КИМ по дисциплине «Товароведение и физиология»

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ ОМСКОЙ ОБЛАСТИ
БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ОМСКОЙ ОБЛАСТИ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «ОМСКИЙ ТЕХНИКУМ СТРОИТЕЛЬСТВА И ЛЕСНОГО ХОЗЯЙСТВА»







Оценочные средства
для проведения промежуточной аттестации
Учебная дисциплина Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров
Профессия НПО 2608007.01 Повар, кондитер
Форма проведения оценочной процедуры экзамен




















г.Омск, 2012


Согласовано
на заседании методического объединения
преподавателей спец.дисциплин
Протокол № __ от «___» ________ 2012 г.
Руководитель МО _________ /________ /


Утверждаю:
Заместитель директора
БОУ СПО «ОТСЛХ»
______________ /_________/
«___» ____________ 2012 г.





Организация-разработчик:
бюджетное образовательное учреждение Омской области среднего профессионального образования «Омский техникум строительства и лесного хозяйства» (БОУ СПО «ОТСЛХ»)
Разработчики:
Место работы
Занимаемая должность
Ф.И.О
Подпись

БОУ СПО «ОТСЛХ»
Мастер производственного обучения, преподаватель
Старостина Наталья Алексеевна

















1.Паспорт комплекта оценочных средств

Комплект контрольно оценочных средств предназначен для освоения учебной дисциплины «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров»
Требования к результатам освоения дисциплины:
обучающийся должен уметь:
проводить органолептическую оценку качества пищевого сырья и продуктов;
рассчитывать энергетическую ценность блюд;
составлять рацион питания.
обучающийся должен знать:
роль пищи для организма человека;
основные процессы обмена веществ в организме;
состав, физиологическое значение, пищевую ценность различных продуктов питания;
роль питательных и минеральных веществ, витаминов, микроэлементов и воды в структуре питания;
физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения;
усвояемость пищи, влияющие на нее факторы;
суточную норму потребности человека в питательных веществах;
нормы и принципы рационального сбалансированного питания;
ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров;
общие требования к качеству сырья и продуктов;
условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных товаров.
В результате освоения учебной дисциплины осуществляется формирование общих и профессиональных компетенций:
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно – коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7. Готовить к работе производственные помещения и поддерживать санитарное состояние.
ПК 2.1 Производить подготовку зерновых продуктов, жировых, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.










В результате оценки осуществляется проверка следующих объектов:
Таблица 1.
Предмет(ы)
оценивания
Объект(ы)
оценивания
Показатели оценки
Тип задания,
№ задания

Уметь проводить органолептическую оценку качества сырья и продуктов питания;
Знать:
- ассортимент и характеристики групп продовольственных товаров;
ОК:1 6;
ПК 2.1
Составление отчета оценки разных групп товаров
Оценивание цвета, вкуса, запаха и консистенции продуктов питания в соответствии с требованиями к качеству.
Текущий контроль.
Выполнение практического задания на учебном занятии
(задание №1)

Уметь рассчитывать энергетическую ценность блюд;
Знать:
- суточный расход энергии;
состав, физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность различных продуктов питания.
ОК:1 6;
ПК 2.1
Расчет энергетической ценности блюда
- определение калорийности блюда в соответствии с требованиями Института питания АМН.
Текущий контроль.
Выполнение практического задания на учебном занятии
(задание №2)

Уметь составлять рацион питания;
Знать:
- понятие рациона питания;
- суточный расход энергии;
- суточную норму потребности человека в питательных веществах;
- методику составления рациона питания.
ОК:1 6;
ПК 2.1
Составление меню
- составление меню в соответствии с требованиями справочника «Химический состав российских продуктов питания»
Текущий контроль.
Выполнение практического задания на учебном занятии
(задание №3)

Знать:
- роль пищи для организма человека;
- основные процессы обмена веществ в организме;
- роль питательных и минеральных веществ, витаминов и микроэлементов, воды в структуре питания;
- физико химические изменения пищи в процессе пищеварения;
- усвояемость пищи, влияющие на нее факторы;
- нормы и принципы рационального сбалансированного питания;
- общие требования к качеству сырья и продуктов;
- условия хранения, упаковки, транспортировки и реализации различных видов продовольственных товаров.

