Методические разработки лабораторных и самостоятельных работ


Министерство общего и профессионального образования Свердловской области
государственное бюджетное образовательное учреждение
среднего профессионального образования Свердловской области
«Алапаевский многопрофильный техникум»
Утверждаю: _____________ Л. В. Трушкова
зам. директора по УР
«____» ________________ 2013 г.
ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКИЕ ЗАНЯТИЯ
ПМ.01 «Приготовление блюд из овощей и грибов»
Алапаевск, 2013
СОДЕРЖАНИЕ
Пояснительная записка 3
Лабораторно - практическая работа № 1. Выполнение технологической последовательности механической кулинарной обработки картофеля, моркови, капусты, огурцов, лука и пряной зелени 4
Лабораторно - практическая работа № 2 . Выполнение технологической последовательности механической кулинарной обработки квашеной капусты, сушеных плодов и свежезамороженных овощей, свежих и сушеных грибов 4
Лабораторно - практическая работа № 3. Выполнение нарезки картофеля простыми и сложными способами . Выполнение нарезки моркови простыми и сложными способами 4
Лабораторно - практическая работа № 4. Выполнение фарширования перца приготовления полуфабриката голубцов 5
Лабораторно - практическая работа № 5. Приготовление блюда «Картофель отварной»
Лабораторно - практическая работа № 6. Приготовление блюда «Картофель жаренный»
Лабораторно - практическая работа № 7. Приготовление блюда «Капуста тушеная»
Лабораторно - практическая работа № 8. Приготовление блюда «Картофельная запеканка» 5
6
6
6
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
Настоящий сборник практических работ предназначен в качестве методического пособия при проведении практических работ по учебной дисциплине «Приготовление блюд из овощей и грибов», утвержденной для реализации основной профессиональной образовательной программы 260807.01 «Повар, кондитер».
Требования к знаниям и умениям при выполнении практических работ
В результате выполнения практических работ, предусмотренных программой по данной специальности, обучающийся должен
уметь:
- проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки приготовления блюд из овощей и грибов;
- обрабатывать различными методами овощи и грибы;
- нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;
- охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы,
знать:
- ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;
- характеристику основных видов пряностей;
- правила хранения овощей и грибов;
- технику обработки овощей, грибов, пряностей;
- способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;
- температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов;
- варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;
- виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей, правила их безопасного использования.
Правила выполнения практических работ
Каждый обучающийся после выполнения работы должен представить результаты в тетради для практических работ или в отдельных формах. Содержание указано в описание практической работе.
Таблицы следует выполнять с помощью линейки и карандаша.
Расчет следует проводить с точностью до двух значащих цифр.
Вспомогательные расчеты можно выполнить на отдельных листах, а при необходимости на формах.
Если обучающийся не выполнил практическую работу или часть работы, то он может выполнить работу или оставшуюся часть во внеурочное время, согласованное с преподавателем.
Оценку по практической работе обучающийся получает, с учетом срока выполнения работы, если:
расчеты выполнены правильно и в полном объеме;
сделан анализ проделанной работы и вывод по результатам работы;
обучающийся может пояснить выполнение любого этапа работы;
Результаты выполнения лабораторно-практических работ обучающиеся заносят в тетрадь для лабораторно-практических работ.
Зачет по практическим работам обучающийся получает при условии выполнения всех предусмотренных программой работ, после сдачи отчетов по работам при удовлетворительных оценках за опросы и контрольные вопросы во время практических занятий.
Результаты выполнения практических работ заносятся в журнал теоретического обучения и являются основанием допуска к экзамену.



Лабораторно-практическая работа № 1
(1 час)
Тема. Выполнение технологической последовательности механической кулинарной обработки картофеля, моркови, капусты, огурцов, лука и пряной зелени
Цели: Научить учащихся выполнять механическую кулинарную обработку картофеля, моркови, капусты, огурцов, лука и пряной зелени
Задания
Рассортировать и вымыть картофель, морковь, свеклу, капусту, огурцы, лук и пряную зелень.
Очистить картофель, морковь, свеклу, капусту и лук - вручную.
Нарезать овощи.
Определить:
1. Общее количество отходов (в %) для крупного, среднего и мелкого картофеля.
2. Количество отходов при очистке свеклы, моркови, капусты и лука (в %). Сравнить количество отходов, полученных при очистке, с установленными нормами.
Инструменты, инвентарь и посуда. Ножи: коренчатый и средний поварской; кастрюля емкостью 10, 5, 1 и 0,5 л; ведра; решетчатые металлические корзины; металлические выемки; гофрированные (карбовочные) ножи.
Последовательность выполнения работы
Рассортировать и вымыть картофель. По величине клубней картофель рассортировать на мелкий (до 75 г), средний (до 125 г) и крупный (более 125 г). При сортировке удалить испорченные экземпляры и посторонние примеси. Рассортированный картофель взвесить и вымыть в ваннах
Вымытый картофель взвесить.
Очистить картофель. Отвесить 5-6 кг картофеля в кастрюлю, включить подачу воды, Партии очищенного картофеля взвесить и определить процент отходов.
Дочистить картофель. Кожицу, оставшуюся в углублениях клубней, а также глазки дочистить вручную, пользуясь специальным ножом для дочистки или малым коренчатым. Дочищенный картофель взвесить, определить отход при ручной дочистке и общий процент отхода, считая его к массе картофеля брутто. Залить картофель водой.
4. Очистить морковь и свеклу. Овощи взвесить, вымыть и очистить вручную. Морковь при очистке не скоблить (в этом случае при тепловой обработке она может потемнеть), а срезать с нее кожицу тонким слоем. Очищенные корнеплоды вымыть, взвесить и определить процент отхода.
Овощи положить в кастрюли и до нарезки хранить без воды, покрыв влажной тканью.
Очистить капусту, огурцы, лук и пряную зелень
Убрать рабочее место. Удалить отходы, вымыть стол и доску.
Сделать выводы. Оформить и сдать работу.
Лабораторно-практическая работа № 2
(1 час)
Тема: Выполнение технологической последовательности механической кулинарной обработки квашеной капусты, сушеных плодов и свежезамороженных овощей, свежих и сушеных грибов
Цели:
Научить учащихся выполнять механическую кулинарную обработку квашеной капусты, сушеных плодов и свежезамороженных овощей, свежих и сушеных грибов
Задания
Выполнить технологическую последовательности механической кулинарной обработки квашеной капусты, сушеных плодов и свежезамороженных овощей, свежих и сушеных грибов
Определить:
1. Общее количество отходов (в %) для свежих и сушеных грибов
Инструменты, инвентарь и посуда. Ножи: коренчатый и средний поварской; кастрюля емкостью 10, 5, 1 и 0,5 л; ведра; решетчатые металлические корзины; металлические выемки; гофрированные (карбовочные) ножи.
Последовательность выполнения работы
Зачистить капусту. Обработать сушеные плоды и свежезамороженные овощи
Капусту квашеную промыть холодной водой, взвесить.
Свежезамороженные овощи разморозить.
Сушеные плоды и грибы промыть, замочить.
Убрать рабочее место. Удалить отходы, вымыть стол и доску.
Сделать выводы. Оформить и сдать работу
Лабораторно-практическая работа № 3
(1 час)
Тема: Выполнение нарезки картофеля простыми способами Выполнение нарезки моркови сложными способами
Рассортировать и вымыть картофель.
Цели: Научить учащихся выполнять нарезку картофеля простыми способами и моркови сложными способами
Задание
Очистить картофель вручную.
Нарезать овощи простыми способами
Определить.
1. Общее количество отходов картофеля и моркови (в %).
2. Сравнить количество отходов, полученных при очистке, с установленными нормами.
Инструменты, инвентарь и посуда. Ножи: коренчатый и средний поварской; кастрюля емкостью 10, 5, 1 и 0,5 л;; металлические выемки; гофрированные (карбовочные) ножи.
Последовательность выполнения работы
Рассортировать и вымыть картофель. По величине клубней картофель рассортировать на мелкий (до 75 г), средний (до 125 г) и крупный (более 125 г). При сортировке удалить испорченные экземпляры и посторонние примеси. Рассортированный картофель взвесить и вымыть в ваннах
Вымытый картофель взвесить.
Очистить картофель. Отвесить 5-6 кг картофеля в кастрюлю, включить подачу воды, Партии очищенного картофеля взвесить и нарезать простыми способами.
Очистить морковь. Овощи взвесить и нарезать сложными способами.
5. Овощи положить в кастрюли и без воды, покрыв влажной тканью.
Убрать рабочее место. Удалить отходы, вымыть стол и доску.
Сделать выводы. Оформить и сдать работу
Лабораторно-практическая работа № 4
(1 час)
Тема: Выполнение фарширования перца, приготовления полуфабриката голубцов
Цели: Научить учащихся выполнять фарширование перца, приготовление полуфабриката голубцов
Задания
Рассортировать и вымыть капусту, морковь, лук и пряную зелень.
Очистить капусту, морковь и лук - вручную.
Нарезать овощи.
Определить:
1. Общее количество отходов (в %) при тепловой обработке капусты. 2. Сравнить количество отходов, полученных при обработке, с установленными нормами.
Инструменты, инвентарь и посуда. Ножи: коренчатый и средний поварской; кастрюля емкостью 10, 5, 1 и 0,5 л; ведра; решетчатые металлические корзины; металлические выемки; гофрированные (карбовочные) ножи, кастрюли, миски, сковороды, сковороды порционные, ножи, ложки столовые, ложка разливательная, шумовка, сито, дуршлаг, веселка, весы
Последовательность выполнения работы
Подготовить рабочее место, продукты и посуду.
Промыть и очистить овощи. Удалить кочерыжку из целого кочана капусты.
Сварить капусту до полуготовности, вынуть из отвара, охладить, отделить листья, срезать у них утолщения.
Подготовить бульон и льезон.
Перебрать и промыть рисовую крупу, сварить в большом количестве воды, откинуть на дуршлаг, промыть горячей водой.
Овощи для фарша нарезать мелкой крошкой.
Спассеровать морковь и лук для фарша в голубцы.
Приготовить фарш для голубцов, для чего смешать пассерованные овощи, рисовую крупу, соль, перец и рубленую зелень петрушки.
Подготовить полуфабрикаты для голубцов: на листья капусты положить фарш, свернуть в виде валика; для шницеля - два листа капусты сложить вместе, придав им овальную форму, края завернуть внутрь, запанировать в муке, льезоне, сухарях.
Убрать рабочее место. Удалить отходы, вымыть стол и доску.
Сделать выводы. Оформить и сдать работу
Лабораторно-практическая работа № 5
(1 час)
Тема: Приготовление блюда «Картофель отварной»
Цели: Научить учащихся приготовлению и оформлению блюда «Картофель отварной»
Задания
Приготовить блюдо «Картофель отварной», нарезанного простыми и сложными формами нарезки для различных блюд
Определить:
1. Время варки картофеля
2. Изменение массы картофеля после варки (г, %).
Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 20 порций отварного картофеля.
Составить технологическую схему приготовления отварного картофеля.
Инструменты, инвентарь и посуда. Ножи: коренчатый и средний поварской; кастрюля емкостью 10, 5, 1 и 0,5 л; ведра; решетчатые металлические корзины; металлические выемки; гофрированные (карбовочные) ножи, кастрюли, миски, сковороды, сковороды порционные, ножи, ложки столовые, ложка разливательная, шумовка, сито, дуршлаг, веселка, весы
Последовательность выполнения работы
Подготовить рабочее место, продукты и посуду. Промыть и очистить овощи.
Приготовить картофель отварной: картофель очистить, сварить до готовности в подсоленной воде, слить отвар, обсушить 1-2 минуты. Ввести часть сливочного масла Продегустировать блюдо и оценить его вкусовые качества. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.
Сделать выводы. Оформить и сдать работу.
Лабораторно - практическая работа № 6
(2 часа)
Тема: Приготовление блюда «Картофель жареный»
Цели: Научить учащихся приготовлению и оформлению блюда «Картофель жареный»
Задания
Приготовить блюдо «Картофель жареный» нарезанного простыми и сложными формами нарезки для различных способов тепловой обработки
Определить:
1. Время жарки картофеля
2. Изменение массы картофеля после жарки (г, %).
Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 70 порций жареного картофеля.
Составить технологическую схему приготовления жареного картофеля.
Инструменты, инвентарь и посуда. Ножи: коренчатый и средний поварской; кастрюля емкостью 10, 5, 1 и 0,5 л; ведра; решетчатые металлические корзины; металлические выемки; гофрированные (карбовочные) ножи, кастрюли, миски, сковороды, сковороды порционные, ножи, ложки столовые, шумовка, сито, дуршлаг, веселка, весы
Последовательность выполнения работы
Подготовить рабочее место, продукты и посуду. Промыть и очистить овощи.
Приготовить картофель жареный из отварного: картофель сварить в кожице до готовности, слить отвар, обсушить 1-2 минуты. Охладить. Очистить . Нарезать кружочками и обжарить основным способом. Приготовить картофель фри шариками, спиралью и пай соломкой. Продегустировать блюдо и оценить его вкусовые качества. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.
Сделать выводы. Оформить и сдать работу.
Лабораторно - практическая работа № 7
(1 час)
Тема: Приготовление блюда «Капуста тушеная»
Цели: Научить учащихся приготовлению и оформлению блюда «Капуста тушеная»
Задания
Приготовить блюдо «Капуста тушеная»
Определить:
1. Время тушения капусты
2. Изменение массы капусты после тушения (г, %).
Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 10 порций тушеной капусты.
Составить технологическую схему приготовления тушеной капусты.
Инструменты, инвентарь и посуда. Ножи: коренчатый и средний поварской; кастрюля емкостью 10, 5, 1 и 0,5 л; ведра; решетчатые металлические корзины; металлические выемки; гофрированные (карбовочные) ножи, кастрюли, миски, сковороды, сковороды порционные, ножи, ложки столовые, шумовка, сито, дуршлаг, веселка, весы
Последовательность выполнения работы
Подготовить рабочее место, продукты и посуду. Промыть и очистить овощи.
Приготовить блюдо «Капуста тушеная»: Овощи нарезать для тушеной капусты - соломкой,
Спассеровать морковь и лук для капусты тушеной
Приготовить сухую белую мучную пассеровку.
Приготовить тушеную капусту: тушить капусту 30 - 45 мин с бульоном, томатным пюре и жиром; в середине тушения добавить соль, сахар, пряности, уксус; за 5 мин до конца тушения ввести мучную пассеровку.
Оформить блюда для подачи: капусту тушеную подать в тарелке, заправить сливочным маслом, посыпать зеленью.
Оформить и сдать работу.
Продегустировать блюда и оценить их вкусовые качества.
Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.
Сделать выводы. Оформить и сдать работу.
Лабораторно - практическая работа № 8
(2 часа)
Тема: Приготовление блюда «Картофельная запеканка»
Цели: Научить учащихся приготовлению и оформлению блюда «Картофельная запеканка»
Задания
Приготовить блюдо «Картофельная запеканка»
Определить:
1. Время запекания картофеля
2. Изменение массы картофеля после запекания (г, %).
3. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 10 порций картофельной запеканки.
4. Составить технологическую схему картофельной запеканки.
Инструменты, инвентарь и посуда. Ножи: коренчатый и средний поварской; кастрюля емкостью 10, 5, 1 и 0,5 л; ведра; решетчатые металлические корзины; металлические выемки; гофрированные (карбовочные) ножи, кастрюли, миски, сковороды, сковороды порционные, ножи, ложки столовые, шумовка, сито, дуршлаг, веселка, весы
Последовательность выполнения работы
Подготовить рабочее место, продукты и посуду. Промыть и очистить овощи.
Приготовить блюдо «Картофельная запеканка»: Вначале приготавливают картофельную массу. Для этого очищенный картофель варят, обсушивают, протирают горячим, затем охлаждают до 40–50 °С, вводят яйца и хорошо перемешивают. На противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями, выкладывают половину картофельной массы слоем 2 см, на нее кладут фарш, распределяют его ровным слоем. Сверху закрывают другой половиной картофельной массы, поверхность выравнивают, смазывают сметаной, делают рисунок и запекают.Для фарша: сушеные грибы варят, мелко измельчают, соединяют с пассерованным репчатым луком, вареными рублеными яйцами, кладут соль, перец, зелень петрушки или укропа и перемешивают. Запеканку можно приготовить без фарша, из одной картофельной массы.
При отпуске запеканку нарезают на порции, кладут на тарелку или порционное блюдо, поливают сливочным маслом, сметану подают отдельно.
Оформить блюда для подачи:
Оформить и сдать работу.
Продегустировать блюда и оценить их вкусовые качества.
Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.
Сделать выводы. Оформить и сдать работу.

Лабораторно-практическая работа № 1 (1 час)
Тема. Выполнение технологической последовательности механической кулинарной обработки картофеля, моркови, капусты, огурцов, лука и пряной зелени
Задания
Рассортировать и вымыть картофель, морковь, свеклу, капусту, огурцы, лук и пряную зелень.
Очистить картофель, морковь, свеклу, капусту и лук - вручную.
Нарезать овощи.
Определить:
1. Общее количество отходов (в %) для крупного, среднего и мелкого картофеля.
2. Количество отходов при очистке свеклы, моркови, капусты и лука (в %). Сравнить количество отходов, полученных при очистке, с установленными нормами.
Инструменты, инвентарь и посуда. Ножи: коренчатый и средний поварской; кастрюля емкостью 10, 5, 1 и 0,5 л; ведра; решетчатые металлические корзины; металлические выемки; гофрированные (карбовочные) ножи.
Последовательность выполнения работы
Рассортировать и вымыть картофель. По величине клубней картофель рассортировать на мелкий (до 75 г), средний (до 125 г) и крупный (более 125 г). При сортировке удалить испорченные экземпляры и посторонние примеси. Рассортированный картофель взвесить и вымыть в ваннах
Вымытый картофель взвесить.
Очистить картофель. Отвесить 1 кг картофеля в кастрюлю, включить подачу воды, Партии очищенного картофеля взвесить и определить процент отходов.
Дочистить картофель. Кожицу, оставшуюся в углублениях клубней, а также глазки дочистить вручную, пользуясь специальным ножом для дочистки или малым коренчатым. Дочищенный картофель взвесить, определить отход при ручной дочистке и общий процент отхода, считая его к массе картофеля брутто. Залить картофель водой.
4. Очистить морковь и свеклу. Овощи взвесить, вымыть и очистить вручную. Морковь при очистке не скоблить (в этом случае при тепловой обработке она может потемнеть), а срезать с нее кожицу тонким слоем. Очищенные корнеплоды вымыть, взвесить и определить процент отхода.
Овощи положить в кастрюли и до нарезки хранить без воды, покрыв влажной тканью.
Очистить капусту, огурцы, лук и пряную зелень
Убрать рабочее место. Удалить отходы, вымыть стол и доску.
Сделать выводы. Оформить и сдать работу.

Определить:
1. Общее количество отходов (в %) для крупного, среднего и мелкого картофеля.
2. Количество отходов при очистке свеклы, моркови, капусты и лука (в %). Сравнить количество отходов, полученных при очистке, с установленными нормами.
Заполнить таблицу
Наименование овощей Масса брутто Масса нетто Отходы в граммах Отходы в % Нормы отходов в % с 1.09 по 31.10 по Сборнику рецептур блюд
Картофель
крупный
средний
мелкий 1000
1000
1000 700
600
750 300
400
250 30
40
25
20
20
20
Свёкла 300 220 80 27 20
Морковь 300 200 100 33 20
Капуста 300 240 60 20 20
Лук репчатый 1000 840 160 16 16
Порядок расчёта:
Определяем отходы при очистке в граммах для крупного картофеля 1000-700= 300 г
Определяем процент получившихся отходов 300 *100 : 1000= 30%
Аналогично определяем % отходов дл\ других овощей
Выводы: Норматив отходов превышен за счёт глубокой очистки картофеля, свёклы, моркови. Отходы капусты и лука соответствуют нормам по сборнику рецептур блюд.
Лабораторно-практическая работа № 2
(1 час)
Тема: Выполнение технологической последовательности механической кулинарной обработки квашеной капусты, сушеных плодов и свежезамороженных овощей, свежих и сушеных грибов
Цели:
Научить учащихся выполнять механическую кулинарную обработку квашеной капусты, сушеных плодов и свежезамороженных овощей, свежих и сушеных грибов
Задания
Выполнить технологическую последовательности механической кулинарной обработки квашеной капусты, сушеных плодов и свежезамороженных овощей, свежих и сушеных грибов
Определить:
1. Общее количество отходов (в %) для свежих и сушеных грибов
Инструменты, инвентарь и посуда. Ножи: коренчатый и средний поварской; кастрюля емкостью 10, 5, 1 и 0,5 л; ведра; решетчатые металлические корзины; металлические выемки; гофрированные (карбовочные) ножи.
Последовательность выполнения работы
Зачистить капусту. Обработать сушеные плоды и свежезамороженные овощи
Капусту квашеную промыть холодной водой, взвесить.
Свежезамороженные овощи разморозить.
Сушеные плоды и грибы промыть, замочить.
Убрать рабочее место. Удалить отходы, вымыть стол и доску.
Сделать выводы. Оформить и сдать работу
Определить:
1. Общее количество отходов (в %) для свежих и сушеных грибов до и после первичной обработки

Заполнить таблицу
Наименование овощей Масса брутто Масса нетто Отходы в граммах Отходы в % Нормы отходов в %
Шампиньоны
свежие 1000 700
300
30
24
Капуста квашеная 300 300 0 - -
Сушеные грибы 300 300 0 - --
Свежемороженные овощи 300 300 0 - -
Сушёные плоды 1000 1000 0 - -
Порядок расчёта:
Определяем отходы при очистке в граммах для свежих шампиньонов 1000-700= 300 г
Определяем процент получившихся отходов 300 *100 : 1000= 30%
Выводы: Норматив отходов свежих шампиньонов превышен за счёт низкого качества грибов. По остальным продуктам несоответствий с нормативом нет
Лабораторно-практическая работа № 3
(1 час)
Тема: Выполнение нарезки картофеля простыми способами Выполнение нарезки моркови сложными способами
Рассортировать и вымыть картофель.
Цели: Научить учащихся выполнять нарезку картофеля простыми способами и моркови сложными способами
Задание
Очистить картофель вручную.
Нарезать овощи простыми способами
Определить.
1. Общее количество отходов картофеля и моркови (в %).
2. Сравнить количество отходов, полученных при очистке, с установленными нормами.
Инструменты, инвентарь и посуда. Ножи: коренчатый и средний поварской; кастрюля емкостью 10, 5, 1 и 0,5 л;; металлические выемки; гофрированные (карбовочные) ножи.
Последовательность выполнения работы
Рассортировать и вымыть картофель. По величине клубней картофель рассортировать на мелкий (до 75 г), средний (до 125 г) и крупный (более 125 г). При сортировке удалить испорченные экземпляры и посторонние примеси. Рассортированный картофель взвесить и вымыть в ваннах
Вымытый картофель взвесить.
Очистить картофель. Отвесить 5-6 кг картофеля в кастрюлю, включить подачу воды, Партии очищенного картофеля взвесить и нарезать простыми способами.
Очистить морковь. Овощи взвесить и нарезать сложными способами.
5. Овощи положить в кастрюли и без воды, покрыв влажной тканью.
Убрать рабочее место. Удалить отходы, вымыть стол и доску.
Сделать выводы. Оформить и сдать работу
Определить.
1. Общее количество отходов картофеля и моркови, полученных при очистке и нарезке овощей (в %).
2. Сравнить количество отходов, полученных при очистке и нарезке овощей с установленными нормами.
Наименование овощей Масса брутто Масса нетто Отходы в граммах Отходы в % Нормы отходов в % с 1.09 по 31.10
Картофель брусочками, ломтиками, дольками, кубиками 1000 700
300
30
25
Морковь дольками или кубиками 300 200 100 33 20
Порядок расчёта:
Определяем отходы при очистке в граммах для картофеля 1000-700= 300 г
Определяем процент получившихся отходов 300 *100 : 1000= 30%
Аналогично определяем % отходов для моркови
Выводы: Норматив отходов превышен за счёт глубокой очистки картофеля, свёклы, моркови. Отходы капусты и лука соответствуют нормам.
Лабораторно-практическая работа № 4
(1 час)
Тема: Выполнение фарширования перца, приготовления полуфабриката голубцов
Цели: Научить учащихся выполнять фарширование перца, приготовление полуфабриката голубцов
Задания
Рассортировать и вымыть капусту, морковь, лук и пряную зелень.
Очистить капусту, морковь и лук - вручную.
Нарезать овощи.
Определить:
1. Общее количество отходов (в %) при тепловой обработке капусты.
2. Сравнить количество отходов, полученных при обработке, с установленными нормами.
Инструменты, инвентарь и посуда. Ножи: коренчатый и средний поварской; кастрюля емкостью 10, 5, 1 и 0,5 л; ведра; решетчатые металлические корзины; металлические выемки; гофрированные (карбовочные) ножи, кастрюли, миски, сковороды, сковороды порционные, ножи, ложки столовые, ложка разливательная, шумовка, сито, дуршлаг, веселка, весы
Последовательность выполнения работы
Подготовить рабочее место, продукты и посуду.
Промыть и очистить овощи. Удалить кочерыжку из целого кочана капусты.
Сварить капусту до полуготовности, вынуть из отвара, охладить, отделить листья, срезать у них утолщения.
Подготовить бульон и льезон.
Перебрать и промыть рисовую крупу, сварить в большом количестве воды, откинуть на дуршлаг, промыть горячей водой.
Овощи для фарша нарезать мелкой крошкой.
Спассеровать морковь и лук для фарша в голубцы.
Приготовить фарш для голубцов, для чего смешать пассерованные овощи, рисовую крупу, соль, перец и рубленую зелень петрушки.
Подготовить полуфабрикаты для голубцов: на листья капусты положить фарш, свернуть в виде валика; для шницеля - два листа капусты сложить вместе, придав им овальную форму, края завернуть внутрь, запанировать в муке, льезоне, сухарях.
Убрать рабочее место. Удалить отходы, вымыть стол и доску.
Сделать выводы. Оформить и сдать работу
Определить:
1. Общее количество отходов (в %) при тепловой обработке капусты.
2. Сравнить количество отходов, полученных при обработке, с установленными нормами.
Наименование овощей Масса полуфабриката Масса после варки Отходы в граммах Отходы в % Нормы отходов в % при тепловой обработке
Капуста белокачанная 1000 950
50
5 8
Порядок расчёта:
Определяем отходы при тепловой обработке капусты 1000-950= 50 г
Определяем процент получившихся отходов 50 *100 : 1000= 5%
Аналогично определяем % отходов для других овощей
Выводы: Норматив отходов меньше нормы за счёт того, что для голубцов капуста варится до полуготовности
Лабораторно-практическая работа № 5
(1 час)
Тема: Приготовление блюда «Картофель отварной»
Цели: Научить учащихся приготовлению и оформлению блюда «Картофель отварной»
Задания
Приготовить блюдо «Картофель отварной», нарезанного простыми и сложными формами нарезки для различных блюд
Определить:
1. Время варки картофеля
2. Изменение массы картофеля после варки (г, %).
3. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 20 порций отварного картофеля.
4. Составить технологическую схему приготовления отварного картофеля.
Инструменты, инвентарь и посуда. Ножи: коренчатый и средний поварской; кастрюля емкостью 10, 5, 1 и 0,5 л; ведра; решетчатые металлические корзины; металлические выемки; гофрированные (карбовочные) ножи, кастрюли, миски, сковороды, сковороды порционные, ножи, ложки столовые, ложка разливательная, шумовка, сито, дуршлаг, веселка, весы
Последовательность выполнения работы
Подготовить рабочее место, продукты и посуду. Промыть и очистить овощи.
Приготовить картофель отварной: картофель очистить, сварить до готовности в подсоленной воде, слить отвар, обсушить 1-2 минуты. Ввести часть сливочного масла Продегустировать блюдо и оценить его вкусовые качества. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.
Сделать выводы. Оформить и сдать работу.
Определить:
1. Время варки картофеля
2. Изменение массы картофеля после варки (г, %).
Наименование овощей Масса полуфабриката до варки Масса после варки Отходы в граммах Отходы в % Нормы отходов в % при тепловой обработке до 31 октября
Картофель 1000 750
250
25 25
1. Время варки картофеля 15 минут
Порядок расчёта:
Определяем отходы при тепловой обработке картофеля 1000-750= 250 г
Определяем процент получившихся отходов 250 *100 : 1000= 25%
Выводы: Норматив отходов в % при тепловой обработке совпадает с нормой
Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 20 порций отварного картофеля
Наименование продуктов Норма на 1 порцию (брутто) Норма на 20 порций (брутто)
Картофель 275 5500
Масло сливочное 20 400
Составить технологическую схему приготовления отварного картофеля.
Картофель – первичная обработка – варят – сливают воду – подсушивают – отпускают –поливают маслом или сметаной
Лабораторно - практическая работа № 6
(2 часа)
Тема: Приготовление блюда «Картофель жареный»
Цели: Научить учащихся приготовлению и оформлению блюда «Картофель жареный»
Задания
Приготовить блюдо «Картофель жареный» нарезанного простыми и сложными формами нарезки для различных способов тепловой обработки
Определить:
1. Время жарки картофеля
2. Изменение массы картофеля после жарки (г, %).
Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 20 порций жареного картофеля.
Составить технологическую схему приготовления жареного картофеля.
Инструменты, инвентарь и посуда. Ножи: коренчатый и средний поварской; кастрюля емкостью 10, 5, 1 и 0,5 л; ведра; решетчатые металлические корзины; металлические выемки; гофрированные (карбовочные) ножи, кастрюли, миски, сковороды, сковороды порционные, ножи, ложки столовые, шумовка, сито, дуршлаг, веселка, весы
Последовательность выполнения работы
Подготовить рабочее место, продукты и посуду. Промыть и очистить овощи.
Приготовить картофель жареный из отварного: картофель сварить в кожице до готовности, слить отвар, обсушить 1-2 минуты. Охладить. Очистить . Нарезать кружочками и обжарить основным способом. Приготовить картофель фри шариками, спиралью и пай соломкой. Продегустировать блюдо и оценить его вкусовые качества. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.
Сделать выводы. Оформить и сдать работу.
Определить:
1. Время жарки картофеля
2. Изменение массы картофеля после жарки (г, %).
.
Составить технологическую схему приготовления жареного картофеля.
Наименование овощей Масса полуфабриката до варки Масса после варки Отходы в граммах Отходы в % Нормы отходов в % при жарке
Картофель жареный брусочками, ломтиками, дольками, кубиками 1000 750
250
25 25
. Время варки картофеля 20 минут
Порядок расчёта:
Определяем отходы при жарке картофеля 1000-750= 250 г
Определяем процент получившихся отходов 250 *100 : 1000= 25%
Выводы: Норматив отходов в % при тепловой обработке совпадает с нормой
Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 20 порций жареного картофеля
Наименование продуктов Норма на 1 порцию (брутто) Норма на 20 порций (брутто)
Картофель 387 7740
Кулинарный жир 20 400
Маргарин столовый 15 300
Технологическая схема картофеля жареного
Картофель – первичная обработка – нарезка – посыпают солью – жарят 15-20 минут – поливают маргарином
Лабораторно - практическая работа № 7
(1 час)
Тема: Приготовление блюда «Капуста тушеная»
Цели: Научить учащихся приготовлению и оформлению блюда «Капуста тушеная»
Задания
Приготовить блюдо «Капуста тушеная»
Определить:
1. Время тушения капусты
2. Изменение массы капусты после тушения (г, %).
3. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 10 порций тушеной капусты.
4. Составить технологическую схему приготовления тушеной капусты.
Инструменты, инвентарь и посуда. Ножи: коренчатый и средний поварской; кастрюля емкостью 10, 5, 1 и 0,5 л; ведра; решетчатые металлические корзины; металлические выемки; гофрированные (карбовочные) ножи, кастрюли, миски, сковороды, сковороды порционные, ножи, ложки столовые, шумовка, сито, дуршлаг, веселка, весы
Последовательность выполнения работы
Подготовить рабочее место, продукты и посуду. Промыть и очистить овощи.
Приготовить блюдо «Капуста тушеная»: Овощи нарезать для тушеной капусты - соломкой,
Спассеровать морковь и лук для капусты тушеной
Приготовить сухую белую мучную пассеровку.
Приготовить тушеную капусту: тушить капусту 30 - 45 мин с бульоном, томатным пюре и жиром; в середине тушения добавить соль, сахар, пряности, уксус; за 5 мин до конца тушения ввести мучную пассеровку.
Оформить блюда для подачи: капусту тушеную подать в тарелке, заправить сливочным маслом, посыпать зеленью.
Оформить и сдать работу.
Продегустировать блюда и оценить их вкусовые качества.
Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.
Сделать выводы. Оформить и сдать работу.
Определить:
1. Время тушения капусты
2. Изменение массы капусты после тушения (г, %).
3. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 10 порций тушеной капусты.
4. Составить технологическую схему приготовления тушеной капусты.
Наименование овощей Масса полуфабриката до варки Масса после тушения Отходы в граммах Отходы в % Нормы отходов в % при тушении
Капуста тушёная 1000 850
150
15 15
Время тушения капусты 25 минут
Порядок расчёта:
1. Определяем отходы при тушении капусты 1000-850= 150 г
2. Определяем процент получившихся отходов 150 *100 : 1000= 15%
Выводы: Норматив отходов в % при тепловой обработке совпадает с нормой
.3. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 10 порций тушеной капусты.
Наименование продуктов Норма на 1 порцию (брутто) Норма на 10 порций (брутто)
Капуста свежая 250 2500
Уксус 3%-ный 6 60
Кулинарный жир 12 120
Томат пюре 20 200
Морковь 20 200
Лук репчатый 18 180
Лавровый лист 0,02 0,2
Перец 0,05 0,5
Мука 4 40
Сахар 5 50
Технологическая схема приготовления тушеной капусты.
Капуста – первичная обработка – нарезка—тушение с пассерованными овощами, жиром, уксусом, томатом -- добавляют специи, мучную пассеровку, соль, сахар, доводят до готовности – посыпают зеленью
Лабораторно - практическая работа № 8
(2 часа)
Тема: Приготовление блюда «Картофельная запеканка»
Цели: Научить учащихся приготовлению и оформлению блюда «Картофельная запеканка»
Задания
Приготовить блюдо «Картофельная запеканка»
Определить:
1. Время запекания картофеля
2. Изменение массы картофеля после запекания (г, %).
3. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 10 порций картофельной запеканки.
4. Составить технологическую схему картофельной запеканки.
Инструменты, инвентарь и посуда. Ножи: коренчатый и средний поварской; кастрюля емкостью 10, 5, 1 и 0,5 л; ведра; решетчатые металлические корзины; металлические выемки; гофрированные (карбовочные) ножи, кастрюли, миски, сковороды, сковороды порционные, ножи, ложки столовые, шумовка, сито, дуршлаг, веселка, весы
Последовательность выполнения работы
Подготовить рабочее место, продукты и посуду. Промыть и очистить овощи.
Приготовить блюдо «Картофельная запеканка»: Вначале приготавливают картофельную массу. Для этого очищенный картофель варят, обсушивают, протирают горячим, затем охлаждают до 40–50 °С, вводят яйца и хорошо перемешивают. На противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями, выкладывают половину картофельной массы слоем 2 см, на нее кладут фарш, распределяют его ровным слоем. Сверху закрывают другой половиной картофельной массы, поверхность выравнивают, смазывают сметаной, делают рисунок и запекают.Для фарша: сушеные грибы варят, мелко измельчают, соединяют с пассерованным репчатым луком, вареными рублеными яйцами, кладут соль, перец, зелень петрушки или укропа и перемешивают. Запеканку можно приготовить без фарша, из одной картофельной массы.
При отпуске запеканку нарезают на порции, кладут на тарелку или порционное блюдо, поливают сливочным маслом, сметану подают отдельно.
Оформить блюда для подачи:
Оформить и сдать работу.
Продегустировать блюда и оценить их вкусовые качества.
Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.
Сделать выводы. Оформить и сдать работу.

Определить:
1. Время запекания картофеля
2. Изменение массы картофеля после запекания (г, %).
3. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 10 порций картофельной запеканки.
4. Составить технологическую схему картофельной запеканки.

Наименование овощей Масса полуфабриката до запекания Масса после варки Отходы в граммах Отходы в % Нормы отходов в % при запекании
Картофель запечённый 1000 800
200
20 20
Время запекания картофеля 15 минут
1. Определяем отходы при запекании картофеля 1000-800= 200 г
2. Определяем процент получившихся отходов 200 *100 : 1000= 20%
Выводы: Норматив отходов в % при тепловой обработке совпадает с нормой
.3. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 10 порций картофельной запеканки
Наименование продуктов Норма на 1 порцию (брутто) Норма на 10 порций (брутто)
Картофель 240 2400
Лук репчатый 24 240
Морковь 19 190
Маргарин 10 100
Яйца ½ шт 5 штук
Сметана 5 50
Сухари 5 50
Сметана 30 300
Технологическая схема приготовления картофельной запеканки
Картофель – первичная обработка – варят – сливают воду – подсушивают – протирают – кладут фарш – смазывают сметаной – посыпают сухарями – делают проколы – сбрызгивают жиром –запекают – режут на порции – поливают сметаной


