file1.doc


Рассмотрена на МО преподавателей обслуживающего цикла
___________________ Л. И. Иовлева
«____» ______________ 20__ г. Рекомендована методическим советом ГБОУ НПО СО «АПЛ»
Заключение методического совета №____ от «____»___________20__ г.
_________________ И. В. Скрипник
Утверждаю: _______________
зам. директора по учебно-производственной работе
Т. И. Кургузкина
«____» _____________20____ г.
Министерство общего и профессионального образования
Свердловской области
ГБОУ НПО СО «Алапаевский профессиональный лицей»

ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Пм.11 кухнЯ народов мира
2013 г.
Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе проведенных маркетинговых исследований на предприятиях общественного питания МО г. Алапаевск и Алапаевского МО
Организация-разработчик: ГБОУ СПО СО «Алапаевский многопрофильный техникум»
Разработчики:
Разумеева Ирина Александровна, преподаватель дисциплин профессионального цикла



СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ стр.
5
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 7
3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля 8
4 условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 12
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности) 13
1. паспорт ПРОГРАММЫ вариативного ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Приготовление блюд из морепродуктов

1.1. Область применения программы по профессии 260807.01 Повар, кондитер
в части освоения вариативного вида профессиональной деятельности (ВПД):
4.3.10. Вариативный профессиональный модуль: «Кухни народов мира» и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
1. Готовить и оформлять блюда Азиатской и Восточной кухни
2.  Готовить и оформлять блюда Европейской кухни
3.  Готовить и оформлять блюда Кавказской кухни
Программа профессионального модуля может быть использована как вариативный модуль в рамках основной профессиональной образовательной программы при освоении профессии 260807.01 Повар, кондитер.
1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
- приготовления и оформления блюд кухонь народов мира.
уметь:
- проверять органолептическим способом качество блюд, соответствие технологическим требованиям к блюдам кухонь мира; выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки сырья.
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления блюд кухонь народов мира
-готовить блюда кухонь народов мира; использовать различные технологии приготовления и оформления блюд; оценивать качество готовых блюд;
знать:
-классификацию, пищевую ценность, требования к качеству сырья; правила подбора инвентаря и оборудования для обработки сырья;
- классификацию и требования к качеству блюд;
- технологический процесс приготовления блюд температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения блюд
-правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из блюд;
- последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюд
- правила проведения бракеража;
- способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;
- правила хранения и требования к качеству готовых блюд;
- температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения готовых блюд;
- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:
всего – 60 часов, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 60часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 40 часов;
самостоятельной работы обучающегося – 20 часов;
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности Приготовление блюд из морепродуктов, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код Наименование результата обучения
ПК11.1.  Готовить и оформлять блюда Азиатской и Восточной кухни
ПК11.2. Готовить и оформлять блюда Европейской кухни
ПК.11.3. Готовить и оформлять блюда Кавказской кухни
ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4 Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5 Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности
ОК 6 Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7 Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
3. СТРУКТУРА и содержание вариативного профессионального модуля
3.1. Тематический план профессионального модуля
Коды профессиональных компетенций Наименования разделов профессионального модуля*
Всего часов
(макс. учебная нагрузка и практики) Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов) Практика
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося Самостоятельная работа обучающегося,
часов Учебная,
часов Производственная,
часов
(если предусмотрена рассредоточенная практика)
Всего,
часов в т.ч. Лабораторные занятия и практические занятия,
часов 1 2 3 4 5 6 7 8
ВК 1 Раздел 1
Технология приготовления и оформления блюд Азиатской и Восточной кухни 20 15 6 5 ВК 2 Раздел 2
Технология приготовления и оформления блюд Европейской кухни 20 15 6 5 ВК 3 Раздел 3
Технология приготовления и оформления блюд Кавказской кухни 20 10 6 10 Всего: 60 40 18 20
3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)
Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем Содержание учебного материала, Лабораторные занятия и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) Количество часов Уровень освоения
1 2 3 4
Раздел 1 Технология приготовления и оформления блюд Азиатской и Восточной кухни 20 2
МДК 11.01 Технология приготовления и оформления блюд Азиатской и Восточной кухни
15 Тема 1.1.
Технология приготовления и оформления закусок

Содержание учебного материала 3 1-2 Технология приготовления и отпуска закусок народов Азии и Востока (Восточная-Узбекская, Казахская) (Азиатская- Вьетнамская, Индийская, Китайская, Корейская, Монгольская, Турецкая, Японская)
Требования к качеству. Бракераж блюд 2
3 Технологическое оборудования и производственный инвентарь, правила их безопасного использования. Организация рабочего места повара Тема 1.2.
Технология приготовления и оформления супов и вторых блюд
Содержание учебного материала 3 2
4-5 Технология приготовления и отпуска супов и вторых блюд народов Азии и Востока Требования к качеству. Бракераж блюд 6 Технологическое оборудования и производственный инвентарь, правила их безопасного использования. Организация рабочего места повара Тема 1.3.
Технология приготовления и оформления напитков и десерта
7-8 Технология приготовления и отпуска напитков и десерта народов Азии и Востока Требования к качеству. Бракераж блюд 3 2
9 Технологическое оборудования и производственный инвентарь, правила их безопасного использования. Организация рабочего места повара Лабораторно - практические работы: 6 10-15 Технология приготовления и отпуска блюд народов Азии и Востока:
Лагман,
Запеченная рыба по-вьетнамски
Суши
Роллы
Самоса по-индийски
Свинина по-китайски
Бракераж блюд 2
Самостоятельная работа при изучении раздела 1.
Составление технологических карт при приготовлении и отпуске блюд Азиатской и Восточной кухни 5 2
Раздел 2 Технология приготовления и оформления блюд Европейской кухни 20 МДК 11.02 Технология приготовления и оформления блюд Европейской кухни 6
2
2
2
2Тема 2.1.
Технология приготовления и оформления закусок

Содержание учебного материала 3
16-17
Технология приготовления и отпуска закусок народов Европы (Английская, Австрийская, Бельгийская, Болгарская, Венгерская, Голландская, Греческая, Датская, Итальянская, Испанская, Ирландская, Немецкая, Польская, Португальская, Румынская, Финская, Французская, Чешская, Швейцарская, Шведская, Шотландская, Норвежская)
Требования к качеству. Бракераж блюд 18 Технологическое оборудования и производственный инвентарь, правила их безопасного использования. Организация рабочего места повара Тема 2.2.
Технология приготовления и оформления супов и вторых блюд
Содержание учебного материала 3 19-20
Технология приготовления и отпуска супов и вторых блюд народов Европы. Требования к качеству. Бракераж блюд 21 Технологическое оборудования и производственный инвентарь, правила их безопасного использования. Организация рабочего места повара Тема 2.3.
Технология приготовления и оформления напитков и десерта
Содержание учебного материала 3
22-23 Технология приготовления и отпуска напитков и десерта народов Европы Требования к качеству. Бракераж блюд 24 Технологическое оборудования и производственный инвентарь, правила их безопасного использования. Организация рабочего места повара Лабораторно - практические работы: 6 25-30 Технология приготовления и отпуска блюд народов Европы.:
Штрудель
Салат «Цезарь»
Жюльен
Панна кота
Пицца по-неаполитански
Паста Карбонара
Бракераж блюд
Самостоятельная работа при изучении раздела 2.
Составление технологических карт при приготовлении и отпуске блюд Европейской кухни 5 Раздел 3 Технология приготовления и оформления блюд Кавказской кухни 20 МДК 11.03 Технология приготовления и оформления блюд Кавказской кухни 10 Тема 3.1.
Технология приготовления и оформления закусок

Содержание 1
31
Технология приготовления и отпуска закусок народов Кавказа (Грузии,
Армении, Азербайджана)
Требования к качеству. Бракераж блюд
Технологическое оборудования и производственный инвентарь, правила их безопасного использования. Организация рабочего места повара Тема 3.2.
Технология приготовления и оформления супов и вторых блюд
Содержание учебного материала 2 32
Технология приготовления и отпуска супов и вторых блюд народов Кавказа. Требования к качеству. Бракераж блюд 33 Технологическое оборудования и производственный инвентарь, правила их безопасного использования. Организация рабочего места повара Тема 3.3.
Технология приготовления и оформления напитков и десерта

Содержание учебного материала 1 34 Технология приготовления и отпуска напитков и десерта народов Кавказа. Требования к качеству. Бракераж блюд
Технологическое оборудования и производственный инвентарь, правила их безопасного использования. Организация рабочего места повара Лабораторно - практические работы: 6 35
36-37
38-39
40 Технология приготовления и отпуска блюд народов Кавказа:
Чахохбили
Сациви из курицы
Куриный бульон с клецками
Хачапури
Пахлава
Хашлама
Бракераж блюд Самостоятельная работа при изучении раздела 3 10 Всего 60
4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы модуля предполагает наличие учебных кабинетов технология кулинарного производства; лабораторий поваров.
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета спецтехнология:
Технические средства обучения: компьютер, кодоскоп, диапроектор.
Оборудование мастерской и рабочих мест мастерской: электрические плиты, производственные столы, электрическая мясорубка, кухонный процессор, жарочный шкаф, самовар электрический, электронные весы, микроволновая печь.
Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест:
электрические плиты, производственные столы, электрическая мясорубка, кухонный процессор, жарочный шкаф, самовар электрический, электронные весы, микроволновая печь:
Компьютер, кодоскоп, диапроектор Муляжи блюд и кондитерских изделий
4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
Безлепкин Ю. В.. Кухня народов мира М.: Издательский центр «Академия», 2013.-364 с.
Лаура Конти. Кулинарное путешествие. Венгрия.- Ниола, 2004
Новоженов Ю.М., Сопина Л.Н. Зарубежная кухня.- М: Высшая школа,2011
Метель С. Н. Меню иностранного гостя. -Экономика, 2012
Титюнник А.И., Новожженов Ю.М. Национальная и зарубежная кухня. -М.:Высшая школа,2013
Алькаев Э.Н. Кулинария для всех. Нижний новгород: «ССМ»,2011
Барагамян А. В. Кухни народов мираИздательство: Директ-Медиа" , 2011, 890 с
Титюнник А. И., Новоженов Ю. М. Национальная и зарубежная кухня Издательство: Директ-Медиа" , 2010, 480 с
Усов .В.В.Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания - М.- Проф. Издат. 2011.- 375с.
3олин В.П. Технологическое оборудование предприятия общественного питания.- М: 2007.-289с.
Матюхина З.П., Корольков Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для НПО - М: 2007.-255с.
Потапова. И. И. Калькуляция и учет. - М: Высшая школа, 2006.-160с.
Матюхина З.П, Основы физиологии питания, гигиены и санитарии.-М.:ИРПО, 2007.- 182с.
Дополнительные источники:
1. Сборник рецептур блюд зарубежной кухни. /Под ред. проф. Васюковой А.Т. – М.: Издательский дом «Дашков и Ко», 2012. – 816 с.
2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М: Высшая школа, 2007.- 387 с.
Справочник товароведа продовольственных товаров том, 1-2.- М.: Экономика, 2010.-311с
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Занятия в аудитории спецтехнологии по расписанию. Консультативные занятия не реже 1 раза в неделю по графику.
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Преподаватель дисциплин профессионального цикла ВВК
Мастера производственного обучения 4 разряда (ВКК и 1КК)
5.Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)
Образовательное учреждение, реализующее подготовку по программе профессионального модуля, обеспечивает организацию и проведение текущего и итогового контроля демонстрируемых обучающимися знаний, умений и навыков. Текущий контроль проводится преподавателем в процессе обучения. Итоговый контроль проводится экзаменационной комиссией после обучения по междисциплинарному курсу.
Формы и методы текущего и итогового контроля по профессиональному модулю разрабатываются образовательным учреждением и доводятся до сведения обучающихся в начале обучения.
Для текущего и итогового контроля образовательными учреждениями создаются фонды оценочных средств (ФОС).
ФОС включают в себя педагогические контрольно-измерительные материалы, предназначенные для определения соответствия (или несоответствия) индивидуальных образовательных достижений основным показателям результатов подготовки (таблицы).
Результаты
(освоенные профессиональные компетенции) Основные показатели оценки результата Формы и методы контроля и оценки
ПК11.1.  Готовить и оформлять блюда Азиатской и Восточной кухни 1. Готовит основные простые блюда Азиатской и Восточной кухни с использованием различных способов кулинарной обработки и в соответствии с технологической картой
2.Подготавливает пряности и приправы в соответствии с кулинарным назначением Наблюдение за процессом приготовления блюд
Визуальная оценка качества. Сравнение с технологической и инструкционной картой
ПК 11.2. Готовить и оформлять блюда Европейской кухни 1.Готовит основные простые блюда Европейской кухни с использованием различных способов кулинарной обработки и в соответствии с технологической картой
2.Оформляет готовые блюда в соответствии с правилами и способами оформления Наблюдение за процессом приготовления блюд
Органолептическая оценка готовых блюд
Сравнение с ТК
Сравнение с требованиями к качеству
ПК 11.3. Готовить и оформлять блюда Кавказской кухни 1.Готовит основные простые блюда Кавказской кухни с использованием различных способов кулинарной обработки и в соответствии с технологической картой
2.Оформляет готовые блюда в соответствии с правилами и способами оформления Наблюдение за процессом приготовления блюд
Органолептическая оценка готовых блюд
Сравнение с ТК
Сравнение с требованиями к качеству
2. Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированности профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений
Результаты
(освоенные общие компетенции) Основные показатели оценки результата Формы и методы контроля и оценки
ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость профессии «Повар, кондитер», проявлять устойчивый интерес Демонстрирует понимание сущности социальной значимости профессии «Повар. Кондитер», проявлять к ней устойчивый интерес; Психологическое анкетирование, наблюдение, собеседование, ролевые игры
ОК 2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач Организовывает собственную деятельность, в соответствии с поставленными задачами Наблюдение за организацией деятельности в стандартной ситуации
ОК 3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий итоговый контроль, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы Анализирует рабочую ситуацию.
Осуществляет текущий и итоговый самоконтроль. Оценивает и корректирует собственную деятельность.
Несет ответственность за качество готовой кулинарной продукции. Наблюдение за процессом аналитической деятельности
Составление аналитической справки
Экспертная оценка аналитической справки
ОК 4 Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития Использует в работе различные источники информации, в том числе Интернет ресурсы Наблюдение за организацией работы с информацией.
Экспертная оценка результата работы с информацией
ОК5 Использовать информационно – коммуникативные технологии в профессиональной деятельности Использует в работе и общении различные современные средства коммуникации Наблюдение за процессом использования средств коммуникации.
ОК 6 Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями Эффективно взаимодействует с субъектами профессиональной деятельности в соответствии с нормами межличностного общения Наблюдение за организации коллективной деятельности и процессом общения с клиентом и руководством
ОК7 Готовить к работе производственные помещения и поддерживать его санитарное состояние Организовывает рабочее место в соответствии с требованиями САНПИНа и техпроцесса и техники безопасности Экспертная оценка подготовленного рабочего места
ОК 8 Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний(для юношей) Учавствует в мероприятиях по физической обороне ГО и ЧС Наблюдение за участием
Оценка индивидуальных образовательных достижений по результатам текущего и итогового контроля производится в соответствии с универсальной шкалой (таблица).
Процент результативности (правильных ответов) Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений
балл (отметка) вербальный аналог
90 ÷ 100 5 отлично
80 ÷ 89 4 хорошо
70 ÷ 79 3 удовлетворительно
менее 70 2 не удовлетворительно
На этапе промежуточной аттестации по медиане качественных оценок индивидуальных образовательных достижений экзаменационной комиссией определяется интегральная оценка освоенных обучающимися профессиональных и общих компетенций как результатов освоения профессионального модуля.
Правила определения основных показателей результатов подготовки:
Основные показатели результатов подготовки должны вытекать из профессиональных (общих) компетенций как результат выполнения действий.
Основные показатели результатов подготовки могут отражать как комплексный результат деятельности (характеризующий целостный опыт деятельности), так и элементарный результат выполнения отдельный действий и/или операций
Дескриптор основного показателя результата подготовки формулируются с помощью отглагольных существительных, стоящих вначале предложения.
Формулировка дескриптора основного показателя результата подготовки должна быть:
ясной и понятной: использование доступных понятий, учет понимания их значений в контексте деятельности; простые предложения и стиль изложения, в то же время не обедняющие языковой опыт обучающихся; логичность (последовательность, непротиворечивость);
четкой и конкретной, способствующей однозначному пониманию качественных и количественных характеристик результата деятельности


Министерство общего и профессионального образования Свердловской области
государственное бюджетное образовательное учреждение
среднего профессионального образования Свердловской области
«Алапаевский многопрофильный техникум»
Утверждаю: _____________ Л. В. Трушкова
зам. директора по УР
«____» ________________ 2013 г.
ЛАБОРАТОРНО- ПРАКТИЧЕСКИЕ ЗАНЯТИЯ
Пм.11 кухни народов мира
Алапаевск, 2014
СОДЕРЖАНИЕ
Пояснительная записка 3
Практическая работа № 1. Технология приготовления и оформления блюд Азиатской и Восточной кухни 4
Практическая работа № 2 Технология приготовления и оформления блюд Европейской кухни 6
Практическая работа № 3 Технология приготовления и оформления блюд Кавказской кухни 8
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
Настоящий сборник практических работ предназначен в качестве методического пособия при проведении практических работ по учебной дисциплине «Кухни народов мира», утвержденной для реализации основной профессиональной образовательной программы 260807.01 «Повар, кондитер».
Требования к знаниям и умениям при выполнении практических работ
В результате выполнения практических работ, предусмотренных программой по данной специальности, обучающийся должен
уметь:
- проверять органолептическим способом качество морепродуктов соответствие технологическим требованиям к блюдам из морепродуктов; выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки сырья.
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов из морепродуктов, оценивать качество полуфабрикатов из морепродуктов.
Готовить блюда из морепродуктов; использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из морепродуктов; оценивать качество готовых блюд;
знать:
-классификацию, пищевую ценность, требования к качеству сырья;
-правила подбора инвентаря и оборудования для обработки сырья; Классификацию и требования к качеству полуфабрикатов;
- технологический процесс приготовления полуфабрикатов из морепродуктов температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов
-правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из морепродуктов;
- последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюд из морепродуктов
- правила проведения бракеража;
- способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;
-правила хранения и требования к качеству готовых блюд из морепродуктов;
- температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения готовых блюд из морепродуктов;
- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
Правила выполнения практических работ
Каждый обучающийся после выполнения работы должен представить результаты в тетради для практических работ или в отдельных формах. Содержание указано в описание практической работе.
Таблицы следует выполнять с помощью линейки и карандаша.
Расчет следует проводить с точностью до двух значащих цифр.
Вспомогательные расчеты можно выполнить на отдельных листах, а при необходимости на формах.
Если обучающийся не выполнил практическую работу или часть работы, то он может выполнить работу или оставшуюся часть во внеурочное время, согласованное с преподавателем.
Оценку по практической работе обучающийся получает, с учетом срока выполнения работы, если:
расчеты выполнены правильно и в полном объеме;
сделан анализ проделанной работы и вывод по результатам работы;
обучающийся может пояснить выполнение любого этапа работы;
отчет выполнен в соответствии с требованиями к выполнению работы.
Зачет по практическим работам обучающийся получает при условии выполнения всех предусмотренных программой работ, после сдачи отчетов по работам при удовлетворительных оценках за опросы и контрольные вопросы во время практических занятий.
Результаты выполнения практических работ заносятся в журнал теоретического обучения и являются основанием допуска к дифференцированному зачету.

ЛАБОРАТОРНО - ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 1
Технология приготовления и отпуска блюд народов Азии и Востока:
(6 часов)
Приготовить: Лагман, Запеченная рыба по-вьетнамски Суши Роллы Самоса по-индийски
Свинина по-китайски
Демонстрационное блюдо — Свинина по-китайски .Определить: 1. Выход полуфабриката (в %) после первичной обработки. 2. Массу порционного полуфабриката (в г). 3. Продолжительность варки и припускания (порционных кусков, звена). 4. Массу кусков рыбы после тепловой обработки. 5. Изменение массы готового продукта (в %). 6. Бракераж блюд. Составить бракеражный журнал.
Инструменты, инвентарь и посуда. Котел емкостью 20 л (электро- или наплнтный); рыбница; кастрюли емкостью 2, 1 и 0,5 л; сковороды; сотейники; ножи поварские (тройка); веселка; салфетка ; баранчики; блюда металлические овальные порционные; соусники; тарелки десертные.
Технология приготовления блюд
ЛагманНорма продуктов (г, нетто): макароны 500гр.Говядина 400 гр.Растительное масло 80 мл. Лук репчатый 50 г Картофель 230 г Морковь 40г. Редька 25г.Помидоры 60гСоль, специи по вкусу (кинза, зра, лавровый лист, перец)Зеленый чеснок, укроп, сельдерей по 5г
Последовательность выполнения работы
1. Масло нагреть в казане и обжарить на нем нарезанные мелкими кубиками лук и мясо.2 Затем добавить так же нарезанные мелкими кубиками морковь, редьку и помидоры. Все накрыть крышкой и тушить до готовности на умеренном огне.3После добавить 2 литра воды, соль, специи. 4 Картофель режем так же мелкими квадратиками и отправляем в нашу подливу для лагмана.5 После нарезаем мелко всю зелень и добавляем её в казан с подливой. Варим 5 минут, и выключаем огонь.6.Отвариваем в подсоленной воде длинную лапшу для лагмана.7Затем откидываем лапшу на дуршлаг и промываем водой.8Варенную готовую длинную лапшу выкладываем до половины в тарелку и заливаем подливой.
Запеченная рыба по-вьетнамски
Норма продуктов (г, нетто):
Помидоры 255
Соус рыбный 36
Сок лимонный 15
Масло кунжутное 9
Имбирь свежий 6
Чеснок 6
Мята свежая 9
Сахар 5
Перец черный молотый 1
Рыба (филе) 3601
Морковь 60
Выход на 2 порции: 640
1 Масса жиле после размораживания
Последовательность выполнения работы
Помидоры мелко режут, добавляют тертый свежий имбирь, мелко порезанные чеснок и свежую мяту, порезанную брусочками морковь.
Нежное филе рыбы, смешивают с порезанными помидорами, свежей мятой и приправами во вьетнамском стиле. Приправы готовят из соусов и специй, смешивая рыбный соус, лимонный сок, кунжутное масло, имбирь, чеснок, мяту, сахар и перец в миске. Кладут рыбу в середину квадратных кусков фольги и раскладывают сверху морковь и равное количество томатной смеси. Заворачивают фольгу в 2 квадратных плотных конверта (чтобы пар не выходил и сохранялись все ароматы). Запекают в разогретом до 225 оС духовом шкафу 15 мин. готовое блюдо перекладывают на тарелки и подают с рисом.
Открывать конверты нужно аккуратно, так как пар очень горячий. Подготовить конверты с продуктами можно заранее, а потом оставить мариноваться в холодильнике до 2-3 ч.
Суши
Норма продуктов (г, нетто):
Рис 7501
Уксус рисовый 30
Сахар 25
Нори (подсушенные листы водорослей) 8
Васаби (японский хрен) 15
Огурцы 142
Лосось копченый 50
Лук зеленый 16
Рулет яичный 50
Соус соевый японский 50
Имбирь маринованный 6
Выход: на 24 шт. 1080
1Масса вареного риса
Последовательность выполнения работы
Длинный огурец, очищают от семян и нарезают на длинные полоски. Копченый лосось режут полосками. Перо зеленого лука нарезают на порционные куски и порционируют яичный рулет.
Раскладывают лист водорослей и покрывают его слоем риса. Кладут на рис тонкую полиэтиленовую пленку и переворачивают так, чтобы лист водорослей оказался сверху. Намазывают лист водорослей васаби, кладут рис, полоску огурца, нарезанный лосось, зеленый лук и сверху - яичный рулет. Скатывают рулет, заворачивают в пленку, плотно прижимают. Снимают пленку, разрезают рулет на 8 - 10 частей.
Подают суси с японским соевым соусом и маринованным имбирем.
Самоса по-индийски
Норма продуктов (г, нетто):
Мука 55
Масло сливочное 35
Масло растительное 25
Вода 10
Сода питьевая 1
Горошек зеленый 26
Картофель отварной 22/201
Лук репчатый 20
Перец черный молотый 0,01
Соус «Индийский» 50
Соль 2
Выход 160/50
1Масса отварного картофеля
Последовательность выполнения работы
Из муки, сливочного масла, соли, соды и воды замешивают крутое пресное тесто, как для лапши домашней. Тесто раскатывают пластом толщиной 1 мм и круглой гофрированной выемкой вырезают лепешки. Затем сворачивают лепешку воронкой, наполняют фаршем, защипывают края теста, укладывают на лист и ставят в теплое место для расстойки.
Жарят во фритюре на растительном масле, погрузив изделия в жир, нагретый до 160 оС. Отдельно подают соусы «Индийский», «Острый», «Южный», «Гранатовый».
Приготовление фарша. Вареный картофель шинкуют мелкими кубиками и обжаривают в сливочном масле вместе с мелко нашинкованным репчатым луком, зеленым горошком, зеленью петрушки или сельдерея, Фарш заправляют солью и красным острым перцем.
Свинина по-китайски
Норма продуктов (г, нетто):Свиная шея 350 г Имбирь молотый 10 г Морковь - 100 г Перец болгарский – 15г. Ананасы консервированные – 150г Крахмал картофельный (или кукурузный) – 15г Соевый соус 50 мл Масло подсолнечное для жарки- 870г.
Последовательность выполнения работы
1. Мясо нарезаем ломтиками поперек волокон толщиной около 1,5 см. Можно его немного отбить, если вы не уверены в его мягкости. Для свежей свиной шейки это не обязательно. Каждый кусок свинины режем вдоль брусочками толщиной также 1,5 см.
2. Отдельно готовим соус, для чего смешиваем соевый соус, крахмал, имбирь и немного сока от ананасов (вместо сока можно добавить щепотку сахара – исключительно на ваш вкус)
3. Болгарский перец очищаем от сердцевины и нарезаем длинными брусочками.
4. Морковь чистим и тоже режем брусочками (можно использовать baby carrot, тогда резать не надо).
5. Ананас режем некрупными кусочками.
6. На очень разогретую сковороду с растительным маслом выкладываем перец и морковь, обжариваем в течение 3-5 минут на большом огне, периодически помешивая.
7. Добавляем кусочки ананаса к овощам, перемешиваем и снимаем с огня.
8. Свинину так же быстро обжариваем на очень горячей сковороде до золотистого цвета, добавляем соус. В общей сложности все должно занять не больше 10 минут
9. Когда свинина приготовится, добавляем к ней овощи, перемешиваем и немного прогреваем.
10. Гарнир не требуется.
Оформить блюда и сдать работу. Для отпуска металлическое овальное блюдо баранчики прогреть. Украсить блюда.
Продегустировать изделия и дать оценку их качества по нижеприведенной форме бракеражного журнала
Название изделия Внешний вид Цвет Запах Вкус Консистенция Итог
12.Оформить отчет о проделанной работе.
13. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.
Задание на дом. 1. Выписать продукты для приготовления следующих блюд: Лагман, Запеченная рыба по-вьетнамски Суши Роллы Самоса по-индийски Свинина по-китайски
ЛАБОРАТОРНО - ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ №2
Технология приготовления и отпуска блюд народов Европы:
(6 часов)
Приготовить: Штрудель. Салат «Цезарь» Жюльен Панна кота. Пицца по-неаполитански . Паста Карбонара
Демонстрационное блюдо — Паста Карбонара
Определить: 1. Массу полуфабрикатов из рыбы (для панированных — до и после панировки). 2. Продолжительность жаренья изделий. 3. Изменение массы изделий при жаренье (в %).4. Бракераж блюд. Составить бракеражный журнал.
Инструменты, инвентарь и посуда. Котел емкостью 20 л; кастрюли емкостью 5, 1 и 0,5 л; сковороды чугунная и порционная; веселка; ножи поварские; дуршлаг; противень; полотняная салфетка; блюда металлические овальные порционные; баранчик; манометрический термометр; мясорубка.Технология приготовления блюд
ШтрудельНорма продуктов (г, нетто): 500 г яблок, 250 г готового бездрожжевого слоеного теста (1/4 пачки, или 1 квадрат), 40г сахара, 30г толченых сухарей, 5г корицы, 50 г изюма или чернослива, 50 г грецких орехов
Последовательность выполнения работы
Одновременно достаем замороженное тесто и включаем духовку для разогрева на190-200градусов.
Для начинки берем 500 г яблок, чистим и режем тонкими пластинками. Складываем в миску, добавляем 4 столовых ложки сахара, орехи, изюм или курагу, посыпаем корицей. Сразу советую не смешивать, так яблоки выделят меньше сока. Сделаем это непосредственно перед выкладыванием начинки на лист теста.
Раскатываем квадрат слоеного теста очень тонко. Должен быть виден газетный текст разглядеть.
Выкладываем раскатанный лист на полотенце, кисточкой смазываем растительным или растопленным сливочным маслом всю поверхность теста, оставляя сухими только края.
Посыпаем толчеными сухарями (2 ст. ложки) половину листа. Это нужно для того, чтобы сладкий яблочный сок впитался, и не порвал наш штрудель.
Выкладываем всю начинку, опять заполняя лишь половину листа теста.
Посыпаем начинку оставшимися двумя ложками толченых сухарей.С помощью полотенца заворачиваем штрудель. “Трубочку” с обоих концов нужно плотно защипить. На противень с промасленной бумагой для выпечки осторожно выкладываем изделие. Штрудель из слоеного теста ставим в духовку и выпекаем при температуре 180-200 градусов 35-40 минут. После выпечки даем «отдохнуть» под полотенцем, подаем теплым. Если гости запоздали, можно разогреть в духовке. В кафе к яблочному штруделю кладут шарик ванильного мороженного и посыпают сахарной пудрой
Салат «Цезарь»
Норма продуктов (г, нетто): 100 гр белого хлеба или батона, 250 гр куриного филе, 10г салата, 5г чеснока, 100г оливкового масла, 30 гр твердого сыра, 1 гсоль, перец.
Заправка для салата Цезарь: 2 яйца, 20г горчицы, 10г чеснока, 20 г. лимонного сока, 100 мл оливкового масла, 1г соль, перец.
Последовательность выполнения работы
1) Нарезать хлеб небольшими кубиками (1х1 см), предварительно удалив корку.
2) Измельчить 1 зубок чеснока и смешать с 5 ст. ложками оливкового масла, дать настояться 10 минут. Полить кусочки хлеба полученной смесью и поставить в духовку, разогретую до 180 °С, на 10 минут. Сухарики должны приобрести золотистый цвет.
3) Куриное филе помыть и нарезать узкими полосками.
4) Обжарить куриное филе с 2 ст. ложками оливкового масла, посолить и поперчить. По желанию, можно добавить приправу карри.
5) Приготовить заправку для салата Цезарь. Яйца на одну минуту опустить в кипяток и сразу достать. Отделить желтки от белков. В емкости растереть желтки с горчицей, добавить измельченный зубок чеснока, влить сок лимона, 100 мл оливкового масла, посолить и поперчить, тщательно перемешать.
6) Салат помыть и порвать руками, выложить в салатник для салата Цезаря.
7) Сверху выложить кусочки куриного филе.
8 ) На филе выложить сухарики и полить заправкой для салат Цезарь.
9) Посыпать сыром, натертым на крупной терке.
Жюльен
Норма продуктов (г, нетто):
булочки для гамбургеров – 6 шт. грибы – 200 г куриное филе — 1 шт. репчатый лук – 1 шт. сыр твёрдый – 100 г сливочное масло – 50 г сметана – 150 г мука – 1 ст. л. соль, перец – по вкусу.Последовательность выполнения работы
У булочки срежьте верхушку и аккуратно выньте из неё мякиш, чтобы получилось углубление для начинки.
Грибы и лук нарежьте мелко, посолите, поперчите (по вкусу) и обжарьте на сливочном масле до готовности.
Отварите куриное филе, остудите и нарежьте тонкой соломкой.
Приготовьте сметанный соус: муку обжарьте на масле, добавьте туда сметану и доведите до кипения.
Натрите на тёрке сыр.
Подготовленные булочки наполните грибной начинкой, смешанной с нарезанным куриным филе, полейте сметанным соусом и сверху посыпьте тёртым сыром.
Наполненные булочки поставьте в горячую духовку и запекайте до расплавления сыра – образования золотистой корочки.
Подавайте и употребляйте жюльен в булочке горячим – сразу же после запекания.
Панна кота
Норма продуктов (г, нетто): цедра одного апельсина, 200г пахты (или йогурта), 100 г взбитых сливок, 160 г сахара, 400 миллилитров гранатового сока, 20 г желатина, 100 г апельсинового фрешаПоследовательность выполнения работы
Для приготовления десерта необходимо в маленькой миске смешать три столовые ложки гранатового сока и желатин. Дать полученной смеси постоять десять минут. Оставшийся сахар, сок, апельсиновую цедру без белого околоплодника поместить в кастрюльку небольшого размера. Варить такую смесь необходимо на медленном огне, при этом постоянно помешивая, пока сахар не растворится. Уварить еще десять минут до уменьшения объема жидкости. Затем снять с огня кастрюльку. Вынуть апельсиновую цедру из кастрюли, перелить полстакана сиропа для соуса в отдельную емкость. Пока сироп еще горячий, необходимо добавить к нему смесь сока с желатином, хорошенько размешать до полного растворения желатина. В сироп долить апельсиновый сок, ввести аккуратно взбитые сливки, а затем и пахту. Перемешать все хорошенько и разлить смесь по формочкам. Формочки с желе необходимо поставить на ночь в холодильник охлаждаться. Перед подачей на стол вынуть панна коту из формочек, перед этим ее можно на несколько секунд окунуть в горячую воду, таким образом легче можно будет вынуть желе. Затем выложить десерт на блюдо, а сверху можно его полить подготовленным соусом.
Пицца по-неаполитански .Норма продуктов (г, нетто):
помидоры  400 г
сыр  100 г
грибы жареные мелко нарезанные 100 г
ветчина  100 г
масло растительное  40 г
тесто  1 кг
перец чёрный молотый  1г соль 
Последовательность выполнения работы  1г Тесто уложить в форму смазать маслом, посыпать тертым сыром, положить сверху слой помидоров, очищенных от кожицы и нарезанных крупными дольками. Затем положить предварительно поджаренные с репчатым луком грибы. Украсить кусочками вареной ветчины, добавить по вкусу соль, красный или черный перец, сбрызнуть маслом. Выпекать в духовке на среднем огне 30 минут.
Паста Карбонара
Норма продуктов (г, нетто):
на 3 порции- Спагетти 1/2 пачки- Бекон 200гр- Чеснок 2 зубчика- Молоко 6% - 1л- Сыр твердый 100 гр- Куриный желток 2 шт- Мука 3 ст.л.Последовательность выполнения работыОбжариваем бекон до небольшого румянца, выдавливаем чеснок и добавляем 3 ст.л. муки и обжариваем около минуты, затем вливаем молоко и перемешиваем до закипания, после этого убавляем огонь и готовим соус минут 15 периодически помешивая, затем добавляем тертый сыр и готовим соус еще 5 минут, после чего выключаем и даем постоять минут 7 после чего добавляем 2 желтка (они не должны свернуться). Затем перемешиваем соус с готовыми спагетти, либо в тарелке поливаем спагетти соусом. P.S Соус должен получится по консистенции как кефир, кол-во муки в рецепте указанно примерное, поэтому густоту нужно регулировать самостоятельно добавляя в процессе муку или жидкость. И еще один секретик, если нет 6% молока то запросто можно использовать сливки + обычное молоко. Еще очень вкусно получается вместо 6% молока использовать 10% сливки
Оформить блюда и сдать работу. Для отпуска металлическое овальное блюдо баранчики прогреть. Украсить блюда.
Продегустировать изделия и дать оценку их качества по нижеприведенной форме бракеражного журнала
Название изделия Внешний вид Цвет Запах Вкус Консистенция Итог
12.Оформить отчет о проделанной работе.
13. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным. Задание на дом. Выписать продукты для приготовления следующих блюд: Штрудель. Салат «Цезарь» Яйца пашот по-английски Жюльен Панна кота Пицца по-неаполитански . Паста Карбонара
ЛАБОРАТОРНО - ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ №3
Технология приготовления и отпуска блюд народов Кавказа:
(6 часов)
Приготовить:Чахохбили Сациви из курицы Куриный бульон с клецками Хачапури. Пахлава ХашламаДемонстрационное блюдо — Пахлава
Определить: 1. Массу изделий в полуфабрикате. , Г.:2. Продолжительность запекания блюда. 3. Выход готового блюда: (фактический и по нормам). 4. Бракераж блюд. Составить бракеражный журнал.
Инструменты, инвентарь и посуда. Кастрюли емкостью 5, 2, 1 и 4
ножи поварские; дуршлаг; шумовка; веселка; сковороды чугунная и щ ционная; тарелки мелкие.
Технология приготовления блюд
Чахохбили
Норма продуктов (г, нетто):
Курица весом 1,2 кг (окорочка)Помидор 150 гЛук 180 гКинза 7гБазилик 5 гХмели-сунели 5 гОстрый перец 5 гСоль 1 гЧеснок 6 гСливочное масло 20 г
Последовательность выполнения работы
Курицу разделываем на небольшие, примерно одинаковые куски, моем, обсушиваем бумажными полотенцами. Обжариваем на сухой сковороде в течение 15 минут, постоянно переворачивая, до румяной корочки. Уменьшаем огонь.
Помидоры надрезаем крест-накрест, обдаем кипятком, окунаем в холодную воду и снимаем шкуркуРежем на небольшие кубики.Отправляем к курице. Тушим 10 минут.Лук режем полукольцами.Обжариваем в отдельной сковороде на сливочном масле до золотистого цвета.
Добавляем в сковороду, тушим под крышкой еще 30 минут. В конце добавляем мелко нарубленные чеснок и острый перчик, зелень, соль и специи, перемешиваем и тушим еще минут . Подаем с рисом или картофельным пюре.
Сациви из курицы

Норма продуктов (г, нетто): курица- 1000г, лук 2 шт. , чеснок 10 г. , грецкий орех (очищенные) 15 г, мука 30 г,
масло сливочное 30 г, винный уксус (белый) 15 г, хмели-сунели 5 г. , шафран 1 г, кинза 3г, соль 1 г
перец (пряность) (красный молотый) 1г
Последовательность выполнения работы
Курицу промыть, срезать лишний жир. Положить в кастрюлю, залить небольшим количеством горячей воды и варить 30 мин.
Затем вынуть курицу из бульона, бульон сохранить. Смазать тушку 0,5 ст. л. сливочного масла, посолить и обжарить в разогретой до 190 °С духовке до готовности, 20 мин., постоянно переворачивая и обливая вытопившимся жиром.
Приготовить соус. Лук очистить и мелко нарезать. В сковороде разогреть оставшееся сливочное масло и обжарить лук, 7 мин. Постепенно всыпать муку и готовить еще 2 мин. Влить бульон и тщательно размешать.
Грецкие орехи размолоть в блендере, добавить хмели-сунели, кориандр, шафран, соль и перец.
Всыпать смесь в сковороду с луком и влить уксус. Нагревать соус на маленьком огне 7–8 мин., не давая закипеть.
Курицу очистить от кожи и костей, мякоть нарезать небольшими кусочками. Положить в соус и прогреть, 5 мин.
Кинзу промыть и измельчить. Чеснок очистить и раздавить, положить в сациви вместе с кинзой. Дать остыть и убрать в холодильник. Подавать закуску холодной.
Куриный бульон с клецками
Норма продуктов (г, нетто): 1 курица, 50 г лука зеленого, 1 пучок зелени петрушки, соль по вкусу, специи. Для клецек: 50 г масла, 1/2 стакана воды, 100 г муки, 3 яйца.
Последовательность выполнения работы
Для приготовления этого блюда разделанную и вымытую курицу положите в кастрюлю, добавьте очищенные потроха (кроме печени и сердца), поставьте на сильный огонь и доведите до кипения. Снимите пену и положите связанные в один пучок зеленый лук и зелень петрушки. Убавьте огонь и на очень слабом огне доварите курицу. Бульон процедите, дайте ему вскипеть, опустите в него клецки когда они поднимутся на поверхность, выключите огонь.
Приготовление клецек. Подсоленную воду с маслом вскипятите и сразу же всыпьте всю муку. Размешайте, чтобы не было комков, и, выключив огонь, оставьте на плите, чтобы масса постепенно остыла до температуры парного молока. В теплую массу по одному вотрите яйца. Берите тесто чайной ложкой и опускайте в кипящий бульон.
За 1-2 минуты до окончания варки положите в кастрюлю лавровый лист и черный перец
Хачапури Норма продуктов (г, нетто): мука 500 г, дрожжи (сухие)10 г , сахар 15 г, соль 1 г, яйца куриные (1 для теста, 1 для смазывания, 8) 10 шт. , сыр (сулугуни) 600 г, масло сливочное 60 г, масло подсолнечное 20 г
Последовательность выполнения работы
Муку и дрожжи просеять на стол горкой. Взбить 1 яйцо с сахаром и солью, добавить 1 стакан теплой воды. Постепенно, размешивая, влить яичную смесь в муку. Замесить тесто.
Поместить тесто в миску, накрыть и поставить в теплое место на 1 ч, пока его объем не увеличится вдвое. Тесто обмять и оставить еще на 30 мин.
Приготовить начинку. Сыр натереть на крупной терке, добавить 2 яйца. Если сулугуни не очень соленый, добавить соль. Тщательно перемешать.
Тесто еще раз обмять и разделить на 6 равных частей. Каждую раскатать скалкой, придав пластам форму большого овала. На каждый овал выложить равное количество начинки, оставляя свободными края шириной 3–4 см. Разровнять поверхность.
Завернуть края теста вверх так, чтобы получились лодочки. Смазать их слегка взбитым яйцом.
Разогреть духовку до 200 °С. Противень смазать растительным маслом. Положить на него хачапури и выпекать 30 мин. Переставить противень с хачапури на стол, вбить в середину каждого по 1 яйцу и вернуть в духовку. Как только белок посветлеет, достать пироги и подать горячими, положив сверху по кусочку сливочного масла.
Пахлава
Норма продуктов (г, нетто): мука – 500 г; масло сливочное – 100 г; яйца куриные – 2 шт.; молоко – 200 г; дрожжи сухие – 10 г, ванилин- 0,1, шафран сушеный 5 г, соль – 1 г; сахар-песок – 800 г; ядра грецких орехов – 500 г; вода – 1200 гПоследовательность выполнения работы
1. Подогреваем слегка в кастрюльке молоко.
2. Высыпаем в него дрожжи и ложку сахарного песка, щепотку соли, размешиваем и отставляем.
3. После того, как дрожжи поднимутся «шапочкой», высыпаем муку и замешиваем крутое тесто. Накрываем и ставим его на 2 часа в теплое место.
4. Орешки перекручиваем через мясорубку или измельчаем в блендере.
5. Затем к орехам насыпаем полкилограмма сахара и щепотку ванили, вымешиваем. Начинка для пахлавы готова.
6. Следующий этап приготовления пахлавы по этому рецепту – сироп. Для него в воду перекладываем остатки сахара и шафран, ставим на плиту и варим 5 минут до полного растворения.
7. Масло топим до жидкого состояния.
8. Подошедшее дрожжевое тесто делим на желаемое количество частей (в зависимости от размера противня), две из которых – для низа и верха – должны быть немного больше остальных.
9. Каждую часть теста раскатываем скалкой в пласт как можно тоньше.
10. Нижний слой будущей пахлавы раскладываем на глубокий противень смазанный маслом.
11. Сверху выкладываем равномерно ореховую начинку.
12. Закрываем следующим пластом теста и немного промазываем его маслом.
13. Таким образом формируем все слои у пахлавы; распределяем начинку так, чтобы хватило на весь десерт.
14. Верхний корж смазываем смесью яичных желтков с ложкой молока.
15. Помещаем пахлаву в разогретую до 180оС духовку на 7 минут.
16. Вынимаем, разрезаем пахлаву на ромбики, квадратики, прямоугольники или треугольники. Поливаем маслом.
17. Ставим снова противень в духовку и выпекаем до готовности 20-25 минут.
18. Подогреваем остывший сахарный сироп и поливаем ним пахлаву.
19. Оставляем кусочки пахлавы до полного остывания и пропитки. Подаем к столу. Приготовленная по такому рецепту пахлава очень долго хранится в холодильнике или морозильнике.
Хашлама Норма продуктов (г, нетто): Говядина(грудинка) - 1 кг; лук репчатый - 2 шт; помидоры свежие -5 шт; перец сладкий - 2 шт;  соль, перец - по вкусу;  зелень, чеснок - в тарелку - по вкусу.
Последовательность выполнения работы
Для хашламы из говядины лучше использовать грудинку, порубленную на небольшие кусочки. Количество овощей зависит от вашего вкуса и желания, можно добавить картофель, морковь. Можно готовить хашламу с водой, и без добавления воды, когда она готовится в собственном соку.
А также есть различия в приготовлении ее в Грузии и Армении. Я предлагаю зимний вариант хашламы, с добавлением воды, который благодаря вкуснейшему ароматному бульону, делает ее одним из самых любимых блюд на столе в это время года.
Грудинку порубить на кусочки, промыть.
Репчатый лук нарубить крупными перьями.
Грудинку сложить в казан, сверху разместить перья лука.
Помидоры нарезать дольками.Если используются помидоры черри, то достаточно разрезать их на половинки.
Разместить ломтики помидор на перья из лука.
Нарезать сладкий перец тонкими дольками.
Разложить дольки перцев поверх помидорок.
Когда все овощи и мясо уложены в казан, налить в него воду, чтобы овощи были только покрыты водой. Добавить соль, перец, специи.
Варить хашламу на маленьком огоньке 2, 5 часа. Важно, чтобы мясо как следует проварилось и пропиталось ароматом и вкусом добавленных овощей и специй.
В готовую хашламу можно добавить тертый чеснок и свежую зелень.
Оформить блюда и сдать работу. Для отпуска металлическое овальное блюдо баранчики прогреть. Украсить блюда.
Продегустировать изделия и дать оценку их качества по нижеприведенной форме бракеражного журнала
Название изделия Внешний вид Цвет Запах Вкус Консистенция Итог
12.Оформить отчет о проделанной работе.
13. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.
Задание на дом. 1. Выписать продукты для приготовления. Блюд. Составить технологическую схему приготовления блюд


ГБОУ СПО СО «Алапаевский многопрофильный техникум»ПРОЕКТ
ВАРИАТИВНЫЙ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ МОДУЛЬ «КУХНЯ НАРОДОВ МИРА»
Разумеева Ирина Александровна, преподаватель спецтехнологии ГБОУ СПО
Всероссийский заочный педагогический конкурс
«Педагогический проект»
Интернет-портал pedkonkurs.ru
Участники проекта
Преподаватель спецтехнологии ГБПОУ СО «Алапаевский многопрофильный техникум» Разумеева Ирина Александровна,
г. Алапаевск Свердловской области
Тема проекта
ВАРИАТИВНЫЙ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ МОДУЛЬ «КУХНЯ НАРОДОВ МИРА»
Вид проекта
Учебно - образовательный
Объект исследования
КУХНЯ НАРОДОВ МИРА
Длительность
Долгосрочный
Возрастная группа
Учащиеся группы Повар, кондитер
Образовательная область
- Познание
- Коммуникация
- Социализация
- Безопасность
Актуальность
Высокая востребованность на предприятиях общественного питания специалистов, способных готовить блюда из морепродуктов.
Подготовка в ОУ специалиста, конкурентоспособного, владеющего набором ПК, выходящими за рамки, определенные ОПОП НПО, что дает ему возможность быть более уверенным на рынке труда.
Студентоцентрированная модель подготовки специалиста: акцент с содержания (что преподают) переносится на результат (какими компетенциями овладеет студент, что он будет знать и готов делать), т. е. стремление уже на этапе обучения профессионально и социально защитить своего выпускника.
Рабочая программа вариативного профессионального модуля ВПМ «Кухня народов мира» используется как вариативный модуль в рамках основной профессиональной образовательной программы при освоении профессии 260807.01 «Повар, кондитер». Актуальность профессионального модуля определяется высокой востребованностью на предприятиях общественного питания специалистов, способных готовить блюда национальных кухонь.
При разработке ВПМ в основу были заложены — технологии, направленные на активизацию учебного процесса, в частности имитационные игры с использованием ИКТ (информационно - коммуникативных технологий). Акцент переносится с содержания на результат. Учебные задачи ставятся в соответствии с этапами формирования общих компетенций.
Цель проекта
Реализовать программу ВПМ «Кухня народов мира».
Задачи проекта
Освоение программы ВПМ «Кухня народов мира».
Реализация ВПМ «Кухня народов мира».
Диагностика результатов обучения и развития по программе ВПМ «Кухня народов мира».
Принципы
- Принцип организации личностно-ориентированного взаимодействия – принятие и поддержка интересов учащихся, развитие личных профессиональных способностей учащихся, забота об эмоциональном благополучии
- Принцип интеграции – содержание технологии взаимосвязано с другими разделами программы воспитания и обеспечивающие овладение ключевыми компетенциями, составляющими основу умения учиться, и межпредметными понятиям
Планируемые результаты
Краткосрочные результаты: Результаты показали, что у учащихся раскрывается творческий потенциал, они делают проекты по изучаемым темам, расширяют кругозор, выполняют различные виды работ (делают электронные презентации блюд национальной кухни, пишут доклады, рефераты, выполняют лабораторно- практические задания)
Учащиеся умеют вести диалог, давать рецензию на ответ, умеют выполнять презентации и брошюры блюд национальной кухни разных народов мира.
Долгосрочные результаты: Существенным подтверждением качественного образования является высокий процент устройства выпускников работать по специальности повара , победы в конкурсах профессионального мастерства различного уровня.
Министерство общего и профессионального образования Свердловской области
государственное бюджетное образовательное учреждение
среднего профессионального образования Свердловской области
«Алапаевский многопрофильный техникум»
Рассмотрена на заседании методического совета
Председатель МС _____________ И. В. Скрипник
Протокол № _________ от «____ » ___________ 2013г. Утверждаю: _____________ Е. Л. Титеева
Директор ГБОУ СПО СО «АМТ»
«____» ________________ 2013 г.
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.11 КУХНЯ НАРОДОВ МИРА
2013 г.
Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе проведенных маркетинговых исследований на предприятиях общественного питания МО г. Алапаевск и Алапаевского МО
Организация-разработчик: ГБОУ СПО СО «Алапаевский многопрофильный техникум»
Разработчики:
Разумеева Ирина Александровна, преподаватель дисциплин профессионального цикла



СОДЕРЖАНИЕ
ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 4
результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 5
СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля 6
условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 10
Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности) 12
1. паспорт ПРОГРАММЫ вариативного ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Приготовление блюд из морепродуктов
1.1. Область применения программы по профессии 260807.01 Повар, кондитер
в части освоения вариативного вида профессиональной деятельности (ВПД):
4.3.10. Вариативный профессиональный модуль: «Кухни народов мира» и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
1. Готовить и оформлять блюда Азиатской и Восточной кухни
2.  Готовить и оформлять блюда Европейской кухни
3.  Готовить и оформлять блюда Кавказской кухни
Программа профессионального модуля может быть использована как вариативный модуль в рамках основной профессиональной образовательной программы при освоении профессии 260807.01 Повар, кондитер.
1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
- приготовления и оформления блюд кухонь народов мира.
уметь:
проверять органолептическим способом качество блюд, соответствие технологическим требованиям к блюдам кухонь мира; выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки сырья.
выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления блюд кухонь народов мира
готовить блюда кухонь народов мира; использовать различные технологии приготовления и оформления блюд; оценивать качество готовых блюд;
знать:
классификацию, пищевую ценность, требования к качеству сырья; правила подбора инвентаря и оборудования для обработки сырья;
классификацию и требования к качеству блюд;
технологический процесс приготовления блюд температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения блюд
правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из блюд;
последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюд
правила проведения бракеража;
способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;
правила хранения и требования к качеству готовых блюд;
температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения готовых блюд;
виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:
всего – 60 часов, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 60часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 40 часов;
самостоятельной работы обучающегося – 20 часов;
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности Приготовление блюд из морепродуктов, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код Наименование результата обучения
ПК11.1.  Готовить и оформлять блюда Азиатской и Восточной кухни
ПК11.2. Готовить и оформлять блюда Европейской кухни
ПК.11.3. Готовить и оформлять блюда Кавказской кухни
ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4 Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5 Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности
ОК 6 Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7 Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
3. СТРУКТУРА и содержание вариативного профессионального модуля
3.1. Тематический план профессионального модуля
Коды профессиональных компетенций Наименования разделов профессионального модуля*
Всего часов
(макс. учебная нагрузка и практики) Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов) Практика
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося Самостоятельная работа обучающегося,
часов Учебная,
часов Производственная,
часов
(если предусмотрена рассредоточенная практика)
Всего,
часов в т.ч. Лабораторные занятия и практические занятия,
часов 1 2 3 4 5 6 7 8
ВК 1 Раздел 1
Технология приготовления и оформления блюд Азиатской и Восточной кухни 20 15 6 5 ВК 2 Раздел 2
Технология приготовления и оформления блюд Европейской кухни 20 15 6 5 ВК 3 Раздел 3
Технология приготовления и оформления блюд Кавказской кухни 20 10 6 10 Всего: 60 40 18 20
3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)
Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем Содержание учебного материала, Лабораторные занятия и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) Количество часов Уровень освоения
1 2 3 4
Раздел 1 Технология приготовления и оформления блюд Азиатской и Восточной кухни 20 2
МДК 11.01 Технология приготовления и оформления блюд Азиатской и Восточной кухни 15 Тема 1.1.
Технология приготовления и оформления закусок

