организация обслуживания


Чтобы посмотреть презентацию с оформлением и слайдами, скачайте ее файл и откройте в PowerPoint на своем компьютере.
Текстовое содержимое слайдов:

Организация обслуживания предприятиями питания в гостиницах.Проблемы современных предприятий питания при гостиницах. Главная функция средств размещения — предоставление временного жилья, а также услуг питания и развлечения. Большие отели управляются их управляющими и группой исполнительных директоров (менеджеров), каждый из которых представляет ключевые службы, такие как службы приема и размещения, обслуживания номерного фонда, питания, маркетинга и др.Служба питания гостиницы, или пищевой комплекс отеля, — это отдельное структурное подразделение, которое возглавляет директор, подотчетный управляющему отелем (директору гостиницы). Схема управления пищевым комплексом отеля представлена Генеральный директорДиректор пищевого комплексаМенеджеры ресторана и бара и ответственные за обслуживание номеровЗаведующий секцией уборки и мойки посудыЗаведующий отделом массовых мероприятий или банкетный менеджерШеф-повар, заместитель шеф-повора (сменные и банкетные) Директор пищевого комплекса контролирует следующие виды работ:работу кухни;работу буфетов;банкетную деятельность;организацию обслуживания в ресторане;обслуживание в номерах;снабжение мини-баров;обслуживание в комнатах или зонах отдыха;обслуживание гостей в барах;работу уборщиков и мойщиков посуды. Кухня ресторана при гостиницеКухню гостиницы возглавляет шеф-повар, ответственный заорганизацию работы кухни, руководство группой заместителей,количество и качество приготовляемой пищи. Он выполняет административные функции и составляет финансовую смету. Шеф-повар должен стремиться к тому, чтобы удовлетворить не только требования клиентов, но и их ожидания относительно качества пищи и ее подачи.Шеф-повар играет значительную роль при выборе концепции:относительно питания в ресторане, а также при планировании меню.Меню — важное условие успеха в ресторанном деле. Существуют разные типы меню. Составление меню считается очень сложным делом, поскольку; в ресторанном бизнесе необходимо учитывать многие факторы, в том числе следующие:вкусы и желания посетителей;квалификацию поваров;имеющееся оборудование и мощности;цены и ценовую стратегию (себестоимость и доходность);питательную ценность;валовую прибыль;точность формулировок;качественный анализ меню;внешнее оформление меню. Секция уборки и мойки посудыЗаведующий секцией уборки и мойки посуды подчиняется непосредственно директору пищевого комплекса и отвечает за следующие виды работ:уборку внутренних помещений отеля (тех, где гости обычно не бывают);мойку и чистку фарфоровой и стеклянной посуды, а также столовой утвари, которая используется торговыми точками пищевого комплекса;ведение строгого учета посуды и утвари и ежемесячную проверку их запаса;поддержание в рабочем состоянии посудомоечных машин;инвентаризацию запаса чистящих и моющих препаратов;санитарную обработку кухни, банкетных помещений, кладовых, стационарных холодильников, морозильных камер и всего оборудования;вызов специальных работников для проведения дезинсекции и дератизации (уничтожение насекомых, крыс и мышей);своевременное пополнение персонала. Подготовка ресторанного зала к обслуживаниюВажной частью работы ресторанных менеджеров (метрдотелей) является организация подготовки торгового зала ресторана к обслуживанию. Подготовка к обслуживанию складывается из уборки помещений, расстановки мебели, получения и подготовки к использованию столового белья, посуды, приборов, предварительной сервировки столов.В ресторане должно быть достаточное количество столового белья: скатертей, салфеток, ручников, полотенец. Предварительная сервировка столов создает в зале праздничную атмосферу, демонстрирует посетителям радушие работников и способствует более быстрому обслуживанию. Каждому предмету сервировки предназначено свое строго определенное место на столе. Для более быстрой и удобной работы официанту рекомендуется сервировать столы в такой последовательности:расставить тарелки;разложить приборы;разместить фужеры и бокалы;свернуть и разложить салфетки;расставить вазочки с цветами, другие украшения, пепельницы, специи;положить меню и карточки. 