молоко — пища, приготовленная природой


Чтобы посмотреть презентацию с оформлением и слайдами, скачайте ее файл и откройте в PowerPoint на своем компьютере.
Текстовое содержимое слайдов:

Малышев Андрей, 10б кл.Руководитель Захарова Л.Ю.ГБОУ ПК «Школа-интернат для детей с нарушением зрения»,г. Пермь Цель работы – разобраться в изобилии материала о молоке пройтись по следам истории молока;узнать, какие виды молока может употреблять человек;познакомиться с производством молока и классификацией молочных продуктов;изучить химический состав молока и биологическую роль его компонентов;уточнить, что же полезного в молоке;подобрать коллекцию советов для нас - потребителей молока;провести возможное лабораторное исследование молока и некоторых молочных продуктов на соответствие стандартам и на наличие посторонних примесей. ИЗ ИСТОРИИ МОЛОКА «Молочные реки» - символ сытости и благополучия.Первый молочный ручеек человек открыл для себя примерно 7–8 тысяч лет назад.Древние философы называли молоко белой кровью, соком жизни.«Молоко - самый ценный продукт во Вселенной, т.к. оно способствует как физическому, так и духовному развитию человека» -из древнеиндийского трактата. Молоко устраняет утреннюю сонливость и укрепляет психические способности, повышает способность к обучению, увеличивает силу интеллекта в целом. Если человек пьет на ночь молоко, то он становится более разумным, начинает лучше понимать окружающий мир, приобретает правильное виденье добра и зла - считали восточные мудрецы. В средние века лечение молоком было забыто.С конца XVI века врачи стали вновь применять молоко в терапии. (С. П. Боткин, Г.А. Захарьин, И.П. Павлов)  ВИДЫ МОЛОКА Молоко – это биолог. жидкость, выделяемая молочными железами млекопитающих, и предназначена для поддержания жизни и роста новорожденных(молоко кобылиц, буйволиц, самки яка, самки зебу, козье, овечье, верблюжье, оленье, коровье) ПРОИЗВОДСТВО МОЛОКА Приемка Очистка (от механических примесей) Сепарирование - процесс разделения на сливки и обезжиренное молоко.Нормализация -регулирование химического состава. Гомогенизация – процесс дробления жировых шариков. Пастеризация – нагревание до 75–76°С с выдержкой 15–20 секунд. Стерилизация - нагревание при 135–150°С с выдержкой несколько секунд и последующая фасовка молока в асептических условиях в стерильную тару. КЛАССИФИКАЦИЯ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ цельное молоко или натуральное молоко восстановленное жирное молоко молоко топленое белковое молоко молоко витаминизиров.молоко обезжиренноес наполнителями По способу консервации:Сухое молоко (получается высушиванием пастеризованного)Сгущенное (вырабатывается путём выпаривания воды из пастеризованного или стерилизованного молока). АссортиментКефир и биокефир, сыворотка, топленое молоко, сметана, ряженка, сливки, йогурт, творог, сыр и т.д. СВОЙСТВА МОЛОКА ГОСТ 13277—67однородная жидкая консистенция,цвет белый со слегка желтоватым оттенком,приятный запах и вкус (слабо сладковато-соленый),без осадка и хлопьев ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ МОЛОКА М О Л О К О ВОДА87,5% СУХОЕВЕЩЕСТВО12,5% С О М О8,7% МОЛОЧНЫЙЖИР3,8% казеин2,7% лактоза4,7% белки0,6% минеральныевещества0,7% Пластические вещества Белки - играют роль пластического материала, необходимого для построения новых клеток и тканей, образования биологически активных веществ, ферментов, гормонов.казеин альбуминглобулин Все белки полноценны, т. к. содержат в своем составе все20 жизненно необходимых аминокислот, в их числе 8незаменимых. Минеральные вещества - соли кальция, калия, натрия, магния, железа, лимонной, фосфорной и соляной кислот и ряда других. микроэлементы: кобальт, медь, цинк, марганец, фтор, бром, йод, мышьяк, кремний, бор, ванадий и др. Недостаток микроэлементов в пище может привести к тяжелым расстройствам здоровья. Энергетические вещества Молочный жир – богатый источник энергии для организма человека, имеет свои особенности:легко усваивается,содержит – незаменимые жирные кислоты (против атеросклероза), фосфатиды (для нервной системы), стерины (синтезирует витамин D) Углеводы – представлены молочным сахаром или лактозой -является стимулятором нервной системы и служит профилактическим и лечебным средством при ССЗ. Лактоза входит в состав коферментов.Под действием молочнокислых бактерий превращается в молочную кислоту CH3CH(OH)COOH Регуляторные вещества Витамины - соединения высокого биологического действия, незаменимые вещества пищи.Витамин А Витамины В1, В2, В6 и В12Витамин ЕВитамин С Витамин РРВитамин DВитамин Н, фолиевая, пантотеновая кислота, холин, витамин К и др. Ферменты - белковые вещества, ускоряющие протекание реакций в организме: липаза, фосфатаза, каталаза, пероксидаза и др.Гормоны - оказывают регулирующее влияние на обменные процессы: адреналин, инсулин, тироксин, пролактин, окситоцин и др. О ПОЛЬЗЕ МОЛОКА Для нервовУтром - устраняет сонливость, укрепляет психические способности и интеллект в целом,Вечером – успокаивает, способствует хорошему сну. Для сердцамолоко снижает риск развития ССЗ,укрепляет сердечные функции и предотвращает риск появления инфаркта и инсульта,снижает артериальное давление, полезно людям, страдающим гипертонией. Для желудкаМолоко благоприятно влияет на слизистую оболочку желудка, повышает содержание кальция в пище и способствует получению ценной смеси аминокислот. Для утоления жаждыМолоко содержит минеральные соли. Это способствует удержанию им влаги и, таким образом, уменьшает жажду Для нормализации массы телаКальций молока способствует усиленному сжиганию жира в организме и уменьшает его отложения Для кожи, волос и зубовКальций укрепляет костные ткани, участвует в формировании коллагена. Молоко эффективно в борьбе с увяданием кожи Для людей физического трудаВ молоке много углеводов - «мышечного топлива», белков, необходимых для поддержания мышц в отличной форме. О ЧЕМ НАДО ПОМНИТЬ! Сочетаемость продуктовНе рекомендуется использовать молоко в сочетании спродуктами, вызывающими вздутие кишечника, а такжепосле соленой, копченой рыбы, жирной пищи и колбас.Аллергический эффектДля некоторых людей молоко может быть вредно, не усваивается лактоза у 0,4% взрослых и 3-4% детей. ЛАБОРАТОРНОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ Объекты исследования: – Молоко. Село Луговое. Жирность 2,5%. – Молоко. Село Луговое. Жирность 3,2%. – Сметана. Село Луговое. Жирность 15%. – Кефир. Для всей семьи. Жирность 2,5%. Изготовитель продукции: ОАО «Компания ЮНИМИЛК», г.Москва. ВЫВОДЫ Молоко по праву можно считать одним из чудес на земле Пейте молоко! Желаем вам здоровья, красоты и приятного аппетита!

Специальная (коррекционная)
общеобразовательная школа – интернат для незрячих
и слабовидящих детей г. Перми






HYPER13 SHAPE \* MERGEFORMAT HYPER14HYPER15







HYPER13 SHAPE \* MERGEFORMAT HYPER14HYPER15

Выполнил:
Малышев Андрей,
ученик 10«б» класса




Руководитель:
Захарова Л. Ю.
учитель химии





Пермь. 2010г.
O Г Л А В Л Е Н И Е


ВВЕДЕНИЕ

3

1
Из истории молока

4 - 7

2
Виды молока

7 - 8

3
Производство молока

8 - 10

4

4.1
Классификация молочных продуктов

Ассортимент молочных продуктов

10 – 11

11 - 13

5
Органолептические свойства молока

13

6

6.1
6.2
6.3
Химический состав молока

Пластические вещества молока
Энергетические вещества молока
Регуляторные вещества молока

13 – 20

14 – 16
16 – 18
19 – 20

7
О пользе молока

20 - 22

8
Молоко: полезные советы

22 - 25

9


9.1

9.2
9.3
9.4
Лабораторное исследование молока и молочных продуктов

Определение органолептических свойств и кислотности
Определение некоторых компонентов
Определение посторонних примесей
Результаты практических исследований

25 – 30


25 – 26

26 – 27
28
28 - 29


ВЫВОДЫ

30


Список литературы
31



Приложения


В В Е Д Е Н И Е

Молоко - исключительная пища, приготовленная самой природой, в ней есть все необходимое для обеспечения нормальной жизнедеятельности человека от рождения и до глубокой старости.
Сейчас, придя в магазин за пакетиком молока, как-то теряешься, такой большой ассортимент. Здесь тебе и молоко обычное, разной жирности, и обогащенное минералами и витаминами, и фруктовое и шоколадное... Да еще и вспомнится совет мальчика, который убеждает взрослых покупать молоко только 'с коровой'. Как тут быть? 
    В обществе всегда царило мнение, что молоко - источник здоровья. Описывая пышущего здоровьем человека, о нем говорят: "кровь с молоком!" Приезжая в деревню, мамаши стараются напоить детишек парным молоком. При простудах мы первым делом пьем горячее молоко. Однако несколько лет назад в прессе стала появляться информация о том, что молоко полезно только детям - взрослому человеку оно вредит. Попадались даже заметки о том, что женщины в целом полнее мужчин именно потому, что употребляют больше молока и молочных продуктов.

Мы решили разобраться в изобилии материала о молоке, а именно:

- пройтись по следам истории о молоке;

- узнать, какие виды молока может употреблять человек;

- познакомиться с производством молока и классификацией молочных продуктов;

- узнать, какие показатели молока делают его пищевым продуктом;

- изучить химический состав молока и биологическую роль его компонентов;

- уточнить, что же полезного в молоке;

- подобрать коллекцию советов для нас - потребителей молока;

- провести возможное лабораторное исследование молока и некоторых молочных продуктов на соответствие стандартам и на наличие посторонних примесей в них.




