Микробиология. Курс лекций по профессии повар

разработка урока для слушателей по профессии повар

Урок № 1.
Микроорганизмы в живом мире. Бактерии

ПОЛОЖЕНИЕ МИКРООРГАНИЗМОВ В ЖИВОМ МИРЕ

Антони ван Левенгук в конце XVII века открыл микроорганизмы, сконструировав простейший микроскоп с одной двояковыпуклой линзой.
В конце XIX века микроорганизмы с учетом особенностей их клеточного строения подразделили на два подцарства: высшие протисты (эукариоты) и низшие (прокариоты).
Прокариоты не имеют ядра, мембраны; генетический материал сосредоточен в нуклеотиде. ДНК образует единственную нить, замкнутую в кольцо. Половой процесс отсутствует.
Эукариоты – организмы с настоящим ядром, окруженным ядерной мембраной. генетически материал заключен в хромосомах, состоящих из нитей ДНК и белков. Характерен типичный половой процесс с чередующимся слиянием ядер.
В основу классификации живых организмов положены три основных уровня их клеточного развития:
монера – прокариотные (доядерные) организмы;
протиста – микроскопические одноклеточные формы жизни, у которых в процессе эволюции появились эукариотные ядерные клетки;
эукариоты – многоклеточные (растения, животные и грибы), различающиеся способом питания.
Микроорганизмы (бактерии, вирусы, грибы, простейшие) сгруппированы в определенном порядке: по сходству, различиям, взаимоотношениям между собой.
В соответствии с принятыми в микробиологии правилами, название микроорганизма дается на латинском языке и состоит оно из двух слов, первое обозначает род, к которому принадлежит организм, второе – вид (Streptococcus lactis – бактерия, вызывающая скисание молока в результате сбраживания сахара в молочную кислоту).

БАКТЕРИИ

Это большая группа микроорганизмов (около 1600 видов), многие из которых одноклеточные. Относятся к прокариотам. По форме подразделяют на (рис. 1.1):
шаровидные (кокки) – имеют форму шара. В зависимости от характера расположения их различают на:
микрококки – беспорядочно расположенные одиночные клетки;
диплококки – сцепленные попарно;
стрептококки – клетки соединены в цепочки;
тетракокки – сцеплены по четыре клетки;
пакетообразные кокки или сарцины – пакеты из восьми клеток, расположенные в два ряда один над другим;
стафилококки – скопление шаровидных клеток неправильной формы, напоминающих грозди винограда.
палочковидные – имеют разную длину и толщину. Располагаются одиночно или соединены попарно (диплобактерии), цепочками по 3-4 и более клеток (стрептобактерии).
извитые – определяются по длине, диаметру и количеству завитков: вибрионы по форме напоминают запятую; спириллы – извитые формы (штопор); спирохеты – тонкие, длинные, извитые палочки с множеством завитков.
Размеры бактерий колеблются от 0,01 до 10 мкм (микрометров). Для сравнения: в одной капле воды вмещается несколько миллионов или миллиардов микроорганизмов.
Строение бактерии.
Бактериальная клетка состоит из оболочки, цитоплазмы, нуклеотида и др. структур.
Оболочка – придает бактерии определенную форму, защищает от вредоносных воздействий среды, через нее в клетку поступают вещества, необходимые для жизнедеятельности. Оболочка состоит из клеточной стенки и цитоплазматической мембраны. Клеточная стенка играет важную роль в обмене веществ между клеткой и окружающей средой.
Цитоплазма – безоболочная часть клетки. Представляет коллоидную систему из воды, белков, нуклеиновых кислот, содержит ДНК.
Нуклеотид (ядро) – плотный хроматиновый тяж в центре бактерии, состоящий из двойных нитей ДНК. Он представлен единственной гигантской хромосомой, не изолированной от цитоплазмы мембраной. Принимает участие в передаче наследственной информации.
Есть бактерии, способные образовать капсулу – слизистый слой вокруг бактериальной клетки. Она выполняет защитную роль, предохраняя бактерии от действия различных факторов. Слизеобразующие бактерии при размножении в жидких субстратах превращают их в сплошную слизистую массу.
Подвижность бактерий.
Шаровидные бактерии неподвижны. Палочковидные бактерии как бывают подвижные, так и неподвижные. Изогнутые и спиралевидные бактерии подвижны. Перемещение большинства бактерий осуществляется путем скольжения или при помощи жгутиков; миксобактерии – по типу реактивного скольжения – путем выбрасывания слизи.
По количеству жгутиков и расположению подвижные бактерии делят на:
атрихи – без жгутиков;
монотрихи – с одним жгутиком на конце;
амфитрихи – с двумя полярно расположенными жгутиками;
лофотрихи – с пучком жгутиков на конце;
перетрихи – со жгутиками по всей поверхности клетки.
Размножение бактерий.
Происходит простым поперечным деление клетки надвое. Особенностью размножения является быстрота протекания процесса. У некоторых видов бактерий деление происходит через каждые 15-20 мин. Это происходит на пищевых продуктах: быстрая порча мяса и рыбы за счет размножения гнилостных бактерий; быстрое скисание молока из-за размножения молочнокислых бактерий.













