Рабочая программа по дисциплине «Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве»

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ УЛЬЯНОВСКОЙ ОБЛАСТИ
Областное государственное бюджетное профессиональное
образовательное учреждение
«Димитровградский механико-технологический техникум
молочной промышленности»












РАБОЧАЯ ПРОГРАММА


учебной дисциплины ОП.04. Микробиология, санитария и гигиена
(индекс, наименование)
в пищевом производстве


Специальность 19.02.07 Технология молока и молочных продуктов
(код, наименование)










Димитровград 2016
Рабочая программа учебной дисциплины разработана в соответствии с ФГОС по специальности СПО
19.02.07 Технология молока и молочных продуктов
( код, наименование специальности)

РЕКОМЕНДОВАНА

УТВЕРЖДАЮ

методической цикловой комиссией общепрофессиональных дисциплин и профессиональных модулей пищевых производств
Протокол № __ от «____»_______ 20__г.
Председатель Н.В. Калугина
(подпись) (Ф.И.О.)

Заместитель директора по учебной работе ОГПБОУ ДМТТМП
Н.В. Дергунова
(подпись)

«__»________20___г.



Автор-разработчик:
Калугина Наталья Викторовна, преподаватель высшей категории ,
(Ф.И.О., должность)
председатель методической цикловой комиссии

Рецензенты:

(Ф.И.О., ученая степень, звание, должность)




(Ф.И.О., ученая степень, звание, должность)








СОДЕРЖАНИЕ


стр.

ПАСПОРТ рабочей ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

4

СТРУКТУРА и содержание УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

8

условия реализации учебной дисциплины

21

4. Контроль и оценка результатов Освоения учебной дисциплины

24




































1. паспорт рабочей ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве

1.1. Область применения рабочей программы
Рабочая программа учебной дисциплины «Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве» является частью основной профессиональной образовательной программы СПО - программы подготовки специалистов среднего звена в соответствии с ФГОС по специальности среднего профессионального образования 19.02.07 Технология молока и молочных продуктов.
Рабочая программа учебной дисциплины может быть использована в дополнительном профессиональном образовании (в программах повышения квалификации и переподготовки) с целью обновления умений, знаний в рамках специальности. Опыт работы не требуется.

1.2. Место учебной дисциплины в структуре программы подготовки специалистов среднего звена: учебная дисциплина «Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве» является общепрофессиональной дисциплиной и принадлежит к профессиональному учебному циклу.

1.3. Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения учебной дисциплины:
В результате освоения учебной дисциплины студент должен уметь:
- работать с лабораторным оборудованием;
- определять основные группы микроорганизмов;
- проводить микробиологические исследования и давать оценку полученным результатам;
- соблюдать санитарно-гигиенические требования в условиях пищевого производства;
- производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;
- осуществлять микробиологический контроль пищевого производства.

В результате освоения учебной дисциплины студент должен знать:
- основные понятия и термины микробиологии;
- классификацию микроорганизмов;
- морфологию и физиологию основных групп микроорганизмов;
- генетическую и химическую основы наследственности и формы изменчивости микроорганизмов;
- роль микроорганизмов в круговороте веществ в природе;
- характеристики микрофлоры почвы, воды и воздуха;
- особенности сапрофитных и патогенных микроорганизмов;
- основные пищевые инфекции и пищевые отравления;
- возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве, условия их развития;
- методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции;
- схему микробиологического контроля;
- санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде;
- правила личной гигиены работников пищевых производств.

