КОС по профессиональному модулю «Приготовление овощей и грибов»

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ ОМСКОЙ ОБЛАСТИ
БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ОМСКОЙ ОБЛАСТИ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «ОМСКИЙ ТЕХНИКУМ СТРОИТЕЛЬСТВА И ЛЕСНОГО ХОЗЯЙСТВА»




Утверждаю:
Директор БОУ СПО «ОТСЛХ»
______________ /_________/
«___» ____________ 201 3г.







Комплект контрольно-оценочных средств
по профессиональному модулю:

ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов;

основной профессиональной образовательной программы начального профессионального образования по профессии
260807.01 Повар, кондитер























г. Омск



Согласовано
на заседании методического объединения
преподавателей _____________________
___________________________________
Протокол № __ от «___» ________ 2013 г.
Руководитель МО _________ /________ /


Утверждаю:
Директор БОУ СПО «ОТСЛХ»
______________ /_________/
«___» ____________ 2013 г.





Организация-разработчик:
бюджетное образовательное учреждение Омской области среднего профессионального образования «Омский техникум строительства и лесного хозяйства» (БОУ СПО «ОТСЛХ»)
Разработчики:
Место работы
Занимаемая должность
Ф.И.О
Подпись

БОУ СПО «ОТСЛХ»
Преподаватель
Старостина Наталья Алекеевна



Эксперты от работодателя:
Место работы
Занимаемая должность
ФИО
Подпись
































Паспорт комплекта оценочных средств

Общие положения
Результатом освоения профессионального модуля ПМ 01 «Приготовление блюд из овощей и грибов» по профессии НПО 260807.01 Повар, кондитер является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности: ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ; ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов и составляющих его профессиональных компетенций, а также общие компетенции, формирующиеся в процессе освоения ОПОП в целом.
Формой аттестации по профессиональному модулю экзамен (квалификационный). Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен \не освоен»

1. Формы контроля и оценивания элементов профессионального модуля

Элемент модуля
Форма контроля и оценивания


Промежуточная аттестация
Текущий контроль

МДК 01.01
Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов __
Экзамен
Защита лабораторных
работ,
наблюдение и оценка выполнения практических работ,
тестирование, контроль выполнения самостоятельной работы

УП
Дифференцированный зачет
Оценка выполнения работ на учебной практике

ПП
Зачет
Оценка выполнения работ на производственной практике


2. Результаты освоения модуля, подлежащие проверке на экзамене (квалификационном)
2.1 В результате аттестации по профессиональному модулю осуществляется комплексная проверка формирования общих и профессиональных компетенций:


Коды и названия
проверяемых компетенций
Показатели оценки результата

ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

Выполнение проверки  качества обработанных овощей и грибов перед нарезкой и формовкой;
Осуществление нарезки корнеплодов и клубнеплодов и других видов овощей соломкой, крупными и мелкими брусочками, крупными и мелкими кубиками, кружочками, ломтиками, дольками;
Формование овощей в виде бочонка, крупного шарика, орешка, стружки, чесночка;
Подготовка  овощей для фарширования;

ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

Осуществление проверки качества и соответствия предварительно подготовленных традиционных видов овощей для использования в приготовлении простых блюд; Ведение технологического процесса бланширования овощей; Выполнение варки целиком неочищенных овощей в воде; Выполнение технологической последовательности варки очищенные овощи в воде; Владение технологией жарки овощей натуральных и в панировке во фритюре;
Выполнение технологической последовательности запекания  овощей в кожице и фольге;
Владение приемами порционирования, сервировки и оформления простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей для подачи;

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

Стабильная успеваемость по учебным дисциплинам, МДК, учебной и производственной практики, посещение факультатива профессиональной направленности, предметного кружка

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

Планирование  и осуществление выполнения профессиональных задач. Соответствие подбора и использования инвентаря и оборудования технологическому процессу.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

Владение навыками устранения основных проблем в профессиональной деятельности и способами их решения; Осуществление оценки и самоконтроля качества выполнения видов профессиональной деятельности.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

Владение навыками пользования справочной, нормативно-технической документацией.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

Владение методами  осуществления самостоятельного поиска необходимой информации для решения профессиональных задач с использованием современных информационных технологий.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

Соблюдение правил межличностного общения: владение приемами вежливо отстаивать собственную точку зрения,
аргументировать и доказывать собственные суждения;
Соблюдение  профессиональной этики поведения;
Нахождение возможности предлагать помощь и советы сокурсникам;
Соблюдение культуры речи.

