Методические указания для самостоятельной работы студентов в период производственного обучения, ПМ.03


Чтобы посмотреть этот PDF файл с форматированием и разметкой, скачайте файл и откройте на своем компьютере.
1 Министерство образования и науки Пермского края Краевое государственное автономное профессиональное образовательное учреждение «Пермский торгово - технологический колледж» Методические указания для самостоятельной работы студентов в период производственного обучения , часть 3 ПМ.03 « Приготовление супов и соусов » 19.01.17 ПОВАР, КОНДИТЕР Выполнил студент группы _______ ________________ ________ _____ __ (Ф.И.О.) Оценка___________________ Проверила куратор практики ____________ /_______________ подпись (Ф.И.О.) Предприятие ______________________________ (название предприятия) Руководитель предприятия _____________/ ______ _________ подпись (Ф.И.О.) Пермь, 201_ 2 Методические указания для самостоятельной работы в период производственного обучения разработаны для студентов по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер» на основании рекомендаций по планированию и организации учебной и производственной практики обучающихся образовательных учреждений среднего профессионального образования в условиях действия ФГОС СПО, Стандарта Индустрия питания 06.11.2007г. Разработ чик : Т.В. Кунгурцева ‬ мастер производственного обучения высш ей квалификационной категории Рецензент: Президент ОО «Пермская Ассоциация Кулинаров» Л.В. Плакхина Заведующая Центром дополнительного профессионального образования Пермского института (филиала) «Российский экономический университет имени Г.В .Плеханова» Т.В. Обухова Рассмотрен на заседании ПЦК «Технологии и организации общественного питания» Протокол № 8 от 28.05.2015 г. Председатель ПЦК Л.А. Сигитова Утвержден на научно - методическом совете Протокол № 1 от 06.09.2015 г. 3 Пояснительная записка Методические указания являются частью учебно - методического комплекса. Актуальностью данных материалов является проектирование образовательного процесса во время проведения практи ки. Методические указания определяют цели и задачи, конкретное содержание, особенности организации и порядок прохождения учебной и производственной практики студентами по каждому виду профессиональной деятельности, содержат требования к подготовке отчета п о практике и формы заполнения его различных разделов. Методические указания адресованы студентам очной формы обучения и предназначены для того, чтобы помочь подготовиться к эффективной деятельности в качестве повара. Данное пособие состоит из 3 разделов: 1. Материалы для самостоятельной работы студента в период производственного обучения. 2. Материалы для по дготовки отчета по учебной практике. 3. Материалы для подготовки отч ета по производственной практике. Методические указания представлены для професс ионального модуля ПМ.03 «Приготовление супов и соусов» 4 Содержание Сведения об образовательном учреждени и..................... ... ....... 5 Сведения об учебно - производственном предприятии…… …. 5 Раздел 1. Материалы для самостоятельной работы студент а Основные обязанности студента..................................... . 6 Правила ведения дневника................................................ 8 Правила внутреннего распорядка..................................... 8 Правила личной гигиены....... ............................................ 9 Инструкция по пожарной безопасности........................... 11 Инструкция по охране труда повара................................. 13 Квалификационные характеристики повара………….. 17 Критерии оценки у мений и навыков…………..……….. 18 Перечень и содержание производственных заданий........ 19 Справочные материалы........................................................... 23 Раздел 2. Материалы для подготовки отчета по учебной практике Задание по учебной практике.............................................. 26 Аттестационный лист ....................................................... . 27 Характеристика с графиком выхода на работу ................ 29 Раздел 3 . Материалы для под готовки отчет а по производственной практике Задание по производственной практике.............................. 33 Аттестационный лист ......................................................... 34 Инструмент проверки (эталон)………………………… 36 Характерист ика с графиком выхода на работу….. ......... 37 Бланки т ехнологически х карт .................... ..................... 