В результате освоения дисциплины у студента формируются следующие общие (ОК) и профессиональные (ПК) компетенции, предусмотренные ФГОС СПО по специальности 19.02.07 «Технология молока и молочных продуктов»:
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
ПК 1.1. Принимать молочное сырье на переработку.
ПК 1.2. Контролировать качество сырья.
ПК 1.3. Организовывать и проводить первичную переработку сырья в соответствии с его качеством.
ПК 2.1. Контролировать соблюдение требований к сырью при выработке цельномолочных продуктов, жидких и пастообразных продуктов детского питания.
ПК 2.2. Изготавливать производственные закваски.
ПК 2.3. Вести технологические процессы производства цельномолочных продуктов.
ПК 2.4. Вести технологические процессы производства жидких и пастообразных продуктов детского питания.
ПК 2.5. Контролировать качество цельномолочных продуктов, жидких и пастообразных продуктов детского питания.
ПК 2.6. Обеспечивать работу оборудования для производства цельномолочных продуктов, жидких и пастообразных продуктов детского питания.
ПК 3.1. Контролировать соблюдение требований к сырью при выработке различных сортов сливочного масла и напитков из пахты.
ПК 3.2. Вести технологические процессы производства различных сортов сливочного масла.
ПК 3.3. Вести технологические процессы производства напитков из пахты.
ПК 3.4. Контролировать качество сливочного масла и продуктов из пахты.
ПК 3.5. Обеспечивать работу оборудования при выработке различных сортов сливочного масла и напитков из пахты.
ПК 4.1. Контролировать соблюдение требований к сырью при выработке сыра и продуктов из молочной сыворотки.
ПК 4.2. Изготавливать бактериальные закваски и растворы сычужного фермента.
ПК 4.3. Вести технологические процессы производства различных видов сыра.
ПК 4.4. Вести технологические процессы производства продуктов из молочной сыворотки.
ПК 4.5. Контролировать качество сыра и продуктов из молочной сыворотки.
ПК 4.6. Обеспечивать работу оборудования для производства различных видов сыра и продуктов из молочной сыворотки.
ПК 5.1. Участвовать в планировании основных показателей производства.
ПК 5.2. Планировать выполнение работ исполнителями.
ПК 5.3. Организовывать работу трудового коллектива.
ПК 5.4. Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями.
ПК 5.5. Вести утвержденную учетно-отчетную документацию.

1.3.1 Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения учебной дисциплины в соответствии с требованиями профессионального стандарта № 251 «Оператор тепловых/холодильных установок» код 22.001, утвержденный приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 25.12.2014 г. № 1127н и зарегистрированным в Минюсте России 16.02.2015 г. № 36023.
С целью для конкретизации, расширения и углубления знаний и умений, в рабочей программе ОП.04 «Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве» внесены изменения в раздел 2 «Санитария, гигиена в пищевом производстве» с учетом Трудовых функций в соответствии с требованиями ПС:
3.2.1.Трудовая функция.
Управление процессом охлаждения или замораживания пищевой продукции, полуфабрикатов и сырья в холодильных установках и его регулирование
3.2.2 Трудовая функция
Обслуживание холодильных установок с различными охладителями и контроль их работы.
В части «уметь»:
3.2.1 Трудовые действия.
Проверка внешним видом или по результатам анализа качества охлаждения (замораживания продукта).
Определение окончания процесса заморозки (закалки).
3.2.2 Необходимые умения:
Осуществлять проверку рабочего состояния холодильного (морозильного) оборудования в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями, требованиями охраны труда, промышленной и экологической безопасностью.
В части «знать»:
3.2.1 Необходимые знания:
Требования охраны труда, пожарной, промышленной и экологической безопасности, санитарно-гигиенические нормы в пределах выполняемых работ.
3.2.2 Необходимые знания
Требования охраны труда, пожарной, промышленной и экологической безопасности, санитарно-гигиенические нормы в пределах выполняемых работ.
Правила стерилизации и дезинфекции холодильного (морозильного) оборудования (раздел 2, Т.2.6)

1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение рабочей программы учебной дисциплины:
максимальной учебной нагрузки студента 126 часов, в том числе:
обязательной аудиторной учебной нагрузки студента 84 часа;
самостоятельной работы студента 42 часа.







2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

Вид учебной работы
Объем часов

Максимальная учебная нагрузка (всего)
126

Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)
84

в том числе:


лабораторные работы
42

практические занятия
-

контрольные работы
-

курсовая работа (проект) (если предусмотрено)
-

Самостоятельная работа студента (всего)
42

в том числе:


подготовка и написание рефератов, докладов на заданные темы
16

работа с периодической печатью, подготовка тематических обзоров по периодике
10

оформление мультимедийных презентаций учебных разделов и тем, слайдового сопровождения докладов
16

Итоговая аттестация в форме экзамена





















2.2. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве

Наименование разделов и тем
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа студентов
Объем
часов
Уровень
освоения

1
2
3
4

Введение
В результате изучения темы студент должен
знать:
- цели и задачи изучения дисциплины «Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве»;
- историю развития дисциплины.
Коды формируемых компетенций: ОК 1-9, ПК 1.1 – 1.3, ПК 2.1 – 2.6, ПК 3.1-3.5, ПК 4.1-4.6, ПК 5.1-5.5




Содержание учебного материала:
2



Роль и место «Микробиологии, санитарии и гиены в пищевом производстве» в освоении основной профессиональной образовательной программы по специальности 260201 Технология молока и молочных продуктов.
Кратная история развития микробиологии. Отраслевые направления микробиологии и перспективы развития.

