Органолептика


Чтобы посмотреть презентацию с оформлением и слайдами, скачайте ее файл и откройте в PowerPoint на своем компьютере.
Текстовое содержимое слайдов:

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПРОДУКТОВМАСТЕР - КЛАССПодготовила: Преподаватель высшей категорииАушева Н.И.2016 год СОДЕРЖАНИЕ
1. ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЙМЕТОДОЦЕНКИ КАЧЕСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Она начинается с наружного осмотра товара и ознакомления с сопроводительными документами. Если товар упакован, то оценивают: упаковку сохранность упаковки. Затем определяют другие показатели качества.Во всех случаях органолептическая оценка осуществляется в определенной последовательности и при соблюдении необходимых условий.

Для органолептической оценки необходимо иметь специальные помещения-лаборатории сенсорного анализа.
В органолептической оценке участвуют все пять органов чувств человека:ОСЯЗАНИЕОБАНЯНИЕСЛУХЗРЕНИЕВКУСВ зависимости от используемых органов чувств и определяемых показателей качества органолептические методы подразделяется на пять подгрупп:ВИЗУАЛЬНЫЙОБОНЯТЕЛЬНЫЙОСЯЗАТЕЛЬНЫЙАУДИОМЕТОДВКУСОВОЙ










Визуальным методом определяют:

Запах является впечатлением, возникающим при возбуждении рецепторов обоняния, расположенных в самой верхней части носовых полостей. Поскольку ротовая полость сообщается с носовой, то обонятельное ощущение часто сливается с вкусовым. Аромат — это естественный, характерный запах продукта (аромат свежих фруктов, пряностей), а букет — запах, возникающий во время созревания, брожения, ферментации (букет сыра, вина, чая). Интенсивность запаха зависит от количества летучих веществ, выделяемых из продукта, и их химической природы. Для лучшего восприятия запаха создают условия, способствующие испарению летучих веществ, например увеличивают поверхность продукта или повышают его температуру. Обонятельный метод - метод, основанный на восприятии запаха с помощью рецепторов обоняния. Применяется при оценке запаха или аромата большинства продовольственных товаров
Например:
Слово «консистенция» означает сумму свойств продукта, воспринимаемых зрительно, осязательными анализаторами пальцев рук, кожей и чувствительными мускулами рта. Осязательными ощущениями определяют: Осязательный метод - метод, основанный на восприятии консистенции или состояния поверхности с помощью осязательных ощущений.

Осязательными анализаторами пальцев рук можно получить представление об упругости охлажденного мяса и рыбы или клейковины пшеничного теста, о пропечённости мякиша хлеба, о ровности и шероховатости поверхности продукта, о степени измельчения муки. Консистенцию определяют также по осязанию в полости рта, густоте, клейкости и силе нажима продукта (например, консистенция жидкая, сиропообразная, густая, плотная или хрустящая). О консистенции некоторых продуктов можно судить также по зрительным ощущениям, например о вязкости жидкости при её переливании или о густоте сметаны при ее размешивании шпателем.Консистенцию определяют:

Вкусовой метод - метод, основанный на восприятии вкуса с помощью вкусовых рецепторов.Вкус — это ощущение, возникающее при возбуждении вкусовых рецепторов, расположенных во вкусовых сосочках слизистой оболочки языка. Вкус вызывают вещества, растворимые в воде или слюне, а на вкусовые ощущения влияют также консистенция и запах продукта. Комплексное впечатление вкуса, запаха и осязания при распределении продукта в полости рта характеризует его вкусность и называется- флейворОни образуют сложные вкусы: Поэтому рекомендуется определять вкус продукта при 20-40ºС. Для уменьшения влияния обонятельных ощущений при определении вкуса продукта следует плотно зажимать нос и приостанавливать дыхание. Вкус и вкусовые ощущения зависят от температуры продукта: Вкусовые рецепторы могут адаптироваться к разным вкусовым ощущениям, поэтому при анализе большого количества образцов рекомендуется делать - перерывы и периодически прополаскивать рот теплой водой. При анализе явно недоброкачественного товара вкусовую пробу не проводят.