Рабочая тетрадь по дисциплине «Основы профессиональной деятельности»


Чтобы посмотреть этот PDF файл с форматированием и разметкой, скачайте файл и откройте на своем компьютере.
КГА П ОУ «Пермский государственный торгово - технологический колледж» Рабочая тетрадь по дисциплине ОДП.14 «Основы профессиональной деятельности» Квалификация выпускника: 19 .01 .17 Повар, кондитер групп а __________ Ф.И.О. ________ __ ___________________________ _____________________ Пермь , 201 _ 2 СОГЛАСОВАНО УТВЕРЖДАЮ Зам.директора по НМР Зам.директора по УР ___________Е.А. Ефремова _________Т. Е . Никифоров а Рабочая тетрадь по дисциплине О ДП.14 «Основы профессиональной деятельности» разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии начального профессионального образования 19 .01 . 17 ПОВАР, КОНДИТЕР, а также в соответствии с профессиональным стандарт ом «Индустрия питания ». Рабочая тетрадь предназначена в помощь обучающимся при ознакомлении на предприятиях общественного питания с организацией рабочего места, подготовкой продуктов и приготовлением простых блюд (узкий ассортимент) из готовых полуфабрикат ов. Составител ь : Мастер высшей квалификационной категории Т.В.Кунгурцева Рассмотрено на заседании ПЦК « Технологии и организации общественного питания » Протокол № 1 от « 12 » сентября 2013г. Председатель ПЦК: ____________ /Л.А.Сигитова/ СОГЛАСОВАНО ООО « УК «Алендвик» « 23 » сент ября 2013г ___ __________ / К.Е.Гребенщикова / м.п. 3 Пояснительная записка Рабочая тетрадь является составной частью комплекта контрольно - оценочных средств по дисцип лине «Основы профессиональной деятельности». В нее включены разнообразные вопросы, задания, которые позволят проверить знания, предусмотренные ФГОС С ПО по про фессии 19 .01 . 17 Повар, кондитер. Структура рабочей тетради соответствует программе профессиональн ого модуля на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии начального профессионального образования 19.01.17 Повар, кондитер . Уровень заданий соответствует требованиям, предъявляемым государственным образовательным станда ртом начального профессионального образования по профессии «Повар , кондитер ». Рабочая тетрадь включает следующие разделы и темы : Раздел 1 . Повар Раздел 2 . Кондитер Тема 1 Ознакомление с организацией рабочего места, подготовкой продуктов для приготовления простых блюд из ово щей, приготовлением простых блюд (узкий ассортимент) из готовых овощных полуфабрикатов. Тема 2 Ознакомление с организацией рабочего места, подготовкой продуктов для приготовления простых блюд и гарниров из круп и макаронных изделий, яиц, творога, теста, приготовлением простых блюд (узкий ассортимент) из готовых полуфабрикатов. Тема 3 Ознакомление с организацией рабочего места, подготовкой продуктов для приготовления простых супов и соусов, приготовлением простых блюд (узкий ассортимент) и з готовых полуфабрикатов. Тема 4 Ознакомление с организацией рабочего места, подготовкой продуктов для приготовления простых блюд из рыбы, приготовлением простых блюд (узкий ассортимент) из готовых рыбных полуфабрикатов. Тема 5 Ознакомление с организацией рабочего места, подготовкой продуктов для приготовления простых блюд из мяса и домашней птицы, приготовлением простых блюд (узкий ассортимент) из готовых полуфабрикатов. Тема 6 Ознакомление с организацией рабочего места, подготовко й п родуктов для приготовления простых холодных блюд и закусок. Тема 7 Ознакомление с организацией рабочего места, подготовкой продуктов для приготовления простых сладких блюд и напитков. Тема 1 Ознакомление с организацией рабочего мес та, подготовкой продуктов для приготовления простых хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. 4 Предлагаемая тетрадь предназначена для само - и взаимоконтроля знаний об уча ю щихся по каждой теме и служит для ознакомления с организацией рабочего места, подготовкой продуктов и приготовлением простых блюд (узкий ассортимент) из готовых полуфабрикатов. Каждый раздел рабочей тетради содержит контрольные вопросы и задания на развитие технического и логического мышления , которые рассчитаны на самостоя тельность обучающихся в учебной деятельности и предусматрива е т работу с учебник а м и и дополнительной литературой. Работа с тетрадью поможет преподавателю определить уровень освоения изученного материала. Тематический план дисциплины «Основы профессиональ ной деятельности» Разделы / темы Наименования разделов дисциплины Всего Раздел 1 . Повар Тема 1 Ознакомление с организацией рабочего места, подготовкой продуктов для приготовления простых блюд из овощей, приготовлением простых бл юд (узкий ассортимент) из готовых овощных полуфабрикатов. 72 час. (2 недели) Тема 2 Ознакомление с организацией рабочего места, подготовкой продуктов для приготовления простых блюд и гарниров из круп и макаронных изделий, яиц, творога, теста, приг отовлением простых блюд (узкий ассортимент) из готовых полуфабрикатов. 