КОМПЛЕКТ КОНТРОЛЬНО-ИЗМЕРИТЕЛЬНЫХ МАТЕРИАЛОВ Дисциплина Химия Специальность 19.02.10Технология продукции общественного питания

Автор: Савелькина Наталья Алексеевна

Министерство сельского хозяйства РФ
Мичуринский филиал
ФГБОУ ВО «Брянский государственный аграрный университет»
2015 год, Брянск






КОМПЛЕКТ
КОНТРОЛЬНО-ИЗМЕРИТЕЛЬНЫХ
МАТЕРИАЛОВ

Дисциплина Химия


Специальность 19.02.10Технология продукции общественного питания


























Брянск, 2015


ББК 74.57
К 63
Рассмотрено: ЦМК
общепрофессиональных дисциплин
ПРОТОКОЛ №______
от «____»________20___г.
Председатель:____________Ивашкина Л.М.
Утверждаю:
Зам. директора по учебной работе
_____________Панаскина Л.А.
«___»_______________20 ___г.



К 63
Комплект контрольно-измерительных материалов (КИМов) по учебной дисциплине Химия/ Сост. Н.А. Савелькина. – Брянск: Мичуринский филиал ФГБОУ ВО «Брянский государственный аграрный университет», 2015 г. –74 стр.
Разработан на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания среднего профессионального образования.












ББК 74.57


© Савелькина Н.А., 2015
© Мичуринский филиал
ФГБОУ ВО «Брянский государственный аграрный университет», 2015


ОГЛАВЛЕНИЕ



Стр.


1. Пояснительная записка..
4


2. Модель контроля.

6


3. Контроль и оценка результатов освоения дисциплины.


10

4. Материалы контроля ..
16


































ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Комплект контрольно-измерительных материалов (КИМов) для выявления знаний и умений, уровня подготовки студентов по учебной дисциплине Химия разработан на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности среднего профессионального образования 19.02.10 Технология продукции общественного питания и является частью основной профессиональной образовательной программы.

Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения учебной дисциплины:
В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен уметь:
применять основные законы  химии  для решения задач в области профессиональной деятельности;
использовать свойства органических веществ, дисперсных и коллоидных систем для оптимизации технологического процесса;
описывать уравнениями химических реакций процессы, лежащие в основе  производства  продовольственных продуктов;
проводить расчеты по химическим формулам и уравнениям реакции;
использовать лабораторную посуду и оборудование;
выбирать метод и ход химического анализа, подбирать реактивы и аппаратуру;
проводить качественные реакции на неорганические вещества и ионы, отдельные классы органических соединений;
выполнять количественные расчеты состава вещества по результатам измерений;
соблюдать правила техники безопасности при работе в химической лаборатории;
уметь использовать химический состав сырья для производства и получения продуктов;
знать:
основные понятия и законы химии;
теоретические основы органической, физической, коллоидной химии;
понятие химической кинетики и катализа;
классификацию химических реакций и закономерности их протекания;
обратимые и необратимые химические реакции, химическое равновесие, смещение химического равновесия под действием различных факторов;
окислительно-восстановительные реакции, реакции ионного обмена;
гидролиз солей, диссоциацию электролитов в водных растворах, понятие о сильных и слабых электролитах;
тепловой эффект химических реакций, термохимические уравнения;
характеристики различных классов органических веществ, входящих в состав сырья и готовой пищевой продукции;
свойства растворов и коллоидных систем высокомолекулярных соединений;
дисперсные и коллоидные системы  пищевых  продуктов;
роль и характеристики поверхностных явлений в природных и технологических процессах;
основы аналитической  химии;
основные методы классического количественного и физико-химического анализа;
назначение и правила использования лабораторного оборудования и аппаратуры;
методы и технику выполнения химических анализов;
приемы безопасной работы в химической лаборатории
химический состав сырья пищевых продуктов и их превращения при хранении и переработке;
В результате освоения дисциплины у обучающегося должны сформироваться следующие общие компетенции: ОК 1-9;
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
В результате освоения дисциплины у обучающегося должны сформироваться следующие профессиональные компетенции: ПК 1.1-1.3; ПК2.1-2.: ПК 3.1-3.4; ПК4.1-4.4;ПК5.1-5.2
Техник технолог должен обладать профессиональными компетенциями, соответствующими видам деятельности:
ПК 1.1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
ПК 1.2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
ПК 1.3. Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.
ПК 2.1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.
ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
ПК 2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.
ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов.
ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.
ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.
ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
ПК 4.1. Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.
ПК 4.2. Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.
ПК 4.3. Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.
ПК 4.4. Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении.
ПК 5.1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.
ПК 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов

Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

Вид учебной работы
Объем часов

Максимальная учебная нагрузка (всего)
204

Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)
136

в том числе:


лабораторные работы
84

Самостоятельная работа обучающегося (всего) в том числе:
68

Подготовка сообщений, рефератов
Создание мультимедийных презентаций
Составление кроссвордов и тестов
38
10
20

Промежуточная аттестация в форме
экзамен


МОДЕЛЬ КОНТРОЛЯ



пп
Наименование разделов
Коды формируемых компетенций
Виды контроля
Формы контроля


Раздел 1. Химический состав пищевого сырья продуктов, его технологическое значение




1.1
Белковые вещества
ОК 1-9 ПК 1.1-1.3; 2.2; 3.4; 4.4;
ТК
Лабораторная работа №1, кроссворд, коллоквиум, доклады, тест

1.2
Липиды
ОК 1-9 ПК 1.1-1.3;2.2; 2.3; 3.2-3.4; 4.1-4.4; 5.1;5.2;
ТК
Тест, устный опрос

1.3
Углеводы
ОК 1-9 ПК 2.1-2.3; 4.1-4.4;5.1;5.2;
ТК
Тест, лабораторная работа №2, коллоквиум

1.4
Пищевые кислоты
ОК 1-9 ПК 1.1-1.3;2.1; 3.3;4.1;4.2;
ТК
Доклады к теме

1.5
Витамины
ОК 1-9 ПК 1.1-1.3; 2.1-2.:3.1-3.4; 4.1-4.4; 5.1-5.2
ТК
Тест, семинар

1.6
Ферменты
ОК 1-9 ПК 1.1-1.3; 2.1-2.:3.1-3.4; 4.1-4.4; 5.1-5.2
ТК
Сообщения

1.7
Минеральные вещества
ОК 1-9 ПК1.1-1.3; 2.1-2.:3.1-3.4; 4.1-4.4; 5.1-5.2
ТК
Устный опрос

1.8
Пищевые добавки
ОК 1-9 ПК1.1-1.3; 2.1-2.:3.1-3.4; 4.1-4.4; 5.1-5.2
ТК
Устный опрос

1.9
Ароматообразующие вещества
ОК 1-9 ПК1.1-1.3; 2.1-2.:3.1-3.4; 4.1-4.4; 5.1-5.2
ТК
Устный опрос

1.10
Вода в сырье и пищевых продуктах
ОК 1-9 ПК1.1-1.3; 2.1-2.:3.1-3.4; 4.1-4.4; 5.1-5.2
ТК
Устный опрос


Раздел 2. Физико-химическое состояние и строение пищевого сырья и продуктов




2.1
Агрегатное состояние вещества
ОК 1-9 ПК 2.3; 3.1; 3.2; 5.1; 5.2;
ТК
Тест, письменные задания, лабораторная работа №3

2.2
Основы химической термодинамики
ОК 1-9 ПК 2.2-2.3; 3.1-3.4; 4.1-4.4;5.2;
ТК
Самостоятельная работа, письменный опрос

2.3
Растворы
ОК 1-9 ПК 2.2;2.3;
ТК
Лабораторная работа №4, коллоквиум, решение задач

2.4
Химическая кинетика
ОК 1-9 ПК 2.2-2.3; 3.1-3.4; 4.1-4.4;5.2;
ТК
Тест, лабораторная работа №5

2.5
Поверхностные явления
ОК 1-9 ПК 4.1-4.3; 5.1;5.2;
ТК
Тест, лабораторная работа №6

2.6
Коллоидные системы
ОК 1-9 ПК 1.1-1.3; 2.1-2.:3.1-3.4; 4.1-4.4; 5.1-5.2
ТК
Лабораторная работа №7, лабораторная работа №8, задания по карточкам, коллоквиум

2.7
Микрогетерогенные системы
ОК 1-9 ПК 1.1-1.3; 2.1-2.:3.1-3.4; 4.1-4.4; 5.1-5.2
ТК
Семинар Лабораторная работа №9

2.8
Растворы высокомолекулярных соединений
ОК 1-9 ПК1.1-1.3; 2.1-2.:3.1-3.4; 4.1-4.4; 5.1-5.2
ТК
Лабораторная работа № 10, лабораторная работа №11, тест


Устный опрос по разделу
ОК 1-9 ПК 1.1-1.3; 2.1-2.:3.1-3.4; 4.1-4.4; 5.1-5.2
РК
Вопросы к опросу


Раздел 3. Химические превращения основных компонентов пищевого сырья и пищевых продуктов при хранении и переработки




3.1
Изменение сырья и пищевых продуктов при хранении
ОК 1-9 ПК 1.1-1.3; 2.1-2.:3.1-3.4; 4.1-4.4; 5.1-5.2
ТК
Лабораторная работа №12

3.2
Превращение основных компонентов продуктов питания в ходе пищевой технологии
ОК 1-9 П К1.1-1.3; 2.1-2.:3.1-3.4; 4.1-4.4; 5.1-5.2
ТК
Лабораторная работа №13.


Раздел 4. Методы анализа пищевого сырья и продуктов




4.1
Качественный анализ
ОК 1-9 П К1.1-1.3; 2.1-2.:3.1-3.4; 4.1-4.4; 5.1-5.2
ТК
Лабораторная работа №14, лабораторная работа №15, лабораторная работа №16.

4.2
Количественный анализ
ОК 1-9 П К1.1-1.3; 2.1-2.:3.1-3.4; 4.1-4.4; 5.1-5.2
ТК
Решение задач

4.2.1
Гравиметрический анализ
ОК 1-9 П К1.1-1.3; 2.1-2.:3.1-3.4; 4.1-4.4; 5.1-5.2
ТК
Лабораторная работа №17, лабораторная работа №18, лабораторная работа №19

4.2.2.
Титриметрический анализ
ОК 1-9 П К1.1-1.3; 2.1-2.:3.1-3.4; 4.1-4.4; 5.1-5.2
ТК
Лабораторные работы №20-27

4.2.3.
Физико-химические методы анализа
ОК 1-9 П К1.1-1.3; 2.1-2.:3.1-3.4; 4.1-4.4; 5.1-5.2
ТК
Лабораторные работы №28-30


По дисциплине

ПА
экзамен


Примечание:
ТК – текущий контроль
РК – рубежный контроль
ПА (Э, З, ДЗ) – промежуточная аттестация (экзамен, зачет, дифференцированный зачет).
Формы текущего и рубежного контроля:
тесты;
устный опрос;
письменные задания;
лабораторные работы, коллоквиумы;
контрольные работы;
расчетно-графическая работа;
эссе;
творческие работы и др.
Достоинства: систематичность, непосредственно коррелирующаяся с требованием постоянного и непрерывного мониторинга качества обучения.

Формы промежуточной аттестации:
зачет;
дифференцированный зачет;
экзамен.
Осуществляется в конце семестра и может завершать изучение, как отдельной дисциплины, так и ее раздела (разделов).
Достоинства: помогает оценить крупные совокупности знаний и умений.

3. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ

Контроль и оценка результатов освоения  дисциплины  осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий и лабораторных работ, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований.
Результаты обучения
(освоенные умения, усвоенные знания)
Коды формируемых компетенций
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения

Знать: строение и свойства аминокислот, белков и их классификацию
ОК 1-9 ПК1.1-1.3; 2.2; 3.4; 4.4;
Доклад, тест, кроссворд, коллоквиум

строение и классификацию липидов и их физико-химические свойства
ОК 1-9 ПК 1.1-1.3;2.2; 2.3; 3.2-3.4; 4.1-4.4; 5.1;5.2;
Тест

Классификацию и свойства моно-, ди- и полисахаридов
ОК 1-9 ПК 2.1-2.3; 4.1-4.4;5.1;5.2;
Тест, коллоквиум

Строение, способы получения и свойства пищевых кислот
ОК 1-9 ПК 1.1-1.3;2.1; 3.3;4.1;4.2;
Проверка самостоятельной работы студентов

Классификацию и основные свойства витаминов
ОК 1-9 ПК 1.1-1.3; 2.1-2.:3.1-3.4; 4.1-4.4; 5.1-5.2
Тест, проверка самостоятельной работы студентов (презентация)

Классификацию и значение ферментов
ОК 1-9 ПК 1.1-1.3; 2.1-2.:3.1-3.4; 4.1-4.4; 5.1-5.2
Проверка самостоятельной работы студентов

Основные макро- и микроэлементы. Токсические вещества
ОК 1-9 ПК 1.1-1.3; 2.1-2.:3.1-3.4; 4.1-4.4; 5.1-5.2
Устный опрос

Классификацию пищевых добавок и их назначение
ОК 1-9 ПК 1.1-1.3; 2.1-2.:3.1-3.4; 4.1-4.4; 5.1-5.2
Устный опрос

Основных представителей ароматобразующих веществ
ОК 1-9 ПК 1.1-1.3; 2.1-2.:3.1-3.4; 4.1-4.4; 5.1-5.2
Устный опрос, проверка самостоятельной работы студентов

Влияние воды на процессы приготовления и хранения пищи
ОК 1-9 ПК1.1-1.3; 2.1-2.:3.1-3.4; 4.1-4.4; 5.1-5.2
Письменный опрос

Основные законы агрегатного состояния веществ
ОК 1-9 ПК 2.3; 3.1; 3.2; 5.1; 5.2;
Письменный опрос, тест

Основные законы термохимии и термодинамики
ОК 1-9 ПК 2.2-2.3; 3.1-3.4; 4.1-4.4;5.2;
Письменный опрос

Законы растворения, водородный показатель
ОК 1-9 ПК 2.2;2.3;
Коллоквиум, проверка решения задач, проверка кроссворда

Закон действия масс. Зависимость скорости реакции от различных факторов, катализ.
ОК 1-9 ПК 2.2-2.3; 3.1-3.4; 4.1-4.4;5.2;
Тест

Адсорбцию и ее виды, значение
ОК 1-9 ПК 4.1-4.3; 5.1;5.2;
Тест

Методы получения и очистки коллоидных систем, свойства коллоидных систем и их значение в пищевой промышленности
ОК 1-9 ПК 1.1-1.3; 2.1-2.:3.1-3.4; 4.1-4.4; 5.1-5.2
Письменный опрос, коллоквиум, проверка теста

Виды микрогетерогенных систем их стабильность и методы регулирования
ОК 1-9 ПК 1.1-1.3; 2.1-2.:3.1-3.4; 4.1-4.4; 5.1-5.2
Проверка самостоятельной работы студентов при подготовке к семинару

Свойства ВМС, набухание
ОК 1-9 ПК 1.1-1.3; 2.1-2.:3.1-3.4; 4.1-4.4; 5.1-5.2
Тест

Рубежный контроль по разделу 2.
ОК 1-9 ПК 1.1-1.3; 2.1-2.:3.1-3.4; 4.1-4.4; 5.1-5.2
Устный опрос

Превращения белков, углеводов и липидов при хранении
ОК 1-9 ПК 1.1-1.3; 2.1-2.:3.1-3.4; 4.1-4.4; 5.1-5.2
Проверка самостоятельной работы студентов

Влияние температурного воздействия ферментов упаковки и других факторов на превращение основных компонентов продуктов
ОК 1-9 ПК 1.1-1.3; 2.1-2.:3.1-3.4; 4.1-4.4; 5.1-5.2
Проверка самостоятельной работы студентов

Виды и источник загрязнения пищевых продуктов
ОК 1-9 ПК 1.1-1.3; 2.1-2.:3.1-3.4; 4.1-4.4; 5.1-5.2
Проверка самостоятельной работы студентов

Специфичность и чувствительность реакций и методику проведения анализов катионов и анионов
ОК 1-9 ПК 1.1-1.3; 2.1-2.:3.1-3.4; 4.1-4.4; 5.1-5.2
Проверка самостоятельной работы студентов

Методы отбора проб. Подготовка веществ к анализу
ОК 1-9 ПК 1.1-1.3; 2.1-2.:3.1-3.4; 4.1-4.4; 5.1-5.2
Проверка самостоятельной работы студентов

Сущность гравиметрического анализа
ОК 1-9 ПК 1.1-1.3; 2.1-2.:3.1-3.4; 4.1-4.4; 5.1-5.2
Проверка самостоятельной работы студентов

Сущность титриметрического анализа, кислотно-основного, окислительно-восстановительного метода анализа, метода комплексометрии
ОК 1-9 ПК 1.1-1.3; 2.1-2.:3.1-3.4; 4.1-4.4; 5.1-5.2
Проверка самостоятельной работы студентов

Сущность физико-химических методов анализа
ОК 1-9 ПК 1.1-1.3; 2.1-2.:3.1-3.4; 4.1-4.4; 5.1-5.2
Проверка самостоятельной работы студентов

Уметь: определять содержание молочного белка
ОК 1-9 ПК1.1-1.3; 2.2; 3.4; 4.4;
Наблюдение за деятельностью студентов при выполнении лабораторной работы, собеседование по контрольным вопросам, проверка отчета

Проводить основные химические реакции свойств углеводов
ОК 1-9 ПК 2.1-2.3; 4.1-4.4;5.1;5.2;
Наблюдение за деятельностью студентов при выполнении лабораторной работы, собеседование по контрольным вопросам, проверка отчета

Определять поверхностное натяжение и вязкость жидкости
ОК 1-9 ПК 2.3; 3.1; 3.2; 5.1; 5.2;
Наблюдение за деятельностью студентов при выполнении лабораторной работы, собеседование по контрольным вопросам, проверка отчета

Определять буферную емкость молока
ОК 1-9 ПК 2.2;2.3;
Наблюдение за деятельностью студентов при выполнении лабораторной работы, собеседование по контрольным вопросам, проверка отчета

Доказывать зависимость скорости реакции от различных факторов
ОК 1-9 ПК 2.2-2.3; 3.1-3.4; 4.1-4.4;5.2;
Наблюдение за деятельностью студентов при выполнении лабораторной работы, собеседование по контрольным вопросам, проверка отчета

Проводить реакцию адсорбции уксусной кислоты активированным углем
ОК 1-9 ПК 4.1-4.3; 5.1;5.2;
Наблюдение за деятельностью студентов при выполнении лабораторной работы, собеседование по контрольным вопросам, проверка отчета

Получать коллоидные системы различными методами и определять порог коагуляции
ОК 1-9 ПК 1.1-1.3; 2.1-2.:3.1-3.4; 4.1-4.4; 5.1-5.2
Наблюдение за деятельностью студентов при выполнении лабораторной работы, собеседование по контрольным вопросам, проверка отчета

Исследовать кинетику набухания полимера и анализировать влияние кислоты, щелочи и солей на набухание
ОК 1-9 ПК 1.1-1.3; 2.1-2.:3.1-3.4; 4.1-4.4; 5.1-5.2
Наблюдение за деятельностью студентов при выполнении лабораторной работы, собеседование по контрольным вопросам, проверка отчета

Проводить исследования изменения кислотности пищевого сырья при хранении
ОК 1-9 ПК 1.1-1.3; 2.1-2.:3.1-3.4; 4.1-4.4; 5.1-5.2
Наблюдение за деятельностью студентов при выполнении лабораторной работы, собеседование по контрольным вопросам, проверка отчета

Анализировать процесс брожения углеводов
ОК 1-9 ПК 1.1-1.3; 2.1-2.:3.1-3.4; 4.1-4.4; 5.1-5.2
Наблюдение за деятельностью студентов при выполнении лабораторной работы, собеседование по контрольным вопросам, проверка отчета

Подготовить вещество к анализу и провести частные реакции анионов и катионов
ОК 1-9 ПК 1.1-1.3; 2.1-2.:3.1-3.4; 4.1-4.4; 5.1-5.2
Наблюдение за деятельностью студентов при выполнении лабораторной работы, собеседование по контрольным вопросам, проверка отчета

Взвешивать, определять влажность и зольность пищевых продуктов
ОК 1-9 ПК 1.1-1.3; 2.1-2.:3.1-3.4; 4.1-4.4; 5.1-5.2
Наблюдение за деятельностью студентов при выполнении лабораторной работы, собеседование по контрольным вопросам, проверка отчета

Приготовить стандартные растворы, определять кислотность сырья и готовой продукции, проводить расчеты.
ОК 1-9 ПК 1.1-1.3; 2.1-2.:3.1-3.4; 4.1-4.4; 5.1-5.2
Наблюдение за деятельностью студентов при выполнении лабораторной работы, собеседование по контрольным вопросам, проверка отчета

Использовать лабораторную посуду и оборудование и выбирать методику химического анализа
ОК 1-9 ПК 1.1-1.3; 2.1-2.:3.1-3.4; 4.1-4.4; 5.1-5.2
Наблюдение за деятельностью студентов при выполнении лабораторной работы, собеседование по контрольным вопросам, проверка отчета

Применять физико-химические методы для анализа пищевых продуктов, пользоваться приборами, применяемыми в физико-химических методах анализа
ОК 1-9 ПК 1.1-1.3; 2.1-2.:3.1-3.4; 4.1-4.4; 5.1-5.2
Наблюдение за деятельностью студентов при выполнении лабораторной работы, собеседование по контрольным вопросам, проверка отчета




4.МАТЕРИАЛЫ КОНТРОЛЯ

Раздел 1. Химический состав пищевого сырья продуктов, его технологическое значение

Тема 1.1 Белковые вещества.
Задания: рефераты по теме «Белки пищевых продуктов» (мяса, муки, молока, рыбы).

Контрольные вопросы к лабораторной работе № 1
Тема: Правила техники безопасности в лаборатории. Определение молочного белка в молоке

Пробирки могут быть: а) цилиндрические; б) конические; в) градуированные; г) круглые.
2. Виды колб, используемых в лаборатории: а) плоскодонные; б) круглодонные; в) цилиндрические; г) конические. 3. Мерная посуда: а) колбы; б) пипетки; в) бюретки; г) мензурки.
4. Нагревать вещества можно в посуде: а) толстостенной; б) тонкостенной; в) термически стойкой; г) фарфоровой. 5. Опыты с ядовитыми, неприятно пахнущими веществами проводить: а) в коридорах; б) в лаборатории; в) в вытяжном шкафу; г) в учебной комнате. 6. При попадании на кожу концентрированных кислот следует: а) промыть водой; б) наложить повязку из ваты, смоченной 3%-ным спиртовым раствором КМnО4; в) обратиться к врачу; г) нейтрализовать содой.

7.В чем состоит сущность определения белка в молоке методом формольного титрования?
а) во взаимодействии белка с формалином
б) во взаимодействии белка с углеводами
в) во взаимодействии белка с липидами

8.Каково содержание белка в молоке?
а) 2,5-4 %
б) 9-12 %
в) 30-35 %


9. Какой индикатор используют для формольного титрования?
а) лакмус
б) фенолфталеин
в) метилоранж

Ключ к тестированию
1а, в; 2. а, г; 3. б, в, г; 4. б, в, г; 5. в; 6. а, г; 7. а; 8. а; 9.б

Оценка результатов
Оценка
Показатель

«Отлично»
9 баллов

«Хорошо»
7-8 баллов

«Удовлетворительно»
4-6 баллов

«Неудовлетворительно»
Менее 4 баллов










КРОССВОРД
по теме: «Белки»

























Вопросы:
Химическая связь, образующаяся в ходе реакции полимеризации.
Структура белковой молекулы, возникающая в результате соединения нескольких глобул в сложный комплекс.
Структура белка, имеющая вид клубка.
Структура белковой молекулы, представляющая линейную последовательность АК. в составе полипептидной цепи.
Белки, состоящие только из аминокислот .
Структура белка, возникающая в результате образования водородных связей между СО- и NH-группами разных аминокислотных остатков полипептидной цепи.
Белки, содержащие небелковую часть.
Незаменимая аминокислота, которую человек получает с пищей в готовом виде.
Структура представляющая собой причудливую, но для каждого белка специфическую конфигурацию.
Утрата белковой молекулой природной структуры, под воздействием температуры, химических веществ, обезвоживания, облучения и других факторов.
Пространственные формы белковых молекул.
Белки, содержащие в себе углеводы, жиры, нуклеиновые кислоты ...
Белок, состоящий только из белковых молекул.






1











10












2





















11
















3




































4












12





13


















5





































7



















8














Ключ к кроссворду
Пептидная
Четвертичная
Глобула
Первичная
Простые
Вторичная
Протеиды
Фенилалатин
Третичная
Денатурация
Конформации
Протеид
Протеин
Оценка результатов
Оценка
Показатель

«Отлично»
13 баллов

«Хорошо»
9-12 баллов

«Удовлетворительно»
6-8 баллов

«Неудовлетворительно»
Менее 6 баллов



Вопросы к коллоквиуму по теме 1.1 Белковые вещества

Что такое белок?
Назовите основные функции белка?
В чем заключается структурная функция белка?
В чем заключается транспортная функция белка?
В чем заключается защитная функция белка?
В чем заключается сократительная функция белка?
В чем заключается регуляторная функция белка?
В чем заключается каталитическая функция белка?
Назовите элементарный состав белка?
Чем первичная, вторичная, третичная, четвертичная структуры белка отличаются друг от друга?
Приведите классификацию белка по растворимости.
Чем протеиды отличаются от протеинов?
Назовите протеиды?
Чем фибриллярные белки отличаются от глобулярных? Назовите их функции.
В чем заключаются гидрофильные свойства белков?
Как они используются в пищевой промышленности.
Что такое денатурация белка и какие факторы ее вызывают?
Приведите пример денатурации в технологии пищевых продуктов?
Где используется свойство белка пепообразования в пищевой промышленности?
В чем сущность реакции меланоидинообразования? Ее значение в пищевой промышленности.
Что такое незаменимые аминокислоты?
Как определяется биологическая ценность белка?
Назовите пищевые продукты с большим содержанием белка.

