Исследовательская работа тема Развитие плесени в продуктах питания.


МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РТ
ГАПОУ «БУГУЛЬМИНЧКИЙ АГРАРНЫЙ КОЛЛЕДЖ»
Исследовательская работа
тема: Развитие плесени в продуктах питания.
13754103273425
Выполнила: студентка 2 курса Щегловская Елена
Научный руководитель: Хозикова Екатерина Витальевна
г. Бугульма, 2014 г.
Содержание
Введение. 2
Развитие плесени в продуктах питания. 3
Заболевания, возникшие в результате попадания плесени в организме человека. 5
Экспериментальная часть.
Возникновение плесени на различных продуктах питания в различных условиях среды. 7
Социологический опрос о понятии плесени. 8
Рекомендации предостережения от пагубного влияния плесени. 9
Как защитить продукты от плесени? 10
Заключение. 11
Список литературы. 12
Приложение № 1 Приложение № 2 Приложение № 3 Введение.
Исследовательская работа возникла в результате случайного наблюдения за пищевыми продуктами на уроке «Организация хранения и контроль запаса и сырья». Где на практических занятиях мы изучали тему «Сыры» и случайно одна из студенток принесла плавленый сыр, где обнаружилась плесень.
И меня заинтересовала, «Что такое плесень?», «Какие условия появления и развития плесени?», и «Как она влияет на здоровье человека?».
Целью исследовательской работы поставила перед собой это:
Изучение разновидностей плесени, различие видов на продуктах питания, узнать больше о плесени и ее происхождении. 
Вырастить грибок под названием плесень, на различных продуктах питания.
Определить факторы, влияющие на его появление и разрастание.
Современный человек готов заплатить любые деньги за здоровье, ведь он должен быть здоров, чтобы жить и трудиться. Можно говорить о полезном образе жизни, правильном питании, об экологии, стрессах, но если нам так необходимо быть здоровыми, то мы должны присмотреться к своим жилищам. Плесень можно увидеть всюду, если хорошо присмотреться, ванной комнате, продуктах питания и т.п. Плесень может быть различной: в виде моха, различных цветов и даже вовсе не заметной. Главные признаки появления этого микробного организма – налёты и потемнения.
Развитие плесени в продуктах питания.
У нас сформировалось легкомысленное отношение к плесени.
Иногда, кажется, что природа постоянно противостоит человеку, затрудняя его существование. Создается впечатление, что насекомые и растения стремятся выйти победителями в борьбе с человеком. Представим себе, что мы ничем не занимаемся, и сразу на нас обрушатся различные явления, пытаясь навредить нам или нашему имуществу. Одним из таких вредителей, который скрывается и ждет своего часа для нападения, является плесень. Оставьте кожаную вещь, приготовленную пищу или фруктовое варенье на открытом воздухе, вместо того чтобы положить их в холодное сухое место, И сразу появится плесень. Наиболее часто это случается с куском хлеба.
1943103778250 Плесень – это грибы, представители совершенно отдельного и огромного царства, которое в сравнении с животными и растениями еще очень плохо изучено.
Существует примерно 300 000 видов грибов. В отличие от одноклеточных дрожжей и бактерий, плесень состоит из множества клеток, которые образуют длинные нити, называемые гифами. Под микроскопом плесень выглядит как  сплетение разветвленных гиф, которые образуют мицелий. Часть гиф оканчиваются спорами. Споры определяют цвет плесени.
Корни называют субстратным мицелием, они почти невидимы  и проникают в глубь субстрата или пищевых продуктов. Ветви называют воздушным мицелием. Частым спутником плесеней являются бактерии. Некоторые виды плесени способны вызывать аллергическую реакцию и респираторные заболевания, другие, при определенных условиях выделяют микотоксины, ядовитые для человека вещества. Можно ли срезать плесень с заплесневелого продукта и употребить его в пищу? Чтобы ответить на данный вопрос, нужно представить, что происходит внутри продукта, где плесень зарождается.