40 5 Сведения об образовательном учреждении Наименование: Пермский торгово - технологический колледж Адрес: г. Пермь, ул . Крупской, 52 Директор: Суворов Сергей Викторович 263 34 35 Заместитель директора: Чащухина Вера Дмитриевна 262 35 53 Руководитель практики: _______________________________________________________ Сведения об учебно - производс твенном предприятии База практики: ________________________________________ Адрес: _________________ ______________________________ Телефон: _____________________________________________ Директор: ____________________________________________ Руководител ь практики от предприятия: ________________________________ ______________________ Режим работы: ___ _______ _______________________________ С правилами по пожарной безопасности и охране труда на рабочем месте ознакомлен ____________ /__________ ________ ___ ___ подпись студента ФИО Инструктаж провел _______________ /________________ подпись ФИО, должность «__ ___ _» _ ________ _______ 201 ___ г. 6 Раздел 1. Материалы для самостоятельной работы студента Основные обязанности студента в период прохождения практики При прохождении практики Вы обязаны:  своевременно прибыть на место практики с предъявлением договора;  соблюдать внутренний распорядок, соответствующий действующим нормам трудового законодательс тва ;  выполнять требования охраны труда и режима рабочего дня, дейс т вующие на данном предприятии;  подчиняться действующим на предприятии правилам;  нести ответственность за выполняемую работу и ее резул ь таты;  полностью выполнять виды работ, предусмотренны е заданиями по практике;  ежедневно заполнять дневник пра к тики;  по окончании практики оформить и сдать в учебную часть отчет в соответствии с требованиями настоящих методических рекомендаций в установленные руководителем практики сроки: «____» ___________ __ 201__ г. в ___________ часов 7 КГАПОУ «Пермский торгово - технологический к олледж» ДНЕВНИК по учебной и производственной практике ПМ. 03 « Приготовление супов и соусов » п рофессия 19.01.17 Повар, кондитер Пермь 8 Правила ведения дневника 1. Дневник является основным документом учета практики на предприятии. 2. Регистрация выполняемых программных работ производится ежедневно, оценивается и заверяется ответственным лицом предприятия. 3. Запись текст ового материала делается чернилами четко и аккуратно. 4. Дневник следует содержать в чистоте и заполнять его с черновых записей после окончания рабочего дня. Правила внутреннего распорядка для обучающихся на практике 1. Выход и работа производится по г рафику, составленному мастером производственного обучения и утвержденному директором предприятия на каждый месяц. 2. Продолжительность рабочей недели для обучающихся устанавливается 36 академических часов. 3. Не допускаются прогулы и опоздания без у важительных причин, а также самовольные уходы раньше установленного времени. 4. При неявке на практику по болезни, обучающиеся обязаны предъявить справку о временной нетрудоспособности. 5. Обучающиеся, опоздавшие или пропустившие практику без уважительно й причины, наказываются вплоть до исключения из колледжа. 6. Обучающиеся проходят практику под наблюдением бригадира на рабочем месте. 7. Обучающиеся обязаны являться на практику в чистом и опрятном виде, содержать в чистоте свое рабочее место. 8. Запр ещается оставлять рабочее место без разрешения бригадира или мастера производственного обучения. 9. Во время работы запрещается заниматься посторонними разговорами и принимать пищу на рабочем месте. 10. Обучающиеся не должны иметь на рабочем месте личные вещи. 11. Обучающиеся, виновные в умышленной порче, хищении имущества привлекаются к уголовной ответственности. 9 Правила личной гигиены Личная гигиена ‬ это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания. Выполнение пра вил личной гигиены имеет большое значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений у потребителей. Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук, полости рта, к санитарной одежде, санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию работников общественного питания. Рекомендуется ежедневно перед работой принимать гигиенический душ с использованием мыла и мочалки ил и непосредственно перед работой тщательно вымыть руки до локтя. Внешний вид рук должен отвечать следующим требованиям: коротко остриженные ногти, без лака, чистое подногтевое пространство. Запрещается носить украшения и часы. На руках могут оказаться болез нетворные микробы (сальмонеллы, дизентерийные палочки), яйца глистов. Поэтому руки следует мыть и дезинфицировать перед началом работы, после посещения туалета, при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи. Во всех остальных случаях руки в про цессе приготовления пищи нужно мыть с мылом после каждой производственной операции. Лучшими моющими средствами для рук считаются:  мыло, обладающее дезинфицирующим свойством;  хозяйственное мыло 70% - ное;  «Детское» мыло. Дезинфицируют руки 0,2% - ным осветленны м раствором хлорной извести или раствором хлорамина. При повреждении кожи рук рану следует обработать дезинфицирующим раствором перекиси водорода или бриллиантовой зелени, закрыть её повязкой и надеть резиновый напальчник. 