конрольная работа Русская кухня

Контрольная работа

«Русская кухня»



Введение

Русская национальная кухня необыкновенно самобытна и интересна. Её историю невозможно отделить от истории нашей Родины. На протяжении своего многовекового существования она впитала и творчески переработала кулинарные традиции многих поколений и народов: от татар до французов. На формирование национальной кухни влияло всё: климат, образ жизни населения, политика и религия. Как ни странно это звучит, но даже войны, которые вела Россия, изменяли её кулинарные традиции – русские воины привозили из походов новые рецепты блюд, которые пришлись им по вкусу. Пройдя тысячелетний путь развития, русская кухня пережила несколько основных исторических периодов, каждый из которых по-своему обогатил её.
Закуски начали выделяться в самостоятельный раздел кулинарии в эпоху грандиозных петровских реформ под влиянием западноевропейских кулинарных традиций и культивировались состоятельной частью общества. В качестве закусок на русском столе появляются неизвестные ранее на Руси голландские и французские сыры, немецкие бутерброды, различные традиционные для европейского стола салаты, а также к этой группе присоединяются привычные русские солонина и буженина, соленья и студни, рыбные деликатесы - икра, балык, соленые белая и красная рыба. холодные закуски способствуют возбуждению аппетита, стимулируют деятельность пищеварительных желез. Поэтому, как правило, они имеют острый вкус и должны быть красиво оформлены.
Для холодных и горячих закусок принято было сервировать отдельные столы, на них же ставились и алкогольные напитки.
Закуски принято было употреблять перед основным обедом, их пикантный острый или соленый вкус должен был возбуждать аппетит перед едой, поэтому закуски не должны были быть особенно сытными. По старинной русской традиции прием водки необходимо было сопроводить небольшой порцией еды, чтобы отбить ее горький вкус, "закусить", отчего, собственно, и получила свое название эта группа блюд, легко прижившаяся на русской почве и ставшая непременной частью русского стола.























Особенности технологии закусок в русской кухне.

