Комплект контрольно-оценочных средств по учебной дисциплине «Техническое оснащение и организация рабочего места» по профессии СПО «Повар, кондитер»


государственное бюджетное образовательное учреждение
профессиональная образовательная организация
«Магнитогорский технологический колледж имени В.П. Омельченко»

Перечень контролирующих учебных заданий
по учебной дисциплине
«Техническое оснащение и организация рабочего места»
по профессии среднего профессионального образования
19.01.17 Повар, кондитер
Крестьянова Т.Ю.,
преподаватель
Магнитогорск 2016
Номер и наименование дидактической единицы Часть А,
I уровень,
знание простое
(1 балл) Часть В,
II уровень,
понимание и применение по алгоритму
(2 балла) Часть С,
III уровень,
анализ, синтез, оценка
(3 балла)
2 3 4 5
1. Привод универсальный П-11
знать: правила сборки и эксплуатации универсального привода, правила техники безопасности при сборке и эксплуатации
уметь: собирать сменные механизмы и универсальный привод; осуществлять безопасную эксплуатацию.
Установите соответствие между названием привода и его назначением:
Марка привода Назначение
1.ПМ – 11 а) эксплуатация в холодном цехе
2. ПХ – 0,6 б) эксплуатация в горячем цехе
3. ПГ -0,6 в) универсальный привод
Закончите предложение:
Универсальным приводом называется устройство, состоящее из…….
Составьте алгоритм трудовых действий сборки, разборки и эксплуатации привода универсального П-11
2.Мясорубка МС2-70
знать: назначение мясорубки, правила эксплуатации основные неисправности и методы их исправления;
уметь: собирать мясорубку, осуществлять безопасную эксплуатацию Установите соответствие между неисправностью мясорубки МС2-70 и способом устранения:
Неисправность Способ устранения
1.Мясорубка не режет, а мнет мясо а) ослабить нажим гайки
2. Фарш выходит из мясорубки нагретый б) разобрать мясорубку, очистить ножи от пленок и сухожилий, установить новые ножи
3.Повышенный шум в редукторе или остановка двигателя в) разобрать мясорубку и правильно установить ножи
Закончите предложение:
Не допускается эксплуатировать мясорубку МС-70 на холостом ходу, так как это приводит…….

Составьте алгоритм трудовых действий сборки, разборки и эксплуатации мясорубки МС2-70
3.Механизм для рыхления мяса МС19-1400
знать: назначение механизма, правила эксплуатации; основные неисправности механизма и методы их исправления;
уметь: собирать механизм и осуществлять безопасную эксплуатацию
Установите соответствие между неисправностью механизм МС19-1400 и способом устранения:
Неисправность Способ устранения
1.После включения привода мясорыхлитель не работает, слышно гудение мотора а) Заточить или заменить фрезы
2. После загрузки мяса рыхлитель остановился б) Остановить мясорыхлитель, извлечь мясо и измельчить его
3.Работа мясорыхлителя сопровождается большими потерями сока в) Устранить деформацию или заменить фрезы или гребенки
Закончите предложение:
Сменный механизм МС19-1400 предназначен для надрезания……. Составьте алгоритм трудовых действий сборки, разборки и эксплуатации сменного механизма
МС19-1400
4.Мясорубка МИМ-82
знать: назначение мясорубки, правила эксплуатации основные неисправности и методы их исправления;
уметь: собирать мясорубку, осуществлять безопасную эксплуатацию Установите соответствие между неисправностью мясорубки МИМ-82 и способом устранения:
Неисправность Способ устранения
1.Мясорубка не режет, а мнет мясо а) ослабить нажим гайки
2. Продукт переработки нагревается, а пленки и жилы наматываются на ножи б) разобрать мясорубку, очистить ножи от пленок и сухожилий, установить новые ножи
3.Повышенный шум в редукторе или остановка двигателя в) разобрать мясорубку и правильно установить ножи
Закончите предложение:
Запрещается сильно прижимать продукт к шнеку, так как это может вызвать……
Составьте алгоритм трудовых действий сборки, разборки и эксплуатации мясорубки МИМ-82
5.Фаршемешалка МС-150
знать: назначение фаршемешалки, правила эксплуатации основные неисправности и методы их исправления;
уметь: собирать фаршемешалку, осуществлять безопасную эксплуатацию Выберите правильный ответ:
Время перемешивания и приготовления котлетной массы на фаршемешалке МС-150
А) 40-60 сек
Б) 5-10 мин
В) 40-60 мин Закончите предложение:
