Методические указания по проведению кружкового занятия по теме:
« Органолептическая оценка качества байхового чая»
Цель работы: получить представление о фабричных и торговых сортах байхового чая, овладеть практическими навыками органолептической оценки поступающего чая, пользуясь действующими стандартами, приобрести навыки в определении подлинности чая.
Задачи работы:
1. Ознакомиться с фабричными и торговыми сортами чёрного и зелёного байхового чая.
2. Изучить способы фальсификации чая и методы их обнаружения.
3. Ознакомиться с правилами приёмки всех видов чая и отборки средней пробы согласно ГОСТу 1936-85 и 151595-77.
4. Провести экспертизу качества по органолептическим показателям
5. На основании проделанной работы провести идентификацию чая по маркировочным данным, сделать заключение о качестве исследуемого чая, определить его сорт, установить возможные способы фальсификации чая.
1. ЧАЙ. КЛАССИФИКАЦИЯ. ХАРАКТЕРИСТИКА
1.1. Классификация чая
Чай получают из молодых верхушечных побегов (флеше) многолетнего вечнозелёного кустарника или дерева.
В зависимости от качества исходного сырья и технологии переработки чай вырабатывают следующих видов:
а) байховый (рассыпной) - черный, зелёный, желтый, красный, ароматизированный;
б) прессованный - зелёный кирпичный, зелёный и черный плиточный, таблетированный (зелёный и черный) пакетированный;
в) экстрагированный (быстрорастворимый) - концентрированные сиропообразные или порошкообразные (сухие) экстракты черного и зелёного чая.
Тип чая зависит только от технологии. Байховые чаи выпускают следующих типов; черный ферментатированный; зеленый - нефермента-тированный; желтый и красный - слабоферментатированные чаи.
1.2. Характеристика чая Чай черный байховый
Чай первичной переработки (ГОСТ 1937-90)
Чай первичной переработки (нефасованный), по виду чаинок выпускают крупный (листовой), мелкий (резанный) и гранулированный. По качеству чай первичной переработки (фабричный) делят на фабричные сорта: «Букет», высший сорт, первый, второй и третий сорт. Сорт чая устанавливают органолептически на основании титесторской (10-бальной) оценки и по физико-химическим показателям. Фабричный чай используют для приготовления торговых сортов чая и для промышленной переработки.
Торговые сорта черного байхового чая
Производят путем купажирования фабричных сортов чая как отечественного, так и импортного, кроме сорта «Букет». Не допускается смешивание листового чая с мелким и гранулированным, а также введение в рецептуру высевок и крошки.
Торговые сорта чая по качеству делят на: «Букет», высший, первый и второй сорта. По виду и размерам чаинок чай байховый торговых сортов выпускают трёх видов: крупный (листовой), мелкий (резаный) и гранулированный (СТС).
Импортный черный байховый чай подразделяют по качеству на 5 групп:
- высокий - High
- хороший средний - Good Medium
- средний - Medium
- ниже средний - Low Medium
- низкий - Common
В международной торговле чай по роду имеет следующие названия:
- листовой первый (Л-1) - Orange Pecoe (О. Р.);
- листовой второй (Л-2) – Рeсое (Р);
- листовой третий (Л-3) - Pecoe Souchong (P. S);
- мелкий первый (М-1) - Broken Orange Pecoe (В. О. Р.);
- мелкий второй (М-2) - Broken Pecoe (В. Р.);
- мелкий третий (М-3) - Broken Pecoe Souchong (В. P. S.);
- высевки (Вые.) - Fanigs (Fngs);
- крошка (Кр.) - Dust (D).
Чай черный байховый по органолептическим и физико-химическим показателям оценивается согласно ГОСТ 1938-90.
Чай зелёный байховый
Чай первичной переработки
Чай зелёный байховый первичной переработки (нефасованный) согласно ГОСТ 3716-90 вырабатывают трёх видов: крупный (листовой), мелкий (резаный) и гранулированный.
По качеству чай первичной переработки (фабричный) делят на фабричные сорта: «Букет», высший сорт, первый, второй и третий сорт «Букет» вырабатывают только из листового и мелкого чая, остальные - из листового, мелкого и гранулированного.
Торговые сорта зеленого байхового чая
По качественным показателям зелёный байховый чай, который получают также путем купажирования, делят на сорта: «Букет», высший, первый, второй.