В традиционной древнерусской кухне было не принято смешивать продукты, и даже постный стол поначалу представлял собой блюда, в которых каждый вид овощей, грибов, рыбы приготавливался отдельно. Овощи - капусту, репу, горох, редьку, огурцы – ели сырыми и солёными или парили, варили, пекли. Такие блюда как салаты и закуски, никогда не были свойственны русской кухне и появились в России уже в XIX веке как одно из заимствований с Запада. И даже тогда они поначалу делались преимущественно с одним овощем, отчего назывались «салат огуречный», «салат свекольный», «салат картофельный». Грибы и рыбу тоже не смешивали. Их варили и солили отдельно друг от друга. Блюда готовили и с добавлением различных масел: конопляного, орехового, макового, деревянного, и значительно позднее – подсолнечного.
Новый этап в развитии Русской кухни наступает при Петре I и длится до начала XIX века (1801 г.). Царь-реформатор внёс большие изменения в жизнь русского народа, и они не могли не коснуться национальной кухни. Любитель экспериментов во всём, Пётр активно пробовал новые блюда, новые продукты, некоторые из которых самолично привозил из своих путешествий. Пётр первым ввёл моду на приглашение в богатые дома иноземных поваров. Он открыл окно в Европу, в том числе и на кухнях своих соотечественников. С середины XVIII века выписка иностранных поваров стала настолько регулярной, что вскоре они почти полностью вытеснили в домах аристократии русских кухарок и поваров.
Одним из новых кулинарных обычаев, появившихся в это время в русской кухне, становится употребление закусок как совершенно самостоятельных блюд. Пришедшие с Запада немецкие бутерброды, сливочное масло, французские и голландские сыры были объединены со старинными русскими блюдами (холодной солониной, студнем, ветчиной, бужениной, икрой, балыком, просоленной красной рыбой) в единую подачу или даже особый приём пищи – завтрак.
С последней четверти XVIII века законодателем мод в области кулинарии становится Петербург.
При этом все кулинарные новинки проникают из царского дворца сначала в столичную дворянско-чиновничью среду, а затем в провинциальную дворянско-помещичью, а оттуда и в другие сословия. С 90х гг. XVIII века появляются многочисленные поваренные книги, в которых рецепты традиционных русских блюд соседствуют с многочисленными рецептами французской и немецкой кухонь.
Новый всплеск интереса к национальной кухне происходит в связи с общим патриотизма после войны 1812 года.
Особое внимание кулинары уделяли закускам, сделав из них одну из самых специфических особенностей русского стола. Если в XVIII веке преобладала немецкая форма подачи закусок – бутербродами, то теперь французы стали сервировать закуски на специальном столе, красиво оформляя каждую на особом блюде. Они настолько расширили ассортимент закусок, включив в их число целый ряд старинных русских мясных, рыбных, грибных и квашеных овощных блюд, что изобилие и разнообразие русского закусочного стола до сих пор вызывает удивление у иностранцев.
В этот период благодаря французским поварам входит в моду комбинирование продуктов, начинают готовить винегреты, салаты.
Сегодня закуски и салаты занимают прочное место в меню россиян.
Заливные блюда как холодные закуски появились в России в начале XIX века в результате работы французских кулинаров, видоизменивших многие кушанья национальной русской кухни.
За основу для приготовления заливного был взят традиционный для русской кухни студень. Студень всегда готовился практически из отходов (говяжьих ножек, хвостов и ушей), которые после длительной варки делали бульон клейким. Говяжьи ножки промывали, разрубали на куски, опускали в большую кастрюлю, заливали холодной водой и варили 4-5 часов при медленном кипении. В конце варки добавляли морковь, лавровый лист, перец, лук, петрушку, соль. Когда бульон становился клейким, субпродукты вынимали, а бульон процеживали. Мякоть отделяли от костей и варили ещё 20-30 минут. Затем добавляли мелко нарубленный чеснок, раскладывали мясо по тарелкам и заливали бульоном, после чего ставили на холод для застывания.
В отличие от студня, для заливного повара стали выбирать самые лучшие куски мяса и нарезать их так, чтобы была видна его естественная структура. Для заливных блюд требовался прозрачный раствор. Им стал рыбий клей – издавна используемый. Это позволило получать прозрачное и плотное желе с нежнейшей консистенцией. В бульон добавляли отвары пряных трав, а также овощи, фрукты и грибы для придания желе различных вкусовых оттенков.