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

Содержание  рабочих мест в соответствии с требованиями к безопасности работ;
Соблюдение правил организации рабочего места при приготовлении полуфабрикатов из овощей и грибов;
Соблюдение правил организации рабочего места при приготовлении блюд и гарниров из овощей и грибов;
Правильность эксплуатирования технологического оборудования

ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
Участие в общественной  жизни, военно-спортивных и  профессиональных мероприятиях






Иметь практический опыт – уметь – знать»
Требования к результатам освоения дисциплины:
иметь практический опыт:
- обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов;
уметь:
- проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;
-обрабатывать различными методами овощи и грибы;
- нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;
- охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;
знать:
- ассортимент, товарную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;
- характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;
- технику обработки овощей и грибов, пряностей;
- способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;
- температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов;
- правила проведения бракеража;
- способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;
- правила хранения овощей и грибов;

- виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей;
- правила их безопасного использования.
В результате освоения учебной дисциплины осуществляется формирование общих и профессиональных компетенций:

3. Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля
Задания для контроля освоения МДК 01.01 «Приготовление блюд из овощей и грибов»
А) Тестовая работа
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Вам предлагается  ответить на 35 вопросов.
В тесте имеются задания на соотнесение, на выбор правильного ответа.
Время выполнения задания – 50 минут.
Условия выполнения задания
Место выполнения задания учебный кабинет
Вы можете воспользоваться Сборником рецептур