72 час. (2 недели) Всего за 3 семестр 144 час. (4 недели) Тема 3 Ознакомление с организацией рабочего места, подготовкой продуктов для приготовления простых супов и соусов, при готовлением простых блюд (узкий ассортимент) из готовых полуфабрикатов. 36 час. (1 неделя) Тема 4 Ознакомление с организацией рабочего места, подготовкой продуктов для приготовления простых блюд из рыбы, приготовлением простых блюд (узкий ассортиме нт) из готовых рыбных полуфабрикатов . 36 час. (1 неделя) Тема 5 Ознакомление с организацией рабочего места, подготовкой продуктов для приготовления простых блюд из мяса и домашней птицы, приготовлением простых блюд (узкий ассортимент) из готовых полуфабрикатов. 36 час. (1 неделя) Всего за 4 семестр 108 час. ( 3 недели) Тема 6 Ознакомление с организацией рабочего места, подготовкой продуктов для приготовления простых холодных блюд и закусок . 72 час. (2 недели ) Тема 7 Ознакомление с организаци ей рабочего места, подготовкой продуктов для приготовления простых сладких блюд и напитков . 36 час. (1 неделя) Раздел 2 . Кондитер Тема 1 Ознакомление с организацией рабочего места, подготовкой продуктов для приготовления простых хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. 3 4 час. (1 неделя) Всего за 5 семестр 1 44 час. ( 4 недели) Дифференцированный зачет 2 Всего: 3 9 6 час. (10 недель) 6 № задания/ дата Содержание учебного материала Работа под наблюдением руководителя практики Оценка Подпись нас тавника Раздел 1 . Повар Тема 1 . Ознакомление с организацией рабочего места, подготовкой продуктов для приготовления простых блюд из овощей, приготовлением простых блюд (узкий ассортимент) из готовых овощных полуфабрикатов. 1 .1 Ознакомление с п редприятием общественного питания. И нструктаж по охране труда и пожарной безопасности . Ознакомление с правилами внутреннего распорядка, правилами личной гигиены, прохождением медицинского осмотра. Экскурсия на п.о.п. Название предприятия:________________ ______ Адрес:__________________________________ __ Режим работы:___________________________ __ Изучение инструкци й и правил. 1. 2 Ознакомление с организацией рабочего места овощного цеха: оборудование (немеханическое, весоизмерительное, холодильное, машина для очистки овощей), инвентарь, кухонная посуда; безопасное использование его при обработке традиционных овощей; правила производственной санитарии в овощном цехе. Ознакомление с приемкой, условиями и сроками хранения овощей; ассортиментом овощей, пос тупающих на п.о.п. Ознакомление с организацией рабочего места овощного цеха: Оборудование: картофелечистка, машина для нарезки овощей, стол производственный, ванна для мытья овощей. Инвентарь: нож ОС, доска ОС Кухонная посуда: кастрюля, лоток Безопасные пр иемы работы с оборудованием овощного цеха предприятия и ножом. Изучение санитарных правил в овощном цехе. Ассортимент овощей :______________________________ _______ _________________________________________________ _______ 1. 3 Ознакомление с методами обр аботки и техникой нарезки корнеплодов и клубнеплодов с учетом требований к их безопасности: ручная и механическая очистка; простые формы нарезки для простых блюд; работа с картофелечисткой и машиной для нарезки овощей. Простые формы нарезки овощей: ____ ____________________________________________________ _________________________________________ ________ _ ______ 1. 4 Ознакомление с обработкой и техникой нарезки капустных , луковых и зеленых овощей с учетом требований к их безопасности: ручная очистка ; простые формы нарезки для простых блюд; работа с машиной для нарезки овощей. Ассортимент овощей:_____________________________ _____ _ _________________________________________________ _____ Простые формы нарезки овощей: __________________________________ _____________________ Работа за день : _________________________________________ 7 № задания/ дата Содержание учебного материала Работа под наблюдением руководителя практики Оценка Подпись наставника 1. 