История и традиции татарской национальной кухни


ГАОУ СПО «Бугульминский аграрный колледж»

Бугульма, 2015
Мусина Лейсан, студентка группы ЭСХ-107.
Газизова Лилия Назиповна, научный руководитель, преподаватель татарского языка и литературы.
История и традиции татарской национальной кухни

Если есть собственная национальная кухня, то это народ, если нет – это всего лишь часть какого-то народа
Кулинарное искусство татарского народа богато своими национальными и культурными традициями, уходящими вглубь веков.
Её своеобразие тесно связано с социально-экономическими, природными условиями жизни народа, особенностями его этнической истории.
Оригинальная татарская кухня складывалась в процессе многовековой истории существования этноса и его взаимодействия и соприкосновения в повседневной жизнедеятельности с соседями - русскими, марийцами, чувашами и мордвой, казахами, туркменами, узбеками, таджиками. Благодаря этому татарский народ создал кулинарию, богатую вкусовыми оттенками, использующую самый широкий ассортимент продуктов. Существенное влияние на формирование татарской кухни оказала природная среда, которая благоприятно отразилась на культурно-хозяйственном развитии народа. Расположение на стыке двух географических зон - лесного Севера и степного Юга, а также в бассейне двух крупных рек - Волги и Камы - способствовало обмену естественными продуктами между этими двумя природными зонами, а также раннему развитию торговли.
Формирование и развитие традиционной кухни казанских татар
Татарская национальная кухня берет начало от традиции и культуры древнетюркских кочевых народов. Это хорошо видно, если провести параллели с традиционной кухней и терминологией других тюркских народов. Например, в татарской кухне, как и в кухне других тюркских народов, широко распространены молочные и продукты переработки молока, такие как, катык (простокваша), әйрән, эремчек (творог), корт (высушенный творог), каймак (сөт өсте) и т.п.
Есть историческая связь с традиционными кухнями тюркских народов и в мясных блюдах. Вареное, обжаренное мясо, различные колбасы (казылык) имеют общие исторические корни.
С переходом к оседлой жизни, тюрки стали заниматься скотоводством и земледелием, преимущественно зерновым. Это отразилось и на кухне. Появились различные каши (ботка). Когда научились обрабатывать зерно, появились и мучные блюда, сначала на основе пресного, а позже и дрожжевого теста. Наиболее простыми и древними блюдами являются боламык (мучная каша), коймак (блины-оладьи), тәбикмәк, кыстыбый, представляющий собой сочень из пресного теста с начинкой из пшенной каши, кабартма – пресная лепешка. Не менее древним является бәлеш - большой пирог из пресного или дрожжевого теста с начинкой из кусочков жирного мяса (баранина, говядина, гусятина, утятина) с крупой или картофелем. Если бәлеш делают малого размера, то называют вак бәлеш. К этой же категории выпечки относятся өчпочмак (треугольник) и пәрәмәч - лепешки из дрожжевого или пресного теста с различной начинкой. Перемечи бывают открытыми или закрытыми, жарятся во фритюре или пекутся в духовке. Из дрожжевого и пресного теста пекли пирожки – бөккән.
Мучные блюда широко представлены в татарской национальной кухне – это и токмач (лапша), умач, чумар и т.д. Из сладких блюд можно назвать катлама, кош теле, бавырсак и конечно же чәк-чәк.
Появились сложносоставные жидкие блюда – супы (аш) и похлебки (шулпа), как генетическое развитие вареных мясных блюд. Появилась тутырма – вареная колбаса с добавлением зерна.
С развитием торговли рацион татар обогатился сложносоставными твердыми блюдами, большинство из которых имеют передне- средне- и центральноазиатское происхождение, например, плов, манты, самса. Китайская кухня подарила чай и пельмени. Арабская и персидская кухни обогатили стол сладостями, такими как кәләвә, пәхләвә, халвә. Само слово халва (халь`уэ) арабского происхождения, и в переводе означает сладость.
Скотоводство у поволжских татар, хотя и было широко распространено, но не было так развито, как у степных тюркских народов. Этим, наверное, можно объяснить то, что употребление кислых сыров нехарактерно для татарской кухни.
Позже, по мере расселения предков татар по территории среднего Поволжья в хозяйстве прижились пчеловодство, овощеводство и садоводство. На столе появились блюда из тыквы, моркови, репы, редиса репчатого и зеленого лука. В рационе татар также появились лесные дикорастущие ягоды. Из русской кухни пришел как (пастила).
