КОМПЛЕКТ КОНТРОЛЬНО-ИЗМЕРИТЕЛЬНЫХ МАТЕРИАЛОВ Дисциплина Биохимия и микробиология молока и молочных продуктов Специальность 19.02.07 Технология молока и молочных продуктов

Автор: Сивкова Антонина Алексеевна

Министерство сельского хозяйства РФ
Мичуринский филиал
ФГБОУ ВО «Брянский государственный аграрный университет»
2015 год, Брянск








КОМПЛЕКТ
КОНТРОЛЬНО-ИЗМЕРИТЕЛЬНЫХ
МАТЕРИАЛОВ


Дисциплина Биохимия и микробиология молока и молочных продуктов


Специальность 19.02.07 Технология молока и молочных продуктов



















Брянск, 2015

ББК 74.57
К 63
Рассмотрено ЦМК
общепрофессиональных дисциплин
ПРОТОКОЛ №______
от «______»__________________г.
Председатель:___________Ивашкина Л.М.
Утверждаю:
Зам. директора по учебной работе
_____________Панаскина Л.А.
«___»_______________20 ___г.



К 63
Комплект контрольно-измерительных материалов (КИМов) по учебной дисциплине Биохимия и микробиология молока и молочных продуктов/ Cост. Н.А. Савелькина. – Брянск: Мичуринский филиал ФГБОУ ВО «Брянский государственный аграрный университет» Мичуринский филиал, 2015 г. - 63 стр.
Разработан на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по специальности 19.02.07 Технология молока и молочных продуктов.












ББК 74.57


© Савелькина Н.А., 2015
© Мичуринский филиал ФГБОУ ВО «Брянский государственный аграрный университет», 2015





Оглавление:

Стр.


1. Пояснительная записка..
4


2. Модель контроля.

7


3. Контроль и оценка результатов освоения дисциплины.


11

4. Материалы контроля ..
16




































ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
Комплект контрольно-измерительных материалов (КИМов) для выявления знаний и умений, уровня подготовки студентов по учебной дисциплине Биохимия и микробиология молока и молочных продуктов разработан на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности среднего профессионального образования 19.02.07 Технология молока и молочных продуктов и является частью программы подготовки специалистов среднего звена.
Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины.
В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:
Отбирать пробы молока и подготавливать их к анализу;
Определять массовую долю жира кислотным методом в молоке, кисломолочных напитках, твороге, сметане, сыре, мороженом, молочных консервах, сливках;
Определять массовую долю белка и казеина методом формольного титрования;
Определять массовую долю жира, белка и лактозы в молоке инструментальным методом;
Определять эффективность гомогенизации молока методом отстаивания и центрифугирования;
Определять титруемую кислотность молока, кисломолочных напитков, сметаны, кефира, мороженого, молочных консервов;
Определять фальсификацию молока водой, содой, аммиаком, перекисью водорода, формальдегидом;
Определять группу чистоты молока и примесь маститного молока;
Определять массовую долю влаги в молоке, твороге, сыре, молочных консервах;
Определять сыропригодность и термоустойчивость молока;
Проводить анализ микроструктуры сычужного сгустка и зрелых сыров;
Контролировать состав и свойства масла, его консистенцию и структуру;
Определять вязкость кисломолочных продуктов и сгущенных консервов;
Определять растворимость сухих консервов и ЗЦМ.
Проводить посевы бактерий на жидкие и плотные питательные среды
Исследовать морфологические, культуральные, биохимические, биологические свойства микроорганизмов используемых при производстве: молочных продуктов, молочнокислых бактерий
Возбудителей молока и молочных продуктов
Патогенных микроорганизмов
Санитарно-показательных микроорганизмов
Проводить микробиологическое исследование сырого и питьевого молока
Приготавливать разведение и посевы пастеризованного молока и сливок
Оформлять журнал контроля качества питьевого молока
Проводить контроль качества заквасок
Проводить микробиологическое исследование и оценку качества кисломолочных продуктов, масла, молочных консервов и мороженого.
знать:
биохимические и физико-химические процессы, происходящие при хранении и переработки молока;
составные части молока;
виды микроорганизмов, используемые при производстве молочных продуктов;
основные виды возбудителей порчи молока и молочных продуктов;
основные патогенные микроорганизмы, встречающиеся в молоке и молочных продуктах;
санитарно-показательные микроорганизмы;
физико-химические, органолептические и технологические свойства молока, и их связь состава молока;
источники и основные группы микроорганизмов в сыром молоке;
изменение химического состава и свойств молока под влиянием различных фактов;
биохимические и физико-химические изменения молока при хранении и обработке;
способы снижения бактериальной обсемененности молока и сливок с целью их сохраняемости;
биохимические и физико-хмимческие процессы при производстве кисломолочных продуктов и мороженого;
микробиология кисломолочных продуктов и их микробиологический контроль;
способы приготовления бактериальных заквасок, их свойства и использование;
биохимические и физико-химические процессы при производстве сыра;
значение микроорганизмов сыроделии;
биохимические и физико-химические процессы при производстве и хранении масла;
микробиологию сливочного масла и его микробиологический контроль;
физико-химические процессы при производстве молочных консервов и ЗЦМ;
источники микрофлоры, ее состав и развитие при производстве молочных консервов и мороженого;
биохимические основы в производстве детских молочных продуктов;
физико-химические процессы при производстве молочно-белковых концентратов и молочного сахара;
источники обсеменения, количественный и видовой состав микрофлоры молочной сыворотки, пахты и обрата;
В результате освоения дисциплины у обучающегося должны сформироваться следующие общие компетенции:ОК 1-9.
Техник-технолог должен обладать общими компетенциями, включающими в себя способность:
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
В результате освоения дисциплины у обучающегося должны сформироваться следующие профессиональные компетенции: ПК 1.1 – 1.3; ПК 2.1 – 2.6; ПК 3.1 – 3.5; ПК 4.1 – 4.6. ; ПК-5.1 -5.5.
Техник-технолог должен обладать профессиональными компетенциями, соответствующими видам деятельности:
Приемка и первичная обработка молочного сырья.
ПК 1.1. Принимать молочное сырье на переработку.
ПК 1.2. Контролировать качество сырья.
ПК 1.3. Организовывать и проводить первичную переработку сырья в соответствии с его качеством.
Производство цельномолочных продуктов, жидких и пастообразных продуктов детского питания.
ПК 2.1. Контролировать соблюдение требований к сырью при выработке цельномолочных продуктов, жидких и пастообразных продуктов детского питания.
ПК 2.2. Изготавливать производственные закваски.
ПК 2.3. Вести технологические процессы производства цельномолочных продуктов.
ПК 2.4. Вести технологические процессы производства жидких и пастообразных продуктов детского питания.
ПК 2.5. Контролировать качество цельномолочных продуктов, жидких и пастообразных продуктов детского питания.
ПК 2.6. Обеспечивать работу оборудования для производства цельномолочных продуктов, жидких и пастообразных продуктов детского питания.
Производство различных сортов сливочного масла и продуктов из пахты.
ПК 3.1. Контролировать соблюдение требований к сырью при выработке различных сортов сливочного масла и напитков из пахты.
ПК 3.2. Вести технологические процессы производства различных сортов сливочного масла.
ПК 3.3. Вести технологические процессы производства напитков из пахты.
ПК 3.4. Контролировать качество сливочного масла и продуктов из пахты.
ПК 3.5. Обеспечивать работу оборудования при выработке различных сортов сливочного масла и напитков из пахты.
Производство различных видов сыра и продуктов из молочной сыворотки.
ПК 4.1. Контролировать соблюдение требований к сырью при выработке сыра и продуктов из молочной сыворотки.
ПК 4.2. Изготавливать бактериальные закваски и растворы сычужного фермента.
ПК 4.3. Вести технологические процессы производства различных видов сыра.
ПК 4.4. Вести технологические процессы производства продуктов из молочной сыворотки.
ПК 4.5. Контролировать качество сыра и продуктов из молочной сыворотки.
ПК 4.6. Обеспечивать работу оборудования для производства различных видов сыра и продуктов из молочной сыворотки.
Организация работы структурного подразделения.
ПК 5.1. Участвовать в планировании основных показателей производства.
ПК 5.2. Планировать выполнение работ исполнителями.
ПК 5.3. Организовывать работу трудового коллектива.
ПК 5.4. Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями.
ПК 5.5. Вести утвержденную учетно-отчетную документацию.
Объем  учебной   дисциплины  и виды  учебной  работы
Вид учебной работы
Количество часов

Максимальная учебная нагрузка (всего)
236

Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)
160

в том числе:
80

лабораторные занятия


Самостоятельная работа обучающегося (всего)
76

Подготовка сообщений, рефератов
50

Создание мультимедийных презентаций
20

Составление кроссвордов и тестов
5

Промежуточная аттестация в форме экзамена



МОДЕЛЬ КОНТРОЛЯ
2.1. Учебная дисциплина Биохимия и микробиология молока и молочных продуктов3 курс
2.2.фонд учебного времени 70 час.
2.3

п п
Наименование разделов
Коды формируемых компетенций
Виды контроля


Формы контроля


Раздел 1. Биохимия молока и молочных продуктов




1.1
Тема Введение. Составные части молока
ОК 1-9 ПК 1.1-1.3;





Белки молока
ОК 1-9 ПК 1.1-1.3;
ТК
тест, устный опрос, лабораторная работа №1 проверка кроссворда


Липиды молока
ОК 1-9 ПК 1.1-1.3;
ТК
Самостоятельная работа, лабораторная работа №2


Углеводы молока
ОК 1-9 ПК 1.1-1.3;
ТК
Проверка сообщений, тест


Ферменты молока
ОК 1-9 ПК 1.1-1.3; 4.2;
ТК
Тест


Витамины молока
ОК 1-9 ПК 1.1-1.3;
ТК
Проверка презентаций, реферата, тест


Минеральные вещества молока
ОК 1-9 ПК 1.1-1.3;
ТК
Проверка сообщений, устный опрос


Состояние белков в молоке
ОК 1-9 ПК 1.1-1.3;
ТК
Проверка сообщений


Структура, состав оболочек шариков жира
ОК 1-9 ПК 1.1-1.3;
ТК
Проверка сообщения, лабораторная работа №3,4


Раздел 2. Специальная микробиология




2.1
Тема Микроорганизмы, используемые при производстве молочных продуктов





Микроорганизмы, используемые при производстве молочных продуктов
ОК 1-9 ПК 1.1-1.3; 2.1; 3.1; 4.1;
ТК
Письменный опрос, лабораторная работа №5

2.2.
Тема Возбудители порчи молока и молочных продуктов





Возбудители порчи молока и молочных продуктов
ОК 1-9 ПК 1.1-1.3; 2.1; 3.1; 4.1;
ТК
Проверка конспекта, лабораторная работа №6

2.3
Тема Патогенные микроорганизмы, встречающиеся в молоке и молочных продуктах





Патогенные микроорганизмы, встречающиеся в молоке и молочных продуктах
ОК 1-9 ПК 1.1-1.3; 2.1; 3.1; 4.1;
ТК
Проверка докладов

2.4
Тема Санитарно-показателиьные микроорганизмы





Санитарно-показателиьные микроорганизмы
ОК 1-9 ПК 1.1-1.3; 2.1; 3.1; 4.1;
ТК
Проверка тестов, кроссвордов, лабораторная работа №7

1.2
Тема Физико-химические, органолептические и технологические свойства молока





Физико-химические, органолептические и технологические свойства молока
ОК 1-9 ПК 2.1-2 5;
ТК
Проверка расчетов, конспектов, коллоквиум, лабораторная работа №8,9, 10,11

2.5.
Раздел 2. Тема Микробиология сырого молока





Микробиология сырого молока
ОК 1-9 ПК 1.1-1.3; 2.1; 3.1; 4.1;
ТК
Проверка таблицы, тест, лабораторная работа №12

1.3.
Тема Изменение химического состава и свойств молока под влиянием различных факторов





Изменение химического состава и свойств молока под влиянием различных факторов
ОК 1-9 ПК 2.1-2 5;
ТК
Проверка конспектов, рефератов, лабораторная работа №13

1.4.
Тема Биохимические и физико-химические изменения молока при его хранении и обработке





Биохимические и физико-химические изменения молока при его хранении и обработке
ОК 1-9 ПК 2.1-2 5;
ТК
Проверка конспектов, тест, лабораторная работа №14

2.6
Раздел 2. Тема Микробиология питьевого молока и сливок





Микробиология питьевого молока и сливок
ОК 1-9 ПК 1.1-1.3; 2.1-2 . 6; 3.1; 4.1; 5.1 -5.5;
ТК
Лабораторная работа №15

1.5.
Тема Биохимические и физико-химические процессы при производстве кисломолочных продуктов и мороженого





Биохимические и физико-химические процессы при производстве кисломолочных продуктов и мороженого
ОК 1-9 ПК 1.1-1.3; 2.1-2 . 6; 5.1 -5.5;
ТК
Проверка презентаций, конспектов, коллоквиум, лабораторная работа №16,17,18

