МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА ТЕОРЕТИЧЕСКОГО УРОКА ПО ПМ 04. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ


МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РТ
ГАОУ СПО «БУГУЛЬМИНСКИЙ АГРАРНЫЙ КОЛЛЕДЖ»
МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА
ТЕОРЕТИЧЕСКОГО УРОКА
ПО ПМ 04. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания
ТЕМА: ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДРОЖЖЕВОГО ОПАРНОГО И БЕЗОПАРНОГО ТЕСТА.

Разработала: преподаватель
Хозикова Екатерина Витальевна
2015 г.
МЕТОДИЧЕСКАЯ СТРУКТУРА УРОКА
Специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания.
ПМ 04. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
МДК 04.01. Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.
Тема раздела: Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.
Тема урока: Технология приготовление дрожжевого опарного и безопарного теста.
Формируемые компетенции: ПК 4.1.Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий.
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
Цели урока:
Обучающая: формирование знания об особенностях и способах приготовления дрожжевого теста .Развивающая:развитие познавательной активности, технологического мышления,умений анализировать.
Воспитывающая:формирование профессиональных качеств, интереса к выбранной профессии, воспитание внимательности и ответственности.
Тип урока: формирование новых знаний
Вид урока:урок лекция
Методы обучения:
словесный: объяснения, беседа
наглядный: демонстрация презентации
практический: работа с таблицами, схемами
рефлексивный: итоговая рефлексия
Учебно-методическое обеспечение урока:
дидактические средства: таблицы, схемы, электронная презентация.
методические средства: сборник рецептур,
Татарова А.Н Технология мучных, кондитерских изделий– М.:
Деловая литература, 2010 г.
технические средства: мультимедийный проектор, компьютер, экран.
Межпредметные связи: Оборудование предприятий общественного питания, Организация хранения и контроль запаса и сырья,Метрология, стандартизация и подтверждения качества.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА УРОКА.
Дидактическая структура урока.
Этапы занятия Время
этапа, мин. Логико-психологическая структура урока Методическая структура урока Результат
Деятельность преподавателя Деятельность
студентов Методы
обучения Средства
обучения Освоение элементов компетенций
1. Организационный
3 Приветствует обучающихся, отмечает присутствующих. Приветствуют, готовятся к уроку Словесные методы Рапорт посещаемости студентов, журнал ОК 1, ОК 6
2. Мотивационный 11 Объявляет тему урока.
Определяет
- цели занятия
- задачи урока Записывают тему урока,
Определяют цели урока,
Знакомятся с планом занятия. Словесные методы.
Метод демонстраций.
Метод стимулирования. Иллюстрации.
Тетрадь для практических занятий. ПК 4.1
ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 6
3. Актуализации знаний 10 Проводит:
- актуализацию знаний с опорой на прежние знания, практический опыт; Отвечают на поставленные вопросы.
Внимательно слушают преподавателя или другого студента. Некоторые студенты письменно отвечают на тест. Словесные методы
Метод учебного сотрудничества.
Методы контроля
Методы стимулирования Перечень вопросов по теме.
Тестовые задания Знания:
МДК 04.01,
ОК 1, ОК 2, ОК 6
ПК 4.1
4.Формирование новых знаний 40 Объясняет новый материал.
Решение ситуационных задач. Внимательно слушают преподавателя.Отвечают на поставленные вопросы.
Самостоятельно записывают в тетрадь тех. схемы.
Словесные методы.
Наглядный метод.
Метод учебного сотрудничества.
Метод стимулирования Презентация, учебник, тех. схемы ПК 4.1
ОК 1 - ОК 9
5. Закрепление изученного материала. 15 Предоставляется студентам карточка заданий для закрепления темы урока Выполняют задания письменно, потом отвечают Словесные методы.
Наглядный метод.
Метод учебного сотрудничества.
Метод стимулирования Карточки заданий. ПК 4.1
ОК 1 - ОК 9
6. Подведение итогов урока 4 Проводит анализ пройденного урока.
Выставления оценок студентам за урок.
Слушают Словесные методы Журнал ПК 4.1
ОК 1 - ОК 9
7. Домашнее задание 3 Объяснения домашнего задания Записывают домашнее задание Словесные методы. Метод учебного сотрудничества. Презентация, ПК 4.1
ОК 1 - ОК 9
8. Рефлексия 4 Проводит рефлексию соотнося цели урока и достигнутые результаты Предлагается студентам высказаться о пройденном уроке Словесные методы. Метод учебного сотрудничества.