213360top Плесень опасна. Некоторые виды плесени могут вызывать аллергическую реакцию и проблемы с дыханием. Есть виды, которые вырабатывают ядовитые опасные для здоровья микотоксины. Плесень обитает не только на поверхности продукта. Только часть плесени находится на поверхности пищи – серый мех на забытых макаронах или пушистые зеленые точки на хлебе, белая пыль на сыре, бархатистые кружки размером с монету на фруктах. Если на поверхности пищи появилась обильная плесень, это значит, что ее корни ушли глубоко. В опасных видах плесени ядовитые вещества находятся в корнях и вокруг них. В некоторых случаях ядовитые вещества распространяются по всему продукту.
29375106330950 Ядовитые вещества, выделяемые некоторыми видами плесени – это микотоксины. В основном это виды плесени, произрастающие на зерне и орехах, но также могут, встречаются на сельдерее, в виноградном соке и в других продуктах. Этих видов плесени так много, что ученые все время открывают все новые и новые.
  Влияние плесени вредно для человека потому, что вырабатывает и содержит токсичные соединения, опасные для здоровья. Плесневые споры человек может вдохнуть с воздухом, при этом они осядут в лёгких. Также споры грибков легко попадают в пищу и всасываются через кожу, именно поэтому проверяют в бассейнах ногти на присутствие под ними плесени.
  Иногда после чистки зубов во рту появляется специфический привкус, это говорит о том, что на зубной щётке появился грибок и её следует немедленно заменить. Плесень вызывает аллергические реакции у детей, так как детская иммунная система ещё недостаточно окрепла. И восприимчивость к плесневым грибам у всех различная, последствия от заражения могут также значительно разниться. Особенно часто подвергаются тяжёлым заболеваниям, вследствие воздействия плесневого грибка, пожилые люди и пациенты, перенёсшие химиотерапию и принимающие антибиотики.
По данным Пищевой и Аграрной Организации (FAO) при ООН, 25% мирового урожая заражено микотоксиноами, из которых самый опасный – это афлотоксин.
Некоторые виды грибов,  живущие на поверхности пищи или внутри ее выделяют афлотоксины. Афлотоксины – это яды, которые вызывают раковые заболевания. Чаще всего грибы, выделяющие афлотоксины,  живут в зерне и арахисе. Афлотоксины самые известные и наиболее изучаемые микотоксины в мире. Афлотоксины вызывают различные заболевания, такие как афлотоксикоз у домашнего  скота, домашних животных и людей по всему миру. Предупреждение заражения пищи и корма афлотоксином – одна из наиболее сложных проблем токсикологии на сегодня.
31851606864350   Так же существуют  заболевания, возникшие в результате попадания плесени в организме человека:
  -  астма;
  -  пневмония;
  -  синусит;
  -  кожные высыпания;
  -  сухой кашель;
  -  расстройство желудка;
  -  носовые кровотечения;
  -  головная боль.
  Причину проявления этих заболеваний, порой, очень трудно диагностировать и нелегко вылечить. Множество видов плесени, которая нас окружает, имеют патогенные формы, длительное влияние таковых может спровоцировать внутреннее кровотечение, поражение печени и почек, а также эмфизему лёгких. Сильное отравление человека плесенью приводит к возникновению микоза, который диагностируется в различных лабораториях и аллергических центрах при помощи исследования анализов.
1847852473325Аллергическим ринитом, страдает свыше 36 миллионов людей. В большинстве случаев первоначальной этапом этого заболевания является аллергенная плесень. Количество людей, страдающих аллергией на плесень, увеличивается ежегодно и, в основном, это люди с бронхиальной астмой. В госпитальных условиях у ослабленных людей могут вызвать даже смертельные инфекции. У пациентов, перенесших тяжелый курс химиотерапии или пересадку костного мозга, больных лейкемией (людей со сниженным иммунитетом) споры плесени могут вызвать опасную инфекцию. Проявляется она сухим кашлем, лихорадкой, болями в груди, одышкой и кровохарканием.
При попадании плесневых спор в желудок и кишечник развивается пищевая аллергия.
Самой ядовитой считается плесень желтого цвета. Она поражает пищевые продукты (наиболее подвержены поражению ливер, рыба, молоко, рис, земляные орехи). Были факты записаные из истории зарубежных стран. Причиной смерти лиц, вскрывавших гробницы египетских фараонов, была желтая плесень, выделяющая афлатоксин. Афлатоксин вызывает тяжелые пневмонии и рак печени. В Индии для развития плесени идеальные условия. Здесь обычны цирроз печени у детей, которых кормят желтым рисом. Он весь заражен афлатоксином.