Вариант № 1.
Корнеплод -
а) картофель;                          б) свекла;                               в) чеснок.
2. Кольраби – овощ
а) капустный;                         б) луковый;                            в) пряный.
3. Стручковый перец  относится к __________________ группе овощей.
 4. Овощи, содержащие бактерицидные вещества фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы -
а) свекла, морковь;          б) чеснок, лук;       в) картофель, огурец;        г) тыква, капуста.
5. Овощи, содержащие ароматические вещества и эфирные масла -  а) картофель, тыква;   6) сельдерей, петрушка;   в) свекла, капуста;   г) спаржа, шпинат.
            6. Корнеплод,  содержащий  каротин -
     а) свекла;               б) сельдерей;                в) морковь;                 г) редька.
7. Соотнести приемы механической кулинарной обработки овощей:
1) Распределение по качеству;                                      а) очистка;              
2) Распределение по размерам;                                     б) сортировка;
3) Удаление с поверхности загрязнений;                     в) мытье;
4) Удаление частей с низкой пищевой ценностью;    г) калибровка.
8. С помощью специального инструмента из картофеля вырезают
а) бочоночки;            б) стружку;             в) чесночки;           г) шарики.
9. Размеры картофеля, нарезанного брусочками:
а) длина 4-5 см, сечение 2 мм;
б) длина 3-4 см, сечение 1 см;
в) длина 4-5 см, сечение 0,5 см.
10. Картофель, нарезанный крупными кубиками, используют для приготовления
а) супов;                   б) салатов;               в) гарниров к холодным блюдам.
11. Используют в отварном виде для гарниров картофель, нарезанный
а) стружкой;                            б) чесночками;                           в) бочонками.
12. Очищают от кожицы редис
а) красный;                              б) белый.
13. Для приготовления маринада морковь нарезают
а) кубиками;                            б) брусочками;                           в) соломкой.
14. Разрезав брусочки моркови, получают
а) кубики;                                 б) дольки;                                в) соломку.
15. Шашки – форма нарезки
а) репчатого лука;                    б) белокочанной капусты;        в) свеклы.
16. Для борщей флотского и сибирского белокочанную капусту нарезают
а) соломкой;             б) шашками;               в) дольками.
17. Соотнести формы нарезки репчатого лука согласно использованию:
1) кольца;                         а) для крупяных супов, фаршей;
2) полукольца;                 б) для щей из свежей капусты, тушеных блюд;
3) дольки;                         в) для супов, соусов;
4) крошка;                        г) для шашлыков,  жарки во фритюре.
18. Перезрелые помидоры используют
а) для салатов;                    б) для фарширования;                 в) для приготовления супов.
19. Ромбиками нарезают
а) свежие огурцы;                 б) соленые огурцы;                        в) стручковый перец.
20. В воде хранят
а) очищенный картофель;        б) очищенную морковь;            в) зелень петрушки.
     21. Для сохранения витамина С, овощи варят в посуде
      а) с открытой крышкой;                                б) с закрытой крышкой.
     22. Большая продолжительность варки
     а) на пару;                                                      б) в воде.
Для приготовления картофельного пюре картофель протирают:
          а) горячим;                           б) теплым:                              в) остывшим.
      24.  Для варки в молоке, картофель нарезают
      а) брусочками;                         б) ломтиками;                         в) кубиками.
     25.  При температуре 170-180є С овощи жарят
      а) основным способом;           б) во фритюре;                        в) в жарочном шкафу.
     26. Для жарки из отварного, картофель нарезают
      а) брусочками;                         б) ломтиками;                       в)  кружочками.
      27. Почему при жаренье картофеля фри жир разбрызгивается?
     а) картофель не обсушили;   б) картофель крупно нарезали;  в) картофель посыпали солью.
     28. Картофельные зразы
      а) жарят во фритюре;              б) жарят основным способом;     в) запекают.
     29. Не добавляют манную крупу в котлеты
     а) свекольные;                          б) капустные;                         в) картофельные.
     30. При приготовлении тушеной капусты из квашеной капусты увеличивают норму
     а) уксуса;                                   б) сахара;                               в) томатного пюре.
Почему при тушении свеклы необходимо добавлять кислоту?
 а) для размягчения;             б) для сохранения витаминов;       в) для сохранения цвета.
     32.  Не сливают, а используют вместе с овощами жидкость, оставшуюся
      а) при припускании;                                       б) при варке.
                    33. Почему на рулете картофельном после запекания появляются трещины?
              а) картофельная масса слишком влажная; б) картофельная масса плотная; в) не сделали                                                                                             проколы.
     34. Температура отпуска горячих овощных блюд –
     а) не ниже 55°С;                        б) не ниже 65°С;                    в) не ниже 74°С.
     35.  Можно хранить в остывшем состоянии в течение дня
      а) овощи, жаренные во фритюре;                   б) овощи в соусе;                в) тушеные овощи.
Вариант № 2.
1. Корнеплод –
а) морковь;                       б) лук репчатый;                        в) картофель.
2. Брокколи – овощ
а) плодовый;                    б) капустный;                             в) десертный.
Чечевица относится к __________________  подгруппе плодовых овощей.
 4. Овощи, содержащие бактерицидные вещества фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы -
а) картофель, огурец;       б) чеснок, хрен;       в) баклажан, фасоль;    г) тыква, капуста.
 5. Овощи, содержащие ароматические вещества и эфирные масла -  а) огурец, фасоль;   6) свекла, капуста;   в) петрушка, сельдерей;   г) морковь,  редис.
            6. Каротин   содержится
     а) в картофеле;               б) в капусте;               в) в моркови;                 г) в свекле.
7. Соотнести приемы механической кулинарной обработки овощей:
1) Распределение по качеству;                                      а) калибровка;              
2) Распределение по размерам;                                     б) сортировка;
3) Удаление с поверхности загрязнений;                     в) мытье;
4) Удаление частей с низкой пищевой ценностью;    г) очистка.
8. Не является сложной формой нарезки картофеля
а) дольки;                     б) стружка;                      в) бочонки;               г) чесночки.
9. Размеры картофеля, нарезанного соломкой
а) длина 4-5 см, сечение 1 см;
б) длина 3-4 см, сечение 2 мм;
в) длина 4-5 см, сечение 2 мм.
10. Для супов с макаронными изделиями картофель нарезают
а) соломкой;                    б) кубиками;                   в) ломтиками;          г) брусочками.
11. Для приготовления рагу из овощей картофель нарезают
а) соломкой;                    б) брусочками;                           в) дольками.
12. Не очищают от кожицы редис
а) красный;              б) белый.
13. Для приготовления морковных котлет морковь нарезают
а) соломкой;                            б) дольками;                           в) ломтиками.
14. Ломтики картофеля можно получить
а) из кубиков;                          б) из долек;                      в) соломки;           г) из брусочков.
15. Шашки – форма нарезки
а) цветной капусты;                    б) белокочанной капусты;                    в) кольраби.
16. Для борщей флотского и сибирского белокочанную капусту нарезают
а) шашками;             б) соломкой;               в) дольками.
17. Соотнести формы нарезки репчатого лука согласно использованию:
1) кольца;                         а) для фаршей, крупяных супов;
2) полукольца;                 б) для тушеных блюд, щей из свежей капусты;
3) крошка;                        в) для соусов, супов;
4) дольки;                         г) для шашлыков,  жарки во фритюре.
18. Ромбиками нарезают
а) соленые  огурцы;                 б) свежие огурцы;                        в) кабачки.
19. Перезрелые помидоры используют
а) для фарширования;                    б) для приготовления соусов;                 в) для салатов.
20. В воде хранят
а) очищенный картофель;        б) очищенную свеклу;            в) зелень укропа.
     21. Для сохранения витамина С, овощи варят в посуде
      а) с закрытой крышкой;                                б) с открытой крышкой.
      22. Как сохранить зеленый цвет овощей при варке?
      а) варить при низкой температуре;        б) варить в бурно кипящей воде с открытой крышкой.
     23. В какую воду кладут быстрозамороженные овощи, не размораживая их?      а) в кипящую;                            б) в холодную;                   в) в теплую.
     24. Почему картофельное пюре имеет вязкую консистенцию?
   а) картофель протерли горячим;   б) картофель протерли холодным;  в) добавили холодное молоко.
     25. Пай – картофель, жаренный во фритюре, нарезанный
      а) соломкой;                             б) брусочками;                         в) стружкой.
     26.  При температуре 250-280є С овощи
      а) жарят основным способом;           б) жарят во фритюре;          в) запекают в жарочном шкафу.
    27. В каком случае капуста тушеная получается очень жидкой консистенции?
      а) не добавили мучную пассеровку;     б) не добавили сахар, соль;      в) не добавили уксус.
    28. Не являются фаршированными изделиями из картофельной массы
      а) зразы;                                     б) котлеты;                                в) рулет.
 Как нарезают капусту белокочанную для приготовления блюда «рагу овощное»?
            а) дольками;                       б) соломкой;                    в) крошкой;                      г) шашками.
Определите, какой овощ соответствует указанному виду обработки:
         сортируют по размеру и степени зрелости промывают вырезают место прикрепления   плодоножки.
      а) сладкий перец;                 б) баклажан;                      в) помидор;                            г) огурец.
     31 . При приготовлении морковных, свекольных  котлет в массу добавляют
      а) манную крупу;                           б) муку;                                  в) крахмал.
     32. Для измельчения  соленых огурцов, квашеной капусты используют доски с маркировкой
      а) ОС;                                              б) ОВ;                                      в) ОК.
     33. Фаршированные овощи
      а) варят;                                          б) запекают;                            в) жарят.
     34. Морковь пассеруют
      а) для перехода в жир красящих веществ;      б) для улучшения вкуса;   в) для сохранения аромата.
 