1. Из истории молока
Испокон веку человек стремился обеспечить семью сначала хлебом и молоком, а уж потом «чем бог пошлет». Отсюда и извечная мечта русского народа о «молочных реках» – символе сытости и благополучия.
Первый же молочный ручеек человек открыл для себя примерно 7–8 тысяч лет назад, о чем свидетельствуют раскопки археологов. Наиболее ранним свидетельством употребления человеком молока домашних животных до сих пор являлся шумерский рисунок на грубой ткани, изображающий процесс доения. А при раскопках Триполья (доисторических поселений на территории современной Украины) были найдены подойники и отстойники для приготовления творога.
О молоке существует множество преданий, легенд, сказаний и мифов. В этом молоку повезло. Редкий народ не сложил о нем свою историю.
Старинная легенда гласит, что громовержец Зевс, или, как называли его римляне, Юпитер, был вскормлен молоком божественной козы Амалфеи из её же рога. Римляне приносили молоко на жертвенный алтарь грозному Юпитеру в дни некоторых своих праздников. Пищей богов считалось оно в античном мире. Подобные жертвоприношения особенно широко были распространены среди сельских жителей Древней Греции и Рима. Легенды сохранили историю богини Румине, покровительницы грудных младенцев, храм которой был воздвигнут вблизи знаменитой смоковницы, под которой по преданию, Ромул и Рем были вскормлены молоком волчицы. В гомеровское время в Древней Греции основными жертвенными продуктами богам, покровительствовавшим плодородию, деторождению, пастухам и их стадам, были молоко, мед и вино, чаще всего в виде смеси из этих продуктов.
С древнейших времен молоко и молочные продукты употреблялись не только в пищу, но и в качестве целебного средства. Великий грек, отец медицины Гиппократ назначал молоко больным, особенно тем, кто болел туберкулезом. Он рекомендовал пить молоко и нервным людям, считая его отличным успокаивающим средством. Гиппократ разным видам молока приписывал различные целебные свойства, так например, козьему и кобыльему свойство излечивать чахотку, коровьему излечивать подагру и малокровие, ослиному многие болезни.
Аристотель высоко ценил, прежде всего, молоко кобылиц, затем ослиное, коровье и, наконец, козье. Плиний Старший же выделял коровье молоко, полагая, что оно полезнее других. Для слабых и больных детей он рекомендовал ослиное молоко, в лечебных целях предлагал использовать и свиное молоко.
Активно врачевал различные болезни молоком великий таджикский ученый Абу Али Ибн Сина (Авиценна). Особенно полезным он считал его для детей и людей, «подвинутых в годах». По мнению Авиценны, самым целебным является молоко тех животных, которые вынашивают плод примерно столько же, сколько и человек. В связи с этим он полагал, что для человека наиболее подходит коровье молоко.
Почти у всех народов, имевших в своем рационе молоко, самым вкусным и наиболее целебным считалось парное, т. е. только что надоенное молоко. Интересно, что почти повсеместно лечебным считалось молоко определенных районов, для которых характерными были благоприятный климат и набор таких трав, от которых молоко становилось душистым, вкусным, а главное, целебным. В Древнем Риме этими качествами славилось молоко коров из района Лактис Монт - эта так называемая Молочная гора располагалась недалеко от города Стабин (у Везувия), засыпанного пеплом при извержении вулкана в 79 году н. э. Между прочим, в III в. н. э. в Риме была даже учреждена специальная награда для лиц, улучшавших ботанический состав пастбищ для молочных животных.
    Древние философы, не зная химического состава и физических свойств молока, но наблюдая за его действиями на организм, называли молоко белой кровью, соком жизни. Задолго до нашей эры врачи и Египта, и Древнего Рима, и Греции применяли молоко для лечения чахотки, подагры, малокровия. Авиценна более тысячи лет назад писал о молоке как о лучшем продукте для человека. В "Шримад Бхагаватаме" - одном из самых древних и авторитетных писаний, упоминается, что одна из причин снижения продолжительности человеческой жизни состоит в том, что люди пьют мало молока.
Веды также содержат обширную информацию о свойствах молочных продуктов. По ведическим канонам, молоко - самый ценный продукт во Вселенной, поскольку оно способствует как физическому, так и духовному развитию человека. Аюрведа, древнеиндийский трактат о здоровье, указывает на то, что молоко эффективно лечит расстройства психики - раздражительность, суетливость, перенапряжение, избавляет от бессонницы, умиротворяет и успокаивает.
   В восточной медицине молоко вообще считается отличным средством от любых заболеваний, связанных с нервами и психикой. Молоко, приготовленное с лечебными травами и специями, согласно восточным учениям, устраняет утреннюю сонливость и укрепляет психические способности, повышает способность к обучению, вообще увеличивает силу интеллекта в целом. Если человек пьет на ночь молоко, то он становится более разумным, начинает лучше понимать окружающий мир, приобретает правильное виденье добра и зла - считали восточные мудрецы. Они рекомендовали также пить его либо поздно вечером, либо рано утром, подслащивая медом или сахаром, добавляя специи: фенхель, кардамон, куркуму, корицу, шафран и солодку.
В средние века лечение молоком было забыто и только в конце XVI века врачи стали вновь применять молоко в терапии. Большую роль в этом сыграла пропаганда французского врача Раймонда Ресторо, разработавшего, на основе учения Гиппократа, показания и противопоказания для лечения молоком. В XVIII веке Гоффман впервые обратил внимание на использование молока в качестве противоядия и предлагал его разводить минеральной водой. Он считал молоко противосудорожным средством, замедляющим и успокаивающим движения, полагал, что оно улучшает состав крови и выводит вредные вещества из организма.
В «Полном и всеобщем домашнем лечебнике» Г. Бухана, переведенном и изданном в Москве в 1780г., о молоке сказано как о лучшем средстве, наряду с овощами, для лечения цинги. Наибольшему распространению лечения молоком в России способствовал Ф. И. Иноземцев (18021869). Он предложил свои способы лечения молоком туберкулеза легких, бронхита, плеврита, бронхиальной астмы, желудочно-кишечных заболеваний, цинги, холеры, нервных болезней.
В 1865г. петербургский врач Ф. Каррель описал свыше 200 случаев успешного применения молока при сердечной декомпенсации, циррозе печени, болезнях легких, ожирении, подагре и других болезней. Причем он впервые использовал обезжиренное молоко, постепенно увеличивая дозу от 3 до 12 стаканов в сутки и не давая больному другой пищи в течение нескольких дней. Такой метод лечения полностью оправдал себя и был одобрен Боткиным.
С. П. Боткин оценивал молоко как «...драгоценное средство при лечении болезней сердца и почек». Ему же принадлежит идея введения в молоко для лучшего его усвоения углекислого газа.
Целебные свойства молока высоко ценил и автор «русского способа» лечения кумысом больных туберкулезом Г.А. Захарьин.
Всеми и всегда, писал И.П. Павлов, – молоко считается самой легкой пищей и дается при слабых и больных желудках и при массе тяжелых общих заболеваний. В конце XIX века благодаря классическим исследованиям И. П. Павлова и его учеников была подведена твердая научная база под изучение процессов пищеварения и подтверждена особая ценность молока и молочных продуктов в питании человека и животных.
Молоко незаменимо для питания истощенных, утомленных и ослабленных людей. Оно повышает сопротивляемость организма и нормализует обмен веществ.
Почти повсеместно молоко активно использовалось и в народной косметике. Так, в Древнем Риме ослиное молоко считалось самым подходящим средством против, морщин. Помпея, вторая жена Нерона, принимала ванны из молока ослиц, и во время путешествий ее обычно сопровождало стадо из 500 этих животных. Авиценна утверждал, что молоко сводит безобразные пятна на коже, а если его пить, очень улучшает цвет лица, особенно если пить с сахаром. Творожная сыворотка, будучи втёртой в кожу, уничтожает веснушки.
И все же во все времена молоко ценилось главным образом за свои удивительные питательные свойства. По меткому выражению И.П. Павлова, молоко – это изумительная пища, приготовленная самой природой. Молоко довольно калорийно: в 100г его более 60 килокалорий. Так что пол-литра молока вполне достаточно, чтобы удовлетворить треть суточной потребности организма в энергии. А литр цельного молока по калорийности заменяет 370г говядины или около 700г картофеля. Интересно, что калорийность разных видов молока разная. Так, 1кг молока самки оленя содержит 272 килокалории, коровы – около 700, а крольчихи – аж 1700 килокалорий. Наши древние предки, конечно, не знали всех этих цифр, но достоинства молока ставили очень высоко.
Когда азербайджанского долгожителя Меджида Агаева, перешагнувшего за стосорокалетний рубеж, спросили, что он ест, он назвал молоко, брынзу, простоквашу и овощи. В селе Дуго-Поле в Югославии стодесятилетнюю крестьянку Ирбишу Хрвачич спросили, что предпочитает есть она. За всю свою жизнь она никогда не болела и не обращалась к врачам. «Я всегда предпочитала молочные продукты» ответила долгожительница.
2. Виды молока
Молоко – это биологическая жидкость, выделяемая молочными железами млекопитающих, и предназначена для поддержания жизни и роста новорожденных.
Люди употребляют в пищу молоко различных животных: коз, овец, буйволиц, кобылиц, верблюдиц, самок оленей, мула, яка, зебу, ослиц.
Козье молоко употребляют в большом количестве жители Закавказья и Средней Азии. По своему химическому составу оно не уступает коровьему, а по биологической ценности даже выше него, так как в козьем молоке содержится больше высокодисперсных белков, и при свертывании его образуются более нежные хлопья. В нем больше солей кобальта, входящего в состав витамина В12. В козьем молоке больше витаминов А и В, необходимых растущему организму. У некоторых народов существует предубеждение, что при употреблении козьего молока у детей развивается малокровие, это совершенно не обосновано.
Овечье молоко в полтора раза питательнее коровьего и содержит в 23 раза больше витаминов А, В1, В2 . Широко используется для приготовления простокваши, кефира, сыра, масла и других продуктов. Его используют для пищевых целей в Крыму, Закавказье, в Средней Азии и на Северном Кавказе. Много овечьего молока употребляют жители Италии, Греции, стран Ближнего Востока. В жире овечьего молока содержится много каприловой и каприновой жирных кислот, которые придают молоку специфический запах, что ограничивает его потребление в цельном виде. Из него готовят отличные сыры чанах, осетинский, тушинский.
Молоко кобылиц белое, с голубоватым оттенком, сладкое и немного терпкое на вкус. В нем в 2 раза меньше жира, чем в коровьем. Однако высокое содержание лактозы, альбумина, глобулина, витамина С (в 6 раз больше, чем в коровьем!), мелкодисперсность жировых шариков придают ему после сквашивания в кумыс особую лечебно-диетическую ценность. По соотношению белковых фракций и по содержанию лактозы молоко кобылицы стоит близко к женскому, поэтому оно очень полезно при вскармливании детей грудного возраста.
Молоко буйволиц используют главным образом в Индии, Индонезии, Египте, Грузии, Азербайджане, Армении, Дагестане, на Кубани и Черноморском побережье Кавказа. Это белая вязкая жидкость приятного вкуса и без запаха. Биологическая и пищевая ценность его очень высока. В нем содержится больше жира, белка, кальция, фосфора, витаминов А , С и группы В, чем в коровьем молоке. Молоко буйволиц используют в цельном виде, а также с кофе, какао. Из него готовят высококачественные кисломолочные продукты.
Верблюжье молоко отличается специфическим вкусом. В нем много жира, солей фосфора, кальция. В пустынных и полупустынных зонах население употребляет верблюжье молоко в свежем виде, а также приготовляет из него питательный прохладительный кисломолочный продукт шубат и другие кисломолочные продукты. Консистенция его гуще, чем коровьего.
Молоко самки яка используют в пищу на Алтае, Памире, Кавказе и в Карпатах. Оно содержит больше, чем коровье молоко, жира, белка, и сахара.
Молоко самки зебу по своему составу близко к коровьему, но содержит несколько больше жира, белка и минеральных веществ и немного меньше лактозы. Его используют в Туркмении, Таджикистане, Узбекистане и Армении.
Оленье молоко, используемое северными народами, является самым калорийным молоком. Оно в 4 раза калорийнее коровьего, содержит в 3 раза больше белка и в 5 раз больше жира. При использовании цельного оленьего молока для питья рекомендуется разбавлять его водой, так как оно имеет столь высокую жирность, что желудок далеко не каждого человека способен его переварить.
Коровье молоко чаще всего используется для пищевых целей, оно наиболее универсально. Оно составляет около 95 % от общего количества молока, потребляемого населением. Из коровьего молока можно приготовить множество других молочных продуктов, оно обладает сравнительно нейтральным вкусом и запахом, отличается самым сбалансированным составом.