Тест по теме 1.1 Белковые вещества
Дисциплина Химия
I вариант

1. Способность молекул белка обезвреживать вредные вещества, болезнетворные микроорганизмы лежит в основе функции:
А) каталитической
Б) сигнальной
В) строительной
Г) защитной
2. Сколько аминокислот являются незаменимыми?
А) 8
Б) 10
В) 4
3. Денатурация – это процесс:
А) нарушение естественной структуры белка
Б) восстановление структуры белка
4. Высокомолекулярные природные полимеры, состоящие из остатков 20 аминокислот?
А) жиры
Б) углеводы
В) белки
5. Связь, при помощи которой все аминокислоты связаны между собой?
А) алкидная
Б) пептидная
В) коллоидная
6. Функция белков, заключающаяся в том, что белки накапливаются в некоторых органах для выполнения питательных функций?
А) защитная
Б) регуляторная
В) резервная
7. Функция, при которой белки участвуют в построении органов и тканей?
А) резервная
Б) строительная
В) транспортная
8. Как называются белки, которые хорошо растворяются в воде?
А) жирорастворимые
Б) водорастворимые
В) спирторастворимые
9. Как называется реакция взаимодействия белков с углеводами при высокой температуре:
А) гидролиз
Б) денатурация
В) меланоидинообразование
Г) пенообразование
10. Структурным звеном белков являются:
А) амины
Б) аминокислоты
В) глюкоза
Г) нуклеотиды
11. Образование спирали характеризует:
А) первичную структуру белка
Б) третичную структуру белка
В) вторичную структуру белка
Г) четвертичную структуру белка
12. Действие каких факторов вызывает необратимую денатурацию белка?
А) взаимодействие с растворами солей, свинца, железа, ртути
Б) взаимодействие на белок концентрированным раствором азотной кислоты
В) сильное нагревание
Г) все перечисленные факторы верны
13. Белки, выполняющие каталитическую функцию, называют:
А) гормонами
Б) ферментами
В) витаминами
Г) протеинами
14. Белок гемоглобин выполняет следующую функцию:
А) каталитическую
Б) строительную
В) защитную
Г) транспортную
15. Первичная структура белка представляет собой:
А) последовательность аминокислот, связанных простыми связями
Б) последовательность аминокислот, связанных пептидными связями
В) последовательность нуклеотидов, связанных простыми связями
16. Суточная норма потребления белка человеком составляет:
А) 20-50 г
Б) 80-100 г
В) 1000-1200 г
17. Гликопротеиды состоят из:
А) белка и остатка липидов
Б) белка и остатка углеводов
В) белка и остатка нуклеиновых кислот
Г) белка и остатков пигментов

Тест по теме 1.1 Белковые вещества
Дисциплина Химия
II вариант
Белки в организме человека и животных:
А) служат основным строительным материалом
Б) расщепляются в кишечнике до глицерина и жирных кислот
В) образуются из аминокислот
Г) в печени превращаются в гликоген
Д) в качестве ферментов ускоряют химические превращения веществ
2. Сколько аминокислот входят в состав белка?
А) 20
Б) 26
В) 48
Г) 150
3. Сколько Ккал энергии выделяется при расщеплении 1 г белка?
А) 3,4 ккал
Б) 4,1 ккал
В) 9,3 ккал
Г) 17,6 ккал
4. Как называются 8 аминокислот, которые не синтезируются в организме?
А) незаменимые
Б) заменимые
В) редкие
5. Белки, которые регулируют обмен веществ в организме?
А) гормоны
Б) ферменты
В) керотины
6. Как называются белки, которые хорошо растворяются в 10% растворе хлорида натрия?
А) водорастворимые
Б) щёлочнорастворимые
В) солерастворимые
7. Четвертичная структура молекулы белка образуется в результате взаимодействия:
А) участков одной белковой молекулы по типу связей
Б) нескольких глобул белка соединенных между собой
В) участков одной белковой молекулы за счет водородных связей
8. Способность молекул белка соединяться с другими веществами и переносить их в клетке или организме лежит в основе функции:
А) транспортной
Б) каталитической
В) сигнальной
Г) энергетической
9. Денатурация белков приводит к разрушению:
А) пептидных связей
Б) водородных связей
В) первичной структуры
Г) вторичной, третичной четвертичной структуры
10. Форма белковой молекулы представляющая собой длинные волокна:
А) глобулярная
Б) фибриллярная
В) водородная
11. Белки:
А) построены из остатков аминокислот
Б) гидролизуются с образованием глицерина и жирных кислот
В) являются полисахаридами
Г) являются природными полимерами
12. Реакция меланоидинообразования – это взаимодействие:
А) белков с углеводами
Б) белков с липидами
В) белков с витаминами
13. Свертывание спирали в клубок – «глобулу» характеризует:
А) первичную структуру белка
Б) третичную структуру белка
В) вторичную структуру белка
Г) четвертичную структуру белка
14. При горении белков ощущается запах:
А) тухлых яиц
Б) аммиака
В) жженого пера (рога)
Г) горелой резины
15. Как называются белки, которые катализируют все процессы, протекающие в живых организмах?
А) гормоны
Б) флюиды
В) ферменты
16. Выберите пищевые продукты с высоким содержанием белка:
А) хлеб
Б) свекла
В) мясо
Г) яйцо
17. Липопротеиды состоят из:
А) белка и остатка липидов
Б) белка и остатка углеводов
В) белка и остатка нуклеиновых кислот
Г) белка и остатков пигментов
Ключ к тестированию
ВариантI ВариантII
1. Г 1.А,В,Д
2. А 2.А
3.А 3.Б
4.В 4.А
5.Б 5.А
6.В 6.В
7.Б 7.Б
8.Б 8.А
9.В 9.Г
10.Б 10.Б
11.В 11.А,Г
12.Г 12.А
13.Б 13.Б
14.Г 14.В
15.Б 15.В
16.Б 16.В,Г
17.Б 17.А



Оценка результатов
Оценка
Показатель

«Отлично»
17 баллов

«Хорошо»
16-12 баллов

«Удовлетворительно»
12-8 баллов

«Неудовлетворительно»
Менее 8 баллов


Тема 1.2 Липиды.

Тест по теме 1.2 Липиды.
Дисциплина: Химия
Вариант I
1. Липиды – это:
А) высокомолекулярные вещества, состоящие из аминокислот;
Б) сложная смесь органических соединений почти или полностью нерастворимых в воде;
В) полиоксиальдегиды и полиоксикислоты;

2. Липиды:
А) хорошо растворимы в воде;
Б) не растворимы в воде;

3. В состав липидов входят:
А) глюкоза;
Б) глицерин;
В)аминокислота;

4. Липиды играют важную роль, т.к. они:
А) являются ферментами;
Б) растворяются в воде;
В) служат источником энергии;
Г) поддерживают постоянство среды в организме;

5. Сколько ккал выделится при расщеплении 1 г жира:
А) 3,4 ккал;
Б) 4 ккал;
В) 9 ккал;
Г) 17 ккал;

6. Ферментативный гидролиз идет:
А) в присутствии кислоты;
Б) в присутствии витаминов;
В) в присутствии ферментов;

7. К жирам относятся липиды в состав которых входят:
А) насыщенные жирные кислоты;
Б) ненасыщенные жирные кислоты;
В) сильные кислоты;
8. Фосфолипиды содержат:
А) углеводы;
Б) остаток фосфорной кислоты;
В) белки;
Г) спирты;

9. В чем состоит структурная функция липидов:
А) входит в состав мембран;
Б) образует большое количество энергии;
В) несут наследственную информацию;

10. Гликолипиды содержат:
А) углеводы;
Б) остаток фосфорной кислоты;
В) белки;
Г) спирты;

11. В результате гидрирования получаются:
А) жиры с заданными свойствами;
Б) масла;
В) белки;

12. Саломас – это:
А) растворимый жир;
Б) животный жир;
В) исскуственый жир;

13. В результате окисления:
А) продукт приобретает приятный вкус и аромат;
Б) неприятный вкус и запах;
В) свойства продуктов не изменяются;



Тест по теме 1.2 Липиды.
Дисциплина: Химия
Вариант: II
1. Ацилглицериды в клетке выполняют функцию:
А) защитную;
Б)запасающую;
В) энергетическую;
Г) хранение наследственной информации;

2. Гидролиз липидов - это взаимодействие их с:
А) кислотой;
Б) щелочью;
В) белком;
Г) водой;

3. Липиды являются:
А) гидрофильными;
Б) гидрофобными;

4. Незаменимыми для человека являются следующие жирные кислоты:
А) линолевая;
Б) масляная;
В) олеиновая;

5. Функции фосфолипидов:
А) источник энергии;
Б) структурная;
В) защитная;

6. К маслам относятся липиды в состав которых входят:
А) насыщенные жирные кислоты;
Б) ненасыщенные жирные кислоты;
В) сильные кислоты;

7. Сфигнолипиды содержат:
А) углеводы;
Б) остаток фосфорной кислоты;
В) белки;
Г) спирты;

8. Вещества, сопутствующие липидам:
А) минеральные вещества;
Б) жирорастворимые витамины;
В) пигменты;

9. Окисление липидов приводит:
А) к повышению биологической ценности пищевых продуктов;
Б) к порче продуктов;
В) к увеличению срока хранения;

10. Гидрирование липидов – это:
А) взаимодействие с Н2О;
Б) взаимодействие с О2;
В) взаимодействие с Н2;

11. Суточная норма потребления липидов:
А) 80-100г;
Б) 350-400 г;
В) 200-300 г;

12. Нерафинированное масло:
А) подвергается полной очистке;
Б) только фильтруется;
В) частичной очистке;

13. В каких пищевых продуктах высокое содержание липидов:
А) мясо;
Б) арахис;
В) молоко;
Г) подсолнечное масло;

Ключ к тестированию
ВариантI ВариантII
б 1. б, в
б 2. г
б 3. б
б 4. а
в 5. б, в
в 6. б
в 7. г
а 8. б, в
б 9. б
а 10. в
а 11. а
а 12. в, б
в 13. б, г




Оценка результатов
Оценка
Показатель

«Отлично»
13 баллов

«Хорошо»
12-9 баллов

«Удовлетворительно»
6-8 баллов

«Неудовлетворительно»
Менее 6 баллов


Тема 1.3 Углеводы
Тест по теме 1.3 Углеводы
Дисциплина Химия
I вариант
1. Укажите неверное утверждение:
А) глюкоза – важнейший из углеводов
Б) углеводы – строительный материал растений
В) по массе основную часть органического вещества на Земле составляют углеводы
Г) углеводы – источник энергии для реакций обмена в живых организмах
Д) углеводы – строительный материал животных организмов
2. Брожением глюкозы можно получить:
А) молочную кислоту
Б) жир
В) этанол
Г) муравьиную кислоту
Д) лимонную кислоту
Е) масляную кислоту
3. Фруктозу иначе называют:
А) молочным сахаром
Б) фруктовым сахаром
В) инертным сахаром
Г) тростниковым сахаром
4. Углеводы в клетке не выполняют функцию:
А) защитную
Б) запасающую
В) энергетическую
Г) хранение наследственной информации
5. Строительная функция углеводов состоит в том, что они:
А) являются биополимерами
Б) способны растворяться в воде
В) служат запасным веществом клетки
Г) образуют целлюлозную клеточную стенку у растений
6. Избыточное количество углеводов в организме приводит к:
А) отравлению организма
Б) их превращению в белки
В) их превращению в жиры
Г) расщеплению на более простые вещества