5 Ознакомление с обработкой и техникой нарезки тома тных и тыквенных овощей с учетом требований к их безопасности: ручная очистка; простые формы нарезки для простых блюд. Ассортимент овощей:_________________________ _____ _____ ________________________________________________ ____ _ Работа за д ень : _______________________________________ _____________________________________________________ 1.6 Ознакомление с организацией работы горячего цеха: подбор производственного оборудования, инвентаря, посуды. Оз н а комление с организацией рабо чего места горячего цеха: Оборудование:___________________________________________ __________________________________________ ______________ Инвентарь:______________________________________________ __________________________________________ ______________ Кухонна я посуда:__________________________________ _______ Работа за день : __________________________________________ ________________________________________________________ 1.7 Ознакомление с приготовлением простых блюд и гарниров из полуфабрикатов различно й степени готовности для отвар ных и припущенных овощей в соответствии с меню предприятия; с правилами отпуска и оформления блюд. Ассортимент блюд из отвар ных о вощей: ________________________________________________________ ________________________________ ________________________ Ассортимент блюд из припущенных овощей: ________________________________________________________ ________________________________________________________ Работа за день: _______________________________________ _____________________ ________________________________ 1.8 Ознакомление с приготовлением простых блюд и гарниров из полуфабрикатов различной степени готовности для жареных овощей в соответствии с меню предприятия; с правилами отпуска и оформления блюд. Ассортимент блюд из жареных овощей: _________________________________________________ ____ _____________________________________________________ Работа за день : _______________________________________ _____________________________________________________ 1 .9 Ознакомлени е с приготовлением простых блюд и гарниров из полуфабрикатов различной степени готовности для тушеных овощей в соответствии с меню предприятия; с правилами отпуска и оформления блюд. Ассортимент блюд из тушеных овощей: ________________________________ _________________ _______ ________________________________________________________ __________________________________________ ______________ Работа за день : _______________________________________ _____________________________________________________ 8 № за дания/ Дата Содержание учебного материала Работа под наблюдением руководителя практики Оценка Подпись наставника 1 .10 Ознакомление с приготовлением простых блюд из полуфабрикатов различной степени готовности для запеченных овощей в соответствии с меню п редприятия; с правилами отпуска и оформления блюд. Ассортимент блюд из жареных овощей: ________________________________________________________ ________________________________________________________ Работа за день : _____________________________________ _____ ________________________________________________________ Тема 2 . Ознакомление с организацией рабочего места, подготовкой продуктов для приготовления про стых блюд и гарниров из круп и макаронных изделий, яиц, творога, теста, приготовле нием простых блюд (узкий ассортимент) из готовых полуфабрикатов. 2.1 Ознакомление с организацией рабочего места по приготовлению простых блюд и гарниров из круп и макаронных изделий: оборудование (немеханическое, весоизмерительное, холодильное, тепл овое), инвентарь, кухонная посуда; его безопасное использование; правила производственной санитарии в горячем цехе. Оз н а комление с организацией рабо чего места горячего цеха: Оборудование:___________________________________________ _____________________ _____________________ ______________ Инвентарь:______________________________________________ __________________________________________ ______________ Кухонная посуда:_________________________________ ____ _ ___ Столовая посуда: ________________________________ _________ Работа за день : __________________________________________ 2.2 Ознакомление с подготовкой зерновых и макаронных изделий. П одготовк а продуктов к варке: з ерновы е _____________________________________ , макаронны е издели я __________________ _________ . Работа за день : _______________________________________ 2.3 Ознакомление с ассорт иментом и приготовлением блюд и гарниров из круп . Ассортимент блюд и гарниров из круп: _____________________________________________________ Работа за де нь : _______________________________________ _____________________________________________________ 2.4 Ознакомление с ассорт иментом и приготовлением блюд и гарниров из макаронных изделий. Ассортимент блюд и гарниров из макаронных изделий : _________ ____________________________________________ Работа за день: _______________________________________ _____________________________________________________ 9 № задания/ Дата Содержание учебного материала Работа под наблюдением руководителя практики Оцен ка Подпись наставника 2.5 Ознакомление с организацией рабочего места по приготовлению простых блюд из яиц и творога: оборудование (немеханическое, весоизмерительное, холодильное, тепловое), инвентарь, кухонная посуда; его безопасное использование; правила производственной санитарии в горячем цехе. Оз н а комление с