Пм.02 указания по выполнению практических и лабораторных работ

ПМ.02 указания по выполнению практических и лабораторных работ

тематика практических занятий и лабораторных работ

№ работы
Наименование темы
Кол-во часов на прак.
занятие
Кол-во часов на лаб. работу

Раздел ПМ 1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

МДК 02. Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста


Раздел ПМ 2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы


МДК 02. Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста



ПЗ
№1
Расчет используемого сырья и составление технологической карты (для выполнения лабораторной работы)

2


ЛР
№ 1
Приготовление каш и гарниров из круп, простых блюд из бобовых и кукурузы (каши, запеканка, биточки манные, крупеник гречневый, бобовые с жиром)

6

Раздел ПМ 3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий

МДК 02. Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

ПЗ
№2
Расчет используемого сырья и составление технологической карты (для выполнения лабораторной работы)

2


ЛР
№2
Приготовление простых блюд и гарниров из макаронных изделий

6

Раздел ПМ 4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога

МДК 02. Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

ПЗ
№3
Расчет используемого сырья и составление технологической карты (для выполнения лабораторной работы)

2


ЛР
№3
Приготовление простых блюд из яиц и творога

6

Раздел ПМ5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем

МДК 02. Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

ПЗ
№4
Расчет используемого сырья и составление технологической карты (для выполнения лабораторной работы)

2


ЛР
№4
Приготовление простых мучных блюд из теста с фаршем (дрожжевого теста опарным и безопарным способом, слоеное пресное тесто, сдобное пресное тесто, и изделия из бездрожжевого теста с разными фаршами)

6


ИТОГО
8
24



Практическая работа № 1
Расчет используемого сырья и составление технологических карт (для выполнения лабораторной работы)
Задание:
1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций ниже указанных изделий, полученные результаты запишите в технологическую карту для каждого изделия:
жидкая манная каша,
вязкая манная каша,
вязкая рисовая каша,
рассыпчатая гречневая каша,
запеканка рисовая,
биточки манные,
крупеник гречневый
бобовые с жиром
Примечание. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.
№
п/п
Наименование сырья
Масса (г, мл) на количество порций
Технология приготовления



1 порция
2 порции




брутто
нетто
брутто
нетто


1.







2.















Выход
-

-




2. Составьте алгоритм приготовления изделий
3. Подберите материально-техническое оснащение для приготовления изделий.
4. Ответьте на вопросы и выполните задания.
Какие пищевые вещества содержатся в кашах?
Как подготовить к варке следующие крупы:
а) мелкие и дробленые;
б) пшенную, рисовую, перловую;
в) гречневую;
г) дробленые и плющеные
Какое соотношение жидкости и крупы при варке рассыпчатой каши из риса?
На чем варят жидкие каши?
Для запеканки вязкую рисовую кашу охлаждают до температуры
Какие дефекты могут возникнуть у крупеника при его приготовлении?
Назовите сроки хранения готового крупеника?
Какие пищевые вещества содержат бобовые?
Какая температура подачи блюд из круп?
В какой воде замачивают бобовые и перловую крупу для ускорения разваривания?
а) в холодной;
б) в теплой;
в) в горячей.
Почему биточки манные имеют трещины?
много сахара;
масса каши была остыла;
запекали в очень горячей духовке (при температуре выше 250 °С).

Лабораторная работа № 1

Приготовление каш и гарниров из круп, простых блюд из бобовых и кукурузы (каши, запеканка, биточки манные, крупеник гречневый)

Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления каш и гарниров из круп, простых блюд из бобовых и кукурузы.

Задания
Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: жидкая манная каша,
вязкая манная каша, вязкая рисовая каша, рассыпчатая гречневая каша, запеканка рисовая, биточки манные, крупеник гречневый, бобовые с жиром.
Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.
Оформить отчет (заполнить форму).

Материально-техническое оснащение:
Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, СЭСМ-0,2Д1, ВНЦ-10, производственные столы.
Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 1 л, 0,5 л, сковорода, противни; ножи, доски, лопатка, ложки столовые; весы, сито, дуршлаг, тарелки столовые, подстановочные.
Сырье: крупа, фасоль, молоко, яйца, сахар, сухари, кулинарный жир, сметана, джем.

Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Бобовые с жиром»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Для приготовления блюд из круп и бобовых на предприятии в соусном отделении используют оборудование электрические плиты, пищеварочные котлы, жарочный шкаф.
Для приготовления бобовых в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями (бобовые должны быть без признаков плесени, влажности, жучков и т.д.).
Бобовые перебирают, промывают 2-3 раза в теплой воде и замачивают в холодной воде из расчета 2,5 л на 1 кг бобовых в течение 34 ч;
Маргарин зачищают.
Операция № 3. Подготовка жидкой основы. В котел наливают воду. В кипящую жидкость добавляют соль, сахар, молоко, жир.
Операция № 4. Варка бобовых.
Замоченные бобовые заливают горячей водой (2-3л на 1 кг) и варят при слабом кипении, закрыв крышкой (не рекомендуется доливать воду).
В конце варки кладут соль и ароматические коренья.
При варке цветной фасоли через 15-20 минут воду сливают, фасоль заливают горячей водой и варят до готовности.
Время варки фасоли 1-2 ч, чечевицы 40-60 мин, гороха 1-1,5ч).
Операция № 5. Доведение до вкуса. После того как бобовые станут мягкими, варку прекращают, добавляют соль (3-4г на порцию отварных бобовых) и оставляют их на 15 -20 мин в отваре, который затем сливают, после чего посыпают молотым черным перцем (0,01 г на порцию). Заправляют 1/3 частью жира.
Операция № 6. Отпуск. Бобовые при отпуске поливают оставшимся жиром.

Бобовые в соусе


Наименование продуктов
II колонка
Технология приготовления


Вес брутто (г)
Вес нетто
(г)


Фасоль, горох, нут
75
74
Фасоль, горох, нут перед приготовлением блюд тщательно перебирают, удаляя посторонние примеси, и промывают в холодной воде. Бобовые (кроме гороха лущеного) развариваются медленно. Поэтому перед варкой их замачивают в холодной воде в течении 5-8 ч. Предварительное замачивание не только даёт возможность сократить тепловую обработку, но и сохранять во время варки зёрна в целом виде.
Для замачивания на одну часть сухих бобовых берут 2 части воды температурой не выше 15оС.
Перед варкой бобовые заливают холодной водой и варят в закрытой посуде при слабом, но непрерывном кипении. Продолжительность варки колеблется в пределах: фасоль- 1-2ч., горох- 60-90 мин. Для улучшения вкуса бобовых иногда при варке добавляют ароматические коренья и овощи (лук, петрушку, морковь, сельдерей) . После того как бобовые стали мягкими, варку прекращают, добавляют соль (3-4 г на порцию) и оставляют на 10-15 мин. в отваре, который потом сливают. Отварные бобовые заправляют жиром и соусом красным или томатным и, помешивая, доводят до кипения.

Вода
250
250


Масса отварных бобовых
-
155


Соус №№ 759, 783
-
60


Маргарин столовый
10
10


Выход
-
225



Соус красный основной
Наименование продуктов
II колонка
Технология приготовления


Вес брутто (г)
Вес нетто
(г)


Бульон коричневый№ 557 или вода
60
60
Нарезанные лук, морковь, петрушку пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 1015
мин.
Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150160 °С, периодически помешивая в наплитной посуде или на
противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до приобретения светло-коричневого цвета.
Охлажденную до 7080 °С мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и
вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят 45
60 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него
разварившиеся овощи, и доводят до кипения.