2.7
Раздел 2. Тема Микробиология заквасок и кисломолочных продуктов





Микробиология заквасок и кисломолочных продуктов
ОК 1-9 ПК 1.1-1.3; 2.1-2 . 6; 5.1 -5.5;
ТК
Проверка реферата, конспекта, сообщения, тест, лабораторная работа №19

1.6.
Тема Биохимические и физико-химические процессы, протекающие при производстве сыра





Биохимические и физико-химические процессы, протекающие при производстве сыра
ОК 1-9 ПК 1.1-1.3;2.2; 4.1-4. 6; 5.1 -5.5;;
ТК
Проверка презентаций, реферата, конспекта, коллоквиум, тест, лабораторная работа №20,21,22

2.8
Раздел 2. Тема Микробиология сыра





Микробиология сыра
ОК 1-9 ПК 1.1-1.3;2.2; 4.1-4. 6; 5.1 -5.5;
ТК
Проверка таблицы

1.7
Тема Биохимические и физико-химические процессы, протекающие при производстве и хранении масла





Биохимические и физико-химические процессы, протекающие при производстве и хранении масла
ОК 1-9 ПК 1.1-1.3; 2.2; 3.1-3. 5; 5.1 -5.5
ТК
Проверка сообщения, конспекта, анализа, тест, лабораторная работа №23,24,25

2.9.
Раздел 2. Тема Микробиология масла





Микробиология масла
ОК 1-9 ПК 1.1-1.3; 2.2; 3.1-3. 5; 5.1 -5.5
ТК
Тест, лабораторная работа №26

1.8
Тема Физико-химические процессы при производстве молочных консервов и ЗЦМ





Физико-химические процессы при производстве молочных консервов и ЗЦМ
ОК 1-9 ПК 1.1-1.3; 2.1-2 . 6; 5.1 -5.5;
ТК
Проверка конспекта, письменный опрос, лабораторная работа №27,28,29,30

2.10.
Раздел 2. Тема Микробиология молочных консервов





Микробиология молочных консервов
ОК 1-9 ПК 1.1-1.3; 2.1-2 . 6; 5.1 -5.5;
ТК
Лабораторная работа №31

1.9.
Тема Биохимические основы производства детских молочных продуктов





Биохимические основы производства детских молочных продуктов
ОК 1-9 ПК 1.1-1.3; 2.1-2 . 6; 5.1 -5.5;
ТК
Проверка сообщения, реферат

1.10.
Тема Физико-химические процессы при производстве молочно-белковых концентратов и лактозы





Физико-химические процессы при производстве молочно-белковых концентратов и лактозы
ОК 1-9 ПК 1.1-1.3; 3.1-3 5;4.1;4.4;4.5; 5.1 -5.5;
ТК
Проверка сообщения, реферат


По дисциплине

ПА
экзамен

Примечание:
ТК – текущий контроль
РК – рубежный контроль
ПА (Э, З, ДЗ) – промежуточная аттестация (экзамен, зачет, дифференцированный зачет).

Формы текущего и рубежного контроля:
тесты;
устный опрос;
письменные задания;
лабораторные работы, коллоквиумы;
контрольные работы;
расчетно-графическая работа;
эссе;
творческие работы и др.
Достоинства: систематичность, непосредственно коррелирующаяся с требованием постоянного и непрерывного мониторинга качества обучения.

Форма промежуточной аттестации:
экзамен.
Осуществляется в конце семестра и может завершать изучение, как отдельной дисциплины, так и ее раздела (разделов).
Достоинства: помогает оценить крупные совокупности знаний и умений.

3.КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ
Контроль и оценка результатов освоения  дисциплины  осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий и лабораторных работ, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований.

Результаты обучения
(освоенные умения, усвоенные знания)
Коды формируемых компетенций
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения

Знать: составные части молока. Строение и свойства белков молока и их классификацию
ОК 1-9 ПК 1.1-1.3;
Кроссворд, тест, устный опрос

Строение и свойства липидов молока и их классификацию. Физико-химические свойства
ОК 1-9 ПК 1.1-1.3;
Самостоятельная работа

Углеводы молока и ее роль при производстве молочных продуктов
ОК 1-9 ПК 1.1-1.3;
Проверка сообщений, тест

Минеральные вещества молока. Солевое равновесие
ОК 1-9 ПК 1.1-1.3;
Проверка сообщений, устный опрос

Ферменты молока и использование их свойств для санитарно-гигенической оценки молока
ОК 1-9 ПК 1.1-1.3; 4.2;
Тест

Витамины молока, их характеристику и свойства
ОК 1-9 ПК 1.1-1.3;
Проверка презентации, реферата, тест

Посторонние химические вещества и пути их попадания в молоко
ОК 1-9 ПК 1.1-1.3;
Проверка конспекта

Состояние белков в молоке
ОК 1-9 ПК 1.1-1.3;
Проверка сообщения

Структуру, состав оболочек шариков жира
ОК 1-9 ПК 1.1-1.3;
Проверка сообщения

Физико-химические, органолептические и технологические свойства молока
ОК 1-9 ПК 2.1-2 5;
Проверка расчетов, конспектов, коллоквиум

Изменение химического состава и свойств молока под влиянием различных факторов
ОК 1-9 ПК 2.1-2 5;
Проверка конспекта, реферата

Биохимические и физико-химические изменения молока при его хранении и обработке
ОК 1-9 ПК 2.1-2 5;
Проверка конспекта, тест

Биохимические и физико-химические процессы при производстве кисломолочных продуктов и мороженого
ОК 1-9 ПК 1.1-1.3; 2.1-2 . 6; 5.1 -5.5;
Проверка презентации, конспекта, коллоквиум

Виды микроорганизмов, используемые при производстве молочных продуктов
ОК 1-9 ПК 1.1-1.3; 2.1; 3.1; 4.1;
Письменный опрос

Основные виды возбудителей порчи молока и молочных продуктов
ОК 1-9 ПК 1.1-1.3; 2.1; 3.1; 4.1;
Проверка конспекта

Основные патогенные микроорганизмы, встречающиеся в молоке и молочных продуктах
ОК 1-9 ПК 1.1-1.3; 2.1; 3.1; 4.1;
Проверка докладов

Санитарно-показательные микроорганизмы
ОК 1-9 ПК 1.1-1.3; 2.1; 3.1; 4.1;
Проверка тестов, кроссвордов

Источники и основные группы микроорганизмов в сыром молоке
ОК 1-9 ПК 1.1-1.3; 2.1; 3.1; 4.1;
Проверка таблицы, тест

Микробиологию кисломолочных продуктов и мороженого и их контроль. Способы приготовления бак. заквасок, их свойства и использование
ОК 1-9 ПК 1.1-1.3; 2.1-2 . 6; 5.1 -5.5;
Проверка реферата, конспекта, сообщения, тест

Биохимические и физико-химические процессы при производстве сыра
ОК 1-9 ПК 1.1-1.3;2.2; 4.1-4. 6; 5.1 -5.5;
Проверка презентации, реферата, конспекта, коллоквиум, тест

Значение микроорганизмов в сыроделии
ОК 1-9 ПК 1.1-1.3;2.2; 4.1-4. 6; 5.1 -5.5;
Проверка таблицы

Биохимические и физико-химические процессы при производстве и хранении масла
ОК 1-9 ПК 1.1-1.3; 2.2; 3.1-3. 5; 5.1 -5.5
Проверка сообщения, конспекта, анализа, тест

Микробиологию сливочного масла и его микробиологический контроль
ОК 1-9 ПК 1.1-1.3; 2.2; 3.1-3. 5; 5.1 -5.5
Тест

Физико-химические процессы при производстве молочных консервов и ЗЦМ. Источники микрофлоры, ее состав и развитие при производстве молочных консервов и мороженого
ОК 1-9 ПК 1.1-1.3; 2.1-2 . 6; 5.1 -5.5;
Проверка конспекта, письменный опрос

Биохимические основы производства детских молочных продуктов
ОК 1-9 ПК 1.1-1.3; 2.1-2 . 6; 5.1 -5.5;
Проверка сообщения, реферата

Физико-химические процессы при производстве молочно-белковых концентратов и молочного сахара
ОК 1-9 ПК 1.1-1.3; 3.1-3 5;4.1;4.4;4.5; 5.1 -5.5;
Проверка сообщения, реферата

Источники обсеменения, количественный и видовой состав микрофлоры, молочной сыворотки, пахты и обрата
ОК 1-9 ПК 1.1-1.3; 3.1-3 5;4.1;4.4;4.5; 5.1 -5.5;
Проверка самостоятельной работы

Уметь: отбирать пробы молока и подготавливать их к анализу
ОК 1-9 ПК 1.1-1.3; 2.1;2 . 5; 3.1 ;3.5;4.1;4.5; 5.4;5.5;
Наблюдение за деятельностью студентов при выполнении лабораторной работы, собеседование по контрольным вопросам, проверка отчета

Определять массовую долю жира в молочных продуктах
ОК 1-9 ПК 1.1-1.3; 2.1;2 . 5; 3.1 ;3.5;4.1;4.5; 5.4;5.5;
Наблюдение за деятельностью студентов при выполнении лабораторной работы, собеседование по контрольным вопросам, проверка отчета

Определять массовую долю белка и казеина
ОК 1-9 ПК 1.1-1.3; 2.1;2 . 5; 3.1 ;3.5;4.1;4.5; 5.4;5.5;
Наблюдение за деятельностью студентов при выполнении лабораторной работы, собеседование по контрольным вопросам, проверка отчета

Определять массовую долю жира, белка и лактозы в молоке инструментальным методом
ОК 1-9 ПК 1.1-1.3; 2.1;2 . 5; 3.1 ;3.5;4.1;4.5; 5.4;5.5;
Наблюдение за деятельностью студентов при выполнении лабораторной работы, собеседование по контрольным вопросам, проверка отчета

Определять эффективность гомогенизации и пастеризации молока
ОК 1-9 ПК 1.1-1.3; 2.1;2 . 5; 3.1 ;3.5;4.1;4.5; 5.4;5.5;
Наблюдение за деятельностью студентов при выполнении лабораторной работы, собеседование по контрольным вопросам, проверка отчета

Определять титруемую кислотность молока и молочных продуктов
ОК 1-9 ПК 1.1-1.3; 2.1;2 . 5; 3.1 ;3.5;4.1;4.5; 5.4;5.5;
Наблюдение за деятельностью студентов при выполнении лабораторной работы, собеседование по контрольным вопросам, проверка отчета

Определять фальсификацию молока водой, содой, аммиаком, перекисью водорода, формальдегидом
ОК 1-9 ПК 1.1-1.3; 2.1;2 . 5; 3.1 ;3.5;4.1;4.5; 5.4;5.5;
Наблюдение за деятельностью студентов при выполнении лабораторной работы, собеседование по контрольным вопросам, проверка отчета

Определять группу чистоты молока и примесь маститного
ОК 1-9 ПК 1.1-1.3; 2.1;2 . 5; 3.1 ;3.5;4.1;4.5; 5.4;5.5;
Наблюдение за деятельностью студентов при выполнении лабораторной работы, собеседование по контрольным вопросам, проверка отчета

Определять массовую долю влаги в молочных продуктах
ОК 1-9 ПК 1.1-1.3; 2.1;2 . 5; 3.1 ;3.5;4.1;4.5; 5.4;5.5;
Наблюдение за деятельностью студентов при выполнении лабораторной работы, собеседование по контрольным вопросам, проверка отчета

Определять Сыропригодность и термоустойчивость молока
ОК 1-9 ПК 1.1-1.3; 2.1;2 . 5; 3.1 ;3.5;4.1;4.5; 5.4;5.5;
Наблюдение за деятельностью студентов при выполнении лабораторной работы, собеседование по контрольным вопросам, проверка отчета

Контролировать состав и свойство масла, его консистенцию и структуру
ОК 1-9 ПК 1.1-1.3; 2.1;2 . 5; 3.1 ;3.5;4.1;4.5; 5.4;5.5;
Наблюдение за деятельностью студентов при выполнении лабораторной работы, собеседование по контрольным вопросам, проверка отчета

Определять вязкость кисломолочных и сгущенных продуктов
ОК 1-9 ПК 1.1-1.3; 2.1;2 . 5; 3.1 ;3.5;4.1;4.5; 5.4;5.5;
Наблюдение за деятельностью студентов при выполнении лабораторной работы, собеседование по контрольным вопросам, проверка отчета

Определять растворимость сухих консервов и ЗЦМ
ОК 1-9 ПК 1.1-1.3; 2.1;2 . 5; 3.1 ;3.5;4.1;4.5; 5.4;5.5;
Наблюдение за деятельностью студентов при выполнении лабораторной работы, собеседование по контрольным вопросам, проверка отчета

Проводить посевы бактерий на жидкие и плотные питательные среды
ОК 1-9 ПК 1.1-1.3; 2.1;2 . 5; 3.1 ;3.5;4.1;4.5; 5.4;5.5;
Наблюдение за деятельностью студентов при выполнении лабораторной работы, собеседование по контрольным вопросам, проверка отчета

Исследовать морфологические, культуральные, биохимические, биологические свойства микроорганизмов, встречающиеся в молочной промышленности
ОК 1-9 ПК 1.1-1.3; 2.1;2 . 5; 3.1 ;3.5;4.1;4.5; 5.4;5.5;
Наблюдение за деятельностью студентов при выполнении лабораторной работы, собеседование по контрольным вопросам, проверка отчета

Проводить микробиологическое исследование сырого и питьевого молока
ОК 1-9 ПК 1.1-1.3; 2.1;2 . 5; 3.1 ;3.5;4.1;4.5; 5.4;5.5;
Наблюдение за деятельностью студентов при выполнении лабораторной работы, собеседование по контрольным вопросам, проверка отчета

Готовить разведение и посевы пастеризованного молока и сливок
ОК 1-9 ПК 1.1-1.3; 2.1;2 . 5; 3.1 ;3.5;4.1;4.5; 5.4;5.5;
Наблюдение за деятельностью студентов при выполнении лабораторной работы, собеседование по контрольным вопросам, проверка отчета

Проводить контроль качества заквасок
ОК 1-9 ПК 1.1-1.3; 2.1;2 . 5; 3.1 ;3.5;4.1;4.5; 5.4;5.5;
Наблюдение за деятельностью студентов при выполнении лабораторной работы, собеседование по контрольным вопросам, проверка отчета

Оформлять журнал контроля качества питьевого молока
ОК 1-9 ПК 1.1-1.3; 2.1;2 . 5; 3.1 ;3.5;4.1;4.5; 5.4;5.5;
Наблюдение за деятельностью студентов при выполнении лабораторной работы, собеседование по контрольным вопросам, проверка отчета

Проводить микробиологические исследования и оценку качества молочных продуктов
ОК 1-9 ПК 1.1-1.3; 2.1;2 . 5; 3.1 ;3.5;4.1;4.5; 5.4;5.5;
Наблюдение за деятельностью студентов при выполнении лабораторной работы, собеседование по контрольным вопросам, проверка отчета


МАТЕРИАЛЫ КОНТРОЛЯ
Раздел 1. Биохимия молока и молочных продуктов.
Тема 1.1. Введение. Составные части молока.

