Исследовательская работа по дисциплине «Естествознание» разделу Химия «Исследование качества меда»


ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ АВТОНОМНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ЯРОСЛАВСКОЙ ОБЛАСТИ
ЯРОСЛАВСКИЙ КОЛЛЕДЖ СЕРВИСА И ДИЗАЙНА
Исследовательская работа
по дисциплине: «Естествознание» разделу Химия
на тему «ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА МЕДА».
Выполнили:
обучающиеся группы
126-127 парикмахер
Ефимычева Виолетта
Гавриленко Алена
Руководитель:
Васильева В.В.

Ярославль
2013г.
Цель: исследовать качество различных образцов меда.
Задачи:
Изучить виды, состав, свойства меда
Выяснить способы правильного хранения меда
Выяснить методы фальсификации меда
Провести исследование качества меда.
Дать рекомендации по выбору меда.
СОДЕРЖАНИЕ
Введение……………………………………………………………………………стр. 4
Виды меда……………………………………………………………………. стр.4
Виды меда по происхождению
Товарные виды меда
Виды меда по консистенции
Виды меда по цвету, прозрачности, вкусу и запаху.
Состав меда………………………………………………………………… ...стр.6
Свойства меда……………………………………………………………… ..стр.7
Хранение меда……………………………………………………………….. стр.7
Фальсификация меда………………………………………………………... стр.8
Методика исследования качества меда……………………… …………….стр.9
Определение органолептических показателей качества меда
Определение примесей в меде
Экспериментальная часть………………………………………………….. стр.11
Органолептические показатели качества меда.
Определение примесей в меде.
Определение примеси муки или крахмала
Определение примеси мела
Определение примеси крахмальной патоки
Определение примесей сахарного сиропа
Вывод ………………………………………………………………………. стр.13
Источники информации…………………………………………………… стр.14
Введение
Пчелиный мед – продукт питания, представляющий собой частично переваренный в зобе медоносной пчелы (Apis mellifera) нектар. Мед содержит 13 – 20 % воды, 75 – 80 % углеводов (глюкоза, фруктоза, сахароза), витамины В1,В2, В6, Е,К,С, провитамин А – кератин, фолиевую кислоту. Чтобы собрать 100г меда, пчела должна собрать нектар в среднем с 1млн. цветков.
К сожалению, пчелиный мед, этот целебный и диетический продукт, в настоящее время люди в целях увеличения количества продукта, подвергают фальсификации. Из пищевых продуктов мед – самый часто фальсифицированный товар во всем мире. По этой причине мы решили исследовать образцы меда, приобретенные в магазине, у знакомых, на базаре. Выполняя работу, мы узнали много нового и интересного о таком знакомом продукте – меде.
Виды меда.
1.1.Виды меда по происхождению.
По происхождению натуральный мед может быть цветочный и падевый.
Цветочный мед пчелы производят в процессе сбора и переработки нектара, выделяемого нектарниками как цветковых, так и нецветковых растений. Различают мед монофлёрный, полученный из нектара растений одного вида (гречишный, липовый, подсолнечный), и полифлёрный, полученный из нектара растений нескольких видов растений (липово – цветочный, гречишно – цветочный).
Падевый мёд пчелы вырабатывают, собирая сладкие выделения некоторых насекомых, например тли и медвяную росу(т.е пади), выступающую на листьях или стеблях растений. Падевый мёд не менее ценный, чем цветочный из-за большого содержания декстринов и минеральных веществ, но он не годится в качестве зимнего корма для пчёл. Обычно сбор падевого меда происходит в августе, когда цветение растений практически заканчивается. Такой мед имеет темный цвет, его аромат и вкус не очень приятен.
1.2.Товарные виды меда.
По товарному виду мед разделяют на центробежный и сотовый.
Центробежный мед получают при выкачке его из ячеек сот с помощью медогонки. Чаще всего под словом «мед» подразумевают именно центробежный мед.
Сотовый мёд не извлекают из восковых сотов, продается он в рамках или небольшими прямоугольными вырезками. Внутри сотов мед может быть как жидким, так и «севшим». Качественный сотовый мед должен иметь сплошную печатку (все ячейки запечатаны восковыми крышечками сплошь). Белого или светло-жёлтого цвета должна быть не только печатка мёда, но и собственно соты.
