методические рекомендации для проведения лабораторно-практических работ по профессии «Повар, кондитер»

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение "КПГТ" Нязепетровский филиал






Методические рекомендации по выполнению лабораторно – практических
работ
ПМ 03. Технология приготовления супов и соусов
Профессия 260807.01. Повар, кондитер
составитель Некрасова И. А. мастер производственного обучения











Нязепетровск, 2016г
пояснительная записка
Методические рекомендации для выполнения лабораторно – практических работ по профессии 260807.1. «Повар, кондитер» разработаны в соответствии с содержанием рабочей программы профессионального модуля ПМ. 03. «Приготовление супов и соусов». Рекомендации предназначены для оказания помощи обучающимся при выполнении практических и лабораторных работ.
Основной целью является подготовка обучающихся к выполнению лабораторных работ. В ходе практических работ обучающиеся приобретают навыки:
работы с нормативной и технологической документацией;
расчета необходимого количества сырья и полуфабрикатов с учетом заданных условий;
определения соотношения основных компонентов изделий;
составления алгоритма технологии приготовления изделий;
проведения бракеража готовой продукции;

Порядок выполнения лабораторно – практических работ
На выполнение каждой работы отведено два часа. Лабораторно – практические работы выполняются в отдельной тетради. Каждая работа содержит отчет, в котором приводится характеристика одной из групп супов и соусов, расчет нормы сырья на различное количество порций, правила проведение бракеража и способы подачи блюд.
Также в работе есть теоретические задания по теме.
Обучающиеся получают необходимые инструкции и приступают к выполнению работы, в процессе которой преподаватель обращает внимание учащихся на правильность проведения отдельных этапов лабораторно-практической работы. Преподаватель подводит итог практической работы, отмечая положительные стороны и типичные ошибки.


тематика ЛАБОРАТОРНО - ПРАКТИЧЕСКИХ ЗаНЯТИЙ
№ работы
Наименование темы
Кол-во часов на
занятие

ЛПР
№1
Расчет используемого сырья и составление технологической карты (для выполнения лабораторной работы) на заправочные супы.
2

ЛПР
№2
Расчет используемого сырья и составление технологической карты (для выполнения лабораторной работы) на супы овощные и картофельные.
2

ЛПР
№3
Расчет используемого сырья и составление технологической карты (для выполнения лабораторной работы) на супы молочные, прозрачные супы, сладкие и холодные.
2

ЛПР
№4
Расчет используемого сырья и составление технологической карты (для выполнения лабораторной работы) на соусы красные и его производные.
2

ЛПР
№5
Составление технологических схем и карт на соусы белые и их производные
2

ЛПР
№6
Расчет используемого сырья и составление технологических схем на соусы молочные и сметанные.
3

ЛПР
№ 7
Расчет используемого сырья и составление технологических карт на соусы без муки и масляные смеси.
3


ИТОГО
16



Практическая работа № 1
Расчет используемого сырья и составление технологических карт (для выполнения лабораторной работы)
Задание:
1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций ниже указанных изделий, полученные результаты запишите в технологическую карту для каждого изделия:
приготовление костного бульона
приготовление мясокостного бульона
приготовление рыбного бульона
приготовление бульона из птицы
приготовление грибного отвара
приготовление борща украинского
приготовление щей из свежей капусты с картофелем
приготовление рассольника петербургского
приготовление солянки сборной мясной

Примечание. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.

п/п
Наименование сырья
Масса (г, мл) на количество порций
Технология приготовления



1 порция
50 порций




брутто
нетто
брутто
нетто


1.







2.















