Рабочая программа дисциплины Биохимия и микробиология молока и молочных продуктов Специальность 19.02.07 Технология молока и молочных продуктов

Автор: Савелькина Наталья Алексеевна

Министерство сельского хозяйства РФ
Мичуринский филиал
ФГБОУ ВО «Брянский государственный аграрный университет»
2015 год, Брянск












Рабочая программа
дисциплины
Биохимия и микробиология молока и молочных продуктов


Специальность 19.02.07 Технология молока и молочных продуктов









Брянск, 2015
ББК 74.57
Р 13





Согласовано:

Зав.библиотекой

___________ Ильютенко С. Н.

«____»_____________2015г.

Одобрено:

ЦМК
Общепрофессиональных дисциплин
Протокол № ______
от «___»_______2015г.

Председатель ЦМК:
_________Ивашкина Л.М.

Утверждаю:

Зам. директора по учебной работе:

________ Панаскина Л.А.

«___»_________2015г.


Р 13



Рабочая программа учебной дисциплины Биохимия и микробиология молока и молочных продуктов / Cост. Н.А. Савелькина. – Брянск: Мичуринский филиал ФГБОУ ВО «Брянский государственный аграрный университет», 2015.- 28с.
Рабочая программа дисциплины Биохимия и микробиология молока и молочных продуктов разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности 19.02.07 Технология молока и молочных продуктов
Рецензенты:
Доцент кафедры технологического оборудования животноводства и перерабатывающих производств ФГБОУ ВО «Брянский государственный аграрный университет» Куличенко А.И.
Преподаватель химии Мичуринского филиала Брянского ГАУ
А.П.Слезко



Печатается по решению методического Совета Мичуринского филиала ФГБОУ ВО «Брянский государственный аграрный университет»




ББК 74.57


© Савелькина Н.А. 2015
© Мичуринский филиал
ФГБОУ ВО «Брянский государственный аграрный университет», 2015





СОДЕРЖАНИЕ


стр.

Паспорт программы дисциплины
4

Структура и содержание дисциплины
8

Условия реализации рабочей программы дисциплины
20

Контроль и оценка результатов освоения дисциплины
23



















ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ДИСЦИПЛИНЫ БИОХИМИЯ И МИКРОБИОЛОГИЯ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
1.1 Область применения программы
Рабочая программа дисциплины является частью программы подготовки специалистов среднего звена в соответствии с ФГОС СПО по специальности 19.02.07 Технология молока и молочных продуктов
Место  дисциплины  в структуре программы подготовки специалистов среднего звена.
Дисциплина входит в цикл профессиональных дисциплин. Изучению курса предшествуют следующие дисциплины : химия , микробиология санитария и гигиена в пищевом производстве
Дисциплина состоит из следующих разделов:
1.Биохимия молока и молочных продуктов.
2.Специальная микробиология.
Дисциплина имеет практическую часть в виде лабораторных работ.

Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины.
В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:
Отбирать пробы молока и подготавливать их к анализу;
Определять массовую долю жира кислотным методом в молоке, кисломолочных напитках, твороге, сметане, сыре, мороженом, молочных консервах, сливках;
Определять массовую долю белка и казеина методом формольного титрования;
Определять массовую долю жира, белка и лактозы в молоке инструментальным методом;
Определять эффективность гомогенизации молока методом отстаивания и центрифугирования;
Определять титруемую кислотность молока, кисломолочных напитков, сметаны, кефира, мороженого, молочных консервов;
Определять фальсификацию молока водой, содой, аммиаком, перекисью водорода, формальдегидом;
Определять группу чистоты молока и примесь маститного молока;
Определять массовую долю влаги в молоке, твороге, сыре, молочных консервах;
Определять сыропригодность и термоустойчивость молока;
Проводить анализ микроструктуры сычужного сгустка и зрелых сыров;
Контролировать состав и свойства масла, его консистенцию и структуру;
Определять вязкость кисломолочных продуктов и сгущенных консервов;
Определять растворимость сухих консервов и ЗЦМ.
Проводить посевы бактерий на жидкие и плотные питательные среды
Исследовать морфологические, культуральные, биохимические, биологические свойства микроорганизмов используемых при производстве: молочных продуктов, молочнокислых бактерий
Возбудителей порчи молока и молочных продуктов
Патогенных микроорганизмов
Санитарно-показательных микроорганизмов
Проводить микробиологическое исследование сырого и питьевого молока
Приготавливать разведение и посевы пастеризованного молока и сливок
Оформлять журнал контроля качества питьевого молока
Проводить контроль качества заквасок
Проводить микробиологическое исследование и оценку качества кисломолочных продуктов, масла, молочных консервов и мороженого.
знать:
биохимические и физико-химические процессы, происходящие при хранении и переработки молока;
составные части молока;
виды микроорганизмов, используемые при производстве молочных продуктов;
основные виды возбудителей порчи молока и молочных продуктов;
основные патогенные микроорганизмы, встречающиеся в молоке и молочных продуктах;
санитарно-показательные микроорганизмы;
физико-химические, органолептические и технологические свойства молока, и их связь состава молока;
источники и основные группы микроорганизмов в сыром молоке;
изменение химического состава и свойств молока под влиянием различных фактов;
биохимические и физико-химические изменения молока при хранении и обработке;
способы снижения бактериальной обсемененности молока и сливок с целью их сохраняемости;
биохимические и физико-хмимческие процессы при производстве кисломолочных продуктов и мороженого;
микробиология кисломолочных продуктов и их микробиологический контроль;
способы приготовления бактериальных заквасок, их свойства и использование;
биохимические и физико-химические процессы при производстве сыра;
значение микроорганизмов сыроделии;
биохимические и физико-химические процессы при производстве и хранении масла;
микробиологию сливочного масла и его микробиологический контроль;
физико-химические процессы при производстве молочных консервов и ЗЦМ;
источники микрофлоры, ее состав и развитие при производстве молочных консервов и мороженого;
биохимические основы в производстве детских молочных продуктов;
физико-химические процессы при производстве молочно-белковых концентратов и молочного сахара;
источники обсеменения, количественный и видовой состав микрофлоры молочной сыворотки, пахты и обрата;
В результате обучения у обучающегося формируются следующие общие компетенции:ОК 1-9.
Техник-технолог должен обладать общими компетенциями, включающими в себя способность:
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
В результате обучения у обучающегося формируются следующие профессиональные компетенции:
ПК 1.1 – 1.3; ПК 2.1 – 2.6; ПК 3.1 – 3.5; ПК 4.1 – 4.6. ; ПК-5.1 -5.5.
Техник-технолог должен обладать профессиональными компетенциями, соответствующими видам деятельности:
Приемка и первичная обработка молочного сырья.
ПК 1.1. Принимать молочное сырье на переработку.
ПК 1.2. Контролировать качество сырья.
ПК 1.3. Организовывать и проводить первичную переработку сырья в соответствии с его качеством.
Производство цельномолочных продуктов, жидких и пастообразных продуктов детского питания.
ПК 2.1. Контролировать соблюдение требований к сырью при выработке цельномолочных продуктов, жидких и пастообразных продуктов детского питания.
ПК 2.2. Изготавливать производственные закваски.
ПК 2.3. Вести технологические процессы производства цельномолочных продуктов.
ПК 2.4. Вести технологические процессы производства жидких и пастообразных продуктов детского питания.
ПК 2.5. Контролировать качество цельномолочных продуктов, жидких и пастообразных продуктов детского питания.
ПК 2.6. Обеспечивать работу оборудования для производства цельномолочных продуктов, жидких и пастообразных продуктов детского питания.
Производство различных сортов сливочного масла и продуктов из пахты.
ПК 3.1. Контролировать соблюдение требований к сырью при выработке различных сортов сливочного масла и напитков из пахты.
ПК 3.2. Вести технологические процессы производства различных сортов сливочного масла.
ПК 3.3. Вести технологические процессы производства напитков из пахты.
ПК 3.4. Контролировать качество сливочного масла и продуктов из пахты.
ПК 3.5. Обеспечивать работу оборудования при выработке различных сортов сливочного масла и напитков из пахты.
Производство различных видов сыра и продуктов из молочной сыворотки.
ПК 4.1. Контролировать соблюдение требований к сырью при выработке сыра и продуктов из молочной сыворотки.
ПК 4.2. Изготавливать бактериальные закваски и растворы сычужного фермента.
ПК 4.3. Вести технологические процессы производства различных видов сыра.
ПК 4.4. Вести технологические процессы производства продуктов из молочной сыворотки.
ПК 4.5. Контролировать качество сыра и продуктов из молочной сыворотки.
ПК 4.6. Обеспечивать работу оборудования для производства различных видов сыра и продуктов из молочной сыворотки.
Организация работы структурного подразделения.
ПК 5.1. Участвовать в планировании основных показателей производства.
ПК 5.2. Планировать выполнение работ исполнителями.
ПК 5.3. Организовывать работу трудового коллектива.
ПК 5.4. Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями.
ПК 5.5. Вести утвержденную учетно-отчетную документацию.

Рекомендуемое количество часов на усвоение программы дисциплины:
- максимальной учебной нагрузки обучающегося 236 часов, в том числе – обязательной аудиторной учебной нагрузке обучающегося 160 часов;
- самостоятельной работы обучающегося 76 часов;
- лабораторных занятий 80 часов.






2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ    ДИСЦИПЛИНЫ 
2.1. Объем дисциплины  и виды  учебной  работы
Вид учебной работы
Количество часов

Максимальная учебная нагрузка (всего)
236

Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)
160

в том числе:


лабораторные занятия
80

Самостоятельная работа обучающегося (всего)
76

Промежуточная аттестация в форме экзамена



2.2. Тематический план и содержание    дисциплины 
 Биохимия и микробиология молока и молочных продуктов
Наименование разделов и тем
Содержание  учебного  материала, лабораторные и практические работы, самостоятельная работа обучающихся
Объем часов
Уровень освоения

Раздел 1.
Биохимия молока и молочных продуктов




Введение
1
2

Тема 1.1
Составные части молока
47



Понятие о молоке. Химический состав молока.
1
2,3


Вода в молоке и ее свойства Белки молока, их классификация, состав, свойства, структура
2
2,3


Казеин, состав и физико-химические свойства казеина. ККФК
2
2,3


Сывороточные белки. Небелковые азотистые основания
2
2,3


Самостоятельная работа студентов
Подготовить кроссворд по теме: «Белки молока»
2
1


Липиды молока. Классификация, свойства липидов, жирнокислотный состав и факторы, влияющие на него. Физико-химические числа молочного жира
2
2,3