Экспериментальная часть.
«Возникновение плесени на различных продуктах питания в различных условиях среды».
Объект исследования: плесень на продуктах питания.
Опыты и результаты: Нами была выращена плесень на продуктах питания батон «Нарезной», сыр, колбаса полукопчённая. Мы хотели определить факторы, которые влияют на появление и разрастание плесени, а также определить время, которое проходит с момента возникновения первых признаков плесени на продуктах до того, когда продукт покроется ею полностью и будет совершенно не пригодным для еды. Плесень была выращена в домашних условиях.
Для эксперимента мы взяли шесть контейнеров. Три контейнера с образцами были помещены в холодильник (температура -20С), а три таких же контейнера с образцами оставили при комнатной температуре (18-200С) без доступа прямых лучей света.
Начало опыта:12 марта 2014.
Конец опыта :26 марта 2014.
Во время исследования показало, что объекты, находящиеся при комнатной температуре быстрее плесневеют, чем при холоде .
Образцы находящиеся при комнатной температуре появились первые признаки образования плесени:
Батон «Нарезной» - через 4 дня;
Колбаса полукопченная – через 6 дней;
Сыр - через 10 дней.
Образцы, находящиеся в холоде от начало эксперимента до его окончания, показало, что холод препятствует развитию плесени. (Приложение №1)
222885292100Вывод
На основе опытов и наблюдений, я пришла к выводам, что плесень может развиваться только в теплом и влажном месте, особенно богатом питательными веществами.
На разных пищевых продуктах развивается разные виды плесени. Одни продукты покрываются плесенью быстрее, чем другие.
Сухость воздуха и низкая температура являются главными препятствиями для развития плесени.
Социологический опрос о понятии плесени:
В период эксперимента, я решила провести опрос среди студентов 1 и 2 курса ГАОУ СПО «Бугульминский аграрный колледж» и знакомых (соседей и прохожих). К их вниманию были предложены несколько вопросов:
- как вы относитесь к плесени?
- употребляете ли вы в пищу заплесневелые овощи или фрукты?
- как вы относитесь к применению антибиотиков?
- покупаете ли вы сыр с плесенью, если да, то, как часто?
- если в вашем доме появилась черная плесень, стоит ли оставить в нем все вещи, а дом сжечь?
По результатам исследования можно сделать следующие выводы:
Большинство опрошенных относятся к плесени равнодушно;
48% опрошенных употребляли в пищу заплесневелые овощи и фрукты, предварительно ее удалив;
Антибиотики для лечения различных заболеваний воспалительного характера применял каждый второй из опрошенных;
Сыр с плесенью покупали в настоящее время покупает 2 %.
Всего 7% опрошенных согласны оставить вещи в доме с плесенью и сжечь его, остальные предпочли провести ремонт, предварительно обработав помещение химическими препаратами.
Таким образом, я выяснила, что студенты и знакомые не задумывались о значимости и опасности плесени.

Рекомендации предостережения от пагубного влияния плесени.
- Не покупайте заплесневелые продукты.
-Тщательно осматривайте продукты перед покупкой.
- Проверяйте консервированные продукты в стеклянных банках.
- Обращайте внимание на стеблевые части свежих овощей и фруктов.
-Не покупайте битые овощи и фрукты. Дайте знать менеджеру супермаркета о плесени на продуктах!
-Свежее мясо и птица обычно не содержат плесени, но полуфабрикаты и консервы могут заплесневеть. Будьте осторожны! Исключения составляют некоторые виды салями с тонкой белой плесневой пленкой безопасной для употребления. Обычно на вяленых окороках встречается поверхностная плесень, которую необходимо удалить перед приготовлением.
- Немедленно вымойте холодильник или шкаф, где хранился заплесневелый продукт.
-  Проверьте находившиеся вблизи продукты. Плесень моментально распространяется на близлежащие овощи и фрукты.
956310749300
Как защитить продукты от плесени?
- Нужно закрывать готовую пищу пленкой, чтобы защитить ее от спор плесени из воздуха.
- Выкладывать скоропортящуюся пищу из открытых консервных банок в чистые контейнеры и немедленно ставьте их в холодильник.