Выход
-

-




2. Составьте алгоритм приготовления изделий
3. Подберите материально-техническое оснащение для приготовления изделий.
4. Ответьте на вопросы и выполните задания.
Какие виды бульонов можно приготовить в зависимости от концентрации?
Назовите норму жидкости и сырья для приготовления нормального и концентрированного бульона?
Назовите общие правила варки костного бульона?
Назовите отличие в приготовлении мясокостного бульона?
Назовите правила приготовления мясокостного бульона?
При приготовлении бульона из птицы используют сырые коренья и лук, обоснуйте эти действия?
От чего зависит время варки бульона из птицы?
Назовите технологию приготовления рыбного бульона?
Назовите правила подготовки грибов для приготовления грибного отвара?
Как приготовить грибной отвар?
Какие супы называют заправочными?
Какие овощи используют для пассерования?
Перечислите бульоны и отвары, используемые для приготовления супов?
Почему продукты для бульона заливают холодной водой?
В какой последовательности закладывают продукты в суп?
Когда и почему свеклу и соленые огурцы закладывают при варке супа?
Как подготовить соленые огурцы к приготовлению?
Что происходит при настаивании супа после приготовления?
При какой температуре подают заправочные супы?
Каковы условия и сроки хранения заправочных супов?
Назовите правила тушения свеклы для борща?
Свекла при приготовлении борща обесцветилась. Что нужно предпринять, чтобы свекла сохранила окраску?





Оформить отчет
Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).
Заполнить таблицу:

Изделие

Дефекты изделия
Причина возникновения
Способ исправления
Оценка
















































Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Бульон костный» «Мясокостный»
Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Для приготовления костного и мясокостного бульона на предприятии в соусном отделении используют оборудование электрические плиты, пищеварочные котлы, жарочный шкаф.
Для приготовления бульонов в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями (кости и мясо не заветрено, без постороннего запаха и т. д.).
Кости слегка обжаривают в жарочном шкафу при температуре 160 – 180 градусов;
Мясо нарезают на куски массой 2 кг. моют в проточной холодной воде обсушивают бумажными или тканевыми полотенцам;
Лук, морковь, корень сельдерея промывают, очищают и подпекают на сковороде или жарочном шкафу до образования коричневого колера
Операция № 3. Подготовка жидкой основы. В котел наливают холодную воду.
Операция № 4. Варка костного и мясокостного бульона.
Подготовленные кости закладывают в котел с холодной водой ( 1кг.костей на 3 – 4 литра воды) доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении и закрытой крышке
В процессе варки периодически снимают жир и пену
Для мясокостного бульона через 2 часа закладывают подготовленное мясо
Время варки бульона с мясом 1,5 – 2 часа
За 30 – 40 минут до окончания варки в бульон закладывают подпеченные коренья
Общее время варки костного бульона 3,5 – 4 часа
Готовый бульон процеживают, кости удаляют, мясо используют для отпуска 1 блюд
Операция № 5. Отпуск. Готовый бульон используют для приготовления заправочных супов.
Бульон костный

брутто
нетто

Кости пищевые
Морковь
Петрушка (корень)
Лук репчатый
Вода
150
6
4
6
625
150
5
3
5
625

Выход
-
500


Бульон мясокостный

брутто
нетто

Мясо
Кости пищевые
Морковь
Петрушка (корень)
Лук репчатый
Вода
80
150
6
4
6
625
80
150
5
3
5
625