     35. Горячие овощные блюда хранят на раздаче
      а)  не более 5 часов;                      б) не более 30 минут;                в) не более 2 часов.

Б) Решение калькуляционных задач
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Решите задачу.
Время выполнения задания – 10 минут

Взято для очистки 80 кг картофеля. Определить процент отхода при холодной обработке, если их масса 24 кг.
Взято для очистки 80 кг картофеля. После холодной обработки получено 56 кг картофеля. Определить процент отходов.
Масса очищенного картофеля 56 кг, масса жареного 38кг640г. Определить процент потерь при тепловой обработке.
Взято 30 кг почек говяжьих охлажденных. После холодной обработке получено 27кг 900гр, а после тепловой обработке 13 кг 950гр почек. Определить фактический процент отходов при холодной обработке, фактический процент потерь при тепловой обработке и сравните их с нормой, если норма отходов 7%, а потерь 47%.
Определить процент выполнения плана, если план товарооборота 4000 рублей, а фактический товарооборот 4008 рублей.
Определить процент выполнения нормы выработки, если фактически выработка бригады составила 4950 условных блюд, а плановое задание 5000 блюд.
Взято для очистки 90 кг картофеля. Определить процент отхода при холодной обработке, если их масса 34 кг.
Взято для очистки 90 кг картофеля. После холодной обработки получено 56 кг картофеля. Определить процент отходов.
Масса очищенного картофеля 86 кг, масса жареного 38кг640г. Определить процент потерь при тепловой обработке.
Взято 50 кг почек говяжьих охлажденных. После холодной обработке получено 47кг 900гр, а после тепловой обработке 33 кг 950гр почек. Определить фактический процент отходов при холодной обработке, фактический процент потерь при тепловой обработке и сравните их с нормой, если норма отходов 7%, а потерь 51%.
Определить процент выполнения плана, если план товарооборота 4500 рублей, а фактический товарооборот 4008 рублей.
Определить процент выполнения нормы выработки, если фактически выработка бригады составила 4650 условных блюд, а плановое задание 5000 блюд.

