Технологическая карта Куриный рулет, фаршированный грибами и сыром в апельсиновом соусе


Наименование организации
и предприятия ГАПОУ «Бугульминский аграрный колледж»
Технологическая карта № 1
Куриный рулет, фаршированный грибами и сыром в апельсиновом соусе
Наименование сырья,
Пищевых продуктов Масса
брутто Масса
нетто
Технологический процесс приготовления, оформления подачи блюд (изделия). Условия и сроки реализации.
Куриное филе 100 85 Куриное филе промыть, обсушить бумажным полотенцем и разрезать вдоль кусочка, но не до конца, не дорезая примерно 1 см. Развернуть, как книжку, положить в пищевую плёнку и отбить с двух сторон. Грудку обмазать солью и перцем.
Подготовить начинку: промыть шампиньоны и нарезать на маленькие кубики или пластины. На растительном масле обжарить шампиньоны до мягкости. Сыр необходимо нарезать брусочками. На куриную грудку
выложить сливочное масло, сыр и шампиньоны, свернуть в рулет и завязать ниткой. Куриный рулет завернуть в лист магги со специями и обжарить на разогретой сковороде с двух сторон в течение 5-7 мин. Довести до готовности в жарочном шкафу. С готового куриного рулета аккуратно снять нитку и уложить на тарелку. Предварительно рулет нарезать на 2-3 кусочка. Рулет подаем гарниром и апельсиновым соусом.
Требование к качеству:
Внешний вид: рулет сохранил форму, не деформирован;
Цвет: рулета - кремовый;
Вкус: в меру соленый, слегка сладковатый;
Запах: характерный обжаренному куриному филе.
Шампиньоны 16 15 Сыр 10 10 Сливочное масло 5 5 Соль 1 1 Перец 0,05 0,05 Масло растительное для жарки 10 10 Масса куриного рулета - 115 Масса готового рулета - 90 Гарнир из овощей - 100 Соус сливочно-апельсиновый - 30 Выход - 220 Информация о пищевой ценности(100г.) Выход блюда (изделия), гр. Белки, гр. Жиры, гр. Углеводы, гр. Калорийность
ккал 100 6.6 7.8 4.92 123.67 Наименование организации
и предприятия ГАПОУ «Бугульминский аграрный колледж»
Технологическая карта № 2
Гарнир из баклажана и болгарского перца.
Наименование сырья,
Пищевых продуктов Масса
брутто Масса
нетто
Технологический процесс приготовления, оформления подачи блюд (изделия). Условия и сроки реализации.
Баклажан 52 50 У баклажанов удалить плодоножку, нарезать на кружки толщиной в 1 см, солим и ставим на 15 минуты, отжать сок, запанировать в муке и обжарить на растительном масле с двух сторон до золотистой корочки.
Болгарский перец помыть, очистить от семян, нарезать колечками и просушить с помощью бумажного полотенца. Обжарить слегка на разогретой сковороде с двух сторон. Готовый гарнир выложить на блюдо и украсить.
Требование к качеству:
Внешний вид: одинаковая форма нарезки, обжарены равномерно со всех сторон;
Цвет: золотистый, светло-коричневый, на изломе свойственный натуральному цвету овощей;
Вкус и запах: свойственный виду овощей и использованному маслу;
Консистенция: мягкая.
Болгарский перец 53 50 Соль 1 1 Масло растительное для жарки 10 10 Мята 1 1 Выход - 100 Информация о пищевой ценности(100г.) Выход блюда (изделия), гр. Белки, гр. Жиры, гр. Углеводы, гр. Калорийность
ккал 100 5 6 4 80 Наименование организации
и предприятия ГАПОУ «Бугульминский аграрный колледж»
Технологическая карта № 3
Соус сливочно-апельсиновый
Наименование сырья,
Пищевых продуктов Масса
брутто Масса
нетто
Технологический процесс приготовления, оформления подачи блюд (изделия). Условия и сроки реализации.
Масло сливочное 15 15 Произвести механическую кулинарную обработку репчатого лука. Лук мелко нашинковать, обжарить на сливочном масле, добавить вино и выпарить. Влить апельсиновый сок, довести до кипения, протереть и выпарить. Ввести сливки, слегка выпарить и заправить солью.
Требование к качеству:
Внешний вид: однородная масса однородно-желтоватого цвета;
Цвет: золотистый, светло-коричневый, на изломе свойственный натуральному цвету овощей;
Вкус и запах: мягко сладковатый, без горечи, запах апельсиновый, со сливочным ароматом;
Консистенция: однородная в виде густой сметаны.
Вино белое сухое 40 40 Сок апельсиновый 60 60 Сливки 10 % 60 60 Лук репчатый 24 20 Соль 1 1 Выход - 30 Информация о пищевой ценности(100г.) Выход блюда (изделия), гр. Белки, гр. Жиры, гр. Углеводы, гр. Калорийность
ккал 100 2,56 7,54 12,4 127,7

Приложенные файлы

  • docx working
    Исследовательская работа "Выявление качества чая разных фирм"
    Размер файла: 22 kB Загрузок: 1

Добавить комментарий