rabota.dok


Министерство образования и науки РТ.
ГАОУ СПО «Бугульминский аграрный колледж».
Курсовая работа.
На тему: « Организация процесса приготовление и приготовления полуфабрикатов из баранины 1 категории Массой брутто 60 кг».
19.02.10 Технология продукции общественного питания.
Выполнила студентка: группы ТТ-107 Конкова Мария.
Проверила: Сабирова Л.А.
г. Бугульма. 2015
Введение.
 
  Мясная кулинария имеет давнюю историю. Сначала мясо ели сырым, потом начали жарить на огне, варить, тушить. Сегодня из мяса можно приготовить несколько сотен различных блюд.
 С тех давних времен изменились не только рецепты и технологии приготовления мясных блюд и изделий, изменилось само мясо. Причиной тому — изменения в экологии, поэтому современные кулинары ищут новые способы обработки и изготовления мясных продуктов.
 Мясо является незаменимым продуктом в ежедневном рационе каждого человека. Очень важно правильно приготовить мясо — не пересушить его, не пережарить, в то же время мясо должно быть полностью приготовлено.
 Тема моей курсовой работы «Организация процесса приготовление и приготовления полуфабрикатов из баранины 1 категории массой брутто равно 60 кг». В данной работе основной целью является изучение ассортимента и технологии приготовления блюд из баранины.
 Для этого в данной работе решены следующие задачи:
— изучение технологии приготовления блюд из баранины;
— ознакомление с правилами оформления, отпуска, хранения и реализации;
— изучение требований к качеству блюд из баранины.
Я считаю, что тема моей работы актуальна, так как она имеет практическую значимость при приготовлении блюд. 
   По содержанию аминокислот, а значит и по полезности, жирная баранина занимает четвертое место после других видов мяса. В баранине содержится 20,75 % азотистых экстрактивных веществ, способствующих выделению желудочного сока.
  Что касается калорийности мяса, то тут важнейшую роль играют жиры. В любом случае жирное мясо усваивается медленнее, чем постное. Поэтому блюда из баранины лучше есть зимой.
  Одна из широко распространенных ошибок — это убеждение в мягкости и сочности парного мяса. Мясо только что убитого животного неароматно, жестко, плохо усваивается и обладает неприятным запахом. Мясо обязательно должно вылежаться, в процессе чего в нем образуется так называемая мясная кислота, начинается брожение под влиянием воздуха, и оно насыщается новыми красками и оттенками вкуса.
Огромное значение для сочности мяса имеет и способ жарки. Чем больше влаги теряет мясо на сковороде, тем суше и жестче оно становится. Поэтому не стоит готовить отменную вырезку на жире или масле — свежее сочное мясо лучше всего жарить на сухой раскаленной сковороде по несколько минут с обеих сторон и солить каждую сторону только после подрумянивая. Кстати, и отбивать мясо лучше всего на доске, смоченной холодной водой, так как сухое дерево впитывает мясной сок.
  В данной курсовой работе я постаралась привести технологию приготовления различных блюд из баранины.
Раздел 1. Теоретические основы разрабатываемой темы.
Характеристика видов сырья.
Баранина – одно из первых живых существ одомашненных человеком. В настоящее время не существует точных сведений о том, когда произошло одомашнивание этих животных, но известно, что баранину употребляли в пищу еще древние римляне и жители многих горных народов. Баранина всегда ценилась среди народов Азии. И в наши дни это мясо является основной пищей для монгольских, кочевых и тюркских народов.
Существует несколько видов баранины. Различают собственно баранину, мясо молочных ягнят и мясо молодых барашков. Молочный ягненок - это животное, имеющее возраст до 8 недель. Мясо ягненка считается деликатесным – оно особенно нежное и мягкое. Мясо молодых барашков - мясо животных, возрастом от 3 месяцев до 1 года. Оно тоже вкусное и нежное, но несколько уступает мясу молочного ягненка. Баранина - мясо овец, имеющих возраст более 1 года. Баранина тоже является вкусным мясом, но оно не такое нежное, так как имеет более плотную консистенцию.
Чем светлее цвет мяса, тем моложе животное. Мясо молочного ягненка имеет бледно-розовый цвет, а взрослого барана - красно-коричневый или бледно-красный цвет. У молодых животных жир белого цвета, легко отделяется от мяса. Мясо старого барана имеет темно-красный цвет, а жир у него желтый. Старая баранина жилистая и жесткая, из нее лучше готовить фарш для полуфабрикатов. Бараний жир в кулинарии почти не используют, он плохо усваивается и имеет неприятный запах.
Самой ценной считается Калмыцкая порода баранов (мясо этой породы не имеет специфического запаха, содержит большое количество витаминов и минеральных компонентов).
Баранью тушу жарят (целиком или по частям), варят или готовят на пару, употребляют в соленом и копченом виде. Из мяса взрослых животных готовят многие первые блюда: борщи, супы (солянка, шурпа, овощные супы), щи и бульоны, и вторые блюда: плов, жаркое, колбасы, сосиски, многие национальные блюда народов Азии (куырдак, форикол, бешбармак и др.). Молочный ягненок чаще всего готовится целиком (в духовке, печи или на вертеле).
Из баранины получается отличный шашлык (мясо на вертеле) - мясо режется крупными кусками, маринуется (в качестве маринада чаще всего используют кислое молоко, майонез, томатный сок, вино, воду с лимоном или уксусом) и жарится на открытом огне. Шашлык лучше всего готовить на дровах фруктовых деревьев (слива, абрикос, яблоня).
Химический состав и пищевая ценность сырья.
В состав мяса: вода — 52-78; белки — 16-21; жиры —0,5-49; углеводы — 0,4-0,8; экстрактивные вещества — 2,5—3; минеральные вещества — 0,7-1,3; ферменты, витамины и др. На химический состав мяса оказывает влияние вид и порода скота, его пол, возраст, упитанность и другие факторы. Вода. Содержание ее в мясе зависит от упитанности и возраста животного. В мясе молодняка воды больше, чем в мясе взрослого упитанного скота. Небольшая часть воды находится в связанном с белками состоянии, остальная — в свободном. Мясо с большим количеством влаги быстро портится. Мясо говядины содержит 58-70% влаги, свинины —48-73%, баранины — 53-69%. Белки. Мясо является источником биологически ценных белков. Основная часть легкоусвояемых белков содержится в мышечной ткани. К ним относятся растворимые в воде белки саркоплазмы — миоген, миоальбумин, глобулин и миоглобин. Миоген легко экстрагируется водой и на поверхности бульона после свертывания образует пену. Хромопротеид миоглобин имеет красную окраску, так как содержит железо: он окрашивает мясо в красный цвет. После убоя животного миоглобин в поверхностном слое мяса на разрезе присоединяет кислород воздуха и образует оксимиоглобин ярко-красного цвета. При длительном воздействии кислорода, окиси азота или некоторых других веществ образуется метмиоглобин коричневого цвета (при этом двухвалентное железо переходит в трехвалентное). Поэтому при длительном хранении на воздухе цвет мяса становится коричневым (оксимиоглобин переходит в метмиоглобин). Массовая доля миоглобина в говядине в 2,5 раза больше, чем в свинине, в мясе старых животных — в 2-8 раз больше, чем в мясе молодняка. Мышцы конечностей и шеи окрашены интенсивнее, чем мало работающие, так как в них миоглобина больше. Миоглобин свертывается при 60°С, утрачивает красный цвет, что позволяет судить о готовности мяса при варке. Миоглобин обладает также пероксидазной активностью, в результате которой образуется перекись водорода (ее можно обнаружить по взаимодействию с бензидином и другими веществами). В процессе тепловой денатурации утрачивается ферментативная активность белков. Содержание миогена и глобулина — 20-30% всей мышечной ткани, а миоальбумина и миоглобина — 1-2%. Саркоплазма и миофибриллы содержат полноценные белки со всеми необходимыми для организма человека незаменимыми аминокислотами. Белки миофибрилл — миозин, актин, их комплекс актомизин, тропомиозин, тропонин и др. Миозин — важнейший белок мышечной ткани, составляющий около 40% всех мышечных белков. Он обладает высокой водопоглотительной и водоудерживающей способностью. Актин составляет 15% мышечных белков; при взаимодействии с миозином образует актомиозин, обладающий высокой вязкостью. Белками сарколеммы являются в основном соединительно-тканные неполноценные белки — коллаген, эластин, ретикулин. В неполноценных белках мяса нет незаменимой аминокислоты триптофана. Коллаген и эластин находятся преимущественно в соединительной ткани и составляют 3-4% от общего количества белков. Коллаген хотя и относится к неполноценным белкам, после тепловой обработки может почти полностью усваиваться, улучшая общий аминокислотный состав продукта. Для определения питательной ценности мяса используется белковый качественный показатель, т. е. отношение содержания полноценных белков к содержанию неполноценных. В состав только неполноценных белков