рабочая программа ПМ01



СОДЕРЖАНИЕ

1
ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ ПМ.01
4

2
РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
7

3
СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
8

3.1
Тематический план профессионального модуля
8

3.2
Содержание обучения по профессиональному модулю ПМ.01
9

4
УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
20

4.1
Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
20

4.2
Информационное обеспечение обучения
20

4.3
Общие требования к организации образовательного процесса
23

4.4
Кадровое обеспечение образовательного процесса
23

5
КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)
24











1. паспорт рабочей ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

1.1. Область применения программы

Рабочая программа профессионального модуля (далее программа) – является частью основной профессиональной образовательной программы по специальности СПО в соответствии с ФГОС по специальности СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания в части профессиональной деятельности (ВПД): Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
ПК 2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
ПК 3. Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.

Рабочая программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании и профессиональной подготовке работников в области технологии продукции общественного питания при наличии среднего (полного) общего образования. Опыт работы не требуется.

1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля:
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями студент в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
- разработки ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
- расчета массы мяса, рыбы и птицы для полуфабрикатов;
- организации технологического процесса подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных
блюд;
- подготовки мяса, тушек ягнят и молочных поросят, рыбы, птицы, утиной и гусиной
печени для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь;
- контроля качества и безопасности подготовленного мяса, рыбы и домашней птицы;
уметь:
- органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из мяса,
рыбы и домашней птицы;
- принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления
полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
- проводить расчеты по формулам;
- выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим
оборудованием при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд;
- выбирать различные способы и приемы подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных
блюд;
- обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании и размораживании при
хранении мяса, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени;
знать:
- ассортимент полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы, гусиной и утиной печени
для сложных блюд;
- правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада и от
поставщиков, и методы определения их качества;
- виды рыб и требования к их качеству для приготовления сложных блюд;
- основные характеристики и пищевая ценность тушек ягнят, молочных поросят и
поросячьей головы, утиной и гусиной печени;
- требования к качеству тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы,
обработанной домашней птицы, утиной и гусиной печени;
- требования к безопасности хранения тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей
головы, утиной и гусиной печени в охлажденном и мороженом виде;
- способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости
от массы мяса, рыбы и домашней птицы;
- основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса, рыбы,
домашней птицы и печени;
- методы обработки и подготовки мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления
сложных блюд;
- виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное
использование при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы;
- технологию приготовления начинок для фарширования мяса, рыбы и домашней птицы;
- варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса,
рыбы и домашней птицы;
- способы минимизации отходов при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы для
приготовления сложных блюд;
- актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из мяса;
- правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса;
-требования к безопасности хранения подготовленного мяса в охлажденном и
замороженном виде.

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоении программы профессионального модуля ПМ 01
всего – 250 часов, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося –178 часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося –118 часов, из них:
лабораторно- практических занятий - 74 часа;
самостоятельной работы обучающегося –60 часов;
учебной практики –36 часов.
производственная практика- 36 часов.





















2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение студентами видом профессиональной деятельности (ВПД) Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код
Наименование результата обучения

ПК 1.1
Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК 1.2
Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК 1.3
Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.

ОК 1
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2
Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3
Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях.

ОК 4
Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6
Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7
Ставить цели, мотивировать деятельность подчиненных, организовывать и контролировать их работу с принятием на себя ответственности за результат выполнения заданий.

ОК 8
Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9
Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.



3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля
3.1. Тематический план профессионального модуля



Коды профессиональных компетенций



Наименования разделов профессионального модуля*



Всего часов
(макс. учебная нагрузка и практики)
Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика




Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося


Самостоятельная работа обучающегося,
часов


Учебная,
часов


Производственная,
часов
(если предусмотрена рассредоточенная практика)




Всего,
часов
в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, ч




1
2
3
4
5
6
7
8


МДК 01.01
Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
178
118
74
60



ПК 1.1
Раздел 1. ПМ 01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов из мяса.
72
52
30
20