3. Производство молока

Сырьем в молочной промышленности является цельное молоко и его отдельные компоненты, в частности жир, белок, казеин, лактоза.
При переработке молока происходят некоторые изменения состава и свойств составляющих его компонентов. Качество молока и срок его хранения зависят как от способа обработки, так и от условий, в которых она проводилась.
С момента дойки животного до попадания к потребителю молоко проходит несколько этапов обработки.
1. Приемка молока
Каждую партию молока, поступающую на предприятие, необходимо контролировать. Приемку и оценку качества молока начинают с внешнего осмотра тары. Потом проводится органолептическая оценка – молоко пробуется на запах, вкус, цвет и консистенцию. Затем отбирается проба молока и проводится ее анализ в лабораторных условиях на его состав и бактериальную обсемененность. Исходя из результатов оценки, молоко сортируется.
2. Очистка молока
Для очистки молока от механических примесей предназначены фильтры различных конструкций. Применяется различный фильтрующий материал – марля, ватные фильтры, лавсановая ткань.
Наиболее совершенным способом очистки молока является использование сепараторов - молокоочистителей. Центробежная очистка молока осуществляется за счет разницы между плотностями частиц плазмы молока и посторонних примесей. Посторонние примеси, обладая большей плотностью, чем плазма молока, отбрасываются к стенке барабана и оседают на ней. В ходе центробежной очистки молока удаляются мельчайшие частицы загрязнений, в том числе частицы бактериального происхождения. После очистки молоко немедленно охлаждается до возможно низкой температуры.
3. Сепарирование молока
Сепарирование молока – это процесс разделения его на сливки и обезжиренное молоко при помощи сепаратора - сливкоотделителя.
4. Нормализация молока
Нормализация молока проводится в целях регулирования химического состава молока (массовой доли жира, сухих веществ, углеводов, витаминов, минеральных веществ) до значений, соответствующих стандартам и техническим условиям. Чаще всего нормализацию проводят по массовой доле жира.
5. Гомогенизация молока
Гомогенизация молока (сливок, молочной смеси) – процесс дробления жировых шариков путем воздействия на молоко значительных внешних усилий.
6. Пастеризация
Пастеризация осуществляется при температурах ниже точки кипения молока (от 65 до 95 градусов).
Цели пастеризации следующие:
– уничтожение патогенной микрофлоры, получение продукта, безопасного для потребителя в санитарно - гигиеничном отношении;
– снижение общей бактериальной обсемененности, разрушение ферментов сырого молока, вызывающую порчу пастеризованного молока, снижение его стойкости в хранении;
– направленное изменение физико-химических свойств молока для получения заданных свойств готового продукта, в частности, органолептических свойств, вязкости плотности сгустка и т.д.
В промышленности принят режим пастеризации 75–76°С с выдержкой 15–20 секунд, который обеспечивают гигиеническую надежность, уничтожение патогенных микроорганизмов, сохранение пищевой и биологической ценности молока, его защитных факторов.
7. Стерилизация
Стерилизация молока проводится в целях получения безопасного в санитарно-гигиеническом отношении продукта и обеспечения его длительного хранения при температуре окружающей среды без изменения качества.
Из известных способов стерилизации наиболее надежным, экономически выгодным и нашедшим широкое применение в промышленности является тепловой. Сущность тепловой стерилизации заключается в тепловой обработке молока при температуре выше 100 градусов с выдержкой в целях уничтожения в нем всех бактерий и их спор, инактивации ферментов при минимальном изменении его вкуса, цвета и питательных ценности.
Эффективность стерилизации находится в прямой зависимости от температуры и продолжительности ее воздействия.
Готовый продукт можно хранить и употреблять в течение года. Наиболее прогрессивной является стерилизация продукта в потоке при ультравысокотемпературном режиме (135–150°С с выдержкой несколько секунд) с последующим фасованием его в асептических условиях в стерильную тару.
Ультравысокотемпературная обработка позволяет увеличить продолжительность хранения продуктов до 6 месяцев. При фасовании молочных продуктов в асептических условиях применяют пакеты из комбинированного материала, пластмассовые бутылки, пакеты из полимерного материала, а также металлические банки и стеклянные бутылки.
Молоко, стерилизованное при ультравысокотемпературных режимах с кратковременной выдержкой, по своим качественным показателям приближается к пастеризованному молоку.

4. Классификация молочных продуктов

На сегодняшний день наша молочная промышленность выпускает следующие виды молока.
цельное молоко или натуральное (не подвергнуто обезжириванию, без примесей сухого молока);
молоко восстановленное, т. е. выработанное полностью или частично из сухого молока;
жирное молоко, содержащее 6% жира (получают такой большой процент содержания жира за счет добавления сливок в обычное молоко);
молоко топленое, также содержащее 6% жира, гомогенизированное, а затем подвергшееся длительной выдержке при высокой температуре;
белковое молоко, содержащее мало жира (от 1 до 2,5%), но значительно большее количество сухих обезжиренных веществ (не менее 10,5%);
молоко витаминизированное;
молоко обезжиренное, полученное в результате сепарирования цельного молока; 
с наполнителями (кофейным, шоколадным, фруктовым и т. п.).
По способу консервации выделяют два типа: сухое - получается высушиванием пастеризованного молока, и сгущённое - вырабатывается путём выпаривания воды из пастеризованного или стерилизованного молока.
В декабре 2008г. в России вступил в силу принятый Министерством сельского хозяйства новый Технический регламент на молоко и молочную продукцию. Технический регламент на молоко и молочную продукцию предполагает разделение всех товаров, в состав которых входит молоко на 3 вида:
1. Собственно молочные продукты. В этой группе товары будут носить традиционное название. То есть на твороге будет написано «творог», а на молоке – «молоко»;
2. Молочно-составные продукты. В эту группу товаров входят продукты, в которых содержание ингредиентов или сухого молока не превышает 50%;
3. Молокосодержащие напитки. В их составе более 50% – различные ингредиенты или сухое молоко.
Еще одно новшество, которое придет в нашу жизнь с регламентом, – правила наименования. Сейчас приходится искать чуть ли не с лупой описания продукта где-то в укромном месте упаковки. Теперь все выпускаемые молочные товары должны иметь название группы на лицевой стороне. Поэтому, покупая молочный напиток, мы всегда будем видеть, что это именно он. То же самое верно и для собственно творога, на упаковке которого слово «творог» будет означать именно этот продукт, а не что-то другое.
4.1. Ассортимент молочных продуктов

Кефиры и биокефиры производят с применением естественной закваски – кефирных грибков, которые представляют собой симбиоз различных микроорганизмов. В состав кефирных грибков входит до 22 видов микроорганизмов, основными из которых признаны молочнокислые стрептококки, в том числе ароматообразующие виды, молочнокислые палочки, уксуснокислые бактерии и дрожжи. Кефир, выработанный на кефирных грибках, имеет неизменяющийся типичный вкус.
После внесения кефирных грибков в молоке начинается не только молочнокислое, но и спиртовое брожение и при определенных условиях накапливается значительное количество спирта. Сочетание молочной кислоты, образующейся при молочнокислом брожении, углекислоты и спирта обуславливает специфический освежающий, слегка острый вкус и сметанообразную газированную или пенистую консистенцию продуктов этой группы.
Химический состав кефира 3,2%-ной жирности: вода – 88,3; белки – 2,8; жиры – 3,2; углеводы – 4,1; органические кислоты – 0,9; золы – 0,7%. Энергетическая ценность – 59 ккал. Витамины А, бета-каротин, В1, В2, РР, С.
Сыворотка – один из самых полезных «побочных продуктов» переработки молока, которая сохраняет все полезные свойства коровьего молока. При нагревании простокваша створаживается, и белые хлопья образуют сгустки, отделяясь от мутноватой зелено-желтой жидкости – молочной сыворотки. В молочной сыворотке много витаминов, минералов, белка и всего 0,2% жира. На 94% сыворотка состоит из воды. Остальные 6% – жизненно важные субстанции: лактоза, содержание которой в сухом веществе – более 70%, оптимальные по аминокислотному составу белки, полный набор витаминов группы В, кальций и магний, пробиотические бактерии. Стакан сыворотки в день – прекрасное средство для укрепления иммунитета.
Топленое молоко – молочный продукт, который производится из цельного [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] путём его кипячения и последующего длительного равномерного нагревания. Продукт имеет светло-коричневый цвет, характерные запах и вкус. Топлёное молоко хорошо хранится, долго не скисает, по сравнению с цельным или кипячёным молоком.
Топлёное молоко отличается от пастеризованного повышенным содержанием жира (6% против 2,5–3,5%), кальция (124 мг против 115 мг), железа (0,1 мг против 0,06 мг), витамина А (0,04 мг против 0,025 мг). Однако из-за длительной тепловой обработки в нём значительно меньше, чем в пастеризованном молоке, витаминов С (в 4 раза) и B1 (в 2 раза).
Сметана – молочный продукт с высоким содержанием жира, получаемый из верхнего слоя свернувшегося (прокисшего) молока. По сути своей представляет собой сливки, подвергшиеся молочнокислому брожению. При промышленном производстве сметаны молоко сепарируют (разделяют на сливки и обезжиренное молоко), затем полученные сливки пастеризуют с целью уничтожения вредных микробов и сквашивают, внося закваску из молочнокислых микроорганизмов. Кроме жира в сметане 30%-ной жирности содержится 2,6% белка, 2,8% углеводов. Калорийность 1кг такой сметаны составляет 2930 ккал.
Ряженка – это кисломолочный продукт, изготовленный на основе топленого молока и заквашенный термофильными молочнокислыми стрептококками и ацидофильной палочкой. Процесс сквашивания ряженки длится в течение 3–6 часов. Поскольку ряженка изготавливается на основе топленого молока, которое долго томилось, это очень чистый продукт, в котором практически не осталось посторонних бактерий. Ряженка имеет желтовато-буроватый, кремовый оттенок и традиционный кисломолочный вкус.
Сливки – молочный продукт, получаемый из цельного молока путём сепарации жировой фракции. Для потребления в свежем виде сливки выпускают в продажу, как правило, пастеризованные с содержанием жира 10–20% (обыкновенные) и 35% (жирные). В продаже имеются также консервированные и сухие сливки, способ употребления которых указан на этикетке.
Благодаря высокому содержанию жира сливки являются очень питательным продуктом. Они содержат также 3,5% [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ], 4,3% [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ], [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] и [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ](A, E, B1, B2, C, PP и др).
Йогурт – кисломолочный продукт с повышенным содержанием обезжиренных веществ молока, изготовляемый путем сквашивания протосимбиотической смесью чистых культур Lactobacillus bulgaricus (болгарская палочка) и Streptococcus thermophilus (термофильный стрептококк). Содержание этих культур в готовом продукте составляет не менее 107 КОЕ (колониеобразующих единиц) в 1г продукта (допускается добавление пищевых добавок, фруктов, овощей и продуктов их переработки).