1.3. Упаковка чая
Байховый чай (рассыпной) упаковывают в мягкую, полужесткую или жесткую упаковку - пачки или чайницы по 25, 50. 75 г и т.д. (до 1,5 кг в чайницах). Чай для разовой заварки упаковывают в пакетики из пористой неразмокаемой бумаги по 2, 2,5 и 3 г.
Плиточный чай выпускают в виде плиток по 125 и 250 г. Каждую плитку чая высшего сорта завертывают в кашированную фольгой бумагу (пергамент), а остальные сорта - в подпрегамент или бумагу марки «Г». Снаружи плитка оклеивается этикеточной бандеролью.
Кирпичный чай выпускают только зелёный в виде кирпича массой 2 кг и обертывают бумагой марки «Д».
Таблетированный чай выпускают в виде таблеток массой по 3-5 г, но иногда крошку (пудру) не прессуют, а помещают в пакетики из неразмокаемой бумаги дозой на одну - две заварки. Такой чай называется пакетированным.
Быстрорастворимый чай - это высушенный экстракт чая с добавлением сахарного сиропа, лимонного масла или сгущенного молока, выпускают в стеклянной таре вместимостью от 0,2 до 3 л.
2. ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ЧАЯ
2.1. Правила приемки и методы отбора проб
Приемка всех видов чая проводится партиями (ГОСТ 1936-85, 15895-77).
Партией считается количество упаковочных единиц чая одно-
го сорта, одной даты выработки, в одной упаковке и оформленное одним документом о качестве с указанием наименования предприятия - изготовителя, его местонахождения, подчиненности, товарного знака предприятия-изготовителя, наименования продукта, его сорта, даты выработки, массы нетто упаковочной единицы, количество упаковочных единиц в одном ящике, результатов анализа, обозначения нормативно-технической документации и имеющее сертификат соответствия.
При приемке партии чая сначала определяют состояние транспортной и потребительской тары, а затем массу нетто и качество чая (ГОСТ 1936-85).
При контроле качества упаковки и маркировки применяют выборочный контроль (ГОСТ 1936-85, 18242-72).
Для контроля качества продукции составляют выборку: от партии до 50 единиц (ед.) транспортной тары - объем выборки - 3 ед.; от 51 до 150 - 5 ед., от 151 до 500 - 8 ед., от 501 до 1200 - 13 ед.
Из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке отбирают одинаковое количество упаковочных единиц, но не менее двух, содержимое которых перемешивают, составляют объединенную пробу, а из нес методом квартования - среднюю пробу массой не менее 1,3 кг. Из нерасфасованного чая (весового) точечные пробы отбирают щупом и составляют среднюю пробу массой не менее 1,3 кг.
2.2. Органолептический метод оценки качества чая
Органолептически в чае определяют внешний вид (уборку), интенсивность цвета, прозрачность (чистоту) настоя, его вкус, аромат и цвет разваренного листа (разварки).
Внешний вид (уборка чая)
Из средней пробы байхового чая отбирают навеску массой 100г и высыпают на лист белой бумаги.
При оценке этого показателя в байховом чае проверяют цвет, ровность, однородность, крупность и скрученность чаинок, наличие пыли и мелочи, волосков древесины, огрубевших красных черешков, наличие нескрученных пластинок листа и наличие золотистого типса (в черном байховом чае).
В плиточном и зеленом кирпичном чае проверяют целостность и крепость плитки, состояние углов и краев, гладкость поверхностей, четкость трафаретного оттиска на поверхности зеленого кирпичного чая (согласно ГОСТ 1936-85).
Приготовление настоя и определение его качества
Из взятой навески берут 3 г чая, помещают в специальный фарфоровый чайник, заливают крутым кипятком в количестве 125 см, закрывают крышкой. Через 7-8 мин (для зеленого чая) и через 5 мин (для остальных видов чая) настой чайника сливают в специальную фарфоровую чашку, чайник несколько раз встряхивают, чтобы полностью стекли последние наиболее густые капли настоя.
Анализ настоя проводят через 1-1,5 мин после слива его в чашку. Интенсивность цвета, оттенок и прозрачность (чистоту) настоя определяют визуально. Аромат определяют визуально в парах разварки чая. При этом выявляют посторонние, не свойственные чаю запахи и дефекты. Затем определяют вкус чая, отмечая его полноту, степень выраженности, терпкость, а также посторонние привкусы, не свойственные чаю.