МБОУ СОШ №1 г. Азова
Баламутова И.А.
______________________________________________________________________ Раздел 1. Основы морфологии и систематики микроорганизмов

13 PAGE \* MERGEFORMAT 14115




15

разработка урока для слушателей по профессии повар

Урок № 2.
Вирусы. Фаги. Грибы. Дрожжи

1. Вирусы – это мельчайшие микроорганизмы, не имеющие клеточного строения, содержащие только один тип нуклеиновой кислоты – ДНК или РНК.
Вирусы – простейшие объекты живой природы, неклеточные формы жизни, проникают в клетки высокоорганизованных веществ, где производят себе подобные.
Жизнь вируса начинается только лишь с момента проникновения в живую клетку. Размножение вирусов происходит в цитоплазме или ядре клетки. За короткое время вирусом производится значительное множество копий.
Вирусы поражают человека, животных, растения и бактерии:
болезни человека – оспа, корь, грипп, полиомиелит и др.;
болезни животных – чума, ящур, бешенство;
болезни растений – «мозаика» и др.
Наибольшую известность получили вирусы, опасные для человека, такие как СПИД, ВИЧ-1, ВИЧ-2; у животных – вирусы иммунодефицита.
Вирусы довольно легко переносят высушивание и низкие температуры, но мало устойчивы к УФ лучам, радиоактивным излучениям и антибиотикам.
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть картинку ]
Вирусы

2. Фаги – это вирусы микроорганизмов, обладают способностью проникать в бактериальные клетки и вызывать их распад.
Фаги находятся в воде, почве, продуктах, выделениях людей и животных – везде, где встречаются бактерии. Их можно обнаружить только с помощью электронных микроскопов. В настоящее время фаги используются в медицине для диагностики, лечения и профилактики ряда инфекционных заболеваний, например, дизентерии, холеры.
Развитие фагов в культурных промышленных микроорганизмов приводит к их преждевременному распаду. Это наносит значительный ущерб предприятиям.

3. Грибы относятся к обширной группе растительных организмов, насчитывающей более 120 тысяч различных видов. К грибам относятся и плесени – микроскопические грибы, растущие на влажном органическом материале (хлебе, коже и т.д.), одноклеточные дрожжи, которые в изобилии появляются на поверхности спелых фруктов, забродивших соков, и многие паразиты растений, вызывающие мучнистую росу, головню и ржавчину.
Строение клетки.
Грибы имеют эукариотный тип клетки, у которой отсутствуют пластиды. Клетки многих грибов имеют: многослойную клеточную стенку; цитоплазму, в которой находятся многочисленные структуры различного строения и функций; ядро.

Классы грибов.
Хитридиомециты: яркий представитель – синхитриум – возбудитель рака картофеля. На пораженных клубнях около глазков образуются бугристые наросты, напоминающие губку (поражает все части растения, кроме корня).
Оомицеты – паразиты высших растений.
Фитофтора – заболевание картофеля. Поражает листья, стебли, клубни.
Плазмопара – возбудитель болезни винограда, называемой ложномучнистой росой. Гриб поражает листья и ягоды.
Зигомицеты: к нему относятся мукоровые грибы. Многие из них вызывают порчу продуктов. Развиваются в виде пушистой белой или серой массы.
Аскомицеты – сумчатые грибы. Среди них много возбудителей порчи пищевых продуктов. Некоторые используют в производстве как ферменты и витамины.
Склеротиния – опасный и распространенный возбудитель белой гнили плодов и овощей при хранении.
Спорынья – паразит хлебных и кормовых злаков.
Базидиомицеты – высокоразвитые грибы: шляпочные грибы – одни употребляют в пищу, другие ядовиты; трутовые грибы – разрушители древесины (деревянные части зданий, складов, полок и бочек в подвалах).

4. Дрожжи – не кустящиеся, не образующие хлорофилла одноклеточные грибы. Внешне – это довольно крупные овальной или округлой формы клетки с ядром. Дрожжи широко распространены в природе, встречаются на плодах и листьях многих растений (виноградная лоза, фруктовые деревья). Дрожжи находят широкое применение в промышленности из-за способности вызывать спиртовое брожение.
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть картинку ]

Дрожжи

Наиболее распространенные способы размножения – почкование и деление клеток.
Среди дрожжей есть сапрофиты (используют в бродильной промышленности и животноводстве как источник белка) и паразиты (вызывают болезни у животных - бластомикозы).
Прессованные и высушенные разными способами дрожжи являются коммерческими продуктами. Пищевые дрожжи используют как добавки к продуктам питания. Применяют в производстве квасоварения, хлебопечения, пивоварения.








МБОУ СОШ №1 г. Азова
Баламутова И.А.
________________________________________________________ Раздел 1. Основы морфологии и систематики микроорганизмов


13 PAGE \* MERGEFORMAT 14215




15

разработка урока для слушателей по профессии повар

Урок № 3-4.