5. Органолептические свойства молока

Свежее доброкачественное молоко, поступающее для непосредственного употребления, в соответствии с ГОСТом 1327767 должно быть однородным, иметь белый цвет со слегка желтоватым оттенком, приятный запах и вкус (слабо сладковато-соленый), жидкую консистенцию, без осадка и хлопьев.
Изменения в цвете могут быть обусловлены характером кормов, развитием в молоке некоторых пигментобразующих микробов, заболеваниями животных. Так, сине-голубое окрашивание молока может быть вызвано потреблением кормов, содержащих синие пигменты, при хранении молока в цинковой посуде, при маститах и туберкулезе животных или вследствие развития в молоке синегнойной палочки В. piocianeum. Желтая окраска молока может быть обусловлена размножением микробов, вырабатывающих желтый пигмент, при маститах, поедании некоторых трав (зубровка, ревень). Красноватое окрашивание молока почти всегда свидетельствует о примеси крови. Посторонний запах в молоке очень часто появляется при хранении его с веществами, обладающими резкими запахами (рыба, табак, керосин, бензин). При долгом стоянии на скотном дворе молоко приобретает запах навоза, при хранении в деревянных сгнивших погребах затхлый запах. Содержание животных на определенных кормах (с примесью полыни, лука, полевой горчицы, брюквы и др.) часто является причиной изменения вкуса молока. Изменения запаха и вкуса могут быть вызваны лекарственными веществами, введенными животным с целью лечения. Вследствие развития в молоке В. lactis viscosum и Str. Gunteri оно может приобрести слизистую, тягучую консистенцию.
Как правило, молоко с несвойственным ему цветом; неприятным кормовым запахом и привкусом, с измененной консистенцией в пищу не допускается. Оно может быть использовано только на корм животным.

6. Химический состав молока

Молоко - сложная смесь, самой природой созданная для полноценного питания. Молоко состоит из воды и сухого остатка, включающего много компонентов.
Вода. Вода играет важную роль в биохимических процессах. Она является растворителем органических и неорганических веществ. В молоке содержится 87–88% воды.
Сухие вещества. Сухие вещества – это вещества, которые остаются в молоке после высушивания до постоянной массы. Массовая доля сухих веществ в молоке составляет 12–13% и зависит от его состава. В наибольшей степени на количество сухих веществ в молоке влияет содержание жира. В питательном отношении сухой остаток является самой ценной частью молока. Количество сухого обезжиренного остатка (СОМО) получают, вычитая из количества сухих веществ процент жира. По величине СОМО судят о натуральности молока.
По современным научным данным, в молоке (СОМО) сосредоточено свыше 200 ценнейших компонентов: 20 благоприятно сбалансированных аминокислот; много (более 40) жирных кислот; молочный сахар – лактоза; богатый ассортимент минеральных веществ; микроэлементы; все виды витаминов, известные в настоящее время; другие вещества, необходимые организму для поддержания нормальной жизнедеятельности.
Химический состав молока следующий: белков 3,5%, жиров 3,4%, молочного сахара 4,6%, минеральных солей (золы) 0,75%, воды 87,8%.
(Приложения 1 и 2)
В наибольшем количестве в молоке содержатся углеводы, жиры, белки и минеральные соли. Витамины, ферменты, микроэлементы, гормоны, иммунные тела и другие вещества, содержащиеся в очень малых количествах, обладают высокой биологической активностью и роль их в питании человека огромна.
Состав молока непостоянен. Он зависит от многих факторов: состояния здоровья животного, условий кормления и содержания, породных и индивидуальных особенностей, возраста и условий внешней среды, способа получения молока, организации контроля за его качеством.

6.1. Пластические вещества молока

Белки.
Существует устойчивое мнение о том, что самыми ценными составными частями молока являются белки. Они полезнее, чем белки мяса и рыбы, и быстрее перевариваются. Белок участвует в создании новых клеток и тканей у молодых растущих организмов и восстановлении отживших клеток у людей зрелого возраста. В организме человека белки молока играют роль пластического материала, необходимого для построения новых клеток и тканей, образования биологически активных веществ, ферментов, гормонов
Белки молока состоят из трех компонентов: казеина, альбумина и глобулина, которые в сыром молоке находятся в виде коллоидного раствора. Они легкодоступны для пищеварительных ферментов.
Казеин – белый аморфный порошок, без запаха и вкуса. Под действием кислот, солей и ферментов казеин свертывается (коагулирует) и выпадает в осадок. Коагуляцией казеина обусловлено свертывание молока под действием молочной кислоты, образующейся в результате молочнокислого брожения.
На долю казеина приходится в среднем 76-88% всего молочного белка. В молоке он находится в виде казеиногена (содержит фрагмент, сходный с молекулой фосфорной кислоты) в связанном состоянии с кальцием. Благодаря этому казеин проявляет кислотный характер.
При скисании молока кальций отщепляется от казеина, который, свертываясь, образует сплошной сгусток - простоквашу. Если ее нагреть, казеин будет уплотняться (свертываться). Отжав сыворотку, отделяют творог. Таким образом, казеин является основным компонентом творога, изделий из него и сыров.
Казеин обладает уникальным свойством, образуя в процессе переваривания гликополимакропептид, оказывать регулирующее влияние на повышение усвояемости других пищевых веществ.
Содержание глобулина в молоке составляет 0,1%, а альбумина – 12 – 15%, это в 6 раз меньше, чем казеина. Однако глобулин обладает антибиотическими и иммунными свойствами и служит источником антител, которые защищают организм от инфекции.
Все белки молока относятся к группе полноценных, т. е. таких, которые содержат в своем составе все 20 жизненно необходимых аминокислот. В их числе находится 8 незаменимых аминокислот, которые не могут синтезироваться в организме и должны поступать с пищей. Отсутствие хотя бы одной из них влечет за собой нарушение обмена веществ.
Наиболее важная особенность аминокислотного состава молока – высокое содержание в нем лизина. Это позволяет использовать молочные белки для улучшения сбалансированности многих пищевых продуктов растительного происхождения, которые имеют низкое содержание лизина. В этом состоит обогатительная способность белков молока.
Среди незаменимых аминокислот особо важное значение имеют три: метионин, триптофан и лизин. Метионин регулирует жировой обмен и предотвращает ожирение печени. Лизин тесно связан с кроветворением. Недостаток его в пище приводит к тому, что нарушается кровообразование, снижается число красных кровяных элементов – эритроцитов, уменьшается количество гемоглобина. При недостатке в пище лизина нарушается азотистое равновесие, отмечается истощение мышц, нарушается кальцификация костей и возникает ряд изменений в печени и легких. Среди молочных продуктов основным его источником является творог, в 100г которого содержится 1008-1450 мг лизина.
Аминокислота триптофан по многообразию своих биологических свойств превосходит многие другие жизненно важные компоненты. Она в наибольшей степени связана с тканевым синтезом, процессами обмена и роста. При кипячении молоко, лишаясь альбумина, теряет вместе с ним и часть триптофана.
Усвояемость молочного белка при смешанной пище составляет 98%.
Минеральные вещества.
В состав минеральных веществ молока входят все элементы периодической системы Менделеева. В нем содержатся соли кальция, калия, натрия, магния, железа, лимонной, фосфорной и соляной кислот и ряда других. Все они находятся в молоке в легко усвояемой форме. Ни одна пища не передает кальций организму лучше, чем молоко. То же можно сказать и о фосфоре.
Кальций, фосфор и магний входят в состав костей, зубов. Кроме того, кальций участвует в формировании коллагена, магний влияет на работу сердца, а фосфор является составной частью нервной ткани и клеток мозга.
Важной особенностью солевого состава молока является то, что отдельные его элементы находятся в таком соотношении, которое наиболее желательно для человеческого организма. Кроме того, молоко не только является отличным источником усвояемого кальция, но и само способно повышать усвояемость кальция, содержащегося в других продуктах – злаках, овощах, фруктах. В молоке сравнительно мало железа.
Кроме веществ, указанных выше, в молоке содержатся микроэлементы: кобальт, медь, цинк, марганец, фтор, бром, йод, мышьяк, кремний, бор, ванадий и др. Разумеется, количество их составляет стотысячные или даже миллионные доли процента. Казалось бы, что вещества в таких ничтожных количествах не могут иметь значения, однако, отсутствие или недостаток их в пище может вызвать различные нарушения в жизнедеятельности организма.
Микроэлементы служат для восстановления крови, лимфы, желудочного и кишечного сока, пота, слюны, слез и т. д. Без их участия была бы невозможна деятельность таких важных желез внутренней секреции, как щитовидная, половые и др.
Недостаток микроэлементов в пище может привести к тяжелым расстройствам здоровья. Установлено, например, что медь необходима для образования гемоглобина крови, кобальт входит в состав витамина B12, цинк принимает участие в процессах размножения, марганец – в окислительно-восстановительных процессах и образовании витаминов С, В и D. Недостаток лития в организме ведет к возникновению психических заболеваний, фтор предупреждает кариес зубов. Отсутствие ванадия замедляет рост. Недостаток в пище йода вызывает тяжелое заболевание щитовидной железы.
Содержащаяся в молоке лимонная кислота участвует в образовании ароматических веществ при изготовлении кисломолочных продуктов. Минеральные соли поддерживают щелочно-кислотное равновесие в организме. Содержание минеральных солей в молоке сравнительно постоянно, так как при недостатке их в корме они переходят в молоко из костной ткани животного.
 
