«Органолептическая оценка качества и расчет энергетической ценности продуктов переработки зерна».


Методическая разработка урока
Тема урока: «Органолептическая оценка качества и расчет энергетической ценности продуктов переработки зерна».
Дидактические цели:
образовательная: Способствовать приобретению навыков методики оценки качества продуктов переработки зерна и произвести расчет энергетической ценности продуктов;
воспитательная: - способствовать формированию осознания личной и общественной значимости образования; способствовать формированию умения работать в команде;
развивающая: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;
После урока обучающийся должен
- уметь:
- проводить органолептическую оценку качества пищевого сырья и продуктов переработки зерна;
- рассчитывать энергетическую ценность.
- знать:
- ассортимент и характеристики продуктов переработки зерна;
- общие требования к качеству сырья и продуктов переработки зерна;
- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации продуктов переработки зерна;
Тип урока: Практическое занятие №2
Перечень средств, используемых при выполнении работы:
- натуральные образцы крупы, хлеба, бараночных изделий,
- учебник товароведения продовольственных товаров,
- листы белой бумаги, салфетки, упаковки с маркировками продуктов переработки зерна,
- мультимедийная установка,
- ГОСТы на хлеб, бараночные изделия, крупы.
Ход урока:
Орг. Момент.
Проверка наличия учащихся на уроке и их готовность к уроку.
- Доводилось ли вам покупать некачественные продукты? А хотели бы научиться определять качество продуктов?
Тема нашего урока «Органолептическая оценка качества, и расчет энергетической ценности продуктов переработки зерна».
Сегодня мы с вами займемся очень интересным, творческим делом, в ходе, которого вы приобретете полезные практические умения.
Предлагаю посмотреть фрагмент видео и затем вместе попробуем сформулировать цель урока.
Обращаю внимание на образцы для работы на уроке. Это нам понадобиться сегодня на уроке.
А теперь давайте попробуем сформулировать цель урока.
- Да, мы с вами должны: Способствовать приобретению навыков методики оценки качества продуктов переработки зерна и произвести расчет энергетической ценности продуктов.
Т.к. вы в своей дальнейшей работе должны будете
уметь:
- проводить органолептическую оценку качества пищевого сырья и продуктов переработки зерна;
- рассчитывать энергетическую ценность.
- знать:
- ассортимент и характеристики продуктов переработки зерна;
- общие требования к качеству сырья и продуктов переработки зерна;
- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации продуктов переработки зерна;
Скажите а в каких модулях мы можем применить полученные на этом занятии знания, умения и навыки? Да. В профессиональном модуле 2 и 8, когда будем работать с блюдами из круп и при изучении кондитерского производства. И на практике и в дальнейшей работе это вам пригодиться. Например, при приемке товара на производство, нужно производить органолептическую оценку качества.
Сегодня мы будем работать по группам. Задания у каждой группы будет разное, но мы все должны достигнуть определенных результатов. Для достижения результатов нужно определить и задачи, давайте попробуем их определить: С - 3
Проведите органолептическую оценку качества вашего образца (10 мин).
Сравнить образец с характеристикой, данной в стандарте (10 мин).
Заполнить таблицу (10 мин).
Рассчитать энергетическую ценность продукта. (10 мин)
Проведите презентацию своей работы, оцените ее (5 мин).
Проведите взаимооценку работы других команд (3 мин).
Выполнение этих задач мы вами проводим для формирования у вас компетенций ОК и ПК С – 4 и С - 5
Какие трудности могут возникнуть при работе у вас?
Как вы определите, достигнута ли вами цель занятия? Правильно, если таблицы заполнены правильно и правильно произведен рассчет энергетической ценности.
Результаты вашей работы будут оцениваться другими ребятами из других групп по критериям в листах взаимооценки.
Карту самооценки будем заполнять по итогам работы, а карту взаимооценки – во время представления ваших работ. С – 6 и С - 7
Каждый за работу на занятии получит две оценки: за индивидуальную работу по рассчету энергетической ценности и за работу в группе.
Представляю вам критерии оценивания вашей работы:
Оценка практических навыков С - 8
Оценка «5» - ставится, если студент демонстрирует знание теоретического и практического материала по теме практической работы, определяет взаимосвязи между показателями задачи, даёт правильный алгоритм решения, определяет междисциплинарные связи по условию задания.
Оценка «4» - ставится, если студент демонстрирует знание теоретического и практического материала по теме практической работы, допуская незначительные неточности при решении задач, имея неполное понимание междисциплинарных связей при правильном выборе алгоритма решения задания.
Оценка «3» - ставится, если студент затрудняется с правильной оценкой предложенной задачи, дает неполный ответ, требующий наводящих вопросов преподавателя, выбор алгоритма решения задачи возможен при наводящих вопросах преподавателя.