Аромат чая должен быть нежным, тонким цветочным, медовым, розанистым и др., достаточно выраженным.
Цвет настоя чая бывает слабый, средний, интенсивный. Настой бывает прозрачным или недостаточно прозрачным. Цвет настоя черного байхового чая - медно-красных оттенков, зеленого - светло-зеленый или желтый.
Вкус чая определяют одновременно с ароматом путём его дегустации. Хороший по качеству чай должен иметь полный с терпкостью вкус («тело» чая). Чай, лишенный вкуса, считается «пустым» или «водянистым».
Цвет разварного листа
После выкладывания разваренного листа (разварки) на крышку чайника определяют его цвет. Он должен быть у хорошего черного чая ровным, коричнево-красного цвета, у зеленого - однородного зеленоватого цвета.
Дефекты черного байхового чая
ЗАСОРЕННОСТЬ (черешками, грубым листом, волокнами и др. примесями) - следствие сбора с кустов грубого чайного листа и недостаточной очистки при сортировке.
КОРИЧНЕВЫЙ ЦВЕТ настоя или мутный настой даёт переферментированный чай.
ЗЕЛЕНЫЙ ЦВЕТ настоя характерен для недоферментированного черного байхового чая.
Недостатками аромата черного байхового чая являются: кислый, жженый (жаристый), запах зелени, затхлый, дымный и др.
КИСЛЫЙ ЗАПАХ возникает в результате переферментации сырья, а также при нарушении режимов сушки или повреждении листа при транспортировке.
ЖЖЕНЫЙ ЗАПАХ (жаристость) - результат нарушения сушки (высокая температура).
ЗАПАХ ЗЕЛЕНИ характеризует недоферментированный чай. Возникает при нарушении процессов завяливания, скручивания, ферментации.
ЗАТХЛЫЙ ПЛЕСНЕВЕЛЫЙ ЗАПАХ (сырость) возникает вследствие старения чая под воздействием микроорганизмов при его хранении в условиях высокой относительной влажности воздуха или при повреждении листа микроорганизмами до его переработки.
ДЕФЕКТЫ ВКУСА: водянистый (пустой вкус) - слабое скручивание листа или результат чрезмерной ферментации, зелень - это горьковатый без терпкости вкус в сочетании с запахом зелени, характеризует недоферментированный чай, «безжизненный» настой - чай с недостаточно терпким (вяжущим) вкусом - результат запаривания чая при сушке (излишня влага в листе).
ТЕМНЫЙ ЦВЕТ разваренного листа - следствие излишней ферментации или чрезмерного завяливания.
IIЕСТРЫЙ ЦВЕТ разваренного листа - результат переработки неоднородного материала.
«Чайные сливки» - помутнение настоя при его остывании - представляют собой смесь катехинов и кофеина чая, богатого дубильными вещее! вами и свидетельствуют об интенсивности настоя чая.
При соответствии органолептических свойств чая определенному уровню качества (сорту) исследование физико-химических показателей необязательно. Однако, в случае возникновения разногласий с поставщиками в оценке уровня качества (сорта), а в конечном счете - цены, такие исследования проводить необходимо.
З.ФАЛЬСИФИКАЦИЯ ЧАЯ И МЕТОДЫ ЕЕ ОБНАРУЖЕНИЯ
Чай относится к наиболее распространенным и излюбленным напиткам. Высокая стоимость лучших сортов чая, ограниченность регионов его выращивания (в России - только Адлерский район Краснодарского края) создают предпосылки для многочисленных способов фальсификации чая.
Качественная фальсификация чая - с помощью пересортицы, а также полной либо частичной замены качественного чая спитым, либо замены высококачественного чая популярных наименований низкокачественными наименованиями - самый распространенный ее вид.
Ассортиментная фальсификация встречается значительно реже и достигается путем замены чая растительным сырьем схожего внешнего вида.
В настоящее время на российском рынке появилось значительное количество различного импортного чая, отличающегося красивой маркировкой, но порой невысоким качеством. Основными видами фальсификации для этих импортных наименований чая являются качественная фальсификация за счет подмешивания низкокачественных компонентов, а также продажа старого низкокачественного чая.