Запрещается включать машину и работать на ней без ……. Составьте алгоритм трудовых действий сборки, разборки и эксплуатации фаршемешалки МС-150
6.Мясорыхлительная машина МРМ-15
знать: назначение мясорыхлительной машины, правила эксплуатации основные неисправности и методы их исправления;
уметь: собирать мясорыхлительную машину, осуществлять безопасную эксплуатацию Составьте правильную последовательность процесса подготовки мясорыхлительной машины МРМ-15 к работе:
Проверяют СТС машины
Проверяют правильность установки каретки с ее рабочими органами
Просушивают и смазывают пищевым несоленым жиром
Закрывают крышку и нажимают кнопку «ПУСК»,проверяют на холостом ходу
Подготовленные куски мяса опускают в загрузочную воронку
Машину выключают, нажимают кнопку «СТОП»
Машину разбирают
Промывают рабочие органы горячей водой Закончите предложение:
Мясорыхлительная машина предназначена для ……. Составьте алгоритм трудовых действий сборки, разборки и эксплуатации мясорыхлительной машины МРМ-15
7. Хлеборезательная машина МРХ-200
знать: назначение хлеборезательной машины, правила эксплуатации основные неисправности и методы их исправления;
уметь: осуществлять безопасную эксплуатацию Установите соответствие между неисправностью хлеборезательной машиной и способом устранения:
Неисправность Способ устранения
1.При нажатии кнопки «Пуск» электродвигатель машины не включается а) Правильно установить защитные решетки
2При включении двигателя он не работает, а издает гудение б) заточить нож и очистить дисковый нож
3.Ухудшилось качество нарезания хлеба в) Выключить машину, вызвать
электромеханика
Закончите предложение:
Во время работы запрещается ……хлеб, так как можно травмировать руки Составьте алгоритм трудовых действий эксплуатации хлеборезательной машины МРХ-200
8.Машина для нарезания гастрономических продуктов. Слайсер.
знать: назначение машины для нарезания гастрономических продуктов, слайсера; правила эксплуатации основные неисправности и методы их исправления;
уметь: собирать машину для нарезания гастрономических продуктов, слайсер; осуществлять безопасную эксплуатацию
Установите соответствие между неисправностью машины для нарезания гастрономических продуктов, слайсер и способом устранения:
Неисправность Способ устранения
1. Продукт имеет неровный срез или ломтик не полностью прорезается. При нарезке продукт сильно крошится а) Уменьшить толщину нарезания продукта
2.Загрузочный лоток с продуктом движется с трудом б) Отключить машину
и заменить продукт
3.Электрический двигатель во время работы выключается в) Заточить нож.
Увеличить толщину
нарезания продукта
Закончите предложение:
Заточку ножа необходимо проводить тогда, когда…………… Составьте алгоритм трудовых действий сборки, разборки и эксплуатации машины для нарезания гастрономических продуктов, слайсер9.Измельчительное оборудование. Куттер.
знать: назначение измельчительного оборудования, куттера; правила эксплуатации основные неисправности и методы их исправления;
уметь: собирать измельчительное оборудование, куттер; осуществлять безопасную эксплуатацию
Установите соответствие между названием измельчительного оборудования и назначением:
Название Назначение
1.Пакоджет а) предназначен для приготовления паштетов и пюре из различных продуктов
2 Куттер б) предназначен для приготовления гомогенизированной продукции
3.Бликсер в) предназначен для приготовления пюре, мороженого, сорбета и мусса из замороженных продуктов
Вставьте пропущенные слова:
Куттеры на предприятиях общественного питания используют для приготовления…………. Составьте алгоритм трудовых действий сборки, разборки и эксплуатации машины для измельчения, куттер
10.Взбивальная машина МВ-6
знать: назначение взбивальной машины МВ-6 ; правила эксплуатации; основные неисправности и методы их исправления;
уметь: осуществлять безопасную эксплуатацию взбивальной машины МВ-6 Составьте правильную последовательность эксплуатации взбивальной машины МВ-6, перед началом работы:
Заливают продукты
Устанавливают нужную скорость
На рабочем валу устанавливают взбивательУстанавливают на кронштейне бачок
Вставьте пропущенные слова:
Во время работы во избежании травмы запрещается…………………
Составьте алгоритм трудовых действий эксплуатации взбивальной машины МВ-6
11.Весоизмерительное оборудование.
