Контрольная работа














Контрольная работа
по дисциплине
«Национальные кухни народов России»




























2013

Содержание


1
Введение
3

2
Блюда из круп в русской кухне
5

3
Заключение
11

4
Список использованной литературы
12

5
Приложение 1
14

6
Приложение 2
15






















Введение

Большое разнообразие в русской кухне блюд из различных круп объясняется учёными тем фактом, что Россия, обладая огромными пространствами, пригодными для выращивания разного рода культур, всегда была сельскохозяйственной страной. С глубокой древности на Руси возделывались рожь, пшеница, ячмень, овес, просо; народ давно овладел техникой изготовления муки, выпечки изделий из теста. Поэтому в питании русских людей большую роль играют пироги, пирожки, кулебяки, расстегаи, блины, оладьи, блинчики и т.п. Не менее характерны для русской кухни блюда из круп: каши, запеканки, крупеники, блины и кисели овсяные, блюда из гороха и чечевицы. В северных районах страны особое место занимают блюда из пшена: некогда в северных лесных районах просо возделывалось как основная сельскохозяйственная культура.
Кроме того, православие с его строгим и частыми постами оказало значительное влияние на формирование русской кухни: излюбленными блюдами русских издревле были блюда из крупы: гарниры, фарши, запеканки, кисели и др.
Особое место среди них занимали каши.
«Щи да каша пища наша», издавна говорили на Руси. И действительно, трудно переоценить роль каши в питании россиян. Историки, к примеру, утверждают, что именно русская каша сыграла не последнюю роль в том, что войска Суворова преодолели Альпы [13, 94].
В каждом русском доме обязательно есть крупы: гречневая, манная, перловая, пшенная и другие. Раньше каши готовили в больших чугунах с молоком, тыквой, сахаром; в русских печах их часто не просто варили, а запекали до хрустящей корочки (такова знаменитая гурьевская каша). Каши бывали жидкими и крутыми, последнюю нарезали кусочками и выкладывали пирамидой на блюдо [14, 17].
Согласно этимологическому словарю М.Фасмера, слово «каша» происходит от праславянской формы *k
·si
·
·, от которой в числе прочего произошли: старославянское слово «кашица», русское и украинское «ка
·ша», болгарское «ка
·ша», сербохорватское «ка
·ша», словенское «kб
·a», чешское «kб
·e», словацкое «kа
·а», польское «kasza». Родственными являются литовское kу
·ti, kу
·iu «цежу», латышское kгst [15, 425].
Существует также мнение о том, что слово каша (с ударением на второй слог) по-еврейски означает «густА, твердА» (такая, что в ней ложка стоит). Когда человек голоден, он хочет кашку погуще [16, 711].
Кашу на Руси ели как самостоятельное блюдо и как гарнир к рыбе и мясу. Первоначально каши имели сакральный смысл и были важной частью многих обрядов. Большое количество каши готовили при коллективных работах, особенно при жатве, когда требовалось быстро накормить целую артель. На Дону словом «каша» называли артель или людей, работающих вместе. Лучшими кашами считались крутые, рассыпчатые. Жидкие каши считались низшим сортом. Настоящую рассыпчатую кашу очень просто приготовить в печи. Если кашу, приготовленную на плите, распарить в духовке, получится похожий результат.




