организацией рабо чего места горячего цеха: Оборудование:___________________________________________ __________________________________________ ______________ Инвентарь:____________________ __________________________ Кухонная посуда:__________________________________ _______ Работа за день : _______________________________________ _____________________________________________________ 2.6 Ознакомление с ассортиментом блюд из яиц и творога, подготовкой сырья . Ознакомление с технологическими картами на предприятии. Работа за день : __________ ______________________________ ______________________________________________________ 2.7 Ознакомление с приготовлением простых блюд (узкий ассортимент) из яиц и творога из полуфабрикатов различной степени готовности в соответствии с меню предприятия; технологической документацией; с правилами отпуска и оформления блюд. Ассортимент блюд из яиц и творога : __________________________________ ______________________ ________________________________________________________ Работа за день: _______________________ __________________ _______________________________________________________ 2 .8 Ознакомление с организацией рабочего места по пригото влению простых блюд из теста: оборудование (немеханическое, весоизмерительное, холодильное, тепловое), инвентарь, кухонная посуда; его безопасное использование; правила производственной санитарии в горячем цехе. Оз н а комление с организацией рабо чего ме ста горячего цеха: Оборудование:___________________________________________ __________________________________________ ______________ Инвентарь:______________________________________________ __________________________________________ ______________ Кухонная п осуда:__________________________________ _______ Работа за день : _______________________________________ _____________________________________________________ 10 № задания/ дата Содержание учебного материала Работа под наблюдением руководителя практики Оценка Подпись наставника 2. 9 Ознакомление с приготовлением простых блюд (узкий ассортимент) из теста из полуфабрикатов различной степени готовности в соответствии с меню предприятия; с правилами отпуска и оформления блюд. Ассортимент блюд из теста: ________________________________________________________ ________________________________________________________ ________________________________________________________ Работа за день : _______________________________________ 2.10 Ознакомление с орган изацией рабочего места по приготовлению простых изделий из теста: оборудование (немеханическое, весоизмерительное, холодильное, тепловое), инвентарь, кухонная посуда; его безопасное использование; правила производственной санитарии в горячем цехе. Оз н а комление с организацией рабо чего места пекарско го цеха: Оборудование:___________________________________________ __________________________________________ ______________ Инвентарь:______________________________________________ ____________________________ ______________ ______________ Кухонная посуда:__________________________________ _______ Ассортимент изделий из теста: ________________________________________________________ ________________________________________________________ _________________________ _______________________________ Работа за день : _______________________________________ Тема 3. Ознакомление с о рганизацией рабочего места, подготовкой продуктов для приготовления простых супов и соусов, приготовлением простых блюд (узкий ассортимент) из готовых полуфабрикатов. 3. 1 Ознакомление с организацией рабочего места г о ряче го цеха: подбор произв одственного оборудования, инвентаря, посуды; безопасное использование его при приготовлении простых супов и соусов ; правила производственной санитарии в г о ряче м цехе. Ознакомление с организацией рабочего места г о ряче го цеха: Оборудование: стол производс твенный, машина для протир ки вареных овощей, плита электрическая, Инвентарь: нож ОС, доска ОС Кухонная посуда: кастрюля, лоток Безопасные приемы работы с оборудованием г о ряче го цеха предприятия. 11 3. 