Абиотические факторы. Биотические факторы.
Факторы взаимодействия микроорганизмов
при хранении пищевых продуктов


Абиотические факторы
Влажность среды.
Имеет большое значение для развития микроорганизмов. Вода составляет основную массу микробной клетки (75%-85%). С водой из клетки во внешнюю среду удаляются продукты обмена. Микроорганизмы развиваются только в субстратах, имеющих свободную воду, и в количестве не менее определенного уровня для их развития.
Увеличить срок хранения портящихся продуктов искусственным снижением в них активности воды. Уксуснокислотные бактерии с потерей воды в субстрате быстро отмирают.
Потребительские качества сухих продуктов обеспечиваются условиями хранения. В помещении их складирования должна быть низкая температура и относительная влажность воздуха не более 65%.
Химический состав среды (субстрат).
Является одним из основных факторов развития микроорганизмов. Микробы могут развиваться только в среде, удовлетворяющей их потребности в питательных и энергетических веществах. Вещества, губительно действующие на микроорганизмы, называют антисептиками или дезинфицирующими средствами – это кислоты, спирты, соли тяжелых металлов, эфиры, хлорная известь, газы, пероксид водорода, перманганат калия, препараты йода и др.
При консервировании продуктов применение антисептиков ограничено и строго нормируется санитарным законодательством.
Соли пропионовой кислоты вводят в тесто для предотвращения плесневения хлеба; для некоторых рыбных продуктов консервантом пропитывают оберточную бумагу; для обработки от порчи свежих овощей, плодов и полуфабрикатов используют сернистую кислоту. Копчение мясных и рыбных продуктов основано на принципе антисептики.
Реакция среды (рН). Пэ-аш
Степень ее щелочности или кислотности влияет на жизнедеятельность микроорганизмов. Она обуславливается соответствующим содержанием в ней водородных (Н+) и гидроксильных (ОН-) ионов. Нейтральная реакция рН-ионов равна 7: жидкости с рН=7 – нейтральные; рН>7 – щелочные; pH<7 – кислые.
Жизнедеятельность любого микроорганизма возможна при определенном значении рН. Для большинства грибов и дрожжей благоприятная слабокислая среда с рН=56. Молочнокислые бактерии в процессе своего существования вырабатывают кислоты, от которой сами и погибают.
Окислительно-восстановительные условия среды.
Они имеют определенное значение для жизнедеятельности микроорганизмов, - для их дыхания. Одни живут без воздуха – анаэробы; другие без него не могут – аэробы.
Температура среды.
По сравнению с животными и растениями микроорганизмы наиболее приспособлены к температурным колебаниям. Многие сапрофиты развиваются в пределах 20350.
Различают три основные температурные зоны: оптимум – физиологическая норма развития микроба; минимум – развитие возможно, но в ограниченном масштабе; максимум - развитие возможно, но в ограниченном масштабе.
Повышение температуры среды по сравнению с оптимальной для микробов более неблагоприятно, чем понижение.
Лучистая энергия (ЛЭ).
Это электромагнитные колебания с различной длиной волны. Чем короче волна, тем больше в ней энергии и, значит, сильнее воздействие на микроорганизм. В основе ЛЭ лежат химические и физические изменения, происходящие в окружающей среде и клетках микробов.
Источники ЛЭ: солнечный свет способствует самоочищению рек, обеззараживает и верхний слой почвы; ультрафиолетовые лучи – наиболее активная часть солнечного спектра; бактерицидные лампы - применяют в пищевой промышленности и торговой сети, при длительном хранении мяса; радиоактивное излучение; лазерное излучение и др.
Ультразвук. (УЗ)
Высокочастотные механические колебания упругой среды, не воспринимаемые ухом человека. Воспроизводятся определенной аппаратурой. Оказывает губительное воздействие на возбудители туберкулеза, дрожжевые клетки и т.д.

Биотические факторы.
Микроорганизмы в естественных условиях подвержены не только химическим, физическим, но и биологическим взаимодействиям. Между ними и другими живыми организмами существуют разнообразные взаимоотношения.
Симбиоз – благоприятное сожительство нескольких видов микробов между собой, приносящее им важную пользу.
Паразитизм – форма взаимоотношений между двумя организмами разных видов, при которой один (паразит) использует другого (хозяина) в качестве источника питания и среды обитания.
Антагонизм – биологическая несовместимость микроорганизмов разных видов. Губительное воздействие микробов-антагонистов связано с выделением ими в среду специфических веществ – антибиотиков.
Антибиотики – вещества микробного, животного и растительного происхождения, подавляющие рост и развитие микроорганизмов. Широко известны растительные антибиотики пенициллина, стрептомицина, тетрациклина; грамицидин выделен из почвенной бациллы бревис; лизоцим – животного происхождения.
Фитонциды – биологически активные вещества (БАВ) высших растений. Антибактериальное действие их обусловлено эфирными маслами, глюкозидами, алкалоидами и др. много фитонцидов выделяет кустарник можжевельник.

