Технологическая карта урока


Министерство образования и науки РТ
ГАПОУ «Бугульминский аграрный колледж»
Технологическая карта учебного занятия
по МДК 04.01. Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
специальность:19.02.10 Технология продукции общественного питания
по тема: Приготовление сдобного пресного теста.
Разработала: преподаватель Хозикова Е.В.
2016
Технологическая карта учебного занятия по ЛПЗ
План занятия
Специальность19.02.10 Технология продукции общественного питания.
Название модуляПМ. 04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
Название МДК 04.01. Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
Тема_ Приготовление сдобного пресного теста.
Тема занятияЛабораторная работа № 10 Приготовление сдобное пресного тесто и изделия из него. Приготовление печенье « Крендельки», печенье с творогом, чебуреки.
Практическое занятие № 10
Составление схем и инструкционных карт приготовления сдобное пресного теста и изделия из него. Оценка качества приготовленного печенье «Крендельки», печенье с творогом, чебуреков
Цели занятия:
Обучающая:
актуализация и систематизация теоретических знаний;
закрепление, обобщение и систематизация знаний;
контроль усвоения знаний и оценка качества решения практических заданий.
сформировать у студентов знания технологического процесса приготовления сдобного пресного теста и отпуска изделия из него
Развивающая:
развитие профессионального мышления;
развитие навыков грамотной профессиональной речи;
развитие познавательной активности и логического мышления.
развивать умение применять знания теории на практике, умение сравнивать, делать выводы
развивать самостоятельность, наблюдательность, трудолюбие
Воспитывающая:
формирование потребности в знаниях;
воспитание интереса к учебе и творческого отношения к избранной профессии;
формирование навыков совместной работы в группе.
прививать чувства личной ответственности и сознательного отношения к изученному материалу, как прямой связи с выбранной профессией;
прививать интерес к выбранной специальности.
формирование потребности самостоятельно осуществлять поисковую деятельность путем решения проблемных заданий
ОК: ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес;
ОК 6 Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями;
ОК 7 Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий;
ОК 9 Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
Показатель:
ПК: ПК 4.1. Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.
Тип занятия:урок по актуализации знаний, умений и навыков студентов
Методы обучения:
- диалогические: беседа, объяснение;
- наглядно - демонстрационные: показ трудовых приемов и операции;
− практические: упражнения в выполнении трудовых приемов и операций;
развитие самостоятельности и творческого подхода;
- решение производственно- технических задач.
Материально - техническое обеспечение:
Оборудование: Холодильник, весы, электроплита ЭП-2М, производственный стол, микроволновка.
Инструменты, приспособления и инвентарь: кастрюли, ложки, лист кондитерский, нож средний поварской, мягкая волосяная кисточка, тарелка глубокая, миски, сито, скалка
Сырье: яйцо, мука, сахар, соль, маргарин, масло растительное, ванилин,
Дидактическое обеспечение:
Тетрадь для практических работ, ручка, учебник, раздаточные материалы, доска.
Время:_Л р – 4, П з – 2 часа
ХОД ЗАНЯТИЯ
Организационный момент: (5 мин.)
взаимное приветствие
проверка присутствующих
проверка готовности студентов к занятию
проверка внешнего вида
Вводный инструктаж
1) Сообщение темы урока.
Тема сегодняшнего занятия – приготовление сдобного пресного теста и изделия из него, для закрепления теоретического материала на нашем занятии мы приготовим 3 вида изделий:печенье «Крендельки», печенье с творогом, чебуреки.
2) Сообщение цели и задач урока.Цель урока: закрепить практические навыки и умения по приготовлению сдобного пресного теста и изделия из него,
сформироватьпрактические навыков и умений по приготовлению сдобного пресного теста
Задачи:
Приготовить сдобное тесто и изделия из него;
Организовать рабочее место;
Подготовить сырье и инвентарь;
Приготовить изделия
Дать органолептическую оценку качество изделиям;
Убрать рабочее место
Оформить отчет проделанной работы.
3) Актуализация знаний: 15 мин
Фронтальный опрос:
1. Почему пресное тесто называют бездрожжевым?
2. Какие ингредиенты входит в состав сдобного пресного теста?
Назовите, какие бывают разрыхлители теста? (биохимический – дрожжи, химический – натрий двууглекислый, сода, Механический – взбивание)
Какой разрыхлитель используют при приготовлении теста сдобного пресного? (соду или аммоний)
Классификация сдобного пресного теста.
По каким признакам можно определить качество муки? (цвет, влажность 14,5 – 15)
Первичная обработка муки.
Назовите обработку яиц.