входит аминокислота оксипролин. Находится отношение содержания триптофана и оксипролина: чем выше белковый качественный показатель, тем выше питательность мяса. Белковые вещества мышечной ткани влияют на физико-химические показатели сырья — липкость, вязкость, водосвязывающую способность, рН. Эти показатели определяют сочность, нежность и выход продукции. Жиры. Содержание жира (в %): в мышечной ткани около 3; в жировой —60-94; в соединительной — 1,3-3; в костной — 3,8—24. Жиры разных видов животных отличаются по своим свойствам, что объясняется различным составом жирных кислот, преобладающих в них. Животные жиры представляют собой смесь триглицеридов, в их состав входят также в небольших количествах, свободные жирные кислоты. Жирные кислоты глицеридов определяют физико-химические свойства жиров. Так, в говяжьем и бараньем жире в два раза больше насыщенной стеариновой кислоты, чем в свином; в курином — мало насыщенных кислот, поэтому свиной и куриный жир более мягкие. В курином жире содержится 18-23% ненасыщенной линолевой кислоты, в говяжьем — 2-5%. В составе животных жиров присутствуют незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты, играющие важную роль в обменных процессах: линолевая, линоле-новая и арахидоновая. Подобно незаменимым аминокислотам, они в организме не синтезируются или синтезируются ограниченно. Окраску жирам придают пигменты каротин и ксантофил. Углеводы. Мяса представлены гликогеном, называемым животным крахмалом. Его в мясе содержится 0,6-0,8%, а в печени — 5%. В мышечной ткани гликоген присутствует как в свободном, так и в связанном с белками состоянии. В мышцах откормленных и упитанных животных гликогена несколько больше, чем у истощенных, утомленных и больных. После убоя животного гликоген распадается с образованием, в основном, молочной кислоты, от содержания которой зависят многие процессы, косвенно оказывающие влияние на консистенцию и вкус мяса. Кроме того, кислая среда, обусловленная накоплением молочной и фосфорной кислот, препятствует развитию гнилостной микрофлоры. Экстрактивные вещества и продукты их превращений участвуют в создании специфического вкуса и аромата мяса. Экстрактивные вещества бывают азотистыми и безазотистыми (0,7-0,9%). К безазотистым относятся углеводы и продукты их обмена (глюкоза, мальтоза, молочная, пировиноградная, янтарная и другие органические кислоты), а также витамины и органические фосфаты (АТФ, АДФ и др.), играющие важную роль в энергетическом обмене. К азотсодержащим относятся продукты белкового обмена: промежуточные — пуриновые основания, аминокислоты и др., конечные — мочевина, мочевая кислота, аммонийные соли и др. Так, вкусовые свойства вареного мяса приписывают глутаминовой кислоте, тирозин ухудшает аромат мяса, на аромат свинины положительно влияют серин и глицин. Карнозин и ансерин стимулируют секрецию пищеварительных желез. Холин вызывает перистальтику кишечника, по массовой доле уреатина судят о крепости бульона, глютатион активизирует ферменты мышц, улучшающие консистенцию мяса. Экстрактивные вещества возбуждают аппетит, т. е. усиливают деятельность пищеварительной системы и повышают усвояемость мяса. Массовая доля азотистых экстрактивных веществ в баранине (0,52%) больше, чем в говядине (0,39%), в мясе задней части туш больше, чем в передней четвертине. В мясе молодняка массовая доля экстрактивных веществ увеличивается с повышением упитанности, в мясе взрослых упитанных животных их доля при откорме не изменяется. Минеральные вещества. В мясе содержатся макроэлементы, такие как калий, фосфор, натрий, хлор, магний, кальций, железо, а также микроэлементы: медь, молибден, олово, свинец, алюминий, хром, марганец, кобальт, ванадий, фтор, йод. Сосредоточены минеральные вещества в мышечной и костной тканях, в растворенном в саркоплазме состоянии и в связанной с белками форме. Минеральные вещества мяса усваиваются наилучшим образом, так как поступают в организм человека в форме, наиболее близкой к той, в которой они связаны в организме. Они оказывают влияние на синтез белка, обмен веществ, растворимость и набухаемость белков мышечной ткани мяса, являются активаторами ферментов.
Ферменты. В мясе находятся более 50 ферментов, при участии которых происходит расщепление различных веществ. К ним относят протеазы, липазы и др. Так, под влиянием тканевых липаз происходит гидролиз жира. Катепсины вызывают деструкцию высокомолекулярных белков. Ферменты катализируют процессы автолиза (самораспада тканей), в результате которых происходит созревание мяса, а при глубоком автолизе — его порча. Витамины. Мясо является источником витаминов группы В (B1, В2, В3, В6, В12), никотиновой кислоты РР, фолиевой кислоты, биотина Н. Массовая доля рибофлавина В2 (0,13-0,17 мг %), РР (3,9-6,7 мг %), фолиевой кислоты (0,013-0,026 мг %) и биотина (3,4-4,6 мг %) в говядине, свинине и баранине примерно одинаковая. В говядине и баранине витамина В12 в 2-3 раза больше, чем в свинине, которая богаче тиамином В1 (0,74-0,94 мг %), витамином В6 (0,42-0,5 мг %) и пантотеновой кислотой В3 (0,7-2 мг %) по сравнению с говядиной и бараниной. Массовая доля жирорастворимого витамина А и витамина С в мясе незначительна. Витамин В1 частично разрушается при посоле, копчении, варке (в вареном мясе его остается 75%), консервировании и тепловой сушке; витамины В2 и РР более устойчивы при варке (остаток 85%); В6 неустойчив (остаток 45-60%), а пантотеновая и фолиевая кислоты, биотин и витамин В12 — весьма устойчивы. В мясные бульоны переходит 10-15% водорастворимых витаминов.
Состав тканей мяса.
Механическая кулинарная обработка мяса.
Мясо обрабатывают в мясном (заготовочном) цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса. Цех оборудуют подвесными путями, костепилками, мясорубками, фаршемешалками, машинами для нарезки и рыхления мяса, котлетным и пельменным автоматами, холодильными шкафами. Из немеханического оборудования устанавливают рабочие столы, ванны, стеллажи. Оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом обработки мяса и соблюдением безопасных условий труда.
Общие требования по технике безопасности при работе в мясо – рыбном цехе те же, что и при работе в овощном. Запрещается работать на мясорубке, не имеющей предохранительного кольца. Мясо необходимо проталкивать в мясорубку с помощью пестика. Нельзя работать на куттере без приспособления, выключающегося его при подъеме крышки. Все ножи и мусаты должны иметь прочно закрепленные ручки, а мусаты на рукоятках – усики. Ножи и мусаты помещены в специальные ножи. Колоды для разруба мяса и костей должны иметь гладкую рабочую поверхность.
Мороженое мясо разделывают только после размораживания. Запрещается разделывать мясо без предохранительного нагрудника и перчатки. Категорически запрещается пользоваться паяльными лампами для опаливания птицы и субпродуктов. Обработка мороженого мяса состоит из следующих стадий: размораживание, обмывание, обсушивание, кулинарная разделка и обвалка, зачистка и сортировка мяса, приготовление полуфабрикатов.
Размораживание мяса производят для того, чтобы легче и удобнее было осуществлять дальнейшую обработку. В мороженом мясе сок находится между волокнами в виде кристаллов льда. При размораживании сок снова поглощается волокнами, и его потери во многом зависят от способа размораживания. Мясо размораживают в специальных камерах медленным или быстрым способом.
При медленном размораживании в камере поддерживают температуру от 0 до 6 – 8 ˚ С, влажность воздуха – 90 – 95 %. Мясо размораживают крупными частями (тушами, полутушами, четвертинами), их подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой и не касались пола и стен. В таких условиях мышечные волокна почти полностью поглощают сок, образующийся при размораживании, и первоначальное состояние их вида мяса, величины кусков и составляет 1-3 суток. Размораживание прекращают, если температура в толще мышц достигает 0-1̊ С. Правильно размороженное мясо не отличается от охлажденного. Потери мясного сока при медленном размораживании составляет 0,5% массы мяса.
При быстром размораживании в камере поддерживают температуру 20-25̊С, влажность воздуха – 85-95%, для чего в нее подают подогретый увлажненный воздух. При таких условиях мясо размораживают за 12-24 часа, температура в толще мышц должна быть – 0,5…1,5 ̊С. После этого мясо сутки выдерживают при температуре 0-2 ̊ С и влажности воздуха 80-85%, чтобы снизить потери мясного сока при разделки.
На предприятиях, которые не имеют помещений для размораживания мяса, этот процесс осуществляют в заготовочном цехе. В этом случае мясо укладывают на деревянные решетки или столы. Разрубать мясо на куски перед размораживанием нельзя, так как при этом потери мясного сока увеличиваются до 10%.ю а мясо становится жестким и невкусным. Не допускается размораживание мяса в воде, так как в воду будут переходить растворимые пищевые вещества. После размораживания срезают клеймо, сильно загрязнённые места, кровяные сгустки.