Возможные пути регулирования жизнедеятельности микроорганизмов при хранении пищевых продуктов.
Задача обеспечения населения продуктами высокого качества и в требуемом объеме имеет большое значение. Пищевые продукты должны удовлетворять потребности человека в необходимых веществах и энергии, отвечать требованиям по разным показателям, соответствовать нормативным документам.
Применяемые приемы хранения продуктов с учетом всех факторов можно подразделить на 4 группы: биоз, абиоз, анабиоз, ценоанабиоз.
Биоз – (жизнь) заключается в поддержании на низком уровне жизненных процессов в пищевых продуктах и микроорганизмах, в них обитающих.
Абиоз – (отрицание жизни) достигается физическими и химическим способами, что положено в основу хранения мясных и овощных консервов после обработки высокой температурой (1200С и выше), создаваемой в паровых стерилизаторах.
Анабиоз – (задержка жизни) происходит при сушке и замораживании продуктов. Так хранят рыбные и мясные продукты, фрукты и овощи. При недостатке воды жизнь микробов приостанавливается.
Ценоанабиоз – способ хранения растительной пищи, при котором консервирующее вещество (молочная кислота, спирт) вырабатывают сами микробы при квашении, солении, мочении, изготовлении вина и т.д.


















МБОУ СОШ №1 г. Азова
Баламутова И.А.
_______________________________________________________2. Влияние факторов внешней среды на микроорганизмы

13 PAGE \* MERGEFORMAT 14115




15

разработка урока для слушателей по профессии повар

Урок № 5.

Источники и механизмы передачи возбудителей.
Заболевания, передающиеся через пищевые продукты
и их профилактика. Микробиологический контроль качества


1. Источники и механизмы передачи возбудителей
Пищевые продукты для многих микробов являются благоприятной средой обитания. Одни портят их, другие оказываются причиной тяжелых заболеваний. Знания о болезнетворных бактериях и микробах лежат в основе оценки качества пищевых продуктов.
В процессе эволюции многие микробы приспособились к паразитированию за счет веществ микроорганизма, причиняя ему вред – их назвали патогенными. Одни из них облигатные паразиты, другие - факультативные (условно-патогенные).
Микробы способны проникать в организм, развиваться, вырабатывать ядовитые вещества – токсины, многие из которых намного активнее химических ядов.
Две группы токсинов:
Экзотоксины микроорганизмы выделяют при жизни – ядовитые соединения белковой природы, проявляющие активность даже в малых количествах, чувствительны к высокой температуре.
Эндотоксины при жизни микроба в окружающую среду не выделяются и освобождаются только после разрушения клетки. Термоустойчивы. Менее токсичны, чем первые.
Существует две формы инфекций:
Простая – вызывается одним видом возбудителей;
Смешанная – вызывается двумя или большим количеством видов возбудителей.
Источником инфекции являются больные люди и животные, а также бактерионосители.
Пути проникновения или механизм передачи микробов в макромир различные.
Чаще отмечают алиментарный – микроб с пищей попадает в кишечник (возбудитель дизентерии и др.); контактный – возбудитель проникает через кожу (грибковые поражения); воздушно-капельный и воздушно-пылевой – грипп, туберкулез и др.

2. Заболевания, передающиеся через пищевые продукты и их профилактика.
Для пищевых инфекций характерно:
относятся к заразным заболеваниям;
большинство возбудителей в пищевых продуктах не размножаются, но сохраняют жизнеспособность;
распространяются через пищу, воду, воздух, контактно-бытовым путем;
доза микроорганизмов, вызывающая заражение, может быть небольшой;
некоторые образуют токсины;
продолжительность инкубационного периода от нескольких дней до нескольких недель и более.
Для пищевых отравлений характерно:
относятся к незаразным заболеваниям;
интенсивное размножение возбудителя в пищевых продуктах с образованием токсинов;
заболевание проявляется при употреблении инфицированной пищи, содержащей токсины;
заболевание возникает при нахождении в пище значительного количества возбудителя и его токсинов;
продолжительность инкубационного периода несколько часов.
Пищевые инфекции возникают от употребления пищи при содержании в ней незначительного количества живых возбудителей. Наибольшую опасность представляют кишечные инфекции: холера, брюшной тиф, паратифы, дизентерия, вирусный гепатит А.
Пищевые отравления могут быть микробного и немикробного происхождения. Отравления микробной природы условно подразделяют на пищевые токсикоинфекции (возникают при употреблении пищи, содержащей большое количество токсигенных микробов и их токсинов) и пищевые интоксикации (токсикоз - вызываются токсинами бактерий или грибов).
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть картинку ]

Профилактика пищевых заболеваний.
Основные причины заболеваний – недоброкачественное сырье, используемое для приготовления пищевых продуктов; нарушение технологических и санитарных норм переработки качественного сырья; несоблюдение температурных режимов и т.д..
К профилактике пищевых отравлений следует отнести выполнение следующих мероприятий:

Осуществление ветеринарно-санитарного контроля за состоянием убойных животных, условиями убоя и разделкой туш;
Соблюдение санитарно-эпидемиологических требований на предприятиях пищевой промышленности, общественного питания и торговли;
Периодическое проведение санитарной обработки помещений для хранения продуктов, холодильных камер, тары, оборудования, инвентаря и т. п.;
Соблюдение технологического режима подготовки и тепловой обработки сырья;
Выполнение условий хранения, транспортирования и реализации продуктов, исключающих повторное их обсеменение. Продукты, прошедшие тепловую обработку, не должны соприкасаться с сырыми, особенно мясными продуктами;
Безопасность технологического оборудования, материалов и изделий, контактирующих с пищевыми продуктами;
Обеспечение выполнения санитарно-эпидемиологических правил при реализации на продовольственных рынках продуктов животного и растительного происхождения;
Систематическая борьба с грызунами, тараканами и мухами на предприятиях общественного питания, в торговле и в быту;
Проведение бесед с персоналом предприятия общественного питания и торговли соблюдении ими правил личной гигиены и культуры;
Плановое медицинское обследование работников, соприкасающихся с пищевыми продуктами, на бациллоносительство. Отстранение от работы лиц с гнойничковыми поражениями кожи, заболеваниями верхних дыхательных путей;
Увеличение количества продуктов, расфасованных и упакованных на промышленных предприятиях, что исключает вторичное обсеменение их микроорганизмами.
