Министерство общего и профессионального образования Свердловской области
государственное бюджетное образовательное учреждение
среднего профессионального образования Свердловской области
«Алапаевский многопрофильный техникум»
Утверждаю: _____________ Л. В. Трушкова
зам. директора по УР
«____» ________________ 2013 г.
КОМПЛЕКТ ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ
ОП.02ФИЗИОЛОГИЯ ПИТАНИЯ
С ОСНОВАМИ ТОВАРОВЕДЕНИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ
Алапаевск, 2013
СОДЕРЖАНИЕ
Пояснительная записка 3
Лабораторно-практическое занятие № 1 Составление рационов питания для различных возрастных групп. 4
Лабораторно-практическое занятие №2 Составление рационов питания для детей. 6
Лабораторно-практическое занятие№ 3 Составление рационов питания для подростков. 6
Лабораторно-практическое занятие№ 4 Составление рационов питания для взрослого населения в зависимости от характера трудовой деятельности (5 групп). 7
Лабораторно-практическое занятие № 5 Составление рационов питания для пожилых людей. 7
Лабораторно-практическое занятие № 6 Расчёт энергетической ценности рационов питания детей. 8
Лабораторно-практическое занятие № 7 Расчёт энергетической ценности рационов питания подростков. 8
Лабораторно-практические занятия№ 8 Расчет энергетической ценности рационов питания для взрослого населения в зависимости от характера трудовой деятельности (5 групп). 9
Лабораторно-практические занятия№ 9 Расчет энергетической ценности рационов питания пожилых людей. 9
Лабораторно-практические занятия № 10 Определение качества овощей 10
Лабораторно-практические занятия № 11 Определение качества рыбы 13
Лабораторно-практические занятия № 12 Определение качества мяса птицы 15
Лабораторно-практические занятия № 13 Определение качества зерновых продуктов 19
Лабораторно-практическое занятие№ 14 Определение качества сахара 22
Лабораторно-практическое занятие№ 15 Определение качества кондитерских изделий 24
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
Настоящий сборник лабораторно-практических занятий предназначен в качестве методического пособия при проведении практических работ по учебной дисциплине «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров», утвержденной для реализации основной профессиональной образовательной программы 260807.01«Повар, кондитер».
Требования к знаниям и умениям при выполнении практических работ
В результате выполнения практических работ, предусмотренных программой по данной специальности, обучающийся должен
уметь:
- проводить органолептическую оценку качества пищевого сырья и продуктов;
- рассчитывать энергетическую ценность блюд;
- составлять рационы питания.
знать:
- роль пищи для организма человека;
- основные процессы обмена веществ в организме;
- суточный расход энергии;
- состав, физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность различных продуктов питания;
- роль питательных и минеральных веществ, витаминов, микроэлементов и воды в структуре питания;
- физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения;
- усвояемость пищи, влияющие на неё факторы;
- понятие рациона питания;
- суточную норму потребности человека в питательных веществах;
- нормы и принципы рационального сбалансированного питания;
- методику составления рационов питания;
- ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров;
- общие требования к качеству сырья и продуктов;
- общие требования к качеству сырья и продуктов;
- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных товаров.
Правила выполнения практических работ
Каждый обучающийся после выполнения работы должен представить результаты в тетради для практических работ или в отдельных формах. Содержание указано в описание практической работе.
Таблицы и схемы следует выполнять с помощью линейки и карандаша.
Расчет энергетической ценности рациона питания следует проводить с точностью до двух значащих цифр.
Вспомогательные расчеты можно выполнить на отдельных листах, а при необходимости на формах.
Если обучающийся не выполнил практическую работу или часть работы, то он может выполнить работу или оставшуюся часть во внеурочное время, согласованное с преподавателем.
Оценку по практической работе обучающийся получает с учетом срока выполнения работы, если:
отчёты выполнены правильно и в полном объеме;
сделан анализ проделанной работы и вывод по результатам работы;
обучающийся может пояснить выполнение любого этапа работы;
отчет выполнен в соответствии с требованиями к выполнению работы.
Зачет по практическим работам обучающийся получает при условии выполнения всех предусмотренных программой работ, после сдачи отчетов по работам при удовлетворительных оценках за опросы и контрольные вопросы во время практических занятий.
Результаты выполнения практических работ заносятся в журнал теоретического обучения и являются основанием допуска к экзамену.
ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 1
(1 час)
Тема: Составление рационов питания для различных возрастных групп
Цель: Сформировать знания об особенностях составления рациона питания для различных возрастных групп.
Место проведения: каб.209 спецтехнологииМатериально – техническое оснащение Сборник рецептур блюд Харченко Л. В., таблицы Покровского В. С. «Химический состав пищевых продуктов», «Меню», калькуляторы, бланки меню
Ход занятия
Рассчитать калорийность, энергетическую потребность
Задание.
Составить меню полного суточного рациона для различных возрастных групп (детей, подростков, взрослых, пожилых)
Подсчитать химический состав и калорийность одного из рационов.
Необходимо проследить, чтобы расчет рационов каждая бригада производила для разных возрастов.
Возраст определяется преподавателем отдельно для каждой бригады.
Техника работы. Из подобранного ассортимента блюд из Сборников рецептур блюд по указанным возрастным диапазонам учащиеся составляют меню суточного рациона и по таблицам Покровского В. С. «Химический состав пищевых продуктов», подсчитывают его химический состав и калорийность, учитывая при этом режим питания, предусмотренный характеристиками питания для людей разного возраста. Преподаватель проверяет правильность выполнения расчетов и дает заключение о качестве составления меню в соответствии с характеристикой.
Задание на дом. Составить семидневное меню на указанный возраст
ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 2
(1 час)
Тема: Составление рационов питания для детей.
Цель занятия: изучить принципы составления меню; научиться составлять меню для детей с учетом режима питания и подсчитать химический состав и калорийность рационов; произвести анализ правильности составления меню в соответствии с характеристикой детского питания.
Место проведения: каб.209 спецтехнологииМатериально – техническое оснащение: Сборник рецептур блюд Харченко Л. В., таблицы Покровского В. С. «Химический состав пищевых продуктов», «Меню», калькуляторы, бланки меню, требований - накладных
Задание.
Составить меню полного суточного рациона для детей от 1 до 3 лет, от 4 до 6 лет, от 7 до 10 лет, от 11 до 13 лет. Подсчитать химический состав и калорийность одного из рационов. Составить требование-накладную на продукты для очередного занятия по данному рациону.
Необходимо проследить, чтобы расчет рационов каждая бригада производила для разных возрастов детей. Возраст детей определяется преподавателем отдельно для каждой бригады.
Техника работы.Из подобранного ассортимента блюд из Сборников рецептур блюд по указанным возрастным диапазонам учащиеся составляют меню суточного рациона и по табл. подсчитывают его химический состав и калорийность, учитывая при этом режим питания, предусмотренный характеристиками питания детей разного возраста.Преподаватель проверяет правильность выполнения расчетов и дает заключение о качестве составления меню в соответствии с характеристикой.
Задание на дом.Составить семидневное меню на указанный возраст детей.
ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 3
(1 час)
Тема: Составление рационов питания для подростков.
Цель занятия: изучить принципы составления меню; научиться составлять меню для подростковс учетом режима питания и подсчитать химический состав и калорийность рационов; произвести анализ правильности составления меню в соответствии с характеристикой питания подростков.
Место проведения: каб.209 спецтехнологииМатериально – техническое оснащение: Сборник рецептур блюд Харченко Л. В., таблицы Покровского В. С. «Химический состав пищевых продуктов», «Меню», калькуляторы, бланки меню, требований - накладных
Задание.
Составить меню полного суточного рациона для подростков от 14 до 17 лет. Подсчитать химический состав и калорийность одного из рационов.
Необходимо проследить, чтобы расчет рационов каждая бригада производила для разных возрастов подростков. Возраст подростков определяется преподавателем отдельно для каждой бригады.
Техника работы.
Из подобранного ассортимента блюд из Сборников рецептур блюд по указанным возрастным диапазонам учащиеся составляют меню суточного рациона и по табл. подсчитывают его химический состав и калорийность, учитывая при этом режим питания, предусмотренный характеристиками питания подростков.
Преподаватель проверяет правильность выполнения расчетов и дает заключение о качестве составления меню в соответствии с характеристикой питания подростков. Затем учащиеся составляют требования-накладные на получение продуктов.
Требования-накладные за подписью преподавателя сдаются преподавателю на проверку.
Задание на дом. Составить семидневное меню на указанный возраст подростков.
ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКИЕ ЗАНЯТИЯ № 4
(2 часа)
Тема: Составление рационов питания для взрослого населения в зависимости от характера трудовой деятельности (5 групп).
Цель:
изучить принципы составления меню; научиться составлять меню для взрослого населения в зависимости от характера трудовой деятельности (5 групп) с учетом режима питания и подсчитать химический состав и калорийность рационов;
-произвести анализ правильности составления меню в соответствии с характеристикой питания для взрослого населения в зависимости от характера трудовой деятельности (5 групп).
Место проведения: каб.209 спецтехнологииМатериально – техническое оснащение: Сборник рецептур блюд Харченко Л. В., таблицы Покровского В. С. «Хи-мический состав пищевых продуктов», «Меню», калькуляторы, бланки меню, требований - накладных
Задание.Составить меню полного суточного рациона для 5 групп взрослого населения. Подсчитать химический состав и калорийность одного из рационов. Составить требование-накладную на продукты для очередного занятия по данному рациону.
Примечание. Необходимо проследить, чтобы расчет рационов каждая бригада производила для разных групп взрослого населения, которая определяется преподавателем отдельно для каждой бригады.
Техника работы.
Из подобранного ассортимента блюд из Сборников рецептур блюд по указанным группам взрослого населения учащиеся составляют меню суточного рациона и по табл. подсчитывают его химический состав и калорийность, учитывая при этом режим питания, предусмотренный характеристиками питания людей разных групп.
Преподаватель проверяет правильность выполнения расчетов и дает заключение о качестве составления меню в соответствии с характеристикой. Затем учащиеся составляют требования-накладные на получение продуктов.
Требования-накладные за подписью преподавателя сдаются преподавателю на проверку.
Задание на дом.Составить семидневное меню на указанную группу взрослого населения.
ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 5
(1 час)
Тема: Составление рационов питания для пожилых людей.
Цель занятия:
изучить принципы составления меню; научиться составлять меню для пожилых людей в зависимости от возраста с учетом режима питания и подсчитать химический состав и калорийность рационов;
произвести анализ правильности составления меню в соответствии с характеристикой питания для пожилых людей в зависимости от возраста с учетом режима питания.
Место проведения: каб.209 спецтехнологииМатериально – техническое оснащение: Сборник рецептур блюд Харченко Л. В., таблицы Покровского В. С. «Химический состав пищевых продуктов», «Меню», калькуляторы, бланки меню, требований - накладных
Задание. Составить меню полного суточного рациона для пожилого населения. Подсчитать химический состав и калорийность одного из рационов. Составить требование-накладную на продукты для очередного занятия по данному рациону.
Примечание. Необходимо проследить, чтобы расчет рационов каждая бригада производила для разных групп пожилого населения, которая определяется преподавателем отдельно для каждой бригады.
Техника работы.
Из подобранного ассортимента блюд из Сборников рецептур блюд по указанным группам пожилого населения учащиеся составляют меню суточного рациона и по табл. подсчитывают его химический состав и калорийность, учитывая при этом режим питания, предусмотренный характеристиками питания пожилых людей разного возраста.
Преподаватель проверяет правильность выполнения расчетов и дает заключение о качестве составления меню в соответствии с характеристикой. Затем учащиеся составляют требования-накладные на получение продуктов.
Требования-накладные за подписью преподавателя сдаются преподавателю на проверку.
Задание на дом.Составить семидневное меню на указанную группу пожилого населения.
ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 6
(1 час)
Тема: Расчёт энергетической ценности рационов питания детей.
Цель занятия:
-изучить принципы расчета энергетической ценности рационов питания детей разного возраста по составленному меню;
- подсчитать химический состав и калорийность рационов;
- произвести анализ правильности подсчёта химического состава и калорийности рационов;
Место проведения: каб.209 спецтехнологииМатериально – техническое оснащение: Сборник рецептур блюд Харченко Л. В., таблицы Покровского В. С. «Химический состав пищевых продуктов», «Меню», калькуляторы, бланки меню, требований - накладных
Задание.
Изучить принципы расчета энергетической ценности рационов питания детей разного возраста по составленному меню;
Подсчитать химический состав и калорийность одного из рационов. Примечание. Необходимо проследить, чтобы расчет рационов каждая бригада производила для разных групп детей, которая определяется преподавателем отдельно для каждой бригады.
Техника работы.
Из подобранного ассортимента блюд из Сборников рецептур блюд по указанным возрастным группам детей учащиеся по ранее составленному меню суточного рациона и по табл. подсчитывают его химический состав и калорийность, учитывая при этом режим питания, предусмотренный характеристиками питания детей разных возрастных групп.
Преподаватель проверяет правильность выполнения расчетов и дает заключение о качестве работы в соответствии с характеристикой рациона.
Задание на дом.Рассчитать энергетическую ценность семидневного меню на указанную возрастную группу детей.
ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 7
(1 час)
Тема: Расчёт энергетической ценности рационов питания подростков.
Ход занятия:
Цель занятия:
-изучить принципы расчета энергетической ценности рационов питания подростков разного возраста по составленному меню;
- подсчитать химический состав и калорийность рационов питания подростков;
-произвести анализ правильности подсчёта химического состава и калорийности рационов;
Место проведения: каб.209 спецтехнологииМатериально – техническое оснащение: Сборник рецептур блюд Харченко Л. В., таблицы Покровского В. С. «Химический состав пищевых продуктов», «Меню», калькуляторы, бланки меню
Задание.
Изучить принципы расчета энергетической ценности рационов питания подростков разного возраста по составленному меню;
Подсчитать химический состав и калорийность одного из рационов. Примечание. Необходимо проследить, чтобы расчет рационов каждая бригада производила для разных групп подростков, которая определяется преподавателем отдельно для каждой бригады.
Техника работы.
Из подобранного ассортимента блюд из Сборников рецептур блюд по указанным возрастным группам подростков учащиеся по ранее составленному меню суточного рациона и по табл. подсчитывают его химический состав и калорийность, учитывая при этом режим питания, предусмотренный характеристиками питания подростков разных возрастных групп.
Преподаватель проверяет правильность выполнения расчетов и дает заключение о качестве работы в соответствии с характеристикой рациона.
Задание на дом.Рассчитать энергетическую ценность семидневного меню на указанную возрастную группу подростков.
ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 8
(2 часа)
Тема: Расчет энергетической ценности рационов питания для взрослого населения
в зависимости от характера трудовой деятельности (5 групп).
Цель: Сформировать знания об особенностях расчета энергетической ценности рационов питания для взрослого населения в зависимости от характера трудовой деятельности (5 групп).
Место проведения: каб.209 спецтехнологииМатериально – техническое оснащение: Сборник рецептур блюд Харченко Л. В., таблицы Покровского В. С. «Химический состав пищевых продуктов», «Меню», калькуляторы, бланки меню
Задание.
-изучить принципы расчета энергетической ценности рационов питания для взрослого населения в зависимости от характера трудовой деятельности (5 групп) по составленному меню;
-подсчитать химический состав и калорийность рационов;
-произвести анализ правильности подсчёта химического состава и калорийности рационов;
Изучить принципы расчета энергетической ценности рационов питания для взрослого населения в зависимости от характера трудовой деятельности (5 групп) по составленному меню;
Подсчитать химический состав и калорийность одного из рационов. Примечание. Необходимо проследить, чтобы расчет рационов каждая бригада производила для разных групп взрослого населения в зависимости от характера трудовой деятельности (5 групп), которая определяется преподавателем отдельно для каждой бригады.
Техника работы.
Из подобранного ассортимента блюд из Сборников рецептур блюд по указанным группам взрослого населения учащиеся по ранее составленному меню суточного рациона и по табл. подсчитывают его химический состав и калорийность, учитывая при этом режим питания, предусмотренный характеристиками питания взрослого населения разных групп.
Преподаватель проверяет правильность выполнения расчетов и дает заключение о качестве работы в соответствии с характеристикой рациона.
Задание на дом.Рассчитать энергетическую ценность семидневного меню на указанную группу взрослого населения.
ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 9
(2 часа)
Тема: Расчет энергетической ценности рационов питания пожилых людей.
Цель: Сформировать знания об особенностях расчета энергетической ценности рационов питания для пожилых людей.
Место проведения: каб.209 спецтехнологииМатериально – техническое оснащение: Сборник рецептур блюд Харченко Л. В., таблицы Покровского В. С. «Химический состав пищевых продуктов», «Меню», калькуляторы, бланки
Задание.
-изучить принципы расчета энергетической ценности рационов питания для пожилых людей по составленному меню;
-подсчитать химический состав и калорийность рационов;
-произвести анализ правильности подсчёта химического состава и калорийности рационов;
Задание.
Изучить принципы расчета энергетической ценности рационов питания для пожилых людей по составленному меню;
Подсчитать химический состав и калорийность одного из рационов.
Примечание. Необходимо проследить, чтобы расчет рационов каждая бригада производила для разных групп пожилого населения в зависимости от возраста, которая определяется преподавателем отдельно для каждой бригады.
Техника работы.
Из подобранного ассортимента блюд из Сборников рецептур блюд по указанным группам взрослого населения учащиеся по ранее составленному меню суточного рациона и по табл. подсчитывают его химический состав и калорийность, учитывая при этом режим питания, предусмотренный характеристиками питания пожилого населения разного возраста.
Преподаватель проверяет правильность выполнения расчетов и дает заключение о качестве работы в соответствии с характеристикой рациона.
Задание на дом. Рассчитать энергетическую ценность семидневного меню на указанную группу пожилого населения.
ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 10
(2 часа)
Тема: Определение качества овощей
Цель: Сформировать знания об особенностях определения качества овощей, по органолептическим показателям и лабораторным показателям.
Место проведения Каб.21 Химия
Материально – техническое оснащение: таблицы Покровского В. С. «Химический состав пищевых продуктов»
Овощи и фрукты стандартные, нестандартные Крахмал, нитраты. Стандарты на продукцию. Ножницы, пинцет, скальпель, чашка Петри, ступка с пестиком, тест-система «Нитрат-тест», пипетка, раствор дифениламина в серной кислоте.Задание:
определить качество продуктов органолептическим методом и заполнить таблицу 1
Экспертиза качества рыбы Таблица 1
Показатели Характерные признаки овощей
Картофель Капуста Копчёная Вяленая Солёная
Внешний вид Цвет Запах Консистенция Дефекты Заболевания 1. Объекты и методика исследования
Объектами исследования стали продукты растительного происхождения, которые мы ежедневно используем в пищу:
а) приобретенные в магазинах города – банан, груша, яблоко, апельсин, лимон, морковь, лук, картофель, огурец, помидор, зелень (укроп, петрушка);б) выращенные на собственном садовом участке в городе- это яблоко, капуста, морковь, свекла, картофель.
В соответствии с нашими задачами нами были выбраны методики наиболее простые в исполнении, имеющие достаточную точность и наиболее экспрессные.
Мы воспользовались методикой, предложенной в «Экологическом практикуме» под ред. А.Г. Муравьева.:
2. Экспериментальные результаты и их обсуждение
1.Определение содержания нитратов в овощах и фруктах с помощью нитрат-теста (тест-система для экспресс-анализа содержания нитратов в продуктах питания и водных средах).
Ход работы:
нарезать овощи и фрукты кусочками так, чтобы выступил сок;
полоску тест-системы «Нитрат-тест» пинцетом смачивать выделившимся соком или окунуть в сок;
через 3 минуты сравнить окраску рабочего участка с контрольной шкалой на обложке тест-системы и определяли содержание нитратов.
Результаты, сравнить с данными табл 1.
Таблица 1. Содержание нитратов в продуктах растительного происхождения.
Название продукта Концентрация нитрат-иона
мг/кг в приобретенных продуктах Концентрация нитрат-иона
мг/кг в выращенных продуктах ПДК, мг/кг
Картофель 200 80 250
Капуста белокочанная 250 50 500
Морковь 600 55 250
Яблоко 15 5 60
Свекла 1000 800 1400
Груша 8 - 60
Апельсин 5 - 60
Лук репчатый 0 0 80
Огурец 20 - 150/400
Томат 45 - 150/300
Банан 100 - Лимон 0 - 60
Листовые овощи (лук, петрушка) 1000 - 2000
По результатам исследований сделать выводы по содержанию нитратов в продуктах из магазина и выращенных на своем садовом участке
Определение нитратов в свекольном соке.
Ход работы:
в ступке с помощью пестика выжали свекольный сок;
полоску тест-системы «Нитрат-тест» погрузили в сок;
через 3 минуты определили по контрольной шкале содержание нитратов;
Увеличение содержания нитратов осуществляется под действием бактерий, находящихся в свекольном соке, которые обладают нитратвосстанавливающей способностью. Представителями таких бактерий являются Hafnia и Aerobaсter aerogenes.
Сушка, приготовление соков и пюре повышают концентрацию нитратов. Кроме того, при хранении в соках большинство нитратов переходит в нитриты, которые более опасны.
Выводы
В результате проведения эксперимента было определено количество нитратов в различных растениях, выращенных на садовом участке и приобретенных в магазине. Выявлены продукты с высоким содержанием нитратов, превышающим ПДК – это морковь, приобретенная в магазине. Среднее содержание нитратов в картофеле и капусте.
Все овощи и фрукты, кроме моркови, содержат нитраты в пределах ПДК и пригодны для употребления в пищу. Содержание нитратов и нитритов в растениях, выращенных на собственном садовом участке, незначительно, соответственно их можно употреблять даже в сыром виде без дополнительной обработки.
Изучив литературу, выяснили влияние нитратов и нитритов на здоровье человека. Результатом повышенного содержания нитратов является метгемоглобинемия и как следствие кислородное голодание, которое особенно опасно для детей. При длительном потреблении нитратных продуктов – рак желудка, изменение функций ЦНС и сердечной деятельности.
Сформулированы принципы рационального питания и предложены наиболее действенные и простые меры по снижению количества нитратов в продуктах растительного происхождения.
Рекомендации по уменьшению количества нитратов в продуктах
Изучив литературу, проведя эксперименты, мы предлагаем основные принципы рационального питания и следующие меры по снижению концентрации нитратов в овощах и фруктах.
•Нужно научиться выбирать малонитратные овощи. Они отличаются, прежде всего, размером: минимальное содержание нитратов чаще бывает в овощах среднего размера. Большинство мелких плодов – преимущественно молодые растения, для которых характерен избыток нитратов, как запас на будущее. Необычно крупные плоды – часто результат избыточного питания, в том числе и азотного. После этого оценить содержание нитратов индикаторными бумагами.
•При хранении в сухих, проветриваемых хранилищах, уровень нитратов в свежих овощах снижается.
•В соленых и маринованных овощах содержание нитратов снижается за счет перехода в рассол, но в первую неделю соленья не рекомендуется употреблять: в них образуется много нитритов, потом за 1 —2 недели количество их снижается.
•Зелень – петрушку, укроп, салат и др. – нужно ставить, как букет, в воду на прямой солнечный свет. В таких условиях нитраты в листьях в течение 2-3 часов полностью перерабатываются.
•В растениях нитраты имеют свойство накапливаться в определенных частях. Поэтому нужно оценивать концентрацию нитратов в этих частях: у капусты — в кочерыжке и в верхних кроющих листьях, у огурца, щавеля, укропа — в черешке (хвостике), у моркови, редьки — в нижней части корня и в сердцевине, у свеклы – в верхней части и кончике корнеплода, в зеленых овощах – в стеблях и черешках листьев, у яблока и картофеля – в кожуре, у банана – на кончике плода. Эти части растения лучше удалить, хотя метод не экономен.
•Можно снизить содержание нитратов, подавить образование нитритов и нейтрализовать их при кулинарной обработке.
•Содержание нитратов снижается при отваривании, чистке, вымачивании. При отваривании извлекается до 85 % нитратов из овощей, в том числе из корнеплодов (моркови, свеклы). Отвар нужно слить горячим, т.к. при остывании часть нитратов возвращается обратно.
•При варке и тушении удаление нитратов происходит и с паром, поэтому капусту, свеклу, кабачки в процессе приготовления не нужно закрывать крышкой.
•При варке картофеля в воде уровень нитратного азота падает на 40-80%, на пару – на 30-70%, при жарении в растительном масле – на 15%, во фритюре – на 60%.
•Свежеприготовленные соки, пюре могут стать опасными при длительном хранении вследствие быстрого перехода нитратов в нитриты. Поэтому все салаты, соки и пюре для детей следует готовить непосредственно перед употреблением.
•В процессе сушки продукта или упаривания жидкости зачастую происходит увеличение количества нитратов.
•Чтобы избежать образования нитритов, необходимо закладывать на хранение чистые сухие овощи без механических повреждении. На чистых овощах мало микроорганизмов, сухость ограничивает их перемещение, а отсутствие повреждений затрудняет получение ими питательных веществ, в том числе и нитратов, из клеток растений.
•Перед употреблением высоконитратной пищи (капусты, огурцов, колбасы) можно принять аскорбиновую кислоту или выпить фруктовый сок. Рекомендуется добавлять в продукты несколько сот миллиграммов на килограмм аскорбиновой кислоты (сто миллиграммов — это 2—3 драже витамина С), что во многих случаях полностью предотвращает образование N-нитрозодиметиламина.
•Не рекомендуем постоянно потреблять, да еще три раза в день, на закуску один и тот же овощ. Ограничивать же использование овощей и фруктов в питании из-за опасности нитратного отравления не следует, это лишит нас необходимых витаминов. За содержанием нитратов сейчас устанавливается строгий контроль в местах производства овощей и на торговых базах.
Домашнее задание:
Дайте органолептическую оценку клубня картофеля.
ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 11
(2 часа)
Тема: Определение качества рыбы
Цель: Сформировать знания об особенностях определения качества рыбы, по органолептическим и лабораторным показателям
Место проведения Каб.21 Химия
Материально – техническое оснащение: Стандарты на продукцию. Рыба (охлаждённая, мороженная свежая, копчёная, вяленая, солёная), микроскопы
Задание.
Заполнить таблицу «Экспертиза качества рыбы»
Экспертиза качества рыбы Таблица 2
Показатели Характерные признаки рыбы
Охлаждённая Мороженная Копчёная Вяленая Солёная
Внешний вид Цвет Запах Консистенция Дефекты Заболевания Провести экпертизу качества рыбы и рыбной продукции органолептическим методом:
Проводится осмотр и органолептическая оценка рыбы: внешний вид, упитанность рыбы, состояние наружных покровов, слизи, чешуи, глаз, жабр, а также степень окоченелости мышц и вздутости брюшка. Неразделанную рыбу вскрывают и исследуют внутренние органы и проводят пробу варкой. Для пробы варкой берут 100 г очищенной рыбы без внутренних органов, заливают двойным объемом воды и варят 10 минут. Бульон из доброкачественной свежей рыбы прозрачный, на поверхности капли жира, запах приятный, специфически рыбный, мышечная ткань хорошо разделяется на мышечные пучки. Вкус бульона и рыбы приятный, без горечи и затхлости.
Доброкачественная рыба: чешуя блестящая, с перламутровым отливом, плотно прилегает к телу, слизь прозрачная. Кожа упругая, плавники цельные. Жаберные крышки плотно закрывают жаберную полость. Глаза выпуклые, роговая оболочка прозрачная, грязно-серого цвета. Брюшко не вздутое, анальное отверстие не выпячено. На разрезе мышечная ткань упругая, плотно прилегает.
Недоброкачественная рыба: отсутствует окоченение мышц (при надавливании пальцем ямка в области спинных мышц сохраняется длительное время), чешуя легко отделяется, слизь мутная, грязно-серого цвета, липкая, с неприятным запахом, кожа складчатая. Жабры грязно-серого цвета, покрыты мутной слизью. Глаза ввалившиеся, сморщенные, подсохшие. Брюшко вздутое, мягкое, отвислое, на поверхности наблюдаются темные или зеленоватые пятна. Анальное отверстие выступает, из него вытекает слизь неприятного гнилостного запаха. Мышечная ткань дряблая, мягкая, расползается на пучки. Внутренние органы грязно-серого или серо-коричневого цвета, издают резкий гнилостный запах. При постановке пробы варкой бульон мутный, с хлопьями на поверхности, жир отсутствует, запах неприятный, гнилостный.
Экспертиза мороженной рыбы.
Доброкачественная мороженая рыба по органолептическим показателям должна быть покрыта чешуей, иметь естественную для каждого вида окраску. Допускается некоторое покраснение наружных покровов и наличие поверхностного пожелтения, не проникающего под кожу (белорыбица, семга, нельма, озерные лососи). Цвет жабр может варьировать от интенсивно-красного до тускло-красного. Поверхность разреза мышечной ткани в области спинных плавников имеет характерный для каждого вида рыб одинаковый цвет. Мышечная ткань после оттаивания не должна иметь посторонних запахов. При продолжительном хранении в холодильнике у жирных рыб допускается наличие на поверхности слабого запаха белково-жирового окислившегося жира. У рыбы, замороженной в живом состоянии, глаза светлые, навыкате, с прозрачной роговицей, плавники расправлены, чешуя покрыта тонким слоем замерзшей прозрачной слизи.
Недоброкачественная мороженая рыба имеет тусклую, побитую поверхность, покрытую слоем замерзшей грязно-серой слизи. Рот и жаберные крышки раскрыты. Цвет жабр от сероватого до грязно-темного; плавники рваные; брюшко осевшее, иногда рваное; глаза ввалившиеся, сморщенные, мутные. На разрезе в области спинных мышц отмечается пятнистость или изменение цвета. После оттаивания такая рыба издает затхлый, гнилостный запах, у жирных рыб ощущается запах белково-жирового окислившегося жира. Проба варкой дает бульон с неприятным запахом.
Экспертиза охлажденной рыбы.
Доброкачественная охлажденная рыба должна быть непобитой, с чистой поверхностью тела, естественной окраски, жабрами - от темно-красного до розового цвета. У всех рыб, кроме осетровых, в местах потребления допускается слабый кисловатый запах в жабрах, легко удаляемый при промывании водой.Недоброкачественная охлажденная рыба имеет тусклую поверхность, покрытую слоем грязно-серой слизи. Рот и жабры полураскрыты. Цвет жабр от серого до грязно-темного, кисловатый запах в жабрах. Плавники рваные. Брюшко иногда рваное (лопанец), бывает с темными пятнами; глаза ввалившиеся, сморщенные, мутные. Мясо теряет упругость, ямка, образовавшаяся в мясе при надавливании, долго не исчезает. В испорченной рыбе на поверхности разреза в области спинных мышц можно заметить пятнистость или изменение цвета, запах затхлый, гнилостный; у жирных рыб ощущается резкий запах белково-жирового окислившегося жира, проникающего в толщу мяса. Проба варкой дает бульон с неприятным запахом, обнаруживаются признаки разложения.
Экспертиза соленой рыбы.
Доброкачественная соленая рыба должна иметь поверхность серебристо-беловатой или темно-сероватой окраски. Брюшко целое, слегка размягчено. Жаберные лепестки розового или красного цвета. Мышечная ткань у крепкосоленой рыбы умеренно плотная, у средне- и слабосоленой - мягкой консистенции. Мясо крупной рыбы на разрезе имеет однообразную окраску: у семги - красно-розовую, лосося - оранжевую, сазана - розовую, сельди - нежно-розовую, судака и трески - белую. Запах и вкус приятный. Тузлук имеет розовый, вишневый или светло-коричневый цвет, незначительно помутневший, с приятным специфическим запахом.
Недоброкачественная соленая рыба имеет тусклую поверхность, покрыта серым или желтовато-коричневым налетом с неприятным затхлым или кислым запахом. Жаберные лепестки некротизированные, при сдавливании расползаются. Мышечная ткань дряблая, при растирании между пальцами превращается в тестообразную массу. На разрезе обнаруживаются пятна грязно-серого или темного цвета с затхлым или гнилостным запахом. У жирных рыб отмечается острый запах окислившегося жира. Внутренние органы размягчены, икра и молоки лизированы. Тузлук в бочках имеет грязно-серый цвет, иногда коричневый (ржавый) налет и гнилостный запах
Экспертиза копченой рыбы.
Доброкачественная рыба холодного копчения должна иметь чистую сухую поверхность, золотистый цвет, который варьирует от соломенно-желтого до коричневого, рыба должна иметь блестящую чешую. Чешуя крепко держится на коже и покрывает всю ее поверхность. Брюшко целое, плотной консистенции, у сельдевых - умеренно мягкое и невздутое. Мышечная ткань серо-желтого цвета, плотной консистенции, у дальневосточных лососевых (кета, кижуч, горбуша, нерпа, чавыча и др.) и у сельдевых может быть мягкой или жестковатой; запах и вкус, свойственные копченостям, - приятные. Допускается наличие на поверхности рыбы белково-жирового натека, незначительного налета соли, сбитость чешуи, у сельдевых - слабый запах окислившегося жира. Мясо копченой рыбы у воблы имеет темно-красный цвет, у судака - мясо белое. Запрещается применение синтетических красителей для копчения рыбы.
Недоброкачественная рыба холодного копчения имеет влажную поверхность, тускло-золотистого цвета, иногда с зеленовато-сероватым или черным налетом плесени. Брюшко дряблой консистенции, иногда лопнувшее, внутренние органы находятся в стадии гнилостного разложения, с резким неприятным запахом. Рисунок мышечной ткани на разрезе нечеткий, мутный, мясо дряблой консистенции с гнилостным запахом.
Экспертиза вяленой и сушеной рыбы.
У доброкачественной вяленой и сушеной рыбы поверхность тела сухая, чистая, с блестящей чешуей от светло-серого до темно-серого цвета в зависимости от вида. Брюшко плотное, крепкое. Консистенция мяса твердая, мышцы легко разделяются на сегменты и пучки рыбы данного вида. Допускается местами сбитая чешуя, пожелтение в области брюшка снаружи и брюшных мышц на разрезе, наличие выкристаллизовавшейся соли на поверхности рыбы, незначительный запах окислившегося жира в брюшной полости и легкий привкус ила. Недоброкачественная вяленая и сушеная рыба - влажная, липкая, с затхлым запахом, иногда налетом плесени, чешуя матовая. У разделанной рыбы поверхность разреза и брюшной полости желтоватого цвета с гнилостным запахом и горьким вкусом окислившегося жира. Консистенция мяса рыхлая, мышцы не разделяются на отдельные пучки, с наличием неприятного запаха.
Выводы: сделать выводы о качестве рыбы охлаждённой, мороженой, солёной, копчёной и вяленой
Домашнее задание: повторить тему «Товароведная характеристика мяса птицы»
ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 12
(2 часа)
Тема: Определение качества мяса птицы
Цель: Сформировать знания об особенностях определения качества мяса, по органолептическим и лабораторным показателям.
Место проведения Каб.21 Химия
Материально – техническое оснащение: Задание.
Стандарты на продукцию. Кура (охлаждённая, мороженная, копчёная,), микроскопы
Определение качества и упитанности птицы
При осмотре птицы определяется состояние ее здоровья, качество оперения, форма тела, наличие дефектов, степень развития мышечной ткани и подкожных жировых отложений.
Птица высокой жизнеспособности имеет имеет развитую пропорционально туловищу голову, круглые блестящие и подвижные глаза. Гребень блестящий, хорошо окрашенный, оперение плотно прилегает к телу, перья вокруг клоаки чистые и сухие. Копчиковая железа хорошо развита и выделяет достаточное количество жира для смазки пера.
Менее жизнеспособная птица малоподвижна, имеет тусклое оперение, гребень и сережки - бледного цвета. Оперение неплотно прилегает к телу, около клоаки - грязное.
Основной критерий оценки мясных качеств птицы - степень развития мышечной ткани на груди, спине и голени. Недостаток формы тела - впалость, угловатость груди. При оценке качества птицы необходимо исследовать степень порезов, ушибов, кровоподтеков и других травматических повреждений на теле птицы.
Для определения упитанности кур и цыплят, птицу берут за основание крыльев головой к себе и просматривают грудь. Установив степень развития грудных мышц, прощупывают концы лонных костей, для определения степени отложения на них подкожного жира. У хорошо упитанных кур на этом участке имеется упругий выпуклый толстый слой жира. Края лонных костей в этом случае практически не прощупываются. У кур проверяют также степень жировых отложений в нижней части живота. У упитанных кур цвет кожи, преимущественно, бледный или желтоватый. Для более правильного определения упитанности осматривают также нижнюю часть бедра (наличие подкожных жировых отложений на бедре). У хорошо упитанных кур и индеек киль почти не прощупывается; по сторонам киля имеются хорошо развитые грудные мышцы, что обеспечивает округлую форму груди. Киль грудной кости у кур и индеек удовлетворительной упитанности - прощупывается; по сторонам киля грудной кости имеются удовлетворительно развитые мышцы, форма груди угловатая. Киль грудной кости тощих кур и индеек хорошо прощупывается; мышцы на нижней части груди не прощупываются; форма груди - вогнутая.
Для определения упитанности индеек и индюшат, птицу берут за основание крыльев, ставят ее на стол и тщательно прощупывают грудь, концы лонных костей, живот. Проверяют наличие подкожного жира на бедре.
При определении упитанности гусей и уток, одной рукой берут птицу за основания крыльев, а другой - прощупывают под крыльями на корпусе жировые отложения (у гусей - чаще всего округлой формы). Особое внимание уделяют степени развития мышечной ткани по сторонам киля грудной кости.
У тощей птицы киль грудной кости резко выступает, плохо развита мышечная ткань и на грудной кости прощупывается с трудом, кожа красного цвета с синеватым оттенком или темно-красная.
Допускается:
на тушках птицы I-й категории - единичные пеньки и легкие ссадины, не более двух разрывов кожи длиной до 1 см. каждый (только не в области груди), незначительное слущивание эпидермиса кожи;
на тушках птицы II-й категории - незначительное количество пеньков и ссадин, не более трех разрывов кожи длиной до 2-х см. каждый, слущивание эпидермиса кожи, незначительно ухудшающее товарный вид тушки;
Тушки, соответствующие по упитанности требованиям I-й категории, а по качеству обработки - II-й категории, относят ко II-й.
Не допускаются в реализацию тушки домашней птицы: не свежие, не потрошеные, не соответствующие по упитанности и качеству обработки требованиям стандарта, дважды замороженные, поврежденные грызунами, имеющие пороки.
Пороки мяса домашней птицы
Свежесть мяса оценивают по стобалльной системе в соответствии с приведенными ниже данными:
Дефекты Скидка баллов за дефекты
Деформация туши (вырезы мяса и/или жира) 5
Легкое изменение цвета поверхности (без ослизнения) 5
Отсутствие корочки подсыхания на охлажденной туше 10
Наличие небольшого количества точечной белой плесени 10
Незначительноеослизнение поверхности туши 10
Загрязнение поверхности туши 15
Загрязнение и повреждение туши грызунами 15
Легкий кисловатый или затхлый запах 20
Недопустимые пороки
Запах загара, значительное развитие плесеней, проникших в мышечную ткань, резкое изменение цвета поверхности мяса и жира, наличие ослизнения, сильно выраженный запах закисания или резкий затхлый запах.
Загар характеризуется запахом сероводорода, зеленой окраской кожи и медно-красной мышечной тканью. Возникает в результате деятельности анаэробных бактерий или ферментов мышечной ткани при медленном охлаждении жирных тушек или их хранении в неохлаждаемом помещении.
Позеленение обусловлено образованием сульфоаминоглобина и сульфоремоглобина вследствие хранения упитанных тушек при температуре выше +5С.
Плесневение - налет белой или черной плесени. Это результат хранения тушек при температуре выше 10-12С и при плохой вентиляции помещения.
Гнилостный запах в ротовой полости тушек, а также в брюшной полости потрошеной птицы. Появляется при температуре хранения выше 4-5С в результате жизнедеятельности гнилостных бактерий, разрушающих белки.
Потемнение тушки происходит в местах, не покрытых подкожным жиром. Порок обусловлен увеличением концентрации красящих веществ мышечной ткани и переходом миоглобина в метмиоглобин при перешпарке и недостаточном охлаждении перед потрошением.
Красные пятна на крыльях, шее, крестце - это результат недостаточного обескровливания туши. Мясо таких тушек приобретает терпкий вкус, свойственный дичи.
Определение свежести мяса птицы
Одним из наиболее распространенных видов порчи является гнилостное разложение мяса под действием гнилостной микрофлоры. Глубину гнилостного разложения принято характеризовать степенью изменения его свежести. Обычно гнилостное разложение начинается в поверхностном слое мяса под действием аэробных микроорганизмов, попадающих на него из внешней среды. Также возможно проникновение бактерий вглубь мяса по прослойкам соединительной ткани, особенно около суставов, костей и крупных кровеносных сосудов. При гниении происходит распад белков. Распад протекает различно в зависимости от состава мяса, внешних условий и вида микроорганизмов. На определенной стадии гнилостного распада мясо становится непригодным для употребления в пищу, что обусловливается неудовлетворительными органолептическими показателями, накоплением токсичных продуктов жизнедеятельности микроорганизмов. О свежести мяса судят по накоплению в нем наиболее распространенных продуктов гниения.
Оценка качества мяса птицы: методы отбора образцов
Отбор образцов проводят согласно ГОСТ 7702-74 "Мясо птицы. методы отбора образцов. Органолептические методы качества". ГОСТ 25391-82.
Органолептическая оценка
Путем внешнего осмотра определяют состояние клюва, слизистой оболочки ротовой полости, глазного яблока, поверхности тушки и внутренней жировой ткани, грудобрюшной серозной оболочки. Разрезают мышечные волокна грудных и тазобедренных мышц.
Для определения влажности мышц прикладывают фильтровальную бумагу к поверхности мышечного разреза на две секунды.
Для определения консистенции слегка надавливают поверхность тушки в области грудных и тазобедренных мышц, осматривают тушку и следят за временем выравнивания поверхности. Определяют запах жира. Для этого не менее 20 гр. внутренней жировой ткани измельчают ножницами, вытапливают на водяной бане и охлаждают 20 минут до температуры 20-25С (запах поверхности туши и грудобрюшной полости определяют органолептически).
Для определения прозрачности и аромата бульона вырезают около 70 гр. мышц, измельчают. Навеску 20 гр. помещают в коническую колбу вместимостью 100 мл., заливают 60 мл.дистиллированной воды, закрывают стеклом и ставят на 10 мин. на водяную баню. Аромат мясного бульона определяют в процессе нагревания до температуры 80-85 С. Степень прозрачности определяют визуально путем осмотра 20 мл. бульона, налитого в мерный цилиндр вместимостью 25 мл., диаметром 20 мм. Сопоставляя результаты органолептической оценки исследуемого образца по каждому показателю с требованиями стандарта, описывают результаты исследования и делают заключение о качестве мяса.
Таблица 7
Показатель Характерные признаки мяса
Свежего Сомнительной свежести несвежего
Внешний вид и цвет: Клюва С глянцем Без глянца Без глянца
Слизистой полости рта Блестящая, бледно-розового цвета, незначительное увлажнение Без блеска, розовато-серого цвета, возможно
наличие плесени Без блеска, серого цвета, покрыта слизью и/или плесенью
Глазного
яблока Выпуклое, роговица блестящая Не выпуклое, роговица без блеска "Провалившаяся" роговица без блеска
Жировой ткани Бледно-желтого цвета Бледно-желтого или желтого цвета Внутренняя - желтовато-белого цвета с серым
оттенком
Серозная оболочка грудобрюшной полости Влажная, блестящая, без слизи и плесневенияЛипкая, возможно небольшое количество слизи и плесени Покрыта слизью, возможно наличие плесени
Мышцы на разрезе Слегка влажные, не оставляют пятна на фильтровальной бумаге Влажные, слегка липкие, оставляют пятно на бумаге, более темного цвета, чем свежиеВлажное пятно, липкие, темного цветаМышцы плотные, ямка при нажатии выравнивается быстро Менее плотные, ямка выравнивается медленнее (в течение 1 минуты) Мышцы дряблые, ямка не выравнивается
Выводы: сделать выводы о качестве мяса птицы
Домашнее задание: повторить тему «Товароведная характеристика зерновых продуктов»
ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 13
(2 часа)
Тема: Определение качества зерновых продуктов
Цель: Сформировать знания об особенностях определения качества зерновых продуктов по органолептическим и лабораторным показателям.
Место проведения Каб.21 Химия
Материально – техническое оснащение: Стандарты на продукцию. Мука. Хлеб. Рис.
Задание
Произвести органолептическую оценку зерновых продуктов
Приторно-медовый запах муки указывает на зараженность ее клещами. Для выявления клещей в стакан насыпают муку и ставят его на свет. Клещи, стараясь спрятаться от света, уходят в глубину, оставляя на поверхности муки ходы.
Если мучные частицы и зерна соединяются паутинками в комочки, это говорит о зараженности зерна и муки гусеницами бабочек, моли, огневок.
Мука, пораженная микробами картофельной палочки, может сохранять их и после выпечки хлеба, так как образуемые этими микробами споры выдерживают длительное нагревание. Белый хлеб, выпеченный из муки, пораженной микробом картофельной палочки, при условии медленного остывания и хранения в теплом плохо вентилируемом помещении быстро портится. Мякиш такого хлеба становится тягучим и приобретает неприятный запах.
Доброкачественная мука должна быть сухой, иметь приятный запах и сладковатый вкус. Если в муке есть песок, то при медленном разжевывании ощущается хруст. Влажность муки определяют сжиманием ее в руке; сырая мука при этом образует плотный не распадающийся комок, сухая — легко рассыпается.
Правильно выпеченный хлеб имеет гладкую поверхность, корку, не отстающую от мякиша, который при разрезании хлеба не пристает к ножу. Образующееся при надавливании на мякиш углубление быстро выравнивается. Хлеб содержит до 50% воды и потому портится быстрее, чем зерно и мука. Хлеб считается недоброкачественным, если в нем имеются куски не промешанного теста, плотные участки мякиша без пор («закал»), плесневелый запах, резко кислый вкус, горечь и т. д.
Методика и методы проведения исследований риса шлифованного круглого по органолептическим и физико-химическим показателям.
По ГОСТ 6292-93: «Крупа рисовая. Технические условия» форма, размер, состояние поверхности, цвет, вкус и запах устанавливают органолептическим методом. При помощи физико-химических методов определяют влажность и кислотность изделий.
Определение органолептических показателей (внешний вид, цвет, вкус, запаха). Цвет крупы определяют при дневном рассеянном свете, рассыпав тонким слоем на лист черной бумаги и просматривая окраску отдельных крупинок. Цвет должен восприниматься как однотонный, без существенных различий по окраске отдельных крупинок.
Запах определяют, высыпая навеску крупы массой около 20 г на чистую бумагу. Если запах невыраженный или проявляется слабовыраженный посторонний запах, то для его усиления крупу помещают в фарфоровую чашку, накрывают стеклом и прогревают на кипящей водяной бане в течение 5 минут.
Вкус крупы определяют при разжевывании небольшого количества размолотой крупы (около 1 г) в течение 3-5 сек.Определение физико-химических показателей, определение массовой доли влаги проводят ускоренным методом высушивания навески размолотой крупы массой 5 г, взятой с погрешностью +/- 0,01 г, в электрическом сушильном шкафу при температуре 130ºС в течении 40 минут. Затем бюксы с навеской закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе или в воздушной среде и взвешивают. Массовую долю влаги рассчитывают по формуле:W=((q1-q2)/q1) *100 (1), где q1 – масса сырой навески, г; q2 – масса сухой навески, г.
Определение крупности или номера крупы.Из средней пробы крупы в зависимости от ее вида и характера примесей выделяют навеску для анализа.
Выделенную навеску из крупы, взвешенную с погрешностью +/- 0,01 г, просеивают через соответствующий набор сит, размер которых установлен нормативной документацией на данный вид крупы.При просеивании круп сита вращают круговыми движениями по часовой стрелке в течение 3 минут.Полученные при просеивании сходы с сит и проход через нижнее сито взвешивают, выражают в процентах к массе взятой навески и определяют крупность и принадлежность крупы к номеру по ГОСТу.
Определение развариваемости и кулинарных достоинств круп
Для характеристики потребительских качеств крупы определяют коэффициент развариваемости и ее кулинарные достоинства. Эти показатели в настоящее время не нормируются стандартами, но они позволяют получить дополнительную информацию о качестве крупы.
Для анализа берут 50 г крупы, высыпают ее в предварительно взвешенный химический стакан или цилиндр вместимостью 500 мл и после двукратного промывания добавляют 100 мл кипящей воды и 1 г поваренной соли. Стакан накрывают часовым стеклом и варят крупу до готовности. Для этого через 15-20 минут от начала варки ложечкой до середины стакана отбирают пробу из 5-6 крупинок на предметное стекло. Пробу накрывают сверху другим стеклом и вручную раздавливают крупинки между стеклами. Последующие пробы отбирают через каждые 3 минуты до готовности. Сваренной считается крупа совершенно мягкая, но не деформированная, которая при раздавливании между стеклами не имеет мучнистых, не проваренных частиц.
После готовности сливают избыток воды, остужают и взвешивают стакан с кашей и определяют массу сваренной каши. Коэффициент развариваемости определяют по отношению массы сваренной каши к массе крупы. Кулинарные достоинства крупы характеризуются качеством сваренной из нее каши. Оценку качества проводят путем дегустации с использованием унифицированной балловой шкалы.
Исследовать 2 марки риса. Результаты проведенных исследований занести в таблицу 3 , 4 и 5. (Эталон табл 3 и 4)
Объектами исследований стали 2 марки риса шлифованного круглого: «крупа Алейка» ЗАО "Алейскзернопродукт" им. С.Н. Старовойтова, Россия, Алтайский край, г. Алейск и Рис белый круглый шлифованный "Кубань" ЗАО ТК Мистраль Адрес: Москва, ул. Пудовкина, д.4
Таблица 3 – результаты исследований
Марка «Кубань» «Алейка»
Наименование
(по данным производителя) Рис белый круглозерный шлифованный Крупа рисовая круглозерная шлифованная
Страна происхождения Таиланд Не указано
Сорт первый первый
Производитель ЗАО ТК Мистраль Адрес: Москва, ул. Пудовкина, д. 4 ЗАО "Алейскзернопродукт" им. С.Н. Старовойтова, Россия, Алтайский край, г. АлейскМасса,г / цена 900/52,90 900/45.90
Белки/ жиры/ углеводы, г в 100г 7 / 1 / 71 6,1 / 0,4 / 79,5
Энергетическая ценность, ккал в 100г 355 321
Срок/ условияхранения18 месяцев/ в сухих проветриваемых не зараженных вредителями хлебных запасов местах 18 месяцев/ в сухом защищенном от света месте
Запах Соответствует рисовой крупе, без затхлого запаха, запаха плесени и других посторонних запахов Соответствует рисовой крупе, без затхлого запаха, запаха плесени и других посторонних запахов
Вкус Соответствует рисовой крупе, без затхлого привкуса, привкуса плесени и других посторонних запахов Соответствует рисовой крупе, без затхлого привкуса, привкуса плесени и других посторонних запахов
Развариваемость(не нормируется) менее 36 минут 26 минут
Доброкачественное ядро, для 1 сорта не менее 99,4% 99,7 99,8
Колотые ядра, для 1 сорта не более 9% 0,31 0,4
Масса нетто, г заявлено/ фактически (допустимое отклонение ±1%) 900/897 900/906
Таблица 4. Характеристика органолептических показателей качества каш
Показатели Характеристика показателей качества Оценочный балл
Запах
Кв=6 Типичный для данного вида круп, ярко выражен
Типичный для данного вида круп, но выражен слабо
Не выражен (отсутствует)
Нетипичный слегка измененный (лежалый, солодовый и др.), но выражен слабо
Нетипичный, посторонний, выражен значительно 5
4
3
2
1
Вкус Кв=7 Типичный для данного вида круп, ярко выражен
Типичный, выражен слабее (может ощущаться жестковатость при разжевывании)
Не выражен (отсутствует характерный вкус)
Нетипичный, со слабо выраженным посторонним привкусом (лежалым, солодовым, кисловатым, горьковатым и др.)
Несвежий (посторонний, выражен довольно сильно) 5
4
3
2
1
Консистенция
Кв=5 Типичная, однородная, разделистаяТипичная, однородная, малоразделистая (липковатая или жестковатая)
Типичная, с наличием неоднородно разваренных крупинок
Нетипичная, однородная (липкая или жесткая)
Нетипичная, неоднородная, жесткая или водянистая 5
4
3
2
1
ЦветКв=2 Типичный для данного вида круп, однотонный
Типичный для данного вида круп, однотонный, слегка потемневший или посветлевший
Типичный для данного вида круп, но не однотонный (пестрый)
Измененный (посветлевший или потемневший)
Нетипичный, значительно измененный 5
4
3
2
1
Таблица 5. Дегустационный лист по оценке рисовой крупы
Вид Предприятие-изготовитель Запах
Кз=6 Вкус
Кз=7 Консистенция
Кз=5 Цвет
Кз=2 Комплексный показатель качества
Рис шлифованный круглозерный«Мистраль» 5 4 5 5 93
Рис шлифованный круглозерный«Алейка» 5 4 5 4 91
Комплексный показатель качества каждого образца рассчитывают как сумму произведений оценок единичных показателей на соответствующие коэффициенты весомости показателей: Q=X1K1+X2K2+…+XnKn, (3)
где Х1, Х2…Хn – оценки единичных показателей качества (вкуса, запаха, консистенции и др.), баллы; К1, К2…Кn – соответствующие коэффициенты весомости единичных показателей.
3. По комплексному показателю качества сделать вывод о кулинарных достоинствах данных образцов, учитывая что:
- более 90 баллов – отличное качество;
- 80-90 (включительно) баллов – хорошее качество;
- 60-79 (включительно) баллов – удовлетворительное качество;
- менее 60 баллов – изделия непригодные в пищу.
В ходе дегустационной оценки двух образцов получаем результаты: первый образец с комплексным показателем 93 балла – отличного качества; второй образец с комплексным показателем 91 балл – отличного качества.
Выводы: В ходе выполнения данной лабораторной работы мы ознакомились с видами и сортами риса, муки, хлеба, его биологическими особенностями, органолептическими показателями и т.д. Также провели экспертизу и составили товароведную характеристику представленных образцов. Проведя исследования качества рисовой крупы можно сделать вывод, что по органолептическим и физико-химическим показателям представленные образцы соответствуют нормам ГОСТ 6292-93. В ходе дегустационной оценки представленных образцов мы получили отличные оценки, что говорит о высоком качестве.
Домашнее задание: Составить таблицу оценки качества макарон по органолептическим показателям
ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 14
Тема: Определение качества сахара
Цель: Сформировать знания об особенностях определения качества сахара по органолептическим и лабораторным показателям.
Место проведения Каб.21 Химия
Материально – техническое оснащение: Стандарты на продукцию. Сахар.
Задание
Исследовать сахар-песок по органолептическим показателям:
Результаты проведенных исследований занести в таблицу 6.
Таблица 6 Органолептические показатели сахара-песка
Наименование
показателя Характеристики дляСахара-песка Сахара-песка для промышленной переработки
Вкус и запах Сладкий, без посторонних привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе.
Сыпучесть Сыпучий Сыпучий, допускаются комки, разваливающиеся при легком нажатии.
Цвет Белый Белый с желтоватым оттенком
Чистота раствора Раствор сахара должен быть прозрачным или слабо опалесцирующим, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей.
Изучить маркировку сахара-песка. Сравнить со следующими требованиями: Пакеты с сахаром-песком маркируют не пачкающейся краской печатным способом так, чтобы наименование продукта по размеру букв резко отличалось от остальных данных; краска, используемая для печати, не должна проникать через упаковку и придавать сахару посторонние привкус и запах.
Маркировка должна содержать:
- наименование организация, в систему которой входит предприятие-изготовитель;
- наименование и товарный знак предприятия-изготовителя, наименование продукции;
- Обозначение настоящего стандарта, массу нетто, кг;
- калорийность 100 г продукта — 398 ккал;
- содержание углеводов в 100 г продукта — 99,8 г.
Маркировка пакетиков сахара-песка должна содержать:
- наименование и товарный знак предприятия-изготовителя:
- наименование продукции;
- обозначение настоящего стандарта;
- массу нетто, г.
Домашнее задание: Составить таблицу оценки качества макарон по органолептическим показателям.
ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 15
Тема: Определение качества кондитерских изделий
Цель: Сформировать знания об особенностях определения качества шоколада по органолептическим показателям.
Материально – техническое оснащение: Стандарты на продукцию. Шоколад.
Задание
Исследовать шоколад по органолептическим показателям
К органолептическим показателям, характеризующим качество шоколада, относят внешний вид, форму, консистенцию, структуру, вкус и запах. Внешний вид должен быть блестящим или матовым, в зависимости от вида шоколада. Шоколад с неизмельченными добавлениями и пористый может иметь неровную поверхность нижней стороны плитки. Форма – правильная, консистенция – твердая при температуре 16±2°С. Структура должна быть однородной, излом матовый у шоколада без добавлений. Вкус и запах – свойственные виду шоколада (таблица 7).
Таблица 7 Органолептические показатели сахара-песка
Наименование
показателя Характеристики для шоколада
Молочного С добавками Пористого
Запах Внешний вид Цвет Вкус Дефекты При органолептической оценке шоколада руководствуются: ГОСТ 5897-90, при определении степени измельчения – ОСТ 5902-80, массовой доли начинки – ГОСТ 5897-90, золы – ГОСТ 5901-87, токсичных элементов – ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86–26934-86.
Органолептическую оценку шоколада проводят при температуре 16+2°С. Начинают ее с визуального осмотра упаковки и маркировки. Устанавливают четкость рисунка и надписей, яркость красок этикетки и ее художественные достоинства, плотность завертки. Дату выработки шоколада и соблюдение гарантийного срока хранения проверяют по штампу или компостеру на фольге или подвертке. Затем проверяют массу нетто шоколада, взвешивая его без фольги и этикетки с погрешностью не более 0,01 г.
Внешний вид определяется состоянием лицевой и нижней поверхностей шоколада. Лицевая поверхность шоколада без добавлений должна быть блестящей, без сероватого налета и пятен, с добавлениями – может быть слегка тусклой. Не допускается выход начинки на поверхность шоколада. Консистенция при температуре 180°С твердая. Структура шоколада без добавок и с тонкоизмельченными добавками – однородная, пористо-ячеистая. Крупноизмельченные добавки (вафли, орехи, печенье) должны распределяться в массе равномерно. Форма плиток и фигур шоколада должна быть правильной, без деформаций. Вкус и аромат определяют опробованием. Они должны быть ясно выраженными с тонким шоколадным или ванильным ароматом, ароматом от добавок и приятной горечью. Шоколад с добавлениями должен иметь гармоничный вкус.
Дефекты шоколада, выявляемые при органолептической оценке и возникающие при нарушении технологии, а также режимов и сроков хранения:
– крошливый излом, ощущение кристаллов сахара и частиц какао-массы во рту – возникает при недостаточном растирании шоколадной массы;
– кисловатый, вяжущий вкус – возникает при нарушении технологии производства;
– потеря аромата, несвежий лежалый запах, салистый, прогорклый привкус – следствие нарушения режимов и сроков хранения;
– поражение шоколада насекомыми-вредителями. Наиболее опасна шоколадная моль;
– жировое поседение – результат несоблюдения режима темперирования при производстве. Какао-масло имеет четыре полиморфные формы кристаллизации (a, b, b1, g), которые различаются температурой плавления (24, 28, 35 и 18°С). Наиболее устойчивой является b-форма. При недостаточном темперировании образуются неустойчивые формы, которые при хранении шоколада переходят в b-форму. Процесс идет с выделением теплоты, что приводит к плавлению какао-масла и выделению его на поверхности шоколада в виде капель. При охлаждении на поверхности образуется жировой налет, называемый жировым поседением. Кроме того, жировое поседение возможно в результате хранения при повышенной температуре (около 30°С). При этом отдельные фракции какао-масла плавятся и выделяются на поверхности. При понижении температуры расплавившийся жир затвердевает в виде крупных кристаллов;
– сахарное поседение – результат несоблюдения режимов хранения (перепад температур), вследствие чего на поверхности конденсируется влага, в которой растворяется сахар. После испарения влаги на поверхности шоколада остаются мелкие кристаллы сахара в виде белого налета.
В процессе подготовки проб шоколада для лабораторных испытаний его измельчают на терке или механическим измельчителем и помещают в плотно закрывающуюся посуду.
Изучить маркировку шоколада. Сравнить со следующими требованиями: на завернутом шоколаде в плитках массой более 50 г, коробках и пачках с шоколадом (шоколаде в виде батонов, фигур и медалей) должна быть маркировка, содержащая:
– товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;
– наименование экспортера, импортера, страна и места происхождения;
– наименование продукта;
– состав основных компонентов;
– массу нетто;
– дату выработки;
– срок годности, условия хранения;
– информационные сведения о пищевой (белки, жиры, углеводы) и энергетической ценности 100 г продукта;
– обозначение стандарта (ГОСТ 6534-89), информацию о сертификации.
В зависимости от условий хранения в шоколаде могут возникнуть дефекты – жировое и сахарное поседение, плесневение, деформация, поражение амбарными вредителями (шоколадной молью). Поседение – недопустимый дефект. Сахарный поседение может появиться при контакте охлажденного шоколада с более теплым влажным воздухом. Понижения температуры могут вызвать отпотевание поверхности шоколада и как следствие появление серого цвета. Жировое поседение шоколада возможно при воздействии на него прямого солнечного света. При температуре выше 25°С какао-масла частично плавится, а затем, медленно охлаждаясь, покрывает шоколад кристаллами белесоватого цвета.
Повышение температуры усиливает развитие в шоколаде лежалого запаха, а в шоколаде с добавлениями, содержащими нестойкие жиры, появляются салистый привкус и запах испорченного жира.
Плесневение шоколада появляется при увлажнении тары и хранении при повышенной влажности.
Сделать выводы о качестве шоколада.
Домашнее задание. Оформить работу в тетрадь.


