рабочая программа по дисциплине Контроль качества продукции и услуг общественного питания


МИНИСТЕРСТВО образования и науки РТ
ГАПОУ «БУГУЛЬМИНСКИЙ АГРАРНЫЙ КОЛЛЕДЖ»
РАБОЧАЯ ПРОГРАММа учебной ДИСЦИПЛИНЫ
Контроль качества продукции и услуг продукции общественного питания
по специальности: 19.02.10 Технология продукции общественного питания
для группы: ТТ- 203
Квалификация: техник-технолог
Форма обучения: очная
Срок обучения – 3 года 10 мес.
на базе основного общего образования
Бугульма, 2016 г.
Рассмотрено и одобрено ПЦК
дисциплин по профилям экономика и бухгалтерский учет, технология
продукции общественного питания
Протокол №___ от «____» ________20____г.
Разработано в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания.
Председатель _________________________
_____________________________________
(подпись и Ф.И.О. председателя ПЦК)
«Утверждаю»
Зам.директора по УР
_______________ С.Н.Долгих
«_____»_____________20_____г.
Разработала: Хозикова Екатерина Витальевна, преподаватель ГАПОУ «Бугульминский аграрный колледж»
СОДЕРЖАНИЕ
стр.
ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
4
СТРУКТУРА и содержание УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
5
условия реализации учебной дисциплины
14
Контроль и оценка результатов Освоения учебной дисциплины
15
паспорт рабочей ПРОГРАММЫ учебной ДИСЦИПЛИНЫ
КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ И УСЛУГ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
1.1. Область применения рабочей программы
Рабочая программа учебной дисциплины является вариативной частью подготовки квалифицированных специалистов среднего звена в соответствии с ФГОС по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания, входящей в укрупненную группу 19.00.00 Промышленная экология и биотехнологии.
Рабочая программа учебной дисциплины может быть использованапреподавателями СПО для осуществления профессиональной подготовки специалистов среднего звена.
1.2 Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы:
Учебная дисциплина входит в общепрофессиональный цикл, количество часов предусмотрено вариативной частью учебного плана.
1.3. Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:
В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:
проводить контроль качества сырья, полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, напитков;
В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:
понятие контроля качества;
требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;
правовую и нормативную базу;
методы контроля качества;
порядок проведения контроля.
1.5. Рекомендуемое количество часов на освоение программы дисциплины:
максимальной учебной нагрузки обучающегося 102 часов, в том числе:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 68часов из них
лабораторно-практические занятия 18часов;
самостоятельной работы обучающегося 34 часа.
2. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы Объем часов
Максимальная учебная нагрузка (всего) 102
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего) 68
в том числе: лабораторные работы 18
практические занятия контрольные работы курсовая работа (проект) Самостоятельная работа обучающегося (всего) 34
в том числе: Индивидуальные творческие задания
Выполнение упражнений
Составление конспекта
Подбор и решение прикладных задач Зачет
2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины Контроль качества продукции и услуг продукции общественного питания.