При обмывании с поверхности мяса смывают загрязнения, микроорганизмы и их споры. На крупных предприятиях общественного питания мясо обмывают в моечных помещениях. Его подвешивают на крючьях и обмывают с помощью специальных щеток (щетка-душ), струей воды из шланга. На небольших предприятиях мясо обмывают в ваннах. Для этого его укладывают на решетки и моют в проточной воде травяными или капроновыми щетками. Температура воды должна быть от 20 до 30 ̊ С. Обмывание туши перед обсушиванием промывают холодной водой с температурой 12-15 ̊ С для охлаждения. Это задерживает развитие микроорганизмов на поверхности мяса при дальнейшей обработке.
Обсушивание препятствует размножению микробов, кроме того, при разделки мясо не скользит в руках. Мясо подвешивают на крючьях или укладывают на решетки, расположенные над моечными ваннами, и обсушивают на воздухе или салфетками из хлопчатобумажной ткани. На крупных предприятиях наружный воздух для обсушивания нагнетают по специальным трубопроводам и пропускает через фильтры. Температура воздуха 1-6 ̊ С. На небольших предприятиях применяют естественное обсушивание.
Состав тканей мяса.
Мышечная (мускульная) ткань состоит из отдельных волокон, покрытых полупрозрачной оболочкой (сарколемма). Основным белком мышечной ткани является миозин. Белки мышечной ткани животных являются полноценными – они содержат аминокислоты, близкие по составу к белкам мышечной ткани человека, поэтому легко усваиваются организмом. Внутренние мышцы, находящиеся у костей мышечные ткани, расположенные вдоль позвоночника, наиболее ценные, так как имеют нежное мелковолокнистое мясо. Мышцы, находящиеся в области шеи, живота, состоят из плотных волокон, поэтому они имеют грубую консистенцию.
Соединительная ткань состоит из неполноценных белков – коллагена и эластина. Чем больше коллагена и эластина содержится в мясе, тем оно более жесткое. Это является показателем качества мяса.
Жировая ткань мяса представляет собой клетки, заполненные жировыми капельками и покрытые соединительной тканью. Жир улучшает вкусовые качества и повышает его пищевую ценность.
Костная ткань состоит из особых клеток, основу к которых составляет оссеин – вещество, близкое по своему к коллагену. Кости таза и окончания трубчатых костей пористые, их называют сахарными. В состав их входят вещества, которые, переходя в бульон, придают ему крепость и аромат.
Организация процесса приготовления полуфабрикатов (организация работы цехов, организация рабочих мест, используемое оборудование, инвентарь, инструменты, и их безопасное использование при механической кулинарной обработке и приготовлении полуфабрикатов), механическая кулинарная обработка мяса, рыбы, птицы, приготовление полуфабрикатов.
Мясной цех. Предназначен для обработки мяса и изготовления полуфабрикатов (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, из натурального рубленого мяса и котлетной массы). В предприятиях общественного питания, работающих на сырье, технологический процесс обработки мясного сырья осуществляется в такой последовательности: оттаивание мороженого мяса (дефростация), зачистка поверхности и срезание клейма, мойка, обсушивание, разделка мяса, зачистка и жиловка мяса, изготовление полуфабрикат.
Дефростация туш и полутуш крупного и мелкого, скота осуществляется в течение 2-3 суток при температуре 4-6°С, птицы - в течение 10-20 ч при температуре 6-15°С и относительной влажности воздуха 85-95%. Мясо считается размороженным, если температура в толще мышц достигает 0-1°С.
В столовых, ресторанах, работающих на сырье, размораживание осуществляется в холодильной камере на стеллажах. Мясное сырье укладывают на стеллажи в один ряд так, чтобы они не соприкасались друг с другом.
Метод воздушно-парового размораживания является уникальным и запатентован концерном. Этот метод позволяет полностью восстановить пищевую ценность ингредиентов, их оригинальную консистенцию и изначальный внешний вид. Секрет заключается в уникальной комбинации импульсного впрыскивания низкотемпературного пара и мощного воздушного потока внутри рабочей камеры на протяжении всего цикла размораживания. Преимущества метода по сравнению с традиционным размораживанием в холодильной камере (при температуре +3° C.Размороженное мясо поступает в цех на тележках и зачищается на рабочих столах. Зачищенное мясо моют в ваннах с проточной водой (20-30 °С) или в подвешенном состоянии щетками (щетками-душами). Затем для охлаждения мясо обмывают холодной водой (12-15 °С).
Обычно мясо обсушивают чистой тканью. Крупные куски рубят на части на разрубочном стуле или с использованием ленточной пилы.
Остальные операции по обработке мяса осуществляются на производственных столах, высота которых равна 85 см. Фронт работы при обвалке мяса составляет 1,5 м, при зачистке и жиловке мяса, приготовлении полуфабрикатов - 1-1,2 м. На стол кладут разделочную доску, изготовленную из твердых пород дерева, с маркировкой МС, справа - инструмент для обработки мяса и лоток для полуфабрикатов более высокой степени готовности, слева - крупнокусковые полуфабрикаты, поступающие на обработку, перед доской - весовое оборудование.
При ручной обработке мясного сырья применяют различный инструмент: при обвалке - большой и малый обвалочные ножи; зачистке и жиловке мяса - малый нож поварской тройки; нарезке крупных кусков мяса - большой нож, мелких кусков - средний нож; снятии филе - малый нож поварской тройки.
Отдельные операции, выполняемые в цехе, можно механизировать. Так, для измельчения мяса используют мясорубки с индивидуальным приводом (МИМ-82, МИМ-105, МИМ-105М) и производительностью 180 и 400 кг/ч; сменные механизмы к универсальным приводам (УММ-2, МС2-70, МС2-150) производительностью 35, 70-80, 150-200 кг/ч.
Для соединения компонентов и тщательного вымешивания используют фаршемешалку типа МС8-150 производительностью 150 кг/ч; для рыхления порционных изделий - рыхлитель с индивидуальным приводом МРМ-15 и сменный механизм МС 19-1700 производительностью 12-15 порций/мин; для формовки и панировки изделий - котлетоформовочную машину типа МФК-2240 производительностью 2240 шт./ч.
В крупных мясных цехах применяется пооперационное разделение труда. Члены бригады специализируются на обвалке мяса-сырья, его зачистке и жиловке, изготовлении полуфабрикатов (порционных, мелкокусковых, рубленых).
Мясорубка предназначена для мяса. Мясорубка состоит из корпуса, камеры обработки, загрузочного устройства, шнека, рабочего привода и кнопочного управления машины. Рабочие камеры машины на внутренней поверхности, которые улучшит подачи мяса и исключительно вращается вместе со шнеком. В комплект мясорубки входит 3 решетки с отверстием диаметром 3,5-9 мм, подрезной решетки и двумя двухсторонними ножами. Шнек с одной стороны имеет хвостик, через который он получает вращения от привода с другой стороны он имеет палец с двумя фасками на которой устанавливают ножи и решетки.
Оборудование для обработке мяса. Технологический процесс приготовления большого ассортимента продукции из мяса осуществляют на разнообразных машинах и механизмов. Одной из основных технологических операций обработки мясного сырья в пищевом производстве является его измельчение. В зависимости от вида готовой продукции измельчение успешно можно разделить на крупное, среднее и тонкое.
Для крупного измельчения выпускают резательные машины. Они состоят из плоских ножей, закрепленные в ножевые рамки и серповидного ножа. Серповидный нож крепится с помощью шлицевого соединения на главном валу машины и служат для поперечной резки сырья, предварительно разрезанного в продольном направлении плоскими ножами. Блок плоских ножей выполнен в виде корпуса и двух перпендикулярно расположенных рамок с набором ножей. Ножи совершают возвратно-поступательное движение и разрезают мясо в направлении его подачи. Измельчение замороженных мясных блоков осуществляют на различных блокорезательных машинах отечественного и зарубежного производства ротационного, фрезерного или комбинированного принципов действия. При работе машины для резки замороженных продуктов не должно быть стука и задевания ножа о кожух. Подавать продукт в машину следует равномерно, без рывков и излишних усилий. Движение полотна пилы машины для резки замороженных продуктов направляется сверху вниз.
Среднее измельчение осуществляют с помощью мясорубок и куттеров. Корпус сменной мясорубки укрепляют в патрубке редуктора. Загрузочную тарелку надежно фиксирует. Конструкция загрузочного отверстия должна исключать возможность попадания рук работника к шнеку мясорубки. Над горловиной мясорубки с диаметром загрузочного отверстия свыше 45 мм следует установить предохранительное кольцо. Ограждение привода мясорубки выполняется так, чтобы снятие его было возможно лишь при помощи слесарного инструмента. Производить сборку, наладку, проверку и осмотр рабочего механизма, а так же чистку мясорубку следует только при выключенном двигателе и при полной его остановке.