Министерство общего и профессионального образования Свердловской области
государственное бюджетное образовательное учреждение
среднего профессионального образования Свердловской области
«Алапаевский многопрофильный техникум»
Утверждаю: _____________ Л. В. Трушкова
зам. директора по УР
«____» ________________ 2013 г.
ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКИЕ ЗАНЯТИЯ
ПМ 02.Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

Алапаевск, 2013
СОДЕРЖАНИЕ
Пояснительная записка 3
Лабораторно-практическая работа № 1. Приготовление риса откидного и припущенного. 4
Лабораторно-практическая работа № 2. Расчет сырья, составление технологической карты на блюда Лабораторно-практическая работа № 3. Приготовление котлет, биточков из круп
Лабораторно-практическая работа № 4. Приготовление омлета натурального и сырников. Оформление и подача блюд.
Лабораторно-практическая работа № 5. Расчет сырья, составление технологической карты на блюдо из творога
Лабораторно-практическая работа № 6. Приготовление оладий. Оформление и подача блюд
Лабораторно-практическая работа № 7. Составление технологической карты на мучное блюдо
Лабораторно-практическая работа № 8. Приготовление пельменей с мясом 4

5
5
5
6
6
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
Настоящий сборник практических работ предназначен в качестве методического пособия при проведении практических работ по учебной дисциплине «ПМ 02.Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста», утвержденной для реализации основной профессиональной образовательной программы 260807.01 «Повар, кондитер».
Требования к знаниям и умениям при выполнении практических работ
В результате выполнения практических работ, предусмотренных программой по данной специальности, обучающийся должен
уметь:
- проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров;
- готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
знать:
- ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога;
- способы минимизации отходов при подготовке продуктов;
- температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
- правила проведения бракеража;
- способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;
- правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд;
- виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования
Результаты выполнения лабораторно-практических работ обучающиеся заносят в тетрадь для лабораторно-практических работ.
Правила выполнения практических работ
Каждый обучающийся после выполнения работы должен представить результаты в тетради для практических работ или в отдельных формах. Содержание указано в описание практической работе.
Таблицы следует выполнять с помощью линейки и карандаша.
Расчет следует проводить с точностью до двух значащих цифр.
Вспомогательные расчеты можно выполнить на отдельных листах, а при необходимости на формах.
Если обучающийся не выполнил практическую работу или часть работы, то он может выполнить работу или оставшуюся часть во внеурочное время, согласованное с преподавателем.
Оценку по практической работе обучающийся получает, с учетом срока выполнения работы, если:
расчеты выполнены правильно и в полном объеме;
сделан анализ проделанной работы и вывод по результатам работы;
обучающийся может пояснить выполнение любого этапа работы;
отчет выполнен в соответствии с требованиями к выполнению работы.
Зачет по практическим работам обучающийся получает при условии выполнения всех предусмотренных программой работ, после сдачи отчетов по работам при удовлетворительных оценках за опросы и контрольные вопросы во время практических занятий.
Результаты выполнения практических работ заносятся в журнал теоретического обучения и являются основанием допуска к экзамену

Лабораторно-практическая работа № 1.
(2 часа)
Тема: Приготовление риса откидного и припущенного. Оформление и подача блюда.
Цель: Научить учащихся готовить рис откидной и припущенный.
Задания
Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: рис откидной и припущенный,
Дать оценку качества приготовленных блюд.
Установить время варки вязкой рисовой каши (г, %)
Определить привар вязкой рисовой каши (г, %)
Необходимые посуда, инвентарь, инструмент, механическое оборудование
Кастрюли, миски, сковороды, сковороды порционные, ножи, ложки столовые, ложка разливательная, шумовка, сито, дуршлаг, веселка, венчик, мерная кружка, сотейник, глубокий противень, терка, кисточка, набор порционных формочек, форма для запекания изделий, выемки, игла поварская, доски разделочные, тарелки глубокие, мелкие, закусочные, стаканы, соусники, поднос, весы.Последовательность выполнения работы
Подготовить рабочее место, продукты и посуду.
Из рисовой крупы сварить рис, добавить сливочное масло, охладить до 70 °С.
Приготовить рис припущенный
Оценить качество.
Оформить и сдать работу.
Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества.
Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.
Сделать выводы.

Лабораторно-практическая работа № 2 Тема: Расчет сырья, составление технологической карты на блюда.
(2 часа)
Цель: Научить учащихся составлять документацию.
Задания: Рассчитать количество с сырья, составить технологические карты на блюда.
Необходимые посуда, инвентарь, инструмент, механическое оборудование
сборники рецептур блюд, бланки технологических карт на блюда, калькуляторы.
Ход занятия.
Разработка технологической и нормативной документации.
Составить технологические карты на приготовленные блюда.
Составить технологические схемы приготовления приготовленных блюд из круп
Домашнее задание: Составить технологические карты на блюда из макаронных изделий (два по выбору)
Рецептура блюд из круп и макаронных изделий рассчитывается по Сборнику рецептур блюд
Сделать выводы.
Лабораторно-практическая работа № 3
(2 часа)
Тема: Приготовление котлет, биточков из круп
Цель: Научить учащихся готовить котлеты, биточки из круп
Задания:
Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: котлеты, биточки из круп
Дать оценку качества приготовленных блюд.
Составить технологические схемы приготовления приготовленных блюд из круп
Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 10 порций биточков манных
Составить технологическую схему приготовления пудинга рисового запеченного со сладким молочным соусом
Необходимые посуда, инвентарь, инструмент, механическое оборудование
Кастрюли, миски, сковороды, сковороды порционные, ножи, ложки столовые, ложка разливательная, шумовка, сито, дуршлаг, веселка, венчик, мерная кружка, сотейник, глубокий противень, терка, кисточка, набор порционных формочек, доски разделочные, тарелки глубокие, мелкие, закусочные, стаканы, соусники, поднос, весы.Последовательность выполнения работы
Подготовить рабочее место, продукты и посуду.
Приготовить котлеты, биточки манные: сварить вязкую манную кашу из смеси молока и воды, охладить до 70 градусов С; добавить яйца, перемешать, сформовать 2 шт. на порцию, запанировать в сухарях.
Пожарить манные биточки и котлеты основным способом, дожарить в жарочном шкафу.
Приготовить соус молочный сладкий.
Подготовить блюда к подаче: манные биточки положить на тарелку по 2 шт. на порцию и полить вареньем
Оценить качество.
Оформить и сдать работу.
Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.
Сделать выводы
Лабораторно-практическая работа № 4
(6 часов)
Тема: Приготовление омлета натурального и сырников. Оформление и подача блюд.
Задания
Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: омлет натуральный и сырники.
Дать оценку качества приготовленных блюд.
Установить время жарки омлета
Определить привар вязкой рисовой каши (г, %)
Необходимые посуда, инвентарь, инструмент, механическое оборудование
Кастрюли, миски, сковороды, сковороды порционные, ножи, ложки столовые, ложка разливательная, шумовка, сито, дуршлаг, веселка, венчик, мерная кружка, сотейник, глубокий противень, кисточка, форма для запекания изделий, выемки, игла поварская, доски разделочные, тарелки глубокие, мелкие, закусочные, стаканы, соусники, поднос, весы.Последовательность выполнения работы
Подготовить рабочее место, продукты и посуду.
Протереть творог. Приготовить массу для сырников из творога, яиц, муки или манной крупы, соли, сахара-песка. Сформовать сырники, запанировать в муке, хранить в лотке, посыпанном мукой, в холодильнике. Приготовить омлетную смесь из молока, яиц, соли. В половину смеси добавить тертый сыр. Обжарить сырники основным способом, дожарить в жарочном шкафу до появления на поверхности золотисто-желтого цвета.
Приготовить омлетную смесь из молока, яиц, соли. Пожарить омлет с сыром. Вылить массу на разогретую сковороду с маслом, после загустения свернуть омлет пирожком, дожарить в жарочном шкафу, переложить на порционную тарелку.
Оформить блюда для подачи: сырники уложить на тарелку по 2 шт. на 1 порцию, рядом с сырниками налить сметану; омлеты полить маслом и подать на порционных сковородах или тарелках. Оформить отчет и сдать работу. Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества.
Оценить качество приготовленных блюд
Убрать рабочее место, посуду сдать дежурным.
Сделать выводы
Лабораторно-практическая работа № 5
(2 часа)
Тема: Расчет сырья, составление технологической карты на блюда из творога
Цель: Научить учащихся составлять документацию.
Задания: Рассчитать количество с сырья, составить технологические карты на блюда.
Необходимые посуда, инвентарь, инструмент, механическое оборудование
сборники рецептур блюд, бланки технологических карт на блюда, калькуляторы.
Ход занятия.
Разработка технологической и нормативной документации.
Составить технологические карты на приготовленные блюда.
Составить технологические схемы приготовленных блюд
Домашнее задание: Составить технологические карты на блюда из макаронных изделий (два по выбору)
Рецептура блюд рассчитывается по Сборнику рецептур блюд
Сделать выводы.

Лабораторно-практическая работа № 6
(3 часа)
Тема: Приготовление оладий. Оформление и подача блюд
Цель: Научить учащихся готовить оладьи
Задания
Приготовить дрожжевое безопарное тесто и оладьи с вареньем (сахаром).
Дать оценку качества приготовленных изделий.
Необходимые посуда, инвентарь, инструмент, механическое оборудование
Кастрюли, миски, сковороды, сковороды порционные, ножи, ложки столовые, ложка разливательная, шумовка, сито, дуршлаг, веселка, венчик, мерная кружка, сотейник, глубокий противень, терка, кисточка, тарелки глубокие, мелкие, закусочные, стаканы, соусники, поднос, весыПоследовательность выполнения работы
Подготовить рабочее место, продукты и посуду.
Приготовить тесто для оладий: подогретую жидкость с разведенными дрожжами соединить с сахаром-песком, солью, яйцами, размешать, ввести просеянную муку, замесить тесто; поставить для брожения на 2 - 2,5 ч. Соотношение муки и жидкости 1:1.
Оценить качество.
Оформить и сдать работу.
Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества.
Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.
Сделать выводы.

Лабораторно-практическая работа № 7
(2 часа)
Тема: Составление технологической карты на мучное блюдо
Цель: Научить учащихся составлять документацию.
Задания: Рассчитать количество с сырья, составить технологические карты на блюда.
Оборудование
сборники рецептур блюд, бланки технологических карт на блюда, калькуляторы.
Ход занятия.
Разработка технологической и нормативной документации.
Составить технологические карты на приготовленные блюда.
Составить технологические схемы приготовления приготовленных блюд
Домашнее задание: Составить технологические карты на блюда из дрожжевого теста (два по выбору)
Рецептура блюд рассчитывается по Сборнику рецептур блюд
Сделать выводы.
Лабораторно-практическая работа № 8
(3 часа)
Тема: Приготовление пельменей с мясом
Цель: Научить учащихся готовить пельмени
Задания
Приготовить пресное тесто и пельмени с мясом
Дать оценку качества приготовленных блюд.
Необходимые посуда, инвентарь, инструмент, механическое оборудование
Кастрюли, миски, сковороды, сковороды порционные, ножи, ложки столовые, ложка разливательная, шумовка, веселка, венчик, мерная кружка, тарелки глубокие, мелкие, закусочные, стаканы, соусники, поднос, весыПоследовательность выполнения работы
Подготовить рабочее место, продукты и посуду.
Приготовить тесто для пельменей: Тесто для пельменей приготавливают так же, как для домашней лапши. Тесто раскатывают длинной полоской толщиной 1,5–2 мм. Отступив от края 3–4 см, раскладывают шарики фарша массой 7–8 г на расстоянии 3–4 см один от другого. Края теста и промежутки между шариками фарша смазывают яйцами. Затем край теста приподнимают, накрывают им фарш, прижимают вокруг каждого шарика и специальным приспособлением или формочкой вырезают пельмени. Масса одной штуки должна быть 12–13 г. Сформованные пельмени укладывают на лотки, посыпанные мукой, и ставят в холодильник для хранения или замораживания.В кипящую подсоленную воду закладывают пельмени и варят до готовности. Когда пельмени всплывут, их вынимают шумовкой. При отпуске в тарелку кладут готовые пельмени, подают майонез
Оценить качество.
Оформить и сдать работу.
Продегустировать блюдо и отметить их вкусовые качества.
Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.
Сделать выводы.

Лабораторно-практическая работа № 1,2.
Тема: Приготовление риса откидного и припущенного. Оформление и подача блюда. Расчет сырья, составление технологической карты на блюда.
Задания
Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: рис откидной и припущенный,
Дать оценку качества приготовленных блюд.
Установить время варки вязкой рисовой каши (г, %)
Определить привар вязкой рисовой каши (г, %)
Составить технологические схемы блюд: рис откидной и припущенный
Рассчитать количество сырья на блюда (котлеты, биточки из круп, пудингарисовый)
Необходимые посуда, инвентарь, инструмент, механическое оборудование
Кастрюли, миски, сковороды, сковороды порционные, ножи, ложки столовые, ложка разливательная, шумовка, сито, дуршлаг, веселка, венчик, мерная кружка, сотейник, глубокий противень, терка, кисточка, набор порционных формочек, форма для запекания изделий, выемки, игла поварская, доски разделочные, тарелки глубокие, мелкие, закусочные, стаканы, соусники, поднос, весы.Сборники рецептур блюд, калькуляторы.
Последовательность выполнения работы
Подготовить рабочее место, продукты и посуду.
Составить технологическую схему риса отварного откидного
Первый способ. В кипящую подсоленную воду, ------------------ добавляют жир ---------- засыпают подготовленную рисовую крупу ------------варят помешивая до загустения---------- уваривают до готовности в закрытой крышкой посуде в жарочном шкафу при слабом нагреве. Время варки 40 мин
Второй способ (рис припущенный). Подготовленную рисовую крупу обваривают кипятком, ----- сливают воду ------ заливают горячим куриным бульоном ---- добавляют соль и масло ------варят на пару до готовности.
Третий способ (рис откидной). Подготовленную рисовую крупу всыпают в кипящую подсоленную воду (6 л на 1 кг рисовой крупы) ------ варят при слабом кипении 25-30 мин----------- откидывают на сито--------промывают горячей водой, -------ставят в водяной бане в жарочный шкаф Время варки 30 мин. Из рисовой крупы сварить рис, добавить сливочное масло, охладить до 70 °С.
Приготовить вязкую рисовую кашу. Время варки вязкой рисовой каши 25 минут
Продегустировать изделия и отметить их вкусовые качества по нижеприведённой форме бракеражного журнала.
Название изделия Внешний вид Цвет Вкус Запах Консистенция Итоговая оценка
Рис рассыпчатый зерна должны быть полностью набухшими, хорошо проваренными соответствующие виду крупы соответствующие виду крупы Без запаха подгоревшей каши.
Рассыпчатая 5
Вязкая рисовая каша В горячем виде (т. е. при температуре 60-70 °С) она должна держаться на тарелке горкой, не расплываясь. соответствующие виду крупы соответствующие виду крупы Без запаха подгоревшей каши.
Густая масса запах и вкус слегка пригорелой каши.
Оформить и сдать работу.
Определить привар вязкой рисовой каши (г, %)
Заполнить таблицу
Наименование Масса риса до варки в грМасса крупы после варки в грПривар в граммах Привар в %
Вязкая рисовая каша 100 400 300 400
Порядок расчёта:
Определяем массу крупы после варки в граммах 400-100=300 г
Определяем процент привара 400*100:100=400 %
Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.
Рассчитать количество сырья на блюда (котлеты, биточки из круп, пудинг рисовый)
Рецептура блюд из круп
Расчет продуктов на 1 порцию дан в граммах (брутто)
Пудинг рисовый запеченный со сладким молочным соусом
Крупа рисовая 48
Молоко 75
Вода 80
Сахар-песок 15
Яйца, шт. 1/2
Масло сливочное 10
Изюм 10,5
Сухари панировочные 5
Сметана 5
Ванилин 0,01
Масса полуфабриката 240
Масса готового пудинга 200
Соус 50
Выход 250
Биточки манные с вареньем
Крупа манная 53
Молоко 50
Вода100
Яйца, шт. 1/5
Сахар-песок 8
Сухари панировочные8
Масса полуфабриката222
Жир кулинарный 8
Масса жареных изделий200
Варенье30
Выход230
Сделать выводы: Оценка 3 за вязкую рисовую кашу, так как запах и вкус слегка пригорелой каши
Домашнее задание: составить технологические схемы 2 каш по выбору. Рецептура блюд рассчитывается по Сборнику рецептур блюд
Рассчитать количество сырья на блюда (котлеты, биточки из круп, пудинг рисовый)
Лабораторно-практическая работа № 3
(2 часа)
Тема: Приготовление котлет, биточков из круп
Задания:
Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: котлеты, биточки из круп.
Определить время жарки котлет и биточков из круп
Дать оценку качества приготовленных блюд.
Составить технологические схемы приготовления приготовленных блюд из круп
Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 10 порций биточков манных
Составить технологическую схему приготовления пудинга рисового запеченного со сладким молочным соусом
Необходимые посуда, инвентарь, инструмент, механическое оборудование
Кастрюли, миски, сковороды, сковороды порционные, ножи, ложки столовые, ложка разливательная, шумовка, сито, дуршлаг, веселка, венчик, мерная кружка, сотейник, глубокий противень, терка, кисточка, набор порционных формочек, доски разделочные, тарелки глубокие, мелкие, закусочные, стаканы, соусники, поднос, весы.Последовательность выполнения работы
Подготовить рабочее место, продукты и посуду.
Составить технологические схемы приготовления блюд из круп котлет, биточков манных:
сварить вязкую манную кашу из смеси молока и воды------ охладить до 70 градусов С-------добавить яйца------- перемешать------сформовать 2 шт. на порцию-----запанировать в сухарях------пожарить манные биточки и котлеты основным способом------ дожарить в жарочном шкафу.
Время жарки 4 минуты
Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 10 порций биточков манных
Наименование продуктов Норма на 1 порцию(брутто) в г Норма на 10 порций (брутто) в гКрупа манная 53 530
Молоко 50 500
Вода 100 1000
Яйца, шт. 1/5 шт2 штСахар-песок 8 80
Сухари панировочные 8 80
Жир кулинарный 8 80
Варенье 30 300
Выход230
Продегустировать изделия и отметить их вкусовые качества по нижеприведённой форме бракеражного журнала
Название изделия Внешний вид Цвет Вкус Запах Консистенция Итоговая оценка
Котлеты манные должны быть овальной формы с одним заостренным концом золотистый соответствующие вкусу каши, из которой они приготовлены соответствующие запаху каши, из которой они приготовлены без трещин на поверхности, равномерно обжаренные с обеих сторон 4 – трещины, панировка закаталась внутрь
Биточки манные круглой формы золотистый соответствующие вкусу каши, из которой они приготовлены соответствующие запаху каши, из которой они приготовлены без трещин на поверхности, равномерно обжаренные с обеих сторон 4 – трещины, панировка закаталась внутрь
Составить технологическую схему приготовления крупеника гречневого:
.В приготовленную мягкую рассыпчатую кашу,--------- добавляют сахар, яйца, часть сметаны, протертый творог--------------- перемешивают------------- массу кладут на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями------------ поверхность выравнивают-------------смазывают сметаной --------------запекают в жарочном шкафу ---------- слегка охлаждают ---------- нарезают на порционные ------------- поливают растопленным сливочным маслом Оформить и сдать работу.
Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.
Сделать выводы: изделия оценены на 4 – трещины, панировка закаталась внутрь
Лабораторно-практическая работа № 4, 5
(6 часов)
Тема: Приготовление омлета натурального и сырников. Оформление и подача блюд. Расчет сырья, составление технологических схем на блюда
Задания
Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: омлет натуральный и сырники.
Составить технологические схемы приготовления блюд
Дать оценку качества приготовленных блюд.
Установить время жарки омлета и сырников
Определить изменение массы омлета (г, %)
Определить изменение массы сырников (г, %)
Рассчитать количество сырья на блюда омлет натуральный и сырники
Рассчитать количество продуктов брутто, необходимых для приготовления 9 порций сырников с вареньем
Необходимые посуда, инвентарь, инструмент, механическое оборудование
Кастрюли, миски, сковороды, сковороды порционные, ножи, ложки столовые, ложка разливательная, шумовка, сито, дуршлаг, веселка, венчик, мерная кружка, сотейник, глубокий противень, кисточка, форма для запекания изделий, выемки, игла поварская, доски разделочные, тарелки глубокие, мелкие, закусочные, стаканы, соусники, поднос, весы.Сборники рецептур блюд, калькуляторы.
Последовательность выполнения работы
Подготовить рабочее место, продукты и посуду.
Составить технологические схемы и приготовить блюда
Сырники: Протереть творог-----------добавить яйца, муку соль, сахар--------сформовать сырники------- запанировать в муке, хранить в лотке, посыпанном мукой, в холодильнике------- обжарить сырники основным способом------дожарить в жарочном шкафу до золотисто-желтого цвета.
Время жарки сырников 8 минут, время дожаривания 5 минут
Омлеты: Приготовить омлетную смесь из молока, яиц, соли-----в половину смеси добавить тертый сыр-----
------ пожарить омлет с сыром------вылить массу на разогретую сковороду с маслом----после загустения свернуть омлет пирожком, дожарить в жарочном шкафу, переложить на порционную тарелку
Время жарки омлета7 минут
Продегустировать изделия и отметить их вкусовые качества по нижеприведённой форме бракеражного журнала
Название изделия Внешний вид Цвет Вкус Запах Консистенция Итоговая оценка
Сырники Омлет с сыром Определить изменение массы омлета после жарки (г, %)
Заполнить таблицу
Наименование Масса до жарки в грМасса после жарки в грИзменение в граммах Изменение в %
Омлет Порядок расчёта:
А). Определяем массу омлета после жарки в граммах
Б). Определяем изменения в процентах %
Определить изменение массы сырников (г, %)
Заполнить таблицу
Наименование Масса до жарки в грМасса после жарки в грИзменение в граммах Изменение в %
Сырники Порядок расчёта:
А). Определяем массу сырников после жарки в граммах
Б). Определяем изменения в процентах %
Рассчитать количество сырья на блюда омлет с сыром и омлет с жареным картофелем запечённый и сырники
Рецептура блюд из яиц и творога
Расчет продуктов на 1 порцию дан в граммах (брутто)
Сырники из творога со сметаной
Творог136
Мука пшеничная20
Яйца, шт.'/8
Сахар-песок15
Масса полуфабриката Маргарин столовый 170
5
Масса готовых сырников 150
Сметана или 20
варенье Выход 265
Омлет с сыром Яйца, шт. или 2
меланж 80
Молоко или вода 30
Сыр 16,5
Маргарин столовый 5
Масса омлета 115
Масло сливочное 5
Выход 120
Омлет с жареным картофелем,
запеченный Яйца, шт. 3
Молоко 45
Картофель 100
Маргарин столовый или 15
масло сливочное Масса омлета 200
Масло сливочное 5
Рассчитать количество продуктов брутто, необходимых для приготовления 9 порций сырников со сметаной
Наименование продуктов Норма на 1 порцию(брутто) в г Норма на 9 порций (брутто) в гВыход
Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.
Оформить отчет и сдать работу. Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества.
Оценить качество приготовленных блюд
Убрать рабочее место, посуду сдать дежурным.
Сделать выводы
Домашнее задание: Составить технологические схемы на блюда (два по выбору)
Рецептура блюд рассчитывается по Сборнику рецептур блюд

Лабораторно-практическая работа № 6, 7
Тема: Приготовление оладий. Оформление и подача блюд. Составление технологической схемы на мучное блюдо
Задания
Приготовить дрожжевое безопарное тесто и оладьи с вареньем (сахаром).
Дать оценку качества приготовленных изделий.
Определить время жарки оладий
Рассчитать количество с сырья
Рассчитать количество продуктов брутто, необходимых для приготовления 12 порций оладий с вареньем (сахаром-песком)
Составить технологические схемы на блюда
Необходимые посуда, инвентарь, инструмент, механическое оборудование
Кастрюли, миски, сковороды, сковороды порционные, ножи, ложки столовые, ложка разливательная, шумовка, сито, дуршлаг, веселка, венчик, мерная кружка, сотейник, глубокий противень, терка, кисточка, тарелки глубокие, мелкие, закусочные, стаканы, соусники, поднос, весы.Сборники рецептур блюд, калькуляторы.
Последовательность выполнения работы
Подготовить рабочее место, продукты и посуду.
Составить технологические схемы на оладьи: подогретую жидкость с разведенными дрожжами ----------соединить с сахаром-песком, солью, яйцами, -------размешать-----ввести просеянную муку------ замесить тесто------- поставить для брожения на 2 - 2,5 ч.
Время жарки оладий 13 минут
Приготовить тесто для оладий.
Определить изменение массы оладий после жарки (г, %)
Заполнить таблицу
Наименование Масса до жарки в грМасса после жарки в грИзменение в граммах Изменение в %
Оладьи Порядок расчёта:
А). Определяем массу оладий после жарки в граммах
Б). Определяем изменения в процентах %
Продегустировать изделия и отметить их вкусовые качества по нижеприведённой форме бракеражного журнала
Название изделия Внешний вид Цвет Вкус Запах Консистенция Итоговая оценка
Тесто для оладий Оладьи Рассчитать количество сырья
Рецептура дрожжевого безопарного теста и изделий из негоРасчет продуктов на 1 изделие (порцию) дан в граммах (брутто)
Оладьи с вареньем (сахаром-песком)
Мука пшеничная 85
Яйца, шт. 1/10
Сахар-песок 3
Молоко или вода 85
Дрожжи 2,5
Соль 1,5
Масса теста 176
Маргарин столовый 9
Масса готовых оладий 150
Варенье или 15
сахар-песок
Выход 165
Рассчитать количество продуктов брутто, необходимых для приготовления 12 порций оладий с вареньем (сахаром-песком)
Наименование продуктов Норма на 1 порцию (брутто) в гНорма на 12 порций (брутто) в гВыход
Оформить и сдать работу.
Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.
Сделать выводы.
Домашнее задание: Составить технологические схемы на блюда из дрожжевого безопарного теста (два по выбору)
Рецептура блюд рассчитывается по Сборнику рецептур блюд

Лабораторно-практическая работа № 8
Тема: Приготовление пельменей с мясом
Задания
Приготовить пресное тесто и пельмени с мясом
Составить технологические схемы на пресное тесто и пельмени с мясом
Определить время варки пельменей с мясом
Рассчитать количество с сырья на 1 порцию пельменей.
Рассчитать количество продуктов брутто, необходимых для приготовления 11 порций пельменей с мясом
Дать оценку качества приготовленных блюд.
Необходимые посуда, инвентарь, инструмент, механическое оборудование
Кастрюли, миски, сковороды, сковороды порционные, ножи, ложки столовые, ложка разливательная, шумовка, веселка, венчик, мерная кружка, тарелки глубокие, мелкие, закусочные, стаканы, соусники, поднос, весы.Сборники рецептур блюд, калькуляторы.
Последовательность выполнения работы
Подготовить рабочее место, продукты и посуду.
Приготовить тесто для пельменей----- раскатывают ------отступив от края 3–4 см, раскладывают шарики фарша массой 7–8 г на расстоянии 3–4 см один от другого-------края теста и промежутки между шариками фарша смазывают яйцами----- край теста приподнимают, накрывают им фарш-----прижимают вокруг каждого шарика и формочкой вырезают пельмени--------------- укладывают на лотки, посыпанные мукой--------ставят в холодильник------- варят в кипящей подсоленной воде до готовности-------- вынимают шумовкой------ в тарелку кладут готовые пельмени------подают майонез
Приготовить тесто для пельменей
Время варки пельменей 5 минут
Рассчитать количество с сырья на 1 порцию пельменей.
Рецептура пресного пельменного теста Расчет продуктов на 1 изделие (порцию) дан в граммах (брутто)
Рассчитать количество продуктов брутто, необходимых для приготовления 11 порций пельменей с мясом
Наименование продуктов Норма на 1 порцию (брутто) в гНорма на 11 порций (брутто) в гВыход
Определить изменение массы пельменей после варки (г, %)
Заполнить таблицу
Наименование Масса до варки в грМасса после варки в грИзменение в граммах Изменение в %
пельмени Порядок расчёта:
А). Определяем массу пельменей после варки в граммах
Б). Определяем изменения в процентах %
Продегустировать блюдо и отметить их вкусовые качества.
Название изделия Внешний вид Цвет Вкус Запах Консистенция Итоговая оценка
Тесто для пельменей Пельмени с мясом Оформить и сдать работу.
Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.
Сделать выводы.
Домашнее задание: Составить технологические схемы на блюда из дрожжевого безопарного теста (два по выбору). Рецептура блюд рассчитывается по Сборнику рецептур блюд


Министерство общего и профессионального образования Свердловской области
государственное бюджетное образовательное учреждение
среднего профессионального образования Свердловской области
«Алапаевский многопрофильный техникум»
Утверждаю: _____________ Л. В. Трушкова
зам. директора по УР
«____» ________________ 2013 г.
ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКИЕ ЗАНЯТИЯ
ПМ 03.Приготовление супов и соусов

Алапаевск, 2013
СОДЕРЖАНИЕ
Пояснительная записка 3
Лабораторно- практическая работа № 1 . Приготовление блюда «Грибной отвар» 4
Лабораторно- практическая работа № 2 . Заполнение технологических карт на все виды бульонов 4
Лабораторно- практическая работа № 3. Приготовление блюда «Рассольник Ленинградский»,
« Суп молочный с крупой» 4
Лабораторно- практическая работа № 4. Заполнение технологических карт на различные виды супов2
Лабораторно- практическая работа № 5. Приготовление соуса молочного, сметанного
Лабораторно- практическая работа № 6.Приготовление соуса майонез, абрикосового соуса3 5
5
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
Настоящий сборник практических работ предназначен в качестве методического пособия при проведении практических работ по учебной дисциплине «ПМ 0.3 Приготовление супов и соусов», утвержденной для реализации основной профессиональной образовательной программы 260807.01 «Повар, кондитер».
Требования к знаниям и умениям при выполнении практических работ
В результате выполнения практических работ, предусмотренных программой по данной специальности, обучающийся должен
уметь:
- проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов;
- использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов;
- оценивать качество готовых блюд;
- охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов;
знать:
- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных супов и соусов;
- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов;
- правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных супов и соусов;
- температурный режим и правила приготовления супов и соусов;
- правила проведения бракеража;
- способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;
- правила хранения и требования к качеству готовых блюд;
- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования
Результаты выполнения лабораторно-практических работ обучающиеся заносят в тетрадь для лабораторно-практических работ.
Правила выполнения практических работ
Каждый обучающийся после выполнения работы должен представить результаты в тетради для практических работ или в отдельных формах. Содержание указано в описание практической работе.
Таблицы следует выполнять с помощью линейки и карандаша.
Расчет следует проводить с точностью до двух значащих цифр.
Вспомогательные расчеты можно выполнить на отдельных листах, а при необходимости на формах.
Если обучающийся не выполнил практическую работу или часть работы, то он может выполнить работу или оставшуюся часть во внеурочное время, согласованное с преподавателем.
Оценку по практической работе обучающийся получает, с учетом срока выполнения работы, если:
расчеты выполнены правильно и в полном объеме;
сделан анализ проделанной работы и вывод по результатам работы;
обучающийся может пояснить выполнение любого этапа работы;
отчет выполнен в соответствии с требованиями к выполнению работы.
Зачет по практическим работам обучающийся получает при условии выполнения всех предусмотренных программой работ, после сдачи отчетов по работам при удовлетворительных оценках за опросы и контрольные вопросы во время практических занятий.
Результаты выполнения практических работ заносятся в журнал теоретического обучения и являются основанием допуска к экзамену