Жир животный топлёный пищевой или кулинарный жир
1.5
1.5


Мука пшеничная
3
3


Томатное пюре
9
9


Морковь
6
5


Лук репчатый
3
2


Петрушка( корень)
1.2
1


Сахар
1.2
1.2


Выход
-






Последовательность технологических операций для приготовления каш: «Жидкая манная каша», «Вязкая манная каша», «Вязкая рисовая каша», «Рассыпчатая гречневая каша»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Для приготовления каш и изделий из них в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями (крупы должны быть без признаков плесени, влажности, жучков и т.д.).
Крупы перед варкой перебирают, отделяя необрушенные зерна и другие примеси, а мелкие и дробленые крупы просеивают через сито для удаления мучели и промывают.
Особенно тщательно промывают пшено, так как мучель придает горький вкус. Все крупы промывают 23 раза.
Гречневую крупу и крупны из дробленых зерен промывать нельзя, это влияет на консистенцию и вкус каши, сырую крупу обжаривают;
Операция № 3. Подготовка жидкой основы. В котел наливают воду, бульон, молоко, молоко с водой и доводят до кипения. В кипящую жидкость добавляют соль, сахар, молоко, жир.
Операция № 4. Приготовление каш различной консистенции: «Жидкая манная каша», «Вязкая манная каша», «Вязкая рисовая каша», «Рассыпчатая гречневая каша»
Жидкой манной каши. Жидкие каши варят на молоке или молоке с водой. Для этого берут 4,25,7 л жидкости на 1 кг крупы. Заваривают манную крупу тонкой струйкой (20 – 30 с), непрерывно помешивая, чтобы не образовались комки, варят 5 минут, добавляют масло. Не следует одновременно заваривать большое количество крупы, т.к. могут образоваться комки.
Вязкая рисовая и манная каши. Их готовят на молоке, воде и молоке, разбавленном водой, только жидкости используют больше чем для рассыпчатых каш.
Приготовление вязкой каши для рисовой запеканки: в кипящую воду кладут соль, сахар, засыпают подготовленную крупу и варят 20 минут, часто помешивая. Затем доливают горячее молоко и варят при слабом кипении до готовности.
Приготовление вязкой каши для биточков манных: Для этого берут 3,7 л жидкости на 1 кг крупы. В кипящую воду кладут соль, сахар, всыпают тонкой струйкой манку непрерывно помешивая и варят 5 минут, часто помешивая. Затем доливают горячее молоко и варят при слабом кипении до готовности.
Приготовление рассыпчатой каши для крупеника гречневого: в кипящую жидкость вводят подготовленную крупу, снимая с поверхности шумовкой пустотелые зерна, и варят пока крупа не впитает всю воду. Затем кладут сливочное масло или жир и распаривают до готовности при слабом нагреве.
Операция № 5. Отпуск. Жидкие каши: со сливочным маслом, сахаром, медом, вареньем.

Каши различной консистенции

Наименование блюд
Масса продуктов, используемые для приготовления 1 порции блюда, г


Крупа манная
Крупа рисовая
Крупа гречневая
Молоко
Вода
Соль
Сахар
Масло сливочное или маргарин
Выход

Жидкая манная каша
31


177

0,01
8
10
200

Вязкая рисовая каша

48

55
75
0,01
8

183

Вязкая манная каша
53


50
100
0,01
8

206

Рассыпчатая гречневая каша


48
50
30
0,01


120



Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Запеканка рисовая»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Для приготовления запеканки рисовой в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями.
Изюм перебирают, промывают;
Яйца проверяют на овоскопе, промывают
Операция № 3. Приготовление вязкой каши. Готовим вязкую манную кашу (см. вышеприготовление каш)
Операция № 4. Охлаждение вязкой каши. Сваренную рисовую вязкую кашу охлаждают до 6070°С
Операция №5. Приготовление массы для запеканки рисовой.
Желтки растирают с сахаром.
Кладут в кашу подготовленные желтки, изюм, цукаты, ванилин, масло, перемешивают.
Операция №6. Формование запеканки рисовой. Подготовленную массу раскладывают ровным слоем до 4 см на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями, поверхность выровнять и смазать яйцом со сметаной.
Операция №7. Запекание рисовой запеканки. Запекают рисовую запеканку в жарочном шкафу при температуре 250 °С до образования румяной корочки.
Операция № 8. Охлаждение и отпуск.
Готовую рисовую запеканку слегка охлаждают и нарезают на порционные куски.
Отпускают запеканку по одному куску на порцию со сметаной, маслом или сладким соусом.

Запеканка рисовая

Наименование продуктов
II колонка
Технология приготовления


Вес брутто (г)
Вес нетто
(г)


Крупа рисовая
45
45
Вязкие каши готовят на воде, молоке и молоке с добавлением воды. Вязкая каша представляет собой густую массу. При температуре 6070 °С она держится на тарелке горкой, не расплываясь.Из 1 кг крупы получается от 4 до 5 кг готовой каши.
При варке необходимо учитывать, что различные виды круп неодинаково быстро набухают и развариваются. Например, рисовая, перловая, овсяная, пшеничная, кукурузная крупы и пшено в молоке с добавлением воды развариваются медленнее, чем в воде. Поэтому сначала эти крупы варят 2030 мин в кипящей воде (пшено не более 10 мин), после чего лишнюю воду сливают, добавляют горячее молоко и варят кашу до готовности.
Готовую вязкую кашу охлаждают до 6070 °С, добавляют в нее сырые яйца, подготовленный изюм, маргарин и перемешивают. Приготовленную массу выкладывают на смазанный маргарином и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают. Подают запеканку со сметаной, жиром

Вода
65
65


Молоко
100
100


Сахар
10
10


Яйца
1\4шт
10


Изюм
10.5
10


Маргарин столовый
3
3


Сухари пшеничные
4
4


Сметана
3
3


Масса полуфабриката
-
225


Масса готовой
запеканки
-
200


Сметана
30
30


или Маргарин столовый или
масло сливочное
10
10


Выход: со сметаной
с жиром
-
-
230
210





Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Биточки манные»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Для приготовления биточков манных в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями.
Яйца проверяют на овоскопе, промывают;
Сухари просеивают.
Операция № 3. Приготовление вязкой каши. Готовим вязкую рисовую кашу (см.выше приготовление каш)
Операция № 4. Охлаждение вязкой каши. Сваренную манную вязкую кашу охлаждают до 6070°С.
Операция № 5. Приготовление массы для биточков. В подготовленную кашу добавляют сырые яйца и перемешивают.
Операция № 6. Формование биточков.
Подготовленную массу порционируют.
Придавая изделиям круглую форму, панируют в сухарях.
Операция № 7. Тепловая обработка биточков. Биточки жарят основным способом с двух сторон, доводят до готовности в жарочном шкафу.
Операция № 8. Отпуск. Подают по 2 штуки на порцию со сметаной.

Биточки манные
Наименование продуктов
II колонка
Технология приготовления


Вес брутто (г)
Вес нетто
(г)


Крупа манная
53
53
Вязкие каши готовят на воде, молоке и молоке с добавлением воды.
При варке необходимо учитывать, что различные виды круп неодинаково быстро набухают и развариваются. Например, рисовая, перловая, овсяная, пшеничная, кукурузная крупы и пшено в молоке с добавлением воды развариваются медленнее, чем в воде. Поэтому сначала эти крупы варят 2030 мин в кипящей воде (пшено не более 10 мин), после чего лишнюю воду сливают, добавляют горячее молоко и варят кашу до готовности.
Варят густую вязкую кашу с выходом из 1 кг крупы 4 кг каши, охлаждают до 6070 °С, добавляют сырые яйца и
перемешивают. Подготовленную массу порционируют, придавая изделиям круглую (биточки) или овальную форму с одним
заостренным концом (котлеты), панируют в сухарях и жарят на жире 10 мин.
Отпускают со сметаной, или вареньем, или джемом, или повидлом.

Молоко
50
50


Вода
100
100


Яйца
1\5шт
8


Сахар
8
8


Сухари пшеничные
8
8


Масса полуфабриката
-
222


Кулинарный жир
8
8


Масса готовых
жареных изделий
-
200


Сметана
30
30


или варенье, или джем,
или повидло
30
30


Выход со сметаной
с вареньем, или джемом,
или повидлом
-
-
230
230



Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Крупеник гречневый»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Для приготовления биточков манных в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями.
Яйца проверяют на овоскопе, промывают;
Творог протирают;
Сухари просеивают.
Операция № 3. Приготовление рассыпчатой каши. Готовим рассыпчатую гречневую кашу (см.выше приготовление каш).
Операция № 4. Охлаждение рассыпчатой каши. Сваренную гречневую рассыпчатую кашу охлаждают до 6070°С.
Операция № 5. Приготовление массы для крупеника. В подготовленную кашу добавляют протертый творог, сахар, маргарин, сырые яйца и перемешивают.
Операция № 6. Формование крупеника. Подготовленную массу раскладывают ровным слоем на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями, поверхность выровнять и смазать сметаной.
Операция №7. Запекание крупеника. Запекают крупеник в жарочном шкафу при температуре 250 °С до образования румяной корочки.
Операция № 8. Охлаждение и отпуск.
Готовый крупеник слегка охлаждают и нарезают на порционные куски.
Отпускают крупеник по одному куску на порцию или в порционной сковороде со сметаной, маслом или сладким соусом






Крупеник гречневый

Наименование продуктов
II колонка
Технология приготовления


Вес брутто (г)
Вес нетто
(г)


Крупа гречневая
74
74
Готовую рассыпчатую кашу (гречневая с приваром 150% и пшеничная с приваром 200%) охлаждают до 6070 °С,
добавляют протертый творог, сахар, маргарин, сырые яйца и перемешивают.
Приготовленную массу выкладывают на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают
смесью яйца со сметаной и запекают. Подают с жиром или сметаной.