Лабораторная работа
Изучение техники безопасности в химической лаборатории. Правила отбора проб молока и подготовка их к анализу. Определение массовой доли белка в молоке
2
2


Лабораторная работа
Определение массовой доли жира в молоке
2
2


Углеводы молока. Лактоза и ее свойства. Брожение лактозы
2
2,3


Самостоятельная работа студентов.
Подготовить сообщение по теме: «Синтез углеводов в молочной железе млекопитающих»
2
1


Ферменты молока, их характеристика. Основные окислительно-восстановительные и гидролитические ферменты
2
2,3


Витамины молока, их характеристика. Жиро- и водорастворимые витамины
2
2,3


Самостоятельная работа студентов
Подготовить реферат: «Витамины и их влияние на человека»
2
1


Самостоятельная работа студентов.
Подготовить презентацию к семинару: «Витамины молока»
4
1


Самостоятельная работа студентов.
Подготовить сообщение: «Пути попадания минеральных веществ в молоко»
2
1


Минеральные вещества молока. Макроэлементы. Солевое равновесие
2
2,3


Самостоятельная работа студентов
Составить конспект по теме: «Посторонние вещества молока. Пути их попадания в молоко и влияние на качество продукции»
2
1


Состояние белков в молоке. Состав и структура казеиновых мицелл. Их стабильность и коагуляция. Виды коагуляции и их механизмы
2
2,3


Самостоятельная работа студентов
Подготовить сообщение: «Биосинтез белков в молочной железе млекопитающих»
2
1


Структура, состав и устойчивость оболочек шариков жира
2
2,3


Самостоятельная работа студентов
Подготовить сообщение: «Синтез триглицеридов в молочной железе»
2
1


Лабораторная работа
Определение сухого остатка молока методом высушивания
2
2


Лабораторная работа
Определение массовой доли жира, белка, СОМО в молоке инструментальным методом
2
2

Раздел 2.
Специальная микробиология



Тема 2.1
Микроорганизмы, используемые при производстве молочных продуктов
6



Микроорганизмы, используемые при производстве молочных продуктов. Молочно-кислые бактерии, молочно-кислые стрептококки, термофильные лактобактерии, стрептобактерии, бифидобактерии, пропионовокислые, уксуснокислые бактерии, дрожжи, их систематика, характеристика, биохимические свойства
2
2,3


Лабораторная работа
Изучение свойств микроорганизмов используемых в молочной промышленности
4
2

Тема 2.2
Возбудители порчи молока и молочных продуктов
8



Возбудители порчи молока и молочных продуктов Маслянокислые бактерии, протеолитические, липолитические МО, гнилостные бактерии, плесневые грибы, их характеристика, биохимические свойства и пороки вызываемые ими
2
2,3


Самостоятельная работа студентов
Составить конспект: «Пороки молочных продуктов, вызываемые развитием микроорганизмов»
2
1


Лабораторная работа
Изучение свойств микроорганизмов вызывающих пороки молока и молочных продуктов
4
2

Тема 2.3
Патогенные микроорганизмы, встречающиеся в молоке и молочных продуктах
4



Патогенные микроорганизмы, встречающиеся в молоке и молочных продуктах: возбудители пищевых токсикозов, токсикоинфекций, кишечных инфекций, маститов
2
2,3


Самостоятельная работа студентов
Подготовить доклады по темам: «Возбудители зооантропонозных инфекционных болезней. Возможность попадания их в молоко (возбудители туберкулеза, бруцеллеза, сибирской язвы, ящура)»
2
1

Тема 2.4
Санитарно-показателиьные микроорганизмы
8



Санитарно-показательные микроорганизмы: БГКП, энтерококки, стафилококки, клостридии
2
2,3


Самостоятельная работа студентов
Составить тест, кроссворд по теме «Санитарно-показательные микроорганизмы»
2
1


Лабораторная работа
Исследование морфологических свойств особенностей роста и ферментативных особенностей БГКП
4
2

Раздел 1. Тема 1.2
Физико-химические, органолептические и технологические свойства молока
18



Химические свойства молока
2
2,3


Лабораторная работа
Определение титруемой и активной кислотности молока
2
2


Физические свойства молока, их значение для оценки и контроля натуральности молока
2
2,3


Технологические свойства молока и их влияние на качество молочных продуктов.
2
2,3


Лабораторная работа
Определение плотности молока ареометром
2
2


Самостоятельная работа студентов
Определение фальсификации молока водой расчетным методом (сделать расчеты)
2
1


Лабораторная работа
Определение фальсификации молока содой, аммиаком, перекисью и формалином
2
2


Лабораторная работа
Изучение органолептических свойств молока
2
2


Самостоятельная работа студентов
Составить конспект: «Органолептические свойства молока и их влияние на качество молочных продуктов»
2
1

Раздел 2. Тема 2.5
Микробиология сырого молока
8



Микробиология сырого молока. Источники первичного обсеменения. Основные группы микроорганизмов. Фазы микрофлоры молока. Требования ГОСТа к молоку при заготовке
2
2,3


Самостоятельная работа студентов
Сделать таблицу: «Требования ГОСТа молока при заготовки. Микробиологический контроль молока поступающего на перерабатывающее предприятие»
2
1


