ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ
ХАНТЫ-МАНСИЙСКОГО АВТОНОМНОГО ОКРУГА
БЮДЖЕТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
ХАНТЫ - МАНСИЙСКОГО АВТОНОМНОГО ОКРУГА – ЮГРЫ
«КОГАЛЫМСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»
ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ 04. Приготовление блюд из рыбы
основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) по профессии начального профессионального образования
19.01.17 Повар, кондитер
Когалым, 2015
Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии начального профессионального образования (далее – НПО) 19.01.17 Повар, кондитер.
Организация-разработчик: БУ «Когалымский политехнический колледж»
Разработчики:
Рыбакова Ирина Викторовна, мастер производственного обучения
БУ «Когалымский политехнический колледж»
Рассмотрена методическим объединением по профессии «Повар, кондитер», «Продавец, контролер-кассир» Протокол №1 от 02 сентября 2015г.
Рекомендована методическим советом БУ «Когалымский политехнический колледж»
протокол № 1 от «03» сентября 2015г.
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
стр.
4
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
6
3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля
7
4 условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
13
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)
15
1. паспорт ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ .04 Приготовление блюд из рыбы
1.1. Область применения программы
Программа профессионального модуля – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии НПО
19.01.17 Повар, кондитер в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): приготовление блюд из рыбы и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 04.01. Производить обработку рыбы с костным скелетом.
ПК 04.02. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.
ПК 04.03. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом
Программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании (профессиональная подготовка, повышение квалификации и переподготовки работников индустрии питания)
1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
обработки рыбного сырья; приготовление полуфабрикатов и блюд из рыбы
уметь:
- проверять органолептическим способом качество рыбы с костным скелетом и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;
- использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы оценивать качество готовых блюд;
- обеспечивать температурный и временной режим приготовления основных блюд из рыбы в зависимости от способа тепловой обработки;
- определять органолептическим способом качество, степень готовности приготовленных основных блюд из рыбы и их соответствие стандартным требования по цвету, запаху и консистенции;
знать:
- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству рыбного сырья, полуфабрикатов и готовых блюд;
- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы;
- последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы;
- правила проведения бракеража;
- способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;
- правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы;
- температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы;
- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:
всего – 132 часов, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 60часа, включая:
обязательную аудиторную учебную нагрузку обучающегося – 40 часов;
в т.ч. лабораторно-практические работы - 20
самостоятельную работу обучающегося – 20 часов;
учебную практику – 36 часов;
производственную практику-36 часов.
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности
Приготовление блюд из рыбы
в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код
Наименование результата обучения
ПК 4.1
Производить обработку рыбы с костным скелетом
ПК 4.2
Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом
ПК 4.3
Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом
ОК.1
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
ОК .2
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем
ОК.3
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы
ОК.4
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач
ОК.5
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности
ОК.6
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами
ОК.7
Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние
ОК.8
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
3. СТРУКТУРА и ПРИМЕРНОЕ содержание профессионального модуля
3.1. Тематический план профессионального модуля
Коды профессиональных компетенций
Наименования разделов профессионального модуля*
Всего часов
(макс. учебная нагрузка и практики)
Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)
Практика
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося
Самостоятельная работа обучающегося,
часов
Учебная,
часов
Производственная,
часов
(если предусмотрена рассредоточенная практика)
Всего,
часов
в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,
часов
1
2
3
4
5
6
7
-
ПК 4.1
Раздел 1. Первичная обработка рыбы с костным скелетом
14
8
4
6
6
ПК 4.2
Раздел 2 Приготовление и подготовка полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом
26
20
12
6
12
-
ПК 4.3
Раздел 3 Приготовление и оформление простых блюд из рыбы с костным скелетом
20
12
4
8
18
-
ПК 4.1.- ПК 4.3.
Учебная практика
36
36
ПК 4.1.- ПК 4.3.
