лабораторные работы по модулю пм07


Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение "КПГТ" Нязепетровский филиал
Методические рекомендации
к проведению лабораторных работ
для обучающихся
по профессии
260807.01 Повар, кондитер
ПМ 07. Приготовление сладких блюд и напитков
МДК «Технология приготовления сладких блюд и напитков»
Разработала Некрасова И. А. мастер производственного обучения
Методические рекомендации к проведению лабораторных работ для обучающихся. Разработаны в соответствии с требованиями ФГОС НПО 260807.01 Повар, кондитер и для освоения профессионального модуля «Приготовление сладких блюд и напитков».
Введение
Методические рекомендации к проведению лабораторных работ по профессиональному модулю ПМ. 07 «Приготовление сладких блюд и напитков", междисциплинарного курса (МДК) «Технология приготовления сладких блюд и напитков» предназначены для обучающихся начального профессионального образования по профессии 260807.01 Повар, кондитер.
Цель методической рекомендации организовать самостоятельную деятельность обучающихся при проведении практических и лабораторных работ.
Методические рекомендации состоят из двух разделов. Разделы состоят из краткого содержания ранее пройденного материала по МДК, инструкционных карт по выполнению лабораторных работ.
Целью лабораторных работ является – отработка обучающимися практических навыков по приготовлению сладких блюд и напитков; закрепление теоретических знаний; ознакомление с организацией рабочего места и санитарно- гигиеническими требованиями при выполнении технологических процессов приготовления рекомендуемых блюд.
В результате изучения профессионального модуля обучающиеся будут
уметь:
- проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
- определять их соответствие технологическим требованиям к простым сладким блюдам и напиткам;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления сладких блюд и напитков;
- использовать различные технологии приготовления и оформления сладких блюд и напитков;
- оценивать качество готовых блюд;
знать:
- классификацию и ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству сладких блюд и напитков;
- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении сладких блюд и напитков;
- последовательность выполнения технологических операций при приготовлении сладких блюд и напитков;
- правила проведения бракеража;
- способы сервировки и варианты оформления, правила охлаждения и хранения сладких блюд и напитков;
- температурный режим хранения сладких блюд и напитков, температуру подачи;
- требования к качеству сладких блюд и напитков;
- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
В процессе лабораторной работы обучающиеся выполняют несколько заданий под руководством мастера производственного обучения или преподавателя. По окончанию должны защитить работу по вопросам для контроля знаний
Форма работы на лабораторных работах индивидуальная с целью повышения ответственности.

РАЗДЕЛ 1. СЛАДКИЕ БЛЮДА
Сладкие блюда подразделяют на следующие виды: свежие и быстрозамороженные плоды и ягоды, компоты, кисели, желе, муссы, самбуки, кремы, суфле, пудинги и др. По температуре подачи сладкие блюда различают на холодные и горячие.
Компоты. Компоты готовят из свежих, сушеных, консервированных и замороженных плодов и ягод. Для улучшения вкуса компоты из сухофруктов рекомендуется варить за 10-13 ч до их реализации.
При недостаточной кислотности в компоты добавляют кислоту лимонную в количестве до 1 г на 1 л компота. Компоты отпускают охлажденными до температуры 12-15 ºС по 150-200 г на порцию.
Кисели. В зависимости от количества введенного крахмала различают густые, средней густоты и полужидкие кисели.
Для полужидкого киселя на 1000 г воды берут 30 г крахмала, средней густоты – 45 г, густого – 80 г.
Кисели подают охлажденными до температуры 12-14ºС по 150-200 г на порцию.
Желированные сладкие блюда. Для приготовления желированных сладких блюд в качестве желирующих веществ используется желатин, крахмал картофельный и реже кукурузный (маисовый).
При использовании желатина, его заливают восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды и оставляют для набухания на 1-1,5 ч. При набухании желатин увеличивается в объеме и массе в 6-8 раз. Приготовленные желе, разливают в порционные формочки и охлаждают до температуры 0-8 ºС. Желе, отпускают по 100-150 г на порцию.
