Занятие кружка «Товароведение в профессии повар»


Конспект занятия кружка
«Товароведение в профессии – повар»
Данное занятие кружка по дисциплине “Товароведение пищевых продуктов” проводится в колледже с членами кружка обучающимися по профессии “Техник-технолог” и «Повар; кондитер». Особое предназначение этого занятия в том, чтобы учащиеся уяснили значимость дисциплины в их будущей профессии, чтобы у них возникла потребность в получении знаний по этому предмету более высокого качества.
Цель занятия:
ознакомление учащихся с предметом товароведения и его ролью в профессиональной подготовке поваров общественного питания;
формирование у учащихся представления о товароведении как о науке;
развитие умения видеть межпредметные связи в процессах и явлениях, изучаемых товароведением;
привитие интереса к предмету и профессии.
Метод проведения: лекция с элементами беседы
Оснащение урока: интерактивная доска, тест-плакат, тест – раздаточный материал, конверты с наименованиями продуктов, жетоны красного, синего, зелёного цветов, подарочный пакет с продуктами – хлеб, сахар, кофе.
Ход урока
1. Орг.момент.
Сегодня мы будем говорить о продуктах питания. В пакете у меня находятся некоторые из них. Попробуйте по представленной характеристике угадать, какие именно продукты здесь лежат.
Игра “Продукты из корзины”.
- Этот продукт – одно из величайших изобретений человеческого ума. Ещё первобытный человек употреблял его. Является очень ценным продуктом питания. Некоторые народы вместо этого едят рис без соли. А ещё говорят: “…… всему голова”. (Хлеб).
- Этот продукт способствует восстановлению сил, недаром участникам кросса дают на ходу кусочки этого продукта. В больших количествах употреблять его вредно. Бывает – песком, бывает – куском. Вырабатывается из свёклы и тростника. (Сахар).
- В России продукт появился в 19 веке. Употреблять его стало признаком хорошего тона. Этот продукт быстро завоевал всеобщее признание, в его честь поэты слагали стихи, музыканты посвящали ему свои произведения. Приготовление его – целое искусство. Его варят, жарят, заливают кипятком. Бывает в зёрнах, молотый, быстрорастворимый. (Кофе).
Молодцы! Заметно, что по этому предмету вы имеете уже, небольшой пока, багаж знаний. А за год изучения предмета “Товароведение” вы узнаете о продуктах намного больше.
2. Сообщение темы и целей занятия Постановка проблемы.
Мы начинаем с вами изучение нового предмета, который называется “Товароведение пищевых продуктов”. Сегодня на занятие вы узнаете, что же это за дисциплина, какова история её развития, а также, что является предметом изучения товароведения. Но, главной нашей задачей на занятии является решение проблемы – какова роль товароведения в подготовке поваров. В конце занятия мы должны дать точный ответ, нужны ли товароведные знания повару.
Наше занятие будет проходить по плану:
Что такое “товароведение”?
История развития товароведения.
Что изучает товароведение?
Связь с другими науками.
Роль товароведения в подготовке технологов общественного питания.
3. Изучение нового материала.
Что такое “товароведение”?
(лекция с элементами беседы)
Товароведение – это научная дисциплина, изучающая природу и полезные свойства товаров, удовлетворяющих определённые потребности человека.
Наш предмет называется “Товароведение пищевых продуктов”, значит мы будем изучать природу и полезные свойства пищевых продуктов, которые удовлетворяют потребности человека в пище.
Термин “товароведение” состоит из двух слов – “товар” и “ведение”. Товаром называется любой предмет, предназначенный для продажи и удовлетворяющий какие-либо потребности человека. А слово “ведение” произошло от “веды”, что означает “знание”. Следовательно, в этом смысле, товароведение – знание о товарах; в нашем случае – знания о пищевых продуктах.
1. История развития товароведения.
(рассказ с элементами беседы)
Как научная дисциплина, со своими законами, терминами, товароведение возникло в конце 19 века. Основоположниками его были профессора Я.Я. Никитинский и П.П. Петров; большой вклад в развитие товароведения внёс учёный советского времени, профессор Ф.В. Церевитинов и другие.
Но, корнями своими история товароведения уходит в далёкое прошлое. Уже в 1575 году в свет вышла специальная “Торговая книга”, в которой описывались некоторые пищевые продукты, товары непродовольственные и аптекарские в алфавитном порядке. Это было не очень удобно, поэтому впоследствии эти группы товаров разделили. С тех пор и до настоящего времени они развиваются как отдельные дисциплины.
2. Что изучает товароведение?
(объяснение преподавателя с акцентированием внимания на основных вопросах, беседа, работа учащихся)