7. Олигосахариды – это:
А) производные многоатомных спиртов, имеющие карбонильную группу в своем составе
Б) Углеводы, содержащие в своей молекуле 2-10 остатков моносахаридов, соединенных гликозидными связями
В) сложные эфиры жирных кислот и различных спиртов
8. Какая доля крахмала в рисе:
А) 60%
Б) 80%
В) 70%
9. К какой группе углеводов относится гликоген:
А) моносахариды
Б) полисахариды
В) дисахариды
10. При какой функции углеводы хранятся в виде запаса питательных веществ:
А) энергетической
Б) структурной
В) строительной
11. Что относится к группе усвояемых углеводов в организме человека:
А) глюкоза
Б) целлюлоза
В) фруктоза
12. Как называют полиоксиальдегиды или полиоксикетоны, а также соединения, которые превращаются в них после гидролиза:
А) углеводы
Б) белки
В) липиды
13. Сахароза относится к:
А) дисахаридам
Б) моносахаридам
В) полисахаридам
14. Лактоза относится к группе:
А) моносахаридов
Б) дисахаридов
В) полисахаридов
15. Из чего состоит крахмал:
А) из муки
Б) из остатков глюкозы
В) из целлюлозы
16. Растворяются ли зерна крахмала в холодной воде?
А) да
Б) нет
17. В какой цвет окрасится крахмал при взаимодействии с иодом?
А) желтый
Б) красный
В) темно-синий
18. Самый распространенный полисахарид:
А) целлюлоза
Б) лактоза
В) аминокислоты
19. Какое растение богато целлюлозой?
А) яблоко
Б) хлопок
В) мак
20. Какое брожение играет важную роль при производстве пива, кваса, хлебопечения и т.д.?
А) спиртовое
Б) молочно-кислое
В) масляно-кислое
21. Из какого сырья получают сахарозу?
А) сахарная свекла
Б) пшеница
В) сахарный тростник
Г) картофель
22. Как называется биологический процесс, первичными продуктами которого являются углеводы?
А) брожение
Б) гидролиз
В) фотосинтез
23. Какой основной спирт образуется в результате спиртового брожения?
А) этиловый
Б) метиловый
В) бутиловый
24. Процесс глубокого распада углеводов под действием ферментов распада микроорганизмов называется:
А) меланоидинообразование
Б) карамелизацией
В) гидролизом
Г) брожением
25. Процесс происходящий с углеводами при нагревании выше 100 °С:
А) меланоидинообразование
Б) карамелизацией
В) гидролизом
Г) брожением
Тест по теме 1.3 Углеводы
Дисциплина Химия
II вариант
Какой из наборов терминов применим к глюкозе?
А) углевод, дисахарид
Б) углевод, полисахарид
В) моносахарид,
Г) олигосахарид
2. Выберите вид брожения в результате которого образуется молочная кислота?
А) масляно-кислое
Б) молочно-кислое
В) спиртовое
Г) лимонно-кислое
3. Простые углеводы называются:
А) дисахариды
Б) моносахариды
В) полисахариды
4. К простым углеводам не относится:
А) глюкоза
Б) крахмал
В) фруктоза
Г) дезоксирибоза
5. В качестве запасного вещества животные накапливают:
А) крахмал
Б) гликоген
В) целлюлозу
Г) сахарозу
6. Углеводы подразделяются на три основные группы:
А) моносахариды
Б) миранозы
В) олигосахариды
Г) фуранозы
Д) альдозы
Е) полисахариды
7. Полисахарид нерастворимый в холодной воде, а в горячей образует коллоидный раствор, содержится в муке, картофеле:
А) гепарин
Б) гликоген
В) клетчатка
Г) мальтоза
Д) крахмал
8. К какой группе углеводов относят рибозу:
А) олигосахариды
Б) дисахариды
В) моносахариды
9. Какая доля углеводов в пищевом рационе человека:
А) 30-70%
Б) 40-90%
В) 60-70%
10. Какой углевод входит в состав древесины, стебля, листьев, овощей и фруктов:
А) целлюлоза
Б) крахмал
В) гликоген
11. Промежуточный продукт расщепления крахмала и гликогена. Встречается в меде, пиве и проросшем зерне:
А) олигосахариды
Б) мальтоза
В) гликоген
12. Как называют основной углевод молока и молочных продуктов:
А) сахароза
Б) фруктоза
В) лактоза
13. Фруктоза относится к:
А) дисахаридам
Б) полисахаридам
В) моносахаридам
14. Если в одной молекуле объединяются два моносахарида, такое соединение называют:
А) дисахаридом
Б) полисахаридом
В) сахаридом
15. Какой процесс играет важную роль в формировании мякиша хлеба?
А) гидролиз
Б) фотосинтез
В) клейстеризация
16. Что произойдет с крахмалом, если в него добавить йод?
А) ничего
Б) окрасится в синий цвет
В) обесцветится
17. Как по другому называется гликоген?
А) лактоза
Б) полисахарид
В) животный крахмал
18. Что происходит с целлюлозой под действием ферментов желудочно-кишечного тракта?
А) расщепляется
Б) не расщепляется
19) Из чего получают пектин?
А) из плодов сахарной свеклы
Б) из крахмала
В) из полисахаридов
20. Как иначе называется целлюлоза?
А) клетчатка
Б) пектин
В) крахмал
21. Как называется растение, в котором мальтоза накапливается в больших количествах?
А) лён
Б) солод
В) картофель
22. Как называется брожение, которое осуществляется при помощи ферментов молочно-кислых бактерий?
А) масляно-кислое
Б) молочно-кислое
В) спиртовое
23. Брожение, которое происходит на дне болот?
А) спиртовое
Б) молочно-кислое
В) масляно-кислое
24. В какой цвет окрасится гликоген при добавлении к нему раствора йода:
А) желтый
Б) синий
В) красно-коричневый
25. Процесс взаимодействия углеводов с аминокислотами белков при нагревании называется:
А) меланоидинообразование
Б) карамелизацией
В) гидролизом
Г) брожением
Ключ к тестированию
ВариантI ВариантII
1.А,Б,В,Г 1.В
2.А,В,Д,Е 2.Б
3.Б 3.Б
4.Б,В 4.А,В,Г
5.Г 5.Б
6.В 6.А,В,Е
7.Б 7.Д
8.Б 8.В
9.Б 9.В
10.А 10.А
11.А,В 11.Б
12.А 12.В
13.А 13.В
14.Б 14.А
15.Б 15.В
16.Б 16.Б
17.В 17.В
18.А 18.Б
19.Б 19.А
20.А 20.А
21.А,В 21.Б
22.В 22.Б
23.А 23.В
24.Г 24.В
25.Б 25.А

Оценка результатов
Оценка
Показатель

«Отлично»
25 баллов

«Хорошо»
24-18 баллов

«Удовлетворительно»
18-12 баллов

«Неудовлетворительно»
Менее 12 баллов



Вопросы к коллоквиуму по теме 1.3 Углеводы

Что такое углеводы?
Как классифицируют углеводы?
Какие моносахариды вы знаете?
В каких пищевых продуктах содержатся основные моносахариды?
Какие углеводы относят к олигосахаридам?
Назовите основные олигосахариды?
Какое значение имеют олигосахариды в пищевых производствах?
Какие углеводы относят к полисахаридам?
Назовите основные углеводы в пищевых продуктах?
Из чего состоит крахмал?
Назовите пищевые продукты с высоким содержанием крахмала?
Какие свойства крахмала используются в пищевой промышленности?
Почему целлюлоза и пектин относят к неусвояемым углеводам?
Назовите полисахариды встречающиеся в пищевых продуктах.
В каких формах находится пектин в пищевых продуктах?
В каких пищевых продуктах много клетчатки?
Из каких пищевых продуктах получают пектин?
В чем заключается сущность дыхания углеводов?
Что такое брожение?
Какие виды брожения вы знаете?
Какое значение имеют спиртовое, молочно-кислое и другие виды брожения в пищевых производствах?
Напишите схему карамелизации сахаров.
При каких условиях происходит карамелизация?
В чем сущность реакции майяра?
Какова ее роль в пищевой технологии?
Под воздействием каких факторов происходит гидролиз полисахаридов?
На какие группы делятся пищевые продукты, содержащие усвояемые углеводы?

Контрольные вопросы к лабораторной работе №2

Тема: Свойства углеводов
1.Какие функциональные группы характерны для углеводов?
2. Назовите качественную реакцию на альдегидную группу углеводов?
3. Как определить наличие йода в пищевом сырье?
4. Как проходит инверсия сахарозы?

Тема 1.4 Пищевые кислоты
Задания: подготовить рефераты по теме «Пищевые кислоты» (яблочная, лимонная, уксусная, щавелевая, молочная) по плану:
Химическая природа.
Способ производства.
Значение для пищевой промышленности.
Нахождение в природе.сусная, щавелевая, молочная).малином


Тема 1.5 Витамины

Тест по теме 1.5 Витамины
Дисциплина: Химия
Вариант I
При недостатке в организме витамина С может наступать:
А) резкое ухудшение зрения;
Б) искривление костей конечностей;
В) нарушение процессов образования гормонов;
Г) кровоточивость десен, воспаление слизистых оболочек;
2. При нехватке какого витамина в пище у детей развивается рахит?
А) витамин С;
Б) витамин А;
В) витамин D;
Г) витамин В12;
3. При недостатке в организме человека витамина С рекомендуют:
А) употреблять в пищу морковь;
Б) употреблять в пищу шиповник, картофель, цитрусовые;
В) употреблять в пищу зерновые и бобовые культуры;
Г) принимать солнечные ванны;
4. При недостатке какого витамина наблюдается так называемая «куриная слепота»:
А) А;
Б) В2;
В) С;
Г) D;
5. Какой витамин является водорастворимым:
А) витамин А;
Б) витамины группы В;
В) витамин D;
Г) витамин Е;
6. Заболевания возникающие при дефиците витамина В2:
А) бери-бери;
Б) «куриная слепота»
В) цинга;
Г) злокачественная анемия;
7. Заболевания возникающие при дефиците витамина А:
А) бери-бери;
Б) «куриная слепота»
В) цинга;
Г) злокачественная анемия;
8. Действие солнечных лучей позволяют организму выработать один витамин. Какой?
А) витамин D;
Б) витамин А; В) витамин Е;
Г) витамин В6;
9. Избыток витаминов в организме называется:
А) авитаминоз;
Б) гипервитаминоз;
В) гиповитаминоз;
10. Витамины, недостаток которых приводит к злокачественной анемии:
А) А;
Б) Е;
В) В1;
Г) В12;
11. Витамины это:
А) высокомолекулярные вещества состоящие из аминокислот;
Б) сложная смесь органических соединений, почти или полностью нерастворимых в воде;
В) класс биологически активных соединений объединенных по признаку строгой необходимости для человека;

Тест по теме 1.5 Витамины
Дисциплина: Химия
Вариант II
1. Витамин А это:
А) ретинол;
Б) токоферол;
В) тиамин;
2. Какой витамин является жирорастворимым:
А) витамин А;
Б) витамины группы В;
В) витамин С;
Г) витамин РР;
3. Какой витамин регулирует обмен кальция и фосфора:
А) витамин А;
Б) витамины группы В;
В) витамин С;
Г) витамин D;
4. При недостатке в организме человека витамина D рекомендуют:
А) употреблять в пищу морковь;
Б) употреблять в пищу шиповник, морковь, картофель, цитрусовые;
В) употреблять в пищу зерновые и бобовые культуры;
Г) принимать солнечные ванны;
5. Витамины в организме человека и животных:
А) регулируют поступление кислорода;
Б) оказывают влияние на рост, развитие, обмен веществ;
В) вызывают образование антител;
6. Кислота, наиболее известная под названием витамин С:
А) линолевая;
Б) жирная;
В) аскорбиновая;
Г) ацетилсалициловая;
7. Заболевания возникающие при дефиците витамина В12:
А) бери-бери;
Б) «куриная слепота»
В) цинга;
Г) злокачественная анемия;
8. Заболевания возникающие при дефиците витамина С:
А) бери-бери;
Б) «куриная слепота»
В) цинга;
Г) злокачественная анемия;
9. Недостаток витаминов в организме называется:
А) авитаминоз;
Б) гипервитаминоз;
В) гиповитаминоз;
10. Полное отсутствие в организме человека:
А) авитаминоз;
Б) гипервитаминоз;
В) гиповитаминоз;
11. Витамины, недостаток которых приводит к бесплодию:
А) А;
Б) В;
В) Е;
Г) В12
Ключ к тестированию
ВариантI ВариантII

1. г 1. а
2. в 2. а
3. б 3. г
4. а 4. г
5. б 5. б
6. а 6. в
7. б 7. г
8. а 8. в
9. б 9. в
10. г 10. а
11. в 11. в

Оценка результатов
Оценка
Показатель

«Отлично»
11 баллов

«Хорошо»
10-8 баллов

«Удовлетворительно»
8-6 баллов

«Неудовлетворительно»
Менее 5 баллов


Задания: подготовить сообщение и презентацию по каждому из витаминов (А, Д,Е,К,В1,В2,В6,В12,Н и другие) по плану:
История открытия
Химическая природа
Биологическая роль
Признаки гипо- и авитаминоза
Признаки гипервитаминоза
Содержание в пищевых продуктах

Тема 1.6 Ферменты
Задания: подготовить сообщение по теме «Применение ферментов в пищевых производствах» (хлебопекарном, спиртовом, пивоваренном, винодельческом, молочном, мясном, крахмалопаточном).

Тема 1.7 Минеральные вещества
Вопросы к устному опросу по теме: «Минеральные вещества».
Что такое макроэлементы?
Назовите основные макроэлементы пищевых продуктов.
Какую роль играют макроэлементы в обмене веществ человека?
Назовите пищевые продукты в которых содержится большое количество макроэлементов?
Что такое микроэлементы?
Какую роль играют микроэлементы в жизнедеятельности человека.
Что такое ультрамикроэлементы?

Тема 1.8 Пищевые добавки
Вопросы для устного опроса по теме «Пищевые добавки».
Что такое пищевые добавки?
Перечислите основные цели введения пищевых добавок.
На какие группы подразделяют пищевые добавки?
Что представляет собой вспомогательные материалы в пищевой промышленности?
В чем состоит принцип классификации пищевых добавок?
Безопасно ли использовать пищевые добавки?

Тема 1.9 Ароматообразующие вещества
Вопросы к устному опросу по теме «Ароматобразующие вещества».
Что такое ароматизаторы?
С какой целью их добавляют в пищевые продукты?
Что относят к нануральным ароматизаторам?
Что относят к синтетическим ароматизаторам?

Подготовить сообщение о натуральных и синтетических ароматизаторах (каждому студенту).

Тема 1.10 Вода в сырье и пищевых продуктах
Вопросы к письменному опросу по теме «Вода в сырье и пищевых продуктах».
I вариант
Перечислите продукты с высоким содержанием влаги.
Что значит свободная вода?
Охарактеризуйте химически связанные воды.
II вариант
Перечислите пищевые продукты с низким содержанием влаги
Дайте понятие связанной воды.
Охарактеризуйте физико-химически связанную воду.