ПК 1.2
Раздел 2. ПМ 01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов из рыбы.
60
40
26
20



ПК 1.3
Раздел 3. ПМ 01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов из домашней птицы
46
26
18
20




Учебная практика
36



36



Производственная практика
36




36


Всего:
250
118
74
60
36
36


3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю 01 (ПМ)

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа студентов, курсовая работ

Объем часов

Уровень освоения


1
2
3
4

ПМ. 01.
Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

250


МДК 01.01
Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

118


Раздел 1.
Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции

22/30лпз/20


Тема 1.1.
Обработка четвертины говядины и подготовка отдельных частей говяжьего мяса.
Содержание учебного материала
4



1



Морфологический состав мяса.
Характеристика и пищевая ценность мяса крупнорогатого и мелкого скота.
Требования к качеству, правила хранения мяса, методы определения качества.
Правила формирования заказа на продукты со склада и от поставщиков.
2
1


2
Методы обработки четвертины говядины и получение крупнокусковых полуфабрикатов из нее. Нормы выхода.
Последовательность и правила приготовления крупнокусковых полуфабрикатов из
говядины. Кулинарное использование
2
1


Практическое занятие №1
2
2


Решение ситуационных задач
1.Расчет выхода полуфабрикатов, массы брутто, нетто сырья из говядины.
2.Расчет сырья, количества порций полуфабрикатов из заданного количества мяса говядины




Лабораторная работа №1
4
2


1.Разделение говяжьих туш в соответствии с последовательностью технологического процесса.




Самостоятельная работа.
4
3


1. Подготовка доклада по теме: «Обработка и использование мяса диких животных»
2. Составление таблицы: «Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов из говядины»
3. Работа с нормативной технологической документацией
4. Решение ситуационных задач
5. Работа с конспектами и другой дополнительной учебной литературой и интернет ресурсами



Тема 1.2.
Обработка бараньих и телячьих туш и подготовка отдельных частей бараньего и телячьего мяса.
Содержание учебного материала

1


Обработка бараньих туш и подготовка отдельных частей бараньего мяса. Виды и характеристика полуфабрикатов из баранины.
Получение крупнокусковых полуфабрикатов из баранины. Нормы выхода. Кулинарное использование полученных частей
2


1


Обработка телячьих туш и подготовка отдельных частей телячьего мяса. Виды и характеристика полуфабрикатов из телятины. Получение крупнокусковых полуфабрикатов из телятины. Нормы выхода кулинарное использование. Способы расчета количества необходимых ингредиентов в зависимости от массы мяса
2

1


Практическое занятие №2
2
2


Решение ситуационных задач
1.Расчет массы брутто, нетто полуфабрикатов из баранины и телятины.
2.Расчет выхода крупнокусковых полуфабрикатов из баранины и телятины





Лабораторная работа №2
4
2


Разделение туши баранины или телятины в соответствии с последовательностью технологического процесса




Самостоятельная работа.
Презентация на тему: «Разделка туши баранины (внеаудиторно)
Составление таблицы: «Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов из говядины, баранины, свинины (внеаудиторно)
Решение ситуационных задач
Работа с конспектами и другой учебной литературой и интернет ресурсами
5


3

Тема 1.3.
Обработка полутуш свинины и подготовка отдельных частей свиного мяса.
Содержание учебного материала




1.Технологический процесс разделки полутуши свинины. Нормы выхода.
Технологический процесс приготовления и использования полуфабрикатов из туш мелкого скота для варки, жарки, тушения
2


2


Практическое занятие № 3
2
2


Решение ситуационных задач
Расчет выхода полуфабрикатов массы брутто, нетто из свинины
Расчет сырья, количество порций полуфабрикатов из заданного количества мяса свинины






Лабораторная работа №3
4
2


Разделка полутуши свинины в соответствии с последовательностью технологического процесса




Самостоятельная работа.
4
3


Презентация на тему: Разделка полутуши свинины (внеаудиторно)
Работа с нормативно технологической документацией
Решение ситуационных задач
Работа с конспектами и другой учебной и дополнительной литературой и интернет ресурсами