Вкусовые ощущения проявляются с разной быстротой: Аудиометод - метод, основанный на восприятии звуков органом слуха.Для пищевых продуктов аудиометод имеет второстепенное значение и небольшую сферу применения, так как результаты оценки лишь косвенно и не всегда достоверно свидетельствуют об их качестве. Они в ряде случаев лишь дополняют ощущенияЗвуковыми и слуховыми ощущениями пользуются при оценке: 2. БАЛЛЬНАЯ ОЦЕНКАКАЧЕСТВА (на примере: ТВЁРДЫХ СЫЧУЖНЫХСЫРОВ)
В отечественной практике органолептического анализа известны различные принципы построения балльных шкал. Существуют 3, 5, 7, 9, 10, 13, 30 и 100-балльные шкалы органолептического анализа пищевых продуктов. Для того, чтобы сделать органолептическую более объективной, для некоторых продуктов (сыры, коровье масло, вино, водка) введена балльная оценка качества (обозначение показателей качества с помощью условной системы баллов.) В нашей стране приняты: Система балльной оценки продуктов строится следующим образом:и некоторые специфические показатели, свойственные только определенным продуктам, например: определяемые у всех продуктов: Таблица балльной оценки твёрдых сычужных сыровПоказательСкидкаБалльная оценкаВкус и запах (45 баллов)Отличный 045Хороший 1-243-44Хороший вкус, но слабовыраженный аромат 3-540-42Удовлетворительный, слабовыраженный6-837-39Кислый (кроме Чеддера и Горного Алтая):для Швейцарского, Советского, для Голландских, Костромского, Ярославского, Степного, Латвийского и Волжского8-106-1035-3735-39Затхлый9-1233-36Горький 9-1530-36Салистый привкус 9-1233-36Резко кислый вкус для Чеддера и Горного Алтая9-1530-36Консистенция (25 баллов)Отличная 025Хорошая 124Удовлетворительная 223Грубая, твердая3-916-22Рыхлая 5-817-20Крошливая 6-1015-19Ремнистая 5-1015-20Колющаяся (самокол)4-1510-21Цвет (5 баллов)Нормальный 05Неравномерный 1-23-4 ПоказательСкидкаБалльная оценкаРисунок (10 баллов)Нормальный для этого вида сыра010Отсутствие рисунка у Чеддера и Горного Алтая010Неравномерный 1-28-9Щелевидный рисунок, кроме Латвийского, Волжского и Угличского3-55-7Щелевидный рисунок у Латвийского, Волжского и Угличского1-28-9Мелкие частые глазки у Щвейцарского, Советского и Московского (меньше 0,5 см в поперпечнике)3-55-7Сетчатый рисунок 4-55-6Отсутствие глазков у мелких сыров37Отсутствие глазков у Щвейцарского, Алтайского, Советского, Московского73Наличие глазков у Чеддера и Горного Алтая3-64-7Губчатый рисунок5-73-5Рваный 3-46-7Внешний вид (10 баллов)Хороший, с нормальным овалом и осадкой010Удовлетворительный 19Осыпающийся парафин на корке 1-28-9Поврежденная корка 1-46-9Подопревшая корка3-64-7Слегка деформированные сыры 2-46-8Упаковка (5 баллов)Хорошая 05Удовлетворительная 14 СортОбщая балльная оценкаОценка по вкусу и запахуВысший 87-10037Первый 75-86Не меньше 34В зависимости от окончательной балльной оценки сыры относятся к одному из следующих сортов:ЗАДАНИЕ: С помощью таблицы балльной оценки определите к какому сорту относится сыр. На ПОП поступил Голландский сыр брусковой со следующими показателями: Вкус и запах – хороший вкус, но слабовыраженный аромат Консистенция - хорошая Цвет – нормальный Рисунок - нормальный для этого вида сыра Внешний вид - удовлетворительный Упаковка и маркировка – удовлетворительная ИССЛЕДОВАНИЕ ХЛЕБА И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ:Проведите сравнительную органолептическую оценку качества хлеба по образцу и стандарту.ПоказателиОбразец №1Образец №2Внешний вид:Форма Поверхность Окраска Толщина корок Состояние мякиша:Пропеченность Промесс Эластичность Пористость Свежесть х/б изделия:Сухость корки Поверхность корки Цвет мякиша Крошковатость Вкус Запах СПАСИБОЗАВНИМАНИЕ !


ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЙ МЕТОД ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВОрганолептическим (сенсорным) методом определяют качество товара при помощи органов чувств — зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса. Точность и достоверность числовых значений показателей качества, установленных органолептическим методом, зависят от квалификации, навыков и способностей оценщика, а также от условии проведения анализа.
Для органолептической оценки необходимо иметь специальные помещения-лаборатории сенсорного анализа. Лаборатория должна быть среднего размера (13—20 м2), изолированной от посторонних запахов и шума, иметь постоянную температуру 18—20ºС, относительную влажность 70—75% и потолочное люминесцентное освещение 100— 200 лк. Рабочие места в ней должны быть организованы таким образом, чтобы оценщики могли работать, не мешая друг другу. При лаборатории должно быть подсобное помещение с раковиной-умывальником, сушилкой для посуды, термостатом для поддержания определенной температуры проб, подготовленных к анализу, холодильником для хранения проб и другим оборудованием.
Как правило, в органолептической оценке участвует нечетное число специалистов (от 5 до 11 человек), но ее может выполнять и одно лицо. Во избежание предвзятого отношения к качеству товара пробы, предназначенные для анализа, должны быть с закрытой этикеткой и учетным номером, известным только лицу, ведающему образцами. Температура продуктов, потребляемых в холодном виде, должна быть около 18—20°С, а в горячем— 55— 60°С. При органолептическом методе не исключается возможность использования технических средств (лупы, микроскопа п т. п.), повышающих разрешающие способности органов чувств.
Органолептический (сенсорный) метод широко применяют для оценки всех продовольственных товаров, особенно для характеристики вкуса и аромата вина, чая, кофе, кондитерских, табачных изделий.
Во всех случаях органолептическая оценка осуществляется в определенной последовательности и при соблюдении необходимых условий. Она начинается с наружного осмотра товара и ознакомления с сопроводительными документами. Если товар упакован, то оценивают упаковку и се сохранность. Затем определяют другие показатели качества. При экспертизе сначала определяют внешний вид, форму, цвет, блеск, прозрачность и другие свойства продукта. Внешний вид характеризует общее зрительное впечатление о продукте, а цвет — впечатление, вызванное отраженными световыми лучами видимого света длиной волны от 396 до 760 мкм. После этого определяют запах, консистенцию и, наконец, свойства, оцениваемые на вкус (сочность, крошливость, вкусность).
При оценке свежих плодов и овощей важнейшим является показатель «внешний вид», включающий форму и окраску сортов. При органолептическом методе цвет (окраску) определяют по эталонам (жареный кофе), по цветовой шкале (чай) или по специальным прописям (вино). Блеск характеризуется способностью продукта отражать большую часть лучей и зависит от гладкости его поверхности. Прозрачность определяют у жидких продуктов (вино, соки). При этом оценивают степень пропускания света через слой жидкости определенной толщины, отмечают содержание осадка или мути. Визуально определяют также наличие на поверхности продуктов плесени или слизи, характер рисунка поверхности или разреза, наличие посторонних включений, признаков брожения и т. п.
Такие свойства товара, как запах, аромат, букет, определяют обонянием. Запах является впечатлением, возникающим при возбуждении рецепторов обоняния, расположенных в самой верхней части носовых полостей. Поскольку ротовая полость сообщается с носовой, то обонятельное ощущение часто сливается с вкусовым.
Аромат — это естественный, характерный запах продукта (аромат свежих фруктов, пряностей), а букет — запах, возникающий во время созревания, брожения, ферментации (букет сыра, вина, чая). Интенсивность запаха зависит от количества летучих веществ, выделяемых из продукта, и их химической природы.