1.3.Виды меда по консистенции.
По консистенции центробежный мёд может быть жидким или закристаллизовавшимся («севшим»).
Жидкий мёд — нормальное состояние свежего мёда после откачки из сот (обычно мёд текущего пчеловодного сезона). Жидкий мёд имеет разную степень густоты (вязкости). Вязкость мёда зависит от большего или меньшего содержания в нём воды и отчасти от температуры окружающего воздуха. Жидкий мёд может получаться также нагреванием закристаллизовавшегося мёда, при этом могут теряться некоторые полезные свойства мёда, а также увеличивается содержание в нём оксиметилфурфурола. Слишком жидкий мёд может свидетельствовать о недостаточной выдержке его в сотах, его называют «незрелым».
Закристаллизовавшийся («севший») мёд — образуется естественным путём из жидкого мёда. Мед с цветов одуванчика «садится» наиболее быстро (примерно от 2-3 дней до 1 недели), разнотравье (в зависимости от медоносов, с которых он был собран) «садится» через два—три месяца после откачивания из сот, т.е. в октябре - ноябре. Севший мёд не теряет своих свойств в результате кристаллизации. В севшем мёде в зависимости от величины кристаллов различают крупнозернистую, мелкозернистую и салообразную садку. В крупнозернистом мёде сростки кристаллов сахара бывают более 0,5 мм в диаметре, в мелкозернистом — менее 0,5 мм, но ещё различимы невооружённым глазом. Иногда засахарившийся мёд имеет настолько мелкие кристаллы, что масса мёда кажется однородной, салообразной.
1.4.Виды мёда по цвету, прозрачности, вкусу и запаху
По цвету мёд делят на светлый и тёмный с многочисленными переходными оттенками от белого до красновато-коричневого. Цвет мёда зависит от растений, из нектара которых получен мёд: относительно светлые мёда получаются из соцветий липы, подсолнечника, акации, относительно тёмные — из гречихи, молочая.
Прозрачность жидкого мёда зависит, прежде всего, от количества попавшей в мёд при откачке перги. Мёд может мутнеть и в результате начавшегося процесса его кристаллизации.
Натуральный мёд, как правило, имеет сладкий вкус. Резкий кисловатый привкус присущ только испорченному, забродившему мёду.
Аромат (запах) мёда обусловливается особенностями того или иного растения. Мёд, собранный пчёлами с одного определённого растения, имеет обычно свой характерный вкус и аромат. При известном опыте можно, например, безошибочно определить гречишный мёд. Своеобразный аромат имеет мёд липовый, бодяковый, собранный с цветков подсолнечника. Аромат смешанного мёда отличается чрезвычайным разнообразием и часто не даёт возможности определить его происхождение.
Состав меда.
МёдПищевая ценность на 100 г продукта
Энергетическая ценность 304 ккал 1272 кДж
Вода 17.10 г
Белки0.3 г
Жиры0 г
Углеводы82.4 г

Рибофлавин (B2) 0.038 мг
Ниацин (B3) 0.121 мг
Пантотеновая кислота (B5) 0.068 мг
Пиридоксин (B6) 0.024 мг
Фолацин (B9) 2 мкг
Аскорбиновая кислота (вит. С) 0.5 мг

Кальций6 мг
Железо0.42 мг
Магний2 мг
Фосфор4 мг
Калий52 мг
Натрий4 мг
Цинк0.22 мг

Типичный анализ меда.
Фруктоза: 38,0 %
Глюкоза: 31,0 %
Сахароза: 1,0 %
Вода: 13,0-20,0 %
Другие сахара: 9,0 % (Мальтоза, Мелицитоза и т. д.)
Зола: 0,17 %
Прочее: 3,38 %
Свойства меда.