Лабораторная работа
Микробиологическое исследование сырого молока. Определение бактериальной обсемененности молока. Оформление журнала контроля поступающего сырья
4
2

Раздел 1.Тема 1.3
Изменение химического состава и свойств молока под влиянием различных факторов
8



Изменение химического состава, физико-химических свойств и технологических свойств от стадии лактации, времени года, породы, здоровья и кормовых рационов животных
2
2,3


Самостоятельная работа студентов
Подготовить конспект: «Состав и свойства молока других видов животных»
2
1


Самостоятельная работа студентов
Подготовить реферат: «Изменение свойств молока под влиянием ингибирующих, консервирующих и нейтрализующих веществ»
2
2


Лабораторная работа
Определение группы чистоты молока и примеси маститного молока
2
2

Тема 1.4
Биохимические и физико-химические изменения молока при его хранении и обработке
8



Изменение свойств молока при механических воздействиях на него. Изменение молока при охлаждении и хранении
2
2,3


Изменение составных частей молока при тепловой обработке
2
2,3


Лабораторная работа
Определение эффективности гомогенизации молока
2
2


Самостоятельная работа студентов
Составить конспект: «Пороки молока биохимического и микробиологического происхождения»
2
1

Раздел 2. Тема 2.6
Микробиология питьевого молока и сливок
6



Микробиология питьевого молока и сливок. Способы снижения бак. обсемененности молока. Пастеризация, ее цели и режимы. Хранение питьевого молока. Допустимая микрофлора. Микробиологический контроль производства пастеризованного и стерилизованного молока и сливок
2
2,3


Лабораторная работа
Микробиологический контроль производства пастеризованного молока
4
2

Раздел 1. Тема 1.5
Биохимические и физико-химические процессы при производстве кисломолочных продуктов и мороженого
22



Брожение молочного сахара. Роль брожения в образовании вкуса и запаха кисломолочных продуктов
2
2,3


Коагуляция казеина и гелеобразование
2
2,3


Самостоятельная работа студентов
Составить конспект по теме: «Пороки кисломолочных продуктов биохимического и микробиологического происхождения»
2
1


Биохимические процессы при производстве кисломолочных продуктов
2
2,3


Самостоятельная работа студентов
Подготовить презентацию: «Виды кисломолочных продуктов»
4
1


Лабораторная работа
Определение массовой доли жира и кислотности кисломолочных напитков, вязкости кефира
2
2


Лабораторная работа
Определение массовой доли жира и кислотности в сметане и твороге
4
2


Физико-химические процессы, протекающие при производстве мороженого
2
2,3


Самостоятельная работа студентов
Составить конспект по теме: «Пороки мороженого биохимического и микробиологического происхождения»
2
1


Лабораторная работа
Определение массовой доли жира и кислотности мороженого
2
2

Раздел 2. Тема 2.7
Микробиология заквасок и кисломолочных продуктов
14



Микробиология заквасок. Приготовление заквасок в лаборатории. Жидкие и сухие закваски. Бак. концентраты и их виды. Микрофлора кефирного грибка. Микробиологический контроль качества молока для заквасок
2
2,3


Микробиология кисломолочных продуктов приготовленных на различных заквасках: простокваша, йогурт, ацидофильное молоко, кефир, кумыс
2
2,3


Лабораторная работа
Приготовление заквасок и контроль их качества. Микробиологический контроль кисломолочных напитков
4
2


Самостоятельная работа студентов
Подготовить реферат по теме: «История применения заквасок и их классификация»
2
1


Самостоятельная работа студентов
Подготовить сообщение: «Понятие о пробиотиках»
2
1


Самостоятельная работа студентов
Составить конспект: «Микробиология мороженого»
2
1

Раздел 1. Тема 1.6
Биохимические и физико-химические процессы, протекающие при производстве сыра
22



Сыропригодность молока. Процесс сычужного свертывания и факторы влияющие на него. Биохимические процессы при образовании сгустка, прессовании и посолке
2
2,3


Лабораторная работа
Определение сыропригодности молока
2
2


Биохимические изменения составных частей молока при созревании: лактозы, белков, молочного жира, влаги, минеральных веществ. Их участи в образовании вкуса и запаха сыра. Формирование консистенции и рисунка сыра
2
2,3


Лабораторная работа
Определение массовой доли жира и влаги в сыре
2
2


Особенности созревания отдельных видов сыров
2
2,3


Самостоятельная работа студентов
Подготовить презентацию по теме: Виды сыров
4
1


Лабораторная работа
Определение степени зрелости сыра по Шиловичу
2
2


Самостоятельная работа студентов
Составить конспект по теме: « Пороки сыров биохимического и микробиологического происхождения»
4
1


Самостоятельная работа студентов
Подготовить реферат по теме: «История производства различных видов сыров»
2
1

Раздел 2. Тема 2.8
Микробиология сыра
3



Микробиология сыра. Значение микроорганизмов в сыроделии. Микрофлора заквасок для различных видов сыров. Роль микрофлоры для формирования консистенции, рисунка, корки сыров
1
2,3


Самостоятельная работа студентов
Сделать таблицу: «Микробиологические показатели сыра»
2
1

Раздел 1. Тема 1.7
Биохимические и физико-химические процессы, протекающие при производстве и хранении масла
16



Состав и свойства сливок. Сущность охлаждения и созревания сливок. Процессы при производстве масла методом периодического и непрерывного сбивания
2
2,3