Тема 1.4.
Приготовление основных полуфабрикатов из мяса.
Содержание учебного материала




1



Ассортимент, классификация, требования к качеству полуфабрикатов, условия и сроки хранения.
Актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из мяса.
Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при разделке мяса и приготовление полуфабрикатов.
1



1


2




Технология приготовления полуфабрикатов из говядины.
Приемы, применяемые при приготовлении полуфабрикатов из мяса.
Последовательность и правила приготовления крупнокусковых, порционных натуральных и панированных из говядины. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
2


1


3
Технология приготовления полуфабрикатов из баранины и свинины, крупнокусковых, порционных натуральных и панированных, мелкокусковых. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
2

1


4
Правила приготовления натурально рубленой массы из мяса и полуфабрикатов из
нее. Требования к качеству, условия и сроки хранения
Правила приготовления котлетной массы и полуфабрикатов из нее. Требования к качеству, условия и сроки хранения
2
1


Практическое занятие №4
2
2


Решение ситуационных задач
Расчет сырья, количества порций полуфабрикатов из заданного количества мяса говядины, баранины, свинины
Расчет выхода мелкокусковых полуфабрикатов, массы брутто, нетто сырья из заданного количества мяса говядины, баранины, свинины.
Расчет сырья количества порций полуфабрикатов из натурально рубленой и котлетной массы. Расчет количества необходимых ингредиентов в зависимости от количества мяса









Лабораторная работа №4
4
2


Приготовление полуфабрикатов из говядины, баранины или свинины с учетом рационального расходования сырья.




Самостоятельная работа
5
3


Презентация на тему: «Технология приготовления полуфабрикатов из натуральной рубленной и котлетной массы» (внеаудиторно)
Проработка конспектов и другой учебной литературы
Работа с интернет ресурсами с дополнительной литературой (внеаудиторно)



Тема 1.5.Обработка и приготовление полуфабрикатов из мясных субпродуктов.
Содержание учебного материала




1.Основные характеристики субпродуктов. Обработка мясных субпродуктов и приготовлении полуфабрикатов из них.
Кулинарное использование, требования к качеству, условия и сроки хранения.
2


1




Самостоятельная работа.
2
3


1. Составление таблицы «Кулинарное использование мясных субпродуктов» (внеаудиторно)
2. Проработка конспектов (внеаудиторно)
3. Решение ситуационных задач



Тема 1.6.
Подготовка мяса для сложных блюд.
Содержание учебного материала




1.Характеристика отдельных частей мяса говядины, баранины, свинины и использование их для приготовления сложных блюд.
2.Основные характеристики и пищевая ценность тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы. Методы обработки. Требования к качеству и безопасность хранения.
3. Последовательность и правила обработки мяса для сложных блюд. Способы минимизации отходов при подготовке мяса для сложных блюд
4.Технология приготовления начинок для фарширования мяса. Актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из мяса для сложных блюд.
Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса.
2
1









Зачет
1
3


Практическое занятие №5
2
2


1.Расчет массы брутто, нетто при приготовлении полуфабрикатов из поросят
2.Расчет количества порций из заданного количества мяса поросят
3.Расчет количества порций полуфабриката грудинка фаршированная






Лабораторная работа №5
4



Приготовление полуфабриката «Грудинка фаршированная»




Самостоятельная работа.
4
3


1. Презентация на тему: «Приготовление полуфабрикатов из поросят»
2. Проработка конспектов.
3. Решение ситуационных задач.
4. Работа со сборником рецептур




Максимальная нагрузка
Обязательная учебная нагрузка
лабораторно-практические занятия
Самостоятельная работа
72
52
30
20


Раздел 2.Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции

14/26лпз/20


Тема 2.1.
Обработка рыбы с костным скелетом.
Содержание учебного материала




1
Основные характеристики рыбы с костным скелетом различных видов.
Пищевая ценность рыбы.
Требования к качеству живой, охлажденной и мороженой рыбы.
2
1