Бактерицидность пчелиного меда проявляется в его способности останавливать рост болезнетворных бактерий и микроорганизмов. Это происходит благодаря входящим в состав меда фитонцидам, которые обладают бактерицидными свойствами, и ферментам, которые участвуют в реакциях окисления, в результате которых высвобождается активный кислород, который оказывает антибактериальное воздействие. Бактерицидность пчелиного меда находится в зависимости от ботанического происхождения меда. Максимальная бактерицидность наблюдается у падевого елового, соснового и пихтового меда, а также у цветочного меда с каштанов. Минимальная бактерицидность у меда с липы, вереска, борщевика, клевера и т.д. Кроме того, бактерицидность зависит от вида раствора, концентрации, длительности воздействия, наличия различных микроорганизмов. Действие тепла и света уменьшают бактерицидность меда.
Пчелиный мед обладает консервирующими свойствами. С древних времен мед использовали для консервирования различных продуктов и сохранения их в течение длительного времени. В Древний Греции и Риме мед использовался при консервировании мяса, которое далее могло храниться в течение четырех лет. Древние египтяне и греки бальзамировали с использованием меда. Мед, если хранить его правильно, сохраняет питательные свойства и вкус 1000 лет. Консервирующие свойства меда обусловлены биологически активными веществами, переходящие в мед из растений (например, из нектара, пыльцы и т.д.) и из пчелиных желез.
Хранение меда
Хранение меда имеет значение для сохранения питательных и лечебных свойств меда.
Мед при соблюдении условий хранения сберегает свои ценные качества длительное время.
Мед хранят при температуре от 0 до +10 °С. При минусовой температуре в меде разрушаются многие аминокислоты и витамины, а при температуре выше +10 °С ухудшаются его качества, теряется запах, может измениться и цвет.
Мед хранят только в безупречно чистой таре из стекла или алюминия. Нельзя заливать мед в неочищенную тару под предлогом, что в ней хранился мед. Пленка застаревшего меда способствует брожению нового, в результате чего вкус и запах меда изменяются.
Запах меда обусловливается эфирными маслами растений. Но ароматические вещества меда легко испаряются. Чтобы этого не случилось и чтобы мед не приобретал посторонние запахи, его надо хранить в закрытой посуде, в сухих, проветривающихся помещениях, где нет других сильно пахнущих продуктов.
Нельзя мед хранить в емкостях из цинка, меди, свинца или сплавов из этих металлов, так как под воздействием кислот, содержащихся в меде, образуются химические соединения, которые могут вызвать тяжелое отравление. Противопоказана и железная тара, так как из-за коррозии железа в результате длительного контакта с кислотами в меде, он приобретает неприятный вкус и запах. Мед в сотах и секциях храните завернутым в целлофановую пленку.
Открытый сосуд с медом не помещают рядом с гигроскопическими веществами, которые способствуют сохранению влажности в воздухе (соль), так как это вызывает ускоренное брожение меда. Мед, расфасованный в стеклянные банки, следует хранить в темных помещениях, так: как свет способствует ухудшению качества меда. Мед быстро темнеет.
Для разжижения закристаллизовавшегося меда сосуд с ним выдерживают в горячей воде. Надо нагревать лишь необходимое количество меда: нагретый мед быстро начинает бродить, его качество ухудшается.
Пчелиный мед можно хранить длительное время. Известны случаи, когда он хранился в течение десятилетий, столетий и даже тысячелетий.
Фальсификация меда.
"Поддельный и фальсифицированный мед весьма обычен на наших рынках. Обычно применяемым веществом является обыкновенный сахар, разведенный водой в виде сиропа и сдобренный различными ароматическими веществами. Этот препарат обычно смешивается с настоящим медом, и на практике этот способ настолько распространен, что весьма мало можно найти "чистого меда", который был бы действительно чист".
Это утверждение сделано в 1861 году в Америке и приведено в "Энциклопедии Пчеловодства" А. И. и Э. Р. Рута, изданной на русском языке в Ленинграде в 1927 году.