Оценка по учебной и производственной практике
Оценка по учебной практике
Оценка по учебной практике выставляется на основании данных аттестационного листа с указанием видов работ, выполненных обучаемым во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и требованиями прохождения практики.

Коды и названия проверяемых компетенций
ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

Аттестационный лист по учебной практике
Ф.И.О. обучающегося________________________________________
№ группы ____ профессия 260807.01 Повар, кондитер_______
успешно прошел(ла) учебную практику по профессиональному модулю
ПМ.01.01 Приготовление блюд из овощей и грибов_________________
Место проведения практики (организация), наименование, юридический адрес Время проведения практики с ____________
в объёме 36 часов.
Виды и объем работ, выполненные обучающимся во время учебной практики:

Виды работ
Объём работ
Качество выполнения работ

1
Подготовка различных овощей и грибов к тепловой обработке (калибровка, сортировка, мойка, очистка)
Выполнение простой нарезки овощей и грибов.
6


2
Подготовка овощей для фарширования
Выполнение сложной нарезки овощей.
6


3
Приготовление картофельного пюре;
Приготовление припущенных овощей;
Приготовление картофеля в молоке.
6


4
Приготовление картофеля фри;
Приготовление картофельных котлет;
Приготовление картофельных крокет;
Приготовление картофельных зраз.
12


5
Приготовление капусты тушеной;
Приготовление рагу овощного;
Приготовление картофеля тушеного с грибами;
Приготовление рулета картофельного;
Приготовление голубцов овощных.
6


_______________________/
(подпись руководителя практики) (Ф.И.О., должность)

________________________/
(подпись ответственного лица организации) (Ф.И.О., должность)
Дата «___»___________20__

Оценка по производственной практике
Оценка по производственной практике выставляется на основании данных аттестационного листа с указанием видов работ, выполненных обучаемым во время практики, их объема, качества выполнения, а так же производственной характеристики, в соответствии с технологией и требованиями организации в которой проходила практика.
Аттестационный лист по производственной практике
Ф.И.О. обучающегося________________________________________
№ группы __ профессия 260807.01 Повар, кондитер_______________________
успешно прошел(ла) производственную практику по профессиональному модулю
ПМ.01.01 Приготовление блюд из овощей и грибов ___________
Место проведения практики (организация), наименование, юридический адрес:
Время проведения практики с ______________
в объёме 36 часов.
Виды и объем работ, выполненные обучающимся во время производственной практики:

Виды работ
Объём работ
Качество выполнения работ

1
Механическая кулинарная обработка овощей (различные виды нарезки овощей, подготовка к фаршированию)

12


2
Приготовление блюд из отварных и припущенных овощей

12


3
Приготовление блюд из жареных, запеченных и тушеных овощей

12



_______________________/ .
(подпись руководителя практики) (Ф.И.О., должность)

______________________/
(подпись ответственного лица организации) (Ф.И.О., должность)

Дата «___»___________20__


ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА
на обучающегося БОУ СПО «ОТСЛХ»
______________________________________________________________________
(Фамилия, имя, отчество)
Группа № ___ профессия 260807.01 Повар, кондитер

Обучающийся __________________________за время прохождения производственной
(Фамилия, инициалы)
практики на (в) __________________________ ______________________________
(наименование предприятия)
фактически работал с ___________________
и выполнял работы по Приготовлению блюд из овощей и грибов на рабочих местах
(указать вид деятельности)
1. Качество выполнения работ:
1.1 Механическая кулинарная обработка овощей ______________ (оценка)

1.2 Приготовление блюд из отварных и припущенных овощей ______________ (оценка)
1.3 Приготовление блюд из жареных, тушеных и запеченных овощей и грибов ______________ (оценка)
2. Выполнение норм на практике 100% (показатель в %)

3. Знание технологического процесса процесса, обращение с инструментами и оборудованием
Технологический процесс освоен, прослеживается умение работать с инструментом, инвентарем и оборудованием