Так что же изучает товароведение пищевых продуктов?
Ну, во-первых, пищевых продуктов существует великое множество. Как же разобраться в этом многообразии продуктов? Так вот, в товароведении все пищевые продукты классифицируются по определённым признакам и свойствам на виды и группы (вывешиваю табличку на доску). Давайте попробуем с вами разобраться, какой признак положен в основу классификации продуктов питания.
(Раздаю учащимся конверты, в которых лежит по четыре карточки с наименованиями продуктов).
Приложение 1
Задание - вам представлены четыре продукта, три из них объединены каким-то общим признаком. Вам необходимо найти продукт, который попал в эту группу случайно, т.е. убрать лишний продукт. А затем, вы должны подумать, каким же признаком объединены три оставшихся продукта.
Время на выполнение – 2 мин
( Вместе с учащимися делаем вывод, что все пищевые продукты делятся на группы по сырью)
Итак, один из вопросов, которые изучает товароведение – это виды и группы товаров, т.е., ассортимент.
Очень важными в товароведении являются также вопросы – пищевая ценность продуктов питания и их свойства. Химический состав продуктов очень разнообразен и он оказывает большое влияние на свойства продуктов. Например, если в продукте содержится много жиров, то, этот продукт требует специальных условий хранения (холод, темнота); а если продукт имеет красно-оранжевый цвет – значит, в нём содержится красящее вещество каротин, который одновременно является и провитамином А. Витамин А очень важен в питании, но усваивается только в присутствии жиров.
Очень часто в последнее время говорят о качестве. Качество товаров, качество продуктов питания. Но, что такое качество? На этот вопрос тоже есть ответ в товароведении. А также в товароведении изучают и все факторы, которые влияют на качество – это сырьё, из которого изготовлены продукты; особенности производства продуктов; условия и сроки хранения, а также упаковка, маркировка и транспортирование пищевых продуктов (вывешиваю соответствующие понятия на доску).
Вы видите перед собой вопросы, изучением которых занимается товароведение. А теперь запишите их себе в тетрадь и подумайте, какие из этих вопросов важны для повара, и их нужно изучать, а какие, быть может, не очень важны. Подчеркните те вопросы, в важности которых вы не сомневаетесь.
Проверку выполнения задания проводим в ходе беседы. При этом я объясняю и доказываю важность каждого из вопросов на примерах, связанных с работой повара. Попутно, выстраиваю из табличек фигуру в форме пирамиды (понятия – это кирпичики), снизу под пирамидой прикрепляю табличку – основание пирамиды - “пищевые продукты”, сверху - вершину пирамиды - “кулинарное изделие”. И доказываю учащимся, если “из пирамиды знаний вытащить хоть один кирпич, то вся пирамида рухнет”, и никогда не сможет повар приготовить красивое, вкусное и полезное блюдо, если не будет знать каких-то вопросов товароведения.
3. Связь с другими науками.
(работа учащихся с тестом, объяснение)
Товароведение тесно связано с другими науками: с физикой, основы которой используют в изучении физических свойств и условий хранения продуктов; с химией и микробиологией, которые помогают понимать процессы, происходящие в продуктах при их производстве и хранении; с биологией, помогающей вскрыть природу и пищевую ценность продуктов; с физиологией питания, которая определяет нормы потребления, усвояемость пищевых веществ и продуктов.
А сейчас у меня для вас задание. Перед вами тест, в котором с одной стороны указаны процессы и явления, изучаемые товароведением, а с другой – перечислены учебные дисциплины.
Задание – найти связь между этими явлениями и дисциплинами и обозначить их стрелками. Например, читаем: “По реакции с йодом определяют наличие крахмала в продуктах”. И, действительно, это один из способов химической экспертизы некоторых пищевых продуктов. В этом случае прослеживается явная связь товароведения с химией.
На выполнение задания - 2 мин.
Тест
1. При производстве сметаны, кефира в молоко добавляют кисломолочные бактерии.
2. Температура плавления жиров – один из важных показателей его качества.
3. Человек с продуктами питания получает различные минеральные вещества (Ca, Mg, Fe, F и др.)
4. Крахмал образуется в растениях в виде крахмальных зёрен.
5. По реакции с йодом определяют наличие крахмала в продуктах.
6. Микробы являются одной из причин порчи пищевых продуктов.
7. Мясные копчёности вырабатывают из различных частей свиной туши.
8. При определении качества молока определяют его плотность.
9. Процесс окисления жиров, происходящий в продуктах, понижает их качество.
10. Некоторые виды сыров созревают под действием плесени.
Физика
 