ЗАДАНИЕ 1
На основе изученного материала провести идентификацию чая по маркировочным данным.
Порядок выполнения:
В представленном образце чая установить вид упаковки (мягкая, полужесткая, банка металлическая и т.д.) и наличие её внутренней части.
Дать характеристику элементов маркировки представленных образцов чая. Кроме обязательной информации указать дополнительную, имеющуюся на упаковке: штриховой код, реклама и т.д.
Результаты идентификации записать в таблицу 1 и сделать заключение о соответствии маркировочных данных нормативным требованиям.
Таблица 1
Вид упаковки____________________________________________
Наличие внутренней части упаковки_______________________
Наименование элемента маркировки
Содержание
Заключение о соответствии ГОСТ
Заключение______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
ЗАДАНИЕ 2
На основе выполненных анализов сделать заключение о качестве исследуемого чая, определить его сорт.
Результаты исследования записать в таблице 2.
Таблица 2
Наименование показателей
Требования стандарта
Характеристика образца
Результат идентификации
Заключение________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
ЗАДАНИЕ 3
По результатам проведенных исследований установить возможные способы количественной, качественной и информационной фальсификации чая.
Количественную фальсификацию устанавливают, сравнивая массу нетто образца чая с предельно допускаемым отклонением от массы нетто по ГОСТ 1938-90.
Качественную фальсификацию определяют по результатам органолептических показателей и соответствие их товарному сорту, указанному в маркировке. При этом также следует обратить внимание на внешний вид чая и соответствие его информации, заявленной на маркировке ("крупнолистовой", "листовой", "мелкий", "гранулированный"). В данном случае, наряду с качественной, устанавливают информационную фальсификацию.
Результаты анализов записать в таблицу 3 и сделать заключение о подлинности исследуемого образца чая.
Таблица 3
Результаты анализов по обнаружению фальсификации чая
Вид и способ фальсификации
Метод обнаружения
Требования НТД
Результаты анализов
Количественная
- отклонение от массы нетто
от единицы упаковки
Качественная
-пересортица
Информационная
-искаженная информация о чае
Заключение___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
« Органолептическая оценка качества байхового чая»
Цель работы: получить представление о фабричных и торговых сортах байхового чая, овладеть практическими навыками органолептической оценки поступающего чая, пользуясь действующими стандартами, приобрести навыки в определении подлинности чая.
Задачи работы:
1. Ознакомиться с фабричными и торговыми сортами чёрного и зелёного байхового чая.
2. Изучить способы фальсификации чая и методы их обнаружения.
3. Ознакомиться с правилами приёмки всех видов чая и отборки средней пробы согласно ГОСТу 1936-85 и 151595-77.
4. Провести экспертизу качества по органолептическим показателям
5. На основании проделанной работы провести идентификацию чая по маркировочным данным, сделать заключение о качестве исследуемого чая, определить его сорт, установить возможные способы фальсификации чая.
1. ЧАЙ. КЛАССИФИКАЦИЯ. ХАРАКТЕРИСТИКА
1.1. Классификация чая
Чай получают из молодых верхушечных побегов (флеше) многолетнего вечнозелёного кустарника или дерева.
В зависимости от качества исходного сырья и технологии переработки чай вырабатывают следующих видов:
а) байховый (рассыпной) - черный, зелёный, желтый, красный, ароматизированный;
б) прессованный - зелёный кирпичный, зелёный и черный плиточный, таблетированный (зелёный и черный) пакетированный;
в) экстрагированный (быстрорастворимый) - концентрированные сиропообразные или порошкообразные (сухие) экстракты черного и зелёного чая.
Тип чая зависит только от технологии. Байховые чаи выпускают следующих типов; черный ферментатированный; зеленый - нефермента-тированный; желтый и красный - слабоферментатированные чаи.
1.2. Характеристика чая Чай черный байховый
Чай первичной переработки (ГОСТ 1937-90)
Чай первичной переработки (нефасованный), по виду чаинок выпускают крупный (листовой), мелкий (резанный) и гранулированный. По качеству чай первичной переработки (фабричный) делят на фабричные сорта: «Букет», высший сорт, первый, второй и третий сорт. Сорт чая устанавливают органолептически на основании титесторской (10-бальной) оценки и по физико-химическим показателям. Фабричный чай используют для приготовления торговых сортов чая и для промышленной переработки.