Для лучшего восприятия запаха создают условия, способствующие испарению летучих веществ, например увеличивают поверхность продукта пли повышают его температуру. Так, запах растительного масла определяют после растирания его на тыльной стороне ладони, а муки и крупы после согревания на ладони дыханием. Запах муки устанавливают также после некоторого настаивания её в теплой воде.
Для определения запаха у продуктов с плотной консистенцией (мяса, рыбы) применяют «пробу иглой» или «пробу на нож».
Деревянную иглу либо подогретый нож вводят глубоко в такие места продукта, которые в наибольшей степени подвержены порче, и после извлечения быстро определяют запах. При анализе некоторых рыбных товаров приходится усиливать выделение запахов. Для этого зерна лососевой икры или очень мелкую рыбу (тюльку, кильку, снеток) сдавливают и растирают в горсти, между ладонями, или энергично мнут двумя пальцами, проводят пробную варку образца, а замороженный продукт размораживают. Если какой-либо запах выражен не сильно, то для лучшего распознавания и оценки всей гаммы запахов втянутый воздух рекомендуется задерживать на некоторое время остановкой дыхания. После опробования образца с порочным или резким запахом, а также при ощущении усталости органов чувств необходимо делать отдых.
Осязательными ощущениями определяют консистенцию, температуру, особенности физической структуры продукта, степень его измельчения и другие свойства. Слово «консистенция» означает сумму свойств продукта, воспринимаемых зрительно, осязательными анализаторами пальцев рук, кожей и чувствительными мускулами рта.
Консистенцию определяют прикосновением к продукту рукой, легким прощупыванием его указательным и большим пальцами, а также приложением усилий — нажатием, надавливанием, прокалыванием, разрезанием (фарш, желе, мясо, джем), размазыванием (паштет, повидло, джем), разжевыванием (капуста, огурцы, сухари), простукиванием (замороженные товары). Осязательными анализаторами пальцев рук можно получить представление об упругости охлажденного мяса и рыбы или клейковины пшеничного теста, о пропечённости мякиша хлеба, о ровности и шероховатости поверхности продукта, о степени измельчения муки.
Консистенцию определяют также по осязанию и полости рта, густоте, клейкости и силе нажима продукта (например, консистенция жидкая, сиропообразная, густая, плотная или хрустящая). О консистенции некоторых продуктов можно судить также по зрительным ощущениям, например о вязкости жидкости при её переливании пли о густоте сметаны при ее размешивании шпателем.
При оценке консистенции учитывают нежность, сочность, упругость, плотность, грубость, твердость, рассыпчатость, крошливость, мягкость, однородность, присутствие твердых частиц (например, крупинок в паштете пли песка в томатопродуктах).
При органолептической оценке наибольшее значение имеют вкус и вкусовые ощущения.
Вкус — это чувство, возникающее при возбуждении вкусовых рецепторов, расположенных но вкусовых сосочках слизистой оболочки языка. Вкус вызывают вещества, растворимые в воде или слюне, а на вкусовые ощущения влияют также консистенция и запах продукта. Комплексное впечатление вкуса, запаха и осязания при распределении продукта в полости рта характеризует его вкусность.
Различают четыре основных вкуса: горький, сладкий, кислый и соленый.
Они образуют сложные вкусы — кисло-сладкий (вкус плодов и ягод), кисло-соленый (вкус квашеных овощей), сладковато-горький (вкус шоколада).
Вкусовые ощущения могут быть следующих видов: вяжущие, острые, терпкие, едкие, клейкие, освежающие, жгучие, маслянистые, мучнистые.
Вкус и вкусовые ощущения зависят от температуры продукта.
