ТЕСТОВОЕ ЗАДАНИЕ ДЛЯ ДИФФЕРЕНЦИРОВАННОГО ЗАЧЕТА ПО ПМ 04. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ


Министерство образование и науки РТ
ГАПОУ «Бугульминский аграрный колледж»
ТЕСТОВОЕ ЗАДАНИЕ ДЛЯ ДИФФЕРЕНЦИРОВАННОГО ЗАЧЕТА
ПО ПМ 04. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Разработала: преподаватель
Хозикова Екатерина Витальевна
2016 г
Тестовое задание для дифференцированного зачета.
Вариант № 1
Текст задания: Внимательно прочитайте тест. Выберите правильный вариант ответа. Время выполнения задания – 50 минут.
1. Дрожжи относят…………………
а) к химическим разрыхлителям
б) к биологическим разрыхлителям
в) к механическим разрыхлителям
2. Как называют красный пищевой краситель?
а) кармин                                             
б) тартразинв) индигокармин
3.Укажите соотношение воды и сахара при приготовлении помады основной.
а) 1:3
б) 1:2
в) 1:1
4. Какое тесто приготавливают для кекса «Майского»?
а) дрожжевое опарное тесто
б) дрожжевое безопарное тесто
в) дрожжевое слоёное тесто
5. Установите причину дефекта изделий из дрожжевого теста:
изделия тёмно- бурые, мякиш липнет
а) в тесто положено мало соли
б) тесто перекисло
в) в тесто положено много сахара
6. Для крема «Шарлотт» приготавливают
а) яично-молочный сироп
б) яично-сахарную массу
в) молочно-сахарную смесь
7.Торт «Прага» приготавливают
а) из бисквитного теста
б) из песочного теста
в) из слоёного теста
8. Для приготовления песочного теста муку используют
а) с небольшим содержанием клейковины
б) муку с «сильной» клейковиной
в) муку с очень «слабой» клейковиной
9.Заварной крем используют :а) для украшения изделий
б) для склеивания и смазывания пластов
в) для заполнения заварных изделий
10.Нонпарель приготавливают…………
а) из сахарной посыпки
б) из готовой помады
в) из песочной крошки
11. Определите полуфабрикат по перечисленным ингредиентам: мука, сахар, яичные желтки, яичные белки.
а) основной бисквитный п/ф.
б) масляный бисквитный п/ф.
в) бисквит «буше»
12. Температура хранения столовых яиц?
а) от 0 до 20 градусов
б) не выше 20 градусов
в) от 0 до – 2 градусов
13.Какой крем используют для торта «Сказка»?
а) «шарлот» шоколадный
б) «глясе»
в) сливочный основной
14. Укажите срок хранения тортов с белковым кремом?
а) 36 часов
б) 72 часа
в) 6 часов
15.Каким способом разрыхляется бисквитное тесто?
а) механическим
б) химическим
в) биологическим
16. К основному сырью хлебопекарного производства относятся:        
а)   мука, дрожжи, химические разрыхлители, соль, сахар;
б)   мука, дрожжи, химические разрыхлители, соль, вода;
в)     мука, дрожжи, соль, сахар, вода;
17. Какие сахаросодержащие продукты применяют на хлебопекарных предприятиях
а)   сахар-песок, сахар-рафинад, сахар жидкий, сахарную пудру, патоку, мед, фруктозу;
б) сахар-песок, сахар-рафинад, сахарную пудру, патоку, мед;
в)  сахар-песок, сахар-рафинад, сахарную пудру, солод, мед.
18. Как называется сахар, полученный при гидролизе сахарозы и состоящий из равных количеств глюкозы и фруктозы:
а)   сахар-рафинад;
б)    жидкий сахар;
в)    инвертный сахар.
19. Сахаристый продукт, получаемый путем осахаривания крахмала разбавленными кислотами:
а)        мед;
б)        инвертный сахар;
в)        патока;
г)        солод.
20. Перед использованием в производстве патоку:
а)  пропускают через сито;
б)  разводят в воде;
в). подогревают
21. Солод - это
а)  побочный продукт при сортовых помолах пшеницы и ржи;
б)   зерна злаков, проросшие в естественных условиях при определенной температуре и влажностии подвергнутые специальной обработке;
в)  зерна злаков, проросшие в искусственно созданных условиях при определенной температуре ивлажности:
г)  зерна злаков, проросшие в искусственно созданных условиях при определенной температуре ивлажности и подвергнутые специальной обработке.
22.Из искусственно полученных жиров в хлебопечении применяют:
а)        саломас;
б)        маргарин;        
в)        пекарский жир;        
г)        масло коровье.
23.Что не разрешается добавлять в повидло:
а)        красители;
б)        ароматические вещества;
в)        эссенции.
24. Восстановите технологию приготовления торта «Прага»
1) 
2)
3)
4)
5)
6)
7)
25. Заполните таблицу
Недостатки изделий из блинчатого теста Причина
1. Комковатость А)
2. НепропёкБ)
3. Изделия жесткие, резинистыеВ)
Вариант № 2
Текст задания: Внимательно прочитайте тест. Выберите правильный вариант ответа. Время выполнения задания – 50 минут.
1.Чем отличается крем «Шарлотт» от крема «Гляссе»?
а) готовят яично-сахарный сироп
б) готовят яично-молочный сироп
в) добавляют сгущенное молоко и сахарную пудру