Содержание учебного материала 3 1-2 Технология приготовления и отпуска закусок народов Азии и Востока (Восточная-Узбекская, Казахская) (Азиатская- Вьетнамская, Индийская, Китайская, Корейская, Монгольская, Турецкая, Японская)
Требования к качеству. Бракераж блюд 2
3 Технологическое оборудования и производственный инвентарь, правила их безопасного использования. Организация рабочего места повара Тема 1.2.
Технология приготовления и оформления супов и вторых блюд Содержание учебного материала 3 2
4-5 Технология приготовления и отпуска супов и вторых блюд народов Азии и Востока Требования к качеству. Бракераж блюд 6 Технологическое оборудования и производственный инвентарь, правила их безопасного использования. Организация рабочего места повара Тема 1.3.
Технология приготовления и оформления напитков и десерта 7-8 Технология приготовления и отпуска напитков и десерта народов Азии и Востока Требования к качеству. Бракераж блюд 3 2
9 Технологическое оборудования и производственный инвентарь, правила их безопасного использования. Организация рабочего места повара Лабораторно - практические работы: 6 10-15 Технология приготовления и отпуска блюд народов Азии и Востока: Лагман,
Запеченная рыба по-вьетнамски.
Суши. Роллы
Самоса по-индийски
Свинина по-китайски
Бракераж блюд 2
Самостоятельная работа при изучении раздела 1.
Составление технологических карт при приготовлении и отпуске блюд Азиатской и Восточной кухни 5 2
Раздел 2 Технология приготовления и оформления блюд Европейской кухни 20 МДК 11.02 Технология приготовления и оформления блюд Европейской кухни 6 2
2
2
3
3
Тема 2.1.
Технология приготовления и оформления закусок
Содержание учебного материала 3
16-17
Технология приготовления и отпуска закусок народов Европы (Английская, Австрийская, Бельгийская, Болгарская, Венгерская, Голландская, Греческая, Датская, Итальянская, Испанская, Ирландская, Немецкая, Польская, Португальская, Румынская, Финская, Французская, Чешская, Швейцарская, Шведская, Шотландская, Норвежская)
Требования к качеству. Бракераж блюд 18 Технологическое оборудования и производственный инвентарь, правила их безопасного использования. Организация рабочего места повара Тема 2.2.
Технология приготовления и оформления супов и вторых блюд Содержание учебного материала 3 19-20 Технология приготовления и отпуска супов и вторых блюд народов Европы. Требования к качеству. Бракераж блюд 21 Технологическое оборудования и производственный инвентарь, правила их безопасного использования. Организация рабочего места повара Тема 2.3.
Технология приготовления и оформления напитков и десерта Содержание учебного материала 3
22-23 Технология приготовления и отпуска напитков и десерта народов Европы Требования к качеству. Бракераж блюд 24 Технологическое оборудования и производственный инвентарь, правила их безопасного использования. Организация рабочего места повара Лабораторно - практические работы: 6 25-30 Технология приготовления и отпуска блюд народов Европы.: Штрудель
Салат «Цезарь»
Жюльен
Панна кота
Пицца по-неаполитански
Паста Карбонара Бракераж блюд Самостоятельная работа при изучении раздела 2.
Составление технологических карт при приготовлении и отпуске блюд Европейской кухни 5 Раздел 3 Технология приготовления и оформления блюд Кавказской кухни 20 МДК 11.03 Технология приготовления и оформления блюд Кавказской кухни 10 Тема 3.1.
Технология приготовления и оформления закусок Содержание учебного материала 1
31
Технология приготовления и отпуска закусок народов Кавказа (Грузии,
Армении, Азербайджана)
Требования к качеству. Бракераж блюд
Технологическое оборудования и производственный инвентарь, правила их безопасного использования. Организация рабочего места повара Тема 3.2.
Технология приготовления и оформления супов и вторых блюд Содержание учебного материала 1 32
Технология приготовления и отпуска супов и вторых блюд народов Кавказа. Требования к качеству. Бракераж блюд
Технологическое оборудования и производственный инвентарь, правила их безопасного использования. Организация рабочего места повара Тема 3.3.
Технология приготовления и оформления напитков и десерта
Содержание учебного материала 1 33 Технология приготовления и отпуска напитков и десерта народов Кавказа. Требования к качеству. Бракераж блюд
Технологическое оборудования и производственный инвентарь, правила их безопасного использования.
Организация рабочего места повара Лабораторно - практические работы: 6 34
35
36- 37
38-39 Технология приготовления и отпуска блюд народов Кавказа:
Чахохбили
Сациви из курицы
Куриный бульон с клецками
Хачапури
Пахлава Хашлама Бракераж блюд Самостоятельная работа при изучении раздела 3 10 40 Зачёт 1 Всего 60 4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы модуля предполагает наличие учебных кабинетов технология кулинарного производства; лабораторий поваров.
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета спецтехнология:
Технические средства обучения: компьютер, кодоскоп, диапроектор.
Оборудование мастерской и рабочих мест мастерской: электрические плиты, производственные столы, электрическая мясорубка, кухонный процессор, жарочный шкаф, самовар электрический, электронные весы, микроволновая печь.
Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест:
электрические плиты, производственные столы, электрическая мясорубка, кухонный процессор, жарочный шкаф, самовар электрический, электронные весы, микроволновая печь:
Компьютер, кодоскоп, диапроектор Муляжи блюд и кондитерских изделий
4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
Безлепкин Ю. В.. Кухня народов мира М.: Издательский центр «Академия», 2013.-3464 с.
Лаура Конти. Кулинарное путешествие. Венгрия.- Ниола, 2004
Новоженов Ю.М., Сопина Л.Н. Зарубежная кухня.- М: Высшая школа,2011
Метель С. Н. Меню иностранного гостя. -Экономика, 2012
Титюнник А.И., Новожженов Ю.М. Национальная и зарубежная кухня. -М.:Высшая школа,2013
Алькаев Э.Н. Кулинария для всех. Нижний новгород: «ССМ»,2011
Барагамян А. В. Кухни народов мираИздательство: Директ-Медиа" , 2011, 890 с
Титюнник А. И., Новоженов Ю. М. Национальная и зарубежная кухня Издательство: Директ-Медиа" , 2010, 480 с
Усов .В.В.Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания - М.- Проф. Издат. 2011.- 375с.
3олин В.П. Технологическое оборудование предприятия общественного питания.- М: 2007.-289с.
Матюхина З.П., Корольков Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для НПО - М: 2007.-255с.
Потапова. И. И. Калькуляция и учет. - М: Высшая школа, 2006.-160с.
Матюхина З.П, Основы физиологии питания, гигиены и санитарии.-М.:ИРПО, 2007.- 182с.
Дополнительные источники:
1. Сборник рецептур блюд зарубежной кухни. /Под ред. проф. Васюковой А.Т. – М.: Издательский дом «Дашков и Ко», 2012. – 816 с.
2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М: Высшая школа, 2007.- 387 с.
3. Справочник товароведа продовольственных товаров том, 1-2.- М.: Экономика, 2010.-311с
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Занятия в аудитории спецтехнологии по расписанию. Консультативные занятия не реже 1 раза в неделю по графику.
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Преподаватель дисциплин профессионального цикла ВВК
Мастера производственного обучения 4 разряда (ВКК и 1КК)
Контроль и оценка результатов освоения
профессионального модуля
(вида профессиональной деятельности)
Образовательное учреждение, реализующее подготовку по программе профессионального модуля, обеспечивает организацию и проведение текущего и итогового контроля демонстрируемых обучающимися знаний, умений и навыков. Текущий контроль проводится преподавателем в процессе обучения. Итоговый контроль проводится экзаменационной комиссией после обучения по междисциплинарному курсу.
Формы и методы текущего и итогового контроля по профессиональному модулю разрабатываются образовательным учреждением и доводятся до сведения обучающихся в начале обучения.
Для текущего и итогового контроля образовательными учреждениями создаются фонды оценочных средств (ФОС).
ФОС включают в себя педагогические контрольно-измерительные материалы, предназначенные для определения соответствия (или несоответствия) индивидуальных образовательных достижений основным показателям результатов подготовки (таблицы).
Результаты
(освоенные профессиональные компетенции) Основные показатели оценки результата Формы и методы контроля и оценки
ПК11.1.  Готовить и оформлять блюда Азиатской и Восточной кухни 1. Готовит основные простые блюда Азиатской и Восточной кухни с использованием различных способов кулинарной обработки и в соответствии с технологической картой
2.Подготавливает пряности и приправы в соответствии с кулинарным назначением Наблюдение за процессом приготовления блюд
Визуальная оценка качества. Сравнение с технологической и инструкционной картой
ПК 11.2. Готовить и оформлять блюда Европейской кухни 1.Готовит основные простые блюда Европейской кухни с использованием различных способов кулинарной обработки и в соответствии с технологической картой
2.Оформляет готовые блюда в соответствии с правилами и способами оформления Наблюдение за процессом приготовления блюд
Органолептическая оценка готовых блюд
Сравнение с ТК
Сравнение с требованиями к качеству
ПК 11.3. Готовить и оформлять блюда Кавказской кухни 1.Готовит основные простые блюда Кавказской кухни с использованием различных способов кулинарной обработки и в соответствии с технологической картой
2.Оформляет готовые блюда в соответствии с правилами и способами оформления Наблюдение за процессом приготовления блюд
Органолептическая оценка готовых блюд
Сравнение с ТК
Сравнение с требованиями к качеству
2. Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированности профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений
Результаты
(освоенные общие компетенции) Основные показатели оценки результата Формы и методы контроля и оценки
ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость профессии «Повар, кондитер», проявлять устойчивый интерес Демонстрирует понимание сущности социальной значимости профессии «Повар. Кондитер», проявлять к ней устойчивый интерес; Психологическое анкетирование, наблюдение, собеседование, ролевые игры
ОК 2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач Организовывает собственную деятельность, в соответствии с поставленными задачами Наблюдение за организацией деятельности в стандартной ситуации
ОК 3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий итоговый контроль, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы Анализирует рабочую ситуацию.
Осуществляет текущий и итоговый самоконтроль. Оценивает и корректирует собственную деятельность.
Несет ответственность за качество готовой кулинарной продукции. Наблюдение за процессом аналитической деятельности
Составление аналитической справки
Экспертная оценка аналитической справки
ОК 4 Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития Использует в работе различные источники информации, в том числе Интернет ресурсы Наблюдение за организацией работы с информацией.
Экспертная оценка результата работы с информацией
ОК5 Использовать информационно – коммуникативные технологии в профессиональной деятельности Использует в работе и общении различные современные средства коммуникации Наблюдение за процессом использования средств коммуникации.
ОК 6 Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями Эффективно взаимодействует с субъектами профессиональной деятельности в соответствии с нормами межличностного общения Наблюдение за организации коллективной деятельности и процессом общения с клиентом и руководством
ОК7 Готовить к работе производственные помещения и поддерживать его санитарное состояние Организовывает рабочее место в соответствии с требованиями САНПИНа и техпроцесса и техники безопасности Экспертная оценка подготовленного рабочего места
ОК 8 Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний(для юношей) Учавствует в мероприятиях по физической обороне ГО и ЧС Наблюдение за участием
Оценка индивидуальных образовательных достижений по результатам текущего и итогового контроля производится в соответствии с универсальной шкалой (таблица).
Процент результативности (правильных ответов) Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений
балл (отметка) вербальный аналог
90 ÷ 100 5 отлично
80 ÷ 89 4 хорошо
70 ÷ 79 3 удовлетворительно
менее 70 2 не удовлетворительно
На этапе промежуточной аттестации по медиане качественных оценок индивидуальных образовательных достижений экзаменационной комиссией определяется интегральная оценка освоенных обучающимися профессиональных и общих компетенций как результатов освоения профессионального модуля.
Правила определения основных показателей результатов подготовки:
Основные показатели результатов подготовки должны вытекать из профессиональных (общих) компетенций как результат выполнения действий.
Основные показатели результатов подготовки могут отражать как комплексный результат деятельности (характеризующий целостный опыт деятельности), так и элементарный результат выполнения отдельный действий и/или операций
Дескриптор основного показателя результата подготовки формулируются с помощью отглагольных существительных, стоящих вначале предложения.
Формулировка дескриптора основного показателя результата подготовки должна быть:
ясной и понятной: использование доступных понятий, учет понимания их значений в контексте деятельности; простые предложения и стиль изложения, в то же время не обедняющие языковой опыт обучающихся; логичность (последовательность, непротиворечивость);
четкой и конкретной, способствующей однозначному пониманию качественных и количественных характеристик результата деятельности


Министерство общего и профессионального образования
Свердловской области
ГБОУ СПО СО «Алапаевский многопрофильный техникум»
Утверждаю: __________ Л. В. Трушкова
зам. директора по учебной работе
«______» _________________20__г.
КОМПЛЕКТ ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ
Пм.11 КУхня Народов мира
(итоговая аттестация)
г. Алапаевск, 2014 г
1. Общие положения
Контрольно-оценочные средства (КОС) предназначены для контроля и оценки образовательных достижений обучающихся, освоивших программу учебной дисциплины ПМ09 «Приготовление блюд из морепродуктов»
КОС включают контрольные материалы для проведения текущего контроля и промежуточной аттестации в форме экзамена.
КОС разработаны на основании положений:
основной профессиональной образовательной программы по профессии НПО «Повар, кондитер»
программы учебной дисциплины «Приготовление блюд из морепродуктов»
2. Результаты освоения дисциплины, подлежащие проверке
Результаты обучения
(освоенные умения, усвоенные знания) Основные показатели оценки результата
уметь:
- проверять органолептическим способом качество блюд, соответствие технологическим требованиям к блюдам кухонь мира; выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки сырья.
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления блюд кухонь народов мира
-готовить блюда кухонь народов мира; использовать различные технологии приготовления и оформления блюд; оценивать качество готовых блюд; - демонстрация интереса к будущей профессии.
-обоснование выбора и применение методов и способов решения учебных задач.
- демонстрация аналитических и рефлексивных умений при выполнении учебных задач.
- нахождение и использование информации для выполнения учебных задач, личностного развития.
- демонстрация навыков использования информационно-коммуникационных технологий в учебной деятельности.
- взаимодействие учащихся друг с другом, преподавателем.
знать:
--классификацию, пищевую ценность, требования к качеству сырья; правила подбора инвентаря и оборудования для обработки сырья;
- классификацию и требования к качеству блюд;
- технологический процесс приготовления блюд температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения блюд
-правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из блюд;
- последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюд
- правила проведения бракеража;
- способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;
- правила хранения и требования к качеству готовых блюд;
- температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения готовых блюд;
- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования
3. Структура контрольного задания
Зачетная работа проводится в два этапа.
Выполнение заданий по билетам,
выполнение проектов по заданиям.
Учащийся получает 2 оценки: за ответы на билеты и проект.
Учащийся должен знать:
-классификацию, пищевую ценность, требования к качеству сырья; правила подбора инвентаря и оборудования для обработки сырья;
- классификацию и требования к качеству блюд;
- технологический процесс приготовления блюд температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения блюд
-правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из блюд;
- последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюд
- правила проведения бракеража;
- способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;
- правила хранения и требования к качеству готовых блюд;
- температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения готовых блюд;
- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования
Учащийся должен уметь:
- проверять органолептическим способом качество блюд, соответствие технологическим требованиям к блюдам кухонь мира; выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки сырья.
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления блюд кухонь народов мира
-готовить блюда кухонь народов мира; использовать различные технологии приготовления и оформления блюд; оценивать качество готовых блюд;
Время проведения дифференцированного зачета - 2 академических часа.
Критерии оценки заданий
Билеты
Процент результативности (правильных ответов) Оценка уровня подготовки
балл (отметка) вербальный аналог
90 ÷ 100 (25-28) 5 отлично
65 ÷ 89 (18-24) 4 хорошо
50 ÷ 64 (14-17) 3 удовлетворительно
менее 50 (13 и меньше) 2 неудовлетворительно
Предложены темы проектов, которые должен выполнить учащийся. Оценивается: заполнение всех реквизитов (5 баллов), аккуратность (1 балл), правильность (в зависимости от задания каждый шаг – 1 балл).
Перечень материалов, оборудования и информационных источников, используемых в аттестации
Бланки заданий и ответов - для выполнения теста.
Задания и формы документов (технологические карты).
Микрокалькулятор.
Инструкция к билетам
Цель: билеты предназначен для контроля качества усвоения основных вопросов по ОП «Кухня народов мира».
После изучения разделов (Технология приготовления и оформления блюд Азиатской и Восточной кухни, Технология приготовления и оформления блюд Европейской кухни, Технология приготовления и оформления блюд Кавказской кухни) учащийся должен знать:
-классификацию, пищевую ценность, требования к качеству сырья; правила подбора инвентаря и оборудования для обработки сырья;
- классификацию и требования к качеству блюд;
- технологический процесс приготовления блюд температурный режим и правила охлаждения,
-- замораживания и хранения блюд
- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из блюд;
- последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюд
- правила проведения бракеража;
- способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;
- правила хранения и требования к качеству готовых блюд;
- температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения готовых блюд;
- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования
Учащийся должен уметь:
- проверять органолептическим способом качество блюд, соответствие технологическим требованиям к блюдам кухонь мира; выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки сырья.
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления блюд кухонь народов мира
-готовить блюда кухонь народов мира; использовать различные технологии приготовления и оформления блюд;
-оценивать качество готовых блюд;
Учащийся должен иметь практический опыт:
- приготовления и оформления блюд кухонь народов мира.
Билеты состоит из 3 вопросов (2 теоретических вопроса и 1 практическое задание). В билетах использованы задания различной формы. В начале каждого блока заданий имеется инструкция, указывающая на действия, которые должны выполнять испытуемые для успешного решения тестовых заданий.
При выполнении заданий с формулировкой «Составьте технологическую схему» Вы должны составить технологическую схему блюда по Сборнику рецептур блюд..При выполнении заданий с формулировкой «Решите задачу» Вы должны, пользуясь Сборником рецептур блюд , показать ход решения и рассчитать правильный ответ.
При выполнении заданий с формулировкой «Составьте карточку дефектов» Вы должны воспроизвести виды дефектов блюд, причины и способы их устранения
При выполнении заданий с формулировкой «Общие правила приготовления блюд» Вы должны описать особенности приготовления блюд. Повтор используемых позиций не допустим.
Критерии оценки заданий
№ п/пУровни деятельности Критерии № задания Макс. балл
1. Эмоционально-психологическийЗнание понятия первичной обработки морепродуктов 2. Регулятивный уровень Знание условий подготовки морепродуктов
Знание блюд из морепродуктов
Знание соответствия блюда используемым частям мяса, гарниру и соусу, форме полуфабриката, гарниру и соусу.
3. Социальный уровень Умение установить последовательность механической кулинарной обработки морепродуктов
4 Аналитический уровень Решение аналитической задачи на дополнение технологического процесса рациональными приёмами 5. Творческий Решение проблемной задачи на подбор блюд из морепродуктов 6. СамосовершенствованияРешение задач на расчёт морепродуктов на различное количество порций ИТОГО: Критерии оценивания тестового контроля знаний обучающихся.
Оценка «отлично» 91-100% правильных ответов 16-18 баллов
Оценка «хорошо» 71-90% правильных ответов 13-15 баллов
Оценка «удовлетворительно» 55-70% правильных ответов 10-14 баллов
Оценка «неудовлетворительно» 54% и менее правильных ответов 0-9 баллов и менее
Билеты для проведения итоговой аттестации по ПМ11 Кухня народов мира
Билет № 1Составьте технологическую схему пиццы.
Перечислите общие правила приготовления шашлыков, их ассортимент и способы приготовления. Рекомендуемое оборудование.
Составьте карточку дефектов пасты.
Билет № 2Первичная обработка щуки на филе, виды, кулинарное использование.
Общие правила варки кукурузы.
Решите задачу. Рассчитайте массы брутто и нетто картофеля для приготовления отварного картофеля в ноябре по рецептуре № 470 Сборника рецептур в качестве гарнира для филе по колонке I рецептуры № 370.
Билет № 3Первичная обработка утки, кулинарное использование в паназиатской кухне.
Ассортимент закусок паназиатской кухни, особенности их приготовления. Технология приготовления закусок.
Составьте технологическую схему приготовления жюльена.
Билет N0 41. Первичная обработка птицы на филе, кулинарное использование.
2. Составьте технологическую схему приготовления креветок в тестк. Ассортимент блюд из креветок.
3.Перечислите блюда паназиатской кухни, которые вы можете приготовить из предложенного набора продуктов: рыба, картофель, молоко, рис, масло сливочное, яйца, сухари, сыр, лук репчатый, уксус, бульон, мука пшеничная, морковь, томатное пюре, сахар.Билет № 5Составьте технологическую схему первичной обработки угря для суши. Приведите краткую характеристику каждой операции и ее назначение.
Значение соусов в питании. Классификация французских соусов.
Составьте карточку дефектов долмы.
Билет № 6Приемы, используемые при приготовлении роллов.
Лаваш с начинками. Общая характеристика, ассортимент, особенности приготовления. Технология приготовления закуски из лаваша с начинкой из яиц и плавленных сырков.
Решите задачу. Рассчитайте количество баранины для 30 порций жареных рулетиков «марешаль» из баранины, рецептуры № 711 Сборника рецептур.
Билет № 7Разделка рыбы, используемой непластованной.
Общая характеристика специй, их ассортимент и использование в паназиатской кухне. Технология приготовления соуса карри к рису.
Составьте технологическую схему приготовления лобио.
Билет № 8Разделка рыбы на чистое филе.
Общая характеристика восточных сладостей (десерта), ассортимент, особенности приготовления. Технология приготовления пахлавы.
Перечислите блюда восточной кухни, которые вы можете приготовить из предложенного набора продуктов: говядина, морковь, репа, тыква, горошек зеленый, капуста белокочанная, капуста цветная, маргарин, сахар, молоко, масло сливочное, мука пшеничная, бульон. Билет №9
Разделка рыбы (судак) для фарширования целиком.
Роллы, характеристика, ассортимент и особенности приготовления. Технология приготовления ролла «Филадельфия»
Составьте карточку дефектов плова
Билет № 10Разделка рыбы (щука) для фарширования целиком.
Восточные супы: характеристика, ассортимент и особенности приготовления. Технология приготовления бешбармака с бараниной.
Решите задачу. Рассчитайте количество баранины 2 категории для 50 порций Салата «Восточного» № 1.121 Сборника рецептур.
Билет № 11Первичная обработка рыбы с хрящевым скелетом.
Значение супов в питании, их классификация и ассортимент восточной кухни.
Составьте технологическую схему приготовления шашлыка из почек № 9.78 . Сборника рецептур
Билет № 12Приготовление полуфабрикатов из печени для варки и жарки.
Суши. Характеристика, ассортимент и особенности приготовления
Перечислите блюда восточной кухни, которые вы можете приготовить из предложенного набора продуктов: баранина, нут, картофель, морковь, петрушка (корень), лук репчатый, репа, капуста белокачанная, жир, тыква, чеснок, перец черный горошком, лавровый лист, рыба, бульон, мука пшеничная, томат-пюре.Билет № 13Приготовление полуфабрикатов из рыбы для жаренья.
Штрудель: характеристика и особенности приготовления..Составьте карточку дефектов картофельного супа с галушками.. Билет № 14
Рецептура котлетной массы из рыбы, приготовление полуфабрикатов из нее.
Тирамису: ассортимент, характеристика и особенности приготовления. Технология приготовления субиз.
Решите задачу. Можно ли накормить группу из 50 человек купатами, по данным, приведенным в рецептуре № 9.171 Сборника рецептур, при поступлении 10 кг свинины (котлетного мяса)?
Билет № 15^
Составьте технологическую схему первичной обработки мяса.
Куриное Кордон Блё: Характеристика ингредиентов и особенности приготовления.
Составьте технологическую схему французского лукового супа.
Билет № 16Характеристика крупнокусковых полуфабрикатов из мяса для жаренья.
Куриный салат «Нисуаз». Характеристика ингредиентов и особенности приготовления.
Перечислите блюда европейской кухни, которые вы можете приготовить из предложенного набора продуктов: шампиньоны свежие, каперсы, маслины, лимон, рыбный бульон, мука пшеничная, томат, маргарин, сахар, петрушка (корень), картофель, осетрина, морковь, лук репчатый. Билет № 17Характеристика порционных полуфабрикатов из баранины для жаренья.
Салат «Цезарь». Характеристика ингредиентов и особенности приготовления.
Составьте карточку дефектов гаспачо.
Билет N° 18Характеристика порционных полуфабрикатов из говядины для жаренья.
Лазанья. Ассортимент. Технология приготовления.
3. Решите задачу. Рассчитайте массы брутто и нетто ингредиентов для приготовления 70 порций плова с сушёнгыми фруктами по рецептуре № 4.12 Сборника рецептур
Билет 19Характеристика порционных полуфабрикатов из мяса для тушения.
Суп Минестроне. Технология приготовления.
Составьте технологическую схему приготовления ризотто.
Билет № 20Характеристика мелкокусковых полуфабрикатов из мяса для жаренья.
Чахохбили из кур. Технология приготовления.
Перечислите блюда, которые вы можете приготовить из предложенного набора продуктов: говядина, жир свиной, лук репчатый, вода, мука пшеничная, грибы сушеные, томат-пюре, картофель, морковь.Билет № 21Характеристика мелкокусковых полуфабрикатов из мяса для тушения.
Фрикасе из телятины. Технология приготовления
Составьте карточку дефектов маффинов апельсиновых.
Билет № 22Рецептура натуральной рубки, ассортимент и характеристика полуфабрикатов из нее.
Яйца пашот. Технология приготовления.
Решите задачу. Рассчитайте необходимое количество ингредиентов для приготовления 100 порций вырезки по- болгарски рецептуры № 9.15 Сборника рецептур.
Билет № 23
Рецептура котлетной массы, ассортимент и характеристика полуфабрикатов из нее.
Равиоли. Ассортимент и особенности технологии приготовления.
Составьте технологическую схему приготовления пудинга сухарного.
Билет № 2 4Характерные особенности казахской национальной кухни
Рататуй. Технология приготовления.
Перечислите блюда, которые вы можете приготовить из предложенного набора продуктов: картофель, крупа рисовая, рыба, яйца, маргарин, лук репчатый, мука пшеничная, крахмал, сметана, масло растительное, сахар-песок,Билет № 251. Характерные особенности японской национальной кухни
2. Панакота. Технология приготовления.
3. Составьте карточку дефектов биточков манных.
Билет № 26Характерные особенности узбекской национальной кухни
Гамбургеры. Технология приготовления.
Решите задачу. Рассчитайте необходимое количество ингредиентов для приготовления 150 порций клюквенного крюшона по рецептуре № 13.54 Сборника рецептур.
Билет № 27Характерные особенности китайской национальной кухни
Чизкейк. Ассортимент. Технология приготовления.
Составьте технологическую схему приготовления картофеля тушеного.
Билет № 28
1. Характерные особенности английской кухни
2. Луковый пирог. Технология приготовления.
3. Перечислите блюда, которые вы можете приготовить из предложенного набора продуктов: сметана, масло сливочное, мука пшеничная, бульон, крупа манная, молоко, яйца, сахар-песок, сухари, картофель, морковь.Билет № 291.Характерные особенности французской национальной кухни
2.Ганаш- шоколадный крем на сливках.
3.Составьте карточку дефектов соуса субиз.
Билет № 30Характерные особенности болгарской кухни
Шарлотка с яблоками. Технология приготовления.
Решите задачу. Рассчитайте необходимое количество ингредиентов на 100 порций вырезки по-восточному по рецептуре № 9.14 Сборника рецептур Билет № 31
Характерные особенности итальянской национальной кухни.
Киш (пирог) с грибами. Технология приготовления
Составьте технологическую схему бланманже по рецептуре№13.90. Сборника рецептур блюд..

Темы проектов
Плов любят все 3 человека (сделать рекламу для кафе и презентацию)
Рецептура и технология приготовления любимого блюда кавказской кухни (с комментариями специалистов)(сделать буклет и презентацию) 3 человека.
Новые блюда Восточной кухни (сделать буклет и презентацию) 3 человека.
Золотые рецепты закусок Азиатской кухни (сделать буклет и презентацию) 3 человека.
Золотые рецепты десертов Восточной кухни (сделать буклет и презентацию) 3 человека.
Блюда из мяса Кавказской кухни вчера, сегодня и завтра (реферат и презентацию) 2 человека
Путешествие в кулинарную страну «Шашлычная» (реферат и презентацию) 2 человека
Индивидуальные задания – рефераты по 1 человеку
Блюда Азиатской кухни
Блюда Восточной кухни
Шашлыки.
Пловы
Блюда Кавказской кухни.
Блюда Европейской кухни.
Блюда из морских гребешков.
Содержание проекта
Обоснование проекта: выделить проблему и актуальность её решения.
Цель: создать условия для достижения результата проекта, подобрать эффективные приемы и методы решения проблемы
Задачи:
подобрать и изучить необходимую литературу (профессиональные журналы, книги, обобщенный опыт работы профессионалов);
составить проект коллективного творческого дела;
подготовить оборудование и необходимые пособия, приготовить блюдо.
Описание деятельности
Выволы: Степень достижение целей и задач, предложения по использованию проекта в практической деятельности
1.2. Система контроля и оценки освоения программы ПМ.09
1.2.1. Формы промежуточной аттестации по ОПОП при освоении профессионального модуля.
Элемент модуля Форма контроля и оценивания
Промежуточная аттестация Текущий контроль
МДК .11.01.
Технология приготовления блюд из морепродуктов Дифференцированный зачет Тестирование.
Устный опрос на теоретических, практических и лабораторных занятиях.
Проверка выполнения письменных заданий.
Проведение контрольных работ.
Контроль самостоятельной работы в письменной, устной или компьютерной форме.
Оценка подготовки обучающегося к
практическому занятию.
Учебная практика Дифференцированный зачет Интерпретация наблюдения и анализ
деятельности обучающегося в
соответствии с технологическим процессом
Производственная практика Дифференцированный зачет ПМ.11 Кухня народов мира Дифференцированный зачет Тестирование.

2.1. Оценка освоения МДК.09.01. Технология приготовления блюд из морепродуктов
Предметом оценки освоения МДК являются умения и знания.
Контроль и оценка данных дидактических единиц осуществляется с использованием следующих форм и методов: тестовые задания, содержащие таблицы, ситуационные задачи, разноуровневые задания, технологические схемы, технологические карты.
Критерии оценки результатов экзамена

Оценка «отлично» 91-100% правильных ответов 16-18 баллов
Оценка «хорошо» 71-90% правильных ответов 13-15 баллов
Оценка «удовлетворительно» 55-70% правильных ответов 10-14 баллов
Оценка «неудовлетворительно» 54% и менее правильных ответов 0-9 баллов и менее




Чтобы посмотреть презентацию с оформлением и слайдами, скачайте ее файл и откройте в PowerPoint на своем компьютере.
Текстовое содержимое слайдов:

Всероссийский заочный педагогический конкурс«Педагогический проект»Интернет-портал pedkonkurs.ru Участник проекта:Преподаватель спецтехнологии ГБОУ СПО СО «Алапаевский многопрофильный техникум» Разумеева Ирина Александровна, г. Алапаевск Свердловской области Разумеева Ирина Александровна,преподаватель спецтехнологии ГБОУ СПО СО «Алапаевский многопрофильный техникум» УЧЕБНО-ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫЙ ПРОЕКТ: ОЦЕНКА КОМПЕТЕНЦИЙ В ПРОЦЕССЕ РЕАЛИЗАЦИИ ВАРИАТИВНОГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ «ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ» Объект исследования:ПРОЕКТИРОВАНИЕ СИСТЕМЫ ОЦЕНКИ КОМПЕТЕНЦИЙ В ПРОЦЕССЕ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ВАРИАТИВНОГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ «ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ»  ГБОУ СПО СО «Алапаевский многопрофильный техникум» Длительность проекта:ДолгосрочныйВозрастная группа:Учащиеся группы «Повар, кондитер»Образовательная областьПознаниеКоммуникацияСоциализацияБезопасностьЗадачи проектаОсвоение системы оценки общих и профессиональных компетенций у обучающихся по программе вариативного профессионального модуля ВПМ «Приготовление блюд лечебного питания».Применение системы оценки общих и профессиональных компетенций в процессе реализации ВПМ «Приготовление блюд лечебного питания». Диагностика результатов обучения и развития по программе ВПМ «Приготовление блюд лечебного питания». Цель проекта:Реализовать систему оценки общих компетенций у обучающихся по программе ВПМ «Приготовление блюд лечебного питания». Задачи проекта:Освоение системы оценки общих компетенций у обучающихся по программе ВПМ «Приготовление блюд лечебного питания».Применение системы оценки общих компетенций в процессе реализации ВПМ «Приготовление блюд лечебного питания». Диагностика результатов обучения и развития по программе ВПМ «Приготовление блюд лечебного питания». Принципы:Принцип организации личностно-ориентированного взаимодействия – принятие и поддержка интересов учащихся, развитие личных профессиональных способностей учащихся, забота об эмоциональном благополучии; Принцип интеграции – содержание технологии взаимосвязано с другими разделами программы воспитания, обеспечивающие овладение ключевыми компетенциями, составляющими основу умения учиться, и межпредметными понятиям  Планируемые результаты:Краткосрочные результаты: Результаты показали, что у учащихся раскрывается творческий потенциал, они делают проекты по изучаемым темам, расширяют кругозор, выполняют различные виды работ (делают электронные презентации диетических блюд, приготовленных учащимися, пишут доклады, лабораторно- практические задания).Учащиеся умеют вести диалог, давать рецензию на ответ, умеют выполнять презентации и брошюры блюд.Долгосрочные результаты:Существенным подтверждением качественного образования является высокий процент устройства выпускников работать по специальности повара, победы в конкурсах профессионального мастерства различного уровня. Применение технологии формирования общих компетенций у обучающихся по программе вариативного профессионального модуля «Приготовление блюд лечебного питания». {93296810-A885-4BE3-A3E7-6D5BEEA58F35}Общие компетенцииУровеньЧто оцениваетсяЗаданияОК 1 Пониматьсущность и социальнуюзначимость профессии«Повар. кондитер». Проявлять устойчивый интерес.Эмоционально-психологическийОформление блюдаФорма подачиисторическихсведений.Домашнее задание: Приготовить по одномудиетическому блюду. Создать мультимедийную презентацию«Из истории блюда» (неболее 5 слайдов)ОК 2Организовывать собственнуюдеятельность. выбиратьтиповые методы и способыВыполнения профессиональных задач Регулятивныеучебные задачиУмения: работать со справочной литературой, подсчитывать суммарную калорийность диетического обеда по составленному меню сиспользованием интернет источников – выбирать алгоритм действия. схемы взаимосвязей и т.д.Изучить технологииприготовления холодныхблюд из предложенногосписка диет № 1, 2, 5.Рассчитать калорийностьблюд.О К ЗАнализировать рабочую ситуацию. Осуществлять текущий и итоговыйконтроль, оценку и коррекциюсобственной деятельности.нести ответственность за результаты своей работыАналитическиеЗнания требований ккалорийностидиетических блюд.Умение сравниватьи анализировать Умение организовывать рабочее местоДать оценку на соответствие калорийностидиетических блюд в столовой техникумаСравнить технологии приготовления холодных блюд из предложенногосписка диет № 1. 2. 5. Подготовить рабочее место для приготовления конкретного холодного блюда.ОК5Использовать информационно —коммуникативные технологии впрофессиональной деятельности.ОК 6Работать в коллективе и в команде,Эффективно общаться сколлегами. руководством,потребителямиАналитические.ТворческиеСамосовершенствованияСоциальныеСамосоверщенствованияЗнание диет № 1, 2, 5..Умение: составлять мен диетического обеда для конкретной диеты; оформлять меню (придумываниеобраза): создавать электроннуюПрезентацию организовыватьработу в малой группе; составлятьТехнологическую картуРабота в малых группах: Оценить блюда,приготовленные дома. Решите проблемнуюситуацию. Составить меню с учётомРекомендаций диетического питания (№диеты) и с учётомвыявленных ошибок.Подведите итог работыгруппы. ЗаключениеВ данной работе поднималась одна из актуальных проблем, существующих в подготовке специалистов - освоение необходимых будущему специалисту компетенций, востребованных работодателями.ВыводСущественным подтверждением качественного образования является высокий процент трудоустройства выпускников по специальности «Повар, кондитер», а также победы в конкурсах профессионального мастерства различного уровня. Список литературы и интернет ресурсов СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ


ГБОУ СПО СО «Алапаевский многопрофильный техникум»ПРОЕКТ
ОЦЕНИВАНИЕ ОБЩИХ КОМПЕТЕНЦИЙ В ПРОЦЕССЕ РЕАЛИЗАЦИИ ВАРИАТИВНОГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ «ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ»ПРОЕКТИРОВАНИЕ СИСТЕМЫ ОЦЕНИВАНИЯ ОБЩИХ КОМПЕТЕНЦИЙ В ПРОЦЕССЕ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ВАРИАТИВНОГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ «ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ»

Разумеева Ирина Александровна, преподаватель спецтехнологии ГБОУ СПО
Всероссийский заочный педагогический конкурс
«Педагогический проект»
Интернет-портал pedkonkurs.ruУчастники проекта
Преподаватель спецтехнологии ГБОУ СПО СО «Алапаевский многопрофильный техникум» Разумеева Ирина Александровна,
г. Алапаевск Свердловской области
Тема проекта
ОЦЕНИВАНИЕ ОБЩИХ КОМПЕТЕНЦИЙ В ПРОЦЕССЕ РЕАЛИЗАЦИИ ВАРИАТИВНОГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ «ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ»
Вид проекта
Учебно - образовательный
Объект исследования
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СИСТЕМЫ ОЦЕНИВАНИЯ ОБЩИХ КОМПЕТЕНЦИЙ В ПРОЦЕССЕ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ВАРИАТИВНОГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ «ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ»
Длительность
Долгосрочный
Возрастная группа
Учащиеся группы Повар, кондитер
Образовательная область
- Познание
- Коммуникация
- Социализация
- Безопасность
Актуальность
В соответствии с требованиями Федерального государственного образовательного стандарта обучающиеся образовательных учреждений начального и среднего профессионального образования должны обладать общими и профессиональными компетенциями.
Рабочая программа вариативного профессионального модуля ВПМ «Приготовление блюд лечебного питания» используется как вариативный модуль в рамках основной профессиональной образовательной программы при освоении профессии 260807.01 «Повар, кондитер». Актуальность профессионального модуля определяется высокой востребованностью на предприятиях общественного питания специалистов, способных готовить блюда диетического питания. Примерная программа
При разработке ВПМ в основу были заложены — технологии, направленные на активизацию учебного процесса, в частности имитационные игры с использованием ИКТ (информационно - коммуникативных технологий). Акцент переносится с содержания на результат. Учебные задачи ставятся в соответствии с этапами формирования общих компетенций.
Цель проекта
Реализовать систему оценивания общих компетенций у обучающихся по программе ВПМ «Приготовление блюд лечебного питания».
Задачи проекта
Освоение системы оценивания общих компетенций у обучающихся по программе ВПМ «Приготовление блюд лечебного питания».
Применение системы оценивания общих компетенций в процессе реализации ВПМ «Приготовление блюд лечебного питания».
Диагностика результатов обучения и развития по программе ВПМ «Приготовление блюд лечебного питания».
Принципы
- Принцип организации личностно-ориентированного взаимодействия – принятие и поддержка интересов учащихся, развитие личных профессиональных способностей учащихся, забота об эмоциональном благополучии
- Принцип интеграции – содержание технологии взаимосвязано с другими разделами программы воспитания и обеспечивающие овладение ключевыми компетенциями, составляющими основу умения учиться, и межпредметными понятиям
Планируемые результаты
Краткосрочные результаты: Результаты показали, что у учащихся раскрывается творческий потенциал, они делают проекты по изучаемым темам, расширяют кругозор, выполняют различные виды работ (делают электронные презентации диетических блюд, приготовленных учащимися, пишут доклады, лабораторно- практические задания)
Учащиеся умеют вести диалог, давать рецензию на ответ, умеют выполнять презентации и брошюры блюд.
Долгосрочные результаты: Существенным подтверждением качественного образования является высокий процент устройства выпускников работать по специальности повара, победы в конкурсах профессионального мастерства различного уровня.
Рассмотрим примеры применения технологии формирования общих компетенций у обучающихся по программе ВПМ «Приготовление блюд лечебного питания».
Общие компетенции Уровень Что оценивается Задания
ОК 1 Понимать
сущность и
социальную
значимость
профессии
«Повар.
кондитер».
проявлять
устойчивый
интерес. Эмоционально-
психологический Оформление блюда
Форма подачи
исторических
сведений. Домашнее задание:
Приготовить по одному
диетическому блюду.
Создать мультимедийную презентацию
«Из истории блюда» (неболее 5 слайдов)
ОК 2
Организовывать
собственную
деятельность.
выбирать
типовые методы
и способы
выполнения
профессиональных задач
Регулятивные
учебные задачи Умения:
- работать со
справочной
литературой
- подсчитывать
суммарную
калорийность
диетического обеда
по составленному
меню сиспользованием
интернет
источников
- выбирать
алгоритм действия.
схемы взаимосвязей
и т.д. Изучить технологии
приготовления холодных
блюд из предложенногосписка диет № 1, 2, 5.
Рассчитать калорийность
блюд.
О К ЗАнализировать
рабочую
ситуацию.
осуществлять
текущий и
итоговый
контроль, оценку
и коррекцию
собственной
деятельности.
нести
ответственность
за результаты
своей работы Аналитические Знания требований ккалорийности
диетических блюд.
Умение сравнивать
и анализировать
Умение
организовывать
рабочее место Дать оценку насоответствие калорийности
диетических блюд встоловой техникума
Сравнить технологии
приготовления холодных
блюд из предложенногосписка диет № 1. 2. 5.
Подготовить рабочее место
для приготовления
конкретного холодного
блюда.
профессиональных задач,
профессионально
го и личностного
развития.
ОК5
Использовать
информационно —
коммуникативные технологии впрофессиональной деятельности.
О Кб
Работать в
коллективе и вкоманде,
эффективно
общаться с
коллегами.
руководством,
потребителями Аналитические.
Творческие
СамосовершенствованияСоциальные
СамосоверщенствованияЗнание диет № 1, 2,
5..
Умение:
- составлять меню
диетического обеда
для конкретной
диеты;
- оформлять меню
(придумываниеобраза):
- создавать
электронную
презентацию
- организовывать
работу в малой
группе;
- составлять
технологическую
карту Работа в малых группах:
Оценить блюда,
приготовленные дома.
Решите проблемную
ситуацию.
Составить меню с учётом
рекомендаций
диетического питания (№диеты) и с учётом
выявленных ошибок.
Подведите итог работы
группы.
За каждый вид деятельности обучающихся на уроке выставляются баллы (0 баллов - признак компетенции отсутствует, I балл - признак проявлен частично, 2 балла - признак проявлен в полном объеме), которые заносятся в лист оценки, где определены критерии и максимальный балл. Реальные баллы, их соотношение с максимальным баллом показывают степень сформированности психолого-педагогических уровней развития личности обучающихся (эмоционально-психологический, регулятивный, социальный, аналитический, творческий и самосовершенствования) и степень освоения ими общих компетенций, т. е. готовности применять знания в практической деятельности. Выделить доминирующие среди них, и те, которые недостаточно освоены. С другой стороны, такой подход помогает корректировать собственную работу, самосовершенствоваться, спроектировать следующие занятия так. чтобы задания и виды деятельности обучающихся, способствовали развитию всех компетенций.
Вводимые предложения по улучшению организации питания обучающихся, введение новых диетических блюд, учтены персоналом столовой техникума.
Министерство общего и профессионального образования Свердловской области
государственное бюджетное образовательное учреждение
среднего профессионального образования Свердловской области
«Алапаевский многопрофильный техникум»
Рассмотрена на заседании методического совета
Председатель МС _____________ И. В. СкрипникПротокол № _________ от «____ » ___________ 2013г. Утверждаю: _____________ Е. Л. ТитееваДиректор ГБОУ СПО СО «АМТ»
«____» ________________ 2013 г.
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ВАРИАТИВНОГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ. 10 ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ
2013 г.
Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе проведенных маркетинговых исследований на предприятиях общественного питания МО г. Алапаевск и Алапаевского МО
Организация-разработчик: государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования Свердловской области «Алапаевский многопрофильный техникум»
Разработчик:
Разумеева Ирина Александровна, преподаватель, ВКК
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ стр.
5
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 7
3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля 8
4 условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 11
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности) 10
1. паспорт ПРОГРАММЫ вариативного ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ.

1.1. Область применения программы по профессии 260807.01 Повар, кондитер
в части освоения вариативного вида профессиональной деятельности (ВПД):
4.3.9. Вариативный профессиональный модуль: «Приготовление блюд лечебного питания» и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
1. Производить обработку продуктов лечебного питания в зависимости от вида.
2. Производить подготовку или приготовление полуфабрикатов для блюд лечебного питания.
3.  Готовить и оформлять блюда лечебного питания.
Рабочая программа вариативного профессионального модуля может быть использована как вариативный модуль в рамках основной профессиональной образовательной программы при освоении профессии 260807.01 Повар, кондитер.
1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
- обработки сырья; приготовления полуфабрикатов, приготовления и оформления блюд лечебного питания.
уметь: - проверять органолептическим способом качество сырья, соответствие технологическим требованиям к сырью; выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки сырья.
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов, оценивать качество полуфабрикатов лечебного питания.
Готовить блюда лечебного питания; использовать различные технологии приготовления и оформления блюд лечебного питания; оценивать качество готовых блюд;
знать: классификацию, пищевую ценность, требования к качеству сырья; правила подбора инвентаря и оборудования для обработки сырья; классификацию и требования к качеству полуфабрикатов;
- технологический процесс приготовления полуфабрикатов, температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов
Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд лечебного питания;
- последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюд лечебного питания;
- правила проведения бракеража;
- способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;
правила хранения и требования к качеству готовых блюд лечебного питания;
- температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения готовых блюд лечебного питания;
- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:
всего – 60 часов, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 60часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 40 часов;
самостоятельной работы обучающегося – 20 часов;
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности Приготовление блюд из морепродуктов, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код Наименование результата обучения
ПК10.1. Производить обработку продуктов в зависимости от вида
ПК10.2. Производить подготовку или приготовление полуфабрикатов из продуктов
ПК10..3. Готовить и оформлять блюда лечебного питания
ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4 Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5 Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности
ОК 6 Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7 Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
3. СТРУКТУРА и содержание вариативного профессионального модуля
3.1. Тематический план профессионального модуля (вариант для НПО)
Коды профессиональных компетенций Наименования разделов профессионального модуля*
Всего часов
(макс. учебная нагрузка и практики) Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов) Практика
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегосяСамостоятельная работа обучающегося,
часов Учебная,
часов Производственная,
часов
(если предусмотрена рассредоточенная практика)
Всего,
часов в т.ч. Лабораторные занятия и практические занятия,
часов 1 2 3 4 5 6 7 8
ВК 1 Раздел 1
Ведение технологических процессов обработки продуктов 8 4 4 ВК 2 Раздел 2
Технология подготовки и приготовления полуфабрикатов из продуктов 12 6 6 ВК 3 Раздел 3
Технология приготовления и оформления блюд лечебного питания 40 30 16 10 Всего: 60 40 16 20 3. СТРУКТУРА и содержание вариативного профессионального модуля
3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)
Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем Содержание учебного материала, Лабораторные занятия и практические занятия,
самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект)Объем часов Уровень освоения
1 2 3 4
Раздел 1. Ведение технологических процессов обработки продуктов 8 МДК 10. 01. Технология обработки диетических продуктов. 8 Тема 1.1. Классификация диет и продуктов лечебного питания
Содержание учебного материала 2 2
1 Значение диет и продуктов в питании. Требования к качеству.
Органолептическая оценка качества. 2 Классификация продуктов для лечебного питания. Правила хранения и транспортировки. Тема 1.2.Способы размораживания диетических продуктов в зависимости от вида Содержание учебного материала 2 2
3 Технология размораживания. 4 Организация рабочего места повара в мясном и рыбных цехах Самостоятельная работа при изучении раздела модуля.
Составление классификации диет, способов размораживания и видов продуктов для диет
Схемы первичной обработки продуктов для диет 4 Раздел 2. Технология подготовки и приготовления полуфабрикатов из продуктов 12 МДК 10.02 Технология подготовки и приготовления полуфабрикатов из продуктов. Тема 2.1.
Технология подготовки и приготовления полуфабрикатов из диетических продуктов для варки, припускания и тушения Содержание учебного материала 2 2
5 Технология приготовления полуфабрикатов из диетических продуктов для
варки. Требования к качеству. Органолептическая оценка качества 6
Технологическое оборудование и производственный инвентарь, правила их безопасного использования Тема 2.2.
Технология подготовки и приготовления полуфабрикатов из диетических продуктов для жарки и запекания Содержание учебного материала 2 2
7
Технология приготовления полуфабрикатов из диетических продуктов для жарки и запекания.
Требования к качеству. Органолептическая оценка качества 8 Технологическое оборудование и производственный инвентарь, правила их безопасного использования Тема 2.3
Технология подготовки и приготовления рубленых полуфабрикатов из диетических продуктов
Содержание учебного материала 2 2
9 Технология подготовки и приготовления рубленых полуфабрикатов из диетических продуктов Требования к качеству. Органолептическая оценка качества 10 Технологическое оборудование и производственный инвентарь, правила их безопасного использования Самостоятельная работа при изучении раздела модуля
Составление технологических карт подготовки и приготовления полуфабрикатов из различных видов продуктов
Составление технологических схем процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из различных видов продуктов. 6 Раздел 3. Технология приготовления и оформления блюд лечебного питания 40 МДК 10.03 Технология приготовления и оформления блюд лечебного питания 40 Тема 3.1.
Технология приготовления и отпуска холодных блюд и закусок, первых блюд


Содержание учебного материала 4 2
11-13 Технология приготовления и отпуска холодных блюд и закусок, первых блюд
Требования к качеству. Бракераж блюд 14 Технологическое оборудования и производственный инвентарь, правила их безопасного использования Лабораторно - практические работы 5
3
15-19 Технология приготовления и отпуска холодных блюд и закусок:
мясной сырок с соусом,
фрикадельки рыбные в маринаде,
салат из свёклы с черносливом,
морковь с яблоками, свёкла со сметаной.
Технология приготовления и отпуска первых блюд:
борщ,
суп слизистый из риса с куриным пюре,
бульон с яичными хлопьями.
Бракераж блюд Тема3.2.
Технология приготовления и отпуска вторых блюд
Содержание учебного материала 5 2
20-22 Технология приготовления и отпуска вторых блюд. 23 Требования к качеству. Бракераж блюд 24
Технологическое оборудования и производственный инвентарь, правила их безопасного использования Лабораторно – практические работы 6 3
25- 26
27
28
29
30 Технология приготовления и отпуска вторых блюд: картофельное пюре с морковью, плов из риса с фруктами, морковное суфле с творогом,
Технология приготовления и отпуска вторых блюд: суфле рыбное паровое, суфле из говядины, зразы рыбные паровые, зразы мясные паровые
Технология приготовления и отпуска вторых блюд: оладьи манные с вареньем, омлет из яичных белков с мясом паровой
Технология приготовления и отпуска вторых блюд: котлеты из говядины паровые, кнели из говядины с творогом, бефстроганов из отварной говядины.
Бракераж блюд Тема 3.3.
Технология приготовления и отпуска сладких блюд, напитков и мучных изделий