 Фальсификация   мёда   бывает   скрытая   и   явная.  Даже   опытные   пчеловоды   не   всегда   в   состоянии  выявить  скрытую   фальсификацию. Одна из самых распространённых  скрытых   фальсификаций  – это неограниченное скармливание сахарного сиропа пчёлам в осенне-весенний период, когда избыточная часть сиропа пчёлами перерабатывается  и  складывается в соты, в которые в дальнейшем складывается  и  цветочный нектар. Полученный таким образом  мёд  является фальсифицированным (по определению ГОСТ 19792-2001), так как в нем присутствует помимо естественной смеси цветочного  и  падевого  мёда  сахароза сахарного сиропа. Как правило, такую  фальсификацию  некоторые  пчеловоды  считают непреднамеренной, а в случае содержания сахарозы в  мёде  не более 6 % вообще не считают  фальсификацией. Знающих потребителей, при покупке  мёда   всегда  интересует вопрос об использовании  пчеловодом  сахарных подкормок, однако существующие методики испытания  мёда, на предмет определения количества скормленного  и  переработанного сахарного сиропа однозначного ответа не дают. Тем не менее, обнаружение  скрытой   фальсификации  возможно в лабораторных условиях.
К  явной   фальсификации   мёда  относится следующее:
- получение « мёда » от пчёл при скармливании лишь сахарного сиропа;
- смешивание натурального  мёда  с различными суррогатами: патокой, сахарным сиропом, крахмалом  и  т.п.
- выдача сладких продуктов за  мёд, например сахарная патока.
Методика исследования качества меда.
При оценке качества  меда  нами были использованы так называемые экспресс-методы, которые позволяют лишь предварительно установить, имеются ли подозрения в  фальсификации   меда 
Определение органолептических показателей качества мёда.
Органолептическое исследование — оценка качества продукции с помощью органов чувств: обоняния, вкуса, осязания, зрения.
Органолептическое исследование меда — определение качества меда на цвет, запах и вкус.
Определение цвета мёда. Цвет меда  бывает  различным, в зависимости от растения, с которого он был собран. Кроме того, на цвет мёда влияет время его сбора и местность: мёд, собранный весной, светлее мёда, собранного во вторую половину лета; мёд, собранный на возвышенностях, светлее мёда, собранного в низинах. При длительном хранении любой мёд темнеет. Цвет мёда определяют визуально при дневном освещении.
Определение аромата мёда. Мёд обладает специфическим приятным ароматом, который зависит от нектароноса, длительности и условий хранения, а также нагревания и наличия примесей. Для определения аромата в стеклянную ёмкость (стакан) помещают 30—40 гр. мёда, закрывают крышкой и нагревают на водяной бане при температуре 40—45°С в течение получаса. Затем крышку снимают и определяют запах.
Определение вкуса  мёда . Вкус  мёда  различается в зависимости от наличия в  мёде  ферментов, кислот, эфиров и других компонентов.  Мёд  может быть с привкусом (терпкий, кислый, горьковатый, подгорелого сахара и др.). Самым сладким вкусом обладает  мёд, в котором преобладает фруктоза.  Мёд , полученный в результате скармливания пчёлам сахарного сиропа, фальсифицированным инвертированным сахаром или искусственной глюкозой, желатином и крахмалом, менее сладок, чем цветочный  мёд . Вкус определяют после предварительного нагревания  мёда  до 30°С.
Консистенция недавно выкаченного меда может быть жидкая (акациевый и клеверной) и очень густая (хвойной и вересковый). Она кроме того, зависит от влажности воздуха, содержания декстринов, которые обладают высокой вязкостью. Мед полученный из собранного в сырую погоду нектара, жиже меда, добытого в сухую погоду. Если мед стекает мелкими частыми каплями, он считается жидким. Чаще всего такой мед недозрелый, с повышенным содержанием влаги. При хранении он начинает бродить и пениться. Если мед стекает редкими вытянутыми каплями, его консистенция считается нормальной. Очень вязкий мед при стекании образует длинные тяжи. Такую консистенцию имеют падевый и вересковый меды, а также качественный мед, в котором началась хорошо заметная кристаллизация.
Кристаллизация  мёда  может быть мелкозернистой (кристаллы менее 0,5 мм), крупнозернистой (более 0,5 мм) и салообразной (кристаллы не различимы глазом).  Мёд  хорошего качества, начиная сверху,  всегда  кристаллизуется равномерно по всей толще. По клейкости и отсутствию кристаллизации можно определить примесь крахмальной патоки (из прохладной воды и крахмалистого сахара).