Молоко
50
50


вода
70
70


Масса каши
-
185


Творог
86
85


Сахар
10
10


Яйца
1\4шт
10


Сухари пшеничные
5
5


Маргарин столовый
5
5


Сметана
5
5


Масса полуфабриката
-
300


Масса готового крупеника
-
250


Маргарин столовый или масло сливочное
10
10


Выход: с маслом
со сметаной
-
-
260
280












Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества блюд
Органолептические показатели качества блюд

Наименование блюда
Показатели качества


Внешний вид
Вкус, запах
Цвет
Консистенция

Бобовые с жиром
Бобовые должны сохранить свою форму
Свойственный бобовым
Желто-коричневый
Зерна разварены, без признаков подгорелости

Жидкая манная каша
Зерна крупы полностью разварившиеся, потерявшие свою форму, без комков
Свойственный манной каше, без признаков затхлости и горечи, не подгоревшая
Желтоватый
Масса жидкая, растекающаяся

Запеканка рисовая
На поверхности поджаристая корочка, на разрезе изюм
Свойственной молочной рисовой каше, с привкусом яиц и запахом ванилина
Золотистый, на разрезе желтоватый
Мягкая

Биточки манные
Биточки правильной формы, без трещин, равномерно обжарены
Свойственный манной каше, со сладковатым от варенья привкусом
Золотистый, на разрезе желтовато - белый
Мягкая

Крупеник гречневый
На поверхности поджаристая корочка, на разрезе творог с гречневой кашей
Свойственной гречневой каше, с привкусом яиц, творога
Золотистый, на разрезе свойственный гречневой крупе с вкраплением белого
Однородная, мягкая


Оформить отчет
Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).
Заполнить таблицу:

Изделие

Дефекты изделия
Причина возникновения
Способ исправления
Оценка



































Практическая работа № 2
Расчет используемого сырья и составление технологических карт (для выполнения лабораторной работы)
Задание:
1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций ниже указанных изделий, полученные результаты запишите в технологическую карту для каждого изделия:
макаронник,
лапшевник,
макароны с овощами,
макароны запеченные с сыром,
макароны отварные с грибами.
Примечание. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.

№
п/п
Наименование сырья
Масса (г, мл) на количество порций
Технология приготовления



1 порция
2 порции




брутто
нетто
брутто
нетто


1.







2.















Выход
-

-




2. Составьте алгоритм приготовления изделий
3. Подберите материально-техническое оснащение для приготовления изделий.
4. Ответьте на вопросы и выполните задания.
За счет чего происходит увеличение массы макаронных изделий при варке?
Как избежать потери пищевых веществ при приготовлении блюд и гарниров из макарон?
Укажите продолжительность варки следующих макаронных изделий
макарон;
лапши;
вермишель.
Укажите количество (%) привара макаронных изделий.
Какое количество воды потребуется при варке 1 кг макарон несливным способом?
а) 2,23 л;
б) 34 л;
в) 45 л.
Перечислите недопустимые дефекты отварных макарон?
Как выглядят хорошо сваренные макароны, когда их берут на вилку?
а) сгибаются, но не полностью;
б) падают с вилки;
в) слегка деформированы.
Макаронные изделия сваренные несливным способом имеют привар .?
В каких случаях лапшевник или макаронник не пропечен, имеет подгорелую поверхность, неравномерно окрашен с двух сторон?
а) очень высокая температура в духовке;
б) преждевременно вытащили из духовки;
в) добавлено много сахара.
С какой целью отварные макароны заправляют маслом?


Лабораторная работа № 2

Приготовление и подача простых блюд и гарниров из макаронных изделий

Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления простых блюд и гарниров из макаронных изделий.
Задания
Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: макаронник, лапшевник, макароны с овощами, макароны запеченные с сыром, макароны отварные с грибами.
Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.
Оформить отчет (заполнить форму).

Материально-техническое оснащение:
Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, СЭСМ-0,2Д1, ШЖЭСМ-2К, КПЭ -160, ВНЦ-10, производственные столы.
Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 1 л, 0,5 л, сковорода, баранчик, порционные формы, противни; ножи, доски, лопатка, шумовка, веселка, ложки столовые; весы, сито, дуршлаг терка, тарелки столовые, подстановочные.
Сырье: макаронные изделия, мясной фарш, молоко, яйца, сахар, сухари, кулинарный жир, шпинат, сыр, мясной бульон, помидоры, перец, белое вино.

Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Макаронник»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Для приготовления макаронника в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями.
Макаронные изделия перебирают, просеивают для удаления мучели и примесей;
Молоко кипятят;
Яйца проверяют на овоскопе, промывают, отделяют от скорлупы и взбивают;
Сухари просеивают.
Операция № 3. Варка макарон. Несливным способом варить макароны в соленом молоке или в смеси молока и воды до готовности.
Операция № 4. Охлаждение макарон. Сваренные макароны охлаждают до 6070°С.
Операция № 5. Приготовление макаронника.
В охлажденные макароны добавляем сырые яйца растертые сахаром, перемешивают.
Выкладываем массу на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, поверхность выравнивают, сбрызгивают маслом.
Запекают в жарочном шкафу
Операция № 6. Отпуск макаронника.
Готовый макаронник слегка охлаждают.
Разрезают на порции.
Отпускают по одному куску на порцию с маслом, сметаной, или вареньем

Макаронник
Наименование продуктов
II колонка
Технология приготовления


Вес брутто (г)
Вес нетто
(г)


Макароны
-
75
Макароны варят в смеси молока и воды, или в воде, не откидывая. В охлажденные до 6070 °С макароны добавляют яйца,
взбитые с сахаром, и перемешивают. Массу выкладывают на смазанный жиром противень, посыпают сухарями и запекают. При
отпуске макаронник поливают жиром.

Вода
150
150


Молоко
100
100


Яйца
1\2шт
20


Сахар
10
10


Маргарин столовый
5
5


Сухари
5
5


Масса полуфабриката
-
300


Масса готового макаронника
-
250


Маргарин столовый или
масло сливочное

10
10


Выход: с жиром
-
260





Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Лапшевник»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Для приготовления макаронника в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями.
Лапшу или вермишель перебирают, просеивают для удаления мучели и примесей;
Творог протирают;
Яйца проверяют на овоскопе, промывают, отделяют от скорлупы и взбивают;
Сухари просеивают.
Операция № 3. Варка лапши. Несливным способом варить лапшу в соленой воде до готовности.
Операция № 4. Приготовление творожной массы. Протертый творог соединяют с сырыми яйцами, заправляют солью, сахаром и перемешивают.
Операция № 5. Приготовление лапшевника.
В охлажденную до 60 °С лапшу добавляем подготовленную творожную массу, перемешивают.
Выкладываем массу на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень (форму), поверхность выравнивают, смазывают сметаной.
Запекают в жарочном шкафу при температуре 250°С.
Операция № 6. Отпуск макаронника.
Готовый лапшевник слегка охлаждают.
Разрезают на порции.
Отпускают по одному куску на порцию с маслом, сметаной, или сладким соусом

Лапшевник

Наименование продуктов
II колонка
Технология приготовления


Вес брутто (г)
Вес нетто
(г)


Лапша или вермишель, или макароны
-
72
Лапшу или макароны, или вермишель варят, не откидывая.
Протертый творог смешивают с сырыми яйцами, солью и сахаром. Смесь соединяют с отварными макаронными изделиями, выкладывают на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями. Поверхность лапшевника смазывают сметаной, сбрызгивают жиром и запекают. Отпускают лапшевник с жиром или со сметаной.

Вода
160
160


Творог
101
100


Яйца
1\4шт
10


Сахар
10
10


Маргарин столовый
5
5


Сухари
5
5


Масса полуфабриката
-
350


Масса готового лапшевника
-
300


Маргарин столовый или
масло сливочное
10
10


Или сметана
30
30


Выход: с жиром
-
260



Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Макароны с овощами»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Для приготовления макаронника в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями.
Макароны перебирают;
Овощи моют, очищают, шинкуют соломкой;
Петрушку моют, шинкуют соломкой.
Операция № 3. Варка макарон.
Сливным способом сварить макароны в соленой воде до готовности, периодически помешивая.
Сваренные макароны откидывают на дуршлаг.
Макароны перекладывают в посуду с растопленным маслом, перемешивают.
Операция № 4. Приготовление овощей. Подготовленные морковь и петрушку пассеруют с жиром, добавляют подготовленный лук и продолжают пассерование, в конце добавляют томатное пюре.
Операция № 5. Приготовление макарон с овощами.
В сваренные макароны добавляем подготовленные овощи, перемешивают.
Операция № 6. Отпуск макарон.
При подаче посыпают зеленью.