Сладкий вкус - лучше проявляется при температуре 37ºС, соленый — при 18ºС, горький — при 10ºС. При 0ºС вкусовые ощущения резко ослабляются или исчезают. Поэтому рекомендуется определять вкус продукта при 20- 40. Для уменьшения влияния обонятельных ощущений при определении вкуса продукта следует плотно зажимать нос и приостанавливать дыхание. Вкусовые ощущения проявляются с разной быстротой: соленый вкус воспринимается почти мгновенно, реакция на сладкий и кислый вкус менее быстрая, на горький — замедленная.
Вкусовые рецепторы могут адаптироваться к разным вкусовым ощущениям, поэтому при анализе большого количества образцов рекомендуется делать - перерывы и периодически прополаскивать рот теплой водой. При анализе явно недоброкачественного товара вкусовую пробу не проводят.
Звуковыми и слуховыми ощущениями пользуются при оценке зрелости арбузов, определении насыщенности шампанского и газированных напитков углекислым газом, степени заполнения продуктом консервной банки и другой закрытой тары. Хруст, возникающий при раскусывании или разжевывании свежих, соленых огурцов, яблок, сухарей, квашеной капусты, усиливает достоинства их вкуса и консистенции.
Дли выражения показателей качества, определяемых органолептическим методом, обычно применяют балльную оценку: обозначение показателей качества с помощью условной системы баллов. При балльной оценке помимо органолептических показателей можно учитывать также физические и химические показатели качества. В нашей стране приняты 10- и 100-балльная системы, Применяют также и 30-балльную оценку качества.
Система балльной оценки продуктов строится следующим образом:
определяют общую максимальную оценку продукта в баллах, соответствующую наивысшему уровню его качества (10, 100 или 30 баллон);
выбирают основные показатели, по которым намечается оценивать уровень качества продукта. К ним относятся вкус, запах и цвет, определяемые у всех продуктов, и некоторые специфические показатели, свойственные только определенным продуктам, например рисунок — сыру, прозрачность—вину, пиву, консистенция — консервам и т. п.
В ряде систем балльной оценки учитывается также качество упаковки продукта (при оценке коровьего масла, маргарина, сыра);
определяют значимость (весомость) отдельных показателен качества в общей оценке продукта. При этом на оценку вкуса и запаха выделяют от 40 до 50% всех баллов, так как эти показатели являются важнейшими. Распределение баллов по другим показателям производят в соответствии с их значимостью в образовании качества данного продукта;
устанавливают шкалу скидок баллов с максимально возможной оценки за отдельные недостатки (пороки), выявленные по каждому показателю качества;
разрабатывают оценочную шкалу в баллах, по которой определяют степень качества пли сортность продукта;
устанавливают ограничительный балл или сумму баллов, ниже которых продукт считается недоброкачественным или несортным. Например, общая балльная оценка коровьего сливочного масла высшего сорта составляет 88—100 баллов, в том числе оценка по вкусу и запаху должна быть не менее 41 балла включительно, а для масла первого сорта — соответственно 80—87 и 37 баллов.
Таблица балльной оценки твердых сычужных сыров
Показатель Скидка Балльная оценка
Вкус и запах (45 баллов)
Отличный 0 45
Хороший 1-2 43-44
Хороший вкус, но слабовыраженный аромат 3-5 40-42
Удовлетворительный, слабовыраженный 6-8 37-39
Кислый (кроме Чеддера и Горного Алтая):
для Швейцарского, Советского, для Голландских, Костромского, Ярославского, Степного, Латвийского и Волжского 8-10
6-10 35-37
35-39
Затхлый 9-12 33-36
Горький 9-15 30-36
Салистый привкус 9-12 33-36
Резко кислый вкус для Чеддера и Горного Алтая 9-15 30-36