- знание роли пищи в организме человека; основных процессов обмена веществ в организме; питательных и минеральных веществ, витаминов и микроэлементов, воды в структуре питания;
- знание физико химических изменений пищи в процессе пищеварения; нормы и принципы рационального сбалансированного питания; общие требования к качеству сырья и продуктов; условий хранения, упаковки, транспортировки и реализации различных видов продовольственных товаров
- полнота и глубина знаний;
- определение понятий;
- грамотность и обоснованность формулировок.
Текущий и промежуточный контроль.
Тест, контрольная работы.
Экзаменационные вопросы


Оценка качества освоения рабочей программы должна включать текущий контроль знаний и умений. Итоговая аттестация по дисциплине экзамен.

2. Комплект оценочных средств
Практические задания
Практическое задание №1
Текст задания: Дать органолептическую характеристику продукта питания (продукт питания на усмотрение преподавателя).

Предмет(ы)
оценивания
Объект(ы)
оценивания
Показатели оценки
Критерии оценивания

Уметь: проводить органолептическую оценку качества сырья и продуктов питания;
Знать:
- ассортимент и характеристики групп продовольственных товаров;
ОК:1 6; ПК 2.1
Умение составлять отчет оценки разных групп товаров
Оценивание цвета, вкуса, запаха и консистенции продуктов питания в соответствии с требованиями к качеству.
«5» - оценка продукта проведена полностью, в соответствии с требованиями;
«4» - оценка проведена с неточностью или неуказан какой либо показатель;
«3» - оценка проведена с грубыми нарушениями требований.




Условия выполнения задания:
Место (время) выполнения задания: учебное занятие
Максимальное время выполнения задания: 15 мин.
Вы можете воспользоваться следующей литературой: справочник «Химический состав российских продуктов питания», Интернет, сборник Рецептур.
Пример оформления результатов оценивания органолептических показателей. Продукт питания сметана. Доброкачественная сметана должна иметь чистый кисломолочный вкус и запах с выраженным привкусом и ароматом, свойственным пастеризованному продукту. Допускается наличие слабой горечи, незначительный привкус топленого масла. Консистенция однородная, в меру густая, глянцевый вид. Для сметаны 1-го сорта допускается слегка комковатая, крупчатая консистенция. Допускается слабовыраженный кормовой привкус. Цвет белый, с кремовым оттенком.

Практическое задание № 2
Текст задания: Просчитать энергетическую ценность 100 гр.молока пастеризованного, жирностью 3.2%.

Предмет(ы)
оценивания
Объект(ы)
оценивания
Показатели оценки
Критерии оценивания

Уметь: рассчитывать энергетическую ценность блюд;
Знать:
- суточный расход энергии;
состав, физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность различных продуктов питания.
ОК:1 6;
ПК 2.1
Умение расчитывать энергетическую ценность блюда
- определение калорийности блюда в соответствии с требованиями Института питания АМН
«5» - правильный расчет (математический), в соответствии с требованиями;
«4»- техническая ошибка при расчете;
«3»- неправильно выбраны показатели.


Условия выполнения задания:
Место (время) выполнения задания: учебное занятие
Максимальное время выполнения задания: 15 мин.
Вы можете воспользоваться следующей литературой: справочник «Химический состав российских продуктов питания», Интернет, сборник Рецептур.
Пример оформления результатов расчета энергетической ценности: Согласно справочнику «Химический состав российских продуктов питания» (М: ДеЛи-принт, 2002), в 100гг пастеризованного молока содержится 2.9г белка, 3.2 г жира, 4.7г углеводов. Следовательно, энергетическая ценность 100г пастеризованного молока будет равна:
4 ккал*2.9+9ккал*3.2+4ккал*4.7=59,2ккал.
Практическое задание № 3
Текст задания: Составить рацион питания для студентов

Предмет(ы)
оценивания
Объект(ы)
оценивания
Показатели оценки
Критерии оценивания

Уметь составлять рацион питания;
Знать:
- понятие рациона питания;
- суточный расход энергии;
- суточную норму потребности человека в питательных веществах;
- методику составления рациона питания.
ОК:1 6;
ПК 2.1
Умение составлять меню
- составление меню в соответствии с требованиями справочника «Химический состав российских продуктов питания»
«5» - правильность составления рациона питания;
«4»- техническая ошибка при расчетах;
«3»- неправильно выбраны показатели.