Способы определения примесей  мёда .Чтобы сделать пробу, в пробирку или колбочку поместите немного исследуемого меда и добавьте дистиллированной воды. Мед растворяется, и на дне или на поверхности выявляется примесь.
Способы определения примеси муки или крахмала.
К пробе меда, разбавленного
дистиллированной водой, прибавьте несколько капель обыкновенной настойки йода. Положительная реакция покажет синее окрашивание. Вместо настойки йода для пробы можно использовать и специальный реактив йода и йодистого калия (1 г йодистого калия растворяется в небольшом количестве дистиллированной воды) и после этого добавляется 0,5 г кристаллов йода: как только кристаллы растворятся, доливают до 100 мл дистиллированной воды.
Способы определения примеси мела.
Прибавляют к растворенному в пробирке меду нескольких капель какой - либо кислоты. При наличии примеси мела происходит вскипание вследствие выделения углекислого газа.
Способы определения примеси крахмальной патоки.
К одной части меда, смешанного с 2-3 частями дистиллированной воды, прибавьте четвертной объем 96%-го спирта и взболтайте. Образуется раствор молочно-белого цвета, а при отстое оседает прозрачная полужидкая липкая масса (декстрин). При отрицательной реакции раствор остается прозрачным. Только в месте соприкосновения слоев меда и спирта получается едва заметная муть, исчезающая при взбалтывании. К 2 мл раствора из одной части меда и двух частей воды прибавьте две капли концентрированной соляной кислоты (удельный вес 1.19) и 20 мл 95 %-го винного спирта. Появившаяся муть указывает на примесь крахмальной патоки в меде. Если мед фальсифицирован крахмальной патокой, смешанной с раствором серной кислоты, то проводится сложный анализ. Зола, полученная от такого меда, похожа на гипс. Используется проба с хлористым барием: к пробе меда с дистиллированной водой добавьте раствор хлористого бария - появится мутный осадок. Если к пробе прибавить нашатырного спирта, то появится окраска, а при отстаивании - темный осадок.
Способы определения примеси сахарного сиропа (обыкновенного сахара).
Добавьте к 5-10%-му раствору меда в воде раствор азотнокислого серебра (или ляписа); получается белый осадок хлорида серебра. Если мед чист, то осадка не будет. К 5 мл 20 %-го раствора меда в дистиллированной воде прибавьте 2,5 г свинцового уксуса и 22,5 мл метилового (древесного) спирта. Образуется обильный желтовато-белый осадок, указывающий на примесь сахарного сиропа.
Экспериментальная часть.
Мы взяли 4 чистые пробирки и поместили в них 4 вида меда, приобретенных у разных изготовителей. При оценке качества мёда мы использовали доступные нам методы, которые позволили лишь предварительно установить, имеются ли подозрения в фальсификации мёда.
Начали мы с определения органолептических показателей качества меда.
Органолептические показатели качества меда.
Образцы
меда Цвет Запах Вкус Консистенция Кристаллизация
1 мутный, не прозрачный, светло-жёлтый сильный,
сладкий
аромат
Сильно
сладкий Густой,
Вязкий мелко зернистый, кристаллизован равномерно
2 Ярко- жёлтый Сильный
сладкий аромат сладкий Средней
Густоты салообразная
(кристаллы не различимы глазом)
3 Ярко- жёлтый Слабый
аромат слабо
сладкий Жидкий салообразный,
имеется взвесь
4 мутный,
не прозрачный, желтый слабый
аромат сладкий Густой,
вязкий крупно зернистый, кристаллизован равномерно
Вывод: Анализ результатов органолептических исследований показал, что в третьей и четвертой пробирках мед не качественный и скорее всего подвергнут фальсификации.
Вторым этапом нашей исследовательской работы было определение примесей в меде. Для этого мы добавили в пробирки с медом дистиллированную воду. Мед растворился.
Определение примеси муки или крахмала.
К пробам меда, разбавленного дистиллированной водой, мы прибавили по 1 - 2 капели обыкновенной настойки йода. В ходе эксперимента в 4-ой пробирке раствор окрасился в темно - синий цвет, т.е. дал положительный результат. Это означает, что в состав данного меда входит мука или крахмал. В остальных пробирках мы наблюдали отрицательный результат.