Лабораторно-практическая работа № 1. Тема: Приготовление блюда «Грибной отвар» (1ч)
Цель: научить учащихся готовить грибной отвар
Задания
Приготовить и оформить для подачи «Грибной отвар».
Дать оценку качества приготовленного блюда.
Необходимые посуда, инвентарь, инструмент, механическое оборудование
Определить: потери массы свежих и сушёных грибов при тепловой обработке (г, %), сравнить с нормами потерь
Кастрюли, миски, сковороды, сковороды порционные, ножи, ложки столовые, ложка разливательная, шумовка, сито, дуршлаг, веселка, мерная кружка, сотейник, глубокий противень, листы кондитерские, противни, лопатка, терка, доски разделочные, тарелки глубокие, мелкие, закусочные, пирожковые, салатник, стаканы, чашки, соусники, поднос, весы.
Последовательность выполнения работы
Подготовить рабочее место, продукты и посуду.
Приготовитьгрибной отвар - в холодную воду закладывают подготовленные грибы, варят 15-20 минут, отвар процеживают
Оформить блюда для подачи, подать с грибами.
Оформить и сдать работу.
Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества.
Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.
Сделать выводы.
Лабораторно- практическая работа № 2 .
Тема: Заполнение технологических карт на все виды бульонов (1ч)
Цель: Научить учащихся составлять документацию.
Задания: Рассчитать количество сырья на 12 порций, составить технологические карты на бульоны.
Оборудование
сборники рецептур блюд, бланки технологических карт на блюда, калькуляторы.
Ход занятия.
Разработка технологической и нормативной документации.
Составить технологические карты на бульоны.
Составить технологические схемы приготовления приготовленных блюд
Домашнее задание: Составить технологические карты на бульоны (два по выбору)
Рецептура блюд рассчитывается по Сборнику рецептур блюд
Сделать выводы.
Лабораторно - практическая работа № 3.
Тема: Приготовление блюда «Рассольник Ленинградский», « Суп молочный с крупой» (4ч)
Цель: научить учащихся готовить супы
Задания
Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: «Рассольник Ленинградский», «Суп молочный с крупой»
Установить время припускания соленых огурцов
Дать оценку качества приготовленных блюд.
Используемая посуда, инвентарь, инструмент, механическое оборудование
Кастрюли, миски, сковороды, сковороды порционные, ножи, ложки столовые, ложка разливательная, шумовка, сито, дуршлаг, веселка, венчик, мерная кружка, сотейник, глубокий противень, лопатка, терка, доски разделочные, тарелки глубокие, мелкие, закусочные, пирожковые, салатник, стаканы, чашки, соусники, поднос, весы.
Последовательность выполнения работы
Подготовить рабочее место, продукты и посуду.
Подготовить мясокостный бульон, подогреть, процедить.
Перебрать и промыть рисовую крупу. Промыть и очистить овощи, картофель нарезать кубиками.
Нарезать и припустить солёные огурцы.
Морковь и лук в равном количестве нарезать соломкой и пассеровать без изменения цвета для супа-пюре.
Сварить суп на бульоне
Приготовить белую сухую мучную пассеровку, развести бульоном или водой.
Приготовить суп молочный с крупой: в кипящее молоко положить лапшу, предварительно сваренную в воде, варить 5 - 7 мин, добавить соль и сахар.
Оформить и подать супы: супы налить в тарелки, в молочный суп добавить масло.
Оформить отчет и сдать работу.
Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.
Лабораторно- практическая работа № 4.
Тема: Заполнение технологических карт на различные виды супов (2 ч)
Цель: Научить учащихся составлять документацию.
Задания: Рассчитать количество с сырья, составить технологические карты на супы.
Оборудование
сборники рецептур блюд, бланки технологических карт на блюда, калькуляторы.
Ход занятия.
Разработка технологической и нормативной документации.
Составить технологические карты на супы.
Составить технологические схемы приготовленных блюд
Домашнее задание: Составить технологические карты на супы (два по выбору)
Рецептура блюд рассчитывается по Сборнику рецептур блюд
Сделать выводы.
Лабораторно- практическая работа № 5.
Тема: Приготовление соуса молочного, сметанного (3 ч)
Цель: научить учащихся готовить соусы
Задания
Приготовить соусы: сметанный; молочный (средней густоты).
Рассчитать сырьё и составить технологические карты на соусы
Дать оценку качества приготовленных соусов.
Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовлении 2 кг соуса молочного средней густоты и 90 кг соуса сметанного с томатом
Составить технологическую схему приготовления соуса майонез
Необходимые посуда, инвентарь, инструмент, механическое оборудование
Кастрюли, миски, сковороды, сковороды порционные, ножи, ложки столовые, ложка разливательная, шумовка, сито, дуршлаг, веселка, венчик, мерная кружка, сотейник, лопатка, терка, , игла поварская, , доски разделочные, тарелки глубокие, мелкие, закусочные, пирожковые, салатник, стаканы, чашки, соусники, поднос, весы, протирочная машина
Последовательность выполнения работы
Подготовить рабочее место, продукты и посуду.
Подготовить костный бульон, подогреть, процедить.
Вскипятить молоко и сметану.
Приготовить соус сметанный: пассеровать муку без жира до светло-желтого цвета; охладить, развести небольшим количеством холодного бульона, в кипящий бульон при помешивании, добавить сметану, соль; варить 3 - 5 минут, хранить на мармите.
Приготовить для соуса молочного белую жировую пассеровку, развеет горячим молоком, добавить сахар, соль, варить 5 - 7 мин. Процедить, вновь довести до кипения, добавить сливочное масло или маргарин, хранить на мармит
Подготовить соусы к подаче: налить в соусники, поставить на тарелки.
Сдать работу.
Продегустировать соусы и отметить их вкусовые качества.
Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.
Сделать выводы: самооценка и взаимооценка блюд
Домашнее задание: составить технологические карты на 2 соуса по выбору.
Лабораторно- практическая работа № 6.
Тема: Приготовление соуса майонез, абрикосового соуса (3 ч)
Цель: научить учащихся готовить соусы
Задания
Приготовить соусы: майонез и абрикосовый.
Расчёт сырья и составление технологических карт на соусы
Дать оценку качества приготовленных соусов.
Установить время приготовления соуса майонез
Указать, к каким блюдам используют соус майонез с корнишонами
Составить технологическую схему приготовления соуса майонез
Необходимые посуда, инвентарь, инструмент, механическое оборудование
Кастрюли, миски, сковороды, сковороды порционные, ножи, ложки столовые, ложка разливательная, шумовка, сито, дуршлаг, веселка, венчик, мерная кружка, лопатка, терка, доски разделочные, соусники, поднос, весы, протирочная машина.
Последовательность выполнения работы
Подготовить рабочее место, продукты и посуду.
Отделить желтки от белков.
Охладить растительное масло.
Приготовить соус майонез: растереть столовую горчицу, соль, сахар, сырые желтки яиц; влить при непрерывном взбивании в два-три приема охлажденное растительное масло, взбивать до полного соединения каждой новой порции; добавить уксус, размешать.
Разделить на две части охлажденный майонез. Из одной части приготовить соус майонез с корнишонами, добавив подготовленные маринованные огурцы, соус кетчуп или томатное пюре.
Приготовить абрикосовый соус
Подготовить соусы к подаче: налить в соусники, поставить на тарелки.
Оформить отчет и сдать работу.
Продегустировать соусы и отметить их вкусовые качества.
Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.
Сделать выводы: самооценка и взаимооценка технологической документации.
Домашнее задание: составить технологические карты на 2 соуса по выбору.

Лабораторно-практическая работа № 1, 2 Тема: Приготовление блюда «Грибной отвар», «Куриный бульон». Заполнение технологических схем на бульоны
Задания
Приготовить и оформить для подачи «Грибной отвар».
Составить технологические схемы грибного отвара и куриного бульона
Определить время варки.
Дать оценку качества приготовленного грибного отвара и куриного бульона.
Рассчитать количество сырья на 12 порций рыбного бульона
Определить: потери массы свежих и сушёных грибов при тепловой обработке (г, %), сравнить с нормами потерь по Сборнику рецептур блюд
Необходимые посуда, инвентарь, инструмент, механическое оборудование
Кастрюли, миски, сковороды, сковороды порционные, ножи, ложки столовые, ложка разливательная, шумовка, сито, дуршлаг, веселка, мерная кружка, сотейник, глубокий противень, листы кондитерские, противни, лопатка, терка, доски разделочные, тарелки глубокие, мелкие, закусочные, пирожковые, салатник, стаканы, чашки, соусники, поднос, весы.
Последовательность выполнения работы
Подготовить рабочее место, продукты и посуду.
Составить технологическую схему грибного отвара: в холодную воду закладывают подготовленные свежие грибы----варят ------отвар процеживают
Приготовитьгрибной отвар
Составить технологическую схему куриного бульона.
Приготовить куриный бульон
Определить время варки (15 минут)
Определить изменение массы после варки (г, %)
Заполнить таблицу
Наименование Масса до варки в грМасса после варки в грИзменение в граммах Изменение в % Изменение в % по Сборнику рецептур
Грибы сушёные Грибы свежие Порядок расчёта:
А). Определяем массу грибов после варки в граммах
Б). Определяем изменения в процентах %
Сравнить с нормами потерь по Сборнику рецептур блюд
Продегустировать бульоны и отметить их вкусовые качества по нижеприведённой форме бракеражного журнала.
Название изделия Внешний вид Цвет Вкус Запах Консистенция Итоговая оценка
Грибной отвар Куриный бульон Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 12 порций рыбного бульона
Наименование продуктов Норма на 1 порцию (брутто) в г Норма на 12 порций (брутто) в г
Выход
Определить: потери массы свежих и сушёных грибов при тепловой обработке (г, %), сравнить с нормами потерь по Сборнику рецептур блюд
Оформить и сдать работу.
Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.
Сделать выводы.
Домашнее задание: Составить технологические схемы на бульоны (два по выбору). Рецептура блюд рассчитывается по Сборнику рецептур блюд
Лабораторно - практическая работа № 3, 4
Тема: Приготовление блюда «Рассольник Ленинградский», « Суп молочный с крупой». Составление технологических схем на различные виды супов
Задания
Приготовить следующие блюда: «Рассольник Ленинградский», «Суп молочный с крупой»
Составить технологические схемы приготовленных блюд
Установить время припускания соленых огурцов
Рассчитать количество сырья на 11 порций блюда «Рассольник Ленинградский», «Суп молочный с крупой»
Дать оценку качества приготовленных блюд.
Используемая посуда, инвентарь, инструмент, механическое оборудование
Кастрюли, миски, сковороды, сковороды порционные, ножи, ложки столовые, ложка разливательная, шумовка, сито, дуршлаг, веселка, венчик, мерная кружка, сотейник, глубокий противень, лопатка, терка, доски разделочные, тарелки глубокие, мелкие, закусочные, пирожковые, салатник, стаканы, чашки, соусники, поднос, весы.
Последовательность выполнения работы
Подготовить рабочее место, продукты и посуду.
Составить технологическую схему блюда «Рассольник Ленинградский»: Подготовить мясокостный бульон, подогреть, процедить------ перебрать и промыть рисовую крупу ------- промыть и очистить овощи-------картофель нарезать кубиками-----нарезать и припустить солёные огурцы-----морковь и лук в равном количестве нарезать соломкой и пассеровать без изменения цвета ----- сварить суп на бульоне
Приготовить блюдо «Рассольник Ленинградский» Установить время припускания соленых огурцов.
Составить технологическую схему блюда «Суп молочный с крупой»: в кипящее молоко положить крупу, предварительно сваренную в воде----варить 5 - 7 мин-----добавить соль и сахар------- в молочный суп добавить масло.
Приготовить суп молочный с крупой.
Рассчитать количество сырья на 11 порций блюда «Рассольник Ленинградский», « Суп молочный с крупой»
Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 11 порций блюда: «Рассольник Ленинградский»
Наименование продуктов Норма на 1 порцию (брутто) в г Норма на 11 порций (брутто) в г
Выход
Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 11 порций блюда «Суп молочный с крупой»
Наименование продуктов Норма на 1 порцию (брутто) в г Норма на 11 порций (брутто) в г
Выход
Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества.
Продегустировать бульоны и отметить их вкусовые качества по нижеприведённой форме бракеражного журнала.
Название изделия Внешний вид Цвет Вкус Запах Консистенция Итоговая оценка
«Рассольник Ленинградский» «Суп молочный с крупой» Сделать выводы
Оформить отчет и сдать работу.
Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.
Домашнее задание: Составить технологические схемы на супы (два по выбору)
Рецептура блюд рассчитывается по Сборнику рецептур блюд
.

Лабораторно- практическая работа № 5.
Тема: Приготовление соуса молочного, сметанного (3 ч). Составление технологических схем на различные виды соусов
Задания
Приготовить соусы: сметанный; молочный (средней густоты).
Составить технологические схемы на соусы
Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 2 кг соуса молочного средней густоты и 3 кг соуса сметанного с томатом
Установить время варки соусов: сметанного; молочного (средней густоты).
Дать оценку качества приготовленных блюд.
Необходимые посуда, инвентарь, инструмент, механическое оборудование
Кастрюли, миски, сковороды, сковороды порционные, ножи, ложки столовые, ложка разливательная, шумовка, сито, дуршлаг, веселка, венчик, мерная кружка, сотейник, лопатка, терка, тарелки глубокие, мелкие, закусочные, пирожковые, стаканы, чашки, соусники, поднос, весы, протирочная машина
Последовательность выполнения работы
Подготовить рабочее место, продукты и посуду.
Составить технологическую схему соуса сметанного:
Подготовить костный бульон, подогреть, процедить----вскипятить сметану--- пассеровать муку без жира до светло-желтого цвета----- охладить----развести небольшим количеством холодного бульона---- в кипящий бульон при помешивании добавить сметану, соль----хранить на мармите.
Приготовить соус сметанный
Составить технологическую схему соуса молочного: белую жировую пассеровку развести горячим молоком---- добавить сахар, соль-----варить------процедить-----вновь довести до кипения-------добавить сливочное масло ----- хранить на мармите
Приготовить соус молочный.
Установить время варки соусов: сметанного; молочного (средней густоты) (5-7мин)
Продегустировать соусы и отметить их вкусовые качества по нижеприведённой форме бракеражного журнала.
Название изделия Внешний вид Цвет Вкус Запах Консистенция Итоговая оценка
Соус сметанный Соус молочный Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 2 кг соуса молочного средней густоты и 3 кг соуса сметанного с томатом
Наименование продуктов Норма на 1 кг (брутто) в г Норма на 2 кг (брутто) в г
Выход
Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 3 кг соуса сметанного с томатом
Наименование продуктов Норма на 1 кг (брутто) в г Норма на 3 кг (брутто) в г
Выход
Оформить отчет и сдать работу.
Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.
Сделать выводы: самооценка и взаимооценка блюд
Домашнее задание: составить технологические схемы на 2 соуса по выбору.
Лабораторно- практическая работа № 6.
Тема: Приготовление соуса майонез, абрикосового соуса (3 ч)
Цель: научить учащихся готовить соусы
ЗаданияПриготовить соусы: майонез и абрикосовый.
Составить технологические схемы на соусы
Составить технологическую схему приготовления соуса майонез
Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 0,5 кг соуса майонез и 1,5 кг соуса абрикосового
Установить время приготовления соуса майонез и абрикосовый.
Дать оценку качества приготовленных блюд.
Необходимые посуда, инвентарь, инструмент, механическое оборудование
Кастрюли, миски, сковороды, сковороды порционные, ножи, ложки столовые, ложка разливательная, шумовка, сито, дуршлаг, веселка, венчик, мерная кружка, лопатка, доски разделочные, соусники, поднос, весы, протирочная машина, миксер.
Последовательность выполнения работы
Подготовить рабочее место, продукты и посуду.
Составить технологическую схему соуса майонез : Отделить желтки от белков-----Охладить растительное масло---растереть столовую горчицу, соль, сахар, сырые желтки яиц----влить при непрерывном взбивании в два-три приема охлажденное растительное масло----- взбивать до полного соединения каждой новой порции----- добавить уксус-----размешать.
Приготовить соус майонез. Разделить на две части охлажденный майонез. Из одной части приготовить соус майонез с корнишонами, добавив подготовленные маринованные огурцы, соус кетчуп или томатное пюре.
Составить технологическую схему соуса абрикосового.
Приготовить абрикосовый соус.
Установить время приготовления соуса майонез и абрикосовый.
Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 0,5 кг соуса майонез
Наименование продуктов Норма на 1 кг (брутто) в г Норма на 0,5 кг (брутто) в г
Выход
Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 1,5 кг соуса абрикосового
Наименование продуктов Норма на 1 кг (брутто) в г Норма на 1,5 кг (брутто) в г
Выход
Продегустировать соусы и отметить их вкусовые качества по нижеприведённой форме бракеражного журнала.
Название изделия Внешний вид Цвет Вкус Запах Консистенция Итоговая оценка
Соус майонез Соус абрикосовый Оформить отчет и сдать работу.
Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.
Сделать выводы: самооценка и взаимооценка технологической документации.
Домашнее задание: составить технологические карты на 2 соуса по выбору.



Министерство общего и профессионального образования Свердловской области
государственное бюджетное образовательное учреждение
среднего профессионального образования Свердловской области
«Алапаевский многопрофильный техникум»
Утверждаю: _____________ Л. В. Трушкова
зам. директора по УР
«____» ________________ 2013 г.
ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКИЕ РАБОТЫ
ПМ 0.4. Приготовление блюд из рыбы

Алапаевск, 2013
СОДЕРЖАНИЕ
Пояснительная записка 3
Лабораторно-практическая работа № 1 . Выполнение технологических операций при подготовке и механической обработке рыбного сырья. 4
Лабораторно-практическая работа № 2 . Проверка органолептическим способом качества рыбного сырья 5
Лабораторно-практическая работа № 3 Выполнение технологических операций при приготовлении рыбных полуфабрикатов. 5
Лабораторно-практическая работа № 4 Проверка органолептическим способом качества рыбных полуфабрикатов1 5
Лабораторно-практическая работа № 5 Рыба отварная, соус польский (гарнир картофель отварной). Рыба жареная, соус томатный (гарнир картофель жареный) Расчет взаимозаменяемости разных видов рыб при приготовлении блюд 6
Лабораторно-практическая работа № 6 Проведение бракеража блюд из рыбы
Расчет взаимозаменяемости разных видов рыб при приготовлении блюд
Лабораторно-практическая работа № 7 Выполнение технологических операций при приготовлении блюд из рыб 6
Лабораторно-практическая работа № 8 Проверка органолептическим способом качества блюд из рыбы. 7
Лабораторно-практическая работа № 9 Способы сервировки и варианты оформления блюд из рыбы, температура
подачи. 7
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
Настоящий сборник практических работ предназначен в качестве методического пособия при проведении практических работ по учебной дисциплине «ПМ 0.4 Приготовление блюд из рыбы», утвержденной для реализации основной профессиональной образовательной программы 260807.01 «Повар, кондитер».
Требования к знаниям и умениям при выполнении практических работ
В результате выполнения практических работ, предусмотренных программой по данной специальности, обучающийся должен
уметь:
-проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы;
-выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;
-использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы
-оценивать качество готовых блюд;
знать:
- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству рыбного сырья, полуфабрикатов и готовых блюд;
-правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении--блюд из рыбы;
-последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы;
-правила проведения бракеража;
-способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;
-правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы;
-температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы;
-виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
Результаты выполнения лабораторно-практических работ обучающиеся заносят в тетрадь для лабораторно-практических работ.
Правила выполнения практических работ
Каждый обучающийся после выполнения работы должен представить результаты в тетради для практических работ или в отдельных формах. Содержание указано в описание практической работе.
Таблицы следует выполнять с помощью линейки и карандаша.
Расчет следует проводить с точностью до двух значащих цифр.
Вспомогательные расчеты можно выполнить на отдельных листах, а при необходимости на формах.
Если обучающийся не выполнил практическую работу или часть работы, то он может выполнить работу или оставшуюся часть во внеурочное время, согласованное с преподавателем.
Оценку по практической работе обучающийся получает, с учетом срока выполнения работы, если:
расчеты выполнены правильно и в полном объеме;
сделан анализ проделанной работы и вывод по результатам работы;
обучающийся может пояснить выполнение любого этапа работы;
отчет выполнен в соответствии с требованиями к выполнению работы.
Зачет по практическим работам обучающийся получает при условии выполнения всех предусмотренных программой работ, после сдачи отчетов по работам при удовлетворительных оценках за опросы и контрольные вопросы во время практических занятий.
Результаты выполнения практических работ заносятся в журнал теоретического обучения и являются основанием допуска к экзамену




Лабораторно-практическая работа № 1, 2.
Тема: Выполнение технологических операций при подготовке и механической обработке рыбного сырья.
Проверка органолептическим способом качества рыбного сырья
Задания
Обработать рыбу с костным скелетом
Определить количество отходов (г, %) при обработке рыбы на чистое филе
Составить технологическую схему обработки рыбы на чистое филе.
Проверить органолептическим способом качество рыбного сырья
Необходимая посуда, инвентарь, инструмент, механическое оборудование
Кастрюли, миски, сковороды, сковороды порционные, ножи, ложки столовые, ложка разливательная, шумовка, сито, дуршлаг, веселка, венчик, мерная кружка, сотейник, глубокий противень, противень, лопатка, терка, форма дня запекания изделий, игла поварская, доски разделочные, тарелки глубокие, мелкие, закусочные, поднос, весы, мясорубки, протирочная машина. Последовательность выполнения работы
Подготовить рабочее место, продукты и посуду.
Проверить органолептическим способом качество чешуйчатой, бесчешуйчатой, охлаждённой и замороженной рыбы (внешний вид, цвет, консистенция, запах, проба на раскалённый нож, пробной варки).
Заполнить таблицу
Название рыбы Внешний вид Цвет Проба на раскалённый нож Запах Консистенция Пробная варка
Чешуйчатая Бесчешуйчатая Охлаждённая Замороженная Обработать чешуйчатую рыбу (разморозить)
Обработка рыбы для использования в целом виде.
Процесс обработки этой рыбы состоит из очистки чешуи, удаления плавников, жабр, внутренностей (через разрез на брюшке), промывания. В целом виде применяют мелкую рыбу (салаку, корюшку, свежую сельдь), а также более крупную (судака, лососевых) для приготовления банкетных блюд.
Обработку на доске, маркированной Р. С. (рыба сырая), начинают с очистки чешуи в направлении от хвоста к голове, вначале с боков, затем с брюшка. Рыбу очищают вручную средним поварским ножом.
После очистки у рыбы удаляют плавники, начиная со спинного. Для этого рыбу кладут на бок и прорезают мякоть вдоль плавника сначала с одной, а затем с другой стороны. Ножом прижимают подрезанный плавник и, держа рыбу за хвостовую часть, отводят в сторону, при этом плавник легко удаляется. Так же удаляют и анальный плавник, после чего отрезают или отрубают остальные плавники.
Очищать чешую и удалять плавники следует аккуратно, чтобы не повредить кожу.
Из головы рыбы необходимо удалить жабры (делая с двух сторон надрезы под жаберными крышками) и глаза.
Для удаления внутренностей рыбу кладут на доску головой к себе, придерживая левой рукой, делают надрез между грудными плавниками и ведут нож к голове, острием к себе, прорезая брюшко. Доведя нож до головы, его поворачивают, не вынимая из брюшка, и ведут в противоположном направлении, разрезая брюшко до анального отверстия. Из разрезанного брюшка осторожно вынимают внутренности так, чтобы не повредить желчный пузырь, иначе рыба будет иметь горький вкус, и зачищают внутреннюю полость от пленки. Рыбу промывают холодной водой, обсушивают, взвешивают
Разделка рыбы на порционные куски (кругляши). Процесс разделки рыбы на порционные куски (кругляши) с кожей, позвоночными и реберными костями состоит из очистки чешуи, удаления плавников, головы, внутренностей (через отверстие, образовавшееся после отрезания головы), промывания, нарезки. Так обрабатывают рыбу средних размеров, массой до 1,5 кг.
Рыбу очищают от чешуи вышеописанным способом и удаляют плавники. Средним поварским ножом надрезают мякоть у жаберных крышек с обеих сторон, перерубают позвоночную кость и отделяют голову вместе с частью внутренностей. Через образовавшееся отверстие удаляют оставшиеся внутренности и зачищают рыбу от пленок. При такой обработке брюшко остается целым. Взвесить полуфабрикат
Разделка рыбы на филе (пластование). Рыбу массой Взвеситьполуфабрикат более 1,5 кг разделывают на филе путем её пластования, после чего нарезают ножом на порционные куски
Для получения филе с кожей, реберными и позвоночными костями рыбу очищают от чешуи, удаляют плавники, голову, разрезают брюшко и вынимают внутренности, затем промывают и обсушивают. После этого, начиная с головы или хвоста, срезают половину рыбы (филе), ведя нож параллельно позвоночнику, но так, чтобы на нем не оставалось сверху мякоти.
В результате такого пластования получают два филе: с кожей и реберными костями (верхнее филе) и с кожей, реберными и позвоночной костью (нижнее филе). Чтобы удалить позвоночную кость, нижнее филе перевертывают и укладывают на доску кожей вверх. Начиная с головы или хвоста, подрезают мякоть и срезают её с позвоночной кости, оставляя на доске позвоночник. Таким образом получают оба филе с кожей и реберными костями, которые затем нарезают поперек и на порционные куски. Взвешивают
Определить количество отходов (г, %) при обработке рыбы на чистое филе и сравнить с нормами по Сборнику рецептур блюд
Составить технологическую схему обработки рыбы на чистое филе.
Определить изменение массы полуфабриката рыбы после обработка на различные виды филе (с кожей и костями, с кожей без костей, чистое филе без кожи и костей) (г, %)
Заполнить таблицу
Наименование овощей Масса брутто Масса нетто Отходы в граммах Отходы в % Нормы отходов в % по Сборнику рецептур блюд
Филе (с кожей и костями) Филе (с кожей без костей) Филе (чистое филе без кожи и костей) Порядок расчёта:
Определяем отходы при обработке рыбы в граммах для Филе (с кожей и костями)
Определяем процент получившихся отходов
Аналогично определяем % отходов для других овощей
Выводы: Сравнить отходы с нормативом. При расхождении в весе объяснить причину
Оформить и сдать работу.
Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.
Сделать выводы
Лабораторно-практическая работа № 3, 4
Тема: Выполнение технологических операций при приготовлении рыбных полуфабрикатов. Проверить органолептическим способом качество рыбных полуфабрикатов
Задания
Приготовить рыбные полуфабрикаты
Составить технологическую схему приготовления рыбных полуфабрикатов
Определить количество сырья (г) при приготовлении рыбных полуфабрикатов
Проверить органолептическим способом качество рыбных полуфабрикатов
Необходимая посуда, инвентарь, инструмент, механическое оборудование
Ножи, ложки столовые, ложка разливательная, шумовка, сито, дуршлаг, веселка, венчик, мерная кружка, сотейник, лопатка, терка, доски разделочные, тарелки глубокие, мелкие, закусочные, поднос, весы. Последовательность выполнения работы
Подготовить рабочее место, продукты и посуду.
Составить технологическую схему приготовления рыбных полуфабрикатов: «рыба фри», для блюда «рыба жареная с зеленым маслом» («рыба восьмеркой»), для блюда «рыба в тесте»
Разделать рыбу на чистое филе. Приготовить рыбные полуфабрикаты: Для приготовления полуфабриката «рыба фри» чистое филе рыбы (сому, треске, судаку) нарезают на порционные куски в форме ромба и панируют в двойной панировке. Масса полуфабриката 118, 95, 69 г (из сома).
Для блюда «рыба жареная с зеленым маслом» («рыба восьмеркой») чистое филе рыбы нарезают в виде ленты шириной 4-5 см, толщиной 1 см, длиной 15-20 см, слегка отбивают, панируют в муке, льезоне и белой панировке. Полуфабрикат свертывают с двух сторон, придают ему форму восьмерки и скалывают металлической шпажкой. Используют для жарки во фритюре. Для блюда «рыба в тесте» чистое филе рыбы нарезают брусочками толщиной в 1 см, длиной 8-10 см, складывают в посуду и маринуют на холоде 15-30 мин.
Для маринования в рыбу добавляют сок лимона или лимонную кислоту, соль, молотый перец, растительное масло, мелкорубленую зелень петрушки и все перемешивают
Определить количество сырья (г) при приготовлении рыбных полуфабрикатов
Наименование сырья Масса брутто,гМасса нетто,гДля блюда «рыба фри» Для блюда «рыба жареная с зеленым маслом» («рыба восьмеркой») Для блюда «рыба в тесте» Проверить органолептическим способом качество рыбных полуфабрикатов
Заполнить таблицу
Название полуфабриката Внешний вид Цвет Запах Консистенция
Для блюда «рыба фри» Для блюда «рыба жареная с зеленым маслом» («рыба восьмеркой») Для блюда «рыба в тесте» Оформить и сдать работу.
Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.
Сделать выводы.

Лабораторно-практическая работа № 5
Тема: Рыба отварная, соус польский (гарнир картофель отварной). Рыба жареная, соус томатный (гарнир картофель жареный) Проведение бракеража блюд из рыб. Задания:
Приготовить блюда «Рыба отварная, соус польский (гарнир картофель отварной)», «Рыба жареная, соус томатный (гарнир картофель жареный)»,
Провести бракераж блюд из рыб
Установить время жарки рыбы основным способом
Необходимая посуда, инвентарь, инструмент, механическое оборудование
Кастрюли, миски, сковороды, сковороды порционные, ножи, ложки столовые, ложка разливательная, шумовка, сито, дуршлаг, веселка, венчик, мерная кружка, сотейник, глубокий противень, противень, лопатка, терка, форма дня запекания изделий, игла поварская, доски разделочные, тарелки глубокие, мелкие, закусочные, поднос, весы, мясорубки, протирочная машина. Последовательность выполнения работы
Подготовить рабочее место, продукты и посуду.
Приготовить блюдо «Рыба отварная, соус польский (гарнир картофель отварной)»,
Обработать рыбу и разделать на филе.
Сварить бульон из рыбных пищевых отходов.
Приготовить полуфабрикаты из рыбы, для чего нарезать порционные куски из филе с кожей и костями для варки и жарки;
Промыть и очистить овощи. Нарезать картофель брусочками для жарки. Лук мелко порубить.
Приготовить соусы: польский (В разогретое сливочное масло кладут яйца, нарезанную зелень петрушки, соль добавляют лимонный сок.), томатный.
Обжарить картофель основным способом для рыбы жареной
Обточить картофель бочонками или подровнять средние по размеру клубня, сварить с добавлением уксуса для рыбы отварной.Запанировать рыбу в муке, обжарить основным способом, дожарить жарочном шкафу.
Сварить рыбу, залив горячей водой, добавить коренья, лук, соль, пряное
Оформить блюда для подачи: рыбу отварную подать на тарелке с отварным картофелем, полить соусом польским или подать его в соуснике, украсить зеленью; рыбу жареную подать на тарелке с жареным картофелем, полить растопленным сливочным маслом, украсить зеленью, соус томатный подать в соуснике;
Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества по нижеприведённой форме бракеражного журнала.
Название изделия Внешний вид Цвет Вкус Запах Консистенция Итоговая оценка
Рыба отварная, соус польский (гарнир картофель отварной) Рыба жареная, соус томатный (гарнир картофель жареный) Оформить и сдать работу.
Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.
15.Сделать выводы.
Лабораторно-практическая работа № 6-9
Тема: Выполнение технологических операций при приготовлении блюд из рыб. Проведение бракеража блюд из рыбы. Способы сервировки и варианты оформления блюд из рыбы, температура подачи
Задания
Составить технологическую схему приготовления рыбы жаренной во фритюре, тельного.
Выполнение технологических операций при приготовлении блюд из рыб (рыба жареная во фритюре, соус майонез с корнишонами (гарнир картофель фри), тельное, соус томатный (сложный гарнир-картофель жареный, зелёный горошек припущенный)Определить изменение массы полуфабриката рыбы после жарки основным способом (г, %)
Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 10 порций рыбы жареной во фритюре
Проверить органолептическим способом качество блюд из рыбы
Заполнить бракеражный журнал
Зарисовать сервировку и варианты оформления блюд из отварной и жареной рыбы с соусами.
Необходимая посуда, инвентарь, инструмент, механическое оборудование
Ножи, ложки столовые, шумовка, сито, дуршлаг, веселка, венчик, мерная кружка, сотейник, глубокий противень, лопатка, доски разделочные, тарелки глубокие, мелкие, закусочные, поднос, весы. Последовательность выполнения работы
Подготовить рабочее место, продукты и посуду.
Составить технологическую схему приготовления рыбы жаренной во фритюре, тельного
Рыба жареная во фритюре
Подготовленный полуфабрикат - «целая рыба» или порционные куски в виде ромбов - закладывают во фритюр, нагретый до температуры 180°С. Рыбу опускают во фритюр с помощью шумовки осторожно, чтобы не вызывать разбрызгивания жира, и жарят 5-10 мин до образования на поверхности золотистой корочки, затем вынимают, дают стечь жиру, укладывают на сковороду и дожаривают в жарочном шкафу.При подаче на подогретую тарелку или порционное блюдо помещают гарнир в виде жаренного брусочками картофеля фри, рядом кладут рыбу, которую поливают растопленным маслом, украшают ломтиком лимона и зеленью петрушки, жаренной во фритюре. В соуснике подают соус майонез с корнишонами.
Тельное:
Сформованное тельное смачивают в льезоне и панируют в сухарях, обжаривают во фритюре в течение 3-4 мин до образования поджаристой корочки, вынимают шумовкой и перекладывают на дуршлаг, чтобы стек жир. Тельное укладывают на сковороду, ставят в жаренный шкаф, предварительно нагретый до 250 °С, и выдерживают там 4-5 мин до появления на поверхности изделия мелких воздушных пузырьков.
Отпускают по 2 шт. на порцию с жареным картофелем, зеленым горошком, заправленным маслом, поливают растопленным маргарином, посыпают рубленой зеленью. Отдельно в соуснике подают соус томатный.
Приготовить блюда из рыбы (рыба жареная во фритюре, соус майонез с корнишонами (гарнир картофель фри), тельное, соус томатный (сложный гарнир-картофель жареный, зелёный горошек припущенный).Определить изменение массы полуфабриката рыбы после жарки основным способом (г, %)
Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 10 порций рыбы жареной во фритюре
Наименование продуктов Норма на 1 порцию (брутто) в гНорма на 10 порций (брутто) в гВыход
Проверить органолептическим способом качества рыбных блюд (вкус, внешний вид, цвет, консистенция, запах).
Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества по нижеприведённой форме бракеражного журнала.
Название блюда Внешний вид Цвет Вкус Запах Консистенция Итоговая оценка
Рыба жареная во фритюре, соус майонез с корнишонами (гарнир картофель фри), Тельное, соус томатный (сложный гарнир-картофель жареный, зелёный горошек припущенный) Зарисовать сервировку и варианты оформления блюд из отварной и жареной рыбы с соусами. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным
Оформить и сдать работу.
Сделать выводы.