Производственная практика
36
36
Всего:
132
40
20
20
36
36
3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)
Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся
Объем часов
Уровень освоения
1
2
3
4
Раздел ПМ 1. Первичная обработка рыбы с костным скелетом.(ПК 4.1.)
8
МДК.04.01 . Технология обработки сырья и приготовление блюд из рыбы.
Содержание
Тема 1.1. Механическая кулинарная обработка и разделка рыбы с костным скелетом
Ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность различных видов рыб с костным скелетом. Органолептические способы, определения качества различных видов рыб. Правила организации рабочего места для обработки и разделки рыбы с костным скелетом. Виды оборудования, инвентаря, инструментов и правила их безопасного использования при обработке и разделки рыбы. Виды и способы разделки рыбы с костным скелетом. Техника выполнения действий в соответствии с типом рыбы. Способы минимизации отходов при обработке рыбы. Правила охлаждения и замораживания обработанной рыбы для последующего использования. Правила и условия хранения обработанной рыбы с костным скелетом в охлаждённом и мороженом виде.
4
2
Лабораторные работы
Организация рабочего места.
Механическая и ручная обработка и разделка рыбы с костным скелетом чешуйчатой и безчешуйчатой рыбы. Методы пластования. Разделка мелкой рыбы для использования целиком с головой и без головы.
2
Практические занятия
Расчет процента отходов при обработке рыбы с костным скелетом.
2
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 1.
- Составление таблицы «Процент отходов при обработке рыбы пластованной и не пластованной».
- Составление технологической схемы: «Разделка крупной чешуйчатой рыбы на чистое филе»
- Составление технологической схемы: «Первичная обработка камбалы и сома»
6
Примерная тематика домашних заданий
- Заполнение таблицы «Способы размораживания различных пород рыб, продолжительность размораживания и потери массы»
-Составление таблицы «Название рыб, входящих в семейство: осетровых, карповые, сельдевые, камбаловые и их относительные особенности»
-Составление таблицы «Подбор посуды и инвентаря для обработки рыбы».
Учебная практика
Виды работ
- Организация рабочего места;
- Подбор оборудования и производственного инвентаря;
-Размораживание рыбы;
-Машинная и ручная очистка рыбы от чешуи;
-Механическая кулинарная обработка бесчешуйчатой рыбы;
-Разделка рыбы на чистое филе, филе с кожей и костями, филе с кожей без костей;
-Оценка качества обработанной рыбы
6
Раздел 2 Приготовление и подготовка полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом
(ПК 4.2.)
20
2
МДК.04.01 Технология обработки сырья и приготовление блюд из рыбы.
Содержание
Тема 2.1. Приготовление полуфабрикатов из рыб для дальнейшего их использования
Ассортимент рыбных полуфабрикатов порционных и мелкокусковых, их характеристика.
Последовательность организации рабочего места, для приготовления полуфабрикатов из рыб.
Подбор и правила безопасного использования оборудования, инвентаря, инструментов, посуды для приготовления полуфабрикатов из рыб.
Виды и способы нарезки полуфабрикатов из рыб.
Виды полуфабрикатов из котлетной рыбной массы.
Ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность
пряностей, приправ, пищевых добавок, панировок.
Правила охлаждения, замораживания и хранения панированных и не панированных полуфабрикатов из рыб.
8
Лабораторные работы:
1. Приготовление полуфабрикатов из рыбы для: варки, припускания, тушения, запекания, жарки.
2. Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы
10
Практические задания
Расчёт продуктов по Сборнику рецептур для приготовления 10 порций полуфабриката «Зразы из рыбной котлетной массы»
2
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 2.
-Составление таблицы «Виды полуфабрикатов для жарки».
-Составление таблицы: «Приготовления панировок, маринада, тесто-кляр».
-Составление технологической схемы: «Приготовление рыбной котлетной массы».
