Письменная экзаменационная работа по профессии «Повар, кондитер»





СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ .
РАЗДЕЛ 1. КАЧЕСТВЕННАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНОГО СЫРЬЯ
.

РАЗДЕЛ 2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА ПОВАРА ..

РАЗДЕЛ 3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА БЛЮДА ..

РАЗДЕЛ 4. КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО ..

РАЗДЕЛ 5. ИСПОЛЬЗУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА ..

ЗАКЛЮЧЕНИЕ ..
ПРИЛОЖЕНИЕ 1. АЛГОРИТМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА ..
ПРИЛОЖЕНИЕ 2. АЛГОРИТМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ИЗДЕЛИЯ .
















Изм

№ докум.
Подпись
Дата


Разработал




Лит
Лист
Листов

Пров.










Т.контр.






Н.контр.






Утв.








ВВЕДЕНИЕ

Солянки являются старинным русским национальным блюдом. В состав солянок входят соленые огурцы, пассерованный лук, томатное пюре, каперсы, оливки или маслины. Готовят их на концентрированных мясных и рыбных бульонах, а также со свежими и сушеными грибами.
Соленые огурцы нарезают ломтиками или ромбиками и припускают. Репчатый лук тонко шинкуют и пассеруют.
Томатное пюре пассеруют отдельно или вводят в конце пассерования лук. У оливок вынимают косточки, а маслины промывают.
Лимон промывают, очищают кожицу и нарезают кружочками. Мясные продукты (мясо, окорок, почки, сердце, птицу и др.) варят и нарезают ломтиками. Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают на кусочки по 3–4 на порцию. Чаще всего солянку приготавливают порционно, но можно готовить и в большом количестве. Мясные солянки и грибную отпускают со сметаной, а рыбную – без сметаны.








Лист









Изм
Лист
№ документа
Подпись
Дата




РАЗДЕЛ 1. КАЧЕСТВЕННАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНОГО
СЫРЬЯ

Мясо преобладающая составная часть мяса мышечная ткань, в состав которой входят: влага (7377 %), белки (1821 %), липиды (13 %), экстрактивные вещества (1,72 % азотистых, 0,91,2 % безазотистых), минеральные вещества (0,81,0 %).
Чеснок содержат сахара – 9 %, белков – 3 %, минеральных веществ – 1,2 %, витамины С, В 1 , В 2 . Наличие эфирных масел и гликозидов придают чесноку острый вкус и аромат, вызывая аппетит и способствует лучшему усвоению пищи. В них содержатся так же и фитонциды обладающие бактерицидными свойствами.
Морковь. Содержит в своем составе жирорастворимый каротин, сахар, минеральные вещества.
Репчатый лук богат углеводами, минеральными веществами, содержит большое количество фитонцидов.
Хранят овощи при температуре 10-12*С в таре, обеспечивающей естественную циркуляцию воздуха, относительной влажности 85-90%.
Грибы являются источником многих минеральных веществ. Грибы содержат воду, протеины, жиры, глюкозу, целлюлозу, а также минеральные вещества (калий, железо, кальций, магний, натрий) и витамины (A, B, C, D).
Коренья - Корнеплоды пастернака, петрушки и сельдерея имеют белый или серовато - белый цвет, поэтому их называют белыми корнеплодами (кореньями). Все они относятся к пряным овощам, т.к. в них содержатся ароматические эфирные масла, улучшающие вкус пищи. Их используют также при квашении, мариновании, солении овощей.
Соленые огурцы- содержат воды 98,2%, белки -2.8%, углеводы -0,6%, минеральные вещества – 0,2%. Огурцы обладают нежным, освежающим ароматом и вкусом и ценятся в основном как вкусовой продукт. Они благотворно влияют на обмен веществ и способствуют лучшему усвоению пищи
Лимон - Пищевая ценность цитрусовых обусловлена содержанием витаминов С (30 - 50 мг на 100 грамм воды), В1, В2, Р, РР, каротина, пектиновых веществ, органических кислот и минеральных веществ.








Лист









Изм
Лист
№ документа
Подпись
Дата




РАЗДЕЛ 2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА ПОВАРА

Горячие цеха организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются ' мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.
Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.
Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:
- виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;
- способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;
- характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;
- назначению - для диетического, школьного питания и др.;
- консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.
Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.