Содержание учебного материала 5 2
31
32
33
34 Технология приготовления и отпуска сладких блюд, напитков и мучных изделий.
Требования к качеству. Бракераж блюд 35 Технологическое оборудования и производственный инвентарь, правила их безопасного использования Лабораторно – практические работы 5 3
36-40
Технология приготовления и отпуска сладких блюд, напитков и мучных изделий:
Компот из ревеня,
Желе из простокваши или кефира,
Суфле из яблок,
Витаминный напиток из плодов шиповника, морковный сок с лимоном,
Рисовый отвар с черникой
Хлебный пудинг с яблоками.
Бракераж блюд Самостоятельная работа при изучении раздела модуля
Составление технологических схем при приготовлении и отпуске блюд из различных видов продуктов лечебного питания 10 Всего 60 4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Кабинет № 209 технологии приготовления пищи и кондитерского производства
Учебное оборудование: ученические столы – 15; стулья – 30; кафедра – 1; доска классная – 1
Комплект дидактических материалов к урокам (современные виды механического, теплового и холодильного оборудования, принципы его работы, технические характеристики и условия эксплуатации, плакаты, схемы, карточки- задания обучающего и контролирующего характера, опорные схемы-конспекты).
Комплект оценочных средств (тесты; тестовые задания и контрольные работы). Видео- и аудиоматериалы
Кабинет № 205 Учебная кулинарная и кондитерская мастерская
Учебное оборудование:
столы для обучающихся (обеденные) - 4 шт; стулья для обучающихся -15;
стол преподавателя - 1; стул преподавателя-1 шт.; доска классная – 1 шт.;
шкаф для хранения дидактического материала - 2 шт; шкаф для спецодежды- 1 шт.;
шкаф для сменной обуви-1 шт.;
противопожарные средства-1шт.; аптечка-1шт.. Оборудование:
ВНЦ-3 шт.; ванна производственная ВСМ-1шт.; раковина для мытья кухонной посуды -3 шт.;
микроволновая печь-1шт.; шкаф жарочный электрический-2 шт.;
шкаф холодильный среднетемпературный-1 шт.; универсальный привод «Белка»-1шт.;
электромясорубка-1 шт.; машина протирочно-резательная-1шт.;
плита электрическая без жарочного шкафа - 2 шт.; стеллаж для растойки - 1шт.;
стол разделочно-производственный-6 шт.; производственный стол–тумба с дверцами «купе»;
ванна для обработки яиц-1 шт.; овоскоп-1 шт., стеллаж для посуды-1 шт.
Инструмент, приспособления, инвентарь.
Комплект учебно-методического обеспечения и средств оценивания. Средства вычислительной техники
4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
1. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для нач. проф. образования / Н.А.Анфимова, Л.Л. Татарская. – М.: ИЦ «Академия», 20010.
2. Козлова С.Н. Кулинарная характеристика блюд: учебное пособие /С.Н. Козлова. – М.: ИЦ « Академия», 2011.
3. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебное пособие для нач. проф. образования /З.П. Матюхина.- М.: ИЦ «Академия», 2012.
4. Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи: учеб. пособие для нач. проф. образования / Н.Э. Харченко, Л.Г. Чеснокова. – М.: ИЦ « Академия», 2014.
5. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий /Н.Э. Харченко. - М.: Академия, 2013.
Дополнительные источники:
1. Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебное пособие /В.И. Богушева. – Ростов н /Д: Феникс, 2012.
2.Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи: учеб. пособие для сред. проф.образования / Г.Г. Дубцов. – М.: ИЦ «Академия», 2009.
3. Производственное обучение профессии «Повар» В 4 Ч. Ч. 4. Блюда из яиц и творога, сладкие блюда и горячие напитки, блюда лечебного питания, изделия из дрожжевого теста: учебное пособие для нач. проф. образования. – М.: ИЦ «Академия», 2011
4. Семиряжко Т.К. Кулинария. Контрольные материалы: учебное пособие /Т.К. Семиряжко.- М.: ИЦ «Академия», 2013.
5. Сборник изысканных рецептур 20 века для предприятий общественного питания. –СПб: Изд-во «ПРОФИКС», 2012.
6. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд.- М.: Изд-во «ЦИТАДЕЛЬ-ТРЕЙД», 2006.
7. Татарская Л.Л. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров: учебное пособие. – М.: ИЦ «Академия», 2012.
8. Профессиональный журнал «Питание и общество»
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Занятия в аудитории спецтехнологии по расписанию. Производственная практика рассредоточенного типа не реже 1 раза в неделю. Консультативные занятия не реже 1 раза в неделю по графику.
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Преподаватель дисциплин профессионального цикла ВВК
Мастера производственного обучения 4 разряда (ВКК и 1КК)
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля
(вида профессиональной деятельности)
Образовательное учреждение, реализующее подготовку по программе профессионального модуля, обеспечивает организацию и проведение текущего и итогового контроля индивидуальных образовательных достижений – демонстрируемых обучающимися знаний, умений и навыков.
Текущий контроль проводится преподавателем в процессе обучения. Итоговый контроль проводится экзаменационной комиссией после обучения по междисциплинарному курсу.
Обучение по профессиональному модулю завершается промежуточной аттестацией, которую проводит экзаменационная комиссия. В состав экзаменационной комиссии могут входить представители общественных организаций обучающихся.
Формы и методы текущего и итогового контроля по профессиональному модулю самостоятельно разрабатываются образовательным учреждением и доводятся до сведения обучающихся не позднее начала двух месяцев от начала обучения.
Для текущего и итогового контроля образовательными учреждениями создаются фонды оценочных средств (ФОС).
ФОС включают в себя педагогические контрольно-измерительные материалы, предназначенные для определения соответствия (или несоответствия) индивидуальных образовательных достижений основным показателям результатов подготовки (таблицы).
Результаты
(освоенные профессиональные компетенции) Результаты
(освоенные профессиональные компетенции) Основные показатели
результатов подготовки
ПК 10.1 Производить обработку продуктов лечебного питания в зависимости от вида.
Понимать сущность технологических процессов обработки продуктов
лечебного питания в зависимости от вида. Выполнение технологических операций обработки продуктов лечебного питания в зависимости от вида.
ПК 10.2 Производить подготовку или приготовление полуфабрикатов для блюд лечебного питания.
Понимать сущность подготовки или приготовления полуфабрикатов для блюд лечебного питания. Демонстрация подготовки или приготовления полуфабрикатов для блюд лечебного питания.
П.К.10.3  Готовить и оформлять блюда лечебного питания.
Понимать сущность технологических процессов приготовления и оформления блюд лечебного питания.
Понимать сущность определения качества блюд лечебного питания.
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
Понимать сущность рабочей ситуации, текущего и итогового контроля, оценки и коррекции собственной деятельности, ответственности за результаты своей работы.
Понимать сущность осуществления поиска информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
Понимать сущность использования информационно-коммуникационных технологий в профессиональнойдеятельности.
Понимать сущность работы в команде, эффективного общения с коллегами, руководством, клиентами.
Понимать сущность подготовки к работе производственного помещения и поддержания его санитарного состояния. Демонстрация приготовления и оформления блюд лечебного питания.
Определение качества блюд лечебного питания
Изложение сущности и социальной значимости своей будущей профессии, проявление к ней устойчивого интереса
Демонстрация анализа рабочей ситуации, осуществления текущего и итогового контроля, оценки и коррекции собственной деятельности, ответственности за результаты своей работы.
Нахождение информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
Демонстрация информационно-коммуникационных технологий в профессиональной деятельности.
Демонстрация работы в команде, эффективного общения с коллегами, руководством, клиентами.
Выполнение подготовки к работе производственных помещений и поддерживание их санитарного состояния.
Оценка индивидуальных образовательных достижений по результатам текущего и итогового контроля производится в соответствии с универсальной шкалой (таблица).
Процент результативности (правильных ответов) Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений
балл (отметка) вербальный аналог
90 ÷ 100 5 отлично
80 ÷ 89 4 хорошо
70 ÷ 79 3 удовлетворительно
менее 70 2 не удовлетворительно
На этапе промежуточной аттестации по медиане качественных оценок индивидуальных образовательных достижений экзаменационной комиссией определяется интегральная оценка освоенных обучающимися профессиональных и общих компетенций как результатов освоения профессионального модуля.
Правила определения основных показателей результатов подготовки:
Основные показатели результатов подготовки должны вытекать из профессиональных (общих) компетенций как результат выполнения действий.
Основные показатели результатов подготовки могут отражать как комплексный результат деятельности (характеризующий целостный опыт деятельности), так и элементарный результат выполнения отдельный действий и/или операций
Дескриптор основного показателя результата подготовки формулируются с помощью отглагольных существительных, стоящих вначале предложения.
Формулировка дескриптора основного показателя результата подготовки должна быть:
ясной и понятной: использование доступных понятий, учет понимания их значений в контексте деятельности; простые предложения и стиль изложения, в то же время не обедняющие языковой опыт обучающихся; логичность (последовательность, непротиворечивость);четкой и конкретной, способствующей однозначному пониманию качественных и количественных характеристик результата деятельности.
Приложение 1
1.2. Система контроля и оценки освоения программы ПМ.10
1.2.1. Формы промежуточной аттестации по ОПОП при освоении профессионального модуля.
Элемент модуля Форма контроля и оценивания
Промежуточная аттестация Текущий контроль
МДК .10.01.
Технология приготовления блюд лечебного питания Экзамен Тестирование.
Устный опрос на теоретических, практических и лабораторных занятиях.
Проверка выполнения письменных заданий.
Проведение контрольных работ.
Контроль самостоятельной работы в письменной, устной или компьютерной форме.
Оценка подготовки обучающегося к практическому занятию.
Учебная практика Дифференцированный зачет Интерпретация наблюдения и анализ деятельности обучающегося в соответствии с технологическим процессом
Производственная практика Дифференцированный зачет ПМ.10 Приготовление блюд лечебного питания Экзамен (квалификационный) 2.1. Оценка освоения МДК.10.01.Технология приготовления блюд лечебного питания
Предметом оценки освоения МДК являются умения и знания.
Контроль и оценка данных дидактических единиц осуществляется с использованием следующих форм и методов: тестовые задания, содержащие таблицы, ситуационные задачи, разноуровневые задания, технологические схемы, технологические карты.
Задания экзамена
Инструкция к тесту
Цель тестирования: тест предназначен для контроля качества усвоения основных вопросов по ПМ10 «Приготовление блюд лечебного питания».
После изучения разделов (Ведение технологических процессов обработки продуктов, Технология подготовки и приготовления полуфабрикатов из продуктов. Технология приготовления и оформления блюд лечебного питания) учащийся должен уметь: проверять органолептическим способом качество сырья, соответствие технологическим требованиям к сырью; выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки сырья., выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов, оценивать качество полуфабрикатов лечебного питания, готовить блюда лечебного питания; использовать различные технологии приготовления и оформления блюд лечебного питания; оценивать качество готовых блюд.
Тест состоит из 14 заданий. В тесте использованы тестовые задания двух вариантов, В начале заданий имеется инструкция, указывающая на действия, которые должны выполнять испытуемые для успешного решения тестовых заданий.
При выполнении заданий с формулировкой «Выберите правильный вариант ответа» Вы должны выбрать один правильный ответ из предложенных.
Повтор используемых позиций не допустим.
Вариант 1
Выберите правильный или наиболее полный вариант ответа.
1. Лечебно – профилактическое питание предназначено для:
а) работников промышленных предприятий, работающих во вредных условиях труда;
б) рабочих, имеющих признаки профессиональных заболеваний с целью предупреждения развития клинических признаков;
в) здоровых людей трудоспособного возраста.
2. Лечебно-профилактическое питание должно:
а) повышать защитные функции физиологических барьеров организма (кожа, слизистые ЖКТ, носоглотки и дыхательных путей);
б) стабилизировать процессы выведения из организма ксенобиотиков и неблагоприятных продуктов их обмена;
в) повышать антитоксическую функцию органов и систем – мишеней, на которые могу воздействовать вредные факторы.
3. Избыток жиров, особенно тугоплавких, в рационах лечебно-профилактического питания:
а) улучшает общую устойчивость организма к действию вредных факторов и отягощает функции печени;
б) ухудшает общую устойчивость организма к действию вредных факторов и отягощает функции печени;
в) значительного влияния на метаболизм ксенобиотиков в организме не оказывает.
4. Нарушение соотношения крахмала и легкоусвояемых углеводов в рационах:
а) оказывает неблагоприятное действие на организм и тем самым может снижать устойчивость к действию вредных факторов;
б) способствует накоплению ксенобиотиков и их метаболитов в организме;
в) снижает усвояемость углеводов.
5. При избыточном потреблении легкоусвояемых углеводов происходит:
а) усиление выделительных процессов вредных веществ и их метаболитов;
б) ухудшение выделительных процессов вредных веществ и их метаболитов;
6. Пектиновые вещества:
а) в кишечнике связывают свинец, ртуть, марганец;
б) способствуют выделению из организма ряда вредных веществ и понижению концентрации в крови;
в) ухудшают процесс пищеварения;
г) ухудшают процесс выведения вредных веществ и их метаболитов из организма.
7. Витамины включаются в лечебно-профилактические рационы:
а) при необходимости в зависимости от индивидуальных особенностей работника;
б) в составе пищевых продуктов;
в) в виде чистых препаратов.
8. В рационах лечебно – профилактического питания для предупреждения задержки шлаков в организме:
а) ограничивают поваренную соль. б) незначительно повышают содержание поваренной соли; в) увеличивают содержания сульфатов.
9. Калий в пищевых рационах лечебно – профилактического питания способствует:
а) выведению шлаков из организма;
б) снижению воздействия радиоактивного стронция;
в) улучшению процесса пищеварения.
10. При каких заболеваниях назначается диета № 10?
а) при заболеваниях почек
б) при заболеваниях печени
в) при ожирении
11. При каких заболеваниях назначается диета № 9?
а) при заболеваниях почек
б) при ожирении
в) при сахарном диабете
12. При каких заболеваниях назначается диета № 5?
а) при заболеваниях печени
б) при ожирении в) при сахарном диабете
13. При каких заболеваниях назначается диета № 11?
а) при заболеваниях почек
б) при туберкулёзе в) при язве желудка
14. При каких заболеваниях назначается диета № 7?
а) при заболеваниях почек
б) при гастрите в) при туберкулёзе
Вариант 2
Выберите правильный или наиболее полный вариант ответа.
Лечебное питание это:
а)рациональное питание здорового человека, построенное с учетом его физиологических особенностей;
б)рациональное питание больного человека, являющееся самостоятельным лечебным фактором;
в)научно обоснованное питание людей.
Какое число приемов пищи рекомендуется Министерством здравоохранения и социального развития РФ при лечебном питании:
а)трехразовое (завтрак в 8.00—9.00; обед в 14.00—15.00; ужин в 18.00—19.00);
б)четырехразовое (завтрак в 8.00—9.00; обед в 13.00—14.00; полдник в 17.00; ужин в 18.00—19.00);
в)четырехразовое (завтрак в 8.00—9.00 ч; обед в 13.00—14.00; ужин в 17.00—18.00, прием пищи на ночь в 21.00)?
Какие крупы применяются в диетическом питании:
а)горох, фасоль;
б)манная, рисовая;
в)кукурузная, ячневая?
Какие основные приемы тепловой обработки применяют в лечебном питании:
а)варка на пару, жаренье и запекание;
б)варка на пару, жаренье основным способом и припускание;
в)варка, запекание, жаренье основным способом?
Как обеспечить механическое щажение при приготовлении блюд:
а)путем удаления клетчатки, улучшения консистенции блюд;
б)путем удаления клетчатки, ограничения или исключения некоторых продуктов;
в)извлечением из пищи резких химических раздражителей?
Как обеспечить химическое щажение при приготовлении блюд:
а)путем удаления клетчатки, улучшения консистенции блюд;
б)путем удаления клетчатки, ограничения или исключения некоторых продуктов;
в)путем извлечения из пищи резких химических раздражителей?
Как обеспечить термическое щажение при приготовлении блюд:
а)путем удаления клетчатки, улучшения консистенции блюд;
б)путем отпуска блюд с определенной температурой;
в)путем извлечения из пищи резких химических раздражителей?
Для чего мясо порциями массой по 100 г проваривают в воде (соотношение 1:2) в течение 5... 10 мин, затем перекладывают в горячую воду и варят до готовности:
а)для удаления экстрактивных веществ;
б)сокращения сроков варки;
в)улучшения развариваемости?
Какая мучная пассировка используется для диетических блюд:
а)белая сухая; б)белая жировая; в)холодная?
При каких заболеваниях назначается диета № 2:
а)гастриты с пониженной кислотностью; б)заболевания печени;
в)заболевания сердечно-сосудистой системы?
11. Какие продукты рекомендуются к использованию для диеты № 9:
а)богатые клетчаткой;
б)с высоким содержанием растительного белка;
в)с минимальным содержанием углеводов?
Почему хлеб в котлетной массе для диеты № 9 заменяют творогом:
а)для повышения сочности;
б)замены углеводосодержащих продуктов;
в)витаминизации?
Каким способом приготовляют свеклу для салата в диетах № 2 и 5:
а)очищают, нарезают и тушат;
б)варят в кожице, охлаждают, чистят и нарезают;
в)очищают, нарезают и варят?
14. При какой диете соль выдают на руки, а блюда готовят несолёными?
а) 5 б) 7 в) 8
Ответы 1 вариант
Номер вопроса 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
Вариант ответа б а б а б б в а а в в а б а
Ответы 1 вариант
Номер вопроса 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
Вариант ответа б в б в а в б а в а в б б б
Критерии оценки результатов экзамена
Оценка «отлично» 91-100% правильных ответов 12-14 баллов
Оценка «хорошо» 71-90% правильных ответов 9-11 баллов
Оценка «удовлетворительно» 55-70% правильных ответов 6-10 баллов
Оценка «неудовлетворительно» 54% и менее правильных ответов 0-5 баллов и менее
Приложение 2
КОМПЛЕКТ ЗАДАНИЙ
ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ (ВНЕАУДИТОРНОЙ) РАБОТЫ
ПМ.10 «приготовление блюд лечебного питания»
Самостоятельная работа по учебной дисциплине «Приготовление блюд лечебного питания» проводится с целью:
систематизации и закрепления полученных теоретических знаний и практических умений обучающихся;
углубления и расширения теоретических знаний;
формирования умений организовывать рабочее место в соответствии с видами изготовляемых блюд;
развития познавательных способностей и активности обучающихся: творческой инициативы, самостоятельности, ответственности, организованности;
формирование самостоятельности мышления, способностей к саморазвитию, совершенствованию и самоорганизации;
формирования общих и профессиональных компетенций;
развитию аналитических умений.
Самостоятельная (внеаудиторная) работа по модулю, выполняется по заданию преподавателя, но без его непосредственного участия.
Формы и виды самостоятельной работы по ПМ «Приготовление блюд лечебного питания»:
Чтение основной и дополнительной литературы. Самостоятельное изучение материала.
Поиск необходимой информации в сети Интернет.
Подготовка к текущему контролю и итоговой аттестации (к тестированию, контрольной работе, зачету).
Самостоятельное выполнение практических заданий репродуктивного типа (ответы на вопросы, тесты, оформление документов).
Выполнение тестовых заданий.
Контроль самостоятельной работы обучающихся предусматривает:
соотнесение содержания контроля с целями обучения;
объективность контроля;
валидность контроля (соответствие предъявляемых заданий тому, что предполагается проверить);
дифференциацию контрольно-измерительных материалов.
Формы контроля самостоятельной работы по ПМ «Приготовление блюд лечебного питания»: Просмотр и проверка выполнения самостоятельной работы преподавателем.
Организация самопроверки, взаимопроверки выполненного задания в группе.
Обсуждение результатов выполненной работы на занятии.
Организация и проведение индивидуального собеседования.
Организация и проведение собеседования с группой.
Критерии оценки результатов самостоятельной работы
Критериями оценки результатов внеаудиторной самостоятельной работы обучающихся являются:
уровень освоения учебного материала;
уровень умения использовать теоретические знания при выполнении практического задания;
уровень сформированности общеучебных умений;
уровень умения активно использовать электронные образовательные ресурсы, находить требующуюся информацию, изучать ее и применять на практике;
оформление материала в соответствии с требованиями образовательного учреждения;
уровень умения определить, проанализировать альтернативные возможности, варианты действий;
уровень умения сформулировать собственную позицию, оценку и аргументировать ее.


Пм.10 приготовление блюд лечебного питания
Самостоятельная работа обучающихся (20 часов)
Раздел/Тема Часы Задание Вид деятельности Источник информации и форма представления ОК/ПК
4 5 6
Раздел 1. Ведение технологических процессов обработки продуктов Тема 1.1. Классификация диет и продуктов лечебного питания
Тема 1.2.Способы размораживания диетических продуктов в зависимости от вида 4 Подготовиться к контрольной работе
Составить классификацию диет, способов размораживания и видов продуктов для диет
Составить схемы первичной обработки продуктов для диет Вариант 1
Работа с учебником (составление таблицы по теме «. Классификация диет и продуктов лечебного питания»)Анфимова Н.А. «Основы кулинарии. - М.: ИЦ «Академия», 2008.
(заполненная таблица и схемы) ОК 1, ОК2, ОК3, ОК4, ОК5, ОК6, ОК7
ПК 10.1
Вариант 2
Составление схемы первичной обработки продуктов (по материалам учебникаАнфимова Н.А. «Основы кулинарии. - М.: ИЦ «Академия», 2008.
(заполненная таблица) 1. Подобрать дополнительный материал, используя специальную литературу , интернет и телевизионные передачи.
2. Составить технологические карты (согласно выданному заданию) Составление технологических карт (согласно выданному заданию) Дополнительные информационные источники
Интернет-ресурсы
(заполненные технологические карты )Подготовиться к контрольной работе
Заполнение сравнительных таблиц по материалам учебника и лекций
Работа с дополнительными источниками информации в соответствии с заданием преподавателя
Проработка материала конспекта по теме «Классификация диет и продуктов лечебного питания» Анфимова Н.А. «Основы кулинарии. - М.: ИЦ «Академия», 2008.
(заполненная таблица) Раздел 2. Технология подготовки и приготовления полуфабрикатов из продуктов
Тема 2.1. Технология подготовки и приготовления полуфабрикатов из диетических продуктов для варки, припускания и тушения
Тема 2.2. Технология подготовки и приготовления полуфабрикатов из диетических продуктов для жарки и запекания
Тема 2.3 Технология подготовки и приготовления рубленых полуфабрикатов из диетических продуктов
6 Подготовиться к контрольной работе (зачет) 1. .Изучить тему и выполнить задания
2. Составить технологические карты подготовки и приготовления полуфабрикатов из различных видов продуктов
3. Составить алгоритм приготовления различных видов полуфабрикатов из продуктов (согласно выданного задания) Выполнение заданий
Составление технологических карт согласно выданного задания Составление алгоритма приготовления различных видов полуфабрикатов из диетических продуктов (согласно выданного задания)
Сборник рецептур блюд . - М.: ИЦ «Академия», 2012.
(Выполненные задания. Технологические карты
Алгоритм приготовления различных видов полуфабрикатов из продуктов согласно выданного задания) ОК 1, ОК2, ОК3, ОК4, ОК5, ОК6, ОК7
ПК 10.2
4. Составить план - конспект Составление плана - конспекта (согласно выданному заданию)
Работа с дополнительными источниками информации в соответствии с заданием преподавателя
Подобрать дополнительный материал, используя специальную литературу . интернет и телевизионные передачи. Анфимова Н.А. «Основы кулинарии. - М.: ИЦ «Академия», 2008.
Интернет-ресурсы
(план - конспект) Составить технологические схемы процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из различных видов диетических продуктов. Заполнение технологических схем блюд (на выбор из предложенных)
Заполнение технологических карт блюд (на выбор из предложенных) Анфимова Н.А. «Основы кулинарии. - М.: ИЦ «Академия», 2008Интернет-ресурсы
(заполненные технологические схемы) Раздел 3. Технология приготовления и оформления блюд лечебного питания
Тема 3.1. Технология приготовления и отпуска холодных блюд и закусок, первых блюд
Тема3.2. Технология приготовления и отпуска вторых блюд
Тема3.3.Технология приготовления и отпуска сладких блюд, напитков и мучных изделий

10 Подготовиться к зачёту
Изучить тему и выполнить задания
Составить технологические карты сладких блюд, напитков и мучных изделий (согласно выданному заданию)
Составить технологические схемы приготовления и отпуска блюд из различных видов продуктов лечебного питания.
Составить алгоритм приготовления различных видов блюд из различных видов продуктов лечебного питания.( согласно выданному заданию).
Составить кроссворд по теме «Технология приготовления и оформления блюд лечебного питания»
Подобрать дополнительный материал, используя специальную литературу и интернет Проработка материала конспекта по темам: Технология приготовления и оформления блюд лечебного питания
Читать нормативно- технологическую документацию, ориентироваться в схемах блюд
Составление технологических карт согласно выданного задания Составление технологических схем приготовления и отпуска блюд лечебного питания согласно выданного задания
Составить алгоритм приготовления различных видов блюд из различных видов продуктов лечебного питания.( согласно выданному заданию).
Составление кроссворда по теме «Технология приготовления и оформления блюд лечебного питания» Анфимова Н.А. «Основы кулинарии. - М.: ИЦ «Академия», 2008Интернет-ресурсы
(заполненные технологические схемы, технологические карты, алгоритм приготовления различных видов блюд из различных видов продуктов лечебного питания.( согласно выданному заданию), кроссворд по теме «Технология приготовления и оформления блюд лечебного питания»)
ОК 1, ОК2, ОК3, ОК4, ОК5, ОК6, ОК7
ПК 10.3
Самостоятельная работа № 1
Раздел 1. Ведение технологических процессов обработки продуктов
Тема 1.1. Классификация диет и продуктов лечебного питания
Тема 1.2.Способы размораживания диетических продуктов в зависимости от вида
Инструкция
Цель заданий: предназначены для контроля качества усвоения основных вопросов по теме.
Выполнить 5 заданий различной формы. Вначале каждого из заданий имеется инструкция, указывающая на действия, которые должны выполнять испытуемые для успешного решения заданий.
При выполнении заданий с формулировкой «Ответьте на вопросы» Вы должны выбрать один правильный ответ.
При выполнении заданий с формулировкой «Заполните таблицу» Вы должны найти такие однозначные связи между позициями первого и второго столбиков, чтобы одной позиции первого столбика соответствовала только одна позиция второго.
Повтор используемых позиций не допустим.
Задание:
Изучить тему и заполнить задания
ЗАДАНИЕ № 1
1. Заполните таблицу «Классификация диет» по диетам № I, 2, 5, 7, 9., 8, 11, 15
Номер диетыномер № диет Вил заболе вид Название заболевания Вид
щаженияВ
вид обработки продуктов блюда,
раз разрешаемые диетой
I1 Гастрите по с п гастрит с повышенной кислотностью, язва желудка Химический,
термический
механический Пища в протертом отварная, паровая, в жидком, кашицеобразном состоянии Молочные, вегетарианские супы, пюре
1 2. Составить схемы первичной обработки продуктов для диет № I, 2, 5, 7, 9., 8, 11, 15.
ЗАДАНИЕ № 2
Ответьте на вопросы.
Где организовывается лечебное питание и какое значение оно имеет для человека?
Какие диеты считаются общепринятыми?
Что такое принцип щажения больных организмов от механических, химических и термических воздействий при приеме пищи?
Какие основные приемы тепловой обработки используются в диетическом питании?
ЗАДАНИЕ № 3
Выполните задания.
Составьте меню завтрака и ужина для диеты № I.
Составьте схему приготовления картофельного пюре с морковью для диет № I. 2 и 5.
Cocтавьте схему приготовлении суфле из яблок для диет № I, 2, 5.
ЗАДАНИЕ № 4
При каких заболеваниях назначается диета № 2?
Составьте меню обеда для диеты № 2.
Составьте технологическую схему приготовления борща вегетарианского.
Составьте технологическую схему приготовления горячего блюда, входящего в меню обеда для диеты № 2.
ЗАДАНИЕ № 5
Ответьте на вопросы и выполните задания.
При каких заболеваниях назначается диета № 5?
Перечислите показания и противопоказания диеты № 5.
Составьте меню завтрака и ужина для диеты № 5.
Самостоятельная работа № 2
Раздел 2. Технология подготовки и приготовления полуфабрикатов из продуктов
Тема 2.1. Технология подготовки и приготовления полуфабрикатов из диетических продуктов для варки, припускания и тушения
Тема 2.2. Технология подготовки и приготовления полуфабрикатов из диетических продуктов для жарки и запекания
Тема 2.3 Технология подготовки и приготовления рубленых полуфабрикатов из диетических продуктов
Инструкция
Цель заданий: предназначены для контроля качества усвоения основных вопросов по теме.
Выполнить 5 заданий различной формы. Вначале каждого из заданий имеется инструкция, указывающая на действия, которые должны выполнять испытуемые для успешного решения заданий.
При выполнении заданий с формулировкой «Ответьте на вопросы» Вы должны выбрать один правильный ответ.
При выполнении заданий с формулировкой «Укажите последовательность приготовления» Вы должны указать соответствие первой колонки последовательности второй цифрами.
Укажите последовательность приготовления
При выполнении заданий с формулировкой «Заполните таблицу» Вы должны найти такие однозначные связи между позициями первого и второго столбиков, чтобы одной позиции первого столбика соответствовала только одна позиция второго.
Повтор используемых позиций не допустим.
Задание:
Изучить тему и заполнить задания
ЗАДАНИЕ № 1
Укажите последовательность приготовления котлетной массы из птицы для диет.
№ п/п Технология приготовления Последовательность приготовления (отметить цифрами)
1 Птицу разделывают на филе 2 Хлеб замачивают (используют 1-й сорт — 2-, 3-дневный) 3 Массу тщательно выбивают 4 Продукт пропускают через мясорубку 5 Массу охлаждают 6 Филе птицы соединяют с хлебом и еще раз пропускают через мясорубку 7 Замоченный хлеб слегка отжимают 8 Добавляют воду или молоко 9 Добаимяют соль 10 Хлеб пшеничный зачишаюг от корочки 11 Массу тщательно перемешивают 12 .Формуют полуфабрикаты 13 Массу порционируютУкажите количество продуктов на I кг филе птицы:
хлеба
жидкости_]соли

ЗАДАНИЕ № 2
Выберите правильный вариант ответа.
Какие полуфабрикаты из котлетной массы морепродуктов приготовляют с фаршем из омлета?
а) ----------; б) ------------------; в) ----------------------.
В котлетную массу говядины каких полуфабрикатов добавляют творог?
а) котлеты; б) зразы; в) кнели.
ЗАДАНИЕ №3
Дайте характеристику полуфабрикатам из котлетной массы мяса
Состав Форма Способ тепловой обработки
Котлеты Мясо, вода, соль, хлеб Овально -приплюснутая Варка на пару
Биточки Тефтели Зразы Суфле Рулет ЗАДАНИЕ № 4
Укажите количество продуктов на 1 кг фарша из рыбы.2.Составьте технологическую схему приготовления котлетной массы.3С какой целью в котлетную массу добавляют черствый хлеб?
ЗАДАНИЕ № 5
Используя учебники «Кулинария» (II.Л.Лнфимова) и «Товароведение пищеиых продуктов» (3. П. Манохина),1. Составить технологические карты подготовки и приготовления полуфабрикатов из различных видов продуктов
2. Составить алгоритм приготовления различных видов полуфабрикатов из диетических продуктов (согласно выданного задания)
3. Составить план – конспект
Раздел 3. Технология приготовления и оформления блюд лечебного питания
Самостоятельная работа № 3
Раздел 3. Технология приготовления и оформления блюд лечебного питания
Тема 3.1. Технология приготовления и отпуска холодных блюд и закусок, первых блюд
Тема3.2. Технология приготовления и отпуска вторых блюд
Тема3.3.Технология приготовления и отпуска сладких блюд, напитков и мучных изделий

Инструкция
Цель заданий: предназначены для контроля качества усвоения основных вопросов по теме.
Выполнить 5 заданий различной формы. Вначале каждого из заданий имеется инструкция, указывающая на действия, которые должны выполнять испытуемые для успешного решения заданий.
При выполнении заданий с формулировкой «Ответьте на вопросы» Вы должны выбрать один правильный ответ.
Укажите последовательность приготовления
При выполнении заданий с формулировкой «Заполните таблицу» Вы должны найти такие однозначные связи между позициями первого и второго столбиков, чтобы одной позиции первого столбика соответствовала только одна позиция второго.
Повтор используемых позиций не допустим.
Задание:
Изучить тему и заполнить задания
ЗАДАНИЕ № 1
Выполните задания.
Составьте технологическую схему приготовления блюда «Суфле рыбное паровое» для диет № 1,5, используя следующий набор продуктов: рыбное филе, вода, сливочное масло, желтки, молочный соус средней густоты, белки яиц, масло сливочное, картофельное пюре.
Перечислите ассортимент супов для диет № 1,2, 5.
ЗАДАНИЕ № 2
Выполните задания.
Составьте технологическую схему приготовления бефстроганов из отварной говядины для диет № 1,5, используя следующий набор продуктов: отварная говядина, вареная морковь, сметанный соус, картофельное пюре.
Составьте технологическую схему приготовления желе из кефира для диет № 2, 5, используя следующий набор продуктов: желатин (набухает 1 ч), вода, сахар, кефир, варенье.
ЗАДАНИЕ № 3
Выполните задания и ответьте на вопрос.
Перечислите ассортимент вторых горячих блюд для диет № 1, 2 и 5.
Составьте технологическую схему приготовления блюда «Суфле мясное, запеченное». Укажите, при каких диетах его рекомендуют.
Как приготовить морковный сок с лимоном?
Вымолимте задания.
Составьте технологическую схему приготовления блюда «Морковное с творогом» для диет № I, 2, 5, используя следующий набор продуктов ковь, молоко, сливочное масло, манная крупа, желтки яиц, сахар, г белки яиц, сливочное масло.
Составьте технологическую схему приготовления витаминного н; из плодов шиповника для диет № 1,2, 5.
ЗАДАНИЕ № 4
Выполните задания.
Составьте меню обеда на 2 дня по диете № 5.
Составьте технологическую схему приготовления блюда «Салат из с с черносливом». Укажите, при каких диетах его рекомендуют.
Составьте технологическую схему приготовления блюда «Суп слизистый из риса». Укажите, при каких диетах его рекомендуют.
Используя учебники «Кулинария» (II.Л.Лнфимова) и «Товароведение пищеиых продуктов» (3. П. Манохина):1 Составить технологические карты сладких блюд, напитков и мучных изделий (согласно выданному заданию)
2 Составить технологические схемы приготовления и отпуска блюд из различных видов продуктов лечебного питания.
3 Составить алгоритм приготовления различных видов блюд из различных видов продуктов лечебного питания.( согласно выданному заданию).
4 Составить кроссворд по теме «Технология приготовления и оформления блюд лечебного питания»
5. Подобрать дополнительный материал, используя специальную литературу и интернет

Министерство общего и профессионального образования Свердловской области
государственное бюджетное образовательное учреждение
среднего профессионального образования Свердловской области
«Алапаевский многопрофильный техникум»
Утверждаю: _____________ Л. В. Трушкова
зам. директора по УР
«____» ________________ 2013 г.
ЛАБОРАТОРНО- ПРАКТИЧЕСКИЕ ЗАНЯТИЯ
Пм.10 приготовление блюд лечебного питания

Алапаевск, 2013
СОДЕРЖАНИЕ
Пояснительная записка 3
Практическая работа № 1. Технология приготовления и отпуска холодных блюд и закусок, первых блюд 4
Практическая работа № 2 Технология приготовления и отпуска вторых блюд 6
Практическая работа № 3 Технология приготовления и отпуска сладких блюд, напитков и мучных изделий 8

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
Настоящий сборник практических работ предназначен в качестве методического пособия при проведении практических работ по учебной дисциплине «Приготовление блюд лечебного питания», утвержденной для реализации основной профессиональной образовательной программы 260807.01 «Повар, кондитер».
Требования к знаниям и умениям при выполнении практических работ
В результате выполнения практических работ, предусмотренных программой по данной специальности, обучающийся должен
уметь:
- проверять органолептическим способом качество сырья, соответствие технологическим требованиям к сырью; выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки сырья.
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов, оценивать качество полуфабрикатов лечебного питания.
Готовить блюда лечебного питания; использовать различные технологии приготовления и оформления блюд лечебного питания; оценивать качество готовых блюд;
знать:
--классификацию, пищевую ценность, требования к качеству сырья; правила подбора инвентаря и оборудования для обработки сырья; классификацию и требования к качеству полуфабрикатов;
- технологический процесс приготовления полуфабрикатов, температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов
Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд лечебного питания;
- последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюд лечебного питания;
- правила проведения бракеража;
- способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;
правила хранения и требования к качеству готовых блюд лечебного питания;
- температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения готовых блюд лечебного питания;
- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
Правила выполнения практических работ
Каждый обучающийся после выполнения работы должен представить результаты в тетради для практических работ или в отдельных формах. Содержание указано в описание практической работе.
Таблицы следует выполнять с помощью линейки и карандаша.
Расчет следует проводить с точностью до двух значащих цифр.
Вспомогательные расчеты можно выполнить на отдельных листах, а при необходимости на формах.
Если обучающийся не выполнил практическую работу или часть работы, то он может выполнить работу или оставшуюся часть во внеурочное время, согласованное с преподавателем.
Оценку по практической работе обучающийся получает, с учетом срока выполнения работы, если:
расчеты выполнены правильно и в полном объеме;
сделан анализ проделанной работы и вывод по результатам работы;
обучающийся может пояснить выполнение любого этапа работы;
отчет выполнен в соответствии с требованиями к выполнению работы.
Зачет по практическим работам обучающийся получает при условии выполнения всех предусмотренных программой работ, после сдачи отчетов по работам при удовлетворительных оценках за опросы и контрольные вопросы во время практических занятий.
Результаты выполнения практических работ заносятся в журнал теоретического обучения и являются основанием допуска к дифференцированному зачету.

ЛАБОРАТОРНО - ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 1
Тема: Технология приготовления и отпуска холодных блюд и закусок, первых блюд (5 часов)
Цель: научить учащихся готовить холодные блюда и закуски, первые блюда
Задания
Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: мясной сырок с соусом,
фрикадельки рыбные в маринаде,
салат из свёклы с черносливом,
морковь с яблоками, свёкла со сметаной.
суп слизистый из риса с куриным пюре,
бульон с яичными хлопьями.
салат из моркови с яблоками (диета 2, 5); борщ на овощном отваре (диета 5);
Составить отчет (заполнить форму).
Дать оценку качества приготовленных блюд.
Необходимая посуда, инвентарь, инструмент, механическое оборудование
Кастрюли, миски, сковороды, сковороды порционные, ножи, ложки столовые, ложка разливательная, шумовка, сито, дуршлаг, веселка, венчик, мерная кружка, сотейник, глубокий противень, листы кондитерские, противни, лопатка, терка, кисточка, мешок кондитерский, набор порционных формо-чек, форма для запекания изделий, выемки, игла поварская, игла шпиговаль- ная, доски разделочные, тарелки глубокие, мелкие, закусочные, пирожковые, салатник, стаканы, креманки, чашки, соусники, поднос, весы, мясорубка, протирочная машина, миксер.
Последовательность выполнения работы
1. Подготовить рабочее место, продукты и посуду.
2. Сварить мясо (говядину), охладить.
3. Промыть и очистить овощи.
4 Замочить желатин в холодной воде.
5. Нарезать картофель для борща брусочками, остальные овощи соломкой.
Приготовить салат из моркови с яблоками, для чего сырую морковь и яблоки, очищенные от кожицы и семян, нарезать тонкой соломкой, соединить, добавить сахар-песок и сметану, затем уложить в салатник или в тарелку, полить сметаной и украсить зеленью.
Приготовить борщ: тушить свеклу в воде с добавлением масла и лимонной кислоты; припустить петрушку и морковь, соединить их со свеклой и продолжить тушение; в кипящий отвар или воду положить капусту, варить 5 мин, потом добавить картофель и варить еще 5 мин; ввести тушеные овощи и варить борщ еще 7—10 мин; добавить соль, сахар-песок, помидоры и варить еще 5 мин; хранить на мармите. Перед подачей положить сметану и зелень.
Приготовить картофельное пюре, хранить на мармите.
Приготовить молочный соус средней густоты.
Приготовить мясное суфле: вареное мясо пропустить через мясорубку, соединить с желтками яиц, сливочным маслом, молочным соусом и взбитыми белками; суфле выложить в формочку, смазанную маслом и варить на водяной бане 20 — 30 мин; готовое суфле вынуть из формочки, подать с картофельным пюре и маслом.
Приготовить желе из кефира: замочить желатин в воде для набухания, кефир охладить; растопить желатин, соединить с сахаром-песком, растворить его, охладить до теплого состояния (50 °С), быстро соединить с кефиром, размешать, разлить в формочки, охладить до застывания; вынуть желе из формочек, поместить в креманки, полить вареньем.
Оформить отчет и сдать работу.
Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества.
Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.
Требования к качеству приготовленных блюд
Салат из моркови с яблоками:
внешний вид — продукты нарезаны соломкой, уложены в посуду горкой;
цвет — оранжевый;
вкус — сладкий с привкусом сметаны;
консистенция — упругая, хрустящая.
Борщ на овощном отваре:
внешний вид — овощи нарезаны соломкой, сохранили свою форму, в середине сметана;*
цвет малиновый или бордовый;
вкус — слабо кисло-сладкий;
консистенция — мягкая, не переваренная.
Рецептура блюд лечебного питания
Расчет продуктов на 1 порцию дан в граммах (брутто)
Салат из моркови с яблоками
Морковь69
Яблоки28
Сметана20
Сахар-песок2
Выход100
Борщ на овощном отваре
Свекла94
Капуста белокочанная94
Картофель54
Морковь19
Петрушка13
Помидоры42
Масло сливочное10
Сметана10
Сахар-песок5
Соль1
Отвар или вода375
Выход500
Отчет
Группа №_
Вариант 1Бригада №_
Установить время варки борща на овощном отваре
Установить время приготовления суп слизистый из риса с куриным пюре
Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 70 порций борща на овощном отваре
Составить технологическую схему приготовления фрикаделек рыбных в маринаде
Отчет
Группа №_
Вариант 2Бригада №_
1. Установить время варки борща на овощном отваре
2. Установить время приготовления супа слизистого из риса с куриным пюре,
бульона с яичными хлопьями.
3. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 90 порций салат из моркови с яблоками (диета 2, 5);
4. Составить технологическую схему приготовления борща на овощном отваре
Отчет
Группа №_
Вариант 3Бригада №_

Установить время варки бульона с яичными хлопьями
Рассчитать количество продуктов, необходимых для приготовления 50 порций борща на овощном отваре
Составить технологическую схему приготовления фрикаделек рыбных в маринаде,
ЛАБОРАТОРНО - ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 2
Тема: Технология приготовления и отпуска вторых блюд (6 часов)
Цель: научить учащихся готовить вторые блюда
Задания
Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:
картофельное пюре с морковью,
плов из риса с фруктами,
морковное суфле с творогом,
суфле рыбное паровое,
зразы рыбные паровые,
зразы мясные паровые,
оладьи манные с вареньем,
омлет из яичных белков с мясом паровой,
котлеты из говядины паровые»,
кнели из говядины с творогом,
бефстроганов из отварной говядины.
суфле из говядины (диета 1, 2, 5);.
2. Составить отчет (заполнить форму).
3. Дать оценку качества приготовленных блюд.
Необходимая посуда, инвентарь, инструмент, механическое оборудование
Кастрюли, миски, сковороды, сковороды порционные, ножи, ложки столовые, ложка разливательная, шумовка, сито, дуршлаг, веселка, венчик, мерная кружка, сотейник, глубокий противень, листы кондитерские, противни, лопатка, терка, кисточка, мешок кондитерский, набор порционных формочек, форма для запекания изделий, выемки, игла поварская, игла шпиговаль- ная, доски разделочные, тарелки глубокие, мелкие, закусочные, пирожковые, салатник, стаканы, креманки, чашки, соусники, поднос, весы, мясорубка, протирочная машина, миксер.
Последовательность выполнения работы
Подготовить рабочее место, продукты и посуду.
Сварить мясо (говядину), охладить.
Промыть и очистить овощи.
Нарезать картофель для борша брусочками, остальные овощи соломкой.
Приготовить картофельное пюре, хранить на мармите.
Приготовить молочный соус средней густоты.
Оформить отчет и сдать работу.
Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества.
Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.
Требования к качеству приготовленных блюд
Суфле из говядины.
внешний вид — суфле пышное, без корочки на поверхности, гарнир уложе рядом, карбован ложкой, полит маслом; цвет суфле — серый, гарнира — белый;вкус и запах — отварного мяса и картофеля с привкусом молока; консистенция — нежная, пористая, гарнир протертый, пышный, не дог- жен растекаться по тарелке. Желе из кефира:
внешний вид — форма соответствует формочке;
желе непрозрачное;
цвет — беломраморный;
вкус — сладкий с привкусом кефира;
запах — кефира;
консистенция — студнеобразная, однородная, слегка упругая. Указания к проведению работы
Горячий картофель хорошо обсушить, быстро протереть и соединить с горячим молоком. Чтобы масса не затягивапась, пюре следует взбить при нагревании. При варке суфле на водяной бане формочки следует ставить в посуду . холодной водой, затем нагревать, плотно закрыв крышкой, чтобы готовое изделие можно было легко вынуть из формочек.
Рецептура блюд лечебного питания
Расчет продуктов на 1 порцию дан в граммах (брутто)
Суфле из говядины %
Говядина (боковой, наружный кусок тазобедренной части)164 Масса вареного мяса75
Яйца, шт.
Соус молочный2
Масло сливочное10 Соль
Гарнир (картофельное пюре)15
Выход270
Картофельное пюре
Картофель170
Молоко23 Масло сливочное
СольК5
Выход150
Соус молочный
Молоко20
Мука2
Масло сливочное2
Выход20
Отчет
Т-15Группа №_
Р-14Вариант 1Бригада №_
Установить время варки картофельное пюре с морковью
Установить время приготовления соуса молочного
Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 70 порций суфле из говядины
Составить технологическую схему приготовления суфле из говядины
Отчет
Группа №_
Вариант 2Бригада №_
Установить время приготовления картофельного пюре
Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 90 порций желе из кефира.
Составить технологическую схему приготовления плова из риса с фруктами
Отчет
Группа №_
Вариант 3Бригада №_
1. Установить время варки суфле из говядины
2. Установить время застывания желе из кефира
3. Рассчитать количество продуктов, необходимых для приготовления 50 порций плова из риса с фруктами,
4. Составить технологическую схему приготовления зраз рыбных паровых
ЛАБОРАТОРНО - ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ №3
Тема: Технология приготовления и отпуска сладких блюд, напитков и мучных изделий
(5 часов)
Цель: научить учащихся готовить сладкие блюда, напитки и мучные изделия
Задания
Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:
Компот из ревеня,
Суфле из яблок,
Витаминный напиток из плодов шиповника, морковный сок с лимоном,
Рисовый отвар с черникой
Хлебный пудинг с яблоками.
Желе из кефира (диета 2, 5).
Составить отчет (заполнить форму).
Дать оценку качества приготовленных блюд.
Необходимая посуда, инвентарь, инструмент, механическое оборудование
Кастрюли, миски, сковороды, сковороды порционные, ножи, ложки столовые, ложка разливательная, шумовка, сито, дуршлаг, веселка, венчик, мерная кружка, сотейник, глубокий противень, листы кондитерские, противни, лопатка, терка, кисточка, мешок кондитерский, набор порционных формо-чек, форма для запекания изделий, выемки, игла поварская, игла шпиговаль- ная, доски разделочные, тарелки глубокие, мелкие, закусочные, пирожковые, салатник, стаканы, креманки, чашки, соусники, поднос, весы, мясорубка, протирочная машина, миксер.
Последовательность выполнения работы
Подготовить рабочее место, продукты и посуду.
Сварить продукты.
Промыть и очистить продукты.
Замочить желатин в холодной воде.
Нарезать фрукты.
Приготовить компот из ревеня
Приготовить суфле из яблок,
Приготовить витаминный напиток из плодов шиповника, морковный сок с лимоном
9. Приготовить рисовый отвар с черникой
10. Хлебный пудинг с яблоками.
11. Приготовить желе из кефира: замочить желатин в воде для набухания, кефир охладить; растопить желатин, соединить с сахаром-песком, растворить его, охладить до теплого состояния (50 °С), быстро соединить с кефиром, размешать, разлить в формочки, охладить до застывания; вынуть желе из формочек, поместить в креманки, полить вареньем.
Оформить отчет и сдать работу.
13. Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества.
14. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.
Требования к качеству приготовленных блюд
Желе из кефира:
внешний вид — форма соответствует формочке;
желе непрозрачное;
цвет — беломраморный;
вкус — сладкий с привкусом кефира;
запах — кефира;
консистенция — студнеобразная, однородная, слегка упругая.
Указания к проведению работы
Рецептура блюд лечебного питания
Желе из кефира
Кефир75
Сахар-песок14
Желатин2,7
Ванилин0,02
Выход
Отчет
Группа №_
Вариант 1Бригада №_
1. Установить время варки компота из ревеня,
2. Установить время приготовления рисового отвара с черникой
3. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 70 порций рисового отвара с черникой
4. Составить технологическую схему приготовления витаминного напитка из плодов шиповника, морковного сока с лимоном,
Отчет
Группа №_
Вариант 2Бригада №_
1.Установить время варки витаминного напитка из плодов шиповника, морковного сок с лимоном,
2. Составить технологическую схему приготовления суфле из яблок
3. Установить время приготовления хлебного пудинга с яблоками.
4. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 90 порций желе из кефира
Отчет
Группа №_ Бригада №_
Вариант 3
Установить время варки компота из ревеня
Установить время застывания желе из кефира
Рассчитать количество продуктов, необходимых для приготовления 50 порцийсуфле из яблок
Составить технологическую схему приготовления хлебного пудинга с яблоками.




Областной конкурс методической продукции среди педагогических работников профессиональных образовательных организаций Свердловской области
Разумеева Ирина Александровна Программа дополнительного образования «Секреты домашней кухни» разработана на основе основной профессиональной образовательной программы 19.01.17 Повар, кондитер в части освоения основного вида профессиональной деятельности: Секреты домашней кухни и соответствующих профессиональных компетенций (ПК): производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей, плодов, ягод, гастрономии и готовить блюда и украшения для холодных и вторых блюд, а также мучных и кондитерских изделий
1.2. Цели и задачи – требования к результатам освоения
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения программы дополнительного образования должен:
иметь практический опыт:
-обработки, нарезки и приготовления блюд и украшений из овощей, плодов, ягод, гастрономии;
-приготовления блюд и украшений для холодных и вторых блюд;
- приготовления мучных и кондитерских изделий и украшений для них.
уметь:
проверять органолептическим способом годность овощей, плодов и ягод, гастрономии, кондитерского сырья;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления украшений из овощей, плодов и ягод, гастрономии, кондитерского сырья;
обрабатывать различными методами овощи, плодов, ягод, гастрономии, кондитерского сырья;
готовить блюда и мучные кондитерские изделия;
нарезать и формовать украшения из традиционных видов овощей, плодов ягод, гастрономии, кондитерского сырья;
знать:
ассортимент и требования к качеству различных видов овощей, плодов и ягод, гастрономии, кондитерского сырья;
характеристику основных видов сырья;
правила хранения блюд и украшений;
технику обработки овощей, плодов и ягод, гастрономии, кондитерского сырья ;способы минимизации отходов при нарезке и обработке и приготовлении блюд из овощей, плодов и ягод, гастрономии, кондитерского сырья;
варианты оформления вторых, холодных блюд, десертов мучных и кондитерских изделий;
виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, плодов и ягод, гастрономии, кондитерского сырья, правила их безопасного использования.
Актуальность темы
Реализация Федерального государственного образовательного стандарта – стандарта нового поколения в учреждениях профессионального образования предполагает изменение, прежде всего, результата образования. Под результатами образования в стандарте ФГОС понимаются наборы компетенций - общих и профессиональных - выражающие, что именно студент будет знать, понимать и способен делать после завершения освоения учебной дисциплины, профессионального модуля или всей Основной профессиональной образовательной программы по профессии или специальности.
Выражение результатов образования в терминах компетенций способствует усилению личностной направленности образовательного процесса, адекватно соответствующей новым условиям и перспективам развития конкурентоспособной и динамичной экономики, основанной на знаниях.
Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности Секреты домашней кухни и составляющих его профессиональных компетенций, а также общие компетенции, формирующиеся в процессе освоения ОПОП в целом.
Актуальность
Высокая востребованность на предприятиях общественного питания специалистов, способных готовить блюда и украшать их.
Подготовка в ОУ специалиста, конкурентоспособного, владеющего набором ПК, выходящими за рамки, определенными ОПОП НПО, что дает ему возможность быть более уверенным на рынке труда.
Предмет исследования
Установление соответствия уровня профессиональной подготовленности выпускника требованиям государственных образовательных стандартов по традиции направлены, в основном, на выявление степени освоения дисциплинарных и междисциплинарных знаний, приобретения умений и навыков, являющихся важной целью начального профессионального образования.
Однако в современном обществе, если речь идет о качестве подготовки выпускников, на первый план должны выходить потребности работодателя, которые связаны, в основном, с профессиональными требованиями к подготовке выпускников, с их умениями применять свои знания в реальных профессиональных или имитирующих квазипрофессиональных ситуациях. Также как и в ситуации оценивания креативности, этим требованиям не отвечают традиционные экзамены и тесты.
Реализация основной профессиональной образовательной программы и ее закрепление в компетенциях выпускника учреждения профессионального образования проверяется комплексом оценочных средств, которые являются регламентированными, квалиметрическими процедурами, охватывающими или обобщенные квалификационные (контрольные) задания, или вопросы (систему вопросов в виде экзаменационного балета и эталонных ответов на них, если вопросы имеют форму тестов), или и то и другое.
Проблема
Наиболее распространенной переменной, оцениваемой традиционными оценочными средствами или тестами, в отечественной профессиональной школе является уровень подготовленности (уровень знаний, умений, навыков), не отражающий, как правило, современные требования к качеству подготовки обучающихся. Этот уровень слабо ориентирован на интегральные междисциплинарные знания в силу заложенной в него одномерности, не проверяющей степень освоения выпускниками компетенций, включая способность учиться, способность к анализу и синтезу, переносу знаний и умений в новые ситуации, генерации идей и т.д.
Введение нового стандарта с сентября 2011 года обостряет необходимость разработки Фондов оценочных средств как основу для обеспечения реализации Основной профессиональной образовательной программы и оценивания качества подготовки выпускников в компетентностном формате.
Ориентация технологий обучения на самостоятельную, исследовательскую работу, развитие творческих качеств у студента требует инновационной методологической перестройки оценки качества усвоенных знаний, навыков и способностей. Такая перестройка предусматривает возможный отказ от традиционной экспертной оценки в пятибалльной шкале и введение в контрольно-оценочную сферу педагогических измерений, обеспечивающих многомерные прогнозируемые оценки качества учебных достижений.
Выдвижение и проверка гипотезы
Если использовать компетентностный подход, то это позволит выявить многогранность подготовленности обучаемых, включающей помимо традиционных званий и умений, некоторую совокупность психолого-педагогических и профессионально значимых характеристик, которые в процессе оценивания рассматриваются как переменные педагогического измерения.
Эти психолого-педагогические характеристики подготовленности, отражающие ориентацию на когнитивное обучение и развитие творческих способностей, в сочетании с оценкой знаний, умений и навыков могут служить многомерной оценкой качества учебных достижений обучающихся.
Компетенции формируются и развиваются посредством содержания обучения, образовательной среды учреждения и, в основном, образовательными технологиями. В частности, элементы творческой деятельности способствуют подготовке специалиста широкого профиля, поиску решения новых задач, связанных с недостаточностью конкретных специальных знаний и отсутствием конкретных алгоритмов решения задач такого класса. Творческие характеристики личности могут быть сформированы только в процессе моделирования квазиреальной деятельности студента, требующей поиска решения новых проблем, при которых необходимо осуществление переноса знаний, комбинаций, преобразования способов деятельности и выполнения других творческих процедур.
Эта деятельность всегда индивидуальна, поскольку не имеет аналогов в прошлом. Достаточно эффективно формируются у студента лицея и качества творческой личности в процессе выполнения научно-исследовательской работы, которой присуще отсутствие жестких схем деятельности, вариативность сложности новых проблем.
Гипотеза проверяется экспериментальным методом введения программы дополнительного образования «Секреты домашней кухни»
Результаты
При оценивании продуктивного уровня учебных достижений большое значение в учебном процессе приобретает такая переменная как креативность.
Применительно к задачам педагогической оценки креативность охватывает некоторую совокупность мыслительных и личностных качеств, достигнутых за счет специальных методов обучения и характеризующих потенциальные возможности обучаемого к нестандартному решению учебных задач. Можно более детально перечислить творческие характеристики, профессионально значимые для специалиста на уровне умений:
-самостоятельно осуществлять ближний и дальний, внутрисистемный и межсистемный переносы знаний и умений в новую ситуацию;
- видеть новую проблему в традиционной ситуации;
- разработать структуру объекта;
- учитывать альтернативы при решении проблемы;
- комбинировать и преобразовывать ранее известные способы деятельности при решении новой проблемы.
Программа дополнительного образования «Секреты домашней кухни» должна быть полной и адекватной требованиям ФГОС и основной образовательной программы и обеспечивать решение оценочной задачи соответствия профессиональной готовности выпускника ГБПОУ СО «Алапаевский многопрофильный техникум» этим требованиям.
Министерство общего и профессионального образования
Свердловской области
ГБПОУ СО «Алапаевский многопрофильный техникум»
Программа дополнительного образования «Секреты домашней кухни»
Разработчик:
Разумеева Ирина Александровнапреподаватель ВКК
2016 г
Программа дополнительного образования «Секреты домашней кухни» разработана на основе основной профессиональной образовательной программы 19.01.17 Повар, кондитер в части освоения основного вида профессиональной деятельности: Секреты домашней кухни и соответствующих профессиональных компетенций (ПК): производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей, плодов, ягод, гастрономии и готовить блюда и украшения для холодных и вторых блюд, а также мучных и кондитерских изделий
1.2. Цели и задачи – требования к результатам освоения
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения программы дополнительного образования должен:
иметь практический опыт:
-обработки, нарезки и приготовления блюд и украшений из овощей, плодов, ягод, гастрономии;
-приготовления блюд и украшений для холодных и вторых блюд;
- приготовления мучных и кондитерских изделий и украшений для них.
уметь:
проверять органолептическим способом годность овощей, плодов и ягод, гастрономии, кондитерского сырья;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления украшений из овощей, плодов и ягод, гастрономии, кондитерского сырья;
обрабатывать различными методами овощи, плодов, ягод, гастрономии, кондитерского сырья;
готовить блюда и мучные кондитерские изделия;
нарезать и формовать украшения из традиционных видов овощей, плодов ягод, гастрономии, кондитерского сырья;
знать:
ассортимент и требования к качеству различных видов овощей, плодов и ягод, гастрономии, кондитерского сырья;
характеристику основных видов сырья;
правила хранения блюд и украшений;
технику обработки овощей, плодов и ягод, гастрономии, кондитерского сырья ;способы минимизации отходов при нарезке и обработке и приготовлении блюд из овощей, плодов и ягод, гастрономии, кондитерского сырья;
варианты оформления вторых, холодных блюд, десертов мучных и кондитерских изделий;
виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, плодов и ягод, гастрономии, кондитерского сырья, правила их безопасного использования.Организация-разработчик: ГБПОУ СО «Алапаевский многопрофильный техникум»
Разработчики:
Разумеева Ирина Александровна, преподаватель дисциплин профессионального цикла



СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ 4
2. результаты освоения ПРОграммы 5
3. СТРУКТУРА и ПРИМЕРНОЕ содержание ПРОграммы 6
4 условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО кружка 11
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального кружка
13
1. паспорт ПРОГРАММЫ ДОПОНИТЕЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
СЕкреты домашней кухни
1.1. Область применения программы
Программа дополнительного образования «Секреты домашней кухни» является разработана на основе основной профессиональной образовательной программы 19.01.17 Повар, кондитер в части освоения основного вида профессиональной деятельности: Секреты домашней кухни и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей, плодов, ягод, гастрономии и готовить блюда и украшения для холодных и вторых блюд, а также мучных и кондитерских изделий
1.2. Цели и задачи – требования к результатам освоения
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения программы дополнительного образования должен:
иметь практический опыт:
-обработки, нарезки и приготовления блюд и украшений из овощей, плодов, ягод, гастрономии;
-приготовления блюд и украшений для холодных и вторых блюд;
- приготовления мучных и кондитерских изделий и украшений для них.
уметь:
проверять органолептическим способом годность овощей, плодов и ягод, гастрономии, кондитерского сырья;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления украшений из овощей, плодов и ягод, гастрономии, кондитерского сырья;
обрабатывать различными методами овощи, плодов, ягод, гастрономии, кондитерского сырья;
готовить блюда и мучные кондитерские изделия;
нарезать и формовать украшения из традиционных видов овощей, плодов ягод, гастрономии, кондитерского сырья;
знать:
ассортимент и требования к качеству различных видов овощей, плодов и ягод, гастрономии, кондитерского сырья;
характеристику основных видов сырья;
правила хранения блюд и украшений;
технику обработки овощей, плодов и ягод, гастрономии, кондитерского сырья ;способы минимизации отходов при нарезке и обработке и приготовлении блюд из овощей, плодов и ягод, гастрономии, кондитерского сырья;
варианты оформления вторых, холодных блюд, десертов мучных и кондитерских изделий;
виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, плодов и ягод, гастрономии, кондитерского сырья, правила их безопасного использования.
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы :Всего – 360 часов, в том числе:
практические занятия - 360 часов;