2
Методы обработки рыбы с костным скелетом.
Виды и способы разделки в зависимости от размеров рыбы.
Способы расчета количества необходимых ингредиентов в зависимости от массы мяса
2

1


Практическое занятие № 6




Решение ситуационных задач
1.Расчет количества отходов массы нетто, брутто при обработке рыбы с костным скелетом
2
2


Лабораторная работа №6




Обработка рыбы с костным скелетом
4
2


Самостоятельная работа
6



Презентация на тему: «Характеристика рыбы с костным скелетом» (внеаудиторно)
Работа с нормативно технологической документацией
Работа с дополнительной литературой и интернет ресурсами
Проработка конспектов



Тема 2.2.
Обработка рыбы осетровых пород.
Содержание учебного материала




1. Основные характеристики рыбы осетровых пород.
Методы обработки рыбы осетровых пород.
Последовательность и правила обработки рыбы осетровых пород для приготовления полуфабрикатов.
2





Практическое занятие №7
2



Решение ситуационных задач
Расчет количества отходов, массы нетто, брутто при обработке осетровой рыбы





Самостоятельные работы
8



Презентация на тему: «Характеристика рыбы осетровых пород» (внеаудиторно)
Составление доклада: «Пищевая ценность, обработка и использование нерыбного водного сырья»
Работы с нормативно технологической документацией
Работа с дополнительной литературой и интернет ресурсами
Проработка конспектов



Тема 2.3.
Приготовление основных полуфабрикатов из рыбы.

Содержание учебного материала
8



1. Технология приготовления полуфабрикатов для варки, припускания, жарки основным способом. Виды панировок и способы панирования
2
1


2 Технологический процесс приготовления котлетной массы из рыбы и п\ф из нее
технологический процесс приготовления кнельной массы из рыбы и ее использование
Требования к качеству полуфабрикатов, режим хранения и реализации.
2
1


Практическое занятие №8




1.Расчет количества порций полуфабрикатов для припускание, варки, жарки из заданного количества рыбы.
2. Расчет ингредиентов для приготовления рыбы котлетной массы из заданного количества рыбы.
2

2


Лабораторная работа №7




Приготовление полуфабрикатов из рыбы для варки, припускания, жарки основным способом.
4

2


Лабораторная работа №8




Приготовление котлетной и кнельной массы из рыбы и полуфабрикатов из нее
4
2


Самостоятельная работа
4



1.Презентация на тему: «Приготовление полуфабрикатов из рыбы» (внеаудиторно)
2.Составить таблицу: Кулинарное использование рыбных полуфабрикатов для различных видов тепловой обработки (внеаудиторно)



Тема 2.4.
Подготовка рыбы для приготовления сложных блюд.
Содержание учебного материала




1. Методы обработки и подготовки некоторых видов рыб (лосося ,семги, осетра, щуки, судака, карпа, морского окуня, зубатки). Требования к качеству рыбы
2. Технологический процесс приготовления п\ф для сложных блюд: приготовление п\ф для жарки во фритюре.
3.Последовательность и правила подготовки рыбы для фарширования и рулета.
5.Технология приготовления начинок для фарширования рыбы. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлений полуфабрикатов из рыбы.
Зачет.
2






2









Практическое занятие №9




Решение ситуационных задач.
1.Расчет количества необходимых ингредиентов в зависимости от массы рыбы для приготовления полуфабриката рыба фаршированная.
2
2


Практическое занятие №10




2. Расчет количеств необходимых ингредиентов для приготовления полуфабриката «Рыба в тесте», «Зразы донские», из имеющегося количества рыбы.
2
2


Лабораторная работа № 9




1.Приготовление полуфабриката «рыба фаршированная»
2.Приготовление полуфабрикатов «рыба фри», «рыба в тесте», «зразы донские»
4

2


Самостоятельная работа
2



1. Презентация на тему: «Рыба фаршированная»




Максимальная нагрузка
Обязательная аудиторная нагрузка
в т.ч. лабораторные и практические занятия
Самостоятельная работа
60
40
26
20


Раздел 3.
З°Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов из домашней птицы для сложной кулинарной продукции