1-декоративный поднос; 2 — закусочная или ос­новная тарелка; 3 — пирожковая тарелка; 4 — столовый нож; 5 — рыбный нож; 6— закусочный нож; 7— столовая вилка; 8— рыбная вилка; 9— закусочная вилка; 10 — десертная вилка; 11 — десертная ложка; 12 — столовая или бульонная ложка; 13 — нож для масла; 14 — дополнительная закусочная пара; 15 — бокал для воды; 16 — бокал для шампанского; 17 — бокал для красного вина или лафитная рюм­ка; 18 — бокал для белого вина или рейнвейная рюмка; 19 — водочная рюмка; 20 — полотняная гостевая салфетка Обслуживание гостей в зале ресторанаГлавным распорядителем и организатором всей работы по подготовке и по обслуживанию гостей в ресторане является метрдотель или ресторанный менеджер. Утром, придя на работу, метрдотель проверяет состояние торговых помещений: качество проведенной уборки, наличие и исправность мебели, оборудования, оформления, освещения и принимает необходимые меры к устранению обнаруженных недостатков или неисправностей.Прежде чем дать распоряжение официантам о сервировке столов, он знакомится с записями метрдотеля предыдущей смены, наличием предварительно принятых заказов на обслуживание. Секция обслуживания номеровТермин «обслуживание номеров» ранее употреблялся по отношению к обслуживанию жилых номеров отеля. В данном подразделе он используется в более узком смысле — подача еды и напитков в номера.Для повышения качества работы данной секции пищевого ком­плекса гостиницы необходимо работать в двух следующих направлениях:во-первых, наладить своевременное выполнение заказов, особенно завтраков, так как эта услуга наиболее популярна среди гостей;во-вторых, неуклонно добиваться снижения цен за услуги секции.Работа менеджера по планированию действий секции может выглядеть следующим образом.Заказать необходимое количество оборудования, например сервировочные тележки, подносы, посуду с крышками и специаль­ными колпаками для сохранения температуры подачи, столовые принадлежности. Отдел обслуживания массовых мероприятийИстория человеческой цивилизации была бы куда беднее, не будь у людей традиции собираться по разным поводам, чтобы «преломить хлеб» в приятной компании. Прежде это называлось пи­ром, потом — банкетом, но суть мероприятия одна — хозяин по­казывает свое уважение гостям, приглашая их, а они — свое ува­жение хозяину, принимая приглашение. Чем рачительнее хозяин, тем более удачным считается пир. Естественно, что богатые люди всегда в хлебосольстве. В наши дни массовые мероприятия с едой и спиртными напитками могут организовываться по разным поводам и проводиться на разных уровнях.Можно привести следующие примеры массовых мероприятий:официальные банкеты, которые лидеры страны дают в честь высоких гостей;посольские приемы и банкеты по случаю национальных празд­ников;банкеты, организуемые общественными, партийными, научными и деловыми кругами по случаю окончания различных конференций и совещаний;благотворительные гала-представления с танцами и угощением;праздничные обеды с танцами, организуемые руководством фирмы для своих сотрудников;свадьбы. Чтобы гарантировать успех, необходимо обсудить с заказчиком следующие важные детали:место проведения мероприятия;дату мероприятия;число участников мероприятия;время прибытия участников мероприятия;ориентировочное время окончания мероприятия;вид мероприятия (официальный прием, банкет за столом, коктейль, банкет-фуршет, ланч, ужин, комбинированный бан­кет и т.д.);тип расстановки столов и стульев;вид сервировки стола по каталогу;расписание мероприятия и план рассадки гостей;будет ли присутствовать кто-нибудь из важных персон и какого типа особое внимание следует ему оказывать;необходимое гостям техническое оборудование;меню;время работы бара, тип напитков, когда и как они должныподаваться;время подачи закусок и горячих блюд;другие детали обслуживания за столом;художественное оформление, цветы и свечи;гардероб;карточки меню, визитные карточки, номера для столов;музыкальное сопровождение;полный адрес и реквизиты плательщика. Банкет за столом с полным обслуживанием официантами Банкеты за столом с полным обслуживанием официантами чаще всего устраиваются на дипломатических, официальных приемах, где рассадка гостей за столом согласуется с протоколом.В меню банкета включается сравнительно немного холодных закусок, одна горячая. Для банкета-обеда — обязательно суп, вторые горячие и десертные блюда, фрукты, напитки. Необходимо строго соблюдать определенный порядок подачи закусок, блюд и напит­ков. Очередность смены блюд совпадает с порядком записи их в банкетном меню. В начале банкета подаются холодная рыбная закуска и свежие овощи, затем закуски из мяса, птицы и дичи, после холодных закусок подают горячую закуску, потом суп. После супа — горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей. Заканчивается банкет подачей десерта, фруктов и горячих напитков — кофе, чая. Банкет за столом с частичным обслуживанием официантамиБанкеты с такой формой обслуживания обычно организуют в том случае, если они носят товарищеский или семейный характер. Это может быть завтрак, обед, ужин или просто угощение в честь какого-либо события: знаменательная дата, юбилей, товарищеская встреча, свадьба и т.