Для измельчения, смешивания, замеса фарша применяют куттеры. Куттеры используют для окончательного измельчения предварительно прошедшего обработку на бочках мяса для получения тонко измельченного мясного сырья, котлетного фарша, паштетной массы и другой подобной продукции.
Мелкое измельчение мяса на куттере достигают путем его разрезания быстро вращающимся ножами серповидной формы в чаше, вращающейся вокруг вертикальной оси. Чаша может открытой или герметичной. В последнем варианте операция носит название «куттерование под вакуумом». Куттеры должны иметь крышку (кожух) и устройство для загрузки и выгрузки продукта. Выгружать фарш из куттера при отсутствии саморазгружающих на валу куттера и хорошо затачивают. Подъем и отпускание предохранительной решетки куттера следует производить плавно, без рывков. Кожух куттера должен быть сблокирован с приводом для недопущения открывания его до полной остановки агрегата. Для перемешивания мясного фарша со всеми компонентами, предусмотренными рецептурой, используют фаршемешалки, фаршемешалка должна иметь противовес, месильное корыто, решетчатую крышку, лопасти. Края фаршемешалки не должны иметь заусенцев.
1.5 Правила личной гигиены и санитарные правила при приготовлении полуфабрикатов.
Личная гигиена – это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания. Выполнение правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений у потребителей.
Личная гигиена работников повышает культуру обслуживания потребителей и служат важным показателем общей культуры предприятия общественного питания.
Правило личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук, полости рта, к санитарной одежде, санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию работников общественного питания.
Содержание тела – важное гигиеническое требование. Кожа выполняет сложную функцию в жизни человека – участвует в дыхательном процессе и выделении продуктов обмена. Загрязняясь от пота ( особенно у поваров и кондитеров), выделением кожно – жировой смазки, слущивающегося эпителия, пыли и микробов, кожа плохо функционирует, ухудшая самочувствие человека. Кроме того, грязь может стать причиной возникновения гнойничковых кожных заболеваний и загрязнения микробами обрабатываемой пищи.
Поэтому всем работникам предприятия общественного питания, особенно поварам, кондитерам необходимо содержать тело в чистоте. Рекомендуется ежедневно перед работой принимать гигиенический душ с использованием мыла и мочалки или непосредственно перед работой тщательно вымыть руки до локтя.
У мужчин поваров, кондитеров должна быть короткая стрижка волос, они должны быть хорошо выбриты. У женщин не должны торчать волосы из под колпака.
Содержание рук – имеет особо важное значение для работников общественного питания, которые в процессе приготовления пищи постоянно соприкасаются с продуктам. Внешний вид рук работников пищеблока должен отвечать соответствовать требованиям: коротко стриженные ногти, без лака, запрещается носить украшения и часы.
Для мытья рук на производстве (в цехах, в туалете) устанавливают умывальники с подводом холодной и горячей воды, снабженные мылом, щеткой для ногтей, дезинфицирующим раствором полотенцем ( лучше электрополотенцем). На каждом предприятии общественного питания должна быть аптечка с набором медикаментов для оказания первой доврачебной помощи.
Содержание полости рта – работников общественного питания также имеет большое гигиеническое значение, так как во рту обычно находится значительное количество микроорганизмов. Необходимо ежедневно чистить зубы (утром и вечером).
Санитарная одежда – повара и кондитера защищает пищевые продукты от загрязнений, которые могут попасть в них с тела и личной одежды работников в процессе приготовления пищи. В комплект санитарной одежды входит: куртка или халат, колпак или марлевая косынка, фартук, полотенце, косынка для вытирания пота, брюки или юбка, специальная обувь.
Санитарную одежду изготавливают из белой хлопчатобумажной легкостирающейся ткани из расчета три комплекта на одного работника. Санитарную одежду надевают в определенной последовательности, добиваясь аккуратного внешнего вида, головной убор должен полностью закрывать волосы. Личная одежда повара, кондитера, которую они надевают под санодежду, должна быть легкой, хлопчатобумажной, а обувь – удобной на резиновой подошве с низким каблуком и предназначаться только для работ на производстве (сменная).
Санитарный режим поведения – обязывает работников общественного питания следить за чистотой рабочего места, оборудования, инвентаря и посуды. Курить в производственных помещения запрещено (для курения отводят специальное место). Нельзя также принимать пищу в производственных цехах, так как остатки пищи загрязняют рабочие столы. Прием пищи работниками организуют в с столовых для сотрудников или на специально выделенных столах в зале.
Медицинское обследование – для работников общественного питания проводят для предупреждения распространения инфекционных заболеваний через пищу. Лица при поступления на работу на предприятия общественного питания и уже работающие на нем в соответствии с приказом Минздравмедпрома РФ от 14.03.1996 г. « о порядке проведения предварительных и периодических медицинских осмотров работников и медицинских регламентах допуска к профессии» обязаны проходить следующие медицинские осмотры и обследования.Санитарный контроль - за соблюдением правил личной гигиены, санитарного режима, за состоянием здоровья сотрудников ПОП осуществляют медицинские работники и члены санпостов предприятий, а также санитарные врачи центров Государственной санитарно – эпидемиологической службы – ЦГСЭН (ранее СЭС).
Санитарные правила при приготовлении полуфабрикатов.
Мясо на предприятия общественного питания поступает замороженным и охлажденным в виде туш, полутуш, четвертины, а также размороженным в виде крупнокусковых полуфабрикатов.
На крупных предприятиях замороженное мясо подвергают медленному оттаиванию в специальных камерах при повышении температуры от 0 до 6 ̊С в течение нескольких дней. В случае необходимости мясо оттаивает быстрым способом в мясном заготовочном цехе при температуре 16 ̊С в течении 18 часов. Гигиеническим требованиям в большей степени отвечает медленное оттаивание мяса, так как оно приводит к меньшим потерям его питательных веществ. Оттаивать мясо около плиты или в горячей воде не разрешается, так как при этом наблюдаются большая потеря мясного сока и быстрое развитие на поверхности мяса микрофлоры. Мясо считается размороженным, если температура в толще мышц достигает 1 ̊С. После оттаивания мясо немедленно направляют для дальнейшей обработки. Не допускается повторное замораживание мяса.
Зачистка от загрязнений, сгустков крови, клейма и мытье холодной водой щеткой-душем или в моечной ванне снижают обсеменение поверхности мяса микробами на 80-95%. Дальнейшее обсушивание поверхности мяса чистой хлопчатобумажной тканью или на воздухе способствует уменьшению бактериального обсеменения, а также предупреждению производственного травматизма при обработке.
Солонину перед тепловой обработкой вымачивают в течение 24 часа, а летом 6 часов. При этом особые санитарные требования предъявляют к температуре (не выше 12 ̊ С) и смене воды (через 1,2,3,6,12 часов, а в теплое время года через 1 час). Солонину вымачивают в ваннах кусками массой 1-1,5 кг, при этом воды берут в 2 раза больше.
В процессе изготовления мясных полуфабрикатов необходимо выполнять следующие санитарные правила:
Мясные полуфабрикаты изготовлять на отдельном рабочем месте, исключаятем самым дополнительное микробное обсеменение их;
Все полуфабрикаты готовить в течение дня в небольшом количестве; при необходимости хранить при температуре 6 ̊С не более установленных сроков;
Мясной фарш и котлетную массу готовить в небольшом количестве; в случае необходимости хранить при температуре 2-6 ̊С в не заправленном виде слоем 10 см не более 6 часов, в виде панированных полуфабрикатов, уложенных в один ряд 12 часов.
Для обеспечения доброкачественности изделий из котлетной массы хлеб, добавляемый в нее, замачивать в холодной воде;
При доставке мясного фарша в магазины кулинарии упаковывать его в ящики-лотки (с крышками), выложенные целлофаном или пергаментом, и перевозить в машинах с холодильными установками.
1.6 Техника безопасности при приготовлении полуфабрикатов.