2. результаты освоения дополнительной образовательной программы
СЕкреты домашней кухни
Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности: приготовление блюд и украшений холодных и вторых блюд, мучных и кондитерских изделий в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код Наименование результата обучения
ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей, плодов, ягод, гастрономии и кондитерского сырья, готовить блюда и украшения для холодных, вторых блюд, мучных и кондитерских изделий
ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость профессии «Повар, кондитер», проявлять устойчивый интерес
ОК 2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач,
ОК 3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий итоговый контроль, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы
ОК 4 Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития
ОК 5 Использовать информационно – коммуникативные технологии в профессиональной деятельности
ОК 6 Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями
ОК 7 Готовить к работе производственные помещения и поддерживать его санитарное состояние
ОК 8 Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний(для юношей)
3. СОДЕРЖАНИЕ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ДОПОЛНИТЕЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«Секреты домашней кухни»
3.2. Тематическое планирование и содержание рабочей программы «Секреты домашней кухни»
Наименование тем Содержание учебного материала, практические занятия Объем
часов Уровень
усвоения
Раздел 1. Приготовление и украшение холодных закусок. 92 Тема 1.1. Холодные закускиСодержание 2 1 Вводное занятие. 2 Инструктаж по охране труда Тема 1.2. Блюда и украшения из овощей Практические работы 14 2
3-14 Технологическая последовательность изготовления украшений из овощей (картофель, морковь,
свёкла, капуста, лук, редька, кабачки, огурцы, редис, редька, баклажаны, помидоры, зелень, пекинская капуста) 15 Требования к качеству овощей, определяемые органолептическим способом.
Хранение украшений из овощей. 16 Оборудование и приспособления, используемые для украшений из овощей. Тема 1.3. Блюда и украшения из плодов и ягод Практические работы 10 2
17-26 Технологическая последовательность изготовления украшений из плодов и ягод ( яблоки, груши,
ананас, сливы, абрикосы, дыни, арбузы, виноград, вишня, черешня, клубника и др..) Тема 1.4. Блюда и украшения из гастрономических продуктов Практические работы 7 2
26-32 Технологическая последовательность изготовления украшений из колбасы, сыра, копчёных мяса и рыбы, яиц отварных и других продуктов Тема 1.5. Выполнение технологической последовательности изготовления холодных закусок
из овощей, плодов, ягод и гастрономических продуктов Практические работы 66 3
33-36 Салат «Золотая рыбка» 37-40 Запеканка «Наивкуснейшая». 41-44 Закуска императоров Рима45-47 Салат «Пчёлка» 48-50 Салат «Сирень» 51-54 Закуска «Клубничка» 55-58 Праздничная закуска «Колокольчики». 59-62 Фаршированные крабовые палочки. 63-66 Огуречные роллы с креветками. 67-70 Салат «Русская красавица». 71-74 Закуска «Яйца в ветчине». 75-78 Салат «Орхидея». 79-81 Салат «Лапти». 82-84 Салат «Белый рояль» 85-87 Сушки фаршированные. 88-92 Закуска «Цыплята» Раздел 2. Приготовление и украшение первых блюд 30 Тема 2.1. Первые блюда Практические работы 30 93-95 Суп с фрикадельками 96-98 Суп с лапшой домашней 99-101 Суп с клёцками 102-104 Суп с галушками 105-107 Суп с грибами 108-110 Рассольник домашний 111-113 Суп с тушёнкой и макаронами 114-116 Борщ 117-119 Щи 120-122 Окрошка Раздел 3. Приготовление и украшение вторых блюд и гарниров 48 Тема 3.1. Вторые блюда и гарниры Практические работы 48 123-124 Котлеты рыбные 125-126 Рыба в кляре 127-128 Котлеты из фарша мясные 129-130 Фаршированные кабачки 131-132 Фаршированный перец133-134 Плов из куры 135-136 Сушки фаршированные мясом 137-138 Окорочка фаршированные 139-140 Котлеты куриные 141-142 Цветная капуста в тесте 143-144 Курица с ананасами 145-146 Кордон блю147-148 Филе куриное жареное в сухарях 149-150 Куриные ножки в мешочке 151-152 Каша рисовая 153-154 Каша гречневая 155-156 Картофель фри157-158 Макароны по-флотски 159-160 Макароны по-солдатски 161-162 Печень по-строгоновски163-164 Капуста тушёная 165-166 Голубцы ленивые 167-168 Тефтели с рисом 169-170 Картофель, запечённый с мясным фаршем Раздел 4. Приготовление и украшение десертов. 50 Тема 4.1. Выполнение технологической последовательности изготовления десертов Практические работы 50 171-173 Конфета «Птичье молоко». 174-175 Печенье "Кокосанка" 176-178 Десерт творожный с фруктами  179-181 Рафаэлло сладкие182-183 Чизкейк184-186 Слоёное желе 187-190 Творожный десерт «Розочки» 191-193 Шарлотка яблочная 194-195 Бланманже 196-198 Яблоки в кляре 199-201 Мороженое 202-203 Кисели 204-206 Яблоки печёные 207-209 Фрукты в желе 210-212 Яблоки в слойке 213-216 Яблочные башмачки 217-220 Домашнее БаунтиРаздел 5. Приготовление и украшение мучных и кондитерских изделий 140 Тема 5.1. Мучные и кондитерские изделия Содержание 40 221-222 Выполнение технологической последовательности приготовления дрожжевого и пресного теста и украшений из него 2 223-224 Дрожжевое тесто и украшения из него 2 225-226 Дрожжевое безопарное тесто 2 227-230 Дрожжевое опарное тесто 4 231-232 Украшения из дрожжевого теста. 2 233-236 Дрожжевое слоёное тесто и украшения из него 4 237-240 Пресное тесто и украшения из него. 4 241-244 Пресное тесто для лапши, фритюра, украшения из него. 4 245-246 Тесто для украшений2 247-250 Слоёное пресное тесто и украшения из него. 4 251-252 Песочное тесто и украшения из него. 2 253-254 Заварное тесто и украшения из него. 2 255-256 Воздушное тесто и украшения из него. 2 257-258 Бисквитное тесто и украшения из него 2 259-260 Украшения из сливочного и белкового крема 2 Тема 5.2. Выполнение технологической последовательности приготовления изделий из дрожжевого опарного и безопарного теста и украшений из него
Практические работы 100 261-262
263-264
265-266
267-268
269-270
271-272
273-274 Плюшки.
Выпечка «Колбасные цветочки»
Пиццы «Улитки» \
Зверушки сдобные
Пирог «Дашенька».
Домашние пончики
Кулич 14 Тема 5.3. Выполнение технологической последовательности приготовления изделий из пресного теста и украшений из него Практические работы 275-278
279-282 Яблочный пирог с розочками. Пирог "Яблоки на снегу"
Печенье "Творожные конвертики", «Тающие моменты» 8 Тема 5.4. Выполнение технологической последовательности приготовления изделий из слоёного пресного теста и украшений из него Практические работы 283-285
286-288
289-291
292-294
295-297 Пирог «Подсолнух»
Слойки «Фантазия»
Яблочный штрудельСлоёные «Улитки»
Языки слоёные 15 Тема 5.5. Выполнение технологической последовательности приготовления изделий из песочного теста и украшений из него Практические работы 298-300
301-303
304-306
307-309
310-312
313-315 Печенье Минутка
Торт «Битое стекло»
Торт муравейник
Торт "Пинчер"
Корзиночки с цветами
Торт «Гнездо 12 Тема 5.6. Выполнение технологической последовательности приготовления изделий из заварного теста и украшений из него Практические работы 316-317
318-319
320-321
322-323
324-325 Эклеры
Кольца заварные
Профитроли
Лебеди заварные
Торт заварной «Опята» 10 Тема 5.7. Выполнение технологической последовательности приготовления изделий из воздушного теста и украшений из него Практические работы 326-328
329-331
332-334 Пирожное «Снежки»
Безе
Меренги 9 Тема 5.8. Выполнение технологической последовательности приготовления изделий из бисквитного теста и украшений из него
Практические работы 335-337
338-340
341-343
344-346
347-349
350-352 Торт «Поцелуй негра»
Торт Черный Принц
Торт "Изумрудная черепаха"
Торт « Фруктово- желейный»
Торт «Зебра»
Торт «Ёжик» 18 Тема 5.9. Выполнение технологической последовательности приготовления украшений из сливочного и белкового крема Практические работы 353-356
357-360 Сливочный крем и украшения из него
Белковый крем и украшения из него 8 Итого: 360 4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО кружка
4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы кружка предполагает наличие учебного кабинета:
Технология кулинарного производства
Учебная лаборатория общежития
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:
Технология кулинарного производства :
комплект плакатов по предмету «Кулинария», разделы «Механическая кулинарная обработка овощей, плодов и ягод», «Приготовление украшений из овощей, плодов и ягод»
Муляжи кулинарных блюд
Схемы, рисунки блюд
Комплект раздаточного материала по темам: «Механическая кулинарная обработка овощей, ягод и Оборудование лаборатории:
производственные ванны, производственные столы, ведра,, кастрюли, дуршлаг; разделочные маркированные доски «ОВ» и «ОС»; коренчатые ножи; желобковый нож; нож для дочистки; нож для нарезания лука; нож для нарезания помидоров; гофрированный нож; фигурные выемки, весы , набор ножей для карвинга.
Плита ПЭСМ -4ШБ; жарочный шкаф ШЖЭ-2К;
весы; наплитная посуда: сковороды, кастрюли, сотейник, противни; шумовка, лопатка, разливальные ложки ,доски разделочные , производственные столы, терка, сито, толкушка, столовая посуда: тарелки глубокие и мелкие; столовые приборы.
4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
1. Анфимова Н.А. Кулинария повар кондитер 2009 г.М.: Изд.Центр «Академия»
3. Козлова С.Н. Кулинарная характеристика блюд 2010 г. М.: Изд.Центр «Академия»
5. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2005 г М.: Изд.Центр «Академия».
6. Андросов В.П. Механическая кулинарная обработка 2006 г. М.: Изд.Центр «Академия»
7. Дубцов Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской 2007г. М.: Изд. Центр.»Мастерство»
9. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общ. п 2007 г М.: Изд.Центр «Академия».
10. Бурашников Ю.М. Охрана труда в пищевой промышл.и обшеств.2005 М.: Изд.Центр «Академия»
11. Калинина В.М. Техническое оснащение и охрана труда в общ.п 2006 г М.: Изд.Центр «Академия»
12. Соловьева О.М. Миронова Г.К.Кулинария: теоретические основы проф. деятельности ч.1 2007 г.
14. Амренова М.М. Повар: практические основы проф. деятельности 2010 г.
Дополнительная литература:
1. Степанов И.В. Фантазии из гарниров 2010г.М.: Изд. центр «Эксмо»
2. Украшение блюд. Фантазии из овощей и фруктов 2012 г. М.: Изд центр «АСТ-пресскнига»
3. Фаршированные блюда 2011 г. М.: Изд.центр «АСТ»
5. Зданович Л.И. Блюда из грибов 2010 г. Изд. центр «Вече»
Журналы:
6. Журнал «Вкусные рецепты» 2013 год № 1-6
7. Журнал «Питание и общество» 2012 г № 1-6
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Теоретические занятия по освоению модуля проводятся в общежития в лаборатории образовательного учреждения. Учебная практика по модулю проходит в лаборатории общежития образовательного учреждения.
уметь:
соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении пищи;
производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;
готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств;
проводить органолептическую оценку качества пищевого сырья и продуктов;
организовывать рабочее место в соответствии с видами изготовляемых блюд;
подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь;
обслуживать основное технологическое оборудование и производственный инвентарь кулинарного и кондитерского производства;
проводить отпуск готовой кулинарной продукции
знать:
санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде;
правила их безопасного использования;
правила личной гигиены работников пищевых производств;
классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки их хранения;
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального кружка
Образовательное учреждение, реализующее подготовку по программе профессионального кружка, обеспечивает организацию и проведение текущего и итогового контроля демонстрируемых обучающимися знаний, умений и навыков. Текущий контроль проводится преподавателем в процессе обучения. Итоговый контроль проводится в форме презентаций, выставок, ярмарок после обучения по программе кружка.
Формы и методы текущего и итогового контроля по профессиональному кружку разрабатываются образовательным учреждением и доводятся до сведения обучающихся в начале обучения.
Для текущего и итогового контроля образовательными учреждениями создаются условия для творческих проектов и презентаций блюд учащимися
ФОС включают в себя педагогические контрольно-измерительные материалы, предназначенные для определения соответствия (или несоответствия) индивидуальных образовательных достижений основным показателям результатов подготовки (таблицы).
Результаты
(освоенные профессиональные компетенции) Основные показатели оценки результата Формы и методы контроля и оценки
1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку украшений холодных закусок и вторых блюд из традиционных видов овощей, плодов, ягод и гастрономии.
1. Производит первичную обработку, нарезку и формовку украшений холодных закусок и вторых блюд из традиционных видов овощей, плодов, ягод и гастрономии в соответствии с дальнейшим кулинарным использованием
Наблюдение за процессом подготовки сырья к производству
Визуальная оценка качества нарезки и формовки Сравнение с технологической и инструкционной картой
2. Производить обработку сырья и готовить декоративные элементы украшений из сахарной мастики, желе, карамели, марципана, шоколада, глазури для десертов
Производит обработку сырья и готовит декоративные элементы украшений из сахарной мастики, желе, карамели, марципана, шоколада, глазури для украшения десертов в соответствии с дальнейшим кулинарным использованием
Наблюдение за процессом
подготовки сырья к производству
Визуальная оценка качества нарезки и формовки Сравнение с технологической и инструкционной картой
3. Производить обработку сырья и готовить декоративные элементы украшений из дрожжевого и пресного теста для мучных и кондитерских изделий Производить обработку сырья и готовить декоративные элементы украшений из дрожжевого и пресного теста для мучных и кондитерских изделий в соответствии с дальнейшим кулинарным использованием Наблюдение за процессом
подготовки сырья к производству
Визуальная оценка качества нарезки и формовки Сравнение с технологической и инструкционной картой
2. Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированности профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений
Результаты
(освоенные общие компетенции) Основные показатели оценки результата Формы и методы контроля и оценки
ОК 1
Понимать сущность и социальную значимость профессии «Повар, кондитер», проявлять устойчивый интерес Демонстрирует понимание сущности социальной значимости профессии «Повар. Кондитер», проявлять к ней устойчивый интерес; Психологическое анкетирование, наблюдение, собеседование, ролевые игры
ОК 2
Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, Организовывает собственную деятельность, в соответствии с поставленными задачами
Наблюдение за организацией деятельности в стандартной ситуации
ОК 3
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий итоговый контроль, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы Анализирует рабочую ситуацию.
Осуществляет текущий и итоговый самоконтроль. Оценивает и корректирует собственную деятельность.
Несет ответственность за качество готовой кулинарной продукции.
Наблюдение за процессом аналитической деятельности
Составление аналитической справки
Экспертная оценка аналитической справки
ОК 4
Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития Использует в работе различные источники информации, в том числе Интернет ресурсы Наблюдение за организацией работы с информацией.
Экспертная оценка результата работы с информацией
ОК5
Использовать информационно – коммуникативные технологии в профессиональной деятельности Использует в работе и общении различные современные средства коммуникации
Наблюдение за процессом использования средств коммуникации.
ОК 6
Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями Эффективно взаимодействует с субъектами профессиональной деятельности в соответствии с нормами межличностного общения
Наблюдение за организации коллективной деятельности и процессом общения с клиентом и руководством
ОК7
Готовить к работе помещения и поддерживать его санитарное состояние Организовывает рабочее место в соответствии с требованиями САНПИНа и техпроцесса и техники безопасности Экспертная оценка подготовленного рабочего места
Литература
Основные источники:
Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария: - М.: Издательский центр «Академия», 2013.-345с.
Усов .В.В.Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания - М.- Проф. Издат. 2012.-375с.
3олин В.П. Технологическое оборудование предприятия общественного питания.- М: 2013.-289с.
Матюхина З.П., Корольков Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для НПО - М: 2014.-255с.
Потапова. И. И. Калькуляция и учет. - М: Высшая школа, 2013.-160с.
Матюхина З.П, Основы физиологии питания, гигиены и санитарии.-М.:ИРПО, 2012.- 182с.
Дополнительные источники:
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М: Высшая школа, 2013.- 387 с.
Справочник товароведа продовольственных товаров том, 1-2.- М.: Экономика, 2012.-311с



ВНЕУЧЕБНОЕ МЕРОПРИЯТИЕ
на тему: "Осенние православные праздники и старинная обрядовая выпечка".
Цели: а) образовательная - ознакомить учащихся с особенностями
приготовления выпечки к праздникам;
б)воспитательная - привитие интереса к предмету;
в)развивающая - развитие творческих способностей при
приготовлении и оформлении праздничных блюд.
ХОД УРОКА
1. Праздничный стол наших предков.
Т. Традиционные изделия из теста:
а)характеристика изделий;
б)замес теста;
в)формовка выпечных изделий;
г)характеристика готовых изделий.
Ш. Современна прогрессивные технологии приготовления изделий
из теста.
1У. Сервировка кофейного стола.
У. Кулинарная выставка.
Вступительное слово (праздничный стол наших предков - Халемин М. ).
В древней Руси у царей и у богатыx бояр на званных обедах было до 40, а то и до 50 перемен блюд: сотни видов кулебяк, курников, пирогов с творогом, мясом, блинов, оладий.
1отгавались лебеди, павлины с распущенными хвостами, журавли с пряными начинками, рассольные петухи с имбирем и заморскими пряностями, утки, куры, гуси, индейки со сливами, вишнями, огурцами, зайцами, в лапше, передела и жаворонки с луком, шафраном, дрозды и лаже воробьи.
Если разнообразную уху, рыбные блюла из стерляди, белуги осетрины, лососины. Раков отваривали, фаршировали, заливали соусом, готовили из них суфле.
К царскому столу Поставляли красную рыбу в свежем виде, которая до потребления содержалась в специальных прудах.
Столы украшали, сделанные из сахара орлы, лебеди, утки, голуби, кремли, терема, фигуры людей и сахарные головы, "оставались дорогие вина. В ХУ1 веке иностранными винами только угощали в
знатных домах. А вот икру с уксусос, с --герцем, с луком ели в будни даже простолюдины. Лишь икра зернистая из осетра и белорыбицы считались роскошью.
Со временем праздничный стол упростился. И о многих блюдах, некогда готовящихся на Руси, мы узнаем лишь из художественной литературы па поваренных книг. Ко тем не менее главные требования к праздничному столу - обилие, оригинальность, искусность - остались неизменными.
ТРАДИЦИОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА, ИЗ МУКИ НОВОГО УРОЖАЯ.
В народе всегда считалось, что хлеб - всему голова, хлеб- батюшка, хлеб - кормилец. Хлеб - это жизнь "Худ обед, когда хлеба нет". В честь хлеба слагались гимны. К хлебу относились с суеверным почтением. На Руси выращивают рожь, пшеницу, овес, ячмень, просо. Б зависимости от вида муки -текут хлеб ржаной, ржано-пшеничный, пшеничный, то способу выпечки - подовый и формовой, ПО рецептуре - простой, улучшенный и сдобный. Хоть хлеб и родственник калачу, да калач-то приестся, а хлеб никогда. Чем солее свой, в домашней выпечке, поспевший, душистый и дышащий всей корочкой, всем мякишем кисловатым, головокружительным теплом. Упоминание о пирогах также неразрывно связано с теплом и уютом родного дома,
воспоминаниями о детстве: семейных праздниках. Пирог - это праздничный хлеб, а название его происходит от древнерусского - "пир" - "праздник", "веселье". Кстати, в белорусском языке, например, слово "вяселле" означает "свадьба". Вот и получается: если пирог в доме, значит, событие здесь исключительное. А для каждого события выпекали свой пирог: каравай "хлеб - соль" - к приёму дорогих почетных гостей; обрядовый "курник" - к свадьбе; "бабкины пироги" - к появлению в доме новорожденного. Причем у разных народов бабкины пироги - разнообразные выпечные изделия - как правило, маленьких размеров: веночки, плюшки, булочки, бублички, крендельки, всевозможная сдобная мелочь, которой одаривали детей. К окончанию посевной поры - свой пирог, к окончанию уборочной страны - каравай с колосьями. Каких только пирогов не пекли на Руси! С мясом, рыбой, яйцами, кашей, репой, мукой, картофелем, капустой, морковью, щавелем, ревенем, солеными огурцами, квашеной капустой, сельдью, грибами, маком, яблоками, ягодами, курагой, творогом. Известны пироги с дикорастущими травами - кислицей (заячьей капустой), пряной зеленью - укропом.
Для начинок использовали также зайчатину, пернатую дичь, курятину.
Чироги различаются не только по вкусу, но и то форме: открытые, закрытые, полуоткрытые, расстегаи, кулебяки, курники к свадьбе, калачи, колобки, караваи, шанежки, пирожки, саечки, лс дочки, ватрушки, рогалики, рожки, пышки, вергуны, левашники, пе пушники, ломанцы.
Слово Пановой Маше.
К празднику готовят и кулебяки - пироги овальной продолговатой фэрмы. Отличаются от тирога только формой и большим количеством начинки. В качестве начинки для кулебяки можно испол] зовать капусту, грибы, мясо, рыбу, каши, курятину и др.
Формуют кулебяки по-разному. Можно раскатать нижний и вер: ний овалы раздельно и, защипив, склеив оба слоя, оформить кулебяку. Существует и другой способ: раскатывают лепешку вдЕое бо: шего размера, на середину выкладывают начинку, соединяют' края, защипывают, переворачивают кулебяку швом вниз и укладывают на противень, смазанный жиром, затем украшают элементами из теста можно сочинить композицию из цветом, колосьев или нанести на поверхность переплеты из тонких полосок теста, как подскажет фантазия. Дают время для расстойки, смазывают поверхность желтком накалывают и выпекают.
Покажет мастер (фильм).
Кулаков - расстегаи - пироги закусочные. Подают их к крепкому мясному бульону или ухе.
В.А.Гиляровский в своей книге Москва и москвичи" писал: "Трактир Егорова, кроме блинов, славился рыбными расстегаями. Это круглый, во всю тарелку, пирог с начинкой из рыбного фарша визигой, а середина открыта...
К расстегаю подавался соусник
В наше время известны расстегаи московские с мясом и яйцом грибами и рисом, с рыбой и даже брынзой. От обычных пирогов расстегаи отличаются главным образом формой. Чаще расстегаи имеют круглую форму с открытой серединой. Выпекают и маленькие расстегаи круглые и в виде лодочки, но всякий раз середина их должна быт открыта.
Берстенева А:
Кексы могут быть не только украшением праздничного стола, и прекрасным подарком в торжественных случаях. Кексы - это выпечные изделия с высоким содержанием сдобы - жира, сахара и яиц. Поскольку кексы - калорийный продукт, то они рекомендуются ослабленным детям. Три изготовлении кексов необходимо неукоснительно соблюдать соотношения жира, сахара, яиц, муки, вкусовых добавок; орехов, изюма, цукатов, чернослива, кураги, какао, кремов, глазурей, тщательно следовать технологии изготовления теста, не нарушать последовательности в соединении компонентов и что особенно важно, - недолго замешивать тесто.
Своеобразный современный пирог - это пицца, (Бочкарева В русском варианте представляет собой открытый пирог со всевозможными начинками. Вытекают пиццу из дрожжевого, слоеного, пресного теста. Для начинок годятся ветчина, сосиски, сардельки, сваренные вкрутую яйца, сыр, грибы (чаще шампиньоны), помидоры, сладкий болгарский перец, репчатый лук, лук порей, молодые кабачки, баклажаны, стручки молодой фасоли, свежая морковь, маслины, оливки, майонез, томат-паста, зелень укропа, петрушки, сельдерей. Важным достоинством пиццы является то,
что на её изготовление не требуется больших затрат труда и времени. Это можно, сказать, экспресс блюло. Её подают к завтраку
и к обеду, и к ужину, к кофе или чаю.
Единственное выпечное изделие, приготавливаемое без муки - меренги. Сегодня меренги особенно популярны. Почему? На, потому, что это, пожалуй, наименее трудоемкое изделие. Некоторые неправильно называют меренги безе. Родство между ними, безусловно, есть. Ведь в том и в другом случае, используется яичный белок и сахар. Но изделия получаются разные. Безе - это крем из белка и сахарного сиропа, а меренги - выпеченное, точнее сказать, высушенное изделие, легкое и шуршащее, совсем как ветерок. Недаром в прежние времена изделие это именовалось "испанский ветер".
Постепенно, рецептура и технология приготовления упрощались, и сегодня приготовить меренги предельно просто. Изготовление их с помощью миксера занимает ровно 13 минут. Основной рецепт: на 1 тонкий стакан сахара - 4 белка. Сначала белки взбивают без сахара до получения стойкой пены, затем, постепенно тонкой струйкой всыпают сахарный песок при непрерывном взбивании. Взбитую белковую массу при помощи кондитерского мешка с гладкой или резной трубочкой быстро отсаживают в виде лепешек, ракушек или шишек, ежиков, на противни, смазанные маслом и посыпанных мукой либо застланных пергаментной бумагой или калькой. Лист с меренгами необходимо ставить в только что зажженную духовку и медленно в течении 1,5-2,0 часов выпекать - сушить при 1 не выше ЮО°С. Как определить готовность меренг? Во-первых, по тому, как легко они отстают от противня или листа бумаги, на котором выпекаются; во-вторых, по шуршанию, легкому потрескиванию, коте рое издают хорошо пропеченные меренги. Поднесите их к уху, и вы услышите примерно такой же шум, какой слышится из морской раковины. Вот меренги и готовы. Можно подавать к чаю или кофе. Демонстрация приготовления меренг.
Уже в глубокой древности русский стол украшали всевозможные мучные изделия. Есть в русском языке слово, которому труднее найти аналоги в языках других народов. Слово это - хлебосольство. Его произносят обычно, когда хотят подчеркнуть гостеприимство, радушие при угощении. Хлебосольство всегда бывает присуще русскому народу, с ним связаны многие обряды и поверья, пословицы и поговорки, легенды и сказки. Хлебом и солью, встречали самых именитых людей и молодых в день свадьбы. Наши предки верили в святость хлеба. Они, например, считали, что человек, уронивший кусок хлеба, должен, подняв его, обязательно поцеловать. Разнообразны были и хлебобулочные изделия: калачи, бублики, баранки, крендели и пряники. Многие из них готовились из сдобного теста, которого народная кулинария не знали. Особой любовью на Руси всегда пользовались калачи. Калач был к месту на буднично, столе рядового горожанина и на пышных пиршествах царей. Царь, например, посылал калачи патриарху в знак особого расположения н др. особам, имевшим высокое духовное звание. Калачами одаривали нищих и заключенных по большим праздникам (конечно это были уже не царские калачи). Форма калачей была самая разная. Скажем, к столу великого князя Василия подавали калачи и хлебы наподобие хомута.
Пироги готовились да и сейчас готовятся из кислого теста. Из пресного делали шаньги, сочни, колобки, пряники. Правда, рецепты дошли до нас с некоторыми изменениями.
1ак, в крестьянских семьях, для приготовления использовалась домашняя пшеничная и ржаная мука. Как правило, пироги бьш круглые, в добрый мужицкий кулак, с начинкой из овсяной крупы, творога, гороха, гречневой каши, рыбы, реже из мяса. В зажиточных семьях пекли из хорошо просеянной пшеничной муки. Овсяная мука и гороховая часто использовались для смазывания пирога. Овсяную крупу размачивали в воде и тонким слоем накладывали на рог, а из гороховой муки замеривали на воде тесто и также смазь вали им пирог - в готовом виде он становился ярко-красным.
Ш. СОВРЕМЕННЫЕ ПРОГРЕССИВНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ТЕСТА
Научно-исследовательский институт общественного питания России разработал рецептуры на мучные кондитерские изделия пониженной калорийности, которые включены в сборник рецептур. Изделия пониженной калорийности рекомендуются для рационального и диетического питания. Калорийность (энергетическая ценность) изделий снижена за счет замены жира, сахара и яиц отварными протертыми овощами (капуста, морковь, свекла) и фруктовыми пастами (яблочной, айвовой, виноградной, мандариновой крупкой из кожуры).
рецептами новых изделий поделятся:
Бочкарева 1аня.
Черных Иван.
Берстенева А.
Мелкозерова 0.
Череведенцева И.
Никифорова 1.
Попова 0.
Смагина Л.
Ну, а теперь поиграем в "Звездный час", 1 курс.
Крупное кондитерское изделие (торт).
Сушеный виноград с косточкой (изюм).
Продукт переработки помидоров (томат).
Суп из рыбы (уха).
Взбитое холодное блюдо из сметаны или сливок (крем).
Основание, опора любой машины (станина).
Механизмы, передающие движение от электродвигателя к рабочим органам малины (передачи).
В. Устройство для подсоединения сменных механизмов (привод).
Основной шероховатый рабочий орган картофелечистки (тёрочный диск).
10. Устройство для подачи воды в овощемоечную машину (дуга или разбрызгиватель).
3 курс:
Холодная закуска из овощей, мяса или рыбы (салат).
Полуфабрикат для мучных выпечных изделий (тесто).
Национальное блюдо из рубленной натуральной массы, жареное как шашлык на открытом огне (люля-кебаб).
Блюло из филе птицу с крыльной косточкой с фаршем из масла с двойной панировкой, жареное во фритюре (котлеты по-киевски).
Старорусский суп на концентрированном бульоне с солеными огурцами, оливками, маслинами, лимоном (солянка).
Основная часть любой овощерезки (нож).
Основная часть рабоочистительной малины (скребок\
Направление установки лезвия двустороннего ножа в мясорубке
(против часовой стрелки).
Устройство для регулирования степени размола сухарей или толщины нарезки овощей (регулировочная чайка-.
10. Основной рабочий орган просеивателя муки (сито или просеивающий барабан).
ВОПРОСЫ команде 1 курса
Основной источник энергии человека, при сгорании 1 г которого выделяется 9 ккал (жир).
Жирорастворимый витамин зрения (А).
Моносахарид, слаще сахара, содержащийся во фруктах (фруктоза).
Белки, которые не синтезируются в организме человека, содержится в мясе, рыбе (полноценные).
Минеральное вещество, благоприятно влияющее на работу щитовидной железы (йод).
Части баранины для котлетной массы (шея, обрезки).
Котлетная масса из птицы улучшенного качества с белками (кнели)
Наилучший способ размораживания мяса (медленный).
Суп со свеклой (борщ).
10. Суп со шпигом и пшеном, (полевой).
Вопросы команде 3курса
Неорганическое жидкое пищевое вещество (вода).
Водорастворимый витамин, без которого возникает цинга (С).
Полисахарид, получаемый из свеклы или тростника (сахароза).
Белки распадаются на ... (аминокислоты).
Минеральное вещество, входящее в состав гемоглобина крови
(железо).
Чем фаршируют котлету по-киевски (маслом сливочным \
В массу для фрикаделек в отличие от тефтелей добавляют... (яйцо).
Среда, в которой размораживают птицу (воздух^.
Чесночный суп (харчо).
10. Щи по-уральски отличаются от других щей наличием (крупы).
БАНКЕТ - ЧАЙ сервировка с юла
Банкет-чай организуют ^о торжественным случаям. В зале, где проводится банкет-чай, ставят круглые или овальные столы, можно использовать квадратные или прямоугольные. Чайный стол ставят в центре зала. Столы накрывают полотняными цветными скатертями светлых тонов с рисунком.
Для каждого гостя ставят на чайный стол мелкую десертную тарелку, за ней рюмку модерную 75 гр и рюмку для ликера и коньяка, если они включены в меню. Десертные приборы - нож и вилку или ложку (в зависимости 01 десертного блюда) кладут рядом с десертной тарелкой или на нее, а приборы для фруктов-за тарелкой. Красиво сложенные полотняные салфетки веером располагают на десертные тарелки или с левой стороны от них (валиком, конвертом).
К чаю на стол подают пирожки, Юрты, пирожные, бисквиты, кексы, печенье.
рекомендуются десертные полусладкие вика, ликеры, ром. Обычно на чайный стол ставят самовар на подносе, около самовара - чайник. Посередине стола ставят вазы с фруктами и цветами, а между ними торты, нарезанные на порции, вазы с печеньем, розетки с вареньем, шоколадные набор, конфеты, лимон. При обслуживании банкета-яая, после того, как гости разместятся за столом, им предлагают сладкие блюда и вина. Ра столе должны быть поставлены горячие сливки, молоко. Чашки, в которые наливают горячие напитки ставят справа от десертных тарелок. Перед тем как попасть гостю чашку ставят на блюдце ручкой влево, а с правой стороны за чашкой ручкой вправо или сбоку кладут чайную ложку. Перед подачей горячих напитков гостям предлагаю® мускат, кагор и ликеры. Если гость попросит вторую чашку чая, её наливают на подсобном столе в ту же чашку, если в ней нет лимона.
Лучшее украшение чайного стола - самовар. Его ставят на основном столе или на небольшом приставном.
Рефлексия. Подведение итогов.


Главной целью современного образования является: развитие учащегося как компетентной личности путем включения его на правах активного субъекта в различные виды человеческой деятельности: учеба, познание, коммуникация, профессионально-трудовой выбор, личностное саморазвитие, ценностные ориентации, поиск смыслов жизнедеятельности.
С этих позиций обучение рассматривается как процесс овладения не только определенной суммой знаний и системой соответствующих умений и навыков, но и как процесс овладения компетенциями.
Ключевые компетенции: работа с профессионально-ориентированной
информацией (умение работать с технической документацией - технологические схемы, технологические карты, инструкционные карты, инструкции к оборудованию; поиск необходимой информации в научно-популярно литературе и Интернете).
Решение профессиональных проблемных ситуаций (выбирает оборудование, инвентарь, инструменты в соответствии с требованиями техники безопасности, предъявляет методы профессиональной профилактики своего здоровья; выявляет возможные причины брака при подготовке изделий к тепловой обработке; предъявляет способы устранения дефектов; брать на себя ответственность за выбор и реализацию готовой продукции).
Организация профессиональных коммуникаций (устанавливает позитивный стиль общения, демонстрирует владение диалоговыми формами общения, субординация).
При разработке тематического планирования по предмету «Кулинария» я проанализировала содержание программы на предмет реализации требований Р (О) К ГОС НПО.
Для достижения цели на уроках теоретического обучения педагог должен обратить внимание на выбор наиболее эффективных средств; определить дидактическую модель урока исходя из того, какие компетенции осваиваются в рамках данной темы.
Вам предлагается разработка обобщающего урока по предмету «Отделочные полуфабрикаты для пирожных и тортов» на котором можно наглядно проследить степень сформированности ключевых компетенций.
Тема урока: Отделочные полуфабрикаты для пирожных и тортов
Форма урока: деловая игра.
Ход урока:
Организационная часть.
Вводная часть.
Сообщение темы урока (игры) и цели;
Разделение учащихся на бригады (жребий).
Игра
Заключительная часть.
Подведение итогов всей игры;
Отметить наиболее слабые места в знаниях учащихся;
Узнать мнение учащихся об игре;
Выставление оценок.

ХОД ИГРЫ.
I Каждая команда выбирает своего капитана.
ПРАВИЛА ИГРЫ.
Право начать игру предоставляется команде, выигравшей разминку.
Капитаны команд поочередно вращают волчок.
Согласно выпавшему сектору выдается задание.
Если номер выпавшего сектора уже выпадал, то выдается заданиеследующего сектора, по часовой стрелке.
Определяется время на обдумывание (3 минуты).
Жюри подводит итоги и оценивает ответы команд по следующейсистеме.
Отлично - красный жетон
Хорошо - желтый жетон
Удовлетворительно - зеленый жетон
НАЧАЛО ИГРЫ.
Разыгрывается право первого хода. Проводится игра «Кот в мешке»: выносится пакет с кондитерским мешком внутри (участникам неизвестно содержание пакета). Каждая команда задается по очереди по наводящему вопросу. Угадавшая команда начинает игру
ПЕРВЫЙ РАУНД.
Капитан команды, выигравший разминку, вращает стрелку на круге.
Потом второй капитан тоже вращает барабан. И в соответствии с выпавшимсектором командам раздается задание. Определяется время его выполнения.
По истечении времени команды отвечают на вопрос, в соответствии с
жеребьевкой. Жюри анализирует ответ команд.
После первого гейма проводится игра с капитанами «Что в стакане?» Приглашаются капитаны и каждому из них выдается комплектов стаканов.
Они должны угадать содержимое стаканов.
Корица
Мука
Ванилин
Шафран.
Эссенция.
Желатин
ВТОРОЙ РАУНД То же, что и первый.
После второго гейма проводится игра с командами «Х - клуб».
Правила игры: выносится плакат с рисунками кондитерского инвентаря и посторонних предметов. Командам дается возможность в течении 5 секунд смотреть на плакат, после чего он закрывается и команды должны назвать инструменты, относящиеся к оформлению кондитерских изделий.
Из предложенных инструментов и
инвентаря выбрать те, которые нужны вам

для отделки кондитерских изделий.

Объяснить их назначение.
- Гребёнка
- Расчёска
- Корнетик- Корзина

- Насадка
- Посадка
- Сито
- Лето
- Скалка
- Синица
- Трафарет
- Миллион
Эталон: Гребёнка, корнетик, насадка, сито, скалка, трафарет.
Вывод: на данном уроке можно проследить сформированность не только ключевых компетенций, но и профессиональных (задание №6).
Таким образом, построение урока на основе компетентностного подхода позволяет учащимся более глубоко освоить учебный материал.
Из перечисленных операций выбрать те,
которые применяют при приготовлении
песочной крошки.
Объяснить технологию.
взвешивание
разделка на куски
замес теста (2 – 3 минуты)
охлаждение
формование изделий
просеивание
реализация
получение обрезков
дробление
выпечка полуфабрикатов
Эталон: замес теста (2 – 3 минуты), разделка
на куски, взвешивание, формование изделий,
выпечка полуфабрикатов, охлаждение,
получение обрезков, дробление,
просеивание.
ТРЕТИЙ РАУНД.
То же, что и второй
После третьего раунда проводится игра с командами «Поле чудес». Правила игры: по правилам игры со зрителями. На доске закрыто слово, угадавшей команде - жетон. Закрыто слово «глазурь»
ЧЕТВЁРТЫЙ РАУНД
То же, что и третий.
Закрыто слово «КАНДИР»
КОНЕЦ ИГРЫ


ПРИМЕЧАНИЯ ПО ДИДАКТИЧЕСКОМУ МАТЕРИАЛУ.
1. СловограммаВиды посыпок
ОЗНОБИСКВИТНАЯ
ОКНОНПАРЕЛЬ
ХОРЕХОВАЯ
КОСАХАРИСТАЯ
МЕШОКОЛАДНАЯ
Эталон: бисквитная, нонпарель, ореховая, сахаристая, шоколадная.
2. Слова-ассоциации
расчёска - гребёнка
рука человека – кисть кондитерская
бобы какао - шоколад
садовый инструмент - лопатка
Инсценировать нарушение правил техники безопасности в кондитерском цехе.
Средства противопожарной защиты и охрана труда
ЯТИЛЦИВНЕЯ вентиляция
ТСРИНКУЯЦИ инструкция
ШИТЬУЛЕЕНГОТ огнетушитель
ЗЕИЛАЗНЕМЕ заземление
ПАЕЧТАК аптечка
ИХРВАПКИТ прихватки
Из имеющихся букв сложить как можно больше слов: названия инструментов,приспособлений, применяемых при отделке кондитерских изделий.
Из перечисленных операций выбрать те, которые применяют при приготовлении песочной крошки.Объяснить технологию.
* взвешивание
разделка на куски
замес теста (2 – 3 минуты)
охлаждение
формование изделий
просеивание
реализация
получение обрезков
дробление
выпечка полуфабрикатов
Эталон: замес теста (2 – 3 минуты), разделка на куски, взвешивание, формование изделий, выпечка полуфабрикатов, охлаждение, получение обрезков, дробление, просеивание.
7.Ребус Начальник кондитерского цеха (мастер).



8. Из предложенных инструментов и инвентаря выбрать те, которые нужны вам для выполнения отделки кондитерских изделий. Объяснить их назначение.
гребёнка
расчёска
корнетиккорзина
насадка
посадка
сито
лето
скалка
синица
трафарет
миллион
Эталон: Гребёнка, корнетик, насадка, сито, скалка, трафарет.


МИНИСТЕРСТВО ОБЩЕГО И ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ
ГОУ НПО СО «АЛАПАЕВСКИЙ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ЛИЦЕЙ»
СЦЕНАРИЙ УРОКА
ПО ПРЕДМЕТУ «КУЛИНАРИЯ»
на тему:
«ИЗДЕЛИЯ ПОНИЖЕННОЙ КАЛОРИЙНОСТИ»
Разработала:
РАЗУМЕЕВА
ИРИНА АЛЕКСАНДРОВНА
Преподаватель
специальных дисциплин ВКК
г. Алапаевск, 2010 г.
Тема. Актуализация знаний изделий пониженной калорийности.
Цель. Разбираться в особенностях приготовления изделий пониженной калорийности, ассортименте изделий, хранении и бракераже.
Методы:
тестирование знаний;
самостоятельная работа по составлению технологических карт изделий;
актуализация знаний технологии приготовления изделий пониженной калорийности;
упражнения по составлению и корректировке технологических схем,
работа в микрогруппах по моделированию проблемных производственных ситуаций и путей их решения.
Материалы:
тесты для проверки знаний по теме «Изделия из теста»;
мультимедийная компьютерная программа по теме;
технологические карты для самостоятельной работы;
компьютер (в аудитории);
листы, калькуляторы, бланки технологических карт, ручка и Сборники рецептур блюд.
Содержание:
Группа делится на микрогруппы (5 человек). Проводится проверка знаний по теме «Изделия пониженной калорийности» с помощью вопросов и тестов по данной теме (электронный вариант теста) (40 мин) для выяснения уровня подготовленности обучающихся к практической работе с нормативно-технологической документацией.
Результат тестирования выявляется сразу по окончании работы: учащиеся сами проверяют правильность ответов (результат выдает компьютер) Оценка за работу не ставится, но результат фиксируется членами жюри в баллах. За каждый правильный ответ 1 балл. Результаты тестирования здесь же анализируются, обсуждаются ошибки (20 мин).
Каждая микрогруппа (команда) отвечает на задания – раунды.
Все сведения заносятся в рейтинговые таблицы каждой команды. Задача – ответить на вопросы компьютера, преподавателя или команды соперника. В каждой микрогруппе выбирается старший (капитан, ответственный организатор).
Микрогруппы собираются в учебной аудитории. Микрогруппы образуют «круглые столы». У каждого есть листы, калькуляторы, бланки технологических карт, ручка и Сборники рецептур блюд.
Ответы на вопросы даются только после обсуждения в микрогруппе. Каждый заполняет технологическую карту для себя. (15 мин).
Сдать ответы для оценки жюри, для получения результата в баллах. Подведение итогов конкурса (5 мин)
Продолжительность занятия: 2 аудиторных часа
Ход конкурса
1 раунд «Знатоки»
1. Группа делится на 4 команды по 4-5 человек. Придумывает название и девиз, выбирает капитана команды.
2. Каждая команда отвечает на один вопрос (время на подготовку 1мин). Остальные команды, если нет ответа, за каждый правильный ответ получают по 1 баллу.
Вопрос 1 команде
Диск 2. Схема дрожжевого опарного теста.
Рассмотрите технологическую схему приготовления дрожжевого опарного теста. Каких ингредиентов не хватает для приготовления дрожжевого опарного теста пониженной калорийности? (овощные пюре) 1 балл за правильный ответ
Вопрос 2 команде
Диск 2. Схема дрожжевого безопарного теста.
Рассмотрите технологическую схему приготовления дрожжевого безопарного теста.
Какая операция отсутствует в схеме? (обминка теста)
Вопрос 3 команде
Диск 2. Видеофильм. Песочное тесто.
Рассмотрите технологию приготовления песочного теста. Какая ошибка в технологии приготовления, то есть какой ингредиент должен быть включен в рецептуру песочного теста для печенья «Золотистого» вместо ошибочного? (морковное пюре вместо воды)
Вопрос 4 команде
Диск 2. Дрожжевое тесто. Булочка с маком.
Рассмотрите технологию приготовления низкокалорийной булочки. Как сделать «ёжика» из этой булочки (насечки ножницами)
2 раунд «Тест»
Диск 1. Изделия из теста. Вопросы.
Члены команд подписывают свою фамилию и название команды и отвечают на вопросы двух тестов на листках. Каждый правильный ответ даёт команде 1 балл. Листы ответа каждая команда сдаёт жюри. Максимально можно набрать за этот раунд 10 баллов каждому члену команды.

Ответы на 1 тест: 1в, 2а, 3а, 4б
Ответы на 2 тест: 1а, 2в, 3а, 4в, 5а, 6б. Максимально можно набрать за этот раунд 10 баллов каждому члену команды.

3 раунд «Технологи»
Каждая команда заполняет 1 технологическую карту на изделие пониженной калорийности булочку молочную по Сборнику рецептур блюд на 10 кг., 20кг, 30кг, 40кг и 50кг. Максимально команда можно набрать за этот раунд 5 баллов.
Время на работу – 5 минут.
4 раунд «Художники»
Диск 2. Дрожжевое тесто. Приготовление изделий (демонстрация слайдов)
Рассмотрите технологию приготовления низкокалорийной булочки- цветка. Каждая команда должна за 5 минут нарисовать как можно больше булочек разной формы, дав им название. Каждая булочка с названием - 1балл.
5 раунд «Конкурс капитанов»
Конкурс капитанов. За каждый правильный ответ капитан каждой команды получает по 1 баллу. Если капитан не отвечает за 1 минуту, то команда помогает.
Вопрос капитану 1 команды: Чем заменяют глазурь для снижения калорийности кексов? (сахарной пудрой)
Вопрос капитану 2 команды: Чем можно посыпать кексы? (дроблёными орехами)
Вопрос капитану 3 команды: Какие добавки снижают калорийность песочных кексов? (фруктовые)
Вопрос капитану 4 команды: Что нужно добавить в бисквит для получения бисквита яблочного, айвового, сливового? (пасту соответственно яблочную, айвовую, сливовую)
Вопрос капитану 1 команды: Как изменится качество дрожжевого теста, если часть молока заменить на овощные массы? (улучшится) подьём теста, цвет, мелкопористая структура
Вопрос капитану 2 команды: Как определить, что дрожжевое тесто выбродило и можно стряпать? (ямочка при надавливании пальцем на тесто медленно выравнивается)
Вопрос капитану 3 команды: Каков срок хранения пирога бисквитного «Ночка»?
( 36 часов, так как он со сливочным кремом)
Вопрос капитану 4 команды: Чем украшают торт слива? (Сливочно- сливовым кремом)
Подведение итогов.
Вопросы
Дрожжевое опарное тесто.
1. Для каких изделий используют дрожжевое опарное тесто? (пирожки, пироги, кулебяки, расстегаи, булочки, ватрушки и т. д.)
2. Почему дрожжи кладут в тёплое молоко или воду? Для чего добавляют сахар?
(для усиления процесса брожения теста)
3. Почему нельзя долго вымешивать тесто? (Станет липким)
4. Какие добавки в тесто несовместимы? (цедра и мускатный орех)
5. Как определить окончание замеса теста? (тесто отстаёт от стенок посуды и от рук)
6. Для чего нужна обминка теста? ( Для лучшего подъёма)
7. Как определить, что тесто выбродило? (При нажатии пальцем ямочка медленно выравнивается)
8. Чем можно посыпать булочку? (орехами, маком, цедрой лимона, апельсина)
9. Как определить готовность булочки после выпекания? ( прокалыванием деревянной шпажкой)
10. Как изменится качество теста, если часть молока заменить на овощные смеси? (ускоряется брожение и образуется более мелкопористая структура)
11. Перечислите булочки с протёртыми овощами (Розовая со свёклой, Алтайская с протёртой морковью, Осенняя с морковью, к завтраку с творогом и с картофелем,
Закусочная с картофелем, янтарная с морковью и творогом, с корицей, с тыквенным напитком, полезная с тыквенным напитком, деревенская с картофелем и с тыквенным напитком, украинская с молочным белком и тыквенным напитком, Харьковчанка с молочным белком и варёной морковью, Новинка с молочным белком и протёртой морковью, Космическая с творогом и морковью, Студенческая из молочного белка и варёного картофеля.
12. Из какого теста готовят пончики? (безопарного)
Песочное тесто
13. Почему для песочного теста берут муку с малым содержанием клейковины? (Чтобы не было плотным, нерассыпчатым)
14. Какая ошибка в технологии машинного замеса теста? (Масло с сахаром растирают во взбивальной машине до однородного состояния)
15. Как проверить пластичность песочного теста? ( На ощупь, ямочка не выравнивается)
16. Какие фруктовые пасты, крупки, повидло можно добавлять в тесто? (яблочную, айвовую пасту, сливовую начинку, виноградную, мандариновую крупку)
Бисквитное тесто
17. Какие продукты можно добавлять в бисквит для снижения калорийности? (яблочную, айвовую пасту, сливовую)
18. Чем бы вы украсили торт «Слива»? ( сливочно-сливовым кремом)
19. При какой температуре и сколько времени хранят торт «Слива»? ( +4…+6 град 12 часов)
20. Что нужно добавить в муку для получения более рассыпчатого бисквита? (крахмал)
МИНИСТЕРСТВО ОБЩЕГО И ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ
ГОУ НПО СО «АЛАПАЕВСКИЙ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ЛИЦЕЙ»
СЦЕНАРИЙ УРОКА
ПО ПРЕДМЕТУ «КУЛИНАРИЯ»
на тему:
«Основы лечебного питания»
Разработала:
РАЗУМЕЕВА
ИРИНА АЛЕКСАНДРОВНА
Преподаватель
специальных дисциплин ВКК
г. Алапаевск, 2010 г.
Тема. Актуализация знаний блюд лечебного питания.
Цель. Разбираться в особенностях приготовления блюд лечебного питания, ассортименте изделий, хранении и бракераже.
Методы:
тестирование знаний;
самостоятельная работа по составлению технологических карт изделий;
актуализация знаний технологии приготовления изделий пониженной калорийности;
упражнения по составлению и корректировке технологических схем,
работа в микрогруппах по моделированию проблемных производственных ситуаций и путей их решения.
Материалы:
тесты для проверки знаний по теме «Изделия из теста»;
мультимедийная компьютерная программа по теме;
технологические карты для самостоятельной работы;
компьютер (в аудитории);
листы, ручки калькуляторы, бланки технологических карт и Сборники рецептур блюд.
Содержание:
Группа делится на микрогруппы (5 человек). Проводится проверка знаний по теме «Изделия пониженной калорийности» с помощью вопросов и тестов по данной теме (электронный вариант теста) для выяснения уровня подготовленности обучающихся к практической работе с нормативно-технологической документацией. (40 мин)
2. Результат тестирования выявляется сразу по окончании работы: учащиеся сами проверяют правильность ответов (результат выдает компьютер) Оценка за работу не ставится, но результат фиксируется членами жюри в баллах. За каждый правильный ответ 1 балл. Результаты тестирования здесь же анализируются, обсуждаются ошибки (20 мин).
Каждая микрогруппа (команда) отвечает на задания – раунды.
Все сведения заносятся в рейтинговые таблицы каждой команды. Задача – ответить на вопросы компьютера, преподавателя или команды соперника. В каждой микрогруппе выбирается старший (капитан- ответственный организатор).
Микрогруппы собираются в учебной аудитории. Микрогруппы образуют «круглые столы». У каждого есть листы, калькуляторы, бланки технологических карт, ручка и Сборники рецептур блюд.
Ответы на вопросы даются только после обсуждения в микрогруппе. Каждый заполняет технологическую карту для себя. (15 мин).
Сдать ответы для оценки жюри, для получения результата в баллах. 3. 3. 3.Подведение итогов конкурса (5 мин)
Продолжительность занятия: 2 аудиторных часа
Ход конкурса
1 раунд «Знатоки»
1. Группа делится на 4 команды по 4-5 человек. Придумывает название и девиз, выбирает капитана команды.
2. Каждая команда отвечает на один вопрос (время на подготовку 3 мин). Остальные команды, если нет ответа, за каждый правильный ответ получают по 1 баллу.
Вопрос 1 команде
Диск 1. Технология приготовления винегрета
Рассмотрите технологическую схему приготовления винегрета. Для каких диет можно готовить этот винегрет? (№ 5) Чем заменить солёные огурцы? (некислой квашеной капустой или свежей) 1 балл за каждый правильный ответ.
Вопрос 2 команде
Диск 1. Технологическая схема приготовления бульона из птицы.
Рассмотрите технологическую схему приготовления бульона из птицы. Для каких диет можно готовить это блюдо? (№2)
Что нужно добавить в бульон, чтобы получить бульон с хлопьями? (яйца сырые через дуршлаг) 1 балл за каждый правильный ответ.

Вопрос 3 команде
Диск 1. Технологическая схема приготовления омлета с картофелем и перцем.
Рассмотрите технологию приготовления омлета с картофелем и перцем. Для каких диет можно готовить этот омлет с картофелем и перцем? (№ 5) Какая ошибка в технологии приготовления, то есть какой ингредиент должен быть исключён из омлета? (желток)
Вопрос 4 команде
Диск 1. Технологическая схема приготовления плова с овощами.
Рассмотрите технологию приготовления плова с овощами. Для каких диет можно готовить этот плов с овощами? (№ 5). Какая ошибка в технологии приготовления, как её исправить? (Нельзя жарить, овощи припускают или тушат с добавлением сливочного масла)

2 раунд «Тест»
Диск 1. Холодные диетические блюда. Супы. Вопросы.
Члены команд подписывают свою фамилию и название команды и отвечают на вопросы двух тестов на листках. Каждый правильный ответ даёт команде 1 балл. Листы ответа каждая команда сдаёт жюри. Максимально можно набрать за этот раунд 10 баллов каждому члену команды.

Ответы на 1 тест: 1б, 2а, 3в, 4а, 5б
Ответы на 2 тест: 1а, 2б, 3а, 4в, 5б, 6а, 7а Максимально можно набрать за этот раунд 12 баллов каждому члену команды.

3 раунд «Технологи»
Каждая команда заполняет 1 технологическую карту на суп- пюре из картофеля по Сборнику рецептур блюд на 10 -100 порций. Максимально команда можно набрать за этот раунд 5 баллов.
Время на работу – 10 минут.
4 раунд «Художники»
Диск 2. Рассмотрите технологию приготовления десерта. Найдите ошибки. За каждый правильный ответ 1 балл.
Предложите вариант приготовления и оформления желе. Нарисуйте и опишите. Каждый вариант максимум - 5баллов. Время 5 минут.
5 раунд «Конкурс капитанов»
Конкурс капитанов. За каждый правильный ответ капитан каждой команды получает по 5 баллов. Если капитан не отвечает за 1 минуту, то команда помогает.
Вопрос капитану 1 команды: Какие основной приём тепловой обработки не используют в диетическом питании? (жарка)
Вопрос капитану 2 команды: При каком заболевании назначают диету №2? (гастрит с пониженной кислотностью)
Вопрос капитану 3 команды: Какая диета назначается при заболевании сахарным диабетом? (№9)
Вопрос капитану 4 команды: При каких заболеваниях назначают диету №1? (язва желудка и гастрит с повышенной кислотностью)
Вопрос капитану 1 команды: Что такое принцип щажения больных организмов от механических воздействий при приёме пищи? (не используют овощи с большим содержанием клетчатки, блюда приготавливают в протёртом виде)
Вопрос капитану 2 команды: Что такое принцип щажения больных организмов от химических воздействий при приёме пищи? (исключают пищу, которая способствует выделению соляной кислоты)
Вопрос капитану 3 команды: Что такое принцип щажения больных организмов от термических воздействий при приёме пищи?(Не разрешена слишком охлаждённая и очень горячая пища )
Вопрос капитану 4 команды: Сколько времени реализуют горячие 1 и 2 блюда на мармите? (2-3 часа)
Подведение итогов.
Вопросы
1. Составьте меню обеда по диете № 5.
2. При каких заболеваниях назначается диета № 1?
3. При каких заболеваниях назначается диета № 2?
4. При каких заболеваниях назначается диета № 5?
5. Какие продукты и блюда можно использовать для диеты № 1?
6. Какие продукты и блюда можно использовать для диеты № 2?
7. Какие продукты и блюда можно использовать для диеты № 5?
8. Чем различаются диеты № 1 и № 2?
9. Какие виды щажения используют при диетах № 1,2, 5?
10. Каково значение диетического питания для человека?
11. Где организовывается лечебное питание и какое значение оно имеет для
человека?
12. Какие диеты считаются общепринятыми?
13. Что такое принцип щажения больных организмов от механических, хи-
мических и термических воздействий при приеме пищи?
14. Какие основные приемы тепловой обработки используются в диетичес-
ком питании?
15. Составьте меню завтрака и ужина для диеты № 1.
16. Какие продукты питания используют в лечебном питании?
17. Дайте краткую характеристику диеты № 1.
18. Дайте краткую характеристику диеты № 2.
19. Дайте краткую характеристику диеты № 5.
20. Почему при диете № 1 не разрешается жареная пища?


Таблица рейтинговой оценки
Название команд Представление
команд 1 раунд
«Знатоки» 2 раунд
«Тест» 3 раунд
«Технологи» 4 раунд
«Художники» 5 Раунд
«Конкурс капитанов» Итоги
До 5 баллов От 1 балл От 12бал От 5 баллов От 5 баллов От 1 балла № 1 № 2 № 3 № 4 МИНИСТЕРСТВО ОБЩЕГО И ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ
ГОУ НПО СО «АЛАПАЕВСКИЙ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ЛИЦЕЙ»
СЦЕНАРИЙ МЕРОПРИЯТИЯ
ПО ПРЕДМЕТУ «КУЛИНАРИЯ»
на тему:
«Французская кухня»
Разработала:
РАЗУМЕЕВА
ИРИНА АЛЕКСАНДРОВНА
Преподаватель
специальных дисциплин ВКК

г. Алапаевск, 2010 г.
Тема: Французская кухня.
Цель: Рассмотреть блюда французской кухни, ставшие традиционными в питании русских людей
Методы:
беседа;
самостоятельная работа по решению проблемных ситуаций;
актуализация знаний по технологии приготовления блюд французской кухни;
презентация блюд и терминов французской кухни,
Материалы:
два накрытых стола для завтрака и ужина;
мультимедийная компьютерная программа по теме;
компьютер (в аудитории);
блюда французской кухни, бланки технологических карт приготовленных блюд и реклама.
Содержание:
И .А. Сегодня мы знакомимся с особенностями французской кухни и накрываем стол по французским традициям. Пожалуйста, Н. В.
После……….. поздний обед
И .А. Сейчас мы познакомимся с блюдами французской кухни и накроем стол для 1-го завтрака
Как вы считаете, каковы характерные особенности французской кухни? (Обилие овощей и корнеплодов, салатов и закусок, а также соусов)
Н. В. Дополнит информацию Н. В.
Н. В. Итак, для французской кухни характерно большое количество овощей, из которых готовят салаты и разнообразные закуски и гарниры, которые заправляют разнообразными соусами. К великому удивлению их насчитываются более 3000 соусов. Какой самый известный соус во Франции?
(Майонез) Шешина Яна расскажет о происхождении слов соус майонез и провансаль.
СО́УС м. франц. полива, подлива к кушанью, жижа, под которою подается мясо, овощи и пр. | зовут соусом и приправы в разных производствах: навозную воду, для удобренья, кожевенные насто́и, приправы, для выделки табаку и пр.