- Не оставляйте скоропортящиеся продукты вне холодильника более, чем на два часа. Храните остатки пищи не более, чем 3-4 дня, чтобы плесень не успела вырасти.
- Не давайте плесени шанс. Не покупайте много продуктов и не храните их подолгу. Но если что-то  все, же заплесневело? Не нюхайте заплесневелый продукт! Это может вызвать респираторные заболевания.
Если продут  питания весь покрыт плесенью – выбросите его, предварительно завернув его или поместив в маленький пластиковый пакет. Выбрасывайте заплесневелые продукты  только в закрывающиеся мусорные контейнеры. (Приложение №2)
Заключение.
Проведя работу по изучению плесневых грибов, я пришла к следующим выводам:
 - плесневые грибы прорастают в разные сроки;
 - прорастание плесневых грибов зависит от продукта, то есть питательной среды, от влажности и температуры;
 - плесневые грибы прорастают быстро при благоприятных для них условиях;
 - плесневые грибы не только наши враги, но и наши друзья, так как они играют великую роль в круговороте веществ в биосфере; (Приложение №3)
 Мое наблюдение подтвердилась, плесень появляется на веществах органического происхождения. Но ее развитие зависит больше от влажности, чем от температуры.
 В мире имеется большое количество различной информации о плесневых грибах, они живут везде. И все - таки остается еще много загадок о плесени – живом существе из царства грибов! В ходе работы я узнала многое о царстве грибов и хотела бы продолжить изучать. В разных информационных источниках очень много различных фактов, хотелось бы найти им практическое подтверждение и попробовать разгадать хотя бы некоторые загадки грибного царства.
 Мне было очень интересно самой узнать о новом для меня царстве, попробовать самостоятельно вырастить плесневые грибы.
Список литературы.
Е.А.Дубянская.  Ботаника  для  фармацевтических  училищ. М.:
Медгиз,1993 г.
К.А.Тимирязев.  Жизнь  растений. Издательство  Академии  Наук, 1990 г.
Л. Руднецкий. Плесень – лекарство или яд?
Г.П. Яковлев, В.А. Челомбитько. Ботаника: учебник для вузов/ Под ред. Чл.-корр. РАН, проф. Р.В.Камелина. – СПб.:СпецЛит; Изд- во СПХФА, 2001. С. 680
. Иванова А., Марфенина О. Многоликая плесень.//ж-л Наука и жизнь, № 10, 2009
Документальный фильм «Плесень»
Интернет ресурсы
http://www.moldinspector.com/images/wood%20beam%20photo%203.jpghttp://album.foto.ru:8080/photos/pr0/316065/1566623.jpgПриложение № 1
Дневник наблюдения.
Колбаса «Полукопченная»
Дата/ месяц Наблюдение
Комнатная t+200С Холодильник t-2 0С
12 по 17.03.2014 Плесень не видна.
Цвет обычный. Плесень не развивается.
Цвет обычный.
19.03.2014 Появились признаки плесени.
Увеличение количество очагов, плесень белого цвета Плесень не развивается.
Цвет обычный.
21.03.2014 Появились первые признаки зеленого цвета спор Плесень не развивается.
Цвет обычный.
25.03.2014 Плесень круглая, в центре зеленого цвета по кроям белый ободок Плесень не развивается.
Цвет обычный.
26.03.2014 Плесень полностью покрыла продукт Плесень не развивается.
Цвет обычный.
Батон «Нарезной»
Дата/ месяц Наблюдение
Комнатная t+200С Холодильник t-2 0С
12 по 15.03.2014 Плесень не видна.
Цвет обычный. Плесень не развивается.
Цвет обычный.
16.03.2014 Образовались первые признаки плесени (виде пушка) Плесень не развивается.
Цвет обычный.
17.03.2014 Стало больше очагов плесени они стали крупнее. Плесень зеленоватого цвета, встречаются очаги белой плесени. Плесень не развивается.
Цвет обычный.
19.03.2014 Стало больше очагов плесени они стали более крупнее. Плесень зеленоватого цвета. Плесень не развивается.
Цвет обычный. Появление конденсата (влаги)
21.03.2014 Плесень круглая, в центре зеленого цвета, по кроям белый ободок, от крупных очагов отходят отростки.