Определение примесей мела.
Мы прибавили к растворенному в пробирках меду 3-4 капели уксусной кислоты. Мы не наблюдали вскипания, т.е. не было выделения углекислого газа. Это говорит о том, что примесей в исследуемых образцах меда нет.
Определение примеси крахмальной патоки.
К растворенному в пробирках меду мы добавили 3 - 4 капели этилового спирта и взболтали. Спустя некоторое время во 2, 3 и 4 пробирках мы обнаружили осадок крахмальной патоки. Причем в 4 пробирке осадка было больше всего.
Определение примесей сахарного сиропа.
Мы добавили к растворенному в пробирках меду раствор нитрата серебра. В начале эксперимента во 2,3, 4 пробирках образовался белый осадок. Это означало, что в данных образцах меда имеются примеси сахарного сиропа. Спустя некоторое время в 4 пробирке мы обнаружили, что желтоватая окраска меда исчезла, и остались только хлопья серебра. Это показывает на наличие сахарного сиропа и полное отсутствие фруктозы и глюкозы. В 1 пробирке осадка не было, т.е. мед чист.
Определение примесей в меде
Образцы меда Мука или крахмал Мел Крахмальная патока Сахарный сироп
1 Нет Нет Нет Нет
2 Нет Нет Есть Нет
3 Нет Нет Есть Есть
4 Есть Нет Есть Есть
Вывод.
В результате проведенного исследования мы ознакомились с видами, составом, свойствами и правильным хранением меда, провели исследование органолептических показателей, изучили и освоили экспресс - методы определения качества, установили, что все образцы меда разного качества. Мед в пробирке под номером 1 оказался натуральным. Во 2 и 3 пробирках мед неплохой, но имеет небольшие примеси крахмальной патоки. Исключением стал только один образец под номером 4, в котором были обнаружены следы фальсификации.
На основании изученного теоретического материала и проведенных экспериментов мы можем дать следующие рекомендации.
Если жидкий мед со временем закристаллизовался по всему объему с появлением сверху белого налета, то это натуральный продукт высокого качества.
Если продают жидкий мед в октябре и позже, то возможно, что это фальсификат.
Если мед темный, то скорее всего это падевый мед или цветочный мед подвергавшейся нагреванию и длительному хранению.
При покупке полезно «обнюхать» мед, растерев (для нагревания) несколько капель его между пальцами. Все сорта качественного натурального меда имеют превосходный аромат, Аромат меда исчезает при его брожении, длительном хранении, нагревании, добавлении значительного количества сахарного сиропа.
Все сорта качественного натурального меда имеют превосходный вкус, поэтому пробуйте мед, прежде чем за него платить деньги. Если мед имеет привкус карамели, то скорее всего его перед продажей нагрели. Недозрелый мед, начинающий бродить имеет кисловатый вкус. Падевый мед дает горечь.
Масса 1 литра меда не менее1410 г., элитного 1420г. и более. Зная точную массу и объем тары, всегда можно определить, какой мед вы приобретаете.
Попросите взять мед из глубины и посмотрите, как он стекает с черпака. Если мед стекает мелкими частыми каплями, то такой мед недозрелый, с повышенным содержанием влаги. При хранении он начнет бродить и пениться. Если мед стекает редкими вытянутыми каплями, то это мед нормальной консистенции. Если мед при стекании образует длинные тяжи, то скорее всего это падевый или вересковый меды. А если при этом вы наблюдаете хорошо заметную кристаллизацию, то это цветочный качественный мед.
Источники информации
Донцов В.В., Донцов И.В. Лекарственные растения и продукты пчеловодства: целебные свойства лекарственных трав и меда. Нижний Новгород: Флокс, 1992.
Научно – методический журнал «Химия в школе», 2010, № 8 – 80.
Научно – методический журнал «Химия в школе», 2013, № 1 – 80.
www.medoviy.ru
www.medonosnie.ru
www.beehoney.com.ua

Приложенные файлы

  • docx rabota.dok5
    Васильева Вера Владимировна
    Размер файла: 53 kB Загрузок: 1

Добавить комментарий