Едят селёдочку на Руси издавна, а видов её существует огромное количество. В старые времена свежую сельдь потребляли в основном жители морских побережий. Все остальные получали, как правило, солёной. Способов соления было ничуть не меньше, чем сортов самой сельди. Но до сих пор остаются популярными три вида: сельдь малосольная, среднесолёная, сильносолёная.
Раньше селёдку принято было покупать на рынке, где ею торговали непосредственно из бочек. Рыбу придирчиво осматривали, тщательно выбирали и покупали поштучно. Мы до сих пор едим блюда, приготовленные из селёдки, с огромным удовольствием. Правда, теперь мало кто знает, что в старинные времена хорошие хозяйки умели по «глазам» отличать селёдок «девочек» от селёдок «мальчиков». Издревле сельдь засаливали «мокрым» способом. Например, особый сорт мелкой жирной сельди, которая водилась возле Соловецких островов, монахи Соловецкого монастыря поставляли почти исключительно к государевому столу.
Крошево – замечательное старинное русское блюда. Уже из самого названия понятно, что оно собой представляет: накрошенные или мелко порезанные овощи. Характерной особенностью крошева является то, что в его состав обязательно входит свекла. Помимо неё, обычно добавляли отваренные и охлаждённые картофель, морковь, солёные огурцы, квашенную капусту, лук репчатый. В старину овощи для крошева не отваривали, а запекали в печи. Это придавало блюду дополнительный, неповторимый вкус. Сегодня крошево приобрело новое имя – винегрет (от французского vinaigre – уксус; vinaigrette – то, что сбрызнуто уксусом). Такое имя блюдо получило благодаря заправке – смеси слабого 3% уксуса, растительного масла, соли и перца.
Самый простой и непритязательный салат состоит из самых «русских» продуктов: моркови, корня хрен, яблока и сметаны.
Морковь и яблоки часто использовались в салатах, но изюминку всегда придавал натёртый корень хрена, который сам по себе является отличной приправой. Такую приправу к мясным и рыбным блюдам и закускам всегда широко использовали в русской кухне. Хрен применяли при засолках огурцов, помидоров, отчего они становились крепкими и ароматными.
Грибы в русской кухне занимают очень важное место – ведь грибы в изобилии растут в лесах. Из грибов изготавливались различные разносолы. Сбор грибов – это активный, и любимый вид отдыха русских людей. При слове «грибы» мы сразу вспоминаем душистые крепкие белые, яркие красноголовые подосиновики, жёлтые лисички, разноцветные сыроежки, оранжево-зелёные рыжики. Ни один праздничный стол не обходился без солёных, маринованных грибов.
Обилие русского стола не следует путать с обжорством. Прежде всего обилие русского стола было связано с гостеприимством национальной чертой русского народа, присущей, безусловно, и многим другим народам. Обжорство же, свойство есть лишнее, много и жадно, считалось пороком. Про человека, не умеющего есть, в народе говорили с осуждением: «Никакой выти в нем нет». Говоря о русской кухне в целом, необходимо остановиться на ее региональных особенностях. Они объясняются прежде всего различием природных зон и связанным с этим разнообразием животных и растительных продуктов. Региональные особенности формировались также под влиянием соседних народов. Поэтому кухня новгородцев, москвичей, сибиряков-уральцев, донских и терских казаков, беломорских поморов довольно сильно отличалась одна от другой. Закуски русской кухни, в своем обилии и разнообразии, являются отличительной особенностью русской кухни. К приходу гостей как в прежние времена, так и сейчас принято ставить на стол различные разносолы: квашеную капусту, моченые яблоки, соленые грибы, огурцы, селедку. В гостеприимном доме стол накрыт заранее, хозяева встречают гостей у порога и без долгого ожидания проводят к столу. Горячим закускам повезло меньше: они редки не только в домашней кухне, но и в ресторанной. Лучшие из них перекочевали в разряд вторых блюд. Исключение составляют отварной картофель с маслом да доставшиеся в наследство от французской кухни жульены. Между тем горячие закуски русской кухни - лучшие закуски к горячительным напиткам. Вкус закусок в значительной мере зависит от соусов и подливок, то есть от того, чем их заправляют. Одно и то же блюдо, заправленное по-разному, по-разному и воспринимается.
С давних времен закуски, впрочем, как и другие блюда, было принято украшать или, как еще говорят, оформлять. Украшение это, конечно, дело вкуса, но существует одно непреложное правило: оформлять нужно теми продуктами, которые входят в состав блюда. Единственное исключение делается для зелени, иногда для ягод. В общем, украшать нужно так, чтобы один только вид блюда сразу же возбуждал аппетит. И вот, когда «сосет под ложечкой и текут слюнки», можно приступать к еде!