Лист









Изм
Лист
№ документа
Подпись
Дата




Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть при-точно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.
Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, . должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала.
Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.
В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод П-II, машина для приготовления картофельного пюре).
Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. Так, в ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест












Лист









Изм
Лист
№ документа
Подпись
Дата




Общие требования безопасности и гигиены труда
Работники предприятия допускаются к работе только после прохождения инструктажа. По характеру и времени проведения различают инструктажи:
1. Вводный инструктаж – знакомит работников с основами законодательства о труде, правилами внутреннего распорядка, с основными правилами производственной санитарии и технике безопасности с учётом всех особенностей данного производства, правилами оказания первой помощи при несчастных случаях.
2. Первичный инструктаж на рабочем месте – производят все вновь принятые на предприятие, переводимые из одного подразделение в другое, учащиеся, студенты, прибывшие на производственное обучение или практику, работники, выполняющие новую для них работу.
3. Повторный инструктаж – проводится 1 раз в 3 месяца. Цель этого инструктажа – проверка и повышение уровня знаний правил и инструкций по охране труда.
4. Внеплановый инструктаж проводят при
- изменение правил по охране труда;
- изменения работниками требований безопасности труда;
- перерыв в работе.
5. Текущий инструктаж – проводят перед производством работ повышенной опасности, на которое оформляется перед допуском.
Перед началом работы: Надеть спецодежду, волосы убрать под головной убор, рукава должны быть застёгнуты на кисти рук, надеть удобную обувь.
Привести в порядок рабочее место, не заграждать проходы.
Осмотреть инвентарь и убедиться в его исправности.
При осмотре оборудования проверьте:
а) правильность сборки;
б) надёжность крепления машин;
в) наличие и исправность заземления;
г) исправность пускорегулирующего устройства;
д) наличие и исправность ограждения.
Ремонт машины могут производить только квалифицированные рабочие. Самому ремонт производить запрещено.
Во время работы:
Не трогать устройства машины, с которым не знакомы.
Пуск и установку электродвигателя при загрузке продуктов в сменном механизме изменять запрещено.








Лист









Изм
Лист
№ документа
Подпись
Дата




Оставлять работающую машину или сменный механизм без присмотра запрещается.
Все работающие механизмы и машины вне рабочее время должны быть выключены от электросети в положении «выключено».
Запрещается работать со снятой загрузочной воронкой.
Разделку мороженого мяса производить после оттаивания.
При работе на тепловом оборудовании строго соблюдать правила. Необходимо, чтобы поверхность жарочной плиты была ровной без трещин. Не ставить в духовку противни не соответствующие размерам духовки.







Лист









Изм
Лист
№ документа
Подпись
Дата




РАЗДЕЛ 3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА БЛЮДА

Технологическая карта
Наименование блюда: Солянка сборная мясная

Наименование продуктов
На 1 порцию
На 10 порций
На 100 порций


брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто

Говядина
44
32
440
320
4400
3200

Окорок
21
20
210
200
2100
2000

Сосиски вар.
-
20
-
200
-
2000

Лук репчатый
54
45
540
450
5400
4500

Огурцы сол.
50
30
500
300
5000
3000

Том.пюре
10
10
100
100
1000
1000

Лимон
5
3
50
30
500
300

Бульон
450
450
4500
4500
45000
45000

Сметана
10
10
100
100
1000
1000

Выход в граммах

500






Технология приготовления
В кипящий мясокостный бульон кладут пассерованный лук, припущенные огурцы, томатное пюре, каперсы, вместе с рассолом – специи, соль и варят 5–10 мин. Мясные продукты 3–4 видов (мясо, окорок, почки, сосиски) нарезают ломтиками, заливают бульоном и кипятят. При отпуске в тарелку кладут набор мясных продуктов, маслины или оливки, наливают солянку, кладут кружочек очищенного лимона, сметану и измельченную зелень.
Если солянку готовят как заказное блюдо, то в суповую миску кладут пассерованный лук, томатное пюре, припущенные огурцы, нарезанные ломтиками мясные продукты, каперсы, заливают бульоном, кладут перец горошком, лавровый лист, соль и варят 5–10 мин. В конце варки добавляют сметану. При отпуске кладут маслины или оливки и кружочек очищенного лимона.