Немного позднее появилось птицеводство, но оно так и не заняло ведущего места в татарском хозяйстве. Поэтому, блюда из птиц можно отнести к более позднему периоду развития татарской национальной кухни. Особенно это относится к технологически сложному блюду, как тутырган тавык.
Также относительно недавно, из русской кухни и кухонь финно-угорских народов Поволжья пришло употребление в пищу рыбы, солений, грибов. Грибы для традиционной татарской кухни не были характерны, увлечение ими началось лишь в последние годы, особенно среди городского населения.
Влияние кухонь других народов обогатило татарский стол множеством экзотических кушаний, но в то же время татарские национальные блюда смогли сохранить оригинальность своего оформления, способы приготовления и вкусовые качества, что и стало одной из причин широкой популярности татарских кулинарных достижений.
Татарские застольные обряды и традиции.
Многочисленные путешественники, посещавшие Казань, называли национальную кухню сытной и вкусной, простой и изысканной, их удивляло разнообразие и редкое сочетание продуктов, а также гостеприимство, запоминавшееся надолго. По древнему татарскому обычаю в честь гостя расстилают праздничную скатерть и на стол выставляют лучшие угощения - сладкий чәк-чәк, ширбәт, липовый мед, и, конечно, душистый чай. Гостеприимство на Востоке всегда ценилось высоко. "Негостеприимный человек - неполноценный", - считалось у мусульман. Гостей было принято не только угощать, но и одаривать подарками. По обычаю и гость отвечал тем же. В народе говорили: "Кунак ашы - кара каршы", что значит "Гостевое угощение взаимное".
В мае 1722 года широту казанского гостеприимства испытал на себе русский царь Петр I, направляющийся в поход на Пруссию. В доме богатого казанского купца Ивана Михляева Петр отпраздновал свое пятидесятилетие. Множество слуг, с поклоном царю в пояс, вносили: "сперва холодные блюда из мяса и рыбы, затем - горячее, потом жаркое, за которыми шли пирожные потом сласти, в промежутках между жидкими блюдами подавались пироги:".
Особые нормы и правила принятия пищи налагал ислам. По шариату запрещалось употреблять мясо свиньи, а также некоторых птиц, например, сокола, лебедя - последние считались священными.
Один из главных пищевых запретов касался вина и других алкогольных напитков. В Коране отмечается, что в вине, как в азартной игре, есть плохое и хорошее, но первого больше. "Вино является явным корнем и источником грехов, и кто выпил его теряет рассудок. Он не знает Бога, никого не уважает..." - говорил пророк Муххамад Согласно адабу - исламской этике - любая еда начиналась с мытья рук. Перед началом трапезы мусульманин произносил: "Бисмиллах арра хман аррахим" ("Во имя Аллаха милосердного и милостивого"), заканчивалась еда также молитвой. Ели мужчины и женщины отдельно. Известный татарский просветитель и энциклопедист Каюм Насыри в своей книге о воспитании описал ряд правил, обязательных во время еды: "За стол садись сразу же, как только подадут еду, не заставляй себя ждать. Ешь правой рукой, если за столом собрались почтенные люди, не тяни к еде руку раньше них - это невоспитанность. В умеренной еде большая польза - будешь здоров телом, ясен умом, силен памятью."
Для традиционного быта был характерен четко установленный порядок подачи определенных блюд, одинаковый на все случаи званых застолий. В настоящее время порядок проведения званых застолий различается в зависимости от повода и состава их участников. Если званый обед или ужин сопровождается чтением Корана и основными участниками являются люди пожилого возраста (олылар ашы, картлар ашы), то полностью сохраняется традиционный порядок подачи блюд - суп-лапша на мясном бульоне, бәлеш, отварное мясо с картошкой и затем чаепитие с множеством печеных изделий - чәй ашлары. И даже во время таких обедов на стол выставляются различные овощные салаты, капуста, огурцы и т.д. Это сравнительно новое явление.
Кстати, угощение начинается с раздачи каждому участнику специальной салфетки, которую расстилают на колени. В прошлом нередко для этих целей использовали одно длинное - метров 15-20 полотенце.
Сохраняется понятие түр - почетное место для более дорогих, заслуживающих того в конкретном случае, гостей, хотя в квартирах место это может варьироваться. Вместе с тем в народе бытует пословица "Алдан килгән - урын өчен, арттан килгән - тамак өчен", согласно которой пришедший первым (раньше) может претендовать на лучшее место.