Раздел 2. Физико-химическое состояние и строение пищевого сырья и продуктов

Тема 2.1 Агрегатное состояние вещества
Карточки для письменного опроса по теме 2.1 Агрегатное состояние вещества.



Задание №1

Проанализируйте следующие утверждения, исправьте обнаруженные ошибки:
А) при постоянной Т и V, давление обратно пропорционально числу моль газа;
Б) при постоянном V давление заданного количества газа возрастает пропорционально Т;
В) при смешении газов свойство смеси определяется как сумма свойств ее компонентов.


Задание №2
Почему жидкости практически несжимаемы? Какое давление необходимо, чтобы произошло значительное сжатие жидкости?


Задание №3
Используя кинетическую теорию и современные представления о строении жидкости, объяснить:
а) поверхностное натяжение;
б) вязкость;


Задание №4
Опишите тип связи в кристаллических решетках следующих тел:
А) сухой лед – твердый СО2; б) брусок меди; в) алмаз; г) каменная соль (КСl); д) лед; д) парафин.


Задание №5
На месте пролитого изопентана (tкип = 28,850С) вскоре появляется иней.
Объясните это явление.




Задание №6
Назовите вещества, которые в кристаллическом состоянии обладают следующими свойствами: а) предельной твердостью; б) предельной мягкостью;
в) высокой температурой плавления; г) низкой температурой плавления;
д) пластичностью; е) хорошей электро- и теплопроводностью. Поясните ответы ссылкой на тип кристаллической решетки.



Задание №7
Жидкий воздух кипит в открытой емкости и для поддержания его кипения не нужен подогрев. Почему для поддержания кипения воды необходим постоянный подогрев?


Задание №8
Описать причины различия между аморфным и кристаллическим состоянием вещества.


Газ

Ж Жидкость

Дайте определение этому явлению.
Какие единицы измерения приняты по международной системе (СИ) для поверхностного натяжения и вязкости.

Задание №9

Давление насыщенного пара первой жидкости при стандартных условиях Рст больше Рнас.п. второй жидкости Рст. Как это отражается на их Ткип.



Назвать и охарактеризовать кристаллические решетки























Ответить на вопросы:
Чем определяются свойства кристаллических тел?
Какими свойствами отличаются твердые кристаллические тела от аморфных?


Тест по теме 2.1 Агрегатное состояние вещества
I вариант
Физическая химия изучает:
А) взаимосвязь химических процессов и физических явлений
Б) химический состав сырья и его компонентов и их изменения в технологическом процессе
В) свойства гетерогенных высокодисперсных систем
2. 1 курс физической химии был создан:
А) Гремом
Б) Ломоносовым
В) Менделеевым
3. Метод Физической химии позволяющий рассчитать общие свойства веществ на основании свойств отдельных молекул:
А) термодинамический
Б) статистический
В) квантово-механический
4. Агрегатное состояние вещества, в котором молекулы находятся далеко друг от друга (изменяет форму и объем):
А) жидкость
Б) газ
В) твердое вещество
Г) плазма
5. График, выражающий закон Бойля-Мариотта называется:
А) изотерма
Б) изобара
В) изохора
6. Уравнение Менделеева-Клайперона:
А) HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15
Б) (p + HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15V – в) = nRT
В) pV = nRT
7. Реальные газы:
А) имеют собственный объем
Б) взаимодействие между молекулами отсутствует
В) собственным объемом пренебрегаем
8. Вид кристаллической решетки, обладающий высокой температурой плавления, структурной единицей которой являются положительно и отрицательно заряженные ионы:
А) ионная
Б) атомная
В) молекулярная
Г) металлическая
9. Способность твердых и жидких кристаллов существовать в двух и более формах:
А) анизотропия
Б) изоморфизм
В) полиморфизм

Тест по теме 2.1 Агрегатное состояние вещества
II вариант
1.Коллоидная химия изучает:
А) взаимосвязь химических процессов и физических явлений
Б) химический состав сырья и его компонентов и их изменения в технологическом процессе
В) свойства гетерогенных высокодисперсных систем
2. Основатель коллоидной химии:
А) Грем
Б) Ломоносов
В) Менделеев
3. Метод физической химии основан на корпускулярно-волновом представлении о строении материи:
А) термодинамический
Б) статистический
В) квантово-механический
4. Состояние вещества, в котором оно находится в виде ионов, атомных ядер, электронов и др. частиц:
А) жидкость
Б) газ
В) твердое вещество
Г) плазма
5. В 1 моле любого газа содержится:
А) 8,31 молекул
Б) 6,02 . 1023 молекул
В) 1 . 105 молекул
6. Закон Бойля Мариотта:
А) HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15
Б) pV = hRT
В) pV = const
7. Идеальный газ:
А) имеют собственный объем
Б) взаимодействие между молекулами отсутствует
В) собственным объемом пренебрегаем
8. Вид кристаллической решетки, обладающий высокой температурой плавления структурной единицей, являются атомы:
А) ионная
Б) атомная
В) молекулярная
Г) металлическая
9.Состояние, состоящее из неограниченного множества материальных точек:
А) реальный газ
Б) идеальный газ
Ключ к тестированию
I вариант
1 А
2. Б
3. Б
4. Б
5. А
6. В
7. А
8. А
9. В

II вариант
1. В
2. А
3 В
4. Г
5 Б
6 В
7 Б, В
8 Б
9. Б


Оценка результатов
Оценка
Показатель

«Отлично»
9 баллов

«Хорошо»
8-7 баллов

«Удовлетворительно»
7-5 баллов

«Неудовлетворительно»
Менее 4 баллов

Контрольные вопросы к лабораторной работе №3
Тема: Определение поверхностного натяжения и вязкости жидкости
1. От каких факторов зависит вязкость жидкостей? 2. Можно ли при помощи капиллярного вискозиметра измерить
абсолютное значение вязкости? 3. Что называют текучестью жидкостей? 4. Какое применение находит измерение вязкости в пищевой
промышленности? 5. В каких единицах измеряют поверхностное натяжение?
6. Как называется прибор для определения поверхностного натяжения
жидкости?
7.На чем основан принцип определения поверхностного натяжения
жидкости?
Тема 2.2 Основы химической термодинамики

Самостоятельная работа по теме: 2.2 Основы химической термодинамики
Вариант 1.
Закон Гесса.
I закон термодинамики.
Вариант 2.
II следствие из закона Гесса.
II закон термодинамики.
Вариант 3.
III следствие из закона Гесса.
Энтальпия.
Вариант 4.
I следствие из закона Гесса.
Стандартные теплоты образования и сгорания.
Вариант 5.
Закон Гесса.
Энтропия.
Карточки для письменного опроса по теме 2.2 Основы химической термодинамики

HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15U = Q – A Q = HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15U + A A = HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15V
Продолжи
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15 Н =
Что за величина HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15Н?



HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15U = Q – A Q = HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15U + A A = HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15V
Продолжи
HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15 Н =
Что за величина HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15Н?






HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15Н3


HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15Н2 HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15Н1




Какой закон изображен на рисунке?






HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15Н3


HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15Н2 HYPER13 EMBED Equation.3 HYPER14HYPER15Н1




Какой закон изображен на рисунке?




Карточки для устного опроса по теме 2.2 Основы химической термодинамики

Объясните на основании кинетической теории агрегатного состояния вещества различия между внутренней энергией, теплотой, работой.

Возможно ли равенство внутренней энергии тела нулю? Ответ поясните?


Стальную пружину сжали, затратив на это работу в 10 Дж. Как изменилась энтальпия системы, если ее температура:
а) повысилась; б) осталась неизменной;
в) понизилась.




Тема 2.3 Растворы

Контрольные вопросы к лабораторной работе № 4 Тема: Определение буферности и буферной ёмкости молока

В чем отличие растворов электролитов от растворов неэлектролитов?
Какие буферные растворы вы знаете?
В чем сущность действия буферных растворов?
Чем отличается запись Кд для слабых и сильных электролитов?
Что такое буферный раствор и буферная емкость?

Вопросы к коллоквиуму по теме 2.3 Растворы.
Что такое раствор?
Что в растворе является растворителем и растворенным веществом?
От чего зависит растворимость газа в жидкости? Ответ обоснуйте.
Сформулируйте закон Генри?
Почему при повышении температуры растворимость газов понижается?
Как жидкости взаимно растворяются друг в друге?
Как влияет полярность их веществ на их взаимную растворимость?
Как влияет на взаимную растворимость двух жидкостей в систему третьего компонента?
Чем объясняется возможность растворимости твердых веществ с ростом температуры?
Что такое процесс экстракции?
Какую роль экстракция играет роль в общественном питании?
Опишите процессы происходящие при заваривании пакетированного чая?
В чем отличие диффузии и осмоса?
Как используется процесс осмоса в пищевых производствах?
Что такое рН?
Как определить значение рН?
Какую роль в зачении рН имеют буферные системы?
В чем состоит механизм буферного действия буферных систем?
Чем слабые электролиты отличаются от сильных электролитов?
Что такое электролиты и неэлектролиты?
Если целый маринованный помидор положить в дистиллированную воду, то через некоторое время он лопается, почему?
Чтобы ускорить процесс варки когда будете солить суп – до кипения или после варки?
Почему зимой тротуары посыпают солью?
От чего t кипения и t замерзания раствора?
Сравните t кипения и t замерзания чистого растворителя и раствора?
Как влияет увеличение концентрации на давление насыщенного пара?
В результате какого процесса происходит засахаривание варенья?


Задачи по теме 2.3 Растворы.
Найти молярную концентрацию ионов Н+ в водных растворах, в которых концентрация гидроксид-ионов (в моль/л) составляет: а) 10-4;
Найти молярную концентрацию ионов ОН- в водных растворах, в которых концентрация ионов водорода (в моль/л) равна: а) 10-3;
Вычислить рН растворов, в которых концентрация ионов Н+ (в моль/л) равна: а) 2 . 10-7; б) 8,1 . 10-3;
Вычислить рН растворов, в которых концентрация ионов ОН- (в моль/л) равна: а) 4,6 . 10-4; б) 5 . 10-6;
Найти молярную концентрацию ионов Н+ в водных растворах, в которых концентрация гидроксид-ионов (в моль/л) составляет: а) 3,2 . 10-6; б) 7,4 . 10-11.
Найти молярную концентрацию ионов ОН- в водных растворах, в которых концентрация ионов водорода (в моль/л) равна: а) 6,5 . 10-8; б) 1,4 . 10-12.
Вычислить рН растворов, в которых концентрация ионов Н+
(в моль/л) равна: а) 2,7 . 10-10.
Вычислить рН растворов, в которых концентрация ионов ОН- (в моль/л) равна: а) 9,3 . 10-9.

Тема 2.4 Химическая кинетика. Катализ

Тест по теме 2.4 Химическая кинетика. Катализ

Наука, изучающая закономерности и скорость протекания реакций, и влияние условий на ее проведение.
А) термодинамика
Б) термохимия
В) химическая кинетика
Химическая реакция, протекающая в одной фазе, называется:
А) мономолекулярной
Б) гетерогенной
В) гомогенной
Г) цепной
Изменение количества вещества вступающего в реакцию в единицу времени, в единице объема называется
Молекулярность химической реакции определяется:
А) числом частиц участвующих в химической реакции
Б) суммой показателей степеней из закона действующих масс
Зависимость скорости химической реакции от температуры определяется:
А) теория активации
Б) законом действующих масс
В) правилом Вант-Гоффа
Г) теорией промежуточных соединений
Теоретическое соотношение, выражающее зависимость скорости реакции от состава реакционной смеси называется:
А) теория активации
Б) законом действующих масс
В) правилом Вант-Гоффа
Г) теорией промежуточных соединений
Реакция А + В = АВ является:
А) мономолекулярной
Б) бимолекулярной
В) тримолекулярной
Реакция С3Н6О = С2Н4 + Н2 + СО является:
А) мономолекулярной
Б) бимолекулярной
В) тримолекулярной
Зависимость скорости реакции от концентрации реагирующих веществ описывается:
А) теория активации
Б) законом действующих масс
В) правилом Вант-Гоффа
Г) теорией промежуточных соединений
Реакции, протекающие одновременно в противоположных направлениях называются
А) цепными
Б) фотохимическими
В) обратимыми
Г) последовательными
Реакции, протекающие с участием активных частиц (атомов, электронов, ионов) причем химическое превращение осуществляется путем чередования элементарных актов взаимодействия с воспроизводством активных частиц, называют:
А) цепными
Б) фотохимическими
В) обратимыми
Г) последовательными
Стадия цепной реакции при которой происходит поглощение энергии исходным веществом, т.е. возникновение активных частиц называется:
А) зарождение цепи
Б) продолжение или рост цепи
В) обрыв цепи
Реакции, в которых активирование реагирующих веществ происходит в результате поглощения света называют:
А) цепными
Б) фотохимическими
В) обратимыми
Г) последовательными
Избыток энергии, которым должны обладать реагирующие частицы, чтобы вступить в химическую реакцию называется:
А) энтальпией
Б) энтропией
В) энергией активации
Явление изменения скорости реакции под влиянием катализатора называется:
А) катализом
Б) энергией активации
В) автокатализом
Г) скоростью реакции
Вещества, отравляющие катализатор называют:
А) автокатализаторы
Б) ингибиторы
В) каталитические яды
Г) Промоторы
Вещества, увеличивающие активность и избирательность катализаторов:
А) автокатализаторы
Б) ингибиторы
В) каталитические яды
Г) Промоторы
Катализаторы, катализирующие реакции в живых организмах:
А) автокатализаторы
Б) ингибиторы
В) каталитические яды
Г) Промоторы
Д) ферменты
Сущность гомогенного катализа объясняется:
А) теория активации
Б) законом действующих масс
В) правилом Вант-Гоффа
Г) теорией промежуточных соединений
В какой последовательности проходит стадия гетерогенного катализа:
А) реакция на поверхности
Б) адсорбция реагентов на поверхности катализаторов
В) десорбция продуктов реакции

Ключ к тестированию
В
В
Скоростью реакции
4. А
5.В
6. Б
7. Б
8. А
9. Б
10. В
11. А
12. А
13. Б
14. В
15. А
16. В
17. Г
18. Д
19. Г
20. Б, А, В

Оценка результатов
Оценка
Показатель

«Отлично»
20 баллов

«Хорошо»
19-15 баллов

«Удовлетворительно»
15-11 баллов

«Неудовлетворительно»
Менее 10 баллов


Контрольные вопросы к лабораторной работе № 5
Тема: Определение зависимости скорости реакции от различных факторов .
1. Сформулируйте закон действующих масс. 2. Что называется константой скорости реакции и от каких факторов она зависит? 3. Почему молекулярность реакций не всегда совпадает с порядком реакции? Что называется порядком химической реакции? 4. Напишите уравнение для вычисления константы скорости первого и второго порядка. 5. От каких факторов зависит скорость химической реакции? 6. Что называется энергией активации химической реакции?