Макаронные изделия отварные
Наименование продуктов
II колонка
Технология приготовления


Вес брутто (г)
Вес нетто
(г)


Макароны
60
60
Макаронные изделия (макароны, лапшу, вермишель и др.) варят в большом количестве кипящей подсоленной воды (на 1 кг
макаронных изделий берут 6 л воды, 50 г соли). Макароны варят 2030 мин, лапшу 2025 мин, верми-
шель 1012 мин. В процессе варки макаронные изделия набухают, впитывая воду, в результате чего масса их увеличивается
примерно в 3 раза, в зависимости от сорта.
Сваренные макаронные изделия откидывают и перемешивают с растопленным жиром (1/31/2 часть от указанного в
рецептуре количества), чтобы они не склеивались и не образовывали комков. Остальной частью жира или сметаной макароны
заправляют непосредственно перед отпуском. Блюда из макаронных изделий подают в горячем виде.



Макароны с овощами
Наименование продуктов
II колонка
Технология приготовления


Вес брутто (г)
Вес нетто
(г)


Масса отварных макарон
-
200
Овощи нарезают соломкой и пассеруют, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование 5 - 7 мин. Зеленый горошек прогревают. Макароны отваривают, добавляют к ним подготовленные овощи с томатным пюре и перемешивают

Морковь
25
20


Петрушка (корень)
9
7


Лук репчатый
19
17


Томатное пюре
15
15


Маргарин столовый
20
20


Масса готовых овощей
-
50


Выход
-
250




Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Макароны запеченные с сыром»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Для приготовления макаронника в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями.
Макароны перебирают;
Сыр натереть.
Операция № 3. Варка макарон.
Несливным способом сварить макароны в соленой воде до готовности.
Заправляют жиром
Операция № 4. Приготовление макарон запеченных с сыром.
На порционную сковороду выкладывают макароны.
Посыпают тертым сыром и сбрызгивают жиром
Запекают в жарочном шкафу до образования поджаристой корочки.
Операция № 5. Отпуск макарон.
При отпуске поливают жиром.

«Макароны, запеченные с сыром»
Наименование продуктов
II колонка
Технология приготовления


Вес брутто (г)
Вес нетто
(г)


Масса отварных макарон
-
200
Отварные макароны, заправленные жиром (рец. № 300), кладут на порционную сковороду, посыпают тертым сыром,
сбрызгивают жиром и запекают до образования на поверхности макарон поджаристой корочки. При отпуске поливают жиром.

Сыр
21
19


Маргарин столовый
10
10


Масса полуфабриката
-
228


Масса запеченных макарон
-
205


Маргарин столовый или масло сливочное
5
5


Выход
-
210





Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Макароны отварные с грибами»
Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Для приготовления макаронника в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями.
Макароны перебирают;
Репчатый лук очищают, нарезают соломкой, пассеруют на растительном масле;
Грибы очищают, промывают, нарезают соломкой и добавляют к луку и жарят 5-6 минут;
Операция № 3. Варка макарон.
Несливным способом сварить макароны в соленой воде до готовности.
Операция № 6. Приготовление Макарон отварных с грибами
.
Грибы с луком смешивают с отварными макаронами.
Операция № 7. Отпуск макарон.
При подаче посыпают зеленью.

Макароны отварные с грибами
Наименование продуктов
II колонка
Технология приготовления


Вес брутто (г)
Вес нетто
(г)


Масса отварных макарон
-
200
Нарезанный лук пассеруют, добавляют к нему мелко нарезанные соломкой вареные грибы и жарят 5 - 6 мин. Затем грибы с луком смешивают с отварными макаронами.


Грибы белые сушеные
10
10


Лук репчатый
60
50


Маргарин столовый
15
15


Масса жареных грибов с луком
-
205


Выход
-
200





Требования к качеству

Наименование блюда
Показатели


Внешний вид
Вкус, запах
Цвет
Консистенция

Макаронник
На поверхности поджаристая корочка, на разрезе равномерно распределено яйцо
Сладковатый. свойственный макаронным изделиям и яйцу
На поверхности золотистый
Мягкая, сочная

Лапшевник
На поверхности поджаристая корочка, на разрезе равномерно распределен творог
Сладковатый, свойственный макаронным изделиям и творогу
На поверхности светло коричневый
Мягкая, сочная

Макароны с овощами
Макаронные изделия легко отделяются друг от друга и сохраняют форму, заправлены сливочным маслом и овощами
Свойственный макаронным изделиям и пассерованным овощам
Розоватый от овощей
Мягкая, сочная

Макароны запеченные с сыром

На поверхности поджаристая корочка
Свойственный макаронным изделиям и сыру
На поверхности золотистый
Мягкая, сочная

Макароны отварные с грибами
Макаронные изделия легко отделяются друг от друга и сохраняют форму, заправлены луком и грибами
Свойственный макаронным изделиям луку с грибами
На поверхности золотистый, с вкраплениями коричнево-черного
Мягкая, сочная


Оформить отчет
Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).
Заполнить таблицу:

Изделие

Дефекты изделия
Причина возникновения
Способ исправления
Оценка













Практическая работа № 3

Расчет используемого сырья и составление технологических карт (для выполнения лабораторной работы)

Задание:
1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций ниже указанных изделий, полученные результаты запишите в технологическую карту для каждого изделия:
пудинг из творога (запеченный )
вареники ленивые,
сырники из творога со сметаной,
омлет фаршированный грибами,
омлет смешанный с сыром,
яичница – глазунья с мясными продуктами.
Примечание. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.

№
п/п
Наименование сырья
Масса (г, мл) на количество порций
Технология приготовления



1 порция
2 порции




брутто
нетто
брутто
нетто


1.







2.







































Выход
-

-




2. Составьте алгоритм приготовления изделий
3. Подберите материально-техническое оснащение для приготовления изделий.
4. Ответьте на вопросы и выполните задания.
Перечислите виды яичных продуктов.
Назовите виды яиц в зависимости от сроков хранения.
Укажите продолжительность варки яиц:
а) яйцо, сваренное вкрутую;
б) яйцо, сваренное всмятку;
в) яйцо, сваренное в «пашот»;
г) яйцо, сваренное в «мешочек».
Какие изменения происходят в яйцах при тепловой обработке?
Как проверяют яйца на доброкачественность?
Можно ли хранить готовые блюда из яиц?
Что произошло, если у яичницы весь желток затянут белой пленкой, практически совсем не виден?
а) белок и желток смешались;
б) во время жарения сковороду накрыли крышкой;
в) пережарили.
Перед приготовлением яичный порошок просеивают и соединяют с молоком в соотношении ?
Какое тесто приготовляют для вареников с творожным фаршем?
а) бездрожжевое;
б) дрожжевое;
в) сдобное.
В связи с лечебными свойствами белков, содержащихся в твороге, и высокому содержанию веществ творожные блюда рекомендуются использовать в .
Чем отличаются по технологии приготовления вареники ленивые от вареников с творогом?
а) приготовляют без сахара;
б) приготовляют без теста;
в) приготовляют без творога.
Какой творог (по содержанию жира) используют для приготовления сырников?
а) жирный;
б) полужирный;
в) обезжириный.
Какие способы тепловой обработки используют для приготовления пудинга из творога?
Как снизать отрицательное влияние тепловой обработки при изготовлении сырников, пудинга, запеканок?
С добавлением каких продуктов можно приготовить сырники?
При какой температуре варят вареники и как определить их готовность?
Какие фарши приготовляют для вареников?
В чем причина того, что вареники с творогом слегка слипшиеся, вкус кисловатый?
а) после варки не заправили маслом;
б) добавили мало сахара;
в) долго варили.
В каких случаях пудинг после запекания не пышный, на разрезе желтый с белыми крупинками?
а) перед запеканием массу долго перемешивали (белки осели);
б) не протирали творог;
в) не соблюдали норму закладки.















Лабораторная работа № 3

Приготовление и подача простых блюд из яиц и творога

Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления простых блюд из яиц и творога.
Задания
Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: пудинг из творога запеченный, вареники ленивые, сырники из творога со сметаной, омлет фаршированный грибами, омлет с сыром, яичница – глазунья с мясными продуктами.
Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.
Оформить отчет (заполнить форму).