Плесень не развивается.
Цвет обычный, но продукт влажный.
26.03.2014 Плесень полностью покрыла продукт Плесень не развивается.
Цвет обычный, но продукт влажный.
Сыр.
Дата/ месяц Наблюдение
Комнатная t+200С Холодильник t-2 0С
12 по 22.03.2014 Плесень не видна.
Цвет обычный. Плесень не развивается.
Цвет обычный.
21.03.2014 Началась появляться слизь Плесень не развивается.
Цвет обычный, слегка подсыхает.
22.03.2014 Появились белые споры, в виде шарика состоящие из нити. Плесень не развивается.
Цвет обычный, слегка подсыхает.
24.03.2014 Появились красные пятна в виде капель, специфический запах. Плесень не развивается.
подсыхает.
26.03.2014 Образовалась плесень в виде шара, в нутрии зеленая, по краям белый ободок. Плесень не развивается.
подсыхает.
Приложение № 2
Таблица. Плесень на продуктах: когда можно есть, а когда выбрасывать?
Продукт Что делать? Почему
Термически обработанное мясо, блюда из птицы жаркое, бэкон, вареная колбаса Выбросить В пище с высоким содержанием влаги, плесень может проникать глубоко вовнутрь. Одновременно  с плесенью развиваются другие патогенные бактерии.
Сырокопченая
колбаса, вяленый окорок Соскребите плесень с поверхности и смело употребляйте в пищу. Плесень на поверхности продуктов, предназначенных для длительного хранения в домашних условиях – обычное дело.
Блюда из макарон и каши Выбросить
В пище с высоким содержанием влаги, плесень может проникать глубоко вовнутрь. Одновременно  с плесенью развиваются другие патогенные бактерии
Твердые сыры Срежьте по 3 см по всем направлениям от плесневого пятна (не касайтесь ножом плесени!) и используйте в пищу. Сыры с плесенью (Бри, рокфор, камамбер, горгонзола, стилтон )
Мягкие сыры с плесенью – выбросить, если плесень не свойственна данному сорту сыра. С твердых сыров срезать по 3 см со всех сторон и можно употреблять в пищу. Плесени не свойственные данному сорту сыра могут быть очень опасны
Мягкие сыры, творог, сырные нарезки Выбросить
В пище с высоким содержанием влаги, плесень может проникать глубоко вовнутрь. Одновременно  с плесенью развиваются другие патогенные бактерии
Йогурт и сметана Выбросить В пище с высоким содержанием влаги, плесень может проникать глубоко вовнутрь. Одновременно  с плесенью развиваются другие патогенные бактерии
Варенья и джемы Выбросить
Очень опасно! Плесень может выделять микотоксины. Если убрать плесень с поверхности, то микотоксины останутся внутри!
Овощи и фрукты ТВЕРДЫЕ
(капуста, сладкий перец, морковь и т.д.) Срежьте по 3 см по всем направлениям от плесневого пятна (не касайтесь ножом плесени!) и используйте в пищу) Можно срезать небольшие плесневые пятна с овощей и фруктов с низким содержанием влаги, т.к. плесень плохо  проникает плотные ткани.
Овощи и фрукты МЯГКИЕ(огурцы, персики, помидоры и т.д.) Выбросить Мягкие овощи и фрукты с большим содержанием влаги могут оказаться зараженными плесенью внутри.
Хлеб и выпечка Выбросить Пористые продукты могут быть заражены внутри.
Арахисовое масло, бобовые, орехи Выбросить Продукты обработанные без использования консервантов очень уязвимы для плесени.
Приложение № 3
Таблица. « Роль плесневых грибов в природе и в жизни человека»
 
ОТРИЦАТЕЛЬНАЯ РОЛЬ ПОЛОЖИТЕЛЬНАЯ РОЛЬ
вызывают опасные болезни
портят пищу человека
губят книги
разрушают дома
уничтожают урожай
вызывают гибель животных
Некоторые виды грибков могут вызывать диатез у детей, аллергию, переходящую в астму и даже онкологические заболевания.  
получено лекарство - пенициллин, губительный для бактерий
эти маленькие труженики помогают получать вина, благородные сыры
без плесени не было бы круговорота веществ на Земле.
 

Приложенные файлы

Добавить комментарий