ПК 4.1
ОК 1 - ОК 9
КОНСПЕКТ УРОКА
Ход урока
Организационный момент:(3мин)
1.1Приветствие студентов
Проверка присутствующих, запись в журнале
Мотивационный момент(6мин)
Напеку вам,друзья,пирожков.Брызги радости брошу я в тесто,Подолью аромата цветов,Чтобы выпечка пахла чудесно.
Покрошу много ласковых слов,Приплюсую улыбку,терпенье.И добавлю в опару любовь,И еще хоть немного везенья.
Я присыплю все это мечтой,Подолью остроумия каплю,Подслащу пирожки добротой,Поцелуям местечко оставлю.
И начинку вложу в пироги:Она будет из щедрости, ласки,Благородства ,доверья, любвиИ чудес, хоть немного, из сказки.
Сообщение темы и целей урока.(5мин)
Тема урока:Технология приготовление дрожжевого опарного и безопарного теста.
Цель урока: Сегодня на уроке изучим технологию приготовлениядрожжевого опарного и безопарного теста и с формируем знания об особенностях и способов их приготовления.
Задачи урока:
1. Проверить уровень усвоения знаний предыдущей темы урока.
2. Изучить новый материал урока по технологии приготовление дрожжевого опарного и безопарного теста.
3. Закрепить освоенный материал урока.
IV. Актуализация опорных знаний студентов. (10 мин)
Для проверки домашнего задания пятеро студента письменно ответят на тестовые задание, время выполнения 6 минут, а остальные студенты устно ответят на вопросы. (Приложение № 1)
Фронтальный опрос.(Приложение № 2)
Какое сырье для приготовления дрожжевого теста является основным, а какое дополнительным?
Как подготавливают муку к производству?
Какими свойствами должна обладать мука?
По каким качествам характеризуют муку?
Как подготавливают к производству соль, сахар, масло, дрожжи?
Как подготавливают яйца к производства?
В какой последовательности производится замес теста?
Как определить конец замеса теста?
Как происходит процесс брожения?
По каким внешним признакам можно определить окончание брожения теста?
Из каких операций состоит процесс разделки и выпечки изделий?
Какие вещества образуются в тесте при брожении?
Подведение итогов актуализации. Выявление степени готовности студентов к уроку.
V. Формирование новых знаний. (40 мин)
Мотивация: Откуда пришло тесто…
16 тыс. лет назад наши предки, занимаясь охотой, попутно начали готовить себе зерновую пищу из дикорастущих злаков. Но дикорастущая пшеница очень трудно обмолачивалась. Они подметили, что зерна отделяются от колосьев гораздо легче, если их предварительно нагреть. Для этого они вырывали неглубокие ямы, нагревали в них камни, клали колосья собранных злаков.
Прошло еще несколько тысячелетий, и человек научился возделывать и культивировать пшеницу, ячмень, просо и другие злаки. Именно в это время у древних вавилонян, египтян, ассирийцев, евреев, персов и других, появляются ступки, ручные мельницы и рождается первый пшеничный хлеб.
Древние египтяне научились разрыхлять тесто, способом брожения, используя чудодейственную силу микроскопических организмов, о существовании которых они, впрочем, и не подозревали. Спустя время египтяне изобретают жернова и сразу делают значительный шаг вперед в истории мукомолья и хлебопечения.
-70485292735Искусство выпекать разрыхленный хлеб из бродящего теста от древних египтян перешло в Грецию. И уже в 776 году до н.э. во время I Олимпийских игр участникам соревнований и гостям пекли особый деликатес – белый, хорошо разрыхленный хлеб.
Вслед за Грецией новую египетскую технологию производства «кислого» хлеба перенимают римляне.
Сейчас на слайдах поэтапно с Вами изучим технологию приготовления дрожжевого безопарного и опарного теста.(Приложение № 3)
Самостоятельная работа студентов.
Записать в тетради технологическую схему приготовления дрожжевого безопарного и опарного теста. (Приложение № 4)
Давайте рассмотрим, какие могут быть недостатки теста,вызываемым неправильным процессом брожения.
Недостатки теста, вызываемым неправильным процессом брожения.
Недостатки Причины возникновения Способы исправления
Тесто не подходит или процесс брожения проходит недостаточно интенсивно. Тесто охладилось ниже 10о. Тесто перегрето и имеет t выше 50оС. Недоброкачественные дрожжи. Подогреть тесто постепенно до 30оС. Тесто охладить до 30оС и добавить свежих дрожжей. Добавить в тесто дрожжи хорошего качества.