Материально-техническое оснащение:
Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, СЭСМ-0,2Д1, ВНЦ-10, овоскоп, протирочная машина, водяной или паровой мармит, производственные столы.
Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 1 л, 0,5 л, чугунные и порционные сковороды, баранчик, сотейник, противни; ножи, доски, выемка для вареников, миски, лопатка, шумовка, скалка, венчик, ложка разливательная, ложки столовые; весы, сито, дуршлаг, терка, тарелки столовые, подстановочные.
Сырье: яйца, творог, сметана, молоко, сахар, сливочное масло, изюм, ванилин, мука, манная крупа, масло растительное, сухари, сыр.

Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Пудинга из творога запеченный»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Для приготовления пудинга из творога в горячем цехе выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями.
Творог протирают;
Яйца проверяют на овоскопе, промывают, отделяют белки от желтков;
Изюм перебирают, промывают;
Сливочное масло зачищают;
Муку просеивают;
Манную крупу просеивают.
В горячей воде растворяют ванилин, затем всыпают манную крупу и помешивая заваривают.
Операция № 3. Приготовление творожной массы.
Подготовленный творог соединяют с заваренной манной крупой, желтками (растертыми с сахаром), размягченным сливочным маслом, солью, ванилином, изюмом.
Массу тщательно перемешивают.
В массу вводят взбитые белки и осторожно перемешивают, чтобы белки не осели.
Операция №4. Приготовление пудинга.
Полученную массу раскладывают в формы, смазанные маслом и обсыпанные сухарями.
Смазывают сметаной
Запекают в жарочном шкафу в течение 2230 мин.
Операция № 5. Отпуск пудинга.
Выдерживают в форме 510 мин для остывания.
Выкладывают на тарелку и подают вместе со сметаной, вареньем, сладким соусом.

Пудинга из творога запеченный
Наименование продуктов
II колонка
Технология приготовления


Вес брутто (г)
Вес нетто
(г)


Творог
152
150
В горячей воде (10 - 20 мл на порцию) растворяют ванилин, затем всыпают манную крупу и, помешивая, заваривают.
В протертый творог добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, охлажденную заваренную манную крупу, размягченный маргарин или сливочное масло, соль, подготовленный и обсушенный изюм, рубленые орехи. Массу тщательно перемешивают. Яичные белки взбивают до густой пены и вводят в подготовленную массу перед запеканием.
Полученную массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень (или в формы), смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу в течение 25 - 35 мин. Готовый пудинг выдерживают 5 - 10 мин. и вынимают из форм. Пудинг, запеченный на противне, не выкладывая, разрезают на порционные куски.
Отпускают пудинг горячим со сметаной, с молочным или сладким соусами.



Крупа манная
15
15


Сахар
15
15


Яйца
ј шт
10


Изюм
20.4
20


Маргарин столовый
5
5


Ванилин
0,02
0.02


Сухари
5
5


Сметана
5
5


Масса готового пудинга

200


Сметана

20












Выход

200/20




Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Вареники ленивые »

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Для приготовления вареников ленивых в горячем цехе выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями.
Творог протирают;
Яйца проверяют на овоскопе, промывают;
Муку просеивают.
Операция № 3. Приготовление вареников ленивых.
Протертый творог соединяют с сырыми яйцами, сахаром, солью, мукой, перемешивают до образования однородной массы.
Массу толщиной 1 см выкладывают на посыпанную поверхность стола и нарезают полосками шириной 22,5 см.
Затем полоски нарезают прямоугольниками или ромбиками. (Если массу формуют в виде валика, то нарезают на кружочки.)
Хранить вареники на лотке, посыпанном мукой в холодильнике.
Операция №4. Варка вареников.
Закладываем вареники в кипящую подсоленную воду.
Варим при слабом кипении 45 мин.
Всплывшие вареники откинуть на дуршлаг и переложить в посуду с растопленным маслом.
Операция № 5 Отпуск вареников.
Вареники переложить на тарелку и полить маслом и сметаной.

Вареники ленивые(полуфабрикат)
Наименование продуктов
II колонка
Технология приготовления


Вес брутто (г)
Вес нетто
(г)


[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
837
820
В протертый творог вводят муку, яйца, сахар, соль и тщательно перемешивают до получения однородной массы. Затем массу раскатывают пластом толщиной 10 - 12 мм и разрезают на полоски шириной 25 мм. Полоски нарезают на кусочки прямоугольной или треугольной формы.


Мука пшеничная
115
115


[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
1,5 шт.
60


[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
60
60


Соль
8
8










































Выход

1000





Вареники ленивые отварные
Наименование продуктов
II колонка
Технология приготовления


Вес брутто (г)
Вес нетто
(г)


Вареники ленивые (полуфабрикат)

190
Подготовленные вареники (полуфабрикат) отваривают в подсоленной воде при слабом кипении в течение 4 - 5 мин.
Отпускают вареники с маргарином, маслом, сметаной или сахаром.


Масса вареных вареников

200


Сметана
25
25


Выход

200/25



Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Сырники из творога со сметаной»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Для приготовления сырников из творога со сметаной в горячем цехе выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями.
Творог (жирный) протирают;
Яйца проверяют на овоскопе, промывают;
Муку просеивают.
Операция № 3. Приготовление массы для сырников.
Протертый творог соединяют с сырыми яйцами, сахаром, солью, мукой (или манной крупой), перемешивают до образования однородной массы.
Операция №4. Формование сырников.
Вымешанную массу разделывают в виде биточков.
Панируют в муке.
До жарения хранят. Уложив на противень в холодильнике
Операция № 5. Жарение сырников.
Жарят основным способом с двух сторон до образования золотистой корочки.
Доводят до готовности в жарочном шкафу (пароконфектомате) 57 мин.
Операция № 6. Отпуск сырников.
Сырники уложить на тарелку по 2 шт. на порцию, рядом с сырниками налить сметану.



Сырники со сметаной


Наименование продуктов
II колонка
Технология приготовления


Вес брутто (г)
Вес нетто
(г)


[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
152
150
В протертый творог добавляют 2/3 муки, яйца, сахар, соль. Можно добавить ванилин 0,02 г на порцию, предварительно растворив его в горячей воде.
Массу хорошо перемешивают, придают ей форму батончика толщиной 5 - 6 см, нарезают поперек, панируют в муке, придают форму круглых биточков толщиной 1,5 см, обжаривают с обеих сторон, после чего ставят в жарочный шкаф на 5 - 7 мин.
Подают со сметаной.


Мука пшеничная
20
20


[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
1/8 шт.
5


[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]




Масса полуфабриката

170


[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
5
5


Масса готовых сырников

150


Сметана
20
20












Выход

150/20




Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Омлет фаршированный овощами и грибами»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Для приготовления омлета фаршированного овощами и грибами в горячем цехе выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями.
Яйца проверяют на овоскопе, промывают;
Меланж размораживают перед использованием при комнатной температуре или на водяной бане, размороженный меланж перемешивают и процеживают;
Яичный порошок просеивают, соединяют с холодной или теплой водой, молоком в соотношении 1: 3,5 и выдерживают до 30 мин для набухания, сразу используют;
Грибы очищают и промывают и нарезают;
Операция № 3. Приготовление массы для омлета.
Подготовленные яичные продукты соединяют с солью и молоком (15мл на 1 яйцо), хорошо вымешивают, слегка взбивая до появления на поверхности пены.
В подготовленную массу можно добавить небольшое количество растопленного масла.
Операция №4. Приготовление фарша.
Зеленый горошек прогревают и сливают отвар.
Грибы поджаривают.
Подготовленные продукты соединяют со сметаной.
Операция № 5. Приготовление омлета фаршированного.
На хорошо разогретую сковороду со сливочным маслом быстро выливают подготовленную омлетную массу и жарят.
Когда масса слегка загустеет массу, на середину выкладывают фарш.
Закрывают его с двух сторон краями, придавая омлету форму конверта, и дожаривают в жарочном шкафу.
Операция № 6. Отпуск омлета фаршированного.
Омлет перекладывают на тарелку швом вниз, поливают растопленным маслом.


