Методические указания для самостоятельной работы студентов в период производственного обучения для профессии 19.01.17 «Повар, кондитер»


Чтобы посмотреть этот PDF файл с форматированием и разметкой, скачайте файл и откройте на своем компьютере.
1 Министерство образования и науки Пермского края Краевое государственное автономное профессиональное образовательное учреждение «Пермский торгово - технологический колледж» Методические указания для самостоятельной работы студентов в период производстве нного обучения для профессии 19.01.17 « Повар, кондитер » г. Пермь, 2016 2 Методические указания для самостоятельной работы в период производственного обучения разработаны для студентов по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер» на основании рекомендаций по планированию и организации учебно й и производственной практики обучающихся образовательных учреждений среднего профессионального образования в условиях действия ФГОС СПО, Стандарта Индустрия питания 06.11.2007г. Разработала: Т.В. Кунгурцева ‬ мастер производственного обучения выс шей квалификационной категории Рецензент ы : Президент ОО «Пермская Ассоциация Кулинаров» Л.В. Плакхина Заведующая Центром дополнительного профессионального образования Пермского института (филиала) «Российский экономический университет имени Г.В.Плеханова» Т.В. Обухова Рассмотрен на заседании ПЦК «Технологии и организации общественного питания» Протокол № 8 от 28 .0 5 .2015 г. Председатель ПЦК Л.А. Сигитова Утвержден на научно - методическом совете Протокол № 1 о т 06 .09.2015 г. 3 Содержание Пояснительная записка ……………………………………… 4 Раздел 1 Материалы для самостоятельной работы студента в период производственного обучения … …………………………… ..6 Раздел 2 Материалы для подготовки отчет а по учебной практике .. … 8 Раздел 3 Материалы для подготовки отчета по производственной практике … …… ………………………………………… . …...1 3 4 Пояснительная записка Методические указания для самостоятельной работы в период производственного обучения разработа ны для студентов по профессии 19.01.17 «П овар, кондитер» на основании рекомендаций по планированию и организации учебной и производственной практики обучающихся образовательных учреждений среднего профессионального образования в условиях действия ФГОС СПО, Стандарта Индустрия питания 06.11.2007г . Методические указания являются частью учебно - методического комплекса (УМК). Актуальностью данных материалов является проектирование образовательного процесса во время проведения практики. Методические указания определяют цели и задачи, конкретное содержа ние, особенности организации и порядок прохождения учебной и производственной практики студентами по каждому виду профессиональной деятельности , содержат требования к подготовке отчета по практик е и формы заполнения его различных разделов . Методические ук азания для самостоятельной работы студентов по учебной и производственной практике в период производственного обучения для профессии 19.01.17 5 « Повар, кондитер » представляет собой комплект из 8 частей для каждого профессионального модуля ПМ.01 ‬ ПМ.08: ПМ. 01 «Приготовление блюд из овощей и грибов», часть 1 ПМ.02 «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста», ч асть 2 ПМ.03 «Приготовление супов и соусов», ч асть 3 ПМ. 04 «Приготовление блюд из рыбы», ч асть 4 ПМ. 05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы», ч асть 5 ПМ.06 «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок » , ч асть 6 ПМ.07 «Приготовление сладких блюд и напитков», ч асть 7 ПМ.08 «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий», ч асть 8 Методические указания адресованы студентам очной формы обучения и предназначены для того, чтобы помочь подготовиться к эффективной деятельности в качестве повара и кондитера. Каждое м етодическ ое указани е состо и т из 3 разделов: 1. Материалы для сам остоятельной работы студента в период производственного обучения. 2. Материалы для подготовки отчетов по учебной (УП) практике. 3. Материалы для подготовки отчетов по производственной (ПП) практике. 6 Раздел 1 Материалы для самостоятельной работы студента в период производственного обучения В 1 разделе представлены материалы и различные инструкции для студента, необходимые при прохождении производственного обучения на п.о.