Торговые сорта черного байхового чая
Производят путем купажирования фабричных сортов чая как отечественного, так и импортного, кроме сорта «Букет». Не допускается смешивание листового чая с мелким и гранулированным, а также введение в рецептуру высевок и крошки.
Торговые сорта чая по качеству делят на: «Букет», высший, первый и второй сорта. По виду и размерам чаинок чай байховый торговых сортов выпускают трёх видов: крупный (листовой), мелкий (резаный) и гранулированный (СТС).
Импортный черный байховый чай подразделяют по качеству на 5 групп:
- высокий - High
- хороший средний - Good Medium
- средний - Medium
- ниже средний - Low Medium
- низкий - Common
В международной торговле чай по роду имеет следующие названия:
- листовой первый (Л-1) - Orange Pecoe (О. Р.);
- листовой второй (Л-2) – Рeсое (Р);
- листовой третий (Л-3) - Pecoe Souchong (P. S);
- мелкий первый (М-1) - Broken Orange Pecoe (В. О. Р.);
- мелкий второй (М-2) - Broken Pecoe (В. Р.);
- мелкий третий (М-3) - Broken Pecoe Souchong (В. P. S.);
- высевки (Вые.) - Fanigs (Fngs);
- крошка (Кр.) - Dust (D).
Чай черный байховый по органолептическим и физико-химическим показателям оценивается согласно ГОСТ 1938-90.
Чай зелёный байховый
Чай первичной переработки
Чай зелёный байховый первичной переработки (нефасованный) согласно ГОСТ 3716-90 вырабатывают трёх видов: крупный (листовой), мелкий (резаный) и гранулированный.
По качеству чай первичной переработки (фабричный) делят на фабричные сорта: «Букет», высший сорт, первый, второй и третий сорт «Букет» вырабатывают только из листового и мелкого чая, остальные - из листового, мелкого и гранулированного.
Торговые сорта зеленого байхового чая
По качественным показателям зелёный байховый чай, который получают также путем купажирования, делят на сорта: «Букет», высший, первый, второй.
1.3. Упаковка чая
Байховый чай (рассыпной) упаковывают в мягкую, полужесткую или жесткую упаковку - пачки или чайницы по 25, 50. 75 г и т.д. (до 1,5 кг в чайницах). Чай для разовой заварки упаковывают в пакетики из пористой неразмокаемой бумаги по 2, 2,5 и 3 г.
Плиточный чай выпускают в виде плиток по 125 и 250 г. Каждую плитку чая высшего сорта завертывают в кашированную фольгой бумагу (пергамент), а остальные сорта - в подпрегамент или бумагу марки «Г». Снаружи плитка оклеивается этикеточной бандеролью.
Кирпичный чай выпускают только зелёный в виде кирпича массой 2 кг и обертывают бумагой марки «Д».
Таблетированный чай выпускают в виде таблеток массой по 3-5 г, но иногда крошку (пудру) не прессуют, а помещают в пакетики из неразмокаемой бумаги дозой на одну - две заварки. Такой чай называется пакетированным.
Быстрорастворимый чай - это высушенный экстракт чая с добавлением сахарного сиропа, лимонного масла или сгущенного молока, выпускают в стеклянной таре вместимостью от 0,2 до 3 л.
2. ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ЧАЯ
2.1. Правила приемки и методы отбора проб
Приемка всех видов чая проводится партиями (ГОСТ 1936-85, 15895-77).
Партией считается количество упаковочных единиц чая одно-
го сорта, одной даты выработки, в одной упаковке и оформленное одним документом о качестве с указанием наименования предприятия - изготовителя, его местонахождения, подчиненности, товарного знака предприятия-изготовителя, наименования продукта, его сорта, даты выработки, массы нетто упаковочной единицы, количество упаковочных единиц в одном ящике, результатов анализа, обозначения нормативно-технической документации и имеющее сертификат соответствия.
При приемке партии чая сначала определяют состояние транспортной и потребительской тары, а затем массу нетто и качество чая (ГОСТ 1936-85).
При контроле качества упаковки и маркировки применяют выборочный контроль (ГОСТ 1936-85, 18242-72).