Выход
-
500


Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Борщ украинский»
Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Для приготовления заправочных супов на предприятии в соусном отделении используют оборудование: электрические плиты, пищеварочные котлы, картофелечистки, овощерезательные машины, жарочный шкаф.
Для приготовления заправочных супов в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями
Промыть, очистить овощи, ополоснуть водой
Обработанную свеклу нарезают соломкой длиной 4 - 5 см, толщиной 0,1 см и тушить с добавлением жира, бульона, томата, уксуса 3% в течении 1 – 1,5 часов Приготовить свекольную краску из отходов свеклы.(очистки свеклы тщательно промыть и припустить в течении 15 – 20 мин)
Обработанную морковь, лук, корень петрушки нарезать соломкой длиной 4 - 5 см, толщиной 0,1 см, пассеровать на сковороде или сотейнике с добавлением жира в течении 10 – 15 минут
Обработанную капусту нарезать соломкой длиной 4 - 5 см, толщиной 0,1 – 0,2 см
Обработанный картофель нарезать брусочками длиной 3 - 4 см, толщиной 1 см положить в холодную воду
Болгарский перец нарезать соломкой длиной 4 - 5 см, толщиной 0,2 см
Просеянную муку пассеровать на сковороде без жира до светло кремового цвета, охладить, развести охлажденным бульоном
Обработать чеснок, мелко порубить. Сало-шпиг нарезать мелкими кубиками и растереть с чесноком.
Отварное мясо нарезать на кусочки массой 35 г, залить бульоном, прогреть
Операция № 3. Подготовка жидкой основы. В котел наливают готовый костный бульон, доводят до кипения.
Операция № 4. Приготовления блюда «Борщ украинский».
В кипящий бульон закладывают капусту, нарезанную соломкой и доводят до кипения
Вводят картофель, нарезанный брусочком
Варят 10 – 15 минут
Закладывают пассированные овощи и болгарский перец
Варят 5 минут и вводят тушеную свеклу
Проваривают 5 – 10 минут и вводят разведенную бульоном мучную пассировку
Добавляют специи, соль, сахар варят до готовности
Перед подачей заправляют чесноком растертым со шпиком
Дать настояться в течении 10 минут
Операция № 5. Отпуск. В подогретую тарелку для первых блюд кладут мясо массой 35 грамм, наливают борщ, кладут сметану и зелень. Отдельно можно подать пампушки.

Борщ украинский




брутто
нетто

Свекла
Капуста свежая
Картофель
Морковь
Петрушка (корень)
Лук репчатый
Чеснок
Томатное пюре
Мука пшеничная
Шпик
Жир кулинарный (или животный топленый пищевой)
Сахар
Уксус 3% - ный
Перец сладкий.
Бульон костный
150
100
213
50
21
36
4
30
6
10,4


20
10
10
27
700
120
80
160
40
16
30
3
30
6
10


20
10
10
20
700

Выход

1000







Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Щи из свежей капусты с картофелем»
Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Для приготовления заправочных супов на предприятии в соусном отделении используют оборудование: электрические плиты, пищеварочные котлы, картофелечистки, овощерезательные машины, жарочный шкаф.
Для приготовления заправочных супов в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями
Промыть, очистить овощи, ополоснуть водой
Обработанную морковь, лук, корень петрушки нарезать соломкой длиной 4 - 5 см, толщиной 0,1 см, пассеровать на сковороде или сотейнике с добавлением жира в течении 10 – 15 минут
Обработанную капусту нарезать соломкой длиной 4 - 5 см, толщиной 0,1 – 0,2 см
Обработанный картофель нарезать брусочками длиной 3 - 4 см, толщиной 1 см положить в холодную воду
Томатное пюре развести небольшим количеством жидкости и пассировать с добавлением жива 5 - 10 минут
Операция № 3 Подготовка жидкой основы В котел налить готовый костный бульон и довести до кипения
Операция № 4 Приготовление блюда «Щи из свежей капусты с картофелем»
В кипящий бульон положить капусту
Вварить 5 мин
Добавить картофель, довести до кипения
Ввести пассированные овощи
Вварить 10 мин,
Добавить пассированное томатное пюре, соль, специи.
Перед отпуском дать настояться в течении 10 минут
Операция № 5. Отпуск. В подогретую тарелку для первых блюд кладут мясо массой 35 грамм, наливают щи, кладут сметану и зелень.
Щи из свежей капусты с картофелем

брутто
нетто

Капуста белокочанная
Картофель
Репа
Морковь
Петрушка (корень)
Лук репчатый
Томатное пюре
Жир кулинарный.
Бульон костный
300
160
40
50
13
48
20
20
750
240
120
30
40
10
40
20
20
750

