ТТК салат ДАРЫ МОРЯ


УТВЕРЖДАЮ
Директор ____________
________________________
Ф.И.О., дата
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №
Салат «Дары моря»
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая Технико - технологическая карта распространяется на салат «Дары моря», вырабатываемое молодёжным кафе и реализуемое в кафе.
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата «Дары моря», должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно- эпидемиологическое заключение, удовлетворение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и продуктов
Расход сырья и продуктов на 1шт, г


Брутто, г
Нетто, г

Краб в собственном соку
Чеснок
Грибы белые замороженные
Салат листовой
Помидоры черри
Сыр голландский
Масло оливковое
Уксус 9%
75
2
40
19
16
19
15
2
62
1
40/25Ч
15
15
18
15
2


Выход

150


4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Р°Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Салат перебрать, промыть и нарезать полосками. Отварные грибы нарезать кубиками и обжарить на оливковом масле. Смешать краба в собственном соку, грибы, сыр. Салат заправить салатной заправкой (оливковое масло, уксус, чеснок).
Выложить готовый салат на листья салата, украсить помидорами черри, нарезанными дольками.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подают в салатнике или на закусочной тарелке при температуре 14°С. Готовят по мере спроса.
Срок реализации 1 час.
Допустимый срок хранения в незаправленном виде 3 часа при температуре 6оС
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид – салат уложен горкой на листьях салата, украшен помидорами нарезанными дольками, поверхность не заветренная.
Консистенция – краба, сыра, грибов – мягкая.
Цвет – свойственный набору продуктов.
Запах – краба, жареных грибов, сыра с ароматом маринада.
Вкус – свойственный набору продуктов, в меру солёный, слегка кисловатый с привкусом чеснока.
6.2. Микробиологические показатели салата «Дары моря» должны соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ изделия салата «Дары моря»
Выход, г
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Калорийность, г

100
6,5
21,6
1,8
227


Ответственный за оформление ТТК ____________________
Зав. производством ___________________________________


Приложенные файлы

  • doc
    ТТК салат Дары моря
    Размер файла: 60 kB Загрузок: 0

Добавить комментарий