знать: назначение весоизмерительного оборудования; правила эксплуатации основные неисправности и методы их исправления;
уметь: осуществлять безопасную эксплуатацию весоизмерительного обрудованияУстановите соответствие между классификацией и назначением:
Классификация Назначение
1. Технологические весы а) используют для взвешивания высокоточных измерений в особых условиях и применяющие специальные методы
2.Лабораторные весы б) используют для проведения поверочных работ, применяют, где необходима точность измерений
3.Метрологические в) используют для взвешивания в промышленности
Вставьте пропущенные слова:
Перед работой на весах ВЭ - 15Т Составьте алгоритм трудовых действий эксплуатации весов ВЭ -15Т
12. Котел пищеварочный электрический неопрокидывающийся КПЭ-60
знать: назначение котла пищеварочного электрического КПЭ-60 правила эксплуатации основные неисправности и методы их исправления;
уметь: осуществлять безопасную эксплуатацию котла пищеварочного электрического КПЭ-60 Выберите правильный ответ:
Отличительная особенность пищеварочного котла КПЭ-60 от других котлов:
А) Пароводяная рубашка
Б) Манометр;
В) Корпус котла установлен посредством двух цапф на чугунной вилкообразной станине
Вставьте пропущенные слова:
Прежде чем открыть варочный сосуд, нужно ……., затем плавно, без рывков открывают крышку котла Составьте алгоритм трудовых действий эксплуатации котла пищеварочного КПЭ -60
13. Котел пищеварочный электрический неопрокидывающийся КПЭСМ-60М
знать: назначение котла пищеварочного электрического КПЭСМ-60М правила эксплуатации основные неисправности и методы их исправления;
уметь: осуществлять безопасную эксплуатацию котла пищеварочного электрического КПЭСМ-60М Выберите правильный ответ:
Отличительная особенность котла КПЭСМ-60М от КПЭ-60:
А) Кожух варочного сосуда имеет цилиндрическую форму
Б) Имеет механизм опрокидывания
В) Имеет две тумбы
Вставьте пропущенные слова:
Замкнутое пространство между…… и …..служит пароводяной рубашкой котла Составьте алгоритм трудовых действий эксплуатации котла пищеварочного КПЭСМ -60М
14. Сковорода электрическая секционно-модулированная СЭСМ-0,2
знать: назначение сковороды секционно модулированной СЭСМ-0,2 правила эксплуатации основные неисправности и методы их исправления;
уметь: осуществлять безопасную эксплуатацию сковороды секционно модулированной СЭСМ-0,2 Выберите правильный ответ:
Сковорода СЭСМ-0,2 используется как:
А) самостоятельный аппарат;
Б) в составе технологической линии;
В) самостоятельный аппарат и в составе технологической линии;
Закончите предложение:
На задней стороне чаши установлен терморегулятор, который предназначен для……. Составьте алгоритм трудовых действий эксплуатации сковороды секционно-модулированной СЭСМ-0,2
15. Фритюрница электрическая секционно модулированная ФЭСМ-20
знать: назначение фритюрницы электрической секционно модулированной ФЭСМ-20 правила эксплуатации основные неисправности и методы их исправления;
уметь: осуществлять безопасную эксплуатацию фритюрницы электрической секционно модулированной ФЭСМ-20 Выберите правильный ответ:
Процент содержания вторичных продуктов окисления во фритюре:
А) 1%
Б)10%
В)30%
Закончите предложение:
Фритюрницы – это специализированные жарочные аппараты, предназначенные для……. Составьте алгоритм трудовых действий эксплуатации фритюрницы электрической секционно модулированной ФЭСМ-20
16. Аппараты для жарки изделий в среде горячего воздуха. ШЖЭСМ-2К, ШПЭСМ-3
знать: назначение аппаратов для жарки изделий в среде горячего воздуха. ШЖЭСМ-2К, ШПЭСМ-3 правила эксплуатации основные неисправности и методы их исправления;
уметь: осуществлять безопасную эксплуатацию аппаратов для жарки изделий в среде горячего воздуха. ШЖЭСМ-2К, ШПЭСМ-3 Выберите правильный ответ:
Перед началом работы аппарата для жарки изделий в среде горячего воздуха. ШЖЭСМ-2К…..