8
Примерная тематика домашних заданий
Характеристика основных видов полуфабрикатов из рыбы, используемых для жарки (в виде таблицы);
Характеристика основных видов полуфабрикатов из рыбы, используемых для варки и припускания ( в виде таблицы);
Составление таблицы требований к качеству полуфабрикатов из рыбной котлетной массы;
Составление таблицы требований к качеству полуфабрикатов из рыб для жарки основным способом и во фритюре;
Учебная практика
Виды работ
- Организация рабочего места;
- Подбор оборудования и производственного инвентаря;
-Приготовление полуфабрикатов из рыбы для варки, припускания, тушения, запекания, жарки;
- Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы;
- Оценка качества рыбных полуфабрикатов;
-Соблюдение правил хранения полуфабрикатов из рыбы с учетом требований к безопасности пищевой продукции
12
Раздел ПМ 3. Приготовление и оформление блюд из рыбы с костным скелетом
(ПК4.3.)
12
МДК .04.01 Технология обработки сырья и приготовление блюд из рыбы.
Содержание
Тема 3.1. Приготовление простых и основных блюд из рыбы.
Ассортимент блюд из рыбы: рыба отварная соус польский, рыба припущенная с соусом белым с рассолом, рыба жареная с луком по-ленинградски, рыба жареная во фритюре, рыба жареная с зеленым маслом, рыба жареная в тесте, зразы донские рыба запеченная по-русски, рыба, запеченная по-московски, рыба, запечённая с макаронами, котлеты и биточки из рыбной котлетной массы, тельное из рыбы, тефтели рыбные.
Правила выбора рыбы и дополнительных ингредиентов к ней.
Последовательность организации рабочего места.
Подбор и правила безопасного использования инвентаря, инструментов, посуды для приготовления блюд из рыбы.
Методы приготовления основных блюд из рыбы.
Последовательность технологического процесса при приготовлении основных блюд из рыбы.
Температурный и временной режим приготовления блюд из рыбы.
Методы сервировки и варианты оформления основных блюд из рыбы.
Органолептические способы определение степени готовности и качества приготовленных блюд из рыбы.
Требования к качеству и безопасности хранения приготовленных основных блюд из рыбы.
8
Лабораторные работы:
Приготовление блюд из отварной, припущенной, запеченной и жаренной рыбы.
Приготовление блюд из рубленной рыбной массы (с добавлением хлеба, без хлеба).
4
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 3.
-Составление таблицы: «Виды тепловой обработки».
-По представленному набору продуктов, определить название блюда и составить схему его приготовления (индивидуальные задания).
-Составление таблицы: «Требования к качеству блюд из жареной рыбы (рыба жареная основным способом, рыба во фритюре»);
6
Примерная тематика домашних заданий
-Заполнение таблицы «Подбор соусов к блюдам из вареной рыбы»;
-Заполнение таблицы по теме «Блюда из отварной и припущенной рыбы»;
-Описание технологического процесса приготовления 2-3 блюд из котлетной массы, используя дополнительную литературу (Интернет-ресурсы);
-Заполнение таблицы: «Гарниры к блюдам из отварной и жареной рыбы»;
-Произвести расчёт нормы продуктов для приготовления: «Рыба жареная в тесте».
Учебная практика
Виды работ
-Подбор и проверка качества сырья для приготовления блюд из рыбы;
- Организация рабочего места;
- Подбор оборудования и производственного инвентаря;
-Приготовление блюд из отварной, припущенной, запеченной и жаренной рыбы;
- Приготовление блюд из рубленной рыбной массы (с добавлением хлеба, без хлеба);
- Оценка качества рыбных блюд.
18
Производственная практика
Виды работ
Совершенствование навыков приготовления блюд из рыбы:
1.Подбор и проверка качества сырья для приготовления блюд из рыбы;
2.Организация рабочего места и подбор оборудования, инвентаря, инструментов;
3.Приготовление и оформление блюд из рыбы с соблюдением санитарного, температурного и временного режимов и техники безопасности;
4. Оценка качества приготовленных блюд из рыбы;
5.Соблюдение правил хранения блюд из рыбы с учетом требований к безопасности пищевой продукции.