Выход
-
1000



Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Рассольник петербургский»
Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Для приготовления заправочных супов на предприятии в соусном отделении используют оборудование: электрические плиты, пищеварочные котлы, картофелечистки, овощерезательные машины, жарочный шкаф.
Для приготовления заправочных супов в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями
Перловую крупу перебрать, промыть, отварить до полуготовности, отвар слить, крупу промыть.
Очистить соленые огурцы, нарезать соломкой, припустить в бульоне или воде 10 – 15 мин.
Промыть, очистить овощи, ополоснуть водой
Обработанную морковь, лук, корень петрушки нарезать соломкой длиной 4 - 5 см, толщиной 0,1 см, пассеровать на сковороде или сотейнике с добавлением жира в течении 10 – 15 минут
Обработанный картофель нарезать брусочками длиной 3 - 4 см, толщиной 1 см положить в холодную воду
Томатное пюре развести небольшим количеством жидкости и пассировать с добавлением жира 5 - 10 минут
Огуречный рассол процедить, довести до кипения
Операция № 3 Подготовка жидкой основы В котел налить готовый костный бульон и довести до кипения
Операция № 4 Приготовление блюда «Рассольник петербургский»
В кипящий бульон положить перловую крупу варить 10 мин
Добавить картофель, довести до кипения
Положить пассированные овощи, варить 10 мин
Ввести припущенные соленые огурцы, пассированное томатное пюре, соль, специи, огуречный рассол, варить 5 мин.
Готовому рассольнику дать настояться в течении 10 – 15 минут

Операция № 5. Отпуск. В подогретую тарелку для первых блюд кладут мясо массой 35 грамм, наливают рассольник, кладут сметану и зелень.



Рассольник петербургский

брутто
нетто

Картофель
Крупа (перловая, пшеничная, рисовая)
Морковь
Петрушка корень
Лук репчатый
Лук порей
Огурцы соленые
Томатное пюре
Маргарин столовый
Бульон костный
400

30
50
13
24
26
67
30
20
700
300

30
40
10
20
20
60
30
20
700

Выход
-
1000









Практическая работа № 2
Расчет используемого сырья и составление технологических карт (для выполнения лабораторной работы)
Задание:
1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций ниже указанных изделий, полученные результаты запишите в технологическую карту для каждого изделия:
Приготовление супа картофельного с крупой
Приготовление супа картофельного с фасолью
Приготовление супа овощного
Приготовление супа лапша-домашняя
Приготовления супа картофельного с мясными фрикадельками
Приготовление супа картофельного с рыбной консервой

Примечание. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.

п/п
Наименование сырья
Масса (г, мл) на количество порций
Технология приготовления



1 порция
50 порции




брутто
нетто
брутто
нетто


1.







2.















Выход
-

-




2. Составьте алгоритм приготовления изделий
3. Подберите материально-техническое оснащение для приготовления изделий.
4. Ответьте на вопросы и выполните задания.
Назовите последовательность закладки продуктов для супа с макаронными изделиями
Что делают с продуктами, чтобы получить супы-пюре однородной нежной консистенции
Перечислите виды овощных супов
Какое сырье необходимо использовать для бульона из птицы?
Назовите правила подготовки сырья для приготовления бульона из птицы?
Перечислите ингридиенты используемые при приготовлении рыбного бульона?
Назовите норму жидкости на 1 килограмм продукта и время варки рыбного бульона?
Назовите требования к качеству и сроки хранения супов

Оформить отчет
Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).
Заполнить таблицу:

Изделие

Дефекты изделия
Причина возникновения
Способ исправления
Оценка

































Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества блюд
Органолептические показатели качества блюд