Для предупреждения несчастных случаев при работе необходимо соблюдать условия безопасности труда. Запрещается допускать к работе лиц, незнающих правил эксплуатации оборудования. У машин должны быть вывешены правила работы и пособия по технике безопасности. С каждым работником необходимо регулярно проводить инструктаж по правилам эксплуатации оборудования: поддерживать температуру в цехе не ниже 160 и не допускать образования сквозняков; пол должен быть ровный, не скользкий, с уклоном к трапам для стекания воды; все движущиеся части машин должны быть ограждены, моторы заземлены. Рубильники и предохранители должны быть закрытого типа. Включать и выключать машину разрешается только с помощью кнопок «Пуск» и «Стоп», расположенных на корпусе машины. Заменять детали, смазывать машину, надевать соскочивший ремень необходимо при выключенном приводе. Мясо в загрузочный люк мясорубки проталкивать только специальным пестиком; при прекращение подачи электроэнергии немедленно выключать все машины; производственные столы и ванны должны быть без острых углов.
Составной частью пищевой отрасли промышленности является предприятия общественного питания, на которых применяют разнообразное по принципу действия и конструктивному исполнению производственное оборудование. Характерной особенностью современных предприятий общественного питания является выпуск большого и постоянно обновляющегося ассортимента продукции, связанного с обязательным изменением и обновлением технологических процессов.
Технологические процессы, которые реализуется на предприятиях общественного питания, имеют три стадии:
Первичная обработка сырья и продуктов;
Производство полуфабрикатов до высокой степени готовности, в том числе охлажденных и замороженных блюд;
Доведение полуфабрикатов до кулинарной готовности, разогрев продукции и ее сервисная реализация.
Техническое оснащение предприятий общественного питания имеет широкий спектр оборудования, включая оборудование для вспомогательных цеховых операций, подъёмно-транспортные средства малой механизации.Технологическое оборудование для подготовки продуктов для общественного питания классифицируют по функциональному назначению в зависимости от вида сырья и ассортимента готовой продукции на три группы:
Оборудование для предварительной обработке овощей; сортировочно-калибровочное оборудование, оборудование для мойки сырья, оборудование для очистки сырья, овощерезательные машины;
Оборудование для обработке мяса; резательные машины, куттеры, рыхлители, мясорубки, фаршемешалки, пельменные аппараты.
Оборудование для выработки мучных кулинарных и кондитерский изделий: проссеиватели, тестомесительные машины, тесто округлительные и отсадочные машины, тестораскаточные машины, измельчающие и протирочные машины, взбивательно-перемешивающее оборудование, машины для производства фигурных изделий без начинки и с начинкой.
Раздел 2. Практическая часть.
2.1 Ассортимент полуфабрикатов.
Крупнокусковой полуфабрикат:
– для блюда «баранина жаренная».
– для блюда «грудинка фаршированная».
Порционные куски:
– для блюда «котлеты натуральные».
– для блюда «эскалоп».
– для блюда «котлеты отбивные».
– для блюда «шашлык по-карски».
– для блюда «шницель отбивной».
– для блюда «баранина духовая».
Мелкокусковой полуфабрикат:
– для блюда «шашлык по-кавказски».
– для блюда «рагу».
– для блюда «плов».
– для блюда «гуляш».
– для блюда «поджарка».
Рассчитать нормы выхода полуфабрикатов из баранины 1 категории массой брутто 60 кг.
Полуфабрикат Норма выхода из баранины 1 категории Масса выхода части
Корейка с реберной костью
в том числе мякоть. 10,5
9 6,3
5,4
Тазобедренная часть. 17 10,2
Лопаточная часть. 7,6 4,56
Грудинка с реберной костью
в том числе мякоть. 8,7
6,7 5,22
4,02
Котлетное мясо
в том числе шейная часть
Обрезки. 29,8
4,8
25 17,8
2,88
15
Крупнокусковой полуфабрикат и котлетное мясо (при разделки корейки и грудинки с реберной костью). 73,6 44,1
Крупнокусковой полуфабрикат и котлетное мясо (при разделки корейки и грудинки без реберной кости). 70,1 42,06
Почки и околопочечный жир 1,4 0,84
Кости (при разделки корейки и грудинки с реберной костью). 22,3 13,38
Кости (при разделки корейки и грудинки без реберной кости). 25,8 15,48
Сухожилия и хрящи. 1,6 0,96
Технические зачистки и потери при разделки. 0,5 0,3
Потери при хранении. 0,4 0,24
Потери при нарезки. 0,2 0,12
Итого: 60
Расчеты по формуле Мч = Мб : 100 * % отх100 * % отх
Выход корейки с реберной костью:
Мч = 60:100*10,5= 6,3
Выход корейки с мякотью:
Мч = 60:100*9= 5,4
Выход тазобедренной части:
Мч = 60:100*17= 10,2
Выход лопаточной части:
Мч = 60:100*7,6= 4,56
Выход грудинки с реберной костью:
Мч = 60:100*8,7= 5,22
Выход грудинки с мякотью:
Мч = 60:100*6,7= 4,02
Выход котлетного мяса:
Мч = 60:100*29,8= 17,8
Выход котлетного мяса шейной части:
Мч = 60:100*4,8= 2,88
Выход обрезков:
Мч = 60:100*25= 15
Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мясо (при разделки корейки и грудинки с реберной костью):
Мч = 60:100*73,6= 44,1
Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса (при разделки корейки и грудинки без реберной кости):
Мч = 60:100*70,1= 42,06
Выход почек и околопочечного жира:
Мч = 60:100*1,4= 0,84
Выход костей (при разделки корейки и грудинки с реберной костью):
Мч = 60:100*22,3= 13,38
Выход костей (при разделки корейки и грудинки без реберной кости):
Мч = 60:100*25,8= 15,48
Выход сухожилий и хрящей:
Мч = 60:100*1,6= 0,96
Выход технической зачистки и потери при разделки:
Мч = 60:100*0,5= 0,3
Выход потерь при хранении:
Мч = 60:100*0,4= 0,24
Выход потерь при нарезки:
Мч = 60:100*0,2= 0,12
2.3 Расчет количества порций полуфабрикатов из заданного количества сырья.
Рассчитать количество порций полуфабриката эскалоп из корейки массой нетто 11,7 кг. На 1 порцию расходуется 125 грамм нетто, переводим в кг = 0,125 кг. Рассчитаем количество порций:
11,7:0,125= 94 порции.
Рассчитать количество порций полуфабриката котлеты натуральные из корейки с реберной кость массой нетто 6,3 кг. На 1 порцию расходуется 125 грамм нетто, переводим в кг = 0,125 кг. Рассчитываем количество порций :6,3:0,125 =50 порций.
Рассчитать количество порций полуфабриката котлеты отбивные из корейки с реберной костью массой нетто 6,3 кг. На 1 порцию расходуется 102 грамм нетто, переводим в кг = 0,102 кг. Рассчитываем количество порций:
6,3:0,102 =62 порции.
Рассчитать количество порций полуфабриката шницеля отбивного из тазобедренной части массой нетто 10,2 кг. На 1 порцию расходуется 110 грамм нетто, переводим в кг = 0,110. Рассчитываем количество порций:
10,2:0,110=92 порции.
Рассчитать количество порций полуфабриката рагу из грудинки и шейной части массой нетто 12 кг. На 1 порцию расходуется 129 грамм нетто, переводим в кг = 0,129 кг. Рассчитываем количество порций:
12:0,129=93 порции.
Рассчитать количество порций полуфабриката баранина духовая из лопаточной части массой нетто 4,6 кг. На 1 порцию расходуется 125грамм нетто, переводим в кг = 0,125 кг. Рассчитываем количество порций:
4,56:0,125=37 порций.
Рассчитать количество порций полуфабриката плова из лопаточной части и грудинки массой нетто 13,8 кг. На 1 порцию расходуется 107 грамм нетто, переводим в кг = 0,107 кг. Рассчитываем количество порций:
13,8:0,107=128 порций .Рассчитать количество порций полуфабриката гуляша из лопаточной части массой нетто 4,56 кг. На 1 порцию расходуется 107 грамм нетто, переводим в кг = 0,107. Рассчитываем количество порций:
4,56:0,107=42 порции.
Рассчитать количество порций полуфабриката поджарки из корейки и тазобедренной части массой нетто21,90 кг. На 1 порцию расходуется 119 грамм нетто, переводим в кг = 0,119 кг. Рассчитываем количество порций:
21,90:,0119=184 порции.
Рассчитать количество порций полуфабриката баранины жареной из тазобедренной части и корейки массой нетто 26,46 кг. На 1 порцию расходуется 119 грамм нетто, переводим в кг = 0,119 кг. Рассчитываем количество порций:
26,46:0,119=220 порций.
Рассчитать количество порций полуфабриката грудинки фаршированной из грудинки массой нетто 9,24 кг. На 1 порцию расходуется 119 грамм, переводим в кг = 0,119 кг. Рассчитываем количество порций:
9,24:0,119=78 порций.
Рассчитать количество порций полуфабриката шашлыка по – кавказки из корейки и тазобедренной части массой нетто 21,9 кг. На 1 порцию расходуется 119 грамм, переводим в кг = 0,119 кг. Рассчитываем количество порций:
21,960,119=184 порции.
Рассчитать количество порций полуфабриката шашлыка по – карски из корейки массой нетто 11,7 кг. На 1 порцию расходуется 119 грамм, переводим в кг = 0,119 кг. Рассчитываем количество порций:
11,760,119=98 порций
Данные сводим в таблицу.
Наименования полуфабриката Количество порций
Котлеты натуральные. 94
Котлеты отбивные. 50
Эскалоп. 62
Шницель отбивной. 92
Рагу. 93
Баранина духовая. 37
Плов. 128
Гуляш. 42
Поджарка. 184
Баранина жаренная. 220
Грудинка фаршированная. 78
Шашлык по-кавказски .184
Шашлык по-карски. 98
2.4 Технологические карты по приготовлению полуфабрикатов (рецептуру на одну порцию и на количество порций полуфабрикатов).
Котлеты натуральные № 414 – 1994 (сборник рецептур).