Лист









Изм
Лист
№ документа
Подпись
Дата





Требования к качеству:
Продукты нарезаны ломтиками, лук нашинкован. Мясные продукты, лук и огурцы должны сохранить свою форму нарезки, на поверхности блестки жира оранжевого цвета. Кружочек лимона без кожицы. Вкус острый, с ароматом каперсов, пассерованного лука, огурцов. Цвет бульона мутный от томата и сметаны. Консистенция мясных продуктов мягкая, огурцов – слегка хрустящая.


Сроки хранения:
Качество супов во многом зависит от способа их хранения. При длительном хранении ухудшаются вкус и внешний вид, понижается витаминная активность, поэтому готовые супы хранят не более 2 ч. Во избежание выкипания, переваривания и подгорания их хранят на мармите (водяной бане).










Лист









Изм
Лист
№ документа
Подпись
Дата




РАЗДЕЛ 4. КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

Основное сырье для производства.

Мука должна быть без постороннего запаха, излишней кислотности, повышенной влажности. Влажность муки по стандарту 14.5%, мука влажность которой выше, чем установлено стандартом, при хранении быстро портится, кроме того изделия из неё имеют пониженный выход.
Большее значение при изготовлении теста имеет количество и качество клейковины в муке. Оно влияет на структуру теста и изделий из него поэтому для приготовления различных видов теста необходимо мука с содержанием прочной клейковины не менее 40%.
Перед замешиванием теста муку просеивают и удаляют комочки, и посторонние примеси, мука обогащается воздухом, что облегчает замешивание теста и способствует лучшему его подъёму.
Обыкновенный сахар – песок должен иметь кристаллы однородного строения и ясно выраженными гранями; сыпучие не липкие, без комков не пробеленного сахара и посторонних примесей; белого цвета с блеском. должен быть чистым и не липким.
Вкус сахара – песка и его водного раствора сладкий, без посторонних привкусов и запахов, растворимость в воде полная, раствор прозрачный.
Влажность сахара – песка должна быть не более 0.14%; содержание в сухом веществе: сахарозы – менее 99.75%, редуцирующих веществ – не более 0.05, золы – не 0.03%; цветность – не 0.8 условных единиц.
Яйца. Из всех видов яиц наиболее ценными и распространёнными являются куриные. Употребление в пищу гусиных и утиных яиц в свежем виде не допускаются, так как они могут быть источником заболевания людей.
Яйца перед использованием промывают 2%-ом хлорном растворе, чтобы уничтожить микробов.
Разрыхлителями теста считаются продукты, которые выделяют газообразные вещества, придающие тесту пористость
Жиры - высококачественный продукт. Их широко применяют для мучных и кондитерских изделий, они придают изделиям вкус сдобы и рассыпчатость, а в некоторых видах изделий являются разрыхлителем. Масло сливочное вырабатывают из сливок, оно содержит до 82,5% жира, витамины A, D, Е.








Лист









Изм
Лист
№ документа
Подпись
Дата




Организация работы кондитерского цеха

Кондитерские цехи организуются на заготовочных предприятиях, а также в ресторанах, столовых, кафе. Они классифицируются по производительности и ассортименту выпускаемой продукции.
Технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий:
- хранение и подготовка сырья (просеивание муки, подготовка яиц и др.);
- приготовление и замес теста;
- разделка теста и его порционирование;
- формовка изделий; расстойка, выпечка и охлаждение изделий;
- приготовление отделочных полуфабрикатов (кремов, сиропов, помадок);
- отделка изделий.
В кондитерском цехе используют самое разнообразное оборудование: просеиватели, тестомесильные машины, тестораскаточные, взбивальные, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубка, просеиватель, протирочная, взбивальная), пищева-рочные котлы, электроплиты, электропекарские шкафы, холодильное оборудование.
Продукты, необходимые для приготовления изделий, поступают в кладовую суточного запаса. Скоропортящиеся продукты (масло, яйца и др.) хранятся в холодильной камере при 2-4°С. Основные продукты (мука, яйца) подвергаются предварительной подготовке.
В помещении для обработки яиц применяют овоскоп для проверки качества яиц и четыре ванны для их санитарной обработки или четырехсекционную ванну.
В кондитерском производстве запрещается использовать яйца водоплавающих птиц, яйца с «насечкой», «бой» и яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмо-неллезу и туберкулезу. Яйца перед использованием сортируют, выборочно овоскопируют и перекладывают в решетчатые емкости для обработки. В помещении для обработки яиц должна быть вывешена инструкция по их мытью и дезинфекции.
Замес теста, его разделка и выпечка производятся в одном помещении.
На рабочем месте для замеса теста устанавливают тестомесильные машины разного типа.
Рабочие места для разделки теста. Тестораскаточная машина может применяться также для раскатки дрожжевого и песочного теста. Для приготовления слоеного теста его раскатывают в машине не менее 4 раз, после каждой раскатки тесто охлаждают.