Консистенция (25 баллов)
Отличная 0 25
Хорошая 1 24
Удовлетворительная 2 23
Грубая, твердая 3-9 16-22
Рыхлая 5-8 17-20
Крошливая 6-10 15-19
Ремнистая 5-10 15-20
Колющаяся (самокол) 4-15 10-21
Цвет (5 баллов)
Нормальный 0 5
Неравномерный 1-2 3-4
Рисунок (10 баллов)
Нормальный для этого вида сыра 0 10
Отсутствие рисунка у Чеддера и Горного Алтая 0 10
Неравномерный 1-2 8-9
Щелевидный рисунок, кроме Латвийского, Волжского и Угличского 3-5 5-7
Щелевидный рисунок у Латвийского, Волжского и Угличского 1-2 8-9
Мелкие частые глазки у Щвейцарского, Советского и Московского (меньше 0,5 см в поперпечнике) 3-5 5-7
Сетчатый рисунок 4-5 5-6
Отсутствие глазков у мелких сыров 3 7
Отсутствие глазков у Щвейцарского, Алтайского, Советского, Московского 7 3
Наличие глазков у Чеддера и Горного Алтая 3-6 4-7
Губчатый рисунок 5-7 3-5
Рваный 3-4 6-7
Внешний вид (10 баллов)
Хороший, с нормальным овалом и осадкой 0 10
Удовлетворительный 1 9
Осыпающийся парафин на корке 1-2 8-9
Поврежденная корка 1-4 6-9
Подопревшая корка 3-6 4-7
Слегка деформированные сыры 2-4 6-8
Упаковка (5 баллов)
Хорошая 0 5
Удовлетворительная 1 4
В зависимости от окончательной балльной оценки сыры относятся к одному из следующих сортов:
Сорт Общая балльная оценка Оценка по вкусу и запаху
Высший 87-100 37
Первый 75-86 Не меньше 34
ЗАДАНИЕ:
С помощью таблицы балльной оценки определите к какому сорту относится сыр
На ПОП поступил Голландский сыр брусковой со следующими показателями:
Вкус и запах – хороший вкус, но слабовыраженный аромат
Консистенция - хорошая
Цвет – нормальный
Рисунок - нормальный для этого вида сыра
Внешний вид – удовлетворительный
Упаковка и маркировка – удовлетворительная
ИССЛЕДОВАНИЕ ХЛЕБА И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Наиболее важные показатели качества хлеба и хлебобулочных изделий рекомендуется определять в такой последовательности: внешний вид, влажность,
толщина корки, состояние мякиша, свежесть, запах, вкус, пористость и кислотность.
Определение внешнего вида
Предметы и пособия. Рисунки или фотоснимки изделий, различающихся по внешнему виду; стандарты с описанием внешнего вида.
Порядок проведения анализа. Внешний вид изделий (форму, поверхность, окраску) определяют, осматривая изделия при дневном рассеянном свете или при достаточном искусственном освещении. Результаты осмотра внешнего вида сравнивают с рисунками, фотоснимками или с описаниями в стандартах.
ОПРЕДЕЛЕНИЕ ТОЛЩИНЫ КОРКИ
Предметы и пособия. Линейка с миллиметровыми делениями; образцы изделий с коркой разной толщины и стандарты с описаниями толщины корки.
Порядок проведения анализа. Из среднего образца берут 5 изделий и разрезают по ширине. Линейкой с миллиметровыми делениями измеряют толщину корок и результат записывают как среднее из трех определений.
Определение состояния мякиша
Предметы и пособия. Нож; образцы хлеба с мякишем разного состояния или их рисунки и фотоснимки; стандарты с описанием состояния мякиша.
Порядок проведения анализа. Изделия разрезают по ширине, определяют пропеченность, прикасаясь копчиками пальцев к поверхности мякиша в центре изделии. У пропеченных изделий мякиш сухой, у недостаточно пропеченных — влажный, сырой и может прилипать к пальцам.
Промес и пористость устанавливают осматривая поверхность мякиша и сравнивая ее с поверхностью установленных образцов, рисунками, фотоснимками или с описаниями в стандартах.
Эластичность определяют двумя способами: легким надавливанием (без разрыва пор) большим пальцем па поверхность мякиша до его уплотнения на 5—10 мм в разных местах на расстоянии не менее 2—3 см от корки или непродолжительным сдавливанием разрезанного изделии обеими руками.