8/18лпз/20


Тема 3.1. Обработка и приготовление основных полуфабрикатов из домашней птицы.
Содержание учебного материала




1.Основные характеристики различных видов домашней птицы: куры, индейки, утки, гуси, цыплята.
Пищевая ценность домашней птицы.
Требования к качеству охлажденной и мороженой домашней птицы.
2. Методы обработки домашней птицы. Способы и виды разделки и заправки домашней птицы.
3. Последовательность обработки и приготовление основных видов полуфабрикатов из домашней птицы: целая тушка, рагу, плов, снятие и зачистка филе.
Правила хранения основных полуфабрикатов из домашней птицы в охлажденном и мороженом виде.
2









1


Практическое занятие №11




1.Расчет массы нетто, выхода мякоти и пищевых отходов и потерь при механической кулинарной обработке домашней птицы
2

2


Практическое занятие № 12




Расчет массы брутто при обработке рыбы.
2
2


Лабораторное занятие №10




1.Обработка домашней птицы с соблюдением последовательности технологического процесса: снятие и зачистка филе.
Проведение экспериментальных испытаний (проработок) по освоению нетрадиционных видов сырья.
4
2


Самостоятельная работа
8



1.Работа со сборником рецептур.
2.Составить алгоритм снятия филе.
3.Составить алгоритм зачистки филе.
4.Составление доклада: «Обработка и использование мяса пернатой дичи» (внеаудиторно)



Тема 3.2.
Подготовка полуфабрикатов из домашней птицы.
Содержание учебного материала




1. Ассортимент полуфабрикатов из домашней птицы собственного и промышленного производства.
Подготовка оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов; методы определения их качества.
Правила проверки мороженых и охлажденных полуфабрикатов из домашней птицы на соответствии технологическим требованиям.
Правила хранения размороженных полуфабрикатов из домашней птицы с учетом требований и санитарии.
2. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря для обработки и приготовления основных полуфабрикатов из домашней птицы с учетом требований техники безопасности.
2











Самостоятельная работа.
8



1. Презентация технологического оборудования и производственного инвентаря для обработки птицы и приготовления полуфабрикатов из домашней птицы (внеаудиторно)
2. Работа с конспектами, дополнительной литературой и интернет ресурсами



Тема 3. 3. Подготовка домашней птицы для приготовления сложных блюд
Содержание учебного материала




1
Методы обработки и подготовки домашней птицы для приготовления сложных блюд:
размораживание, фарширование филе и тушек, заправка под кожу воздуха и сливочного
масла, сворачивание рулетом.
Технологический процесс приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее
Технологический процесс приготовление кнельной массы и ее использование.
Характеристика и пищевая ценность утиной и гусиной печени. Обработка печени
уток, гусей и другой домашней птицы. Ассортимент полуфабрикатов из домашней птицы гусиной и утиной печени для сложных блюд. Способы минимизации отходов при
подготовке домашней птицы.
Актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из домашней птицы.
Зачёт
2




1




1










3


Практическое занятие №13




1.Расчет количества порций полуфабрикатов из домашней птицы из заданного
количества сырья
2
2


Практическое занятие №14




1.Расчет количества необходимых ингредиентов при приготовлении котлетной и кнельной массы в зависимости от массы мяса птицы
2
2


Практическое занятие №15




1.Расчет количества ингредиентов для приготовления полуфабрикатов «Курица фаршированная» или «Тутырган тавык».
2
2


Лабораторная работа №11




1. Подготовка и приготовление полуфабрикатов для сложных блюд (курица фаршированная или тутырган тавык)
4

2


Самостоятельная работа
4



1. Презентация «Полуфабрикаты из домашней сельскохозяйственной птицы»
2. Работа с конспектами, дополнительной литературой и интернет ресурсами
3. Работа со сборником рецептур.