Лист









Изм
Лист
№ документа
Подпись
Дата




Сформованные кусочки теста сразу укладывают на смазанные маслом кондитерские листы, которые устанавливают на стеллажи для расстойки.
Выпечка кондитерских изделий. После разделки, формовки и расстойки изделия подвергаются тепловой обработке - выпечке. Для выпечки используют жарочные шкафы различной производительности: ШЖЭСМ-25, ШПЭСМ-2, ШЖЭ-0,51, ШЖЭ-0,85.
Приготовление отделочных полуфабрикатов. В кондитерских цехах изготовляют отделочные полуфабрикаты: начинки, сиропы, помадки, кремы, желе и др. Варят сиропы для кремов и помадки в помещении для разделки и выпечки изделий. На рабочем месте должны быть электрические 2- и 4-секционные плиты, производственные столы. Варят сироп в наплитных котлах. Приготовленный сироп выливают для охлаждения в специальную ванну.
Приготовление кремов осуществляется в отдельном помещении, где устанавливается взбивальная машина, производственные столы с холодильными шкафами или холодильными шкафами отдельно, стеллажи. Масляные и белковые кремы приготавливают, взбивая продукты на взбивальных машинах.
Моечное отделение кондитерского цеха предназначено для мытья посуды и инвентаря. В нем устанавливают ванны с двумя-тремя отделениями. Для мытья посуды используют моющие средства, щетки. Инвентарь промывают в содовой воде при температуре не ниже 45°С, а затем ополаскивают горячей водой (не ниже 60°С) и 2 %-ным раствором хлорной извести. После мытья инвентарь просушивают и хранят на стеллажах. Для санитарной обработки кондитерских мешков, трубочек применяют стерилизатор (автоклав), где мешки обезжириваются, а затем ополаскивают в сушильном шкафу и хранят в специальных шкафах или в выдвижных ящиках столов.







Лист









Изм
Лист
№ документа
Подпись
Дата




Приготовление бисквитного теста

Приготовление теста холодным способом. В котле взбивальной машины взбивают меланж и сахар, сначала включив малую скорость, а затем большую, Процесс взбивания продолжается 30-40 мин, при этом масса увеличивается в объеме в 2,5-3 раза, приобретает светло-коричневый цвет и становится однородной (кристаллы сахара должны полностью раствориться).
В конце взбивания добавляют смешанную с крахмалом муку и продолжают замес в течение 15 с. Более длительное перемешивание может привести к уплотнение структуры и соединению теста, так как пузырьки воздуха начнут улетучиваться и выпеченный выпеченный бисквит получится плотным.
Тесто разливают в противни или формы, дно которых предварительно застилают плотной бумагой, а борта смазывают сливочным маслом. Формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто во время выпечки не выливалось. Малые формы можно полностью смазывать маслом.
Толщина выпеченного бисквита должна быть не менее 30 мм. Для рулета с начинкой или кремом требуется пласт не более 10 мм. Поверхность теста выравнивают ножом или специальным приспособлением и осторожно (чтобы не было сплывов в одну сторону) ставят в кондитерский шкаф для выпекания. Не следует первые 10 мин выпечки переставлять противни или формы, так как от малейшего сотрясения лопаются неокрепшие стенки пузырьков, воздух улетучивается и бисквит делается плотным, трудно пропекаемым. Температурный режим и продолжительность зависят от объема и толщины теста.
Готовность бисквита определяют по цвету и по упругости. Корочка должна быть золотисто-желтой с коричневым оттенком. При надавливании пальцем на непропеченном бисквите остается углубление.
Охлаждение. Выпеченный полуфабрикат охлаждают в течение 20-30 мин. Затем тонким ножом отделяют бисквит от бортов по всему периметру, противень (форму) опрокидывают и таким образом бисквит с бумагой выгружают на стол. После освобождения от формы его выдерживают (выстаивают) 8-10 мин. При температуре 10-15 0С и свободном доступе свежего воздуха. Бумагу при этом не снимают так, как она предохраняет его от излишнего высыхания. Во время выстойки бисквит приобретает механическую прочность, пористая структура мякиша закрепляется. Если использовать бисквит без выдержки, то при резке он будет мяться и крошиться, при пропитывании сиропом, размокнет, а при нарезке развалится. После выдержки бисквита бумагу снимают и полуфабрикат зачищают. В таком виде его используют как основу для приготовления различных пирожных и тортов