Майонез - - тонкодисперсный однородный эмульсионный продукт с содержанием жира, указанным в маркировке, изготавливаемый из рафинированных дезодорированных растительных масел, воды, яичных продуктов с добавлением или без добавления продуктов переработки молока, пищевых добавок и других ингредиентов
Происхождение слова майонез во французском языке неизвестно. Larousse Gastronomique 1961 придерживается мнения, что слово произошло от старого французского «moyeu», которое, среди прочего, означало желток.
Существуют и другие версии его происхождения, в основном легендарные и основанные на ярких исторических событиях. Вот одна из них:
Слово «майонез» — географического происхождения и связано с названием города Маон — столицы испанского острова Менорка, входящего в состав Балеарских островов. Как указано в одном из французских энциклопедических словарей, Маон был завоеван герцогом Ришелье. В 1757 году англичане осадили этот город. У французов иссякли запасы продовольствия, за исключением яиц и оливкового масла. Из этих продуктов повара готовили яичницу и омлеты, которые изрядно надоели французским офицерам. Герцог Ришелье приказал своему повару приготовить какое-нибудь новое блюдо. Находчивый повар взбил яйца с маслом и приправил эту смесь солью и пряностями. Понравившийся соус назвали «майонезом», в честь города Маон.
На самой Менорке майонез называется salsa mahonesa (маонский соус).
Провансаль.
Оливье придумал особый соус на основе оливкового масла,
уксуса и яичных желтков. Этот соус был назван изобретателем Провансаль.
Существует легенда о том, как был изобретен этот соус: Оливье велел одному из своих поварят подготовить для одного из блюд
традиционный французский горчичный соус, в который, на ряду с горчицей, входят масло, уксус и растертые желтки вареных
яиц. Однако то ли по ошибке, то ли решив съэкономить время, поварёнок добавил в смесь сырые желтки. Результат его
творчества поразил хозяина - соус получился необычайно пышным и удивительно приятным на вкус. Выяснив причину столь
странного превращения смеси и дав нерадивому поварёнку для порядка нагоняй, Оливье смекнул, что случай помог ему создать
совершено новый соус, способный кардинально улучшить вкус любого блюда. Со временем само блюдо майонез исчезло из
русской кухни, а придуманный к нему соус - остался. И теперь под словом майонез провансаль мы подразумеваем именно этот
оригинальный соус, а не тот салат, для которого он был придуман французским кулинаром.
Дополнит информацию Н. В.
Во Франции процесс питания организован иначе, чем у нас.
Н. В. Режим питания: 1 и 2 завтраки….обед в 18часов вечера….
И. А А сейчас мы накроем стол для завтрака. Первый завтрак организуют в 9 часов.
Какие блюда вы приготовили на 1-й завтрак?
Омлет (Левченкова Света)
ОМЛЕТ, омлета, м. (фр. omelette) (кулин.). Яичница из взболтанных с мукой и молоком яиц.
ОМЛЕТ по- французски провансаль-омлет с чесноком, помидорами, луком и оливками
Винегрет (Немытова Света с Хуснутдиновой Ириной)
Винегрет
Винегрет - от французского 'винегр', что означает 'уксус'. В буквальном переводе слово
'винегрет' означает уксусный салат'.
В России первоначально так называли окрошку без кваса, но с добавлением уксуса.
Впоследствии этим словом начали обозначать холодное кушанье из мелко нарезанных
овощей, мяса или рыбы с острым соусом, иными словами - нечто вроде салата, обязательно
со свеклой (вареной).
Любопытно, что это обрусевшее слово при обратном переводе на французский язык
означает уже 'русский салат'. Современное значение слова 'винегрет' - смесь разных
продуктов - привело еще к другому смыслу. Оно означает также смесь разных предметов
или понятий, всякую всячину.
Оливье (Гневанов Н.)
История салата "Оливье"; каким он был и каким стал
Любопытна история появления салата, известного любому нашему соотечественнику под названием "Оливье" и по праву
считающегося одним из основных блюд современной русской кухни.
Пожалуй ни один праздник в настоящее время не обходится без этого, поистине национального, кушанья. А блюдом таким это
салат стал фактически только в 60-70 годы 20 века!
Французский повар Люсьен Оливье.
к этому времени уже был знаменит, он готовил изысканные обеды по заказам на домах у богатых клиентов и успел
составить небольшой капиталец. Оливье построил на пустыре, трактир "Эрмитаж", в котором все было на французский манер.
"Эрмитаж" приобретает еще большую славу среди гурманов благодаря великолепному салату месье Оливье, отличавшимся
тонким изысканным вкусом. А произошло изобретение этого блюда, можно сказать, случайно, без особых усилий на то со
стороны будущего гения кулинарии. Во французской кухне того времени составляющие салата, как правило, не перемешивались -
ингредиенты красиво раскладывались на блюде или выкладывались слоями. Вообще французская кухня до начала 19 века была бедна на закуски и весьма многое французские кулинары почерпнули именно из русской гастрономической традиции.
Салат по французски (Щербакова В., Шарова Д)
Слово "салат" заимствовано в XVIII веке из французского языка; французское salade восходит к итальянскому salata - "соленая (зелень)", производному от латинского salare "солить" (а это слово, в свою очередь, того же корня, что и русское "соль"). Можно попробовать салат из редиса.
О чипсах расскажет Антипова С.
Чипсы-лёгкая закуска в виде тонких обжаренных ломтиков картофеля или иных корнеплодов
Любопытно, что предтеча чипсов - "жареный картофель по-французски" или картофель-фри (который теперь можно найти в любой закусочной типа Макдональдса) также сперва был пищей американской элиты. Впервые он был представлен на обеде в Белом доме президентом Томасом Джефферсоном, который долгое время проработал послом во Франции. "Картофель по-французски" несколько десятилетий был недоступен простым смертным - масло было слишком дорого, а потому картошку предпочитали варить и печь, а не жарить.
И. А. После 2-го завтрака накрываем обеденный стол. Какие обеденные французские блюда вам известны?
(Бульоны, супы пюре с гренками, луковый суп и….)
Симиндяев Влад расскажет о прозрачном бульоне-консоме.
Бульон
булион м. франц. мясной навар; бульонный, к нему относящийся. Сухой бульон, сухой навар, выпаренный до полусухой густоты, самый крутой студень. Его вываривают из смеси разных мяс и дичи. Рыбный бульон, уха.
О гренках к прозрачному бульону Желнин М.
Гренки- поджаренные ломтики хлеба
Сейчас я расскажу рецепт гренок, который считаю классическим. Ингредиенты для гренок:
хлеб желательно чёрствый 3-4 кусочка, одной яйцо, 30-50 мл. молока, соль, растительное масло для жарки.
Приготовление гренок:
Процесс очень простой. Налить в миску немного молока, вбить туда яйцо и немного посолить. Слегка взбить молоко с яйцом.
Чёрствый хлеб нарезать на порционные кусочки. Каждый кусочек обмакнуть во взбитое с молоком яйцо и положить жариться на нагретую сковороду.
В сковороду, предварительно, налить растительное масло.
Обжарить гренки с каждой стороны по паре минут.
И последнее, если дома нет чёрствого хлеба, это не страшно. Свежий тоже подойдёт!
Познакомимся с технологией приготовления фондю по видеоролику.
С 1-ми блюдами мы познакомились. Во время обеда подаются и 2-е блюда.
И .А. Какие мясные французские блюда вам известны? (Бифштекс с картофелем, жареным во фритюре)
И .А. Какие блюда особенно любят французы? Бифштекс с картофелем, жареным во фритюре. А что из 2 блюд вы приготовили? Желнин М. расскажет о значении слова и приготовлении нуазет.
Нуазет - овощи, выточенные в виде орешка.
Окулова К. о приготовлении жюльена.
Жюльен- мясо или овощи, нарезанные мелкими полосками
Французы любят не только блюда из мяса, но и из птицы и дичи.
Хаметова О. расскажет о фрикасе-блюдо, приготовленное из курицы в белом
соусе (можно тем же способом готовит телятину и ягнятину). Первоначально во Франции этим термином обозначали куриные рагу и пр. рагу в белом и коричневом соусе.
В 17 веке были известны фрикассе из печени ягненка, ягнячьих ножек, кур, молодых голубей, картофеля и спаржи. Постепенно слово упростилось до
«фрико» (франц. - рагу).
Познакомимся с технологией приготовления фрикасе по видеоролику.
Оригинальный приём подачи блюда - фламбе. Что это за приём? ( Поджигают на блюде коньяк) Показать муляж бифштекса. Французы очень любят и рыбные блюда и морепродукты.
И .А. Какие блюда из рыбы особенно нравятся французам? (жареная камбала или блюда из морепродуктов (креветок, крабов, омаров ит.д.)
Пресняков Максим о жареной камбале
1-ые и 2-ые блюда мы представили.
Есть в обеде и ещё 1 отличительная особенность……
Слово Н. В. А ещё какие особенности последовательности подачи блюд вам известны? (После второго блюда обязательно подают сыр, а затем десерт)
Н. В. О сырах небольшую информацию
После сыра подают десерт. (Фрукты и сладкие блюда, подаваемые в конце обеда)
И. А. Ну а сейчас давайте решим, что подать на десерт. Что такое десерт?
О десертных блюдах расскажут Симиндяев бламанже
Бланманже из риса
В переводе со старофранцузского слово "бланманже" означает "белая еда."или желе из сливок или миндального молока
В чосеровские времена слово обозначало похлебку из риса, курицы или рыбы, и миндального молока В последующие века словом "бланманже" стали называть сладкий густой пудинг на основе молока.
3/4 стакана белого мелкозернового риса
3 3/4 стакана молока
2 ст. л. сахара
цедра 1го лимона
1/4 ч.л. корицы
2 1/2 стакана сливок
3 стакана консервированной малины, вишни или клубники
Замочить рис в воде в течении 30 минут, затем переложить рис в кастрюлю,
добавить молоко, сахар, лимонную цедру и корицу. Готовить на слабом огне
30-40 минут, или пока вся жидкость не впитается, а рис не станет мягким.
При необходимости, добавить молока или воды.
Сполоснуть форму холодной водой, затем выложить туда рисовую смесь и
остудить ее в холодильнике. Подавать со взбитыми сливками и ягодами.
Безе Хаметов Дима
- франц. пирожное, взбитое из яичных белков на сахаре.
Меренги в духовке.
Меренги или безе - одно из самых популярных блюд с яичным белком. Оно подойдет для любого случая. Неприхотливое блюдо, очень вкусное и сладкое, станет излюбленным лакомством для детей и взрослых. Легкие, воздушные, хрустящие меренги станут идеальным украшением на любое кондитерское изделие или станет самостоятельным десертом.
Для начала разогрейте духовку до 150 градусов по Цельсию.
Возьмите яйца. Отделите желток от белка. На каждое яйцо необходимо 50 гр сахара. То есть на 4 яйца необходимо взять около 200 гр сахара.
Взбиваем белки миксером. Сначала включите миксер на медленную скорость и взбивайте белки около 2 минут до тех пор, пока белки не станут пузырчатыми. Добавьте сахар. Мешайте смесь миксером дальше до загустения. Содержимое должно стать густым, белого цвета, подняться. Только не переборщите, чтобы не пропали пузырьки из белков. Если вытащить миксер, смесь должна потянуться за венчиком. Когда Вы добьетесь блестящей крепкой пены, смесь готова.
Ложкой выложите пену на пергаментную бумагу или фольгу, которая лежит на противне. Как только Вы поставили меренги в духовку, понизьте температуру до 140 градусов. Когда меренги будут готовы, оставьте их в духовки остывать до готовности. Не надо вытаскивать меренги сразу из духовки как только они готовы. Наберитесь терпения и ждите, когда они остынут. Так как они должны стоять в ней до полного остывания, чтобы медленно подсохнуть до готовности. Только потом можно аккуратно достать сладости из печи, разложить на тарелке и подавать к столу.
Фритте Шукшина Света
Фритте
метод приготовления еды путем обваливания ингредиентов в жидком тесте и последующей жарки в большом количестве жира или масла. Некоторые виды фриттэ делаются на дрожжевом, пресном или вафельном тесте. Многие знатоки полагают, что Ф. сарацинского происхождения и было завезено в Европу крестоносцами. Ф. имеет самые различные способы подачи, на закуску, на горячее, на десерт. Его почти всегда подают горячим, покрытым тонким слоем соли или сахара. Чтобы приготовить Ф., всегда используют большое количество оливкового масла. Это связано с тем, что ингредиенты фриттэ погружаются на дно кастрюли, пока под влиянием высокой температуры на оболочку из теста они не всплывут на поверхность. Ф. необходимо помешивать время от времени. Температура масла обычно умеренная, но она варьируется в зависимости оттого, какой типа теста используется, сырой ингредиент или готовый, сладкий или несладкий. Принцип Ф. очень прост, блюда же многоразличны как по форме, так и по вкусу, так и по географии – региональные специалитеты или классические рецепты.

Круассан Игнатьева Даша и Зубарева Настя
Круассаны- растущий месяц
Профитероли Пономарёва Таня
Профитероль - это пирожное эклер с начинкой из мороженого, крема или какого-либо фруктового
Барышников Л и Клещёв Д. о торте «Наполеон»
Торт «Наполеон»
Существует несколько теорий происхождения этого лакомства. По одной из них
торт «Наполеон» получил свое название благодаря городу Неаполь, где его и
готовили. По другой же легенде, торт «Наполеон» был специально придуман и
выпечен по случаю празднования столетия победы под Москвой над войсками
Наполеона.Над этим чудом кулинарии трудились лучшие умы кондитеров,
служащих при домах аристократов. Торт состоял из множества тончайших
коржов, смазанных сладким кремом. Торт стал своеобразным символом победы
России над Наполеоном.
Но этот поистине героический торт пережил и не самые лучшие времена. В
послереволюционную эпоху во времена НЭПа он стал служить закуской в
кабаках и низкосортных забегаловках. Вид его был небрежен, а резать этот торт
в присутствии гостей считалось просто неприличным. Поэтому воспитанные
хозяйки нарезали его на кухне вдали от посторонних глаз и только за тем
подавали на стол.
Во многом такое плачевное положение этого славного торта объяснялось
нехваткой и дороговизной продуктов. Крем готовили с применением дешевой
муки, а при выпечке коржей нарушалась столь технология.
Время шло, менялись нравы, а торт «Наполеон» все равно остается любимцем.
Теперь рецепт этого лакомства передается из поколения в поколение. А в
каждой российской семье есть свой особый секрет, как приготовить торт
«Наполеон» нежным и очень вкусным.
Н. В. Назовите французские термины в названиях блюд русской кухни.
Ваша задача исключить из перечня предложенных блюд те, которые не являются десертными, т.е. какие блюда нельзя подавать на десерт?
Игра «Ромашка»
Подведение итогов.
И. А. Итак, мы ознакомились с особенностями французской кухни. Подведем итоги. Сегодня мы познакомились с особенностями режима питания французов и французской кухней. Прежде всего мы должны отметить обилие овощей, корнеплодов, соусов, морепродуктов, вин, сыров и сладких блюд.
В целом это рациональное и здоровое питание.
Каковы отличия французской кухни от русской? Какие из французских блюд стали традиционно русскими?
Дегустация блюд. Самооценка и взаимооценка блюд.


Министерство общего и профессионального образования Свердловской области
государственное бюджетное образовательное учреждение
среднего профессионального образования Свердловской области
«Алапаевский многопрофильный техникум»
Рассмотрена на заседании методического совета
Председатель МС _____________ И. В. Скрипник
Протокол № _________ от «____ » ___________ 2013г. Утверждаю: _____________ Е. Л. Титеева
Директор ГБОУ СПО СО «АМТ»
«____» ________________ 2013 г.
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ОП.06 основы рисования и лепки
Алапаевск, 2013
Рабочая программа учебной дисциплины ОП.06 Основы рисования и лепки разработана на основе потребностей работодателя по профессии (профессиям) начального профессионального образования (далее НПО) 260807.01 Повар, кондитер.
Организация-разработчик: государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования Свердловской области «Алапаевский многопрофильный техникум»
Разработчики:
Разумеева Ирина Александровна, преподаватель ВКК,
СОДЕРЖАНИЕ
стр.
ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 4
СТРУКТУРА и содержание УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 5
условия реализации программы учебной дисциплины 8
Контроль и оценка результатов Освоения учебной дисциплины 9
1. паспорт ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
оп.06. оСНОВЫ рисования и лепки
1.1. Область применения программы
Программа учебной дисциплины является частью основной профессиональной образовательной программы на основании потребностей работодателя по специальности (специальностям) СПО / профессии (профессиям) НПО) 260807.01 Повар, кондитер.
Программа вариативной учебной дисциплины может быть использована в дополнительном профессиональном образовании (в программах повышения квалификации и переподготовки) и профессиональной подготовке по профессии 16675«Повар»
1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы:
дисциплина входит в общепрофессиональный цикл.
1.3. Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:
В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:
рисовать плоские предметы геометрической формы, орнаменты с натуры;
рисовать с натуры объёмные предметы геометрической формы, предметы домашнего обихода и растения, фрукты и овощи, животных и птиц;
рисовать с натуры пирожные и торты;
лепить растительный орнамент;
лепить с натуры фрукты и овощи, цветы, животных и птиц;
изготавливать макеты тортов по эскизам преподавателя.
В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:
основы рисования плоских предметов геометрической формы, орнаментов, рисования с натуры;
основы рисования с натуры, объёмных предметов геометрической формы, предметов домашнего обихода и растений, фруктов и овощей, животных и птиц;
основы рисования с натуры порожных и тортов;
основы лепки растительного орнамента;
основы лепки с натуры фруктов и овощей, цветов, животных и птиц;
правила изготовления макетов тортов по эскизам преподавателя.
1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение программы дисциплины:
максимальной учебной нагрузки обучающегося 48 часов, в том числе:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 32 часа;
самостоятельной работы обучающегося 16 часов.
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы Объем часов
Максимальная учебная нагрузка (всего) 48
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего) 32
в том числе: лабораторные занятия 16
практические занятия -
контрольные работы курсовая работа (проект) (если предусмотрено) -
Самостоятельная работа обучающегося (всего) 16
Итоговая аттестация в форме дифференцированного зачёта
2.2. Тематический план и содержание вариативной учебной дисциплины ОП. 06. Основы рисования и лепки
Наименование
разделов и тем Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) (если предусмотрены) Объем часов Уровень освоения
1 2 3 4
Раздел 1. Рисование 19 2
Тема 1.1
Основы рисования Содержание учебного материала 2 1 Основы рисования 2 Рисунок - важнейшая область художественного творчества. Материалы для рисования. Техника рисунка и её многообразие Лабораторно-практические работы 1 2
3 Выполнение упражнений по рисованию. Начальные упражнения по рисованию Самостоятельная работа при изучении разделов модуля
Техника рисунка и её многообразие 3 Тема 1.2.
Геометрические композиции и цвет в рисунке.
Содержание учебного материала 3 2
4-6 Геометрические композиции в рисунке.
Начальные упражнения по рисованию.
Рисование геометрических фигур.
Рисование орнаментов, виды орнамента.
Развитие чувства композиции.
Цвет в композиции рисунка.
Понятие о цвете. Техника работы акварелью и гуашью. Лабораторно-практические работы 6 2
7-12 Выполнение упражнений по рисованию геометрических фигур и орнаментов, работа акварелью и гуашью
Рисование геометрических фигур.
Рисование орнаментов разных видов Самостоятельная работа при изучении разделов модуля
Проработка материала по темам:
Геометрические композиции в рисунке. Техника работы акварелью и гуашью. 4 Тема 1.3
Рисунок с натуры
Композиция тортов Содержание учебного материала 4 2
13-16 Рисунок с натуры. Подготовка к рисованию с натуры. Перспектива. Композиция в рисунке. Определение на глаз размеров и соотношений частей предмета. Штрих, светотень, тон. Последовательность работы над рисунком. Обобщение рисунка. Композиция тортов. Использование законов композиции для декоративного оформления тортов. Выразительные средства композиции. Композиция квадратного торта. Композиция круглого торта. Лабораторно-практические работы 3 2
17-19 Рисование предметов домашнего обихода, животных и птиц.
Рисование корзин с цветами, фруктами, овощами, натюрмортов.
Рисование с натуры пирожных, тортов различных форм. Самостоятельная работа при изучении разделов модуля
Подготовка к рисованию с натуры. Перспектива. Композиция в рисунке. Определение на глаз размеров и соотношений частей предмета. Штрих, светотень, тон. Последовательность работы над рисунком. Обобщение рисунка.
Рисование объемных предметов геометрической формы.
Рисование предметов домашнего обихода. Рисование фруктов и овощей.
Рисование животных и птиц.
Рисование корзин с цветами, фруктами, овощами.
Рисование натюрмортов.
Рисунок пирожных и тортов.
Рисование с натуры пирожных, тортов различных форм.
Композиция тортов.
Использование законов композиции для декоративного оформления тортов.
Выразительные средства композиции. Композиция квадратного торта. Композиция круглого торта. 3 Раздел 2. Лепка 13 2
Тема 2.1
Основы лепки.
Содержание учебного материала 3 20-21 Основы лепки.
Образный язык скульптуры и динамика объёма. 22 Содержание и задача лепки. Инструменты и материалы для лепки.
Лепка растительного орнамента, фруктов и овощей, цветов. Лепка животных и птиц .Изготовление макетов тортов Изготовление макетов тортов по эскизам. Лабораторно-практические работы 6 2
23-31 Лепка растительного орнамента
Лепка фруктов и овощей
Лепка цветов.
Лепка животных и птиц Самостоятельная работа при изучении разделов модуля
Лепка растительного орнамента, фруктов и овощей, цветов.
Лепка животных и птиц.
Изготовление макетов тортов Изготовление макетов тортов по эскизам.
Изготовление макетов пирожных. 6 32 Дифференцированный зачет 1 Всего: 48 Из них:
аудиторных часов
самостоятельной работы 32
16 3. условия реализации программы дисциплины
3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Кабинет № 209 технологии приготовления пищи и кондитерского производства
Учебное оборудование: ученические столы – 15; стулья – 30; кафедра – 1; доска классная – 1
Комплект дидактических материалов к урокам (современные виды механического, теплового и холодильного оборудования, принципы его работы, технические характеристики и условия эксплуатации, плакаты, схемы, карточки- задания обучающего и контролирующего характера, опорные схемы-конспекты).
Комплект оценочных средств (тесты; тестовые задания и контрольные работы).
Видео- и аудиоматериалы
Инвентарь:
1. Альбомы
2. Карандаши, кисточки
3. Краски.
3.Пластилин.
3.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основная литература.
Шембель А. Ф.Рисование и лепка для кондитеров (учебное пособие). - М.: Издательский центр «Академия», 2008.-112с.
Дополнительная литература.
Умблот Э., Жакмен Ф. Искусство украшения блюд. – М.: АСТ ПРЕСС КНИГА, 2006.-232с.

4. Контроль и оценка результатов освоения Дисциплины
Контроль и оценка результатов освоения дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий и лабораторных работ, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований.
Результаты обучения
(освоенные умения, усвоенные знания) Формы и методы контроля и оценки результатов обучения
1 2
Умения: Рисовать плоские предметы геометрической формы, орнаменты с натуры. внеаудиторная самостоятельная работа
Рисовать с натуры объёмные предметы геометрической формы, предметы домашнего обихода и растения, фрукты и овощи, животных и птиц. внеаудиторная самостоятельная работа
Рисовать с натуры пирожные и торты. лабораторные работы
Лепить растительный орнамент. лабораторные работы
Лепить с натуры фрукты и овощи, цветы, животных и птиц. лабораторные работы
Изготавливать макеты тортов по эскизам преподавателя лабораторные работы
Знания: Основы рисования плоских предметов геометрической формы, орнаментов, рисования с натуры.
контрольная работа,
внеаудиторная самостоятельная работа
Проведение тестирования
Проведение устного опроса
Основы рисования с натуры, объёмных предметов геометрической формы, предметов домашнего обихода и растений, фруктов и овощей, животных и птиц.
контрольная работа, внеаудиторная самостоятельная работа
Проведение тестирования
Проведение устного опроса
Основы рисования с натуры порожных и тортов.
контрольная работа, внеаудиторная самостоятельная работа
Проведение тестирования
Проведение устного опроса
Основы лепки растительного орнамента.
контрольная работа, внеаудиторная самостоятельная работа
Проведение тестирования
Проведение устного опроса
Основы лепки с натуры фруктов и овощей, цветов, животных и птиц.
контрольная работа, внеаудиторная самостоятельная работа
Проведение тестирования
Проведение устного опроса
Правила изготовления макетов тортов по эскизам преподавателя
контрольная работа, внеаудиторная самостоятельная работа
Проведение тестирования
Проведение устного опроса
Министерство общего и профессионального образования Свердловской области
государственное бюджетное образовательное учреждение
среднего профессионального образования Свердловской области
«Алапаевский многопрофильный техникум»
Утверждаю: _____________ Л. В. Трушкова
зам. директора по УР
«____» ________________ 2013 г.
КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫЕ СРЕДСТВА
ОП06 «основы рисования и лепки»
г. Алапаевск, 2013
1. Общие положения
Контрольно-оценочные средства (КОС) предназначены для контроля и оценки образовательных достижений обучающихся, освоивших программу учебной дисциплины оп. 06. Основы рисования и лепки
КОС включают контрольные материалы для проведения текущего контроля и промежуточной аттестации в форме дифференцированного зачета.
КОС разработаны на основании положений:
основной профессиональной образовательной программы «Повар, кондитер»
программы учебной дисциплины «Основы рисования и лепки»
2. Результаты освоения дисциплины, подлежащие проверке
Результаты обучения
(освоенные умения, усвоенные знания) Основные показатели оценки результата
уметь:
- рисовать плоские предметы геометрической формы, орнаменты с натуры;
- рисовать с натуры объёмные предметы геометрической формы, предметы домашнего обихода и растения, фрукты и овощи, животных и птиц;
- рисовать с натуры пирожные и торты;
- лепить растительный орнамент;
- лепить с натуры фрукты и овощи, цветы, животных и птиц;
- изготавливать макеты тортов по эскизам преподавателя. Рисование плоских предметов геометрической формы, орнаментов с натуры;
Рисование с натуры объёмных предметов геометрической формы, предметов домашнего обихода и растений, фруктов и овощей, животных и птиц;
Рисование с натуры пирожных и тортов;
Лепка растительного орнамента;
Лепка с натуры фруктов и овощей, цветов, животных и птиц;
Изготовление макетов тортов по эскизам преподавателя.
знать:
- основы рисования плоских предметов геометрической формы, орнаментов, рисования с натуры;
- основы рисования с натуры, объёмных предметов геометрической формы, предметов домашнего обихода и растений, фруктов и овощей, животных и птиц;
- основы рисования с натуры порожных и тортов;
- основы лепки растительного орнамента;
- основы лепки с натуры фруктов и овощей, цветов, животных и птиц;
-правила изготовления макетов тортов по эскизам преподавателя. Знание основ рисования плоских предметов геометрической формы, орнаментов, рисования с натуры ;
Знание основ рисования с натуры, объёмных предметов геометрической формы, предметов домашнего обихода и растений, фруктов и овощей, животных и птиц;
Знание основ рисования с натуры порожных и тортов;
Знание основ лепки растительного орнамента;
Знание основ лепки с натуры фруктов и овощей, цветов, животных и птиц;
Знание правил изготовления макетов тортов по эскизам преподавателя.
3. Структура контрольного задания
Дифференцированный зачет по образовательной программе проводится в форме тестового контроля знаний и умений, полученных в результате изучения учебной дисциплины «Основы рисования и лепки»
Обучающийся должен знать: основы рисования плоских предметов геометрической формы, орнаментов, рисования с натуры; основы рисования с натуры, объёмных предметов геометрической формы, предметов домашнего обихода и растений, фруктов и овощей, животных и птиц; основы рисования с натуры порожных и тортов; основы лепки растительного орнамента; основы лепки с натуры фруктов и овощей, цветов, животных и птиц; правила изготовления макетов тортов по эскизам преподавателя. меть: рисовать плоские предметы геометрической формы, орнаменты с натуры; рисовать с натуры объёмные предметы геометрической формы, предметы домашнего обихода и растения, фрукты и овощи, животных и птиц; рисовать с натуры пирожные и торты; лепить растительный орнамент; лепить с натуры фрукты и овощи, цветы, животных и птиц; изготавливать макеты тортов по эскизам преподавателя.
Контрольно-измерительные материалы предназначены для контроля и оценки образовательных достижений обучающихся включают материалы для аттестации в форме тестовых заданий (2 варианта). Каждый вариант состоит из 12 заданий. Инструкция по написанию теста приложена непосредственно к самому тесту.
Вид тестирования – бланковое, обучающийся выполняет тест на отдельном бланке. В бланк заносится ФИО, номер группы, номер задания и соответствующие им буквенные обозначения правильных ответов.
Время на подготовку и выполнения теста - 45 минут.
Критерии оценки заданий
Процент результативности (правильных ответов) Оценка уровня подготовки
балл (отметка) вербальный аналог
90 ÷ 100 (11-12) 5 отлично
65 ÷ 89 (9-10) 4 хорошо
50 ÷ 64 (7-8) 3 удовлетворительно
менее 50 (6 и меньше) 2 неудовлетворительно
Перечень материалов, оборудования и информационных источников, используемых в аттестации
«Бланк ответов» - для выполнения теста.
Итоговый тест
контроля знаний по учебной дисциплине ОП.06 «Основы рисования и лепки»
1 вариант
Цель тестирования: контроль знаний по дисциплине ОП.06 «Основы рисования и лепки»
Тест состоит из 12 тестовых заданий различной формы, однотипные задания сгруппированы в блоки. В начале каждого блока заданий имеется инструкция, указывающая на действия, которые должны выполнять испытуемые для успешного решения тестовых заданий.
При выполнении заданий с формулировкой: «Выберите правильный вариант ответа» Вы должны выбрать один правильный ответ из предложенных. При формулировке «Выберите правильные варианты ответов» Вы должны указать все (несколько) правильные ответы.
При выполнении заданий с формулировкой «Установите последовательность» Вы должны установить правильную последовательность различных действий, операций. При выполнении заданий с формулировкой «Установите соответствие», вы должны найти такие однозначные связи между позициями первого и второго столбца, чтобы одной позиции первого столбца соответствовала только одна позиция второго столбца. Повтор используемых позиций недопустим. Если Вам не удается справиться с заданием, его необходимо пропустить, а после окончания работы над всем тестом вернуться к вызвавшему трудность заданию, если у Вас останется время.
Вид тестирования - бланковое. Учащийся выполнят тест на отдельном бланке. В бланк заносится ФИО, номер группы, вариант, и соответствующие им буквенные обозначения правильных (правильного) ответов.
Время выполнения теста - 45 минут.
Выберите правильный ответ
1. Рисунок является важнейшей областью художественного творчества.
а) да
б) нет
2. Рисунок является видом.
а) графики
б) скульптуры
в) архитектуры
3. Окружность рисуют с помощью предварительно обозначенных взаимно-перпендикулярных осей,
а) нет
б) да
4. Орнамент - обычное украшение тортов и пирожных
а) да
б) нет
5. Орнаменты, которые являются украшением на плоской или кривой поверхности.
а) Рельефные
б) Плоские
в) Композиционно-замкнутые
6. Основными принято считать следующие виды орнамента
а. Композиционно-замкнутый
б. Сетчатый
в. Ленточный
г. Фриз
д. Все ответы верны
е. Все ответы не верны
7. Кайма - декоративная полоса, подчеркивающая край торта.
а. Да
б. Нет
8. Мотив узора розеты может послужить для декоративного украшения круглого торта.
а. Да
б. нет
9. К теплым цветам относятся синий, голубой, фиолетовый цвета и их оттенки.
а. Да
б. Нет
Выберите все правильные ответы:
10. К ахроматическим цветам относятся:
а) белый.
б) красный
в) черный .
г) жёлтый
д) зелёный
е) серый.
11.Установите соответствие
Определение Характеристика
1. Скульптура а процесс создания скульптурного произведения с помощью мягкого пластического материала.
2. Набросок б вид изобразительного искусства, произведения которого имеют материальный трехмерный объем.
3. Натура в (быстро исполненное изображение какого-либо вида искусства в соответствующей технике (рисунок, живопись, небольшая скульптура
4. Лепка, пластика г (реальные объекты, которые человек наблюдает при изображении (человек, бытовые предметы, ландшафт и др.).
12. Установите последовательность Рисунок ведется по следующим этапам:
Приближение общих форм к геометрическим. Конкретизация деталей с выявлением их индивидуальных особенностей. Обобщенная разметка света и тени.
Разметка осевой линии, общих пропорций. Короткими штрихами фиксируются отдельные части туловища в обобщенном виде с учетом общей массы.
Светотеневая моделировка формы с учетом основных светлотных отношений. Обобщение работы.
Выбор удачной точки зрения и анализа формы
Итоговый тест
контроля знаний по учебной дисциплине ОП.06
«Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»
2 вариант
Цель тестирования: контроль знаний по дисциплине ОП.06 «Основы рисования и лепки»
Тест состоит из 12 тестовых заданий различной формы, однотипные задания сгруппированы в блоки. В начале каждого блока заданий имеется инструкция, указывающая на действия, которые должны выполнять испытуемые для успешного решения тестовых заданий.
При выполнении заданий с формулировкой: «Выберите правильный вариант ответа» Вы должны выбрать один правильный ответ из предложенных. При формулировке «Выберите правильные варианты ответов» Вы должны указать все (несколько) правильные ответы.
При выполнении заданий с формулировкой «Установите последовательность» Вы должны установить правильную последовательность различных действий, операций. При выполнении заданий с формулировкой «Установите соответствие», вы должны найти такие однозначные связи между позициями первого и второго столбца, чтобы одной позиции первого столбца соответствовала только одна позиция второго столбца. Повтор используемых позиций недопустим. При выполнении заданий с формулировкой «Дополните», Вы вписываете в текст задания в специально отведенное место недостающее слово, словосочетание, определение либо обозначение.
Если Вам не удается справиться с заданием, его необходимо пропустить, а после окончания работы над всем тестом вернуться к вызвавшему трудность заданию, если у Вас останется время.
Вид тестирования - бланковое. Учащийся выполнят тест на отдельном бланке. В бланк заносится ФИО, номер группы, вариант, номер заданий и соответствующие им буквенные обозначения правильных (правильного) ответов.
Время выполнения теста - 45 минут.
Критерии оценки заданий
Процент результативности (правильных ответов) Оценка уровня подготовки
балл (отметка) вербальный аналог
90 ÷ 100 (11-12) 5 отлично
65 ÷ 89 (9-10) 4 хорошо
50 ÷ 64 (7-8) 3 удовлетворительно
менее 50 (6 и меньше) 2 неудовлетворительно
Перечень материалов, оборудования и информационных источников, используемых в аттестации
«Бланк ответов» - для выполнения теста.
Выберите правильный вариант ответа
1. Декор в рисунке пирожного – это:
А. Орнамент
Б. Стилизованное изображение украшения
В. Художественная привлекательность
2. Композиция декоративной отделки торта зависит:
1. От формы торта
2. От фактуры торта
3. От технологии изготовления торта
3. Изображение торта с натуры должно выявлять:
1. Композицию декора
2. Особенности формы торта
3. Форму торта и характер его оформления
4. Выразительные средства композиции кондитерских изделий помогают:
1. Найти равновесие элементов декора
2. Сделать вид изделия гармоничным
3. Расставить акценты
5. Гармоничные соотношения отдельных частей и деталей торта определяет:
1. Пропорции, масштаб
2. Симметрия, пропорции
3. Конструкция, масштаб
6. Скульптурные изображения выражают:
1. Цвет, фактуру
2. Объем, фактуру
3. Объем, цвет
7. Рельефная скульптура выступает над фоном:
1. Более, чем на половину объема
2. На половину объема
3. Менее, чем на половину объема
8. Круглая скульптура:
1. Носит прикладной характер
2. Выражает рельеф формы
3. Обозревается со всех сторон
9. Скульптурный способ лепки предполагает:
1. Лепку формы из целого куска
2. Комбинированные приемы лепки
3. Лепку формы из отдельных частей
Выберите все правильные ответы:
10. К хроматическим цветам относятся:
а) белый.
б) красный
в) черный
г) оранжевый
д) пурпурный
е) серый.
Установите соответствие
11.
Определение Характеристика
1. Декор а (мертвая природа, тихая жизнь) – жанр изобразительного искусства или произведение этого жанра.
2. Техника б узор, построенный на ритмичном чередовании и повторе геометрических или изобразительных элементов.
3. Орнамент в система материалов, инструментов и приемов работы художника, воплощающих его творческий замысел.
4. Натюрморт
г система художественного оформления и украшения интерьеров и предметов. Декором также называют элементы украшений.
Установите последовательность
12. Построение формы предмета ведется по следующим этапам:
Анализируем форму предмета и приближаем ее к форме симметричной геометрической фигуры – трапеции; легкими линиями строим трапецию и ось симметрии.
Выявляем индивидуальные признаки формы и декора предмета, прорисовывая их.
Обобщаем рисунок.
Выявляем общие признаки изображения, обозначаем их симметрично в рисунке.
Ключ к тестам

п/п 1 вариант 2 вариант Баллы
А Б 1
А А 1
Б В 1
Б Б 1
Б А 1
Д Б 1
Б Б 1
А В 1
Б А 1
а, в, е б, г, д 1
4а, 1б, 2в, 3г 1г, 2в, 3б 1
4, 2, 1, 3 1, 4, 2, 3 1
Министерство общего и профессионального образования Свердловской области
государственное бюджетное образовательное учреждение
среднего профессионального образования Свердловской области
«Алапаевский многопрофильный техникум»
Утверждаю: _____________ Л. В. Трушкова
зам. директора по УР
«____» ________________ 2013 г.
КОМПЛЕКТ ЛАБОРАТОРНО - ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ
ОП.06 Основы рисования и лепки
Алапаевск, 2013
СОДЕРЖАНИЕ
Пояснительная записка 3
Лабораторно-практическая работа № 1 Выполнение упражнений по рисованию. Начальные упражнения
по рисованию 4
Лабораторно-практическая работа № 2 Выполнение упражнений по рисованию геометрических фигур и орнаментов, работа акварелью и гуашью 4
Лабораторно-практическая работа № 3 Рисование геометрических фигур 4
Лабораторно-практическая работа № 4 Рисование орнаментов, виды орнамента. 5
Лабораторно-практическая работа № 5 Рисование предметов домашнего обихода, животных и птиц. 5
Лабораторно-практическая работа № 6 Рисование корзин с цветами, фруктами, овощами, натюрмортов 5
Лабораторно-практическая работа № 7 Рисование с натуры пирожных, тортов различных форм. 5
Лабораторно-практическая работа № 8 Лепка растительного орнамента
Лабораторно-практическая работа я№ 9 Лепка фруктов и овощей
Лабораторно-практическая работа № 10 Лепка цветов.
Лабораторно-практическая работа № 11 Лепка животных и птиц 5
6
6
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
Настоящий сборник лабораторно-практических занятий предназначен в качестве методического пособия при проведении лабораторно- практических работ по вариативной учебной дисциплине «Основы рисования и лепки», утвержденной для реализации основной профессиональной образовательной программы 260807.01«Повар, кондитер».
Требования к знаниям и умениям при выполнении практических работ
В результате выполнения практических работ, предусмотренных программой по данной специальности, обучающийся должен
уметь:
рисовать плоские предметы геометрической формы, орнаменты с натуры;
рисовать с натуры объёмные предметы геометрической формы, предметы домашнего обихода и растения, фрукты и овощи, животных и птиц;
рисовать с натуры пирожные и торты;
лепить растительный орнамент;
лепить с натуры фрукты и овощи, цветы, животных и птиц;
изготавливать макеты тортов по эскизам преподавателя.
знать:
основы рисования плоских предметов геометрической формы, орнаментов, рисования с натуры;
основы рисования с натуры, объёмных предметов геометрической формы, предметов домашнего обихода и растений, фруктов и овощей, животных и птиц;
основы рисования с натуры порожных и тортов;
основы лепки растительного орнамента;
основы лепки с натуры фруктов и овощей, цветов, животных и птиц;
правила изготовления макетов тортов по эскизам преподавателя.
Правила выполнения практических работ
Каждый обучающийся после выполнения работы должен представить результаты в альбоме для практических работ. Содержание указано в описании к практической работе.
Рисунки следует выполнять с помощью карандаша от руки или акварельными красками. Фигурки следует лепить из пластилина.
Если обучающийся не выполнил практическую работу или часть работы, то он может выполнить работу или оставшуюся часть во внеурочное время, согласованное с преподавателем.
Оценку по практической работе обучающийся получает с учетом срока выполнения работы, если:
задания выполнены правильно и в полном объеме;
сделан анализ проделанной работы и вывод по результатам работы;
обучающийся может пояснить выполнение любого этапа работы;
задания выполнены в соответствии с требованиями к выполнению работы.
Зачет по практическим работам обучающийся получает при условии выполнения всех предусмотренных программой работ, после сдачи заданий по работам при удовлетворительных оценках за опросы и контрольные вопросы во время практических занятий.
Результаты выполнения практических работ заносятся в журнал теоретического обучения и являются основанием допуска к зачёту.
Лабораторно-практическая работа № 1
Тема: Выполнение упражнений по рисованию. Начальные упражнения по рисованию (1 час)
Цель: Овладеть простейшими приёмами рисования
Материально- техническое оснащение: карандаши, альбомы, краски, кисти, пластилин, муляжи, макеты, фото, открытки, слайды ПК
Задания
Выполните упражнения по рисованию снежинок, используя зрительную память и свое воображение и зная, что изображение многовариантное симметрическое образование. Рисунки снежинок делайте синим или голубым карандашом.
Нарисуйте внутри квадратов простейшие узоры, используя графитовый (простой) карандаш.
Изобразите одними контурами карандаша два-три разных цветка. Пользуясь натурным фондом, нарисуйте листья дуба, каштана, рябины, одного - двух цветков.
Домашнее задание: выполните 2 - 3 карандашных эскиза сюжетной композиции на тему сказок «Конек-Горбунок» и «Золотая рыбка».
Лабораторно-практическая работа № 2
Тема Выполнение упражнений по рисованию геометрических фигур и орнаментов, работа акварелью и гуашью (2 часа)
Цель: Овладеть простейшими приёмами рисования геометрических фигур и орнаментов, приёмами работы с акварелью и гуашью
Материально- техническое оснащение: карандаши, альбомы, краски, кисти, пластилин, муляжи, макеты, фото, открытки, слайды ПК
Задания
Нарисуйте различные геометрические фигуры и придумайте форму узора, которая сочеталась бы с каждой из них
Нарисуйте квадрат в разных положениях по отношению к линии горизонта с одной точкой схода.
Изобразите окружность в перспективе.
Постройте на бумаге несколько изображений каркаса куба в разных положениях по отношению к линии горизонта.
Проделайте ряд упражнений, связанных с освоением техники штриховки.
Нарисуйте по памяти шестиугольную призму и цилиндр со светотеневой моделировкой объема.
Выполните линейные рисунки блюдца, кофейной чашки и кувшина.
Нарисуйте геометрические фигуры и орнаменты акварелью и гуашью.
Домашнее задание: Выполните упражнения в рисовании пирожных и тортов по памяти и по представлению
Лабораторно-практическая работа № 3
Тема: Рисование геометрических фигур. (2 часа)
Цель: Овладеть простейшими приёмами рисования геометрических фигур
Материально- техническое оснащение: карандаши, альбомы, краски, кисти, пластилин, муляжи, макеты, фото, открытки, слайды ПК
Задания:
Выполните упражнения по рисованию геометрических фигур.
Выполните упражнения по рисованию предметов геометрической формы (вазы, шкатулки, сотового телефона и др)
Домашнее задание: сделайте эскиз пирожного в перспективе
Лабораторно-практическая работа № 4
Тема: Рисование орнаментов разных видов. (2 часа)
Цель: Овладеть простейшими приёмами рисования орнаментов разных видов
Материально- техническое оснащение: карандаши, альбомы, краски, кисти, пластилин, муляжи, макеты
Задания
Выполните упражнения по рисованию орнаментов разных видов
Придумайте орнаменты разных видов для тортов.
Придумайте орнаменты разных видов для пирожных.
Нарисуйте различные геометрические фигуры и придумайте форму узора, которая сочеталась бы с каждой из них.
Домашнее задание: сделайте эскиз торта с орнаментом
Лабораторно-практическая работа № 5
Тема: Рисование предметов домашнего обихода, животных и птиц. (1 час)
Цель: Овладеть простейшими приёмами рисования предметов домашнего обихода, животных и птиц.
Материально- техническое оснащение: карандаши, альбомы, краски, кисти, пластилин, муляжи, макеты, фото, открытки, слайды ПК
Задания
Выполните упражнения по рисованию предметов домашнего обихода
Сделайте несколько упражнений по композиции рисунка в изображении с натуры отдельных предметов домашнего обихода: чайника, чашки, кружки, тарелки и т. п.
Выполните упражнения по рисованию животных.
Выполните упражнения по рисованию птиц.
Домашнее задание: нарисуйте лебедя в пруду
Лабораторно-практическая работа № 6
Тема: Рисование корзин с цветами, фруктами, овощами, натюрмортов. (1 час)
Цель: Овладеть простейшими приёмами рисования корзин с цветами, фруктами, овощами, натюрмортов
Материально- техническое оснащение: карандаши, альбомы, краски, кисти, пластилин, муляжи, макеты, фото, открытки, слайды ПК
Задания
Выполните упражнения по рисованию корзин с цветами.
Выполните упражнения по рисованию корзин с фруктами
Выполните упражнения по рисованию корзин с овощами
Выполните упражнения по рисованию натюрмортов с натуры.
Домашнее задание: напишите 2—3 натюрморта, составленных из моркови, репы и грибов при помощи цветных карандашей.
Лабораторно-практическая работа № 7
Тема: Рисование с натуры пирожных, тортов различных форм. (1 час)
Цель: Овладеть простейшими приёмами рисования с натуры пирожных, тортов различных форм.
Материально- техническое оснащение: карандаши, альбомы, краски, кисти, пластилин, муляжи, макеты, фото, открытки, слайды ПК
Задания
Выполните упражнения по рисованию с натуры пирожных различных форм.
Выполните упражнения по рисованию с натуры тортов различных форм.
Домашнее задание: нарисуйте пирожные по памяти.
Лабораторно-практическая работа № 8
Тема: Лепка растительного орнамента (1 час)
Цель: Овладеть простейшими приёмами лепки растительного орнамента
Материально- техническое оснащение: карандаши, альбомы, краски, кисти, пластилин, муляжи, макеты, фото, открытки, слайды ПК
Задания
Вылепите с натуры гроздь винограда и несколько грибов разных видов.
Вылепите растительный орнамент для тортов с натуры
Домашнее задание: Вылепите с натуры предметы домашнего обихода разных видов (чашки, кружки).
Лабораторно-практическая работа № 9
Тема: Лепка фруктов и овощей (2 часа)
Цель: Овладеть простейшими приёмами лепки фруктов и овощей
Материально- техническое оснащение: карандаши, альбомы, краски, кисти, пластилин, муляжи, макеты, фото, открытки, слайды ПК
Задания
Вылепите с натуры фрукты
Вылепите с натуры овощи
Домашнее задание: Вылепите из пластилина натюрморт, пользуясь рисунком или фото.
Лабораторно-практическая работа № 10
Тема: Лепка цветов. (1 час)
Цель: Овладеть простейшими приёмами лепки цветов
Материально- техническое оснащение: карандаши, альбомы, краски, кисти, пластилин, муляжи, макеты, фото, открытки, слайды ПК
Задания
Вылепите с натуры цветы (розы, подснежники, астры, гладиолусы и др. по выбору)
Домашнее задание: Вылепите из пластилина цветки гвоздики, тюльпана, хризантемы
Лабораторно-практическая работа № 11
Тема: Лепка животных и птиц (2 часа)
Цель: Овладеть простейшими приёмами лепки животных и птиц
Материально- техническое оснащение: карандаши, альбомы, краски, кисти, пластилин, муляжи, макеты, фото, открытки, слайды ПК
Задания
Сделайте по памяти несколько набросков и зарисовок животных и птиц.
Вылепите с натуры животных
Вылепите с натуры птиц
Домашнее задание: Вылепите из пластилина медведя. Напишите одной кистью в цвете несколько живописных этюдов домашних животных с натуры.

Министерство общего и профессионального образования
Свердловской области
ГБОУ СПО СО «Алапаевский многопрофильный техникум»
Утверждаю: __________ Л. В. Трушкова
зам. директора по учебной работе
«______» _________________20__г.
КОМПЛЕКТ ЗАДАНИЙ
ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ (ВНЕАУДИТОРНОЙ) РАБОТЫ
ОП.07 «основы рисования и лепки»
г. Алапаевск, 2013
СОДЕРЖАНИЕ
Пояснительная записка 3
Содержание самостоятельной (внеаудиторной) работы 4
Приложение (материалы заданий для самостоятельной (внеаудиторной) работы) 5
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
Задания составлены на основе вариативной рабочей программы учебной дисциплины ОП.06 основы рисования и лепки по профессии 260807.01 Повар, кондитер.
Вопросы и задания на самостоятельную работу определяются преподавателем и охватывают учебный материал, который не рассматривается на аудиторных занятиях.
Задание на самостоятельную работу включает:
1. Чтение учебника, электронного учебного пособия, дополнительной литературы; составление плана текста; выписки из текста; работа со справочниками.
2. Работа с конспектом лекции, составление плана ответа на специально подготовленные вопросы; составление таблиц, технологических карт, технологических схем; изучение нормативных документов; ответы на контрольные вопросы.
3. Решение тестовых заданий, ситуационных производственных задач;
4. Составление отчета об экскурсии на предприятие.
5. Подготовка письменной экзаменационной работы, изготовление наглядного пособия (плакаты, макеты, муляжи).
В качестве видов контроля предусмотрено:
Устный контроль – опрос на лекциях, практических занятиях;
Включение предлагаемого для изучения вопроса в перечень вопросов экзаменационных билетов;
Тестовый контроль;
Проверка преподавателем правильности составления технологических и калькуляционных карт
Защита письменных работ, в том числе рефератов, докладов, сообщений;
Выступления на занятиях, участие в конкурсах профессионального мастерства;
Защита Письменной экзаменационной работы.
Задания для выполнения самостоятельной работы имеют следующую структуру:
Наименование раздела
Наименование темы и количество часов на СР.
Само задание
Цель выполнения задания
Методические указания по выполнению
Вопросы для самоконтроля
Список литературы
Форма отчетности
Руководство к изучению теоретического курса представляет собой не что иное, как план изучения раздела по темам с рекомендуемым списком литературы.
На внеаудиторную самостоятельную работу обучающихся отводится 20 часов.
ОП.06 основы рисования и лепки
Самостоятельная работа обучающихся (16 часов)
Раздел/Тема Часы Задание Вид деятельности Источник информации и форма представления ОК
4 5 6
Раздел 1. Рисование.
Тема 1.1 Основы рисования. 3 Подготовиться к контрольной работе
Подготовка к лабораторным и практическим работам (с использованием методических рекомендаций преподавателя)
Выполнение геометрических композиций
Выполнение рисунка с натуры
Выполнение композиций тортов
Подготовить рисунки с натуры (тема на выбор из предложенных):
Рисование овощей и плодов
Рисование животных
Рисование растений
Рисование тортов
Рисование пирожных Вариант 1
Работа с учебником (рисунки и эскизы)
Проработка материала по темам:
Техника рисунка и её многообразие.
Вариант 2
Рисование с натуры
Подготовка рисунков для украшения тортов и пирожных. Шембель А. Ф.Рисование и лепка для кондитеров (учебное пособие). - М.: Издательский центр « АКАДЕМИЯ », 2008.-112с.
(картинки, фото, рисунки, открытки, эскизы и рисунки)
Дополнительные информационные источники
Интернет-ресурсы ОК 1, ОК2, ОК3, ОК4, ОК5, ОК6, ОК7
ПК 6.1
Тема 1.2. Геометрические композиции и цвет в рисунке. 4 Подготовиться к зачёту
Работа с дополнительными источниками информации в соответствии с заданием преподавателя Выполнение эскизов по материалам учебника и лекций
Выполнение упражнений по рисованию геометрических фигур и
орнаментов, работа акварелью и гуашью
Проработка материала по темам:
Геометрические композиции в рисунке. Техника работы акварелью и гуашью. Шембель А. Ф.Рисование и лепка для кондитеров (учебное пособие). - М.: Издательский центр « АКАДЕМИЯ », 2008.-112с.
(выполненные с натуры рисунки) Тема 1.3
Рисунок с натуры
Композиция тортов.
5 Подготовка к рисованию с натуры. Перспектива. Композиция в рисунке. Определение на глаз размеров и соотношений частей предмета. Штрих, светотень, тон. Последовательность работы над рисунком. Обобщение рисунка.
Рисование объемных предметов геометрической формы по выбору.
Рисование предметов домашнего обихода. Рисование фруктов и овощей.
Рисование животных и птиц.
Рисование корзин с цветами, фруктами, овощами.
Рисование натюрмортов.
Рисунок пирожных и тортов.
Рисование с натуры пирожных, тортов различных форм.
Композиция тортов.
Использование законов композиции для декоративного оформления тортов.
Выразительные средства композиции. Композиция квадратного торта. Композиция круглого торта Выполнение эскизов и рисунков по выбору с натуры.
Проработка материала по темам: Рисунок с натуры
Композиция тортов.
Шембель А. Ф.Рисование и лепка для кондитеров (учебное пособие). - М.: Издательский центр « АКАДЕМИЯ », 2008.-112с.
(выполненные с натуры рисунки) Раздел 2. Лепка
Тема 2.1 Основы лепки.
6 Подготовиться к зачёту
(зачет по теме «Основы лепки»
Подготовка информационных сообщений (доклада)
Лепка растительного орнамента, фруктов и овощей, цветов.
Лепка животных и птиц.
Изготовление макетов тортов Изготовление макетов тортов по эскизам.
Изготовление макетов пирожных.
Подготовка к лабораторным и практическим работам (с использованием методических рекомендаций преподавателя) Читать и составлять технологические схемы блюд, ориентироваться в схемах
Работа с дополнительными источниками информации в соответствии с заданием преподавателя
Выполнение упражнений по лепке (на выбор из предложенных)
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы. (по вопросам и заданиям определенных преподавателем). Шембель А. Ф.Рисование и лепка для кондитеров (учебное пособие). - М.: Издательский центр « АКАДЕМИЯ », 2008.-112с.
Интернет-ресурсы
(опорная схема-конспект, технологические схемы блюд) ОК 1, ОК2, ОК3, ОК4, ОК5, ОК6, ОК7
ПК 6.2

Раздел 1 «Рисование»
Цель задания: Закрепление знаний по основам рисования
Методические указания по выполнению задания для внеаудиторной самостоятельной работы:
Используя учебную литературу и электронные ресурсы с помощью тестов и заданий раздела 1 вы научитесь основам рисования
Ваша задача - дать правильный ответ, составить таблицу, сделать рисунок.
Рекомендуемая литература:
1. Анфимова Н.А. Кулинария повар кондитер 2009 г.М.: Изд.Центр «Академия»
2. Качурина Т.А. Кулинария Рабочая тетрадь 2012 г. М.: Изд.Центр «Академия»
3. Козлова С.Н. Кулинарная характеристика блюд 2009 г. М.: Изд.Центр «Академия»
4. Татарская Л.Л. Лабораторно – практические работы для поваров 2009 М.: Изд.Центр «Академия»
5. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2012 г М.: Изд.Центр «Академия».
6. Андросов В.П. Механическая кулинарная обработка 2010 г. М.: Изд.Центр «Академия»
7. Дубцов Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской 2012г. М.: Изд. Центр.»Мастерство»
8. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов 2008г М.: Изд.Центр «Академия»
9. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общ. п 2010 г М.: Изд.Центр «Академия».
10. Бурашников Ю.М. Охрана труда в пищевой промышленности и обшеств.2010 М.: Изд.Центр «Академия»
11. Калинина В.М. Техническое оснащение и охрана труда в общ.п 2009 г М.: Изд.Центр «Академия»
Дополнительная литература:
Журнал «Питание и общество» «Кулинар»
http://www.povarenok.ru/
Форма отчетности: работа оформляется в рабочих тетрадях, устно анализ работы с заданием по теме

Вопросы и задания для зачёта
1. Выполните упражнения по рисованию снежинок, имеющих многообразие причудливых геометрических форм, используя зрительную память и свое воображение и зная, что изображение снежинки - многовариантное симметрическое образование. Рисунки снежинок делайте синим или голубым карандашом.
2. Нарисуйте внутри квадратов простейшие узоры, используя графитовый карандаш.
3. Изобразите одними контурами карандаша два-три разных цветка.
4. Почему при построении рисунка орнамента учитывают особенности геометрической формы?
5. Нарисуйте различные геометрические фигуры и придумайте форму узора, которая сочеталась бы с каждой из них.
6. Сделайте несколько упражнений по композиции рисунка в изображении с натуры отдельных предметов домашнего обихода: чайника, чашки, кружки, тарелки и т.п.
7. Постройте на бумаге несколько изображений каркаса куба в разных положениях по отношению к линии горизонта.
8. Проделайте ряд упражнений, связанных с освоением техники штриховки (тушевки).
9. Сделайте несколько упражнений для ознакомления с техники» работы акварельными красками: нарисуйте квадраты или прямоугольники и, разведя одну краску в баночке с водой, покройте полученным тоном один раз первый квадрат, два раза — второй и т. д. (Учитесь покрывать поверхность бумаги равномерным слоем, держа планшет под наклоном.)
10. Поупражняйтесь в технике работы гуашью, рисуя только кистью цветы или фрукты (в один слой, в два-три слоя с перекрытием подсохшего).
11. Сделайте по памяти несколько набросков и зарисовок животных.
12. Напишите одной кистью в цвете несколько живописных этюдов домашних животных с натуры.
13. Выполните два-три карандашных эскиза сюжетной композиции на тему сказки П. П. Ершова «Конек-Горбунок».
14. Что такое эскиз? Почему необходимо выполнить несколько эскизных вариантов композиции торта?
15. Как вы понимаете условность украшения торта?
16. Что такое целостность и соподчиненность элементов украшения кондитерского изделия?
17. Выполните варианты композиции торта для своего дня рождения.
18.Вылепите с натуры гроздь винограда и несколько грибов разных видов.
19.Вылепите из пластилина цветки гвоздики, астры, тюльпана, хризантемы.
20. Вылепите из пластилина орла или сокола в полете, пользуясь рисунком или фоторепродукцией.
Раздел 2 «ЛЕПКА»
Цель задания: Закрепление знаний по основам лепки
Методические указания по выполнению задания для внеаудиторной самостоятельной работы:
Используя учебную литературу и электронные ресурсы с помощью тестов и заданий раздела 2 вы научитесь основам лепки
Ваша задача — дать правильный ответ, составить таблицу, сделать рисунок или эскиз, слепить изделие
Рекомендуемая литература:
1. Анфимова Н.А. Кулинария повар кондитер 2009 г.М.: Изд.Центр «Академия»
2. Качурина Т.А. Кулинария Рабочая тетрадь 2012 г. М.: Изд.Центр «Академия»
3. Козлова С.Н. Кулинарная характеристика блюд 2009 г. М.: Изд.Центр «Академия»
4. Татарская Л.Л. Лабораторно – практические работы для поваров 2009 М.: Изд.Центр «Академия»
5. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2012 г М.: Изд.Центр «Академия».
6. Андросов В.П. Механическая кулинарная обработка 2010 г. М.: Изд.Центр «Академия»
7. Дубцов Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской 2012г. М.: Изд. Центр.»Мастерство»
8. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов 2008г М.: Изд.Центр «Академия»
9. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общ. п 2010 г М.: Изд.Центр «Академия».
10. Бурашников Ю.М. Охрана труда в пищевой промышленности и обшеств.2010 М.: Изд.Центр «Академия»
11. Калинина В.М. Техническое оснащение и охрана труда в общ.п 2009 г М.: Изд.Центр «Академия»
Дополнительная литература:
Журнал «Питание и общество» «Кулинар»
http://www.povarenok.ru/
Форма отчетности: работа оформляется в рабочих тетрадях, устно анализ работы с заданием по теме

Вопросы и задания для зачёта
1. Что такое эскиз? Почему необходимо выполнить несколько эскизных вариантов композиции торта?
2. Как вы понимаете условность украшения торта?
3. Что такое целостность и соподчиненность элементов украшения кондитерского изделия?
4. Выполните варианты композиции торта для своего дня рождения.
5. Вылепите с натуры гроздь винограда и несколько грибов разных видов.
6. Вылепите из пластилина цветки гвоздики, астры, тюльпана, хризантемы.
7. Вылепите из пластилина орла или сокола в полете, пользуясь рисунком или фоторепродукцией.
8. Нарисуйте различные геометрические фигуры и придумайте форму узора, которая сочеталась бы с каждой из них.
8. Сделайте несколько упражнений по композиции рисунка в изображении с натуры отдельных предметов домашнего обихода: чайника, чашки, кружки, тарелки.
9. Сделайте макет торта к дню рождения
10. Сделайте макет торта к свадьбе
11. Сделайте по памяти несколько набросков и зарисовок животных.
12. Напишите одной кистью в цвете несколько живописных этюдов домашних животных с натуры.
13. Выполните два-три карандашных эскиза сюжетной композиции на тему сказки П. П. Ершова «Конек-Горбунок».