Максимальная нагрузка
Обязательная учебная нагрузка
Практические и лабораторные занятия
Самостоятельная работа
46
26
18
20


Учебная практика
36


1. Организация технологического процесса приготовления крупнокусковых, порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из мяса и домашней птицы.
2. Организация технологического процесса приготовления полуфабрикатов из рубленной и котлетной массы мяса и домашней птицы.
3. Организация технологического процесса приготовления полуфабрикатов из мяса и домашней птицы.
4. Организация технологического процесса механической кулинарной обработки рыбы с костным скелетом.
5. Организация технологического процесса приготовления полуфабрикатов для жарения запеченной, отварной и припущенной рыбы с костным скелетом.
6. Организация технологического процесса приготовления полуфабрикатов из рыбной котлетной массы.
Дифференцированный зачёт


6

6

6
6

6

6



Производственная практика
36


1. Организация технологического процесса механической кулинарной обработки мяса, рыбы, домашней птицы.
2. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы для сложных блюд
3. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабриката при механической кулинарной обработке мяса, рыбы, домашней птицы.
4. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабриката при механической кулинарной обработке мяса, рыбы, домашней птицы.
5.Организация процесса изготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы для сложных блюд.
6. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы.
6

6


6

6

6
6







4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы профессионального модуля предполагает наличие учебных кабинетов «Технология кулинарного производства», «Технологическое оборудование кулинарного и кондитерского производства» и лабораторию «Учебный кулинарный цех».
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:
комплект учебно-методической документации,
наглядные пособия,
электронный образовательный ресурс,
компьютеры, принтер, сканер, модем, видео, проектор,
программное обеспечение общего и профессионального назначения.
Оборудование лаборатории:
стандартный набор инвентаря для механической кулинарной обработки овощей, мяса, рыбы, домашней птицы,
электромеханическое оборудование (мясорубка),
холодильное оборудование.
Реализация программы профессионального модуля ПМ 01 предполагает обязательную учебную и производственную практику в объеме 72 часа. Учебная практика и производственная практика (по профилю специальности) проводятся образовательным учреждением при освоении студентами профессиональных компетенций в рамках профессионального модуля и могут реализовываться концентрированно.
4.2. Информационное обеспечение обучения
Основные источники:
1. Анфимова Н.А. Кулинария: Учеб. пособие для студ. ссузов и нач. проф. образ. / Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская. - 5-е изд., стер. - М.: Академия, 2012. - 328с. - (Профессиональное образование).
2. Гайворонский К.Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: Учеб.для студ.ссузов / К.Я. Гайворонский, Н.Г. Щеглов. - М.: ФОРУМ, 2013 - 480с.
3. Елхина В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания: Учеб.пособие для студ. нач.проф.образования / В.Д. Елхина. - М.: Академия, 2012 - 336с.
4. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учеб.для нач.проф.образования / В.П. Золин. - М.: Академия, 2011 - 320с.
5. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи: Учебник для студ. ссузов, обучающихся по спец. 260502 "Технология продуктов общественного питания" и 100106 "Организация обслуживания на предприятиях общественного питания" / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова / Под ред. д.т.н., проф. М.А.Николаевой. - М.: Деловая литература, 2011. - 468с.
6. Позняковский В.М. Экспертиза рыбы, рыбопродуктов и нерыбных объектов водного промысла. Качество и безопасность: Учеб.пособие для студ.вузов / В.М. Позняковский. - 2-е изд.,перераб.и доп. / Под общ. ред. проф. В.М.Позняковского. - Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2013. - 311с.
7. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Качество и безопасность: Учеб.пособие для студ. вузов / В.М. Позняковский. - 4-е изд., испр. и доп. - Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2013. - 528с. - (Экспертиза пищевых продуктов и продовольственного сырья).
8. Позняковский В.М. Экспертиза мяса птицы, яиц и продуктов их переработки. Качество и безопасность: Учеб. пособие для студ. вузов / В.М. Позняковский, О.А. Рязанова, К.Я. Мотовилов / Под общ. ред. проф. В.М. Позняковского. - Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2013. - 216с. –
9. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учеб. для студ. ссузов / Л.А. Радченко. - 10-е изд., испр. и доп. - Ростов н/Д: Феникс, 2014. - 352с.
10. Родина Т.Г. Товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов: Учеб.для студ.вузов / Т.Г. Родина. - М.: Академия, 2011. - 400с. - (Высшее профессиональное образование).
11. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. пособие для студ. ссузов. и нач. проф. образ. / В.В. Усов. - 2-е изд., стер. - М.: Академия, 2011. - 416с.