Блюда из круп в русской кухне


Каша - одно из самых распространенных русских национальных блюд, второе после щей по своему значению на русском столе. Длительное время каша была любимым блюдом в России, а первоначально даже торжественным, обрядовым. Она употреблялась на празднествах, в том числе на пирах, на свадьбах, на крестинах. Вот почему в XII-XIV вв. слово «каша» было равнозначно слову «пир». Так, летопись сообщает, что в 1239 г. князь Александр Невский устроил большую кашу в Торопце, а затем другую в Новгороде. Позднее каша стала постоянно употребляться при всяких коллективных работах, особенно во время взаимной выручки при жатве, когда действовали сообща, артелью. Поэтому артель нередко стали называть «кашей». «Мы с ним в одной каше», - означало в одной артели, одном отряде, одном коллективе. Особенно долго сохранялось это значение «каши» на Дону и в других местах, где селилась русская вольница.
Разнообразие видов русских каш базировалось, прежде всего на многообразии сортов круп, производимых в России. Почти из каждого вида зерна делалось несколько видов круп - от целых до дробленных различным образом. Больше всего любили крупы из гречихи. Помимо крупной крупы - ядрицы, идущей для крутых, рассыпчатых каш, делали и более мелкую - велигорку и совсем мелкую - смоленскую (они не дробились, как современный «продел», а окатывались круглыми). Кроме того, из гречихи получали так называемую обварную крупу, которую, завернув в ткань, быстро обваривали в кипятке, а затем высушивали и только после этого употребляли в каши. Из ячменя делали крупу трех видов - перловую крупную, голландку, помельче, но побелее, и ячневую, совсем мелкую, вроде манной. Ячневые каши были любимым кушаньем Петра I. Широко были распространены полбенная каша из полбы (ныне возделывается только в Закавказье, где называется «зандури»), пшенная (из проса), манная (из твердых пшениц), овсяная (из целого и дробленого овса) и зеленая (из молодой, недозрелой, вполовину налившейся ржи). В XIV-XV вв. вошла в употребление рисовая каша из привозного, а затем и своего, русского, так называемого акулининского или суходольного риса, выращиваемого в Астраханской и Саратовской областях. Позднее, в XIX в., появились в России и привозные или искусственные виды круп - саго и розовая крупа из крахмала, которые, однако, употребляли довольно редко. В русской кухне каши издавна делились по консистенции на три основных вида - кашицы (или жиденькие кашки), размазни (или вязкие каши) и крутые, рассыпчатые. Больше всего любили в России рассыпчатые каши, в старину охотно ели также кашицы (особенно с рыбой), заменявшие суп, размазни же недолюбливали: считалось, что это ни то и ни се, словом, смотрели на них как на испорченные каши.
Каждый из перечисленных видов отличается количеством жидкости, в которой варится каша. Чем больше воды (молока, бульона), тем жиже каша. Кроме того, в более жидких кашах есть еще и слизь, которая при приготовлении крутых каш либо сливается, либо не успевает вывариться из зерна. Наличие или отсутствие этой слизи придает кашам в целом различный вкус. Надо еще иметь в виду, что изменить соотношение между крупой и жидкостью уже после того, как каша начала вариться, нельзя. Иными словами, нельзя выпарить воду после соединения ее с крупой так, чтобы это не отразилось на консистенции (как это можно сделать с корнеплодами или бобовыми), нельзя превратить жидкую или вязкую кашу в крутую. Вот почему так важно правильно залить водой для получения каши того или вида. При этом удобнее руководствоваться соотношениями объемов воды и круп (столько-то стаканов крупы на столько-то стаканов воды). В прошлом почти все каши готовили одинаково: крупу и воду помещали в глиняный горшок и распаривали в русской печи. Это требовало большого времени, порой 4-5 ч, хотя и неплохие результаты. С переходом к новому приготовлению продолжительность варки каш сократилась примерно до - 1.5 ч, однако ненамного, если ее после этого распаривают в духовке или тепло укутывают.
Между тем, изменив привычную технологию и соблюдая определенное соотношение воды и крупы, можно сократить время варки каш на газовой плите до 15-20 мин. Для этого надо, например, менять среду, в которой варится крупа, дважды: вначале легко отваривать крупе» большом количестве подсоленного кипятка, потом лишнюю воду со слизью сливать и доваривать кашу в молоке. Такой прием можно использовать для рисовой, пшенной и ячневой каши. А для гречневой каши важно точно отмереть воду: ровно вдвое по объему больше, чем крупы, и выпарить эту воду, не мешая кашу, 15 мин.
Для овсяной каши соотношение воды: на 2 стакана овсяной крупы 3 стакана воды. Эту воду быстро выпаривают, заливают 0,5-1 стаканом мясного бульона и уваривают, обязательно помешивая. В процессе варки кашу нужно все время помешивать (кроме гречневой и рисовой), следить, чтобы не подгорела, сливать излишнюю воду, доливать молоко и т. д.
Надо обращать внимание и на состояние трупы: ее спелость, засоренность и т. п. Рассыпчатую гречневую кашу, например, можно шарить только из спелой гречихи без зеленоватого отлива, в противном случае каша получится вязкой, как бы правильно ее ни варили.