п. :  основные обязанности студента в период прохождения практики ,  правила ведения дне вника,  правила внутреннего распорядка,  сведения об образовательном заведении,  сведения о предприятии общественного питания,  правила личной гигиены,  инструкция по пожарной безопасности,  инструкция по охране труда,  критерии оценки умений и навыков,  тари фно - квалификационные характеристики,  справочно - информационные материалы для повторения и закрепления теоретических знаний,  перечень и содержание заданий. В методических указаниях предоставлена максимально возможная информация, необходимая для выполнения заданий учебной и производственной практики. 7 В период практики студент ежедневно заполняет выполненные виды работ в дневнике и предоставляет для проставления отметки своему наставнику. Данный алгоритм действий по заполнению дает проверяющему контролирова ть отработку производственной программы и возможность увидеть реальный объем выполненных работ. 8 Раздел 2 Материалы для подготовки отчет а по учебной практике (УП) В данном разделе представлен о :  задание по УП по конкретному профессиональному модулю с ук азанием объема часов, дат прохождения, видами работ;  аттестационный лист по УП , в котором работодатель дает студенту оценку «зачтено»/ «не зачтено»;  характеристика и график прохождения УП на предприятии. В период прохождения УП студент приобретает первонач альный практический опыт для последующего освоения общих (ОК) и профессиональных компетенций (ПК) по каждому виду профессиональной деятельности. Виды профессиональной деятельности и критерии оценивания для учебной практики по профессиональным модулям ПМ.01 ‬ ПМ.08 представлены в таблице 1. 9 Таблица 1 Виды и объем работ, выполненных обучающимся во время учебной практики Критерии оценки Баллы Соблюдение организации рабочего места Соблюдение подготовки сырья и продуктов Соблюдение т ехнологии приготовления Соответствие подачи и требований к качеству За ведение дневника 0 - 1 балл 0 - 1 балл 0 - 1 балл 0 - 1 балл 0 - 1 балл 1 - 5 ПМ.01«Приготовление блюд из овощей и грибов» Обработать овощи, грибы (пряности, приправы). Выполнить прост ые формы нарезок из овощей. Готовить полуфабрикаты из овощей и грибов. Готовить блюда и гарниры из отварных, жаренных, запеченных и тушеных овощей и грибов. 1 1 1 1 1 5 ПМ.02 « Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста» Подготовить зерновые продукты, жиры, сахар, муку, яйца, молоко. 1 1 1 1 1 5 10 Готовить каши и гарниры из круп, блюда из бобовых и кукурузы. ПМ.03 « Приготовление супов и соусов» Готовить бульоны и отвары. Готовить простые супы. Готовить о тдельные компоненты для соусов и соусные п/фабрикаты. Готовить простые холодные и горячие соусы. 1 1 1 1 1 5 ПМ.04 « Приготовление блюд из рыбы» Обработать рыбное сырье и готовить п/ф из рыбы. Готовить и оформлять блюда из отварной, жареной, запеченной рыбы, блюд из рыбной котлетной и кнельной масс. 1 1 1 1 1 5 ПМ.05 « Приготовление блюд из мяса и домашней птицы» Производить обработку и приготовление основных п/ф из мяса, мясопродуктов и домашней птицы. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясны х продуктов. Готовить и оформлять 1 1 1 1 1 5 11 простые блюда из домашней птицы ПМ.06 « Приготовление холодных блюд и закусок» Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями. Готовить и оформлять салаты. Готовить и оформлять простые холодные закус ки и блюда. 1 1 1 1 1 5 ПМ.07 « Приготовление сладких блюд и напитков» Обработать сырье. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда и напитки из традиционных видов фруктов и ягод. 1 1 1 1 1 5 ПМ.08 «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий» Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки. Готовить и использовать в оформлении простые и основные о тделочные полуфабрикаты. Готовить и оформлять отечественные классические 1 1 1 1 1 5 12 торты и пирожные. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные. При соблюдении в сех требований и получении в итоге максимальных 5 баллов, студент получает за учебную практику оценку «зачтено» по каждому профессиональному модулю ПМ.01 ‬ ПМ.08 . Количество баллов Оценка 5 «зачтено» 4 - 1 «не зачтено» 13 Раздел 3 Материалы для подготовки отчет а по производственной практике (ПП) В данном разде ле представлен о :  задание по ПП по конкретному профессиональному модулю с указанием объема часов, дат прохождения, видами работ;  аттестационный лист по ПП, в котором работодатель дает студенту в конце прохождения практики оценку его профессиональной подготовки и оценивает качество освоения профессиональных компетенций по данному виду деятельности с помощью инструмента проверки по бальной системе;  характеристика и графи к прохождения ПП на предприятии;  инструмент проверки (эталон);  бланк технологической карты для ее заполнения на блюдо, приготавливаемое студентом во время сдачи дифференцированного зачета. По оценкам в характеристике и аттестационном листе руководитель пра ктики дает характеристику студенту 14 перед комиссией во время сдачи экзамена квалификационного. В период прохождения ПП студент приобретает практический опыт по каждому виду профессиональной деятельности , получает возможность освоить правила и этические нор мы поведения работников кухни отеля, ресторана и других типов предприятий питания, специализированных цехов, имеющих функции кулинарного производства и изготовления полуфабрикатов. Прохождение ПП повышает качество профессиональной подготовки, позволяет за крепить приобретаемые теоретические знания и практические умения , способствует социально - психологической адаптации на местах будущей работы. Методические указания предназначены для того, чтобы помочь студентам подготовиться к эффективной деятельности в к ачестве повара горячего цеха, повара заготовочного цеха. Выполнение заданий практики поможет быстрее адаптироваться к условиям кухни отеля, ресторана и других типов предприятий питания, специализированных цехов, имеющих функции кулинарного производства и и зготовления полуфабрикатов. 15 Цели практики для каждого профессионального модуля ПМ.01 ‬ ПМ.08 и результат, который студент должен получить при прохождении производственной практики , представлены в таблице 2. Таблица 2. Название профессиональ ного модуля Ц ели практики Результат, который студент должен получить при прохождении практики ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов Получение практического опыта: обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов на предприятиях общественного питания. 1) Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ. 2) Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста Получение практического опыта: приготовлени я блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста на 1) Производить подготовку зерновых продуктов, жи ров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров. 2) Готовить и 16 Название профессиональ ного модуля Ц ели практики Результат, который студент должен получить при прохождении практики предприятиях общественного питания. оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы. 3) Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий. 4) Готовить и оформлять простые бл юда из яиц и творога. 5) Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем. ПМ.03 Приготовление супов и соусов Получение практического опыта: приготовлени я супов и соусов на предприятиях общественного питания. 1) Готовить бульоны и отвары. 2) Готовит ь простые супы. 3) Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные п/ф. 4) Готовить простые холодные и горячие соусы. ПМ.04 Получение практического опыта: 1) Производить обработку рыбы с костным 17 Название профессиональ ного модуля Ц ели практики Результат, который студент должен получить при прохождении практики Приготовление блюд из рыбы обработк и , приготовлени я и оформлени я основных и простых блюд из рыбы н а предприятиях общественного питания. скелетом. 2) Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом. 3) Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом. ПМ.05 Приготовление бл юд из мяса и домашней птицы Получение практического опыта: обработк и , обвалк и мяса, приготовлени я и оформлени я основных и простых блюд из мяса и домашней птицы на предприятиях общественного питания. 1) Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясн ых продуктов и домашней птицы. 2) Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы. 3) Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов. 4) Готовить и оформлять 18 Название профессиональ ного модуля Ц ели практики Результат, который студент должен получить при прохождении практики простые блюда из дом. птицы . ПМ.06 Пр игот овление холодных блюд и закусок Получение практического опыта: приготовлени я и оформлени я холодных блюд и закусок на предприятиях общественного питания 1) Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями. 2) Готовить и оформлять салаты. 