36
Итого
132
Условия реализации программы
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы модуля предполагает наличие:
1.Учебного кабинета технологии кулинарного производства
2. Учебного кулинарного цеха.
Оборудование учебного кабинета технологии кулинарного производства и рабочих мест кабинета:
-рабочие места на 25-30 обучающихся;
-рабочее место преподавателя;
-технические средства: персональные компьютеры и компьютерные системы, компьютерные обучающие и контролирующие программы, образцы оборудования, инвентаря и инструментов;
Оборудование и технологическое оснащение учебного кулинарного цеха и рабочих мест цеха:
-рабочие места на 15 обучающихся;
-рабочее место преподавателя;
-технологическое оснащение: весоизмерительное оборудование, электрический скребок РО-1, теркообразный ручной скребок, мясорубка, электрофритюрница, пароконвектомат, электрическая плита, электросковорода, холодильные шкафы; инструменты (поварская тройка, ложка нуазетка, нож карбовочный), инвентарь (сотейники, сковороды, противни, кастрюли), столовая посуда.
4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
Кулинария: уч.пособие для СПО/Н.А.Анфимова, Л.Л.Татарская. М.: «Академия», 2006г.
Кулинария: уч.пособие для НПО/ Т. А. Качурина. М.»Академия» 2007г.
Кулинария Контрольные вопросы: уч.пособие для НПО/Т. Г. Семиряжко, М.Ю.Дерюгина.:М «Академия» 2008г
Товароведение пищевых продуктов: уч.пособие для СПО/З.П.Матюхина,Э.П.Королева.М.: «Академия», 2010г.
Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для НПО: уч.пособие для СПО.М.: «Академия»,2006г.
Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и обшественного питания: учебник для НПО/М.И.Ботов,В.Д.Елхина,О.М.Голованов.М.: «Академия»,2003г.
Дополнительные источники:
Пособие для повара: уч.пособие для НПО/Л.Н.Сопина.М.: «Академия»,2006г
Кулинарная характеристика блюд:уч.пособие для НПО/С.Н.Козлова, Е.Ю.Фединишина.М.: «Академия»,2006г.
Основы кулинарного мастерства: учеб.пособие для студентов СПО.М. «Академия»,2007г.
Профессиональные журналы «Гастрономъ», «Питание и общество», «Рестораторъ» и другие.
Интернет-ресурсы: сайты
-http://supercook.ru- Кулинария, кухни мира народов мира и множество разных полезных советов;
-http://x-food.ru-Тайны кулинарии;
-http://www.restoran.ru;
-http://www.povarenok.ru
-http://www.frio.ru и другие
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Для освоения данного модуля необходимо изучить основные разделы общепрофессиональных дисциплин, таких как «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве», «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров», «Техническое оснащение и организация рабочего места».
Учебная практика (производственное обучение) предусмотрена после изучения каждого раздела междисциплинарного курса. Организация производственной практики предполагается после усвоения всего междисциплинарного курса концентрировано.
Формы и методы текущего и итогового контроля по профессиональному модуля разрабатываются и доводятся до сведения обучающихся не позднее начала двух месяцев от начала обучения. Текущий контроль освоения модуля осуществляется в форме контрольных работ по разделам МДК, тестирования, защиты практических и лабораторных работ, зачетов по каждому разделу учебной и производственной практики. На последнем этапе производственной практике предусматривается сдача квалификационного экзамена. Квалификационный экзамен включает теоретическую часть (например, тестирование) и выполнение комплексного практического задания по приготовлению одного блюда из рыбы. Контрольное задание выполняется каждым обучающимся самостоятельно.