Омлет фаршированный овощами и грибами
Наименование продуктов
II колонка
Технология приготовления


Вес брутто (г)
Вес нетто
(г)


Омлетная смесь №438

110
Для фарша нарезанные дольками грибы поджаривают. Подготовленные продукты заправляют сметаной и используют как фарш.
Омлетную смесь выливают на порционную сковороду с растопленным жиром и жарят. Когда масса слегка загустеет, на середину кладут фарш, закрывают с двух сторон загустевшей массой, придав омлету форму пирожка, и дожаривают. Готовый омлет перекладывают на тарелку швом вниз.
При отпуске поливают растопленным жиром.



[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
5
5


или [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] свежие
61
46


Сметана
15
15


[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
3
3


Масса фарша

35


Масса готового фаршированного омлета

125


[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] или [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
5
5


Выход

125/5



Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Омлет смешанный с сыром»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Для приготовления омлета смешанного с сыром в горячем цехе выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями.
Яйца проверяют на овоскопе, промывают;
Меланж размораживают перед использованием при комнатной температуре или на водяной бане, размороженный меланж перемешивают и процеживают;
Яичный порошок просеивают, соединяют с холодной или теплой водой, молоком в соотношении 1: 3,5 и выдерживают до 30 мин для набухания, сразу используют;
Сыр натирают на терке.
Операция № 3. Приготовление массы для омлета.
Подготовленные яичные продукты соединяют с солью и молоком (15мл на 1 яйцо), хорошо вымешивают, слегка взбивая до появления на поверхности пены.
В подготовленную массу можно добавить небольшое количество растопленного масла.
В массу вводим натертый сыр и перемешиваем.
Операция №4. Приготовление омлета смешанного.
На хорошо разогретую сковороду со сливочным маслом быстро выливают подготовленную омлетную массу и жарят.
Закрывают его с двух сторон краями, придавая омлету форму конверта (пирожка), и дожаривают в жарочном шкафу.
Операция № 5. Отпуск омлета смешанного.
Омлет перекладывают на тарелку швом вниз, поливают растопленным маслом.


Омлет смешанного с сыром

Омлет натуральный
Наименование продуктов
II колонка
Технология приготовления


Вес брутто (г)
Вес нетто
(г)


[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
2 шт.
80
К яйцам или меланжу добавляют молоко или воду и соль. Смесь тщательно размешивают, выливают на порционную сковороду с растопленным жиром и, помешивая, жарят 5 - 7 мин. Как только омлетная масса загустеет, края омлета загибают с двух сторон к середине, придавая ему форму продолговатого пирожка. Когда нижняя сторона омлета поджарится, его перекладывают на подогретое блюдо или тарелку швом вниз и поливают растопленным жиром.


или меланж
80
80


[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] или вода
30
30


Масса омлетной смеси

110


[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
Масса готового омлета
5

5
105


[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] или [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
5
5












Выход

110


Омлет с сыром
Наименование продуктов
II колонка
Технология приготовления


Вес брутто (г)
Вес нетто
(г)


Омлетная смесь №438

110
Омлетную смесь смешивают с тертым сыром, жарят или запекают, как омлет натуральный .
При отпуске поливают растопленным жиром.


Сыр
16,5
13LINK \l "Примечание_311"1415*15


[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
5
5


Масса готового омлета

115


[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] или [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
5
5







Выход

115/5







Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Яичница - глазунья с мясными продуктами»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Для приготовления яичницы - глазуньи в горячем цехе выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями.
Яйца проверяют на овоскопе, промывают;
Меланж размораживают перед использованием при комнатной температуре или на водяной бане, размороженный меланж перемешивают и процеживают;
Яичный порошок просеивают, соединяют с холодной или теплой водой, молоком в соотношении 1: 3,5 и выдерживают до 30 мин для набухания, сразу используют;
Операция № 3. Приготовление яичницы – глазуньи с мясными продктами.

Мясопродукты нарезают тонкими ломтиками и обжаривают в жире.
Выпускают на них подготовленные яйца,
Солят только белок, жарят 23 мин до полного загустения белка.
Операция №4. Отпуск яичницы - глазуньи.
Яичницу – глазунью подают на сковороде или перекладывают на тарелку, поливают растопленным маслом, посыпают измельченной зеленью.


Яичница - глазунья

Наименование продуктов
II колонка
Технология приготовления


Вес брутто (г)
Вес нетто
(г)


Яица
2 шт
80
Мясопродукты нарезают тонкими ломтиками и обжаривают в жире, затем добавляют остальной жир и выпускают на них яйца. Жарят яичницу 5 мин.


Маргарин столовый
10
10


Ветчина варёная
34
33


Маргарин столовый
3
3










































Выход

105


Требования к качеству

Наименование блюда
Показатели


Внешний вид
Вкус, запах
Цвет
Консистенция

Пудинг из творога (запеченный)
С гладкой поверхностью без трещин, покрыты равномерной румяной корочкой
Кисло-сладкий, не допустимы горький привкус, затхлый запах, жидкая консистенция, ярко выраженная кислотность
На разрезе белый или желтый
Мягкая, пышная

Вареники с творожным фаршем
Форма полумесяца, по размеру больше пельменей, не допускается наличие раскрывшихся, деформированных вареников, поданы со сметаной
В меру сладкий без кислоты, не должно быть посторонних привкусов и запахов
У теста белый с желтоватым оттенком, у творога белый
Мягкая, нежная

Вареники ленивые
Форма ромбиков, треугольников, кружочков, поданы со сметаной, не допускается наличие расплывшихся, деформированных вареников
Запах свойственный творогу и маслу, вкус сладковатый
Белый с желтоватыми блестками масла
Мягкая, нежная

Сырники из творога со сметаной
Правильной округлой формы, поверхность ровная без трещин
Запах творога. Вкус кисло - сладкий
Золотисто – желтый, без подгоревших мест
Мягкая, однородная. Без крупинок внутри

Омлет фаршированный овощами и грибами
Омлет жаренный имеет форму пирожка на поверхности слегка поджаристую корочку, фарш не свисает по краям
Яиц, овощей и грибов
Светло – желтая со слегка коричневой поджаристой корочкой
Нежная

Омлет смешанный с сыром
Омлет жаренный имеет форму пирожка на поверхности слегка поджаристую корочку
Яиц и молока
Светло – желтая со слегка коричневой поджаристой корочкой
Нежная

Яичница – глазунья с мясными продуктами
Должна иметь сохранившуюся форму, полужидкий желток. Края не подсушены, нижняя часть не загрязнена
Свежих яиц
Белый с желтым
Желток должен остаться полужидким


Оформить отчет
Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).
Заполнить таблицу:
Изделие

Дефекты изделия
Причина возникновения
Способ исправления
Оценка
































Практическая работа № 4

Расчет используемого сырья и составление технологических карт (для выполнения лабораторной работы)

Задание:
1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций ниже указанных изделий, полученные результаты запишите в технологическую карту для каждого изделия:
Вареники с творожным фаршем;
Пельмени;
Лапша домашняя;
Блинчики с творогом;
Оладьи с повидлом

Примечание. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.

№
п/п
Наименование сырья
Масса (г, мл) на количество порций
Технология приготовления



1 порция
2 порции




брутто
нетто
брутто
нетто


1.







2.























Выход
-

-




2. Составьте алгоритм приготовления изделий
3. Подберите материально-техническое оснащение для приготовления изделий.
4. Ответьте на вопросы и выполните задания.
Каково значение изделий из теста в питании?
Какие существуют способы разрыхления теста?
Как подготовить для замеса теста дрожжи:
а) прессованные;
б) замороженные;
в) сухие.
Показателем качества муки являются количество и качество ., влажность, влагопоглотительная и газоудерживающая способность.
В зависимости от способа разрыхления тесто подразделяют на дрожжевое (кислое) и бездрожжевое (пресное), слоеное, .
Из каких операций складывается процесс приготовления дрожжевого теста?
Перечислите изделия из дрожжевого безопарного теста?
Какое тесто содержит большое количество жидкости?
а) тесто для блинчиков;
б) тесто для оладьев;
в) тесто для пончиков.
При проведении бракеража пирогов оказалось, что изделия расплывчатые, без рисунка. В чем причина?
Что входит в состав сдобы?
а) соль, дрожжи, сахар, мука;
б) молоко, яйца, сметана, сахар, жир;
в) ванилин, корица, сахар
Чему способствует расстойка изделий из теста перед выпечкой?
а) изделия получаются хорошо пропеченными и ровными по форме;
б) обогащаются углекислым газом;
в) становятся пористыми и увеличиваются в объеме.
С какой целью в процессе брожения проводят обминку теста 23 раза?
а) чтобы тесто не растекалось;
б) для обогащения кислородом;
в) для образования молочнокислых бактерий.
Как определить окончание замеса теста?
а) тесто мягкое и влажное;
б) тесто перестает быть липким и легко отстает от посуды и рук;
в) тесто приобретает новый запах.
Какие дефекты могут быть у оладьев?
Как подготовить мясной фарш для блинчиков и беляшей?
С какой целью приготовляют опару?
Почему на поверхности изделий из теста при выпечке образуется корочка?
Поверхность изделий покрыта трещинами. В чем причина?
Чем различаются друг от друга по технологии приготовления блины и оладьи?
Назовите особенности выпечки мелких изделий из дрожжевого теста?






