Оценка «2» - ставится, если студент дает неверную оценку ситуации, неправильно выбирает алгоритм действий.
Итак, мы с вам определили цели и задачи урока, просмотрели критерии оценивания. Теперь приступим к выполнению.
Актуализация знаний.
Группа зерномучных товаров: зерно, мука, крупа, хлеб и хлебобулочные изделия, сухарные, бараночные и макаронные изделия.
Химический состав хлеба: углеводы, белки, жиры, минеральные соли и витамины.
Содержание белков:
•в ржаном хлебе — около 5,5%;
•в пшеничном — 7,6-8,4%.
Основной компонент хлебобулочных изделий — углеводы — полисахарид крахмал (40-50%). Крахмал — основной источник энергии хлебобулочных изделий. Минеральные вещества, содержащиеся в хлебобулочных изделиях — К, Р, Mn, Fe, Са, а витамины — Вр В2 и PP.
Ассортимент хлебобулочных изделий составляет более 1000 наименований.
Итак. Мы с вами немного вспомнили теоретический материал, а теперь распределите обязанности в группе: выберите кто будет работать со стандартом, кто проводит органолептическую оценку, кто заполняет таблицу и заполняет карту самооценки, и кто из вас будет представлять вашу работу перед аудиторией. Группы получите задания. И сразу вам задания для индивидуального решения.
1 группа
Проведите органолептическую оценку качества муки.
Сравнить образец с характеристикой, данной в стандарте (определение цвета);
Согрейте образец дыханием или зажмите его в ладони и понюхайте (определение запаха);
Разжуйте небольшое количество муки, при этом обратите внимание на наличие хруста на зубах (определение вкуса).
Полученные данные занесите в следующую таблицу:
Вид и сорт муки Показатели качества Заключение о качестве
Цвет Запах Вкус Хруст Рассчитать энергетическую ценность муки.
Прокомментировать предстоящую работу.
2 группа
Проведите органолептическую оценку качества образца крупы по стандартам.
Определить цвет крупы, сравнивая образец с характеристикой, данной в стандарте; для этого на чистый лист бумаги насыпьте крупу тонким слоем и внимательно рассмотрите её при дневном рассеянном свете;
Определите вкус крупы путём разжевывания небольшого её количества;
Определите крупы, согрев дыханием образец или зажав его в ладони (несвежая крупа имеет затхлый или плесневелый запах).
Полученные данные свести в следующую таблицу:
Крупа Цвет Запах Вкус Заключение о качестве
Рассчитать энергетическую ценность крупы рисовой.
Прокомментировать предстоящую работу.
3группа
Проведите органолептическую оценку качества хлеба по образцу и стандарту.
Определите толщину корок, состояние мякиша, вкус и запах изделия, разрезав его пополам (толщина корок выводится как среднее из трёх определений);
Установите наименование образца хлеба, а так же сорт муки, из которой он изготовлен;
Результаты проведенной работы сведите в следующую таблицу:
Показатель Характеристики показателя Отклонения от требований стандарта
Внешний вид:
Поверхность
Окраска
Форма
корка Качество мякиши:
Пропечённость
Промесс
Пористость
эластичность
Вкус Запах Рассчитать энергетическую ценность хлеба .
Прокомментировать предстоящую работу.
4 группа
Проведите органолептическую оценку качества бараночных изделий.
Определите форму изделия;
Внимательно изучите поверхность (должна быть гладкая, глянцевая, без вздутий и крупных трещин);
Определите цвет;
Разломите бараночное изделие, определите внутреннее состояние (цвет на изломе, пропечённость, разрыхлённость)
Продегустируйте имеющийся образец, определите вкус и запах (обратите внимание на хрупкость )
Полученные данные сведите в следующую таблицу:
Показатель Соответствие стандарту Характеристики образца
Внешний вид изделия:
Поверхность
Форма
Цвет Качество:
Вкус
Запах
хрупкость Расчитать энергетическую ценность баранок.
Прокомментировать предстоящую работу.
5. Проведите органолептическую оценку качества макаронных издели.
Изучите стандарт на каждый образец изделия;
Определите тип макаронных изделий;
Внимательно рассмотрите данный образец макаронных изделий, обратив внимание на цвет;
Сделайте вывод о качестве исследуемого образца макаронных изделий;
Полученные данные сведите в следующую таблицу:
Тип изделия Показатели качества Заключение о качестве
Внешний вид Поверхность Цвет Запах Вкус Расчитать энергетическую ценность рожек.
Прокомментировать предстоящую работу.
Итак задание получено, приступаем к выполнению, первого этапа цель этого этапа - проведение органолептической оценки качества - время на выполнение 10 минут. С - 9
Через 3 минуты время заканчивается. Все провели органолептическую оценку? Хорошо!
Приступаем ко второму этапу. С - 10
2 этап. Цель - Изучение стандарта на продукцю. Время на выполнение 10 минут.
Через 3 минуты время заканчивается. Все проработали стандарт? Хорошо!
Приступаем ко третьему этапу. С - 11
этап. Цель - Заполнение таблицы. Время заполнения 10 минут. Время заканчивается, таблицу все заполнили?Хорошо!
этап. Работа индивидуальная, будьте внимательны. С - 12
Цель – рассчитать энергетическую ценность продукта. Время 7 мин.