Министерство общего и профессионального образованияСвердловской области
ГБОУ НПО СО «Алапаевский профессиональный лицей»
Профессия НПО: 34.1 Официант бармен
Утверждаю: ________ Т. И. КургузкинаЗам. директора по УПР«___» _______________ 2013 г.
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА К ПРАКТИЧЕСКОЙ РАБОТЕ
НА ТЕМУ: Сервировка стола к празднику
«День Святого Валентина»
Выполнила:
учащаяся группы 301ОБ
Абрамова Вероника
Руководитель:
Разумеева И. А., преподаватель дисциплин профессиональной подготовки ВКК
Консультант Панова Н Л., мастер производственного обучения 1КК
Оценка _________________________________
г. Алапаевск, 2013 г.
Содержание
Введение ……………………………………………………………………… 3 1. Особенности празднования Дня Святого Валентина……………………. 4
2. Расчет посуды, приборов, столового белья, последовательность
сервировки стола ……………………………………………….............. …....5
Заключение……………………………………………………………………. 6
Список литературы…………………………………………………………… 7
Приложение

Введение
Актуальность темы заключается в том, что такой вид банкета пользуется большёй популярностью среди большёго количества людей и для предприятия может привести прибыль. В День святого Валентина люди предпочитают устраивать романтический ужин, в кафе ресторанах. Они рассчитывают на радушное и квалифицированное обслуживание. Хотят попробовать вкусные банкетные блюда.
Целью моей работы является раскрытие особенностей ужина в день Сввятого Валентина.
Для достижения цели поставлены следующий задачи:
1.Рассмотреть особенности сервировки стола
2.Рассчитать посуду, приборы, столовое белье
3.Рассмотреть последовательность сервировки стола
Особенности празднования дня Святого Валентина.
День Святого Валентина можно считать интимным праздником для двух влюбленных, которые обязательно стремятся его провести тет-а-тет. Незабываемый вечер вдвоем сулит массу положительных эмоций, приятных сюрпризов и нежную, уютную атмосферу ужина при свечах. В этот день мудрая хозяйка продумает торжественное меню, а также общее оформление стола. (Приложение 1)
Учитывая, что фаворитом Дня Святого Валентина, является красный цвет, который присутствует в сувенирах или мягких игрушках, а также открытках в виде сердец, то нужно на него и опираться. Беря его за основу, можно подобрать такие рецепты блюд, в которых непременно будет присутствовать цвет страсти. Например, говядина в сырном соусе, либо (как в нашем случае) Запеченная Тилапия. Это не только оригинально, вкусно и эстетически красиво, но и порадует любимого мужчину.
Приятным дополнением к вечерней трапезе станет напиток любви – красное вино, не менее символичное по случаю праздника. Бокалы можно сделать особенными, украсив их наклейками в виде маленьких сердечек или, повязав на ножки алые ленточки. Не бойтесь переборщить с красным цветом – ведь он главный символ Дня Святого Валентина.
Все меню, посвященное Дню Валентина, должно быть подтверждением фразы: «Еда - это наслаждение вкусом!»
Интимность атмосфере придает приятная нежная музыка, приглушенный мягкий свет, исходящий от зажженных на столе двух свечей и просто хорошее настроение влюбленных.
Как видите, организовать незабываемый вечер для двоих, совершенно не сложно, если подойти к этому вопросу творчески и с душой.
Сервировка стола в соответствии с меню
Для правильной сервировки стола необходимо произвести расчет посуды, приборов и белья. Посуда для сервировки должна быть подобрана с учетом блюд, напитков и количеством гостей (Приложение 2). Основу составляют фарфоровые блюда и тарелки, и мельхиоровые приборы. При подаче напитков используется хрустальная и стеклянная посуда (Таблица 1).
Таблица 1
Расчет столовой посуды и белья на 6 персон
Наименование Кол-во Наименование Кол-во
Посуда Приборы
Подстановочная тарелка 6 Закусочные приборы 6
Салатница 6 Рыбные приборы 6
Блюдо овальное 2 Солонка и перечница 1
Закусочная тарелка 6 Чайная ложка 6
Креманка 6 Лопатка 2
Пирожковая тарелка 1 Стекло Столовое белье
Флюте6 Скатерть 1
Хайболл6 Салфетки 6
Столовое белье должно быть чистым, хорошо простиранным, в меру подкрахмаленным и тщательно выглаженным. Так же у официанта должны быть запасная посуда, приборы и столовое белье.
Особенностью сервировки стола являются свечи, лепестки роз, валентинки, создающие романтическое настроение. Ужин к празднику сервируется в следующей последовательности: сначала стелется скатерть, на нее расставляют тарелки, приборы и стеклянную посуду. Затем ставятся салфетки, специи.
Завершающим этапом является оформление стола в соответствии с тематикой. (Приложение 3)
Холодные закуски подаются, когда гости сядут за стол.
Благодаря соблюдению этой последовательности можно быстро и правильно сервировать стол: расставить многочисленные предметы, не упуская ни одной детали.
Заключение
Исходя из поставленных задач пояснительной записки, можно сделать следующие выводы:
Была рассмотрена сервировка стола на день святого валентина. Украшением стола в данной сервировке служило использование лепестков роз и свечей. Использование различных украшений делает стол или трапезу в нарядное пиршество. А подсвечник с зажженной свечой добавит романтики любому пиршеству. Данная сервировка, делает стол особенно ярким, неповторимым, аппетитным, запоминающимся и изысканным.
На основании меню были сделаны расчеты посуды, приборов, столового белья на 6 персон.
В процессе работы над пояснительной запиской, возникли следующие проблемы :
Последовательность обслуживания ужина на основании ошибки в меню.
Проблема была решена после изменения меню помощью учебной литературы, интернет сайта и изучения ассортимента блюд кафе
Заключительным этапом было рассмотрение последовательности сервировки стола. При сервировке стола была соблюдена следующая последовательность:
вначале накрываем стол скатертью;
расставляем тарелки;
раскладываем столовые приборы ;ставим стеклянную посуду;
раскладываем салфетки;
расставляем приборы со специями свечи.
Таким образом, цель в работе раскрытие особенностей сервировки стола на день святого Валентина достигнута, задачи решены.
Список литературы
Анфимова Н.А. и др. Кулинария. – М.: Экономика, 2011, 312 с.
Королькова Ж. Праздничный стол. – М.: Внешсигма, 2010, 355 с.
Крымская Б.А., Балашов В.В. Справочник официанта. – М.: Экономика, 2011, 356 с.
Лощинский В. М. Сервировка стола. – М.: Махаон, 2011, 448 с.
1. Аносова М.М., Кучер Л.С. "Организация производства на предприятиях общественного питания", 2006 г.
2. Богушёва В.И. Бары и кафеы. Искусство обслуживания. – Ростов-на-Дону: "Феникс", 2005.
www/colref erat/comи. История дня Святого Валентина.
(Приложение 1)


(Приложение 2)
Меню на день святого Валентина
Наименования
Холодные закуски Выход, гр. Цена
Салат «Нежный» (цветная капуста, куриное мясо, грибы, яйца, майонез, лук, подсолнечное масло, уксус, сахар, соль, лавровый лист, перец черный)150 180
Горячие закуски Рулетики из баклажан 150 200
Второе горячие блюда Запеченная Тилапия (Тилапия запекается в духовке с ломтиками лимона, затем подается со сметано -майонезным соусом). 200 250
Десерты
Мороженное «Фисташковое» 100 80
Холодные напитки
Минеральная вода «Нарзан» 0.5 60
Алкогольные напитки
Шампанское «Российское п/сл» 0.75 250
Хлеб Булочка белая 80 35
Булочка черная 80 35
(Приложение 3)




Согласовано________________ Утверждаю______________________
Председатель МО ОЦ Зам. Директора по УПР Кургузкина Т. И.
Разумеева И. А. «______» _________________2011г.
«____» _______________2011 г.
МИНИСТЕРСТВО ОБЩЕГО И ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ
ГОУ НПО СО «АЛАПАЕВСКИЙ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ЛИЦЕЙ»
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
элективных курсов
ПМ.01.1 Искусство украшения блюд


Разработала:
Разумеева
Ирина Александровна
Преподаватель ВКК
Алапаевск, 2011 г
Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта профессии начального профессионального образования (далее – НПО)
260807.01 Повар, кондитер
Организация-разработчик: ГОУ НПО СО Алапаевский профессиональный лицей
Разработчики:
Разумеева Ирина Александровна, преподаватель спец. дисциплин
Рекомендована _______________________________________________________
Заключение № ____________ от «____»__________ 20___ г.
номер
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
стр.
4
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
6
3. СТРУКТУРА и ПРИМЕРНОЕ содержание профессионального модуля
7
4 условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
13
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)
19
1. паспорт ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ 01.1 «Искусство украшения блюд»
1.1. Область применения программы
Программа профессионального модуля (далее примерная программа) – является частью примерной основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии (профессиям) НПО
260807.01 Повар, кондитер
в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Искусство украшения блюд
и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 1.1.  Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей, плодов, ягод, готовить украшения для холодных и вторых блюд.
Программа профессионального модуля может быть использована как часть программ дополнительного образования, профподготовки, переподготовки и повышения квалификации по профессии «Повар» для обучающихся, имеющих основное общее, среднее (полное) общее образование или профессиональную подготовку по смежным или другим профессиям
1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
-обработки, нарезки и приготовления украшений из овощей, плодов, ягод,
уметь:
проверять органолептическим способом годность овощей, плодов и ягод, кондитерского сырья;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления украшений из овощей, плодов и ягод,
обрабатывать различными методами овощи;
нарезать и формовать украшения из традиционных видов овощей, плодов и ягод;
знать:
ассортимент и требования к качеству различных видов овощей, плодов и ягод;
характеристику основных видов сырья;
правила хранения украшений из овощей, плодов и ягод ;
технику обработки овощей, плодов и ягод ;
способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей, плодов и ягод;
варианты оформления вторых и холодных блюд;
виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, плодов и ягод, правила их безопасного использования.
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:
всего – 72 часа, в том числе:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося -15 часов;
самостоятельной работы обучающихся- 10 часов;
учебная и производственная практика - 47 часов;
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ 01.1 «Искусство украшения блюд»
Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности: приготовление украшений холодных и вторых блюд, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код Наименование результата обучения
ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей, плодов, ягод, готовить украшения для холодных и вторых блюд.
ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость профессии «Повар, кондитер», проявлять устойчивый интерес
ОК 2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач,
ОК 3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий итоговый контроль, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы
ОК 4 Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития
ОК 5 Использовать информационно – коммуникативные технологии в профессиональной деятельности
ОК 6 Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями
ОК 7 Готовить к работе производственные помещения и поддерживать его санитарное состояние
ОК 8 Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний(для юношей)
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ МОДУЛЯ
3.1. Тематический план профессионального модуля ПМ 01.1 «Искусство украшения блюд»
Код
профессиональ
ных компетенций Наименование разделов профессионального модуля Всего часов Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса Практика
Обязательная
аудиторная учебная нагрузка обучающегося Самостоятельная
работа обучающегося Учебная,
часов Производ
ственная,
часов
Всего
часов в т.ч.
лабораторные
и практичесике занятия часов в т.ч.
контрольных работ, часов Всего
часов в т.ч.
курсовая
работа
(проект),
часов 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
ПК 1.1. Раздел 1 Первичная обработка, нарезка и формовка
традиционных видов овощей и приготовление украшений для холодных и вторых блюд.
25 10 - 5 - 16 ПК 1.2. Раздел 2 Первичная обработка, нарезка и формовка
традиционных видов плодов, ягод и приготовление украшений для холодных и вторых блюд.
47 5 - 5 - 31 Производственная практика Всего: 72 15 - 10 - 47 3.2.Содержание обучения по профессиональному модулю
ПМ 01 «Приготовление украшений блюд»
Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект) Объем
часов Уровень
усвоения
Раздел ПК 1.1 Первичная обработка, нарезка и формовка
традиционных видов овощей и приготовление украшений для холодных и вторых блюд. МДК 01.01. Технология обработки сырья и приготовления украшений для холодных и вторых блюд. 25 Тема 01.01.01
Механическая кулинарная обработка овощей.
Содержание
1. Механическая кулинарная обработка клубнеплодов и корнеплодов
Определение понятий : сортировка, калибровка, мойка, очистка, доочистка . Технологическая последовательность выполнения механической кулинарной обработки клубнеплодов и корнеплодов.
Требования к качеству овощей определяемые органолептическим способом. Оборудование и приспособления используемые для механической обработки овощей.
2. Механическая кулинарная обработка овощей других групп
Технологическая последовательность выполнения механической кулинарной обработки капустных, луковых, плодовых и салатных овощей . 4 2
Практические работы 7 1. Выполнение технологической последовательности механической кулинарной обработки картофеля, моркови 3
2. Выполнение технологической последовательности механической кулинарной обработки капусты, огурцов, лука, томатов и пряной зелени 3
3. Выполнение технологической последовательности механической кулинарной обработки семечковых, косточковых, тропических плодов и ягод.
3
Тема 01.01.02
Приготовление овощных полуфабрикатов для украшения холодных и вторых блюд Простые способы нарезки овощей для украшения
Понятие нарезка овощей. Оборудование и приспособления, используемые при нарезке овощей простыми способами. Простые формы нарезки овощей для украшения: требования к размерам и технологическая последовательность нарезки . 6 2
Сложные способы нарезки овощей для украшения
Оборудование и приспособления используемые при сложной нарезке овощей Сложные формы нарезки овощей для украшения: требования к размерам и технологическая последовательность нарезки . 2
Практические работы: 9 1. Выполнение нарезки овощей простыми способами 3
2. Выполнение нарезки овощей сложными способами 3
Самостоятельная работа при изучении разделов модуля
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы. (по вопросам и заданиям определенных преподавателем).
Подготовка к лабораторным и практическим работам (с использованием методических рекомендаций преподавателя)
Примерная тематика домашней работы:
Выполнение механической кулинарной обработки овощей.
Устройство и правила эксплуатации овощерезательных машин
5 3
Раздел ПК 1.2. Первичная обработка, нарезка и формовка
традиционных видов плодов, ягод и приготовление украшений для холодных и вторых блюд. 5 2
Тема 01.02.01
Механическая кулинарная обработка плодов и ягод

Содержание
1. Механическая кулинарная обработка плодов
Определение понятий : сортировка, калибровка, мойка, очистка, доочистка . Технологическая последовательность выполнения механической кулинарной обработки плодов.
Требования к качеству плодов определяемые органолептическим способом. Оборудование и приспособления используемые для механической обработки плодов.
2. Механическая кулинарная обработка ягод
Технологическая последовательность выполнения механической кулинарной обработки ягод
Требования к качеству ягод, определяемые органолептическим способом. Оборудование и приспособления используемые для механической обработки ягод.

3
2
Практические работы: 10
21 1. Выполнение технологической последовательности механической кулинарной обработки плодов 3
2. Выполнение технологической последовательности механической кулинарной обработки ягод 3
Тема 01.02.02
Приготовление полуфабрикатов из плодов и ягод для украшения холодных и вторых блюд Простые способы нарезки плодов и ягод для украшения
Понятие нарезка плодов и ягод. Оборудование и приспособления, используемые при нарезке плодов и ягод простыми способами. Простые формы нарезки плодов и ягод для украшения: требования к размерам и технологическая последовательность нарезки .

Сложные способы нарезки плодов и ягод для украшения
Оборудование и приспособления используемые при сложной нарезке плодов и ягод . Сложные формы нарезки плодов и ягод для украшения: требования к размерам и технологическая последовательность нарезки .

3
Практические работы: 3
1. Выполнение нарезки плодов и ягод простыми способами 2. Выполнение нарезки плодов и ягод сложными способами Самостоятельная работа при изучении разделов модуля
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по вопросам и заданиям, определенных преподавателем).
Подготовка к лабораторным и практическим работам (с использованием методических рекомендаций преподавателя)
Примерная тематика домашней работы:
Выполнение механической кулинарной обработки плодов и ягод .
Устройство и правила эксплуатации овощерезательных машин
5 3
Учебная практика
Виды работ:
Первичная обработка, нарезка и формовка
традиционных видов овощей и приготовление украшений для холодных и вторых блюд.
Первичная обработка, нарезка и формовка
традиционных видов плодов, ягод и приготовление украшений для холодных и вторых блюд.
47 3
ВСЕГО: 72 4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы модуля предполагает наличие учебного кабинета:
Технология кулинарного производства
Мастерских:
Учебный кулинарный цех
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:
Технология кулинарного производства :
комплект плакатов по предмету «Кулинария», разделы «Механическая кулинарная обработка овощей, плодов и ягод»,
«Приготовление украшений из овощей, плодов и ягод»
комплект плакатов по предмету «Оборудование предприятий общественного питания » раздел «Машины для обработки овощей»
Муляжи кулинарных овощных блюд
Схемы, рисунки овощного цеха и рабочих мест в нем
Комплект раздаточного материала по темам: «Механическая кулинарная обработка овощей, ягод и плодов, «Приготовление украшений из овощей», «Приготовление украшений из плодов и ягод»
Тестовые задания по разделам : «Механическая кулинарная обработка овощей», «Механическая кулинарная обработка плодов и ягод» «Приготовление украшений из овощей, плодов и ягод».
Инструкционные карты на темы: «Механическая кулинарная обработка овощей, плодов и ягод », «Нарезка украшений из овощей, плодов и ягод»
Сертификаты качества на овощи, образцы упаковки овощей и плодов.
Оборудование учебного кулинарного цеха:
Овощной цех:
Картофелеочистительная машина МОК -125; овощерезательная машина МРО-50-200; машина для нарезки вареных овощей МРОВ-160; производственные ванны, производственные столы, ведра, тазы, кастрюли, дуршлаг; разделочные маркированные доски «ОВ» и «ОС»; коренчатые ножи; желобковый нож; нож для дочистки; нож для нарезания лука; нож для нарезания помидоров; гофрированный нож; фигурные выемки, весы , набор ножей для карвинга.
Горячий цех
Плита ПЭСМ -4ШБ; жарочный шкаф ШЖЭ-2К; универсальный привод
ПУ-0,6; сковорода электрическая СЭСМ-0,2; весы; наплитная посуда: сковороды, кастрюли, сотейник, противни; шумовка, лопатка, разливальные ложки ,доски разделочные , производственные столы, терка, сито, толкушка, столовая посуда: тарелки глубокие и мелкие; столовые приборы.
4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
1. Анфимова Н.А. Кулинария повар кондитер 2004 г.М.: Изд.Центр «Академия»
2. Качурина Т.А. Кулинария Рабочая тетрадь 2005 г. М.: Изд.Центр «Академия»
3. Козлова С.Н. Кулинарная характеристика блюд 2006 г. М.: Изд.Центр «Академия»
4. Татарская Л.Л. Лабораторно – практические работы для поваров 2005 М.: Изд.Центр «Академия»
5. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2005 г М.: Изд.Центр «Академия».
6. Андросов В.П. Механическая кулинарная обработка 2006 г. М.: Изд.Центр «Академия»
7. Дубцов Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской 2007г. М.: Изд. Центр.»Мастерство»
8. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов 2008г М.: Изд.Центр «Академия»
9. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общ. п 2007 г М.: Изд.Центр «Академия».
10. Бурашников Ю.М. Охрана труда в пищевой промышл.и обшеств.2005 М.: Изд.Центр «Академия»
11. Калинина В.М. Техническое оснащение и охрана труда в общ.п 2006 г М.: Изд.Центр «Академия»
12. Соловьева О.М. Миронова Г.К.Кулинария: теоретические основы проф. деятельности ч.1 2007 г.
13. Соловьева О.М. Миронова Г.К Кулинария: теоретические основы проф. деятельности ч.2,
14. Амренова М.М. Повар: практические основы проф. деятельности 2006 г.
15. Шаладинова Е.П. Повар Рабочая тетрадь
Дополнительная литература:
1. Степанов И.В. Фантазии из гарниров 2007г.М.: Изд. центр «Эксмо»
2. Украшение блюд. Фантазии из овощей и фруктов 2005 г. М.: Изд центр «АСТ-пресскнига»
3. Фаршированные блюда 2007 г. М.: Изд.центр «АСТ»
4. Шалагинова Е.П. Повар Рабочая тетрадь 2004 г.
5. Зданович Л.И. Блюда из грибов 2000 г. Изд. центр «Вече»
Журналы:
6. Журнал «Вкусные рецепты» 2009 год № 1-6
7. Журнал «Общественное питание» № 1-6
8. Журнал «Ням-ням» 2008 г. № 1-6
9. Журнал «Наш кулинар» 2007 г. № 1-24
10. Журнал «Скатерть – самобранка» 2007 год № 1-12
11. Журнал «Наша кухня» 2008 г. № 1-6
12. Журнал «Соляночка» 2007 – 2008 г. № 14 - 24
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Теоретические занятия по освоению модуля проводятся в соответствии с расписанием учебных занятий в кабинетах и лабораториях образовательного учреждения. Учебная практика по модулю проходит в учебном кондитерском цехе или лаборатории образовательного учреждения. Учебным планом должны быть предусмотрены консультации для обучающихся по освоению модуля: групповые, индивидуальные, письменные, устные, дистанционные.
Перед освоением модуля должны быть освоены дисциплины общепрофессионального цикла:
- Основы микробиологии, санитарии и гиены в пищевом производстве
уметь:
соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении пищи;
производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;
готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств;
выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку полученных результатов;
знать:
основные группы микроорганизмов;
основные пищевые инфекции и пищевые отравления;
возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве;
санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде;
правила личной гигиены работников пищевых производств;
классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки их хранения;
правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации
- Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров
уметь:
проводить органолептическую оценку качества пищевого сырья и продуктов;
рассчитывать энергетическую ценность блюд;
составлять рационы питания;
знать:
роль пищи для организма человека;
основные процессы обмена веществ в организме;
суточный расход энергии;
состав, физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность различных продуктов питания;
роль питательных и минеральных веществ, витаминов, микроэлементов и воды в структуре питания;
физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения;
усвояемость пищи, влияющие на нее факторы;
понятие рациона питания;
суточную норму потребности человека в питательных веществах;
нормы и принципы рационального сбалансированного питания;
методику составления рационов питания;
ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров;
общие требования к качеству сырья и продуктов;
условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных товаров
- Техническое оснащение и организация рабочего места
уметь:
организовывать рабочее место в соответствии с видами изготовляемых блюд;
подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь;
обслуживать основное технологическое оборудование и производственный инвентарь кулинарного и кондитерского производства;
производить мелкий ремонт основного технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства;
проводить отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии с Правилами оказания услуг общественного питания;
знать:
характеристики основных типов организации общественного питания;
принципы организации кулинарного и кондитерского производства;
учет сырья и готовых изделий на производстве;
устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства: механического, теплового и холодильного оборудования;
правила их безопасного использования;
виды раздачи и правила отпуска готовой кулинарной продукции
- Экономические и правовые основы производственной деятельности
уметь:
ориентироваться в общих вопросах экономики производства пищевой продукции;
применять экономические и правовые знания в конкретных производственных ситуациях;
защищать свои трудовые права в рамках действующего законодательства;
знать:
принципы рыночной экономики;
организационно-правовые формы организаций;
основные положения законодательства, регулирующего трудовые отношения;
- Безопасность жизнедеятельности
уметь:
организовывать и проводить мероприятия по защите работающих и населения от негативных воздействий чрезвычайных ситуаций;
предпринимать профилактические меры для снижения уровня опасностей различного вида и их последствий в профессиональной деятельности и быту;
использовать средства индивидуальной и коллективной защиты от оружия массового поражения;
применять первичные средства пожаротушения;
ориентироваться в перечне военно-учетных специальностей и самостоятельно определять среди них родственные полученной профессии;
применять профессиональные знания в ходе исполнения обязанностей военной службы на воинских должностях в соответствии с полученной профессией;
владеть способами бесконфликтного общения и саморегуляции в повседневной деятельности и экстремальных условиях военной службы;
оказывать первую помощь пострадавшим;
знать:
принципы обеспечения устойчивости объектов экономики, прогнозирования развития событий и оценки последствий при техногенных чрезвычайных ситуациях и стихийных явлениях, в том числе в условиях противодействия терроризму как серьезной угрозе национальной безопасности России;
основные виды потенциальных опасностей и их последствия в профессиональной деятельности и быту, принципы снижения вероятности их реализации;
основы военной службы и обороны государства;
задачи и основные мероприятия гражданской обороны;
способы защиты населения от оружия массового поражения; меры пожарной безопасности и правила безопасного поведения при пожарах;
организацию и порядок призыва граждан на военную службу и поступления на нее в добровольном порядке;
основные виды вооружения, военной техники и специального снаряжения, состоящих на вооружении (оснащении) воинских подразделений, в которых имеются военно-учетные специальности, родственные профессиям НПО;
область применения получаемых профессиональных знаний при исполнении обязанностей военной службы;
порядок и правила оказания первой помощи пострадавшим
организовывать и проводить мероприятия по защите работающих и населения от негативных воздействий чрезвычайных ситуаций;
предпринимать профилактические меры для снижения уровня опасностей различного вида и их последствий в профессиональной деятельности и быту;
использовать средства индивидуальной и коллективной защиты от оружия массового поражения;
применять первичные средства пожаротушения;
ориентироваться в перечне военно-учетных специальностей и самостоятельно определять среди них родственные полученной профессии;
применять профессиональные знания в ходе исполнения обязанностей военной службы на воинских должностях в соответствии с полученной профессией;
владеть способами бесконфликтного общения и саморегуляции в повседневной деятельности и экстремальных условиях военной службы;
оказывать первую помощь пострадавшим;
знать:
принципы обеспечения устойчивости объектов экономики, прогнозирования развития событий и оценки последствий при техногенных чрезвычайных ситуациях и стихийных явлениях, в том числе в условиях противодействия терроризму как серьезной угрозе национальной безопасности России;
основные виды потенциальных опасностей и их последствия в профессиональной деятельности и быту, принципы снижения вероятности их реализации;
основы военной службы и обороны государства;
задачи и основные мероприятия гражданской обороны;
способы защиты населения от оружия массового поражения; меры пожарной безопасности и правила безопасного поведения при пожарах;
организацию и порядок призыва граждан на военную службу и поступления на нее в добровольном порядке;
основные виды вооружения, военной техники и специального снаряжения, состоящих на вооружении (оснащении) воинских подразделений, в которых имеются военно-учетные специальности, родственные профессиям НПО;
область применения получаемых профессиональных знаний при исполнении обязанностей военной службы;
порядок и правила оказания первой помощи пострадавшим
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Реализация программы модуля по профессии начального профессионального образования должна обеспечиваться педагогическими кадрами, имеющими среднее профессиональное или высшее профессиональное образование, соответствующее профилю преподаваемой дисциплины (модуля). Мастера производственного обучения должны иметь на 1–2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимся профессионального цикла, эти преподаватели и мастера производственного обучения должны проходить стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)
Образовательное учреждение, реализующее подготовку по программе профессионального модуля, обеспечивает организацию и проведение текущего и итогового контроля демонстрируемых обучающимися знаний, умений и навыков. Текущий контроль проводится преподавателем в процессе обучения. Итоговый контроль проводится экзаменационной комиссией после обучения по междисциплинарному курсу.
Формы и методы текущего и итогового контроля по профессиональному модулю разрабатываются образовательным учреждением и доводятся до сведения обучающихся в начале обучения.
Для текущего и итогового контроля образовательными учреждениями создаются фонды оценочных средств (ФОС).
ФОС включают в себя педагогические контрольно-измерительные материалы, предназначенные для определения соответствия (или несоответствия) индивидуальных образовательных достижений основным показателям результатов подготовки (таблицы).
Результаты
(освоенные профессиональные компетенции) Основные показатели оценки результата Формы и методы контроля и оценки
ПК 1.1 Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей.
1. Производит первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей в соответствии с дальнейшей кулинарной обработкой
Наблюдение за процессом подготовки сырья к производству
Визуальная оценка качества нарезки и формовки Сравнение с технологической и инструкционной картой
ПК 1.2. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов плодов, ягод.
. Производит первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов плодов и ягод в соответствии с дальнейшей кулинарной обработкой
Наблюдение за процессом
подготовки сырья к производству
Визуальная оценка качества нарезки и формовки Сравнение с технологической и инструкционной картой

2. Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированности профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений
Результаты
(освоенные общие компетенции) Основные показатели оценки результата Формы и методы контроля и оценки
ОК 1
Понимать сущность и социальную значимость профессии «Повар, кондитер», проявлять устойчивый интерес Демонстрирует понимание сущности социальной значимости профессии «Повар. Кондитер», проявлять к ней устойчивый интерес;
Психологическое анкетирование, наблюдение, собеседование, ролевые игры
ОК 2
Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, Организовывает собственную деятельность, в соответствии с поставленными задачами
Наблюдение за организацией деятельности в стандартной ситуации
ОК 3
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий итоговый контроль, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы Анализирует рабочую ситуацию.
Осуществляет текущий и итоговый самоконтроль. Оценивает и корректирует собственную деятельность.
Несет ответственность за качество готовой кулинарной продукции.
Наблюдение за процессом аналитической деятельности
Составление аналитической справки
Экспертная оценка аналитической справки
ОК 4
Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития Использует в работе различные источники информации, в том числе Интернет ресурсы Наблюдение за организацией работы с информацией.
Экспертная оценка результата работы с информацией
ОК5
Использовать информационно – коммуникативные технологии в профессиональной деятельности Использует в работе и общении различные современные средства коммуникации
Наблюдение за процессом использования средств коммуникации.
ОК 6
Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями Эффективно взаимодействует с субъектами профессиональной деятельности в соответствии с нормами межличностного общения
Наблюдение за организации коллективной деятельности и процессом общения с клиентом и руководством
ОК7
Готовить к работе производственные помещения и поддерживать его санитарное состояние Организовывает рабочее место в соответствии с требованиями САНПИНа и техпроцесса и техники безопасности Экспертная оценка подготовленного рабочего места
ОК 8
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний(для юношей) Учавствует в мероприятиях по физической обороне ГО и ЧС Наблюдение за участием
Согласовано________________ Утверждаю______________________
Председатель МО ОЦ Зам. Директора по УПР Кургузкина Т. И.
Разумеева И. А. «______» _________________2011г.
«____» _______________2011 г.
МИНИСТЕРСТВО ОБЩЕГО И ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ
ГОУ НПО СО «АЛАПАЕВСКИЙ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ЛИЦЕЙ»
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
элективных курсов
ПМ.01.1 Искусство украшения кондитерских изделий


Разработала:
Разумеева
Ирина Александровна
Преподаватель ВКК
Алапаевск, 2011 г.
Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта профессии начального профессионального образования (далее – НПО)
260807.01 Повар, кондитер
Организация-разработчик: ГОУ НПО СО Алапаевский профессиональный лицей
Разработчики:
Разумеева Ирина Александровна, преподаватель спец. дисциплин
Рекомендована _______________________________________________________
Заключение № ____________ от «____»__________ 20___ г.
номер
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
стр.
4
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
6
3. СТРУКТУРА и ПРИМЕРНОЕ содержание профессионального модуля
7
4 условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
13
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)
19
1. паспорт ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ 01.1 «Искусство украшения кондитерских изделий»
1.1. Область применения программы
Программа профессионального модуля (далее примерная программа) – является частью примерной основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии (профессиям) НПО
260807.01 Повар, кондитер
в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Искусство украшения кондитерских изделий
и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 1.1.  Готовить дрожжевое и пресное тесто и украшения из них.
ПК 1.2. Готовить украшения десертов
Программа профессионального модуля может быть использована как часть программ дополнительного образования, профподготовки, переподготовки и повышения квалификации по профессии «Повар» для обучающихся, имеющих основное общее, среднее (полное) общее образование или профессиональную подготовку по смежным или другим профессиям
1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:

- приготовления дрожжевого и пресного теста и украшений из них,
- украшения десертов
уметь:
проверять органолептическим способом годность кондитерского сырья;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления украшений из кондитерского сырья;
обрабатывать различными методами сырьё;
нарезать и формовать украшения из традиционных видов кондитерского сырья ;
знать:
ассортимент и требования к качеству различных видов кондитерского сырья ;
характеристику основных видов сырья;
правила хранения украшений из кондитерского сырья ;
технику обработки кондитерского сырья ;
способы минимизации отходов при нарезке и обработке кондитерского сырья ;
температурный режим и правила приготовления кондитерских украшений;
варианты оформления десертов;
виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке кондитерского сырья, правила их безопасного использования.
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:
всего – 72 часа, в том числе:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося -15 часов;
самостоятельной работы обучающихся- 10 часов;
учебная и производственная практика - 47 часов;
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ 01.1 «Искусство кондитерских изделий»
Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности: приготовление украшений холодных и вторых блюд и украшений для кондитерских изделий и десертов, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код Наименование результата обучения
ПК 1.1. Готовить дрожжевое и пресное тесто и украшения из них.
ПК 1.2. Готовить украшения десертов
ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость профессии «Повар, кондитер», проявлять устойчивый интерес
ОК 2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач,
ОК 3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий итоговый контроль, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы
ОК 4 Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития
ОК 5 Использовать информационно – коммуникативные технологии в профессиональной деятельности
ОК 6 Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями
ОК 7 Готовить к работе производственные помещения и поддерживать его санитарное состояние
ОК 8 Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний(для юношей)
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ МОДУЛЯ
3.1. Тематический план профессионального модуля ПМ 01.1 «Искусство украшения кондитерских изделий»
Код
профессиональ
ных компетенций Наименование разделов профессионального модуля Всего часов Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса Практика
Обязательная
аудиторная учебная нагрузка обучающегося Самостоятельная
работа обучающегося Учебная,
часов Производ
ственная,
часов
Всего
часов в т.ч.
лабораторные
и практичесике занятия часов в т.ч.
контрольных работ, часов Всего
часов в т.ч.
курсовая
работа
(проект),
часов 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
ПК 1.1. Раздел 1 Приготовление дрожжевого и пресного теста и украшений из них 25 10 - 5 - 16 ПК 1.2. Раздел 2 Приготовление украшений десертов 47 10 - 5 - 31 Производственная практика Всего: 72 15 - 10 - 47 3.2.Содержание обучения по профессиональному модулю
ПМ 01 «Приготовление блюд из овощей и грибов »
Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект) Объем
часов Уровень
усвоения
Раздел ПК 1.1 Первичная обработка кондитерского сырья, приготовление дрожжевого и пресного теста и украшений из них. МДК 01.01. Технология обработки сырья и приготовление украшений из дрожжевого и пресного теста 25 Тема 01.01.01
Приготовление дрожжевого и пресного теста и украшений из них
Содержание
Дрожжевое тесто и украшения из него
Дрожжевое безопарное тесто
Дрожжевое опарное тесто
Украшения из дрожжевого теста.
Дрожжевое слоёное тесто и украшения из него.
Пресное тесто и украшения из него.
Пресное тесто для лапши, фритюра, украшения из него.
Тесто для украшений
Слоёное пресное тесто и украшения из него.
Песочное тесто и украшения из него.
Заварное тесто и украшения из него.
Воздушное тесто и украшения из него.
10 2
Практические работы 16 1. Приготовление дрожжевого безопарного теста 3
2. Приготовление дрожжевого опарного теста 3
3. Приготовление украшений из дрожжевого теста 3
4. Приготовление дрожжевого слоёного теста и украшений из него. 2
5. Приготовление пресного теста для лапши, фритюра и украшений из него. 2
6.Приготовление теста для украшений 2
7.Приготовление слоёного пресного теста и украшений из него.
3
8. Приготовление песочного теста и украшений из него. 3
9.Приготовление заварного теста и украшений из него. 10.Приготовление воздушного теста и украшений из него. Самостоятельная работа при изучении разделов модуля
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы. (по вопросам и заданиям определенных преподавателем).
Подготовка к лабораторным и практическим работам ( с использованием методических рекомендаций преподавателя)
Примерная тематика домашней работы:
Выполнение механической кулинарной обработки экзотических плодов и овощей.
Устройство и правила эксплуатации овощерезательных машин
5 3
Раздел ПК 1.2. Приготовление украшений десертов
2
Тема 01.02.01
Приготовление украшений десертов

Украшение десертов.
Глазурь
Желе
Мастика сахарная
Карамель
Шоколад
Марципан
Крем
Практические работы: 10
5.Приготовление глазури и украшений из неё 31 3
6. Приготовление желе и украшений из него 3
7.Приготовление сахарной мастики и украшений из неё 9. Приготовление шоколада и украшений из него
10. Приготовление марципана и украшений из него 11. Приготовление крема и украшений из него Самостоятельная работа при изучении разделов модуля
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы. (по вопросам и заданиям определенных преподавателем).
Подготовка к лабораторным и практическим работам ( с использованием методических рекомендаций преподавателя)
5 3
Учебная практика
Виды работ:
Приготовление дрожжевого и пресного теста и украшений из них
Приготовление украшений десертов
47 3
ВСЕГО: 72 4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы модуля предполагает наличие учебного кабинета:
Технология кулинарного производства
Мастерских:
Учебный кулинарный цех
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:
Технология кулинарного производства :
комплект плакатов по предмету «Оборудование предприятий общественного питания» раздел «Машины для обработки кондитерского сырья»
Муляжи кондитерских изделий
Схемы, рисунки кондитерского цеха и рабочих мест в нем
Комплект раздаточного материала по темам: «Приготовление украшений кондитерских изделий», «Приготовление украшений десертов»
Тестовые задания по разделам «Приготовление украшений кондитерских изделий», «Приготовление украшений десертов»
Инструкционные карты на темы: «Приготовление дрожжевого теста», «Приготовление пресного теста»
Технологические карты на тему: «Тесто дрожжевое, пресное, слоёное, песочное, заварное, воздушное», «Глазурь», «Желе», «Сахарная мастика», «Карамель», «Шоколад», «Марципан», «Крем»
Сертификаты качества на кондитерское сырьё, образцы упаковки сырья.
Оборудование учебного кулинарного цеха:
Кондитерский цех
Плита ПЭСМ -4ШБ; жарочный шкаф ШЖЭ-2К; кухонный комбайн, взбивальные машины, универсальный привод
ПУ-0,6; сковорода электрическая СЭСМ-0,2; весы; наплитная посуда: сковороды, кастрюли, сотейник, противни; шумовка, лопатка, разливальные ложки ,доски разделочные , производственные столы, терка, сито, толкушка, столовая посуда: тарелки глубокие и мелкие; столовые приборы.
4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
1. Анфимова Н.А. Кулинария повар кондитер 2004 г.М.: Изд.Центр «Академия»
2. Качурина Т.А. Кулинария Рабочая тетрадь 2005 г. М.: Изд.Центр «Академия»
3. Козлова С.Н. Кулинарная характеристика блюд 2006 г. М.: Изд.Центр «Академия»
4. Татарская Л.Л. Лабораторно – практические работы для поваров 2005 М.: Изд.Центр «Академия»
5. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2005 г М.: Изд.Центр «Академия».
6. Андросов В.П. Механическая кулинарная обработка 2006 г. М.: Изд.Центр «Академия»
7. Дубцов Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской 2007г. М.: Изд. Центр.»Мастерство»
8. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов 2008г М.: Изд.Центр «Академия»
9. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общ. п 2007 г М.: Изд.Центр «Академия».
10. Бурашников Ю.М. Охрана труда в пищевой промышл.и обшеств.2005 М.: Изд.Центр «Академия»
11. Калинина В.М. Техническое оснащение и охрана труда в общ.п 2006 г М.: Изд.Центр «Академия»
12. Соловьева О.М. Миронова Г.К.Кулинария: теоретические основы проф. деятельности ч.1 2007 г.
13. Соловьева О.М. Миронова Г.К Кулинария: теоретические основы проф. деятельности ч.2,
14. Амренова М.М. Повар: практические основы проф. деятельности 2006 г.
15. Шаладинова Е.П. Повар Рабочая тетрадь
Дополнительная литература:
1. Степанов И.В. Фантазии из гарниров 2007г.М.: Изд. центр «Эксмо»
2. Украшение блюд. Фантазии из овощей и фруктов 2005 г. М.: Изд центр «АСТ-пресскнига»
3. Фаршированные блюда 2007 г. М.: Изд.центр «АСТ»
4. Шалагинова Е.П. Повар Рабочая тетрадь 2004 г.
5. Зданович Л.И. Блюда из грибов 2000 г. Изд. центр «Вече»
Журналы:
6. Журнал «Вкусные рецепты» 2009 год № 1-6
7. Журнал «Общественное питание» № 1-6
8. Журнал «Ням-ням» 2008 г. № 1-6
9. Журнал «Наш кулинар» 2007 г. № 1-24
10. Журнал «Скатерть – самобранка» 2007 год № 1-12
11. Журнал «Наша кухня» 2008 г. № 1-6
12. Журнал «Соляночка» 2007 – 2008 г. № 14 - 24
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Теоретические занятия по освоению модуля проводятся в соответствии с расписанием учебных занятий в кабинетах и лабораториях образовательного учреждения. Учебная практика по модулю проходит в учебном кондитерском цехе или лаборатории образовательного учреждения. Учебным планом должны быть предусмотрены консультации для обучающихся по освоению модуля: групповые, индивидуальные, письменные, устные, дистанционные.
Перед освоением модуля должны быть освоены дисциплины общепрофессионального цикла:
- Основы микробиологии, санитарии и гиены в пищевом производстве
уметь:
соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении пищи;
производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;
готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств;
выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку полученных результатов;
знать:
основные группы микроорганизмов;
основные пищевые инфекции и пищевые отравления;
возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве;
санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде;
правила личной гигиены работников пищевых производств;
классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки их хранения;
правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации
- Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров
уметь:
проводить органолептическую оценку качества пищевого сырья и продуктов;
рассчитывать энергетическую ценность блюд;
составлять рационы питания;
знать:
роль пищи для организма человека;
основные процессы обмена веществ в организме;
суточный расход энергии;
состав, физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность различных продуктов питания;
роль питательных и минеральных веществ, витаминов, микроэлементов и воды в структуре питания;
физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения;
усвояемость пищи, влияющие на нее факторы;
понятие рациона питания;
суточную норму потребности человека в питательных веществах;
нормы и принципы рационального сбалансированного питания;
методику составления рационов питания;
ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров;
общие требования к качеству сырья и продуктов;
условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных товаров
- Техническое оснащение и организация рабочего места
уметь:
организовывать рабочее место в соответствии с видами изготовляемых блюд;
подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь;
обслуживать основное технологическое оборудование и производственный инвентарь кулинарного и кондитерского производства;
производить мелкий ремонт основного технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства;
проводить отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии с Правилами оказания услуг общественного питания;
знать:
характеристики основных типов организации общественного питания;
принципы организации кулинарного и кондитерского производства;
учет сырья и готовых изделий на производстве;
устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства: механического, теплового и холодильного оборудования;
правила их безопасного использования;
виды раздачи и правила отпуска готовой кулинарной продукции
- Экономические и правовые основы производственной деятельности
уметь:
ориентироваться в общих вопросах экономики производства пищевой продукции;
применять экономические и правовые знания в конкретных производственных ситуациях;
защищать свои трудовые права в рамках действующего законодательства;
знать:
принципы рыночной экономики;
организационно-правовые формы организаций;
основные положения законодательства, регулирующего трудовые отношения;
- Безопасность жизнедеятельности
уметь:
организовывать и проводить мероприятия по защите работающих и населения от негативных воздействий чрезвычайных ситуаций;
предпринимать профилактические меры для снижения уровня опасностей различного вида и их последствий в профессиональной деятельности и быту;
использовать средства индивидуальной и коллективной защиты от оружия массового поражения;
применять первичные средства пожаротушения;
ориентироваться в перечне военно-учетных специальностей и самостоятельно определять среди них родственные полученной профессии;
применять профессиональные знания в ходе исполнения обязанностей военной службы на воинских должностях в соответствии с полученной профессией;
владеть способами бесконфликтного общения и саморегуляции в повседневной деятельности и экстремальных условиях военной службы;
оказывать первую помощь пострадавшим;
знать:
принципы обеспечения устойчивости объектов экономики, прогнозирования развития событий и оценки последствий при техногенных чрезвычайных ситуациях и стихийных явлениях, в том числе в условиях противодействия терроризму как серьезной угрозе национальной безопасности России;
основные виды потенциальных опасностей и их последствия в профессиональной деятельности и быту, принципы снижения вероятности их реализации;
основы военной службы и обороны государства;
задачи и основные мероприятия гражданской обороны;
способы защиты населения от оружия массового поражения; меры пожарной безопасности и правила безопасного поведения при пожарах;
организацию и порядок призыва граждан на военную службу и поступления на нее в добровольном порядке;
основные виды вооружения, военной техники и специального снаряжения, состоящих на вооружении (оснащении) воинских подразделений, в которых имеются военно-учетные специальности, родственные профессиям НПО;
область применения получаемых профессиональных знаний при исполнении обязанностей военной службы;
порядок и правила оказания первой помощи пострадавшим
организовывать и проводить мероприятия по защите работающих и населения от негативных воздействий чрезвычайных ситуаций;
предпринимать профилактические меры для снижения уровня опасностей различного вида и их последствий в профессиональной деятельности и быту;
использовать средства индивидуальной и коллективной защиты от оружия массового поражения;
применять первичные средства пожаротушения;
ориентироваться в перечне военно-учетных специальностей и самостоятельно определять среди них родственные полученной профессии;
применять профессиональные знания в ходе исполнения обязанностей военной службы на воинских должностях в соответствии с полученной профессией;
владеть способами бесконфликтного общения и саморегуляции в повседневной деятельности и экстремальных условиях военной службы;
оказывать первую помощь пострадавшим;
знать:
принципы обеспечения устойчивости объектов экономики, прогнозирования развития событий и оценки последствий при техногенных чрезвычайных ситуациях и стихийных явлениях, в том числе в условиях противодействия терроризму как серьезной угрозе национальной безопасности России;
основные виды потенциальных опасностей и их последствия в профессиональной деятельности и быту, принципы снижения вероятности их реализации;
основы военной службы и обороны государства;
задачи и основные мероприятия гражданской обороны;
способы защиты населения от оружия массового поражения; меры пожарной безопасности и правила безопасного поведения при пожарах;
организацию и порядок призыва граждан на военную службу и поступления на нее в добровольном порядке;
основные виды вооружения, военной техники и специального снаряжения, состоящих на вооружении (оснащении) воинских подразделений, в которых имеются военно-учетные специальности, родственные профессиям НПО;
область применения получаемых профессиональных знаний при исполнении обязанностей военной службы;
порядок и правила оказания первой помощи пострадавшим
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Реализация программы модуля по профессии начального профессионального образования должна обеспечиваться педагогическими кадрами, имеющими среднее профессиональное или высшее профессиональное образование, соответствующее профилю преподаваемой дисциплины (модуля). Мастера производственного обучения должны иметь на 1–2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимся профессионального цикла, эти преподаватели и мастера производственного обучения должны проходить стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)
Образовательное учреждение, реализующее подготовку по программе профессионального модуля, обеспечивает организацию и проведение текущего и итогового контроля демонстрируемых обучающимися знаний, умений и навыков. Текущий контроль проводится преподавателем в процессе обучения. Итоговый контроль проводится экзаменационной комиссией после обучения по междисциплинарному курсу.
Формы и методы текущего и итогового контроля по профессиональному модулю разрабатываются образовательным учреждением и доводятся до сведения обучающихся в начале обучения.
Для текущего и итогового контроля образовательными учреждениями создаются фонды оценочных средств (ФОС).
ФОС включают в себя педагогические контрольно-измерительные материалы, предназначенные для определения соответствия (или несоответствия) индивидуальных образовательных достижений основным показателям результатов подготовки (таблицы).
Результаты
(освоенные профессиональные компетенции) Основные показатели оценки результата Формы и методы контроля и оценки
ПК 1.1 Готовить дрожжевое и пресное тесто и украшений из них 1. Производит первичную обработку кондитерского сырья, готовит основные простые украшения из дрожжевого и пресного теста с использованием различных способов кулинарной обработки и в соответствии с технологической картой
2.Оформляет готовые изделия из теста.
в соответствии с правилами и способами оформления

Наблюдение за процессом подготовки сырья к производству
Визуальная оценка качества формовки украшений. Сравнение с технологической и инструкционной картой
ПК 1.2. Готовить украшения десертов
1.Готовит основные простые украшения десертов с использованием различных способов кулинарной обработки и в соответствии с технологической картой
2.Оформляет готовые десерты в соответствии с правилами и способами оформления
Наблюдение за процессом приготовления украшений.
Органолептическая оценка готовых украшений.
Сравнение с ТК
Сравнение с требованиями к качеству
2. Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированности профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений
Результаты
(освоенные общие компетенции) Основные показатели оценки результата Формы и методы контроля и оценки
ОК 1
Понимать сущность и социальную значимость профессии «Повар, кондитер», проявлять устойчивый интерес Демонстрирует понимание сущности социальной значимости профессии «Повар. Кондитер», проявлять к ней устойчивый интерес;
Психологическое анкетирование, наблюдение, собеседование, ролевые игры
ОК 2
Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, Организовывает собственную деятельность, в соответствии с поставленными задачами
Наблюдение за организацией деятельности в стандартной ситуации
ОК 3
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий итоговый контроль, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы Анализирует рабочую ситуацию.
Осуществляет текущий и итоговый самоконтроль. Оценивает и корректирует собственную деятельность.
Несет ответственность за качество готовой кулинарной продукции.
Наблюдение за процессом аналитической деятельности
Составление аналитической справки
Экспертная оценка аналитической справки
ОК 4
Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития Использует в работе различные источники информации, в том числе Интернет ресурсы Наблюдение за организацией работы с информацией.
Экспертная оценка результата работы с информацией
ОК5
Использовать информационно – коммуникативные технологии в профессиональной деятельности Использует в работе и общении различные современные средства коммуникации
Наблюдение за процессом использования средств коммуникации.
ОК 6
Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями Эффективно взаимодействует с субъектами профессиональной деятельности в соответствии с нормами межличностного общения
Наблюдение за организацией коллективной деятельности и процессом общения с клиентом и руководством
ОК7
Готовить к работе производственные помещения и поддерживать его санитарное состояние Организовывает рабочее место в соответствии с требованиями САНПИНа и техпроцесса и техники безопасности Экспертная оценка подготовленного рабочего места
ОК 8
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний(для юношей) Учавствует в мероприятиях по физической обороне ГО и ЧС Наблюдение за участием
Согласовано:
Работодатель (должность, предприятие, ФИО)
Согласовано:
Руководитель ПРЦ (наименование, ФИО)

()
Обоснование вариативной части основной профессиональной образовательной программы НПО
260807.01 «Повар, кондитер»
(наименование ОГЮ11)
ГОУ НПО СО «Алапаевский профессиональный лицей»
(наименование образовательного учреждения)
Цикл ОПОГ1 Наименование ПМ или УД »
Дополнительный объем содержании профессионального образовании Кол-во часов Требовании к результату (в виде освоенного профессионального опыта, знаний, умений) Формируемые компетенции Обоснование выбора со ссылкой на документ
общепрофес сиональный Наименование УД, темы или раздела УД Дополнение УД обязательной части никла новыми фрагментами содержания 72 Основы калькуляции и учёта в общественном питании общепрофес сиональный Наименование вариативной УД Новое содержание профессиона льный Наименование ПМ, темы МДК или раздела Г1М Дополнение ПМ обязательной части цикла (в т. Ч. Учебной, производственной практики): 72 Технология оформления блюд и кондитерских изделий Первичная обработка, нарезка и формовка
традиционных видов овощей и приготовление украшений для холодных и вторых банкетных
блюд.
Первичная обработка, нарезка и формовка
традиционных видов плодов, ягод и приготовление украшений для холодных и вторых банкетных блюд.