10 Санитарную одежду надевают в опре делённой последовательности, добиваясь аккуратного внешнего вида, при этом головной убор должен полностью закрывать волосы. При ношении санитарной одежды каждый работник обязан выполнять следующие правила:  содержать одежду в чистоте и опрятности;  не поль зоваться булавками или иголками для застегивания курток;  не класть в карманы санитарной одежды посторонние предметы;  перед выходом из производственного помещения снимать санитарную одежду, а по возвращении одевать её, предварительно вымыв руки;  не входить в санитарной одежде в туалет;  менять санитарную одежду по мере загрязнения (но не реже 3 раз в неделю) и перед раздачей пищи;  хранить санитарную одежду отдельно от верхней одежды. Личная одежда повара, кондитера, одетая под санодежду, должна быть легкой, хлопчатобумажной, а обувь ‬ удобной с задником, на резиновой подошве с низким каблуком, предназначенная только для работы на производстве (сменная). Санитарный режим поведения обязывает работников общественного питания следить за чистотой рабочего места, о борудования, инвентаря и посуды. Курить в производственных и торговых помещениях запрещено (для курения отводят специальное место). Медицинское обследование работников общественного питания производится для предупреждения распространения инфекционных забол еваний через пищу. Обучающиеся перед началом учебной практики должны проходить следующие медицинские осмотры и обследования:  бак.анализ ‬ 1 раз в 5 лет  флюорография (обследование на туберкулез)  кал н а яйца глист  соскоб на энтеробиоз (острицы) 1раз в год  кровь на R (сифилис)  кровь на брюшной тиф 11  дерматовенеролог гинеколог (для девушек)  стоматолог  анализ на стафилококк  оториноларинголог (ЛОР) 1раз в год  нарколог  психиатр  терапевт Необходимо иметь отметки о прививках. На каждого практиканта заводится медицинская книжка. Инструкция по пожарной безопасности на предприятиях общественного питания Пожары, как правило, возникают в результате нарушения и незнания правил пожарной бе зопасности. Поэтому для предупреждения пожаров большое значение имеет регулярный инструктаж о мерах пожарной безопасности. Производственные и складские помещения необходимо содержать в чистоте и порядке. После окончания работы внимательно осматривать: элек трооборудование (кроме холодильников) должно быть выключено, цеха тщательно убраны. Пользоваться только исправными выключателями, розетками, вилками, патронами и другой электроарматурой. Не оставлять без присмотра включенное оборудование и электроприборы. По окончании работы отключать электрическое освещение (кроме аварийного). Курить только в специально отведенных местах. Проходы, выходы, лестницы, тамбуры содержать в чистоте, не загромождая тарой и другими предметами. Предприятие должно иметь постоянно де йствующие первичные средства пожаротушения. На предприятиях общественного питания основными причинами пожара могут служить: неосторожное обращение с огнем, 12 неудовлетворительное техническое состояние электрооборудования, неисправность теплового оборудования и сушка на них спецодежды. К основным средствам пожаротушения относятся:  вода, водяной пар,  воздушно - механические и химические пены,  инертные и углекислые газы,  порошкообразные сухие составы из двууглекислой соды,  песок,  различные покрывала из ас беста, брезента,  другие подручные материалы. Каждый работник общественного питания должен соблюдать действующие правила пожарной безопасности. При обнаружении пожара или признаков горения (запах дыма, запах гари, повышение температуры и т.п.) необходимо : 1. Прекратить работу и отключить с помощью кнопки «Стоп» (выключателя, рубильника, крана и т.п.) используемое оборудование и электроприборы; 2. Немедленно сообщить об этом по телефону в пожарную охрану; 3. Принять по возможности меры по эвакуации люде й, тушению пожара и сохранности материальных ценностей. Инструкция по охране труда для повара Требования безопасности перед началом работы: 1. Правильно надень санитарную одежду:  волосы убери под головной убор,  рукава одежды подверни до локтя или засте гни у кистей рук,  не закалывай санитарную одежду иголками,  не держи в карманах булавок, стеклянных и других бьющихся или острых предметов. 2. Приведи в порядок рабочее место, не загромождай проходы. 3. Осмотри инвентарь, убедись в его исправности. Требуй от а дминистрации изъятия и замены непригодного инвентаря и посуды. 