4. Трудовая дисциплина ___________________________ __________
(замечания) (оценка)
5. Показал способность
1.1 Понимать сущность своей профессии __________ ( да/нет)
1.2 Организовывать собственную деятельность
1.3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять
контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести
ответственность за результаты своей работы _________ (да/нет)
1.4 Осуществлять поиск информации, для выполнения проф.задач (да\нет)
1.5 Использовать информационно-коммуникационные технологии ________ (да\нет)
1.6 Работать в коллективе, эффективно общаться с коллегами, руководством
.7 Готовить к работе производственные помещения, и поддерживать его санитарное состояние (да\нет)
1.8 Исполнять воинскую обязанность, с применением полученных знаний (да\нет)

Обучающийся ________________заслуживает присвоения 3 квалификационного разряда профессии 260807.01 Повар, кондитер

Начальник цеха __________
(подпись) (Ф.И.О.)
Наставник ____________
(подпись) (Ф.И.О.)
Мастер производственного обучения ____________
(подпись) (Ф.И.О.)

М.П. «__»_________________________20__г.

5. Контрольно-оценочные материалы для экзамена (квалификационного)
Общие положения
Экзамен (квалификационный) предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля по профессии 260807.01 Повар, кондитер
Экзамен включает:
- выполнение практического задания,
- защиту портфолио
Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен \не освоен»

Задание для экзаменующегося

Практические задания:
Задания № 1
Текст задания: Приготовить картофельное пюре

Задания № 2
Текст задания: Приготовить картофельную запеканку

Задания № 3
Текст задания: Приготовить картофельные зразы

Задания № 4
Текст задания: Приготовить картофель жаренный

Задания № 5
Текст задания: Приготовить картофель фри

Задания № 6
Текст задания: Приготовить рагу овощное

Задания № 7
Текст задания: Приготовить картофель «Дофине»
Задания № 8
Текст задания: Приготовить капусту тушеную
Задания № 9
Текст задания: Приготовить морковные котлеты
Задания № 10
Текст задания: Приготовить шницель капустный

Задания № 11
Текст задания: Приготовить пудинг морковный
Задания № 12
Текст задания: Приготовить суфле морковное
Задания № 13
Текст задания: Приготовить картофельные зразы
Задания № 14
Текст задания: Приготовить грибы запеченные с картофелем
Задания № 15
Текст задания: Приготовить грибы запеченные в сметанном соусе
Условия выполнения задания
Место выполнения задания учебная лаборатория поваров
2. Максимальное время выполнения задания: 240 мин./час.
3. Вы можете воспользоваться технологической картой и Сборником рецептур ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА


Задание: Тестовое задание из 35 вопросов, и решение ситуационной задачи
(указывается вид задания и его краткое содержание)
Время выполнения теста 50 минут, решение калькуляционной задачи 10 минут, выполнение практической работы 240 минут.


Объекты оценки


Критерии оценки результата


Отметка о выполнении

Оценивается выполнение тестовой работы, решение калькуляционной задачи, практическое выполнение задания
Критерии оценивания приложены
Выполнено\невыполнено

Условия выполнения заданий расписаны после каждого задания



6. Критерии оценок:
Эталоны ответов к вопросам тестовой работы.

№ вопроса
ответ
№ вопроса
ответ

1 вариант

2 вариант


1
Б
1
А

2
А
2
Б

3
плодовые
3
бобовые

4
Б
4
Б

5
Б
5
В

6
В
6
В

7
1-Б
2-Г
3-В
4-А
7
1-Б
2-А
3-В
4-Г

8
Г
8
А

9
Б
9
В

10
А
10
Г

11
В
11
В

12
Б
12
А

13
В
13
А

14
А
14
Г

15
Б
15
Б

16
Б
16
А

17
1-Г
2-В
3-Б
4-А
17
1-Г
2-В
3-А
4-Б

18
В
18
А

19
Б
19
Б

20
А
20
А

21
Б
21
А

22
А
22
Б

23
А
23
А

24
В
24
Б

25
Б
25
А

26
В
26
В

27
А
27
А

28
Б
28
Б

29
В
29
Г

30
Б
30
В

31
В
31
А

32
А
32
В

33
В
33
Б

34
Б
34
А

35
А
35
В


Критерии оценок тестовой работы –
35–30 правильных ответов отметка «Отлично»
29–24 правильных ответов отметка «Хорошо»
23 –16 правильных ответов отметка «Удовлетворительно»
Менее 16 правильных ответов – отметка  «Неудовлетворительно».