Министерство общего и профессионального образования Свердловской области
государственное бюджетное образовательное учреждение
среднего профессионального образования Свердловской области
«Алапаевский многопрофильный техникум»
Утверждаю: _____________ Л. В. Трушкова
зам. директора по УР
«____» ________________ 2013 г.
ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКИЕ ЗАНЯТИЯ
ПМ 05.Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
Алапаевск, 2013
СОДЕРЖАНИЕ
Пояснительная записка 3
Лабораторно- практическая работа № 1 . Мясо отварное со сложным гарниром и сметанным соусом с хреном;
Дать оценку качества приготовленных блюд.
Лабораторно- практическая работа № 2 Биточки с картофельным пюре и сметанным соусом;
Дать оценку качества приготовленных блюд. 4
4
4
Лабораторно-практическая работа № 3. Куры отварные. Дать оценку качества приготовленных блюд. 6
Лабораторно-практическая работа № 4. Котлеты по-киевски. Дать оценку качества приготовленных блюд. 7
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
Настоящий сборник практических работ предназначен в качестве методического пособия при проведении практических работ по учебной дисциплине «ПМ 05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы», утвержденной для реализации основной профессиональной образовательной программы 260807.01«Повар, кондитер».
Требования к знаниям и умениям при выполнении практических работ
В результате выполнения практических работ, предусмотренных программой по данной специальности, обучающийся должен
уметь:
- проверять органолептическим способом качество мяса и домашней птицы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;
- использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и домашней птицы;
- оценивать качество готовых блюд;
знать:
- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовых блюд из мяса и домашней птицы;
- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;
- последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;
- правила проведения бракеража;
- способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;
- правила хранения и требования к качеству;
- температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов мяса и домашней птицы и готовых блюд;
- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования
Результаты выполнения лабораторно-практических работ обучающиеся заносят в тетрадь для лабораторно-практических работ.
Правила выполнения практических работ
Каждый обучающийся после выполнения работы должен представить результаты в тетради для практических работ или в отдельных формах. Содержание указано в описание практической работе.
Таблицы следует выполнять с помощью линейки и карандаша.
Расчет следует проводить с точностью до двух значащих цифр.
Вспомогательные расчеты можно выполнить на отдельных листах, а при необходимости на формах.
Если обучающийся не выполнил практическую работу или часть работы, то он может выполнить работу или оставшуюся часть во внеурочное время, согласованное с преподавателем.
Оценку по практической работе обучающийся получает, с учетом срока выполнения работы, если:
расчеты выполнены правильно и в полном объеме;
сделан анализ проделанной работы и вывод по результатам работы;
обучающийся может пояснить выполнение любого этапа работы;
отчет выполнен в соответствии с требованиями к выполнению работы.
Зачет по практическим работам обучающийся получает при условии выполнения всех предусмотренных программой работ, после сдачи отчетов по работам при удовлетворительных оценках за опросы и контрольные вопросы во время практических занятий.
Результаты выполнения практических работ заносятся в журнал теоретического обучения и являются основанием допуска к экзамену
Лабораторно-практическая работа № 1
Тема:Мясо отварное со сложным гарниром и сметанным соусом с хреном;
Дать оценку качества приготовленных блюд.
(4 часа)
Цель: Ознакомить учащихся с технологией приготовления блюд «Мясо отварное со сложным гарниром и сметанным соусом с хреном», «Биточки с картофельным пюре и сметанным соусом», с оценкой качества приготовленных блюд.
Задания
Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: «Мясо отварное со сложным гарниром и сметанным соусом с хреном», «Биточки с картофельным пюре и сметанным соусом».
Установить время варки мяса.
Дать оценку качества приготовленных блюд.
Необходимая посуда, инвентарь, инструмент, механическое оборудование
Кастрюли, миски, сковороды, сковороды порционные, ножи, ложки столовые, ложка разливательная, шумовка, сито, дуршлаг, веселка, венчик, мерная кружка, сотейник, глубокий противень, игла поварская, доски разделочные, тарелки глубокие, мелкие, закусочные, пирожковые, салатник, стаканы, чашки, соусники, поднос, весы, мясорубка, протирочная машина.Последовательность выполнения работы
Подготовить рабочее место, продукты и посуду.
Промыть и очистить овощи.
Сварить мясо крупным куском, заложив в горячую воду, добавить сырые коренья и лук. В процессе варки снимать с поверхности пену. В конце варки добавить соль и пряности. Вареное мясо хранить в бульоне.
Нарезать мелко морковь, петрушку, лук и спассеровать.
Приготовить красную сухую мучную пассеровку.
Нарезать картофель брусочками для гарнира, обжарить основным способом.
Нарезать морковь дольками для гарнира, припустить.
Подготовить картофель и сварить для гарнира к мясу отварному.
Приготовить соус сметанный.
Мелко натереть хрен, спассеровать, проварить с уксусом и пряностями соединить со сметанным соусом, полученный сметанный соус с хреном довести до кипения.
Прогреть зеленый горошек в собственном соку, заправить сливочным маслом.
Нарезать на порционные куски отварное мясо, прогреть в бульоне.
Оформить блюда для подачи: мясо отварное подать на тарелке по 2 куска на 1 порцию со сложным гарниром, полить сметанным соусом хреном, украсить зеленью.
Оформить отчет и сдать работу.
Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества.
Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.
Лабораторно-практическая работа № 2
Тема:Биточки с картофельным пюре и сметанным соусом. Дать оценку качества приготовленных блюд. (4 часа)
Цель: Ознакомить учащихся с технологией приготовления блюд «Биточки с картофельным пюре и сметанным соусом», с оценкой качества приготовленных блюд.
Задания
Рассчитать сырьё и составить технологические карты на блюда
Приготовить и оформить для подачи ледующие блюда: «Биточки с картофельным пюре и сметанным соусом».
Установить время жарки биточков.
Дать оценку качества приготовленных блюд.
Необходимая посуда, инвентарь, инструмент, механическое оборудование
Кастрюли, миски, сковороды, сковороды порционные, ножи, ложки столовые, ложка разливательная, шумовка, сито, дуршлаг, веселка, венчик, мерная кружка, сотейник, глубокий противень, игла поварская, доски разделочные, тарелки глубокие, мелкие, закусочные, пирожковые, салатник, стаканы, чашки, соусники, поднос, весы, мясорубка, протирочная машина.Последовательность выполнения работы
Подготовить рабочее место, продукты и посуду.
Приготовить биточки. Для приготовления котлетной массы используют говядину - мякоть шеи, пашину и обрезки, свинину - обрезки, которые получаются при разделке туш, и реже баранину - мякоть шеи, обрезки. Лучше использовать мясо упитанных животных с содержанием жира до 10%, при этом котлетная масса получается хорошего качества. Если мясо нежирное, то добавляют шпик или натуральное сало (5-10%)
Мясо зачищают от сухожилий, кровоподтеков, грубой соединительной ткани, нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку. Пшеничный черствый хлеб из муки не ниже 1-го сорта замачивают в холодной воде или молоке. Измельченное мясо соединяют с замоченным хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. При этом масса обогащается воздухом, становится более однородной и изделия получаются пышными. Однако долго выбивать не рекомендуется, так как отделяется жир и изделия получаются менее сочными и вкусными.
На 1 кг мяса берут (масса нетто в г): хлеба пшеничного - 250, воды или молока - 300, соли - 20, перца молотого – Для биточков котлетную массу развешивают на порции по 57г, панируют и придают приплюснуто-округлую форму (толщиной 2-2,5 см, диаметром 6 см). Используют по 2 шт. на порцию. Подготовленные полуфабрикаты биточков укладывают на противень или сковороду, разогретую с жиром, обжаривают до образования поджаристой корочки, ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир, рядом - биточки поливают соусом сметанным,
Приготовить картофельное пюре. Для приготовления картофельного пюре лучше использовать сорта картофеля с высоким содержанием крахмала. Очищенный картофель, однородный по величине, варят до готовности, отвар сливают, картофель обсушивают и в горячем состоянии протирают на протирочной машине. В протертый картофель добавляют растопленное сливочное масло или маргарин, прогревают, непрерывно помешивая, вливают горячее кипяченое молоко и взбивают до получения пышной массы.
При отпуске картофельное пюре кладут на тарелку, на поверхности наносят ложкой узор, поливают сливочным маслом, посыпают измельченной зеленью.
Украсить блюдо зеленью.
Оформить отчет и сдать работу.
Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества.
Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.
Лабораторно-практическая работа № 3 .
Тема: Куры отварные.Дать оценку качества приготовленных блюд. (3 часа).
Цель: Ознакомить учащихся с технологией приготовления блюда«Куры отварные»
Задания
Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:«Куры отварные»,
Определить:
1. Продолжительность тепловой обработки.
2. Определить изменение массы кур при варке и сравнить с нормативными данными.
3. Определить выход готовых блюд.
Инструменты, инвентарь и посуда. Кастрюли 0,5, 1 и 10 л; сковороды; поварские ножи; веселки; сито; шумовка; баранчики; блюда; тяпка; дуршлаг.Технология приготовления блюд
Куры отварныеОбработанным тушкам придатьформу (заправить «в кармашек»), положить в кастрюлю, залить горячей водой (2-2,5 л на 1 кг продукта), довести до кипения, нагрев ослабить, снять пену, добавить нарезанные коренья и варить до готовности при слабом кипени. В конце варки положить соль. Готовность определить проколом поварской иглой в толстую часть мякоти окорочка (игла должна входить свободно), вытекающий сок должен быть прозрачным.
Сваренную птицу вынуть из бульона, охладить и нарубить на порции (по два куска).Куски птицы положить вбаранчик, сбоку расположить горкой рассыпчатый рис. Птицу полить маслом или соусом (белым, белым с яйцом, паровым).
Последовательность выполнения работы
1. Подготовить рабочее место, продукты и посуду.
Произвести первичную обработку кур до получения полуфабриката «тушка».. Полуфабрикат взвесить;
Поставить варить кур. Заправленные тушки положить в в кастрюлю с горячей водой (2-2,5 л на 1 кг продукта), довести до кипения, удалить пену, добавить коренья и варить слабом кипении до готовности (1-2 ч). Готовность определи - поварской иглой, которая должна легко входить в толстую часть окорока.
Готовый полуфабрикат взвесить и поставить в холодильник.
Очистить овощи и нарезать их. Для рагу морковь, петрушку и репчатый лук нарезать дольками. Картофель мелкий использовать целиком, крупный нарезать дольками. Для котлет по-киевски картофель нарезать соломкой.
Подготовить овощи для гарнира. Для рагу дольки моркови, репы, петрушки и репчатого лука слегка обжарить с жиром, картофель обжарить во фритюре. Для котлет по-киевски, картофель соломкой обжарить во фритюре.
Вареных кур вынуть из бульона, взвесить, отметить продолжительность тепловой обработки и изменение массы. Положить на противень и закрыть крышкой. Бульон обезжирить и использовать для варки соусов.
Поставить тушить рагу. Подготовленные куски птицы обжарить, залить бульоном, чтобы куски были покрыты, добавить томат-пюре и поставить тушить на 15-20 мин.
Сварить рис. Рис перебрать, промыть, засыпать в кипящую подсоленную воду (6-7 л на 1 кг крупы) и варить до готовности (25-30 мин). Готовый рис откинуть на дуршлаг, промыть горячей водой, заправить маслом и поставить на мармит.
Сварить соусы. На оставшемся после тушения рагу бульоне приготовить красный соус. Приготовить белую жировую пассеровку и на ней -соус белый с яйцом.
Кусочки вареных кур положить в глубокое блюдо или на тарелку, сбоку расположить горкой рассыпчатый рис. Кусочки птицы полить соусом белым с яйцом.
13. Оценить качество приготовленных блюд
14.Оформить и сдать работу.
Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.
Задание на дом.
1. Выписать продукты для приготовления следующих блюд: куры отварные, котлеты по-киевски.
Лабораторно-практическая работа № 4
Тема: Котлеты по-киевски.Дать оценку качества приготовленных блюд. (3 часа).
Цель: Ознакомить учащихся с технологией приготовления блюда«Котлеты по-киевски».
Задания
Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: «Котлеты по-киевски»
Определить:
1. Продолжительность тепловой обработки.
2. Определить изменение массы кур при жарке и сравнить с нормативными данными.
3. Определить выход готовых блюд.
Инструменты, инвентарь и посуда. Кастрюли 0,5, 1 и 10 л; сковороды; поварские ножи; веселки; сито; шумовка; баранчики; блюда; тяпка; дуршлаг.Котлеты по-киевски. Подготовленное филе кур фаршируют сливочным маслом, смачивают в яйце, панируют в белой панировке. Эту операцию повторить дважды и жарить во фритюре (3-5 мин), а затем довести до готовности в жарочном шкафу (2-3 мин).
При отпуске на порционное блюдо или тарелку положить сложный гарнир, состоящий из 3-4 видов овощей: картофель, жаренный во фритюре, соломкой, зеленый горошек, стручки фасоли, цветную капусту, рядом - крутон из пшеничного хлеба, на него уложить готовую котлету, полить ее маслом, на косточку надеть папильотку.
Последовательность выполнения работы
1.Подготовить рабочее место, продукты и посуду.
2. Произвести первичную обработку кур до получения полуфабриката «тушка», как описано выше. Полуфабрикат взвесить;
3. Отделить филе для котлет по-киевски. Филе поставить в, холодильник..Приготовить полуфабрикат котлет по-киевски. Готовый полуфабрикат взвесить и поставить в холодильник.
Для гарнира очистить овощи и нарезать их. Для рагу морковь, петрушку и репчатый лук нарезать дольками. Картофель мелкий использовать целиком, крупный нарезать дольками. Для котлет по-киевски картофель нарезать соломкой.
Для рагу дольки моркови, репы, петрушки и репчатого лука слегка обжарить с жиром, картофель обжарить во фритюре. Для котлет по-киевски, картофель соломкой обжарить во фритюре.
Сварить рис. Рис перебрать, промыть, засыпать в кипящую подсоленную воду (6-7 л на 1 кг крупы) и варить до готовности (25-30 мин). Готовый рис откинуть на дуршлаг, промыть горячей водой, заправить маслом и поставить на мармит.
Сварить соусы. На оставшемся после тушения рагу бульоне приготовить красный соус. Приготовить белую жировую пассеровку и на ней - соус белый с яйцом.
Изжарить котлеты по-киевски. Положить полуфабрикаты в хорошо разогретый жир и жарить до образования поджаристой корочки, а затем дожарить в жарочном шкафу (3-4 мин).
Приготовить крутон из пшеничного хлеба.
На блюдо положить крутон, на него котлету по-киевски и полить маслом. Сбоку поместить гарнир. Рядом можно также поместить тарталетку с зеленым горошком. На косточку можно надеть папильотку.
13. Оценить качество приготовленных блюд
14. Оформить и сдать работу.
Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.
Задание на дом.
1. Выписать продукты для приготовления следующих блюд: куры отварные, котлеты по-киевски.
2. Составить технологическую схему приготовления котлеты по-киевски.
Лабораторно-практическая работа № 1
Тема:Мясо отварное со сложным гарниром и сметанным соусом с хреном;
Дать оценку качества приготовленных блюд. (4 часа)
Цель: Ознакомить учащихся с технологией приготовления блюд «Мясо отварное со сложным гарниром и сметанным соусом с хреном», «Биточки с картофельным пюре и сметанным соусом», с оценкой качества приготовленных блюд.
Задания
Приготовить и оформить для подачи блюдо: «Мясо отварное со сложным гарниром и сметанным соусом с хреном»,
Составить технологические схемы приготовления блюд
Установить время варки мяса.
Определить изменение массы мяса отварного (г, %)
Рассчитать количество продуктов брутто, необходимых для приготовления 8 порций биточков
Дать оценку качества приготовленных блюд.
Необходимая посуда, инвентарь, инструмент, механическое оборудование
Кастрюли, миски, сковороды, сковороды порционные, ножи, ложки столовые, ложка разливательная, шумовка, сито, дуршлаг, веселка, венчик, мерная кружка, сотейник, глубокий противень, игла поварская, доски разделочные, тарелки глубокие, мелкие, закусочные, пирожковые, салатник, стаканы, чашки, соусники, поднос, весы, мясорубка, протирочная машина.Последовательность выполнения работы
Подготовить рабочее место, продукты и посуду.
Приготовить и оформить для подачи блюдо: «Мясо отварное со сложным гарниром и сметанным соусом с хреном»: Промыть и очистить овощи. Сварить мясо крупным куском, заложив в горячую воду, добавить сырые коренья и лук. В процессе варки снимать с поверхности пену. В конце варки добавить соль и пряности. Вареное мясо хранить в бульоне. Нарезать мелко морковь, петрушку, лук и спассеровать. Приготовить красную сухую мучную пассеровку. Нарезать картофель брусочками для гарнира, обжарить основным способом. Нарезать морковь дольками для гарнира, припустить.
Подготовить картофель и сварить для гарнира к мясу отварному. Приготовить соус сметанный. Мелко натереть хрен, спассеровать, проварить с уксусом и пряностями соединить со сметанным соусом, полученный сметанный соус с хреном довести до кипения. Прогреть зеленый горошек в собственном соку, заправить сливочным маслом. Нарезать на порционные куски отварное мясо, прогреть в бульоне. Оформить блюда для подачи: мясо отварное подать на тарелке по 2 куска на 1 порцию со сложным гарниром, полить сметанным соусом хреном, украсить зеленью.
Составить технологические схемы приготовления блюд
Установить время варки мяса.
Определить изменение массы мяса отварного (г, %)
Заполнить таблицу
Наименование Масса до варки в грМасса после варки в грИзменение в граммах Изменение в % Изменение в % по Сборнику рецептур
Говядина 100 Свинина 100 Порядок расчёта:
А). Определяем массу мяса после варки в граммах
Б). Определяем изменения в процентах %
Сравнить с нормами потерь по Сборнику рецептур блюд
Рассчитать количество продуктов брутто, необходимых для приготовления 8 порциймяса отварного
Наименование продуктов Норма на 1 порцию (брутто) в гНорма на 8 порций (брутто) в гВыход
Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества по нижеприведённой форме бракеражного журнала.
Название блюда Внешний вид Цвет Вкус Запах Консистенция Итоговая оценка
Рыба «Мясо отварное со сложным гарниром и сметанным соусом с хреном» Оформить отчет и сдать работу.
Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.
Сделать выводы.
Лабораторно-практическая работа № 2
Тема:Биточки с картофельным пюре и сметанным соусом. Дать оценку качества приготовленных блюд. (4 часа)
Цель: Ознакомить учащихся с технологией приготовления блюд «Биточки с картофельным пюре и сметанным соусом», с оценкой качества приготовленных блюд.
Задания
Составить технологические схемы на блюда «Биточки, картофельное пюре, сметанный соус»
Приготовить и оформить для подачи блюдо: «Биточки с картофельным пюре и сметанным соусом».
Установить время жарки биточков.
Рассчитать количество продуктов брутто, необходимых для приготовления 10 порций биточков
Дать оценку качества приготовленных блюд.
Необходимая посуда, инвентарь, инструмент, механическое оборудование
Кастрюли, миски, сковороды, сковороды порционные, ножи, ложки столовые, ложка разливательная, шумовка, сито, дуршлаг, веселка, венчик, мерная кружка, сотейник, глубокий противень, игла поварская, доски разделочные, тарелки глубокие, мелкие, закусочные, пирожковые, салатник, стаканы, чашки, соусники, поднос, весы, мясорубка, протирочная машина.Последовательность выполнения работы
Подготовить рабочее место, продукты и посуду.
Составить технологические схемы на блюда «Биточки, картофельное пюре, сметанный соус»
Приготовить и оформить для подачи блюдо: «Биточки с картофельным пюре и сметанным соусом».
Для приготовления котлетной массы используют говядину - мякоть шеи, пашину и обрезки, свинину - обрезки, которые получаются при разделке туш, и реже баранину - мякоть шеи, обрезки. Если мясо нежирное, то добавляют шпик или натуральное сало (5-10%)
Мясо зачищают от сухожилий, кровоподтеков, грубой соединительной ткани, нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку. Пшеничный черствый хлеб из муки не ниже 1-го сорта замачивают в холодной воде или молоке. Измельченное мясо соединяют с замоченным хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. При этом масса обогащается воздухом, становится более однородной и изделия получаются пышными. Однако долго выбивать не рекомендуется, так как отделяется жир и изделия получаются менее сочными и вкусными.
На 1 кг мяса берут (масса нетто в г): хлеба пшеничного - 250, воды или молока - 300, соли - 20, перца молотого – Для биточков котлетную массу развешивают на порции по 57г, панируют и придают приплюснуто-округлую форму (толщиной 2-2,5 см, диаметром 6 см). Используют по 2 шт. на порцию. Подготовленные полуфабрикаты биточков укладывают на противень или сковороду, разогретую с жиром, обжаривают до образования поджаристой корочки, ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир, рядом - биточки поливают соусом сметанным,
Приготовить картофельное пюре. Для приготовления картофельного пюре лучше использовать сорта картофеля с высоким содержанием крахмала. Очищенный картофель, однородный по величине, варят до готовности, отвар сливают, картофель обсушивают и в горячем состоянии протирают на протирочной машине. В протертый картофель добавляют растопленное сливочное масло или маргарин, прогревают, непрерывно помешивая, вливают горячее кипяченое молоко и взбивают до получения пышной массы. При отпуске картофельное пюре кладут на тарелку, на поверхности наносят ложкой узор, поливают сливочным маслом, посыпают измельченной зеленью. Украсить блюдо зеленью.
Установить время жарки биточков.
Рассчитать количество продуктов брутто, необходимых для приготовления 10 порций биточков
Наименование продуктов Норма на 1 порцию (брутто) в гНорма на 10 порций (брутто) в гВыход
Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества по нижеприведённой форме бракеражного журнала.
Название блюда Внешний вид Цвет Вкус Запах Консистенция Итоговая оценка
Рыба Биточки с картофельным пюре и сметанным соусом. Оформить отчет и сдать работу.
Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.
Сделать выводы.
Лабораторно-практическая работа № 3 .
Тема: Куры отварные. Дать оценку качества приготовленных блюд. (3 часа).
Цель: Ознакомить учащихся с технологией приготовления блюда«Куры отварные»
Задания
Приготовить и оформить для подачи блюдо «Куры отварные»
Составить технологическую схему на блюдо
Определить продолжительность тепловой обработки куры.
Определить изменение массы кур (г, %) при варке и сравнить с нормативными данными.
5. Дать оценку качества приготовленных блюд.
Инструменты, инвентарь и посуда. Кастрюли 0,5, 1 и 10 л; сковороды; поварские ножи; веселки; сито; шумовка; баранчики; блюда; тяпка; дуршлаг, весы.Последовательность выполнения работы
Подготовить рабочее место, продукты и посуду.
Составить технологическую схему на блюдо «Куры отварные»
Приготовить и оформить для подачи блюдо «Куры отварные»
Произвести первичную обработку кур до получения полуфабриката «тушка». Полуфабрикат взвесить;
Поставить варить кур. Заправленные тушки положить в в кастрюлю с горячей водой (2-2,5 л на 1 кг продукта), довести до кипения, удалить пену, добавить коренья и варить слабом кипении до готовности (1-2 ч). Готовность определи - поварской иглой, которая должна легко входить в толстую часть окорока.
Готовый полуфабрикат взвесить и поставить в холодильник.
Очистить овощи и нарезать их. Для рагу морковь, петрушку и репчатый лук нарезать дольками. Картофель мелкий использовать целиком, крупный нарезать дольками. Для котлет по-киевски картофель нарезать соломкой.
Подготовить овощи для гарнира. Для рагу дольки моркови, репы, петрушки и репчатого лука слегка обжарить с жиром, картофель обжарить во фритюре. Для котлет по-киевски, картофель соломкой обжарить во фритюре.
Вареных кур вынуть из бульона, взвесить, отметить продолжительность тепловой обработки и изменение массы. Положить на противень и закрыть крышкой. Бульон обезжирить и использовать для варки соусов.
Поставить тушить рагу. Подготовленные куски птицы обжарить, залить бульоном, чтобы куски были покрыты, добавить томат-пюре и поставить тушить на 15-20 мин.
Сварить рис. Рис перебрать, промыть, засыпать в кипящую подсоленную воду (6-7 л на 1 кг крупы) и варить до готовности (25-30 мин). Готовый рис откинуть на дуршлаг, промыть горячей водой, заправить маслом и поставить на мармит.
Сварить соусы. На оставшемся после тушения рагу бульоне приготовить красный соус. Приготовить белую жировую пассеровку и на ней - соус белый с яйцом.
Кусочки вареных кур положить в глубокое блюдо или на тарелку, сбоку расположить горкой рассыпчатый рис. Кусочки птицы полить соусом белым с яйцом.
Определить продолжительность тепловой обработки куры.
Определить изменение массы кур (г, %) при варке и сравнить с нормативными данными.
Заполнить таблицу
Наименование Масса до варки в грМасса после варки в грИзменение в граммах Изменение в % Изменение в % по Сборнику рецептур
Кура Порядок расчёта:
А). Определяем массу мяса после варки в граммах
Б). Определяем изменения в процентах %
Сравнить с нормами потерь по Сборнику рецептур блюд
Оценить качество приготовленных блюд
Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества по нижеприведённой форме бракеражного журнала.
Название блюда Внешний вид Цвет Вкус Запах Консистенция Итоговая оценка
Рыба Кура отварная с гарниром рагу, отварным рисом и соусом белым с яйцом Оформить и сдать работу.
Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.
Сделать выводы.
Задание на дом.
1. Выписать продукты для приготовления следующих блюд: котлеты рубленые из кур, котлеты по-киевски.
Лабораторно-практическая работа № 4
Тема: Котлеты по-киевски.Дать оценку качества приготовленных блюд. (3 часа).
Цель: Ознакомить учащихся с технологией приготовления блюда «Котлеты по-киевски».
Задания
Приготовить и оформить для подачи блюдо: «Котлеты по-киевски»
Составить технологическую схему на блюдо
Определить продолжительность тепловой обработки котлет
Определить изменение массы котлет (г, %) при жарке и сравнить с нормативными данными.
Дать оценку качества приготовленных блюд.
Инструменты, инвентарь и посуда. Кастрюли 0,5, 1 и 10 л; сковороды; поварские ножи; веселки; сито; шумовка; баранчики; блюда; тяпка; дуршлаг, весы.Последовательность выполнения работы
1. Подготовить рабочее место, продукты и посуду.
2. Приготовить и оформить для подачи блюдо: «Котлеты по-киевски»
Произвести первичную обработку кур до получения полуфабриката «тушка». Полуфабрикат взвесить;
Отделить филе для котлет по-киевски. Филе поставить в холодильник.Приготовить полуфабрикат котлет по-киевски. Готовый полуфабрикат взвесить и поставить в холодильник.Для котлет по-киевски картофель нарезать соломкой, обжарить во фритюре.
Сварить рис. Рис перебрать, промыть, засыпать в кипящую подсоленную воду (6-7 л на 1 кг крупы) и варить до готовности (25-30 мин). Готовый рис откинуть на дуршлаг, промыть горячей водой, заправить маслом и поставить на мармит. Сварить соусы. На бульоне приготовить красный соус. Приготовить белую жировую пассеровку и на ней - соус белый с яйцом.Изжарить котлеты по-киевски. Положить полуфабрикаты в хорошо разогретый жир и жарить до образования поджаристой корочки, а затем дожарить в жарочном шкафу (3-4 мин).Приготовить крутон из пшеничного хлеба.На блюдо положить крутон, на него котлету по-киевски и полить маслом. Сбоку поместить гарнир. Рядом можно также поместить тарталетку с зеленым горошком. На косточку надеть папильотку.
3. Составить технологическую схему на блюдо «Котлеты по-киевски».
4. Определить продолжительность тепловой обработки котлет
5. Определить изменение массы котлет (г, %) при жарке и сравнить с нормативными данными.
Заполнить таблицу
Наименование Масса до варки в грМасса после варки в грИзменение в граммах Изменение в % Изменение в % по Сборнику рецептур
Котлеты по-киевски Порядок расчёта:
А). Определяем массу мяса после варки в граммах
Б). Определяем изменения в процентах %
Сравнить с нормами потерь по Сборнику рецептур блюд
Дать оценку качества приготовленных блюд.
Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества по нижеприведённой форме бракеражного журнала.
Название блюда Внешний вид Цвет Вкус Запах Консистенция Итоговая оценка
Рыба Котлеты по-киевски Оформить и сдать работу.
Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.
Сделать выводы.
Задание на дом.
1. Выписать продукты для приготовления следующих блюд: котлеты рубленые из кур, котлеты по-киевски.


Министерство общего и профессионального образования Свердловской области
государственное бюджетное образовательное учреждение
среднего профессионального образования Свердловской области
«Алапаевский многопрофильный техникум»
Утверждаю: _____________ Л. В. Трушкова
зам. директора по УР
«____» ________________ 2013 г.
ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКИЕ ЗАНЯТИЯ
ПМ 06. Приготовление холодных блюд и закусок
Алапаевск, 2013
СОДЕРЖАНИЕ
Пояснительная записка 3
Лабораторно- практическая работа № 1 .Подготовка гастрономических продуктов, овощей, зелени, сл. масла, томатопродуктов и разновидностей фруктов, хлебобулочных изделий.
Лабораторно - практическая работа № 2. Бутерброды открытые и закрытые (с сыром и маслом, с омлетом и зеленью). Приготовление и оформление бутербродов. Оценивание качества приготовленных бутербродов и гастрономических продуктов порциями. 4
4
Лабораторно- практическая работа № 3. Подготовка овощей, грибов, фруктов, мясопродуктов, рыбных и морепродуктов, яиц, гастрономических продуктов, зелени для приготовления салатов.
Лабораторно - практическая работа № 4. Приготовление салата мясного. Оценивание качества приготовленных блюд. 5
4
5
Лабораторно- практическая работа № 5.Приготовление и оформление простых холодных блюд и закусок: сельдь с гарниром. Оценивание качества приготовленных простых холодных блюд и закусок 6
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
Настоящий сборник практических работ предназначен в качестве методического пособия при проведении практических работ по учебной дисциплине «ПМ 06. Приготовление холодных блюд и закусок», утвержденной для реализации основной профессиональной образовательной программы 260807.01«Повар, кондитер».
Требования к знаниям и умениям при выполнении практических работ
В результате выполнения практических работ, предусмотренных программой по данной специальности, обучающийся должен
уметь:
- проверять органолептическим способом качество гастрономических продуктов;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления холодных блюд и закусок;
- использовать различные технологии приготовления и оформления холодных блюд и закусок;
- оценивать качество холодных блюд и закусок;
- выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима;
знать:
- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству гастрономических продуктов, используемых для приготовления холодных блюд и закусок;
- правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении холодных блюд и закусок;
- последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении холодных блюд и закусок;
- правила проведения бракеража;
- правила охлаждения и хранения холодных блюд и закусок, температурный режим хранения;
- требования к качеству холодных блюд и закусок;
- способы сервировки и варианты оформления;
- температуру подачи холодных блюд и закусок;
- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
Результаты выполнения лабораторно-практических работ обучающиеся заносят в тетрадь для лабораторно-практических работ.
Правила выполнения практических работ
Каждый обучающийся после выполнения работы должен представить результаты в тетради для практических работ или в отдельных формах. Содержание указано в описание практической работе.
Таблицы следует выполнять с помощью линейки и карандаша.
Расчет следует проводить с точностью до двух значащих цифр.
Вспомогательные расчеты можно выполнить на отдельных листах, а при необходимости на формах.
Если обучающийся не выполнил практическую работу или часть работы, то он может выполнить работу или оставшуюся часть во внеурочное время, согласованное с преподавателем.
Оценку по практической работе обучающийся получает, с учетом срока выполнения работы, если:
расчеты выполнены правильно и в полном объеме;
сделан анализ проделанной работы и вывод по результатам работы;
обучающийся может пояснить выполнение любого этапа работы;
отчет выполнен в соответствии с требованиями к выполнению работы.
Зачет по практическим работам обучающийся получает при условии выполнения всех предусмотренных программой работ, после сдачи отчетов по работам при удовлетворительных оценках за опросы и контрольные вопросы во время практических занятий.
Результаты выполнения практических работ заносятся в журнал теоретического обучения и являются основанием допуска к экзамену.
Лабораторно-практическая работа № 1
Тема: Подготовка гастрономических продуктов, овощей, зелени, сливочного масла, томатопродуктов и разновидностей фруктов, хлебобулочных изделий. (1 час)
Цель: ознакомить учащихся с технологией подготовки гастрономических продуктов, овощей, зелени, сливочного масла, томатопродуктов и разновидностей фруктов, хлебобулочных изделий
Задания
Приготовить и оформить для подачи гастрономические продукты, овощи, зелень, сливочное масло, томатопродукты и разновидности фруктов, хлебобулочных изделий
Необходимая посуда, инвентарь, инструмент, механическое оборудование:
Кастрюли, миски, сковороды, сковороды порционные, ножи, ложки столовые, ложка разливательная, шумовка, сито, дуршлаг, веселка, венчик, мерная кружка, сотейник, глубокий противень, листы кондитерские, противни, лопатка, терка, кисточка, мешок кондитерский, набор порционных формочек, форма для запекания, выемки, доски разделочные, тарелки глубокие, мелкие, закусочные, пирожковые, салатник, стаканы, чашки, поднос, весы, протирочная машина, миксер.
Последовательность выполнения работы
Подготовить рабочее место, продукты и посуду.
Замочить сельдь в холодной воде.
Сварить мясо, куру, охладить.
Промыть овощи и сварить в кожице для бутербродов, охладить, очистить.
Сварить яйца вкрутую для бутербродов
Обработать сельдь на чистое филе, нарезать удлиненными кусочками для бутербродов, уложить в лоток.
Нарезать продукты для бутербродов, подготовить зеленый салат; оформить бутерброды, уложить на тарелку.
Оформить и сдать работу.
Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества.
Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.
Указания к проведению работы
Показать возможные варианты оформления бутербродов. Обратить внимание на последовательность выполнения отдельных процессов и ихпродолжительность. Все приготовленные блюда должны храниться в холодильнике. Перед подачей их температура должна быть в пределах 10- 12 °С. Рецептура блюд рассчитывается по Сборнику рецептур блюд
Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.
Сделать выводы: самооценка и взаимооценка приготовленных бутербродов.
Домашнее задание: составить технологические схемы приготовленных бутербродов и бракеражный журнал
Лабораторно-практическая работа № 2
Тема: Бутерброды открытые и закрытые (с сыром и маслом, с омлетом и зеленью). Приготовление и оформление бутербродов. Оценивание качества приготовленных бутербродов и гастрономических продуктов порциями. (1 час)
Цель: ознакомить учащихся с технологией приготовления и оформления бутербродов открытых и закрытых (с сыром и маслом, с омлетом и зеленью), с оцениванием качества приготовленных бутербродов и гастрономических продуктов порциями.
Задания
Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: бутерброды открытые и закрытые (с сыром и маслом, с омлетом и зеленью);
Необходимая посуда, инвентарь, инструмент, механическое оборудование:
Кастрюли, миски, сковороды, сковороды порционные, ножи, ложки столовые, ложка разливательная, шумовка, сито, дуршлаг, веселка, венчик, мерная кружка, сотейник, глубокий противень, листы кондитерские, противни, лопатка, терка, кисточка, мешок кондитерский, набор порционных формочек, форма для запекания, выемки, доски разделочные, тарелки глубокие, мелкие, закусочные, пирожковые, салатник, стаканы, чашки, поднос, весы, протирочная машина, миксер.
Последовательность выполнения работы
Подготовить рабочее место, продукты и посуду.
Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: бутерброды открытые и закрытые (с сыром и маслом, с омлетом и зеленью);
Оформить бутерброды и гастрономические продукты овощным гарниром, яйцами, луком, зеленью,
сливочным маслом, яблоками, свежими овощами, вареной морковью и яйцами.
Перед подачей все блюда охладить.
Оформить и сдать работу.
Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества.
Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.
Сделать выводы: самооценка и взаимооценка приготовленных бутербродов.
Домашнее задание: составить технологические схемы приготовленных бутербродов ибракеражный журнал
Лабораторно - практическая работа № 3 .
Тема: Подготовка овощей, грибов, фруктов, мясопродуктов, рыбных и морепродуктов, яиц, гастрономических продуктов, зелени для приготовления салатов. (2 часа)
Цель: ознакомить учащихся с технологией подготовки овощей, грибов, фруктов, мясопродуктов, рыбных и морепродуктов, яиц, гастрономических продуктов, зелени для приготовления салатов.
Задания
Подготовить овощи, грибы, фрукты, мясопродукты, рыбные и морепродукты, яйца, гастрономические продукты, зелень для приготовления салатов.
Необходимые посуда, инвентарь, инструмент, механическое оборудование
Кастрюли, миски, сковороды, сковороды порционные, ножи, ложки столовые, ложка разливательная, шумовка, сито, дуршлаг, веселка, венчик, мерная кружка, сотейник, глубокий противень, лопатка, терка, кисточка, мешок кондитерский, набор порционных формочек, выемки, игла поварская, доски разделочные, тарелки глубокие, мелкие, закусочные, салатник, стаканы, креманки, чашки, соусники, поднос, весы.
Последовательность выполнения работы
Подготовить рабочее место, продукты и посуду.
Промыть овощи и сварить в кожице для салата, охладить, очистить.
Нарезать фрукты.
Замочить сельдь в холодной воде.
Сварить рыбу, мясо, куру, охладить.
Сварить яйца вкрутую для бутербродов
Обработать сельдь на чистое филе, нарезать удлиненными кусочками для салатов, уложить в лоток.
Нарезать продукты мелкими кубиками и ломтиками для салатов
Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.
Домашнее задание: составить технологические схемы приготовленных бутербродов и бракеражный журнал
Лабораторно - практическая работа № 4.
Тема: Приготовление салата мясного. Оценивание качества приготовленных блюд . (2 часа)
Цель: ознакомить учащихся с технологиейсалата мясного и оцениванием качества приготовленных блюд
Задания
Приготовить салат мясной
Дать оценку качества приготовленных блюд.
Составить технологическую схему приготовления салата мясного
Необходимые посуда, инвентарь, инструмент, механическое оборудование
Кастрюли, миски, сковороды, сковороды порционные, ножи, ложки столовые, ложка разливательная, шумовка, сито, дуршлаг, веселка, венчик, мерная кружка, сотейник, глубокий противень, лопатка, терка, кисточка, мешок кондитерский, набор порционных формочек, выемки, игла поварская, доски разделочные, тарелки глубокие, мелкие, закусочные, салатник, стаканы, креманки, чашки, соусники, поднос, весы.
Последовательность выполнения работы
Подготовить рабочее место, продукты и посуду.
Приготовить блюдо салат мясной. Соединить продукты, нарезанные ломтиками, заправить майонезом, перемешать и сформовать массу при помощи формочки или ножа, уложить в лоток или на тарелку, можно украсить зеленью, свежими овощами, вареной морковью и яйцами.
Нарезать продукты для салата: мясо - удлиненными кусочками, а часть ломтиками; яйца - дольками; картофель - ломтиками; огурцы, очищенные от кожи и семян- ломтиками.
Приготовить салат мясной для чего соединить нарезанные продукты, добавить соль, майонез (соус кетчуп), перемешать, выложить в салатник горкой; украсить мясом, огурцами, яйцами, зеленью, полить майонезом, охладить.
Перед подачей все блюда охладить.
Оформить отчет и сдать работу.
Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества.
Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.
Индивидуальные задания
Приготовить заправки для салатов.
Приготовить соус майонез с корнишонами.
Оценить качество приготовленных блюд
Указания к проведению работы
Показать возможные варианты оформления салата мясного.
Обратить внимание на последовательность выполнения отдельных процессов и ихпродолжительность.
Все приготовленные блюда должны храниться в холодильнике. Перед подачей их температура должна быть в пределах 10- 12 °С.
Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.
Сделать выводы: самооценка и взаимооценка приготовленных блюд.
Домашнее задание: составить технологические схемы приготовленных блюд и бракеражный журнал. Рецептура блюд рассчитывается по Сборнику рецептур блюд
Лабораторно-практическая работа № 5
Тема: Приготовление и оформление простых холодных блюд и закусок: сельдь с гарниром. Оценивание качества приготовленных простых холодных блюд и закусок (2 часа)
Цель: ознакомить учащихся с технологией приготовления и оформления простых холодных блюд и закусок: сельдь с гарниром, оцениванием качества приготовленных простых холодных блюд и закусок
Задания
1. Подготовить овощи, грибы, фрукты, мясопродукты, рыбные и морепродукты, яйца, гастрономические продукты, зелень для приготовления простых холодных блюд и закусок.
2. Приготовить и оформить простые холодные блюда и закуски: сельдь с гарниром
3. Дать оценку качества приготовленных блюд
4. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 10 порций сельди с гарниром
Необходимая посуда, инвентарь, инструмент, механическое оборудование.
Кастрюли, миски, сковороды, сковороды порционные, ножи, ложки столовые, ложка разливательная, шумовка, сито, веселка, венчик, мерная кружка, сотейник, противни, лопатка, терка, набор порционных формочек, форма для запекания изделий, выемки, игла поварская, доски разделочные, тарелки глубокие, мелкие, закусочные, пирожковые, салатник, стаканы, креманки, чашки, соусники, поднос, весы, мясорубка, протирочная машина, миксер.
Последовательность выполнения работы
Подготовить рабочее место, продукты и посуду.
Замочить солёную сельдь.
Промыть овощи и сварить в кожице для гарнира, охладить, очистить.
Сварить яйца вкрутую для сельди.
Обработать сельдь на чистое филе, нарезать удлиненными кусочками для блюда сельдь с гарниром, уложить в лоток.
Нарезать овощи мелкими кубиками для гарнира к сельди.
Оформить сельдь овощным гарниром, яйцами, луком, зеленью.
Приготовить салатную заправку и полить ею сельдь с гарниром перед подачей.
Перед подачей все блюда охладить.
Оформить отчет и сдать работу.
Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества.
Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.
Индивидуальные задания
Приготовить заправки для салатов.
Приготовить соус майонез с корнишонами.
Указания к проведению работы Показать возможные варианты оформления сельди. Обратить внимание на последовательность выполнения отдельных процессов и их продолжительность. Все приготовленные блюда должны храниться в холодильнике. Перед подачей их температура должна быть в пределах 10- 12 °С.
Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.
Сделать выводы: самооценка и взаимооценка приготовленных блюд.
Домашнее задание: составить технологические схемы приготовленных блюд и бракеражный журнал. Рецептура блюд рассчитывается по Сборнику рецептур блюд
Лабораторно-практическая работа № 1,2
Тема: Подготовка гастрономических продуктов, овощей, зелени, сливочного масла, томатопродуктов и разновидностей фруктов, хлебобулочных изделий. Бутерброды открытые и закрытые (с сыром и маслом, с омлетом и зеленью). Приготовление и оформление бутербродов. Оценивание качества приготовленных бутербродов и гастрономических продуктов порциями.
Задания
Приготовить и оформить для подачи гастрономические продукты (овощи, зелень, сливочное масло, томатопродукты и разновидности фруктов, хлебобулочных изделий, мясопродуктов и рыбопродуктов)
Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: бутерброды открытые и закрытые (с сыром и маслом, с омлетом и зеленью);
Составить технологические схемы приготовления бутербродов открытых и закрытых (с сыром и маслом, с омлетом и зеленью);
Рассчитать количество продуктов брутто, необходимых для приготовления 11 порций : бутербродов открытых и закрытых (с сыром и маслом, с омлетом и зеленью);
Дать оценку качества приготовленных блюд.
Необходимая посуда, инвентарь, инструмент, механическое оборудование:
Кастрюли, миски, сковороды, сковороды порционные, ножи, ложки столовые, ложка разливательная, шумовка, сито, дуршлаг, веселка, венчик, мерная кружка, сотейник, глубокий противень, листы кондитерские, противни, лопатка, терка, кисточка, мешок кондитерский, набор порционных формочек, форма для запекания, выемки, доски разделочные, тарелки глубокие, мелкие, закусочные, пирожковые, салатник, стаканы, чашки, поднос, весы, протирочная машина, миксер.
Последовательность выполнения работы
Подготовить рабочее место, продукты и посуду.
Приготовить и оформить для подачи гастрономические продукты (овощи, зелень, сливочное масло, томатопродукты и разновидности фруктов, хлебобулочных изделий, мясопродуктов и рыбопродуктов): Замочить сельдь в холодной воде. Сварить мясо, куру, охладить. Промыть овощи и сварить в кожице для бутербродов, охладить, очистить. Сварить яйца вкрутую для бутербродов. Обработать сельдь на чистое филе, нарезать удлиненными кусочками для бутербродов, уложить в лоток.
Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: бутерброды открытые и закрытые (с сыром и маслом, с омлетом и зеленью): Нарезать продукты для бутербродов, подготовить зеленый салат; оформить бутерброды, уложить на тарелку. Оформить бутерброды и гастрономические продукты овощным гарниром, яйцами, луком, зеленью, сливочным маслом, яблоками, свежими овощами, вареной морковью и яйцами. Перед подачей все блюда охладить.
Составить технологические схемы приготовления бутербродов открытых и закрытых (с сыром и маслом, с омлетом и зеленью);
Рассчитать количество продуктов брутто, необходимых для приготовления 11 порций бутербродов открытых и закрытых (с сыром и маслом, с омлетом и зеленью) по Сборнику рецептур блюд;
Наименование продуктов Норма на 1 порцию (брутто) в г Норма на 14 порций (брутто) в г
Выход
Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества.
Название изделия Внешний вид Цвет Вкус Запах Консистенция Итоговая оценка
Бутерброды открытые Бутерброды закрытые Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.
Оформить и сдать работу.
Сделать выводы: самооценка и взаимооценка приготовленных бутербродов.
Домашнее задание: составить технологические схемы приготовленных бутербродов канапе по Сборнику рецептур блюд
Указания к проведению работы
Показать возможные варианты оформления бутербродов. Обратить внимание на последовательность выполнения отдельных процессов и их продолжительность. Все приготовленные блюда должны храниться в холодильнике. Перед подачей их температура должна быть в пределах 10- 12 °С. Рецептура блюд рассчитывается по Сборнику рецептур блюд
Лабораторно - практическая работа № 3, 4 .
Тема: Подготовка овощей, грибов, фруктов, мясопродуктов, рыбных и морепродуктов, яиц, гастрономических продуктов, зелени для приготовления салатов. Приготовление салата мясного. Оценивание качества приготовленных блюд .
Задания
Подготовить овощи, грибы, фрукты, мясопродукты, рыбные и морепродукты, яйца, гастрономические продукты, зелень для приготовления салатов.
Приготовить салат мясной.
Составить технологическую схему приготовления салата мясного.
Рассчитать количество продуктов брутто, необходимых для приготовления 10 порций салата мясного.
Дать оценку качества приготовленных блюд.
Необходимые посуда, инвентарь, инструмент, механическое оборудование
Кастрюли, миски, сковороды, сковороды порционные, ножи, ложки столовые, ложка разливательная, шумовка, сито, дуршлаг, веселка, венчик, мерная кружка, сотейник, глубокий противень, лопатка, терка, кисточка, мешок кондитерский, набор порционных формочек, выемки, игла поварская, доски разделочные, тарелки глубокие, мелкие, закусочные, салатник, стаканы, креманки, чашки, соусники, поднос, весы.
Последовательность выполнения работы
Подготовить рабочее место, продукты и посуду.
Подготовить овощи, грибы, фрукты, мясопродукты, рыбные и морепродукты, яйца, гастрономические продукты, зелень для приготовления салатов. Промыть овощи и сварить в кожице для салата, охладить, очистить. Нарезать фрукты. Замочить сельдь в холодной воде. Сварить рыбу, мясо, куру, охладить. Сварить яйца вкрутую для бутербродов Обработать сельдь на чистое филе, нарезать удлиненными кусочками для салатов, уложить в лоток.
Нарезать продукты мелкими кубиками и ломтиками для салатов
3. Приготовить блюдо салат мясной. Соединить продукты, нарезанные ломтиками, заправить майонезом, перемешать и сформовать массу при помощи формочки или ножа, уложить в лоток или на тарелку, можно украсить зеленью, свежими овощами, вареной морковью и яйцами. Нарезать продукты для салата: мясо - удлиненными кусочками, а часть ломтиками; яйца - дольками; картофель - ломтиками; огурцы, очищенные от кожи и семян- ломтиками.
Приготовить салат мясной для чего соединить нарезанные продукты, добавить соль, майонез (соус кетчуп), перемешать, выложить в салатник горкой; украсить мясом, огурцами, яйцами, зеленью, полить майонезом, охладить.
Перед подачей все блюда охладить.
4. Составить технологическую схему приготовления салата мясного.
5. Рассчитать количество продуктов брутто, необходимых для приготовления 10 порций салата мясного по Сборнику рецептур блюд
Наименование продуктов Норма на 1 порцию (брутто) в г Норма на 14 порций (брутто) в г
Выход
6. Дать оценку качества приготовленных блюд.
Название изделия Внешний вид Цвет Вкус Запах Консистенция Итоговая оценка
Салат мясной 7. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.
8. Сделать выводы: самооценка и взаимооценка приготовленных блюд.
9. Оформить отчет и сдать работу.
Домашнее задание: составить технологические схемы 2 салатов (по выбору). Рецептура блюд рассчитывается по Сборнику рецептур блюд.
Лабораторно-практическая работа № 5
Тема: Приготовление и оформление простых холодных блюд и закусок: сельдь с гарниром. Оценивание качества приготовленных простых холодных блюд и закусок
Задания
1. Подготовить овощи, грибы, фрукты, мясопродукты, рыбные и морепродукты, яйца, гастрономические продукты, зелень для приготовления простых холодных блюд и закусок.
2. Приготовить и оформить простые холодные блюда и закуски: сельдь с гарниром
3. Составить технологическую схему приготовления сельди с гарниром
4. Рассчитать количество продуктов брутто, необходимых для приготовления 9 порций сельди с гарниром.
3. Дать оценку качества приготовленных блюд
Необходимая посуда, инвентарь, инструмент, механическое оборудование.
Кастрюли, миски, сковороды, сковороды порционные, ножи, ложки столовые, ложка разливательная, шумовка, сито, веселка, венчик, мерная кружка, сотейник, противни, лопатка, терка, набор порционных формочек, форма для запекания изделий, выемки, игла поварская, доски разделочные, тарелки глубокие, мелкие, закусочные, пирожковые, салатник, стаканы, креманки, чашки, соусники, поднос, весы, мясорубка, протирочная машина, миксер.
Последовательность выполнения работы
Подготовить рабочее место, продукты и посуду.
Подготовить овощи, грибы, фрукты, мясопродукты, рыбные и морепродукты, яйца, гастрономические продукты, зелень для приготовления простых холодных блюд и закусок.
Приготовить и оформить простые холодные блюда и закуски: сельдь с гарниром. Замочить солёную сельдь. Промыть овощи и сварить в кожице для гарнира, охладить, очистить. Сварить яйца вкрутую для сельди. Обработать сельдь на чистое филе, нарезать удлиненными кусочками для блюда сельдь с гарниром, уложить в лоток. Нарезать овощи мелкими кубиками для гарнира к сельди. Оформить сельдь овощным гарниром, яйцами, луком, зеленью. Приготовить салатную заправку и полить ею сельдь с гарниром перед подачей. Перед подачей все блюда охладить.
Составить технологическую схему приготовления сельди с гарниром
Рассчитать количество продуктов брутто, необходимых для приготовления 9 порций сельди с гарниром.
Наименование продуктов Норма на 1 порцию (брутто) в г Норма на 14 порций (брутто) в г
Выход
Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества.
Название изделия Внешний вид Цвет Вкус Запах Консистенция Итоговая оценка
Сельдь с гарниром Указания к проведению работы Показать возможные варианты оформления сельди. Обратить внимание на последовательность выполнения отдельных процессов и их продолжительность. Все приготовленные блюда должны храниться в холодильнике. Перед подачей их температура должна быть в пределах 10- 12 °С.
Сделать выводы: самооценка и взаимооценка приготовленных блюд.
Оформить отчет и сдать работу.
Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.
Домашнее задание: составить технологические схемы 2 холодных блюд из мяса (по выбору). Рецептура блюд рассчитывается по Сборнику рецептур блюд