Тема 2.5 Поверхностные явления

Тест по теме 2.5 Поверхностные явления
Дисциплина: Химия
Вариант I
1.Вещество, на поверхности которого идет адсорбция, называют:
А) адсорбентом;
Б) адсорбатом;
2. К гидрофильным адсорбентам относят:
А) активированный уголь;
Б) графит;
В) тальк;
Г) глина;
Д) пористые стекла;
3. Вставьте пропущенное слово или словосочетание:
Вещество на поверхности которого идет адсорбция, называют..
4. Распределение поглощаемого вещества во всем объеме поглотителя называют:
А) адсорбцией;
Б) абсорбцией;
В) хемосорбцией;
5. Адсорбенты, используемые для адсорбции из водных растворов:
А) гидрофильные;
Б) гидрофобные;
6. В воду добавили уксусную кислоту, поверхностное натяжение уменьшилось, следовательно, уксусная кислота по отношению к воде является:
А) ПАВ;
Б) ПИВ;
В) ПНАВ;
7. Ионообменные смолы обменивающие катионы называются:
А) иониты;
Б) катиониты;
В) аниониты;
8. Нарисуйте, как адсорбируется ПАВ на границе 2-х несмешивающихся жидкостей если:
А) активна полярная группа;
9. Процесс обмена ионов, при котором твердая фаза поглощает из раствора ионы одного знака, и выделяют вместо них эквивалентное число ионов того же знака называется:
А) адсорбцией;
Б) капиллярной конденсацией;
В) ионообменной адсорбцией;
Г) адсорбцией электролитов;
10. Молекулы органических веществ, состоящие из 2-х частей полярных и неполярных, называют:
А) макромолекулами;
Б) дифильными;
В) полярными;
11. Адсорбционный процесс, переходящий в конденсацию пара называется:
А) десорбция;
Б) адсорбция;
В) капиллярная конденсация;
Г) хемосорбция;
12. Участок адсорбента, на котором происходит адсорбция молекул, называется:
А) катализатором;
Б) адсорбционным центром;
В) кристаллической решеткой;
13. Какого сорбционного процесса не существует:
А) адсорбция;
Б) хемосорбция;
В) химическая хемосорбция;
14. Как расшифровать ПАВ:
А) Поверхностно-активные вещества;
Б) Поверхностно- атомные вещества;
В) Поверхностно-анактивные вещества;
15. Как называется вид адсорбции, которой происходит за счет сил электростатического взаимодействия и водородных связей:
А) химическая;
Б) физическая;
В) физико-химическая;
16. Как называются вещества, снижающие поверхностное натяжение:
А) ПАВ;
Б) ПИВ;
В) ПЕВ;

Тест по теме 2.5 Поверхностные явления
Дисциплина: Химия
Вариант II

1. К гидрофильным адсорбентам относят:
А) активированный уголь;
Б) графит;
В) тальк;
Г) глина;
Д) пористые стекла;
2. Вставьте пропущенное слово или словосочетание:
Вещество, которое адсорбируется называют.
3. Концентрирование вещества на поверхности раздела фаз называются:
А) адсорбцией;
Б) абсорбцией;
В) хемосорбцией;
Г) капиллярной конденсацией;
5. Ионо-обменные смолы обменивающие аниониты называются:
А) иониты;
Б) катиониты;
В) аниониты;
6. Нарисуйте, как адсорбируется ПАВ на границе 2-х несмешивающихся жидкостей если:
А) обе группы одинаково активны;
7. Какие вещества называются ПАВ:
А) увеличивающие поверхностное натяжение;
Б) уменьшающие поверхностное натяжение;
В) не изменяющие поверхностное натяжение;
8. Вид адсорбции, происходящий под действием сил валентности и увеличивающийся при повышении температуры:
А) химическая;
Б) физическая;
В) молекулярная;
9. Поверхностная активность дифильных молекул ПАВ зависит:
А) от температуры;
Б) от длины углеводородного радикала;
В) от адсорбции;
10. Теоретическое обоснование изотермы адсорбции было получено:
А) Гиббсом;
Б) Аррениусом;
В) Ленгмюром;
11. Каждый адсорбционный центр согласно теории мономолекулярной адсорбции может удержать:
А) три молекулы адсорбата;
Б) одну молекулу;
В) две молекулы;
12. Как называются вещества поглотители:
А) сорбиты;
Б) сорбенты;
В) сорбаты;
13. Какое строение имеет молекула ПАВ:
А) молекулярное;
Б) разветвленное;
В) дифильное;
14. Правило, в котором выражается зависимость поверхностной активности молекул ПАВ от величины углеводородного радикала:
А) Траубе;
Б) Ленгмюр;
В) Ньютона;
15. Какие существуют виды адсорбции:
А) химическая;
Б) физическая;
В) эквивалентная;
16. Какой вид адсорбционного процесса представляет собой процесс снижение пара в порах твердого сорбента:
А) хемосорбция;
Б) капиллярная конденсация;
В) адсорбция;
Ключ к тестированию
вариант I вариант II

1. А, 1. А, Б, В
2.Г, Д 2.Адсорбат
3.Адсорбент 3. А
4.Б 4. В
5. Б
6. А 5.
7. Б 6. А
8.


9. В 7. Б
10. Б 8. А
11. В 9. Б
12. Б 10. В
13. В 11. Б
14. А 12. Б
15. Б 13. В
16. А 14. А
15. А, Б
16. Б

Оценка результатов
Оценка
Показатель

«Отлично»
16 баллов

«Хорошо»
15-12 баллов

«Удовлетворительно»
12-9 баллов

«Неудовлетворительно»
Менее 8 баллов


Контрольные вопросы к лабораторной работе № 6 Тема: Адсорбция уксусной кислоты активированным углем 1. Какие явления называются сорбцией? 2. Что называется адсорбентом и адсорбатом? 3. От каких факторов зависит адсорбция? 4. Объясните зависимость процесса адсорбции от природы адсорбента и адсорбата. 5. Практическое применение адсорбции в пищевой промышленности.
6.Что такое абсорбция и адсорбция?
Тема 2.6 Коллоидные системы

Контрольные вопросы к лабораторной работе № 7 Тема: Получение коллоидных систем различными методами. 1. Классификация дисперсных систем. 2. Какие известны методы получения коллоидных растворов? В чем их сущность? 3. Что такое пептизация и пептизаторы? 4. Что такое дисперсные системы и методы их получения? 5. Одинакова ли скорость диффузии через полупроницаемую перегородку у коллоидов и у электролитов? 6. Можно ли при помощи диализа полностью очистить коллоиды от примеси электролитов? 7. Применение ультрафильтрации, диализа, электроосмоса в пищевой промышленности. Контрольные вопросы к лабораторной работе № 8 Тема: Определение порога коагуляции золя гидроксида
железа 1. Как можно вызвать коагуляцию золей? 2. Что называется порогом коагуляции и методы его определения? 3. В чем сущность защитного действия В.М.С.? 4. Применение процесса коагуляции в технологиях пищевых производств.

Карточки для опроса по теме 2.6 Коллоидные системы

Задание: дополни таблицу
Свойства дисперсных систем разных типов

Грубодисперсные и микрогетерогенные системы
Коллоидные (ультромикрогетероген-ные системы)
Молекулярные и ионные (истинные) растворы


Прозрачные – рассеивают свет, дают конус Тинделя


Частицы не проходят через бумажный фильтр.

Частицы проходят через бумажный фильтр. Частицы проходят через ультрафильтраты


Гетерогенные
Гомогенные

Неустойчивы кинетически и термодинамически

Устойчивы кинетически и термодинамически. Не стареют


Частицы видны в электронный микроскоп



Задание: дополни таблицу
Классификация дисперсных систем по агрегатному состоянию

Дисперсионная среда
Дисперсная фаза
Условное обозначение
Тип системы и примеры

Газообразная

Т/Г
Аэрозоли (коптильный дым), порошки (сухое молоко, молочные продукты, пищевой альбумин, меланж)

Газообразная
Жидкая




Газообразная
Г/Г
Атмосфера Земли

Жидкая

Т/Ж
Золи, суспензии (бульон, расплавленный жир с белковыми частицами, колбасный фарш, сырковая масса, пасты, паштеты)


Жидкая
Ж/Ж
Эмульсии (молоко, жир в воде, сливки, простокваша, яичный желток, сливочное масло)

Жидкая
Газообразная
Г/Ж


Твердая
Твердая

Твердые суспензии, сплавы (замороженная мышечная ткань мяса)

Твердая

Ж/Т
Твердые эмульсии (замороженное сливочное масло, нативная мышечная ткань, жидкость в пористых телах, адсорбенты в растворах)

Твердая
Газообразная
Г/Т



Задание: озаглавьте схему.

Задание: опиши рисунок
Вопросы к коллоквиуму по
теме 2.6 Коллоидные системы
Какие системы называют дисперсными?
Что такое дисперсная фаза и дисперсионная среда?
Какие системы называют гетерогенными?
Охарактеризовать дисперсные системы по размеру частиц.
Привести пример основных типов дисперсных систем по агрегатному состоянию.
Какие дисперсные системы называют лиофильными и лиофобными?
Что такое золи?
Классификация дисперсных систем по отсутствию или наличию взаимодействия между частицами дисперсной фазы.
Какие молекулярно-кинетические свойства дисперсных систем вы знаете?
Каковы особенности молекулярно-кинетических свойств коллоидных систем?
Что такое броуновское движение и как оно проявляется в дисперсных системах?
Что такое диффузия, причины и виды диффузии в дисперсных системах.
Осмос и особенности осмоса для дисперсных систем.
Что называют диффузионно-седиментационным равновесием?
Вязкость дисперсных систем.
Оптические свойства коллоидных систем. Конус Тинделя.
Строение двойного электрического слоя (ДЭС).
Потенциалы ДЭС. В чем их различие и какие значения они принимают?
Характеристика электрокинетических явлений.
Каковы механизмы возникновения ДЭС?
Почему дисперсные системы рассеивают свет?
Как образуются ДЭС?
Что такое мицелла?
Строение мицеллы.
Какие методы получения коллоидных систем вы знаете?
На чем основаны конденсационные методы получения коллоидных систем, приведите примеры.
На чем основаны диспергационные методы получения коллоидных систем, приведите примеры.
Методы очистки коллоидных растворов.
В чем преимущество электродиализа?
Чем вызвана необходимость очисти коллоидных систем?
Что называют электродиализом? Каков механизм этого процесса? Приведите схему электродиализатора.
Что такое ультрафильтрация, на каких явлениях она основана?
Какие виды устойчивости характерны для гидрофобных золей? Какими факторами обусловлены различные виды устойчивости?
Что такое коагуляция? Какие факторы могут ее вызвать?
Что называют порогом коагуляции и как он зависит от заряда иона-коагулятора?
Каковы основные положения теории устойчивости и коагуляции коллоидных систем по Дерягину-Ландау?
Как протекает коагуляция смесями электролитов?
Какие возможны типы взаимодействия между электролитами?

Тема 2.7 Микрогетерогенные системы
Контрольные вопросы в лабораторной работе №9
Тема: Получение эмульсий, пен, обращение фаз эмульсий
1. Какие дисперсные системы относятся к эмульсиям? 2. Какие вещества применяются в качестве эмульгаторов и каков
механизм их действия? 3. Что называется прямыми и обратными эмульсиями? 4. Эмульсии в пищевой промышленности. Важнейшие эмульгаторы. 5. В чем заключается процесс обращения фаз эмульсий? Его значение в
пищевой промышленности.