Однако каша в чистом виде еще не каша. вкус ее будет во многом зависеть от того, чем ж сдобрили и приправили. Для этого надо хорошо знать и чувствовать, что подходит к данному виду крупы и каши, с чем она лучше сочетается.
Конечно, прежде всего, к кашам идет масло: «Кашу маслом не испортишь», - гласит пословица. Но масло отнюдь не единственная и, главное, не первая добавка в кашу, а заключительная. Самыми же распространенными добавками в каши являются молочные продукты молоко, простокваша, пахта, сметана, творог и сливки
Фактически они идут во все виды каш и часто составляют шестую, а то и четвертую часть их объема. На втором месте по частоте применения в качестве добавок стоят мясо, рыба, горох, яйца и грибы. Первые три продукта используются чаще всего в кашицах (особенно рыба), последние два в рассыпчатых кашах. Лук идет во многие виды каш. К некоторым кашам подходят подмешиваемые в небольших количествах тыквенное пюре (к пшену) и мак (к ячневой каше). Для создания же сладкой гаммы, кроме сахара, используют варенье, мед, изюм, урюк, курагу, орехи, свежие фрукты, шоколад, подходящие к белым кашам (манной, рисовой, саго). Из пряностей в каши идут черный и красный перец, петрушка, сельдерей, пастернак, чеснок, корица, бадьян, цедры, мускатный орех, ваниль.
Что же касается, наконец, масел, то здесь годятся почти все животные и растительные масла. Свиное нутряное сало и бараний жир идут в основном в горячие кашицы.
Для рассыпчатых каш наиболее характерно использование сливочного и топленого масла, а из растительных подсолнечного, конопляного, макового, орехового, в том числе и миндального.
В печи и духовке кашу лучше всего варить в глиняных горшках и чугунах, а при наплитном приготовлении использовать металлическую посуду, преимущественно алюминиевую с закругленным дном, типа котелков. Только жидкие кашицы можно варить в эмалированной посуде, но все время следить, чтобы не пригорели.
Вот несколько рецептов из старинных кулинарных книг:
Каша гурьевская с сoусoм.
Прoдукты: манная крупа - 1/2 стакана, мoлoкo - 3 стакана, грецкие oрехи или цукаты (измельченные) - 1/2 стакана, сахар - 2 ст.л., сливoчнoе маслo - 2 ст.л., яйцo - 2 шт., сoль, ванилин - пo вкусу.
для сoуса: абрикoсы - 10 шт., сахар - 2 ст.л., вoда - 2 ст.л.
Пригoтoвление: В кипящее мoлoко дoбавьте сoль и, пoстепеннo, тoнкoй струйкoй всыпая манку и пoстoяннo пoмешивая, заварите вязкую кашу. Гoтoвую кашу немнoгo oхoлoдите, дoбавьте растертые с сахарoм желтки яиц и взбитые в пену белки, а также oбжаренные на сливoчнoм масле ядра грецких oрехoв. Все oстoрoжнo перемешайте. В смазанную маслoм массивную (с тoлстым днoм) скoвoрoду вылoжите слoй каши, на негo - абрикoсы без кoстoчек и накрoйте мoлoчными пенками, затем внoвь улoжите слoй каши. Для пригoтoвления пенoк налейте в ширoкую мелкую кастрюлю мoлoкo и пoставьте в разoгретую духoвку. Пo мере oбразoвания румяных пенoк, снимайте. Улoженную слoями кашу oбсыпьте сверху сахарнoй пудрoй и прижмите раскаленным металлическим прутoм так, чтoбы на пoверхнoсти oбразoвались пoлoсы. Пoместите кашу в духoвку и запекайте дo oбразoвания зoлoтистoй кoрoчки. Гoтoвoе блюдo oбсыпьте oрехами, украсьте фруктами, цукатами и пoдайте в тoй же пoсуде, в кoтoрoй oнo гoтoвилoсь. Сoус пoдавайте oтдельнo. Для пригoтoвления сoуса абрикoсы без кoстoчек измельчите, смешайте с сахарoм, дoбавьте вoду и варите дo тех пoр, пoка фрукты не разварятся.
Каша Белевская (oвсяная сладкая):
Прoдукты: 2 стакана oвсяных хлoпьев, 1 л вoды, 0,5 л мoлoка, 0,5 ч. лoжки бадьяна, 0,5 ч. лoжки кoрицы, 0,5 ч. лoжки кoриандра, 4 бутoна гвoздики, 1 лимoн (свежая цедра лимoна), 0,5 стакана сливoк, 5 – 6 ст. лoжек сахара, 1 ч. лoжка сoли.
Пригoтoвление: В слегка пoдсoленнoй вoде разварить овсяные хлопья дo вязкoй каши, снимая всё время пoявляющуюся на пoверхнoсти пену, даже кoгда ещё не начнет кипеть. Затем кашу залить мoлoкoм, размешать, дoвести дo кипения, oтделить неразварившиеся твёрдые хлoпья и внoвь варить на oчень слабoм oгне, всё время пoмешивая; дoбавить через 10 – 15 мин сахар, а кoгда oн разoйдется, заправить прянoстями, прoварить 5 – 7 мин, влить сливки, размешать, снять с oгня
Каша гречневая со сметаной:
Прoдукты: крупа 100 г., яйцо 1/2 шт., сахар 20 г., сметана 100 г., коринка или изюм 10г..
Пригoтoвление: смоленскую крупу или молотую ядрицу
перемешивают с яйцом, раскладывают на дуршлаг, добавляют свежую сметану, сахар, изюм, раскладывают в глубокие глиняные плошки или на сковороды, смазанные маслом, доводят до кипения и запекают в духовке или в русской печи. После чего протирают через грохот.
Каша перловая с луком:
Прoдукты: крупа 70 г., вода 160г., сало свиное 20г., лук репчатый 30г..
Пригoтoвление: перловую крупу заливают теплой водой (40-50°С), после чего воду сливают, а крупу снова промывают горячей водой(70-80°С). После чего воду ставят на плиту и доводят до кипения, добавляют соль, всыпают крупу и варят обычную рассыпчатую кашу. Лук мелко нарезают, слегка обжаривают с салом и добавляют в кашу.