Тесто слишком сладкое или соленое. Сахар или соль положены сверх нормы, вследствие чего задержалось развитие дрожжей. Замесить тесто без сахара или соли и соединить с переслащенным или пересоленным тестом.
Тесто кислое. Тесто перебродило. Замесить тесто без дрожжей, используя перекисшее тесто как закваску.
Пониженный объем теста. Недостаточная обминка. Производить обминку теста в зависимости от «силы» муки.
Образование высохшего слоя на поверхности теста. Тесто бродило в помещении с низкой относительной влажностью. Во время брожения накрыть тесто крышкой или салфеткой.
Решение ситуационных задач.
Проблема № 1
В кондитерский цех поступила заявка на приготовление пирожков.
Бригада замесила дрожжевое тесто. Процесс брожения проходит
недостаточно интенсивно.
Какие факторы могли повлиять на качество изделий? Что делать с тестом?
Ответ по проблеме № 1
Тесто охладилось ниже 10о. или тесто перегрето и имеет t выше 50оС.
Подогреть тесто постепенно до 30оС. Тесто охладить до 30оС и добавить свежих дрожжей. Добавить в тесто дрожжи хорошего качества.
Проблема № 2
В кондитерский цех поступила заявка на приготовление хлеба.
Бригада замесила дрожжевое тесто для . Но в процессе брожения тесто получилась кислым.
Какие факторы могли повлиять на качество изделий? Что делать с тестом?
Ответ по проблеме № 2
Тесто перебродило.
Замесить тесто без дрожжей, используя перекисшее тесто как закваску.
Вывод:Хорошо ответили на поставленные Вам задачи, при работе на производстве если у Вас возникнут такие ситуации Вы сможете их исправить.
VI. Закрепление изученного материала(15 мин)
Для закрепления полученных знаний предлагаю выполнить ряд заданий по карточке. (Приложение № 5)
Время для выполнения Вам предоставляется 10 минут.
Вывод: Молодцы Вы хорошо освоили материал урока, при выполнении задания были не значительные ошибки.
VI. Подведение итогов урока (4 мин)
Анализ пройденного урока.
Выставления оценок студентам за урок.
VII. Домашнее задание (3 мин)
Запишите домашнее задание. Сделать презентацию на тему «Дрожжевое тесто и изделия из него». Повторить лекцию урока.
VIII. Рефлексия (4 мин)
Предлагается студентам выразить свои впечатления об уроке.
Использованные ресурсы.
Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерскихизделий: учебник для нач. проф. образования/ Н.Г. Бутейкис. – 9-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2010.-304с.
Дубровская Н.И. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Рабочая тетрадь. В двух частях. Часть 1:учеб.пособие для нач. проф. образования. — 2-е изд., стер. — М. : Издательский центр «Академия», 2012. — 104с. 
Приложение № 1
Тестовое задание.
Вариант № 1
1.Что происходит с белками муки при добавлении жидкости? а) набухают, образуя эластичную клейковину б) впитывают воду в) образуют мелкую пористость 
2.Как определить окончание замеса теста? а) тесто мягкое и влажное б) тесто перестает быть липким и легко отстает от посуды и рук в) тесто приобретает новый запах 
3.За счет чего тесто приобретает пористость и увеличивается в объеме? а) за счет спиртового брожения с выделением углекислого газа (диоксида углерода) б) за счет сахара и соли в) за счет набухания крахмала 
4. Как восстановить процесс брожения в тесте? а) произвести обминку теста 1 – 3 раза б) добавить дрожжи в) повысить температуру брожения 
5.Что является сырьем для приготовления дрожжевого теста? а) мука, вода, дрожжи, сахар б) яйца, сахар, жир, молоко в) мука, молоко, яйца, соль, дрожжи 6. Для чего тесто ставят в теплое место? а) для образования кислорода б) для улучшения брожения в) для снижения количества углекислого газа 
7.Чему способствует расстойка изделий из теста перед выпечкой? а)изделия получаются хорошо пропеченными и ровными по форме б) обогащаются углекислым газом в) становятся пористыми и увеличиваются в объеме. 
Тестовое задание.