Нормативные источники:
Закон РФ от 21.12.2013г.№ 363-ФЗ «О защите прав потребителей»
Федеральный закон от 12. 01. 2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (ред.19.07.2011). - М.: Издательство «Омега-Л», 2011. - 24 с.
Федеральный закон от 30. 03. 1999г. № 52-ФЗ (ред. От 23.06.2014г) «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».
ГОСТ Р 51074-2003г. Национальный стандарт РФ «Продукты пищевые: Информация для потребителя. Общие требования».
ГОСТ Р50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.
Новейший Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Москва ООО «Дом славянской книги» 2013г. Редактор: М.В.Климова.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.- М.: Хлебпродинформ, 2013.Сборник технологических нормативов.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-М., Экономика, 1981
ГОСТ 50647-94 «общественное питание. Термины и определения».
ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».
ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу»
СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов.
Порядок проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы продукции /Утв. Приказом Министерства здравоохранения Российской Федерации от 15.08.01 № 325.
Дополнительные источники:
Ковалёв Н.И., Куткина М.Н., Карцева Н.Я. Русская кухня.- М.: Деловая литература,2011
Справочник технолога общественного питания.- М.: Колос,2013
Терентьева А.П. Сборник задач по курсу «Технология продукции общественного питания»- М.: ОЦПКРТ, 2012
Журналы: «Питание и общество», «Стандарты и качество», «Ресторанный бизнес».
Интернет-ресурсы
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
http://supercook.ru
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
Электронная библиотека «Znanium»
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Теоретические занятия по освоению модуля проводятся в соответствии с расписанием учебных занятий в кабинетах и лабораториях образовательного учреждения.
Учебная практика по модулю проходит в учебном кулинарном цехе или лаборатории образовательного учреждения. Производственную практику обучающиеся проходя на предприятиях индустрии питания. Обязательным условием допуска к производственной практике в рамках профессионального модуля «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции» является освоение МДК 01.01. «Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции» и освоение учебной практики для получения первичных профессиональных навыков в рамках данного профессионального модуля.
Учебным планом должны быть предусмотрены консультации для обучающихся по освоению модуля: групповые, индивидуальные, письменные, устные, дистанционные.
Для освоения данного профессионального модуля обучающийся должен изучить следующие дисциплины: Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве;
Физиология питания; Организация хранения и контроль запасов и сырья; Информационные технологии в профессиональной деятельности; Метрология и стандартизация; Правовые основы профессиональной деятельности; Основы экономики, менеджмента и маркетинга; Охрана труда; Безопасность жизнедеятельности.
4.4 Кадровое обеспечение образовательного процесса
Реализация программы модуля по профессии среднего профессионального образования должна обеспечиваться педагогическими кадрами, имеющими среднее профессиональное или высшее профессиональное образование, соответствующее профилю преподаваемой дисциплины (модуля). Мастера производственного обучения должны иметь на 1–2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимся профессионального цикла, эти преподаватели и мастера производственного обучения должны проходить стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)
Результаты
(освоенные профессиональные компетенции)
Основные показатели оценки результата
Формы и методы контроля и оценки

ПК 1.1
Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
- соблюдение правил техники безопасности охраны труда и санитарно-гигиенических требований в соответствии с нормативной документацией (СанПиН 2.3.6.1079-01, инструкцией по охране труда);
- организация рабочего места по приготовлению полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции;
- получение сырья и определение доброкачественности в соответствии с ГОСТ и требованиями к качеству;
- соответствие подбора и использования оборудования и инвентаря требованиям технологического процесса;
- соблюдение последовательности приемов и технологических операций в соответствии с нормативно-технологической документацией (сборниками рецептур, технологическими картами).
- соблюдение правил хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции в соответствие с нормативно-технологической документацией (СанПиН).
- тестирование;
- дифференцированный зачет по учебной практике;
- устный и письменный опрос;
- решение ситуационных задач;
- выполнение рефератов, докладов;
- участие в исследовательской, творческой работе;
- оценка выполнения заданий для самостоятельной работы;
- дифференцированный зачет по учебной практике; - отчеты по производственной практике.