Лабораторная работа
Определение массовой доли жира в сливках и обрате. Определение кислотности сливок
2
2


Физико-химические процессы при производстве масла методом преобразования высокожирных сливок. Изменение масла при хранении
2
2,3


Самостоятельная работа студентов
Составить конспект по теме: «Пороки масла биохимического и микробиологического происхождения»
2
1


Самостоятельная работа студентов
Подготовить сообщение по теме: «Виды масла»
2
1


Лабораторная работа
Определение массовой доли влаги и соли в масле
2
2


Лабораторная работа
Определение кислотности плазмы масла и СОМО масла
2
2


Самостоятельная работа студентов
Провести сравнительный анализ: «Масло, полученное каким методом более стойко при хранении?»
2
1

Раздел 2. Тема 2.9
Микробиология масла
5



Микробиология масла. Роль микроорганизмов в производстве кислосливочного и сладкосливочного масла. Источники и условия развития микроорганизмов в масле, их количественный и видовой состав
1
2


Лабораторная работа
Микробиологический контроль производства масла
4
2

Раздел 1. Тема 1.8
Физико-химические процессы при производстве молочных консервов и ЗЦМ
14



Физико-химические процессы при выработке сгущенного молока с сахаром
2
2,3


Процессы протекающие при производстве сгущенного стерилизованного молока, сухого молока и ЗЦМ. Физико-химические показатели сухих молочных продуктов
2
2,3


Лабораторная работа
Определение термоустойчивости молока и кислотности молочных консервов
2
2


Лабораторная работа
Определение массовой доли жира в сухих и сгущенных молочных продуктах
2
2


Лабораторная работа
Определение массовой доли влаги в сгущенных и сухих молочных продуктах
2
2


Лабораторная работа
Определение индекса растворимости сухих молочных консервов
2
2


Самостоятельная работа студентов
Составить конспект: «Пороки молочных консервов биохимического и микробиологического происхождения»
2
1

Раздел 2.Тема 2.10
Микробиология молочных консервов
6



Микробиология молочных консервов. Принцип консервирования молочных продуктов. Микрофлора молочных консервов и ее источники. Микрофлора сгущенного молока с сахаром, сухого молока
2
2,3


Лабораторная работа
Микробиологический контроль сгущенного сухого молока, мороженого
4
2

Раздел 1. Тема 1.9
Биохимические основы производства детских молочных продуктов
6



Состав и свойства женского молока. Методы приближения к женскому молоку коровьего
2
2


Самостоятельная работа студентов
Подготовить сообщение по теме: «Физиология питания новорожденного»
2
1


Самостоятельная работа студентов
Подготовить реферат: «Жидкие и детские молочные продукты и их значение»
2
1

Тема 1.10
Физико-химические процессы при производстве молочно-белковых концентратов и лактозы
6



Состав обрата, пахты и сыворотки. Физико-химические процессы при производстве казеина, казецитов, копреципитатов и лактозы.
2
2,3


Самостоятельная работа студентов
Подготовить сообщение по теме: «Микробиология вторичного сырья»
2
1


Самостоятельная работа студентов
Подготовить реферат: «Биологическая и пищевая ценность вторичного сырья»
2
1


3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ДИСЦИПЛИНЫ
3.1. Материально-техническое обеспечение
Реализация  программы   дисциплины  осуществляется в учебных лабораториях
Химия, микробиология санитария и гигиена .
Оборудование  учебного  кабинета:
Рабочее место преподавателя 1
Рабочие места студентов 16,
Мебель и стационарное оборудование: демонстрационный стол, доска аудиторная, книжный шкаф, шкаф для химических реактивов, стол, шкаф для химической посуды, сейф, шкаф вытяжной, мойка, весы, стол для приборов, стол лабораторный, стол для весов, стол для компьютера, стул для лаборанта, стул для преподавателя, табуретка лаборанта, тумба с ящиками и дверцей, шкаф - стеллаж, компьютер с принтером.
Лабораторное оборудование, аппараты и приборы: баня водяная, весы аналитические, дистиллятор, весы, холодильник бытовой, шкаф сушильный, огнетушитель, контейнер для речного песка, канистра для дистиллированной воды, штативы металлические, оснащенные наборами лапок и колец, сушилка для стеклянной посуды ,сушильный шкаф, центрифуга ,муфельная печь фотоэлектроколориметр ,рН- метр, поляриметр, влагомер, Лактан, клевер.
Лабораторные принадлежности и лабораторная посуда: аптечка для оказания первой медицинской помощи при ожогах, порезах, бумага индикаторная универсальная (100 полосок), бумага фильтровальная, вата гигроскопическая, ведро, держатели для пробирок, ерш посудный, ерш пробирочный, карандаш из воска по стеклу, набор хозяйственных инструментов, палочки стеклянные, пинцет, пробки резиновые (разного диаметра), резиновые перчатки, сетка асбестовая металлическая, спиртовая горелка, таз полиэтиленовый, трубки стеклянные (d=4мм), фарфоровые треугольники, штативы для пробирок на 10 гнезд ,шпатели металлические, ложки пластмассовые для сыпучих продуктов,
микрошпатель, пробирки лабораторные (10мл), стаканы химические с носиком (50 мл), стаканы химические с носиком (100 мл), стаканы химические со шкалой (400 мл), колбы конические Эрленмейера (250 мл), воронка стеклянная коническая (d=75), бюкс, стаканчики для взвешивания, склянки для реактивов (500 мл), эксикатор, склянки для реактивов (250 мл), склянки с тубусом (2000 мл), колбы плоскодонные (250 мл), колбы плоскодонные (500 мл), колбы плоскодонные со шлифом (250 мл), колбы плоскодонные со шлифом (500 мл), стекла часовые, кристаллизатор, трубки хлоркальциевые (длиной 125 мм), предметные стекла, фарфоровая чаша, ступка фарфоровая с пестиком (86 мм), химические реактивы, ступка фарфоровая с пестиком (86 мм), молочный сливочный жиромеры, химические реактивы, чашки Петри, бактериальная петля, предметное стекло, покровное стекло.
Средства обучения:
1
Информационные карты к лабораторным работам