Наименование блюда
Показатели качества


Внешний вид
Вкус, запах
Цвет
Консистенция

Суп с макаронными изделиями












Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Суп с макаронными изделиями»
Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Для приготовления заправочных супов на предприятии в соусном отделении используют оборудование: электрические плиты, пищеварочные котлы, картофелечистки, овощерезательные машины, жарочный шкаф.
Для приготовления заправочных супов в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями
Подготовить макаронные изделия ( фигурные макаронные изделия перебирают, макароны разламывают на кусочки длиной 3 – 4 сантиметра)
Обработанный картофель нарезать брусочками длиной 3 - 4 см, толщиной 1 см положить в холодную воду
Обработанную морковь нарезать соломкой длиной 4 - 5 см, толщиной 0,1 см, (для супа с вермишелью или лапшой) брусочками длиной 3 - 4 см, толщиной 1 см( для супа с макаронами) кружечками или ломтиками (для супа с засыпкой) пассеровать на сковороде или сотейнике с добавлением жира в течении 10 – 15 минут
Обработанный лук шинкуют и пассируют
Томатное пюре разводят жидкостью и пассируют

Операция № 3 Подготовка жидкой основы В котел налить готовый бульон и довести до кипения
Операция № 4 Приготовление блюда «Суп картофельный с макаронными изделиями»
В кипящий бульон положить макароны или лапшу варить 10 - 15 мин
Добавить картофель, довести до кипения
Положить пассированные овощи, варить 10 мин
Ввести пассированное томатное пюре
Готовому рассольнику дать настояться в течении 10 – 15 минут

Операция № 5. Отпуск. В подогретую тарелку для первых блюд кладут мясо или птицу массой 35 грамм, наливают суп, посыпают зеленью
Суп с макаронными изделиями
Продукты
брутто
нетто


Макароны, лапша, вермишель
Морковь
Петрушка (корень)
Лук репчатый
Лук порей
Жир кулинарный
Бульон куриный

80
50
13
24
26
20
850

80
40
10
20
20
20
850

Выход
-
1000


Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Суп овощной»
Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Для приготовления заправочных супов на предприятии в соусном отделении используют оборудование: электрические плиты, пищеварочные котлы, картофелечистки, овощерезательные машины, жарочный шкаф.
Для приготовления заправочных супов в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями
Обработать овощи.
Капусту нарезать шашками, картофель дольками, морковь, лук, и корень петрушки дольками.
Стручки фасоли нарезать квадратиками или консервированный зеленый горошек отделить от рассола.
На сковороде растопить жир, положить нарезанный лук, пассеровать 5 мин, затем морковь, пассеровать 15 – 20 мин, добавить корень петрушки и пассеровать еще 5 мин.
Операция № 3 Подготовка жидкой основы В котел налить готовый бульон и довести до кипения
Операция № 4 Приготовление блюда «Суп овощной»
В кипящий бульон закладывают капусту
Доводят до кипения
Закладывают пассерованные овощи,
Вводят картофель, варят 10 - 15 мин
Добавить консервированный зеленый горошек, специи, соль.
Готовому супу дать настояться в течении 10 – 15 минут

Операция № 5. Отпуск. В подогретую тарелку для первых блюд наливают суп, посыпают зеленью
Суп овощной
Продукты



брутто
нетто


Капуста цветная или белокочанная.
Картофель Морковь
Петрушка (корень)
Лук репчатый
Лук порей
Горошек зеленый консервированный или фасоль овощная (лопатка) свежая.
Помидоры свежие
Маргарин столовый.
Бульон

100
267
50
27
24
26
46
33
94
20
750.

80
200
40
20
20
20
30
30
80
20
750

Выход
-
1000




















Практическая работа № 3
Расчет используемого сырья и составление технологических карт (для выполнения лабораторной работы)
Задание:
1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций ниже указанных изделий, полученные результаты запишите в технологическую карту для каждого изделия:
Приготовление супа молочного с крупой
Приготовление супа молочного с макаронными изделиями
Приготовление супа молочного с овощами
Приготовление мясного прозрачного бульона
Приготовление супа из смеси сухофруктов

Примечание. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.

п/п
Наименование сырья
Масса (г, мл) на количество порций
Технология приготовления



1 порция
50 порции




брутто
нетто
брутто
нетто


1.