К горячим сладким блюдам относятся яблоки печеные и жаренные в тесте, бабка яблочная, блинчики, пудинги, сладкие каши, запеканки и суфле. Пудинги большей частью готовят на пару (водяной бане), а запеканки и суфле — запекают. При подаче их поливают соусом или сиропом; можно соусы и сиропы подавать отдельно. Горячие сладкие блюда отпускают в стеклянных или мельхиоровых тарелках, блюдах, порционных сковородках.
Лабораторная работа № 1
ПМ. 07 Приготовление сладких блюд и напитков
Приготовление холодных сладких блюд. Бракераж
Цель: Приготовить и оформить для подачи желе с плодами консервированными,
компот из смеси сухофруктов, кисель из плодов или ягод свежих, желе из плодов или
ягод свежих. Провести бракераж блюд.
Последовательность технологических операций при приготовлении желе с плодами консервированными
Материально-техническое оснащение
Оборудование: электрическая плита, холодильный шкаф, настольные циферблатные весы.
Инвентарь, инструменты, посуда разделочная доска, нож, кастрюля, сито, ложка разливательная, формы для желе, десертная тарелка, креманка, пирожковая тарелка.
Перечень операций Рекомендации по приготовлению
Рецептура
Продукты Брутто Нетто
Персики консервированные 50 50
Вишня консервированная 30 30
Сироп консервированнгокомпота 65 Вода 60 Сахар 5 120
Желатин 3, Кислота лимонная 0,1 Выход 200
2. Организовать рабочее место Подобрать инвентарь, инструменты, посуду для приготовления желе. Взвешать сырье. Разделочная доска - перед собой. Справа – инвентарь. Слева – сырьё.
3. Подготовить желатин
Замочить желатин в охлажденной кипяченой воде (воды в 8... 10 раз больше, чем желатина) в течение 1... 1,5 ч. Воду взять из указанной в рецептуре (1/2).
21488405461026162054610

4. Подготовить плоды консервированные
Персики нарезать ломтиками или дольками;
У вишни можно удалить косточку.
12319039370214757039370
5. Приготовить сироп
В сироп консервированного компота добавить оставшуюся воду (1/2), сахар проварить 2 мин, соединить с набухшим желатином, довести до кипения, добавить лимонную кислоту, процедить.
6. Заливание желе в формы В охлажденную формочку налить небольшое количество желе, охладить 20-30 мин. На застывшее желе красиво выложить персики, вишню, сверху залить оставшимся желе и окончательно охладить в холодильнике при температуре 8-2 0С 1,5 – 2 часа до застывания.
7. Отпуск
20955015875
Посуду для подачи охладить.
Перед подачей форму с желе на 2/з объема погрузить на несколько секунд в горячую воду с температурой не ниже 800 С, форму вытереть снаружи, слегка встряхнуть и выложить желе на десертную тарелку или креманку.
129984513335
8. Требования к качеству Внешний вид - форма желе соответствует формочке, в которой его приготовили;
Цвет- желе прозрачное, видны плоды;
Консистенция - желе студнеобразное,слегка упругое;
Запах, вкус – сладкий со вкусом консервированных вишни и персика.
Последовательность технологических операций при приготовлении компота из смеси сухофруктов
Материально-техническое оснащение
Оборудование: электрическая плита, настольные циферблатные весы.
Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюля, сито, миска, ложка разливательная, ложка столовая, стакан, глубокая десертная тарелка, креманка, пирожковая тарелка.
Перечень операций Рекомендации по приготовлению
Рецептура
Продукты Брутто Нетто
Яблоки, груша, чернослив, урюк, курага, изюм 100 250
(масса вареных сухофруктов)
Сахар 100 100
Кислота лимонная 1 1
Вода 1000 1000
Выход 000
2. Организовать рабочее место Подобрать инвентарь, посуду для приготовления компота. Взвешать сырье. Справа – инвентарь.