Заключение

Бурные события 20 века, повлекшие за собой миграцию населения, развитие и широкое внедрение средств массовой информации, появление системы общественного питания с унифицированными «Сборниками рецептур», в значительной мере сгладили региональные особенности, но в известной мере и обогатили общенациональную русскую кухню. Русская кухня прошла длительный путь своего развития. На этом этапе были периоды становления, совершенствования и расцвета, но были и периоды упадка, были яркие самобытные находки, удачные заимствования, но были и утраты. Тяжелый след в истории России и в русской кухне оставили годы революции, войны, перестройки. С сожалением приходится отметить, что русская кухня переживает сейчас не лучшую свою пору. Исчезли так называемые деликатесы, пряности, а порой не хватает и самых обычных, традиционных для России продуктов питания. Домашним хозяйкам, да и предприятиям общественного питания приходится в основном готовить из «достаточного сырья». Сейчас в русской кухне наступает ренессанс нет дефицита ни в продуктах, ни в специях, ни в напитках; появляются новые продукты и, следовательно, новые блюда. Единственная проблема, как говорят в народе, у кого жемчуг мелкий, у кого щи постные.
Однако праздничный русский стол по-прежнему отличается обилием, безусловно, не таким, как в старину, а русский дом гостеприимством.




















Список литературы
Основные законодательные и нормативные документы
1. Закон РФ от 7 февраля 1992г. № 2300-1 «О защите прав потребителей» с изменениями на 25 октября 2007г. – М.: Эксмо, 2008. – 64 с.
2. Федеральный закон от 12. 01. 2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (с изменениями на 30. 12. 2006). – М.: Издательство «Омега-Л», 2007. – 24 с.
3. Федеральный закон от 30. 03. 1999 № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».
4. Правила оказания услуг общественного питания (утверждены постановлением Правительства РФ от 15. 08. 1997 № 1036; с изменениями и дополнениями, утвержденными постановлением Правительства РФ от 10. 05. 2007 № 276).
5. ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и опредления
6. ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания
7. ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.
8. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов: санитарно-эпидемиологические правила и нормативы – М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2004. – 20 с. СанПиН 2.3.2.1324-03
9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: В 2-х. ч. Ч. 1 / под редакцией Ф.Л. Марчука, сост.: В.А. Ананина, С.Л. Ахиба, В.Т. Лапшина и др. – М.: «Хлебпродинформ», 1996. – 619 с.
10. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник / И.М. Скурихин, В.А. Тутельян – М.: ДеЛипринт, 2008.– 276с.: табл.
11. Голубев, В.Н. Справочник работника общественного питания /В.Н.Голубев., М.П. Могильный // – М.: ДеЛи принт, 2003. – 590 с.
12. Мглинец, А.И. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др.// – М.: Колос, 2000. – 416 с.
13. Ратушный, А.С., Технология продукции общественного питания.: в 2-х т. Т. 2: Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий /А.С. Ратушный, В.А.Баранов, Н.И. Ковалев // под ред. А.С. Ратушного. – 2-е изд. – М.: «Мир», 2007. – 416 с.: ил. – (учебники и учеб. пособия для студентов высших учебных заведений).
14. Корнюшко Л.М. Механическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник. – СПб: ГИОРД, 2006. – 228 с.:см
15. Ковалев Н.И. Рассказы о русской кухне. – М.: Московский рабочий, 1989.
16. Ковалев В.М., Могильный Н.П. Русская кухня: традиции и обычаи. – М.: Советская Россия, 1990.
17. Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов. – М.: ЗАО Центрколиграф, 2007. – 639 с.
18. Редакционно-издательская группа «Уральская экология» под руководством В.Михайлова. Кухня народов России. Путешествие по Уралу. – СП. «Квадрат», 1993.

Приложение 1
Наименование организации
и предприятия кафе «Лесник»
рецептура № 107
сборник рецептур на продукцию общественного
питания. Сборник технических нормативов, 2011.
Технологическая карта № 15
Наименование блюда: «Холодец по-домашнему»

Наименование сырья, пищевых продуктов
Масса брутто, г
Масса нетто, г
Масса готового продукта, г
Масса брутто на кг
Масса нетто на
кг
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюд ( изделия), Условия и сроки реализации

Путовый сустав говяжий
Говядина I категории (котлетное мясо)
Курица
Морковь
Лук репчатый
Чеснок
Петрушка (корень)
Выход
40
18,6
71,2
3,8
4,1
0,5
3,3
13,6
8,5
47,2/18
3
3,5
0,4
2,5
100

400
186
712
38
41
5,1
33
136
85
472/180
30
35
4
25
1000

Технология: Обработанный путовый сустав разрубают, заливают холодной водой (2 л на 1 кг продукта) и варят при слабом кипении в течении 6-8 ч. Периодически снимая жир и пену. Через 3-4 ч закладывают говядину и курицу и варят до готовности. За 30 мин до окончания варки в бульон кладут подготовленные овощи и специи. Сваренное мясо, куры, путовый сустав вынимают из бульона (у кур удаляют кости, у путового сустава- кости и сухожилия) и мелко нарезают или пропускают через мясорубку.
В процеженный бульон кладут: измельчённые мясные продукты, соль (20-22 г на 1 кг холодца) и варят 10-20 мин. В конце варки добавляют растёртый чеснок. Холодец разливают в лотки или формы и охлаждают до застывания. Отпускают по 100-150 г на порцию с соусом хрен №569 (20-30г)
Внешний вид: холодец хорошо застывший, с кусочками мясных продуктов.
Цвет: серый.
Вкус и запах: приятный, отварного мяса с ароматом специй и репчатого лука, чеснока.
Консистенция: холодец плотный, упругий, мясные продукты мягкие.
Реализуют в течении 12 ч. В летнее время реализация ограничивается.