2 Ознакомление с ассортиментом простых супов. Ознаком ление с технологическими картами. Классификация супов: ________________________________________________________ ________________________________________________________ ________________________________________________________ _______________________________ _________________________ Работа за день: _________________________________________ ________________________________________________________ ________________________________________________________ ________________________________________________________ 3 .3 Ознакомление с приготовлением простых супов из полуфабрикатов различной степени готовности в соответствии с меню предприятия; с правилами отпуска и оформления супов . Ассортимент простых супов на предприятии : ________________________________ _________________ _______ ________________________________________________________ ________________________________________________________ Работа за день: _________________________________________ ________________________________________________________ 3.4 Ознакомление с ассортиментом простых соусов . Ознакомление с технологическими картами. Классификация соусов: _____________ ___________________________________________ ________________________________________________________ ________________________________________________________ ________________________________________________________ Работа за день: ___________________________ ______________ ________________________________________________________ ________________________________________________________ ________________________________________________________ 3.5 Ознаком ление с приготовлением простых соусов из полуфабрикатов различной степени готовности в соответствии с меню предприятия; с правилами отпуска и оформления соусов . Ассортимент простых соусов : _________________________________________________ ____ _____________________________________________________ __________ ____________________________________________ Работа за день: ________________________________________ 12 3.6 Ознаком ление с требованиями к качеству и условиями хранения супов и соусов. Требования к качеству, сроки реализации супов и соусов: ________________________________________________________ ____________________________________________ ____________ ________________________________________________________ ________________________________________________________ Тема 4 . Ознакомление с организацией рабочего места, подготовкой продуктов для приготовления простых блюд из рыбы, приготов лением простых блюд (узкий ассортимент) из готовых рыбных полуфабрикатов. 4.1 Ознакомление с организацией рабочего места в рыбном цехе : подбор производственного оборудования, инвентаря, посуды; правила производственной санитарии в рыбно м цехе. Ознакомление с п роверк ой органолептическим способом качества рыбы и соответствие технологическим требованиям. Ознакомление с п ервичн ой обработк ой рыбы с костным скелетом , р азделк ой рыбы и приготовление м п/ф. Ознакомление с организацией рабочего места рыб но го цеха: Оборудование: ________________________________________________________ Инвентарь: Кухонная посуда: ________________________________________________________ ________________________________________________________ 4.2 Ознакомление с п риготов ление м блюд из отварной и припущенной рыбы; с правилами отпуска и оформления блюд. Ассортимент блюд из отварной и припущенной рыбы; ________________________________________________________ ________________________________________________________ _________ _______________________________________________ Работа за день : __________________________________________ ________________________________________________________ 4.3 Ознакомление с приготовлением блюд из жареной рыбы; с правилами отпуска и оформлени я блюд. Ассортимент блюд из жареной рыбы: _________________________________________________ ____ _____________________________________________________ _____________________________________________________ Работа за день: _________________________________ ______ _____________________________________________________ 4.4 Ознакомление с приготовлением блюд из запеченной рыбы; с правилами отпуска и оформления блюд. Ассортимент блюд из запеченной рыбы: _________________________________________________ ____ _____________________________________________________ 13 Работа за день: _______________________________________ _____________________________________________________ 4.5 Ознакомление с приготов лением полуфабрикатов и блюд из рыбной котлетной массы; с правилами отпуска и оформления блюд. Ассортимент блюд из рыбной котлетной массы : _________________________________________________ ____ _____________________________________________________ Работа за день : _______________________________________ _____________________________________________________ 4.6 Ознакомление с приготовлением полуфабрикатов и блюд из рыбной кнельной массы; с правилами отпуска и оформления блюд. Ассортимент блюд и з рыбной кнельной массы : _________________________________________________ ___ Требования к качеству, сроки реализации блюд из рыбы: ________________________________________________________ _________________ _______________________________________ Тема 5 . Ознакомление с организацией рабочего места, подготовкой продуктов для приготовления простых блюд из мяса и домашней птицы, приготовлением простых блюд (узкий ассортимент) из готовых полуфабрикатов. 