Слева – сырьё.
3. Подготовить сухофрукты
Сухофрукты перебрать, рассортировать по видам, так они имеют различные сроки варки.
Фрукты промыть 3-4 раза. Крупные яблоки, груши разрезать на части.
4. Приготовить сироп В горячую воду добавить сахар и довести до кипения.
При необходимости процедить.
5. Приготовить компот
В кипящий сироп положить яблоки, груши и варить 20 мин., затем добавить остальные сухофрукты (чернослив, урюк, курагу). Варить до готовности, мягкости плодов. Довести до вкуса лимонной кислотой, настоять, охладить до 10-12 0С.
18770606667513462062230
6. Подача компота
20167609099552743201024255Посуду для подачи охладить. При подаче в креманку или глубокую десертную тарелку положить фрукты они должны занимать или ½ - ¼ объема посуды, остальной обьём заполнить сиропом.
7. Требования к качеству Внешний вид – плоды и ягоды целые или нарезаные;
Цвет- светло-коричневый, не прозрачный;
Вкус – кисло-сладкий.
Последовательность технологических операций при приготовлении киселя из плодов или ягод свежих
Материально-техническое оснащение
Оборудование: электрическая плита, холодильный шкаф, настольные циферблатные весы.
Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюля, сито, миска, ложка разливательная, стаканы, глубокая десертная тарелка, креманка, пирожковая тарелка.
Перечень операций Рекомендации по приготовлению
1. Рецептура
Продукты Брутто Нетто
Клюква 105 100
или брусника 111 100
Вода 930 930
Крамал картофельный 45 45
Сахар 100 100
Выход 1000
Кисель из клюквы или брусники средней густоты
2. Организовать рабочее место Подобрать инвентарь, инструменты, посуду для приготовления киселя. Взвешать сырьё.
Справа – инвентарь. Слева – сырьё
3. Подготовить сырье
Ягоду перебрать, промыть, затем размять, отжать сок.
Отжатый сок перелить в неокисляющую посуду и хранить в холодильнике. 2% сахара оставить на посыпку киселя при порционировании.
4. Приготовить отвар из мезги
2162175512445206375512445Мезгу залить горячей водой (1:6), варить в течение 10-15 мин. при слабом кипении. Полученный отвар процедить.
5. Приготовить сироп В процеженный отвар добавить сахар, довести до кипения.
2819402387606. Ведение в сироп крахмала
Картофельный крахмал развести холодной кипячёной водой или частью холодного отвара (1:5).
При быстром размешивании влить подготовленный крахмал в кипящий сироп одним приёмом. Довести до кипения, варить 1-2 мин.
7. Соединение киселя с соком
1323975222250Ягодный сок ввести в готовый кисель, для того чтобы придать цвет.
8. Охлаждение и отпуск
2441575501650Кисель разлить в глубокие десертные тарелки или креманки, поверхность посыпать сахаром, охладить до
485775204470t 10-14 ºС.

9. Требования к качеству Внешний вид – кисель однородный, без комков заварившегося крахмала. Не допустимо пленки на поверхности киселя;
Цвет- ярко красный;
Запах, вкус – кисло-сладкий, с ярко выраженным вкусом клюквы или брусники.
Последовательность технологических операций для приготовления
желе из плодов и ягод свежих
Материально-техническое оснащение
Оборудование: электрическая плита, холодильный шкаф, настольные циферблатные весы.
Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюля, сито, ложка разливательная, ложка столовая, миска, формы для желе, десертная тарелка, креманка, пирожковая тарелка.
Перечень операций Рекомендации по приготовлению
1. Рецептура
Продукты Брутто Нетто
Клюква 147 140
или смородина черная 16 143
Вода 840 850
Сахар 140 140
Желатин 30 30
Выход 1000
2. Организовать рабочее место Подобрать инвентарь, инструменты, посуду для приготовления желе. Взвешать сырьё.