Вариант № 2
1.Что происходит с крахмалом при замесе теста? а) крахмальные зерна частично набухают б) крахмальные зерна приобретают упругость в) образуют новый вкус
 2.За счет чего тесто в процессе брожения приобретает новый вкус и запах? а) за счет сахара и дрожжей б) за счет молочнокислого брожения и образования молочной кислоты и углекислого газа в) за счет поглощения дрожжевыми грибками кислорода 
3.Когда тесто считается выбродившим? а) когда увеличивается в объеме в 2,5 раза и оседает б) когда появляется спиртовой запах, поверхность выпуклая в) когда при надавливании пальцем ямочка медленно восстанавливается 
4. Что входит в состав сдобы? а) соль, дрожжи, сахар, мука б)молоко, яйца, сметана, сахар, жир в) ванилин, корица, сахар 
5.Как подготовить дрожжи перед замесом теста? а) дрожжи разводят водой или молоком при температуре не ниже 30 – 350 С б) дрожжи размораживают в) дрожжи разводят холодной водой 
6.Какие существуют виды брожения дрожжевого теста? а) спиртовое, молочнокислое б) углекислое и спиртовое в) молочнокислое и углекислое 
7. С какой целью в процессе брожения проводят обминку теста 2 – 3 раза? а) чтобы тесто не растекалось б) для обогащения кислородом в)для образования молочнокислых бактерии
Приложение № 2
Фронтальный опрос
Какое сырье для приготовления дрожжевого теста является основным, а какое дополнительным? (мука, соль, сахар, дрожжи, масло, яйца -основным сырьем, а дополнительным является фрукты, овощи, орехи, повидла и т.д)
Как подготавливают муку к производству? (Муку перед использованием просеивают, удаляют посторонние примеси и обогащают кислородом)
Какими свойствами должна обладать мука? (Образовывать клейковину и газообразующей способностью)
По каким качествам характеризуют муку? (Цвет, вкус, запах, и наличие примесей).
Как подготавливают к производству соль, сахар, масло, дрожжи? (Сахар просеивают через сито с ячейками 3 мм, растворяют, соль растворяют и процеживают через сито с ячейками 0,5 мм, масло растапливают и остужают до t 300С, дрожжи растворяют в воде при t-30…350С и процеживают через сито)
Как подготавливают яйца к производства? (Перед использованием яйца дезинфицируют, яйца разбивают в отдельную посуду(не более 3..5 шт) и, проверив их доброкачественность, переливают в общую емкость)
В какой последовательности производится замес теста? (В воде разводят дрожжи, сахар, соль, соединяют с яйцами, мукой вымешивают, затем добавляют растопленное масло и тщательно вымешивают)
Как определить конец замеса теста? (Тесто однородное, без комков, отстает от стенок посуды и рук)
Как происходит процесс брожения? (тесто бродит в течении 2-3 часов и подвергается 2-3 обминкам)
По каким внешним признакам можно определить окончание брожения теста? (Тесто увеличивается в 2,5 раза, поверхность выпуклая, имеет приятный спиртовой запах, при надавливании медленно выравнивается)
Из каких операций состоит процесс разделки и выпечки изделий? (деление на куски, подкатка, промежуточная расстойка, формовка изделий, окончательная расстойка приt = 35-400С, в течении 25-40 мин., выпечка мелкие изделия при t =260-280 0С, крупные изделия приt =200-220 0С)
Какие вещества образуются в тесте при брожении? (В процессе брожения кроме углекислого газа и спирта в небольших количествах образуются сивушные масла, янтарная кислота, уксусные альдегид, глицерин)
Приложение № 3
Технология приготовления дрожжевого безопарного теста.
Сначала сырье подготавливают. Молоко или воду нагревают до 35—40°С с учетом того, что при соединении с мукой и другими продуктами температура теста будет в пределах 26-32°С. Если мука имеет более низкую температуру, то молоко или воду следует нагреть выше 40°С. Дрожжи разводят в отдельной посуде с небольшим количеством воды и добавляют в дежу, когда мука будет частично перемешана с водой. 18415179705
Соль и сахар растворяют в небольшом количестве воды или молока, предназначенных для замеса, и, процедив через сито с ячейками 0,5-1,5 мм, соединяют с остальным сырьем. -4572080010
4396740237490-22860centerЯйца или меланж процеживают через сито с ячейками 2—3 мм и выливают в посуду для замеса.
Муку просеивают через сито для удаления посторонних предметов и насыщения ее кислородом.