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам): наличие среднего и высшего профессионального образования, стаж работы не менее 3 года на предприятиях индустрии питания; Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой: представители администрации образовательного учреждения, сотрудники предприятий индустрии питания, мастера производственного обучения. Инженерно-педагогический состав: дипломированные специалисты- преподаватели специальных дисциплин, мастера производственного обучения
Мастера производственного обучения должны иметь на 1-2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников.
Обязательным условием для педагогических работников, отвечающих за реализации профессионального модуля, является прохождение стажировки на предприятиях индустрии питания не реже одного раза в 3 года.
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)
Раздел (тема) междисциплинарного курса
Результаты
(освоенные профессиональные компетенции)
Основные показатели оценки результата
Формы и методы контроля и оценки
Раздел 1. Обработка рыбы с костным скелетом
ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом
-демонстрация навыков последовательности подготовки рабочего места;
-обоснованный выбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов и безопасное его использование;
-определение органолептическим способом качество различных видов рыб;
-демонстрация последовательности технологического процесса при обработке и пластование рыб с костным скелетом;
-демонстрация способа разделки рыб непластованным способом и мелкой для использования целиком;
-соответствие выхода обработанных рыб установленным нормам;
-соблюдение правил и условий хранения обработанных рыб
Экспертное наблюдение и
Оценка на практических и лабораторных занятиях и во время учебной практики ( заполнение контрольной ведомости обучающегося); мониторинг умений при самооценке обучающимися (дневник обучающегося); тестирование, устный опрос
Раздел 2.
Приготовление и подготовка полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом
ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом
-демонстрация навыков последовательности подготовки рабочего места;
- определение органолептическим способом качество рыб для приготовления полуфабрикатов;
-осуществление расчета необходимого количества продуктов для приготовления полуфабрикатов из рыб;
-обоснованный выбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов и безопасное его использование;
-демонстрация последовательности технологического процесса при приготовлении полуфабрикатов из рыб;
-соответствие готового полуфабриката из рыбы (внешний вид, запах, консистенция);
-соблюдение правил и условий хранения готовых полуфабрикатов
Экспертное наблюдение и
оценка на практических и лабораторных занятиях и во время учебной практики ( заполнение контрольной ведомости обучающегося); мониторинг умений при самооценке обучающимися (дневник обучающегося); тестирование, письменный опрос
Раздел 3 Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом
ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом
-демонстрация навыков последовательности подготовки рабочего места;
- определение органолептическим способом качество полуфабрикатов из рыб для приготовления блюд;
-осуществление расчета необходимого количества продуктов для приготовления блюд из рыб;
-обоснованный выбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов и безопасное его использование;
-демонстрация последовательности технологического процесса при приготовлении блюд из рыб;
-демонстрация сервировки и вариантов оформления готового блюда для подачи;
-соответствие готового блюда требованиям качества (внешний вид, запах, вкус, консистенция);
-соблюдение правил и условий хранения готового блюда из рыбы
Экспертное наблюдение и
оценка на практических и лабораторных занятиях и во время учебной практики ( заполнение контрольной ведомости обучающегося); мониторинг умений при самооценке обучающимися (дневник обучающегося); тестирование, устный опрос, самостоятельная проверочная работа
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.