Тест по теме 1.1. Введение. Составные части молока
Дисциплина Биохимии и микробиологии молока и молочных продуктов

Биохимия – это наука, изучающая:
А) методы исследования
Б) состав и свойства молока
В) строение микроорганизмов
2. Создал первую молочную лабораторию:
А) Мечников
Б) Калантар
В) Зайковский
3. Разработал методы анализа качества сырья и готовой продукции:
А) Инихов
Б) Калантар
В) Павлов
4. Создатель «Биохимии молока», как науки:
А) Инихов
Б) Зайковский
В) Калантар
5. Кем был написан первый учебник по «Биохимии молока»:
А) Инихов
Б) Мечников
В) Паращук
6. Вода со средней прочностью связи, образованная за счет притяжения диполей воды:
А) механическая
Б) физико-химическая
В) химическая
7. Фракция казеина не чувствительная к ионам кальция, имеет 1 остаток фосфорной кислоты:
А)
·- казеин
Б)
·- казеин
В)
· – казеин
Г)
· – казеин
8. Основной белок молока:
А)
· – лактоальбумин
Б) казеин
В)
· – лактоглобулин
Г) иммуноглобулин
9. Структура белка представляющая спираль, образованную за счет водородных связей между группами СО и NН:
А) первичная
Б) вторичная
В) третичная
Г) четвертичная
10. Белок – это:
А) высокомолекулярное вещество состоящее из аминокислот
Б) органическое вещество, состоящее из углеводов
В) это вещество состоит из глицерина и жирных кислот
11. Белок – источник кальция фосфора:
А)
· – лактоальбумин
Б)казеин
В) иммуноглабулин
12. Белок молока обладающий антибактериальными свойствами:
А) казеин
Б) лактоферрин
В)
· – лактоглобулин
13. Вода недоступная для микроорганизмов:
А) физико-химически связанная
Б) свободная вода
В) связанная вода
14. К незаменимым аминокислотам относятся:
А) те, которые синтезируются в организме
Б)те, которые не синтезируются в воде

Ключ к тестированию
1. Б; 2. Б; 3. А; 4. Б; 5. В; 6. Б; 7. А; 8. Б; 9. Б; 10. А; 11. Б; 12. Б; 13. В; 14. Б.
Оценка результатов
Оценка
Показатель

«Отлично»
14 баллов

«Хорошо»
13-10баллов

«Удовлетворительно»
9-7 баллов

«Неудовлетворительно»
Менее 7 баллов


Тест по теме 1.1. Введение. Составные части молока .Белки молока .
Дисциплина Биохимии и микробиологии молока и молочных продуктов
I вариант
1. Содержание белков в молоке:
А) 10-12%
Б) 4,5-5%
В) 2,9-3,5%
Г) 2,3-2,9%

2. Какая фракция казеина не сворачивается сычужным ферментом:
А)
·- казеин
Б)
·- казеин
В)
·- казеин
Г)
·- казеин
3. Белок молока обладающий антибактериальными свойствами:
А) казеин
Б) лактоферрин
В)
· – лактоглобулин
4. Структура белка представляющая спираль, образованную за счет водородных связей между группами СО и NН:
А) первичная
Б) вторичная
В) третичная
Г) четвертичная
5. К незаменимым аминокислотам относятся:
А) те, которые синтезируются в организме
Б) те, которые не синтезируются в воде
6. Какой заряд имеет казеин в свежем молоке:
А) отрицательный
Б) положительный
В) нейтральный
7. Главной фракцией казеина является:
А)
·- казеин
Б)
·- казеин
В)
·- казеин
Г)
·- казеин
8. Казеин в молоке находится в виде:
А) ККФК
Б) ФЭК
В) ТТФ
9. Содержание сывороточных белков в молоке:
А) 2,9-3,5%
Б) 10-12%
В) 0,5-0,8%
Г) 4,5-5%
10. Белок молока, являющийся источником железа:
А)
·-лактоглобулин
Б)
·-лактоальбумин
В) иммуноглобулин
Г) лактоферрин
11. Белок молока, необходим для синтеза лактозы:
А)
·-лактоглобулин
Б)
·-лактоальбумин
В) иммуноглобулин
Г) лактоферрин
12. Какую роль выполняют небелковые азотистые основания:
А) является продуктами распада и синтезы белков
Б) является продуктами распада углеводов
В) является продуктами распада липидов
13. Какое свойство белка обуславливает поглощение Н2О:
А) гидрофобные свойства
Б) гидрофильные свойства
В) амфотерные свойства

II вариант
1. Содержание казеина в молоке:
А) 10-12%
Б) 4,5-5%
В) 2,9-3,5%
Г) 2,3-2,9%
2. Основным белком молока является:
А)
·-лактоальбумин
Б)
·-лактоглобулин
В) казеин
Г) лактоферрин
3. Фракция казеина не чувствительная к ионам кальция, имеет 1 остаток фосфорной кислоты:
А)
·- казеин
Б)
·- казеин
В)
· – казеин
Г)
· – казеин
4. Белок – это:
А) высокомолекулярное вещество состоящее из аминокислот
Б) органическое вещество, состоящее из углеводов
В) это вещество состоит из глицерина и жирных кислот
5. Структура белка, представляющая линейное расположение аминокислотных звеньев:
А) первичная
Б) вторичная
В) третичная
Г) четвертичная
6. Носителем положительного заряда в казеине являются:
А) аминогруппы аминокислот
Б) кислотные группы аминокислот
7. Фракция казеина содержит 8 остатков фосфорной кислоты:
А)
·- казеин
Б)
·- казеин
В)
· - казеин
Г)
·- казеин
8. Молекулы казеина соединены между собой:
А) кальциевом мостиком
Б) молочной кислотой
В) аминокислотами
9. Основным сывороточным белком молока является:
А)
·-лактоглобулин
Б)
·-лактоглобулин
В) иммуноглобулин
Г) лактоферрин
10. Белок молока, выполняющий функцию антител, является носителями пассивного иммунитета:
А)
·-лактоглобулин
Б)
·-лактоглобулин
В) иммуноглобулин
Г) лактоферрин
11. Белок молока, является источником кальция и фосфора:
А)
·-лактоглобулин
Б)
·-лактоглобулин
В) иммуноглобулин
Г) лактоферрин
Д) казеин
12. В результате каких процессов увеличивается содержание креатина в молоке:
А) при нагревании
В) при развитии микроорганизмов
В) при хранении
13. Казеин представляет собой:
А) порошок белого цвета
Б) прозрачная жидкость
В) белковый порошок

Ключ к тестированию
1 вариант
1. В; 2. В; 3. Б; 4. Б; 5. Б; 6. А; 7. А; 8. А; 9. В; 10.Г; 11.Б; 12.А; 13.Б.
2 вариант
1. Г; 2. В; 3. В; 4. А; 5. А; 6. А; 7. А; 8. А; 9. А; 10.В; 11.Д; 12.Б; 13.А.
Оценка результатов
Оценка
Показатель

«Отлично»
13 баллов

«Хорошо»
12-9 баллов

«Удовлетворительно»
6-8 баллов

«Неудовлетворительно»
Менее 6 баллов


Контрольные вопросы к лабораторной работе №1
Какие методы определения белков используют на молочных заводах?
Каково содержания белка и казеина в молоке?
Какие правила безопасности надо соблюдать при работе в химической лаборатории?
В чем состоит сущность определения белка в молоке?
Как производят отбор проб доставляемого на предприятие молока?

Задание: подготовить кроссворд по теме 1.1. Введение. Составные части молока .Белки молока .


Тема 1.1. Введение. Составные части молока Липиды молока
Самостоятельная работа по теме1.1. Введение. Составные части молока Липиды молока
Дисциплина: Биохимия и микробиология молока и молочных продуктов
I вариант
1. Какие жирные кислоты называют главными, какие минорными?
2. Как стадия лактации влияет на жирно-кислотный состав?
3. Число омыления.
4. Температура плавления.
II вариант
Жирно-кислотный состав молочного жира.
Как болезни, порода и возраст влияют на жирно-кислотный состав молочного жира?
Йодное число.
Число Поленске.
III вариант
Классификация липидов.
Как режим кормления влияет на жирно-кислотный состав?
Число Рейхерта - Мейcля.
Температура отвердевания.

Контрольные вопросы к лабораторной работе №2
1. В чем состоит сущность определения массовой доли жира в молоке?
2. Зачем смесь в жиромере подогревают и центрифугируют?
3. Какая должна быть температура водяной бани?

Тема 1.1. Введение. Составные части молока Углеводы молока
Тест по теме 1.1. Введение. Составные части молока Углеводы молока

Дисциплина: Биохимии и микробиологии молока и молочных продуктов
I вариант
Основным углеводом молока является:
а) Галактоза
б) Глюкоза
в) Лактоза
г) Сахароза
2. Углевод молока, обладающий бифидогенным действием, нормализует микрофлору кишечника:
а) Галактоза
б) Глюкоза
в) Лактоза
г) Сахароза
3. Углевод молока являющийся источником синтеза резервного гликогена:
а) Галактоза
б) Глюкоза
в) Лактоза
г) Сахароза
4. Лактоза – это:
а) Моносахарид
б) Полисахарид
в) Дисахарид
5. Реакцией меланоидинообразования называют:
а) Взаимодействие лактозы с аминокислотами белков
б) Взаимодействие жиров и лактозы
в) Взаимодействие белков и липидов
г) Взаимодействие ферментов и мин. Веществ
6. Конечным продуктом молочно-кислого брожения является:
а) Молочная кислота
б) Этиловый спирт
в) Масляная кислота
г) Пропионовая кислота
7. Конечным продуктом масляно-кислого брожения является:
а) Молочная кислота
б) Этиловый спирт
в) Масляная кислота
г) Пропионовая кислота
8. Вид брожения нежелательный для молочной промышленности:
а) Молочно-кислое
б) Масляно-кислое
в) Пропионово-кислое
г) Спиртовое
9. Растворимость какой формы лактозы выше:
а)
·-формы
б)
·-формы
в)
·-формы
10. При какой температуре происходит карамелизация лактозы:
а) 201°С
б) 100°С
в) 160°С

II вариант
1. Углевод молока необходимый для образования частей мозга:
а) Галактоза
б) Глюкоза
в) Лактоза
г) Сахароза
2. Углевод молока в пять раз менее сладкий, чем сахароза:
а) Галактоза
б) Глюкоза
в) Лактоза
г) Сахароза
3. Процесс глубокого распада молочного сахара под действием ферментов м/о называется:
а) Протеолиз
б) Брожение
в) Гидролиз
г) Липолиз
4. Распад лактозы на глюкозу и галактозу называется:
а) Протеолиз
б) Брожение
в) Гидролиз
г) Липолиз
5. Конечным продуктом спиртового брожения является:
а) Молочная кислота
б) Этиловый спирт
в) Масляная кислота
г) Пропионовая кислота
6. Конечным продуктом пропионово-кислого брожения является:
а) Молочная кислота
б) Этиловый спирт
в) Масляная кислота
г) Пропионовая кислота
7. Содержание лактозы в молоке (в %):
а) 10-11
б) 4,5-5
в) 2-3
8. Лактоза в молоке находится в виде 2-х форм:
а)
· и
·
б)
· и
·
в)
· и
·
9. При нагревании водных растворов лактозы в присутствии аминокислот, белков, происходит:
а) Брожение
б) Реакция меланоидинообразование
в) Карамелизация
10. Температура плавления
·-лактозы
а) 201°С
б) 100°С
в) 160°С

Ключ к тестированию
1 вариант
1. В; 2. В; 3. Б; 4. В; 5. А; 6. А; 7. В; 8. Б; 9. Б; 10. В.
2 вариант
1. А; 2. В; 3. Б; 4. В; 5. Б; 6. Г; 7. Б; 8. А; 9. Б; 10. А.
Оценка результатов
Оценка
Показатель

«Отлично»
10 баллов

«Хорошо»
9-8 баллов

«Удовлетворительно»
7-5 баллов

«Неудовлетворительно»
Менее 5 баллов

Задания: подготовить сообщение по теме: «Синтез углеводов в молочной железе млекопитающих».