Заключение
Как великолепна, проста и рациональна  русская кухня. Но в наше время всё чаще и чаще на нашем столе появляются блюда зарубежной кухни, это не так уж плохо, но принимая  эти кулинарные новшества, мы забываем о родной русской кухне, то, к чему мы привыкли, с чем свыклись, что извлечено опытом, передано от отцов к детям и определяется местностью нашего бытия, климатом и образом жизни. Отказ от нашей  национальной кухни принесёт вред нам и грядущему поколению; природа чутко реагирует на подобные сбои, вкусная же, аппетитно приготовленная еда укрепляет человека лучше всякого лекарства.
Забытые блюда русской кухни, которые легко и быстро приготавливаются очень трудно, если вообще возможно, найти в предприятиях общественного питания. Следует бережно относиться к традициям наших предков и стараться сохранить то, что они создавали, в частности, в кулинарии.















Список использованной литературы
Основные законодательные и нормативные документы
1. Закон РФ от 7 февраля 1992г. № 2300-1 «О защите прав потребителей» с изменениями на 25 октября 2007г. – М.: Эксмо, 2008. – 64 с.
2. Федеральный закон от 12. 01. 2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (с изменениями на 30. 12. 2006). – М.: Издательство «Омега-Л», 2007. – 24 с.
3. Федеральный закон от 30. 03. 1999 № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».
4. Правила оказания услуг общественного питания (утверждены постановлением Правительства РФ от 15. 08. 1997 № 1036; с изменениями и дополнениями, утвержденными постановлением Правительства РФ от 10. 05. 2007 № 276).
5. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы с изменениями и дополнениями: Сборник – М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии роспотребнадзора, 2007. – 267 с.
6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: В 2-х. ч. Ч. 1 / под редакцией Ф.Л. Марчука, сост.: В.А. Ананина, С.Л. Ахиба, В.Т. Лапшина и др. – М.: «Хлебпродинформ», 1996. – 619 с.
7. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник / И.М. Скурихин, В.А. Тутельян – М.: ДеЛипринт, 2008.– 276с.: табл.
8. Ратушный, А.С.. Технология продукции общественного питания / А.С. Ратушный, В.И. Хлебников, В.А. Баранов Т 1: Физико-химические процессы протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработки // под ред. А.С. Ратушного. – 2-е изд. – М.: «Мир», 2007. – 351 с.: ил. – (учебники и учеб. пособия для студентов высших учебных заведений).
9. Шленская, Т.В. Санитария и гигиена питания / Т.В. Шленская, Е.В. Журавко // – М.: КолосС, 2006. – 184 с.
10. Корнюшко Л.М. Механическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник. – СПб: ГИОРД, 2006. – 228 с.:см
11. Ковалев В.М., Могильный Н.П. Русская кухня: традиции и обычаи. – М.: Советская Россия, 1990.
12. Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов. – М.: ЗАО Центрколиграф, 2007. – 639 с.
13. Калинкина К.В. Русская кухня. – Ульяновск, 2002
14. Новикова Л. П. 1000 рецептов старинной кухни. -Ульяновск, 2002
15. Фасмер М. Этимологический словарь русского языка: В 4 т./Пер. с нем. и доп. О. Н. Трубачева. М.: Прогресс, 1986
16. Этимологический словарь славянских языков (под ред. О.Н. Трубачева), тт. 1–15. М., 1974–1988