Наименование разделов и тем Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихсяОбъем часов Уровень освоения
1 2 3 4
ОП.11 Контроль качества продукции и услуг продукции общественного питания 68 I курс Раздел 1.
Контроль качества продукции и услуг в общественном питании. 54 Тема 1.1. Контроль качества продукции и услуг в общественном питании.
Содержание учебного материала 4 1
Важнейшие продовольственные проблемы в мире и прогнозы их решения.
Актуальность проблемы обеспечения качества продукции и услуг общественного питания. Значение контроля для решения проблемы обеспечения качества продукции и услуг.
Качество. Термины и определения в области качества: качество, свойство продукции, показатель качества продукции, коэффициент весомости и др. 2 Контроль качества: основные понятия, классификация, назначение и краткая характеристика отдельных видов, критерии выбора в предприятиях общественного питания.
Организация государственного и внутрифирменного контроля за качеством продукции и услуг предприятий общественного питания. 2 Самостоятельная работа:Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы.Написание рефератов по темам: «Обеспечение качества продукции и услуг общественного питания», «Организация государственного контроля за качеством продукции и услуг предприятий общественного питания»
Подготовить сообщение: «Важнейшие продовольственные проблемы в мире и прогнозы их решения» 4 Тема 1.2.
Требования к контролю качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Содержание учебного материала 6 1
Виды продукции в общественном питании: производственного назначения (сырьё, полуфабрикаты) и потребительского (полуфабрикаты, готовая продукция).
Требования к качеству продукции производственного назначения: технологические (кулинарные), органолептические свойства, сохраняемость, безопасность, экологичность, экономичность. 2 Требования к качеству продукции потребительского назначения: функционального назначения (энергетическая, биологическая и физиологическая ценность), органолептические свойства (внешний вид, вкус, запах, консистенция), безопасность, сохраняемость, эстетические свойства (оформление блюд, внешний вид).2 Требования к качеству обязательные и рекомендательные, нормативные, их устанавливающие.
Группы показателей качества: органолептические, физико-химические и микробиологические. 2 Самостоятельная работа:
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы.
Написание реферата на тему: «Требования к контролю качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции»
Подготовить доклад на тему: «Требования к качеству продукции производственного назначения» 4 Тема 1.3.
Правовая и нормативная база
Содержание учебного материала 4 1
Основные виды нормативно-правовой документации, устанавливающей критерии оценки качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции предприятий общественного питания.
Номенклатура показателей качества: показатели назначения, надёжности, технологичности, эргономические, физиологические, эстетические, психологические, экономические, патентно-правовые показатели.2 Порядок разработки нормативно-технической и технологической документации: стандартов государственных, республиканских, предприятий. Порядок разработки, рассмотрения и утверждения технических условий, технологических инструкций, технико-технологических карт, сборников рецептур. 2 Самостоятельная работа: 4 Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы.
Написание реферата на тему: « Основные виды нормативно-правовой документации качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции предприятий общественного питания»
Подготовить сообщение на тему: «Стандарты на кулинарную продукцию» Тема 1.4. Методы контроля качества.
Содержание учебного материала 6 1
Классификация методов контроля, признаки классификации.
Органолептические методы контроля: понятие, разновидности, физиолого-психологические основы органолептической оценки основных показателей. Методы определения сенсорных способностей контролёров. Условия проведения органолептического контроля. 2 Измерительные методы контроля: понятие, разновидности, назначение, критерии выбора. Краткая характеристика основных измерительных методов. Экспресс-методы контроля качества, применяемые в предприятиях общественного питания. 2 Регистрационные методы контроля: представление, возможность применения в предприятиях общественного питания. Книга отзывов и предложений (жалоб), назначение, использование для целей контроля.
Бракеражный журнал: понятие, статус документа, порядок ведения, возможность использования для различных видов контроля. 2 Самостоятельная работа :Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы.Подготовить сообщение на тему: «Классификация методов контроля, признаки классификации» 2 Тема 1.5. Порядок проведения контроля. Испытательные лаборатории.
Содержание учебного материала 6 1
Обоснование необходимости и целесообразности проведения выборочного контроля в предприятиях общественного питания путём отбора выборок и проб.
Основные понятия: одиночное изделие, упаковочная единица, товарная партия, выборка, проба, образец (исходный), навеска. Виды проб: точечная (разовая), объединённая (средняя).
Правила отбора проб от партии продукции общественного питания, отправляемой на реализацию. Виды нормативных документов, устанавливающих правила отбора.
Порядок отбора проб для лабораторных испытаний, их упаковка. Доставка в лабораторию, обеспечение сохранности. Особенности отбора проб полуфабрикатов, готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий разных видов. 2 Оформление актов отбора проб, порядок их списания. Оформление поступления проб в испытательную лабораторию. Условия и сроки хранения проб в лаборатории. Подготовка проб к испытанию. Порядок проведения испытаний.
Испытательные лаборатории: понятие, назначение, функции. Требования к материально-технической базе и персоналу испытательных лабораторий. Нормативные документы, регламентирующие эти требования. 2 Аттестация и аккредитация испытательных лабораторий.
Результаты испытаний: порядок оформления в протоколах и журналах испытаний. Формы документов. 2 Самостоятельная работа: 4 Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы.
Реферат «Порядок проведения контроля в предприятиях общественного питания».
Сообщение на тему «Испытательные лаборатории в ПОП» Тема 1.6. Управление качеством продукции и услуг.
Содержание учебного материала 6 1
Управление качеством. Определение. Основные термины и определения: политика в области качества, обеспечение качества, система качества, общее руководство качеством, улучшение качества, планирование качества. 2 Модели для обеспечения качества. Метод Деминга. Петля (спираль) качества продукции и услуг. Определение. Этапы и виды деятельности, составляющие петлю качества. Назначение отдельных этапов. 2 Контрольная работа № 1: Организация контроля качества и управление качеством продукции и услуг в общественном питании. 2 3
