Проверочный тест Тема: «ГОРЯЧИЕ МЯСНЫЕ БЛЮДА»

ГАПОУ «Бугульминский аграрный колледж»








Проверочный тест
Тема: «Горячие мясные блюда»









Разработала: преподаватель Хозикова Е.В.










2015г.
Тема: «Горячие мясные блюда»

В каком цехе приготавливают горячие мясные блюда?
а) в мясном цехе;
б) в горячем цехе;
в) в заготовочном цехе;
г) в холодном цехе.
Для приготовления блюда «Мясо отварное» используют мясо массой:
а) 1-2 кг;
б) 2-3 кг;
в) 3-4 кг;
г) 4-5 кг.
По набору продуктов определить блюдо: порционные куски баранины маринованные вместе с почками и нанизанные на шпажки:
а) шашлык по-кавказски;
б) шашлык по-карски;
в) шашлык по-московски;
г) шашлык европейский.
К натуральным жаренным мясным блюдам относятся:
а) поджарка, бефстроганов;
б) бифштекс, лангет;
в) азу, жаркое по-домашнему;
г) антрекот, гуляш.
По набору продуктов определить блюдо: Мясо, нарезанное брусочками 10-15 г, томатная паста, картофель, лук, соленые огурцы, чеснок:
а) гуляш;
б) жаркое по-домашнему;
в) азу;
г) рагу.
6. К каким блюдам относятся люля-кебаб?
а) из рубленной массы;
б) из котлетной массы;
в) к жаренным блюдам;
г) к тушеным блюдам.
7.Какое блюдо относится к мясу, жаренному крупным куском?
а) лангет;
б) антрекот;
в) ростбиф;
г) ромштекс.
8.К каким блюдам относятся голубцы с мясом и рисом по способу тепловой обработки?
а) тушеным;
б) запеченным;
в) жареным;
г) припущенным.
9.Температура отпуска готовых мясных блюд должна быть не ниже:
а) 550С;
б) 650С;
в) 750С;
г) 850С.
10. К порционным мясным блюдам из мяса говядины относят:
а) лангет;
б) антрекот;
в) филе;
г) бифштекс;
д) поджарка.
11. От какого вещества зависит красный цвет мяса?
а) миоглобина;
б) коллагена;
в) глютина;
г) пектина.
12. В какой среде коллаген быстрее переходит в глютин?
а) в кислой;
б) в соленной;
в) в сладкой;
г) в пряной.
13. При отпуске бифштекса с яйцом, яйцо кладут:
а) рядом с бифштексом;
б) на бифштекс;
в) на отдельную тарелку;
г) под бифштекс.
14. Что добавляют при варке мяса для его ароматизации?
а) петрушка;
б) лавровый лист;
в) морковь;
г) репчатый лук;
д) все ответы верны.
15. С каким соусом хорошо сочетается отварное мясо говядины и свинины?
а) белым;
б) красным;
в) сметанным;
г) молочным.
16. Сколько времени прогревают сосиски?
а) 3-5 мин;
б) 5-10 мин;
в) 10-15 мин;
г) 15-20 мин.
17. Как определяют готовность жареного мяса крупным куском?
а) по упругости;
б) по цвету сока;
в) по внешнему виду;
г) все ответы верны.
18. Выход мяса жаренного порционными кусками на одну порцию составляет:
а) 50-75-100 г;
б) 75-100-125 г;
в) 100-125 г;
г) 125-150 г.
19. Какие степени готовности бифштекса?
а) с кровью;
б) полупрожаренный;
в) прожаренный;
г) все варианты верны.
20. С чем можно отпустить антрекот?
а) яйцом;
б) луком;
в) кетчупом;
г) томатом.
21. В чем отпускают блюдо «Бефстроганов»?
а) в баранчике;
б) порционной тарелке;
в) порционной сковороде;
г) все ответы верны.
22. К каким блюдам относится ромштекс?
а) отварным;
б) жаренным натуральным порционным;
в) жаренным мелкокусковым;
г) жаренным панированными кусками.
23. Как нарезают картофель для блюда «Жаркое по-домашнему»?
а) кубиками;
б) брусочками;
в) дольками;
г) кружочками.
24. К каким блюдам относится плов по способу тепловой обработки?
а) запеченным;
б) тушеным;
в) отварным;
г) жаренным.
25. В каком количестве голубцы с мясом и рисом отпускают на порцию?
а) 1 шт. на порцию;
б) 2 шт. на порцию;
в) 3 шт. на порцию;
г) 4 шт. на порцию.
26. С каким гарниром отпускают блюдо «Язык отварной»?
а) с картофельным пюре;
б) с рисом отварным;
в) с зеленым горошком;
г) с жареным картофелем.
27. С какими продуктами готовят блюдо «Почки по–русски?
а) с картофелем;
б) с зеленными огурцами;
в) томатом;
г) все ответы верны.
28. Сколько времени хранят в горячем состоянии блюда из натуральной рубленой массы?
а) не более 10 мин;
б) не более 20 мин;
в) не более 30 мин;
г) не более 1 час.
29. Сколько времени хранят в горячем состоянии отварные мясные продукты?
а) не более 1 час;
б) не более 2 час;
в) не более 3 час;
г) не более 4 час;
30. Как поступают с мясными блюдами, жаренными крупными кусками для более длительного хранения?
а) охлаждают и хранят в холодильнике не более 6 часов;
б) охлаждают и хранят в холодильнике не более 24 часов;
в) охлаждают и хранят в холодильнике не более 48 часов;
г) не хранят.

Эталоны ответов на тест по теме «Горячие мясные блюда »:
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

б
а
б
б
в
а
б
б
б
а,б,в,г

11
12
13
14
15
16
17
18
19
20

а
а
б
д
б
а
а, б
а
г
а, б

21
22
23
24
25
26
27
28
29
30

г
г
в
б
б
а, в
г
в
в
в


Критерии оценивания результатов тестирования:
90% (27) – 5 «отлично».
80% (24) – 4 «хорошо».
70 – 60% (21-18) – 3 «удовлетворительно».
Менее 60 % (17) – 2 «неудовлетворительно».

Литература:

1. Анфимова Н.А.. Кулинария. Учебник для нач. проф. образования;– М.: Издательский центр «Академия», 2011.
2. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи М., Мастерство – 2001.
3. Дубцов Г.Г., Сиданова М.Ю., Кузнецова Л.С. Ассортимент и качество кулинароной кондитерской продукции М., Мастерство – 2001.
4. Матюхина З.П.. Товароведение пищевых продуктов М., Академия – 2008.
5. Матюхина З.П.. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии М., Академия – 2000.
HYPER15Основной шрифт абзаца

Приложенные файлы

  • doc
    Проверочный тест Тема: «ГОРЯЧИЕ МЯСНЫЕ БЛЮДА»
    Размер файла: 49 kB Загрузок: 0

Добавить комментарий