Для контроля качества продукции составляют выборку: от партии до 50 единиц (ед.) транспортной тары - объем выборки - 3 ед.; от 51 до 150 - 5 ед., от 151 до 500 - 8 ед., от 501 до 1200 - 13 ед.
Из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке отбирают одинаковое количество упаковочных единиц, но не менее двух, содержимое которых перемешивают, составляют объединенную пробу, а из нес методом квартования - среднюю пробу массой не менее 1,3 кг. Из нерасфасованного чая (весового) точечные пробы отбирают щупом и составляют среднюю пробу массой не менее 1,3 кг.
2.2. Органолептический метод оценки качества чая
Органолептически в чае определяют внешний вид (уборку), интенсивность цвета, прозрачность (чистоту) настоя, его вкус, аромат и цвет разваренного листа (разварки).
Внешний вид (уборка чая)
Из средней пробы байхового чая отбирают навеску массой 100г и высыпают на лист белой бумаги.
При оценке этого показателя в байховом чае проверяют цвет, ровность, однородность, крупность и скрученность чаинок, наличие пыли и мелочи, волосков древесины, огрубевших красных черешков, наличие нескрученных пластинок листа и наличие золотистого типса (в черном байховом чае).
В плиточном и зеленом кирпичном чае проверяют целостность и крепость плитки, состояние углов и краев, гладкость поверхностей, четкость трафаретного оттиска на поверхности зеленого кирпичного чая (согласно ГОСТ 1936-85).
Приготовление настоя и определение его качества
Из взятой навески берут 3 г чая, помещают в специальный фарфоровый чайник, заливают крутым кипятком в количестве 125 см, закрывают крышкой. Через 7-8 мин (для зеленого чая) и через 5 мин (для остальных видов чая) настой чайника сливают в специальную фарфоровую чашку, чайник несколько раз встряхивают, чтобы полностью стекли последние наиболее густые капли настоя.
Анализ настоя проводят через 1-1,5 мин после слива его в чашку. Интенсивность цвета, оттенок и прозрачность (чистоту) настоя определяют визуально. Аромат определяют визуально в парах разварки чая. При этом выявляют посторонние, не свойственные чаю запахи и дефекты. Затем определяют вкус чая, отмечая его полноту, степень выраженности, терпкость, а также посторонние привкусы, не свойственные чаю.
Аромат чая должен быть нежным, тонким цветочным, медовым, розанистым и др., достаточно выраженным.
Цвет настоя чая бывает слабый, средний, интенсивный. Настой бывает прозрачным или недостаточно прозрачным. Цвет настоя черного байхового чая - медно-красных оттенков, зеленого - светло-зеленый или желтый.
Вкус чая определяют одновременно с ароматом путём его дегустации. Хороший по качеству чай должен иметь полный с терпкостью вкус («тело» чая). Чай, лишенный вкуса, считается «пустым» или «водянистым».
Цвет разварного листа
После выкладывания разваренного листа (разварки) на крышку чайника определяют его цвет. Он должен быть у хорошего черного чая ровным, коричнево-красного цвета, у зеленого - однородного зеленоватого цвета.
Дефекты черного байхового чая
ЗАСОРЕННОСТЬ (черешками, грубым листом, волокнами и др. примесями) - следствие сбора с кустов грубого чайного листа и недостаточной очистки при сортировке.
КОРИЧНЕВЫЙ ЦВЕТ настоя или мутный настой даёт переферментированный чай.
ЗЕЛЕНЫЙ ЦВЕТ настоя характерен для недоферментированного черного байхового чая.
Недостатками аромата черного байхового чая являются: кислый, жженый (жаристый), запах зелени, затхлый, дымный и др.
КИСЛЫЙ ЗАПАХ возникает в результате переферментации сырья, а также при нарушении режимов сушки или повреждении листа при транспортировке.
ЖЖЕНЫЙ ЗАПАХ (жаристость) - результат нарушения сушки (высокая температура).
ЗАПАХ ЗЕЛЕНИ характеризует недоферментированный чай. Возникает при нарушении процессов завяливания, скручивания, ферментации.
ЗАТХЛЫЙ ПЛЕСНЕВЕЛЫЙ ЗАПАХ (сырость) возникает вследствие старения чая под воздействием микроорганизмов при его хранении в условиях высокой относительной влажности воздуха или при повреждении листа микроорганизмами до его переработки.