Лист









Изм
Лист
№ документа
Подпись
Дата




Технологическая карта

Технологическая карта
Наименование изделия: Пирожное бисквитное глазированное помадкой

Наименование продуктов
На 1 штуку
На 10 штук
На 100 штук


брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
брутто

Бисквит
14.15
14.15
141.5
141.5
1415
1415

Крем белковый
11.57
11.57
115.7
115.7
1157
1157

Помада
8.01
8.01
80.1
80.1
801
801

Крем «Шарлотт»
6.41
6.41
64.1
64.1
641
641

Начинка фруктовая
4.86
4.86
48.6
48.6
486
486

Выход в граммах

48 гр






Описание технологического процесса

Бисквит выпекают в капсулах, после охлаждения разрезают по горизонтали на два пласта. Пласты, не переворачивая, склеивают фруктовой начинкой, сверху глазируют помадой. После ее застывания разрезают горячим ножом на пирожные. Каждое пирожное украшают кремом белковым, «Шарлотт» или «Шарлотт» шоколадным.
Требование к качеству

Пирожное состоит из двух коржей, склеены фруктовой начинкой. Поверхность пирожных украшена помадкой, и кремом белковым или «Шарлотт» шоколадным.

Сроки хранения

Пирожные с различными кремами хранят при температуре (4±2)*С. Срок хранения устанавливают, начиная со времени изготовления (ч, не более): с кремами, основой которых является фруктовая начинка, - 48ч.











Лист









Изм
Лист
№ документа
Подпись
Дата



Охрана труда и техника безопасности в цехе

Охрана труда включает комплекс мероприятий по безопасности труда, производственной санитарии и гигиене и противопожарной технике.
Производственная деятельность кондитерского цеха зависит от того, насколько правильно он запроектирован, обеспечен соответствующими помещениями, как подобрано и расставлено в нем необходимое оборудование, обеспечивающее нормальный технологический процесс.
Планировка предприятия общественного питания в целом, а также размеры помещений всех производственных цехов, в том числе и кондитерского цеха, определяются по действующим нормативам, обеспечивающим безопасные и оптимальные условия работы кондитеров.
Для вновь поступающих начальник цеха обязан провести вводный инструктаж и следить за своевременным обеспечением работников доброкачественной спецодеждой.
Основные правила техники безопасности во время работы:
- выполнять только ту работу, по которой прошел обучение, инструктаж по охране труда и к которой допущен работником, ответственным за безопасное выполнение работ.
- не допускать к своей работе необученных и посторонних лиц.
-применять необходимые для безопасной работы исправное оборудование, инструмент, приспособления; использовать их только для тех работ, для которых они предназначены.
-соблюдать правила перемещения в помещении и на территории организации, пользоваться только установленными проходами.
-содержать рабочее место в чистоте, своевременно убирать с пола рассыпанные (разлитые) продукты, жиры и др.
-не загромождать рабочее место, проходы к нему и между оборудованием, столами, стеллажами, проходы к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и другие проходы порожней тарой, инвентарем, излишними запасами продуктов.
-использовать средства защиты рук при соприкосновении с горячими поверхностями инвентаря и кухонной посуды (ручки наплитных котлов, противни и др.).
-вентили, краны на трубопроводах открывать медленно, без рывков и больших усилий. Не применять для этих целей молотки, гаечные ключи и другие предметы.
-при работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов.
- при перерывах в работе вкладывать нож в пенал (футляр). Не ходить и не наклоняться с ножом в руках, не переносить нож, не вложенный в футляр (пенал).
-осматривать, регулировать, устранять возникшую неисправность оборудования, устанавливать (снимать) рабочие органы, извлекать застрявший продукт, очищать использованное оборудование только после того, как оно остановлено с помощью кнопки "стоп", отключено пусковым устройством, на котором вывешен плакат "Не включать! Работают люди!", и после полной остановки вращающихся и подвижных частей, имеющих опасный инерционный ход.