А) терморегулятор ставят на нужную температуру и включают шкаф;
Б) терморегулятор ставят на сильный нагрев и включают шкаф;
В) терморегулятор ставят на низкую температуру и включают шкаф. Вставьте пропущенные слова:
Жарочные шкафы предназначены для …………. Составьте алгоритм трудовых действий эксплуатации аппаратов для жарки изделий в среде горячего воздуха. ШЖЭСМ-2К, ШПЭСМ-3
17. Аппараты для жарки изделий в потоке инфракрасного излучения (гриль)
знать: назначение аппаратов для жарки изделий в потоке инфракрасного излучения (гриль); правила эксплуатации основные неисправности и методы их исправления;
уметь: осуществлять безопасную эксплуатацию аппаратов для жарки изделий в потоке инфракрасного излучения (гриль). Установите соответствие между названием и отличительной особенностью:
Название Характеристика
1.Bano -гриль А) представляет собой шкаф, с закрытой стеклянной дверцей
2 Роликовый гриль. Б) представляет собой козырек с закрепленными под ним ТЭНами3. Гриль «Саламандр» В) жарочной поверхностью являются ролики с антипригарным покрытием
4. Гриль электрический ГЭ- 3 Г) жарит продукты непосредственно на нагревательных элементах
Дайте определение «Гриль» Составьте алгоритм трудовых действий эксплуатации аппаратов в потоке инфракрасного излучения ГЭ - 3
18. Индукционные плиты
знать: назначение индукционных плит; правила эксплуатации основные неисправности и методы их исправления;
уметь: осуществлять безопасную эксплуатацию индукционных плит
Выберите правильный ответ:
Для приготовления блюд на индукционных плитах, необходимо выбирать посуду отвечающую следующим требованиям:
А) посуда специально разработанная для плит с индукционным нагревом;
Б) посуда с многослойным днищем;
В) диаметр днища посуды должен быть не менее 12 см и не более 28 см;
Г) все выше перечисленное.
Охарактеризуйте принцип действия индукционных плит Составьте алгоритм трудовых действий эксплуатации индукционных плит
19. Пароконвектоматзнать: назначение пароконвектомата; правила эксплуатации основные неисправности и методы их исправления;
уметь: осуществлять безопасную эксплуатацию пароконвектоматаУстановите соответствие между режимами работы пароконвектомата и их характеристикой
Режим работы пароконвектоматаХарактеристика
1. Варка на пару А) режим регенерации (восстановления)
2. Сухая жарка Б) 100% W t 100…300⁰С
3. Банкетное обслуживание В) 0% W
t 100…300⁰С
Продолжите предложение:
Принцип действия пароконвектомата заключается в совмещении действия ………… Составьте алгоритм трудовых действий эксплуатации пароконвектомата20.Цеховая структура производства
знать: определение понятия «цех», технологические линии», «рабочее место»; виды производственных цехов; рациональная организация рабочего места повара; требования к технологической линии;
уметь: составлять алгоритм организации рабочего места повара; разрабатывать структуру производства предприятий обеспечивать рациональную и эффективную организацию технологического процесса производства и реализации готовой продукции. Установите соответствие между понятием цеха и его определением
Понятие Определение
1. Заготовочные цеха А) кондитерский, кулинарный цех
2. Доготовочные цеха Б) мясной, рыбный, овощной цех
3. Специализированные цеха В) холодный, горячий цех
Вставьте пропущенные слова
Рабочее место представляет собой часть площади …, на которой сосредоточены технологическое …, инвентарь и …., для выполнения тех или иных ….. Составьте алгоритм трудовых действий организации рабочего места повара в заготовочном (мясном) цехе.
