 5 см, легко надавите на него сухим пальцем, Сделай те несколько срезов по мякишу и посмотрите нет ли закала и непромеса.
4.Прополощите рот чистой кипяченой водой и пожуйте кусочек хлеба, стараясь как можно дольше не глотать.
5.Сделайте несколько глубоких, многократных вдохов, оценивая запах хлеба.
Занесите результаты в таблицу:
1.Поверхность (гладкая или нет, есть ли дефекты: трещины и др.)
2.Форма изделия (расплывчатая или нет, правильная или нет)
3. Консистенция мякиша (хорошо ли пропечен, липнет к рукам или нет, эластичный ли, нет ли зала, непромеса)
4.Вкус ( недостаточно выраженный, пустой, кормовой, хлебный, кислый, прогорклый, горький, плесневелый, гнилостный, вкус нефтепродуктов, лекарственных, моющих средств и других химикатов, вкус лука, чеснока, полыни и др.)
5.Запах ( может не быть или он слабо ощутим; может быть кормовой, хлебный, кисленный, прогорклый, затхлый, плесневелый, гнилостный; может быть запах нефтепродуктов, лекарственных, моющих, дезинфицирующих средств и других химикатов. Может быть запах лука, чеснока, полыни и др., по интенсивности запах может быть отчетливым, слабым, очень слабым).
II.Определение физико-химических показателей хлеба
1.Определение влажности хлеба
Сушильный шкаф, бюксы с крышками, весы аналитические, разновесы
По санитарно- гигиеническим нормам для белого пшеничного хлеба влажность не должна быть более 44 %. Повышение влажности снижает пищевую ценность хлеба, его усвояемость, ухудшает переваривание и вкусовые качества.
В заранее взвешенный вместе с крышкой бюкс помещают хорошо измельчённые кусочки мякиша, взятые из различных участков пробы хлеба, и отвешивают 5г. Открытый бюкс с хлебом помещают в сушильный шкаф при t=130°С и оставляют на 40 мин. После этого бюкс закрывают крышкой, вынимают из шкафа, охлаждают в эксикаторе и вновь взвешивают.
По разности веса определяют количество влаги, которое содержалось в навеске хлеба до высушивания.
Расчёт проводят по формуле:
W = (a – b)
· 100 /5
где w– влажность хлеба, %;
вес бюкса с крышкой и навеской хлеба до высушивания;
б – то же после высушивания;
100 – коэффициент для пересчёта, %;
5 – навеска хлеба, взятая для исследования, г.
Проведите расчеты по данной формуле и результаты занесите в таблицу.
2.Определение пористости хлеба.
Нож, стакан 100мл, масло растительн.
Пористостью хлеба называется отношение объёма пор ко всему объёму мякиша и выражается в процентах. Пористость ржаного хлеба не должна быть менее 45%, пшеничного – 55%. Низкая пористость снижает усвояемость хлеба, так как он плохо пропитывается пищеварительными соками.
Из середины образца хлеба, на расстоянии 1 – 2см. от корки острым ножом вырезают кусочек мякиша объёмом 9смі(3х3х3см) и скатывают из него плотные шарики диаметром 0,5 – 1см. в мерный цилиндр наливают 40смі растительного масла и опускают туда хлебные шарики. По разности уровней масла до и после погружения шариков определяют объём безвоздушной (беспористой) части хлеба. Разность между объёмом пробы хлеба и объёмом беспористой части этой же пробы составляет объём пор во взятом мякише.
Расчёт проводим по формуле:
П = 9 – (V – V)
· 100 /9
где v =40смі
vґ – объём после погружения шариков.
Проведите расчеты по данной формуле и результаты занесите в таблицу.
3.Определение кислотности хлеба
Аналитические весы, колба на 250-300мл с пробкой,колба 100мл коническая,стеклянная палочка, бюретка,
вода дист., марлевый фильтр, воронка, мензурки,
1% р-р фенолфталеина, 0,1н
р-р гидроксида натрия
Кислотность хлеба обусловлена присутствием в нём уксусной и молочной кислот и выражается в градусах, которые соответствуют количеству миллилитров 1н. раствора NаОН, пошедшего на нейтрализацию
кислот, содержащихся в 100г. хлеба. Для ржаного хлеба кислотность не должна превышать 12° , для пшеничного – 3° , для смешанного – 9 – 11°
Навеску хлеба (25г.) из различных участков пробы тщательно измельчают и переносят в колбу на 250 – 300мл. Приливают 50мл. дистиллированной воды и растирают мякиш стеклянной палочкой до получения однородной массы. К полученной смеси добавляют ещё 150мл. воды, закрывают колбу пробкой и энергично встряхивают в течение 2 – 3 минут, после чего оставляют пробу на 10минут, чтобы мякиш осел на дно колбы. Отстоявшийся верхний слой жидкости осторожно фильтрует через марлю, беру 50мл. фильтрата, переносят в коническую колбу, добавляют 2 – 3 капли 1% раствора фенолфталеина и титруют 0,1н. раствором NаОН до получения стойкого розового окрашивания. Затем вычисляют кислотность хлеба в градусах.