Справа – инвентарь. Слева – сырьё
3. Подготовить продукты:
а) желатин
б) ягоду
185864513227053917951513205Замочить желатин в охлажденной кипяченой воде (воды в 8...10 раз больше, чем желатина) в течение 1..1,5 ч. Воду взять из указанной в рецептуре (1/2).
Ягоду перебрать, промыть, протереть через сито, отжать сок. Отжатый сок хранить в холодильнике в неокисляющей посуде
956310198755
4. Приготовить отвар, сироп
Мезгу залить водой (1:6), варить в течение 5…6 мин. Полученный отвар процедить. В процеженный отвар добавить сахар, довести до кипения.
5. Ведение в сироп желатина
-2730526035Набухший желатин ввести в горячий сироп, растворить, помешивая, довести до кипения, но не кипятить, процедить.
6. Добавление ягодного сока В подготовленный сироп с желатином добавить ягодный
сок.
2794002959107. Заливание желе в формы Желе охладить до t окружающего воздуха, налить в охлажденную форму и охладить в холодильнике при температуре 8 - 2° С на 1,5 – 2 часа до застывания.
8. Отпуск
12509512700
1160145995680Перед подачей форму с желе на 2/з объема погрузить на несколько секунд в горячую воду с температурой не ниже 800С, форму вытереть снаружи, слегка встряхнуть и выложить желе на десертную тарелку или креманку.
9. Требования к качеству Внешний вид – форма желе соответствует формочке, в которой его приготовили;
Цвет- желе непрозрачное;
Консистенция – желе студнеобразное,слегка упругое;
Вкус, запах – сладкий с ярко выраженным вкусом клюквы.
Вопросы для контроля знаний
Приготовление холодных сладких блюд
В чем заключается подготовка рабочего места при приготовлении желе?
Как подготовить сырьё для приготовления желе из клюквы?
Какие правила техники безопасности необходимо соблюдать при приготовлении киселя, компота из сухофруктов?
Дайте качественную оценку желе, киселя, компота из сухофруктов по следующим органолептическим показателям:
- внешний вид;
- цвет;
- консистенция;
- запах, вкус;
Назовите, температуру подачи, выход блюда, срок реализации.
Назовите, незначительные дефекты, снижающие качественную оценку готового желе из клюквы, киселя, компота из сухофруктов.
Каковы причины недостатков блюда «желе с плодами консервированными»:
- желе непрозрачное;
- слабая консистенция желе.
Назовите, недопустимые дефекты, при наличии которых кисель можно отнести к браку.
Можно ли желе и кисель приготовить в походных условиях? Ответ обоснуйте.
Лабораторная работа № 2
Приготовление горячих сладких блюд. Бракераж.
Цель: Приготовить и оформить для подачи яблоки в тесте жареные с соусом
абрикосовым, пудинг сухарный с соусом яблочным. Провести бракераж блюд.
Последовательность технологических операций при приготовлении
яблок в тесте жареных
Материально-техническое оснащение
Оборудование: электрическая плита, холодильный шкаф, фритюрница, настольные циферблатные весы.
Инвентарь, инструменты, посуда: разделочная доска, миска, венчик, нож, кастрюля, сито, вилка, ложка столовая, десертная тарелка, шумовка.
Перечень операций Рекомендации по приготовлению
Рецептура
13970083820
Продукты Брутто Нетто
Яблоки 100 70
Сахар 3 3
Мука пшеничная 20 20
Яйца ½ шт. 20
Молоко 20 20
Сметана 5 5
Сахар 3 3
Соль 0,2 0,2
Кулинарный жир 10 10
Масса яблок жареных 10 10
Сахарная пудра 5 5
Соус абрикосовый — 40
Выход — 175
2. Организовать рабочее место Подобрать инвентарь, инструменты, посуду. Взвешать сырьё. Разделочная доска - перед собой.
Справа – инвентарь. Слева – сырьё.