4. При осмотре оборудования проверь: 13  исправность оборудования;  наличие и исправность ограждений;  наличие и исправность заземления. При обнаружении каких - либо неполадок или неисправностей в оборуд овании немедленно заяви об этом зав. производством или администрации предприятия и до их устранения к работе не приступай. Без разрешения администрации не разрешается самому производить какой - либо ремонт оборудования. Требования безопасности во время раб оты: 1. Не работай на машинах и аппаратах, устройства которых ты не знаешь, и работа на которых тебе не поручена. 2. При пользовании машинами универсального привода установку и крепление их производи при выключенном моторе. 3. При работе на шинковальных машинах не проталкивай овощи руками. 4. При работе на овощерезке и протирочных машинах закрывай предохранительной крышкой или решёткой загрузочную воронку. 5. При работе с ножом будь осторожен, правильно держи руки и нож при обработке продуктов. Ножи храни в специальных че хлах. 6. Не носи нож остриём вперёд. Не пользуйся ножами, имеющими качающиеся, непрочно закреплённые или тупые лезвия. 7. Не оставляйте нож в обрабатываемом сырье. 8. Перед работой с тепловым оборудованием проверить исправность терморегуляторов и переключателей. 9. Следи, чтобы поверхность плиты была ровной, без выступов, а дверцы жарочных шкафов исправны. 10. Не разрешается держать конфорки электроплит незагруженными при включении их на максимальную мощность. 11. Передвигай посуду с жидкостью по поверхности плиты осторож но, без рывков. 12. Следи за тем, чтобы поставленные на плиту жиры не вспыхнули от высокой температуры. 14 13. Не допускай попадания воды, когда кладешь в кипящий жир овощи. 14. Пользуйся противнями, которые свободно и без наклона входят в духовку. 15. Крышки варочных кот лов, кастрюль и другой наплитной посуды с горячей пищей открывай осторожно, на себя. 16. Перед тем как, переставлять нагретую посуду или посуду с горячей пищей с одного места на другое, предупреди об этом стоящих рядом работников. При переноске горячей пищи н ельзя прижимать посуду к себе. Переноси котлы с горячей пищей вдвоем, используя сухие полотенца, при этом крышка котла должна быть снята. 17. При эксплуатации кипятильников непрерывного действия отбор кипятка необходимо производить регулярно, при этом ведро рекомендуется ставить под кран на специальную подставку. 18. При появлении ударов, парения и сильного шума следует немедленно выключить кипятильник и вызвать механика. 19. Посуду с пищей после её тепловой обработки ставь на устойчивые подставки. Смотри, чтобы пов ерхность подставок была больше поверхности дна устанавливаемой посуды. 20. Не берись голыми руками за горячую кухонную посуду, используй для этого полотенце. 21. Принимай меры к уборке пролитой жидкости, жира, упавших на пол продуктов. 22. Разделочные доски клади н а ровную поверхность стола, используй промаркированные доски. 23. Открывай банки с консервами только консервным ключом. 24. Запрещается вскрывать банки ножом и другим поварским инвентарем. Для вскрытия тары используй гвоздодёры, клещи. 25. Не пользуйся бочками, ящи ками и другими случайными подставками. 26. Не переноси груз тяжелее установленных норм: для девушек ‬ 10 кг, для юношей ‬ 16 кг. 27. Будь внимателен во время работы, не отвлекайся сам и не отвлекай других. 28. Перед началом работы потребуй от администрации предва рительного инструктажа. 15 Требования безопасности по окончании работы: 1 Выключить и надежно обесточить оборудование. Очистить от продукта. 2 Произвести разборку и мытье оборудования: механического ‬ после остановки движущихся частей, теплового ‬ посл е полного остывания нагретых поверхностей. 3 Не производить уборку мусора, отходов непосредственно руками, использовать для этих целей щетки, совки и другие приспособления. 4 Закрыть вентили (краны) на трубопроводах холодной и горячей воды. При перевод е на другую работу, даже временного характера, требуй от администрации, обучения безопасным методам работы. При несчастном случае на производстве немедленно сообщи администрации, требуй оказания помощи и составления акта. Невыполнение требований настоящих инструкций влечёт наложение дисциплинарного взыскания согласно правилам внутреннего распорядка предприятия. 1 6 Квалификационная характеристика повара В результате изучения профессионального модуля ПМ. 03 « Приготовление супов и соусов » обуча ю щийся должен: иметь практический опыт:  пригот овления основных супов и соусов; уметь:  проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям и основным супам и соусам;  выбирать прои зводственный инвентарь и оборудование приготовления супов и соусов;  использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов;  оценивать качество готовых блюд;  охлаждать, замораживать, размораживать, разогревать отдельные компоне нты для соусов; знать:  классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных супов и соусов;  правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов;  правила безопасного использования и последователь ность выполнения технологических операций при приготовлении основных супов и соусов;  температурный режим и правила приготовления супов и соусов;  правила проведения бракеража;  способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;  правила хранения и требования к качеству готовых блюд;  виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. 