prezentation.dok


Чтобы посмотреть презентацию с оформлением и слайдами, скачайте ее файл и откройте в PowerPoint на своем компьютере.
Текстовое содержимое слайдов:

ГАПОУ «Бугульминский аграрный колледж»«СОВРЕМЕННЫЙ АССОРТИМЕНТ, ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА ЧАЯ»Выполнила студентка:группы ТТ-403 БЕРДЫБАЕВА Н.Ф. Руководитель: Сабирова Л.А.Бугульма, 2015 г.




style.rotationppt_wppt_y СодержаниеВведение1. Современный ассортимент чая2. Потребительские свойства чая


   ВВЕДЕНИЕ    Чай – одна из древнейших культур, возделываемых человеком. В настоящее время в промышленных масштабах его выращивают 33 странах.  Чайный  лист небольшое вечнозелёное дерево или крупный кустарник из семейства  чайных.    Родина  чайного растения и напитка из него – Юго-Западный Китай, где чай известен с незапамятных времен. В России чайный напиток стали употреблять с 1639 года. 

Современный ассортимент чаяСырьем для получения прессованных чаев являются побочные продукты чайного производства (старые листья, ветки, обстригаемые при регулярных обрезках чайных кустов) и чайной промышленности (стебельки, не прошедшие через сито при сухой сортировке чая, обломки чаинок, крошка, чайная пыль).Прессованные чаи бывают двух типов - черные и зеленые.

По характеру сырья и форме прессования их подразделяются на плиточные, кирпичные и таблетированные.

Черный плиточный чай. Вырабатывают этот чай из высевок и крошек, образующихся в процессе производства байховых чаев тех же типов. Исходные материалы оценивают органолептически, составляют смесь, освобождают ее от примесей, дозируют на автоматических весах по 125 и 250 г и прессуют на гидравлических прессах под большим давлением.Черный плиточный чай по химическим и органолептическим показателям почти не отличается от черного байхового чая соответствующего качества.Черный плиточный чай по качеству делят на высший, 1, 2 и 3-й сорта с указанием района произрастания: Грузинский, Азербайджанский, Краснодарский и т. д.

Плитки прессованного чая должны иметь гладкую поверхность без трещин и обломанных краев и углов, достаточную прочность на излом. Его влажность не должна превышать 9%. В зависимости от сорта содержание кофеина должно быть не менее 2, 2% в высшем сорте, не менее 1, 8% - в 3-м сорте. Соответственно содержание танина должно быть не менее 9, 1 и 8%. Плитки высшего сорта черного плиточного чая обертывают в каптированную фольгу и этикеточную бумагу, чай более низких сортов - в подпергамент или специальную бумагу с последующей оклейкой бандеролью из этикеточной бумаги. Упаковка плиток в ящики аналогична упаковке байховых чаев.Благодаря прессованию, ограничивающему свободный доступ воздуха к содержимому плиток, прессованный чай дольше сохраняет свои исходные свойства при хранении, удобен при транспортировании. Гарантийный срок хранения плиточного чая - 8 мес. со дня изготовления.

Потребительские свойства чая.Китайский и отечественные чаи (грузинский, азербайджанский), получаемые из кустов и имеющие более мелкие и грубые листья, уступают по содержанию танина чаям из Южной Азии - индийскому, цейлонскому, имеющим более терпкий вкус, высоко оцениваемый потребителями.Среднее содержание растворимых сахаров в готовом чае составляет 3-4, 7%, а клетчатки и гемицеллюлоз - 7, 9-46, 8%. Обычно содержание сахаров обратно пропорционально количеству дубильных веществ. В результате взаимодействия редуцирующих сахаров с аминокислотами и дубильными веществами образуются альдегиды, придающие аромату готового чая различные оттенки-цветочный, фруктовый, солодовый, медовый и др. При воздействии высокой температуры часть сахаров преобразуется в карамелены, придающие готовому чаю более или менее выраженные вкус и запах и участвующие в формировании окраски готового продукта совместно с флобафенами, меланоидинами и исходными пигментами чайного листа. При получении зеленого байхового чая в составе растворимых углеводов не происходит подобных изменений.
Чайный лист содержит различные сахара, присутствующие в нем в свободном состоянии и в соединениях с флавонами. Японские ученые обнаружили в свободном состоянии в листьях чая глюкозу, фруктозу, сахарозу и два неидентифицированных олигосахарида, а в черном чае были найдены фруктоза, глюкоза, арабиноза, сахароза, мальтоза, раффиноза и стахиоза.