После прекращения надавливания (сдавливания) наблюдают, нисколько быстро и полно мякиш приобретает первоначальное состояние. У остывших изделии мякиш с хорошей эластичностью легко надавливается на 10 мм и более (мякиш пышный) и по окончании надавливания быстро приобретает первоначальное состояние. Мякиш неэластичный заминается и претерпевает существенные изменения.
По требованиям стандартов мякиш должен быть пропеченным, без следов непромеса, с развитой пористостью и эластичный.
ОПРЕДЕЛЕНИЕ СВЕЖЕСТИ
Свежесть определяют устанавливая время выемки изделии из печи и органолептически.
Порядок проведения анализа. На основании накладной или другого документа предприятия-изготовители устанавливают время, прошедшее с момента выемки изделий из печи, и сравнивают его со сроками их реализации.
Свежесть изделий определяют также органолептически по сухости и поверхности корки, состоянию мякиша (цвету, эластичности и крошковатости), запаху и вкусу.
У свежего хлеба и хлебобулочных изделий корка должна быть сухой, поверхность ее ровной, неморщинистой и не потрескавшейся от уменьшения объема изделий при хранении. Мякиш однотонной окраски по всей поверхности до самой корки, эластичный, мягкий, при сильном сжатии образует плотную беспористую массу. Вкус и запах выраженные, свойственные изделию данного вида
У черствых изделий корка жесткая, не хрупкая, се поверхность морщинистая, потрескавшаяся, мякиш грубый, при сильном сжатии не образует плотной беспористой массы. Прилегающий к корке слой мякиша (подкорковый) более темный, чем остальной мякиш. Залах и вкус — свойственные черствым изделиям.
ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЗАПАХА И ВКУСА
Запах. Предметы и пособия. Нож; образцы изделий; стандарты с описанием запаха.
Порядок проведения анализа. Запах определяют путем 2—3- разового глубокого вдыхания воздуха через нос как можно с большей поверхности вначале целого, а затем разрезанного изделия, сразу же после его разрезания. Запах изделия сравнивают с его описаниями в стандартах,
В соответствии с требованиями стандартов изделия должны иметь свойственный им запах без затхлости и других посторонних запахов.
Вкус. Предметы, пособия и материалы. Нож; питьевая вода; стандарты с описанием вкуса.
Порядок проведения анализа. При определении вкуса от пяти изделий отрезают ломтики толщиной примерно 6—8 мм. Пробу (мякиш и корку) 1—2 г разжевывают в течение 3—5 с и вкусовые ощущения сравнивают с описаниями в стандартах.
Согласно стандартам вкус изделий должен быть свойственный их виду без признаков горечи и других посторонних привкусов.
Показатели Образец №1 Образец №2
Внешний вид
Форма соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, симметричная, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов
Поверхность без крупных трещин и подрывов, с наколами или надрезами, или без них в соответствии с техническим описанием, допускается наличие шва отделителя
Окраска Равномерная, от светло-жёлтого до тёмно-коричневого (на верхней корке)
Толщина корок не должна превышать 4 ммСостояние мякиша
Пропеченность пропеченный не влажный на ощупь
Промесс без комочков и следов непромеса
Эластичность эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. Если мало деформируется то недостаточно эластичный.
Пористость Хорошо развитая, без пустот и уплотнений, равномерная.
Свежесть х/б изделия
Сухость корки Корка сухая
Поверхность корки Поверхность ровная, гладкая
Цвет мякиша Однотонный
Крошковатость Не крошливый
Вкус Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса и хруста от минеральных примесей.
Запах Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха
Практическое задание
Проведите сравнительную органолептическую оценку качества хлеба по образцу и стандарту.
Показатели Образец №1 Образец №2
Внешний вид Форма Поверхность Окраска Толщина корок Состояние мякиша Пропеченность Промесс Эластичность Пористость Свежесть х/б изделий Сухость корки Поверхность корки Цвет мякиша Крошковатость Вкус Запах

Приложенные файлы

  • pptx file1.pptx
    Размер файла: 721 kB Загрузок: 2
  • docx file2.doc
    Размер файла: 826 kB Загрузок: 0

Добавить комментарий