2
Таблица 1. «Структура белка»

3
Таблица 2. «Структура мицелл казеина»

4
Таблица 3. «Строение оболочек шариков жира»

5
Таблица 4. «Процесс сычужного свертывания»

6
Таблица 5. «Свойства молока различных пород»

7
Таблица 6. «Изменение витаминов при тепловой обработке»

8
Таблица 7. «Методы определения натуральности молока»

9
Таблица 8. «Контроль примеси анормального молока в сборном молоке»

10
Таблица 9. «Контроль качества молока и санитарного состояния оборудования»

11
Таблица 10. «Методы определения кислотности и содержания жира в молоке»

12
Стенд: «Микроорганизмы, используемые при производстве молочных продуктов»

13
Стенд: «Микробиологические показатели кисломолочных продуктов»

14
Стенд: «Возбудители порчи молока и молочных продуктов»

15
Стенд: «Микробиологические показатели сливочного масла»

16
Стенд: «Микробиологические показатели сыров»

17
Стенд: «Микробиологические показатели мороженого»

18
Стенд: «Режимы приготовления основных групп заквасок»

19
Стенд: «Техника безопасности в микробиологической лаборатории»


Раздаточный материал

20
Таблица: «Фракции казеина»

21
Схема: «Состав молока»

22
Схема: «Брожение лактозы»

23
Рисунок: «Частица сухого молока»

24
Реактивы

25
Химическая посуда

26
Тесты для опроса

27
Химическое оборудование

28
Презентации

3.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень учебных  изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники
1.Биохимия и микробиология молока и молочных продуктов: учеб. пособ.
(часть 1) / Сост. Н.А. Савелькина. – Брянск: ФГБОУ ВО Брянский ГАУ, 2015. – 129 с.
2.Биохимия и микробиология молока и молочных продуктов: учеб. пособ.
(часть 2) / Сост. Н.А. Савелькина. – Брянск: ФГБОУ ВО Брянский ГАУ, 2015. – 120 с.
3.Методические указания к лабораторным работам по учебной дисциплине Биохимия и микробиология молока и молочных продуктов / Сост. Н.А. Савелькина. – Брянск: ФГБОУ ВО Брянский ГАУ, 2015. – 99 с.
Дополнительные источники
Горбатова, К.К. Биохимия молока и молочных продуктов / К.К. Горбатова. – 3-е изд., перераб. и доп. – СПб.: Гиорд, 2003. – 320 с.: ил.
2.Степаненко, П.П. Микробиология молока и молочных продуктов: учебник для ссузов / П.П. Степаненко. М.: Колос, 1996. – 271 с.: ил.

Интернет-ресурсы
An chem. Ru. Интернет портал химиков-аналитиков [Электронный ресурс]: сайт // Режим доступа: [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]. – Дата обращения: 14.04.2015. – Заглавие с экрана.
Прикладная биохимия и микробиология: электронная версия журнала [Электронный ресурс]: сайт // Режим доступа: [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]. – Дата обращения: 14.04.2015. – Заглавие с экрана.
Биохимия для студента [Электронный ресурс]: сайт // Режим доступа: http://biochemistry.terra-medica.ru/ – Дата обращения: 14.04.2015. – Заглавие с экрана.

4 КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ
Контроль и оценка результатов освоения  дисциплины  осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий и лабораторных работ, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований.

Результаты обучения
(освоенные умения, усвоенные знания)
Коды формируемых компетенций
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения

Знать: составные части молока. Строение и свойства белков молока и их классификацию
ОК 1-9 ПК 1.1-1.3;
Кроссворд, тест, устный опрос

Строение и свойства липидов молока и их классификацию. Физико-химические свойства
ОК 1-9 ПК 1.1-1.3;
Самостоятельная работа

Углеводы молока и ее роль при производстве молочных продуктов
ОК 1-9 ПК 1.1-1.3;
Проверка сообщений, тест

Минеральные вещества молока. Солевое равновесие
ОК 1-9 ПК 1.1-1.3;
Проверка сообщений, устный опрос

Ферменты молока и использование их свойств для санитарно-гигенической оценки молока
ОК 1-9 ПК 1.1-1.3; 4.2;
Тест

Витамины молока, их характеристику и свойства
ОК 1-9 ПК 1.1-1.3;
Проверка презентации, реферата, тест

Посторонние химические вещества и пути их попадания в молоко
ОК 1-9 ПК 1.1-1.3;
Проверка конспекта

