«Приготовление бисквитного пирожного
с масляным кремом»
Мастер производственного
обучения – Кулешова Г.Д.
Ход занятий
Линейка
Дежурный докладывает о готовности: Галина Дмитриевна, подгруппа кулинарной группы № 24 для проведения занятий по производственному обучению построена. Внешний вид обучающихся соответствует санитарным требованиям. Дневники в наличии имеются. Отсутствующих нет.
Вводный инструктаж
Тема урока: «Приготовление бисквитного пирожного с масляным кремом»
Цель занятия: научиться правильной технологии приготовления бисквитного пирожного с соблюдением правил санитарии, техники безопасности, умело производить расчет сырья на потребное количество, воспитывать в себе бережное отношение к оборудованию, расходованию сырья, проявлять в работе самостоятельность и ответственность за качество приготовленных полуфабрикатов.
Одним из видов бездрожжевого теста является бисквитное тесто.
Тема нашего занятия: «Приготовление пирожных из бисквитного полуфабриката». Эта тема была изучена вами по курсу «Технология приготовления мучных кондитерских изделий».
А сейчас на интерактивной доске просмотрим презентацию новых видов сырья, применение их в кондитерском производстве. Рассмотрим таблицы с предложенным материалом.
Разделимся на 2 команды: первая команда будет называть положительные стороны применения новых видов сырья, вторая команда – отрицательные стороны. Основная часть нашего обсуждения будет в форме дебатов – «за» и «против».
Подведём итоги дебатов.
А сейчас вспомним традиционный метод приготовления бисквитного пирожного с масляным кремом, рассмотрим ряд необходимых вопросов и сообщений.
Продукты, входящие в состав бисквитного теста?
Как подготовить продукты для приготовления бисквитного теста?
Как организовать рабочее место для приготовления бисквитного полуфабриката?
Заслушаем сообщение о курином яйце
Процесс приготовления бисквитного полуфабриката?
А сейчас процесс приготовления
бисквитного полуфабриката рассмотрим по схеме
и пропущенные операции заполним (приложение №2)
Температура и время выпечки бисквитного полуфабриката?
Время созревания бисквитного полуфабриката?
Требования к качеству бисквитного полуфабриката?
Возможные виды и причины брака бисквитного полуфабриката?
Рассмотрим виды и причины брака
бисквитного полуфабриката по таблице (приложение №1)
Назовите продукты, входящие в состав сиропа для промочки бисквитных пирожных?
Процесс приготовления сиропа для промочки?
Время кипения сиропа для промочки?
Заслушаем сообщение о сахаре
Температура использования готового сиропа для промочки?
Влажность сиропа для промочки?
Требования к качеству сиропа для промочки?
Процесс приготовления сиропа для промочки рассмотреть
по технологической карте и схеме, пропущенные операции
заполнить (приложение №3)
Назовите продукты, входящие в состав крема сливочного (основного)?
Как подготовить продукты для приготовления крема масляного (основного)?
Заслушаем сообщение о сливочном масле
Процесс приготовления крема сливочного основного?
Общее время взбивания крема сливочного (основного)?
Влажность готового крема сливочного (основного)?
Процесс приготовления крема сливочного основного рассмотреть по технологической карте и схеме, пропущенные операции заполнить (приложение №4)
Назовите продукты, входящие в состав фруктовой начинки?
Как подготовить продукты для приготовления фруктовой начинки?
Процесс приготовления фруктовой начинки?
Температура уваривания фруктовой начинки?
Влажность готовой фруктовой начинки?
Процесс приготовления фруктовой начинки
рассмотреть по технологической карте и схеме (приложение №5)
Какие полуфабрикаты используются для приготовления бисквитного пирожного с масляным кремом?
Процесс приготовления пирожного бисквитного с масляным кремом?
На сколько частей пластуют бисквитный полуфабрикат для приготовления бисквитных пирожных?
Какой пласт промачивается более обильно при приготовлении бисквитных пирожных?
Каким ножом производят нарезку пирожных?
Заслушаем сообщение по кондитерскому тесту
Какой формы могут быть бисквитные пирожные?
Какую художественную отделку поверхности используют при изготовлении бисквитных пирожных?
Процесс приготовления пирожного бисквитного с масляным кремом рассмотреть по схеме и пропущенные операции заполнить (приложение №6)
Как можно приготовить бисквитное пирожное с новыми видами сырья?
По сборнику рецептур произвести расчет сырья на 10 бисквитных пирожных с масляным кремом, весом 45 гр. (приложение №7)
Для развития мыслительной деятельности произвести расчет сырья (приложение №7а)
Какие правила техники безопасности необходимо соблюдать при работе с электрической плитой?
Какие требования предъявляются к наплитной посуде?
Правила техники безопасности на взбивальной машине?
Правила техники безопасности при работе с жарочным шкафом?
Ребята, мы подробно рассмотрели всю технологию приготовления бисквитного пирожного со сливочным кремом, ознакомились с расчетом сырья. Со всеми заданиями вы справились. Молодцы!
Далее наша задача – приступить к практической части, т.е. к приготовлению бисквитного пирожного с масляным кремом.
Вы будете работать по бригадам (1, 2, 3, 4 бригады). 1 и 2 бригады работают с традиционным методом приготовления бисквитных пирожных; 3 и 4 бригады – с новыми видами сырья.
При этом, все свои знания примените практически, не допуская нарушений в технологии, соблюдая правила техники безопасности и правила санитарии.
Проходим к мойке, моем руки.
Я желаю вам успеха. Приступаем к заданию.
Текущий инструктаж.
Каждая бригада самостоятельно готовит бисквитное пирожное и выставляет готовые изделия для оценки.
Заключительный инструктаж.
Рассматриваются требования к качеству изделий, дегустируются, оцениваются. Сравниваем пирожные, приготовленные традиционным методом и с новыми видами сырья.
Подводим итоги наших дебатов «за» и «против». Выставляются оценки за приготовленные изделия с учетом работы на вводном инструктаже. Общая оценка выставляется в дневники. Дается задание на дом.
15
Приложенные файлы