21.Организация производства овощного цеха
знать: назначение, размещение цеха, ассортимент выпускаемой продукции; организацию технологического процесса и рабочих мест; условия труда в цехе.
уметь: обеспечивать рациональную и эффективную организацию технологического процесса производства и реализации готовой продукции;
разрабатывать схему размещения оборудования в овощном цехе. Составьте правильную последовательность обработки овощей:
мойка
сортировка
промывание
очистка
калибровка
доочистка
нарезка Вставьте пропущенные слова:
На рабочем месте слева от работника находятся …….. справа ………
Составьте схему рационального размещения оборудования овощного цеха на предприятии общественного питания
22.Организация производства мясного цеха
знать: назначение, размещение цеха, ассортимент выпускаемой продукции; режимы хранения мясных полуфабрикатов, организацию технологического процесса и рабочих мест
уметь: разрабатывать схему размещения оборудования мясного цеха на предприятии общественного питания Составьте правильную последовательность обработки мяса:
а. обмывание
б. размораживание
в. обвалка
г. обсушивание
д. жиловкае. охлаждение
ж. приготовление полуфабрикатов Перечислите режимы хранения мясных полуфабрикатов
Составьте схему рационального размещения оборудования мясного цеха на предприятии общественного питания
23.Организация производства мясного цеха.
знать: назначение, размещение цеха, ассортимент выпускаемой продукции, организацию технологического процесса и рабочих мест, условия труда в цехе
уметь: разрабатывать схему размещения оборудования мясного цеха на предприятии общественного питания Выберите правильный ответ
Маркировка для инвентаря мясо - рыбного цеха
а. ОС
б. ОВ
в. СЕЛЬДЬ
г. МС
д. РС Вставьте пропущенные слова:
Мясо-рыбный цех организуется на предприятиях, работающих на сырье и имеющих торговый зал с ……пропускной способностью Составьте схему рационального размещения оборудования в мясо-рыбном цехе на предприятии общественного питания
24.Организация производства рыбного цеха.
знать: назначение рыбного цеха; организация рабочего места для приготовления полуфабрикатов из рыбы; технологические линии рыбного цеха;
уметь: обеспечивать рациональную и эффективную организацию технологического процесса производства и реализации готовой продукции;
разрабатывать схему размещения оборудования мясорыбного цеха
Составьте правильную последовательность обработки рыбы:
а. очистка от чешуи
б. дефростация
в. удаление плавников, голов
г. промывание
д. потрошение
е. фиксация в охлажденном рассоле
Вставьте пропущенные слова
Приготовление рыбных полуфабрикатов осуществляется на ……., где должны находиться ….. Составьте схему рационального размещения оборудования рыбного цеха на предприятии общественного питания
25. Организация производства горячего цеха
знать: назначение, размещение цеха, ассортимент выпускаемой продукции; организацию технологического процесса и рабочих мест; условия труда в цехе.
уметь: разрабатывать схемы размещения оборудования горячего цеха;
Выберите правильный ответ:
Виды отделений горячего цеха:
А) Соусное
Б) Мясное
В) Холодное
Г) Суповое
Д) Рыбное
Вставьте пропущенные слова:
Горячий цех – главное помещение предприятия общественного питания, в котором рабочие места расположены так, чтобы……. Составьте схему рационального размещения оборудования горячего цеха на предприятии общественного питания
Максимальное количество баллов – 180
Критерии оценки выполнения задания
Ка 1,0 – 0,9 0,89 – 0,8 0,79 – 0,7 <0,7
Количество баллов 180 – 165 164 – 150 149 - 135 134
Отметка 5 4 3 2


Приложенные файлы

  • docx KOS
    Крестьянова Т.Ю., ГБОУ ПОО "Магнитогорский технологический колледж им. В,П. Омельченко"
    Размер файла: 57 kB Загрузок: 0

Добавить комментарий