1


Самостоятельная работа студентов:
- исторический очерк развития микробиологии (реферат);
- роль российских ученых в становлении микробиологии (реферат);
- применение дисциплины «Микробиология» в сельском хозяйстве (доклад);
- перспективы развития микробиологии в настоящее время (реферат).
1


Раздел 1. Общая микробиология

75


Тема 1.1. Основные понятия и термины микробиологии
В результате изучения темы студент должен
знать:
- систематику и номенклатуру микроорганизмов;
- понятия «вид», «клон», «популяция» и «штамм».
Коды формируемых компетенций: ОК 1-9, ПК 1.1 – 1.2, ПК 2.1 – 2.2, ПК 3.1, ПК 4.1-4.2, ПК 5.1-5.4




Содержание учебного материала:
2




Понятие о систематике микроорганизмов. Классификация и номенклатура. Таксонометрические категории микроорганизмов. Определение понятия - «вид», «штамм», «клон», «популяция».

2


Самостоятельная работа студентов:
Особенности клеточной организации прокариот (реферат).
Особенности клеточной организации эукариот (реферат).
1


Тема 1.2. Классификация микроорганизмов.
В результате изучения темы студент должен
знать:
- классификацию микроорганизмов;
- роль бактерий в живой природе;
- клеточную организацию прокариот и эукариот.
Коды формируемых компетенций: ОК 1-9, ПК 1.1 – 1.2, ПК 2.1 – 2.2, ПК 3.1, ПК 4.1-4.2, ПК 5.1-5.4




Содержание учебного материала
2



Роль бактерий в живой природе, особенности клеточной организации прокариот и эукариот. Классификация бактерий, грибов, вирусов.

2


Самостоятельная работа студентов:
- строение бактериальной клетки (презентация).
- применение дрожжей и плесневых грибов в микробиологии, их значение и роль (конспект).
1


Тема 1.3. Морфология и физиология основных групп микроорганизмов
В результате изучения темы студент должен
уметь:
- работать на основном оборудовании микробиологической лаборатории, с оптическим микроскопом; исследовать основные формы бактерий;
- готовить окрашенные и «живые» неокрашенные препараты бактерий, дрожжей, плесневых грибов; проводить окрашивание мазков простым и сложным методом по Граму; исследовать подвижность бактерий в препаратах «висячая капля»; проводить окраску спор и капсул; исследовать морфологию плесневых грибов, дрожжей, актиномицетов;
- готовить основные питательные среды, стерилизовать посуду и питательные среды; проводить посев культур микроорганизмов в жидкую и плотную питательные среды различными способами; проводить стерилизацию, посев и культивирование микроорганизмов; выделять чистые культуры микроорганизмов и их идентифицировать;
- готовить мясопептонный бульон, мясопептонный агар, дифференциально-диагностические среды, углеводные среды с индикатором «ВР» из готовых сухих питательных сред.
знать:
- морфологию бактерий, грибов, вирусов;
- физиологию микроорганизмов;
- влияние основных факторов внешней среды на развитие микроорганизмов.
Коды формируемых компетенций: ОК 1-9, ПК 1.1 – 1.3, ПК 2.1 – 2.6, ПК 3.1-3.5, ПК 4.1-4.6, ПК 5.1-5.5




Содержание учебного материала
6



Основные бактерии, их формы, величина, строение клетки, спорообразование. Морфология грибов и дрожжей.
Понятие о вирусах. Особенности строения и основные свойства. Бактериофаги (вирусы прокариот). Распространение бактериофагов в природе, устойчивость к физическим и химическим факторам.

3


Химический состав микроорганизмов. Ферменты микроорганизмов, их свойства и значение. Метаболизм у микроорганизмов. Анаболизм (питание) и катаболизм (дыхание) микроорганизмов.
Классификация микроорганизмов по типу питания и по типу дыхания.

3


Рост и размножение микроорганизмов. Культивирование микроорганизмов на искусственных питательных средах. Фазы развития бактериальной популяции. Питательные среды и особенности культивирования анаэробов. Методы создания анаэробных условий.

