технологическая карта токмач с курицей

Наименование организации ГАПОУ «Бугульминский аграрный колледж»
Наименование предприятия ____________________________________
рецептура № 170/1
сборник рецептур на продукцию общественного
питания, 2003 (Голунова Л.Е.)

Технологическая карта № 1
Суп-лапша домашняя (токмач)

Наименование сырья, пищевых продуктов
Масса брутто 1 пор, г
Масса нетто 1 пор, г
Масса готового продукта, г
Масса брутто 2 пор, г
Масса нетто 2 пор, г

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюд (изделия), Условия и сроки реализации

Куриный бульон:
Курица
Вода
Выход бульона
Лапша домашняя:
Мука
Мука на подпыл
Вода
Яйцо
Соль
Выход лапши
Масса варёной лапши
Морковь
Лук репчатый
Корень петрушки
Растительное масло
Соль
Зелёный лук
Выход

350
500
-

35
2,4
7
1\4 шт
1
-
-
25
12
6,5
10
3
4

252
500
450

35
2,4
7
10
1
40
100
20
10
5
10
3
3


















500/75

700
1000
-

70
4,8
14
2/4 шт
2
-
-
50
24
13
20
6
8


504
1000
900

70
4,8
14
20
2
80
200
40
20
10
20
6
6

Птицу заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, а затем варят до готовности при слабом кипении 12 ч. В процессе варки снимают пену и жир. За 3040 мин до готовности бульона в него добавляют петрушку (корень), подпеченные морковь и лук репчатый. Готовый бульон процеживают.
Приготовление лапши
В холодную воду вводят сырые яйца, соль, перемешивают, добавляют муку не ниже 1-го сорта и замешивают крутое тесто, которое выдерживают 2030 мин для того, чтобы оно лучше раскатывалось. Куски готового теста кладут на стол, посыпанный мукой, и раскатывают в пласт толщиной 11,5 мм. Пересыпанные мукой пласты складывают один на другой, нарезают их на полоски шириной 3545 мм, которые, в свою очередь, режут поперек полосками шириной 34 мм или соломкой.
Лапшу раскладывают на посыпанные мукой столы слоем не более 10 мм и подсушивают 23 ч при температуре 4050 °С.
В кипящий бульон или воду кладут пассерованные морковь, лук и варят с момента закипания 58 мин, после чего добавляют подготовленную домашнюю лапшу и варят до готовности
Куриное мясо нарезать небольшими ломтиками (75 гр), положить в тарелку, залить супом, поперчить по вкусу и подавать блюдо к столу горячим, посыпав зеленью. Температура подачи 75-80°С.
Требования к качеству: лапша, коренья и лук должны сохранить форму. Вкус кореньев и бульона, из которого приготовлен суп, без кислого привкуса. Бульон прозрачный, допускается мутноватый. Цвет бульона – янтарный, желтый. Консистенция кореньев и лапши мягкая. Суп хранению не подлежит.

Информация о пищевой ценности (100г)




Выход изделия, г
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Калорийность, ккал










Подписи
Зав.производством (или его заместитель, шеф- повар или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии
HYPER15Основной шрифт абзаца

Приложенные файлы

  • doc
    ТК ТОКМАЧ С КУРИЦЕЙ
    Размер файла: 54 kB Загрузок: 0

Добавить комментарий