МБОУ СОШ №1 г. Азова
Баламутова И.А.
_______________________________________________________3. Патогенные микроорганизмы и пищевые заболевания

13 PAGE \* MERGEFORMAT 14115




Картинки по запросу Заболевания, передающиеся через пищевые продукты15

разработка урока для слушателей по профессии повар

Урок № 6.

Микрофлора почвы, воды, воздуха, тары и
упаковочных материалов, тела человека

Общие положения
Микроорганизмы распространены повсеместно. Основными источниками инфицирования пищевых продуктов микробами является внешняя среда: почва, воздух, вода. Виды загрязнения окружающей среды разнообразны: всевозможные производственные и коммунально-бытовые отходы, попадающие в водную среду; выбросы загрязняющих веществ в атмосферу; нефтепродукты; широкое применение на полях пестицидов; накопление тепла в атмосфере и гидросфере.
Химические загрязнения – в атмосферу выбрасывается огромное количество химических веществ, в т.ч. и неприродных соединений.
Микрофлора почвы.
Почва является естественной средой обитания для разнообразных микробов и лучшей средой для их сохранения. Почва – главный резервуар, откуда микробы поступают в воду и воздух.
В почве микробы распространены неравномерно: больше их в верхних слоях вблизи растений. Чем дальше от поверхности почвы, тем меньше микробов. В черноземах и сероземах микробов больше, а в глинистых и песчаных почвах – меньше.
В почве постоянно происходят биохимические процессы, связанные с жизнью микробов. Здесь можно встретить бактерии, актиномицеты, плесени, дрожжи, водоросли. Особенно много бактерий кокковой формы.
Микрофлора воды.
В морях, реках, озерах и других водоемах, а также в грунтовых водах содержится значительное количество видов микробов. Основная масса микробов поступает из почвы, некоторая часть из воздуха с оседающей пылью. В санитарном отношении особенно опасно загрязнение водоемов нечистотами и отбросами производства.
Микрофлора подземных вод зависит от глубины залегания основного слоя, его защищенности от загрязнений извне. Чем ближе к поверхности расположены грунтовые воды, тем больше в них микрофлоры.
Воды открытых водоемов (поверхностные) имеют большее разнообразие микробов, в т.ч. и патогенных. Особенно загрязнены реки, протекающие через населенные пункты. Например, в реке Москва в 1 мл воды численность микробов колеблется от 0,4 до 1,3 млн бактериальных клеток.
Большую опасность для природы и человека представляют сточные воды от разных промышленных предприятий и с/х деятельности.
Вода обладает очень ценным качеством непрерывного самоочищения. Агентами самоочищения являются водоросли, грибы, бактерии.
Питьевая вода должна быть безопасной в эпидемиологическом отношении, безвредной по химическому составу и иметь хорошие показатели. Этим требованиям удовлетворяют артезианские (минеральные) воды. Из открытых водоемов воду на водопроводных станциях подвергают обработке для улучшения свойств и обеззараживания от болезнетворных микробов. Распространенный способ – хлорирование, озонирование или облучение УФ-лучами.
Микрофлора воздуха.
Воздух не благоприятствует развитию попавших в него микробов: значительная часть их гибнет из-за отсутствия в нем питательных веществ. Над полями, лугами, лесами и над водными пространствами воздух отличается сравнительной чистотой; над тайгой воздух практически стерилен. Велика роль зеленых насаждений в городах. Они задерживают около 90% пыли.
Большинство микробов не находит условий для жизни в атмосфере, но есть и такие, которым она служит средой обитания. Воздух – это среда, через которую передаются патогенные микробы, распространяясь воздушно-капельным и воздушно-пылевым путем.
Производственные помещения рекомендуется дезинфицировать до закладки продукции на хранение и после освобождения складов от хранившейся продукции. Хороший эффект дает обработка воздуха помещений двуокисью азота, озоном.
Микрофлора тары и упаковочных материалов.
Пищевые продукты на всех этапах продвижения к потребителю соприкасаются с тарой и упаковочными материалами. В практике пищевого производства наиболее распространена деревянная, жестяная, полимерная и стеклянная тара. После применение тары на ее поверхности находят бактерии групп кишечных палочек, мицелиальных грибов, клеток дрожжей.
Затаривание немытых овощей с землей на поверхности ведет к загрязнению тары и увеличению числа микробов. При затаривании плодов распространение микробов на поверхности чистой деревянной тары существенно не меняется, т.к. микрофлора плодов обычно немногочисленна.
Тару, бывшую в употреблении, моют и дезинфицируют. Для дезинфекции используют химические вещества, горячую воду и пар, ионизирующее излучение, озон и др. Тара после такой обработки не приобретает постороннего запаха, не деформируется, не содержит остатков дезинфицирующего средства. Эффективным дезинфицирующим средством считается йодинол. Им допускается обработка тары из любого материала, древесной стружки, полимерных и тканевых упаковочных материалов.
Микрофлора тела человека.
При определенных условиях люди, имеющие отношение к производству пищевого сырья, его обработке, приготовлению пищевых продуктов, их упаковыванию, хранению и продаже, могут стать источником их инфицирования микробами. Показатели нормальной и временной микрофлоры меняются с возрастом человека и зависят от состояния его здоровья , питания, рода занятий, культуры гигиены, переутомления, простуды и других факторов, зависящих от иммунитета.
Микрофлора кожи.
На поверхности кожи человека находится огромное количество микробов. Постоянные обитатели кожи – стафилококки, стрептококки, некоторые виды дрожжей и мицелиальные грибы. Питаются организмы выделениями потовых и сальных желез.
Микрофлора полости рта.
Зависит от возраста человека, состояния десен, зубов и миндалин. При заболевании десен и миндалин в полости рта увеличивается количество патогенных стафилококков.
Микрофлора дыхательных путей.
Состав микрофлоры меняется в зависимости от вдыхаемого воздуха. Микробы в основном задерживаются в полости носа, так как они оседают на слизистой оболочке. Люди, больные гриппом, туберкулезом, могут передавать инфекцию воздушно-капельным путем при чихании или кашле.
Микрофлора желудочно-кишечного тракта.
Она различается по численности и видовому составу на разных участках. У здорового человека микрофлора бедна. Высокая кислотность и бактерицидность желудочного сока препятствует ее развитию. Люди, перенесшие инфекционные заболевания, связанные с поражением желудочно-кишечного тракта (брюшной тиф, дизентерия и др.) часто надолго остаются бактерионосителями.
При несоблюдении правил личной гигиены не только больной человек, но и здоровый может явиться причиной инфицирования пищевых продуктов различными микробами.




