3


Лабораторная работа № 1
Тема: «Правила работы и поведения в микробиологической лаборатории. Устройство микроскопа. Микроскопирование плесневых грибов».
2



Лабораторная работа № 2
Тема: «Приготовление красящих растворов»
2



Лабораторная работа № 3
Тема: «Микроскопирование дрожжей. Микроскопирование бактерий – готовых окрашенных препаратов».
2



Лабораторная работа № 4
Тема: «Приготовление препарата «висящая капля». Исследование подвижности в препарате «висящая капля»
2



Лабораторная работа № 5
Тема: «Выявление бактериального ядра и включений бактериальной клетки»
2



Лабораторная работа № 6
Тема: «Окрашивание спор и капсул бактерий»
2



Лабораторная работа № 7
Тема: «Методы обнаружения жгутиков»
2



Лабораторная работа № 8
Тема: «Приготовление питательных сред. Подготовка посуды для стерилизации. Работа на автоклаве».
2



Лабораторная работа № 9
Тема: «Посев на питательные среды и выращивание микроорганизмов».
2



Лабораторная работа № 10
Тема: «Изучение морфологических, культуральных и биохимических свойств выделенных микроорганизмов».
2



Лабораторная работа № 11
Тема: «Изучение морфологических свойств выделенных микроорганизмов путем микроскопирования».
2



Самостоятельная работа студентов:
15



- влияние физических факторов внешней среды на микроорганизмы (реферат, презентация)
- влияние химических факторов внешней среды на микроорганизмы (реферат, презентация)
- влияние биологических факторов внешней среды на микроорганизмы (реферат, презентация)





Тема 1.4. Генетическая и химическая основы наследственности и формы изменчивости микроорганизмов.
В результате изучения темы студент должен
знать:
- сущность генетики микроорганизмов и ее значение в селекции бактерий.
Коды формируемых компетенций: ОК 1-9, ПК 1.1 – 1.3, ПК 2.2, ПК 2.5, ПК 3.4, ПК 4.2, ПК 4.2, ПК 4.5, ПК 5.1-5.5




Содержание учебного материала
2



Сущность генетики микроорганизмов. Понятие о наследственности и изменчивости. ДНК как материальная основа наследственности. Генотип и фенотип. Способы передачи генетического материала.

2


Основные формы изменчивости микроорганизмов и их значение в селекции. Получение новых, ценных для молочной промышленности штаммов микроорганизмов.

2


Самостоятельная работа студентов:
1



- исторические направления в учении об изменчивости микроорганизмов, роль отечественных (И. Мечникова, С. Виноградова, Н. Гомамя) и зарубежных (Л.Пастера и др.) ученых в этой области (реферат)



Тема 1.5. Роль микроорганизмов в круговороте веществ в природе.
В результате изучения темы студент должен
знать:
- основную роль микроорганизмов в превращении веществ в природе.
Коды формируемых компетенций: ОК 1-9, ПК 1.1 – 1.3, ПК 2.2, ПК 2.5, ПК 3.4, ПК 4.2, ПК 4.2, ПК 4.5, ПК 5.1-5.4




Содержание учебного материала
4



Роль микроорганизмов в круговороте веществ в природе. Разложение белков, жиров, углеводов в процессе жизнедеятельности микроорганизмов.

2


Сущность гниения, пептонизации, распада липидов. Физиологические группы микроорганизмов, расщепляющих белки и липиды. Азотфиксирующие, аммонифицирующие, нитрифицирующие и денитрифицирующие микроорганизмы, сущность процессов ассимиляции и высвобождение азота в природу.

2


Разложение углеводов. Брожение, его сущность. Роль брожений в круговороте углерода. Виды брожений. Гомоферментативное и гетероферментативное брожение. Влияние продуктов брожения на качество молока.


2


Самостоятельная работа студентов:
Презентация «Виды брожений, применяемые в молочной промышленности»
Исследование статей в периодической печати «Брожение. Что это?».
2


Тема 1.6. Характеристика микрофлоры почвы, воды и воздуха.
В результате изучения темы студент должен
уметь:
- проводить микробиологическое исследование почвы;
- проводить микробиологическое исследование воды;

Приложенные файлы

  • doc file3
    Размер файла: 305 kB Загрузок: 1

Добавить комментарий