6.2. Энергетические вещества молока

Калорийность молока невысока и составляет в среднем 6566 ккал на 100г продукта. Основными источниками энергии являются жиры и углеводы.
Жиры.
Жиры в молоке находятся в виде эмульсии (мельчайших капелек, распределенных в воде). Жиры молока, которые образуют эмульсию, можно сконцентрировать с помощью сепаратора или простым отстаиванием, тогда получаются сливки.
Молочный жир это, прежде всего, богатый источник энергии для организма человека. Он характеризуется рядом особенностей, выгодно отличающих его от прочих жиров, как животного, так и растительного происхождения: имеет низкую температуру плавления 27 35°С. Так как эта температура ниже температуры человеческого тела, жир переходит в кишечник человека в жидком состоянии и легче усваивается. Лучшему усвоению жира способствует также и то, что в молоке он находится в виде мельчайших жировых шариков диаметром примерно 2 3 микрона.
Молочный жир самый биологически полноценный. В его состав входят все известные в настоящее время жирные кислоты, в том числе и незаменимые, которые не синтезируются организмом, а должны поступать с пищей человека. В других жирах животного и растительного происхождения количество кислот составляет не более 5-7 (в молочном жире их свыше 140). Очень важно наличие в молочном жире полиненасыщенных жирных кислот, предупреждающих развитие атеросклероза. Среди них особенно важны арахидоновая кислота, линолевая и линоленовая.
В большом количестве содержатся в молоке и другие противосклеротические вещества фосфатиды, оказывающие влияние на интенсивность всасывания жиров. Содержащийся в фосфастидах фосфор необходим для нашей нервной системы.
В молочном жире содержатся также стерины. Среди них особенно важен эргостерин, который под влиянием солнечного света или ультрафиолетового облучения переходит в витамин D. Молочный жир богат витаминами A, D, Е и К, которые почти отсутствуют в других жирах.
При стоянии молока жировые шарики вследствие малого удельного веса поднимаются вверх, образуя слой сливок. Как правило, содержание жира в молоке осенью, зимой и весной выше, чем летом. При хорошем уходе количество жира в молоке может достигать 67%.
Следует заметить, что для питания человека лучше использовать жиры разных видов. При всех положительных качествах молочный жир не может быть единственным в пище. Человек должен получать 4 – 5 г арахидоновой кислоты. Никакая пища не покроет ее дефицит. Основное количество этой кислоты организм синтезирует сам из линолевой кислоты, главными поставщиками которой являются растительные жиры и, прежде всего, подсолнечное масло. Биологическая полноценность жира пищи создается разумным смешением растительных и животных жиров. Наиболее выгодное соотношение – 70% животных и 30% растительных жиров.
Углеводы.
Молочный сахар, или лактоза единственный углевод, находящийся в молоке и составляющий 4,65,2 %. Лактоза менее сладка, чем сахароза, и хуже растворяется в воде, но по своей питательной ценности не уступает сахару.
Физиологическое значение лактозы состоит в том, что она является стимулятором нервной системы и служит профилактическим и лечебным средством при сердечно-сосудистых заболеваниях. Усвояемость лактозы98%. Лактоза входит в состав особых веществ коферментов, которые участвуют в синтезе нашим организмом белков, жиров, витаминов, ферментов и играет большую роль в нормальной деятельности сердца, печени, почек, а также в обменных процессах.
При кипячении молочный сахар карамелизуется, придавая молоку буроватую окраску и специфический аромат и вкус.
Молочный сахар имеет большое значение в производстве молочнокислых продуктов. Под действием молочнокислых бактерий он превращается в молочную кислоту; при этом свертывается казеин. Этот процесс наблюдается при производстве сметаны, простокваши, творога, кефира и других кисломолочных продуктов.
По химической основе процесс сквашивания молока аналогичен тому, что происходит при квашении капусты или огурцов. Главные "действующие лица" здесь - углеводы (сахара). В молоке это лактоза, способная, как и другие сахара, к брожению с образованием либо этилового спирта и углекислого газа, либо органических кислот (молочной, уксусной, пропионовой). А кислая среда ведет к выделению казеина.
При брожении из каждой молекулы лактозы образуется четыре молекулы молочной кислоты CH3CH(OH)COOH. Но это происходит не сразу, а лишь после распада лактозы на глюкозу C6H12O6 и ее изомер галактозу. Глюкоза потом превращается в пировиноградную кислоту CH3C(O)COOH, а затем в молочную. Галактоза, в свою очередь, переходит в глюкозу. В конечном итоге среда в растворе становится кислотной и вызывает свертывание казеина.
Молочный сахар – лактоза имеет важное значение в физиологии развития и питания, так как является практически единственным углеводом, получаемым новорожденным млекопитающим с пищей. Лактоза имеет ряд особенностей. В частности, она медленно расщепляется в кишечнике, под ее влиянием ограничиваются процессы брожения в нем, нормализуется жизнедеятельность полезной кишечной микрофлоры. В медицинской практике лактоза используется как послабляющее средство. Лактоза расщепляется ферментом лактазой. В желудке человека лактаза обнаруживается уже на третьем месяце развития плода. Ее активность достигает максимальной величины после рождения ребенка и остается довольно высокой на протяжении всей жизни у жителей тех стран, где молоко постоянно входит в рацион питания.
Однако у некоторых взрослых людей активность лактазы снижается до уровня неусвояемости лактозы. Причиной этого является заболевание пищеварительного тракта или длительное воздержание от употребления молока.
У людей некоторых стран (Мексика, Вьетнам, Уганда, Кипр и др.) отмечается большое число случаев утраты лактазной активности в довольно раннем возрасте. Однако большинство людей может потреблять необходимое с точки зрения питательной ценности количество молока, не испытывая каких-либо неприятных ощущений.
6.3. Регуляторные вещества молока

Витамины.
Витамины – это соединения высокого биологического действия, незаменимые вещества пищи. Впервые они были открыты Н. И. Луниным в 1882г. Для этого он провел простой, но очень доказательный опыт. Были отобраны две группы мышей, из которых одна получала искусственную смесь, по содержанию жира, белка, молочного сахара и минеральных солей соответствующую молоку, а другая – натуральное цельное молоко. Мыши первой группы через некоторое время все погибли, а второй – остались живыми. Из этого Н. И. Лунин сделал вывод, что в натуральном молоке кроме основных его компонентов содержатся другие вещества, которые совершенно необходимы для жизни. Они были названы витаминами. Витамины принимают участие во всех жизненно важных процессах, происходящих в организме. Недостаточное снабжение организма витаминами вызывает различные заболевания, снижает его сопротивляемость болезням и общий жизненный тонус. Однако по сравнению с основными питательными веществами (белки, жиры, углеводы, минеральные соли) витамины требуются организму в небольших количествах.
В молоке содержатся почти все известные в настоящее время витамины (свыше 30). Опишем кратко витамины, существенным источником которых является молоко.
Витамин А (ретинол) и каротин (провитамин А) растворены в жире молока, поэтому они отсутствуют в обезжиренном молоке. Витамин А необходим для обеспечения зрения, роста, а также нормального состояния кожных и слизистых покровов.
Молоко является существенным источником витаминов В1, В2, В6 (пиридоксин) и В12 (цианкобаламин). Витамин B2, например, является фактором роста, его отсутствие замедляет рост и вызывает заболевание глаз. Витамин B12 способствует образованию красных кровяных шариков, его отсутствие приводит к малокровию.
В молоке содержится витамин Е, объединяющий в себе несколько сходных по химическому строению и воздействию на организм веществ токоферолов. Витамин Е участвует в реакциях промежуточного обмена.
Имеется в молоке и витамин С или аскорбиновая кислота. Но витамин С наименее устойчив, он легко окисляется кислородом воздуха и теряет свои свойства. Чтобы дольше сохранить его, необходимо молоко после дойки немедленно охладить и в дальнейшем хранить его не взбалтывая, при низкой температуре, избегая попадания света на молоко. Витамин С улучшает всасывание железа, способствует инактивированию токсинов. При его недостатке человек заболевает цингой, появляется кровоточивость десен и подверженность катарам.
Витамин РР (никотиновая кислота) входит в состав ферментов дегидраз, которые принимают участие в окислительно-восстановительных процессах организма.
Витамин D предохраняет организм от заболевания рахитом. Большая потребность в этом витамине у детей.
Кроме того, в молоке имеются витамин Н (биотин), фолиевая кислота, пантотеновая кислота, холин, витамин К. Фолиевая кислота необходима для предотвращения заболеваний, связанных с нарушением процессов всасывания в кишечнике. Холин важен для нормальной работы печени. Витамин Н участвует в обмене веществ.
Содержание витаминов подвержено значительным колебаниям. Летом, когда животные питаются сочными зелеными кормами, содержание витаминов в молоке повышается. Зимой в связи с переходом на сухие корма количество витаминов в молоке уменьшается. В дальнейшем содержание витаминов зависит от условий хранения, транспортировки и переработки молока. Среднее содержание аскорбиновой кислоты в молоке составляет 6,618,9 мг, тиамина 370485 мкг, никотиновой кислоты 1500 мкг, рибофлавина 9521580 мкг, витамина А 0,10,35 мг, каротина 0,080,23 мг на 1л.
Ферменты.
Ферменты молока это белковые вещества, ускоряющие протекание биохимических реакций в организме. Действие ферментов узкоспецифично, т. е. каждый фермент влияет только на определенное вещество, а проявляют они свои действия при содержании в чрезвычайно незначительных количествах.
Вот некоторые из ферментов: липаза (фермент, расщепляющий жиры); фосфатаза (участвует в кроветворении, костеобразовании, двигательной функции мышц, в том числе и сердечной, регулирует обмен веществ); каталаза (защищает организм от ядовитого воздействия некоторых веществ, образующихся в процессе обмена); пероксидаза (стимулирует очень важные для нашего организма реакции окисления). Есть еще редуктаза, амилаза и др.
Гормоны.
Гормоны выделяются железами внутренней секреции. Они оказывают регулирующее влияние на обменные процессы. В молоке обнаружены следующие гормоны: адреналин, инсулин, тироксин, пролактин, окситоцин и др.
В молоке содержится также много других полезных веществ, участвующих в процессах обмена, повышающих сопротивляемость организма, вступающих в борьбу с вредными микроорганизмами кишечника антибиотические тела, иммунные тела, опсонины, лизоцимы, лактенин и др.
7. О пользе молока