Тема 1.1. Введение. Составные части молока .Ферменты молока
Тест по теме 1.1. Введение. Составные части молока .Ферменты молока Дисциплина Биохимии и микробиологии молока и молочных продуктов
I вариант
1. Катализаторы, ускоряющие химические реакции в живых организмах:
А) гормоны
Б) витамины
В) ферменты
Г) минеральные вещества
2. Оптимальная Т действия ферментов:
А) 40-50°С
Б) 60-80°С
В) 90-100°С
3. Процесс потери ферментами активности:
А) денатурация
Б) Инактивация
В) реактивация
Г) гидролиз
4. Небелковая часть фермента называется:
А) экзоферментом
Б) коферментом
В) эндоферментом
5. Ферменты, выделяющие микроорганизмы в окружающую среду:
А) экзоферменты
Б) кофермент
В) эндофермент
6. Класс ферментов, катализирующие синтез веществ:
А) гидролазы
Б) оксиредуктазы
В) лиазы
Г) синтетазы
7. Класс ферментов, катализирующих гидролиз веществ:
А) гидролазы
Б) оксиредуктазы
В) лиазы
Г) синтетазы
8. Фермент, используемый для установления бактериальной обсемененности:
А) редуктаза
Б) пероксидаза
В) каталаза
Г) фосфотаза
9. Фермент молока, чувствительный к Т , используемый для контроля эффективности пастеризации:
А) редуктаза
Б) перооксидаза
В) каталаза
Г) фосфотаза

10. Ферменты, вызывающие появление горького вкуса, свертывания молока:
А) липазы
Б) протеазы
В) лизоцим
II вариант
Ферменты это:
А) катализаторы, ускоряющие химические реакции в живых организмах
Б) полиоксиальдегиды или - кетоны
В) биологически активные вещества
2. Оптимальный рН действия фермента:
А) рН=7
Б) рН<7
В) рН>7
3. Процесс восстановления активности фермента:
А) денатурация
Б) Инактивация
В) реактивация
Г) гидролиз
4. Ферменты, действующие внутри клетки и выделяющиеся в окружающую среду после ее гибели:
А) экзоферментом
Б) коферментом
В) эндоферментом
5. Класс ферментов, катализирующих распад веществ:
А) гидролазы
Б) оксиредуктазы
В) лиазы
Г) синтетазы
6. Ферменты. Катализирующие окислительно-восстановительные реакции в живых организмах:
А) гидролазы
Б) оксиредуктазы
В) лиазы
Г) синтетазы
7. Ферменты молока, содержание которого увеличивается в молозиве, в молоке, полученном от больных животных:
А) редуктаза
Б) пероксидаза
В) каталаза
Г) фосфотаза
8. Фермент молока, разрушающийся при t = 80°E используемый для контроля эффективности пастеризации:
А) редуктаза
Б) пероксидаза
В) каталаза
Г) фосфотаза
9. Ферменты, вызывающие прогоркание молока:
А) липазы
Б) протеазы
В) лизоцин
10. Ферменты молока, обуславливающие бактерицидные свойства молока:
А) липазы
Б) протеазы
В) лизоцим


Ключ к тестированию
1. вариант
1. В; 2. А; 3. Б; 4. Б; 5. А; 6. Г; 7. А; 8. А; 9. Г; 10.Б.
2. вариант
1. А; 2. А; 3. В; 4. В; 5. В; 6. Б; 7. В; 8. Б; 9. А; 10.В.
Оценка результатов
Оценка
Показатель

«Отлично»
10 баллов

«Хорошо»
9-8 баллов

«Удовлетворительно»
7-5 баллов

«Неудовлетворительно»
Менее 5 баллов


Тема 1.1. Введение. Составные части молока Витамины молока
Задание по теме1.1. Введение. Составные части молока Витамины молока
подготовить сообщение и презентацию по каждому из витаминов молока по плану:
История открытия
Химическая природа
Биологическая роль
Признаки гипо- и авитаминоза
Признаки гипервитаминоза
Содержание в молоке и молочных продуктах

Тест по теме1.1. Введение. Составные части молока Витамины молока
Дисциплина Биохимии и микробиологии молока и молочных продуктов
I вариант
1. Класс органических соединений, разнообразное химическое строение необходимое для нормальной жизнедеятельности:
А) витамины
Б) ферменты
В) гормоны
Г) минеральные вещества
2. Отметьте жирорастворимые витамины:
А) А
Б) В1
В) С
Г) D
3. Недостаток этого витамина вызывает куриную слепоту:
А) А
Б) В1
В) С
Г) D
4. Недостаток этого витамина вызывает заболевания нервной системы «Бери-бери»:
А) А
Б) В1
В) С
Г) D
5. В какой природный период молоко содержит большое количество витаминов:
А) летне -осенний
Б) зимнее – весенний
6. Отсутствие витаминов в пище человека вызывает:
А) гиповитаминоз
Б) авитаминоз
В) гипервитаминоз
7. Как изменяется содержание витаминов при хранении:
А) уменьшается
Б) не изменяется
В) увеличивается
8. В какой фракции молока находятся водорастворимые витамины:
А) сливках
Б) обрате
9. Потребность какого витамина удовлетворяется в основном за счет молочных продуктов:
А) В2
Б) В12
В) Е
Г) К
10. Содержание какого витамина молока резко снижается при t и хранении:
А) А
Б) В2
В) С
Г) D
II вариант

Витамины это:
А) органические вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности
Б) вещества, состоящие из жирных кислот и глицерина
В) органические вещества, состоящие из аминокислот
2. Отметьте водорастворимые витамины:
А) А
Б) В1
В) С
Г) D
3. Этот витамин регулирует фосфорно-кальциевый обмен:
А) А
Б) В1
В) С
Г) D
4. Недостаток этого витамина в пище вызывает цингу:
А) А
Б) В1
В) С
Г) D
5. Благодаря какому витамину масло имеет желтоватый цвет:
А) А
Б) В1
В) С
Г) D
6. Недостаток витаминов в пище человека вызывает:
А) гиповитаминоз
Б) авитаминоз
В) гипервитаминоз
7. Как изменяется содержание витаминов в процессе тепловой обработки:
А) уменьшается
Б) не изменяется
В) увеличивается
8. В какой фракции молока находятся жирорастворимые витамины:
А) сливках
Б) обрате
9. Дефицит этого витамина приводит к бесплодию животных:
А) В2
Б) В12
В) Е
Г) К
10. Потребность какого витамина удовлетворяется на 20% суточной нормы за счет молочных продуктов:
А) В2
Б) В12
В) Е
Г) К
Ключ к тестированию
1 вариант
1. А; 2. А, Г; 3. А; 4. В; 5. А; 6. Б; 7. А; 8. Б; 9. А; 10. В.
2 вариант
1. А; 2. Б, В; 3. Г; 4. В; 5. А; 6. А; 7. А; 8. А; 9. В; 10. Г.
Оценка результатов
Оценка
Показатель

«Отлично»
10 баллов

«Хорошо»
9-8 баллов

«Удовлетворительно»
7-5 баллов

«Неудовлетворительно»
Менее 5 баллов


Задания: подготовить реферат по теме: «Витамины и их влияние на организм человека».

Тема 1.1. Введение. Составные части молока. Минеральные вещества
Вопросы к устному опросу
по теме1.1. Введение. Составные части молока. Минеральные вещества Дисциплина Биохимии и микробиологии молока и молочных продуктов

Охарактеризуйте минеральные вещества молока.
Какие минеральные вещества относят к микроэлементам.
Какую роль для человека имеет Са.
Что такое солевое равновесие молока.
Разъясните двоякую роль микроэлементов.

Контрольные вопросы к лабораторной работе №3
Как определить содержание влаги в молоке?
В чем заключается принцип метода?
Какие приборы и материалы использовались в определении?
Какие формулы использовались для расчета массовой доли сухого вещества в молока?

Контрольные вопросы к лабораторной работе №4
В чем преимущества использования приборов для анализа молока?
Какие показатели можно определить на приборе «Клевер».
При какой температуре производят измерение?

Задания: подготовить сообщение по теме: «Пути попадания минеральных веществ в молоко».
Задания: составить конспект по теме: «Посторонние вещества молока, пути их попадания в молоко и влияние на качество продукции».

Тема 1.1. Введение. Составные части молока Состояние белков и липидов в молоке.
Задание по теме 1.1. Введение. Составные части молока Состояние белков и липидов в молоке подготовить сообщение по теме: «Биосинтез белков и триглицеридов в молочной железе млекопитающих».

Раздел 2. Специальная микробиология
Тема 2.1 Микроорганизмы, используемые при производстве молочных продуктов.

Письменная самостоятельная работа
по теме: «Микроорганизмы, используемые при производстве
молочных продуктов»
Дисциплина «Биохимии и микробиологии молока и молочных продуктов»

1 вариант
Дайте характеристику молочно - кислым стрептококков.
Дайте характеристику молочно - кислым палочкам
Дайте характеристику уксуснокислым бактериям.
2 вариант
Дайте характеристику сливочному стрептококку.
Дайте характеристику ацидофильной палочке.
Дайте характеристику масляно – кислым бактериям.
3 вариант
Дайте характеристику ароматобразующим стрептококкам.
Дайте характеристику швейцарской палочки
Дайте характеристику дрожжам.
4 вариант
Дайте характеристику термофильным стрептококкам.
Дайте характеристику
·-бактериям.
Дайте характеристику бифидобактериям.

Контрольные вопросы к лабораторной работе №5
1. Какие свойства микроорганизмов изучают при выделении чистой культуры микроорганизмов?
2. Какие морфологические свойства м/организмов изучают и описывают?
3. Каковы морфологические свойства м/организмов?
4. Что собой представляют культуральные свойства м/организмов?

Тема 2.2. Возбудители порчи молока и молочных продуктов
Контрольные вопросы к лабораторной работе №6
1. Каковы свойства маслянокислых бактерий и вызываемые ими пороки?
2. Каковы морфологические, культуральные и физиологические свойства стафилококков.
3. Каковы морфологические, культуральные и физиологические свойства гнилостных бактерий.
4. Какое влияние эти микроорганизмы оказывают на качество молока и молочных продуктов.
Задание по теме 2.2. Возбудители порчи молока и молочных продуктов
составить конспект по теме: «Пороки молочных продуктов, вызываемые развитием микроорганизмов».

Тема 2.3. Патогенные микроорганизмы, встречающиеся в молоке и молочных продуктах.
Задание по теме: подготовить доклад по теме: «Возбудители зооантропонозных инфекционных болезней и возможность попадания их в молоко» (возбудители туберкулеза, бруцеллеза, сибирской язвы, ящура).

Тема 2.4. Санитарно-показательные микроорганизмы

Контрольные вопросы к лабораторной работе №7
Какие питательные среды используются для выявления БГКП.
Как готовят среду Эндо?
Какие морфологические свойства характерны для БГКП?
Укажите оптимальную температуру для БГКП.
Задание по теме: Подготовить по данной теме (тест, кроссворд).

Тема 1.2. Физико-химические, органолептические и технологические свойства молока.
Вопросы к коллоквиуму по теме 1.2Физико-химические, органолептические и технологические свойства молока.
Химические свойства молока.
Буферные свойства молока и их практическое значение.
Окислительно-восстановительный потенциал молока.
Титруемая и активная кислотность молока.
Определение рН молока. Устройство и работа рН-метра.
Физические свойства молока: плотность, вязкость. Плотность, как косвенный показатель натуральности молока.
Физические свойства молока: осмотическое давление, температура замерзания.
Физические свойства молока: электропроводность, поверхностное натяжение.
Теплофизические и оптические свойства молока.
Использование физических свойств молока для его гигиенической оценки и контроля натуральности.
Технологические свойства молока: сыропригодность, термоустойчивость, несвертываемость. Влияние их на качество продуктов.
Методика определения титруемой кислотности.
Определение активной кислотности.
Определение предельной кислотности.
Методика определения плотности молока. Определение фальсификации молока водой.
Контрольные вопросы к лабораторной работе№8
Дать определение титруемой кислотности.
Что показывает градус Тернера?
Какой раствор служит эталоном для определения кислотности?
Изложить методику определения титруемой кислотности.
Задание: составить конспект по теме: «Органолептические свойства молока и их влияние на качество молочной продукции».