Как можно определить доброкачественность яиц? (при помощи овоскопа, погрузив в 10%-ный раствор поваренной соли: свежие опустятся, испорченные будут плавать.)
 В какой последовательности закладывается сырье?
4) Обобщение фронтального опроса 7 мин
Анализ фронтального опроса
Ответ на вопрос.
Особенность приготовления пресного сдобного теста является то, что благодаря соединению в процессе замеса пищевой кислоты и соды процесс газообразования начинается до начала выпечки. По структуре теста напоминает песочное, но содержит меньше жира, сахара и рецептурой предусмотрены жидкость.
Если тесто замешивают на сметане или молочнокислых продуктов, то находящаяся в них молочная кислота вступает во взаимодействие с содой и начинает выделение газа, при нагревании процесс усиливается.
Если тесто готовится на рецептуре, то в тесто добавляют уксусную кислоту или лимонную.
Тесто следует замешивать быстро и не оставлять его в теплом помещении.
Классификация теста.
1 По содержанию сахара (сладкое сдобное пресное тесто и не сладкое).
2 По рецептуре ( на молочнокислых продуктов и на маргарине).
Ответ на вопрос.
Подготовка продуктов.
Мука для приготовления пресного сдобного теста берут с набольшим содержанием клейковины (25), так как из муки с большим количеством клейковины тесто при замесе получается резинистым, непластичным. Муку перед использованием просеивают.
Яйца проверяют на свежесть на овоскопе и моют, разбиваем и через сито процеживаем.
Соль, сахар растворяем в воде или в молочном продукте и процеживаем.
Молочные продукты процеживаем.
Все продукты должны быть холодными.
Маргарин – мелко нарезаем.
Приготовления пресного сдобного теста на маргарине.
1 Размягчают маргарин или масло до пластичного состояния, взбивая 5 минут.
2 Отдельно приготавливают раствор (кислоту, сахар и яйца соединяют с водой и перемешивают ) и постепенно вливают в размягченное масло.
3 В последнюю очередь вводят муку, предварительно смешанную с содой.
4 После добавления муки тесто месят не более одной минуты, чтобы не произошло разложение соды.
Приготовления пресного сдобного теста на молочнокислых продуктов.
Для приготовления сдобного пресного теста берут кефир, простоквашу, сыворотку, если используют кислую сметану или сливки то их нужно развести холодной кипяченой водой до густоты кефира.
Маргарин размягчить, соль, сахар и яйца соединить молочнокислыми продуктами, перемешать, процедить и малыми порциями вливать в размягченный маргарин. Муку с содой смешать с мукой и ввести в подготовленную смесь и быстро замесить. Тесто должно получиться мягким, эластичным, не слишком крутым.
5) Рассказ – объяснение выполнения практической работы: 45 мин
Задания
Разработатьтехнологическую карту (технологическую карту) на изделия: печенья, коржик молочный, чебуреки. (Приложение 1)
Рассчитать энергетическую ценность изделия. (Приложение 2)
Составить технологическую схему приготовленного сдобного пресного теста(приложение 3)
6) Закрепление техники безопасности и личной гигиены( приложение 4)
III.Текущий инструктаж и упражнения студентов
На уроке мы свами формируем профессиональные компетенции и общие компетенции.
ОК: ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес;
ОК 6 Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями;
ОК 7 Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий;
ОК 9 Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
ПК: ПК 4.1. Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.
Выполнение студентами упражнения по:
Приготовлению сдобного теста и изделия из него.
- организовать рабочее место
- подготовка сырья
-приготовления фарша
-приготовления теста
- формирование изделий
- выпечка и жарка изделия
- оценка качества изделия
-уборка рабочего места
- оформление отчета
Целевой обход
Проверка подготовки рабочих мест
Проверка правильности начала выполнения работ
Соблюдение тех безопасности
Соблюдение последовательности выполнения приемов
Выявление и предупреждение ошибок
Оказание помощи отдельным студентам
Проверка правильности выполнения конечного результата работы
Заключительный инструктаж
Анализ работы студентов на уроке
Разработка типичных ошибок и недостатков
Выставление оценок за урок
Домашнее задание: 7 мин
Повторить задания и принести продукты для следующей лабораторной работы.
Подведение итогов занятия, рефлексия (мин.) 10 мин
— заслушивание мнений обучающихся о достижении целей;
— выполнение рефлексивного теста.
Приложение 4
Правила техники безопасности при проведении занятий.
В ходе занятия учащимся необходимо соблюдать следующие правила техники безопасности.
А. При работе с горячей посудой и жидкостью:
1. наполнять кастрюлю жидкостью, не доливать ее до края.