Состояние белков в молоке
ОК 1-9 ПК 1.1-1.3;
Проверка сообщения

Структуру, состав оболочек шариков жира
ОК 1-9 ПК 1.1-1.3;
Проверка сообщения

Физико-химические, органолептические и технологические свойства молока
ОК 1-9 ПК 2.1-2 5;
Проверка расчетов, конспектов, коллоквиум

Изменение химического состава и свойств молока под влиянием различных факторов
ОК 1-9 ПК 2.1-2 5;
Проверка конспекта, реферата

Биохимические и физико-химические изменения молока при его хранении и обработке
ОК 1-9 ПК 2.1-2 5;
Проверка конспекта, тест

Биохимические и физико-химические процессы при производстве кисломолочных продуктов и мороженого
ОК 1-9 ПК 1.1-1.3; 2.1-2 . 6; 5.1 -5.5;
Проверка презентации, конспекта, коллоквиум

Виды микроорганизмов, используемые при производстве молочных продуктов
ОК 1-9 ПК 1.1-1.3; 2.1; 3.1; 4.1;
Письменный опрос

Основные виды возбудителей порчи молока и молочных продуктов
ОК 1-9 ПК 1.1-1.3; 2.1; 3.1; 4.1;
Проверка конспекта

Основные патогенные микроорганизмы, встречающиеся в молоке и молочных продуктах
ОК 1-9 ПК 1.1-1.3; 2.1; 3.1; 4.1;
Проверка докладов

Санитарно-показательные микроорганизмы
ОК 1-9 ПК 1.1-1.3; 2.1; 3.1; 4.1;
Проверка тестов, кроссвордов

Источники и основные группы микроорганизмов в сыром молоке
ОК 1-9 ПК 1.1-1.3; 2.1; 3.1; 4.1;
Проверка таблицы, тест

Микробиологию кисломолочных продуктов и мороженого и их контроль. Способы приготовления бак. заквасок, их свойства и использование
ОК 1-9 ПК 1.1-1.3; 2.1-2 . 6; 5.1 -5.5;
Проверка реферата, конспекта, сообщения, тест

Биохимические и физико-химические процессы при производстве сыра
ОК 1-9 ПК 1.1-1.3;2.2; 4.1-4. 6; 5.1 -5.5;
Проверка презентации, реферата, конспекта, коллоквиум, тест

Значение микроорганизмов в сыроделии
ОК 1-9 ПК 1.1-1.3;2.2; 4.1-4. 6; 5.1 -5.5;
Проверка таблицы

Биохимические и физико-химические процессы при производстве и хранении масла
ОК 1-9 ПК 1.1-1.3; 2.2; 3.1-3. 5; 5.1 -5.5
Проверка сообщения, конспекта, анализа, тест

Микробиологию сливочного масла и его микробиологический контроль
ОК 1-9 ПК 1.1-1.3; 2.2; 3.1-3. 5; 5.1 -5.5
Тест

Физико-химические процессы при производстве молочных консервов и ЗЦМ. Источники микрофлоры, ее состав и развитие при производстве молочных консервов и мороженого
ОК 1-9 ПК 1.1-1.3; 2.1-2 . 6; 5.1 -5.5;
Проверка конспекта, письменный опрос

Биохимические основы производства детских молочных продуктов
ОК 1-9 ПК 1.1-1.3; 2.1-2 . 6; 5.1 -5.5;
Проверка сообщения, реферата

Физико-химические процессы при производстве молочно-белковых концентратов и молочного сахара
ОК 1-9 ПК 1.1-1.3; 3.1-3 5;4.1;4.4;4.5; 5.1 -5.5;
Проверка сообщения, реферата

Источники обсеменения, количественный и видовой состав микрофлоры, молочной сыворотки, пахты и обрата
ОК 1-9 ПК 1.1-1.3; 3.1-3 5;4.1;4.4;4.5; 5.1 -5.5;
Проверка самостоятельной работы

Уметь: отбирать пробы молока и подготавливать их к анализу
ОК 1-9 ПК 1.1-1.3; 2.1;2 . 5; 3.1 ;3.5;4.1;4.5; 5.4;5.5;
Наблюдение за деятельностью студентов при выполнении лабораторной работы, собеседование по контрольным вопросам, проверка отчета

Определять массовую долю жира в молочных продуктах
ОК 1-9 ПК 1.1-1.3; 2.1;2 . 5; 3.1 ;3.5;4.1;4.5; 5.4;5.5;
Наблюдение за деятельностью студентов при выполнении лабораторной работы, собеседование по контрольным вопросам, проверка отчета

Определять массовую долю белка и казеина
ОК 1-9 ПК 1.1-1.3; 2.1;2 . 5; 3.1 ;3.5;4.1;4.5; 5.4;5.5;
Наблюдение за деятельностью студентов при выполнении лабораторной работы, собеседование по контрольным вопросам, проверка отчета

Определять массовую долю жира, белка и лактозы в молоке инструментальным методом
ОК 1-9 ПК 1.1-1.3; 2.1;2 . 5; 3.1 ;3.5;4.1;4.5; 5.4;5.5;
Наблюдение за деятельностью студентов при выполнении лабораторной работы, собеседование по контрольным вопросам, проверка отчета