2. Как используют инвертный сироп?
а) для промочкиб) добавляют вместо патоки
в) тиражируют кондитерские изделия
3.В состав заварного теста входят:
а) вода, мука, соль, сахар, маргарин, яйца.
б) яйца, сахар, мука, маргарин, сода.
в) вода, мука, соль, маргарин, яйца.
4. Торт «Наполеон» приготавливают:
а) из бисквитного п/ф.
б) из песочного п/ф.
в) из слоёного п/ф.
5. Наилучшая температура для развития дрожжей?
а) 17 – 20 градусов
б) 28 – 32 градуса
в) 45 – 50 градусов
6. Кекс «Здоровье» приготавливают:
а) из дрожжевого безопарного теста
б) из дрожжевого опарного теста
в) песочного теста
7. Бисквитный п/ф  получился плотный, малопористый:
а) высокая температура выпечки
б) низкая температура выпечки
в) плохой промесс теста
г) длительный замес теста с мукой
8. Какое количество муки заменяют крахмалом при приготовлении бисквитного п/ф.?
а) 25%
б) 50%
в) 10%
9.Как увеличить силу муки?
а) добавить крахмал
б) добавить муку другого сорта
в) добавить пищевую кислоту
10. Температура выпечки белково-воздушного п/ф.?
а) 100 -110 градусов
б) 130 – 190 градусов
в) 220 градусов
11. Чем можно заменить патоку при изготовлении помады?
а) пищевой кислотой
б) содой
12. Определите крем по перечисленным ингредиентам: яичные белки, сахар, повидло, агар, вода.
а) белковый заварной
б) белковый сырцовый
в) крем «Зефир»
13. Чем смазывают рулет «Экстра»?
а) кремом «Шарлотт»
б) кремом «Гляссе»
в) сливочно-творожным кремом
г) сливочным кремом
14. Как выпекают воздушно-ореховый п/ф для торта «Киевский»?
а) две лепёшки круглой формы
б) две лепёшки овальной формы
15. Из чего делают нонпарель?
а) из помады
б) из шоколада
в) из орехов
16. При какой температуре должны храниться прессованные дрожжи
а)   от 0 до 4 °С;
б)   от 0 до 3 °С;
в)   от 0 до 1 °С.
17.Каково технологическое значение соли при производстве хлебобулочных изделий:
а)        разрыхление теста;
б)        придание вкуса;
в)        укрепление клейковины;
г)        ускорение спиртового и молочнокислого брожения.
18. Какие виды крахмала используют на хлебопекарных предприятиях:
а)        ячменный;
б)        кукурузный;        
в)        картофельный;
г)        модифицированные.
19. При больших количествах сахара в тесте брожение:
а)        замедляется;
б)        ускоряется;
в)        не влияет на скорость брожения.
20. Виды молока и молочных продуктов, используемых в хлебопечении:
а)        солодовый экстракт;
б)        пастеризованное молоко;
в)        сухое молоко;
г)        молочная сыворотка;        
д)        меланж;
е)        сметана.
21. При какой температуре должны храниться яйца
а) от 0 до 4 °С;
б) от 0 до 3 °С;
в)  от 0 до 1 °С.
22. Жиры, добавляемые в тесто:
а)   замедляют процесс брожения;
б)    ускоряют процесс брожения;
в)    не влияют на процесс брожения.
23. Высушенные после ферментации недозрелые плоды тропического вьющегося растения из семейства орхидейных:
а)        кориандр;
б)        тмин;
в)        ваниль
24. Восстановите технологию приготовления пирожного «Корзиночка с желе и фруктами»
1)
2)
3)
4)
5)
6)
7)
25. Заполните таблицу
Недостатки изделий из дрожжевого теста Причина
1. Изделия бледные, запах кислый А)
2. Изделия с «закалом» Б)
3. Изделия темно-бурые, мякиш липкий В)
Эталоны ответов к вопросам тестовой работы.
№ вопроса ответ № вопроса ответ
1 вариант 2 вариант
1 Б 1 Б
2 А 2 Б
3 А 3 В
4 А 4 В
5 В 5 Б
6 А 6 Б
7 А 7 Г
8 А 8 А
9 Б, В 9 А
10 Б 10 А
11 В 11 А
12 Б 12 В
13 А 13 В
14 В 14 А
15 А 15 А
16 В 16 А
17 А 17 Б
18 В 18 Б, В
19 В 19 А
20 В 20 Б, В, Г
21 Г 21 А
22 Б 22 А
23 А, Б 23 В
24 1) приготовление бисквитного п/ф2) приготовление крема «пражский»
3) приготовление помады шоколадной
4) разрезание бисквитного п/ф на 3-4 пласта
5) коржи прослаивают кремом
6) повидло подогревают и смазывают им поверхность и боковые стороны
7) отделывают шоколадной помадкой
24 1) Приготовление песочных корзиночек
2) Подготавливают фруктовую начинку
3) Нарезают консервированные фрукты
4) В готовую охлажденную корзиночку отсаживают фруктовую начинку
5) Сверху украшают консервированными фруктами
6) Заливают желе
7) Охлаждают
25 А) тесто медленно и плохо размешано
Б) тесто густое или на сковороду налито много теста
В) тесто долго не выпекали 25 А) тесто перебродило
Б) тесто замешано слишком жидко, недостаточно нагрета печь
В) в тесто положено много сахара
Критерии оценки 70% - «3» удовлетворительно
80% - «4» хорошо
90% - и выше «5» отлично

Приложенные файлы

  • docx
    ТЕСТОВОЕ ЗАДАНИЕ ДЛЯ ДИФФЕРЕНЦИРОВАННОГО ЗАЧЕТА ПО ПМ 04. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
    Размер файла: 25 kB Загрузок: 0

Добавить комментарий