3) Готовить и оформлять простые холодные закуски. 4) Готовить и оформлять простые холодные блюда. ПМ.07 Пригот овление сладких блюд и напитков Получение практического опыта: обработк и , нарезк и , приготовлению и оформлени я основных и простых сладких блюд и напитков из традиционных видов фруктов и ягод на предприятиях о . п. 1) Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда. 2) Готовить простые горячие напитки. 3) Готовить и оформлять простые холодные напитки. 19 Название профессиональ ного модуля Ц ели практики Результат, который студент должен получить при прохождении практики ПМ.08 Приготовление хлебобулочных , мучных и кондите рских изделий Получение практического опыта: приготовлени я хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий на предприятиях общественного питания. 1) Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб. 2) Готовить и оформлять основные мучные конд. изделия. 3) Г отовить и оформлять печенье, пряники, коврижки. 4) Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты. 5) Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные. 6) Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные. 20 При соблюдении всех требований и получении определенного количества баллов студент получает за производственную практику дифференцированную оценку результатов: Оценку результата по каждому профессиональному модулю ПМ.01 ‬ ПМ.08 производят с помощью универсального инструмента проверки (эталона): Количество баллов Оценка 17 - 16 «отлично» 15 - 13 «хорошо» 12 - 10 «удо влетворительно» 9 - 1 «неудовлетворительно» 21 Инструмент проверки Эталон: Критерии оценки Баллы 1. Соблю дение организации рабочего места Не соблюдение организации рабочего места 0 Соблюдение организации рабочего места 1 Итого ( max количество баллов) 1 2. Соблюдение технологии приготовления блюда Соблюдение подготовки продуктов 1 Соответств ие последовательности приготовления блюд 1 Соблюдение термической обработки 1 Проведение бракеража 1 Соответствие оформления и подачи блюд 1 Соответствие температуры подачи 1 Итого ( max количество баллов) 6 3. Соответствие требований к качеству С оответствие внешнего вида 1 Соответствие консистенции 1 22 Соответствие цвета 1 Соответствие вкуса 1 Соответствие запаха 1 Итого ( max количество баллов) 5 4. Соблюдение санитарных норм Не соблюдение санитарных норм 0 Соблюдение санитарных норм 1 Итого ( max количество баллов) 1 5. Соблюдение безопасных приемов труда Не соблюдение безопасных приемов труда 0 Соблюдение безопасных приемов труда 1 Итого ( max количество баллов) 1 6. Выполнение объема работ Невыполнение объема работ 0 Выполнен ие объема работ 1 Итого ( max количество баллов) 1 7. За с оставление технологической карты ( ТК ) Не соответствие составления ТК 0 Соответствие составления ТК 1 23 В результате прохождения практики студент формирует общие компетенции (ОК): ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивы й интерес. ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, не сти ответственность за результаты своей работы. ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. Итого ( max количество баллов) 1 8. За ведение дневника Не соответствие заполнения д невника 0 Соответствие заполнения дневника 1 Всего ( max количество баллов) 17 24 ОК 5. Использовать информационно - коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. ОК 6. Рабо тать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). Результативность методическо й разработк и « Методические указания дл я самостоятельной работы студентов по учебной и производственной практике в период производственного обучения для профессии 19.01.17 «Повар, кондитер» : 1) помощь студенту в прохождении учебной и производственной практики и формировании отчетной документации; 2) возможность получения отчетности от студента за период прохождения практики по каждому модулю в одном документе; 3) согласованность действий с работодателями.

Приложенные файлы

  • pdf file1.doc
    Кунгурцева Т.В.
    Размер файла: 732 kB Загрузок: 1

Добавить комментарий