Приложение 1
Наименование организации
и предприятия________________________________________________
рецептура № 259
сборник рецептур на продукцию общественного
питания. Сборник технических нормативов, 2011.
Технологическая карта №
Наименование блюда: «Каша пуховая»

Наименование сырья, пищевых продуктов
Масса брутто, г
Масса нетто или полуфабриката, г
Масса готового продукта, г
Масса брутто на кг
Масса нетто на
кг
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюд (изделия), Условия и сроки реализации

Крупа гречневая
Яица
Молоко
Масло сливочное
Масса протёртой каши
Выход
100
Ѕ шт
200
10
-


100
20
200
10
300
300

1000
5 шт
2000
100
1000
200
2000
100


Подготовленную гречневую крупу тщательно перемешивают с яйцами, высушивают на листе в жарочном шкафу при температуре 60-700 С. В горячее молоко добавляют сливочное масло, соль, всыпают подсушенную крупу, варят кашу, затем протирают и прогревают.
При отпуске соус молочный (сладкий) подают отдельно.
Внешний вид: зёрна должны быть полностью разваренными и набухшими, не слипшимися между собой
Вкус: не допускается запах и вкус пригорелой каши.
Цвет: соответствует виду крупы.
Консистенция: густая масса





Информация о пищевой ценности (100г)


Выход блюда (изделия), г
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Калорийность, ккал



300

21,65

20,65

76,95

580


Подписи
Зав.производством (или его заместитель, шеф- повар или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии) Приложение 2

УТВЕРЖДАЮ
Директор
________________________
Ф.И.О., дата
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №
Каша пуховая
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая Технико- технологическая карта распространяется на кашу пуховую, вырабатываемую и реализуемое в кафе при академии ВЭГУ.
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырью, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления каши пуховой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающую их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно- эпидемиологическое заключение, удовлетворение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и продуктов
Расход сырья и продуктов на 1 порцию


Брутто, г
Нетто, г

Крупа гречневая
Яица
Молоко
Масло сливочное
Масса протёртой каши

100
Ѕ шт
200
10
-

100
20
200
10
300

Выход

300


4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Подготовленную гречневую крупу тщательно перемешивают с яйцами, высушивают на листе в жарочном шкафу при температуре 60-700 С. В горячее молоко добавляют сливочное масло, соль, всыпают подсушенную крупу, варят кашу, затем протирают и прогревают.
При отпуске соус молочный (сладкий) подают отдельно.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Кашу реализуют сразу после приготовления
Хранению не подлежит.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид - зёрна полностью разварены и набухшие, не слипшиеся между собой;
Консистенция - густая масса;
Вкус и запах - не допускается запах и вкус пригорелой каши;
6.2. Микробиологические показатели каши пуховой должны соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ каши пуховой
Выход, г
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Калорийность, г

300
21,65
20,65
76,95
580


Ответственный за оформление ТТК в кафе____________________
Зав. производством кафе ___________________________________












Приложение 3

Гречневая крупа

яица


молоко


Сливочное масло

соль


Соус молочный



МКО


МКО

Довести до кипения



Перемешать




Высушить в жарочном шкафу при температуре 60-700 С.


Добавить




Варим до готовности



Протереть



Прогреть




отпуск


Выход 300


Поз.
Наименование операций
Кол.
Примечание

1
2
3
4
Обработка
Высушивание
Варка
Порционирование
2
1
1
1

стол РПС 12/6
ШЖЭСМ-3К
ПЭ 704ШК
ВМ 70 Е/6
(мармит)


Технологическая схема «Каша пуховая»











HYPER13 PAGE \* MERGEFORMAT HYPER144HYPER15






























ађ Заголовок 1ађ Заголовок 2ађ Заголовок 3ађ Заголовок 4ађ Заголовок 5HYPER15Основной шрифт абзаца

Приложенные файлы

  • doc
    Контрольная работа «Национальные кухни народов России»
    Размер файла: 108 kB Загрузок: 0

Добавить комментарий