Самостоятельная работа: 4 Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы .Написание доклада на тему: «Управление качеством»
Подготовить сообщения на тему: «Модели для обеспечения качества» Раздел 2.
Контроль качества полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, напитков 38 Тема2.1. Контроль качества полуфабрикатов. Пищевые вещества.
Содержание учебного материала 6 1
Полуфабрикаты, понятие. Виды полуфабрикатов.
Особенности контроля качества полуфабрикатов по основным технологическим (кулинарным) и потребительским свойствам, в том числе по степени готовности. 2 Дефекты полуфабрикатов: виды, причины возникновения, пути предупреждения и устранения. Требования к качеству полуфабрикатов. 2 Пищевые вещества 2 Самостоятельная работа:
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы.
Реферат на тему: «Пищевые вещества – влияние на качество кулинарной продукции» 4 Тема 2.2.
Контроль качества кулинарных и кондитерских изделий.
Содержание учебного материала 2 1
Понятия: кулинарные и кондитерские изделия. Их виды.
Отличительные особенности и общность контроля качества кулинарных и кондитерских изделий с контролем качества полуфабрикатов по органолептическим свойствам, в тои числе по безопасности и эстетическим свойствам (оформление).
Контроль качества проведения технологического процесса.
Исследование и оценка качества мясных натуральных полуфабрикатов по органолептическим и физико-химическим показателя Лабораторная работа № 1: Приготовление овощных полуфабрикатов: котлеты морковные, котлеты свекольные, котлеты картофельные 4 2
Практическое занятие № 1: Исследование и оценка качества овощных полуфабрикатов по органолептическим показателям: котлеты морковные, котлеты свекольные, котлеты картофельные. 2 II курс Лабораторная работа № 2: Приготовление мясных полуфабрикатов: котлеты мясные, тефтели. 4 2
Практическое занятие № 2 Исследование и оценка качества мясных рубленых полуфабрикатов (котлетной массы или котлет) по органолептическим и физико-химическим показателям. 2 Лабораторная работа № 3: Приготовить первые блюда: щи, борщ. 4 2
Практическое занятие № 3 Органолептическая оценка качества первых блюд.Определение сухих веществ и жира в готовых кулинарных изделиях. 2 Самостоятельная работа:
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы. Подготовить доклада на тему: «Кулинарные и кондитерские изделия. Их виды» 2 Тема 2.3.
Контроль качества
напитков.
Содержание учебного материала 2 1
Напитки: понятие. Виды напитков.
Требования к качеству напитков. Методы, применяемые для оценки качества холодных и горячих напитков. Особенности контроля качества напитков по основным потребительским свойствам: органолептическим и физико-химическим. Самостоятельная работа: 2 Проработка материалов по конспектулекций.
Сообщение «Методы, применяемые для оценки качества холодных и горячих напитков»
Реферат на тему: «Напитки. Виды напитков. Требования к качеству напитков» Контрольная работа № 2:
Контроль качества полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, напитков 2 Раздел 3.
Идентификация услуг и фальсификации сырья и продукции. 10 Тема 3.1. Идентификация услуг общественного питания.
Содержание учебного материала 2 1
Идентификация: понятие. Услуги общественного питания: виды, назначение.
Идентификация услуг общественного питания: критерии услуг питания предприятия различных классов и типов, общность и различия, критерии услуг по производству реализации продукции заготовочными, до заготовочными предприятиями, в том числе быстрого обслуживания; магазинов кулинарии.Самостоятельная работа:
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы.
Сообщение на тему: «Магазины кулинарии»
2 Тема3.2. Идентификация и фальсификация сырья и продукции.
Содержание учебного материала 2 1
Дефекты продукции: понятие, виды, причины возникновения и способы устранения.
Дефекты: сырьевые, технологические и послереализационные.
Фальсификация: виды, средства, способы обнаружения, последствия для предприятий общественного питания и потребителей. Ответственность за выпуск и реализацию фальсифицированной продукции.
Идентификация продукции (сырья, полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий): ассортиментная, качественная, количественная: их значение и краткая характеристика. Самостоятельная работа:
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы.
Оформление отчёта по лабораторным работам.
Подготовка к контрольной работе 2 Зачет: Контрольная работа № 3 по пройденному курсу «Контроль качества продукции и услуг продукции общественного питания 2 2
Всего максимальной нагрузки: 102 3. условия реализации учебной дисциплины
3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация учебной дисциплины требует наличие лаборатории: «Метрологии и стандартизации»;
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:
комплект учебно-методической документации,
наглядные пособия,
электронный образовательный ресурс,
Технические средства обучения:
компьютеры, принтер, сканер, модем, видео, проектор,
программное обеспечение общего и профессионального назначения.
3.2. Информационное обеспечение обучения. Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы.
Основная литература:
1. Радченко Л.А. "Организация производства на предприятиях общественного питания". - Р.: Феникс, 2012
Ермолаева Е.О. «Контроль качества продукции и услуг» Учебное пособие.
Крылова Г.Д. Основы стандартизации, сертификации и метрологии. М.: Юнити, 2010-671с.
Нормативные источники:
Федеральный закон от 2 января 2000 г. №29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (с изменениями на 19 июля 2011 г.)
Закон РФ от 7 февраля 1992 г. №2300-1 «О защите прав потребителей» с изменениями на 5 мая 2014. Извлечение
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-М.:Хлебпродинформ, 2010
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ.
Результаты обучения
(освоенные умения, усвоенные знания) Формы и методы контроля и оценки результатов обучения
Уметь:
проводить контроль качества сырья, полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, напитков;
фронтальная проверка знаний;
контрольная работа
лабораторных работ;
Знать:
понятие контроля качества;
требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;
правовую и нормативную базу;
методы контроля качества;
порядок проведения контроля.
экспертная оценка результатов
выполнения лабораторных работ.
контрольная работа
Зачет
Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий и лабораторных работ, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований.

Приложенные файлы

  • docx
    рабочая программа по дисциплине Контроль качества продукции и услуг общественного питания
    Размер файла: 55 kB Загрузок: 0

Добавить комментарий