17 Критерии оценки умений и навыков Оценка «5» выставляется в случае если обучающийся показывает: 1 Явное понимание сущности технологического и трудового процесса. 2 Полное соответствие продукта труда техническим требованиям. 3 Самостоятельное, правильное и свободное выполнение трудовых действий, приемов и основных операций с соблюдением правил по охране труда. 4 Самостоятельное, правильное и свободное выполнение вспомогательных операций. 5 Выполнение норм выработки. Оценка «4» выставляется, в случае если обучающийся показывает: 1 Явное понимание сущности технологического и трудового пр оцесса. 2 Полное соответствие продукта труда техническим требованиям. 3 Самостоятельное и правильное выполнение трудовых действий, приемов и основных операций с соблюдением правил по охране труда. 4 Правильное выполнение вспомогательных операций с незна чительной помощью мастера. 5 Выполнение норм выработки. Оценка «3» выставляется, в случае если обучающийся показывает: 1 П онимание сущности технологического и трудового процесса. Допускаются неточности во второстепенных вопросах. 2 Полное соответствие п родукта труда техническим требованиям. 3 Самостоятельное и правильное вы полнение трудовых действий, приемов и основных операций с соблюдением правил по охране труда. 4 П равильное выполнение вспомогательных операций с помощью мастера. 5 Выполнение норм выработки. Оценка «2» выставляется, в случае если обучающийся показывает: 1 Непонимание сущности технологического и трудового процесса. 2 Несоответствие продукта труда техническим требованиям. 3 Неумение самостоятельно и правильно выполнять трудовые дей ствия, приемы и операции с соблюдением правил по охране труда. 4 Правильное выполнение вспомогательных операций с помощью мастера. 5 Невыполнение норм выработки. 18 Перечень и содержание производственных заданий ПМ. 03 « Приготовление супов и соусов » ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары. ПК 3.2. Готовить простые супы. ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты. ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы. Учебная практика № п/п Дата Содержание задания Оценка Подпис ь 3.1 Приготовление бульонов и отваров :  мясной;  мясо костный;  из птицы;  рыбный;  грибной отвар;  овощной отвар. 3.2 Приготовление заправочных супов:  щи из свежей капусты, из квашеной капусты, зеленые, по - уральски;  борщи из свежей капусты, и з квашеной капусты, украинский, флотский, сибирский, московский. 19 № п/п Дата Содержание задания Оценка Подпись 3.3 Приготовление заправочных супов :  рассольники (обыкновенный, домашний, петербургский);  солянки (мясная сборная, домашняя, рыбная, гриб ная). 3.4 Приготовление прозрачных супов:  бульон с гренками, с сыром, с пирожком, с пельменями, с фрикадельками;  уха с расстегаями или кулебякой. 3.5 Приготовление картофельных супов и супов с овощами, макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми:  суп крестьянский;  суп из овощей;  суп с домашней лапшой;  суп картофельный с бобовыми;  суп картофельный с макаронными изделиями. Приготовление пюре - образных супов:  суп - пюре из разных овощей,  суп - пюре из картофеля,  суп - пюре из круп,  суп - пюре из курицы. 3.6 Приготовление холодных супов :  окрошка овощная;  борщ холодный; 20 № п/п Дата Содержание задания Оценка Подпись  свекольник; Приготовление молочных супов :  суп молочный с макаронными изделиями;  суп молочный с морковью и рисом;  суп молочный с овощами; Приготовление сладких супов :  суп из свежих плодов;  суп из сухофруктов. Приготовление соусов 3.7 Приготовление красной мучной пассировки, соуса красного основного и его производных:  соус луковый,  соус красный с луком и огурцам и. 3.8 Приготовление белой мучной пассировки, соуса белого основного и его производных:  соус паровой,  соус томатный,  соус белый с рассолом,  соус молочный,  соус сметанный,  соус сметанный с томатом,  грибной соус . 3.9 Приготовление соусов без муки :  яично - масляные смеси (соус польский, голландский, сухарный),  соус майонез со сметаной, 21 № п/п Дата Содержание задания Оценка Подпись  соус майонез с огурцом,  соус хрен,  маринад овощной. Приготовление сладких соусов :  соус яблочный,  соус аб рикосовый. 