Приготовление дрожжевого и пресного теста и украшений из них для банкетов
Приготовление украшений десертов для банкетов
Наименование ПМ. темы МДК или раздела ПМ Дополнение МДК обязательной части никла новыми фрагментами содержания Наименование ПМ, новых видов работ учебной Дополнение учебной и/или производственной и/или производственной практики практики новыми видами работ профессиона льный Наименование вариативного Г1М Новое содержание (если обнаружится
новый вид профессиональной деятельности) Другое


Рассмотрена на МО преподавателей обслуживающего цикла
___________________ Т.А.Бураветских«____» ______________ 20__ г. Рекомендована методическим советом ГБОУ НПО СО «АПЛ»
Заключение методического совета №____ от «____»___________20__ г.
________________ И. В. СкрипникУтверждаю: _______________
зам. директора по учебно-производственной работе
Т. И. Кургузкина «____» _____________20____ г.
Министерство общего и профессионального образования
Свердловской области
ГБОУ НПО СО «Алапаевский профессиональный лицей»
Фонд оценочных средств
по вариативному профессиональному модулю
ПМ. 09 Приготовление блюд из морепродуктов
основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) по профессии НПО
260807.01 Повар, кондитер


Разработчик:
Разумеева Ирина Александровна
преподаватель ВКК
2013 г
Фонд оценочных средств
по вариативному модулю
ПМ. 09 Приготовление блюд из морепродуктов
основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) по профессии НПО
260807.01 Повар, кондитер
Актуальность темы
Реализация Федерального государственного образовательного стандарта – стандарта нового поколения в учреждениях начального и среднего профессионального образования предполагает изменение, прежде всего, результата образования. Под результатами образования в стандарте ФГОС понимаются наборы компетенций - общих и профессиональных - выражающие, что именно студент будет знать, понимать и способен делать после завершения освоения учебной дисциплины, профессионального модуля или всей Основной профессиональной образовательной программы по профессии или специальности.
Выражение результатов образования в терминах компетенций способствует усилению личностной направленности образовательного процесса, адекватно соответствующей новым условиям и перспективам развития конкурентоспособной и динамичной экономики, основанной на знаниях.
Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности Приготовлению блюд из мяса и домашней птицы и составляющих его профессиональных компетенций, а также общие компетенции, формирующиеся в процессе освоения ОПОП в целом.
Определение результатов образования в виде целевой, базовой функции системы профессионального образования означает переход к студентоцентрированной модели подготовки специалиста, когда акцент с содержания (что преподают) переносится на результат (какими компетенциями овладеет студент, что он будет знать и готов делать). Фокусирование образовательного процесса на достижение обучающимися заданного результата образования делает преподавателя и студента равными субъектами учебного процесса со своими задачами и ответственностью, но с единой образовательной целью. Именно такая модель обучения признана приоритетной странами-участницами Болонского процесса при построении европейского пространства профессионального образования.

Предмет исследования
Установление соответствия уровня профессиональной подготовленности выпускника требованиям государственных образовательных стандартов по традиции направлены, в основном, на выявление степени освоения дисциплинарных и междисциплинарных знаний, приобретения умений и навыков, являющихся важной целью начального профессионального образования.
Однако в современном обществе, если речь идет о качестве подготовки выпускников, на первый план должны выходить потребности работодателя, которые связаны, в основном, с профессиональными требованиями к подготовке выпускников, с их умениями применять свои знания в реальных профессиональных или имитирующих квазипрофессиональных ситуациях. Также как и в ситуации оценивания креативности, этим требованиям не отвечают традиционные экзамены и тесты.
Реализация основной профессиональной образовательной программы и ее закрепление в компетенциях выпускника учреждения начального профессионального образования проверяется комплексом оценочных средств, которые являются регламентированными, квалиметрическими процедурами, охватывающими или обобщенные квалификационные (контрольные) задания, или вопросы (систему вопросов в виде экзаменационного балета и эталонных ответов на них, если вопросы имеют форму тестов), или и то и другое. Модель процедуры ГИА выпускника ОУ НПО, как проверки содержания образовательного процесса и качества подготовки будущих специалистов, может рассматриваться как процесс установления следующих основных соответствий:
- соответствие комплекса оценочных средств содержанию программы;
- соответствие качества подготовки выпускника ОУ НПО и заложенным требованиям в комплексе оценочных средств;
- соответствие знаний, умений и навыков (профессиональных компетенций) выпускника ОУ НПО и СПО качеству, заложенному в образовательную программу;
- соответствие компетенций выпускника вуза социально-нормативному качеству, заложенному в требованиях стандарта.
По каждому из указанных направлений может применяться достаточно большое количество разных квалиметрических процедур. Технология ГИА выпускников ОУ НПО и СПО есть технологический аспект «алгоритма аттестации», который разворачивается как система выбора и применения оценочных средств, шкал оценки и правил принятия решения по результатам оценивания. Оценочное средство — совокупность методических материалов, средств, обеспечивающих «оценку соответствия» в ходе государственных аттестационных испытаний (государственного экзамена и защиты выпускной квалификационной работы) требованиям ОУ НПО, отраженным в образовательной программе (модели специалиста профессионального образовательного учреждения). Оценочные средства можно трактовать как эталонные квалиметрические процедуры, в которых шкалы формируются на комплексе испытаний. Особенности оценки качества подготовки выпускника ОУ НПО формализуются фондом оценочных средств по специальности или направлению подготовки, конкретизируемым определенным вузом с учетом особенностей принятых образовательных программ. Государственный стандарт профессионального образования, выполняя функцию социальной нормы качества начального профессионального образования, может одновременно трактоваться как рамочная модель качества выпускника ОУ НПО, описанная в категориях требований к этому качеству, в том числе к качеству его профессиональной подготовки, описанных на языке категорий «вид (направление) деятельности», «квалификационные (профессиональные) требования (компетенции)», «профессиональные задачи». Общая системная модель качества подготовки специалистов формализуется в виде отношения соответствия качеству его профессиональной подготовки и модульно – дисциплинарной модели выпускника ОУ НПО и СПО.
Отношение соответствия обеспечивается через выделение образовательных модулей (ОМ) или основных образовательных модулей (ООМ), обеспечивающих удовлетворение подготовки будущего специалиста определенным квалификационным требованиям, тестируемым решением определенных задач и ответами на вопросы (тесты) экзаменационных билетов.
Обобщение оценок ГИА по всем студентам данного направления и специальности осуществляется по совокупности оценок для одного выпускника и по совокупности всего множества аттестуемых в рамках данной ГАК. Используются модели статистических обобщений на массивах оценок: размах оценок, средняя или мода по оценкам каждого из выпускников ОУ НПО и СПО, факторизация (расслоение) массива аттестуемых по полученным оценкам, обобщенные оценки, мониторинговые сравнения с результатами предыдущих аттестаций.

Логика построения фонда оценочных средств включает два этапа: предварительный и основной.
На предварительном этапе осуществляется идентификация требований, их разделение и ранжирование по значимости.
Основной этап состоит из двух задач: из решения задачи — операции формирования содержания оценочных средств для решения «задачи соответствия» в ходе итогового экзамена и из решения задачи — операции формирования оценочных средств для решения «задачи соответствия» по итогам выпускной квалификационной работы.
Объектами квалиметрической экспертизы (оценки качества) выступают:
- состав, содержание, методическое обеспечение «комплекта-продукции», регламентирующий технологию государственной итоговой аттестации (ГИА) выпускников ОУ НПО ; - контрольные экзаменационные задания, в том числе, задачи, на их приблизительно одинаковую трудоемкость для аттестуемого для корректного ответа, а также на полноту множества типовых КЗЭ;
- качество применяемых тестов (в случае использования тестовой формы экзамена);
- процедура оценки качества экзаменационных работ;
- процедура оценки качества выпускных квалификационных работ (ВКР);
- полнота критериев (системы показателей качества), отраженных в ВКР.



Проблема
Наиболее распространенной переменной, оцениваемой традиционными оценочными средствами или тестами, в отечественной профессиональной школе является уровень подготовленности (уровень знаний, умений, навыков), не отражающий, как правило, современные требования к качеству подготовки обучающихся. Этот уровень слабо ориентирован на интегральные междисциплинарные знания в силу заложенной в него одномерности, не проверяющей степень освоения выпускниками компетенций, включая способность учиться, способность к анализу и синтезу, переносу знаний и умений в новые ситуации, генерации идей и т.д.
Введение нового стандарта с сентября 2011 года обостряет необходимость разработки Фондов оценочных средств как основу для обеспечения реализации Основной профессиональной образовательной программы и оценивания качества подготовки выпускников в компетентностном формате.
Ориентация технологий обучения на самостоятельную, исследовательскую работу, развитие творческих качеств у студента требует инновационной методологической перестройки оценки качества усвоенных знаний, навыков и способностей. Такая перестройка предусматривает возможный отказ от традиционной экспертной оценки в пятибалльной шкале и введение в контрольно-оценочную сферу педагогических измерений, обеспечивающих многомерные прогнозируемые оценки качества учебных достижений.
Гипотеза
Если использовать компетентностный подход, то это позволит выявить многогранность подготовленности обучаемых, включающей помимо традиционных званий и умений, некоторую совокупность психолого-педагогических и профессионально значимых характеристик, которые в процессе оценивания рассматриваются как переменные педагогического измерения. Эти психолого-педагогические характеристики подготовленности, отражающие ориентацию на когнитивное обучение и развитие творческих способностей, в сочетании с оценкой знаний, умений и навыков могут служить многомерной оценкой качества учебных достижений обучающихся.
Компетенции формируются и развиваются посредством содержания обучения, образовательной среды учреждения и, в основном, образовательными технологиями. В частности, элементы творческой деятельности способствуют подготовке специалиста широкого профиля, поиску решения новых задач, связанных с недостаточностью конкретных специальных знаний и отсутствием конкретных алгоритмов решения задач такого класса. Творческие характеристики личности могут быть сформированы только в процессе моделирования квазиреальной деятельности студента, требующей поиска решения новых проблем, при которых необходимо осуществление переноса знаний, комбинаций, преобразования способов деятельности и выполнения других творческих процедур.
Эта деятельность всегда индивидуальна, поскольку не имеет аналогов в прошлом. Достаточно эффективно формируются у студента лицея и качества творческой личности в процессе выполнения научно-исследовательской работы, которой присуще отсутствие жестких схем деятельности, вариативность сложности новых проблем.
Результаты
При оценивании продуктивного уровня учебных достижений большое значение в учебном процессе приобретает такая переменная как креативность.
Применительно к задачам педагогической оценки креативность охватывает некоторую совокупность мыслительных и личностных качеств, достигнутых за счет специальных методов обучения и характеризующих потенциальные возможности обучаемого к нестандартному решению учебных задач. Можно более детально перечислить творческие характеристики, профессионально значимые для специалиста на уровне умений:
-самостоятельно осуществлять ближний и дальний, внутрисистемный и межсистемный переносы знаний и умений в новую ситуацию;
- видеть новую проблему в традиционной ситуации;
- разработать структуру объекта;
- учитывать альтернативы при решении проблемы;
- комбинировать и преобразовывать ранее известные способы деятельности при решении новой проблемы.
Фонды оценочных средств должны быть полными и адекватными отображениями требований Ф ГОС и основной образовательной программы и обеспечивать решение оценочной задачи соответствия профессиональной готовности выпускника ОУ НПО этим требованиям.

Рассмотрена на МО преподавателей обслуживающего цикла
___________________
Т. А.Бураветских
«____» ______________ 20__ г. Рекомендована методическим советом ГБОУ НПО СО «АПЛ»
Заключение методического совета №____ от «____»___________20__ г.
_________________ И. В. СкрипникУтверждаю: _______________
зам. директора по учебно-производственной работе
Т. И. Кургузкина «____» _____________20____ г.
Министерство общего и профессионального образования
Свердловской области
ГБОУ НПО СО «Алапаевский профессиональный лицей»
ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Пм.09 приготовление блюд из морепродуктов
2012 г.
Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе проведенных маркетинговых исследований на предприятиях общественного питания МО г. Алапаевск и Алапаевского МО
Организация-разработчик: ГБОУ НПО СО «Алапаевский профессиональный лицей»
Разработчики:
Разумеева Ирина Александровна, преподаватель дисциплин профессионального цикла


Рекомендована _______________________________________________________
Заключение № ____________ от «____»__________ 20___ г.
номер

СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ стр.
5
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 7
3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля 8
4 условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 12
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности) 13
1. паспорт ПРОГРАММЫ вариативного ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Приготовление блюд из морепродуктов

1.1. Область применения программы по профессии 260807.01 Повар, кондитер
в части освоения вариативного вида профессиональной деятельности (ВПД):
4.3.10. Вариативный профессиональный модуль: «Приготовление блюд из морепродуктов» и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
1. Производить обработку морепродуктов в зависимости от вида.
2. Производить подготовку или приготовление полуфабрикатов из морепродуктов.
3.  Готовить и оформлять блюда из морепродуктов.
Примерная программа профессионального модуля может быть использована как вариативный модуль в рамках основной профессиональной образовательной программы при освоении профессии 260807.01 Повар, кондитер.
1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
- обработки нерыбного водного сырья; приготовления полуфабрикатов, приготовления и оформления блюд из морепродуктов.
уметь: - проверять органолептическим способом качество морепродуктов соответствие технологическим требованиям к блюдам из морепродуктов; выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки сырья.
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов из морепродуктов, оценивать качество полуфабрикатов из морепродуктов.
Готовить блюда из морепродуктов; использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из морепродуктов; оценивать качество готовых блюд;
знать: классификацию, пищевую ценность, требования к качеству сырья; правила подбора инвентаря и оборудования для обработки сырья; Классификацию и требования к качеству полуфабрикатов;
- технологический процесс приготовления полуфабрикатов из морепродуктов температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов
Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из морепродуктов;
- последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюд из морепродуктов
- правила проведения бракеража;
- способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;
правила хранения и требования к качеству готовых блюд из морепродуктов;
- температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения готовых блюд из морепродуктов;
- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:
всего – 60 часов, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 60часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 40 часов;
самостоятельной работы обучающегося – 20 часов;
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности Приготовление блюд из морепродуктов, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код Наименование результата обучения
в.1.1.  Производить обработку морепродуктов в зависимости от вида
в.1.2. Производить подготовку или приготовление полуфабрикатов из морепродуктов
в.1.3. Готовить и оформлять блюда из морепродуктов
ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4 Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5 Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности
ОК 6 Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7 Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
3. СТРУКТУРА и содержание вариативного профессионального модуля
3.1. Тематический план профессионального модуля
Коды профессиональных компетенций Наименования разделов профессионального модуля*
Всего часов
(макс. учебная нагрузка и практики) Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов) Практика
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегосяСамостоятельная работа обучающегося,
часов Учебная,
часов Производственная,
часов
(если предусмотрена рассредоточенная практика)
Всего,
часов в т.ч. Лабораторные занятия и практические занятия,
часов 1 2 3 4 5 6 7 8
ВК 1 Раздел 1
Ведение технологических процессов обработки морепродуктов 8 4 4 ВК 2 Раздел 2
Технология подготовки и приготовления полуфабрикатов из морепродуктов. 12 6 6 ВК 3 Раздел 3
Технология приготовления и оформления блюд из морепродуктов 40 30 16 10 Всего: 60 40 16 20 3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)
Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем Содержание учебного материала, Лабораторные занятия и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) Количество часов Уровень освоения
1 2 3 4
Раздел 1
Ведение технологических процессов обработки морепродуктов 8 2
МДК 10.01
Технология обработки морепродуктов.
4 Тема 1.1. Классификация морепродуктов
Содержание 4 Ур1 Значение морепродуктов в питании. Требования к качеству.
Органолептическая оценка качества. 2
Ур2 Классификация нерыбного водного сырья. Правила хранения и транспортировки. Ур3 Технология размораживания. Ур4Организация рабочего места повара в рыбном цехе для обработки морепродуктов Самостоятельная работа при изучении раздела 1.
Составление классификации способов размораживания и видов морепродуктов 4 Примерная тематика домашних заданий
Схемы первичной обработки морепродуктов
Раздел 2
Технология подготовки и приготовления полуфабрикатов из морепродуктов.
12 МДК 10.02
Технология подготовки и приготовления полуфабрикатов из морепродуктов. 6
2
2
2
3
3
3
3
Тема 2.1.
Технология подготовки и приготовления полуфабрикатов из морепродуктов для варки и тушения

Содержание 2
Ур
5 Технология приготовления полуфабрикатов из морепродуктов для варки и тушения. Требования к качеству. Органолептическая оценка качества
Технологическое оборудование и производственный инвентарь, правила их безопасного использования Ур
6
Технология приготовления полуфабрикатов из морепродуктов для жарки и запекания
Требования к качеству. Органолептическая оценка качества
Технологическое оборудование и производственный инвентарь, правила их безопасного использования Тема 2.2
Технология подготовки и приготовления рубленых полуфабрикатов из морепродуктов
Содержание 2 Ур
7
Технология подготовки и приготовления рубленых полуфабрикатов из морепродуктов Требования к качеству. Органолептическая оценка качества
Ур
8 Технологическое оборудование и производственный инвентарь, правила их безопасного использования Тема 2.3
Технология подготовки морепродуктов к фаршированиюСодержание 2
Ур
9
Технология подготовки морепродуктов к фаршированию. Требования к качеству. Органолептическая оценка качества Ур
10 Технологическое оборудования и производственный инвентарь, правила их безопасного использования Самостоятельная работа при изучении раздела 2.
Составление технологических карт подготовки и приготовления полуфабрикатов из различных видов морепродуктов 6 Тематика домашних заданий
Составление технологических схем процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из различных видов морепродуктов. Раздел 3
Технология приготовления и оформления блюд из морепродуктов
40 МДК 10.03
Технология приготовления и оформления блюд из морепродуктов 30 Тема 3.1.
Технология приготовления и отпуска блюд из варёных, припущенных и тушёных морепродуктов


Содержание 4 Ур
10-11
Технология приготовления и отпуска блюд из варёных и тушёных морепродуктов. Требования к качеству. Бракераж блюд
Ур
12-13
Технологическое оборудования и производственный инвентарь, правила их безопасного использования Лабораторные занятия 5 Урок
14
15
16
17
Ур 18 Технология приготовления и отпуска блюд из варёных морепродуктов:
кальмары и креветки отварные,
плов из кальмаров и мидий,
роллы с креветками и др., суши,
салат из креветок,
салат из кальмаров
креветки под соусом,
жаркое из мидий,
кальмары в соусе,. Бракераж блюд
Тема 3.2.
Технология приготовления и отпуска блюд из жареных и запечённых морепродуктов
Содержание 5 Ур 19-
20-21
22
Технология приготовления и отпуска блюд из жареных и
запечённых морепродуктов.
Требования к качеству. Бракераж блюд Ур 23
Технологическое оборудования и производственный инвентарь, правила их безопасного использования Лабораторные занятия 6 Ур
24
25
26
27
28
29 Технология приготовления и отпуска блюд из жареных и запечённых морепродуктов:
кальмары, жареные в сухарях,
кальмары жаренные основным способом в соусе томатном
кальмары жаренные основным способом в соусе сметанном,
креветки жаренные основным способом в соусе сметанном,
кальмары жареные во фритюре в кляре
филе морского гребешка, жаренное во фритюре,
запеканка картофельная с трепангами,креветки запечённые.
Бракераж блюд Тема 3.3.
Технология приготовления и отпуска блюд из рубленых и фаршированных морепродуктов

Содержание 5 Ур
30-31
32
34
Технология приготовления и отпуска блюд из рубленых и фаршированных морепродуктов.
Требования к качеству. Бракераж блюд Ур 35 Технологическое оборудования и производственный инвентарь, правила их безопасного использования
Лабораторные занятия 5 Ур
36-37
38-39
40 Технология приготовления и отпуска блюд из рубленых и фаршированных морепродуктов:
кальмары фаршированные различными фаршами,
котлеты, биточки из рыбы и кальмаров,
Бракераж блюд Самостоятельная работа при изучении раздела 3 10 Примерная тематика домашних заданий
Составление технологических карт при приготовлении и отпуске блюд из различных видов рубленых фаршированных морепродуктов
Составление технологических схем при приготовлении и отпуске блюд из различных видов морепродуктов Всего
60
Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:
1 – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);
2 – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);
3 – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач).
Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:
1 – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);
2 – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);
3 – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач).
условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы модуля предполагает наличие учебных кабинетов технология кулинарного производства; лабораторий поваров.
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета спецтехнология:
Технические средства обучения: компьютер, кодоскоп, диапроектор.
Оборудование мастерской и рабочих мест мастерской: электрические плиты, производственные столы, электрическая мясорубка, кухонный процессор, жарочный шкаф, самовар электрический, электронные весы, микроволновая печь.
Реализация программы модуля предполагает обязательную производственную практику.
Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест:
электрические плиты, производственные столы, электрическая мясорубка, кухонный процессор, жарочный шкаф, самовар электрический, электронные весы, микроволновая печь:
Компьютер, кодоскоп, диапроектор Муляжи блюд и кондитерских изделий
4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники: Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария: Учебник для НПО- М.: Издательский центр «Академия», 2007.-345с.
Усов .В.В.Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания - М.- Проф. Издат. 2ОО7.-375с.
3олин В.П. Технологическое оборудование предприятия общественного питания.- М: 2007.-289с.
Матюхина З.П., Корольков Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для НПО - М: 2007.-255с.
Потапова. И. И. Калькуляция и учет. - М: Высшая школа, 2006.-160с.
Матюхина З.П, Основы физиологии питания, гигиены и санитарии.-М.:ИРПО, 2007.- 182с.
Дополнительные источники:
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М: Высшая школа, 2007.- 387 с.
Справочник товароведа продовольственных товаров том, 1-2.- М.: Экономика, 2008.-311с
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Занятия в аудитории спецтехнологии по расписанию. Производственная практика рассредоточенного типа не реже 1 раза в неделю. Консультативные занятия не реже 1 раза в неделю по графику.
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Преподаватель дисциплин профессионального цикла ВВК
Мастера производственного обучения 4 разряда (ВКК и 1КК)
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля
(вида профессиональной деятельности)
Образовательное учреждение, реализующее подготовку по программе профессионального модуля, обеспечивает организацию и проведение текущего и итогового контроля индивидуальных образовательных достижений – демонстрируемых обучающимися знаний, умений и навыков.
Текущий контроль проводится преподавателем в процессе обучения. Итоговый контроль проводится экзаменационной комиссией после обучения по междисциплинарному курсу.
Обучение по профессиональному модулю завершается промежуточной аттестацией, которую проводит экзаменационная комиссия. В состав экзаменационной комиссии могут входить представители общественных организаций обучающихся.
Формы и методы текущего и итогового контроля по профессиональному модулю самостоятельно разрабатываются образовательным учреждением и доводятся до сведения обучающихся не позднее начала двух месяцев от начала обучения.
Для текущего и итогового контроля образовательными учреждениями создаются фонды оценочных средств (ФОС).
ФОС включают в себя педагогические контрольно-измерительные материалы, предназначенные для определения соответствия (или несоответствия) индивидуальных образовательных достижений основным показателям результатов подготовки (таблицы).
Раздел (тема) междисциплинарного курса Результаты
(освоенные профессиональные компетенции) Основные показатели результатов подготовки
МДК 10.01 «Технология обработки морепродуктов».
Понимать сущность технологических процессов обработки морепродуктов, блюд из морепродуктов
Выполнение технологических операций обработки морепродуктов.
МДК 10.02. Технология подготовки и приготовления полуфабрикатов из морепродуктов. Понимать сущность подготовки и приготовления полуфабрикатов из морепродуктов Демонстрация подготовки или приготовления полуфабрикатов из морепродуктов
МДК10.03. Технология приготовления и оформления блюд из морепродуктов
Понимать сущность технологических процессов, приготовления и оформления блюд из морепродуктов
Понимать сущность определения качества блюд из морепродуктов.
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
Понимать сущность рабочей ситуации, текущего и итогового контроля, оценки и коррекции собственной деятельности, ответственности за результаты своей работы.
Понимать сущность осуществления поиска информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
Понимать сущность использования информационно-коммуникационных технологий в профессиональнойдеятельности.
Понимать сущность работы в команде, эффективного общения с коллегами, руководством, клиентами.
Понимать сущность подготовки к работе производственного помещения и поддержания его санитарного состояния.
Демонстрация приготовления и оформления блюд из морепродуктов
Определение качества блюд из морепродуктов.
Изложение сущности и социальной значимости своей будущей профессии, проявление к ней устойчивого интереса
Демонстрация анализа рабочей ситуации, осуществления текущего и итогового контроля, оценки и коррекции собственной деятельности, ответственности за результаты своей работы.
Нахождение информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
Демонстрация информационно-коммуникационных технологий в профессиональной деятельности.
Демонстрация работы в команде, эффективного общения с коллегами, руководством, клиентами.
Выполнение подготовки к работе производственных помещений и поддерживание их санитарного состояния.
Оценка индивидуальных образовательных достижений по результатам текущего и итогового контроля производится в соответствии с универсальной шкалой (таблица).
Процент результативности (правильных ответов) Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений
балл (отметка) вербальный аналог
90 ÷ 100 5 отлично
80 ÷ 89 4 хорошо
70 ÷ 79 3 удовлетворительно
менее 70 2 не удовлетворительно
На этапе промежуточной аттестации по медиане качественных оценок индивидуальных образовательных достижений экзаменационной комиссией определяется интегральная оценка освоенных обучающимися профессиональных и общих компетенций как результатов освоения профессионального модуля.
Правила определения основных показателей результатов подготовки:
Основные показатели результатов подготовки должны вытекать из профессиональных (общих) компетенций как результат выполнения действий.
Основные показатели результатов подготовки могут отражать как комплексный результат деятельности (характеризующий целостный опыт деятельности), так и элементарный результат выполнения отдельный действий и/или операций
Дескриптор основного показателя результата подготовки формулируются с помощью отглагольных существительных, стоящих вначале предложения.
Формулировка дескриптора основного показателя результата подготовки должна быть:
ясной и понятной: использование доступных понятий, учет понимания их значений в контексте деятельности; простые предложения и стиль изложения, в то же время не обедняющие языковой опыт обучающихся; логичность (последовательность, непротиворечивость);четкой и конкретной, способствующей однозначному пониманию качественных и количественных характеристик результата деятельности

Общие положения
Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности Приготовлению блюд из морепродуктов и составляющих его профессиональных компетенций, а также общие компетенции, формирующиеся в процессе освоения ОПОП в целом.
Формой аттестации по вариативному профессиональному модулю является экзамен (квалификационный). Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен / не освоен».
Назначение:
ФОС предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля
ПМ. 09. Приготовление блюд из морепродуктов
по профессии НПО 260807.01 Повар, кондитер базовой подготовки

Результаты освоения модуля, подлежащие проверке
Профессиональные и общие компетенции
В результате контроля и оценки по профессиональному модулю осуществляется комплексная проверка следующих профессиональных и общих компетенций
Таблица 1
Профессиональные компетенции Показатели оценки результата
ВК 9.1. Ведение технологических процессов обработки морепродуктов - Ведет технологические процессы обработки морепродуктов
ВК 9.2. Технология подготовки и приготовления полуфабрикатов из морепродуктов. Готовит полуфабрикаты из морепродуктов, в соответствии с технологией и требованиям к качеству полуфабрикатов, в том числе с учетом работы на конкретном предприятии.
ВК 9.3 Технология приготовления и оформления блюд из морепродуктов Готовит простые блюда из море продуктов в соответствии с технологией приготовления, в том числе с учетом работы на конкретном предприятии
Оформляет простые блюда из морепродуктов, в соответствии с правилами подачи и декора
Контроль и оценка общих компетенций НПО
Уровни деятельности Макет
НПО Компетенции Формы контроля и оценки
Эмоционально – психологический ОК1- понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес; Психологическое анкетирование,
наблюдение, собеседование,
ролевые игры
Регулятивный ОК 2
ОК 8
ОК 7 - организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
- исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей);
.  Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние Наблюдение за организацией деятельности в стандартной ситуации
Социальный ОК 4
ОК 5
ОК 6 - осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач
- использовать информационно – коммуникативные технологии в профессиональной деятельности;
- работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством и клиентами;
Наблюдение за организацией работы с информацией, за соблюдением технологии изготовления продукта, за организацией коллективной деятельности, общением с клиентами, руководством
Аналитический ОК 3
- Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. Наблюдение за процессом аналитической деятельности
Творческий ОК * - принимать решения в нестандартных ситуациях, нести за них ответственность; Наблюдение за организацией деятельности в нестандартной ситуации,
выполнение проекта
СамосовершенствованияОК 3.2
ОК 7
- осуществлять текущий и итоговый контроль, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы.
- исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей);
Наблюдение за процессами оценки и самооценки,
видение путей самосовершенствования,
стремление к повышению квалификации.
Портфолио, экспертные оценки,
журналы обучающихся,
выпускная квалификационная работа
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7.  Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Уровни деятельности Критерии оценки Оцениваемые
компетенции
Эмоционально-психологический Проявляет интерес к практической работе ПК5.4, ОК 7, ОК 2
ОК 1
Регулятивный Организовывает рабочее место в соответстии с нормами САНПиНПК51, ОК 7,
ОК 2
Подготавливает необходимый инвентарь, инструменты и приспособления в соответствии с заданием ПК51, ОК 7,
ОК 2
Приводит в порядок рабочее место ПК-5.1-54, ОК 7,
ОК 2
Соблюдает правила ТБ в процессе выполнения задания
ПК51-5.4, ОК 7,
ОК 2
Социальный Выполняет технологический процесс приготовления основных полуфабрикатов из морепродуктов в соответствии с технологическими картами. ПК52, ОК 7,
ОК 2, ОК 6, ОК 5
Выполняет технологический процесс приготовления простых блюд из морепродуктов в соответствии с технологическими картами.
ПК53, ОК 7,
ОК 2, ОК 6, ОК 5
Аналитический Аналазирует и оценивает продукт практической работы ПК54, ОК 7, ОК 3
ОК 2
Творческий Проявляет умение создавать эстетический образ при оформлении блюд ПК54, ОК 7,
ОК 2
СамосовершенствованияСамооценка адекватна экспертнойПК54, ОК 7,
ОК 2
Видит пути совершенствования продукта ПК54, ОК 8

Компетенции
вида деятельности
(или видов деятельности) Показатели сформированностикомпетенций Процедуры оценивания
ВК 9.1. Ведение технологических процессов обработки морепродуктов
Организовывает рабочее место в соответстии с нормами САНПиНПрактическая работа с защитой результата
Подготавливает необходимый инвентарь, инструменты и приспособления в соответствии с заданием Соблюдает правила ТБ в процессе выполнения задания ВК 9.2. Технология подготовки и приготовления полуфабрикатов из морепродуктов. Выполняет технологический процесс приготовления основных полуфабрикатов из морепродуктов в соответствии с технологическими картами. Соблюдает правила ТБ в процессе выполнения задания ВК 9.3 Технология приготовления и оформления блюд из морепродуктов .Выполняет технологический процесс приготовления простых блюд из морепродуктов в соответствии с технологическими картами.
Соблюдает правила ТБ в процессе выполнения задания ЛИСТ ОЦЕНКИ
практического занятия
по профессии «Повар, кондитер»
Уровни деятельности Критерии Макс Баллы участников 1 2 3 4 5 Реал
балл Реал Макс %
Эмоционально- психологический Проявляет интерес к практической работе
2 1 2 1 2 1 7 7 10 70
Регулятивный Организовывает рабочее место в соответствии с нормами САНПиН
2 2 2 1 2 1 8 32 40
80
Подготавливает необходимый инвентарь, инструменты и приспособления в соответствии с заданием
2 2 2 1 2 2 9 Соблюдает правила ТБ в процессе выполнения задания
2 1 2 1 2 1 7 Приводит в порядок рабочее место
2 2 2 1 2 1 8 Социальный Выполняет технологический процесс приготовления основных полуфабрикатов из морепродуктов в соответствии с технологическими картами. 2 2 2 1 2 1 8 25 30 83
Выполняет технологический процесс приготовления и оформления простых блюд из морепродуктов в соответствии с технологическими картами.
2 2 2 2 2 2 10 АналитическийАналазирует и оценивает продукт практической работы
2 2 2 1 2 2 9 9 10 90
Творческий 8 10 80
Проявляет умение создавать эстетический образ при оформлении блюд
2 2 2 1 2 1 8 Самосовершен
ствованияСамооценка адекватна экспертной 2 2 2 1 2 2 9 9 10 90
Видит пути совершенствования продукта 2 1 2 1 2 1 7 7 10 70
Шкала оценки:
0 баллов - признак компетенции отсутствует, 1 балл - признак проявлен частично, 2 балл - признак проявлен в полном объеме.
Таблица 2
Общие компетенции Показатели оценки результата
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес демонстрация интереса к будущей профессии в процессе теоретического и производственного обучения, производственной практики;
участие в конкурсах предметных недель,
участие в конкурсах профмастерства;
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем соответствие способов достижения цели, способам определенным руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы положительная динамика в организации деятельности по результатам самооценки, самоанализа и коррекции результатов собственной работы;
своевременность выполнения заданий;
качественность выполненных заданий.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач эффективный поиск необходимой информации;
анализ инноваций в области профессиональной деятельности;
обзор публикаций в профессиональных изданиях.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности использование информационных технологий в процессе обучения;
освоение программ, необходимых для профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения на принципах толерантного отношения:
соблюдение норм деловой культуры;
соблюдение этических норм.
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние выполнение работ по подготовке производственного помещения к работе;
аккуратность в работе.
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей) своевременное получение приписного свидетельства;
участие в военно-патриотических мероприятиях;
участие в военно-спортивных объединениях;
выполнение профессиональных обязанностей во время учебных сборов.
1.2. «Иметь практический опыт – уметь – знать
В результате изучения вариативного модуля обучающийся должен:
иметь практический опыт:
- обработки сырья;
- приготовления полуфабрикатов и блюд из морепродуктов;
уметь:
У1- проверять органолептическим способом качество морепродуктов и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из морепродуктов ;У2- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из морепродуктов;
У3- использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из морепродуктов;
У4- оценивать качество готовых блюд;
знать:
З1- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовых блюд из морепродуктов;
З2- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из морепродуктов;
З3- последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из морепродуктов;
З4- правила проведения бракеража;
З5- способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;
З6- правила хранения и требования к качеству;
З7- температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов морепродуктов и готовых блюд;
З8- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

Требования к деятельности обучающегося по профессиональным и общим компетенциям
Таблица 3
Уровни деятельности Критерии оценки Оцениваемые
компетенции
Эмоционально-психологический 1.Эмоционально – психологическая устойчивость при выполнении задания ОК1ОК12.Понимает социальную значимость профессии 3 Проявление устойчивого интереса к процессу приготовления пищи. Регулятивный 4.Осуществлять подготовку рабочего места для технологической последовательности кулинарной обработки морепродуктов. ОК 2
ОК 7
5. Соблюдение правил личной гигиены в соответствии с САНПиНОК 7
6.Соблюдение техники безопасности при выполнении комплексного задания. ОК 7
7. Осуществляет подготовку рабочего места для выполнения технологического процесса приготовления блюда. ОК 7
8.Осуществление органолептическим способом качества морепродуктов .ПК 5.1
Социальный 9. Выполнение первичной кулинарной обработки морепродуктов в соответствии с требованиями. ПК 5.1
10. Выполнение технологической последовательности приготовления простых блюд из морепродуктов в соответствии с технологической картой. ПК 5.3
ПК 5.4
11. Соблюдение температурного режима при тепловой обработке продуктов. ПК 5.3
ПК 5.4
12.Соблюдение порядка и последовательности введения компонентов и их приготовление в соответствии с технологическим процессом. ПК 5.3
ПК 5.4
13. Порционирование и оформление блюда с соблюдением технологических условий. ПК 5.3
ПК 5.4
14. Соблюдение правил культуры общения в коллективе, с руководством и клиентами. ОК 6
Аналитический 15. Соблюдение органолептических показаний блюда в соответствии с требованиями к качеству. ОК 3
ПК 5.3 ПК 5.4
16. Соблюдение температурного режима подачи блюд из морепродуктов ОК 3
ПК 5.3 ПК 5.4
17. Выполнение правил проведения бракеража готовой пищи. ОК 3
Творческий 18. Оригинальность оформления блюда в соответствии с технологическими требованиями.
19. Адекватное поведение при нестандартных ситуациях
ОК 3
ОК 4
Самосовершенствования20.Осуществлять новые способы сервировки и варианты оформления, подачи простых блюд морепродуктов. ОК 4
21.Осуществлять текущий и итоговый контроль собственной деятельности. ОК 3
23. Осуществлять контроль качества выполненной работы, определяя и устраняя выявленные дефекты. ОК 3
Методы оценки:
1-3,15,16 - экспертная оценка по критериям.
20- 23, 19, 14- структурированное (формализованное) наблюдение за процессом приготовления в нестандартной ситуации.
2.  Формы промежуточной аттестации по профессиональному модулю
Таблица 4
Элемент модуля Формы промежуточной аттестации
МДК 09.01. ДЗ дифференцированный зачёт
УП Зачёт
ПП -
Вариативный ПМ (в целом) Экзамен (квалификационный)
3. Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля
3.1. Общие положения
Основной целью оценки теоретического курса профессионального модуля является оценка умений и знаний.
Оценка теоретического курса профессионального модуля осуществляется с использованием следующих форм и методов контроля:
- контроль знаний обучающихся проводится в форме текущей и промежуточной аттестации.
Текущая аттестация обучающихся – оценка знаний и умений проводится постоянно с помощью тестовых заданий, на лабораторных, практических занятиях, по результатам самостоятельной работы обучающихся.
Промежуточная аттестация обучающихся по междисциплинарному курсу проводится в форме дифференцированного зачета. Дифференцированный зачет может проводиться в виде теста, в виде подготовки реферата, проекта, презентации.
По окончании изучения модуля проводится экзамен (квалификационный).
Оценка теоретического курса профессионального модуля предусматривает использование накопительной / рейтинговой системы оценивания.
3.2 Типовые задания для оценки освоения ВК
3.2.1 Типовые задания для оценки освоения ВК 09. Технология обработки сырья и приготовления блюд из морепродуктов:
Задание 1: Выберите правильный вариант ответа.
За счет чего происходит размягчение нерыбных морепродуктов при тепловой обработке?
а) соединительная ткань, состоящая из коллагена, при / = 40 °С свертывается и переходит в глютин, растворимый в воде; б) белки свертываются; в) глютин при охлаждении образует желе.
Какова масса (г) Нерыбных морепродуктов , отпускаемой на 1 порцию?
а) 75, 100, 125; б) 100, 125, 150; в) 200.
Как определить готовность жареных нерыбных морепродуктов?
а) по наличию на их поверхности мелких воздушных пузырьков; б) прокалыванием поварской иглой наиболее толстой части; в) по вкусу, по внешнему виду.
Какие питательные вещества содержатся в нерыбных морепродуктах?
а) белки, жиры, углеводы, минеральные вещества; б) белки, жиры, натрий, фосфор, йод, сера, витамины А и D; в) белки, жиры, сахар, витамины С и группы В.
Почему нерыбные морепродукты варят и припускают при /= 85...90°С?
а) порционные куски сохраняют форму; б) бульоны остаются прозрачными; в) количество эмульгированного жира в бульоне незначительно.
С какой целью при варке и припускании бульона в него добавляют сырую морковь, лук, корень петрушки?
а) повышают витаминную активность; б) улучшают вкус и запах; в) улучшаю! цвет.
Критерии оценки:
5 баллов – 5
4 балла – 4
3 балла – 3
2 балла – 2
1 балл – 1
Задание 2: Выберите правильный вариант ответа.
За счет чего при варке и жареньи нерыбных морепродуктов происходит изменение их массы и объема?
а) за счет денатурации белков; б) перехода коллагена в глютин; в) уплотнения белков и выделения воды.
На сколько процентов изменяется масса нерыбных морепродуктов при тепловой обработке?
а) на 18...20; б) 15...20; в) 20...25.
Что улучшается в бульоне за счет экстрактивных веществ, переходящих в него в процессе тепловой обработки?
а) вкус и аромат; б) возбуждение аппетита; в) цвет бульона.
Каким образом изменяется качество нерыбных морепродуктов в результате ее тепловой обработки?
а) возрастает усвояемость нерыбных морепродуктов; б) погибают бактерии; в) ухудшается цвет нерыбных морепродуктов
За счет чего происходит изменение массы и объема нерыбных морепродуктов?
а) жир частично теряется; б) белки уплотняются, выпрессовывая влагу; в) размягчаются тканевые волокна.
Критерии оценки:
5 баллов – 5
4 балла – 4
3 балла – 3
2 балла – 2
1 балл – 1
Задание 3: Выберите правильный вариант ответа.
Выберите правильный вариант ответа.
Какие виды нерыбных морепродуктов лучше использовать в отварном виде?
а)
Какой водой для варки основным способом заливают порционные нерыбные морепродукты и кладут кожей вверх?
а) холодной; б) горячей; в) пряным отваром.
Какова продолжительность варки 1 кг крабов, для которой берут 2 л воды, кусочки сырых овощей, специи?
а) 5... 10 мин; б) 10... 15 мин; в) 15...20 мин; г) 20...30 мин.
4. С каким гарниром отпускают припущенные нерыбные морепродукты?
А)картофельное пюре или овощи отвариые;(б) отварной картофель, обточенный бочонками; в) картофель жареный, огурец, помидоры
5. . Каким соусом поливают припущенную продукцию при ее отпуске? соусом паровым, соусом томатным, соусом с рассолом; б) соусом белым основным, соусом красным основным; в) соусом белым основным, соусом , соусом сметанным.
6. Каковы потери массы (%) при припускании ? 17...21; б) 18...20; в) от 25...30.
7. Какой гарнир кладут на тарелку к готовому горячему отварному куску морепродуктов
9
а)отварной обточенный картофель, картофельное пюре; б) картофель жареный или овощное рагу; в) зеленый горошек.
8. Какой соус подают к отварной продукции отдельно?
польский, томатный; б) красный, луковый; в) сметанный, белый основной.
9. Какова температура подачи блюда отварного? 75...80°С; б) 70...75°С; в) 60...65°С.
Критерии оценки
9 баллов – 5
8 баллов – 4
6-5 баллов – 3
4-3 и ниже балла – 2
Допишите предложения.
I. По своему химическому составу морепродукт немного уступает мясу дом; животных, а по содержанию
она превосходит
Жир рыбы легко плавится и усваивается организмом человека, а присутствие
значительно повышает его цен
Благодаря присутствию большого количества йода рыбу причисляют
к
и
в питании пожилых людей.
Экстрактивные вещества в процессе тепловой обработки переходят в бульон и способствуют
Примечание. Обращен ответов па тесты и задания гл. 2: I, а; 2, б и т.д.
Допишите предложения.
Количество жира в морепродукте зависит от ее вида, возраста и
Наибольшее количество жира содержат такие морепродукты как ---,
Содержание жира влияет на вкусовые качества морепродуктов и их
ЗАДАНИЕ № 3
1.Ответьте, как определить доброкачественность морепродуктов.
Основными показателями доброкачественности являются: внешний вид и запах,…….
ЗАДАНИЕ № 4
Дополните схему классификации рыб по разным признакам.
По видам Пo способу По размерамУсловно
обработкиПО степени
жирности
ЗАДАНИЕ № 5
Заполните таблицу недостающими сведениями.
Способ размораживания Морепродукт Продолжительность размораживания и особенности обработки, потери массы
На воздухе Не развертывая бумагу. Крупные блоки — 24 ч.. Потери массы 2 %
В воде Комбинированный Можно не размораживать Легче обрабатывать, меньше отходов, не деформируются, сохраняют пищевые вещества
ЗАДАНИЕ № 6
Какой способ размораживания морепродуктов считается лучшим?
Что происходит при размораживании их на воздухе, в воде?
Какие виды морепродуктов размораживают на воздухе?
Как избежать потери минеральных веществ при размораживании ?ЗАДАНИЕ № 7
Закончите предложения, выполните задание и ответьте на вопросы
ЗАДАНИЕ 8
1Дополните схему, распределив по указанным группам следующие виды морепродуктов: омары, раки, креветки, лангусты, трепанги
Ракообразные:
1……………2……………..3………………4……………………….
Иглокожие
1……………2……………3……………….4…………………………….
ТЕСТ № 4
Из приведенных вариантов ответов выберите неверный.
Нарезание порционных полуфабрикатов.
Для варки:
а) ……….
Для припускания:
а) ……………………
Дтя жаренья основным способом:
а)
Для жаренья во фритюре:
С какой целью морепродукты перед жареньем панируют?
ЗАДАНИЕ № 24
(Домашнее)
Укажите в следующей таблице формы полуфабрикатов из морепродуктов и угол, под которым их нарезают в зависимости от способа тепловой обработки.

Варка основным способом 1'ыГ>у целиком, .Жаренье во фритюре ПрипусканиеЖаренье основным способом ...
ЗАДАНИЕ № 25

2. Выполните задание и ответьте на вопросы.
у. Для лучшего прикрепления панировки к продукту его смачивают в смеси яиц, молока и соли. Напишите название и состав этой смеси на I кг.
.Что такое «двойная панировка» и для какого способа тепловой обработки се используют?
.Что такое тесто «кляр»? Для каких полуфабрикатов из морепродуктов его используют?
fЗАДАНИЕ № 26
I. Укажите последовательность приготовления котлетной массы.
№ п/пТехнология приготовления Последовательнос Последовательность приготовления (отметить цифрами)
1 морепродукт разделывают на чистое филе 2 Хлеб замачивают (используют 1-й сорт — 2-, 3-дневный) 3 Массу тщательно выбивают № п/п1
4 Филе пропускают через мясорубку 5 Массу охлаждают 6 Мясо рыбы соединяют с хлебом и еще раз пропускают через мясорубку 7 Замоченный хлеб слегка отжимают 8 Добавляют воду или молоко 9 Добаимяют соль, перец 10 Хлеб пшеничный зачишаюг от корочки 11 Массу тщательно перемешивают 12 .Формуют полуфабрикаты 13 Массу порционируютУкажите количество продуктов на I кг филе морепродукта:
хлеба
жидкости_]соли
перца
ТЕСТ № 5
Выберите правильный вариант ответа.
Какие полуфабрикаты из котлетной массы морепродуктов приготовляют с фаршем из вареных яиц и пассерованного лука?
а) ----------; б) ------------------; в) ----------------------.
В котлетную массу каких полуфабрикатов добавляют пассерованный pепчатый лук?
а) котлеты; б) зразы; в) тефтели.
ЗАДАНИЕ № 27
Дайте характеристику полуфабрикатам из котлетной массы
Котлеты Овально -приплюснутая Сухари Жаренье
Биточки Тефтели Зразы Тельное Рулет ЗАДАНИЕ № 28
Укажите количество продуктов на 1 кг филе.
Составьте технологическую схему приготовления котлетной массы.
С какой целью в котлетную массу добавляют черствый хлеб?
Вопросы и задания для фронтального опроса по теме «Обработка морепродуктов»
Вариант 1
Как оттаиваютморепродукты?
В чем заключается особенность обработки краба?
Как удалить внутренности у кальмара?
Каков состав котлетной массы?
Какова цель ошпаривания кальмара?
Как подготовить кальмара для варки?
Назовите форму тельного. X. Каков состав льезона?
9. Какова цель панирования рыбы?
Вариант 2
Как оттаивают морепродукт?
В чем заключается особенность обработки осьминога?
Как удалить кожу у кальмара для фарширования?
Перечислите полуфабрикаты из котлетной массы.
Какова цель ошпаривания кальмара?
Назовите форму рулета из котлетной массы.
Перечислите виды панировок.
Каков состав теста «кляр»?
и их кулинарное использование»
Используя учебники «Кулинария» (II.Л.Лнфимова) и «Товароведение пищеиых продуктов» (3. П. Манохина), напишите реферат об особенностях обработки четырех Пяти видов морепродуктов и их применении для приготовления блюл.Ответьте на вопросы.
Как разделывают омаров?
Как обрабатывают кальмаров?
Как обрабатывают креветок?
Как разделывают мидий?
Вопросы и задания для зачета по теме «Обработка морепродуктов»
(По 5 вопросов для подгруппы)
В чем заключается пищевая ценность морепродуктов?
Опишите способы оттаивания мороженыхморепродуктов в воде; на воздухе; комбиниро ванный.
Перечислите классификациюморепродуктов по разным признакам.
В чем заключается особенность обработки кальмара для фарширования?
В чем заключается особенность обработки мидий?
Какова технология приготовления котлетной массы и полуфабрикатов из нее?
4. Оценка по учебной и производственной практике
4.1. Общие положения
Целью оценки по учебной и производственной практике является оценка: 1) профессиональных и общих компетенций; 2) практического опыта и умений.
Оценка по учебной и производственной практике выставляется на основании данных аттестационного листа (характеристики профессиональной деятельности обучающегося на практике) с указанием видов работ, выполненных обучающимся во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и требованиями организации, в которой проходила практика.
4.2. Виды работ практики и проверяемые результаты обучения по профессиональному модулю
4.2.1. Учебная практика:
Таблица 5
Виды работ Коды проверяемых результатов (ПК, ОК, ПО, У)
механическая кулинарная обработка морепродуктов; ПК 5.1., ПО1., У1.-У2приготовление крупнокусковых, порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из морепродуктов для варки, жарки, тушения; ПК 5.2., ПО2., У1.-У2охлаждение и замораживание полуфабрикатов из море продуктов; ПК 5.2., ПО2., У1.-У2.
приготовление простых блюд из отварных морепродуктов ПК 5.2., ПО2., У4.
приготовление простых блюд из морепродуктов жареных крупными и мелкими кусками; ПК 5.3., У1. - У4.
приготовление простых блюд из морепродуктов жареных порционным куском; ПК 5.3., У1. - У4.
приготовление простых блюд из морепродуктов тушеных крупным, порционным и мелким кусками; ПК 5.3., У1. - У4.
приготовление простых блюд из морепродуктов запеченных; ПК 5.3., У1. - У4.
приготовление блюд из котлетной массы; ПК 5.3., У1. - У4.
приготовление блюд из рубленой массы; ПК 5.3., У1. - У4.
сервировка и оформление блюд из мяса и мясных продуктов; У3.
4.2.2. Производственная практика:
Таблица 6
Виды работ Коды проверяемых результатов (ПК, ОК, ПО, У)
приготовление простых блюд из отварных морепродуктов; ПК 5.3., У1. - У4.
приготовление простых блюд из морепродуктов жареных крупным и мелким кусками; ПК 5.3., У1. - У4.
приготовление простых блюд из морепродуктоа жареных
порционным куском; ПК 5.3., У1. - У4.
приготовление простых блюд из морепродуктов тушеных крупным, порционным и мелким кусками; ПК 5.3., У1. - У4.
приготовление простых блюд из морепродуктов запеченных; ПК 5.3., У1. - У4.
приготовление простых блюд из котлетной массы; ПК 5.3., У1. - У4.
приготовление простых блюд из рубленой массы; ПК 5.3., У1. - У4.
ТЕСТОВАЯ РАБОТА
(итоговый контроль для ПМ.09 Приготовление блюд из морепродуктов)
ЗАДАНИЕ № 1
Как классифицируют горячие нерыбные блюда?
2Что нужно знать о морепродуктах, чтобы правильно подобрать соответствующие гарнир и соус?
3. За счет чего горячие нерыбные блюда усваиваются организмом легче, чем мясные?
ЗАДАНИЕ № 2
Допишите предложения.
Жир нерыбных морепродуктов легко плавится и остается в жидком виде при низких темпера- рах, поэтому он ..., чем жир говядины или баранины.
Присутствие большого количества жира придает нерыбным блюдам большую ... и лучшие... .Вce виды нерыбных морепродуктов различаются по вкусовым качествам и содержанию пищевых веществ. Поэтому необходимо выбрать способ ..., позволяющий приготовить блюдо вкусным и сохранить в нем ... .
ЗАДАНИЕ № 3
С какой целью при варке целиком морепродукты заливают холодной водой так, чтобы вода была на 3 см выше уровня нерыбных морепродуктов?
От чего зависит продолжительность варки ?Как определить готовность нерыбных морепродуктов

ЗАДАНИЕ № 4
Составьте схему приготовления блюда плов из кальмаров и его отпуска.
Объясните процесс образования желе при охлаждении нерыбного бульона.
ЗАДАНИЕ № 5
Допишите предложения.
.Припускают нерыбные морепродукты, обладающие ... . Припускание дает возможность сохранить в ... и форму.
.Порционные куски заливают ... водой, плотно ..., нагревают до кипения и ... температуры не ниже 80°.
Ответьте на вопросы.
.Какую нерыбные морепродукты припускают?
.Сколько жидкости берут на 1 кг нерыбных морепродуктов?
.Что добавляют в нерыбные морепродукты при приготовлении, чтобы улучшить вкус и аромат блюда?
ЗАДАНИЕ № 6
Допишите предложения.
.Порционные куски отпускают в горячем виде или хранят на мармите в бульоне, закрыв посуду крышкой, не более ... мин.
Ответьте на вопросы.
.Какие соусы используют к припущенным нерыбным морепродуктам?
.Почему поливают соусом, а не подают его отдельно?
ЗАДАНИЕ № 7
Определите название блюда и составьте схему приготовления этого блюда по приведенному набору продуктов: трепанги, лук репчатый, петрушка (корень), вода, специи, огурцы соленые, грибы белые свежие, гарнир,
ЗАДАНИЕ № 8
Допишите предложения.
Для жаренья используют все виды нерыбных морепродуктов, но особые вкусовые качества этот способ тепловой обработки придаст ---------------
Жареные нерыбные морепродукты имеет ярко выраженный вкус за счет образующегося на поверхности ..., содержит большое количество ценных ... , так как при жаренье они почти не теряются.
В процессе жаренья продукт поглощает ... , что повышает ее калорийность.
Для жаренья основным способом нерыбные морепродукты используют в целом виде, звенья,
2. Ответьте на вопросы.
.После пробного жаренья выяснилось, что продукция жареная пересолена. Как это исправить?
.При проведении бракеража нерыбные морепродукты жареные оказались сырыми. В чем причина? Как это исправить?
ЗАДАНИЕ № 10
Состаньтс схему приготовления блюда «Кальмары и тесте жареные» по набору продуктов: кальмар, еок лимона, соль, мерен, растительное ..к зелень, молоко, мука, яйцо, фритюрный жир.
Ответьте на вопросы.
.Как определить готовность продукта?
.Как подают и оформляют такое блюдо?
.При проведении бракеража оказалось, что нерыбные морепродукты не прожарились, причина? Как это исправить?
.Что такое белая панировка?
ЗАДАНИЕ № 13
Какие нерыбные морепродукты запекают в целом виде?
Как разделывают крупные нерыбные морепродукты для запекания?
При какой температуре запекают нерыбные блюда в жарочном шкафу?
Каковы потери массы блюда при запекании?
Как подготовить порционные сковородки для запекания нерыбных морепродуктов?
ЗАДАНИЕ № 14
3. К чем причина появления трещины на понерхности при запекании рулета из нерыбной котлетной массы?
ЗАДАНИЕ № 15
Перечислите общие операции, иепользуемые для приготовления блюд из запеченной нерыбной продукции:
а)«Составьте схему приготоапения блюда «мидии в соусе».
Перечислите факторы, влияющие на качество запеченных блюд.
3
.Как приготовить фарш для фарширования кальмара? Каков состав фарша?
.Какой водой заливают приготовленную рыбу для припускания? Сколько времприпускать?
ЗАДАНИЕ № 18
Используя рис. 6.2, составьте схему приготовления щуки фаршированной.
Ответьте на вопросы.
.Как приготовить фарш для фарширования рыбы? Каков состав фарша?
.Какой водой заливают приготовленную продукцию для припускания? Сколько времени нужно ее припускать?
ЗАДАНИЕ № 19
Перечислите морепродукты, используемые для приготовления котлетной массы
4 11ри проке лиши бракеража кальмары оказались жесткими В чем причина?
Укажите количество используемых продуктов на 1 кг филе для приготовления котлетной массы.
Составьте технологическую схему приготовления котлетной массы;
Ответьте на следующие вопросы:а)с какой целью в котлетную массу добавляют черствый хлеб?б)что надо добавить в котлетную массу, чтобы она не была вязкая
ЗАДАНИЕ № 25Впишите названия блюд в таблицу и заполните ее полностью по образцу
Блюдо Количество полуфабриката, форма, панировка Вид тепловой обработки Гарнир Coyс
Котлеты 1 ...2 шт., овально- заостренные, сухари Жаренье основным способом Картофель отварной, жареный, пюре, каши Томатш сметан нТЕСТ № 1
Выверите правильный вариант ответа.
За счет чего происходит размягчение нерыбных морепродуктов при тепловой обработке?
а) соединительная ткань, состоящая из коллагена, при / = 40 °С свертывается и переходит в глютин, растворимый в воде; б) белки свертываются; в) глютин при охлаждении образует желе.
Какова масса (г) Нерыбных морепродуктов , отпускаемой на 1 порцию?
а) 75, 100, 125; б) 100, 125, 150; в) 200.
Как определить готовность жареных нерыбных морепродуктов?
а) по наличию на их поверхности мелких воздушных пузырьков; б) прокалыванием поварской иглой наиболее толстой части; в) по вкусу, по внешнему виду.
Какие питательные вещества содержатся в нерыбных морепродуктах?
а) белки, жиры, углеводы, минеральные вещества; б) белки, жиры, натрий, фосфор, йод, сера, витамины А и D; в) белки, жиры, сахар, витамины С и группы В.
Почемунерыбные морепродукты варят и припускают при /= 85...90°С?
а) порционные куски сохраняют форму; б) бульоны остаются прозрачными; в) количество эмульгированного жира в бульоне незначительно.
С какой целью при варке и припускании бульона в него добавляют сырую морковь, лук, корень петрушки?
а) повышают витаминную активность; б) улучшают вкус и запах; в) улучшаю! цвет.
ТЕСТ № 2
Выберите правильный вариант ответа.
За счет чего при варке и жареньи нерыбных морепродуктов происходит изменение их массы и объема?
а) за счет денатурации белков; б) перехода коллагена в глютин; в) уплотнения белков и выделения воды.
На сколько процентов изменяется масса нерыбных морепродуктов при тепловой обработке?
а) на 18...20; б) 15...20; в) 20...25.
Что улучшается в бульоне за счет экстрактивных веществ, переходящих в него в процессе тепловой обработки?
а) вкус и аромат; б) возбуждение аппетита; в) цвет бульона.
Каким образом изменяется качество нерыбных морепродуктов в результате ее тепловой обработки?
а) возрастает усвояемость нерыбных морепродуктов; б) погибают бактерии; в) ухудшается цвет нерыбных морепродуктов
За счет чего происходит изменение массы и объема нерыбных морепродуктов?
а) жир частично теряется; б) белки уплотняются, выпрессовывая влагу; в) размягчаются тканевые волокна.
Почему масса панированных кусков нерыбных морепродуктов изменяется меньше, чем не панированных?
ТЕСТ № 3
Выберите правильный вариант ответа.
Какие виды нерыбных морепродуктов лучше использовать в отварном виде?
а)
Какой водой для варки основным способом заливают порционные нерыбные морепродукты и кладут кожей вверх?
а) холодной; б) горячей; в) пряным отваром.
Какова продолжительность варки 1 кг крабов, для которой берут 2 л воды, кусочки сырых овощей, специи?
а) 5... 10 мин; б) 10... 15 мин; в) 15...20 мин; г) 20...30 мин.
ТЕСТ № 4
0
Выберите правильный вариант ответа.
С каким гарниром отпускают припущенные нерыбные морепродукты?
А)картофельное пюре или овощи отвариые;(б) отварной картофель, обточенный бочонками; в) картофель жареный, огурец, помидоры. Каким соусом поливают припущенную продукцию при ее отпуске? соусом паровым, соусом томатным, соусом с рассолом; б) соусом белым основным, соусом красным основным; в) соусом белым основным, соусом , соусом сметанным.
Каковы потери массы (%) при припускании ? 17...21; б) 18...20; в) от 25...30.
ТЕСТ № 5
Выберите правильный вариант ответа.
I
Какой гарнир кладут на тарелку к готовому горячему отварному куску
9
отварной обточенный картофель, картофельное пюре; б) картофель жареный или овощное рагу; в) зеленый горошек. Какой соус подают к отварной продукции отдельно?
польский, томатный; б) красный, луковый; в) сметанный, белый основной.
Какова температура подачи блюда отварного? 75...80°С; б) 70...75°С; в) 60...65°С.
Вопросы для зачета по теме «Блюда из нерыбных морепродуктов»
Вариант I
Как классифицируются блюла из нерыбных морепродуктов по способу тепловой обработки? Почему при варке порционные куски заливают горячей водой, а целые морепродукты— холодной? Назовите количество (%) потерь при варке морепродуктов. Как приготовляют и отпускают блюдо «кальмары паровые»? Как приготовляют и отпускают блюдо «Тефтели в соусе»? Как приготовляют креветки с рисом?
Вариант 2
Какие процессы происходят в нерыбных морепродуктов при тепловой обработке?
При какой температуре жарят нерыбные морепродукты основным способом и во фритюре?
Как приготовляют и отпускают блюдо «Раки в пиве»?
Как приготовляют и отпускают блюдо «Трепанги жареные?
Как приготовляют и отпускают блюдо «Кальмары в сметанном соусе»?