Министерство общего и профессионального образования Свердловской области
государственное бюджетное образовательное учреждение
среднего профессионального образования Свердловской области
«Алапаевский многопрофильный техникум»
Утверждаю: _____________ Л. В. Трушкова
зам. директора по УР
«____» ________________ 2013 г.
ЛАБОРАТОРНО- ПРАКТИЧЕСКИЕ ЗАНЯТИЯ
ПМ 07. Приготовление сладких блюд и напитков
Алапаевск, 2013
СОДЕРЖАНИЕ
Пояснительная записка 3
Лабораторно - практическая работа № 1 Приготовление компота из плодов и ягод; Выполнение технологических операций при приготовлении сладких блюд. Проведение бракеража сладких блюд. Расчет взаимозаменяемости сырья при приготовлении сладких блюд. Проверка органолептическим способом готовых сладких блюд. Способы сервировки и варианты оформления сладких блюд. 4
Лабораторно - практическая работа № 2 . Кофе на молоке, глясе
Выполнение технологических операций при приготовлении простых горячих напитков. Бракераж. Проверка органолептическим способом простых холодных напитков. Температура подачи. 5

Лабораторно - практическая работа № 3. Морс клюквенный. Выполнение технологических операций при приготовлении простых холодных напитков. Проверка органолептическим способом простых холодных напитков 6

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
Настоящий сборник практических работ предназначен в качестве методического пособия при проведении практических работ по учебной дисциплине «ПМ 07. Приготовление сладких блюд и напитков», утвержденной для реализации основной профессиональной образовательной программы 260807.01«Повар, кондитер».
Требования к знаниям и умениям при выполнении практических работ
В результате выполнения практических работ, предусмотренных программой по данной специальности, обучающийся должен
уметь:
- проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов
- определять их соответствие технологическим требованиям к простым сладким блюдам и напиткам
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления сладких блюд и напитков
- использовать различные технологии приготовления и оформления сладких блюд и напитков
- оценивать качество готовых блюд
знать:
- классификацию и ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству сладких блюд и напитков
- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении сладких блюд и напитков
- последовательность выполнения технологических операций при приготовлении сладких блюд и напитков
- правила бракеража
- способы сервировки и варианты оформления
- правила охлаждения и хранения сладких блюд и напитков
- температурный режим хранения сладких блюд и напитков, температуру подачи
- требования к качеству сладких блюд и напитков
- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования
Правила выполнения практических работ
Результаты выполнения лабораторно-практических работ обучающиеся заносят в тетрадь для лабораторно-практических работ. Содержание указано в описании практической работы.
Таблицы следует выполнять с помощью линейки и карандаша.
Расчет следует проводить с точностью до двух значащих цифр.
Вспомогательные расчеты можно выполнить на отдельных листах, а при необходимости на формах.
Если обучающийся не выполнил практическую работу или часть работы, то он может выполнить работу или оставшуюся часть во внеурочное время, согласованное с преподавателем.
Оценку по практической работе обучающийся получает, с учетом срока выполнения работы, если:
расчеты выполнены правильно и в полном объеме;
сделан анализ проделанной работы и вывод по результатам работы;
обучающийся может пояснить выполнение любого этапа работы;
отчет выполнен в соответствии с требованиями к выполнению работы.
Зачет по практическим работам обучающийся получает при условии выполнения всех предусмотренных программой работ, после сдачи отчетов по работам при удовлетворительных оценках за опросы и контрольные вопросы во время практических занятий.
Результаты выполнения практических работ заносятся в журнал теоретического обучения и являются основанием допуска к экзамену
Лабораторно-практическая работа № 1
Тема: Приготовление компота из плодов и ягод. Выполнение технологических операций при приготовлении сладких блюд. Проведение бракеража сладких блюд. Расчет взаимозаменяемости сырья при приготовлении сладких блюд. Проверка органолептическим способом готовых сладких блюд. Способы сервировки и варианты оформления сладких блюд. (4 часа)
Цель: ознакомить учащихся с технологией приготовления и оформления холодных и горячих сладких блюд
Задания
Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: компот из сухофруктов; компот из плодов (ягод).
Установить время варки компота из сухофруктов
Составить технологические схемы на блюда: компот из сухофруктов; компот из плодов (ягод).
Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 14 порций компота из свежих плодов или ягод
Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 10 порций компота из сухофруктов.
Рассчитать взаимозаменяемость сырья при приготовлении сладких блюд (замена свежих яблок на сухофруктыДать оценку качества приготовленных блюд.
Необходимая посуда, инвентарь, инструмент, механическое оборудование
Кастрюли, миски, сковороды, сковороды порционные, ножи, ложки столовые, ложка разливательная, шумовка, сито, дуршлаг, веселка, венчик, мерная кружка, лопатка, терка, кисточка, доски разделочные, тарелки глубокие, мелкие, закусочные, пирожковые, стаканы, креманки, чашки, поднос, весы, протирочная машина, миксер.Последовательность выполнения работы
Подготовить рабочее место, продукты и посуду.
Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: компот из сухофруктов; компот из плодов (ягод). Способы сервировки и варианты оформления сладких блюд.
Перебрать сухофрукты, промыть, крупные нарезать. Промыть свежие плоды (ягоды), нарезать ломтиками для компота, дольками для желе. Удалить сердцевину с семенами из яблок для компота
Приготовить компот из сухофруктов, для чего в кипящую воду положить сахар, сухофрукты в известной последовательности, варить до мягкого состояния, добавить лимонную кислоту, затем охладить и разлить в стаканы.
Приготовить компот из свежих плодов (ягод): приготовить сироп, положить в него плоды, нарезанные ломтиками или дольками, и в зависимости от вида плодов (ягод) варить 5 - 7 мин или только довести до кипения; прекратить нагрев, добавить лимонную кислоту, охладить и разлить в стаканы.
Установить время варки компота из сухофруктов
Составить технологические схемы на блюда: компот из сухофруктов; компот из плодов (ягод).
Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 14 порций компота из свежих плодов или ягод
Наименование продуктов Норма на 1 порцию (брутто) в гНорма на 14 порций (брутто) в гВыход
Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 10 порций компота из сухофруктов.
Наименование продуктов Норма на 1 порцию (брутто) в гНорма на 10 порций (брутто) в гВыход
Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества.
Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества по нижеприведённой форме бракеражного журнала.
Название изделия Внешний вид Цвет Вкус Запах Консистенция Итоговая оценка
Компот из сухофруктов Компот из плодов (ягод). Оформить отчет и сдать работу.
Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.
Рассчитать взаимозаменяемость сырья при приготовлении сладких блюд (замена свежих яблок на сухофрукты). Количество заменяющих продуктов определяют следующим образом: норму брутто по рецептуре сборника рецептур умножают на изготовляемое количество порций или килограммов и эквивалентную массу. Пример: для приготовления 1000г мусса яблочного необходимо 150 г сахара. Какое количество мёда натурального (при отсутствии сахара на производстве) понадобится для приготовления 2 кг мусса яблочного?
Решение: 150* 2*1,25 = 375 г
Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.
Сделать выводы: самооценка и взаимооценка приготовленных блюд.
Домашнее задание: составить технологические схемы 2 сладких блюд по выбору. Рецептура блюд рассчитывается по Сборнику рецептур блюд
Лабораторно - практическая работа № 2
Тема: Кофе на молоке, глясе
Выполнение технологических операций при приготовлении простых горячих напитков. Бракераж. Проверка органолептическим способом простых горячих напитков. Температура подачи (2 часа)
Цель: ознакомить учащихся с технологией приготовления кофе на молоке, глясе, с выполнением технологических операций при приготовлении простых горячих напитков, с бракеражом, с проверкой органолептическим способом простых горячих напитков, с температурой подачи
Задания
Приготовить кофе на молоке, гляссе.
Установить время варки кофе на молоке, гляссе.
Составить технологические схемы на кофе на молоке, гляссе.
Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 12 порций кофе на молоке
Рассчитать взаимозаменяемость сырья (замена кофе натурального молотого на растворимый) при приготовлении горячих напитков.
Провести бракераж горячих напитков.
Необходимые посуда, инвентарь, инструмент, механическое оборудование
Кастрюли, миски, сковороды, сковороды порционные, ножи, ложки столовые, ложка разливательная, шумовка, сито, дуршлаг, веселка, венчик, мерная кружка, сотейник, глубокий противень, лопатка, терка, кисточка, доски разделочные, тарелки глубокие, мелкие, закусочные, стаканы, креманки, чашки, поднос, весы, протирочная машина, миксер.Последовательность выполнения работы
Подготовить рабочее место, продукты и посуду.
Сварить кофе на молоке. Готовят кофе, как обычно, но более концентрированным (с учетом добавления молока). В сваренный и процеженный кофе добавляют горячее топленое молоко, сахар, доводят до кипения. При отпуске разливают в стаканы или чашки. Сверху можно положить молочную пенку, снятую при топлении молока.
Сварить кофе глясе. Черный натуральный кофе, приготовленный с сахаром, процеживают, охлаждают до 5 °С. Подают кофе с лимоном или разливают в бокалы и сверху кладут взбитые сливки или шарики сливочного мороженого (кофе-гляссе).подать в чашке или стакане, сахар-песок ввести в процессе варки.
Установить время варки кофе на молоке, гляссе.
Составить технологические схемы на кофе на молоке, гляссе.
Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 12 порций кофе на молоке
Наименование продуктов Норма на 1 порцию (брутто) в гНорма на 12 порций (брутто) в гРассчитать взаимозаменяемость сырья (замена кофе натурального молотого на растворимый) при приготовлении горячих напитков. Количество заменяющих продуктов определяют следующим образом: норму брутто по рецептуре сборника рецептур умножают на изготовляемое количество порций или килограммов и эквивалентную массу.
Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества.
Название изделия Внешний вид Цвет Вкус Запах Консистенция Итоговая оценка
Кофе на молоке Кофе гляссеОформить и сдать работу.
Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.
Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.
Сделать выводы: самооценка и взаимооценка приготовленных блюд.
Домашнее задание: составить технологические схемы 2 напитков по выбору из Сборника рецептур блюд. Рецептура блюд рассчитывается по Сборнику рецептур блюд

Лабораторно - практическая работа № 3
Тема: Морс клюквенный. Выполнение технологических операций при приготовлении простых холодных напитков. Проверка органолептическим способом простых холодных напитков (2 часа)
Цель: ознакомить учащихся с технологией приготовления морса клюквенного, свыполнением технологических операций при приготовлении простых холодных напитков, с проверкой органолептическим способом простых холодных напитков
Задания
Приготовить морс клюквенный.
Установить время варки морса.
Составить технологическую схему морса
Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 14 порций морса клюквенного.
Проверить органолептическим способом холодные напитки
Необходимые посуда, инвентарь, инструмент, механическое оборудование
Кастрюли, миски, ножи, ложки столовые, ложка разливательная, шумовка, сито, дуршлаг, веселка, мерная кружка, сотейник, глубокий противень, стаканы, креманки, чашки, поднос, весы, протирочная машина, весы.Последовательность выполнения работы
Подготовить рабочее место, продукты и посуду.
Промыть свежие ягоды. Клюкву перебирают, моют, отжимают сок, который переливают в посуду из нержавеющей стали, накрывают крышкой и помещают в холодильник. Выжимки (мезгу) заливают горячей водой, доводят до кипения, кипятят 5–8 мин, затем процеживают. В полученный отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый сок и охлаждают.
Установить время варки морса.
Составить технологическую схему морса
Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 14 порций морса клюквенного.
Наименование продуктов Норма на 1 порцию (брутто) в гНорма на 14 порций (брутто) в гПродегустировать блюда и отметить их вкусовые качества.
Название изделия Внешний вид Цвет Вкус Запах Консистенция Итоговая оценка
Морс клюквенный Оформить и сдать работу.
Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.
Сделать выводы: самооценка и взаимооценка приготовленных блюд.
Домашнее задание: составить технологические схемы 2 напитков по выбору. Рецептура блюд рассчитывается по Сборнику рецептур блюд
Лабораторно-практическая работа № 1
Тема: Приготовление компота из плодов и ягод. Выполнение технологических операций при приготовлении сладких блюд. Проведение бракеража сладких блюд. Расчет взаимозаменяемости сырья при приготовлении сладких блюд. Проверка органолептическим способом готовых сладких блюд. Способы сервировки и варианты оформления сладких блюд. (4 часа)Цель: ознакомить учащихся с технологией приготовления и оформления холодных и горячих сладких блюд
Задания
Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: компот из сухофруктов; компот из плодов (ягод). Способы сервировки и варианты оформления сладких блюд.
Расчет взаимозаменяемости сырья при приготовлении сладких блюд.
Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 14 порций компота из свежих плодов или ягод
Установить время варки компота из сухофруктов
Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 10 порций компота из сухофруктов.
Дать оценку качества приготовленных блюд.
Необходимая посуда, инвентарь, инструмент, механическое оборудование
Кастрюли, миски, сковороды, сковороды порционные, ножи, ложки столовые, ложка разливательная, шумовка, сито, дуршлаг, веселка, венчик, мерная кружка, лопатка, терка, кисточка, доски разделочные, тарелки глубокие, мелкие, закусочные, пирожковые, стаканы, креманки, чашки, поднос, весы, протирочная машина, миксер.Последовательность выполнения работы
Подготовить рабочее место, продукты и посуду.
Перебрать сухофрукты, промыть, крупные нарезать.
Промыть свежие плоды (ягоды), нарезать ломтиками для компота, дольками для желе.
Удалить сердцевину с семенами из яблок для компота
Приготовить компот из сухофруктов, для чего в кипящую воду положить сахар, сухофрукты в известной последовательности, варить до мягкого состояния, добавить лимонную кислоту, затем охладить и разлить в стаканы.
Приготовить компот из свежих плодов (ягод): приготовить сироп, положить в него плоды, нарезанные ломтиками или дольками, и в зависимости от вида плодов (ягод) варить 5 - 7 мин или только довести до кипения; прекратить нагрев, добавить лимонную кислоту, охладить и разлить в стаканы.
Оформить отчет и сдать работу.
Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества.
Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.
Рассчитать взаимозаменяемость сырья при приготовлении сладких блюд (замена свежих яблок на сухофрукты)
Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.
Сделать выводы: самооценка и взаимооценка приготовленных блюд.
Домашнее задание: составить технологические схемы приготовленных блюд и бракеражный журнал. Рецептура блюд рассчитывается по Сборнику рецептур блюд

Лабораторно-практическая работа № 2
Тема:Кофе на молоке, глясе
Выполнение технологических операций при приготовлении простых горячих напитков. Бракераж. Проверка органолептическим способом простых горячих напитков. Температура подачи (2 часа)
Цель: ознакомить учащихся с технологией приготовления кофе на молоке, глясе, с выполнением технологических операций при приготовлении простых горячих напитков, с бракеражом, с проверкой органолептическим способом простых горячих напитков, с температурой подачи
Задания
Приготовить кофе на молоке, глясе.
Выполнить технологические операции при приготовлении горячих напитков.
Провести бракераж горячих напитков.
Рассчитать взаимозаменяемость сырья при приготовлении горячих напитков.
Проверить органолептическим способом готовые напитки.
Необходимые посуда, инвентарь, инструмент, механическое оборудование
Кастрюли, миски, сковороды, сковороды порционные, ножи, ложки столовые, ложка разливательная, шумовка, сито, дуршлаг, веселка, венчик, мерная кружка, сотейник, глубокий противень, лопатка, терка, кисточка, доски разделочные, тарелки глубокие, мелкие, закусочные, стаканы, креманки, чашки, поднос, весы, протирочная машина, миксер.Последовательность выполнения работы
Подготовить рабочее место, продукты и посуду.
Сварить кофе на молокеГотовят кофе, как обычно, но более концентрированным (с учетом добавления молока). В сваренный и процеженный кофе добавляют горячее топленое молоко, сахар, доводят до кипения. При отпуске разливают в стаканы или чашки. Сверху можно положить молочную пенку, снятую при топлении молока.
Сварить кофе глясеЧерный натуральный кофе, приготовленный с сахаром, процеживают, охлаждают до 5 °С. Подают кофе с лимоном или разливают в бокалы и сверху кладут взбитые сливки или шарики сливочного мороженого (кофе-гляссе).подать в чашке или стакане, сахар-песок ввести в процессе варки.
Оформить и сдать работу.
Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества.
Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.
Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 11 порций кофе на молоке
Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.
Сделать выводы: самооценка и взаимооценка приготовленных блюд.
Домашнее задание: составить технологические схемы приготовленных блюд и бракеражный журнал. Рецептура блюд рассчитывается по Сборнику рецептур блюд

Лабораторно - практическая работа № 3
Тема: Морс клюквенный. Выполнение технологических операций при приготовлении простых холодных напитков. Проверка органолептическим способом простых холодных напитков (2 часа)
Цель: ознакомить учащихся с технологией приготовления морса клюквенного, свыполнением технологических операций при приготовлении простых холодных напитков, с проверкой органолептическим способом простых холодных напитков
Задания
Приготовить морс клюквенный.
Выполнить технологические операции при приготовлении простых холодных напитков.
Проверить органолептическим способом простые холодные напитки
Необходимые посуда, инвентарь, инструмент, механическое оборудование
Кастрюли, миски, ножи, ложки столовые, ложка разливательная, шумовка, сито, дуршлаг, веселка, мерная кружка, сотейник, глубокий противень, стаканы, креманки, чашки, поднос, весы, протирочная машина.Последовательность выполнения работы
Подготовить рабочее место, продукты и посуду.
Промыть свежие ягоды. Клюкву перебирают, моют, отжимают сок, который переливают в посуду из нержавеющей стали, накрывают крышкой и помещают в холодильник. Выжимки (мезгу) заливают горячей водой, доводят до кипения, кипятят 5–8 мин, затем процеживают В полученный отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый сок и охлаждают.
Оформить и сдать работу.
Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества.
Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.
Сделать выводы: самооценка и взаимооценка приготовленных блюд.
Домашнее задание: составить технологические схемы приготовленных блюд и бракеражный журнал. Рецептура блюд рассчитывается по Сборнику рецептур блюд



Министерство общего и профессионального образования Свердловской области
государственное бюджетное образовательное учреждение
среднего профессионального образования Свердловской области
«Алапаевский многопрофильный техникум»
Утверждаю: _____________ Л. В. Трушкова
зам. директора по УР
«____» ________________ 2013 г.
ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКИЕ ЗАНЯТИЯ
ПМ 08. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий


Алапаевск, 2013
СОДЕРЖАНИЕ
Пояснительная записка 3
Лабораторно - практическая работа № 1. Технология приготовление отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных изделий.
Лабораторно - практическая работа № 2. Расчет сырья и основных продуктов, необходимых для приготовления хлебобулочных изделий и хлеба 4
4
Лабораторно - практическая работа № 3. Приготовление и органолептическая оценка безопарного дрожжевого теста и пончиков из него.
Лабораторно - практическая работа № 4. Расчет сырья и составление технологических карт на изделия 5
5
Лабораторно - практическая работа № 5. Приготовление и рецептура опарного дрожжевого теста.
Лабораторно - практическая работа № 6. Приготовление и рецептура несладких фаршей из капусты. Приготовление и рецептура сладких начинок из яблок.
Лабораторно - практическая работа № 7. Расчет сырья и составление технологических карт на изделия
Лабораторно - практическая работа № 8. Рецептура и технология приготовления пирожков печёных из дрожжевого безопарного теста. 5
6
6
7
Лабораторно - практическая работа № 9. Рецептура приготовления печенья из сдобного теста.
Лабораторно - практическая работа № 10 Рецептура приготовления песочного печенья. Технология приготовления песочного теста для отсадного и выемного печенья. Приготовление печенья выемным и отсадным способом. Способы формования печенья. Способы оформления печенья
Лабораторно - практическая работа № 11. Рецептура печенья из слоеного теста. Приготовление и органолептическая оценка качества печенья из слоёного теста. Расчет сырья и составление технологических карт на изделия
Лабораторно - практическая работа № 12 Расчет сырья и составление технологических карт на изделия. 8
8
9
Лабораторно - практическая работа № 13. Технология приготовления отделочных полуфабрикатов и украшений из крема. 10
Лабораторно - практическая работа № 14. Приготовление бисквитного печенья Ленинградского. 11


ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
Настоящий сборник практических работ предназначен в качестве методического пособия при проведении практических работ по учебной дисциплине «ПМ 08. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий», утвержденной для реализации основной профессиональной образовательной программы 260807.01 «Повар, кондитер».
Требования к знаниям и умениям при выполнении практических работ
В результате выполнения практических работ, предусмотренных программой по данной специальности, обучающийся должен
уметь:
проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;
определять их соответствие технологическим требованиям к простым хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
оценивать качество готовых изделий;
знать:
ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря,
последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
правила поведения бракеража;
способы отделки и варианты оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
правила хранения и требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования
Правила выполнения практических работ
Результаты выполнения лабораторно-практических работ обучающиеся заносят в тетрадь для лабораторно-практических работ. Содержание указано в описание практической работе.
Таблицы следует выполнять с помощью линейки и карандаша.
Расчет следует проводить с точностью до двух значащих цифр.
Вспомогательные расчеты можно выполнить на отдельных листах, а при необходимости на формах.
Если обучающийся не выполнил практическую работу или часть работы, то он может выполнить работу или оставшуюся часть во внеурочное время, согласованное с преподавателем.
Оценку по практической работе обучающийся получает, с учетом срока выполнения работы, если:
расчеты выполнены правильно и в полном объеме;
сделан анализ проделанной работы и вывод по результатам работы;
обучающийся может пояснить выполнение любого этапа работы;
отчет выполнен в соответствии с требованиями к выполнению работы.
Зачет по практическим работам обучающийся получает при условии выполнения всех предусмотренных программой работ, после сдачи отчетов по работам при удовлетворительных оценках за опросы и контрольные вопросы во время практических занятий.
Результаты выполнения практических работ заносятся в журнал теоретического обучения и являются основанием допуска к экзамену





Лабораторно-практическая работа № 1
Тема: Технология приготовление отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных изделий. (1 час)
Цель: ознакомить учащихся с технологией приготовления отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных изделий, с расчетом сырья и основных продуктов, необходимых для приготовления хлебобулочных изделий и хлеба
Задания
Приготовить отделочные полуфабрикаты для хлебобулочных изделий.
Дать оценку качества приготовленных изделий.
Составить технологические карты на изделия.
Необходимая посуда, инвентарь, инструмент, механическое оборудование.
Кастрюли, миски, противни, скалки, ножи, ложки столовые, ложка разливательная, шумовка, сито, веселка, венчик, мерная кружка, сотейник, глубокий противень, лопатка, кисточка, мешок кондитерский, тарелки глубокие, мелкие, закусочные, пирожковые, поднос, весы, миксер
Последовательность выполнения работы
Подготовить рабочее место, продукты и посуду.
Приготовить отделочные полуфабрикаты для хлебобулочных изделий. Приготовить сироп Сиропом пропитывают изделия для придания им более нежных вкуса и аромата. Сахар-песок соединяют с водой, доводят до кипения, снимают иену, кипятят 1-2 мин и охлаждают до 20*С. Затем добавляют коньяк или вино, ромовую эссенцию. Использовать сироп нужно при температуре не выше 20*С, так как при более высокой температуре изделия могут потерять форму. Перед промочкой их нужно обязательно выдержать 6—8 ч для укрепления структуры теста.
Приготовить жжёнку Готовят жженку в нелуженой посуде (при высокой температуре 200*С посуда может расплавиться) в хорошо вентилируемом помещении. В посуду кладут сахар-песок, добавляют немного воды - одну часть на пять частей сахара. Нагревают, помешивая лопаткой с длинной ручкой (веселкой) до тех пор, пока сахар не приобретет темно-коричневый цвет. Для определения цвета делают мазок лопаткой с жженкой на белой бумаге. В процессе варки добавляют только кипяток в очень небольшом количестве (в 6-8 приемов). Во избежание вспенивания можно добавить жир — 0,8-1% массы сахара. Готовую жженку процеживают через частое сито с ячейками размером 0,5—0,6 мм. При нарушении технологии приготовления может получиться кусок пережженного сахара. Его надо растворить в горячей воде, нагревая и помешивая.
Приготовить помаду Сахар-песок растворяют в воде, доводят до кипения и тщательно снимают образовавшуюся пену, так как посторонние примеси, находящиеся в ней, ухудшают качество помады. После прекращения пенообразования емкость закрывают крышкой и продолжают варить при сильном нагреве: при медленном уваривании сиропа получится помада темного цвета. Во время кипения брызги сиропа на стенках котла превращаются в кристаллы сахара, которые, попадая обратно в сироп, вызывают его кристаллизацию (засахаривание). Чтобы этого не случилось, сироп варят при закрытой крышке. При этом парообразование под крышкой предотвращает образование кристаллов на стенках котла, смывая их конденсатом воды. Таким образом сироп уваривают до 108*С и добавляют подогретую до 45-50'С патоку. Патока предохраняет сироп от засахаривания и способствует образованию более мелких кристаллов при взбивании, в результате помада получается более высокого качества. Патоку можно заменить инвертным сиропом (1,1 кг вместо 1 кг патоки) или пищевыми кислотами (0,1% лимонной кислоты к массе сахара). После добавления патоки помаду уваривают до температуры IIS-117'С (проба на «слабый шарик»). Приготовленный помадный сироп быстро охлаждают, так как при медленном охлаждении образуются кристаллы и помада получается грубой. Помадный сироп охлаждают до 35-40*С. Небольшое количество помадного сиропа взбивают вручную при помощи лопатки. В процессе взбивания сироп мутнеет, затем по мерс кристаллизации сахара и насыщения его воздухом он превращается в твердый комок помады. Готовую помаду перекладывают в котел, сбрызгивают водой, чтобы не образовалась корка, и оставляют для созревания на 12—24 ч. За это время она получается более нежной, тягучей, пластичной. Для отделки изделий помаду разогревают небольшими порциями при помешивании до 50—55*С на водяной бане. В это время в нес добавляют эссенцию. Можно также ароматизировать помаду ликером, вином и подкрасить.
Составить технологическую схему помады
Оформить и сдать работу.
Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества.
Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.
Сделать выводы: самооценка и взаимооценка приготовленных изделий.
Домашнее задание: составить технологические схемы приготовленных изделий и бракеражный журнал. Рецептура блюд рассчитывается по Сборнику рецептур блюд
Лабораторно-практическая работа № 2
Тема: Расчет сырья и основных продуктов, необходимых для приготовления хлебобулочных изделий и хлеба (1 час)
Цель: Научить учащихся составлять документацию.
Задания: Рассчитать количество сырья, составить технологические карты на хлебобулочные изделия и хлеб.
Необходимые посуда, инвентарь, инструмент, механическое оборудование
сборники рецептур мучных и хлебобулочных изделий, бланки технологических карт на блюда, калькуляторы.
Последовательность выполнения работы
Разработка технологической и нормативной документации.
Составить технологические карты на приготовленные изделия.
Составить технологические схемы приготовления хлебобулочных изделий и хлеба
Домашнее задание: Составить технологические карты на хлебобулочные изделия и хлеб (два по выбору)
Рецептура изделий рассчитывается по Сборнику рецептур мучных и хлебобулочных изделий

Лабораторно-практическая работа № 3
Тема: Приготовление и органолептическая оценка безопарного дрожжевого теста и пончиков из него. (5 часов)
Цель: ознакомить учащихся с технологией приготовления и органолептической оценкой безопарного дрожжевого теста и пончиков из него
Задания:
Приготовить безопарное дрожжевое тесто.
Приготовить пончики из теста.
Необходимая посуда, инвентарь, инструмент, механическое оборудование.
Кастрюли, миски, противни, скалки, ножи, ложки столовые, ложка разливательная, шумовка, сито, веселка, венчик, мерная кружка, сотейник, глубокий противень, лопатка, терка, кисточка, мешок кондитерский, тарелки глубокие, мелкие, закусочные, пирожковые, поднос, весы, миксер, фритюрница
Последовательность выполнения работы
Подготовить рабочее место, продукты и посуду.
Приготовить безопарное дрожжевое тесто: соль и сахар растворяют в небольшом количестве воды или молока, предназначенных для замеса, и, процедив через сито с ячейками 0,5—1,5 мм, соединяют с остальным сырьем. Яйца или меланж процеживают через сито с ячейками 2-3 мм и выливают в посуду для замеса. Муку просеивают через сито для удаления посторонних предметов и насыщения се кислородом. Тесто массой 10-15 кг замешивают в котле до тех пор, пока не образуется однородная масса, легко отделяющаяся от рук и посуды (показатель окончания замеса).
Оценить качество теста
Приготовить пончики из теста. Тесто, приготовленное безопарным способом, делят на кусочки по 48 г, подкатывают в шарики и после 20—30 мин расстойки жарят в жире. Готовые пончики посыпают сахарной пудрой из расчета 3 г на 1 шт. Пончики в домашних условиях можно приготовить с повидлом, тогда посыпать сахарной пудрой не обязательно.
Тесто делят на кусочки, слегка раскатывают в лепешку, посредине кладут 5 г повидла и закатывают в шарики. После расстойки жарят в жире.
Рассчитать сырьё и основные продукты, необходимые для приготовления безопарного дрожжевого теста и пончиков.
Оформить и сдать работу.
Продегустировать изделия и отметить их вкусовые качества.
Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.
Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.
Сделать выводы: самооценка и взаимооценка приготовленных изделий
Домашнее задание: составить технологические схемы приготовленных изделий и бракеражный журнал. Рецептура блюд рассчитывается по Сборнику рецептур блюд
Лабораторно - практическая работа № 4
Тема: Расчет сырья и составление технологических карт на изделия (1час).
Цель: ознакомить учащихся с расчетом сырья и составлением технологических карт на изделия
Задания:
Рассчитать сырьё и основные продукты, необходимые для приготовления безопарного дрожжевого теста и пончиков.
Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 20 пончиков
Составить технологическую схему приготовления дрожжевого безопарного теста.
Составить технологические карты на изделия.
Последовательность выполнения работы
Разработка технологической и нормативной документации.
Составить технологические карты на приготовленные изделия.
Составить технологические схемы приготовленных изделий
Домашнее задание: Составить технологические карты на хлебобулочные изделия (два по выбору)
Рецептура изделий рассчитывается по Сборнику рецептур мучных и хлебобулочных изделий
Лабораторно - практическая работа № 5
Тема: Приготовление и рецептура опарного дрожжевого теста (4часа).
Цель: ознакомить учащихся с приготовлением и рецептурой опарного дрожжевого теста
Задания:
Приготовить опарное дрожжевое тесто: в подогретую жидкость с разведенным дрожжами добавить сахар-песок, соль, яйца, размешать, ввести просеянную муку, замесить тесто, добавить растопленное масло; поставить тесто для брожения на 2 - 2,5 ч.
Приготовить изделия из теста (плюшки, булочки)
Составить технологическую схему на пирожки печёные из дрожжевого теста.
Необходимая посуда, инвентарь, инструмент, механическое оборудование.
Кастрюли, миски, противни, скалки, сковороды, сковороды порционные, ножи, ложки столовые, шумовка, сито, дуршлаг, веселка, венчик, мерная кружка, сотейник, глубокий противень, лопатка, терка, кисточка, мешок кондитерский, набор порционных формочек, выемки, тарелки глубокие, мелкие, закусочные, пирожковые, поднос, весы.
Последовательность выполнения работы
Подготовить рабочее место, продукты и посуду.
Приготовить опарное дрожжевое тесто.
Приготовить изделия из него
Рассчитать сырьё и составить технологические карты на изделия
Дать оценку качества приготовленных изделий.
Составить технологические карты на пирожки печёные из дрожжевого безопарного теста.
Оформить и сдать работу.
Продегустировать изделия и отметить их вкусовые качества.
Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.
Сделать выводы: самооценка и взаимооценка приготовленных изделий
Домашнее задание: составить технологические схемы приготовленных изделий и бракеражный журнал. Рецептура блюд рассчитывается по Сборнику рецептур блюд
Лабораторно - практическая работа № 6.
Тема: Приготовление и рецептура несладких фаршей из капусты. Приготовление и рецептура сладких начинок из яблок. (2 часа)
Цель: ознакомить учащихся с рецептурой и технологией приготовления несладких фаршей из капусты и сладких начинок из яблок.
Задания
Приготовить несладкие фарши из капусты
Приготовить сладкие начинки из яблок
Необходимая посуда, инвентарь, инструмент, механическое оборудование.
Кастрюли, миски, противни, скалки, сковороды, сковороды порционные, ножи, ложки столовые, шумовка, си-то, дуршлаг, веселка, венчик, мерная кружка, сотейник, глубокий противень, лопатка, терка, кисточка, мешок конди-терский, набор порционных формочек, выемки, тарелки глубокие, мелкие, закусочные, пирожковые, поднос, весы.
Последовательность выполнения работы
Подготовить рабочее место, продукты и посуду.
Приготовить несладкие фарши из капусты: подготовленную белокочанную капусту мелко рубят, кладут на противень с растопленным жиром слоем не более 3-5 см и жарят до готовности в жарочном шкафу при температуре 180-200 °С, периодически помешивая. Готовую капусту охлаждают, добавляют соль. Солить капусту до жарки или неохлажденную нельзя, так как при этом из неё выделяется влага, что снижает качество фарша. В готовую капусту добавляют мелкорубленые яйца или пассерованный лук.
Приготовить сладкие начинки из яблок: яблоки очистить от сердцевины и семян, нарезать ломтиками, полить раствором лимонной кислоты и посыпать сахаром-песком, добавить корицу.
Лабораторно - практическая работа № 7
Тема: Расчет сырья и составление технологических карт на изделия (2 часа)
Цель: ознакомить учащихся с расчетом сырья и составлением технологических карт на изделия
Задания:
Рассчитать сырьё и основные продукты, необходимые для приготовления опарного дрожжевого теста и пончиков.
Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 20 пирожков с яблоками
Составить технологическую схему приготовления дрожжевого опарного теста.
Рассчитать сырьё и основные продукты, необходимые для приготовления пирожков печёных из дрожжевого опарного теста.
Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 10 пирожков печёных из дрожжевого опарного теста с капустой.
Составить технологическую схему приготовления пирожков печёных из дрожжевого опарного теста.
Составить технологические карты на изделия.
Последовательность выполнения работы
Разработка технологической и нормативной документации.
Составить технологические карты на приготовленные изделия.
Составить технологические схемы приготовленных изделий
Домашнее задание: Составить технологические карты на хлебобулочные изделия (два по выбору)
Рецептура изделий рассчитывается по Сборнику рецептур мучных и хлебобулочных изделий
Рассчитать сырьё и составить технологические карты на изделия
Лабораторно - практическая работа № 8
Тема: Рецептура и технология приготовления пирожков печёных из дрожжевого безопарного теста. (2 часа)
Цель: ознакомить учащихся с рецептурой и технологией приготовления пирожков печёных из дрожжевого безопарного теста.
Задания
Приготовить пирожки печёных из дрожжевого безопарного теста.
Оценить качество готовых изделий
Необходимая посуда, инвентарь, инструмент, механическое оборудование.
Кастрюли, миски, противни, скалки, сковороды, сковороды порционные, ножи, ложки столовые, шумовка, си-то, дуршлаг, веселка, венчик, мерная кружка, сотейник, глубокий противень, лопатка, терка, кисточка, мешок конди-терский, набор порционных формочек, выемки, тарелки глубокие, мелкие, закусочные, пирожковые, поднос, весы.
Последовательность выполнения работы
Подготовить рабочее место, продукты и посуду.
Приготовить пирожки с яблочным фаршем: разделать тесто в виде круглых булочек, раскатать в виде лепешек, уложить на середину яблочный фарш, соединить края, дать изделиям отстояться, смазать яйцом, выпекать при температуре 250 "С.
Приготовить пирожки с капустным фаршем: разделать тесто в виде круглых булочек, раскатать в виде лепешек, уложить на середину капустный фарш, соединить края, дать изделиям отстояться, смазать яйцом, выпекать при температуре 250 "С.
Дать оценку качества приготовленных изделий.
Оформить и сдать работу.
Продегустировать изделия и отметить их вкусовые качества.
Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.
Сделать выводы: самооценка и взаимооценка приготовленных изделий
Домашнее задание: составить технологические схемы приготовленных изделий и бракеражный журнал. Рецептура блюд рассчитывается по Сборнику рецептур блюд
Лабораторно - практическая работа № 9
Тема: Рецептура приготовления печенья из сдобного теста. (2 часа)
Цель: ознакомить учащихся с рецептурой и технологией приготовления печенья из сдобного теста.
Задания
1. Приготовить сдобное тесто
2. Приготовить печенье из сдобного теста
3. Дать оценку качества приготовленных изделий.
Необходимая посуда, инвентарь, инструмент, механическое оборудование.
Кастрюли, миски, противни, скалки, сковороды, сковороды порционные, ножи, ложки столовые, шумовка, си-то, дуршлаг, веселка, венчик, мерная кружка, сотейник, глубокий противень, лопатка, терка, кисточка, мешок конди-терский, набор порционных формочек, выемки, тарелки глубокие, мелкие, закусочные, пирожковые, поднос, весы.
Последовательность выполнения работы
Подготовить рабочее место, продукты и посуду.
Приготовить сдобное пресное тесто: Небольшие порции теста замешивают веселкой в кастрюле или на столе. Муку просеивают на стол в виде горки, предварительно смешав с содой, делают в ней воронку, куда вливают процеженный раствор сахара и кислоты, яйца и размятое сливочное масло, и все быстро перемешивают.
Приготовить печенье из сдобного пресного теста
Печенье «Косички» Замешенное тесто раскатывают в пласт толщиной 5~б мм и разрезают на полоски шириной 15 см. Каждую полоску делят поперек на узкие полосы шириной 5 мм. Из трех полосок плетут косичку, кладут на смазанный жиром противень, смазывают каждое печенье яйцами, посыпают измельченным орехом или корицей. Выпекают изделия при 220-240'С в течение 10-15 мин.
Печенье сдобное Готовое сдобное сладкое тесто (густое) разрезают на куски и выдерживают около 1 ч. После выдержки тесто раскатывают в пласт толщиной 3-4 мм и вырезают печенье различной формы. Выпекают изделия при температуре 130—150*С до золотистого цвета.
Печенье «Крендельки» В сдобное тесто при замесе добавляют мед. Из готового теста формуют колбаску, от которой ножом отрезают кусочки теста для каждого печенья массой 20 г. Кусочек теста раскатывают на столе или
лоске в виде веревочки с утолщением в середине. Концы веревочки скрещивают и соединяют с утолщением на расстоянии 1 см друг от друга в виде кренделька. Верх посыпают сахаром-песком с корицей. Выпекают печенье при температуре 220-240'С в течение 12-15 мин.
Печенье «Квадратики» Маргарин рубят с мукой, перемешивают со сметаной и быстро замешивают тесто. Готовое тесто раскатывают в пласт и нарезают на квадратики. На середину каждого квадратика кладут повидло.
Квадратики свертывают в виде конвертиков и укладывают на противень, смазанный маслом и посыпанный мукой. Выпекают печенье при 200~220*С в течение 15-20 мин.Готовые изделия посыпают ванильным сахаром.
Печенье с творогом Из всех продуктов, входящих в рецептуру, быстро замешивают крутое тесто и раскатывают его в пласт. Эту операцию повторяют 4— 5 раз. Последний раз тесто раскатывают скалкой толщиной 0,5 см и формочкой вырезают полумесяцы. Печенье выпекают при температуре 250*С. Теплое печенье посыпают ванильным сахаром, а когда оно остынет, опускают до половины в теплую шоколадную помаду и глазируют.
Печенье круглое с орехами
Из муки, сахара, растительного масла, воды и соли замешивают тесто и выдерживают его 1 ч. Тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см. Выемкой вырезают круглое печенье и выпекают его при температуре 250'С.
Готовое печенье выкладывают на бумагу, смазывают медом и посыпают измельченными орехами.
Дать оценку качества приготовленных изделий.
Оформить и сдать работу.
Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.
Сделать выводы: самооценка и взаимооценка приготовленных изделий
Домашнее задание: составить технологические схемы приготовленных изделий.
Лабораторно - практическая работа № 10
Тема: Рецептура приготовления песочного печенья. Технология приготовления песочного теста для отсадного и выемного печенья. Приготовление печенья выемным и отсадным способом. Способы формования печенья. Способы оформления печенья (2 часа)
Цель: ознакомить учащихся с рецептурой и технологией приготовления песочного теста, с приготовлением печенья выемным и отсадным способом, со способами формования и оформления печенья,
Задания
Приготовить песочное тесто.
Приготовить печенье выемным и отсадным способом, используя различные способы формования и оформления печенья.
Дать оценку качества приготовленных изделий.
Необходимая посуда, инвентарь, инструмент, механическое оборудование.
Кастрюли, миски, противни, скалки, сковороды, сковороды порционные, ножи, ложки столовые, шумовка, си-то, дуршлаг, веселка, венчик, мерная кружка, сотейник, глубокий противень, лопатка, терка, кисточка, мешок конди-терский, набор порционных формочек, выемки, тарелки глубокие, мелкие, закусочные, пирожковые, поднос, весы.
Последовательность выполнения работы
Подготовить рабочее место, продукты и посуду.
Приготовить песочное тесто: Приготовить песочное печенье выемным способом, используя различные способы формования и оформления печенья. Приготовить песочное тесто для печенья «Круглое»: сливочное масло соединить с рафинадной пудрой, взбивать 5 мин; подготовленные яйца, соль, ванилин перемешать и ввести во взбитое масло; муку смешать с пищевой содой, засыпать во взбитую массу и быстро замесить тесто.Приготовить песочную крошку, для чего отделить от песочного теста часть, охладить, добавить немного муки, перемешать и протереть через частое сито. Приготовить и выпечь полуфабрикат печенья «Круглое»: на столе, посыпанным мукой, раскатать тесто в пласт 5 - 6 мм, поверхность смазать яйцом, посыпать охлажденной песочной крошкой; через 20 мин вырезать заготовки круглой выемкой диаметром 4 см, уложить их на сухой кондитерский лист и выпекать при температуре 230 - 240 °С в течение 10 мин.
Приготовить песочное тесто отсадным способом для печенья «Звездочка»: Зачищенное сливочное масло тщательно растирают, смешивают с сахарной и ванильной пудрой, содой, взбивают 6-8 мин. В эту
массу понемногу добавляют молоко, смешанное с меланжем, и взби¬вают еше S-8 мин, после чего перемешивают с мукой. Если вместо сахарной пудры используют сахарный песок, то его смешивают с молоком, нагревая до тех пор, пока не растворится сахар, охлажда¬ют и, взбивая, добавляют к массе, после чего замешивают с мукой. Готовое тесто кладут в кондитерский мешок с зубчатой трубоч-кой (диаметр отверстия 1,5 см). На сухой противень отсаживают на расстоянии 3-4 см друг от друга мелкое печенье в виде звездочек. Посредине печенья кладут кусочек цуката или изюмину. Выпекают изделия при 230-240'С.
Дать оценку качества приготовленных изделий.
Оформить и сдать работу.
Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.
Сделать выводы: самооценка и взаимооценка приготовленных изделий
Домашнее задание: составить технологические схемы приготовленных изделий