Лист









Изм
Лист
№ документа
Подпись
Дата




РАЗДЕЛ 5. ИСПОЛЬЗУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА
1.Анфимова,  Н. А.  Кулинария: – М.: Омега – Л, 2009. – 328 с

2. Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: – М.: ИЦ Академия, 2010. – 320 с.

3. Матюхина, З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: – М.: ИЦ Академия, 2009. – 256 с.

4. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов:. – М.: ИЦ Академия, 2009. – 272с.
5. Бутейкис Н. Г, Жукова А. А. Технология приготовления мучных кондитерских
М.: ИЦ Академия, 2009. – 256 с.

Словари и справочники
2.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий общественного питания. – М.: Арий, ИКТЦ «Лада», 2009

Законодательные и нормативные документы
3.ФЗ РФ О качестве и безопасности пищевых продуктов / Утв. 02.01.2000, ФЗ-29
4.СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов
5.СанПиН 2.3.6.1079-01 санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

Интернет-ресурсы
Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного      питания www. 100 menu. ru
Сборник рецептур мучных кондитерских изделий www. tsf 2000. ru
Электронные книги по кулинарии  www. dom-eknig.ru










Лист









Изм
Лист
№ документа
Подпись
Дата





ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В данной работе основной целью является изучение ассортимента и технологии приготовления солянки сборной мясной, приготовление кондитерского изделия «Пирожного бисквитного глазированного помадкой», а также рассматриваются вопросы работы горячего и кондитерского цехов.
Для этого в данной работе решены следующие задачи:
- изучена технология приготовления солянки сборной мясной;
- ознакомление с правилами оформления, отпуска, хранения и реализации;
- изучение требований к качеству блюд;
- рассмотрены вопросы организации работы цехов;
- рассчитаны технологические карты для приготовления солянки сборной мясной и на «Пирожное бисквитное глазированное помадкой»
Я считаю, что тема моей работы актуальна, так как она имеет практическую значимость при приготовлении блюд и организации работы предприятия.









Лист









Изм
Лист
№ документа
Подпись
Дата




ПРИЛОЖЕНИЕ 1.

АЛГОРИТМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА
Солянка сборная мясная











Лист









Изм
Лист
№ документа
Подпись
Дата




ПРИЛОЖЕНИЕ 2.
АЛГОРИТМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ИЗДЕЛИЯ



Пирожное бисквитное глазированное помадкой





































Лист









Изм
Лист
№ документа
Подпись
Дата




Отпуск

Мясные продукты

Первичная обработка

Доведение до кипения

Измельченная зелень

Соль


Лимон

Бульон


Томат-пюре


Соленые огурцы


Маслины

Крем белковый или шоколадный

Фруктовая начинка

Проваривание
5-10 мин.


Соединение

Помадка

Припускание

Разрезание на 2 пласта


Выпечка Т 200С время 40-50 минут

Охлаждение 8 часов

Бисквитный полуфабрикат

Реализация

Склеивание фруктовой начинкой

Глазирование помадкой

Разрезание на пирожные

Украшение

Нарезка

Первичная обработка

Пассирование



Заголовок 1 Заголовок 2HYPER15Основной шрифт абзаца

Приложенные файлы

  • doc diplomnaypabota
    Письменная экзаменационная работа по профессии "Повар, кондитер"
    Размер файла: 247 kB Загрузок: 13

Добавить комментарий