Продукты Масса 1 порции Масса 50 порций
Брутто Нетто Брутто Нетто
Баранина (корейка) 158 125 7,9 6,3
Способ приготовления - нарезают из половины корейки, примыкающий на стол ребрами вверх и, начиная от почечной части, нарезают под углом 45̊ порционные куски вместе с реберной косточкой. У нарезанных вдоль ребра подрезают мякоть на 2 – 3 см, косточку зачищают, котлеты отбивают и надрезают сухожилия.
Требование к качеству:
Внешний вид - поверхность полуфабриката должна быть не заветренная.
Цвет – характерен для свежего мяса.
Запах – соответствует доброкачественности мяса.
Консистенция – однородная, не содержит грубых сухожилий, хрящей, кусков мякоти с кровоподтеками.

Котлеты отбивные № 381 – 1994 (сборник рецептур).

Продукты Масса 1 порции Масса 62 порции
Брутто Нетто Брутто
Баранины (корейка) 137 102 8,5 6,3
Способ приготовления - нарезают из корейки, оставшейся после нарезании натуральных котлет, с 6 ребра. Порционные куски надрезают под углом 45̊ вместе с реберной косточкой. Подрезают мякоть вдоль косточки, косточку зачищают, мякоть отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне и панируют.
Требование к качеству:
Внешний вид – поверхность полуфабриката должна быть не заветренная.
Цвет - характерен для свежего мяса.
Запах – соответствует доброкачественности мяса.
Консистенция – однородная, не содержит грубых сухожилий, хрящей, кусков мякоти с кровоподтеками.