Вопросы к семинару по теме 2.7 Микрогетерогенные системы

Дать определение микрогетерогенной системы (аэрозоли, суспензии, эмульсии, пены, порошки).
Описать свойства микрогетерогенной системы (аэрозоли, суспензии, эмульсии, пены, порошки).
Как применяются микрогетерогенной системы (аэрозоли, суспензии, эмульсии, пены, порошки) в пищевой промышленности.

Тема 2.8 Растворы высокомолекулярных соединений
Контрольные вопросы к лабораторной работе № 10 Тема: Изучение кинетики набухания полимеров. 1. Приведите примеры природных синтетических высокомолекулярных соединений. 2. Что такое набухание? Каково его значение? Степень набухания. 3. Укажите стадии набухания. Какие явления его сопровождают? 4. Что называется студнями? Какова роль студнеобразования в пищевой промышленности? 5. Значение процессов набухания в пищевой промышленности.
Контрольные вопросы к лабораторной работе № 11 Тема: Изучение влияния кислоты, щелочи, солей на
набухание желатина 1. В чем проявляется сходство растворов В.М.С. с коллоидными растворами? В чем различие? 2. По каким признакам растворы В.М.С, можно отнести к истинным растворам? 3. Что такое изоэлектрическая точка? 4. В каких областях лежат изоэлектрические точки большинства белков? 5. Изоэлектрические точки полимеров и их применение в пищевой промышленности.
Тест по теме 2.8 Растворы высокомолекулярных соединений
Дисциплина Химия
Вариант I
1. Способность полимеров к обратимой деформации называется:
А) эластичностью
Б) вязкостью
В) пластичностью
2. С чем связана гибкость цепей полимеров?
А) с внутренним вращением цепей
Б) с внутренним вращением молекул
В) с внутренним вращением звеньев
3. В зависимости от чего меняется аморфное фазовое состояние:
А) давление
Б) вязкость
В)t
4. В области каких t аморфное фазовое состояние является жестким и почти не деформируется:
А) средние
Б) низкие
В) высокие
5. Набухание – это процесс проникновения:
А) ВМС в полимер
Б) полимера в ВМС
В) ВМС в низкомолекулярное соединение
Г) низкомолекулярное соединение в ВМС
6. Заряд белковой молекулы не зависит:
А) от рН среды
Б) соотношения групп NH2 и СООН
В) степени диссоциации ионогенных групп
Г) температуры
7. Как называют свойство жидкостей оказывать сопротивление действию внешних сил вызывающих их течение?
А) вязкость
Б) набухание
В) старение
8) От чего зависит аморфное фазовое состояние полимера?
А) от сжатия
Б) от набухания
В) от температуры
9. Как называется способность полимера к необратимой деформации?
А) вязкость
Б) пластичность
В) набухание
10. Однофазные системы, в которых пространственную сетку образуют молекулы, связанные между собой силами межмолекулярную сцепления:
А) студни
Б) суспензия
В) ВМС
11. Образование новой жидкости фазы при нарушении устойчивости раствора ВМС:
А) коацервация
Б) высаливание
В) застуднивание
12. Какими могут быть ВМС:
А) природные и синтетические
Б) искусственные и молекулярные
В) линейные и натуральные
13. Растворы ВМС:
А) гомогенные
Б) гетерогенные
В) дисперсные
14. Отчего зависит вязкость растворов ВМС:
А) от давления
Б) от природы растворителя
В) от света
15. Процесс выделения раствора ВМС при добавлении электролита называется:
А) высаливание
Б) набухание
В) коацервацией
Г) коагуляцией

Тест по теме 2.8 Растворы высокомолекулярных соединений
Дисциплина Химия
вариант II
В каком из фазовых состояний при повышении t цепи становятся гибкими:
А) стеклообразные
Б) пластичное
В) высоко-эластичные
2. Какое бывает набухание?
А) ограниченное
Б) поверхностное
В) неограниченное
3. Какую структуру имеет крахмал?
А) линейную
Б) разветвленную
В) сшитую
4. Какое состояние отсутствует у полимеров?
А) газообразное
Б) твердое
В) жидкое
5. Какими растворами являются растворы ВМС?
А) истинными
Б) не истенными
В) концентрированные
6. Повышение порога коагуляции коллоидного раствора при добавлении к нему ВМС называется:
А) денатурацией
Б) коллоидной защитой
В) синерезисом
Г) коацервацией
7. Процессу растворения ВМС предшествует стадия:
А) ограниченное набухание
Б) растворение происходит без набухания
В) неограниченное набухание
Г) Тиксотропные набухание
8. Специфические свойства растворов ВМС:
А) агрегативная устойчивость
Б) аномальная вязкость
В) большой размер частиц
Г) мембранное равновесие Доннана
9. Процесс поглощения ВМС больших объемов низкомолекулярной жидкости?
А) набухание
Б) растворение
В) увлажнение
10. Какую массу имеет молекула ВМС?
А) 10 4 – 10 6
Б)10 3 – 10 12
В) 10 2 – 10 3
11. Что получают из морских водорослей?
А) студень
Б) желатин
В) агар-агар
12. Процесс выделения ВМС из раствора при введении ионов электролитов:
А) коацервация
Б) застуднивание
В) высаливание
13. Белки относят к:
А) полиэлектролитам содержащих кислотную группу
Б) полиэлектролиты содержащие основную группу
В) ) полиэлектролиты содержащие основную и кислотную группу (амфотерную).
14. Состояние, когда количество основных и кислотных групп в полиэлектролитах одинаково, называется:
А) набухание
Б) изоэлектрическим состоянием
В) коацервацией
15. Явление расслоения ВМС на две жидкие фазы называется:
А) высаливание
Б) набухание
В) коацервацией
Г) коагуляцией
Ключ к тестированию
вариант I вариант II
1.В 1.В
2.В 2.А,В
3.В 3.Б
4.Б 4.А
5.Г 5.А
6.Г 6.Б
7.А 7.В
8.В 8.А,В
9.Б 9.А
10.А 10.А
11.А 11.В
12.А 12.В
13.А 13.В
14.Б 14.Б
15.А 15.В

Оценка результатов
Оценка
Показатель

«Отлично»
15 баллов

«Хорошо»
14-11 баллов

«Удовлетворительно»
11-8 баллов

«Неудовлетворительно»
Менее 7 баллов



Устный опрос по разделу 2.
Физико-химическое состояние и строение пищевого сырья и продуктов

Агрегатные состояния вещества. Общая характеристика агрегатных состояний. Газообразное состояние вещества. Газовые законы. Уравнение Клайперона - Менделеева.
Молекулярно-кинетическая теория газов. Реальные газы и их отличия от идеальных. Уравнение Ван-дер-Вальса.
Жидкое состояние. Поверхностная энергия и поверхностное натяжение. Вязкость жидкостей.
Твердое состояние. Кристаллические и аморфные тела. Типы кристаллических решеток. Полиморфизм. Изоморфизм.
Термодинамика. Основные понятия и определения. I – закон термодинамики
Термохимия. Закон Гесса и следствия из него.
Энтальпия. Тепловой эффект химической реакции. Теплота образования и сгорания химических соединений.
Растворы. Общая характеристика. Растворы газов в жидкостях. Закон Генри. Влияние давления и температуры на растворимость газов в жидкостях.
Взаимное растворение жидкостей. Распределение растворенного вещества между двумя несмешивающимися жидкостями. Закон распределения. Экстракция.
Растворы твердых веществ в жидкостях. Диффузия и осмос. Практическое значение осмоса.
Ионное произведение воды. Водородный и гидроксидный показатели. Значение рН среды в технологических процессах.
.Буферные растворы. Механизм их действия. Буферная емкость.
Химическая кинетика. Понятие о скорости химической реакции. Факторы, влияющие на скорость реакции. Закон действующих масс. Правило Вант-Гоффа.
Энергия активация. Катализ. Закономерности катализа. Виды катализа. Ингибиторы.
Адсорбция ее виды. Адсорбция на границе раствор-газ, поверхностно-активные вещества. Правило Траубе.
Адсорбция на границе твердое тело-газ. Адсорбция на границе твердое тело-раствор. Адсорбция электролитов. Ионообменная адсорбция. Типы адсорбентов.
Дисперсные системы ,характеристика и их классификация.
Коллоидные системы, их особенности. Классификация дисперсных систем по размеру частиц.
Методы получения коллоидных систем и их очистка.
Молекулярно-кинетические свойства коллоидных систем.
Электрокинетические свойства коллоидных систем: электрофорез, электроосмос.
Строение двойного электрического слоя.
Строение мицеллы.
Устойчивость коллоидных систем. Факторы устойчивости. Коллоидная защита.
Теория устойчивости и коагуляции. Факторы, вызывающие коагуляции. Явление привыкания золей.
Структурированные коллоидные системы. Гели. Гелеобразования. Тиксотропия. Синерезис.
Классификация и характеристика коллоидных ПАВ. Мицеллярные растворы ПАВ, солюбилизация.
Применение ПАВ в пищевой промышленности.
Микрогетерогенные системы. Эмульсии, их классификация. Стабилизация эмульсий. Обращение фаз эмульсий. Разрушение эмульсий.
Пены, их стабилизация и разрушение. Суспензии и аэрозоли. Порошки. Использование их в производстве пищевых продуктов.
Строение высокомолекулярных соединений. Природные и синтетические высокомолекулярные соединения, их свойства: эластичность, пластичность полимеров.
Набухание полимеров. Использование набухания в технологии пищевых производств. Растворы ВМС. Высаливание и коацервация.
Студни и их свойства.

Раздел 3. Химические превращения основных компонентов пищевого сырья и пищевых продуктов при хранении и переработки

Тема 3.1 Изменение сырья и пищевых продуктов при хранении
Контрольные вопросы к лабораторной работе № 12
Тема: Изучение молочно-кислого брожения
Что такое брожение?
Какие виды брожения вы знаете?
В чем состоит химизм молочно-кислого брожения?
Какие виды молочно-кислого брожения вы знаете и в чем их отличия?
При помощи каких качественных реакций можно определить содержание молочной кислоты в пищевых продуктах?
Назовите пищевые продукты где происходит молочно-кислое брожение?

Тема 3.2 Превращение основных компонентов продуктов питания в ходе пищевой технологии
Контрольные вопросы к лабораторной работе № 13
Тема: Определение аскорбиновой кислоты в сырье и готовых продуктах

Какие витамины относятся к водорастворимым, жирорастворимым.
Какие витамины содержатся в растительном сырье
Какие изменения происходят с витаминами при переработке сырья.
Приведите пути витаминизации продуктов питания.
Какую роль играют витамины в организме человека.
Какие факторы воздействия наиболее отрицательно влияют на сохранность витамина С.
Какие вещества относятся к витаминоподобным.

Раздел 4. Методы анализа пищевого сырья и продуктов
Тема 4.1 Качественный анализ
Контрольные вопросы к лабораторной работе № 14
Тема: Аналитические реакции некоторых катионов
Какие катионы вы знаете?
Что такое групповой реактив?
Какие реакции называются качественными?
Какие требования предъявляются к качественным реакциям?
Какие по чистоте реактивы используются для качественного анализа?
Какие катионы входят в каждую аналитическую группу. Дайте химическую характеристику этих групп?

Контрольные вопросы к лабораторной работе № 15
Тема: Аналитические реакции анионов.

Какие анионы вы знаете?
Дайте определение специфической реакции?
Какие величины характеризуют чувствительность аналитической реакции?
Какие виды химического анализа вы знаете?
Укажите принципы, лежащие в основе распределения анионов по аналитическим группам?
Какие анионы относят к первой, второй и третей аналитической группам?

Контрольные вопросы к лабораторной работе № 16
Тема: Контрольная л/р (экспериментальная задача). Анализ соли, растворимой в воде
Какие средства используют для определения качественного химического состава вещества?
Какие виды качественного химического анализа вы знаете?
Расскажите о групповых химических реактивах.
Перечислите основные этапы качественного анализа неизвестного вещества.

Тема 4.2 Количественный анализ
Тема 4.2.1Гравиметрический анализ
Контрольные вопросы к лабораторной работе № 17
Тема: Определение влажности сырья и готовой продукции
Какие физические величины используются в количественном химическом анализе для выражения химического состава?
Как определить влажность молока ускоренным методом?
В чем особенность определения влаги в масле?
Охарактеризуйте основные этапы и стадии химического анализа?
Назовите основные операции гравиметрического анализа?
Контрольные вопросы к лабораторной работе № 18
Тема: Определение зольности пищевых продуктов
Какую посуду используют для выпаривания и сжигания?
Задачи гравиметрического анализа.
Что такое зола?
Какие ошибки аналитических определений есть в количественном анализе?
Дайте определение абсолютной и относительной ошибок?
Укажите достоинства гравиметрического анализа и недостатки.
Какие примеси удаляются при прокаливании осадков?
Контрольные вопросы к лабораторной работе № 19
Тема: Определение содержания бария в кристаллическом BaCl2
Какие основные аналитические операции используются в этом методе анализа?
Как называется метод анализа при помощи которого определяется содержание Ва ?
Какую посуду и оборудование используют для данной лабораторной работы?
Какое основное условие выпадения осадка
Какой объем осадителя рекомендуется брать для анализа?
Каковы условия образования аморфных осадков?
Почему осадку после осаждения дают постоять?