5.1 Ознакомление с организацией рабочего м еста в мяс ном цехе : подбор производственного оборудования, инвентаря, посуды; правила производственной санитарии в мяс ном цехе. Ознакомление с п роверк ой органолептическим способом качества мяса и домашней птицы и соответствие технологическим требовани ям. Ознакомление с п ервичн ой обработк ой и р азделк ой мяса и домашней птицы и приготовление м п/ф. Ознакомление с организацией рабочего места мясно го цеха: Оборудование: ________________________________________________________ ________________________________ _______________________ Инвентарь: ________________________________________________________ Кухонная посуда: ________________________________________________________ Ассортимент п/ф из мяса:__________________________________ _______________________________ _________________________ ________________________________________________________ Ассортимент п/ф из птицы:________________________________ ________________________________________________________ ________________________________________________________ Работа за день: _______________________________________ _____________________________________________________ _____________________________________________________ 14 5.2 Ознакомление с приготовлением блюд из мяса, субпродуктов и птицы в отварном виде , с правилами отпуска и оформления блюд. Ознакомление с технологическими картами. Ассортимент блюд из отварного мяса и птицы : _________________________________________________ ____ _____________________________________________________ _____________________ ________________________________ Работа за день: _______________________________________ _____________________________________________________ 5.3 Ознакомление с приготовлением блюд из жареного мяса и птицы , с правилами отпуска и оформления блюд. Озна комление с технологическими картами. А ссортимент блюд из жареного мяса и птицы : _________________________________________________ ____ _____________________________________________________ Работа за день: _______________________________________ __________ ___________________________________________ 5.4 Ознакомление с приготовлением блюд из тушеного мяса и птицы , с правилами отпуска и оформления блюд. Ознакомление с технологическими картами. Ассортимент блюд из тушеного мяса и птицы : __________________ _______________________________ ____ _____________________________________________________ _____________________________________________________ Работа за день: _______________________________________ _____________________________________________________ 5.5 Ознакомление с приготовлением блюд из запеченного мяса и птицы , с правилами отпуска и оформления блюд. Ознакомление с технологическими картами. Ассортимент блюд из запеченного мяса и птицы : ___ ______________________________________________ ____ _____________________________________________________ _____________________________________________________ Работа за день: _______________________________________ _________________________________________ ____________ 5.6 Ознакомление с приготовлением блюд из рубленой массы , с правилами отпуска и оформления блюд. Ознакомление с технологическими картами. Ассортимент блюд из рубленой массы : _________________________________________________ ____ _______ ______________________________________________ Требования к качеству, сроки реализации блюд из мяса и птицы: Работа за день: 15 № задания/ дата Содержание учебного материала Работа под наблюдением руководителя практики Оценка Подпись наставника Тема 6 Ознакомление с организацией рабочего места, подготовкой продуктов для приготовления простых холодных блюд и закусок 1. 1 Озна комление с предприятием общественного питания, с инструктажем по охране труда и пожарной безопасности, правилами внутреннего распорядка, правилами личной гигиены, прохождением медицинского осмотра. Экскурсия на п.о.п. Название предприятия:_____________ _________ Адрес:__________________________________ __ Режим работы:___________________________ __ Изучение инструкци й и правил. 1. 2 Ознакомление с организацией рабочего места овощного цеха: оборудование (немеханическое, весоизмерительное, холодильное, маш ина для очистки овощей), инвентарь, кухонная посуда; безопасное использование его при обработке традиционных овощей и грибов; правила производственной санитарии в овощном цехе. Ознакомление с организацией рабочего места овощного цеха: Оборудование: картоф елечистка, машина для нарезки овощей, стол производственный, ванна для мытья овощей. Инвентарь: нож ОС, доска ОС Кухонная посуда: кастрюля, лоток Безопасные приемы работы с оборудованием овощного цеха предприятия и ножом. Изучение санитарных правил в овощн ом цехе. 1. 