style.rotationppt_wppt_y Содержание сахарозы, глюкозы и фруктозы в готовом чае составляет от 1, 00-1, 5% до 4, 0% при общем содержании Сахаров 6, 9%. Данных о содержании отдельных моно-, ди- и трисахаридов в различных видах и сортах чая, их накоплении в разных листьях чайного куста и участии в процессе ферментации автором не обнаружено, несмотря на то, что из 37% экстрактивных веществ чая водорастворимые дубильные вещества составляют только от 8 до 18%.

ppt_yppt_yppt_y
style.rotation Кофеин в готовом чае находится не только в свободном состоянии, но и вступает в реакцию с танином и образует кофеинокситеотаннат (таннат кофеина), обладающий приятным вкусом без горечи, свойственной обоим исходным компонентам. Это соединение вызывает образование так называемых чайных сливок - помутнение крепкого настоя черного чая хорошего качества при остывании. Происходит также полимеризация кофеина и теафлавина с образованием комплексного соединения, которое придает чайному настою вкус свежести.
style.rotation Белковые вещества являются важнейшим компонентом химического состава чайного листа, существенно влияющим на формирование качества готового чая. Содержание белковых веществ в чайном листе достигает 30-32% сухой массы. Однако из них всего 12-13% являются водорастворимыми и переходят в экстракт. Остальное их количество - это водонерастворимая фракция, которая является балластом и отрицательно влияет на качество готового продукта. На содержание белков в чайном листе сильное влияние оказывает внесение азотных удобрений.
style.rotationppt_wppt_y
Влияние различных чаев на организм человека
ppt_yppt_yppt_y Аминокислоты в чайном листе содержатся не только в составе белков, но и в свободном состоянии. Роль и значение аминокислот чая с точки зрения технологии определяются главным образом в формировании аромата черного чая. При их взаимодействии с различными сахарами в условиях повышенной температуры образуются альдегиды и продукты их дальнейшего превращения, которые входят в комплекс ароматических веществ чая.

style.rotation Вкус и аромат чая, как и других вкусовых товаров, является одним из важнейших показателей качества. Аромат чая, обусловленный чрезвычайно сложной смесью летучих веществ, характеризуется наличием в нем чайного эфирного масла. Ранее советскими и японскими исследователями в чайном листе было обнаружено 323 индивидуальных летучих соединений, но не все из них до настоящего времени идентифицированы. Некоторые из ароматических веществ в чистом виде обладают запахом роз, зелени, меда, ванили, цитрусовых, сирени, корицы, а все вместе они создают уникальный аромат чая. В чистом виде чайное эфирное масло - жидкость лимонно-желтого цвета, возбуждающе действующая на организм человека. Поскольку в состав эфирного масла входят различные соединения, то при его хранении быстро теряется свойственный ему чайный аромат. Из свежих чайных листьев весеннего сбора было получено 0, 014% эфирного масла, а из листьев летнего сбора - 0, 007%.
style.rotationppt_wppt_y
Во время переработки чайного сырья (завяливание, скручивание и ферментация) происходят образование и накопление новых ароматических веществ. Установлено четыре пути формирования чайного аромата:Первый путьВторой путьТретий путьЧетвертый путьокислительное дезаминирование аминокислот о-хинонамиокисление каротиноидовокислительные превращения ненасыщенных жирных кислот превращениями сахаров





Заключение.Чай – один из важнейших продуктов пищевой промышленности, употребляемый всем человечеством земного шара, кроме этого он является знаком уважения к вашему вкусу. В настоящее время огромное количество фирм-производителей чайной продукции, а также ежедневные рекламные ролики дают возможность покупателям выбирать из предлагаемых сортов лучшие. Большинство чаев являются недорогим удовольствием и покупаются почти всем населением.
ppt_yppt_yppt_y
ppt_xppt_y
ppt_xppt_y

Приложенные файлы

  • pptx
    презентация на тему:«СОВРЕМЕННЫЙ АССОРТИМЕНТ, ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА ЧАЯ»
    Размер файла: 3 MB Загрузок: 0

Добавить комментарий