Условия выполнения задания:
Место (время) выполнения задания: учебное занятие
Максимальное время выполнения задания: 15 мин.
Вы можете воспользоваться следующей литературой: справочник «Химический состав российских продуктов питания», Интернет, сборник Рецептур.
Пример оформления результатов
Примерный рацион питания для студентов.
Вид пищи
Расход
Белки
Жиры
Углеводы
Калории

Завтрак

Чай с молоком
200
1,4
1,6
2,3
29

Мед
7
0,3
-
77,7
22,4

Яйцо
48
5,1
5,4
0,2
288,4

Сливочное масло
20
0,6
82,5
0,5
146,8

Обед

Говядина
60
18,6
13,1
-
473,6

Макароны
200
12,3
1,3
76,6
564,4

Фрукты
20
0,3
-
71,2
58,8

Чай с молоком
200
1,4
1,6
2,3
29


Тестирование

Тест по разделу:
«Основы физиологии питания. Взаимосвязь между физиологией питания и товароведением пищевых продуктов»

Механическое щажение – это исключение из рациона крупнокусковой пищи.
Зубы входят в пищеварительный тракт
Кишечный сок расщепляет пищевые вещества
Термическое щажение – это исключение из рациона жирной, острой пищи
Термическое щажение – это исключение из рациона холодной и горячей пищи
В тонком кишечнике завершается процесс пищеварения
Печень участвует в обмене веществ
В толстом кишечнике микрофлора зависят от поступления пищи
Трахея входит в пищеварительный тракт
Кровь в печени очищается

Варианты ответов: «да», «нет».

Ответы:

Критерии оценки: «5» 100-85% правильных ответов
«4» - 85-65% правильных ответов
«3» - 65-50% правильных ответов
«2» - менее 50% правильных ответов




























Тест по разделу:
«Товароведение продовольственных товаров»

1.Что такое гомогенизация?
обработка паром
б) прогревание овощей
в) тонкое измельчение
г) стерелизация

2. Что такое бланширование?
а) обработка горячей водой
б) прогревание овощей
в) тонкое измельчение
г) стерелизация

3. Какое сырье в хлебопечении относится к основному?
а) сахар
б) корица
в) патока
г) сода

4. Какое сырье в хлебопечении относится к вспомогательному?
а) сахар
б)соль
в)патока
г) мука

5.Какие вещества обуславливают жаждоутоляющие свойства чая?
а) дубильные
б) экстрактивные
в) кофеин
г) алкалоиды

6.Какие вещества обуславливают терпкий вкус чая?
а) дубильные
б) экстрактивные
в) кофеина
г) алкалоиды

7.Какие вещества применяют для увеличения сроков хранения рыбы?
а) консерванты
б) антибиотики
в) кислоты
г) щелочные растворы

8. К какому семейству относится кета и горбуша?
а) осетровые
б) лососевые
в) карповые
г) тресковые





9.Причины гниения мяса?
а) развитие гнилостных бактерий
б) развитие слизеобразующих бактерий
в) действие ферментов
г) действие консервантов

10.Какое мясо отличается высокой пищевой ценностью и кулинарными достоинствами?
а) парное
б) остывшее
в) охлажденное
г) замороженное

ОТВЕТЫ:
1-в; 2-а; 3-а; 4-в; 5-б; 6-а; 7-а; 8-б; 9-а; 10-в
Критерии оценки:
«5» - 100-85% правильных ответов
«4» - 85-65% правильных ответов
«3» - 65-50% правильных ответов
«2» - менее 50% правильных ответов


