Определять эффективность гомогенизации и пастеризации молока
ОК 1-9 ПК 1.1-1.3; 2.1;2 . 5; 3.1 ;3.5;4.1;4.5; 5.4;5.5;
Наблюдение за деятельностью студентов при выполнении лабораторной работы, собеседование по контрольным вопросам, проверка отчета

Определять титруемую кислотность молока и молочных продуктов
ОК 1-9 ПК 1.1-1.3; 2.1;2 . 5; 3.1 ;3.5;4.1;4.5; 5.4;5.5;
Наблюдение за деятельностью студентов при выполнении лабораторной работы, собеседование по контрольным вопросам, проверка отчета

Определять фальсификацию молока водой, содой, аммиаком, перекисью водорода, формальдегидом
ОК 1-9 ПК 1.1-1.3; 2.1;2 . 5; 3.1 ;3.5;4.1;4.5; 5.4;5.5;
Наблюдение за деятельностью студентов при выполнении лабораторной работы, собеседование по контрольным вопросам, проверка отчета

Определять группу чистоты молока и примесь маститного
ОК 1-9 ПК 1.1-1.3; 2.1;2 . 5; 3.1 ;3.5;4.1;4.5; 5.4;5.5;
Наблюдение за деятельностью студентов при выполнении лабораторной работы, собеседование по контрольным вопросам, проверка отчета

Определять массовую долю влаги в молочных продуктах
ОК 1-9 ПК 1.1-1.3; 2.1;2 . 5; 3.1 ;3.5;4.1;4.5; 5.4;5.5;
Наблюдение за деятельностью студентов при выполнении лабораторной работы, собеседование по контрольным вопросам, проверка отчета

Определять Сыропригодность и термоустойчивость молока
ОК 1-9 ПК 1.1-1.3; 2.1;2 . 5 ;4.1;4.5; 5.4;5.5;
Наблюдение за деятельностью студентов при выполнении лабораторной работы, собеседование по контрольным вопросам, проверка отчета

Контролировать состав и свойство масла, его консистенцию и структуру
ОК 1-9 ПК 1.1-1.3; 2.1;2 . 5; 3.1 ;3.5; 5.4;5.5;
Наблюдение за деятельностью студентов при выполнении лабораторной работы, собеседование по контрольным вопросам, проверка отчета

Определять вязкость кисломолочных и сгущенных продуктов
ОК 1-9 ПК 1.1-1.3; 2.1;2 . 5; 5.4;5.5;
Наблюдение за деятельностью студентов при выполнении лабораторной работы, собеседование по контрольным вопросам, проверка отчета

Определять растворимость сухих консервов и ЗЦМ
ОК 1-9 ПК 1.1-1.3; 2.1;2 . 5; 5.4;5.5;
Наблюдение за деятельностью студентов при выполнении лабораторной работы, собеседование по контрольным вопросам, проверка отчета

Проводить посевы бактерий на жидкие и плотные питательные среды
ОК 1-9 ПК 1.1-1.3; 2.1;2 . 5; 3.1 ;3.5;4.1;4.5; 5.4;5.5;
Наблюдение за деятельностью студентов при выполнении лабораторной работы, собеседование по контрольным вопросам, проверка отчета

Исследовать морфологические, культуральные, биохимические, биологические свойства микроорганизмов, встречающиеся в молочной промышленности
ОК 1-9 ПК 1.1-1.3; 2.1;2 . 5; 3.1 ;3.5;4.1;4.5; 5.4;5.5;
Наблюдение за деятельностью студентов при выполнении лабораторной работы, собеседование по контрольным вопросам, проверка отчета

Проводить микробиологическое исследование сырого и питьевого молока
ОК 1-9 ПК 1.1-1.3; 2.1;2 . 5; 3.1 ;3.5;4.1;4.5; 5.4;5.5;
Наблюдение за деятельностью студентов при выполнении лабораторной работы, собеседование по контрольным вопросам, проверка отчета

Готовить разведение и посевы пастеризованного молока и сливок
ОК 1-9 ПК 1.1-1.3; 2.1;2 . 5; 3.1 ;3.5;4.1;4.5; 5.4;5.5;
Наблюдение за деятельностью студентов при выполнении лабораторной работы, собеседование по контрольным вопросам, проверка отчета

Проводить контроль качества заквасок
ОК 1-9 ПК 1.1-1.3; 2.1;2 . 5; 3.1 ;3.5;4.1;4.5; 5.4;5.5;
Наблюдение за деятельностью студентов при выполнении лабораторной работы, собеседование по контрольным вопросам, проверка отчета

Оформлять журнал контроля качества питьевого молока
ОК 1-9 ПК 1.1-1.3; 2.1;2 . 5; 3.1 ;3.5;4.1;4.5; 5.4;5.5;
Наблюдение за деятельностью студентов при выполнении лабораторной работы, собеседование по контрольным вопросам, проверка отчета

Проводить микробиологические исследования и оценку качества молочных продуктов
ОК 1-9 ПК 1.1-1.3; 2.1;2 . 5; 3.1 ;3.5;4.1;4.5; 5.4;5.5;
Наблюдение за деятельностью студентов при выполнении лабораторной работы, собеседование по контрольным вопросам, проверка отчета










HYPER13PAGE HYPER15


HYPER13PAGE HYPER1428HYPER15




HYPER15Основной шрифт абзаца

Приложенные файлы

  • doc Fail 8
    Размер файла: 318 kB Загрузок: 2

Добавить комментарий