Лабораторно - практическая работа № 11.
Тема: Рецептура печенья из слоеного теста. Приготовление и органолептическая оценка качества печенья из слоёного теста. Расчет сырья и составление технологических карт на изделия (2 часа)
Цель: ознакомить учащихся с рецептурой и технологией приготовления печенья из слоеного теста, с расчетом сырья и составлением технологических карт на изделия
Задания
Приготовить печенье из песочного теста.
Рассчитать сырьё и составить технологические карты на изделия.
Определить изменение печенья слоёного после выпечки (г, %)
Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 10 штук языков слоеных с сахаром
Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 300 штук бисквитного печенья Ленинградского
Составить технологическую схему приготовления слоёного теста
Необходимая посуда, инвентарь, инструмент, механическое оборудование.
Кастрюли, миски, скалки, миксер, веселка, сито, кисточка для смазки, кондитерские листы, ложки, нож, выемки, кондитерские мешки с набором трубочек, тарелки, бумажные салфетки.
Последовательность выполнения работы
Подготовить рабочее место, продукты и посуду.
Приготовить печенье из слоеного теста: подготовить сливочное масло: размягченное масло соединить с мукой (10 % муки от массы масла) и перемешать до однородной консистенции; маслу придать форму плоского прямоугольника и поставить в холодильник на 30 мин.
Приготовить тесто, для чего в воде растворить соль, лимонную кислоту, добавить яйца, всыпать муку и замесить тесто; тесту придать форму шара, накрыть влажной марлей и оставить на 20 мин. Слоение теста: тесто раскатать в виде прямоугольника в пласт толщиной 20 - 25 мм в средней части и 17 - 20 мм по краям; на середину пласта положить подготовленное масло, концы теста соединить, стыки соединить, раскатать до толщины 10 мм в прямоугольный пласт; смести лишнюю муку, сложить тесто вдвое, чтобы оба конца сходились в середине, сложить еще раз вдвое и поставить в холодильник на 30 мин; раскатку, свертывание в четыре слоя и охлаждение повторить еще 3 раза, каждый раз тесто накрывать влажной марлей.
Приготовить языки слоеные: слоеное тесто раскатать в пласт толщиной 5 - 6 мм; овальной выемкой вырезать прямоугольные заготовки 7 x11 см, положить их на стол, посыпанный сахаром-песком и раскатать; заготовки уложить на кондитерский лист, смоченный водой, сделать 2 - 3 прокола ножом и выпекать при температуре 250 °С, затем охладить.
Оформить изделия для подачи: положить их на тарелки с бумажной салфеткой.
Продегустировать выпеченные изделия и дать оценку их качества.
Рассчитать сырьё и составить технологические карты на изделия
Оформить и сдать работу.
Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.
Сделать выводы: самооценка и взаимооценка приготовленных изделий
Домашнее задание: составить технологические схемы приготовленных изделий и бракеражный журнал. Рецептура блюд рассчитывается по Сборнику рецептур блюд
Лабораторно - практическая работа № 12.
Тема: Расчет сырья и составление технологических карт на изделия. (2 часа)
Цель: ознакомить учащихся с расчетом сырья и составлением технологических карт на изделия
Задания:
Рассчитать сырьё и основные продукты, необходимые для приготовления отделочных полуфабрикатов и украшений из крема (желе, посыпки, мастика, глазурь, марципан).
Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления сливочного крема
Рассчитать сырьё и основные продукты, необходимые для приготовления бисквитного печенья Ленинградского
Составить технологическую схему приготовления сливочного крема.
Составить технологическую схему приготовления желе, мастики, глазури, марципана.
Составить технологические карты на желе, мастику, глазурь, марципан.
Последовательность выполнения работы
Разработка технологической и нормативной документации.
Составить технологические карты на изделия.
Составить технологические схемы изделий
Домашнее задание: Составить технологические карты на хлебобулочные изделия (два по выбору)
Рецептура изделий рассчитывается по Сборнику рецептур мучных и хлебобулочных изделий
Рассчитать сырьё и составить технологические карты на изделия
Лабораторно - практическая работа № 13
Тема: Технология приготовления отделочных полуфабрикатов и украшений из крема (5 часов).
Цель: ознакомить учащихся с технологией приготовления отделочных полуфабрикатов и украшений из крема,
Задания
Приготовить отделочные полуфабрикаты (желе, посыпки, мастика, глазурь, марципан).
Приготовить украшения из крема.
Приготовить бисквитное печенье Ленинградское.
Определить время выпечки печенья Определить изменение печенья Ленинградского после выпечки (г, %)
Необходимая посуда, инвентарь, инструмент, механическое оборудование.
Кастрюли, миски, противни, скалки, ножи, ложки столовые, ложка разливательная, шумовка, сито, веселка, венчик, мерная кружка, сотейник, глубокий противень, лопатка, терка, кисточка, мешок кондитерский, тарелки глубокие, мелкие, закусочные, пирожковые, поднос, весы, миксер
Последовательность выполнения работы
Подготовить рабочее место, продукты и посуду.
Приготовить отделочные полуфабрикаты (желе, посыпки, мастика, глазурь, марципан).
Сахарная сырцовая мастика: желатин заливают водой температурой 25°С и оставляют для набухания на 1-2 ч, затем подогревают до 60*С и перемешивают до полного растворения. Когда желатин растворится, добавляют сахарную пудру и замешивают так, чтобы не было комков, в течение 20-25 мин. В то же время добавляют патоку, эссенцию, если нужно, краску. Для улучшения вкуса, придания белого цвета, ускорения подсушки можно добавить лимонную кислоту - 0,3% сахарной пудры.
Глазурь сырцовая для украшения изделий: во взбивальный котел без следов жира наливают белки, включают машину на тихий ход и, взбивая, постепенно добавляют сахарную пудру, в конце взбивания вводят лимонную кислоту. Готовность определяют по устойчивому рисунку. Украшают изделия глазурью, отсаживая ее из кондитерского мешка или бумажного корнетика.
Посыпки. Бисквитная жареная крошка. Для приготовления бисквитной крошки используют слегка зачерствевший бисквит или его обрезки. Их протирают через сито с ячейками 2-9 мм. Затем полученную крошку выкладывают на противень и обжаривают при температуре 220-230°С, не допуская подгорания.
Желе: Желатин промывают кипяченой водой и оставляют для набухания на 1—2 ч.
Сахар, патоку и воду доводят до кипения, снимают пену и охлаждают до 60-65*С, добавляют замоченный желатин и перемешивают до тех пор, пока желатин не растворится. Полученное желе процеживают через сито с ячейками I—1,5 мм, затем добавляют эссенцию, лимонную кислоту и краску.
Приготовить украшения из них (цветы, фигурки из мастики, украшения из желе).
Приготовить крем сливочный: Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 5—7 мин.
Сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным молоком и постепенно добавляют во взбиваемое масло. Взбивают 7-10 мин. В конце взбивания кладут ванильную пудру, коньяк или десертное вино. Крем можно приготовить с какао-порошком и орехами.
Приготовить украшения из крема (цветы, фигурки животных)
Дать оценку качества приготовленных изделий.
Оформить и сдать работу.
Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества.
Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.
Сделать выводы: самооценка и взаимооценка приготовленных изделий
Домашнее задание: составить технологические схемы приготовленных изделий и бракеражный журнал. Рецептура блюд рассчитывается по Сборнику рецептур блюд
Лабораторно - практическая работа № 14
Тема: Приготовление бисквитного печенья Ленинградского. (3часа)
Цель: ознакомить учащихся с технологией приготовления бисквитного печенья Ленинградского.
Задания:
Приготовить бисквит. Приготовить бисквитное тесто для печенья: яйца соединить с рафинадной пудрой, взбить вначале при малых, а затем при больших оборотах до увеличения объема в 2,5 - 3 раза и получения пышной консистенции; добавить эссенцию, аккуратно всыпать муку и перемешать в течение 15 с.
Приготовить бисквитное печенье «Ленинградское»: тестом наполнить кондитерский мешок с гладкой трубочкой диаметром 1 см и отсадить круглые лепешки диаметром 2,5 см на кондитерский лист, выстланный бумагой; лепешки посыпать сахаром-песком, подсушить в течение 1,5 -2 ч, выпекать при температуре 180°С.
Необходимая посуда, инвентарь, инструмент, механическое оборудование.
Кастрюли, миски, противни, скалки, ножи, ложки столовые, ложка разливательная, шумовка, сито, веселка, венчик, мерная кружка, сотейник, глубокий противень, лопатка, терка, кисточка, мешок кондитерский, тарелки глубокие, мелкие, закусочные, пирожковые, поднос, весы, миксер
Последовательность выполнения работы
Подготовить рабочее место, продукты и посуду.
Приготовить бисквит. Приготовить бисквитное тесто для печенья: яйца соединить с рафинадной пудрой, взбить вначале при малых, а затем при больших оборотах до увеличения объема в 2,5 - 3 раза и получения пышной консистенции; добавить эссенцию, аккуратно всыпать муку и перемешать в течение 15 с.
Приготовить бисквитное печенье «Ленинградское»: тестом наполнить кондитерский мешок с гладкой трубочкой диаметром 1 см и отсадить круглые лепешки диаметром 2,5 см на кондитерский лист, выстланный бумагой; лепешки посыпать сахаром-песком, подсушить в течение 1,5 -2 ч, выпекать при температуре 180°С.
Дать оценку качества приготовленных изделий.
Оформить и сдать работу.
Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества.
Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.
Сделать выводы: самооценка и взаимооценка приготовленных изделий
Домашнее задание: составить технологические схемы приготовленных изделий и бракеражный журнал. Рецептура блюд рассчитывается по Сборнику рецептур блюд
Лабораторно-практическая работа № 1,2
Тема: Технология приготовление отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных изделий.
Расчет сырья и основных продуктов, необходимых для приготовления хлебобулочных изделий и хлеба
Задания
Составить технологические схемы на изделия.
Приготовить отделочные полуфабрикаты для хлебобулочных изделий.
Определить время варки п/ф
Продегустировать изделия и отметить их вкусовые качества в бракеражный журнал
Необходимая посуда, инвентарь, инструмент, механическое оборудование.
Кастрюли, миски, противни, скалки, ножи, ложки столовые, ложка разливательная, шумовка, сито, веселка, венчик, мерная кружка, сотейник, глубокий противень, лопатка, кисточка, мешок кондитерский, тарелки глубокие, мелкие, закусочные, пирожковые, поднос, весы, миксер
Последовательность выполнения работы
Подготовить рабочее место, продукты и посуду.
Составить технологическую схему сиропа
Сахар-песок соединяют с водой доводят до кипения кипятят 1-2 мин охлаждают до
20*С-добавляют ромовую эссенцию.
Приготовить сироп. Время варки 15 мин
Составить технологическую схему жжёнки.
Сахар-песоксоединяют с водой(1:5) в 6-8 приёмовнагревают помешивают (веселкой)
делают пробу на мазок на белой бумаге Приготовить жжёнку. Время варки 11 мин
Составить технологическую схему помады
Сахар-песоксоединяют с водойдоводят до кипенияуваривают до 108*С (проба на среднюю нитку)добавляют 0,1% лимонной кислоты к массе сахарауваривают до температуры 115-
117'С (проба на «слабый шарик»)охлаждают до 35-40*Свзбиваютдобавляют эс
сенцию.
Приготовить помаду . Время варки 22 мин
Название
изделия Внешний вид Цвет Вкус Запах Консистенция Итоговая
оценка
Сироп Прозрачный Светлый Сладкий Эссенции Вязкая 4. Цвет темный- переварили
| Жжёнка Густой сироп Тёмно-
коричневый Г орький Вязкая 5.
Помада Поверхность гладкая, сухая, нелипкая, глянцевая белый Сладкий Плотная,
однородная,
пластичная З.Цвет серый, недостаточно взбили
Рецептура отделочных полуфабрикатов
Расчет продуктов на 1 полуфабрикат дан в граммах (брутто)
Сироп для промочки
Сахар-песок128
Коньяк, вино12
Вода 125
Эссенция0,5
Выход~250
Сироп для глазирования
Сахар-песок200
Вода 100
Эссенция0,2
Выход250
Помада основная
Сахар-песок198
Патока29
Эссенция 0,7
Вода100
Выход 250
Жженка
Сахар-песок 195
Вода 75
Выход 250
Оформить и сдать работу.
Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.
Выводы: Сироп оцениваю на 4, потому что цвет темный- переварили, помаду на 3, потому что цвет серый, недостаточно взбили, а жжёнку на 5, нет замечаний.
Домашнее задание: составить технологические схемы приготовленных изделий и бракеражный журнал
фруктовой начинки. Рецептура блюд берётся по Сборнику рецептур мучных и кондитерских изделий
Лабораторно-практическая работа № 3, 4
Тема: Приготовление и органолептическая оценка безопарного дрожжевого теста и пончиков из него.
Расчет сырья и составление технологических карт на изделия
Задания:
Составить технологические схемы на изделия.
Приготовить безопарное дрожжевое тесто.
Приготовить пончики из теста.
Определить время брожения теста и жарки пончиков.
Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 20 пончиков
Продегустировать изделия и отметить их вкусовые качества в бракеражный журнал
Необходимая посуда, инвентарь, инструмент, механическое оборудование.
Кастрюли, миски, противни, скалки, ножи, ложки столовые, ложка разливательная, шумовка, сито, веселка, венчик, мерная кружка, сотейник, глубокий противень, лопатка, терка, кисточка, мешок кондитерский, тарелки глубокие, мелкие, закусочные, пирожковые, поднос, весы, миксер, фритюрница
Последовательность выполнения работы
Подготовить рабочее место, продукты и посуду.
Составить технологическую схему безопарного дрожжевого теста:
Соль и сахаррастворяют в водепроцеживают через ситосоединяют с остальным сырьемЯйца процеживаютМуку просеиваютТесто замешивают
добавляют маслорасстаиваютобминают 2 раза.
Время брожения 2 часа
Приготовить безопарное дрожжевое тесто
4. Продегустировать тесто и отметить его вкусовые качества по нижеприведённой форме бракеражного журнала
Название
изделия Внешний вид Цвет Вкус Запах Консистенция Итоговая
оценка
Тесто
безопарное
дрожжевое Поверхность
выпуклая Кремовый Спиртовой Спиртовой Ямочка медленно выравнивается 5
I
5. Составить технологическую схему пончиков.
Тесто делят на кусочки по 48 граммов подкатывают в шарики
расстаивают 20—30 минжарят в жире—посыпают сахарной пудрой
Приготовить пончики из теста. Время жарки 8 минут.
б. Продегустировать изделия и отметить их вкусовые качества в бракеражный журнал
Название
изделия Внешний вид Цвет Вкус Запах Консистенция Итоговая
оценка
Пончики Форма круглая Коричневый Свойственные изделиям из дрожжевого теста Свойственные изделиям из дрожжевого теста Мякиш пропечённый пористый 4 Комочки
теста-
непромес
Рассчитать сырьё и основные продукты, необходимые для приготовления безопарного дрожжевого теста и пончиков по Сборнику рецептур мучных и кондитерских изделий
Рецептура дрожжевого безопарного теста и изделий из него
Расчет продуктов на 1 изделие дан в граммах (брутто) Тесто дрожжевое Мука пшеничная 641 Сахар-песок 34 Маргарин столовый 29 Яйца (меланж) 34 Соль 10 Дрожжи 19 Вода 258 Выход 1000 8. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 20 пончиков
| Наименование продуктов Норма на 10 штук (брутто) в г Норма на 20 штук(брутто) в г
! Мука 265 530
I Сахар 30 60
I Маргарин 15 30
Меланж 10 20
Соль 2,5 5
Дрожжи 5 10
Вода 155 310
Масло растительное для жарки 50 100
Сахарная пудра для обсыпки 30 60
Оформить и сдать работу.
Продегустировать изделия и отметить их вкусовые качества.
Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.
Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.
Сделать выводы: Комочки теста- непромес в пончиках, оценка 4
Домашнее задание: составить технологические схемы приготовленных изделий и бракеражный журнал. Рецептура блюд берётся по Сборнику рецептур мучных и кондитерских изделий
Лабораторно - практическая работа № 5
Тема: Приготовление и рецептура опарного дрожжевого теста
Задания:
Составить технологические схемы на изделия.
Приготовить опарное дрожжевое тесто. Установить время брожения опары и теста.
Приготовить изделия из теста (плюшки, булочки) Установить время выпечки плюшек, булочек
Продегустировать изделия и отметить их вкусовые качества в бракеражный журнал
Необходимая посуда, инвентарь, инструмент, механическое оборудование.
Кастрюли, миски, противни, скалки, сковороды, сковороды порционные, ножи, ложки столовые, шумовка, сито, дуршлаг, веселка, венчик, мерная кружка, сотейник, глубокий противень, лопатка, терка, кисточка, мешок кондитерский, набор порционных формочек, выемки, тарелки глубокие, мелкие, закусочные, пирожковые, поднос, весы. Последовательность выполнения работы
Подготовить рабочее место, продукты и посуду.
Составить технологическую схему.
Подогретая воду (60-70%)с дрожжами (100%) и мукой (3 5-60%)замес опарыброжение опарыдобавить остальные продукты (воду, сахар-песок, соль, яйца, муку)размешать
ввести маргаринзамесить тестодобавить растопленное маслопоставить тесто для
брожения .
Приготовить опарное дрожжевое тесто Время брожения опары 2 часа, теста 1 час
Составить технологическую схему плюшек, булочек
Подогретая воду (60-70%)с дрожжами (100%) и мукой (35-60%)—замес опарыброжение опарыдобавить остальные продукты (воду, сахар-песок, соль, яйца, муку)—размешать
ввести маргаринзамесить тестодобавить растопленное маслопоставить тесто для
броженияразделать тестовзвеситьрасстойка сформовать булочки и плюшки-
расстойкаотделка поверхностивыпечкаохлаждение.
Приготовить изделия (плюшки, булочки) Время выпечки 15 минут.
Рассчитать сырьё и составить технологические карты на изделия
Дать оценку качества приготовленных изделий.
Продегустировать изделия и отметить их вкусовые качества по нижеприведённой форме бракеражного
Журнала
Название Внешний вид Цвет Вкус Запах Консистенция Итоговая

изделия оценка
Тесто опарное дрожжевое Поверхность
выпуклая Кремовый В меру солёный Спиртовой Ямочка медленно выравнивается 5
Плюшки
Форма круглая, поверхность обсыпана сахарной пудрой От золотистожёлтого до светло коричневого цвета Сладкий Свойственные изделиям из дрожжевого теста Мякиш пропечённый, пористый 3 мякиш липнет- много сахара
Булочки бо- машние Форма круглая, поверхность блестящая От золотистожёлтого до светло коричневого цвета Сладкий Свойственные изделиям из дрожжевого теста Мякиш пропечённый, пористый 4 с боков без 1 корочки- притиски- слишком близко рассадили изделия
Оформить и сдать работу.
Убрать рабочее .место, посуду и сдать дежурным.
Сделать выводы: У плюшек оценка 3 мякиш липнет- много сахара, у булочки домашней оценка 4, потому что с боков без корочки-притиски - слишком близко рассадили изделия
Домашнее задание: составить технологические схемы приготовленных изделий и бракеражный журнал. Рецептура блюд берётся по Сборнику рецептур мучных и кондитерских изделий
Лабораторно - практическая работа № 6, 7, 8
Тема: Приготовление и рецептура несладких фаршей из капусты. Приготовление и рецептура сладких начинок из яблок. Рецептура и технология приготовления пирожков печёных из дрожжевого опарного теста Расчет сырья и составление технологических схем на изделия Задания
Составить технологические схемы на изделия
Приготовить несладкие фарши из капусты
Приготовить сладкие начинки из яблок
Приготовить пирожки печёных из дрожжевого опарного теста. Определить время выпечки.
Рассчитать сырьё и основные продукты, необходимые для приготовления пирожков печёных из дрожжевого опарного теста.
Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 10 пирожков печёных из дрожжевого опарного теста с капу стой.
Оценить качество готовых изделий и занести показатели в журнал
Необходимая посуда, инвентарь, инструмент, механическое оборудование.
Кастрюли, миски, противни, скалки, сковороды, сковороды порционные, ножи, ложки столовые, шумовка, си-то, дуршлаг, веселка, венчик, мерная кружка, сотейник, глубокий противень, лопатка, терка, кисточка, мешок кондитерский, набор порционных формочек, выемки, тарелки глубокие, мелкие, закусочные, пирожковые, поднос, весы. Последовательность выполнения работы
Подготовить рабочее место, продукты и посуду.
Составить технологическую схему несладких фаршей из капусты:
Подготовленную белокочанную капусту'мелко рубят,жарят до готовности в жарочном
шкафу при температуре 180-200 °С—охлаждаютдобавляют сольдобавляют мелкоруб
леные яйца.
Приготовить несладкие фарши из капусты.
Составить технологическую схему сладких начинок из яблок:
Яблоки очистить от сердцевины и семяннарезать ломтиками,полить раствором лимонной
кислотыпосыпать сахаром-песком-добавить корицуперемешать
Приготовить сладкие начинки из яблок
Составить технологическую схему пирожков печёных с яблочным фаршем:
Разделать тесто в виде круглых булочек раскатать в виде лепешекуложить яблочный
фаршсоединить края-дать изделиям отстоятьсясмазать яйцомвыпекать при температуре 250 "С. Время выпечки 20 минут.
Приготовить пирожки с яблочным фаршем
Составить технологическую схему пирожков печёных с капустным фаршем:
Разделать тесто в виде круглых булочекраскатать в виде лепешекуложить капустный
фаршсоединить краядать изделиям отстоятьсясмазать яйцом,выпекать при температуре 250 "С. Время выпечки 20 минут.
Приготовить пирожки с капустным фаршем
5. Рассчитать сырьё и основные продукты, необходимые для приготовления опарного дрожжевого теста и пирожков печёных с фаршем из свежей капусты по Сборнику рецептур мучных и кондитер
ских изделий
Рецептура дрожжевого опарного теста и изделий из него
Расчет продуктов дан в граммах (брутто)
Тесто дрожжевое опорное
Мука пшеничная 193 Сахар-песок 9 Маргарин столовый 10 Меланж 20 Дрожжи 6 Соль 2,5 Вода 78
Выход 300
Пирожки печеные
Тесто дрожжевое 29
Мука на подпыл 1
Фарш из свежей капусты 13 Жир для смазки листов 0,15 Меланж для смазки пирожков 1,5 Выход 35
Фарш из свежей капусты
Капуста белокочанная 20
Маргарин столовый для припускания капусты 1
Яйца или1,3
лук репчатый 3,1
Маргарин столовый для пассерования лука0,1
Соль0,1
Перец черный молотый 0,02 Петрушка (зелень) 0,2
Выход 13
6. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 10 пирожков печёных из дрожжевого опарного теста с капустой.
Наименование продуктов Норма на 1 штуку (брутто) в г Норма на 10 штук (брутто) в г
Тесто дрожжевое 29 290
Мука на подпыл 1 10
Фарш из свежей капусты 13 130
Жир для смазки листов 0,15 1,5
Меланж для смазки пирожков 5 5
Для фарша: капуста белокачанная 20 200
Маргарин столовый для припускания капусты м- 10
Яйца 1,3 13
Соль 0,1 1
Перец черный молотый 0,02 0,2
Петрушка (зелень) 0,2 2
7. Продегустировать изделия и отметить их вкусовые качества в бракеражный журнал
Название
изделия Внешний вид Цвет Вкус Запах Консистенция Итоговая
оценка
Тесто
опарное
дрожжевое Поверхность
выпуклая Кремовый В меру солёный Спиртовой Ямочка медленно выравнивается 5
Пирожки с
яблочным
фаршем Форма лодочки, поверхность блестящая От золотисто- жёлтого до светло коричневого цвета Свойственные изделиям из дрожжевого теста с яблочным сладким фаршем Свойственный изделиям из дрожжевого теста Мякиш пропечённый, пористый 3 мякиш липнет много сахара
Пирожки с
капустным
фаршем Форма круглая, поверхность блестящая От золотисто- жёлтого до светло- коричневого цвета Свойственные изделиям из дрожжевого
теста Свойственный изделиям из дрожжевого Мякиш пропечённый, пористый 4 без колера, бледные - низкая температура выпечки, мало соли в тесте
8. Оформить и сдать работу.
9. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.
Сделать выводы: Пирожки с яблочным фаршем на оценку 3 мякиш липнет - много сахара. Пирожки с капустным фаршем на оценку 4 без колера, бледные -низкая температура выпечки, мало соли в тесте Домашнее задание: Составить технологические карты на хлебобулочные изделия (два по выбору)
Рецептура блюд берётся по Сборнику рецептур мучных и кондитерских изделий
Лабораторно - практическая работа № 9, 10
Тема: Рецептура приготовления печенья из сдобного теста. Рецептура приготовления песочного печенья. Технология приготовления песочного теста для отсадного и выемного печенья. Приготовление печенья выемным и отсадным способом.
Задания
Составить технологические схемы на сдобное тесто и изделия печенье «Косички», печенье «Крендельки» и печенье «Квадратики»
Приготовить сдобное тесто. Установить время выпечки
Приготовить печенье из сдобного теста. Установить время выпечки
Приготовить песочное тесто.
Приготовить печенье выемным и отсадным способом, используя различные способы формования и оформления печенья.
Оценить качество готовых изделий и занести показатели в журнал
Необходимая посуда, инвентарь, инструмент, механическое оборудование.
Кастрюли, миски, противни, скалки, сковороды, сковороды порционные, ножи, ложки столовые, шумовка, си-то, дуршлаг, веселка, венчик, мерная кружка, сотейник, глубокий противень, лопатка, терка, кисточка, мешок кондитерский, набор порционных формочек, выемки, тарелки глубокие, мелкие, закусочные, пирожковые, поднос, весы. Последовательность выполнения работы
Подготовить рабочее место, продукты и посуду.
Составить технологические схемы на сдобное тесто:
Муку просеивают с содойвливают процеженный раствор сахара и кислоты, яйца и размятое сливочное маслобыстро перемешивают.
Приготовить сдобное пресное тесто
Составить технологическую схему на печенье «Косички»
Замешенное тесто раскатывают в пласт— разрезают на полоски шириной 15 см.плетут косичку
-кладут на смазанный жиром противеньсмазывают печенье яйцами, посыпают измельченным орехом —
выпекают изделия при 220-240'С .
Приготовить печенье «Косички» Время выпечки 10-15 мин.
Приготовить песочное тесто.
Приготовить печенье выемным и отсадным способом, используя различные способы формования и оформления печенья.
Приготовить песочное печенье выемным способом, используя различные способы формования и оформления печенья. Приготовить песочное тесто для печенья «Круглое»: сливочное масло соединить с рафинадной пудрой, взбивать 5 мин; подготовленные яйца, соль, ванилин перемешать и ввести во взбитое масло; муку смешать с пищевой содой, засыпать во взбитую массу и быстро замесить тесто.Приготовить песочную крошку, для чего отделить от песочного теста часть, охладить, добавить немного муки, перемешать и протереть через частое сито. Приготовить и выпечь полуфабрикат печенья «Круглое»: на столе, посыпанным мукой, раскатать тесто в пласт 5 - 6 мм, поверхность смазать яйцом, посыпать охлажденной песочной крошкой; через 20 мин вырезать заготовки круглой выемкой диаметром 4 см, уложить их на сухой кондитерский лист и выпекать при температуре 230 - 240 °С в течение 10 мин.
Приготовить песочное тесто отсадным способом для печенья «Звездочка»: Зачищенное сливочное масло тщательно растирают, смешивают с сахарной и ванильной пудрой, содой, взбивают 6-8 мин. В эту
массу понемногу добавляют молоко, смешанное с меланжем, и взбивают еще 8 мин, после чего перемешивают с мукой. Если вместо сахарной пудры используют сахарный песок, то его смешивают с молоком, нагревая до тех пор, пока не растворится сахар, охлаждают и, взбивая, добавляют к массе, после чего замешивают с мукой. Готовое тесто кладут в кондитерский мешок с зубчатой трубочкой (диаметр отверстия 1,5 см). На сухой противень отсаживают на расстоянии 3-4 см друг от друга мелкое печенье в виде звездочек. Посредине печенья кладут кусочек цуката или изюмину. Выпекают изделия при 230-240'С.
Составить технологическую схему на печенье «Крендельки».
В сдобное тесто при замесе добавляют медформуют колбаскуотрезают кусочки теста по 20 г
раскатываютформуют кренделькисахаром-песком с корицейвыпекают при температуре 220-
240'С.
Время выпечки 12-15 мин.
Составить технологическую схему на печенье «Квадратики»:
Маргарин рубят с мукойперемешивают со сметанойбыстро замешивают тесто
раскатывают в пластнарезают на квадратикикладут повидлосвертывают в виде конвертиков выпекают печенье при 200~220*Спосыпают ванильным сахаром.
Время выпечки 15-20 мин
Продегуш
1 Название из- 1 делил Внешний вид Цвет Вкус Запах Консистенция Итоговая
оценка
! Печенье «Косички» Форма косички Кремовый Сладкий Свойственный изделиям из сдобного теста Ямочка медленно выравнивается 5
Печенье
«Крендельки» Форма крендельков, поверхность блестящая От золотисто- жёлтого до светло коричневого цвета Сладкий Свойственный изделиям из сдобного теста Мякиш пропечённый, пористый 5
Печенье
«Квадратики» Форма круглая, поверхность блестящая От золотисто- жёлтого до светло коричневого цвета Сладкий Свойственный изделиям из сдобного теста Мякиш пропечённый, пористый 3 слегка подгорелые - высокая температура выпечки
7)Оформить и сдать работу.
8)Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.
Сделать выводы: Печенье «Квадратики» на оценку 3, потому что слегка подгорелые по причине высокой температуры выпечки, остальные изделия печенье «Косички» и «Крендельки» без замечаний
Домашнее задание: составить технологические схемы 2 изделий по выбору из сдобного теста. Рецептура блюд берётся по Сборнику рецептур мучных и кондитерских изделий
Лабораторно - практическая работа № 11,12
Тема: Рецептура печенья из слоеного теста. Приготовление и органолептическая оценка качества печенья из слоёного теста. Расчет сырья и составление технологических схем на изделия
Задания
Составить технологические схемы приготовления теста и изделий
Приготовить печенье из слоёного теста. Определить время выпечки
Определить изменение печенья слоёного после выпечки (г, %) >
Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 10 штук языков слоеных с сахаром
Продегустировать изделия и отметить их вкусовые качества в бракеражный журнал
Необходимая посуда, инвентарь, инструмент, механическое оборудование.
Кастрюли, миски, скалки, миксер, веселка, сито, кисточка для смазки, кондитерские листы, ложки, нож, выемки, кондитерские мешки с набором трубочек, тарелки, бумажные салфетки.
Последовательность выполнения работы
Подготовить рабочее место, продукты и посуду.
Составить технологическую схему приготовления теста:
Размягченное масло соединить с мукой (10 % муки от массы масла)перемешать до однородной консистенциимаслу придать форму плоского прямоугольникапоставить в холодильник на 30 минприготовить тесто, в воде растворить соль, лимонную кислоту
добавить яйцавсыпать муку — замесить тестооставить на 20 мин: тесто раскатать в
виде прямоугольникана середину пласта положить подготовленное маслоонцы теста соединить, — раскатать до толщины 10 мм в прямоугольный пластсложить тесто вчетверо, — поставить в холодильник на 30 мин;повторить еще 3 раза
Приготовить слоеное тесто.
Время выпечки 20 минут
Составить технологическую схему приготовления языков слоёных:
Слоеное тесто раскатать в пласт толщиной 5-6 мм ——вырезать прямоугольные заготовки 7 xll
см раскатать на столе с сахаромуложить на кондитерский лист, смоченный водой
сделать 2 - 3 прокола ножомвыпекать при температуре 250 °Сохладить.
Приготовить языки слоеные:
Время выпечки 25 минут
Определить изменение печенья слоёного после выпечки (г, %)
Заполнить таблицу
Наименование Масса 1 шт. до выпечки в гр Масса 1 шт. после выпечки в гр Потери в граммах Потери в %
Печенье «Языки слоёные» 58 50 8 14
Порядок расчёта:
Определяем потери при выпечке в граммах для печенья 58-50=8 г
Определяем процент получившихся потерь 8*100:58=14%
5. Продегустировать изделия и отметить их вкусовые качества в бракеражный журнал
Название
изделия Внешний
вид Цвет Вкус Запах Консистенция Итоговая оценка
Языки слоёные Форма овальная, на поверхности кристаллы сахара, на разрезе видны слои Светло-
коричневый Сладкий Свойственный изделиям из слоёного теста Сухая, хрупкая, тесто легко расслаивается 4 Тесто имеет вздутия, с неравномерным подъёмом— тупые выемки, изделия не прокололи перед выпечкой
Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 10 штук языков слоеных с сахаром
Тесто слоёное пресное
Мука пшеничная 658
Масло сливочное 438
Меланж 33
Соль 5
Кислота лимонная 0,8
Вода 237
Выход1000
Наименование продуктов Норма на 1 штуку (брутто) в г Норма на 10 штук (брутто) в г
Тесто слоёное 59 590
Сахар-песок для посыпки при разделке 6,5 65
Оформить и сдать работу.
Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.
Сделать выводы: Оценка 4 за языки слоёные, так как тесто имеет вздутия, с неравномерным подъёмом—тупые выемки, изделия не прокололи перед выпечкой
Домашнее задание: составить технологические схемы приготовленных изделий и браке
ражный журнал. Рецептура блюд берётся по Сборнику рецептур мучных и кондитерских изделий
Лабораторно - практическая работа № 13
Тема: Технология приготовления отделочных полуфабрикатов и украшений из крема (5 часов).
Задания
Составить технологические.схемы приготовления крема, желе, посыпок, мастики, глазури, марципана.
Приготовить отделочные полуфабрикаты (желе, посыпки, мастика, глазурь, марципан). Определить время набухания желатина и застывания желе и мастики
Приготовить украшения из крема. Определить время взбивания крема
Продегустировать изделия и отметить их вкусовые качества в бракеражный журнал
Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления крема сливочного основного желе, посыпок, мастики, глазури, марципана.
Необходимая посуда, инвентарь, инструмент, механическое оборудование.
Кастрюли, миски, противни, скалки, ножи, ложки столовые, ложка разливательная, шумовка, сито, веселка, венчик, мерная кружка, сотейник, глубокий противень, лопатка, терка, кисточка, мешок кондитерский, тарелки глубокие, мелкие, закусочные, пирожковые, поднос, весы, миксер
Последовательность выполнения работы
Подготовить рабочее место, продукты и посуду.
Составить технологическую схему приготовления сахарной сырцовой мастики:
Желатин заливают водой температурой 25°С оставляют для набухания подогревают до
60*Сперемешивают до полного растворениядобавляют сахарную пудрузамешивают в течение 20-25 минпатоку, эссенцию,добавить лимонную кислоту
Время набухания желатина 1 ч. Время застывания мастики 1 час
Составить технологическую схему приготовления глазури сырцовой для украшения изделий:
Белки взбиваютдобавляют сахарную пудрувводят лимонную кислоту
отсаживают из кондитерского мешка.
Составить технологическую схему приготовления посыпок (ореховой, шоколадной)
Орехиподсушитьизмельчить. Шоколадизмельчить ножом в мелкую крупку
Составить технологическую схему приготовления бисквитной жареной крошки.
Обрезки бисквитапротерают через ситообжаривают при температуре 220-230°С
Составить технологическую схему приготовления желе:
Желатин промываютоставляют для набуханиясахар, патоку и воду доводят до кипения, —
охлаждают до 60-65*Сдобавляют замоченный желатинперемешиваютпроцеживают через сито с ячейками I—1,5 ммдобавляют эссенцию, лимонную кислоту и краску.
Время для набухания желатина на 1час. Время застывания желе 1 час
Приготовить отделочные полуфабрикаты (желе, посыпки, мастика, глазурь, марципан).
Приготовить украшения из них (цветы, фигурки из мастики, украшения из желе).
Составить технологическую схему приготовления:
Сливочное масло зачищают разрезают на кускивзбиваютдобавляют сахарную
пудру со сгущенным молокомвзбивают 7-10 мин кладут ванильную пудру, десертное
вино.
Общее время взбивания 10 минут.
Приготовить крем сливочный основной.
5.Приготовить украшения из крема (цветы, фигурки животных)
6.Продегустировать изделия и отметить их вкусовые качества в бракеражный журнал
Название
изделия Внешний вид Цвет Вкус Запах Консистенция Итоговая
оценка
Крем сливочный основной Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, сохраняет форму Белый с
кремовым
оттенком Сладкий Ванилина Однородная,
пышная 4 Консистенция не однородная - недостаточно взбили
Желе Прозрачное,
застывшее
полностью Зависит от
красителя.
Красный Сладкий
-Л Эссенции Плотная 5
Мастика сахарная Однородная, Белый Сладкий Эссенции Пластичная 5
Рассчитать количество продуктов (брутто) в граммах, необходимых для приготовления крема сливочного основного, желе, посыпок, мастики, глазури, марципана.
Крем сливочный основной
Масло сливочное 130 Пудра рафинадная 69 Молоко сгущенное 552 Ванилин 0,1 Коньяк, вино Выход 250 0,5 Желе Сахар 414
Патока 103
Эссенция 3
Кислота лимонная 2
Агар 10
Краска 1
Вода 496
Выход 1000
Мастика сахарная
Сахарная пудра 930
Патока50
Желатин10
Эссенция0,3
Вода100
Выход1000
8) Оформить и сдать работу.
9) Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.
10). Сделать выводы: У крема сливочного основного консистенция не однородная, причина - недостаточно взбили
11). Домашнее задание: составить технологические схемы двух полуфабрикатов по выбору и бракеражный журнал. Рецептура блюд берётся по Сборнику рецептур мучных и кондитерских изделий
Лабораторно - практическая работа № 14
Тема: Приготовление бисквитного печенья Ленинградского
Задания:
Составить технологические схемы приготовления бисквита и печенья Ленинградского
Приготовить бисквит
Приготовить бисквитное печенье Ленинградское.
Определить время выпечки печенья. Определить изменение печенья Ленинградского после выпечки (г,
%)Необходимая посуда, инвентарь, инструмент, механическое оборудование.
Кастрюли, миски, противни, скалки, ножи, ложки столовые, ложка разливательная, шумовка, сито, веселка, венчик, мерная кружка, сотейник, глубокий противень, лопатка, терка, кисточка, мешок кондитерский, тарелки глубокие, мелкие, закусочные, пирожковые, поднос, весы, миксер
Последовательность выполнения работы
Подготовить рабочее место, продукты и посуду.
Составить технологическую схему приготовления бисквита:
Яйца соединить с рафинадной пудрой—взбитьдо увеличения объема в 2,5 - 3 раза —
добавить эссенциювсыпать муку—перемешать в течение 15 с.
Приготовить бисквит для печенья.
Составить технологическую схему приготовления бисквитного печенья «Ленинградского»:
Тестом наполнить кондитерский мешокотсадить круглые лепешки диаметром 2,5 см
посыпать сахаром-песком,—подсушить в течение 1,5 чвыпекать при температуре 180°С.
Приготовить бисквитное печенье «Ленинградское»
Время выпечки 7 минут
Определить изменение печенья Ленинградского после выпечки (г, %)
Наименование Масса 1 шт. до выпечки в гр Масса 1 шт. после выпечки в гр Потери в граммах Потери в %
Печенье «Ленинградское» 38 35 3 8
Порядок расчёта:
Определяем потери при выпечке в граммах для печенья 38-35=3 г. Определяем процент получившихся потерь 3 *100:38= %
4. Продегустировать изделия и отметить их вкусовые качества в бракеражный журнал
Название изделия Внешний
вид Цвет Вкус Запах Консистенция Итоговая
оценка
Бисквитное печенье «Ленинградское» Гладкая, тонкая корочка Светло-
коричневый Сладкий Эссенции Плотная, пористая, эластичная 5
Оформить и сдать работе'.
Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.
Сделать выводы: Бисквитное печенье «Ленинградское» оценено на 5. без дефектов. Потери при выпечке 8 %.
Домашнее задание: составить технологические схемы приготовленных изделий и бракеражный журнал. Рецептура блюд берётся по Сборнику рецептур мучных и кондитерских изделий





Министерство общего и профессионального образования
Свердловской области
ГБОУ СПО СО «Алапаевский многопрофильный техникум»
Утверждаю: __________ Л. В. Трушкова
зам. директора по учебной работе
«______» _________________20__г.
КОМПЛЕКТ ЗАДАНИЙ
ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ (ВНЕАУДИТОРНОЙ) РАБОТЫ
ОП.02 ФИЗИОЛОГИЯ ПИТАНИЯ С ОСНОВАМИ ТОВАРОВЕДЕНИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ
г. Алапаевск, 2013 г
СОДЕРЖАНИЕ
Пояснительная записка 3
Содержание самостоятельной (внеаудиторной) работы 4
Приложение (материалы заданий для самостоятельной (внеаудиторной) работы) 5
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
Самостоятельная работа по учебной дисциплине «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров» проводится с целью:
систематизации и закрепления полученных теоретических знаний и практических умений обучающихся;
углубления и расширения теоретических знаний;
формирования умений проводить органолептическую оценку качества пищевого сырья и продуктов, рассчитывать энергетическую ценность блюд; составлять рационы питания;
развития познавательных способностей и активности обучающихся: творческой инициативы, самостоятельности, ответственности, организованности;
формирование самостоятельности мышления, способностей к саморазвитию, совершенствованию и самоорганизации;
формирования общих и профессиональных компетенций;
развитию аналитических умений.
Самостоятельная (внеаудиторная) работа по дисциплине, выполняется по заданию преподавателя, но без его непосредственного участия.
Формы и виды самостоятельной работы по УД «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров»:
Чтение основной и дополнительной литературы. Самостоятельное изучение материала.
Поиск необходимой информации в сети Интернет.
Подготовка к текущему контролю и итоговой аттестации (к тестированию, контрольной работе, зачету).
Самостоятельное выполнение практических заданий репродуктивного типа (ответы на вопросы, тесты, оформление документов (составление рационов питания, меню, расчет энергетической ценности рационов питания.).Выполнение тестовых заданий.
Контроль самостоятельной работы обучающихся предусматривает:
соотнесение содержания контроля с целями обучения;
объективность контроля;
валидность контроля (соответствие предъявляемых заданий тому, что предполагается проверить);
дифференциацию контрольно-измерительных материалов.
Формы контроля самостоятельной работы по УД «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров».
Просмотр и проверка выполнения самостоятельной работы преподавателем.
Организация самопроверки, взаимопроверки выполненного задания в группе.
Обсуждение результатов выполненной работы на занятии.
Организация и проведение индивидуального собеседования.
Организация и проведение собеседования с группой.
Критерии оценки результатов самостоятельной работы
Критериями оценки результатов внеаудиторной самостоятельной работы обучающихся являются:
уровень освоения учебного материала;
уровень умения использовать теоретические знания при выполнении практического задания;
уровень сформированности общеучебных умений;
уровень умения активно использовать электронные образовательные ресурсы, находить требующуюся информацию, изучать ее и применять на практике;
оформление материала в соответствии с требованиями образовательного учреждения;
уровень умения определить, проанализировать альтернативные возможности, варианты действий;
уровень умения сформулировать собственную позицию, оценку и аргументировать ее.