Расчёт проводят по формуле:
К = (V
·1,6) /10 где v – объём 0,1н. раствора NаОН.
Проведите расчеты по данной формуле и результаты занесите в таблицу
4.Анализ на калорийность.
Мензурка, большая пробирка, держатель, термометр для воды, спички, тигельные щипцы
При сжигании образца хлеба выделяется определенное количество теплоты. Если это тепло использовать для нагревания воды в пробирке, то можно примерно рассчитать калорийность хлеба.
1.Отрежте небольшой кусочек хлеба, примерно 1х1х1см и взвесьте его, поместите в бюкс и поставьте в сушильный шкаф примерно на 30 мин.
2.В пробирку налейте 5 мл воды и закрепите в держатель, измерьте исходную температуру воды.
3.Тигельными щипцами держите сухой кусочек хлеба и поджигайте его под пробиркой с водой, пока он не сгорит, потом сразу измерьте конечную температуру воды.
4.Вычислите калорийность 100г хлеба по формуле:
К=(Т2-Т1)*2100/М
Где Т2и Т1 – конечная и исходная температура воды,
М – масса навески хлеба до высушивания.
Проведите расчеты по данной формуле и результаты занесите в таблицу
Показатель
Оборудова-ние и реактивы
Пояснение к заданию
Ход работы
Оформление результатов
I.Определение органо-лептических показателей хлеба:
1.Поверхность изделия.
2.Окраска.
3.Форма.
4.Консистенция мякиша.
5.Вкус.
6.Запах.
Нож
По органолептическим свойствам хлеб должен отвечать следующим требованиям: поверхность хлеба должна быть гладкой, без крупных трещин и других дефектов; окраска – равномерной, коричнево – бурой с некоторым блеском верхней и боковой корок; корки – не подгоревшими, но не слишком бледные. Переход от корки к мякишу должен быть постепенным, не допускается отслаивание корок от мякиша. Форма хлеба должна быть правильной, не расплывчатой, без дефектов. Мякиш хлеба должен быть хорошо пропечён: не липнуть, не быть влажным на ощупь, достаточно эластичным (после лёгкого надавливания быстро принимать первоначальную форму) и равномерно пористым. При нарушении технологического процесса выпечки у нижней корки хлеба может возникнуть закал – беспористый плотный слой, который препятствует хорошему усвоению хлеба. Не допускается наличие в мякише непромеса – кусочков старого хлеба, комочков муки. Вкус должен быть свойственным данному виду хлеба, умеренно кислым, не пересолённым, без признаков горечи и других посторонних привкусов. Недолжно быть хруста на зубах от минеральных примесей. Запах не должен быть затхлым и несвойственным данному виду хлеба.
1.Осмотрите изделие со всех сторон, обратите внимание на поверхность, окраску, на корку.
2.Оцените форму изделия.
3.Отрежте кусок мякиша размером 5 на 5 см, легко надавите на него сухим пальцем, Сделай те несколько срезов по мякишу и посмотрите нет ли закала и непромеса.
4.Прополощите рот чистой кипяченой водой и пожуйте кусочек хлеба, стараясь как можно дольше не глотать.
5.Сделайте несколько глубоких, многократных вдохов, оценивая запах хлеба.
Занесите результаты в таблицу:
1.Поверхность (гладкая или нет, есть ли дефекты: трещины и др.)
2.Форма изделия (расплывчатая или нет, правильная или нет)
3. Консистенция мякиша (хорошо ли пропечен, липнет к рукам или нет, эластичный ли, нет ли зала, непромеса)
4.Вкус ( недостаточно выраженный, пустой, кормовой, хлебный, кислый, прогорклый, горький, плесневелый, гнилостный, вкус нефтепродуктов, лекарственных, моющих средств и других химикатов, вкус лука, чеснока, полыни и др.)
5.Запах ( может не быть или он слабо ощутим; может быть кормовой, хлебный, кисленный, прогорклый, затхлый, плесневелый, гнилостный; может быть запах нефтепродуктов, лекарственных, моющих, дезинфицирующих средств и других химикатов. Может быть запах лука, чеснока, полыни и др., по интенсивности запах может быть отчетливым, слабым, очень слабым).
II.Определение физико-химических показателей хлеба
1.Определение влажности хлеба
Сушильный шкаф, бюксы с крышками, весы аналитические, разновесы
По санитарно- гигиеническим нормам для белого пшеничного хлеба влажность не должна быть более 44 %. Повышение влажности снижает пищевую ценность хлеба, его усвояемость, ухудшает переваривание и вкусовые качества.