Большое количество теста рекомендуется замешивать в деже тестомесильной машины. При вместимости дежи 140 л можно замешивать одновременно тесто из 40 кг пшеничной муки, так как оно увеличивается в объеме. Тесто замешивают более густой консистенции, чем при опарном методе, так как увеличенный расход дрожжей и более длительное брожение разжижают его. centertop
Дежу подкатывают на станину машины, закрепляют и заполняют подготовленным сырьем. Затем опускают предохранительный щит, включают машину и при помощи рычага рогообразной формы замешивают тесто в течение 5—7 мин. Приблизительно за 2-3 мин до конца замеса добавляют в тесто растопленный жир. Замес продолжается до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к деже и рычагу. Однако слишком длительный замес приводит к тому, что тесто снова становится липким.
Продолжительность замеса теста зависит от качества муки, а также от системы и скорости движения лопастей тестомесильной машины.
После окончания замеса выключают мотор, поднимают предохранительный щит и рычаг, затем дежу откатывают от машины. Дежу закрывают крышкой, чтобы тесто не заветривалось, и ставят в теплое место (30°С) для брожения, которое длится 2,5—3,5 ч. Через 15—2 ч, когда тесто увеличится в объеме 1,5—2 раза, дежу подкатывают к машине и, включив ее, обминают тесто 1—2 мин. Тесто из муки с «сильной» клейковиной обминают 2 раза, а из муки со «слабой» клейковиной можно не обминать.
-381049530По внешним признакам конец брожения определяется следующим образом:
-выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза; при надавливании пальцем медленно выравнивается;
-поверхность выпуклая, тесто имеет приятный спиртовой запах;
-выпеченные изделия из выбродившего теста имеют пышную структуру, красивый внешний вид и приятный вкус;
-недобродившее тесто при надавливании пальцем быстро выравнивается; корочка изделий, выпеченных из такого теста, покрыта темными пятнами (налетом);
-перебродившее тесто при надавливании пальцем не выравнивается; поверхность такого теста плохая, запах неприятный, кислый; при разделке тесто рвется и плохо формуется; изделия, выпеченные из такого теста, плоские, бесформенные, с плохим вкусом.
Небольшое количество безопарного дрожжевого теста можно замешивать в посуде. Порядок закладки продуктов такой же, как и при механическом замесе. В конце замеса в тесто добавляют размягченные жиры, накрывают его крышкой или полотенцем и ставят в теплое место (30°С) для брожения.
Технология приготовления дрожжевого опарного теста.
lefttopОпарный способ приготовления теста применяется для изделий с большим количеством сдобы и состоит из двух стадий приготовления опары и замеса теста после окончания брожения опары.
Для приготовления опары берут 35—60% муки, 60—70% воды и 100% дрожжей (по рецептуре).Требования к температуре воды при изготовлении теста опарным способом, а также к объему посуды или дежи те же, что и для безопарного теста. Замешенная опара должна иметь температуру 27—29°С. Первоначально в дежу наливают подогретую воду и в ней разводят дрожжи, всыпают муку и все перемешивают. Для активизации дрожжей можно в опару добавить до 4% сахара по отношению к массе муки. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны. Поверхность опары посыпают тонким слоем муки, дежу закрывают крышкой или покрывают полотном и ставят на 2—3 ч в теплое место.
Интенсивный процесс брожения начинается через 30—40 мин, когда на поверхности опары появляются равномерные трещины, поверхность теста делается выпуклой, и оно начинает отходить от стенок посуды. Спустя 2—3 ч опара увеличивается в объеме в 2-2,5 раза и на всей поверхности появляются лопающиеся пузырьки. Готовность опары определяют по внешним признакам: брожение начинает стихать, пузырьков на поверхности появляется все меньше, опара немного опадает.righttop
6286531750К выбродившей опаре добавляют оставшуюся воду с растворенными в ней солью и сахаром, яйца, жир и ароматические вещества.(Все хорошо перемешивают и добавляют оставшуюся муку, предварительно просеяв ее. Продолжительность замеса с мукой 15 мин. Температура замешенного теста должна быть 29—32°С.
При нормальном брожении тесто поднимается равномерно, без разрыва в течение 2-2,5 ч. Оно эластично, не прилипает к рукам. За это время производят 1—2 обминки. Кислотность теста до 3°.
Тесто с «отсдобкой» приготовляют в том случае, когда в состав его входит много жира и сахара, которые задерживают развитие дрожжей, или когда из одного основного теста нужно приготовить тесто с разным количеством сдобы. Способ этот заключается в том, что сдоба вводится в тесто, приготовленное опарным способом, не сразу, а в два приема. Вторая порция сдобы называется «отсдобкой», к ней добавляется еще немного муки.