Эскалоп № 379 – 1994 (сборник рецептур).

Продукты Масса 1 порции Масса 50 порций
Брутто Нетто Брутто Нетто
Баранина (корейка) 175 125 7,9 6,3
Способ приготовления - нарезают из корейки без реберных костей порционные куски толщиной 1,5 – 2 см, отбивают, надрезают сухожилия. Используют по 1 – 2 куска на порцию.
Требование к качеству:
Внешний вид – поверхность полуфабриката должна быть не заветренная.
Цвет - характерен для свежего мяса.
Запах – соответствует доброкачественности мяса.
Консистенция – однородная, не содержит грубых сухожилий, хрящей, кусков мякоти с кровоподтеками.
Шницель отбивной № 382 – 1994 (сборник рецептур).

Продукты Масса 1 порции Масса 92 порции
Брутто Нетто Брутто Нетто
Баранина (тазобедренная часть) 154 110 14,1 10,1
Способ приготовления – нарезают из мякоти тазобедренной части порционные куски толщиной 1,5 – 2 см. Мякоть отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и придают соответствующую форму.
Требование к качеству:
Внешний вид – поверхность полуфабриката должна быть не заветренная.
Цвет - характерен для свежего мяса.
Запах – соответствует доброкачественности мяса.
Консистенция – однородная, не содержит грубых сухожилий, хрящей, кусков мякоти с кровоподтеками.
Рагу № 405 – 1994 (сборник рецептур).

Продукты Масса 1 порции Масса 93 порции
Брутто Нетто Брутто Нетто
Баранина (грудинка и шейная часть) 144 129 13,4 12
Способ приготовления – нарубают из грудинки баранины кусочки вместе с косточкой в виде кубиков массой 30 – 40 грамм по 3 – 4 куска на порцию.
Требование к качеству:
Внешний вид – поверхность полуфабриката должна быть не заветренная.
Цвет - характерен для свежего мяса.
Запах – соответствует доброкачественности мяса.
Консистенция – однородная, не содержит грубых сухожилий, хрящей, кусков мякоти с кровоподтеками.

Баранина духовая № 588 – 2013 (сборник рецептур).

Продукты Масса 1 порции Масса 37 порций
Брутто Нетто Брутто Нетто
Баранина (лопаточная часть) 175 125 6,5 4,6
Способ приготовления – нарезают из лопаточной части порционные куски под углом 45̊, толщиной 2 – 2,5 см.
Требование к качеству:
Внешний вид – поверхность полуфабриката должна быть не заветренная.
Цвет - характерен для свежего мяса.
Запах – соответствует доброкачественности мяса.
Консистенция – однородная, не содержит грубых сухожилий, хрящей, кусков мякоти с кровоподтеками.
Плов № 601 – 2013 (сборник рецептур).

Продукты Масса 1 порции Масса 128 порций
Брутто Нетто Брутто Нетто
Баранина (лопаточная часть и грудинка) 150 107 19,2 13,8
Способ приготовления – нарезают из лопаточной части и грудинки кусочками в виде кубиков массой 15 – 20 грамм по 6 – 8 кусочков на порцию.
Требование к качеству:
Внешний вид – поверхность полуфабриката должна быть не заветренная.
Цвет - характерен для свежего мяса.
Запах – соответствует доброкачественности мяса.
Консистенция – однородная, не содержит грубых сухожилий, хрящей, кусков мякоти с кровоподтеками.
Гуляш № 591 – 2013 (сборник рецептур).

Продукты Масса 1 порции Масса 42 порции
Брутто Нетто Брутто Нетто
Баранина (лопаточная часть) 150 107 6,300 4,494
Способ приготовления – нарезают из лопаточной части в виде кубиков массой 20 – 30 грамм с содержанием жира не более 20%.
Требование к качеству:
Внешний вид – поверхность полуфабриката должна быть не заветренная.
Цвет - характерен для свежего мяса.
Запах – соответствует доброкачественности мяса.
Консистенция – однородная, не содержит грубых сухожилий, хрящей, кусков мякоти с кровоподтеками.
Поджарка № 562 – 2013 (сборник рецептур).