2. уменьшать нагрев, когда жидкость закипит.
3. снимая крышку с горячей посуды, приподнимать ее на себя.
4. засыпать в кипящую жидкость крупу и другие продукты осторожно.
5. класть продукты на сковороду с горячим жиром аккуратно от себя, чтобы жир не разбрызгивался.
6. снимая горячую посуду с плиты, пользоваться прихватками, а если сковорода без ручки, то сковородником.
7. не использовать посуду с прогнувшимся дном и сломанными ручками.
Б. При работе ножом и приспособлениями:
1. пользоваться правильными приемами работы ножом. Продукт прижимают левой рукой к доске, большой палец правой руки не лежит на лезвии ножа.
2. передавать нож (вилку) только ручкой вперед.
3. Проталкивать пестиком продукт при работе с мясорубкой.
Правила техники безопасности при работе
с электрическими плитами и жарочным шкафом.
Учащимся необходимо соблюдать следующие правила техники безопасности:
А. При работе с электрическими плитами:
1. Перед началом работы проверяют санитарное состояние жарочной поверхности плиты, надежность заземления, исправность переключателей. Конфорки должны иметь гладкую поверхность без трещин.
2. На плитную посуду заполняют жидкостью не более чем на 80% ее объема.
3. В начале включают общее пусковое устройство, затем конфорки.
4. Запрещается оставлять незагруженную конфорку в режиме полного нагрева, так как это способствует ее быстрому перегоранию.
5. После окончания работы плиту отключают от сети. После остывания ее очищают, моют поддон, просушивают.
6. Запрещается оставлять плиту включенной.
Б. При работе с электрическими жарочными шкафами:
1. Перед началом работы проверяют санитарно-техническое состояние шкафа, исправность заземления, пускорегулирующих приборов.
2. после подключения шкафа к электросети включают рабочие камеры на сильный нагрев. Как только камера прогреется, сигнальные лампы гаснут.
3. После заполнения рабочих камер их переключают на средний или слабый нагрев.
4. Во время работы нельзя оставлять жарочный шкаф без присмотра.
5. После окончания работы и отключают от сети
Правила личной гигиены повара
1. Запрещается работать на предприятиях общественного питания поварам без медицинского осмотра.
2. Перед началом работы руки должны быть тщательно вымыты с мылом и щеткой, насухо вытерты чистым полотенцем.
3. санитарная одежда должна быть чистой, накрахмаленной, хорошо отглаженной, в полном комплекте: колпак, куртка, фартук, полотенце, носовой платок, сменная обувь на резиновой подошве (с задниками), брюки или юбка.
4. Запрещается надевать санитарную одежду на голое тело.
5. Колпак надевается так, чтобы волосы были подобраны (не попали случайно в пищу)
6. Запрещается закалывать санитарную одежду иголками, булавками, носить в карманах бьющиеся предметы.
7. Перед посещением санузла санитарную одежду необходимо снять.
8. После посещения санузла руки надо тщательно вымыть с мылом и продезинфицировать раствором хлорной извести, хорошо ополоснуть. Руки следует мыть при переходе от одной технологической операции к другой.
9. Ногти у повара должны быть коротко острижены, не допускается наличие маникюра (покрытие лаком ногтей)
10. следует следить за чистотой своего тела и санитарной одежды; менять санитарную одежду по мере его загрязнения, но не реже одного раза в два дня.
Приложение 1
Наименование организации
и предприятия__________________________________________________________________________
рецептура№_____________________
Сборник рецептур на продукцию общественного питания
Технологическая карта № 1
___________________________________
Наименование сырья,
Пищевых продуктов Масса на 1 шт, гр
Масса на 10шт, гр Технологический процесс приготовления, оформления подачи блюд (изделия). Условия и сроки реализации.
Масса
брутто Масса
нетто Масса
брутто Масса
нетто Выход - - Информация о пищевой ценности(100г.) Выход блюда (изделия), гр. Белки, гр. Жиры, гр. Углеводы, гр. Калорийность
ккал Подписи
Приложение 2
Рассчитать биологическую и энергетическую ценность 1 шт. мучного изделий, используя данные химического состава продуктов, в виде таблицы.
Таблица Расчет энергетической ценности
№ Наименование сырья Количество сырья Белки, гр. Жиры, гр. Углеводы, гр. Энергетическая ценность, ккал
1 2 Итого Приложени 3
Заполните технологическую схему сдобного пресного теста


Приложенные файлы

  • docx
    Технологическая карта урока
    Размер файла: 60 kB Загрузок: 0

Добавить комментарий