3.10 Зачет 22 ПМ. 03 « Приготовление супов и соусов » ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары. ПК 3.2. Готовить простые супы. ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты. ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячи е соусы. Производственная практика № п/п Дата Содержание задания Оценка Подпись 3.11 Отработка приемов приготовления бульонов, отваров, прозрачных супов в соответствии с меню предприятия общественного питания: _________ __________________________ Отра ботка приемов банкетной подачи. 3.12 Совершенствование навыков по приготовлению заправочных супов в соответствии с меню предприятия общественного питания: _________ __________________________ _____ ______________________________ Отработка приемов ба нкетной подачи. 3.13 Совершенствование навыков по приготовлению прозрачных, пюре - образных, холодных, молочных и сладких супов в соответствии с меню предприятия общественного питания: ___________________________________ _____________________________ ____ Отработка приемов банкетной подачи. 3.14 Совершенствование навыков по приготовлению холодных и горячих соусов в соответствии с меню предприятия общественного питания: _________ __________________________ ___________________________________ Отра ботка приемов банкетной подачи. 3.15 Дифференцированный зачет 23 СПРАВОЧНЫЕ МАТЕРИАЛЫ 24 Простые формы нарез к и овощей 25 Способы тепловой обработки 1 Основные Варка основным способом Варка на пару Припускание Жарка основным способом Жарка в жарочном шкафу Жарка во фритюре Жарка без жира Жарка на открытом огне Жарка инфракрасными лучами 2 Комбинированные Тушение Запекание Варка с последующей обжаркой Брезирование 3 Вспомогательные Пассерование Ошпаривание (бланширование) Опаливание Термо статирование Температура подачи готовых блюд Наименование блюд Температура подачи блюд горячих холодных С упы 75˚ С 10 - 14˚ С Супы, заправленные льезоном 60 - 65˚ С С оусы 65˚ С 10 - 14˚ С 26 Министерство образования и науки Пермского края Крае вое государственное автономное профессиональное образовательное учреждение «Пермский торгово - технологический колледж» Материалы для подготовки отчета по учебной практике ПМ.03 « Приготовление супов и соусов » профессия 19.01.17. ПОВАР, КОНДИТЕР 27 Краевое государственное автономное профессиональное образовательное учреждение «Пермский торгово - технологический колледж» ЗАДАНИЕ ПО УЧЕБНОЙ ПРАКТИКЕ обучающегося по профессии 19.01.17. ПОВАР, КОНДИТЕР на учебную практику по профессиональному модулю ПМ.03 « Приготовле ние супов и соусов » в объеме 72 час а с « ___ » _________ по «___» ________ 201_г. Виды выполняемых работ во время учебной практики Виды работ Количество часов ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары. 7 ПК 3.2. Готовить простые супы. 43 ПК 3.3. Гот овить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты. 7 ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы. 15 72 28 АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ ПО УЧЕБНОЙ ПРАКТИКЕ о бучающийся (аяся) по профессии 19. 0 1. 17 . ПОВАР, КОНДИТЕР приобрел(а) практически й опыт: приготовления основных супов и соусов. успешно прошел(ла) учеб ную практику по профессиональному модулю ПМ.03 « Приготовление супов и соусов » , в ходе которой осваивались профессиональные компетенции: ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары. ПК 3.2. Готов ить простые супы. ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты. ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы. в объеме 72 час а с « ___ » _________ по «___» ________ 201_г. Виды и оценка выполнения работ Виды и объем р абот, выполненных обучающимся во время практики Критерии оценки Баллы Соблюдение организации рабочего места Соблюдение подготовки сырья и продуктов Соблюдение технологии приготовления Соответствие подачи и требований к качеств у За ведение дневника 0 - 1 0 - 1 0 - 1 0 - 1 0 - 1 1 - 5 Готовить бульоны и отвары. Готовить простые супы. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты. Готовить простые холодные и горячие соусы. Итого баллов Оценка: ________________ прописью Вид профессиональной деятельности, осваиваемый обучающимся во время практики : приготовления основных супов и соусов. «____» _____________ 201__ г . Подпись руководител я практики ___________________/ ____________________ подпись ФИО, должность Подпись ответственного лица базы практики ___________________/ _________________ м.п. подпись ФИО, должность Количество ба ллов Оценка 10 «зачтено» 1 - 9 «не зачтено» 29 КГАПОУ «Пермский торгово - технологический колледж» ХАРАКТЕРИСТИКА Студента (студентки ) профессия 19. 