Продукты Масса 1 порции Масса 184 порции
Брутто Нетто Брутто Нетто
Баранина (корейка и тазобедренная часть) 166 199 30,5 21,90
Способ приготовления – нарезают из корейки и тазобедренной части в виде брусочков массой 10 – 15 грамм.
Требование к качеству:
Внешний вид – поверхность полуфабриката должна быть не заветренная.
Цвет - характерен для свежего мяса.
Запах – соответствует доброкачественности мяса.
Консистенция – однородная, не содержит грубых сухожилий, хрящей, кусков мякоти с кровоподтеками.
Баранина жаренная № 542 – 2013 (сборник рецептур).

Продукты Масса 1 порции Масса 220 порции
Брутто Нетто Брутто Нетто
166 199 30,5 26,46
Способ приготовления – используют большие куски мяса массой 1,5 – 2 кг из корейки, тазобедренной и лопаточной частей. Лопаточную часть предварительно свертывают рулетом и перевязывают шпагатом.
Требование к качеству:
Внешний вид – поверхность полуфабриката должна быть не заветренная.
Цвет - характерен для свежего мяса.
Запах – соответствует доброкачественности мяса.
Консистенция – однородная, не содержит грубых сухожилий, хрящей, кусков мякоти с кровоподтеками.
Грудинка фаршированная № 544 – 2013 (сборник рецептур).

Продукты Масса 1 порции Масса 78 порций Брутто Нетто Брутто Нетто
Баранина (грудка) 166 199 12,9 9,24
Способ приготовления – у грудинки со стороны пашины прорезают пленки между наружным слоем мякоти и мякотью на реберных костях так, чтобы образовался глубокий «карман». Образовавшийся «карман» заполняют фаршем, разрез закрепляют шпажкой или зашивают. С внутренней стороны грудинки надрезают пленки вдоль реберных костей, чтобы удалить кости после тепловой обработке.
Требование к качеству:
Внешний вид – поверхность полуфабриката должна быть не заветренная.
Цвет - характерен для свежего мяса.
Запах – соответствует доброкачественности мяса.
Консистенция – однородная, не содержит грубых сухожилий, хрящей, кусков мякоти с кровоподтеками.
Шашлык по - кавказки № 563 – 2013 (сборник рецептур).

Продукты Масса 1 порции Масса 78 порций
Брутто Нетто Брутто Нетто
Баранина (корейка и тазобедренная часть) 166 199 30,5 21,9
Способ приготовления – нарезают из мякоти корейки и тазобедренной части кусочками в виде кубиков массой 30 – 40 грамм и маринуют. Перед жаркой надевают на шпагу по 5 – 6 кусочков.
Требование к качеству:
Внешний вид – поверхность полуфабриката должна быть не заветренная.
Цвет - характерен для свежего мяса.
Запах – соответствует доброкачественности мяса.
Консистенция – однородная, не содержит грубых сухожилий, хрящей, кусков мякоти с кровоподтеками.
Шашлык по- карски № 563 – 2013 (сборник рецептур).

Продукты Масса 1 порции Масса 98 порций
Брутто Нетто Брутто Нетто
Баранина (корейка) 166 199 16,2 11,7
Способ приготовления –нарезают из почечной части корейки по одному куску на порцию и маринуют. Для маринования нарезанное мясо кладут в неокисляющуюся посуду, сбрызгивают лимонным соком или уксусом, кладут мелко измельчённый репчатый лук, молотый перец , соль, зелень петрушки и укропа (можно добавить растительное масло), все перемешивают и ставят в холодильник на 4-5 ч. Почки маринуются вместе с мясом. Перед жаркой на шпажку вначале надевают половинку почки, затем мясо и вторую половинку почки.
Требование к качеству:
Внешний вид – поверхность полуфабриката должна быть не заветренная.
Цвет - характерен для свежего мяса.
Запах – соответствует доброкачественности мяса.
Консистенция – однородная, не содержит грубых сухожилий, хрящей, кусков мякоти с кровоподтеками.
Заключение.
Таким образом, можно сделать вывод, что ассортимент блюд из баранины достаточно широк и разнообразен. Для доведения мяса до состояния кулинарной готовности применяют различные способы тепловой кулинарной обработки. При производстве блюд из баранины наиболее распространены такие способы тепловой обработки, как варка, жарка, тушение и запекание.  В зависимости от способа тепловой обработки блюда из баранины делят на отварные, жареные, тушеные и запеченные.  Из зачищенных кусков мяса приготавливают полуфабрикаты для тепловой обработки. Полуфабрикаты подразделяют в зависимости от размеров, формы и технологической обработки на следующие группы: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленные.  При составлении гарниров нужно подбирать продукты, различные по цвету и вкусу. Не следует соединять картофель с крупами, кукурузой; зеленый горошек – со стручками фасоли или лопаточками горошка и т.д.  Для гарнира к баранине используют рис припущенный, гречневую кашу, отварной и жареный картофель, картофельное пюре, отварную фасоль в томатном соусе. Подавать баранину можно не только с мясным соком, но и молочным соусом с луком. Баранина является одним из наиболее ценных пищевых продуктов. Прежде всего оно содержит значительное количество белков – 15,6 - 19,8%. Большая часть этих белков полноценна.
Список использованной литературы и интернет- ресурсов.
Основные источники:
1. Учебники
Ковалев Н. И., Куткина М.М., Кравцова В.А.. Технология приготовления пищи. – М.: Деловая литература, 2009 г.
Павлова Л.В., Смирнова В.А. Практические занятия по технологии приготовления пищи. – М., Экономика, 2009 г.
Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания: Учеб. Пособие / И.Н. Фурс. - Мн.: Новое знание, 2009. - 799с.: ил.
Н.Э. Харченко, Л.Г. Чеснокова Технология приготовления пищи «Практикум».-М.: «Академия», 2009 год.
Дополнительная литература
1.Мартинчик А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария: - М.: «Академия» 2010г.
2.Бурашников Ю.М. Охрана труда в пищевой промышленности в общественном питании и торговле.- М.: «Академия» 2010г.
3. Электронная библиотечная система «Znanium».
2. Справочники, нормативные документы.
1. Новейший сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания,- М.: ООО «Дом славянской книги», 2013г. Редактор Климова М.В.
2.Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. – М.: Академия, 2010 г.
3. Закон РФ от 21.12.2013г.№ 363-ФЗ «О защите прав потребителей»
4. Федеральный закон от 12. 01. 2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (ред.19.07.2011). - М.: Издательство «Омега-Л», 2011. - 24 с.
5. Федеральный закон от 30. 03. 1999г. № 52-ФЗ (ред. От 23.06.2014г) «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».
6. Правила оказания услуг общественного питания (утверждены постановлением Правительства РФ от 15. 08. 1997 № 1036; (ред.от 04.10.2012г.)
7. ГОСТ Р 51074-2003г. Национальный стандарт РФ «Продукты пищевые: Информация для потребителя. Общие требования».
3. Отечественные журналы.
«Гастроном» «Шеф ресторатор»
«Школа гастронома»
«Питание и общество».

Приложенные файлы

  • docx
    курсовая работа на тему:Организация процесса приготовление и приготовления полуфабрикатов из баранины 1 категории Массой брутто 60 кг».
    Размер файла: 792 kB Загрузок: 0

Добавить комментарий