Контрольные вопросы к лабораторной работе№9
В чем сущность метода определения плотности молока ареометром?
Рассказать устройство ареометра.
Как и почему меняется плотность молока при разведении его водой?
Какова формула для определения количества прибавленной воды к молоку?
Контрольные вопросы к лабораторной работе№10
С какой целью добавляют в молоко соду, аммиак, перекись водорода, формальдегид?
В чем сущность методов определения в молоке:
соды;
перекиси водорода;
аммиака;
формальдегида;

Контрольные вопросы к лабораторной работе№11
Каковы могут быть причины возникновения в молоке постороннего запаха и вкуса.
Как можно устранить эти причины.
Почему целесообразно контролировать органолептические свойства молока по пятибалльной шкале оценки?

Раздел 2. Тема 2.5. Микробиология сырого молока.
Тест по теме 2.5 Микробиология сырого молока.
Дисциплина Биохимии и микробиологии молока и молочных продуктов
I вариант
1. К эндогенному обсеменению молоко относят:
А) кожа животного
Б) сосковый канал
В) ткань вымени
Г) корм
Д) доильные установки
2. Причины экзогенного обсеменения молока:
А) мастит
Б) травмы
В) неполноценный рацион
Г) грязное вымя
3. Источником какой микрофлоры могут быть руки и одежда работников фермы:
А) кишечной палочки
Б) маслянокислых бактерий
В) гнилостных бактерий
Г) стафилококков
4. Фаза развития микроорганизмов, при которой они не развиваются и даже частично отмирают:
А) бактерицидная
Б) смешанная микрофлора
В) молочнокислые бактерии
Г) развитие дрожжевой плесени
5. Фаза развития микроорганизмов, которая происходит нарастание кислотности:
А) бактерицидная
Б) смешанная микрофлора
В) молочнокислые бактерии
Г) развитие дрожжевой плесени
6. Порок сычужного молока, возникающий при длительном хранении молока при низких Т<10°С:
А) прогорклый
Б) мыльный
В) горький
Г) красное молоко
Д) синее молоко
Е) желтое молоко
7. Порок сычужного молока, связанный с развитием синегнойной палочки:
А) прогорклый
Б) мыльный
В) горький
Г) красное молоко
Д) синее молоко
Е) желтое молоко
8. Каким методом определяют количество бактерий в молоке:
А) редуктазной пробой
Б) пробой с резазурином
В) пробой с фенолфталеином
9. Какие вещества относят к ингибирующим:
А) микроорганизмы
Б) моющие и дезинфицирующие
В) механические примеси
10. Как часто проводят пробу на ингибирующие вещества:
А) каждый день
Б) 1 раз в месяц
В) 1 раз в декаду

II вариант
К экзогенному обсеменению молока относят:
А) кожа животного
Б) сосковый канал
В) ткань вымени
Г) корм
Д) доильные установки
2. Причины эндогенного обсеменения молока:
А) мастит
Б) травмы
В) неполноценный рацион
Г) грязное вымя
3. Источником какой микрофлоры может быть вода:
А) кишечной палочки
Б) маслянокислых бактерий
В) гнилостных бактерий
Г) стафилококков
4. Фаза развития микроорганизмов, при которой размножаются все группы микроорганизмов:
А) бактерицидная
Б) смешанная микрофлора
В) молочнокислые бактерии
Г) развитие дрожжевой плесени
5. Фаза развития микроорганизмов, которая является заключительной:
А) бактерицидная
Б) смешанная микрофлора
В) молочнокислые бактерии
Г) развитие дрожжевой плесени
6. Порок сырого молока, связанный с развитием бактерий, обладающих липолитической активностью:
А) прогорклый
Б) мыльный
В) горький
Г) красное молоко
Д) синее молоко
Е) желтое молоко
7. Порок сырого молока, причина которого бактериальное разложение белков и омыления жира:
А) прогорклый
Б) мыльный
В) горький
Г) красное молоко
Д) синее молоко
Е) желтое молоко
8. Порок сырого молока, связанный с развитием чудесной палочки:
А) прогорклый
Б) мыльный
В) горький
Г) красное молоко
Д) синее молоко
Е) желтое молоко
9. Каким методом определяют содержание ингибирующих веществ в молоке:
А) редуктазной пробой
Б) пробой с резазурином
В) пробой с фенолфталеином
10. Как часто проводят редуктазную пробу:
А) каждый день
Б) 1 раз в месяц
В) 1 раз в декаду

Ключ к тестированию
1 вариант
1. Б, В; 2. В, Г; 3. А, Г; 4. А; 5. В; 6. В; 7. Д; 8. А; 9. Б; 10. В.
2 вариант
1. А, Г, Д; 2. А, Б; 3. А, В; 4. Б; 5. Г; 6. А; 7. Б; 8. Г; 9. Б; 10. В.

Оценка результатов
Оценка
Показатель

«Отлично»
10 баллов

«Хорошо»
9-8 баллов

«Удовлетворительно»
7-5 баллов

«Неудовлетворительно»
Менее 5 баллов



Контрольные вопросы к лабораторной работе№12
1. В чем заключаются правила отбора проб молока на анализ?
2. Каковы сущность и методика проведения реакции на редуктазу с резазурином?
3. Как часто проводят пробы на ингибирующие вещества. Какова методика?
Задание по теме: сделать таблицу: «Требования ГОСТ молока при заготовке».
«Микробиологический контроль молока,, поступающего на перерабатывающие предприятия».

Тема 1.3. Изменение химического состава и свойств молока под влиянием различных факторов.

Задание по теме: составить конспект по теме: «Состав и свойства молока других видов животных».
Задание по теме: подготовить реферат по теме: «Изменение свойств молока под влиянием ингибирующих, консервирующих и нейтрализующих веществ»

Контрольные вопросы к лабораторной работе№13
Как оценивается степень загрязнения молока?
Какое молоко относится к анормальному?
Отличие маститного молока от нормального по составу компонентов, по органолептическим показателям

Тема 1.4. Биохимические и физико-химические изменения молока при его хранении и обработке.
Тест
по теме1.4. Биохимические и физико-химические изменения молока при его хранении и обработке.
Дисциплина: Биохимия и микробиология молока и молочных продуктов
I вариант.
1. Процесс, при котором происходит полная очистка молока от микроорганизмов:
А) Центробежная очистка;
Б) Бактофугирование;
В) Сепарирование;
Г) Гомогенизация.
2. Процесс разделения молока на 2 фракции:
А) Центробежная очистка
Б) Бактофугирование;
В) Сепарирование;
Г) Гомогенизация.
3. Процесс, при котором улучшается консистенция, замедляется синерезис, повышается плотность и вязкость:
А) Центробежная очистка
Б) Бактофугирование;
В) Сепарирование;
Г) Гомогенизация.
4. В результате центробежной очистки снижается количество бактерий на:
А) 50-80%;
Б) 99,9%;
В) 20-50%.
5. Степень обезжиривания молока зависит от:
А) Температуры;
Б) Вязкости;
В) Кислотности.
6. Процесс изменения жира при хранении молока называется:
А) Протеолиз;
Б) Липолиз;
В) Гидролиз.
7. Ферменты, вызывающие распад белков:
А) Лактаза;
Б) Липаза;
В) Протеиназа.
8. Витамины, которые разрушаются при хранении:
А) А;
Б) Д;
В) С;
Г) Е.
9. Какой белок является термоустойчивым:
А) Альфа-лакто-альбумин;
Б) Бетта-лакто-глобулин;
В) Иммуноглобулин;
Г) Казеин.
10. Процесс, происходящий с сывороточными белками при нагревании:
А) Коагуляция;
Б) Денатурация;
В) Высаливание;
Г) Осаждение.
11.Процесс, протекающий при тепловой обработке взаимодействия лактозы и аминокислот (румяная корочка):
А) Инактивация;
Б) Меланоидинообразование;
В) Протеолиз;
Д) Разрушение.
12. Вид липолиза, характерный для молока склонного к прогорканию:
А) Спонтанный;
Б) Индуцированный;
В) Гомогенизированный.
13. Отметьте тепловые обработки молока:
А) Бактофугирование;
Б) Пастеризация;
В) Стерилизация;
Г) Гомогенизация.
14. Разрушение оболочек шариков жира при хранении молока происходит:
А) При транспортировке;
Б) При перемешивании;
В) При нагревании.
15. Процесс обработки молока, при которой происходит денатурация сывороточных белков:
А) Пастеризация;
Б) Стерилизация;
В) Центробежная очистка.

II вариант.
1. Процесс очистки молока от механических примесей:
А) Центробежная очистка
Б) Бактофугирование;
В) Сепарирование;
Г) Гомогенизация.
2. В результате бактофугирования количество бактерий снижается на:
А) 50-80%;
Б) 99,9%;
В) 20-50%.
3. В результате центробежной очистки молоко получается:
А) I группы чистоты;
Б) II группы чистоты;
В) III группы чистоты.
4. Механическая обработка молока, при которой происходит существенное изменение составных частей молока:
А) Центробежная очистка;
Б) Бактофугирование;
В) Сепарирование;
Г) Гомогенизация.
5. Распад белков при длительном хранении называется:
А) Протеолиз;
Б) Липолиз;
В) Гидролиз.
6. Ферменты, вызывающие распад липидов:
А) Лактаза;
Б) Липаза;
В) Протеиназа.
7. Фактор, влияющий на устойчивость мицелл казеина:
А) Солевое равновесие;
Б) Содержание жира;
В) Плотность.
8. Процесс, происходящий при тепловой обработке с ферментами молока:
А) Инактивация;
Б) Меланоидинообразование;
В) Протеолиз;
Д) Разрушение.
9. Процесс, происходящий при тепловой обработке с витаминами молока:
А) Инактивация;
Б) Меланоидинообразование;
В) Протеолиз;
Д) Разрушение.
10. Какое вещество образует на аппаратах при тепловой обработке молочный камень:
А) Фермент;
Б) Фосфат кальция;
В) Витамин С.
11. Процесс дробления шариков жира называется:
А) Центробежная очистка;
Б) Бактофугирование;
В) Сепарирование;
Г) Гомогенизация.
12. Отметьте механические обработки молока:
А) Бактофугирование;
Б) Пастеризация;
В) Стерилизация;
Г) Гомогенизация.
13. Вид липолиза, характерный для стародойного и маститного молока:
А) Спонтанный;
Б) Индуцированный;
В) Гомогенизированный.
14. Прогорклый вкус при хранении образуется в результате:
А) Накопления свободных жирных кислот;
Б) Протеолиза белков;
В) Распада витаминов.
15. Факторы влияющие на устойчивость мицелл казеина:
А) Т;
Б) рН;
В) Солевое равновесие;
Г) Содержание витаминов.



Ключ к тестированию
1 вариант
1. Б; 2. В; 3. Г; 4. А; 5. А; 6. Б; 7. В; 8. В; 9. Г; 10.Б; 11.Б; 12.А; 13.Б, В; 14.А; 15.А,Б.
2 вариант
1. А; 2. Б; 3. А; 4. Г; 5. А; 6. Б; 7. А; 8. А; 9. Д; 10.Б; 11.Г; 12.А, Г; 13.А; 14.А; 15.Б, В.
Оценка результатов
Оценка
Показатель

«Отлично»
15 баллов

«Хорошо»
14-11 баллов

«Удовлетворительно»
10-7 баллов

«Неудовлетворительно»
Менее 7 баллов


Контрольные вопросы к лабораторной работе№14
Зачем применяется гомогенизация?
Для чего молоко перед опытом выдерживают 48 часов?
На чем основан метод определения эффективности гомогенизации?
Задание по теме1.4. Биохимические и физико-химические изменения молока при его хранении и обработке.
составить конспект по теме: «Пороки молока биохимического и микробиологического происхождения».

Раздел 2. Тема 2.6. Микробиология питьевого молока и сливок.

Контрольные вопросы к лабораторной работе№15
Какие объекты подвергают микробиологическому контролю при производстве пастеризованного питьевого молока?
Какие способы контроля производства пастеризованного молока вы знаете?
Как определяют количество спор мезофильных и термофильных бактерий в молоке?
Как контролируют стерильность молока?
Каким образом осуществляют контроль по ходу технологического процесса?
Как осуществляют контроль готовой продукции? Какова его периодичность и от чего она зависит?