Химия
Биология
 
 
Микробиология
Проверка выполнения задания – опрос студентов с мест, комментирование ответов и обозначение стрелками правильных ответов на тесте-плакате.
Оценивание – количество правильных ответов
10 = оценка 5
8 – 9 = оценка 4
 4. Роль товароведения в подготовке поваров общественного питания.
(беседа, вывод, рефлексия)
Мы рассмотрели все вопросы нашего плана, и узнали, что такое товароведение, как развивалась и чем занимается эта наука, с какими дисциплинами связана. Но, у нас остался ещё один, главный вопрос нашего занятия – какова же роль товароведения в профессиональной подготовке повара общественного питания?
Ответ на этот вопрос даём вместе с учащимися в ходе активной беседы.
Работники общественного питания обязаны хорошо знать свойства пищевых продуктов, их пищевую ценность и значение для организма человека, разбираться в вопросах качества продуктов. Эти знания помогут повару составить меню, выбрать рациональный способ обработки и приготовления пищи, понять, какие изменения происходят в продуктах при тепловой обработке и при хранении. Значит, все эти знания очень важны для того, чтобы качественно готовить кулинарные блюда и изделия.
Нужна ли эта дисциплина вам, будущим поварам?
Да
Нет
Не знаю
Кстати, а как вы собираетесь учиться по этому предмету?
На 5,
на 4,
или как получится?
4. Подведение итогов занятия.
Центральное место на предприятии общественного питания принадлежит повару. От его квалификации, профессиональных навыков, образованности и духовных качеств зависит многое, в том числе качество приготовляемых блюд. Это достигается не только правильно проведённым технологическим процессом, но и умением использовать природные особенности сырья (т.е. продуктов), обладанием тонкого и хорошо развитого вкуса, художественными способностями.
И, напоследок, мне очень хочется прочитать вам вот такие стихотворные строки:
Ты–повар. Значит, ты, в одном лице – Поэт, художник и мечтатель, Ты – физик, химик и товаровед – Красивых и полезных блюд создатель!
5. Домашнее задание: записать в тетрадь ответ на проблему урока “Роль товароведения в профессии повар»
Приложение 1
1 конверт - молоко, хлеб, сметана, мороженое
2 конверт - мука, хлеб, шоколад, макароны
3 конверт – консервы «говядина тушеная», молоко, мясо, колбасные изделия
4 конверт – карамель, мука, шоколад, сахар
5 конверт – яблоки, картофель, сухари, капуста
6 конверт – масло сливочное, маргарин, паштет, масло растительное
7 конверт – рыба соленая, колбасные изделия, икра, рыба вяленая

Приложенные файлы

  • docx rabota1.doc
    Аушева Н.И. КБТТК
    Размер файла: 23 kB Загрузок: 0

Добавить комментарий