Урок технологии в 7-ом классе по теме: «Приготовление второго блюда из рыбы»

Данные об авторе: Ф.И.О., должность: Зацепина Татьяна Михайловна, учитель технологии
Полное наименование образовательной организации: Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение средняя школа № 6
Тема методических материалов: Урок технологии в 7-ом классе по теме: «Приготовление второго блюда из рыбы».
Цели урока:
образовательная - ознакомить учащихся с ролью морепродуктов в питании человека; ознакомить с признаками доброкачественности рыбы и питательной ценностью блюд из рыбы;
развивающая - развивать: умения по тепловой обработке рыбы, приготовлению блюд из рыбы, применять инструменты и приспособления по обработке рыбы, исполнительские умения, творческие способности;
воспитательная - воспитывать эстетический вкус, внимательность, прививать навыки культуры труда и аккуратности.

нагл. пос. кухонный инвентарь и посуда, таблицы, инструкционные
и оборуд. карты, учебник, рабочая тетрадь.
Ход урока:
I. Орг. момент.
II. Опрос по дом. заданию:
в какой последовательности выполняется первичная обработка мяса;
почему нельзя размораживать мясо в воде или нагреванием;
какие отходы остаются после первичной обработки мяса и их использовать;
из каких продуктов может состоять сложный гарнир;
какие блюда можно приготовить из рубленного мяса;
какие виды тепловой обработки применяют, приготавливая мясные блюда;
для чего куски мяса отбивают тяпкой.
Карточка - задание № 1.
Что такое кулинария?
Как подготовить мясо для котлет?
В результате какой операции получают полуфабрикат?
Карточка - задание № 2.
В какой последовательности выполняется процесс приготовления пищи?
По каким признакам определяют доброкачественность мяса?
Что входит в состав мяса?
III. Объяснение нового материала.
Рыбный белок обходиться втрое дешевле белка, который получают от крупного рогатого скота.
Белок и жир рыбы усваиваются нашим организмом гораздо лучше, чем свиной или говяжий.
Цель нашего занятия ознакомиться с питательной ценностью рыбы, тепловой и первичной обработкой, научиться приготовлению II блюда из рыбы. Познакомимся с новыми словами фритюр, пластование и узнаем их значение во время работы.
Опережающее задание о том, как попала рыба на стол.
Рыба служила людям одним из главных продуктов питания с незапамятных времен. Раскапывая стоянки первобытного человека, ученые археологи находят этому красноречивые свидетельства. Например, среди предметов быта, характерных для каменного века, то и дело попадаются костяные рыболовные крючки, гарпуны и даже куски сетей из бересты. Выходит, и в каменном веке люди ловили рыбу. Зачем - такого вопроса нет: понятное дело не для аквариума, а к столу.
Многие племена старались селиться на берегах поближе к воде. Река, озеро, море, океан были их кормилицами.
В далекие времена рыбаки забрасывая в воду неводы и сети, вытягивали скромную добычу - на пропитание собственной семье и, может быть еще нескольких. Теперь же рыболовством во все мире заняты 20 млн человек. Если вдруг рыбаки не выйдут в море на своих траулерах и сейнерах, то для того чтобы восполнить потерю, придется дополнительно вырастить и выкормить 400 млн коров и быков.
Что, кроме белков содержит рыба?
В рыбе больше витаминов и необходимых каждому из нас минеральных веществ, наподобие фосфора и кальция. В ней есть несколько десятков безусловно полезных веществ. В этом нет ничего удивительного: обитатели морей, рек, озер живут в среде исключительно богатой различными веществами.
В состав рыбы входят белки (основа живой клетки, никакие другие вещества не могут их заменить), жиры (являются источником энергии и входят в состав тканей организма), минеральные соли (необходимы для развития костей, выработки желудочного сока, нормальной работы нервной системы), витамины (способствуют нормальной работе организма, его выносливости и сопротивляемости заболеваниям).
Рыба имеет нежную мякоть, которая не требует долгой тепловой обработки и легче усваивается, чем мясо.
В кулинарной практике рыбу делят по пяти признакам: по характеру покрова (чешуйчатая и бесчешуйчатая); по строению (с костным и хрящевым скелетом); по размерам (крупная, средняя, мелкая); по состоянию (живую, охлажденную, мороженую, соленую, копченую, сушеную и т.д. ); по способу разделки (тушка, потрошеная, филе).
Дети самостоятельно заполняют таблицу признаков.
Живая рыба вкусна, питательна, легко усваивается организмом, чаще всего это рыба речная, или выращенная в рыбных хозяйствах.
Охлажденная рыба обладает практически теми - же свойствами, что и живая. Рыбу, охлажденную при t 68 градусов, считают мороженой. Такую рыбу можно хранить на холоде длительное время.
Копченая рыба - продукт готовый к употреблению.
Рыба - скоропортящийся продукт и не подлежит длительному хранению.
Очень важно знать признаки доброкачественности рыбы, правила и сроки её хранения (таблица).
Свежесть рыбы можно определить по её внешнему виду.
У доброкачественной, свежей рыбы жабры ярко - красного цвета, глаза прозрачные, неповрежденная чешуя, не вздутое брюшко, упругая консистенция, специфический рыбный запах.
Из рыбы готовят закуски и холодные блюда, I и II блюда. Используют рыбу для приготовления фаршей. Большой популярностью пользуются рыбные консервы. Они могут долго храниться и из них готовят разные блюда.
Давайте вспомним, из каких операций состоит
процесс приготовления пищи?
Вы знаете способы первичной обработки овощей, круп, мяса, а сейчас познакомимся с первичной обработкой рыбы.
Первичная обработка чешуйчатой непотрошеной рыбы с головой складывается из следующих операций: оттаивание, очистка от чешуи, потрошение, удаление плавников, срезание головы, разделка на филе и нарезка полуфабрикатов.
Оттаивание. Мороженую рыбу оттаивают в холодной воде (2л на 1кг). Для уменьшения потерь минеральных солей, добавляют поваренную соль (710г на 1л). Время оттаивания 23 часа. При оттаивании рыба поглощает воду, и её масса увеличивается на 510 процентов.
Очистка от чешуи. Её осуществляют вручную ножом или скребком. для облегчения удаления чешуи некоторых рыб ошпаривают кипятком в течение 2530 секунд.
Лишь французская кулинарная школа ввела в конце XIX века обязательную чистку рыбы от чешуи и филирование (разделку
на филе) для удобства наплитного приготовления и порционной разделки блюд.
3. Потрошение. Вспарывают брюшко, вынимают внутренности.
Брюшную полость зачищают от плёнки и сгустков крови.
4. Удаление плавников. Плавники срезают ножницами, у крупной рыбы
перерубают ножом.
5. Срезают голову, из которой удаляют жабры и глаза.
6. Промывание холодной водой, особенно внутри.
7. Пластование (разделка на филе), рыбу отделяют от позвоночника.
8. Нарезка полуфабрикатов. Порционные полуфабрикаты нарезают из
цельных тушек и пластованных для тепловой обработки.
Какие виды тепловой обработки знаете?
Приготовление рыбы может включать все виды тепловой обработки. Выбирать способ тепловой обработки следует от вида рыбной мякоти: если мякоть плотная, то рыбу лучше варить и припускать, а если она нежная и сочная, то лучше жарить.
Рассказ ученицы о разных видах тепловой обработки.
Недостаточная тепловая обработка может стать причиной пищевого отравления. Поэтому тщательно проверяйте степень готовности рыбных блюд.
Для того, чтобы определить готовность рыбы, проткните её поварской иглой или вилкой в самом толстом месте. Если игла входит в мякоть свободно, а сок, появляющийся на поверхности рыбы прозрачный, то рыба готова.
При тепловой обработке рыбы надо соблюдать правила безопасной работы с нагревательными приборами и горячей жидкостью, а так - же санитарно - гигиенические требования приготовления пищи.
Рыбные блюда обладают высокими вкусовыми и пищевыми качествами.
Для того, чтобы закрепить полученные на уроке знания, мы приготовим рыбу в тесте.