Тема 1.5. Биохимические и физико-химические процессы при производстве кисломолочных продуктов и мороженого

Вопросы к коллоквиуму по теме1.5 Биохимические и физико-химические процессы при производстве кисломолочных продуктов и мороженого.
Пищевое и диетическое значение кисломолочных продуктов. Учение И.И. Мечникова.
Брожение молочного сахара, как основа получения кисломолочных продуктов.
Коагуляция казеина, образование сгустков и синерезис.
Биохимические и физико-химические процессы при производстве кефира, кумыса. Состав микрофлоры бактериальных заквасок.
Биохимические и физико-химические процессы при производстве простокваши. Состав микрофлоры бактериальных заквасок.
Биохимические и физико-химические процессы при производстве сметаны. Состав микрофлоры.
Биохимические и физико-химические процессы при производстве творога. Факторы, влияющие на синерезис сгустка.
Пороки кисломолочных продуктов биохимического характера.
Физико-химические процессы, происходящие при производстве мороженого.
Факторы, влияющие на структуру и консистенцию мороженого. Роль стабилизаторов.
Пороки мороженого.
Методика определения кислотности простокваши.
Методика определения кислотности и рН кефира.
Методика определения кислотности сметаны.
Методика определения кислотности творога.
Методика определения массовой доли жира в кефире.
Методика определения массовой доли жира в твороге.
Методика определения массовой доли жира в сметане.
Определение эффективности пастеризации сырья при производстве творога, сметаны.
Методика определения массовой доли жира в мороженом.
Методика определения кислотности мороженого.
Методика определения влаги в твороге экспресс-метод.
Определение вязкости кефира резервуарного способа производства на вискозиметре типа ВЗ-246.
Контрольные вопросы к лабораторной работе№16
В чем состоит особенность определения массовой доли жира и кислотности кисломолочных продуктов?
Как определить вязкость кисломолочных продуктов?

Контрольные вопросы к лабораторной работе№17
Какие существуют методы определения влаги в твороге?
Какие реактивы используют для определения кислотности творога и сметаны?
Отличие методики определения массовой доли жира в сметане в молочном жиромере от методики определения в сливочном жиромере?

Контрольные вопросы к лабораторной работе№18
Почему плотность серной кислоты для определения жира в мороженом меньше, чем для определения жира в молоке?
Почему, определяя жир в мороженом необходимо центрифугировать 4 раза?
Какова титруемая кислотность сливочного мороженого? Молочного мороженого?
Задание по теме1.5 Биохимические и физико-химические процессы при производстве кисломолочных продуктов и мороженого.
1) составить конспект по теме: «Пороки кисломолочных продуктов биохимического и микробиологического происхождения». «Пороки мороженого биохимического и микробиологического происхождения».
2) подготовить презентацию: «Виды кисломолочных продуктов»
А) простокваша
Б) кефир
В) кумыс
Г) сметана
Д) творог
Е) йогурт
Ж) другие кисломолочные продукты

Раздел 2. Тема 2.7. Микробиология заквасок, кисломолочных продуктов.

Тест по теме 2.7. Микробиология заквасок, кисломолочных продуктов.
Дисциплина Биохимии и микробиологии молока и молочных продуктов

I вариант
1. Закваски, состоящие из одного штамма микроорганизмов, называют:
А) грибковые
Б) одноштаммовые
В) смешанные
Г) бактериальные
Д) многоштаммовые
2. Закваски, состоящие из бактерий, называются:
А) грибковые
Б) одноштаммовые
В) смешанные
Г) бактериальные
Д) многоштаммовые
3. Закваски, выращиваемые в специальных лабораториях, называются:
А) маточными
Б) производственными
В) лечебными
4. Какое молоко используют для приготовления заквасок:
А) сырое
Б) сухое
В) стерилизованное
5. Порок закваски, возникающий при наличии в молоке антибиотиков и ингибиторов:
А) наличие БГКП
Б) излишняя кислотность
В) вспучивание
Г) снижения активности
Д) ослизнение, тягучесть
6. Порок закваски, возникающий при развитии термоустойчивых молочно-кислых палочек:
А) наличие БГКП
Б) излишняя кислотность
В) вспучивание
Г) снижения активности
Д) ослизнение, тягучесть
7. Микроорганизмы кисломолочных продуктов восстанавливающая микрофлору кишечника:
А) молочно-кислые палочки
Б) молочно-кислые стрептококки
В) бифидобактерии
Г) дрожжи
8. Порок кефира, связанный с развитием термофильных молочно-кислых палочек:
А) перекисание
Б) медленное сквашивание
В) наличие БГКП
9. Основными микроорганизмами, обеспечивающими активное кислотообразование в твороге является:
А) уксуснокислые бактерии
Б) мезофильные молочно-кислые стрептококки
В) бактериофаги
Г) плесневые грибы
10. При производстве сметаны в состав закваски входит:
А) термофильные стрептококки
Б) БГКП
В) сливочные стрептококки
11. Для какого кисло - молочного продукта в составе закваски используется болгарская палочка:
А) сметана
Б) йогурт
В) кефир
Г) творог
Д) простокваша южная
Е) варенец
12. Как часто контролируют готовую кисло-молочную продукцию на БГКП:
А) 1 раз в год
Б) 1 раз в неделю
В) 1 раз в месяц
Г) 1 раз в 5 дней
II вариант
1. Закваски, состоящие из нескольких штаммов одного вида называется:
А) грибковые
Б) одноштаммовые
В) смешанные
Г) бактериальные
Д) многоштаммовые
2. Закваски, состоящие из бактерий и грибов, называются:
А) грибковые
Б) одноштаммовые
В) смешанные
Г) бактериальные
Д) многоштаммовые
3. Закваски, изготавливаемые в микробиологической лаборатории на предприятии называются:
А) маточными
Б) производственными
В) лечебными
4. Как часто контролируют сырое молоко, для производства заквасок:
А) 1 раз в декаду
Б) 1 раз в год
В) 1 раз в неделю
5. Порок закваски, возникающий при несоблюдении санитарного состояния и гигиены:
А) наличие БГКП
Б) излишняя кислотность
В) вспучивание
Г) снижения активности
Д) ослизнение, тягучесть
6. Порок закваски, возникающий при развитии ацидофильных палочек:
А) наличие БГКП
Б) излишняя кислотность
В) вспучивание
Г) снижения активности
Д) ослизнение, тягучесть
7. Кисло – молочный продукт, для которого используют смешанную закваску:
А) сметана
Б) простокваша
В) творог
8. Порок кефира, связанный с ослабеванием закваски:
А) перекисание
Б) медленное сквашивание
В) наличие БГКП
9. Этот вид микроорганизмов вызывает в твороге тягучесть сгустка и появление нечистого вкуса:
А) уксуснокислые бактерии
Б) мезофильные молочно-кислые стрептококки
В) бактериофаги
Г) плесневые грибы
10. Сливки, при производстве сметаны пастеризуют:
А) при низких t
Б) при средних t
В) при высоких t
11. Кисло – молочный продукт, характеризующиеся буроватым оттенком:
А) сметана
Б) йогурт
В) кефир
Г) творог
Д) простокваша южная
Е) варенец
12. Контроль эффективности пастеризации проводят не реже:
А) 1 раз в год
Б) 1 раз в неделю
В) 1 раз в месяц
Г) 1 раз в 5 дней
Ключ к тестированию
1 вариант
1. Б; 2. Г; 3. А; 4. В; 5. Г; 6. Б; 7. В; 8. А; 9. Б; 10.А, В; 11.Б, Д; 12.Г.
2 вариант
1. Д; 2. В; 3. Б; 4. А; 5. А; 6. Д; 7. Б; 8. Б; 9. А; 10.В; 11.Е; 12.А.
Оценка результатов
Оценка
Показатель

«Отлично»
12 баллов

«Хорошо»
11-9 баллов

«Удовлетворительно»
8-6 баллов

«Неудовлетворительно»
Менее 6 баллов


Контрольные вопросы к лабораторной работе№19
Какие требования предъявляются к молоку для приготовления закваски?
При каких режимах проводят тепловую обработку молока для закваски?
Какова температура заквашивания молока при производстве закваски?
По каким микробиологическим показателям осуществляют контроль закваски?
По каким показателям определяют активность закваски?
Как по характеру сгустка и органолептическим показателям определить качество закваски?
6. Как отбирают пробу творога?
7. В чем заключается подготовка кисломолочных продуктов к исследованию?
8. Как приготовить микроскопический препарат сметаны?
Задание по теме 2.7. Микробиология заквасок, кисломолочных продуктов. 1)подготовить реферат по теме: «История применения заквасок и их классификация».
2) подготовить сообщение по теме: «Понятие о пробиотиках».
3) подготовить конспект по теме: «Микробиология мороженого».

Тема 1.6. Биохимические и физико-химические процессы, протекающие при производстве сыра.
Вопросы к коллоквиуму по теме 1.6 Биохимические и физико-химические процессы при производстве сыра.
Сыропригодность молока и ее влияние на качество сычужного сгустка и готового продукта.
Сычужный фермент и его заменители.
Компоненты, добавляемые в нормализованную смесь для сыра, их характеристика и назначение. Применение зрелого молока.
Факторы, влияющие на продолжительность сычужного свертывания молока и прочность сгустка.
Биохимические и физико-химические процессы при обработке сгустка и сырной массы.
Факторы, влияющие на синерезис сгустка. Регулирование скорости синерезиса.
Биохимические и физико-химические процессы при формировании, прессовании и посолке сыров.
Биохимические и физико-химические изменения составных частей сыра при созревании.
Изменение белков при созревании сыра. Продукты распада белков и аминокислот.
Образование вкусовых и ароматических веществ сыра при созревании. Участие продуктов распада лактозы, белков и жира в образовании вкуса и запаха сыра.
Формирование консистенции и рисунка сыра.
Формирование микроструктуры сыров.
Особенности созревания твердых сычужных сыров.
Особенности созревания рассольных и мягких сыров.
Физико-химические процессы, протекающие при изготовлении плавленых сыров.
Пороки сыров биохимического происхождения.
Методика определения сыропригодности молока.
Методика определения сычужно-бродильной пробы молока.
Методика определения массовой доли влаги в сыре.
Методика определения массовой доли жира в сыре, пересчет ее на сухое вещество сыра.
Методика определения кислотности в сыворотке.
Методика определения рН сыра и степени его зрелости по И.И. Шиловичу.

Тест
по теме 1.6 Биохимические и физико-химические процессы при производстве сыра.
Дисциплина Биохимия и микробиология молока и молочных продуктов
I вариант
Этап производства сыра при котором происходят глубокие изменения составных частей молока:
А) производство свежего сыра
Б) синерезис
В) созревание сыра
Г) посолка сыра
Из чего изготавливают сычужный фермент:
А) из желудков телят КРС
Б) из молока
В) из желудков кур
Г) из овощей
3. Какое вещество является основным продуктом сбраживания лактозы при производстве сыра:
А) СО2
Б) аммиак
В) молочная кислота
4. Как изменяется титруемая кислотность при созревании сыра:
А) повышается
Б) понижается
В) не изменяется
В каком случае образуются крупные глазки в сыре:
А) при быстром выделении СО2
Б)при медленном выделении СО2
При увеличении содержания в сырной массе СаС12:
А) получается дряблый сгусток
Б) получается плотный сгусток
Какой фактор влияет на скорость посолке:
А) t рассола
Б) титруемая кислотность
В) рН
Основной компонент сычужного фермента:
А) гликомакропептид
Б) химозин
В) пепсин
Г) молочная кислота
Стадия, при которой происходит распад Х – казеина на гликомакропептид и П-Х- казеин:
А) ферментативная
Б) выработка свежего сыра
В) коагуляционная
Г) созревание
Рисунок сыра формируется за счет:
А) добавления солей – правителей
Б) выделения газов
В) образования молочной кислоты
Г) отделения сыворотки
11. Сыропригодным считается молоко:
А) с высокой кислотностью
Б) пригодное для производства сыра
В) плохо сворачивающимися сычужными ферментами
12. При повышенной кислотности сыра сыр имеет:
А) ломкую консистенцию
Б) резинистую, ремнистую консистенция
В) мажущуюся консистенцию
13. Порок рисунка сыра, связанный с развитием БГКП:
А) вспучивание
Б) редкий-мелкий рисунок
В) слепой сыр
14. Причина порока сыра, связанного с накоплением горьких пептидов:
А) плавленый сыр
Б) мягкий сыр
В) незрелый сыр
15. Особенности созревания твердых сыров с низкой t второго нагревания:
А) созревают до 10 мес
Б) содержат большое количество влаги в сырной массе
В) созревают при участии плесени
16. Созревание и хранение этих видов сыров происходит в рассоле:
А) мягкие
Б) кисло-молочные
В) рассольные
17. Сыры, созревающие с участием микрофлоры сырной слизи имеют:
А) аммиачный вкус и запах
Б) прогорклый вкус и запах
В) Салистый вкус и запах
18. В создании вкуса сыра с высокой t второго нагревания участвуют:
А) аминокислоты
Б) молочная кислота
В) углекислый газ
19. Какая консистенция сырного теста после прессования:
А) однородная
Б) неоднородная
20. Присутствие какой фракции казеина нежелательно в молоке для производства сыра:
А)
·-казеин
Б)
·-казеин
В)
·-казеин
Г)
·-казеин