Лабораторная работа № 4

Приготовление и подача простых мучных блюд из теста с фаршем

Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления простых мучных блюд из теста с фаршем.
Задания
1.Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: Вареники с творожным фаршем, пельмени, лапша домашняя, блинчики с творогом, оладьи с повидлом,.
2.Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.
3.Оформить отчет (заполнить форму).

Материально-техническое оснащение:
Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, СЭСМ-0,2Д, ЭШ - 3М, ВНЦ-10, овоскоп, машина для просеивания муки МПМ – 800, тестомесильная машина ТММ-1М, мясорубка, холодильный шкаф ШХ-),40М, производственные столы.
Инвентарь, инструменты, посуда: котлы, кастрюли различной вместимостью, чугунные сковороды, сотейник, противни, скребки, кондитерские листы; ножи, доски, формочки, кисточки для смазывания, миски, лопатка, скалка, венчик, шумовка, ложка разливательная, ложки столовые; весы, сита с различными размерами ячеек, баранчик, тарелки столовые, подстановочные.
Сырье: яйца, дрожжи, творог, сметана, молоко, сахар, сливочное масло, яблоки, рыба, мука, масло растительное.


Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Вареники с творожным фаршем»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Для приготовления вареников с творожным фаршем в горячем цехе выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями.
Творог протирают;
Яйца проверяют на овоскопе, промывают;
Муку просеивают.
Операция № 3. Приготовление теста.
Молоко соединяют с яйцами, растворяют в ней, помешивая соль и сахар.
Жидкость вводят в просеянную муку, высыпанную горкой на стол или в широкую посуду.
Начиная с середины. Постепенно замешивают тесто для полного соединения жидкости с мукой, а затем до образования плотного упругого комка (11,5% муки оставляют для посыпки стола при разделке).
Готовое тесто оставляют для созревания.
Операция №4. Приготовление фарша.
В протертый творог добавляют сырые яйца, сахар, соль, хорошо перемешивают.
Фарш разделывают в виде небольших шариков.
Операция № 5. Формование вареников.
Формуют из теста валики.
Нарезают тесто на кусочки.
Раскатывают тесто в пласт толщиной 1,5 мм.
Порционируют фарш, отступив от края теста 4 см, уложить фарш.
Приготовить льезон.
Защипывают вареники. Край теста шириной 1 см смазать льезоном и закрыть им фарш, прижимая верхний слой теста к нижнему вокруг каждого кусочка.
Хранить вареники на лотке, посыпанном мукой в холодильнике.
Операция № 6. Варка вареников.
Закладываем вареники в кипящую подсоленную воду.
Варим при слабом кипении 45 мин.
Всплывшие вареники откинуть на дуршлаг и переложить в посуду с растопленным маслом.
Операция №7. Отпуск вареников.
Вареники переложить на тарелку и полить маслом и сметаной.

Вареники с творожным фаршем
Наименование продуктов
II колонка
Технология приготовления


Вес брутто (г)
Вес нетто
(г)


Тесто для вареников№1039
82
82
Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1,52 мм. Край раскатанного пласта шириной 56 см смазывают яйцами.
На середину смазанной полосы, вдоль нее, кладут рядами шарики фарша массой 78 г на расстоянии 34 см один от другого. Затем края смазанной полосы теста приподнимают, накрывают им фарш, после чего края защипывают. Масса одной штуки должна быть на 1011 г теста 1213 г фарша на 1 шт.. Оставшиеся обрезки теста без фарша используют при повторной раскатке. Сформованные вареники укладывают в один ряд на обсыпанные мукой деревянные лотки и до варки хранят при температуре ниже 0 °С.
Вареники опускают в кипящую подсоленную воду и варят при слабом кипении 57 мин.
При отпуске вареники (78 шт. на порцию) поливают маслом, или сметаной, или маслом и сметаной. Вареники с фруктовым фаршем отпускают со сметаной.


Фарш творожный №1095
-
103


Масса сырых вареников

185


Масса варёных вареников

200


Сметана
20
20


Масло сливочное
5
5












Выход

225





Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Пельмени»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Для приготовления вареников с творожным фаршем в горячем цехе выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями.
Яйца проверяют на овоскопе, промывают;
Муку просеивают.
Операция № 3. Приготовление теста.
Воду соединяют с яйцами, растворяют в ней, помешивая соль и сахар.
Жидкость вводят в просеянную муку, высыпанную горкой на стол или в широкую посуду.
Начиная с середины. Постепенно замешивают тесто для полного соединения жидкости с мукой, а затем до образования плотного упругого комка (11,5% муки оставляют для посыпки стола при разделке).
Готовое тесто оставляют для созревания.
Операция №4. Приготовление фарша.
Котлетное мясо и лук измельчают на мясорубке, добавляют соль, сахар, перец и холодную воду, затем тщательно перемешивают.
Фарш разделывают в виде небольших шариков.
Операция № 5. Формование пельменей.
Формуют из теста валики.
Нарезают тесто на кусочки.
Раскатывают тесто в пласт толщиной 1,5-2 мм.
Порционируют фарш, отступив от края теста 4 см, уложить фарш.
Приготовить льезон.
Защипывают вареники. Край теста шириной 5-6 см смазать яйцом и закрыть им фарш, после чего вырезают пельмени специальным приспособлением..
Хранить пельмени на лотке, посыпанном мукой в холодильнике.
Операция № 6. Варка пельменей.
Закладываем пельмени в кипящую подсоленную воду.
Варим при слабом кипении 45 мин.
Всплывшие пельмени откинуть на дуршлаг и переложить в посуду с растопленным маслом.
Операция №7. Отпуск пельменей.
Пельмени переложить на тарелку и полить маслом , сметаной или уксусом. Можно посыпать тертым сыром и мелко нарезанной зеленью.

Наименование продуктов
II колонка
Технология приготовления


Вес брутто (г)
Вес нетто
(г)


Тесто для пельменей№1028
-
450
Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1,52 мм. Край раскатанного пласта шириной 56 см смазывают яйцами.
На середину смазанной полосы, вдоль нее, кладут рядами шарики фарша массой 78 г на расстоянии 34 см один от другого. Затем края смазанной полосы теста приподнимают, накрывают им фарш, после чего края защипывают. Масса одной штуки должна быть на 1011 г теста 1213 г фарша на 1 шт.. Оставшиеся обрезки теста без фарша используют при повторной раскатке. Сформованные пельмени укладывают в один ряд на обсыпанные мукой деревянные лотки и до варки хранят при температуре ниже 0 °С.
Пельмени опускают в кипящую подсоленную воду и варят при слабом кипении 57 мин.
При отпуске пельмени (78 шт. на порцию) поливают маслом, или сметаной, или маслом и сметаной.

говядина
584
430


свинина
601
430


Лук репчатый
50
42


соль
9
9


Перец чёрный
0.2
0.2


Масса фарша

560


Меланж

20









Выход







1000





Последовательность технологических операций для приготовления изделия «Лапша домашняя»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Для приготовления вареников с творожным фаршем в горячем цехе выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция № 1. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями.
Яйца проверяют на овоскопе, промывают;
Муку просеивают.
Операция № 2. Приготовление теста.
Воду соединяют с яйцами, растворяют в ней, помешивая соль.
В жидкость вводят в просеянную муку, высыпанную горкой на стол или в широкую посуду.
Начиная с середины. Постепенно замешивают тесто для полного соединения жидкости с мукой, а затем до образования плотного упругого комка (11,5% муки оставляют для посыпки стола при разделке).
Готовое тесто оставляют для созревания на 20-30 минут.
Операция № 3. Приготовление лапши.
Куски готового теста кладут на стол, посыпанный мукой.
Раскатывают в пласт толщиной 1-1,5 мм.
Пересыпанные мукой пласты складывают один на другой и нарезают на полоски шириной 35-45 мм.
Полоски режут поперек шириной 3-4 мм или соломкой.
Лапшу раскладывают на посыпанный мукой стол слоем не более 10 мм и подсушивают 2-3 часа при температуре 40-50градусов.