МБОУ СОШ №1 г. Азова
Баламутова И.А.
___________________________________________________________________3. Источники инфицирования пищевых продуктов

13 PAGE \* MERGEFORMAT 14115




15

разработка урока для слушателей по профессии повар

Урок № 7-8.

Микробиология молока и молочных продуктов. Микробиология мяса. Микробиология других пищевых продуктов

1. Микробиология молока и молочных продуктов
Молоко для многих микроорганизмов служит хорошей питательной средой. В его состав входят жирные кислоты, аминокислоты, минеральные вещества, витамины, молочный сахар и большое количество ферментов. Представление о том, что молоко стерильно – миф.
В вымени коровы имеется собственная устойчивая микрофлора. Обычно микробов больше в первых его порциях и меньше в последних.
При машинном доении главным источником микрофлоры молока служат грязные доильные аппараты, молокопроводы, молочные емкости и др.
Загрязненные руки доярки существенно повышают содержание микробов в молоке, способствуют инфицированию молочной железы коровы возбудителями мастита и их переносу от больных коров к здоровым.
Огромная роль мух в заражении молока. Для борьбы с мухами проводят тщательную очистку, мойку, побелку, дезинфекцию ферм, молокоприемных пунктов и окружающей территории.
Состав и численность микробов в молоке изменяется в зависимости от температуры и времени хранения молока. В зависимости от влияния зараженности молока микробами и температуры его хранения продолжительность бактерицидной фазы колеблется от 2 ч (при t=370С) до 48 ч (при t=00С). На любых молочных фермах охлаждение молока, как мера предупреждения развития микрофлоры, особенно нужно в теплое время года.
Пастеризация – способ обезвреживания молока при t=63950С, что приводит к гибели до 99,9% вегетативных форм микробов. Питьевое молоко обычно пастеризуют при t=760С с выдержкой 15-20 сек. После пастеризации молоко подвергают охлаждению до t=640С, а то оно быстро скиснет
Стерилизация – нагрев продукта при t=1000С, что вдет к полному уничтожению вегетативных и споровых форм микробов.
Ультрастерилизация – нагревание молока в течение одной секунды до t=1500С в трубчатых аппаратах химически чистым паром путем введения его непосредственно в продукт.
Кипячение при температуре 1000С обычно проводят в домашних условиях. Срок хранения такого молока достигает нескольких часов
Стерилизованное молоко может храниться долго, не подвергаясь микробной порче. Молоко, сгущенное с сахаром, не стерилизуется.
Сухое молоко имеет низкую влажность – от 4 до 7%, - в таком виде хранится 3..8 мес.
Свежие сливки по сравнению с молоком содержат меньше микробов.