Информация о пищевой ценности (100г)


Выход блюда
( изделия), г
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Калорийность, ккал



100

13,17

11,4

0,92

161,08


Подписи
Зав.производством (или его заместитель, шеф- повар или старший повар)
Калькулятор, технолог
Приложение 2

УТВЕРЖДАЮ
Директор кафе «Лесник»
________________________
Ф.И.О., дата
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №15
Холодец по-домашнему
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая Технико- технологическая карта распространяется на блюдо «Холодец по-домашнему», вырабатываемое и реализуемое в кафе «Лесник».
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырью, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Холодец по-домашнему», должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающую их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно- эпидемиологическое заключение, удовлетворение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и продуктов
Расход сырья и продуктов на 1 кг,


Брутто, г
Нетто, г

Путовый сустав говяжий
Говядина I категории (котлетное мясо)
Курица
Морковь
Лук репчатый
Чеснок
Петрушка (корень)

400
186
712
38
41
5,1
33
136
85
472/180
30
35
4
25


Выход

1000


4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Обработанный путовый сустав разрубают, заливают холодной водой (2 л на 1 кг продукта) и варят при слабом кипении в течении 6-8 ч. Периодически снимая жир и пену. Через 3-4 ч закладывают говядину и курицу и варят до готовности. За 30 мин до окончания варки в бульон кладут подготовленные овощи и специи. Сваренное мясо, куры, путовый сустав вынимают из бульона (у кур удаляют кости, у путового сустава- кости и сухожилия) и мелко нарезают или пропускают через мясорубку.
В процеженный бульон кладут: измельчённые мясные продукты, соль (20-22 г на 1 кг холодца) и варят 10-20 мин. В конце варки добавляют растёртый чеснок. Холодец разливают в лотки или формы и охлаждают до застывания. Отпускают по 100-150 г на порцию с соусом хрен №569 (20-30г)
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Реализуют в течение 12 ч., хранят при температуре 6-8 0 С. В летнее время реализация ограничивается.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид- холодец хорошо застывший, с кусочками мясных продуктов;
Консистенция- холодец плотный, упругий, мясные продукты мягкие;
Вкус и запах - приятный, отварного мяса с ароматом специй и репчатого лука, чеснока;

6.2. Микробиологические показатели холодца по-домашнему должны соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ блюда «Холодец по-домашнему»
Выход, г
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Калорийность, г

100
13,17
11,4
0,92
161,08


Ответственный за оформление ТТК в кафе____________________
Зав. производством кафе ___________________________________




Приложение 3

путовый сустав

говядина

курица

морковь

Репчатый лук

специи

соль

чеснок

Соус хрен


МКО

МКО

МКО

МКО

МКО

МКО


Залить холодной водой


растереть


Варят 3-4 часа. Периодически снимают жир и пену



Варят 3-4 часа



Закладывают за 30 мин до конца варки



Мясо, куры, путовый сустав вынуть из бульона



Мелко нарезать или пропустить через мясорубку


Бульон процедить



добавить измельчённые мясные продукты


Варят 10-12 мин


Разлить в лотки, формы и охладить


Подают по 100 г


Поз.
Наименование операций
Кол.
Примечание

1
2
3
4
5
Обработка
Нарезка
Варка
Порционирование
Хранение
6
3
1
1
1
стол РПС 12/6
стол РПС 12/6
ПЭ 704ШК
ВМ 70 Е/6
ШХ-0,4МС


Технологическая схема «Холодец по-домашнему»








HYPER13 PAGE \* MERGEFORMAT HYPER143HYPER15






























Заголовок 2HYPER15Основной шрифт абзаца

Приложенные файлы

  • doc
    контрольная работа РУССКАЯ КУХНЯ
    Размер файла: 108 kB Загрузок: 0

Добавить комментарий