Общеизвестно, что молоко – очень полезный напиток для многих систем организма. Остановимся на некоторых подробней.
Для нервов
Издавна молоко считалось прекрасным средством для успокоения нервной системы и лечения заболеваний, связанных с расстройством психики. Для этой цели молоко широко применялось еще в древнем Востоке. Его рекомендовалось пить по утрам для устранения сонливости, укрепления психических способностей и интеллекта в целом.
Принятое на ночь молоко способствует хорошему сну и имеет успокаивающее действие. Согласно индийским Ведам, молоко является важнейшим напитком, употребляя которое человек становится более разумным, начинает лучше понимать окружающий мир и приобретает правильное видение добра и зла.
Современные врачи также утверждают, что молоко полезно людям, страдающим бессонницей. Для борьбы с ней рекомендовано выпивать на ночь один стакан молока, еще лучше – с мёдом! Хотя специальным снотворным действием молоко не обладает, но, выпитое на ночь, оно снижает желудочную секрецию и оказывает общее успокаивающее воздействие.
Для сердца
Важна польза молока и для снижения риска развития сердечно-сосудистых заболеваний. Недавно проведенные исследования американских ученых свидетельствуют о том, что прием даже одного стакана молока каждый день, укрепляет сердечные функции и на 37% предотвращает риск появления таких явлений, как инфаркт и инсульт. Это объясняется высоким содержанием в молоке калия, необходимого для поддержания эластичности сосудов.
Молоко также обладает свойством снижать артериальное давление и потому полезно людям, страдающим гипертонией. А ещё, отмечают медики, молоко снижает риск возникновения некоторых видов рака.
Для желудка
Молоко весьма благоприятно влияет на слизистую оболочку желудка и является эффективным средством при изжоге, поскольку оно снижает кислотность желудочного сока, а изжога, чаще всего, возникает как раз из-за повышенной кислотности желудка. Мало известен факт, что молоко является полезным дополнением к ягодам и овощам. Оно повышает содержание кальция в пище и способствует получению ценной смеси аминокислот. Клубнику, чернику и красную смородину рекомендуется употреблять с молоком, поскольку это улучшает усвояемость этих ягод, и к тому же снижает возможность аллергических реакций.
Молоко, особенно козье, благоприятно влияет на слизистую оболочку желудка и способствует заживлению ее нарушений.
Кисломолочные продукты нормализуют деятельность желудочно-кишечного тракта, что положительно влияет на иммунную систему человека. При отравлении кислотами, щелочами, тяжелыми металлами, алкоголем или недоброкачественной пищей можно предотвратить печальные последствия, если выпить литр-полтора цельного теплого молока.
Для нормализации массы тела
Более того, молоко, которому приписывают свойство увеличивать массу тела, на самом деле, наоборот, полезно при борьбе с лишними килограммами. Оказалось, что кальций борется с полнотой, способствует усиленному сжиганию жира в организме и уменьшая его отложения. Многие специалисты активно не приветствуют тенденцию отказа от молока в целях похудения.
В Канаде в результате 15-недельного исследования было установлено, что люди, сидящие на диете и употребляющие молоко, в среднем похудели на 4 килограмма больше, чем те, кто придерживался аналогичной диеты, но не включал в свой рацион молочных продуктов. Как сообщают авторы эксперимента «мозг», обнаруживая нехватку кальция, стремится компенсировать её, повышая тягу к продуктам, которые не предусмотрены программой похудения. В результате чего и происходит набор лишнего веса.
Для утоления жажды
Не все знают, что молоко прекрасно утоляет жажду. В жару организм теряет много влаги в виде пота, а вместе с ним удаляются минеральные соли. Молоко, в состав которого эти соли входят, способствует удержанию влаги и таким образом уменьшает жажду. Многовековой опыт жителей Средней Азии показывает, что для утоления жажды хорошо кислое обезжиренное молоко или цельное, разбавленное водой.
Для кожи, волос и зубов
Важнейшая составляющая молока – кальций. При этом молоко содержит и другие элементы, которые помогают кальцию усваиваться: фосфор, витамин D, магний. Кальций укрепляет костные ткани, участвует в формировании коллагена. Особенно много значит кальций в жизни женщин бальзаковского возраста. Дело в том, что в этот период у женщин появляется опасность серьезного заболевания – остеопороза, приводящего к хрупкости и ломкости костей. Поэтому женщинам никак нельзя обходиться без молока и молочных продуктов.
Молоко является эффективным оружием в борьбе с увяданием кожи. А в сочетании с фосфором кальций отвечает за крепость и белизну зубов. Многие люди, имеющие отличное состояние кожи, выглядят моложе своего возраста. Во многом это заслуга молока и молочных продуктов, которые они любят.
Молоко находит свое применение в изготовлении косметики по уходу за кожей и волосами.
Для людей физического труда
Без молока нельзя обходиться и людям, занимающимся тяжелым физическим трудом (например, спортсменам), ведь молоко – хороший источник рибофлавина. В молоке много углеводов, т.е. так называемого «мышечного топлива», и белков, просто необходимых для поддержания мышц в отличной форме. Пол-литра молока удовлетворяют суточную потребность в белке как минимум на 20%.

8. Молоко: полезные советы

Кулинарные советы
Молоко - это самая сбалансированная по всем компонентам пища не только грудного ребёнка, но и взрослого. Человеку жизненно необходимы не просто конкретные продукты, а определённые комплексы пищевых веществ. Таким продуктом и является молоко.
Включение молочных продуктов в любой пищевой рацион повышает его полноценность, существенно изменяет качество пищи и способствует лучшему усвоению других компонентов рациона.
1. Молочные продукты держите в темноте, накрывайте их марлей, чтобы к ним был доступ воздуха.
2. В молоко, перед тем как кипятить, прибавьте немного сахару (0,5 ст. ложки на литр молока), а вскипятив, дайте ему остыть открытым. Такое молоко не прокиснет 2-3 дня. Если у вас подгорело молоко, процедите его через белую чистую тряпку. Повторяйте до тех пор, пока не исчезнет привкус горелого; каждый раз тряпки прополаскивайте в воде. Молоко кипятят в кастрюле с толстым дном, чтобы не пригорело. Меньше пригорает молоко в кастрюле предварительно ополоснутой холодной водой. По возможности надо иметь отдельную кастрюлю для молока, т.к. горячее молоко имеет свойство поглощать различные запахи. Поэтому молоко нельзя держать вблизи таких продуктов, как брынза, салат, соленья, копченья и т.д.
3. Если молоко пригорит, не размешивайте его ложкой, а, как только закипит, перелейте в другую посуду, чтобы не чувствовался запах от пригорания.
4. Вкус пригоревшего молока можно исправить, если к нему добавить соли, а сосуд с молоком поставить в холодную воду.
5. Термосы и бутылки, в которых хранится молоко, лучше мыть водой с примесью питьевой соды, особенно тщательно промывая пробки. 6. Если молоко "убежало", накройте залитое место мокрой газетой - запах не распространится по всей кухне.
7. При варке молочных каш молоко следует солить ещё до того, как в него насыпана крупа.
8. Пересохший сыр можно сделать мягким и свежим, положив его на пару часов в молоко.
9. При приготовлении картофельного пюре лучше использовать горячее молоко; от холодного молока пюре приобретает некрасивый серый цвет.
10. Сыр дольше сохраняет свою свежесть, если хранить его в закрытом сосуде, поместив туда несколько кусочков сахара.
11. В холодильнике сыр лучше хранить завёрнутым в фольгу или полиэтилен. В бумаге сыр быстро высыхает.
12. В холодильнике сыр хранят в наиболее удалённом от морозилки месте. Если нет холодильника, сыр следует хранить завёрнутым в ткань, смоченную солёной водой.
13. Горчица лучше сохраняется и не сохнет, если вместо воды развести её молоком. Масло в жаркую погоду не тает, если маслёнку с маслом обернуть салфеткой, смоченной в солёной воде.
14. Чтобы при обжаривании пирожков в сливочном масле оно не почернело, положите в него сырой картофель.
15. Если в сметану добавить немного свежего молока, она не свернётся в супе, соусе, подливке и т.п.
16. Если в сметану добавить немного свежего яичного белка, она лучше взбивается.
17. Если вымачивать сушеные грибы в молоке, то после отваривания их будет трудно отличить от свежих.
18. В молоке рекомендуется вымачивать в течение часа говяжью печень, тогда она после обжаривания будет сочной и нежной.
19. Из молока изготавливают мороженое, многие сорта конфет, шоколад, различные десерты. Почти все виды теста делаются на молоке или его производных. Из молока делаются крема для тортов и пирожных. Молоко используют и для приготовления соусов к мясу и другим продуктам. Молочные каши незаменимы на завтрак.
20. В домашних условиях из пастеризованного молока можно получить совершенно замечательный творог. Действовать надо следующим образом:
Налейте молоко в стеклянную банку или высокую эмалированную кастрюлю и заквасьте его ложечкой сметаны или коркой черного хлеба. Уже через сутки вы получите прекрасную плотную простоквашу.
Посуду с простоквашей поместите в большую кастрюлю с водой, предварительно положив на дно дощечку или блюдце, чтобы не произошло перегрева. Поставьте все сооружение (химики называют эту конструкцию "водяная баня") на плиту, но учтите, что нагрев должен быть самым медленным и умеренным.
Постепенно (минут за 35-40) доведите температуру воды в большой кастрюле до 70--80оС. Не допускайте закипания воды: при этом творог "сварится" и станет совершенно безвкусным.
Сняв кастрюлю с плиты, дайте творогу "дозреть" при медленном охлаждении до комнатной температуры.
После этого остается отцедить творог через тряпочку или марлю и дождаться, пока стечет сыворотка.
Попробуйте и убедитесь, что более вкусного творога вы не едали!