Итоговый контроль по профессиональному модулю:
-экзамен (квалификационный)

ПК 1.2
Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
- соблюдение правил техники безопасности охраны труда и санитарно-гигиенических требований в соответствии с нормативной документацией (СанПиН 2.3.6.1079-01, инструкцией по охране труда);
- организация рабочего места по приготовлению полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции;
- получение сырья и определение доброкачественности в соответствии с ГОСТ и требованиями к качеству;
- соответствие подбора и использования оборудования и инвентаря требованиям технологического процесса;
- соблюдение последовательности приемов и технологических операций в соответствии с нормативно-технологической документацией (сборниками рецептур, технологическими картами).
- соблюдение правил хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции в соответствие с нормативно-технологической документацией (СанПиН).


ПК 1.3
Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.
- соблюдение правил техники безопасности охраны труда и санитарно-гигиенических требований в соответствии с нормативной документацией (СанПиН 2.3.6.1079-01, инструкцией по охране труда);
- организация рабочего места по приготовлению полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции;
- получение сырья и определение доброкачественности в соответствии с ГОСТ и требованиями к качеству;
- соответствие подбора и использования оборудования и инвентаря требованиям технологического процесса;
- соблюдение последовательности приемов и технологических операций в соответствии с нормативно-технологической документацией (сборниками рецептур, технологическими картами).
- соблюдение правил хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции в соответствие с нормативно-технологической документацией (СанПиН).



Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.
Контроль и оценка результатов освоения общих компетенций.
Результаты
(освоенные общие компетенции)
Основные показатели оценки результата
Формы и методы контроля и оценки

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
Демонстрация интереса к будущей профессии

(Аргументированное объяснение сущности и социальной значимости будущей профессии.
Проявление активности, инициативности в процессе освоения профессиональной деятельности, наличие положительных отзывов по итогам производственной практики, участие в студенческих конференциях, конкурсах проф. мастерства).
Экспертное наблюдение и оценка на практических и занятиях при выполнении работ по учебной и производственной
практик

ОК.2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
Обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов;

Демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач.
Экспертное наблюдение и оценка на практических занятиях при выполнении работ по учебной и производственной
практик

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
Демонстрация способности принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
Экспертное наблюдение и оценка на практических занятиях при выполнении работ по учебной и производственной
практик

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
Нахождение и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
Экспертное наблюдение

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
Демонстрация навыков использования информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
Экспертное наблюдение

ОК 6.Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
Взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения.
Экспертное наблюдение и оценка на практических занятиях при выполнении работ по учебной и производственной
практик

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий.
Проявление ответственности за работу подчиненных, результат выполнения заданий.
Экспертное наблюдение и оценка на практических занятиях при выполнении работ по учебной и производственной
практик

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации
Планирование обучающимся повышения личностного и квалификационного уровня.
Экспертное наблюдение и оценка на практических занятиях при выполнении работ по учебной и производственной
практик

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
Проявление интереса к инновациям в области профессиональной деятельности.
Экспертное наблюдение и оценка на практических занятиях при выполнении работ по учебной и производственной
практик


По окончании изучения модуля при условии освоения всех общих и профессиональных компетенций обучающийся получает документ.










HYPER13 PAGE \* MERGEFORMAT HYPER1427HYPER15




Заголовок 1, Знак1`ђ Заголовок 2HYPER15Основной шрифт абзаца

Приложенные файлы

  • doc
    рабочая программа ПМ 01
    Размер файла: 354 kB Загрузок: 0

Добавить комментарий