Тема 4.2.2 Титриметрический анализ
Контрольные вопросы к лабораторной работе № 20
Тема: Ознакомление с мерной посудой и техникой химического эксперимента в титриметрическом анализе.
Назовите все виды посуды используемые в титриметрическом анализе?
Как пользоваться бюреткой?
Для чего используются мерные колбы?
Какие виды пипеток бывают?
Правила пользования пипеткой.
Какой измерительной посудой надо пользоваться при работе с летучими и ядовитыми веществами?
Какая химическая посуда называется мерной?
Контрольные вопросы к лабораторной работе № 21
Тема: Приготовление стандартизированного раствора гидроксида натрия.
Какой раствор называется титрантом или стандартным?
Как определить точку эквивалентности?
Описать методику титрования.
В чем заключается сущность титриметрического анализа?
Каким требованиям должны удовлетворять реакции лежащие в основе титриметрического метода.
Какие признаки положены в основу классификации титриметрических методов.
В чем заключается сущность прямого, обратного и заместительного титрования?
Контрольные вопросы к лабораторной работе № 22
Тема: Приготовление стандартизированного раствора соляной кислоты
Каким требования должен удовлетворять титрант?
Каким образом можно приготовить стандартный раствор?
Что такое индикатор?
В чем заключается сущность кислотно-основного метода титрования?
Какие методы кислотно-основного титрования вы знаете?
Какой индикатор вы будете использовать в щелочной среде?
Контрольные вопросы к лабораторной работе № 23
Тема: Контрольная л/р. Определение тируемой кислотности сырья и готовой продукции
В чем заключается сущность метода титрования?
Опишите методику титрования.
Какие вы знаете методы определения эквивалентных точек?
Укажите основные характеристики индикаторов.
Какие вещества являются титрантом в алкалиметрии?
Содержание каких веществ в пищевых продуктах можно определить методом кислотно-основного титрования?
Контрольные вопросы к лабораторной работе № 24
Тема: Приготовление раствора КмnO4 и его стандартизация по щавелевой кислоте
Что называется стандартным раствором?
Почему нельзя приготовить точный раствор перманганата калия?
Методика титрования.
Как определить титр, концентрацию раствора?
Что такое автокатализ?
Как определить число эквивалентов окислителя или восстановителя?
Какие требования предъявляются к окискительно-восстановительным реакциям в титриметрическом анализе?
Контрольные вопросы к лабораторной работе № 25
Тема: Контрольная л/р. Определение массовой доли железа в соли Мора

На каком методе основано определение содержания железа в соли Мора?
Какое вещество в данной методике является титрантом?
Почему перманганатометрическое титрование проводят, как правило, в кислой среде?
Какое титрование называют окислительным, какое восстановительным
Контрольные вопросы к лабораторной работе № 26
Тема: Приготовление рабочего раствора Трилона Б и его стандартизация по установленному веществу
Какие индикаторы используются в комплексометрии?
В чем сущность комплексометрии?
Назовите способы обнаружения точки эквивалентности в методе комплескометрического титрования.
Что такое металлиндикаторы?
Какие металлиндикаторы вы знаете?
Какое строение имеют комплексное соединение?
Контрольные вопросы к лабораторной работе № 27
Тема: Определение общей жесткости воды
Что такое комплексоны и каково их назначение?
Укажите свойства металлиндикаторов, используемых в комплексонометрии.
Почему комплексонометрическое титрование проводят с использованием буферных растворов?
Почему комплесонометрическое определения ионов кальция и магния проводят в щелочной среде?
В каких условиях ионы кальция тируют трилоном Б?
Тема 4.2.3 Физико-химические методы анализа
Контрольные вопросы к лабораторной работе № 28
Тема: Определение содержания меди в растворе сульфата меди фотоэлектрометрическим методом
В чем заключается сущность фотометрического анализа?
Как построить калибровочный график?
На чем основан принцип действия ФЭК-М?
Что такое нулевой и исследуемый растворы?
Изложите методику выполнения анализа на ФЭК?
Основные узлы ФЭК.
Чем отличается физико-химический метод анализа от химических?
Что такое фотоэффект?
Контрольные вопросы к лабораторной работе № 29
Тема: Определение содержания глюкозы поляриметрическим методом
В чем сущность поляриметрического анализа?
Какие вещества оптически активными?
По какой формуле можно определить концентрацию вещества?
Как называется прибор применяемый в поляриметрическом анализе?
Какие вещества можно определить на поляриметре?
Контрольные вопросы к лабораторной работе № 30
Тема: Качественный анализ простейших аминокислот
Что такое коэффициент распределения?
В чем сущность распределительной хроматографии?
Какие операции проводят при выполнении лабораторных работ?
Какие виды хроматографии бывают?
В чем заключается сущность хроматографического процесса? Укажите его характерные признаки.
Что называют сорбентом (адсорбентом, абсорбентом) и сорбатом (адсорбатом, абсорбатом)? Приведите примеры.
Напишите ионообменные уравнения процессов, протекающих при очистке воды?
Вопросы к экзамену
по дисциплине Химия
Специальность19.02.10Технология продукции общественного питания
Раздел 1. Химический состав пищевого сырья пищевых продуктов, его технологическое значение
Белки. Состав и свойства белков.
Функции белков.
Классификация белков по ориентации белковой молекулы в пространстве. Классификация по строению белка.
Белки. Классификация белков по степени растворимости, по форме.
Неферментативные превращения белков: гидрофильные свойства белков, пенообразование белков.
Неферментативные превращения белков: денатурация белков, реакция меланоидинообразования (реакция Майяра).
Ферментативный гидролиз белков.
Пищевая ценность белков.
Классификация, характеристика и функции липидов.
Превращения липидов: гидролиз, гидрирование, окисление.
Пищевая ценность липидов.
Углеводы, их строение и классификация.
Моносахариды, характеристика.
Олигосахариды, их характеристика.
Полисахариды их характеристика: крахмал, гликоген
Полисахариды их характеристика: целлюлоза, пектин.
Превращение моно- и дисахаридов: дыхание, брожение(спиртовое, молочно-кислое).
Превращение моно- и дисахаридов: карамелизация,
Превращение моно- и дисахаридов: меланоидинообразование.
Превращение моно- и дисахаридов: масляно-кислое и лимонно-кислое брожение.
Пищевая ценность углеводов.
Ферментативный гидролиз полисахаридов.
Пищевые кислоты.
Витамины, их характеристика и классификация.
Водорастворимые витамины: С, В1,фолевая кислота (В9).
Водорастворимые витамины: В2, В6,РР.
Водорастворимые витамины: В12,Н.
Жирорастворимые витамины: А, Д.
Жирорастворимые витамины: Е, К.
Ферменты в пищевых продуктах.
Минеральные вещества пищевых продуктов
Значение и виды пищевых добавок
Ароматобразующие вещества
Вода в пищевых продуктах.

Раздел 2. Физико-химическое состояние и строение пищевого сырья и продуктов
1.Агрегатные состояния вещества. Общая характеристика агрегатных состояний. Газообразное состояние вещества. Газовые законы. Уравнение Клайперона - Менделеева.
2.Молекулярно-кинетическая теория газов. Реальные газы и их отличия от идеальных. Уравнение Ван-дер-Вальса.
3.Жидкое состояние. Поверхностная энергия и поверхностное натяжение. Вязкость жидкостей.
4.Твердое состояние. Кристаллические и аморфные тела. Типы кристаллических решеток. Полиморфизм. Изоморфизм.
5.Термодинамика. Основные понятия и определения. I – закон термодинамики
6.Термохимия. Закон Гесса и следствия из него.
7.Энтальпия. Тепловой эффект химической реакции. Теплота образования и сгорания химических соединений.
8. Растворы. Общая характеристика. Растворы газов в жидкостях. Закон Генри. Влияние давления и температуры на растворимость газов в жидкостях.
9.Взаимное растворение жидкостей. Распределение растворенного вещества между двумя несмешивающимися жидкостями. Закон распределения. Экстракция.
10Растворы твердых веществ в жидкостях. Диффузия и осмос. Практическое значение осмоса.
11.Ионное произведение воды. Водородный и гидроксидный показатели. Значение рН среды в технологических процессах.
12..Буферные растворы. Механизм их действия. Буферная емкость.
13.Химическая кинетика. Понятие о скорости химической реакции. Факторы, влияющие на скорость реакции. Закон действующих масс. Правило Вант-Гоффа.
14Энергия активация. Катализ. Закономерности катализа. Виды катализа. Ингибиторы.
15.Адсорбция ее виды. Адсорбция на границе раствор-газ, поверхностно-активные вещества. Правило Траубе.
16.Адсорбция на границе твердое тело-газ. Адсорбция на границе твердое тело-раствор. Адсорбция электролитов. Ионообменная адсорбция. Типы адсорбентов.
17.Дисперсные системы ,характеристика и их классификация.
18.Коллоидные системы, их особенности. Классификация дисперсных систем по размеру частиц.
19.Методы получения коллоидных систем и их очистка.
20.Молекулярно-кинетические свойства коллоидных систем.
21.Электрокинетические свойства коллоидных систем: электрофорез, электроосмос.
22.Строение двойного электрического слоя.
23.Строение мицеллы.
24.Устойчивость коллоидных систем. Факторы устойчивости. Коллоидная защита.
25.Теория устойчивости и коагуляции. Факторы, вызывающие коагуляции. Явление привыкания золей.
26.Структурированные коллоидные системы. Гели. Гелеобразования. Тиксотропия. Синерезис.
27.Классификация и характеристика коллоидных ПАВ. Мицеллярные растворы ПАВ, солюбилизация.
28.Применение ПАВ в пищевой промышленности.
29.Микрогетерогенные системы. Эмульсии, их классификация. Стабилизация эмульсий. Обращение фаз эмульсий. Разрушение эмульсий.
30.Пены, их стабилизация и разрушение. Суспензии и аэрозоли. Порошки. Использование их в производстве пищевых продуктов.
31.Строение высокомолекулярных соединений. Природные и синтетические высокомолекулярные соединения, их свойства: эластичность, пластичность полимеров.
32..Набухание полимеров. Использование набухания в технологии пищевых производств. Растворы ВМС. Высаливание и коацервация.
33Студни и их свойства.

Раздел 3. Химические превращения основных компонентов пищевого сырья, пищевых продуктов при хранении и переработки.

Изменение сырья и пищевых продуктов при хранении.
Изменение происходящее с белками при обработке пищевого сырья.
Изменение происходящее с липидами при обработке пищевого сырья.

Раздел 4. Методы анализа пищевого сырья и продуктов

Оборудование лабораторий и правила безопасности.
Аналитическая химия ее задачи и значения. Химическая посуда.
Качественный анализ и его методы. Понятия о качественных реакциях. Общие и частные аналитические реакции. Специфичность и чувствительность реакции. Групповые реактивы. Частные реакции катионов.
Качественный анализ и его методы. Понятия о качественных реакциях. Общие и частные аналитические реакции. Специфичность и чувствительность реакции. Групповые реактивы. Частные реакции анионов.
Понятие о количественном анализе. Методы количественного анализа. Ошибки аналитических определений. Определение влажности пищевых продуктов высушиванием до постоянной массы.
Математическая обработка и оценка результатов анализа. Расчет абсолютной относительной ошибки.
Сущность гравиметрического анализа. Основные операции гравиметрического анализа: отбор средней пробы, взятие навески, ее растворение, осаждение, фильтрование, высушивание, взвешивание.
Титриметрический анализ и его сущность. Методы титриметрического анализа. Методы определения эквивалентных точек.
Методика титрования.
Сущность кислотно-основного титрования. Титранты метода. Индикаторы Приготовление стандартизированного раствора гидроксида натрия.
Области применения титриметрического метода в анализе пищевых продуктов. Приготовление стандартных и стандартизированных растворов.
Сущность методов окисления-восстановления, его методы, требования к реакциям. Понятие числа эквивалента.
Метод комплексометрии, его сущность, индикаторы метода и механизм их действия. Применение методов для определения содержания ионов кальция, магния в пищевых продуктах и воде.
Сущность физико-химических методов анализа, их классификация и преимущество.
Основы фотометрии, фотоэффект. Закон Столетова. Устройство и принцип действия фотоэлектроколориметра. Правила работы на нем.
Теоретические основы хроматографии. Качественный анализ аминокислот методом бумажной хроматографии.
Теоретические основы поляриметрии. сущность и правила проведения поляриметрического анализа. Определение содержания глюкозы поляриметрическим методом.
Приготовление стандартизированного раствора соляной кислоты.
Определение титруемой кислотности сырья и готовой продукции.
Химическая посуда.
Определение зольности пищевых продуктов.
Правила работы с пипеткой.
Приготовление раствора перманганата калия и его стандартизация.
Определение массовой доли железа в соли Мора.
Приготовление раствора Трилона Б и его стандартизация.
Определение общей жесткости воды.
Определение концентрации ионов меди в растворе сульфата меди с помощью градуировочного графика методом фотоэлектроколориметрии.














































































HYPER13PAGE \* MERGEFORMATHYPER1438HYPER15




СО, Ѕ О2


СО2


С,О2


СО, Ѕ О2


СО2


С,О2



Root Entry

Приложенные файлы

  • doc Fail 1
    Размер файла: 1 022 kB Загрузок: 1

Добавить комментарий