«5» - 100-95% правильных ответов
«4» - 94-85% правильных ответов
«3» - 84-75% правильных ответов
Менее 75% правильных ответов – тест не выполнен

 
ОТВЕТЫ НА КАЛЬКУЛЯЦИОННУЮ ЗАДАЧУ:

х=24*100\80=30%

х=56*100\80=70%

38.640*100/56=69%

Х=27.9*100\30=93% 100-93=7% соответствует норме
Х13.950*100\27.9=50% норма 47% не соответствует норме

Х= 4008*100\4000=100.2%

Х=4950*100\5000=99%

Х=34*100\90=37.7%

Х=56*100\90=62.2%

Х=38.640*100\86=44.9%
Х=47.9*100\50=95.8% 100-95.8=4.2% норма 7% - соответственно норма занижена
Х=33.950*100\47.9=70.8 фактически норма – 51% соответственно норма завышена

Х=4008*100\4500=89%

12. Х=4650*100\5000=93%

Критерии оценок калькуляционных задач
Правильное решение – 5 балов
Неправильные математические подсчеты – 4 бала
Неправильные составленные уравнения – 3 бала
Нет решения – 2 бала
Критерии оценки практической работы:

Зразы картофельные
Внешний вид: форма кирпичик, без трещин, на поверхности поджаренная корочка, посредине - фарш.
Вкус картофеля – свойственный картофелю с привкусом сливочного масла
Цвет на поверхности зраз коричневый, на изломе белый
Консистенция картофельной массы мягкая, без комков, однородная.

Котлеты морковные
Внешний вид: форма овальная с одним заостренным концом, без трещин, на поверхности поджаренная корочка, форма сохранена
Вкус сладковатый, свойственный моркови и творогу.
Цвет на поверхности золотисто-коричневый, на изломе оранжевый с частицами творога,
Консистенция массы мягкая, без комков, однородная, корочки хрустящая.

Котлеты картофельные
Внешний вид: форма овальная с одним заостренным концом, без трещин, на поверхности поджаренная корочка, форма сохранена
Вкус картофеля – свойственный картофелю с привкусом сливочного масла
Цвет на поверхности золотисто-коричневый, на изломе белый
Консистенция массы мягкая, без комков, однородная, корочки хрустящая.

Картофель в молоке
Внешний вид: хорошо проварен, форма средних кубиков сохранена, нарезка равномерная
Вкус картофеля – свойственный свежесваренному картофелю с привкусом сливочного масла и молока
Цвет белый до желтого, не допускается наличие потемнений на клубнях картофеля
Консистенция картофеля мягкая, молока однородная, без комков

0- критерий отсутствует
1– критерий присутствует
Методическая литература:
Анфимова,  Н. А.  Кулинария: Учебник для нач. проф. образования  /  Н.  А. Анфимова,  Л.  Л. Татарская. – М.: Омега – Л, 2005. – 328
Словари и справочники
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий общественного питания. – М.: Арий, ИКТЦ «Лада», 2009

Законодательные и нормативные документы
ФЗ РФ О качестве и безопасности пищевых продуктов / Утв. 02.01.2000, ФЗ-29
СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов
СанПиН 2.3.6.1079-01 санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

Интернет-ресурсы
Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного      питания www. 100 menu. ru
Сборник рецептур мучных кондитерских изделий www. tsf 2000. ru
Электронные книги по кулинарии  www. dom-eknig.ru
   
Оборудование:
- рабочие столы, инвентарь;
- технологическое оборудование: механическое, тепловое, холодильное, весоизмерительное, наборы оборудования,   мясорубка, мясорыхлители, блендеры, наборы посуды для приготовления и подачи.


ПРОТОКОЛ
выполнения работ по профессии «ПОВАР, КОНДИТЕР»
ПМ 01 Приготовление блюд из овощей и грибов от «__»______20__г.
№ группы ____
№ п/п
Ф.И.О.
Качество блюда (общее количество 6 баллов)



Консистенции

Запах
Вкус
Форма нарезки или изделия
Цвет
Температура подачи

1


























HYPER13PAGE HYPER15


HYPER13PAGE HYPER141HYPER15




Заголовок 1 Заголовок 2 Заголовок 3HYPER15Основной шрифт абзаца

Приложенные файлы

  • doc KOSpomodylyovochi
    КOС по профессиональному модулю "Приготовление овощей и грибов"
    Размер файла: 204 kB Загрузок: 3

Добавить комментарий