Лапша домашняя
Наименование продуктов
II колонка
Технология приготовления


Вес брутто (г)
Вес нетто
(г)


Мука пшеничная
875
875
В холодную воду вводят сырые яйца, соль, перемешивают, добавляют муку не ниже 1-го сорта и замешивают крутое тесто, которое выдерживают 2030 мин для того, чтобы оно лучше раскатывалось. Куски готового теста кладут на стол, посыпанный мукой, и раскатывают в пласт толщиной 11,5 мм. Пересыпанные мукой пласты складывают один на другой, нарезают их на полоски шириной 3545 мм, которые, в свою очередь, режут поперек полосками шириной 34 мм или соломкой.
Лапшу раскладывают на посыпанные мукой столы слоем не более 10 мм и подсушивают 23 ч при температуре 4050 °С.


.

Мука на подпыл
60
60


[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
6 1/4 шт.
250


Вода
175
175


Соль
25
25


Мука пшеничная
875
875


Мука на подпыл
60
60


[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
6 1/4 шт.
250









Выход








1000




Последовательность технологических операций для приготовления изделия «Блинчики с творогом»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Для приготовления простых мучных блюд из теста с фаршем в кондитерском цехе выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция № 1. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями.
Яйца проверяют на овоскопе, промывают;
Муку просеивают.
Творог протирают
Операция № 2. Приготовление теста.
Яйца, соль, сахар размешивают, добавляют холодное молоко (50 процентов нормы).
В смесь всыпают муку и вбивают до получения однородной массы.
Постепенно добавляют оставшееся молоко.
Готовое тесто процеживают.
Операция № 3. Приготовление творожного фарша.
В творог добавляют яйца, сахар.
Все тщательно перемешивают.
Операция № 4. Выпекание блинчиков.
На разогретую сковороду, смазанную жиром, наливают тесто ровным слоем по всей поверхности.
Обжаривают с одной стороны.
Блинчики снимают и охлаждают.
Операция № 5. Приготовление блинчиков.
На поджаренную сторону блинчика кладут фарш.
Завертывают в виде прямоугольных плоских пирожков.
Обжаривают с обеих сторон на разогретой с жиром сковороде до образования румяной корочки.
Ставят в жарочный шкаф на 5-6 минут.

Операция №6. Отпуск блинчиков.
Подают по 2 шт. на порцию.
Отпускают с маслом, рафинадной пудрой или сметаной.


Блинчики с творогом
Наименование продуктов
II колонка
Технология приготовления


Вес брутто (г)
Вес нетто
(г)


Блинчики (полуфабрикат)№1042

100
На поджаренную сторону блинчика кладут фарш, завертывают в виде прямоугольных плоских пирожков, обжаривают с обеих сторон на разогретых с жиром противнях или сковородах до образования румяной корочки и ставят в жарочный шкаф на 56 мин.
Отпускают блинчики по 2 шт. на порцию. Блинчики с творогом отпускают со сметаной.


Фарш №№ 1096
-
50


Масса полуфабриката

150


[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
6
6


или [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
5
5


Масса жареных блинчиков с фаршем

135


сметана

20







Выход

155





Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Оладьи с повидлом»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Для приготовления простых мучных блюд из теста с фаршем в кондитерском цехе выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями.
Муку просеивают;
Молоко или воду подогревают до температура 3540єС ;
Дрожжи развести в теплой воде, процедить;
Яйца проверяют на овоскопе, промывают;
Сливочное масло зачищают, растапливают.
Операция № 3. Приготовление дрожжевого безопарного теста.
В разведенные дрожжи добавить соль, сахар, взбитые яйца.
Перемешивают до полного растворения всех компонентов.
Всыпают просеянную муку, тщательно перемешивают вручную или в тестомесильной машине. Тесто должно быть без комков, однородным.
Соотношение муки и жидкости 1:1
Водят растопленное масло.
Посуду с тестом накрывают тканью или крышкой, ставят на 1,52 ч для брожения
Операция №4. Брожение и обминка.
Во время брожения тесто несколько раз перемешивают.
Операция № 5. Жаренье оладьев.
Разогревают чугунную сковороду или противень.
Растапливают жир для смазки сковородок (масла для жарки берут больше, чем для блинов), жарят при температуре 130150єС.
На разогретую сковороду, смазанную жиром, наливают смоченной ложкой более толстым слоем тесто, чем для блинов.
Обжаривают оладьи с обеих сторон. Складывают оладьи по 3 шт на порцию.
Операция № 6. Отпуск.
При отпуске горячие оладьи складываются горкой по 3 шт. на порцию.
Оладьи посыпают сахаром или рафинированной пудрой, с вареньем, медом, сметаной.


Тесто для оладий
Наименование продуктов
II колонка
Технология приготовления


Вес брутто (г)
Вес нетто
(г)


Мука пшеничная
481
481
В небольшом количестве воды или молока растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до температуры 3540 °С, добавляют муку, яйца и перемешивают до образования однородной массы, затем вводят растопленный жир и снова перемешивают до образования однородной массы. Замешанное тесто оставляют в теплом месте (2535 °С) на 34 ч. В процессе брожения тесто перемешивают (обминают).
Оладьи выпекают с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных жиром; толщина оладьев должна быть не менее 5-6 мм.

[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
3/5 шт.
23


[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] или вода
481
481


[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] (прессованные)
14
14


[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
17
17


Соль
9
9
































Выход

1000





Оладьи с повидлом

Наименование продуктов
II колонка
Технология приготовления


Вес брутто (г)
Вес нетто
(г)


Тесто для оладий 13LINK \l "N771_Тесто_для_оладий"14№104515

176
Оладьи выпекают на разогретых (чугунных) сковородах, толстостенных противнях или электросковородах так же, как блины. Толщина готовых оладий должна быть не менее 56 мм.
Оладьи можно жарить во фритюре. Расход жира на жаренье во фритюре 12 г на порцию массой 150 г.
Отпускают оладьи с повидлом по 3 шт. на порцию.

[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
9
9


или [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
7
7


Масса готовых оладий

150


повидло
15,2
15
































Выход

165



Требования к качеству

Наименование изделий и блюд
Показатели


Внешний вид
Вкус, запах
Цвет
Консистенция

Вареники с творожным фаршем
Форма полумесяца, по размеру больше пельменей, не допускается наличие раскрывшихся, деформированных вареников, поданы со сметаной
В меру сладкий без кислоты, не должно быть посторонних привкусов и запахов
У теста белый с желтоватым оттенком, у творога белый
Мягкая, нежная

Пельмени




Соответствует виду изделия и его составу, но без привкуса горечи, солености
белый с желтоватым оттенком,
Мягкая, нежная

Лапша домашняя

В виде соломки

Соответствует виду изделия и его составу, но без привкуса горечи, солености
белый с желтоватым оттенком,
Хорошо высушенная, плотная

Блинчики с творогом
Форма круглая, края ровные, толщина 3 мм.
В меру сладкий без кислоты, не должно быть посторонних привкусов и запахов
Поверхность подрумянена, но не подгоревшая, золотистая (до светло-коричневого).
Пористая, не липкая, хорошо пропеченная

Оладьи с повидлом
Круглая или продолговатая форма, края ровные, толщина 5 мм, политы вареньем или посыпаны сахаром
Не кислые, без привкуса затхлости, горечи
Цвет золотистый на разрезе желтоватый
Крупнопористая, пропеченная



Оформить отчет
Описать органолептические показатели качества приготавливаемых изделий и блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).
Заполнить таблицу:

Изделие

Дефекты изделия
Причина возникновения
Способ исправления
Оценка



























Приложение 1
СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

Сборник рецептур и кулинарных изделий. –М.: «Лада», 2005
Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий.- М:. «Хлебпроминформ», 2001
Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции.- М:. «Хлебпроминформ», 2006
ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»
ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»
ГОСТ Р 507647-94 «Общественное питание. Термины и определения»
ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования»
СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов.
СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
Ковалев Н.И., Кудкина М.Н., Кравцова В.Л. Технология приготовления пищи.- М.: Деловая литература, Омега-Л, 2005
Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания.- Ростов н/Д: «Феникс», 2001
Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания.- М.: Деловая литература, 2002
Щербакова Л.М. и др. Охрана труда в торговле и общественном питании.- М.: Делова литература, 1999
Журналы: «Питание и общество», «Ресторан», «Ресторанные ведомости», «Вы и Ваш ресторан», «Гастроном», «Ресторанный бизнес», «Ресторатор», «Гостиница и ресторан»












13PAGE 15


13PAGE 14115







Заголовок 115