Учащегося группы
Число: Подпись:
РЕЗУЛЬТАТЫ
правильных ответов 35 – 40 (87 – 100%) – отлично
26 – 34 (76 – 86%) – хорошо
16 – 25 (64 – 75%) – удовлетворительно
до 16 – (менее 64%) – неудовлетворительно
Б) Задание для выполнения лабораторно- практической работы
Лабораторные работы
Лабораторные работы

Работа № 1
Приготовление блюд из отварных и припущенных и тушёных нерыбных продуктов моря
(5 часов)
Приготовить: Кальмары и креветки отварные, плов из кальмаров и мидий, роллы с креветками , салат из креветок, салат из кальмаров, креветки под соусом, жаркое из мидий, кальмары в соусе,.
Демонстрационное блюдо — морской гребешок отварной с соусом майонез с корнишонами.
Определить: 1. Выход полуфабриката (в %) после первичной обработки. 2. Массу порционного полуфабриката (в г). 3. Продолжительность варки и припускания (порционных кусков, звена). 4. Массу кусков рыбы после тепловой обработки. 5. Изменение массы готового продукта (в %).
Инструменты, инвентарь и посуда. Котел емкостью 20 л (электро- или наплнтный); рыбница; кастрюли емкостью 2, 1 и 0,5 л; сковороды; сотейники; ножи поварские (тройка); веселка; салфетка ; баранчики; блюда металлические овальные порционные; соусники; тарелки десертные.
Технология приготовления блюд
Морской гребешок отварной с соусом майонез с корн нами. Подготовленный мускул морского гребешка положи- кипящую подсоленную воду, добавить морковь, петруц:- с момента вторичного закипания варить 10—15 мин. Се сваренный мускул гребешка слегка охладить на лоточке, г тем нарезать поперек волокон ломтиками.
Перед отпуском ломтики прогреть в бульоне, поло:- — в баранчик, сбоку горячий отварной картофель, который растопленным сливочным маслом, украсить блюдо зеленью дельно в соуснике отпустить соус.
Норма продуктов (г, нетто): морской гребешок 179, морковь 3, пе_ 3, картофель отварной (№ 773*) 150, соус майонез с корнишонами 50.
Последовательность выполнения работы
Разделать морепродукты: на порционные куски для варки и припускания; кальмары ошпарить и промыть. Взвесить все подготовленные куски (коллективная работа).
Промыть, очистить и нарезать овощи. Картофель обточить бочонками, шариками или нарезать крупными дольками, кубиками. Положить его в кастрюлю и залить холодной водой. Для гарнира «русский» морковь и петрушку нарезать тонкими брусочками длиной 3,5 см, а для соуса и варки рыбы — произвольной формы. Лук нарезать полукольцами. Огурцы очистить от кожицы, разрезать вдоль на четыре части и нарезать: для гарнира в соус рассол — ломтиками, в соус томатный — тонкими брусочками. Свежие грибы нарезать ломтиками.
Припустить раздельно свежие грибы, овощи для гарнира «русский» и соленые огурцы.
Спассеровать овощи для томатного соуса. В конце пассерования добавить томат-пюре.
Сварить раков.
Сварить яйца вкрутую. После варки быстро охладить холодной водой.
Припустить порционные куски рыбы частиковой или осетровой пород. Куски взвесить до тепловой обработки и после. Определить изменение массы при припускании. Заметить время припускания.
Сварить соусы: белый с рассолом и томатный. Приготовить белую жировую пассеровку, развести ее рыбным бульоном и разделить на два соуса.
Сварить порционный кусок . До и после варки кусок взвесить, определить изменение массы при варке (в %). Хранить в горячем бульоне.
Отварить картофель для гарнира.
Приготовить соус
Оформить блюда и сдать работу. Для отпуска металлическое овальное блюдо баранчики (и соусник прогреть. В соуснике отпустить соус , поставить соусник на десертную тарелку.
Задание на дом. 1. Выписать продукты для приготовления следующих блюд:
Кальмары и креветки отварные, кальмары и мидий, плов из кальмаров и мидий, роллы с креветками , салат из креветок, салат из кальмаров, креветки под соусом, жаркое из мидий, кальмары в соусе,.

Требования к качеству изделий

Внешний вид
Цвет
Работа № 2
Приготовление блюд из жареных и запечённых нерыбных продуктов моря (6 часовПриготовить: кальмары, жареные в сухарях,
кальмары жаренные основным способом в соусе томатном
кальмары жаренные основным способом в соусе сметанном,
креветки жаренные основным способом в соусе сметанном,
кальмары жареные во фритюре в кляре
филе морского гребешка, жаренное во фритюре,
запеканка картофельная с трепангами, креветки запечённые.

Демонстрационное блюдо — креветки с рисом.
Определить: 1. Массу полуфабрикатов из рыбы (для панированных — до и после панировки). 2. Продолжительность жаренья изделий. 3. Изменение массы изделий при жаренье (в %).
Инструменты, инвентарь и посуда. Котел емкостью 20 л; кастрюли емкостью 5, 1 и 0,5 л; сковороды чугунная и порционная; веселка; ножи поварские; дуршлаг; противень; полотняная салфетка; блюда металлические овальные порционные; баранчик; манометрический термометр; мясорубка.Технология приготовления блюд
Креветки с рисом. Креветки (варено-мороженые) оттаять, промыть и очистить от панциря, удалить жилку. Репчатый лук нарезать полукольцами и обжарить на жире с добавлением мелко нарезанного зеленого перца. Обжаренную массу посыпать мукой и перемешать. Затем на сковороду положить половинки помидоров, креветки и все прогреть на слабом огне. Для гарнира отварить рис.
При отпуске на блюдо кладут обжаренные креветки с луком, перцем и помидорами, а сбоку — горкой рассыпчатый рис.
Норма продуктов (г): варено-мороженые креветки 50, мука 5, перец зеленый 20, масло топленое 15, лук репчатый 20, помидоры 1 шт., рнс 55.
Последовательность выполнения работы
Разделать морепродукты (коллективная работа).
Обработать морепродукты и сварить бульон (коллективная работа).
Нарезать порционные полуфабрикаты взвесить их.
Приготовить рыбную котлетную массу. Оставшееся филе и обрезки нарезать кусками и пропустить через мясорубку.
Добавить замоченный в молоке черствый белый хлеб, пер- : соль и пропустить вторично через мясорубку. Котлетную мае ^ вымешать (коллективная работа).
Подготовить овощи. Все овощи промыть и очистить, за ; - ключением части картофеля для блюда «рыба по-ленинградск: Для этого блюда картофель сварить в кожице. После варки Кс\- тофель очистить от кожицы и нарезать ломтиками.
Остальные овощи нарезать в зависимости от использован; ч Нарезанный картофель хранить в холодной воде.
Требования к качеству изделий
Внешний вид Цвет Вкус и запах
ч Креветки с рисом Золотисто-розоватые
Свойственные варен: креветкам, затем оС жаренным, с привкус: ■ лука, зеленого пе: . и помидоров
Приготовить томатный соус. Использовать к блюдам
Подготовить для жаренья во фритюре овощи и морепродукты. Лук
нарезать кольцами. Картофель перенести на дуршлаг; дать стечь воде, обсушить полотенцем. Порционные куски рыбы (осетровой — ошпарить 1 мин) обсушить, посыпать солью, перцем и запанировать в муке, льезоне, сухарях. Взвесить.
Изжарить во фритюре лук, картофель,морепродукты.
довести до готовности в жарочном шкафу. Взвесить их.
Прогреть и заправить зеленый горошек. Переложить горошек в кастрюлю, добавить соль, сливочное масло, прогреть и поставить на мармит.
Изжарить морепродукты с небольшим количеством жира. Полуфабрикаты посыпать солью, перцем, запанировать в муке, взвесить и изжарить. Отметить продолжительность жаренья и ужарку (в %).
Оформить блюда и сдать работу. Украсить блюда зеленью.
Задание на дом. Выписать продукты для приготовления следующих блюд: : кальмары, жареные в сухарях,
кальмары жаренные основным способом в соусе томатном
кальмары жаренные основным способом в соусе сметанном,
креветки жаренные основным способом в соусе сметанном,
кальмары жареные во фритюре в кляре
филе морского гребешка, жаренное во фритюре,
запеканка картофельная с трепангами, креветки запечённые
Составить технологическую схему приготовления : кальмары, жареные в сухарях,
кальмары жаренные основным способом в соусе томатном
кальмары жаренные основным способом в соусе сметанном,
креветки жаренные основным способом в соусе сметанном,
кальмары жареные во фритюре в кляре
филе морского гребешка, жаренное во фритюре,
запеканка картофельная с трепангами, креветки запечённые
Работа № 3
Приготовление блюд изрубленных и фаршированных нерыбных продуктов моря(5 часов)
Приготовить: 1. Кальмары фаршированные различными фаршами,
котлеты, биточки из рыбы и кальмаров
Демонстрационное блюдо — креветки, запеченные под молочным соусом.
Определить: 1. Массу изделий в полуфабрикате. , Г.:2. Продолжительность запекания блюда. 3. Выход готового блюда: (фактический и по нормам).
Инструменты, инвентарь и посуда. Кастрюли емкостью 5, 2, 1 и 4
ножи поварские; дуршлаг; шумовка; веселка; сковороды чугунная и щ ционная; тарелки мелкие.
Технология приготовления блюд
При отпуске порционную сковороду поставить на мелкук - релку, блюдо полить растопленным сливочным маслом.
Креветки, запеченные под молочным соусом. Креветки после оттаивания промыть и сварить в кипящей подсоленной воде
(5 мин). Вареные креветки очистить от панциря и нарезать на кусочки.
На порционную сковороду налить молочный соус, положить горкой креветки на середину, а по бортам — кружочки жареного картофеля. Залить блюдо молочным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом, запечь. Отпустить на порционной сковороде.
Норма продуктов (г): креветки 313, картофель (№ 784*) 150, соус молочный (№ 870*) 125, сыр 6, маргарин сливочный 7.
Последовательность выполнения работы
1. Разделать морепродукты (коллективная работа) . Обработать морепродукты и сварить бульон
Подготовить овощи. Картофель обмыть, сварить в ко:- ■ охладить, очистить и нарезать кружочками. Лук, петрушку мыть, очистить, нарезать и спассеровать. Грибы промыть и ■ пустить.
Сварить вкрутую яйцо.
Приготовить жидкий молочный соус.
Приготовить белый жидкий соус.Приготовить сметанный соус.Нарезать полуфабрикаты из филе, взвесить их.
Отварить макароны и заправить их маслом.
Обжарить
Обжарить картофель.
Припустить Приготовить порционные сковороды и полуфабрикаты для запекания. Сковороды предварительно взвесить.Поставить запекать. Перед запеканием подготовляв ный полуфабрикат взвесить. Отметить продолжительность я кания. Определить изменение массы блюд при запекании.Оформить блюда и сдать работу. Рыбу подавать на ; Л вородах, в которых она запекалась. Поставить сковород!, Л мелкие тарелки.Требования к качеству изделий
» Внешний вид Цвет Вкус и запах



Задание на дом. 1. Выписать продукты для приготовления: Кальмары фаршированные различными фаршами,
котлеты, биточки из рыбы и кальмаров
Составить технологическую схему приготовления блюда «Кальмары фаршированные различными
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА
1. Тест (см. в пакете экзаменуемого)
III а. КРИТЕРИИ ОЦЕНОК Эталоны ответов к вопросам тестовой работы.
№ вопроса ответ
1 А
2 В
3 А
4 В
5 Ф
6 В
7 В
8 В
9 Б
10 Охлаждённом, замороженном
11 Б
12 А
13 Б
14 Б
15 А
16 Б, Д, Ж
17 А
18 А
19 Б
20 От качества и количества соединительных тканей
21 А
22 тефтели
23 Кальмары, , репчатый лук, сало пропускают 2-3 раза через мясорубку, добавляют соль, перец и перемешивают, ставят в холодильник на 2-3 часа для маринования. Порционируют, придают форму маленьких колбасок, прикрепляют к шпажкам.
24 брусочки
25 Б
26 бифштекс
27 Брусочками, 30-40, хорошо разогретую, 4-3,5 мин, пассерованным, соус «Южный»
28 А, Б, В, Г
29 шашлык
30 в виде кубиков массой 20-30г по 4-5шт на порцию
31 белые коренья, морковь, шпик.
32 чтобы придать ей компактную форму, ускорить процесс тепловой обработки и чтобы удобнее было нарезать на порционные куски.
33 А
34 перед запеканием на полуфабрикате не сделаны проколы
35 свежий хлеб неравномерно распределяется в котлетной массе и при перемешивании образует комки.
36 по появлению белых пузырьков на поверхности изделий
37 А, Б
38 Б
39 А
40 Б
Критерии оценок тестовой работы –
35-40 – отметка «Отлично» 26-34 – отметка «Хорошо»
16-25 – отметка «Удовлетворительно» Менее 15 – отметка «Неудовлетворительно».
Подготовленный продукт/осуществленный процесс:
Освоенные знания Критерии оценки
0 - критерий отсутствует
1– критерий присутствует частично
2– критерий присутствует в полном объеме
Знать классификацию, пищевую ценность, требования к качеству сырья,
полуфабрикатов и готовых блюд из мяса и домашней птицы;
Знать правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;
Знать последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;
Знать правила проведения бракеража; Знать способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи; Знать правила хранения и требования к качеству;
Знать температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов из мяса и домашней птицы, готовых блюд;
Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования
Освоенные умения Критерии оценки
0- критерий отсутствует
1– критерий присутствует частично
2– критерий присутствует в полном объеме
Уметь проверять органолептическим способом качество мяса и домашней птицы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы; Уметь выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы; Уметь использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и домашней птицы; Уметь оценивать качество готовых блюд; Освоенные ПК Показатели оценки результатов Критерии оценки
0- критерий отсутствует
1– критерий присутствует частично
2– критерий присутствует в полном объеме
ПК 5.1. Производить подготовку
полуфабрикатов из мяса, мясных
продуктов и домашней птицы
. - проверка органолептическимспособом качества сырья; - выбор производственного инвентаря
и технологического оборудования; - соблюдение правил безопасногоиспользования производственного
инвентаря и технологического
оборудования; - организация рабочего места; - соблюдение последовательности
выполнения технологическихопераций при обработке сырья и
подготовке простых полуфабрикатов; - расчет количества отходов приобработке сырья; - подготовка полуфабрикатов кохлаждению, замораживанию и
хранению ПК 5.2. Производить обработку и
приготовление основных мясопродуктов и домашней птицы
- выбор производственного инвентаря
и технологического оборудования;
полуфабрикатов из мяса, - соблюдение правил безопасногоиспользования производственного
инвентаря, технологического
оборудования и санитарно-
гигиенических норм; - организация рабочего места; - соблюдение последовательности
выполнения технологическихопераций при обработке и
приготовлении основныхполуфабрикатов; - подготовка основных полуфабрикатов
к охлаждению, замораживанию и
хранению ПК 5.3. Готовить и оформлять простые
блюда из мяса и мясных продуктов
- выбор производственного инвентаря
и технологического оборудования; - соблюдение правил безопасногоиспользования производственного
инвентаря и технологического
оборудования; - организация рабочего места; - выбор основных продуктов и
дополнительных ингредиентов к ним
при приготовлении простых блюд; - расчет количества сырья,
необходимого для приготовленияблюд; - соблюдение последовательности
выполнения технологическихопераций при подготовке сырья,
приготовлении и оформлении простыхблюд; - выбор способов сервировки и
вариантов оформления, соблюдение
температуры подачи готового блюда; - бракераж готового блюда ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы
- выбор производственного инвентаря
и технологического оборудования; - соблюдение правил безопасногоиспользования производственного
инвентаря и технологического
оборудования; - организация рабочего места; - выбор основных продуктов и
дополнительных ингредиентов к ним
при приготовлении простых блюд; - расчет количества сырья,
необходимого для приготовленияблюд; - соблюдение последовательности
выполнения технологическихопераций при подготовке сырья,
приготовлении и оформлении простыхблюд; - выбор способов сервировки и
вариантов оформления, соблюдение
температуры подачи готового блюда; - бракераж готового блюда Освоенные ОК Показатели оценки результатов Критерии оценки
0- критерий отсутствует
1– критерий присутствует частично
2– критерий присутствует в полном объеме
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. Стабильная успеваемость по учебным дисциплинам, МДК, учебной и производственной практики, посещение факультатива профессиональной направленности, предметного кружка ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. Планирование и осуществление выполнения профессиональных задач ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. Владение навыками устранения основных проблем в профессиональной деятельности и способами их решения; Осуществление оценки и самоконтроля качества выполнения видов профессиональной деятельности. ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. Владение навыками пользования справочной, нормативно-технической документацией. ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. Владение методами осуществления самостоятельного поиска необходимой информации для решения профессиональных задач с использованием современных информационных технологий. ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. Соблюдение правил межличностного общения: владение приемами вежливо отстаивать собственную точку зрения,
аргументировать и доказывать собственные суждения;
Соблюдение профессиональной этики поведения;
Нахождение возможности предлагать помощь и советы сокурсникам;
Соблюдение культуры речи. ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. Содержание рабочих мест в соответствии с требованиями к безопасности работ;
Соблюдение правил организации рабочего места при приготовлении полуфабрикатов из овощей и грибов;
Соблюдение правил организации рабочего места при приготовлении блюд и гарниров из овощей и грибов;
Правильность эксплуатирования технологического оборудования ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). Заданиями не предусмотрено. Наименование компетенции Выполнил Не выполнил
Наименование критериев оценки компетенции Критерии оценки тестовых заданий
№ п/пУровни деятельности Критерии № задания Макс. балл
1. Эмоционально-психологическийЗнание понятия первичной обработки птицы Блок А1-6 6
2. Регулятивный уровень Знание условий подготовки мяса и птицы
Знание блюд из птицы, которые можно приготовить из филе птицы с косточкой.
Знание оответствия блюда используемым частям мяса, гарниру и соусу, форме полуфабриката, гарниру и соусу.
Блок В1
2
2
5
3. Социальный уровень Умение установить последовательность механической кулинарной обработки сельскохозяйственной птицы. 3
4 Аналитический уровень Решение аналитической задачи на дополнение технологического процесса рациональными приёмами 4 5. Творческий Решение проблемной задачи на подбор блюд 5 6. СамосовершенствованияРешение задач на расчёт продуктов на различное количество порций Блок С1 2
ИТОГО: 13
Критерии оценивания тестового контроля знаний обучающихся.
Оценка «отлично» 91-100% правильных ответов 12-13 баллов
Оценка «хорошо» 71-90% правильных ответов 9-11 баллов
Оценка «удовлетворительно» 55-70% правильных ответов 7-8 баллов
Оценка «неудовлетворительно» 54% и менее правильных ответов 0-6 баллов и менее
Итоговая ведомость по уровням деятельности (оценка теста)
№ Уровень деятельности Эмоц.-
психологич.
Регулятивный
уровень Социальный уровень Аналитический Творческий СамосовершенствованияНомер задания 1 2 3 4 5 6 1 2 3 4 5 1
ФИО обучающегося1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 Сумма реальныхбаллов Сумма реальных баллов по уровням Сумма макс
баллов 6 2 1 1 1 2
% достижения


Урок-конкурс
Тема: Приготовление блюд из морепродуктов
Цель: обобщение и закрепления теоретического материала по ПМ09, товароведению, физиологии питания, санитарии и гигиены, и формирования практических умений. Тема конкурса включает изучение операций и выполнение комплексной работы
1. ЗАДАЧИ КОНКУРСА
Закрепить и совершенствовать систему практических умений, сформированных на предыдущих теоретических уроках:
опыт самостоятельной работы в качестве повара;
умение представить в логической последовательности процесс обработки морепродуктов (описывая каждый шаг).
Углубить ранее изученные материалы по разделу «Блюда из морепродуктов».
Формировать нравственные, поведенческие и другие общие качества личности учащихся.
Развивать интерес к профессии.
2. ПОРЯДОК РАБОТЫ
Выдача домашнего задания за 5 дней до конкурса:
составить кроссворд по разделу: «Блюда из морепродуктов» (20вопросов);
нарисовать плакат по ТБ в горячем цехе («предупреждают», «запрещают»);
подготовить рассказ о значение участия в конкурсе для будущей профессиональной деятельности;
выбрать фирменное блюдо из морепродуктов для приготовления на практическом занятии конкурса;
составить инструкционно-технологическую карту по выбранному блюду;
подготовить презентацию блюда с творческим подходом (художественное оформление, стихотворение).
Теоретическая часть.
Проведение тестового задания. Время на выполнение задания 15-20 минут.
Критерии оценок: 1 правильный ответ – 1балл.
Практическая часть
требования ТБ и ОТ в горячем цехе (рассказ по подготовленным заданиям, плакатам).
вопросы от жюри по правилам личной гигиены на предприятиях общественного питания.
приготовление фирменного блюда из морепродуктов время 1 час
приготовление блюда с творческим подходом, с рассказом значения и усвоения для профессиональной деятельности участие в конкурсе.
дегустация блюд.
внешний вид конкурсантов.
Заключение
подведение итогов по теоретической и практической части с указанием допущенных ошибок.
распределение мест конкурсантов.
РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА
В качестве учебно–технической литературы рекомендуются учебники по специальным предметам, принимаемые в училище и дисциплинам.
Основные источники: Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария: Учебник для НПО- М.: Издательский центр «Академия», 2007.-345с.
Усов .В.В.Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания - М.- Проф. Издат. 2ОО7.-375с.
3олин В.П. Технологическое оборудование предприятия общественного питания.- М: 2007.-289с.
Матюхина З.П., Корольков Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для НПО - М: 2007.-255с.
Потапова. И. И. Калькуляция и учет. - М: Высшая школа, 2006.-160с.
Матюхина З.П, Основы физиологии питания, гигиены и санитарии.-М.:ИРПО, 2007.- 182с.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М: Высшая школа, 2007.- 387 с.
www povar.ru
КРИТЕРИИ ОЦЕНОК
Тестовые задания – 1 правильный ответ – 1балл.
Кроссворд – от 1 до 10 баллов.
Рассказ о значении участия в конкурсе – от 1 до 5 баллов.
Представление приготовленного блюда с творческим подходом от 1 до 5 баллов.
Оформление и рассказ по ТБ в горячем цехе от 1 до 5 баллов.
Ответы на вопросы жюри.
Дегустация блюда (подача, вкусовые качества, оригинальность оформления) от 10 до 20 баллов.
ВОПРОСЫ ПО ЛИЧНОЙ ГИГИЕНЕ РАБОТНИКОВ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Внешний вид рук работников ПОП.
Санитарные требования к сан.одежде работников ПОП.
Сан. режим работников ПОП.
Медицинское обследование работников ПОП.
ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ
Цех, в котором приготавливают блюда из морепродуктов:
мясной; 2. горячий.
2. Красный цвет морепродуктов зависит от красящего вещества:
1. миоглобин; 2. глютин.
3.Температура готовых блюд из морепродуктов при отпуске должна быть не ниже:
75градусов; 2. 65 градусов; 3. 55 градусов.
4.Блюдо из жареного морепродукта мелкими кусками:
1. котлета; 2.плов; 3. шашлык.
5.Масса мелкокускового полуфабриката – плов из мидий:
1. 20-25; 2. 35-40; 3. 45-50.
6.Блюдо из мяса в состав которого входят: савойская капуста, свежая, морепродукты, лук репчатый, рис, жир, морковь, соус:
1. морепродукты в луковом соусе запеченная.
2. голубцы с морепродуктами и рисом.
7.Мидии на гуляш нарезают:
1.кубиками; 2.брусочками.
8.Перед тепловой обработкой бифштекс рубленый:
1.панируют; 2.не панируют.
9.Из рубленых морепродуктов готовят:
1.плов; 2.гуляш; 3.котлеты.
10.Под каким углом нарезают лангет:
1.45гр; 2.90гр.
11.На порцию тефтели подают по:
1.1-2шт; 2.2-4шт; 3.4-5шт.
12.Рубленая масса отличается от котлетной тем, что в её состав входит:
1.вода или молоко; 2.хлеб
13.Часть мяса для п\ф шашлык:
1.покромка; 2.грудинка; 3.вырезка.
14.При отпуске мясо отварное поливают:
1.соусом; 2.бульоном; 3.растопленным сл. маслом.
15.Кур, цыплят жареных гарнируют:
1.картофелем-фри; 2.картофелем жареным; 3.картофелем отварным.
16.Соединительная ткань мяса состоит из неполноценных белков:
1.миоглобин; 2.коллаген; 3.эластин.
17.Для варки на 1кг морепродуктов берут:
1.0,5-1л воды; 2.1-1,5л воды; 3. 1,5-2л воды.
18.Мясо, жареное крупным куском, имеющее три степени варки:
1.лангет; 2.антрекот; 3.ростбиф.
19.П\ф мелкокусковой из морепродуктов, имеющее форму кубиков по 20-30гр.
1.гуляш; 2.шашлык; 3.плов.
20.Блюдо из морепродуктов, в состав которого входят: кальмары, жир, томатное пюре, лук репчатый, мука, огурцы солёные, картофель, чеснок:
1. азу; 2.гуляш.
21.Мясо на азу из кальмаров нарезают:
1.брусочками; 2.кубиками.
22.Перед тепловой обработкой котлеты рубленые:
1.панируют; 2.не панируют.
23.Из котлетной массы морепродуктов готовят:
1.гуляш; 2.биточки; 3.тефтели.
24.Способ размораживания морепродуктов:
1.в воде; 2.на воздухе; 3.в кладовой.
25. Под каким углом шпигуют мясо:
1.45гр; 2.60гр.
ОТВЕТЫ К ТЕСТОВОМУ ЗАДАНИЮ:
1 2 8 2 15 2,1 23 2,3
2 1 9 3 16 2,3 24 1,2
3 2 10 1 17 2 25 1
4 2,3 11 2 18 3 5 1 12 1 19 1,3 6 2 13 3 20 1 7 1 14 2,4 21 1 ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
КАЛЬМАР ПОД СОУСОМ КАРРИ
НАИМЕНОВАНИЕ СЫРЬЯ БРУТТО
на 5 порций НЕТТО
на 5 порц
Кальмар
Масло сливочное
Лук репчатый
Яблоки
Мука пшеничная
Абрикосы консервированные
Сливки
Карри 2200
50
162
179
20
220
250
1430
50
150
148
20
220
250
60
КАЛЬМАР ПОД СОУСОМ КАРРИ
Долго блюда рецепт мы искали,
Нашли кальмар под соусом карри,
Рецепт внимательно прочитали,
Мы отрабатывали и запекали.
Вкуснее блюда еще не видали,
Мы все украсили, сервировали,
В готовом виде на стол ваш подали.
Хотим, чтобы вы оценили
Нашего кальмара под соусом карри
СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ КАЛЬМАРА ПОД СОУСОМ КАРРИ
44329356731000387096010160000231838510160000КАЛЬМАР СЛ. МАСЛО ЯБЛОКИ МУКА ВОДА КОНСЕР.
34994854000500СЛИВКИ КАРРИ СОЛЬ
1851660-31750014611351111250082296040640002286004064000ЛУК АБРИКОСЫ
29660859017000
Механич. Термич.
114300014732000кулинарная обраб. Механ. кулин. Просеивание
151828513970000822960863600022860013970000обработка обработка
варка нарезка
146113539370002286003937000
8229607112000отделение
15182851244600022860012446000от костейпассировка
нарезкаобжарка
1943100109855001461135-508000
закладывание
44329351016000015182851651000194310010160000
добавление
1518285889000
15182859144000варка 20минут
15182858763000процедить, остатки протереть
18516607937500
закладывание
15182852540000
159448512890500разогревание
205740011747500
159448514160500 добавление (зелени, миндального ореха)
отпуск
ПРИГОТОВЛЕНИЕ РИСА
Взять 200гр риса и 1\2л воды. На одну чашку нужно 2 чашки воды.
В кастрюльку засыпать рис и залить воду. Подождать несколько минут, чтобы рис впитал воду.
Слегка подсолить, перемешать и довести до кипения на сильном огне 2 минуты, варить в открытой кастрюле.
Кастрюлю оставить стоять на выключенной конфорке.
Закрыть кастрюлю и оставить рис доходить 10-15минут.
Рис легко перемешать и добавить 20гр сливочного масла.
Приготовление риса начать примерно за 30минут до еды.
СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ РИСА ОТВАРНОГО
34290021082000РИС ВОДА СОЛЬ СЛИВОЧНОЕ МАСЛО
335661064770001156335647700019945356477000
Механическая
кулинарная
обработка
2705107175500
56197561595002705106159500заливаем
9144001098550027051010985500добавляем
27051010604500доводим до кипения
варка 2мин. в открытой кастрюле
270510762000
закрыть и оставить на 10-15мин.
2705101841500
27051010096500перемешать
800100323850024003003238500добавить

ОТПУСК
БРАКЕРАЖНЫЙ ЖУРНАЛ
Наименование блюд Внешний вид Цвет Запах Вкус Консистенция Итог
Кальмар под соусом карри 5 5 5 4
недосол 5 5
Рис отварной 4
Слиплись
зерна 5 5 5 4
вязкая 5
КРОССВОРД
По теме «Блюда из морепродуктов»
ПО ГОРИЗОНТАЛИ:
1.Вещество, обеспечивающее красный цвет морепродуктов.
5.Неполноценный белок соединительной ткани морепродуктов.
7.Полуфабрикат из говядины, нарезанный брусочками, длиной 30-40мм.
8.Форма нарезки кальмара для азу.
11. Креветки, тушенное мелкими кусочками
12.Блюдо из котлетной массы кальмаров, используемое на порцию по 2-4шт
13.Субпродукт.
14.Дикое животное, мясо которого используют для приготовления блюд.
15.Пищевое вещество, содержащиеся в морепродуктах и являющиеся источником энергии для организма человека.
18.Фрукт, используемый в запеченном виде для подачи гуся, утки, индейки жареной.
19.Для улучшения вкуса и аромата мяса при варке кладут: репчатый лук и…..
21.Натуральный порционный п\ф из говядины.
22.Порционный п\ф используемый для жарки панированными кусками.
24.Компонент, входящий в состав рубленной массы из морепродуктов.
25.Мелкокусковой п\ф из креветок нарезанный брусочками, массой 10-15гр.
ПО ВЕРТИКАЛИ:
2.Порционный п\ф, который можно готовить до 3-х степеней готовности.
3.Вещество, в которое переходит коллаген под действием тепла и при наличии воды.
4.Часть туши баранины, используемое для фарширования.
6.Порционный натуральный п\ф из говядины.
9.Цех, используемый для приготовления блюд из морепродуктов.
10.Способ тепловой обработки, используемый для изделий из рубленного мяса.
16.Продукт питания, обогащенный белками, жирами, минеральными и экстрактивными веществами.
17.Блюдо из филе птицы – котлеты по-……
20.Посуда, используемая для варки и тушения морепродуктов.
23.Национальное грузинское блюдо из морепродуктов.
20 21 16 4 10 22 23 7 24 19 3 1 2 25 9 8 6 14 11 13 5 15 17 12 18 ОТВЕТЫ:
ПО ГОРИЗОНТАЛИ: ПО ВЕРТИКАЛИ:
1.Многлобин2.Бифштекс
5.Коллаген 3.Глютин
7.Бефстроганов 4.Грудинка
8.Брусочки 6.Лангет
11.Гуляш 9.Горячий
12.Тефтели 10.Жарка
13.Печень 16.Мясо
14.Заяц 17.Киевски
15.Жир 20.Кастрюля
18.Яблоки 23.Шашлык
19.Коренья 25.Поджарка
21.Лангет
22.Ромштекс
24.Шпик
Подведение итогов по теоретической и практической части с указанием допущенных ошибок.
Распределение мест конкурсантов.
ЛИСТ ОЦЕНКИ
Конкурса по профессии «Повар, кондитер»
Уровни
деятельности Критерии Макс Баллы команд
1 2 3 Реал.
балл Реал Макс %
Эмоционально-психологический Презентация команд (название, девиз, капитан) 2 1 2 1 4 4 6 66
Регулятивный Выполнение тестового задания
Правильный ответ оценивается в 1 балл за каждое блюдо 7 7 6 5 18 18 21 72
Аналитический Составляют и подсчитывают инструкционные карты на 5 порций 2 2 2 1 5 5 6 83
Команды пишут схемы своих блюд и сдают арбитру по вопросам
Последовательность блюд в меню- 1 балл 6 4 3 6 13 13 18 72
Творческий Составить кроссворд по теме
Максимальная оценка баллов.
(по 1 баллу за каждый вопрос) 5 5 5 4 14 14 15 93
Самосовершенствования Команды оценивают блюда друг друга , пишут ошибки в бракеражный журнал и зачитывают их. Каждое правильное замечание- 1 балл. 6 4 4 5 13 13 16 81
Члены команд задают по 3 вопроса каждому капитану «на засыпку» по теме «Блюда из морепродуктов». Если капитан не отвечает, то помогает команда за 1 минуту. Если ответа нет, то балл присваивается команде, придумавшей вопрос. Максимум 3 балла 3 3 2 2 7 7 9 77
Социальный Подведение итогов. Подсчитывают баллы. Дополнительные баллы Итого 31 26 25 24 74 74 91 81
Шкала оценки: 0 баллов - признак компетенции отсутствует, 1 балл - признак проявлен частично, 2 балл - признак проявлен в полном объеме.


ПРОБЛЕМНО- ЭВРИСТИЧЕСКИЙ УРОК.
УЧЕБНАЯ ДИСЦИПЛИНА «ФИЗИОЛОГИЯ ПИТАНИЯ С ОСНОВАМИ ТОВАРОВЕДЕНИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ»
РАЗУМЕЕВА ИРИНА АЛАЕКСАНДРОВНА ГОРОД АЛАПАЕВСК
В связи с внедрением федеральных государственных образовательных стандартов начального профессионального образования по профессии «Повар, кондитер» изменились требования к качеству результата образования, что повлекло за собой коррекцию содержания рабочих программ, дидактического сопровождения их реализации и системы оценивания общих и профессиональных компетенций обучающихся.
Разрабатывая урок по дисциплине «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров» образовательной программы ОП 02, я поставила цель - подготовить обучающихся применять полученные знания в практической деятельности, которая в дальнейшем обеспечила бы формирование у них общих и профессиональных компетенций, предусмотренных для ОПОП в целом. Затем выделила для себя ключевые принципы оценивания освоенных компетенций, которые стали основанием для отбора форм оценочных средств:
валидность (соответствие объектов оценки и целей обучения);
надежность (единство критериев оценивания);
справедливость (равные условия для всех обучающихся);
своевременность (развивающая обратная связь);
технологичность (соответствие образовательных технологий задачам обучения);
эффективность (соответствие результатов задачам).
Например, на обобщающем уроке «Рациональное питание», целью которого закрепление знаний обучающихся об основах рационального питания, применила деловую игру как наиболее рациональную форму, на мой взгляд, организации работы обучающихся. Метод активизации обучающихся - работа в малых группах. В совместной деятельности обучающиеся решают учебные и профессионально-ориентированные задачи путем игрового моделирования реальной проблемной ситуации. Это позволяет оценить умение анализировать, решать типичные профессиональные проблемы и проявить креативные способности при проектировании (прогнозировании) результата самими обучающимися.
На этапе актуализации оценивается (эмоционально-психологический уровень) ОК 1. «Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес» через постановки проблем, которые волнуют обучающихся «Нравится ли вам питаться в столовой АПЛ? Хотели бы вы изменить питание в столовой лицея?» После полученных ответов, предлагаю провести командный конкурс «Умный обед» и в результате занятия разработать рекомендации по составлению меню рационального питания обучающихся лицея.
Формирование команд и распределение в них функционала помогает оценить регулятивные ОК «Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем» и «Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами».
Самостоятельная работа по оценке калорийности меню столовой лицея с использованием справочной и учебной литературы, качественное оформление и публичное представление результатов позволяет объективно оценить аналитические ОК: «Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач» и «Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы». Одним из результатом проделанного поиска решения проблем обучающимися должна быть заполнена контрольная карта о соответствии меню столовой принципам рационального питания: последовательность блюд в меню, разнообразие продуктов, сочетаемость продуктов, соответствие продуктов осеннему сезону, наличие продуктов, содержащих пищевые волокна, полезность продуктов. Выводы по итогам аналитической работы становятся основанием для разработки командами собственного меню (эврика) и его презентации. Тем самым оценивается творчество и креативность мышления обучающихся, умение их использовать информационно- коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
На этапе контроля и коррекции обучающиеся анализируют результаты проделанной работы, дают себе и друг другу оценку, выделяют проблемы, с которыми встретились в процессе самостоятельной групповой работы. Все это позволяет оценить социальный уровень и уровень самосовершенствования обучающихся.
За каждый вид деятельности обучающихся на уроке выставляются баллы (О баллов - признак компетенции отсутствует, 1 балл - признак проявлен частично, 2 балла - признак проявлен в полном объеме), которые заносятся в лист оценки, где определены критерии и максимальный балл. Реальные баллы, их соотношение с максимальным баллом показывают степень сформированное™ психолого-педагогических уровней развития личности обучающихся (эмоционально-психологический, регулятивный, социальный, учебно-познавательный и аналитический, творческий и способность к самосовершенствованию) и степень освоения ими общих компетенций, т. е. готовности применять знания в практической деятельности. Выделить доминирующие среди них, и те, которые недостаточно освоены. С другой стороны, такой подход помогает педагогу корректировать собственную работу, самосовершенствоваться, спрогнозировать следующие занятия так, чтобы задания и виды деятельности обучающихся, способствовали развитию всех компетенций.
Эмоционально-психологические компетенции проявляются уже на первом этапе урока - актуализации знаний. Для выделения регулятивных компетенций группа разбивается на команды по 5-6 человек и рассчитывают калорийность обеда, пользуясь справочниками химического состава продуктов и учебниками. Аналитические компетенции выявляются, когда капитан каждой команды отвечает на вопрос о соответствии калорийности обеда столовой лицея эталону рационального питания 1500 ккал, исходя из суточной потребности одного обучающегося 3000 ккал в сутки. Творческие компетенции необходимы учащимся чтобы предложить более или менее калорийные блюда в соответствии с результатами подсчёта калорийности.
Аналитические компетенции используются и на других этапах урока при анализе нарушений принципов рационального питания по действующему в столовой лицея меню на 5 октября по вопросам
- Последовательность блюд в меню
- Разнообразие продуктов
- Сочетаемость продуктов
- Соответствие продуктов осеннему сезону- Наличие продуктов, содержащих пищевые волокна
- Полезность продуктов
Владение творческими компетенциями понадобилось учащимся и при выполнении домашнего задания по составлению меню обеда для себя. А затем на уроке, используя эти данные, команды составляли рациональное меню обеда для столовой лицея на сегодня с учётом разобранных замечаний, учитывая стоимость блюд для обучающихся.
Проявление нескольких компетенций (аналитических, регулятивных, и самосовершенствования) видны на этапе контроля и коррекции, когда команды обменивались меню и оценивали его в соответствии с принципами рационального питания, писали ошибки и зачитывали их.
В последнем раунде игры команды возвращают листочки друг другу и дорабатывают меню, проявляя владение компетенцией самосовершенствования
Вводимые предложения по улучшению организации рационального питания учащихся учтены персоналом столовой лицея.

Тема: Рациональное питание
План занятия (2 часа)
Цель: закрепить знания обучающихся об основах рационального питания.
Задачи:
- образовательная: обобщить знания обучающихся об основных принципах рационального питания;
- воспитательная:
способствовать формированию опыта коллективной мыслительной и практической деятельности;
способствовать созданию благоприятного психологического климата в группе;
- развивающая: развивать у учащихся положительную мотивацию к обучению, навыки анализа и умения рационально составлять меню и рассчитывать калорийность дневного рациона;
Тип урока: обобщающий.
Вид урока: деловая игра.
Методы обучения: работа в малых группах
Материально-техническое оснащение:
калькуляторы;
меню столовой АПЛ;
раздаточный материал: бланки меню пустые, бланки меню столовой АПЛ;
учебники, учебные и справочные пособия, интернет- ресурсы:
Покровский В. В. Справочник химического состава пищевых продуктов, М.- Академия, 2007;
Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии и санитарии М.-, Академия 2010;
компьютеры
Ход занятия
Группа делится на 3 команды по 5-7 человек. В качестве арбитра выбираю 1 учащегося (сменяемого для каждой игры).
Этапы урока
Деятельность педагога Деятельность
обучающихся Формируемые компетенции
Организационный этап (3 мин.) Проверка готовности обучающихся к занятию. Делятся на команды
Этап
актуализации
(45 мин.)
Вопрос преподавателя:
Нравится ли вам питаться в столовой АПЛ?
Хотели бы вы изменить питание в столовой лицея?
На уроке мы будем учиться строить питание в соответствии с принципами рационального питания.
Презентация команд (название, девиз, капитан Максимум 2 балла1 раунд - расчёт калорийности меню игры «Умный обед»
Задание 1. Время 22 минут.
Каждой команде 1, 2 и 3-ей будут даны меню столовой лицея на 1, 2 и 3 октября соответственно.
Задание: рассчитать калорийность обеда, пользуясь справочниками химического состава продуктов и учебниками.
Правильный ответ оценивается в 1 балл за каждое блюдо (салат, суп, второе, гарнир, соус, напиток, хлеб). Максимум 7 баллов.
Подсчитать суммарную калорийность всех блюд обеда.
Капитан каждой команды отвечает на вопрос, соответствует ли калорийность обеда столовой лицея эталону рационального питания 1500 ккал, исходя из суточной потребности одного обучающегося 3000 ккал в сутки. Максимум 2 балла
Задание 2 А. Время 10 минут.
Предложить более или менее калорийные блюда в соответствии с результатами подсчёта калорийности.
Правильный ответ - 2 балла.
Не полный ответ – 1 балл.
Нет ответа- 0 баллов
2 раунд Б- экспертиза меню. Время 10 минут
Каждой команде дают меню обеда на 5 октября Слушают
Отвечают: не хватает, не наедаемся, одно и то же меню.
Да!
Слушают

Работают командой со справочниками и учебниками, распределив блюда между собой (салат, суп, второе, гарнир, соус, напиток, хлеб)
Сдают работы арбитру
Отвечает любой член команды по желанию
Капитан отвечает
Эмоционально-психологические,
ОК1
Регулятивные, ОК2, ОК4, ПК 1.2
Аналитические, ОК3, ОК5, ПК 1.2
Творческие, ОК6, ПК 1.2
Этап контроля
и коррекции
(10 мин.)
Нужно ответить на вопросы.
За правильный ответ -1 балл.
Максимум 6 баллов.
Нарушены ли принципы рационального питания?
- Последовательность блюд в меню
- Разнообразие продуктов
- Сочетаемость продуктов
- Соответствие продуктов осеннему сезону- Наличие продуктов, содержащих пищевые волокна
- Полезность продуктов
2 раунд В– составление меню. Время 10 минут. Команды пишут свои замечания и сдают арбитру
Аналитические ОК6, ПК 1.3
Этап обобщения и систематизации
Вам было дано домашнее задание составить меню обеда для себя. Используя эти данные вам необходимо составить рациональное меню обеда для столовой лицея на сегодня с учётом разобранных замечаний, учитывая стоимость блюд для обучающихся.
Максимальная оценка 5 баллов.
Салат- 1балл,
суп-1балл,
второе блюдо с соусом- 1балл,
гарнир-1балл,
напиток- 1балл.
3 раунд - взаимоконтроль меню оппонентами. Время 15 минутКоманды составляют меню.
Творческие ОК6, ПК 1.3
Этап контроля и коррекции
Команды обмениваются меню 1 команда отдаёт своё меню 2 команде, 2- третьей, а 3- первой и оценивают его в соответствии с принципами рационального питания. Команды пишут ошибки и зачитывают их. Каждое правильное замечание- 1 балл.
Время 5 минут Команды возвращают листочки друг другу и дорабатывают меню.
4 раунд –конкурс капитанов. Время 15 минут.
Члены команд задают по 3 вопроса каждому капитану «на засыпку» по теме «Рациональное питание». Если капитан не отвечает, то помогает команда за 1 минуту. Если ответа нет, то балл присваивается команде, придумавшей вопрос. Максимум 3 баллаПример:
Почему в меню лицея мало продуктов, содержащих пищевые волокна? (крупяных)
Почему плохо берут блюда из жареного мяса?
Почему в меню нет фруктов и фруктовых салатов?
Подведение итогов. Время 5 минут. Команды обмениваются меню 1-2-3-1
Сдают меню арбитру, который оценивает меню по 5 балльной шкале
Записывают вопросы
Зачитывают вопросы
Аналитические, ОК6,
регулятивные, ПК 1.3
Самосовершенствования
Самосовершенствования ОК 6

ПК 1.3
Этап подведения итогов Итак, мы закрепили знания по теме «Рациональное питание», дали практические рекомендации по улучшению питания в столовой лицея. Награждение команд. Подсчитывают баллы. Социальные ОК6, ПК 1.3
ЛИСТ ОЦЕНКИ
занятияпо профессии «Повар, кондитер»
Уровни деятельности Критерии Макс Баллы команд
1 2 3 Реал
балл Реал Макс %
Эмоционально-психологический Презентация команд (название, девиз, капитан) 2 1 2 1 4 4 6 66
Регулятивныйный Рассчитывают калорийность обеда, пользуясь справочниками химического состава продуктов учебниками и интернет ресурсами.
Правильный ответ оценивается в 1 балл за каждое блюдо (салат, суп, второе, гарнир, соус, напиток, хлеб). Максимум 7 баллов. 7
7
6 5 18 18 21
72
АналитическийПодсчитывают суммарную калорийность всех блюд обеда.
Капитан каждой команды отвечает на вопрос, соответствует ли калорийность обеда столовой лицея эталону рационального питания. 2 2 2 1 5 5
6
83
Команды пишут свои замечания по меню и сдают арбитру по вопросам
- Последовательность блюд в меню- 1 балл
- Разнообразие продуктов1 балл
- Сочетаемость продуктов1 балл
- Соответствие продуктов осеннему сезону1 балл
- Наличие продуктов, содержащих пищевые волокна1 балл
- Полезность продуктов1 балл 6 4 3 6 13 13 18 72
Творческий 14 15 93
Составить рациональное меню обеда для столовой лицея на сегодня с учётом разобранных замечаний, учитывая стоимость блюд для обучающихся.
Максимальная оценка 5 баллов.(по 1 баллу за каждое блюдо)
Салат- 1балл,
суп-1балл,
второе блюдо с соусом- 1балл,
гарнир-1балл,
напиток- 1балл. 5 5 5 4 14 Самосовершен
ствованияКоманды обмениваются меню 1 команда отдаёт своё меню 2 команде, 2- третьей, а 3- первой и оценивают его в соответствии с принципами рационального питания. Команды пишут ошибки и зачитывают их. Каждое правильное замечание- 1 балл .6 4 4 5 13 13 16 81
Самосовершен
ствования Члены команд задают по 3 вопроса каждому капитану «на засыпку» по теме «Рациональное питание». Если капитан не отвечает, то помогает команда за 1 минуту. Если ответа нет, то балл присваивается команде, придумавшей вопрос. Максимум 3 балла3 3 2 2 7 7 9 77
Социальный Подведение итогов. Подсчитывают баллы. Дополнительные баллы Итого 31 26 25 24 74 74 91 81
Шкала оценки:
0 баллов - признак компетенции отсутствует, 1 балл - признак проявлен частично, 2 балл - признак проявлен в полном объеме.
Общие и профессиональные компетенции
ПК 1.1. Проводить органолептическую оценку качества пищевого сырья и продуктов;
ПК 1.2 Рассчитывать энергетическую ценность блюд;
ПК 1.3 Составлять рационы питания.
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7.  Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
Литература:
1. Алексеев Н.А. Личностно ориентированное обучение: вопросы теории и практики. Тюмень: Изд – во Тюм. Гос. Унив., 2006.- 216 с.
2.Байденко В.И., Оскарссон Б. Базовые навыки (ключевые компетенции) как интегрирующий фактор образовательного процесса. // Профессиональное образование и формирование личности специалиста. М., 2002, с. 3 - 9.
3.Болотов В.А., Сериков В.В. Компетентностная модель: от идеи к образовательной программе. // Педагогика, 2003, №10, с. 8 – 14.
4. Зеер Э. Ф. Психология профессионального образования [Текст] : учеб. пособие для студ. высш. учеб. заведений / Зеер Э. Ф., 2003. - 480 с.
5.Зеер Э.Ф. Ключевые квалификации и компетенции в личностно – ориентированном профессиональном образовании. // Образование и наука. 2000. №3(5). С.90 – 102.
6. Зимняя И.А. Ключевые компетентности как результативно – целевая основа компетентностного подхода в образовании. М.2004.
7. Зимняя И.А. Ключевые компетенции – новая парадигма результата образования. // Высшее образование сегодня. 2003. № 5. С.34 – 42.
8. Концепция модернизации Российского образования до 2010 года.// Директор школы, № 1, 2002. С. 108 – 115.
9. Карпова Г.А. Педагогическая диагностика учебной мотивации школьников ( Методические рекомендации ). Екатеринбург: УрГППУ, 2000. – 39 с.
11. Ковалева Г.С. Оценки знаний и умений. Международная программа PISA. // Педагогическая диагностика, 2002, №1. с. 119 – 141.
12.Максимов Н.И., Савельева Г.П. Анализ и обобщение отечественного и зарубежного опыта создания рейтинговых систем оценки качества образования: учебно – методическое пособие. – М.: Исследовательский центр проблем качества подготовки специалистов, 2007. – 41 с.
13. Новые исследования [Текст] : сборник / Акад. проф. образования, 2005. - 120 с. Российская школа: от PISA-2000 к PISA-2003 [Текст] / [А. Л. Венгер, Г. Р. Калимуллина, А. Г. Каспржак и др.], 2006. – 196 с.
14. Новое в оценке образовательных результатов [Текст] : международный аспект / [А. Литтл, М. Э. Локхед, В. Чайнапа и др.] . 2007. - 367 с
15. Пузанков Д.В. и др. Проблема оценивания результатов обучения при компетентностном задании требований к выпускнику ВУЗа. М.: Исследовательский центр проблем качества подготовки специалистов, 2006.
16. Стратегия модернизации содержания общего образования: материалы для разработки документов по обновлению общего образования. М.: Национальный фонд подготовки кадров. 2001. – 194 с.
17. Профессиональная педагогика: категории, понятия, дефиниции [Текст] : сб. науч. тр. Вып. 4 / Федер. агентство по образованию; Рос. гос. проф.-пед. ун-т ; Рос. акад. образования, Ур. отд-ние , 2006. - 571 с
18.Хуторской А.В. Общепредметное содержание образовательных стандартов. М.: Институт новых образовательных технологий. 2002. – 19с.

Приложенные файлы

  • docx file1.doc
    Размер файла: 41 kB Загрузок: 0
  • docx file2.doc
    Размер файла: 62 kB Загрузок: 0
  • docx file3.doc
    Размер файла: 62 kB Загрузок: 0
  • docx file4.doc
    Размер файла: 46 kB Загрузок: 0
  • pptx file5.doc
    Размер файла: 2 MB Загрузок: 0
  • docx file6.doc
    Размер файла: 135 kB Загрузок: 0
  • docx file7.doc
    Размер файла: 61 kB Загрузок: 0
  • docx file8.doc
    Размер файла: 26 kB Загрузок: 0
  • docx file9.doc
    Размер файла: 36 kB Загрузок: 0
  • docx file10.doc
    Размер файла: 38 kB Загрузок: 0
  • docx file11.doc
    Размер файла: 74 kB Загрузок: 0
  • docx file12.doc
    Размер файла: 1 MB Загрузок: 0
  • docx file13.doc
    Размер файла: 75 kB Загрузок: 0
  • docx file14.doc
    Размер файла: 200 kB Загрузок: 0
  • docx file15.doc
    Размер файла: 80 kB Загрузок: 0
  • docx file16.doc
    Размер файла: 32 kB Загрузок: 0

Добавить комментарий