Косметические советы
Применяется молоко и для ухода за лицом, телом и волосами в домашних условиях.
1. Очень полезна кефирная маска для волос – за 30-60 минут до мытья нанести на волосы кефир, подогретый до комнатной температуры, укутать теплым платком. Эта маска полезна для пересушенных, секущихся волос.
2. При солнечном ожоге кожи на пораженные места несколько раз наносят кефир или сметану. Эта процедура способствует быстрому заживлению кожи. Если начать выполнять процедуру сразу после прихода с пляжа, то велика вероятность, что кожа через пару дней не начнет облезать. 3. Если беспокоят мешки или синяки под глазами, пригодится такой рецепт – творог завернуть в бинтик и положить на глаза минут на 20 – припухлости сразу пройдут. Если выполнять эту процедуру в течение десяти дней, то пройдет и синева.
4.  Прекрасное средство для кожи тела. Молотый кофе смешиваем со сметаной или сливками, можно добавить мед. Получается скраб. Наносим массирующими движениями этот скраб на тело, оставляем на несколько минут, а затем смываем без мыла. Во-первых, это средство придает коже тела тонус и упругость, ощутимые уже после первого применения. Во-вторых, кофе борется с целлюлитом, а еще придает коже легкий оттенок загара. 5. Легендарные Нефертити и Клеопатра регулярно принимали молочные ванны. Для этих целей они использовали женское, верблюжье или ослиное молоко. Во многих SPA-салонах предлагают процедуру «Ванна Клеопатры». Такую процедуру вы можете делать и дома. При этом большего эффекта от ванны можно добиться, если в молоко (2-3 литра на целую ванну) добавить стакан меда. Перемешать, вылить в теплую воду в ванне, дать раствориться и полежать в этой ванне в течение 30-40 минут. Эта процедура способствует смягчению кожи, усилению ее упругости.

Особенности молока, о которых нужно помнить!
1. Молоко растворяет полезные свойства чая
Немецкие ученые выяснили, что питье чая может сократить риск сердечных заболеваний и инсультов, но только если в него не добавлено молоко. Оказывается, что белки молока уменьшают количество в чае веществ, известных как катехины, увеличивающие защиту организма от сердечно-сосудистых заболеваний.
Есть и такое мнение: так как молоко изменяет биологическое действие компонентов чая, вероятно, что также могут быть затронуты защитные эффекты в чае и в отношении рака.
2. Сочетаемость продуктов
Не рекомендуется использовать молоко в сочетании с продуктами, вызывающими вздутие кишечника (капуста, горох, овощи, зелень, минеральные воды и др.), а также после соленой, копченой рыбы, жирной мясной пищи и колбас.
3. Аллергический эффект
Надо сказать несколько слов и о том, что не все так хорошо. Оказывается, такой вроде бы полезный продукт как молоко для некоторых людей может быть вреден. Находящаяся в нем лактоза (молочный сахар) плохо усваивается организмом взрослого человека. Несладко, правда, приходится и некоторым малышам, лишенным от рождения того самого фермента, который помогает им лактозу усваивать.

9. Лабораторное исследование молока
и молочных продуктов

9.1. Определение органолептических свойств и кислотности
Отбор проб молока, молочных продуктов и подготовка к анализу
Перед отбором проб молоко, кефир и сливки тщательно перемешивают. Для полного лабораторного анализа проба молока должна составлять не менее 250 мл, сливок и сметаны100 мл. Сливки и сметану перед лабораторным исследованием подогревают до температуры 3035°С, перемешивают и охлаждают до 20°С.
Определение органолептических свойств
При определении органолептических свойств молока обращается внимание на его цвет, однородность, консистенцию, запах и вкус. Молоко с посторонним, не свойственным ему цветом, вкусом и запахом в пищу не допускается.
Определение плотности
Оборудование: 1) цилиндр мерный на 200250 мл диаметром не менее 5 см; 2) лактоденсиметр.
Ход определения. Взятое для анализа молоко тщательно смешивают и осторожно, по стенкам, чтобы избежать образования пены, наливают в цилиндр до 2/3 его объема. После этого сухой лактоденсиметр погружают в молоко и оставляют в свободно плавающем состоянии. Через 12 мин, когда колебания лактоденсиметра прекратятся, производят отсчет плотности и температуры молока по верхнему краю мениска с точностью до 0,0005, а температуры до 0,5 С.
Определение кислотности молока и молочных продуктов
Индикаторные бумажки (лакмусовую, фенолфталеиновую, универсальную) вносят в продукт, затем сверяют показания с прилагаемой шкалой.

9.2. Определение некоторых компонентов молока
Определение содержания жира
При смешивании молока с концентрированной серной кислотой белки и другие его составные части растворяются, а жир можно извлечь из раствора керосином или бензином. Жиры растворяются в органическом растворителе. Для более полного выделения жиров смесь необходимо как можно чаще встряхивать. После того, как органический растворитель соберется на поверхности водного слоя, переносим его в другую пробирку и добавляем кристаллический гидросульфат натрия. Осторожно нагреваем раствор в вытяжном шкафу на плитке для удаления органического растворителя. При нагревании жира с солью происходит его гидролиз и образование глицерина, который в условиях опыта превращается в непредельный альдегид акролеин: +NaHSO4
СН2ОН – СНОН – СН2ОН СН2 = СН – СН = О
Акролеин обладает специфическим раздражающим запахом горелого жира. Эта реакция – качественная на жиры.
Определение содержания белков
Биуретовая реакция – универсальная реакция на все белки, т.к. в ходе её образуются координационные комплексные соединения ионов меди (II) с компонентами пептидных связей белков.
К 1мл раствора белкового продукта добавляют столько же 10%-ного раствора гидроксида натрия и несколько капель 1%-ного раствора сульфата меди (II). Голубая окраска раствора по мере образования комплексного соединения переходит в сиреневую.
Ксантопротеиновая реакция – реакция обнаружения ароматических аминокислот в белке. которые являются незаменимыми и поступают в белок с растительной пищей. По их содержанию судят о полноценности белка, его питательных свойствах.
К 1мл продукта добавляют несколько капель концентрированной азотной кислоты, доводят до кипения, охлаждают. В пробирке появляется желтое окрашивание ароматических нитросоединений. Для усиления окраски в охлажденные растворы приливают несколько капель концентрированного раствора гидроксида натрия или раствор аммиака. Желтая окраска переходит в оранжевую.
Определение содержания углевода лактозы
Углевод лактоза, содержащийся в молоке, обладает восстановительными свойствами. Это можно доказать так.
В пробирке получают осадок гидроксида меди путем сливания растворов гидроксида натрия и сульфата меди (II). К полученному осадку добавляют 5 капель раствора молока и каплю концентрированного раствора гидроксида натрия. Нагревают над пламенем спиртовки до образования кирпично-красного осадка (может получиться и медное зеркало):
RCH =O + Cu(OH)2 RCOOH + CuOH + H2O
2CuOH Cu2O 2Cu
Определение этанола в кефире
Лактоза молока при гидролизе образует
·-галактозу и глюкозу. Последняя под влиянием ферментов дрожжей может сбраживаться, окисляться до этилового спирта и оксида углерода (IV):
С6Н12О6 2С2Н5ОН + 2СО2
Для открытия этанола кефир и молочную сыворотку фильтруют. В пробирки наливают по 5 капель фильтрата и добавляют по 5 капель 10%-ного раствора гидроксида натрия, а также несколько капель раствора иода в иодиде калия. В присутствии этанола жидкость мутнеет, появляется запах иодоформа:
C2H5OH + 6NaOH + 4I2 CHI3 + CHOONa + 5NaI + 5H2O
Определение молочной кислоты в молочнокислых продуктах
При хранении молока происходит накопление в нем молочной кислоты. Кислота образуется в нем в результате молочнокислого брожения глюкозы, образовавшейся при гидролизе лактозы:
С12Н22О11 + Н2О С6Н12О6 + С6Н12О6
лактоза глюкоза галактоза
С6Н12О6 2СН3СН(ОН)СООН
Кисломолочные продукты фильтруют. В первую пробирку наливают 5 капель фильтрата и 1-2 капли универсального индикатора. Определяют среду фильтрата.
Во вторую пробирку приливают 2-3 капли водного раствора фенола и 1 каплю раствора хлорида железа (III). К образовавшемуся раствору фенолята железа добавляют по каплям полученный фильтрат кисломолочного продукта до изменения первоначальной окраски раствора:
3C6H5OH + FeCl3 (C6H5O)3Fe + 3HCl
(C6H5O)3Fe + 3CH3CH2COOH (CH3CH2COO)3Fe + 3C6H5OH
9.3. Определение в молоке посторонних примесей

Посторонние примеси, добавляемые с целью фальсификации молока, могут быть обнаружены специальными методами.
Фальсификация молока и других продуктов крайне редкое явление в нашей действительности, однако в ряде случаев она все же может иметь место. Фальсификация молока уменьшает его не только пищевую, по и биологическую ценность (снижает содержание белка и жира) и чрезвычайно опасна в эпидемиологическом отношении. Так, например, добавление соды, снижая кислотность молока, способствует разрушению витамина С и росту гнилостной микрофлоры, в том числе патогенной. В обычных условиях увеличение кислотности обусловлено ростом молочнокислых бактерий, которые подавляют рост посторонней, в основном, гнилостной, микрофлоры.
При фальсификации молока с загрязненной водой или с посторонними примесями могут быть, кроме того, внесены микроорганизмы возбудители кишечных инфекций. Попадая в молоко, они находят благоприятные условия для своего развития и, размножаясь, обусловливают вспышку инфекционного заболевания.
Реакция на присутствие соды
Посуда и реактивы: 1) пробирка; 2) пипетки цилиндрические на 10 мл (две); 3) 0,2% раствор розоловой кислоты в 96% спирте.
Ход определения. К 35 мл молока в пробирке добавляют такое же количество 0,2% раствора розоловой кислоты в 96% спирте и тщательно перемешивают. Молоко, содержащее соду, окрашивается в розовый цвет, без нее в оранжевый.
Реакция на присутствие крахмала
Посуда и реактивы: 1) пробирка; 2) пипетка цилиндрическая на 10 мл; 3) реактив Люголя (раствор иода).
Ход определения. В пробирку наливают 5 мл молока, добавляют 23 капли реактива Люголя и перемешивают. При наличии крахмала наступает синее окрашивание молока.
Реакция на присутствие консервантов
На присутствие консервантов, добавляемых в молоко с целью предохранения от скисания, ставят следующие реакции.
Перекись водорода определяется реакцией с 1 % сернокислым раствором ванадиевой кислоты. В присутствии перекиси водорода молоко приобретает красную окраску.
При наличии формальдегида наслаивание молока на особый реактив (концентрированная серная кислота с добавленными в нее несколькими каплями азотной кислоты) ведет к образованию фиолетового или слабого желто-бурого кольца на границе слияния.
9.4. Результаты практических исследований

Для эксперимента были выбраны следующие 4 объекта исследования:

1 – Молоко. Село Луговое. Жирность 2,5%.
2 – Молоко. Село Луговое. Жирность 3,2%.
3 – Сметана. Село Луговое. Жирность 15%.
4 – Кефир. Для всей семьи. Жирность 2,5%.

