технико технологическая карта

УТВЕРЖДАЮ
Директор
________________________
Ф.И.О., дата
ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1
Кордон блю со сливочно-чесночным соусом
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая Технико - технологическая карта распространяется на блюдо «Кордон блю со сливочно-чесночным соусом».
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырью, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Кордон блю со сливочно-чесночным соусом», должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно- эпидемиологическое заключение, удовлетворение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и продуктов
Расход сырья и продуктов на 1 пор, г


Брутто, г
Нетто, г

Курица (филе)
Ветчина
Сыр «Маасдам»
Лимон (сок)
Перец черный молотый
Соль
Для панировки:
Карри (приправа)
Сухари панировочные
Чеснок
Сыр Голландский (натертый)
Масло сливочное растопленное
Вес готовой курицы
Для соуса:
Сливки жирностью 25%
Чеснок
Масло растительное
Укроп
Вес соуса
Для гарнира:
Картофель
Масло растительное
Перец сладкий (красный)
Фасоль стручковая (замороженная)
Масло сливочное
Вес гарнира
80
19
19
2
1
2

1,3
16
1,5
2,5
4
-

60
1,5
1
2
-

83
10
25
32
5
-
80
19
19
2
1
2

1,3
16
1
2,5
4
90

60
1
1
2
30

58
10
20
30
5
100

Выход
С соусом

-

220



ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Куриное филе разрезать вдоль на две части. Застелить пищевой пленкой и слегка отбить до толщины 1 см. Полить лимонным соком, накрыть пленкой и поставить в холодильник на 30 минут. Сыр нарезать небольшими прямоугольниками, ветчину – тонкими ломтиками. Куриное филе посолить и поперчить. Положить на подготовленное филе ломтик ветчины и сыра, свернуть в рулет, скрепить шпажкой или зубочисткой.
Для панировки чеснок очистить и раздавить. Смешать в миске чеснок с растопленным сливочным маслом. В другой миске соединить панировочные сухари, сыр и карри. Обмакнуть каждую котлету в подготовленное сливочное масло, затем обвалять в панировке и выложить на смазанный маслом противень швом вниз. Выпекать в разогретой до 190°С духовке 25–30 минут.
Приготовить соус. Чеснок очистить, мелко нарезать и обжарить с разогретым маслом, 3–4 минуты. Добавить сливки, довести до кипения и варить на слабом огне 8–10 минут все время помешивая, пока соус не загустеет. Укроп промыть, мелко нарезать. Снять соус с огня, процедить через мелкое сито, снова довести до кипения добавить укроп, перемешать. Подать к птице.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Реализуют сразу после приготовления. Хранению не подлежит.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид – форма продуктов сохранена, поджаристая корочка;
Цвет – соответствует входящим в блюдо продуктам;
Консистенция – котлеты – мягкая, соуса – однородная, картофеля фри – хрустящая, овощей - мягкая;
Вкус и запах- запах чеснока и приправы карри, без горечи.
6.2. Микробиологические показатели блюда «Кордон блю со сливочно-чесночным соусом» должны соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ блюда «Кордон блю со сливочно-чесночным соусом»:
Выход, г
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Калорийность, г

220
28,99
51,97
25,6
686,09

Ответственный за оформление ТТК____________________


Приложенные файлы

  • doc
    ТТК БЛЮДО ИЗ ПТИЦЫ
    Размер файла: 55 kB Загрузок: 0

Добавить комментарий