II вариант
1.Конечный продуктом распада жира при созревании сыра является:
А) молочная кислота
Б) аммиак
В) жирные кислоты
Причина горечи сыра:
А) некачественный сычужный фермент
Б) незрелость сыра
В) высокая кислотность
Оптимальная температура действия сычужного фермента:
А) 400С
Б) 200С
В) 600С
Повышение титруемой кислотности:
А) ускоряет скорость сычужного свертывания
Б) замедляет скорость сычужного свертывания
В) не изменяет скорость сычужного свертывания
Виды брожения, применяемые при производстве сыра:
А) молочно-кислое
Б) спиртовое
В) масляно-кислое
Г) пропионово-кислое
Глубокие изменения всех составных частей молока при производстве сыра происходят:
А) при посолке
Б) при выработку свежего сыра
В) при формовании и прессовании
Г) при созревании
Процесс отделения сыворотки:
А) денатурация
Б) коагуляция
В) синерезис
Г) брожение
Конечный продукт распада белка:
А) Аминокислоты и аммиак
Б) Молочная кислота
В) глицерин
Г) глюкоза
При повышенной кислотности сырная масса:
А) хорошо отдает сыворотку
Б) плохо отдает сыворотку
В) не отдает вообще
10. В результате выделения какого газа в основном образуется рисунок сыра:
А) СО2
Б) О2
В) N2
Г) Н2
11. В состав сычужного фермента входят:
А) глицерин и жирные кислоты
Б) химозин и пепсин
В) глюкоза и лактоза
12. Консистенция сыра зависит:
А) от химического состава ККФК
Б) от вида сыра
В) от активности фермента
13. Порок рисунка сыра, связанный с переработкой незрелого молока:
А) вспучивания сыра
Б) сетчатый рисунок
В) слепой сыр
14. Вид сыра, в котором порок вкуса прогорклый является нормой:
А) твердые сыры с высокой t нагревания
Б) мягкие сыры
В) рассольные сыры
15. Особенности созревания твердых сыров с высокой t второго нагревания:
А) созревают до 10 мес
Б) содержат большое количество влаги в сырной массе
В) созревают при участии плесени
16. Созревание этих видов сыров идет при участии плесени:
А) мягкие
Б) кисло-молочные
В) рассольные
17.В плавленые сыры добавляют соли – плавители для того, чтобы:
А) масса была грубой
Б) масса была пластичной
В) масса была плотной
18. Какие факторы влияют на посолку сыра :
А) концентрация и t рассола
Б) кислотность и плотность
В) содержание СаСl2
19. В каких единицах выражается степень зрелости сыра:
А) °Т
Б) г/см3
В) °Шиловича
20. При недостатке в молоке СаСl2 :
А) образуется плотный сгусток
Б) образуется дряблый сгусток
В) образуется крошливый сгусток

Ключ к тестированию
1 вариант
1. В; 2. А; 3. В; 4. А; 5. Б; 6. Б; 7. А; 8. Б; 9. А; 10. Б; 11. Б; 12. А; 13. А; 14. В; 15. Б; 16. В; 17. А; 18. А; 19. А; 20. А.
2 вариант
1. В; 2. Б; 3. А; 4. А; 5. А, Г; 6. Г; 7. В; 8. А; 9. А; 10. А; 11. Б; 12. А; 13. В; 14. Б; 15. А; 16. А; 17. Б; 18. А; 19. В; 20. Б.



Оценка результатов
Оценка
Показатель

«Отлично»
20 баллов

«Хорошо»
19-15 баллов

«Удовлетворительно»
14-10 баллов

«Неудовлетворительно»
Менее 10 баллов


Контрольные вопросы к лабораторной работе№20
Основные физико-химические показатели сыропригодности молока.
Как оценивается Сыропригодность молока по бродильной пробе?
По пробе на сычужное свертывание молоко свернулось за 10 минут. Оценить его сыропригодность.

Контрольные вопросы к лабораторной работе№21
Какие компоненты составляют сухое вещество в сыре?
Как пересчитать сыр на сухое вещество?
Какой плотности берут серную кислоту для определения массовой доли жира в сыре?
Сколько времени выдерживают жиромер в водяной бане?

Контрольные вопросы к лабораторной работе№22
1. Какой метод используется для определения степени зрелости сыра?
2. В чем сущность метода определения?

Задание по теме 1.6 Биохимические и физико-химические процессы при производстве сыра.
1) подготовить презентацию по теме: «Виды сыров».
2) составить конспект по теме: «Пороки сыров биохимического и микробиологического происхождения».
3) подготовить реферат по теме: «История производства различных видов сыров»

Раздел 2. Тема 2.8. Микробиология сыра.
Задание по теме: сделать таблицу: «Микробиологические показатели сыра».

Тема 1.7. Биохимические и физико-химические процессы, протекающие при производстве и хранении масла.


Контрольные вопросы к лабораторной работе№23
Как плотность сливок отличается от плотности молока?
В каком жиромере производят определение массовой доли жира в сливках?
По какой характеристике определяют вязкость сливок?
Как зависит кислотность сливок от содержания жира в них?


Контрольные вопросы к лабораторной работе№24
1. Как осуществляют отбор пробы масла?
2. Какова методика определения влаги в масле?
3. В каком масле определяют содержание поваренной соли?
4. По какой формуле определяют содержание влаги в масле?
5. Какова массовая доля влаги в высушенном масле?
6. Как определить влажность масла на приборе «Влагомер МХ-50»?

Контрольные вопросы к лабораторной работе№25
Что такое СОМО?
По какой формуле вычисляется СОМО масла?
Какие операции надо выполнить прежде, чем определять кислотность плазмы масла?

Тест по теме 1.7 Биохимические и физико-химические процессы, протекающие при производстве и хранении масла.
Дисциплина Биохимия и микробиология молока и молочных продуктов
I вариант
1. Устойчивая эмульсия жира в плазме:
А) сливки
Б) молоко
В) обрат
2. В сливках с какой массовой долей жира жировые шарики равномерно распределены в объеме плазмы:
А) 72-74%
Б) 10-64%
В) 64-72%
3. От чего зависит степень дестабилизации жировой эмульсии:
А) от t пастеризации
Б) от содержания жира в сливках
В) от Т
4. Какое соотношение должно быть при получении масла хорошей консистенции, между легкоплавкими и высокоплавкими триглицеридами:
А) 3:1
Б) 2:1
В) 4:1
5. Процесс, происходящий под действием бактериальной закваски:
А) пастеризация сливок
Б) биологическое созревание сливок
В) физическое созревание сливок
6. Титруемая кислотность сливок при созревании:
А) увеличивается
Б) не изменяется
В) уменьшается
7. Способность масла восстанавливаться после разрушения:
А) упругость
Б) твердость
В) крошливость
Г) термоустойчивость
8. Вид порчи масла, обусловленный окислением ненасыщенных жирных кислот с образованием альдегидов и кетонов:
А) осаливание
Б) прогоркание
В) гидролитическая
Г) окислительная
9. От чего зависит стойкость масла при хранении:
А) от химического состава
Б) от бактериальной обсемененности
В) от дисперсности влаги
Г) от всех вышеперечисленных факторов
10. Верно ли, что: чем мельче капли влаги в масле, тем оно будет менее стойко при хранении:
А) да
Б) нет
11. Процесс, который следует за отвердеванием молочного жира при производстве масла:
А) кристаллизация
Б) агрегирование
В) набухание
12. Масло, полученное каким методом более стойко при хранении:
А) методом периодического сбивания
Б) методом непрерывного сбивания
В) методом преобразования высокожирных сливок
13. Вид порчи молочного жира, характеризующийся накоплением свободных жирных кислот:
А) осаливание
Б) прогоркание
В) гидролитическая
Г) окислительная

14. Антиокислителями молочного жира являются:
А) витамин Е
Б) металлы
В)
·-каротин
Г) соль (NаСl)
Д) молочная кислота
15. в каком методе производства масла участвует воздух
А) методом периодического сбивания
Б) методом непрерывного сбивания
В) методом преобразования высокожирных сливок


II вариант
От чего зависит стабильность жировой эмульсии:
А) от размера шариков жира
Б) от концентрации жировых шариков
2. К чему приведет увеличение размера жировых шариков:
А) к дестабилизации жира
Б) к увеличению плотности
В) к коагуляции
3. Что происходит с шариками жира при отвердевании:
А) теряют свойства
Б) сжимаются и деформируются
В) уменьшаются
4. Воздействие, ускоряющие процесс кристаллизации молочного жира:
А) механическое
Б) динамическое
В) воздушное
5. Сущность физического созревания сливок заключается:
А) в повышении кислотности
Б) в отвердевании триглицеридов
В) в разрушении жировой эмульсии
6. При производстве какого вида масла используют биологическое созревание сливок:
А) кисло- сливочного масла
Б) сладко- сливочного масла
В) шоколадного
7. Способность масла сохранять форму при повышении t:
А) упругость
Б) твердость
В) крошливость
Г) термоустойчивость
8. Порок масла, поражающий поверхностные слои масла:
А) плесневение
Б) штафф
9. Концентрация сливки, шарики жира при которой соприкасаются друг с другом и находятся в деформированном состоянии:
А) 72-74%
Б) 70-72%
В) 10-62%
10. Процесс распада жира на глицерин и жирные кислоты:
А) липолиз
Б) гидролиз
В) протеолиз
11. От чего зависит стойкость масла при хранении:
А) от концентрации
Б) от дисперсности влаги
В) от термоустойчивости
Г) от содержания воздуха
12. Масло, полученное каким методом менее стойко при хранении:
А) методом периодического сбивания
Б) методом непрерывного сбивания
В) методом преобразования высокожирных сливок
13. Вид порчи молочного жира, характеризуется накоплением оксисоединений:
А) осаливание
Б) прогоркание
В) гидролитическая
Г) окислительная
14. Способствуют окислению молочного жира:
А) витамин Е
Б) металлы
В)
·-каротин
Г) соль (NаСl)
Д) молочная кислота
15. Процесс обращения фаз при производстве масла заключается:
А) в превращении сливок в масло
Б) в превращении масла в сливки

Ключ к тестированию
1 вариант
1. А; 2. Б; 3. Б, В; 4. Б; 5. Б; 6. А; 7. А; 8. Б; 9. Г; 10.Б; 11.Б; 12.В; 13.А; 14.А, В; 15.А.
2 вариант
1. А, Б; 2. А; 3. Б; 4. А; 5. Б; 6. А; 7. Г; 8. Б; 9. А; 10.Б; 11.Б; 12.А; 13. В; 14.Б, Г, Д; 15.А.
Оценка результатов
Оценка
Показатель

«Отлично»
15 баллов

«Хорошо»
14-11 баллов

«Удовлетворительно»
11-7баллов

«Неудовлетворительно»
Менее 7 баллов

Задание по теме:1) составить конспект по теме: «Пороки масла биохимического и микробиологического происхождения».
2) подготовить сообщение по теме: «Виды масла».
3) провести сравнительный анализ: «Масло, полученное каким методом более стойко при хранении?».

Раздел 2. Тема 2.9. Микробиология масла.

Контрольные вопросы к лабораторной работе№26
1. Как отбирают пробу масла и готовят ее к исследованию?
2. По каким показателям оценивают масло?
3. Как проводят посев масла в среду Кесслера?
4. Какие температуры устанавливают для роста микроорганизмов?

Тест по теме2.9 Микробиология масла.
Дисциплина Биохимия и микробиология молока и молочных продуктов

Какие бактерии способны разлагать молочный жир:
А) молочнокислые
Б) флюоресценция
В) плесени
Г) бактериофаги
2. Вода, в каких каплях плазмы доступна для микроорганизмов:
А) <10 мкм
Б) >10 мкм
В) >20 мкм
3. Как попадают микроорганизмы в масло:
А) из вымени
Б) со сливок
В) с оборудованием
Г) из воды
4. Какие бактерии могут быть в сливках поле пастеризации:
А) спорообразующие
Б) молочно-кислые
В) маслянокислые
Г) БГКП
5. Какая часть масла доступна для большинства микроорганизмов:
А) молочный жир
Б) плазма масла
6. Какие операции проводят с солью для уничтожения микроорганизмов:
А) хлорируют
Б) прокаливают
В) растворяют в кипящей воде
Г) обрабатывают ультрафиолетом
7. По каким показателям контролируют качество закваски для кисло-сливочного масла:
А) органолептическим свойствам
Б) кислотности
В) наличию БГКП
Г) во всем перечисленном
8. В масле, выработанном каким методом меньше микроорганизмов:
А) преобразования высокожирных сливок
Б) маслоизготовителей непрерывного действия
В) периодического сбивания
9. При хранении сладко-сливочного масла при Т=15°, какие микроорганизмы размножаются:
А) протеолитические
Б) молочно-кислые
В) дрожжи и плесени
10. При какой Т в масле прекращаются микробиологические процессы:
А) =15°С
Б) -11°С
В) -25°С
11. Когда при хранении масла при t-12-15°С количество микроорганизмов практически =0:
А) 6-9 мес
Б) =2 года
В) -1 мес
12. Причина кислого вкуса сладко-сливочного масла является:
А) хранение при t>10°С
Б) развития БГКП
В) гидролиз молочного жира
Г) разложением белков плазмы
13. Прогорклый вкус масла возникает при:
А) хранение при t>10°С
Б) развития БГКП
В) гидролиз молочного жира
Г) разложением белков плазмы
14. Горький вкус масла обусловлен:
А) хранение при t>10°С
Б) развития БГКП
В) гидролиз молочного жира
Г) разложением белков плазмы
15. С какой периодичностью определяют общую бактериальную обсемененность БГКП в сливках после пастеризации:
А) 1 раз в месяц
Б) 2 раза в месяц
В) 1 раз в год
Ключ к тестированию
1. Б, в; 2. А; 3. Б, В, Г; 4. А, В; 5. А; 6. Б, В; 7. Г; 8. А, Б; 9. Б; 10. В; 11. Б; 12. А; 13. Г; 14. Г; 15. А.
Оценка результатов
Оценка
Показатель

«Отлично»
15 баллов

«Хорошо»
14-11 баллов

«Удовлетворительно»
11-7 баллов

«Неудовлетворительно»
Менее 7 баллов


Тема 1.8. Физико-химические процессы при производстве молочных консервов и ЗЦМ.