Изготовитель всей продукции: ОАО «Компания ЮНИМИЛК», г.Москва.
Методики анализов описаны выше, результаты представлены в таблице.


1
2
3
4

Сведения на упаковке

Состав
цельное молоко,
обезжиренное молоко
цельное молоко,
обезжиренное молоко
Сливки, закваска молочнокислых культур
цельное молоко, обезжиренное молоко, закваска на кефирных грибках

Пищевая ценность 100г продукта
жиры – 3,2г,
белки – 2,8г, углеводы – 4,7г
жиры – 2,5г,
белки – 2,8г, углеводы – 4,7г
жиры – 15г,
белки – 2,7г, углеводы – 3,6г
жиры – 2,5г,
белки – 2,8г, углеводы – 4,0г

Энергетическая ценность 100г
53ккал
59ккал
160ккал
50ккал

Физические свойства

Органолептические показатели
Цвет, вкус, запах. консистенция приятные, соответствуют нормативным описаниям

Плотность, г/мл
1,02
1,04
1,64
1,2

Кислотность, рН
8,0
7,0
5,0
5,0

Химический состав

Белки
есть
есть
есть
есть

Жиры
есть
есть
есть
есть

Углеводы (лактоза)
есть
есть
есть
есть

Этиловый спирт
нет
нет
нет
есть

Примесь крахмала
нет
нет
нет
нет


Вывод:
Анализируемые образцы соответствуют торговым образцам пастеризованных молочных продуктов – молоко, сметана, кефир.
В них качественно обнаружены основные питательные вещества (белки, жиры, углеводы, в кефире – небольшая доля спирта), количественный анализ не выполнялся. Посторонние примеси (крахмал, сода, консерванты), добавляемые с целью фальсификации, не выявлены.
Все молочные продукты не имеют посторонних запахов, белого (чуть кремового) цвета, приятны на вкус, однородной консистенции. Срок годности выдерживается.


В Ы В О Д Ы

В песнях, сказках, эпосе всех народов мира символом безбедной жизни служит изобилие молока.
Молоко по праву можно считать одним из чудес на земле. Из составных частей материнской крови образуется нечто новое, необходимое для поддержания только что возникшей жизни. В течение некоторого времени оно служит единственной пищей для новорожденного. Поэтому физиологически молоко предназначено удовлетворять все нужды живого организма.
Не случайно природа особо позаботилась о молоке. Она щедро наделила его биологически активными веществами, притом в наиболее полезных сочетаниях. В молоке находятся все основные питательные вещества, необходимые организму: это полный набор белков, жиров, углеводов, минеральные соли и витамины, причем в легко усвояемой форме. 1литр сырого молока – это 680 килокалорий.
Особенно молоко полезно для детей, беременных, кормящих женщин и людей пожилого возраста.
Молоко и великое множество молочных продуктов вносят разнообразие в питание, улучшают вкус, повышают питательность нашей пищи и имеют огромное диетическое и целебное значение. Академик И. П. Павлов говорил: «...Между сортами человеческой еды в исключительном положении находится молоко... пища, приготовленная самой природой, отличающаяся легкой удобоваримостью и питательностью, по сравнению с другими видами пищи...»
По мнению диетологов, физиологов, педиатров молоко и молочные продукты имеют огромное значение для умственного и физического развития детей. «Если в течение 1200 месяцев вы будете ежедневно выпивать один литр молока, то вы себе обеспечите сто лет жизни!» так шутя сказал шведский ученый Ниле Густавсон .
Да, при работе над рефератом, мы встретили мнение, что молоко полезно только детям - взрослому человеку оно вредит; были и другие отрицательные высказывания. Но достойной аргументации такого мнения мы не встречали. А вот о пользе молока сказано многое. Это доказано описанием состава молока, его полезных свойств.

Пейте молоко – будете здоровы и красивы!

Итак, молоко необходимо человеку, чтобы быть здоровым, красивым и хорошо и вкусно питаться!

Желаем вам здоровья, красоты и приятного аппетита!


Список литературы

1. Панфилова Н. Е. Молоко и здоровье – Минск. «Ураджай» - 1998
2. Окорокова Ю.И., Еремин Ю.Н. Гигиена питания – 3-е изд. – М. Медицина,
1981
3. Информационный медицинский портал. MEDICHELP.RU.
Молоко. Химический состав и пищевая ценность.
Лабораторное исследование молока и молочных продуктов.
4. Сайт журнала «Красота и здоровье». В чем польза молока для здоровья,
красоты и приготовления пищи.
5. Сайт издательства «Фарос Плюс» Молоко. О пользе молока. http: //www.
6. Материалы сайта [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]7. Сайт о здоровье и ЗОЖ. mht. Исследование: Молоко растворяет
полезные свойства чая.
8. Интернет-журнал «АгроВидение». 2009. Новая классификация молочных
продуктов.
9. Сайт «Алхимик – новости и советы». Школа молодой хозяйки. Молоко.
http: //www. alhimik.ru /school. html

10. [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]11. [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ].Молоко. mht
12. [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]. kuking. net/ themes. htm
13. Downloading data http: //www. nanya. ru. Молоко: полезные советы
14. http: //www. vitaminy – info. ru/ info24. php. Польза молока. mht
15. http: // podumaiosebe. ru/ Молоко. О пользе молока









HYPER13PAGE HYPER15


HYPER13PAGE HYPER142HYPER15




http://molochnik.3dn.ru/index/0-3
3http://molochnik.3dn.ru/index/0-3 3 Заголовок 1 Заголовок 2HYPER15Основной шрифт абзаца

Приложение 1
Химический состав молока
HYPER13 SHAPE \* MERGEFORMAT HYPER14HYPER15
минеральные
вещества

0,75%


белки

0,8%


лактоза

4,6%


казеин

2,7%

МОЛОЧНЫЙ
ЖИР

8-9%


С О М О

3-4%

СУХОЕ
ВЕЩЕСТВО

12-13%


ВОДА

87-88%



М О Л О К О




Приложение 2

Таблица содержания белков, жиров, углеводов в различных молочных продуктах, а также калорийности и времени переваривания

Продукт
белки, г
жиры, г
углеводы, г
калории, ккал
перевари- вание, час

[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
3
4.2
4.5
68
1.4

[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
3.2
3.6
4.8
64
1.3

[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
2.9
4.7
4.7
61
2

[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
2.8
3.2
4.7
58
2

[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
2
0.05
4.8
31
1.5

[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
3
6
4.7
84
2

[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
7.2
8.5
56
320
4

[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
8.2
7.5
54.9
309
4

[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
8.4
8.6
53
312
4

[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
7
8.3
9.5
140
3

[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
26
25
37.5
476
2.3

[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
3
10
4
118
2.3

[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
2.8
20
3.7
206
2.4

[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
2.5
35
3
337
3

[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
2.8
27
23.6
344
2.4

[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
2.8
27
21.6
337
3

[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
8
19
47
382
4

[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
23
42.7
26.3
579
2.4

[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
10
75
10
753
3

[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
3
10
2.9
115
2.3

[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
2.8
20
3.2
206
2.4

[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
2.4
30
3.1
294
2.5

[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
2.4
40
2.6
381
3

[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
18
0.6
1.8
88
2.4

[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
16.7
9
2
159
2.5

[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
14
18
2.8
232
2.5

[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
16
11
1
170
2.4

[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
11.3
20
15.4
286
2.5

[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
7.1
23
27.5
341
2.5

[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
9.1
23
18.5
315
2.4

[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
8.5
27.8
32
407
3

[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
6.6
8
25.5
198
2.5

[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
5.5
0.2
12.5
74
2.4

[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
2.8
3.2
3.8
57
2

[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
5
3.2
3.8
66
2

[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
5
3.2
8.5
85
2.2

[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
2.8
3.2
4.1
56
2

[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
3
0.05
3.8
30
1.4

[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
2.05
1
5
48
2

[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
3
0.05
6.3
40
2

[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
3.3
1
4.7
40
2.1

[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
3.3
1
3.8
39
1.5

[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
2.8
3.2
4.1
58
1.4

[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
2.8
6
4
83
1.5

[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
3
6
4.1
84
2

[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
0.8
0.2
3.5
20
1.3

[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
1
0.1
4
21
1.3

[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
17.9
20.1

260
3

[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
14.6
25.5

298
3

[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
29
15

258
3.2

[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
26
26.8

352
3.2

[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
26
26.5

350
3.2

[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
30
9

209
3.2

[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
23
29

360
3.2

[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
20
28

337
3.4

[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
22
27

340
3.2

[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
23
19

271
3.4

[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
3.2
3.5
21.3
126
2.3

[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
3.3
10
19.8
179
2.3

[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
3.2
15
20.8
227
2.4

[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
3.5
20
19.6
270
2.4

[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
4.2
3.5
23
138
2.3

[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
3.5
10
21.5
188
2.4

[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
3.6
15
22.3
236
2.4

[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
3.5
3.5
23.1
134
2.3

[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
3.5
10
21.6
186
2.4

[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
3
15
23
235
2.4

[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
5.4
6.5
20.1
157
2.4

[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
5.5
13
18.6
210
2.5

[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
5.2
18
19.9
259
2.5

[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
3.8
2.8
22.2
123
2.3

[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
3.8
8
20.9
165
2.3



HYPER15Основной шрифт абзаца

Приложенные файлы

  • ppt file24
    Молоко - пища, приготовленная природой
    Размер файла: 2 MB Загрузок: 1
  • doc file24.1
    Размер файла: 252 kB Загрузок: 2
  • doc pril1
    Размер файла: 28 kB Загрузок: 1
  • doc pril2
    Размер файла: 139 kB Загрузок: 1

Добавить комментарий