Опару и тесто с опарой приготовляют, как описано выше, но при замесе учитывают, что чем больше в состав теста входит масла, сахара и яиц, тем больше требуется оставить муки для «отсдобки». Если по рецептуре полагается много яиц, то частично их можно добавлять в тесто и даже в опару.
Теста с «отсдобкой» длится 4—5 мин, при этом остаются мелкие островки непромешенного теста с маслом, этим достигается возможность нормального развития дрожжей. Через 30—40 мин делают вторую обминку в течение 3-5 мин и формуют изделия.
Тесто с замедленным процессом брожения приготавливают на опаре, замешенной на воде или молоке температурой 10—15°С. Замешенную вечером опару ставят в помещение, температура которого 18-20°С, а оставшуюся муку — в теплое место. Утром яйца и сахар нагревают на мармите до 40—60°С и перемешивают с опарой, а затем с мукой. В конце замеса теста добавляют согретые жиры. Через час такое тесто готово к разделке.
Тесто с ускоренным процессом брожения приготавливают с повышенным количеством дрожжей (в 2—3 раза больше нормы) или поставив тесто на воде температурой 35°С и сделав его более жидкой консистенции, чем обычно. Замес теста производят более интенсивно и длительно. Ниже описаны недостатки теста, вызываемые неправильным процессом брожения.
Приложение № 4
Технологическая схема приготовления дрожжевого безопарного теста.

Технологическая схема приготовления дрожжевого опарного теста.
Вода (60-70% общего кол-ва)
Раствор дрожжей
Мука (35-60% общего количестваМеланж
Маргарин (мас-ло), размягчен-ный до конс-ции сметаны
Раствор соли
Сахар
Замес опары
Брожение опары (2,5-3 ч)
Формование изделий
Выпекание
Охлаждение
Отпуск
Вода (30-40% общего кол-ва)
Мука (40-65% общ кол-ваПриготовление фарша (начинки)
Брожение теста 2-2,5 ч (1-2 обминки)
Разделка теста, взвешивание, предварительное формование
Расстойка теста
Расстойка, отделка поверхности
Закладка фарша
Замес теста
За 2-3 мин до окончания замеса

Приложение № 5
ДРОЖЖЕВОЕ БЕЗОПАРНОЕ ТЕСТО
Задание № 1.Укажите особенности приготовления дрожжевого безопарного теста.
_______________________________________________________________
Задание № 2. Укажите, как готовится сырье для дрожжевого безопарного теста.
Сырье Подготовка
Молоко, вода
Дрожжи прессованные
Соль, сахар
Пшеничная мука _________________________________________
_________________________________________
_________________________________________
_________________________________________
_________________________________________
Задание № 3. Как добиться увеличения активности дрожжей?_____________
__________________________________________________________________
Задание № 4. Продолжите последовательность технологической операции при замесе теста в тестомесильной машине.
Дежу закрепляют и заполняют_______________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________
Задание № 5. Продолжите технологическую последовательность брожения теста.
Дежу откатывают и накрывают _____________________________________________________________________________________________
Задание № 6. Укажите оптимальную температуру для -3848106979285брожения.______________________________________
ДРОЖЖЕВОЕ ОПАРНОЕ ТЕСТО
Задание № 1.Укажите особенности приготовления дрожжевого опарного теста.
_______________________________________________________________
Задание № 2. Укажитесоотношение продуктов (%) для приготовления опары_____________________________________________________________
Задание № 3. Обоснуйте этапы приготовления опары.
Этапы Обоснование
После замеса опара имеет консистенцию густой сметаны
Через 30…40 мин поверхность опары выпуклая, появляются трещины.
Через 2…3 ч опара увеличивается в объеме в 2…2,5 раза, на поверхности появляются лопающиеся пузырьки, опара немного опадает. _________________________________________
_________________________________________
_________________________________________
_________________________________________
_________________________________________
_______________________________________
________________________________________
________________________________________
Задание № 4. Почему для теста с большим количеством сдобы или содержанием слабой клейковины опару готовят более густой?_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________-3848106376035
Задание № 5. Оцените качество выбродившего теста при его нормальном брожении._____________________________
____________________________________________________
Задание № 6. Дайте определение термину.
Отсдобка - ________________________________________
________________________________________________

Приложенные файлы

  • docx
    МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА ТЕОРЕТИЧЕСКОГО УРОКА ПО ПМ 04. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
    Размер файла: 1 MB Загрузок: 0

Добавить комментарий