Бюджетное образовательное учреждение Омской области среднего профессионального образования «Омский техникум строительства и лесного хозяйства»


СОГЛАСОВАНО:
на заседании МО преподавателей
дисциплин ___________________
«___»_________20__ г., протокол №___
руководитель МО
__________________( ) Ф.И.О


Комплект заданий для контрольной работы
по дисциплине «Физиология питания
с основами товароведения пищевых продуктов»
профессия НПО 2608007.01 Повар, кондитер



Тема: « Роль веществ в питании. Сохранность витаминов при варке»

Вариант 1

Вопрос 1. Роль белков, жиров в питании человека
Вопрос 2. Сохранность витаминов при варке

Вариант 2

Вопрос 1. Роль углеводов, минеральных веществ в питании человека.
Вопрос 2. Сохранность витаминов при варке


Критерии оценки:
- оценка «отлично» - уверенное и точное владение приемами работы; самостоятельное выполнение работы и самоконтроль за выполняемым действием; работа выполнена в соответствии с требованиями технической и технологической документации;
- оценка «хорошо» - возможны отдельные, несущественные ошибки при применении приемов работы, исправляемые самим обучающимся; работа выполняется в основном в соответствии с требованиями технической и технологической документации с несущественными ошибками;
- оценка «удовлетворительно» - недостаточное владение приемами работы и контроля качества продукции; работа выполняется в основном в соответствии с требованиями технической и технологической документации; допускаются незначительные отклонения от установленных норм времени;
- оценка «неудовлетворительно» - неточное выполнение приемов работ; контроль качества продукции с существенными ошибками, неумение осуществлять контроль, невыполнение ученических норм времени.


Бюджетное образовательное учреждение Омской области среднего профессионального образования «Омский техникум строительства и лесного хозяйства»


СОГЛАСОВАНО:
на заседании МО преподавателей
дисциплин ___________________
«___»_________20__ г., протокол №___
руководитель МО
__________________( ) Ф.И.О

Комплект заданий для контрольной работы
по дисциплине «Физиология питания
с основами товароведения пищевых продуктов»
профессия НПО 2608007.01 Повар, кондитер


Тема: «Ассортимент и характеристика основных групп товаров»

Вариант 1

Задание 1. Дать товароведную характеристику свежему мясу.
Задание 2. Дать органолептическую оценку копченой рыбе.

Вариант 2

Задание 1. Дать товароведную характеристику кисломолочным товарам.
Задание 2 . Дать органолептическую оценку свежим яйцам.

Критерии оценки:
- оценка «отлично» - уверенное и точное владение приемами работы; самостоятельное выполнение работы и самоконтроль за выполняемым действием; работа выполнена в соответствии с требованиями технической и технологической документации;
- оценка «хорошо» - возможны отдельные, несущественные ошибки при применении приемов работы, исправляемые самим обучающимся; работа выполняется в основном в соответствии с требованиями технической и технологической документации с несущественными ошибками;
- оценка «удовлетворительно» - недостаточное владение приемами работы и контроля качества продукции; работа выполняется в основном в соответствии с требованиями технической и технологической документации; допускаются незначительные отклонения от установленных норм времени;
- оценка «неудовлетворительно» - неточное выполнение приемов работ; контроль качества продукции с существенными ошибками, неумение осуществлять контроль, невыполнение ученических норм времени.






Бюджетное образовательное учреждение Омской области среднего профессионального образования «Омский техникум строительства и лесного хозяйства»


СОГЛАСОВАНО:
на заседании МО преподавателей
дисциплин ___________________
«___»_________20__ г., протокол №___
руководитель МО
__________________( ) Ф.И.О


Комплект заданий для контрольной работы
по дисциплине «Физиология питания
с основами товароведения пищевых продуктов»
профессия НПО 2608007.01 Повар, кондитер



Тема: «Ассортимент и характеристика основных групп товаров»