д.Размещение гостей за столом на таких банкетах обычно произвольное, но для почетных гостей отводятся места в центре стола, а при устройстве банкета на большое число участников с несколькими столами — отдельный центральный стол.В отличие от банкета с полным обслуживанием, где ассорти­мент холодных закусок сравнительно ограничен, в меню данного банкета могут быть включены самые разнообразные холодные закуски, соленья, маринады и т.д. Банкет-фуршетВ последнее время все чаще устраиваются приемы-банкеты, где гости едят и пьют стоя. Называются они по-французски «а ля фур­шет», что означает — «на вилку».Подобные банкеты имеют ряд преимуществ:На той же площади банкетного зала можно обслужить значительно большее число гостей.Каждый участник в ходе банкета имеет возможность подойти для беседы к любому гостю, выбрать любое место в зале.Участники банкета могут самостоятельно взять понравившиеся им закуски, напитки.Приглашенные гости могут уйти с банкета в любой момент.5. Расходы в расчете на одного гостя значительно ниже по сравнению с обычным банкетом за столом. Банкет-коктейльРазновидностью банкета-фуршета является банкет-коктейль. Этот вид банкета экономичен, не требует большого количества мебели, разнообразия посуды, почти не требует наличия приборов и столового белья. Требования к помещению, в котором проводится банкет-коктейль, и подготовка его те же, что и при организации банкетов других видов, описанных ранее.Основными отличиями банкета-коктейля от всех других банкетов являются ассортимент закусок и своеобразное обслуживание. В зале банкетных столов не ставят, а ограничиваются лишь не­большими отдельными столиками, расставленными в удобных местах зала: у стен, у колонн, в нишах и т.д. На столики до начала банкета кладут сигареты, спички, пепельницы и, кроме того, ста­вят бумажные салфетки в вазочках.Ни тарелки, ни приборы индивидуального пользования на бан­кете-коктейле не применяются. Все закуски, уложенные на блюда, а также напитки в рюмках и бокалах на подносах предлагают гос­тям официанты. Вместо вилок гости пользуются специальными бан­кетными шпажками. Величина всех изделий или отдельных кусочков продукта должна быть такой, чтобы их свободно целиком можно было положить в рот. Поэтому холодные закуски рекомендуются в виде небольших бутербродов-канапе или сандвичей, нарезанных в виде треуголь­ников, ромбиков, квадратов, кружочков. На десерт следует рекомендовать такие изделия и блюда, которые, как и закуски, можно есть стоя без применения приборов: пирожное ассорти маленького размера, конфеты, печенье, фрукты.При подготовке к обслуживанию банкета-коктейля необходимо тщательно подготовить раздачу кухни и буфета. При недостатке площади раздачи ее следует увеличить за счет дополнительно поставленных столов. Банкет-чайБанкет-чай организуется обычно для женщин или для узкого круга родственников. Приглашение на чай имеет многовековую традицию. В некоторых странах чаепитие стало обязательным ритуалом со своими определенными правилами. Если в ресторане организуется банкет-чай, то необходимо подобрать помещение с уютной обстановкой домашней гостиной. Столы круглой или овальной формы накрывают цветными скатертями. Для сервировки используют десертную, чайную и кофейную посуду. Пепельницы, сигареты, спички на чайный стол не ставя Их подают официанты. На стол ставят предусмотренные меню сладости, фрукты, десертные или полусладкие вина. Чай на столе доливать не рекомендуется. При желании гостя вы­пить другую чашку чая можно налить напиток на подсобном столе в ту же чашку, если в ней нет лимона и отстоя, и подать гостю.Таким образом, ресторан при гостинице не должен по квалифика­ции обслуживающего персонала отличаться от других ресторанов города или курортной местности. Работники гостиничного рестора­на должны обладать высокой степенью приспособляемости к вкусам и привычкам своих постояльцев, которые могут отличаться в зави­симости от национальных культурных традиций или принадлежнос­ти к различным религиозным конфессиям.

Приложенные файлы

  • ppt banket
    Размер файла: 709 kB Загрузок: 0

Добавить комментарий