2794002571753. Подготовка продуктов Яйца – обработать. Муку – просеять. Яблоки промыть, удалить сердцевину, очистить от кожицы, нарезать кружочками (толщина 0,5 см), положить в яблоки в неокисляющую посуду засыпать сахаром.

4. Подготовить фритюр Подготовка фритюра. Масло растительное или кулинарный жир разогреть до температуры 160-1800 С.
4. Приготовить тесто «кляр»
Белки сырых яиц отделить от желтков.
-5905545656512680954572002592705456565Молоко соединить с солью, сахаром, сметаной, желтками, затем ввести пшеничную муку и замесить тесто.
82556350 Белки, взбить в пышную пену, ввести в тесто и осторожно перемешать.
5. Тепловая обработка
2734945123380513354051235075-590551233805 Каждый кружочек яблока накалоть на вилку, обмакнуть в кляр и погрузить в нагретый фритюр. Яблоки обжарить до образования золотистой поджаристой корочки 3 - 5 мин. Готовые жареные яблоки выложить на салфетку, для того чтобы удалить лишний жир.
6. Подача
20955051435
2522855706755 При подаче жареные яблоки выложить на тарелку, покрытую бумажной салфеткой в виде веера или другим способом, посыпать яблоки сахарной пудрой через сито. В соуснике подать абрикосовый соус.
7. Требования к качеству Внешний вид – яблоки посыпаны сахарной пудрой; форма яблок в виде кружочков;
Цвет – на поверхности яблок румяная поджаристая корочка, не подгоревшая;
Консистенция - тесто на разрезе пышное, яблоки мягкие;
Запах, вкус – сладковатый, без посторонних привкусов;
Последовательность технологических операций при приготовлении соуса абрикосового
Материально-техническое оснащение
Оборудование: электрическая плита, настольные циферблатные весы.
Инвентарь, инструменты, посуда: разделочная доска, миска, нож, кастрюля, сито, блендер, ложка столовая, фарфоровый соусник.
Перечень операций Рекомендации по приготовлению
Рецептура
Продукты Брутто Нетто
Курага 110 110
Сахар 600 600
Вода 400 400
Выход 1000
2. Организовать рабочее место Подобрать инвентарь, посуду для приготовления соуса. Взвешать сырьё. Справа – инвентарь.
Слева – сырьё.
3. Подготовить курагу

Курагу перебрать, промыть, залить холодной водой и оставить на 2-3 часа.
4. Приготовить соус
-28575128270 Курагу отварить в той же воде до готовности, затем протереть, добавить сахар, и при помешивании проварить до загустения.
Готовый соус охладить.
5. Подать соус Соус налить в фарфоровый порционный соусник, поставить его на пирожковую тарелку покрытую бумажной салфеткой.
6. Требования к качеству Внешний вид – однородная масса;
Цвет- оранжевый
Вкус – сладкий;
Последовательность технологических операций при приготовлении
пудинга сухарного с яблочным соусом
Материально-техническое оснащение
Оборудование: электрическая плита, настольные циферблатные весы, холодильник.
Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюля 0,5 или 1 л, венчик, ложка столовая, миска, форма, тарелка.
Перечень операций Рекомендации по приготовлению
Рецептура
Продукты Брутто Нетто
Сухари ванильные 40 40
Молоко 80 80
Яйца ½ шт. 20
Сахар 15 15
Изюм 15,3 15
Масло сливочное 5 5
Масса пудинга - 140
Соус яблочный - 30
Выход 170
2. Организовать рабочее место Подобрать инвентарь, посуду. Взвешать сырьё. Справа – инвентарь. Слева – сырьё
3. Подготовить продукты, форму для пудинга
Яйца - обработать. Изюм перебрать, промыть. Ванильные сухари измельчить.
Форму смазать маслом сливочным, обсыпать сахарным песком.
4. Приготовить яично - молочную смесь и взбить белки яиц
-889024765 Белки яиц отделить от желтков.
Желтки яиц растереть с сахаром, добавить холодное молоко.
-190527940
Белки, взбить в пышную пену.