ДЕФЕКТЫ ВКУСА: водянистый (пустой вкус) - слабое скручивание листа или результат чрезмерной ферментации, зелень - это горьковатый без терпкости вкус в сочетании с запахом зелени, характеризует недоферментированный чай, «безжизненный» настой - чай с недостаточно терпким (вяжущим) вкусом - результат запаривания чая при сушке (излишня влага в листе).
ТЕМНЫЙ ЦВЕТ разваренного листа - следствие излишней ферментации или чрезмерного завяливания.
IIЕСТРЫЙ ЦВЕТ разваренного листа - результат переработки неоднородного материала.
«Чайные сливки» - помутнение настоя при его остывании - представляют собой смесь катехинов и кофеина чая, богатого дубильными вещее! вами и свидетельствуют об интенсивности настоя чая.
При соответствии органолептических свойств чая определенному уровню качества (сорту) исследование физико-химических показателей необязательно. Однако, в случае возникновения разногласий с поставщиками в оценке уровня качества (сорта), а в конечном счете - цены, такие исследования проводить необходимо.
З.ФАЛЬСИФИКАЦИЯ ЧАЯ И МЕТОДЫ ЕЕ ОБНАРУЖЕНИЯ
Чай относится к наиболее распространенным и излюбленным напиткам. Высокая стоимость лучших сортов чая, ограниченность регионов его выращивания (в России - только Адлерский район Краснодарского края) создают предпосылки для многочисленных способов фальсификации чая.
Качественная фальсификация чая - с помощью пересортицы, а также полной либо частичной замены качественного чая спитым, либо замены высококачественного чая популярных наименований низкокачественными наименованиями - самый распространенный ее вид.
Ассортиментная фальсификация встречается значительно реже и достигается путем замены чая растительным сырьем схожего внешнего вида.
В настоящее время на российском рынке появилось значительное количество различного импортного чая, отличающегося красивой маркировкой, но порой невысоким качеством. Основными видами фальсификации для этих импортных наименований чая являются качественная фальсификация за счет подмешивания низкокачественных компонентов, а также продажа старого низкокачественного чая.
ЗАДАНИЕ 1
На основе изученного материала провести идентификацию чая по маркировочным данным.
Порядок выполнения:
В представленном образце чая установить вид упаковки (мягкая, полужесткая, банка металлическая и т.д.) и наличие её внутренней части.
Дать характеристику элементов маркировки представленных образцов чая. Кроме обязательной информации указать дополнительную, имеющуюся на упаковке: штриховой код, реклама и т.д.
Результаты идентификации записать в таблицу 1 и сделать заключение о соответствии маркировочных данных нормативным требованиям.
Таблица 1
Вид упаковки____________________________________________
Наличие внутренней части упаковки_______________________
Наименование элемента маркировки
Содержание
Заключение о соответствии ГОСТ
Заключение______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
ЗАДАНИЕ 2
На основе выполненных анализов сделать заключение о качестве исследуемого чая, определить его сорт.
Результаты исследования записать в таблице 2.
Таблица 2
Наименование показателей
Требования стандарта
Характеристика образца
Результат идентификации
Заключение________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
ЗАДАНИЕ 3
По результатам проведенных исследований установить возможные способы количественной, качественной и информационной фальсификации чая.
Количественную фальсификацию устанавливают, сравнивая массу нетто образца чая с предельно допускаемым отклонением от массы нетто по ГОСТ 1938-90.
Качественную фальсификацию определяют по результатам органолептических показателей и соответствие их товарному сорту, указанному в маркировке. При этом также следует обратить внимание на внешний вид чая и соответствие его информации, заявленной на маркировке ("крупнолистовой", "листовой", "мелкий", "гранулированный"). В данном случае, наряду с качественной, устанавливают информационную фальсификацию.
Результаты анализов записать в таблицу 3 и сделать заключение о подлинности исследуемого образца чая.
Таблица 3
Результаты анализов по обнаружению фальсификации чая
Вид и способ фальсификации
Метод обнаружения
Требования НТД
Результаты анализов
Количественная
- отклонение от массы нетто
от единицы упаковки
Качественная
-пересортица
Информационная
-искаженная информация о чае
Заключение___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________