Молочнокислые продукты содержат легкоусвояемые, необходимые для организма питательные вещества. Некоторые обладают не только диетическими, но и лечебными свойствами. По сравнению с молоком, достаточно стойкие при хранении, что обусловлено их повышенной кислотностью и наличием антибиотических веществ.
В условиях промышленной переработки молока при изготовлении из него молочнокислых продуктов его предварительно пастеризуют, а потом заквашивают специально подобранными заквасками из чистых или смешанных культур кисломолочных бактерий.
В состав простокваши (обыкновенной), сметаны, творога входят молочнокислые стрептококки и ароматизирующие стрептококки. При изготовлении творога кроме закваски применяют сычужный фермент. В зависимости от режима термической обработки молока и состава микрофлоры закваски различают разные виды простокваши: «Мечниковскую», «Южную», ряженку, ацидофильную (лечебную) и др.
При изготовлении кефира используют кефирную закваску – пастеризованное молоко, сквашенное кефирным грибком.
Сливочное масло вырабатывают из пастеризованных сливок. В результате нарушения условий хранения и жизнедеятельности микробов наблюдаются следующие пороки масла: горький, прогорклый и кислый вкус; плесневение.
Процесс изготовления сыра включает следующие операции: образование казеинового сгустка и его обработку, прессование и придание сырной массе определенной формы, полоску и созревание. Для производства сыров используют пастеризованное и сырое молоко. К порокам относятся: вспучивание сыра, вызываемое бактериями кишечной палочки; горький вкус придают кисломолочные стрептококки; язвление корки вызывается плесенью и др.


2. Микробиология мяса и колбасных изделий
В мясе при убое здоровых животных микробов обычно не бывает. Мышцы здоровых животных стерильны. В вот у больных животных, претерпевших голодание, переутомление могут содержаться различные микробы. Это относится к эндогенному (прижизненному) заражению мяса микробами.
Экзогенное заражение происходит из внешней среды при снятии шкуры и последующей разделке туш. На поверхность туши микробы попадают с оборудования, одежды и рук рабочих. Нельзя допускать разрыва кишечника и попадания его содержимого на поверхность туши.
Проведение бактериологического исследования мяса позволяет быстро установить степень его свежести. Для этого из толщи мяса вырезают маленький кусочек и прикладывают его к поверхности предметного стекла. От свежего мяса отпечаток практически незаметен, а из несвежего – ярко выраженный.
Гниение мяса происходит под действием аэробных и анаэробных бактерий. Поверхность мяса постепенно размягчается, становится мажущей, изменяет окраску, приобретает неприятный запах.
Закисание мяса вызывают молочнокислые бактерии и дрожжи. Мясо начинает источать неприятный кислый запах, приобретает серую окраску, мягкую консистенцию.
Плесневение – результат жизнедеятельности грибов на поверхности мяса. Для профилактики необходимо соблюдать чистоту, проводить в холодильных камерах дезинфекцию, мясо хранить в холодильных помещениях с соответствующей влажностью.
Свечение мяса вызывают фотобактерии, которые развиваются только на свежем мясе. Они служат показателем свежести продукта.
Оптимальные условия хранения:
Наименование
Температура
Влажность
Время

Мясо
0-10С
8590%
не более 10-15 суток

Мясных крупнокусковых полуфабрикатов
260С
8590%
не более 48 ч

Мясных порционных полуфабрикатов без панировки
260С
8590%
не более 36 ч

Мясных панированных полуфабрикатов
260С
8590%
не более 24 ч

Мясных мелкокусковых полуфабрикатов
260С
8590%
не более 24 ч

Мясных рубленых полуфабрикатов и котлет
260С
8590%
не более 12 ч

Мясного фарша натурального, вырабатываемого мясоперерабатывающими предприятиями и заготовочными предприятиями общественного питания
260С
8590%
не более 12 ч

Мясного фарша натурального, вырабатываемого предприятиями торговли и общественного питания
260С
8590%
не более 6 ч


Для длительного хранения мяса используют сушку и вяление.
В пищевой промышленности широко применяется консервирование мяса высокой температурой.
Колбасные изделия в пищу употребляют без дополнительной обработки. После набивки фарша в оболочки варенные и полукопченые колбасы обжаривают и варят; полукопченые – дополнительно коптят. После варки колбасы охлаждают для предупреждения размножения в них остаточной микрофлоры. Все виды вареных колбас считаются скоропортящимися, сроки их хранения при t=260С колеблются от 12 до 72 часов.

3. Микробиология других пищевых продуктов
Рыба – свежую нельзя хранить навалом, т.к. она согревается и теряет пищевую ценность; подмораживание (-7-80С) удлиняет сроки хранения до 4-5 дней; мороженная рыба может храниться месяцами при t около -120С; соленая рыба – по мере образования насыщенного раствора соли и проникновения его в клетки тканей рыбы возникает значительное препятствие для размножения микробов; копчение – придает устойчивость при хранении, рыбу горячего копчения хранят не более 72 ч при t=+2-20С.

Яйца – по химическому составу и усвояемости относятся к высокоценным пищевым продуктам; свежеснесенное птицей яйцо не содержит микробов, значительную роль защиты микрофлоры яиц играют лизоцим, овидин и др. вещества, обладающие бактерицидными свойствами. При порче яиц отмечают гниение (зеленая, черная и смешанная гниль) – белок яйца разжижается, приобретает серый цвет и издает гнилистый запах; плесневение – вызывают плесневые грибы и актиномицеты, которые попадают на поверхность яиц из почвы. Яйца, предназначенные для длительного хранения, консервируют. При высушивании получают яичный порошок с содержанием воды 5-9%, при замораживании смеси желтка и белка – меланж.