5. Приготовить массу для пудинга -1270107950Подготовленные ванильные сухари положить в яично- молочную смесь для набухания на 15-20 мин.
196342011156952184401228090Добавить изюм, взбитые белки ввести в тесто перед тепловой обработкой, затем осторожно перемешать, чтоб белки не осели, выложить в форму подготовленную в соответствии с весом, но не более чем на ²/3 объема.
4889502273306. Тепловая обработка Форму с массой поставить в кипящую воду, доходящую до половины высоты формы, закрыть крышкой и варить 25-30 мин при слабом кипении.
7. Подача
34925061595 Готовый пудинг слегка охладить, вынуть из формы, положить на тарелку и подать с соусом абрикосовым
Оформление подачи пудинга.
189230014605508015875

8. Требования к качеству Внешний вид – форма пудинга соответствует форме посуды;
Цвет- светло-желтый;
Консистенция - нежная и мягкая видны вкрапления изюма;
Запах, вкус – сладкий, без посторонних привкусов и запахов.
Последовательность технологических операций при приготовлении соуса яблочного
Материально-техническое оснащение
Оборудование: электрическая плита, настольные циферблатные весы.
Инвентарь, инструменты, посуда: разделочная доска, нож, миска, тарелка, кастрюля, сито, блендер, ложка столовая, фарфоровый соусник, тарелка.
Перечень операций Рекомендации по приготовлению
Рецептура
Продукты Брутто Нетто
Яблоки 256 225
Сахар 125 125
Крахмал картофельный 30 30
Корица 1 1
Лимонная кислота 1 1
Вода 800 800
Выход 1000
2. Организовать рабочее место Подобрать инвентарь, посуду для приготовления соуса. Взвешать сырье.
Справа – инвентарь. Слева – сырьё
3. Подготовить яблоки, крахмал Яблоки промыть, удалить сердцевину, удалить кожицу, если протирание будете проводить блендером, нарезать ломтиками.
Картофельный крахмал развести холодной кипяченой водой (1:5).
4. Приготовить соус
Яблоки залить приготовленным отваром от кожуры и варить 6-8 мин в закрытой посуде до готовности. Затем яблоки протереть, соединить с процеженным отваром, сахаром, лимонной кислотой, довести до кипения, ввести подготовленный крахмал и вновь довести до кипения.
В готовый соус добавить молотую корицу.
5. Подать соус Соус можно подать двумя способами:
1. Соус налить в фарфоровый порционный соусник, поставить его на пирожковую тарелку покрытой бумажной салфеткой.
2. Соус подать вместе с основным блюдом в тарелке. В начале украсить тарелку соусом, а затем на него положить изделие.
2379980146050-787401460501192530149860
6. Требования к качеству Внешний вид – однородная масса;
Цвет-
Вкус – сладкий;
Вопросы для контроля знаний
Приготовление горячих сладких блюд
Какие правила личной гигиены должен соблюдать повар при приготовлении яблок жареных в тесте?
Перечислите инвентарь и инструменты, посуду при приготовлении яблок в тесте жареных с соусом абрикосовым?
Как вы считаете, с какой операции начинается приготовление блюда?
Как правильно расположить инвентарь и сырье на рабочем столе?
Какие правила техники безопасности необходимо соблюдать при жарке изделий во фритюре?
Дайте качественную оценку яблокам в тесте, соусу абрикосовому по следующим органолептическим показателям:
- внешний вид;
- цвет;
- консистенция;
- запах, вкус
Назовите, температуру подачи, выход блюда, срок реализации.
Назовите, незначительные дефекты, снижающие качественную оценку яблок в тесте, пудинга сухарного.
Обоснуйте, каковы причины недостатков приготовления блюда «яблоки жареные в тесте, пудинг сухарный»:
- у яблок недостаточно золотистый колер;
- яблоки сильно пропитаны жиром.

Приложенные файлы

  • docx file2
    Размер файла: 1 MB Загрузок: 0

Добавить комментарий