2.















Выход
-

-




2. Составьте алгоритм приготовления изделий
3. Подберите материально-техническое оснащение для приготовления изделий.
4. Ответьте на вопросы и выполните задания.
Какова температура подачи холодных супов
Перечислите ассортимент молочных супов
Почему овощи сначала варят в воде до полуготовности, а затем в молоке
Что является основой для сладких супов
Что используют в качестве загустителя жидкой основы
Что используют в качестве гарнира для сладких супов при отпуске
Оформить отчет
Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).
Заполнить таблицу:
Изделие

Дефекты изделия
Причина возникновения
Способ исправления
Оценка












































Практическая работа № 4
Расчет используемого сырья и составление технологических карт (для выполнения лабораторной работы)
Задание:
1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций ниже указанных изделий, полученные результаты запишите в технологическую карту для каждого изделия:
Приготовление красного основного соуса
Приготовление соуса лукового
Приготовление соуса лукового с корнишонами
Приготовление соуса белого основного
Приготовление соуса парового
Приготовление соуса томатного

Примечание. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.

п/п
Наименование сырья
Масса (г, мл) на количество порций
Технология приготовления



1 порция
50 порции




брутто
нетто
брутто
нетто


1.







2.















Выход
-

-




2. Составьте алгоритм приготовления изделий
3. Подберите материально-техническое оснащение для приготовления изделий.
4. Ответьте на вопросы и выполните задания.
Какие соусы и почему относятся к основным соусам?
Почему муку, овощи и томат вводят в соусы пассерованные?
Какие процессы происходит с мукой при варке соуса?
С какой целью соусы доводят до кипения после процеживания?
Почему готовые соусы «зашипывают» (заправляют) сливочным маслом или маргарином?
Для каких блюд используют соуса красные, белые?
Как из основных соусов можно приготовить производные? Приведите примеры.
При какой температуре подают горячие соусы? Назовите их сроки хранения?
Как подают соуса к блюдам?
Соус томатный не достаточно острый. Что можно добавить в соус для остроты
Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества блюд
Органолептические показатели качества блюд
Наименование блюда
Показатели качества


Внешний вид
Вкус, запах
Цвет
Консистенция

Соус красный основной





Соус луковый





Соус с луком и корнишонами





Соус белый основной





Соус паровой





Соус томатный






Оформить отчет
Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).
Заполнить таблицу:
Изделие

Дефекты изделия
Причина возникновения
Способ исправления
Оценка
































Последовательность технологических операций для приготовления блюда «соус красный основной»
Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Для приготовления компонентов для соусов на предприятии в соусном отделении используют оборудование: электрические плиты, жарочный шкаф, блендер или протирочную машину.
Для приготовления соусов на муке в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями
Приготовить красную сухую пассировку
Охладить развести ј частью охлажденного коричневого бульона
Обработать коренья и репчатый лук, нарезать соломкой
Пассировать овощи 10 мин
Добавить разведенную небольшим количеством бульона томатную пасту
Пассировать 15 минут

Операция № 3 Подготовка жидкой основы В котел налить коричневый бульон, довести до кипения
Операция № 4 Приготовление соуса красного основного
В кипящий коричневый бульон влить разведенную красную пассеровку
Помешивая, добавить пассерованные лук, морковь корень сельдерея с томатом
Варить при слабом кипении до размягчения овощей (1 час)
Ввести соль, сахар, лавровый лист, перец горошек
Процедить, удалить пряности
Протереть овощи
Довести до кипения.
«Защепить» сливочным маслом
Операция № 5. Отпуск. Используют при приготовлении производных соусов или к жареным мясным блюдам, сосискам, блюдам из субпродуктов, блюдам из картофельных масс. Соус отпускают в соуснике поставив его на подстановочную тарелку или подливая непосредственно к блюду.
Соус красный (основной)
Продукты