0 1.1 7. ПОВАР, КОНДИТЕР За время прохождения учебной практики с « ___ » _________ 201_г. по «___» ________ 201_г. по профессиональному модулю ПМ.03 « Приготовление супов и соусов » Освоил (а) профессиональные компетенции ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары. ПК 3.2. Готовить простые супы. ПК 3.3. Готовить отдельные компоне нты для соусов и соу сные п/ фабрикаты. ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы. Освоил (а) следующие общие компетенции: ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. ОК 2. Организов ывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за резу льтаты своей работы. ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). Выполнил (а) работы согласно програ мме учебной практики На рабочих местах: в холодном и горячем цех ах Знание технологического процесса: технологический процесс отработан согласно программе учебной практики Трудовая дисциплина, соблюдение охраны труда и безопасных приёмов работы___________ _______________________________________ _______ Оценка по практике …………… ……………………… Руководитель практики _____________ ___________ _ от предприятия подпись И.О. Фамилия м.п. «____» _____________ 201__ г. 30 ГРАФИК ПРОХОЖДЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ НА ПРЕДПРИЯТИИ № п/п Название цех а Время работы в ц е х е Подпись Примеча ние Начало (дата) Окончание (дата) 1 Горя чий цех 2 Холодный цех 31 Министерство образования и науки Пермского края Краевое государственное автономное профессиональное образовательное учреждение «Пермский торгово - технологический колледж» Материалы для подготовки отчета по произв одственной практике ПМ.03 « Приготовление супов и соусов » профессия 19.01.17 . ПОВАР, КОНДИТЕР 32 Краевое государственное автономное профессиональное образовательное учреждение «Пермский торгово - технологический колледж» ЗАДАНИЕ ПО ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ обучающегося по профессии 19.01.17. ПОВАР, КОНДИТЕР по профессиональному модулю ПМ.03 « Приготовление супов и соусов » , в объеме 36 часов с « ___ » _________ по «___» ___ _____ 201_г. Виды выполняемых работ во время производственной практики Виды работ Количество часов ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары. 7 ПК 3.3. Готовить простые супы. 14 ПК 3.4. Готовить отдельные компоненты для соусов и соу сные полу фабрикаты. 7 П К 3.5. Готовить простые холодные и горячие соусы. 8 36 33 АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ ПО ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ О бучающийся (аяся) по профессии 19. 0 1.1 7 . ПОВАР, КОНДИТЕР приобрел (а) практический опыт: проверки органолептическим способом качества проду ктов; выбора производственного инвентаря и оборудования для приготовления основных супов и соусов ; обработки сырья; использования различных технологий приготовления и оформления блюд; пригот овления основных супов и соусов; проведения бракеража основных супов и соусов ; банкетной подачи блюд. успешно прошел (ла) производственную практику по профессиональному ПМ.03 « Приготовление супов и соусов » , в ходе которой осваивались профессиональные компетенции: в объеме 36 час ов с « _ _ __ » ______ __ ___ по «__ __ » ___ ___ _____ 201_ _ г. Виды и оценка выполнения работ Виды и объем работ, выполненных обучающимся во время практики Критерии оценки Баллы Соблюдение организации рабочего места Соблюдение технологии приготовлен ия Соответстви е требований к качеств у Соблюдение санитарных норм Соблюдение безопасных приемов труда Выполнение объема работ Составление ТК За ведение дневника 0 - 1 0 - 6 0 - 5 0 - 1 0 - 1 0 - 1 0 - 1 0 - 1 1 - 17 1. Готовить бульоны и отвары. Готовить простые супы. 2. Готовить от - дел ьные компо - ненты для соу - сов и соусные п/ф. Готовить простые холодные и горячие соусы. Итого баллов: 34 Оценка результатов Оценка:_______________ прописью Вид профессиональной деятельности, осваиваемый обучающимся во время практики : приготовление и оформление основных с упов и соус ов . « ____ » _ ____________ 201__ г. Подпись руководит еля практики _______________ / _________________ подпись ФИО, должность Подпись ответственного лица ____________ ____ __/ _________________ базы практики подпись ФИО, должность м.