Крупы – микрофлора определяется качеством переработанного зерна. В крупе из зерна после гидротермической обработки находится меньше микробов, чем в крупе из непропаренного зерна. Крупа при длительном хранении подвергается порче: плесневые грибы – способствует влажность, высокая температура хранения.
Мука (макаронные изделия) – продукт менее стойкий порче микробами. Доброкачественная мука должна быть равномерно мелкого размола, сухой на ощупь, без косков. При нарушении условий хранения отмечают: плесневение - появление цветного налета; прокисание и прогоркание.

Хлеб – качество хлеба определяется качеством муки. Поверхность хлеба при выходе их печи практически стерильна, но мякиш прогревается только до 93980С, что позволяет некоторым споровым бактериям сохраняться внутри. Нарушение условий хранение приводит к : картофельной болезни – хлеб приобретает фруктовый запах, мякиш становится липким, ослизняется, темнеет; пьяный хлеб – не имеет внешних признаков порчи, отравление вызывается из-за содержания микотоксиной гриба фузариума; плесневение – вызывают грибы пенициллы, мукоровые и др.

Плоды и овощи – неповрежденная кожица плодов и овощей содержит незначительное количество питательных веществ. Значительная часть поверхностной микрофлоры не участвует в процессах порчи и находится в неактивном состоянии. На поверхности плодов могут находиться (ветром, с тары и других объектов) дизентерийные, брюшнотифозные бактерии, стафилококки, возбудители ботулизма и т.д. На овощах их насчитывается больше, в связи с загрязнением почвой.
Процесс старения плодов и овощей ускоряется при повреждении. Один из главных путей снижения потерь плодов и овощей – сокращение времени между сбором и реализацией товара до повреждения его поверхности. Тара должна быть чистой, продезинфицирована, с гладкой внутренней поверхностью. Заболевание начинается с момента прорастания спор гриба на поверхности кожицы и последующего его внедрения в ткани плодов и овощей.
Картофель – поверхность клубня должна быть сухой и чистой, без наростов, не поросшая и не позеленевшая. При разрезе клубни хрустят, имеют плотную консистенцию или слегка вялые.
Картофельная гниль (фитофтороз) – распространенная болезнь ботвы и клубня. поражение происходит в период роста клубня и во время сбора урожая, когда зараженная ботва соприкасается с другими культурами. Гриб перезимовывает в клубнях и на растительных остатках в почве.
Рак – вызывает гриб синхитриум. Вблизи глазков образуются наросты больших размеров. Когда наросты отпадают на их месте остается разрушенная ткань. Клубни загнивают и делаются непригодными для пищевых целей.
Сухая гниль (фузариоз) – поражает клубни во время их хранения, особенно поврежденные. Клубни сморщиваются и уменьшаются в объеме, а на разрезе видим полость с желто-белой сухой массой.
Кольцевая гниль – при разрезе клубней видны желтоватые размягченные островки, затем они сливаются и образуют кольцо серовато-бурого или черного цвета.
Болезни кочанной капусты –
Серая гниль – поверхность кочанов порывается пушистым серым налетом. По мере болезни листья темнеют, ослизняются и разрушаются, издавая неприятный запах.
Белая гниль – сопровождается ослизнением листьев и распространяется на соседние кочаны.
Слизистый бактериоз – появляется в виде мокрой гнили кочерыжек.
Болезни моркови и свеклы -
Серая гниль – проявляется в период хранения корнеплодов. Их ткань становится мягкой, мокнущей, приобретает бурый цвет. На поверхности образуется обильный серый налет.
Белая гниль – на пораженных участках появляется белый хлопьевидный налет с крупными пятнами черного цвета.
Сухая гниль – выражается в виде бурых, сухих, слегка вдавленных пятен бурого цвета.
Сердцевинная гниль – поражает поверхность свеклы и распространяется внутро корнеплода. Пораженная ткань становится плотной, черной, с полосками белого мицелия.
Хвостовая гниль свеклы – пораженная ткань темнеет и размягчается. Болезнь начинается с хвостика и распространяется на весь корнеплод.
Болезни лука –
Шейковая гниль – самое опасное и распространенное заболевание. Гриб поражает шейку репчатого лука, затем сочные чешуи, которые становятся вялыми.
Болезни томатов –
Бурая гниль (фитофтороз) – проявляется в виде расплывчатых твердых пятен бурого цвета на поверхности плода.
Есть еще черная пятнистость, розовая гниль, водянистая (мокрая) гниль.
Болезни яблок и груш –
Плодовая (коричневая) гниль – на кожице образуются буровато-коричневые пятна, которые увеличиваются и поражают весь плод. На все поверхности плода появляются желтовато-серые бородавочки в виде колец.








МБОУ СОШ №1 г. Азова
Баламутова И.А.
___________________________________________________________________3. Микробиология и санитария пищевых продуктов

13 PAGE \* MERGEFORMAT 14215




15

Приложенные файлы