Письменный опрос по теме 1.8
Физико-химические процессы при производстве молочных консервов и ЗЦМ.

1 вариант
1. Научные основы производства молочных консервов.
2. Особенности процесса кристаллизации лактозы.
3. Процессы, протекающие при выработке ЗЦМ. Физико-химические показатели ЗЦМ.
2 вариант
1. Факторы, влияющие на термоустойчивость молока. Значение солевого равновесия.
2. Процессы, протекающие при выработке сухого молока. Физико-химические показатели сухих молочных консервов.
3. Пороки молочных консервов биохимического характера.
3 вариант
1. Физико-химические процессы, происходящие при выработке сгущенного молока с сахаром.
2. Процессы, протекающие при производстве сгущенного стерилизованного молока.
3. Изменение составных частей молока при сушке различными способами.

Контрольные вопросы к лабораторной работе№27
Почему при производстве молочных консервов необходимо определять термостойкость молока?
В чем сущность алкогольной пробы?
В чем сущность кальциевой пробы?

Контрольные вопросы к лабораторной работе№28
Какие реактивы используют для определения жира сухих молочных консервов?
Для чего необходимо быстро охладить сгущенное молоко с сахаром?
Какие методы консервирования используют при производстве молочных консервов?
Контрольные вопросы к лабораторной работе№29
Какие методы существуют определения влаги в молочных консервах?
При какой температуре осуществляется высушивание молочных консервов?
назовите оборудование, используемое при определении влаги в молочных консервах?

Контрольные вопросы к лабораторной работе№30
1. В чем состоит сущность метода определения растворимости сухих молочных продуктов?
2. В чем выражают растворимость сухих молочных продуктов?
Задание: составить конспект: «Пороки молочных консервов биохимического и микробиологического происхождения».
Раздел 2. Тема 2.10. Микробиология молочных консервов.


Контрольные вопросы к лабораторной работе№31
Как отбирают пробу сгущенного молока с сахаром и подготавливают ее для микробиологического исследования?
Как осуществляют микробиологический контроль сгущенного молока с сахаром? Какова периодичность контроля?
Каковы оптимальные температурные роста микроорганизмов при определении общего количества бактерий, дрожжей и плесеней, бактерий группы кишечных палочек?
Какие требования по бактериологическим показателям предъявляет ГОСТ к сгущенному молоку с сахаром?
Как проводят отбор проб сгущенного цельного молока и подготовку их к исследованию?
Каковы требования ГОСТа к микробиологическим показателям сухого цельного молока?

Тема 1.9. Биохимические основы производства детских молочных продуктов.
Задание по теме
1) подготовить сообщение по теме: «Физиология питания новорожденного».
2) подготовить реферат по теме: «Жидкие детские молочные продукты и их значение»

Тема 1.10. Физико-химические процессы при производстве молочно-белковых концентратов и лактозы.
Задание по теме
1) подготовить сообщение по теме: «Микробиология вторичного сырья».
2) подготовить реферат по теме: «Биологическая и пищевая ценность вторичного сырья».

Вопросы к экзамену по дисциплине:
Биохимия и микробиология молока и молочных продуктов»
Специальность 19.02.07Технология молока и молочных продуктов
Задачи и содержание предмета «Биохимия и микробиология молока и молочных продуктов». Роль отечественных ученых в развитии «Биохимии молока и молочных продуктов».
Понятие о молоке. Общий химический состав молока и краткая характеристика его составных частей.
Вода, свойства свободной и связанной воды в молоке и молочных продуктах.
Характеристика белков молока, их классификация и структура. Аминокислотный состав белков. Незаменимые аминокислоты.
Казеин молока. Физико-химические свойства казеина.
Элементарный и фракционный состав казеина. Характеристика основных фракций.
Казеинаткальцийфосфатный комплекс молока, его состав и структура.
Сывороточные белки, их состав и свойства.
Небелковые азотистые соединения.
Липиды молока, их классификация и свойства.
Жирнокислотный и глицеридный состав молочного жира. Изменение состава молочного жира под влиянием различных факторов.
Физико-химические числа молочного жира и их практическое значение.
Фосфолипиды и стеарины молока, их свойства и биологическая роль.
Углеводы молока, их строение и характеристика.
Лактоза, ее строение и свойства.
Брожение лактозы. Виды брожения, их значение при выработке отдельных молочных продуктов.
Минеральные вещества молока.
Макроэлементы молока. Соли молока, их состав и формы содержания в молоке.
Микроэлементы молока, их физиологическое и техническое значение. Влияние микроэлементов на качество молока и молочных продуктов.
Общая характеристика ферментов молока и пути их попадания в молоко. Классификация ферментов.
Окислительно-восстановительные ферменты молока, их свойства и влияние на качество молока и молочных продуктов.
Гидролитические ферменты молока, их свойства.
Использование отдельных свойств ферментов для санитарно-гигиенической оценки и контроля эффективности пастеризации.
Характеристика витаминов молока. Водорастворимые витамины. Свойства жирорастворимых витаминов.
Посторонние химические вещества молока. Пути их попадания в молоко и влияние на микробиологические и биохимические процессы.
Состояние белков в молоке. Казеиновые мицеллы, их состав и структура.
Коагуляция казеина. Виды коагуляции белков. Теория кислотной коагуляции белков молока.
Сычужная коагуляция белков молока.
Механизм термокальциевой коагуляции белков молока.
Структура, состав и устойчивость оболочек жировых шариков при хранении и обработке молока.
Солевое равновесие в молоке, его значение для производства отдельных видов молочной продукции.
Химические свойства молока.
Физические свойства молока: плотность, вязкость. Плотность, как косвенный показатель натуральности молока.
Физические свойства молока: осмотическое давление, температура замерзания.
Физические свойства молока: электропроводность, поверхностное натяжение.
Теплофизические и оптические свойства молока.
Использование физических свойств молока для его гигиенической оценки и контроля натуральности.
Технологические свойства молока: сыропригодность, термоустойчивость. Влияние их на качество продуктов.
Изменение химического состава и свойств молока в течение лактационного периода. Химический состав молозива и стародойного молока и причины, не позволяющие использовать его на производстве.
Изменение свойств молока при механических воздействиях: центробежной очистке, перекачивании, сепарировании, гомогенизации и мембранных методах обработки молока.
Влияние нагревания на белки и соли молока. Нарушение солевого равновесия и устойчивости казеиновых мицелл.
Пороки молока биохимического характера.
Брожение молочного сахара, как основа получения кисломолочных продуктов. Коагуляция казеина, образование сгустков и синерезис.
Биохимические и физико-химические процессы при производстве кефира, кумыса, их микрофлора.
Биохимические и физико-химические процессы при производстве простокваши. Состав микрофлоры. Биохимические и физико-химические процессы при производстве сметаны. Состав микрофлоры.
Биохимические и физико-химические процессы при производстве творога. Факторы, влияющие на синерезис сгустка. Пороки кисломолочных продуктов биохимического и микробиологического характера.
Физико-химические процессы, происходящие при производстве мороженого. Пороки мороженого.
Процесс сычужного свертывания. Факторы, влияющие на процесс сычужного свертывания и сгустка.
Биохимические и физико-химические процессы при обработке сгустка и сырной массы. Биохимические и физико-химические процессы при формировании, прессовании и посолке сыров.
Биохимические и физико-химические изменения составных частей сыра при созревании. Изменение белков при созревании сыра. Продукты распада белков и аминокислот.
Изменение лактозы и жира при созревании сыра.
Формирование консистенции и рисунка сыра.
Особенности созревания твердых сычужных сыров.
Особенности созревания рассольных и мягких сыров.
Физико-химические процессы, протекающие при изготовлении плавленых сыров.
Пороки сыров биохимического и микробиологического происхождения.
Состав и свойства сливок для производства масла. Факторы, влияющие на дестабилизацию жировой эмульсии при производстве масла.
Сущность охлаждения и физического созревания сливок при производстве масла.
Физико-химические процессы, происходящие при получении масла периодическим способом сбивания. Флотационная теория. Физико-химические процессы, происходящие при производстве масла непрерывным способом сбивания. Гидродинамическая теория.
Физико-химические процессы при получении масла способом преобразования высокожирных сливок.
Структура и консистенция масла, вырабатываемого различными способами.
Биохимические и химические изменения масла в процессе хранения. Виды порчи молочного жира.
Факторы, влияющие на стойкость масла при хранении. Пороки масла биохимического характера и пути их устранения.
Научные основы производства молочных консервов. Факторы, влияющие на термоустойчивость молока. Значение солевого равновесия.
Физико-химические процессы, происходящие при выработке сгущенного молока с сахаром.
Физико-химические показатели сгущенного молока с сахаром.
Процессы, протекающие при выработке сухого молока. Физико-химические показатели сухих молочных консервов.
Пороки молочных консервов биохимического и микробиологического характера.
Состав и свойства женского молока. Методы приближения молочных смесей из коровьего молока к женскому.
Физико-химические и биохимические основы производства сухих и жидких детских молочных продуктов.
Перспективы производства продуктов детского питания.
Химический состав и питательная ценность обезжиренного молока, сыворотки и их использование для пищевых целей. Процессы, происходящие при выработке пищевого казеина, казеината натрия.
Процессы, происходящие при выработке копреципитатов, казецитов. Процессы, происходящие при выработке молочно-белковых концентратов.
Процессы, происходящие при выработке молочного сахара. Мембранные методы обработки молока. Применение ультрафильтрации для выделения белков из вторичного сырья.
Методы снижения бактериальной обсемененности молока.
Принципы подбора культур в состав заквасок.
Приготовление и применение заквасок в производственных условиях.
Микроорганизмы, используемые при производстве молочных продуктов (молочнокислые стрептококки).
Микроорганизмы, используемые при производстве молочных продуктов (молочно-кислые палочки).
Микроорганизмы, используемые при производстве молочных продуктов (пропионовокислые бактерии, дрожжи, бифидобактерии).
Источники обсемененности молока микроорганизмами.
Фазы развития микрофлоры молока при хранении.
Возбудители порчи молока и молочных продуктов.
Бактериальная закваска для кисло-сливочного масла. Формирование запаха масла.
Источники микрофлоры масла.
Условия развития микроорганизмов в масле.
Микрофлора кисломолочных продуктов (сметана, йогурт, простокваша, ряженка).
Микрофлора мороженого.
Микробиологический контроль производства масла.
Микрофлора сыров.
Микрофлора молочных консервов и ее источники.
Лабораторные работы.
Правила по технике безопасности в химической лаборатории. Методика определения массовой доли жира в молоке кислотным методом Гербера.
Методы отбора проб молока, подготовка их к анализу. Методика определения белка в молоке методом формольного титрования.
Методика определения сухого остатка молока методом высушивания.
Методика определения титруемой кислотности. Определение предельной кислотности.
Методика определения плотности молока. Определение фальсификации молока водой.
Методика определения фальсификации молока содой, аммиаком.
Методика определения фальсификации молока перекисью водорода, формальдегидом.
Определение группы чистоты молока.
Методика определения примеси маститного молока с препаратом «Мастоприм».
Определение эффективности гомогенизации молока методом отстоя молока и центрифугированием.
Методика определения кислотности кефира. Методика определения массовой доли жира в кефире.
Методика определения кислотности сметаны. Методика определения массовой доли жира в сметане.
Методика определения кислотности творога. Методика определения массовой доли жира в твороге.
Методика определения массовой доли жира в мороженом. Методика определения кислотности мороженого.
Методика определения сыропригодности молока. Бродильная и сычужно-бродильная пробы молока.
Методика определения массовой доли влаги в сыре.
Методика определения массовой доли жира в сыре, пересчет ее на сухое вещество сыра.
Методика определения рН сыра и степени его зрелости по М.И. Шиловичу.
Определение титруемой кислотности сливок.
Методика определения кислотности плазмы масла.
Методика определения массой доли жира в сливках.
Методика определения массовой доли влаги в масле.
Методика определения СОМО масла.
Определение термоустойчивости молока по алкогольной пробе.
Методика определения кислотности сгущенного цельного молока с сахаром.
Методика определения кислотности сухого цельного молока.
Методика определения массовой доли жира в сгущенном цельном молоке с сахаром, сухом цельном молоке.
Методика определения массовой доли влаги в сгущенном цельном молоке, ЗЦМ.
Определение растворимости сухого цельного молока.
Исследование морфологических свойств и особенностей роста БГКП.
Микробиологическое исследование сырого молока (редуктазная проба).










13PAGE 15


13PAGE 14315




Заголовок 315

Приложенные файлы

  • doc Fail 2
    Размер файла: 456 kB Загрузок: 7

Добавить комментарий