3 Ознакомление с приемкой, условиями и сроками хранения овощей и грибов в свежем, сушеном, замороженном и консервированном виде; ассортиментом овощей, поступающих на п.о.п. Оборудование:___________________________________________ _______ __________________________________ ______________ _ Инвентарь:______________________________________________ __________________________________________ ______________ Кухонная посуда:__________________________________ _______ Ассортимент овощей:________________ ______________ _______ _________________________________________________ _______ 1. 4 Ознакомление с методами обработки и техникой нарезки корнеплодов и клубнеплодов с учетом требований к их безопасности: ручная и механическая очистка; простые формы наре зки для простых блюд; работа с картофелечисткой и машиной для нарезки овощей. Простые формы нарезки овощей: ________________________________________________________ _________________________________________ ________ _ ______ 16 № задания/ дата Содержание уч ебного материала Работа под наблюдением руководителя практики Оценка Подпись наставника 1. 5 Ознакомление с обработкой и техникой нарезки капустных и луковых овощей с учетом требований к их безопасности: ручная очистка; простые формы нарезки для прост ых блюд; работа с машиной для нарезки овощей. Простые формы нарезки овощей: ________________________________________________________ __________________________________________ ______________ Работа за день : _________________________________________ _______ ________________________________________________ 1. 6 Ознакомление с обработкой и техникой нарезки томатных, тыквенных, зеленых овощей с учетом требований к их безопасности: ручная очистка; простые формы нарезки для простых блюд. Ассортимент овощей:_ ____________________________ _____ _ _________________________________________________ _____ Простые формы нарезки овощей: ________________________________________________________ __________________________________________ ______________ Работа за день : _______ ___________________________________ ________________________________________________________ 1.7 Ознакомление с обработкой и техникой нарезки грибов свежих, сушеных, замороженных, консервированных и соленых с учетом требований к их безопасности. А ссортимент грибов :_________________________ _____ _____ ________________________________________________ ____ _ Работа за день : _______________________________________ _____________________________________________________ 1.8 Ознакомление с о рганизацией работы горячего цеха: подбор производственного оборудования, инвентаря, посуды. Оз н а комление с организацией рабо чего места горячего цеха: Оборудование:___________________________________________ __________________________________________ __ ____________ Инвентарь:______________________________________________ __________________________________________ ______________ Кухонная посуда:__________________________________ _______ Работа за день : __________________________________________ _____________ ___________________________________________ 1. 9 Ознакомление с приготовлением простых блюд и гарниров из полуфабрикатов различной степени готовности для отвар ных и припущенных овощей и грибов в соответствии с меню предприятия; с правилами отпуска и оформления блюд. Ассортимент блюд из отвар ных и при пущенных овощей и грибов: _________________________________________________ ____ _____________________________________________________ Работа за день: _______________________________________ 17 № задания / Дата Содержание учебного материала Работа под наблюдением руководителя практики Оценка Подпись наставника Тема 7 Ознакомление с организацией рабочего места, подготовкой продуктов для приготовления простых сладких блюд и напитков 2.1 Ознакомление с о рганизацией рабочего места по приготовлению простых блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий: оборудование (немеханическое, весоизмерительное, холодильное, тепловое), инвентарь, кухонная посуда; его безопасное использование; правила произв одственной санитарии в горячем цехе. Оз н а комление с организацией рабо чего места горячего цеха: Оборудование:___________________________________________ __________________________________________ ______________ Инвентарь:__________________________________ ____________ __________________________________________ ______________ Кухонная посуда:_________________________________ ____ _ ___ Столовая посуда: _________________________________________ Работа за день : __________________________________________ 2.2 Ознакомление с подготовкой зерновых, бобовых и макаронных изделий. П одготовк а продуктов к варке: з ерновы е _____________________________________ , б обовы е _____________________________________, макаронны е издели я ___________________________ . Работа за день : _______________________________________ 2.3 Ознакомление с ассортиментом каш и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий. Ознакомление с технологическими картами. Работа за день : _______ ________________________________ _____________________________________________________ 2.4 Ознакомление с приготовлением блюд и гарниров из круп, технологической документацией. Ассортимент блюд и гарниров из круп: _________________________________ ____________________ _____________________________________________________ Работа за день: _______________________________________ _____________________________________________________ 2.5 Ознакомление с приготовлением блюд и гарниров бобовых. Асс ортимент блюд и гарниров из б обовых : _________________________________________________ ____ _____________________________________________________ Работа за день : _______________________________________ 18 2.6 Ознакомление с приготовлением блюд и гарниров из макаронных изделий. Ассортимент блюд и гарниров из макаронных изделий : _____________________________________________________ _____________________________________________________ Работа за день : _______________________________________ _____________________________________________________ 2.7 Ознакомление с организацией рабочего места по приготовлению простых блюд из яиц, творога, теста: оборудование (немеханическое, весоизмерительное, холод ильное, тепловое), инвентарь, кухонная посуда; его безопасное использование; правила производственной санитарии в горячем цехе. Оз н а комление с организацией рабо чего места горячего цеха: Оборудование:___________________________________________ __________ ________________________________ ______________ Инвентарь:______________________________________________ __________________________________________ ______________ Кухонная посуда:__________________________________ _______ Работа за день : _____________________ __________________ _____________________________________________________ 2.8 Ознакомление с ассортиментом блюд из яиц, творога и тест а, подготовкой сырья . Ознакомление с технологическими картами. Работа за день: _______________________________________ _____________________________________________________ 2.9 Ознакомление с приготовлением простых блюд (узкий ассортимент) из яиц из полуфабрикатов различной степени готовности в соответствии с меню предприятия; технологической документацией; с правилами отпуска и оформления блюд. Ассортимент блюд из яиц : ________________________________________________________ ____________________ ____________________________________ ________________________________________________________ Работа за день: _______________________ __________________ _______________________________________________________ 2.10 Ознакомление с приготовлением простых бл юд (узкий ассортимент) из творога из полуфабрикатов различной степени готовности в соответствии с меню предприятия; с правилами отпуска и оформления блюд. Ассортимент блюд из творога: ________________________________________________________ ____________ ____________________________________________ Работа за день : __________________________________________ ________________________________________________________ 19 2.11 Ознакомление с приготовлением простых блюд (узкий ассортимент) из теста из полуфабрика тов различной степени готовности в соответствии с меню предприятия; с правилами отпуска и оформления блюд. Оз н а комление с организацией рабо чего места горячего цеха: Оборудование:___________________________________________ _____________________________ _____________ ______________ Инвентарь:______________________________________________ __________________________________________ ______________ Кухонная посуда:__________________________________ _______ Работа за день : _______________________________________ 2.12 Ознакомление с приготовлением простых изделий (узкий ассортимент) из теста из полуфабрикатов различной степени готовности в соответствии с меню предприятия; с правилами отпуска и оформления блюд. Оз н а комление с организацией рабо чего места п е карско го цеха: Оборудование:___________________________________________ __________________________________________ ______________ Инвентарь:______________________________________________ __________________________________________ ______________ Кухонная посуд а:_________________ ________________________ Работа за день : _______________________________________ _____________________________________________________ Зачет

Приложенные файлы

  • pdf file7.doc
    Кунгурцева Т.В.
    Размер файла: 664 kB Загрузок: 1

Добавить комментарий