Заполните карты самооценки.
Время вышло, пожалуйста группы на презентацию своей работы.
5 этап. Цель - Презентация работы. Остальные можете задавать вопросы. Во время работы незабудьте заполнять карты взаимооценки. С - 13
Внимание, слушая выступление, оценивайте его согласно критериям в листах взаимооценки, можете задавать вопросы выступающим.
Каждый вопрос может дать дополнительный балл как выступающим так и задающим вопрос. Вопросы и ответы должны быть четкими и ясными.
Выступающий от первой группы, пожалуйста, выходите
Регламент выступления 5 минут.
6.этап. Цель - Провести взаимооценку работы других команд (3 мин). С - 14
Всем спасибо за внимание, выступления закончились успешно, все группы справились с заданиями.
А теперь давайте подведем итоги.
Давайте вернемся к цели и задачам нашего занятия ( слайд 15 и 16).
Цель и все задачи выполнены. Какие задачи вызвали наибольшие трудности? С чем они связаны? Над чем необходимо дополнительно поработать дома?
Посчитайте свои баллы в картах самоконтроля, поставьте общую оценку своей работе.
Посчитайте общий балл в картах взаимоконтроля. Сдайте мне карты.
Пока я изучаю карты самооценки, вы ответьте письменно на вопросы для рефлексии (слайд 17 ).
Раздаю карты самооценки с педагогической оценкой за работу.
Озвучить оценки.
Давайте обсудим результаты работы группы.
Итак, по картам взаимооценки общий балл 1 группы –
2 группы-
3 группы -
4 группы
Я согласна с вашей оценкой.
Поднимите руку, кто согласен со своим результатом оценивания? Если у вас возникли вопросы по оценке подойдите, пожалуйста, после занятия в индивидуальном порядке.
Сдайте мне, пожалуйста, рефлексию занятия, мне она поможет учесть достоинства и недостатки этого занятия.
Домашнее задание: (слайд 18)
Распечатать аккуратно таблицы с заданиями по оценке качества.
Рассчитать энергетическую ценность блюда (индивидуальное.) Данные о химическом составе и количестве калорий (Справочник химического состава важнейших пищевых продуктов.) находите самостоятельно в Интернете. У кого будут затруднения вы можете подойти ко мне, я вам помогу найти.

Приложенные файлы

  • docx Otkrutyiurok
    Методическая разработка урока по дисциплине "Товароведение"
    Размер файла: 34 kB Загрузок: 1

Добавить комментарий