брутто
нетто

Бульон коричневый
Жир животный топленый
Мука пшеничная
Томатное пюре
Морковь
Лук репчатый
Петрушка (корень)
Сахар
-
6
13
37
25
9
5
5
250
6
13
37
20
7
4
5

Выход
-
250


Последовательность технологических операций для приготовления блюда «соус луковый»
Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Для приготовления компонентов для соусов на предприятии в соусном отделении используют оборудование: электрические плиты, жарочный шкаф, блендер или протирочную машину.
Для приготовления соусов на муке в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями
Приготовить соус красный основной
Обработать репчатый лук, нарезать соломкой
Пассировать лук 10 мин
Добавить пряности и уксус
Проварить 5 – 7 минут
Удалить пряности
Операция № 3 Подготовка жидкой основы Готовый соус красный основной довести до кипения
Операция № 4 Приготовление соуса лукового
Соединить подготовленный лук и соус красный основной
Варить 10 – 15 минут
Довести до вкуса солью, сахаром
«Защепить» сливочным маслом
Операция № 5. Отпуск. Используют к жареным мясным блюдам, используют для запекания мяса, блюдам из картофельных масс. Соус отпускают в соуснике поставив его на подстановочную тарелку или подливая непосредственно к блюду.
Соус луковый
Продукты
брутто
нетто

Соус красный (основной)
Лук репчатый
Маргарин столовый
Уксус 9 % - ный
Маргарин (для заправки соуса)
-
74,5
9,5
17,5
5
212,5
62,5
9,5
17,5
5

Выход
-
250





Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества блюд
Органолептические показатели качества блюд

Наименование блюда
Показатели качества


Внешний вид
Вкус, запах
Цвет
Консистенция

Соус красный основной
Однородная масса, без комков заварившейся муки и кусочков овощей
Вкус соуса острый, без привкуса сырой муки, запах – пассерованных овощей и специй
Коричнево - красный
Консистенция густых сливок, обволакивает ложку

Соус луковый


Однородная масса, лук нашинкован соломкой и равномерно распределен по всей массе соуса
Вкус кисловато – острый с запахом лука и уксуса
Цвет красно – коричневый
Консистенция полужидкая, эластичная

Соус с луком и корнишонами
Однородная масса с мелкорубленым луком и корнишонами
Слегка острый, запахом лука и уксуса.
Красно – коричневый
Полужидкая, лук мягкий, огурцы слегка хрустящие

Соус белый основной
Однородная масса, без комков заварившейся муки
Вкус кисловатый, запах мясного бульона, лука, кореньев
Цвет белый с желтоватым оттенком
Консистенция жидкой сметаны

Соус паровой
Однородная масса, без комков заварившейся муки
Вкус кисловатый, запах мясного бульона, лука, кореньев, вина
Белый с желтоватым оттенком
Жидкой сметаны

Соус томатный
Однородная масса, хорошо протертая, без комков муки и овощей
Вкус кисловато пряный с ароматом пассерованных овощей, без вкуса сырого томата
Цвет темно - розовый
Консистенция полужидкая, эластичная


Практическая работа № 6
Расчет используемого сырья и составление технологических карт (для выполнения лабораторной работы)
Задание:
1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций ниже указанных изделий, полученные результаты запишите в технологическую карту для каждого изделия:
Приготовление соуса молочного
Приготовление соуса сметанного
Приготовление соуса сладкого

Примечание. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.

п/п
Наименование сырья
Масса (г, мл) на количество порций
Технология приготовления



1 порция
50 порции




брутто
нетто
брутто
нетто


1.







2.















Выход
-

-




2. Составьте алгоритм приготовления изделий
3. Подберите материально-техническое оснащение для приготовления изделий.
4. Ответьте на вопросы и выполните задания.
Почему соус сметанный варят не более 3 – 5 мин?
Для каких блюд используют соуса сметанные, молочные?
Какую мучную пассировку используют при приготовлении соусов сметанных и молочных?
Назовите производные соуса молочного?
На какие виды соусов по консистенции делят соус молочный?
Назовите производные соуса сметанного?

Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества блюд
Органолептические показатели качества блюд
Наименование блюда
Показатели качества


Внешний вид
Вкус, запах
Цвет
Консистенция

Соус молочный
Однородная масса, без комков
Вкус и запах молока и сливочного масла
Белый
Эластичная, густой сметаны

Соус сметанный


Однородная масса, без крупинок муки и свернувшейся сметаны
Вкус свежей сметаны, не кислый
Белый
Нежная, «бархатистая»

Соус сладкий

Однородная масса, без комков
Вкус и запах кураги или абрикосов
абрикосовый
Нежная, эластичная


Оформить отчет
Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).
Заполнить таблицу:
Изделие

Дефекты изделия
Причина возникновения
Способ исправления
Оценка





































Последовательность технологических операций для приготовления блюда «соус майонез»
Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Для приготовления соусов на предприятии в соусном отделении используют оборудование: электрические плиты, жарочный шкаф, блендер или протирочную машину.
Для приготовления соусов в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями
Промыть яйца
Отделить желтки от белков
Растительное масло охладить.

Операция № 3 Приготовление соуса майонез
Желтки сырых яиц растереть с солью, сахаром, горчицей
При непрерывном взбивании в два - три приема влить охлажденное растительное масло
Взбить до полного соединения каждой новой порции масла
Добавить уксус перемешать
Операция № 4. Отпуск. Используют для холодных и горячих блюд из мяса и рыбы.
Соус отпускают в соуснике, поставив его на подстановочную тарелку или подливая непосредственно к блюду.







Соус майонез

Продукты
Масса гр.


брутто
нетто

Масло растительное
Яйца (желтки)
Горчица столовая
Сахар
Уксус 9% - ный
187,5
1 1/2
6,25
5
37,5
187,5
24
6,25
5
37,5

Выход
-
183



Последовательность технологических операций для приготовления блюда «масло зеленое»
Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Для приготовления соусов на предприятии в соусном отделении используют оборудование: электрические плиты, жарочный шкаф, блендер или протирочную машину.
Для приготовления соусов в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями
Подготовить сливочное масло
Зелень петрушки промыть, обсушить, мелко нарезать



Операция № 3 Приготовление масляной смеси «масло зеленое»
Подготовленное сливочное масло размягчить при комнатной температуре до пластичного состояния
Соединить с рубленой зеленью петрушки
Довести до вкуса лимонной кислотой
Тщательно перемешать
Формовать в виде батончика
Охладить
Операция № 4. Отпуск. Используют в качестве приправ к бифштексу, антрекоту, рыбе фри, для бутербродов и оформлению холодных блюд .
Масляные смеси отпускают кружочков, ромбиков спиралей и т.д. массой 15 грамм. Масляная смесь должна бить хорошо охлажденной и сохранять свою форму.
Масло зеленое

Продукты
Масса гр.


брутто
нетто

Масло сливочное
Зелень петрушки
Лимонная кислота
13
3
0,025
13
2
0,025

Выход
-
15


Последовательность технологических операций для приготовления блюда «заправка салатная»
Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Для приготовления соусов на предприятии в соусном отделении используют оборудование: электрические плиты, жарочный шкаф, блендер или протирочную машину.
Для приготовления соусов в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями
Операция № 3 Приготовление заправки салатной
Уксус соединить с сахаром, солью и молотым перцем
Перемешать
Ввести растительное масло
Операция № 4. Отпуск. Используют в качестве заправки к салатам
Заправка салатная

Продукты
Масса гр.


брутто
нетто

Масло растительное
Уксус 3%
Сахар
Перец молотый
Соль
88
162
11
1
5
88
162
11
1
5

Выход
-
250










HYPER15Основной шрифт абзаца

Приложенные файлы

  • doc file1
    Размер файла: 243 kB Загрузок: 5

Добавить комментарий