Вариант 1

Задание1. Дать товароведную характеристику фруктово-ягодным изделиям.
Задание 2. Дать органолептическую оценку сгущенному молоку.
Задание 3. Составить 10 вопросов по теме «Чай»

Вариант 2

Задание1. Дать товароведную характеристику маслу коровьему.
Задание 2. Дать органолептическую оценку мясному паштету.
Задание 3. Составить 10 вопросов по теме «Кофе»

Критерии оценки:
- оценка «отлично» - уверенное и точное владение приемами работы; самостоятельное выполнение работы и самоконтроль за выполняемым действием; работа выполнена в соответствии с требованиями технической и технологической документации;
- оценка «хорошо» - возможны отдельные, несущественные ошибки при применении приемов работы, исправляемые самим обучающимся; работа выполняется в основном в соответствии с требованиями технической и технологической документации с несущественными ошибками;
- оценка «удовлетворительно» - недостаточное владение приемами работы и контроля качества продукции; работа выполняется в основном в соответствии с требованиями технической и технологической документации; допускаются незначительные отклонения от установленных норм времени;
- оценка «неудовлетворительно» - неточное выполнение приемов работ; контроль качества продукции с существенными ошибками, неумение осуществлять контроль, невыполнение ученических норм времени.


Бюджетное образовательное учреждение Омской области
среднего профессионального образования
«Омский техникум строительства и лесного хозяйства»

СОГЛАСОВАНО:
на заседании МО преподавателей
дисциплин ___________________
«___»_________20__ г., протокол №___
руководитель МО
__________________( ) Ф.И.О

Вопросы к экзамену по дисциплине Физиология питания
с основами товароведения пищевых продуктов

1. Понятие о пищевых веществах
2. Белки
3. Жиры
4. Углеводы
5. Витамины
6. Процесс пищеварения
7. Понятие о энергетической ценности
8. Сбалансированное питания
9. Процесс пищеварения
10. Лечебное питание
11. Консервирование пищевых продуктов
12. Зерно, продукты его переработки.
13. Крупы, ассортимент, пороки и болезни круп.
14. Классификация овощей, пороки и болезни.
15. Классификация плодов, пороки и болезни.
16. Молоко, ассортимент, пороки и болезни.
17. Кисломолочные продукты, ассортимент, пороки и болезни.
18. Твердые сыры ассортимент, пороки и болезни
19. Рассольные сыры, ассортимент, пороки и болезни
20. Основные ткани мяса, хим. состав.
21. Послеубойные изменения в мясе.
22. Мясные субпродукты, ассортимент, требования к качеству.
23. Колбасы, ассортимент, требования к качеству.
24. Яйца, ассортимент, требования к качеству.
25. Рыба, хим.состав, промысловые семейства рыб.
26. Рыбная гастрономия, ассортимент, требования к качеству.
27. Фруктово-ягодные кондитерские изделия, ассортимент, требования к качеству.
28. Пищевые жиры, ассортимент, требования к качеству.
29. Нерыбное водное сырье.
30. Вкусовые товары, ассортимент, требования к качеству.









Критерии оценки:
- оценка «отлично» - изложение знаний полное, в соответствии с требованиями учебной программы; выделение существенных признаков изученного с помощью операций анализа и синтеза; выявление существенных признаков причинно – следственных связей, формулировка выводов и обобщений.
- оценка «хорошо» - изложение знаний полное, в соответствии с требованиями учебной программы; допускаются отдельные, незначительные ошибки; допускаются незначительные ошибки в выделении существенных признаков изученного.
- оценка «удовлетворительно» - изложение изученных знаний неполное, однако это не препятствует освоению последующего программного материала; имеются затруднения при выделении существенных признаков изученного и формулировке выводов.
- оценка «неудовлетворительно» - изложение учебного материала неполное, бессистемное, имеются существенные ошибки; неумение производить простейшие операции синтеза и анализа, делать обобщения и выводы.


HYPER15Основной шрифт абзаца

Приложенные файлы

  • doc Kimpofiziologii
    КИМ по дисциплине "Товароведение и физиология"
    Размер файла: 140 kB Загрузок: 2

Добавить комментарий