В заранее взвешенный вместе с крышкой бюкс помещают хорошо измельчённые кусочки мякиша, взятые из различных участков пробы хлеба, и отвешивают 5г. Открытый бюкс с хлебом помещают в сушильный шкаф при t=130°С и оставляют на 40 мин. После этого бюкс закрывают крышкой, вынимают из шкафа, охлаждают в эксикаторе и вновь взвешивают.
По разности веса определяют количество влаги, которое содержалось в навеске хлеба до высушивания.
Расчёт проводят по формуле:
W = (a – b)
· 100 /5
где w– влажность хлеба, %;
вес бюкса с крышкой и навеской хлеба до высушивания;
б – то же после высушивания;
100 – коэффициент для пересчёта, %;
5 – навеска хлеба, взятая для исследования, г.
Проведите расчеты по данной формуле и результаты занесите в таблицу.
2.Определение пористости хлеба.
Нож, стакан 100мл, масло растительн.
Пористостью хлеба называется отношение объёма пор ко всему объёму мякиша и выражается в процентах. Пористость ржаного хлеба не должна быть менее 45%, пшеничного – 55%. Низкая пористость снижает усвояемость хлеба, так как он плохо пропитывается пищеварительными соками.
Из середины образца хлеба, на расстоянии 1 – 2см. от корки острым ножом вырезают кусочек мякиша объёмом 9смі(3х3х3см) и скатывают из него плотные шарики диаметром 0,5 – 1см. в мерный цилиндр наливают 40смі растительного масла и опускают туда хлебные шарики. По разности уровней масла до и после погружения шариков определяют объём безвоздушной (беспористой) части хлеба. Разность между объёмом пробы хлеба и объёмом беспористой части этой же пробы составляет объём пор во взятом мякише.
Расчёт проводим по формуле:
П = 9 – (V – V)
· 100 /9
где v =40смі
vґ – объём после погружения шариков.
Проведите расчеты по данной формуле и результаты занесите в таблицу.
3.Определение кислотности хлеба
Аналитические весы, колба на 250-300мл с пробкой,колба 100мл коническая,стеклянная палочка, бюретка,
вода дист., марлевый фильтр, воронка, мензурки,
1% р-р фенолфталеина, 0,1н
р-р гидроксида натрия
Кислотность хлеба обусловлена присутствием в нём уксусной и молочной кислот и выражается в градусах, которые соответствуют количеству миллилитров 1н. раствора NаОН, пошедшего на нейтрализацию
кислот, содержащихся в 100г. хлеба. Для ржаного хлеба кислотность не должна превышать 12° , для пшеничного – 3° , для смешанного – 9 – 11°
Навеску хлеба (25г.) из различных участков пробы тщательно измельчают и переносят в колбу на 250 – 300мл. Приливают 50мл. дистиллированной воды и растирают мякиш стеклянной палочкой до получения однородной массы. К полученной смеси добавляют ещё 150мл. воды, закрывают колбу пробкой и энергично встряхивают в течение 2 – 3 минут, после чего оставляют пробу на 10минут, чтобы мякиш осел на дно колбы. Отстоявшийся верхний слой жидкости осторожно фильтрует через марлю, беру 50мл. фильтрата, переносят в коническую колбу, добавляют 2 – 3 капли 1% раствора фенолфталеина и титруют 0,1н. раствором NаОН до получения стойкого розового окрашивания. Затем вычисляют кислотность хлеба в градусах.
Расчёт проводят по формуле:
К = (V
·1,6) /10 где v – объём 0,1н. раствора NаОН.
Проведите расчеты по данной формуле и результаты занесите в таблицу
4.Анализ на калорийность.
Мензурка, большая пробирка, держатель, термометр для воды, спички, тигельные щипцы
При сжигании образца хлеба выделяется определенное количество теплоты. Если это тепло использовать для нагревания воды в пробирке, то можно примерно рассчитать калорийность хлеба.
1.Отрежте небольшой кусочек хлеба, примерно 1х1х1см и взвесьте его, поместите в бюкс и поставьте в сушильный шкаф примерно на 30 мин.
2.В пробирку налейте 5 мл воды и закрепите в держатель, измерьте исходную температуру воды.
3.Тигельными щипцами держите сухой кусочек хлеба и поджигайте его под пробиркой с водой, пока он не сгорит, потом сразу измерьте конечную температуру воды.
4.Вычислите калорийность 100г хлеба по формуле:
К=(Т2-Т1)*2100/М
Где Т2и Т1 – конечная и исходная температура воды,
М – масса навески хлеба до высушивания.
Проведите расчеты по данной формуле и результаты занесите в таблицу
Приложенные файлы