IV. Практическая работа: Рыба, жаренная в тесте.

норма продуктов: рыба (минтай) - 0,5 кг
молоко - 1 стакан
яйцо - 2 белка
масло (р) - 1 стакан
Минтай - рыба не жирная, поэтому хороша в диетическом питании. Содержит до 15 процентов белка, минеральные вещества(марганец, бор, железо, кальций, йод, фтор и др..).
Ход работы:
Разделать рыбу, подготовить филе, нарезать его на кусочки толщиной 1см, длиной 56 см, посыпать солью и перцем.
Подготовить тесто: в молоко положить соль и муку, замесить густое тесто. Белки взбить в крепкую пену, выложить в тесто, аккуратно перемешивая.
Кусочек рыбы наколоть на вилку и обмакнуть в тесто, затем быстро опустить в разогретое растительное масло на 2 минуты.
Готовую рыбу уложить на блюдо с полотняной салфеткой. Подать с жареной во фритюре жареной картошкой.
V. Закрепление пройденного:
в чем ценность рыбы для питания человека;
в чем заключается первичная обработка рыбы;
в каком виде рыба поступает в продажу;
перечислите виды тепловой обработки рыбы; по каким признакам классифицируют рыбу в кулинарии;
чем отличается тушение от запекания.
В начале урока мы поставили цель: познакомиться с питательной ценностью рыбы, тепловой и первичной обработкой, научиться приготавливать II блюда из рыбы. Анализируя практическую работу, ответы на вопросы, я могу сделать вывод, что цели занятия мы достигли, задание выполнили. Отметки получают

VI. Домашнее задание.























HYPER15Основной шрифт абзаца

Приложенные файлы

  • doc riba
    Размер файла: 52 kB Загрузок: 0

Добавить комментарий