п. Количество баллов Оценка 34 ‬ 32 « отлично » 31 ‬ 26 «хорошо » 25 ‬ 20 «удовлетв. » 19 - 0 «неудовл. » 35 Инструмент проверки Эталон: Критер ии оценки Баллы 1. Соблюдение организации рабочего места Не соблюдение организации рабочего места 0 Соблюдение организации рабочего места 1 Итого ( max количество баллов ) 1 2. Соблюдение технологии приготовления Соблюдение подготовки продуктов 1 Соответствие последовательности приготовления блюд 1 Соблюдение термической обработки 1 Проведение бракеража 1 Соответствие оформления и подачи блюд 1 Соответствие температуры подачи 1 Итого ( max количество баллов) 6 3. Соответствие требований к качеству Соответствие внешнего вида 1 Соответствие консистенции 1 Соответствие цвета 1 Соответствие вкуса 1 Соответствие запаха 1 Итого ( max количество баллов) 5 4. Соблюдение санитарных норм Не соблюдение санитарных норм 0 Соблюдение санитарны х норм 1 Итого ( max количество баллов) 1 5. Соблюдение безопасных приемов труда Не соблюдение безопасных приемов труда 0 Соблюдение безопасных приемов труда 1 Итого ( max количество баллов) 1 6. Выполнение объема работ Невыполнение объема работ 0 Выпо лнение объема работ 1 Итого ( max количество баллов) 1 7 . Составление ТК Не соответствие составления ТК 0 Соответствие составления ТК 1 Итого ( max количество баллов) 1 8. За ведение дневника Не соответствие ведения дневника 0 Соответст вие ведения дневника 1 Итого ( max количество баллов) 1 Всего ( max количество баллов) 17 36 КГАПОУ «Пермский торгово - технологический колледж » ХАРАКТЕРИСТИКА Студента ( студентки) профессия 19. 0 1.1 7. ПОВАР, КОНДИТЕР За время прохождения производственн ой практики с « __ __ _ » __ _________ 201_ _ г. по «_ __ __» ____ ________ 201_ _ г. по профессиональному модулю ПМ.03 « Приготовление супов и соусов » Осв о ил(а) следующи е профессиональны е компетенции : ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары. ПК 3.2. Готовить п ростые супы. ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соу сные п/ ф . ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы. Освоил(а) следующие общие компетенции: ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к не й устойчивый интерес. ОК 2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. ОК 3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятел ьности, нести ответственность за результаты своей работы. ОК 4 Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. ОК 5 Использовать информационно - коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. ОК 6 Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. ОК 7 Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). 37 Выполнил (а) работы согласно программе производственной практики На рабочих местах: в холодном и горячем цехах Знание технологического процесса: технологический процесс отработан согласно программе производственной практики Трудовая дисциплина, соблюдение охраны труда и безопасных приёмов работы _________ _________________________________________ ________ Оценка по практике ……………………… прописью На основании результатов производственной практики обучающийся может работать : кухня отеля, ресторана и других типов предприятий питания, специализирован ные цеха, имеющие функции кулинарного производства и изготовления полуфабрикатов по должности: повар заготовоч о го цеха , повар го ря ч е го цеха Руков одитель практики _____________ _____________________ от предприятия подпись И.О. Фа милия м.п. 38 ГРАФИК ПРОХОЖДЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРА КТИКИ НА ПРЕДПРИЯТИИ № п/п Название ц е х а Время работы в ц е х е Подпись Примеча ние Начало (дата) Окон - чание (дата) 1 Горячий цех 2 Холодный цех 39 Пермский торгов о - технологический колледж Технологическая карта № 1 Наименование блюда_________________ _______ __ _______________ _ _ Источник рецептуры _________ _________ _________________________ Номер рецептуры_ ________________ Колонка вложения ________________ № п/п Наимен ование продуктов На 1 порцию На 2 порции На Брутто г Нетто г Брутто г Нетто г Брутто г Нетто г 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Выход - - - Технология приготовления _____ ________________________________________________________ ____ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _ ________________________________________________________________ _________________________________________________________________ 40 _________________________________________________________________ ______________________________________________________________ ___ _______________________________________________________________ __ _ __________________________ _______________________________ _ ______ Требования к качеству Внешний вид Консистенция Цвет Вкус Запах Требования к подаче ___________________ ____________ __________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ ______ _____ ______ ____________________________________ __ _________ Условия и срок и реализации _________________________________________________________________ ___________________________ ________________________________ _ ____ _ Пищевая и энергетическая ценность Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, кКал Подписи: Зав. произв одством (или его заместитель, шеф - повар, или старший повар) Калькулятор, технолог (при наличии) «____»___________ 201 _ _ г .

Приложенные файлы

  • pdf file10.doc
    Кунгурцева Т.В.
    Размер файла: 1 MB Загрузок: 2

Добавить комментарий