Во время же званых обедов по другим поводам (юбилей, день рождения, приезд родственника, большинство свадебных пиров, сбор друзей и т.п.) нет такой точности в соблюдении традиционного порядка ни в подаче блюд, ни в самих угощениях.
Появление на званом обеде нежданного гостя, особенно если это человек приезжий, считается хорошим предзнаменованием. Украшением же застолья и сейчас остается хорошая беседа: "Ашнын тәме тоз белән, мәҗлес яме сүз белән", - считают в народе.
Отдельно стоит упомянуть о свадебных обрядах.
На свадебном столе татар обязательно должны быть такие продукты, как масло с медом, чәк-чәк, гөбәдия, кош теле (птичьи языки). Готовят и варят особые пельмени (кияү пилмәне), подают гуся, казылык (вяленую колбасу), пекут оладьи, блины, баурсак, большой гусиный бәлеш, также готовят сладкий напиток из фруктов или растворенный в воде мед.
Одним из главных блюд на свадебном столе с давних времен является сладкий слоёный пирог из пресного теста - гөбәдия. Для его приготовления выпекаются коржи из теста, которые потом чередуются с начинкой. Начинка может быть самой разной: сушеная малина, земляника, смородина, яблоки или изюм. Сверху губадию закрывают сочнем из теста и украшают. Обычно выпекают нечетное количество слоев: от трех до девяти. Количество слоев символично - оно определяло, сколько ночей мог оставаться жених в доме невесты. В некоторых населенных пунктах эту выпечку на свадьбу привозил жених, в других же селениях губадию должна была печь сторона невесты.
Еще одно сладкое блюдо из теста - чак-чак. Как правило, данное блюдо готовит сторона невесты. Говорят: чакчак - кыз кумэче (чакчак - угощение невесты). Чэк-чэк – сладкая визитная карточка Татарстана - гордость татарской национальной кухни, покоряющая всех своим вкусом.
Существует множество разновидностей чак-чака: чак-чак, калеве, пахлеве, баурсак и др. Чак-чак по способу приготовления и форме отличается в разных районах Татарстана, например, на востоке Татарстана чак-чак делается намного крупнее и продолговатее казанской.
Чак-Чак рекордсмен весом в 1000 килограммов и площадью в 13,266 м² был приготовлен в честь 1000-летия Казани 29 августа 2005 года.
Непременное, обязательное блюдо на свадебном застолье - гусь. Раньше считалось, что птицу должна привезти сторона жениха. Иногда же блюдо из гуся готовили обе стороны. Привозили гуся ощипанным, а варили целиком уже непосредственно у невесты. Считается, что птица, особенно водоплавающая, несёт в себе определенный смысл, является символом семейного благополучия и плодовитости. Ритуальный гусь на свадебном обеде - традиция очень древняя: в памяти народа сохранилось представление о птице как о предке рода.
Существовали особые правила при разделывании ритуальной пищи. Губадию резали осторожно, не отрываясь, так, чтобы была видна середина пирога, поскольку иногда она не пропекалась. Если такое случалось, то заставляли печь новый пирог. Свадьба при этом продолжалась.
Чак-чак разрезал человек, назначенный родителями невесты, обычно это была кыз жинги (жена старшего брата или дяди невесты). Перед разделыванием чак-чак тоже накрывали платком, на который родители жениха и его родственники клали подарки и деньги. Как и губадию, чакчак разрезали на четыре части и одну четвёртую часть увозили в дом жениха.
Современная татарская кухня очень сильно отличается от старинной, но при этом по прошествии времени она не утратила своей уникальности – народ бережно хранит рецепты национальных блюд, передавая их из поколения в поколение.
Существует даже определение – если есть собственная национальная кухня, то это народ, если нет – это всего лишь часть какого-то народа. Татарская кухня не только самобытна и богата, но и очень полезна с точки зрения современной науки о питании.

Литература
Сомов И.Н. Кухни народов мира. 1300 рецептов. 2005. – 448 с.
Татарская кухня./Сост. Силаева К. В. – М.: Эксмо, СПб.: Терция, 2005. – 64 с.
Гусев Т.П., Мухамедова Р. Г. Татарская кулинария. – Казань.: Татарское книжное издательство, 1981. – 288 с.
Татарские национальные блюда. /Сост. Мазитова Ф. – Казань: Издательство Татарского ОК КПСС, 1990.
Калаурова М. Кухни разных народов, Харвест, 2006. – 640 с.
Кухни народов мира. М.: У-Фактория, 2005. – 672 с.
Поливанова Л.А. 500 блюд татарской кухни. М.: Вече, 2001. – 400 с.

Приложенные файлы

  • docx Nas bluda
    Размер файла: 30 kB Загрузок: 0

Добавить комментарий