ОП.02 Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров
Самостоятельная работа обучающихся (22 часа)
Раздел/Тема Часы Задание Вид деятельности Источник информации и форма представления ОК/ПК
1 2 3 4 5 8
Раздел 1. Физиология питания
Тема 1.1. Пищевые вещества
Тема 1.2. Пищеварение и усвояемость пищи
Тема 1.3. Обмен веществ и энергии
Тема 1.4. Рациональное питание 11 Подготовиться к контрольной работе Работа с учебником (ответы на вопросы после параграфов)
Заполнение таблиц по материалам учебника Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии и санитарии – Москва, Академия 2010.
Дополнительные информационные источники
Интернет-ресурсы
(устный ответ, собеседование)
(заполненная таблица)
(сообщение)
ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 5, ОК 6,
ОК 7
ПК 2.1
Подготовить сообщения (тема на выбор из предложенных1. Белки, жиры, углеводы.
2. Минеральные вещества, витамины, вода их значение для организма человека, суточная потребность
3.Понятие об обмене веществ.
4. Суточный расход энергии человека. Понятие об энергетической и пищевой ценности пищи.
5. Рациональное сбалансированное питание.
6. Нормы и принципы.
7.Рационы питания и методика их составления
8. Рационы питания для различных возрастных групп) Подготовка информационных сообщений Раздел 2.Основы товароведения пищевых продуктов
Тема 2.1. Свежие овощи, плоды, грибы и продукты их переработки
Тема 2.2.Рыба и рыбные продукты
Тема 2.3.Мясо и мясные продукты.
Тема 2.4.Молоко и молочные продукты.
Тема 2.5. Яйца и яйцепродукты. Пищевые жиры
Тема 2.6. Зерно и продукты его переработки. Сахар.
Тема 2.7. Качество, хранение, транспортировка и реализация продуктов 11 Изучить тему и заполнить тест.
Выполнение докладов по выбору:
Химический состав и пищевая ценность свежих овощей, плодов и грибов. Товароведная характеристика овощей, плодов и грибов.
Продукты переработки овощей, плодов и грибов. Квашеные, соленые, сушеные овощи, плоды и грибы. Консервы овощные и плодово-ягодные. Быстрозамороженные овощи, плоды и кулинарные изделия.
Химический состав и пищевая ценность рыбы. Основные семейства промысловых рыб. Живая, охлажденная и мороженая рыба. Соленая, вяленая, копченая рыба, балычные изделия. Балычные изделия. Рыбные консервы и пресервы. Икра, нерыбные пищевые продукты моря.
Химический состав и пищевая ценность мяса. Ткани мяса. Классификация мяса. Мясные полуфабрикаты. Субпродукты. Требования к качеству мяса.
Мясо птицы. Колбасные изделия. Мясокопчености. Мясные консервы.
Химический состав и пищевая ценность молока. Молоко коровье. Сливки.
Сухие молоко и сливки. Сгущенное молоко и сливки. Кисло-молочные продукты. Сыры.
Химический состав и пищевая ценность яиц. Яйца куриные, яйцепродукты.
Растительные масла. Масло коровье. Маргарин. Животные топленые жиры.
Крупа, мука, макаронные изделия, хлеб и хлебобулочные изделия.
Сахар, кондитерские изделия. Работа с учебной литературой и интернет ресурсами
Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии и санитарии – Москва, Академия 2010
Интернет-ресурсы
Заполненный тест
Доклады ОК 1, ОК2, ОК3, ОК4, ОК5, ОК6, ОК7
ПК 2.2.
Раздел 1. Физиология питания
Самостоятельная работа № 1
Тема 1.1 Пищевые вещества
Задание: Изучить тему и ответить на вопросы после параграфа, заполнить таблицы по материалам учебника.
Цель задания: Закрепление знаний по физиологии питания
Используя учебную литературу и электронные ресурсы выполнить задания, ответить на вопросы, заполнить таблицы
Изучите «Введение» в учебнике «Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии» и, выделив цели и задачи основных разделов изучаемого предмета, заполните табл. В.1.
Таблица В.1. Цели и задачи разделов предмета «Основы физиологии литания, микробиологии, гигиены и санитарии»
Изучаемый раздел Цели раздела Задачи раздела
Физиология питания Микробиология Гигиена Санитария 2. Приведите процентное содержание неорганических и органических веществ. находящихся в клетке организма человека.
Неорганические веществаОрганические вещества
TOC \o "1-3" \h \z % %
% %
3. Изучите в учебнике материал «Белки» и дайте их характеристику.
Белки состоят из.
В организме белки выполняют функции 5. Какие продукты питания содержат незаменимые аминокислоты в сбалансированном для человека виде?6. Какие существуют рекомендации по включению в рацион питания белков животного и растительного происхождения?I. Изучите в учебнике матери&ч «Жиры» и дайте их характеристику.
Жиры состоят из
В организме жиры выполняют функции
Недостаток жиров в организме приводит кНазовите ненасыщенные жирные кислоты. В каких пищевых продуктах они содержатся?
4. Каким должно быть соотношение жиров животного и растительного происхождения в питании человека?
Изучите в учебнике материал «Углеводы» и дайте их характеристику.
Углеводы состоят из
В организме углеводы выполняют функции
1. Недостаток углеводов в организме приводит к2. На какие группы подразделяют углеводы?
3. Охарактеризуйте биологическую роль и приведите примеры пищевых источников моносахаридов.
4. Охарактеризуйте биологическую роль и приведите примеры пищевых источников дисахаридов.
5. Охарактеризуйте биологическую роль и приведите примеры пищевых источников перевариваемых полисахаридов.
6. Перечислите пищевые источники неперевариваемых полисахаридов. Какова их роль в обеспечении моторики кишечника?
7. Объясните, почему даже при недостаточном поступлении жира в организм человека не наступает истощение, если в пище имеется достаточное количество углеводов.
5. Изучите в учебнике материал «Витамины» и заполните табл. 1.1 и 1.2.
Таблица 1.1. Водорастворимые витамины
Название витамина Функции Симптомы авитаминоза и гиповитаминоза Источники витамина для организма
-
6. Изучите в учебнике материал «Минеральные вещества» и заполните табл. 1.3.
Название минерального вещества Роль минерального вещества в обеспечении нормальной жизнедеятельности человека Средняя суточная норма потребления, гПродукты, богатые данными минеральными веществами
7. Обоснуйте, почему в горячих цехах утолить жажду можно только подсоленной водой.
Тема 1.2.Пищеварение и усвояемость пищи
Задание: Изучить тему и ответить на вопросы после параграфа
Цель задания: Закрепление знаний по физиологии питания
Используя учебную литературу и электронные ресурсы выполнить задания, ответить на вопросы, заполнить таблицы
1. Дайте определение следующим понятиям.
Питание -
Пищеварительная система (пищеварительный аппарат) -
Пищеварение - 3. Что такое питательные вещества? Каковы их функции?4. Что представляет собой процесс пищеварения в целом? 5. Каким изменениям подвергается пища в пищеварительном аппарате? Для чего это необходимо? 6. Восстановите последовательность следующих блюд по степени улучшения их усвояемости: дареный картофель, жареный картофель, картофельное пюре. Подготовить сообщения (тема на выбор из предложенных)
1. Белки, жиры, углеводы.
2. Минеральные вещества, витамины, вода их значение для организма человека, суточная потребность
3.Понятие об обмене веществ.
4. Суточный расход энергии человека. Понятие об энергетической и пищевой ценности пищи.
5. Рациональное сбалансированное питание.
6. Нормы и принципы.
7.Рационы питания и методика их составления
8. Рационы питания для различных возрастных групп)Тема 1.3. Обмен веществ и энергии
Задание: Изучить тему и ответить на вопросы после параграфа
Цель задания: Закрепление знаний по физиологии питания
Используя учебную литературу и электронные ресурсы выполнить задания, ответить на вопросы, заполнить таблицы Укажите, какие две группы реакций составляют обмен веществ и энергии?
а)____________________________________________б)________. ..
Равнозначны ли реакции обмена веществ на протяжении жизни человека? Ответ поясните.
Дайте определение следующим понятиям.
Основной обмен -
Коэффициент физической активности ________________________
Запишите формулу расчета суточного расхода энергии. Объясните сущность понятия «энергетическая ценность пищи».
Перечислите факторы, влияющие на калорийность пищи.
Подсчитайте калорийность приведенных в табл. 4.1 продуктов, используя приложение 1.
Таблица 4.1. Содержание веществ в 100 г некоторых продуктов и их энергетическая ценность
Продукт Содержание веществ в 100 г продукта, г Энергетическая ценность, ккалВода Белки Жиры Углеводы белков жиров углеводов Итого
Хлеб ржаной 47 7 1 40 Хлеб пшеничный 44 8 1 42 Сосиска 60 12,3 25 - Яйца куриные 74 12,7 11,5 0,7 Сахар 0,14 - - 99,8 Кефир 88 3 3,2 4,5 Капуста 90 1,8 - 5,4 4. Решите задачу и впишите результаты расчетов в табл. 4.2. Задача. Александр съел на завтрак яичницу из двух куриных яиц, каждое массой 40 г, 100 г пшеничного хлеба и выпил стакан кефира (200 г) с сахаром (8 г), а Николай - сосиску (100 г) с тушеной капустой (200 г), 100 г ржаного хлеба стакан чая с сахаром (16 г). Сколько килокалорий получил организм каждого и: них?
Александр
Яичница из двух яиц Кефир (200 г), сахар (8 г) Пшеничный хлеб (100 г) Итого: Николай
Сосиска (100 г), тушеная капуста (200 г) Чай с сахаром (16 г) Ржаной хлеб (100 г) Итого: Тема 1.4.Рациональное питание
Задание: Изучить тему и ответить на вопросы после параграфа
Цель задания: Закрепление знаний по физиологии питания
Используя учебную литературу и электронные ресурсы выполнить задания, ответить на вопросы, заполнить таблицы
Проанализируйте ваш суточный рацион питания, заполните табл. 4.4 и ответьте на следующие вопросы.
Пользуясь справочными таблицами приложения 1, определите, сколько белков, жиров и углеводов содержится в продуктах питания.
Сколько питательных веществ вы получили за день?
Сколько килокалорий вы получили с пищей? Соответствует ли это количество суточной норме?
Таблица 4.4. Суточный рацион питания
Вид приема пищи Виды пищи Количество пищи, гКоличество
килокалорий Вид приема пищи
Суммарное количество пищи г.
Суммарное количество килокалорийккалПо результатам выполнения задания напишите «Рекомендации себе любимому».
1. Изучите в учебнике материал «Возрастные особенности и нормы питания детей и подростков» и заполните табл. 5.1.
Таблица 5.1. Основные функции, источники и последствия недостатка веществ в организме
Вещество Функции вещества в организме Источники вещества для организма Последствия недостатка вещества в организме
Белки Жиры Углеводы Витамины Минеральные вещества I. Изучите предложенное однодневное меню для школьника начальных классов.
МЕНЮ
1-й завтрак
Какао с молоком (какао - 5 г, сахар - 20 г, молоко - 100 г, вода - 55 г)Каша овсяная (овсяные хлопья «Геркулес» - 60 г, сахар - 6 г, соль - 3 г, вода - 250* г)Бутерброд с сыром (хлеб пшеничный - 30 г, сыр «Голландский» - 20 г, масло сливочное - 5 г)
2-й завтрак
Каша рисовая (крупа рисовая - 90 г, соль - 2,5 г, вода - 190 г, масло сливочное - 5 г) Яйцо «всмятку» - 40 г Молоко кипяченое - 180 гОбед
Салат витаминный (капуста белокочанная - 50 г, морковь - 20 г, соль - 2 г, масло подсолнечное - 5 г)
Борщ (свекла - 30 г, капуста белокочанная - 30 г, морковь - 5 г, лук репчатый - 10 г, томатная паста - 5 г, жир кулинарный - 5 г, сахар-песок - 2 г, уксус 3%-ный - 4 г, соль - 2 г, вода - 150 г, филе куриное отварное - 50 г)Минтай отварной под соусом «Польским» (минтай отварной - 75 г, яйцо - 20 г. масло сливочное - 5 г)
Картофельное пюре (картофель - 80 г, молоко - 20 г, соль - 1 г) Кисель клюквенный (клюква - 20 г, сахар - 20 г, крахмал картофельный - 5 г, вода - 155 г) Хлеб пшеничный - 30 гПолдник
Желе из красной смородины (красная смородина - 10 г, сахар - 10 г, желатин - 3 г, вода - 75 г)
Ужин
Запеканка из творога (творог нежирный - 140 г, крупа манная - 10 г, сахар-песок - 10 г, масло сливочное - 5 г, яйцо - 4 г, сухари - 5 г, сметана - 5 г, соль - 2 г)Чай с сахаром (чай (заварка) - 5 г, сахар - 15 г, вода 160 г) Хлеб пшеничный - 30 г
Используя таблицы приложения 1, дайте заключение по предложенному рациону питания, ответив на следующие вопросы.
Получит ли школьник достаточную норму жиров?
Выдержано ли в предложенном суточном рационе соотношение жиров растительного и животного происхождения?
Получит ли школьник достаточную норму белков?
Равномерно ли распределение суточного рациона по видам приема пиши?
Завтрак -%, обед -%, полдник -%, ужин -%.
5) Какова энергетическая ценность предложенного рациона питания? Достаточна ли она?6) Существует ли баланс между белками, жирами, углеводами? 7) Предусмотрено ли в меню разнообразие пищи?
Раздел 2. Основы товароведения пищевых продуктов
Самостоятельная работа № 2
Тема 2.1.Свежие овощи, плоды, грибы и продукты их переработки Задание: Изучить тему и написать доклад по выбору
Цель задания: Закрепление знаний по основам товароведения пищевых продуктов
Выполнение докладов по выбору:
Химический состав и пищевая ценность свежих овощей, плодов и грибов. Товароведная характеристика овощей, плодов и грибов.
Продукты переработки овощей, плодов и грибов. Квашеные, соленые, сушеные овощи, плоды и грибы. Консервы овощные и плодово-ягодные. Быстрозамороженные овощи, плоды и кулинарные изделия.
Тема 2.2.Рыба и рыбные продукты
Задание: Изучить тему и написать доклад по выбору
Цель задания: Закрепление знаний по основам товароведения пищевых продуктов
Выполнение докладов по выбору:
Химический состав и пищевая ценность рыбы. Основные семейства промысловых рыб. Живая, охлажденная и мороженая рыба. Соленая, вяленая, копченая рыба, балычные изделия. Балычные изделия. Рыбные консервы и пресервы. Икра, нерыбные пищевые продукты моря.
Тема 2.3.Мясо и мясные продукты.
Задание: Изучить тему и написать доклад по выбору
Цель задания: Закрепление знаний по основам товароведения пищевых продуктов
Выполнение докладов по выбору:
Химический состав и пищевая ценность мяса. Ткани мяса. Классификация мяса. Мясные полуфабрикаты. Субпродукты. Требования к качеству мяса.
Мясо птицы. Колбасные изделия. Мясокопчености. Мясные консервы
Тема 2.4.Молоко и молочные продукты.
Задание: Изучить тему и написать доклад по выбору
Цель задания: Закрепление знаний по основам товароведения пищевых продуктов
Выполнение докладов по выбору:
Химический состав и пищевая ценность молока. Молоко коровье. Сливки.
Сухие молоко и сливки. Сгущенное молоко и сливки. Кисло-молочные продукты. Сыры.
Тема 2.5.Яйца и яйцепродукты. Пищевые жиры
Задание: Изучить тему и написать доклад по выбору
Цель задания: Закрепление знаний по основам товароведения пищевых продуктов
Выполнение докладов по выбору:
Химический состав и пищевая ценность яиц. Яйца куриные, яйцепродукты.
Растительные масла. Масло коровье. Маргарин. Животные топленые жиры.
Тема 2.6.Зерно и продукты его переработки. Сахар.
Задание: Изучить тему и написать доклад по выбору
Цель задания: Закрепление знаний по основам товароведения пищевых продуктов
Выполнение докладов по выбору:
Крупа, мука, макаронные изделия, хлеб и хлебобулочные изделия.
Сахар, кондитерские изделия.
Тема 2.7.Качество, хранение, транспортировка и реализация продуктов
Задание: Изучить тему и ответить на вопросы теста
Цель задания: Закрепление знаний по основам товароведения пищевых продуктов
Инструкция к тесту
Цель тестирования: тест предназначен для контроля качества усвоения основных вопросов по теме.
Тест состоит из 25 заданий. При выполнении заданий с формулировкой «Выберите правильный вариант ответа» Вы должны выбрать один правильный ответ из предложенных.
При выполнении заданий с формулировкой «Выберите правильные варианты ответов» вы должны указать один возможный правильный ответ.
Повтор используемых позиций не допустим.
Критерии оценки заданий
Тест
Процент результативности (правильных ответов) Оценка уровня подготовки
балл (отметка) вербальный аналог
90 ÷ 100 (24-25) 5 отлично
65 ÷ 89 (18-23) 4 хорошо
50 ÷ 64 (14-17) 3 удовлетворительно
менее 50 (13 и меньше) 2 неудовлетворительно
Товароведение – это учебная и научная дисциплина, изучающая:
а) Физические свойства химических соединений
б) Потребительские свойства товаров, обеспечение
их качества и безопасности
в) Основы химического анализа
г) Основы жизнедеятельности человека
Объектами товароведческой оценки пищевых продуктов являются:
а) Пищевые продукты, продукты сырья, пищевые добавки,
материалы и изделия, контактируемые с пищевыми продуктами
б) Химические соединения, их свойства
в) Законы физики, астрономии
г) Кафе, бары, рестораны
Выберите вариант ответа, максимально характеризующий пищевую ценность продукта:
а) Экологическая, физиологическая, химическая
б) Физическая, химическая, энергетическая
в) Физиологическая, энергетическая, биологическая
г) Биологическая, физическая, химическая
Органолептический метод товароведческой оценки включает в себя:
а) Химический анализ продукта
б) Физико-химический анализ пищевых продуктов
в) Вкус, запах, консистенция, цвет
г) Экологический контроль пищевых продуктов
Все химические вещества, входящие в состав пищевых продуктов состоят из:
а) Экологических и радиационных компонентов
б) Органических и неорганических веществ
в) Минеральных веществ
г) Экологических компонентов
Безопасность пищевых продуктов обусловлена:
а) Присутствием токсического, канцерогенного, мутагенного действияٱб) Частичным присутствием токсичных, канцерогенных и мутагенных веществ
в) Отсутствием токсичного, канцерогенного, мутагенного действия
г) Незначительным присутствием экологически опасных веществ
Химические вещества, не являющиеся источниками энергии для организма, а использующиеся лишь в качестве строительного материала:
а) Белки
б) Углеводы
в) Клетчатка, пектиновые вещества
г) Жиры
Энергетическая ценность пищевых продуктов выражается в:
а) Килограммы или граммы
б) Тонна – килотонна
в) Килоджоуль или килокалории
г) Метр или сантиметр
К пищевым добавкам относятся:
а) Жиры, белки, углеводы
б) Зерно и продукты его переработки
в) Антиоксиданты, антиокислители, эмульгаторы и др.
г) Овощи и фрукты
Факторы, характеризующие органолептическую оценку зерна:
а) Строение ядра
б) Влажность
в)Кислотное число
г) Внешний вид, цвет, форма, засоренность зерна
При черствлении хлеба происходит следующий процесс:
а) Брожение дрожжей
б) Засахаривание
в) Испарение влаги
г) Прогоркание жиров
К минеральным веществам относятся:
а) Углеводы
б) Жиры
в) Белки
г) Макро- и микроэлементы
Химический процесс, обуславливающий порчу жира называется:
а) Брожение
б) Самосозревание
в) Прогоркание
г) Расслаивание
Молекула белка состоит из:
а) Фосфолипидов
б) Аминокислот
в) Жирных кислот
г) Углеводов
К пищевым продуктам богатым белком относятся:
а) Шоколад, конфеты
б) Растительное масло, сливочное масло
в) Молоко, яйца, творог, мясо
г) Сок, компот
Антибактериальными действиями, обладают вещества, содержатся в луке, чесноке, хрене:
а) Фитонциды
б) Гликозиды
в) Танины
г) Кофеин
Процесс, при котором дается заключение о соответствии продукта или услуги установленным требованиям называется:
а) Оптимизация
б) Аттестация
в) Сертификация
г) Квалификация
Показателем, характеризующим долю воздуха в общем объеме изделий является:
а) Влажность
б) Пористость
в) Окраска
г) Соленость
Выберите продукт с большим содержанием крахмала:
а) Манго
б) Картофель
в) Банан
г) Яблоко
Выберите продукт, при изготовлении которого используется карамельная масса и обжаренные масличные семена:
а) Мармелад
б) Шоколад
в) Халва
г) Зефир
Для выработки какао-порошка используется сырьё:
а) Соя
б) Какао-бобы
в) Фасоль
г) Бобы
Вид алкогольной продукции, к которому относится шампанское:
а) Столовое вино
б) Крепленое
в) Игристое
г) Десертное
Виды колбас, содержащие меньшее количество воды:
а) Сырокопченые
б) Вареные
в) Варено-копченые
г) Полукопченые
Термины «диетические», «столовые» можно применить к видам пищевых продуктов:
а) Вина
б) Рыбопродукты
в) Яйцепродукты
г) Мясные копчености
25.Гигроскопичность пищевых продуктов и сырья это:
а) Способность поглощать запахи
б) Способность поглощать воду
в) Способность терять влагу
г) Способность к окислению
Ключ к правильным ответам:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25
б а в в б в а в в г в г в б в а в б б в б в а в б


Министерство общего и профессионального образования Свердловской области
государственное бюджетное образовательное учреждение
среднего профессионального образования Свердловской области
«Алапаевский многопрофильный техникум»
Утверждаю: _____________ Л. В. Трушкова
зам. директора по УР
«____» ________________ 2013 г.
КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫЕ СРЕДСТВА
ОП.02 ФИЗИОЛОГИЯ ПИТАНИЯ С ОСНОВАМИ ТОВАРОВЕДЕНИЯ
ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ
г. Алапаевск, 2013
1. Общие положения
Контрольно-оценочные средства (КОС) предназначены для контроля и оценки образовательных достижений обучающихся, освоивших программу учебной дисциплины ОП.02 Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров
КОС включают контрольные материалы для проведения текущего контроля и промежуточной аттестации в форме дифференцированного зачета.
КОС разработаны на основании основной профессиональной образовательной программы по профессии НПО «Повар, кондитер»
программы учебной дисциплины «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров
2. Результаты освоения дисциплины, подлежащие проверке
Результаты обучения
(освоенные умения, усвоенные знания) Основные показатели оценки результата
уметь:
- проводить органолептическую оценку качества пищевого сырья и продуктов;
- рассчитывать энергетическую ценность блюд;
- составлять рационы питания. - демонстрация интереса к будущей профессии.
-обоснование выбора и применение методов и способов решения учебных задач.
- демонстрация аналитических и рефлексивных умений при выполнении учебных задач.
- нахождение и использование информации для выполнения учебных задач, личностного развития.
- демонстрация навыков использования информационно-коммуникационных технологий в учебной деятельности.
- взаимодействие учащихся друг с другом, преподавателем.
знать:
- роль пищи для организма человека;
- основные процессы обмена веществ в организме;
- суточный расход энергии;
- состав, физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность различных продуктов питания;
- роль питательных и минеральных веществ, витаминов, микроэлементов и воды в структуре питания;
- физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения;
- усвояемость пищи, влияющие на неё факторы;
- понятие рациона питания;
- суточную норму потребности человека в питательных веществах;
- нормы и принципы рационального сбалансированного питания;
- методику составления рационов питания;
- ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров;
- общие требования к качеству сырья и продуктов;
- общие требования к качеству сырья и продуктов;
- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных товаров.
3. Структура контрольного задания
Зачетная работа проводится в форме теста.
Учащийся получает оценку: за тест.
Учащийся должен знать: - роль пищи для организма человека;
- основные процессы обмена веществ в организме;
- суточный расход энергии;
- состав, физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность различных продуктов питания;
- роль питательных и минеральных веществ, витаминов, микроэлементов и воды в структуре питания;
- физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения;
- усвояемость пищи, влияющие на неё факторы;
- понятие рациона питания;
- суточную норму потребности человека в питательных веществах;
- нормы и принципы рационального сбалансированного питания;
- методику составления рационов питания;
- ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров;
- общие требования к качеству сырья и продуктов;
- общие требования к качеству сырья и продуктов;
- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных товаров.
Учащийся должен уметь: - проводить органолептическую оценку качества пищевого сырья и продуктов;
- рассчитывать энергетическую ценность блюд;
- составлять рационы питания.
Время проведения дифференцированного зачета - 2 академических часа.
Критерии оценки заданий
Тест
Процент результативности (правильных ответов) Оценка уровня подготовки
балл (отметка) вербальный аналог
91 ÷ 100 (18-20) 5 отлично
71 ÷ 90 (14-17) 4 хорошо
55 ÷ 70 (11-13) 3 удовлетворительно
менее 54 (10 и меньше) 2 неудовлетворительно
Перечень материалов, оборудования и информационных источников, используемых в аттестации
«Бланк вопросов» и «Бланк ответов» - для выполнения теста.
Микрокалькулятор.
Инструкция к тесту
Цель тестирования: тест предназначен для контроля качества усвоения основных вопросов по ОП «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров».
После изучения разделов «Физиология питания», «Основы товароведения пищевых продуктов»
Учащийся должен уметь: проводить органолептическую оценку качества пищевого сырья и продуктов;
рассчитывать энергетическую ценность блюд; составлять рационы питания.
Тесты 1 и 2 варианта состоят из 20 заданий, а 3 вариант из 60 вопросов. В тестах использованы тестовые задания различной формы, однотипные задания сгруппированы в блоки. В начале каждого блока заданий имеется инструкция, указывающая на действия, которые должны выполнять испытуемые для успешного решения тестовых заданий.
При выполнении заданий с формулировкой «Выберите правильный вариант ответа» Вы должны выбрать один правильный ответ из предложенных.
При выполнении заданий с формулировкой «Выберите правильные варианты ответов» Вы должны указать все возможные правильные ответы.
При выполнении заданий с формулировкой «Определить, вычислить» Вы должны произвести расчёты с пояснениями.
При выполнении заданий с формулировкой «Установите соответствие» Вы должны найти такие однозначные связи между позициями первого и второго столбиков, чтобы одной позиции первого столбика соответствовала только одна позиция второго. Повтор используемых позиций не допустим.
Критерии оценивания тестового контроля знаний обучающихся.
Оценка «отлично» 91-100% правильных ответов 18-20 баллов
Оценка «хорошо» 71-90% правильных ответов 14-17 баллов
Оценка «удовлетворительно» 55-70% правильных ответов 11-13 баллов
Оценка «неудовлетворительно» 54% и менее правильных ответов 10 и менее баллов
I вариант
Тестовые задания.
Выбрать правильный вариант ответа
1.Источником энергии и пищевых веществ является
а) вода б) пищевые жиры и масла в) пища
2.Пищевая ценность белка зависит от содержания
а) в нём заменимых аминокислот
б) в нём незаменимых аминокислот
в) и сбалансированности в нём незаменимых аминокислот
г) и сбалансированности в нём заменимых аминокислот
3.Какие жиры из перечисленных ниже имеют самую низкую усвояемость организмом человека?
а) свиной жир б) говяжий жир в) рыбий жир
4.Клетчатка в организме
а) стимулирует перестальтику кишок
б) растворяется в воде и полностью усваивается организмом
в) создаёт условия для подавления развития полезных бактерий
5. Укажите соответствие нормы потребления основных пищевых веществ из расчёта на 1кг массы человека
а) 1,2-1,6г 1.белки
б) 1,4-2,2г 2.жиры
в) 5-8,5г 3.углеводы
6.Определить энергетическую ценность 100г моркови, если в ней содержится 1,3г белка, 0,1г жира, 7г углеводов
Найдите ошибку
7.С целью сохранения витамина С при кулинарной обработке овощи и плоды
а) следует варить в небольшом количестве воды или бульона
б) варить нужно при закрытой крышке, равномерном кипении, не допуская переваривания
в) следует чаще варить на пару
Выбрать правильный вариант ответа
8. Магний влияет на нервную, мышечную, сердечную деятельность. Всего больше его содержится
а) в мясе б) в рыбе в) в хлебе
9. Функции ротовой полости в процессе пищеварения
а) расщепление белков, жиров, углеводов
б) механическая переработка и начальное расщепление крахмала
в) переваривание жиров
10. Укажите соответствие процента усвояемости пищи и её происхождения
а) животного происхождения 1. 80%
б) растительного происхождения 2. 90%
в) смешанной 3. 85%
Выбрать правильный вариант ответа
11. Обмен веществ и энергии – это
а) процесс ассимиляции б) процесс диссимиляции в) процессы ассимиляции и диссимиляции, протекающие одновременно
12. Вычислите величину основного обмена для мужчины массой тела 70 кг
13. Распределите, какой и при каких условиях преобладает процесс
1. диссимиляция
2. ассимиляция
а). при повышенных физических нагрузках
б). при болезнях и голодании
в). при росте и развитии организма
14. Режим питания – это
А) распределение пищи по калорийности и объёму
Б) распределение пищи по времени, калорийности и объёму
В) распределение пищи по времени и объёму
15. Фитонциды содержатся в
а) лимонахб) хурме
в) помидорах16. К клубнеплодам относят
а) картофель, свёклу
б) репу, редьку, картофель
в) картофель, батат, топинамбур
17. К десертным овощам относят
а) ревень, спаржу, артишоки
б) салат, шпинат, щавель
в) лук-порей, лук-шалот
18. Найдите соответствие видов сушёных абрикосов их названию
А) в целом виде с косточками 1.курага
Б) половинками без косточек 2.урюк
В) в целом виде без косточек3.кайса
19. Рыбные консервы хранят
А) при температуре от 0 до 15градусов Цельсия, относительной влажности воздуха 70 – 75%
Б) при температуре от 0 до 5градусов Цельсия, относительной влажности воздуха 80 – 95%
В) при температуре от -1 до +1градусов Цельсия, относительной влажности воздуха 70 – 75%
20. Мороженой называют рыбу, имеющую в толще мышц температуру
а) О◦С …-5◦Сб) -5◦С…-7◦С
в) -8◦С…-10◦С
II вариант
Тестовые задания.
Выбрать правильный вариант ответа
1.К основным пищевым веществам относят
а) белки, жиры, углеводы
б) белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, воду
в) минеральные вещества, витамины, воду
2.Источником полноценных (содержащих все незаменимые аминокислоты) белков являются
а) макаронные изделия
б) масло сливочное
в) молоко
3. Биологическая ценность жира зависит от содержания в них
а) насыщенных жирных кислот
б) витаминов А, Д, Е, F , фосфатидов, стеринов
в) углеводов
4.Главная функция углеводов -
а) обеспечение организма энергией
б) участие в образовании биологически важных соединений
в) защита тела от ударов
5. С точки зрения питания важнейшей составной частью пищи человека являются
а) жиры
б) белки
в) углеводы
6.Определить энергетическую ценность 100г хлеба пшеничного 1сорта, если в нём содержится 7,6г белка, 0,9г жира, 49, 7г углеводов
Выбрать правильный вариант ответа
7. Для лучшего сохранения витаминов свежие овощи хранят в хорошо вентилируемых складских помещениях
а) без естественного освещения, при относительной влажности воздуха 85-90%, температуре от +1 до +3◦Сб) с естественным освещением, при относительной влажности воздуха 85-90%, температуре от +10 до +13◦Св) без естественного освещения, при относительной влажности воздуха 60-70%, температуре от +1 до +3◦С8.Наибольшее количество фосфора содержится ва) хлебеб) сырев) икре
9. Суть пищеварения в организме заключается
а) в химическом расщеплении органических соединений на неорганическиеб) в механическом раздроблении пищи на мелкие частички
в) в ферментном расщеплении крупных органических соединений на более мелкие
Указать ошибку
10. Усвояемости пищи способствует
а) кулинарная обработка пищи
б) внешний вид, вкус, запах
в) отсутствие режима питания
Выбрать правильный вариант ответа
11 Основной обмен – это энергия, которая расходуется на
а). рост и дыхание
б). физическую работу
в). работу внутренних органов и теплообмен
г). работу внутренних органов, теплообмен и физическую работу.
12. Диссимиляция – это
а) процесс накопления питательных веществ и энергии в организме
б) процесс расхода питательных веществ организмом
в) процесс накопления и расхода питательных веществ организмом
13.Определить величину основного обмена для женщины массой тела 65кг
14.Суточный расход энергии определяют
А) для обеспечения человека витаминами
Б) для обеспечения человека пищей, соответствующей его энергетическим затратам и пластическим процессам
В) для научных целей
15. По сбалансированным нормам потребления пищевых веществ соотношение белков, жиров и углеводов должно составлять
А) 1:1:4 Б) 1:2:1 В) 1:1:1
16.Важнейшая составная часть овощей и плодов –
А) углеводы Б) вода В) минеральные вещества
17.Благодаря наличию калия, магния и натрия овощи и плоды создают в организме
А) кислую реакцию
Б) щелочную реакцию
В) нейтральную реакцию
18. Соление– это способ консервирования, основанный на образовании
А) винной кислоты
б) молочной кислоты
в) уксусной кислоты
19. Рыбий жир используется в детском и диетическом питании, так как он способствует
А) понижению холестерина в крови
Б) повышению холестерина в крови
В) никак не влияет на холестерин

20.Рыбу называют охлаждённой, если в толще мышечной ткани температура
А) О◦С
Б) от 5◦С до 8◦С
В) от -1◦С до +5◦С
Ответы к тестовым заданиям
I вариант
В)
В)
Б)
А)
А) 1 б) 2 в) 3
4*1,3+9*0,1+4*7=42,2ккал
А)
В)
Б)
А) 2 б) 1 в) 3
В)
70кг * 1ккал* 24час=1680ккал
1 а) б) 2 в)
Б)
А)
В)
А)
1 б) 2 а) 3 в)
А)
В)
Ответы к тестовым заданиям
II вариант
А)
В)
Б)
А)
Б)
4*7,6+9*0,9+4*49,7=237,6ккал
А)
Б)
В)
В)
В)
Б)
65кг * 1ккал * 24час = 1560 ккал
б)
А)
А)
Б)
Б)
А)
В)


1II вариант
Тестовый лист
«Ассортимент и характеристика основных групп продовольственных товаров»
Объекты контроля:
Зерно и продукты его переработки.
Плодоовощные товары
Молочные товары
Рыбные товары
Кондитерские товары
Вкусовые товары
Мясные товары
Пищевые жиры
Инструкция: выберите один правильный ответ, за каждый правильный ответ один балл.
время выполнения: 2 учебных часа
Основная зерновая культура.
А) пшеница
Б) овёс
В) рожь
От чего зависит пищевая ценность крупы
А) от вида и характера обработки
Б) от химического состава
В) от вида зерна.
Из пшеницы вырабатывают
А) толокно
Б) манную крупу
В) геркулес
4. Побочный продукт при изготовлении ядрицы
А) гречиха
Б) продел
5. Прогоркание крупы это….
А) плесневение Б) порча в результате длительного хранения
В) окисление жира
6. Важные составные части муки
А) углеводы
Б) крахмал и белки
В) витамины
7. Порошкообразный продукт, используемый в хлебопечении
А) мука
Б) сахар
В) соль
По какому признаку делятся макаронные изделия
А) по виду
Б) по форме
В) по размеру
9. Ответственная операция при изготовлении макарон
А) замес теста
Б) формование
В) сушка
10.высушенные продукты растительного происхождения
А) приправы
Б) молодые побеги растений
В) пряности
11. Что произойдет с тестом, если увеличить время расстойкиА) ничего
Б) расплывается и киснет
В) получается пористое изделие
12.время выпечки хлеба
А) 30 мин.
Б) от 8 до 80 мин.
В) от 50 до 120 мин.
13.опара составляет:
А) 40% воды – 60% муки
Б) 50% воды – 50% муки
В) 60% воды – 40% муки
14. Закваска для бараночных изделий
А) закваска
Б) притвор
В) солод
15. К группе тыквенных овощей относятся:
А) патиссоны
Б) шпинат
В) арбуз
16. К группе десертных овощей относятся:
А) сельдерей
Б) спаржа
В) щавель
17. К группе томатных овощей относятся:
А) перец
Б) патиссоны
В) пастернак
18. К группе семечковых относятся:
А) вишня
Б) яблоки
В) смородина
19. К группе косточковых относятся:
А) сливы
Б) ежевика
В) айва
20. Земляника относится к…
А) сложным ягодам
Б)настоящим ягодам
В) ложным ягодам
21. апельсин относится к…
А) тропическим плодам
Б) субтропическим плодам
В) экзотическим плодам
22. Более ценная часть гриба.
А) весь гриб
Б) шляпка
В) ножка
23. Какие пищевые вещества обуславливают аромат и приятный вкус грибных блюд.
А) витамины
Б) углеводы
В) экстрактивные вещества
24. Какие пищевые вещества обуславливают вяжущий и терпкий вкус.
А) дубильные вещества
Б) органические кислоты
В) ароматические вещества
25.Моховик относится к:
А) трубчатым грибам
Б) пластинчатым грибам
В) сумчатым грибам
26. Опенок является:
А) трубчатым грибом
Б) пластинчатым грибом
В) сумчатым грибом
27. Отличительные особенности сумчатых грибов
А) на нижней стороне шляпки имеются пластинки
Б) на нижней стороне шляпки имеется губчатый слой из множества трубочек
В) грибы в виде сумочек
Г) на поверхности шляпки имеются складки.
28.Продукт, который при взаимодействии с йодом окрашивается в синий цвет.
А) крахмал
Б) сахар
В) мёд
29.Продукт, который обладает высокой пищевой ценностью, полностью усваивается организмом.
А) кондитерские изделия
Б) сахар
В) безалкогольные напитки
30. Продукт, который обладает лечебными свойствами, укрепляет нервную систему, улучшает работу кишечника.
А) водка
Б) фрукты
В) мёд
31. Продукт, приготовленный из сахара с добавлением органических кислот.
А) карамель
Б) искусственный мёд
В) сироп.
32. Это мучные кондитерские изделия разнообразной формы
А) торт
Б) пирожное
В) пряники
33.из чего получают чай.
А) из шиповника, мяты и т.д.
Б) из молодых побегов многолетнего вечнозеленого кустарника.
В) из молодых побегов смородины, малины.
34.Самый калорийный продукт питания, используемый организмом как источник энергии.
А) жир
Б) хлеб
В) овощи
35. Ценный пищевой продукт, в котором содержится более 100 необходимых для организма веществ.
А) масло сливочное
Б) молоко
В) рыба
36.Молоко со специфическим запахом
А) молоко кобылицы
Б) молоко коровье
В) молоко верблюдицы
37. Кисломолочный диетический продукт
А) сметана
Б) сливки
В) йогурт
38.Молочный продукт, обладающий приятным и освежающим вкусом и ароматом, хорошо усваивается организмом.
А) мороженное
Б) сливки
В) йогурт
39. Высушенная смесь яйца
А) омлет
Б) яичный порошок
В) меланж
40. Можно ли использовать в общественном питании гусиные и утиные яйца.
А) можно.
Б) нельзя
В) не имеет значения
41. Главная ткань мяса
А) соединительная
Б) жировая
В) мышечная
42. Мясо, выдержанное в естественных условиях не менее 6 час.
А) парное
Б) мороженное
В) остывшее.
43. Субпродукт, который освобождают от кровеносных сосудов, лимфатических узлов и желчного пузыря.
А) печень.
Б) сердце
В) желудок.
44.Продукты из говядины, баранины, свинины, подготовленные к кулинарной обработке.
А) мясо птицы
Б) мясные полуфабрикаты
В) котлеты
45. Для сохранения цвета в эти изделия добавляют селитру.
А) мясная гастрономия
Б) консервы
В) колбасы
46.Мясной продукт, посоленный и термически обработанный до полной готовности к употреблению.
А) копчености
Б) мясные консервы
В) колбаса
47. К семейству осетровых относится:
А) семга
Б) белуга
В) сом
48. К семейству карповых относится:
А) лещ
Б) стерлядь
В) окунь
49. Как можно определить качество живой рыбы.
А) держится на поверхности аквариума
Б) плавает по всему аквариуму
В) держится на дне
50. Наиболее эффективный способ консервирования рыбы
А) засол
Б) замораживание
В) копчение
51. Просоленная и медленно обезвоженная в естественных условиях рыба.
А) копченая
Б) сушеная
В) вяленая
52. Обработка рыбы продуктами теплового разложения древесины
А) копчение
Б) вяление
В) охлаждение
53. Ценный питательный продукт, содержит углеводы и белки
А) мясо
Б) икра
В) рыба
54. Продукты, не имеющие большой пищевой ценности.
А) вкусовые вещества
Б) алкогольные напитки
В) крупы
55. Минеральная вода относится к:
А) безалкогольным напиткам
Б) алкогольным напиткам
В) слабоалкогольным напиткам.
56. Обжаренные, размолотые и смешанные по рецептуре хлебные злаки и другие продукты
А) Вкусовые товары
Б) кофейные напитки
В) чайные напитки
57. К каким пряностям относится перец душистый
А) семенным
Б) плодовым
В) листовым
58.Какую крупу получают из пшеницы
А) манную
Б) пшеничную
В) перловую
59. Из чего получают крупу перловую
А) из овса
Б) из ячменя
В) из овса
60.Незрелые плоды оливкового дерева
А) маслины
Б) оливки
В) каперсы
Ключ к тесту:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
а а б б в б а б в в б б в б а б а б а в
21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40
б б в а а б г а б в б в б а б а в а б б
41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60
в в а б в а б а в б в а б а а б б а б б
Критерии оценивания результатов тестирования:
50–60 баллов – 5 «отлично».
39-49 баллов – 4 «хорошо».
28- 38 баллов – 3 «удовлетворительно».
баллов и менее – 2 «неудовлетворительно».

Приложенные файлы

  • docx file25.doc (2)
    Размер файла: 69 kB Загрузок: 0
  • docx file26.doc
    Размер файла: 93 kB Загрузок: 0
  • docx file27.doc
    Размер файла: 73 kB Загрузок: 0
  • docx file28.doc
    Размер файла: 61 kB Загрузок: 0
  • docx file29.doc
    Размер файла: 56 kB Загрузок: 0
  • docx file30.doc
    Размер файла: 68 kB Загрузок: 0
  • docx file31.doc
    Размер файла: 47 kB Загрузок: 0
  • docx file32.doc
    Размер файла: 49 kB Загрузок: 0
  • docx file33.doc
    Размер файла: 107 kB Загрузок: 0
  • docx file34.doc
    Размер файла: 63 kB Загрузок: 0
  • docx file35.doc
    Размер файла: 49 kB Загрузок: 0

Добавить комментарий