Результаты
(освоенные общие компетенции)
Основные показатели оценки результата
Формы и методы контроля и оценки
ОК.1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
-демонстрация интереса к будущей профессии;
-факт участия в конкурсах профессионального мастерства и в олимпиадах, научно-исследовательских конференциях (участники, лауреаты, победители)
Экспертное наблюдение и
оценка за отношением к выбранной профессии, к учебно-познавательной деятельности; портфолио обучающегося
ОК.2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем
- обоснование выбора и применение методов и способов, необходимых для выполнения профессиональных задач;
- демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач;
-факт участия в конкурсах профессионального мастерства и олимпиадах, научно-исследовательских конференциях (участники, лауреаты, победители)
Экспертное наблюдение и
оценка за отношением к выбранной профессии, к учебно-познавательной деятельности;(заполнение контрольной ведомости обучающегося); мониторинг умений самооценки обучающегося (дневник обучающегося)
ОК.3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы
-демонстрация умений объективно оценить ситуацию, результаты своей работы, внести необходимые коррективы;
-демонстрация ответственного отношения к результатам своей работы
Экспертное наблюдение и
оценка за отношением к выбранной профессии, к учебно-познавательной деятельности;(заполнение контрольной ведомости обучающегося); мониторинг умений самооценки обучающегося во время проведения практических, лабораторных работ, учебной и производственной практик и дневника обучающегося)
ОК.4 Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач
- демонстрация умений находить и использовать необходимую информацию для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
Экспертное наблюдение и оценка за учебно-познавательной и практической деятельностью
обучающихся
(заполнение контрольной ведомости обучающегося во время проведения практических, лабораторных работ, учебной и производственной практик и дневника обучающегося)
ОК.5.Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности
-демонстрация навыков использования информационно-коммуникационных технологий в профессиональной деятельности;
-факт участия в проектной деятельности
Экспертное наблюдение и оценка за учебно-познавательной и практической деятельностью
обучающихся;
портфолио обучающегося
(заполнение контрольной ведомости обучающегося во время проведения практических, лабораторных работ, учебной и производственной практик и дневника обучающегося
ОК.6 Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами
-демонстрация умений работать в команде, разрешать возможные конфликтные ситуации;
-демонстрация умений взаимодействовать и общаться со сверстниками, с преподавателями и мастерами в ходе обучения
Экспертное наблюдение и оценка за учебно-познавательной и практической деятельностью
обучающихся
(заполнение контрольной ведомости обучающегося во время проведения практических, лабораторных
работ, учебной и производственной практик и дневника обучающегося)
ОК.7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние
-готовность производственного помещения к работе,
-соблюдение норм санитарного состояния производственного помещения
Наличие подготовленного производственного помещения в соответствии с санитарными требованиями
ОК.8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
-демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности
Экспертное наблюдение и оценка за готовностью к исполнению воинской обязанности
Регистрационный номер рецензии № 169 от 17.06.2011г.
* Раздел профессионального модуля – часть программы профессионального модуля, которая характеризуется логической завершенностью и направлена на освоение одной или нескольких профессиональных компетенций. Раздел профессионального модуля может состоять из междисциплинарного курса или его части и соответствующих частей учебной и производственной практик. Наименование раздела профессионального модуля должно начинаться с отглагольного существительного и отражать совокупность осваиваемых компетенций, умений и знаний.
13PAGE 15
13PAGE 141815
Заголовок 115
ХАНТЫ-МАНСИЙСКОГО АВТОНОМНОГО ОКРУГА
БЮДЖЕТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
ХАНТЫ - МАНСИЙСКОГО АВТОНОМНОГО ОКРУГА – ЮГРЫ
«КОГАЛЫМСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»
ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ 04. Приготовление блюд из рыбы
основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) по профессии начального профессионального образования
19.01.17 Повар, кондитер
Когалым, 2015
Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии начального профессионального образования (далее – НПО) 19.01.17 Повар, кондитер.
Организация-разработчик: БУ «Когалымский политехнический колледж»
Разработчики:
Рыбакова Ирина Викторовна, мастер производственного обучения
БУ «Когалымский политехнический колледж»
Рассмотрена методическим объединением по профессии «Повар, кондитер», «Продавец, контролер-кассир» Протокол №1 от 02 сентября 2015г.
Рекомендована методическим советом БУ «Когалымский политехнический колледж»
протокол № 1 от «03» сентября 2015г.
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
стр.
4
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
6
3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля
7
4 условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
13
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)
15
1. паспорт ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ .04 Приготовление блюд из рыбы
1.1. Область применения программы
Программа профессионального модуля – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии НПО
19.01.17 Повар, кондитер в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): приготовление блюд из рыбы и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 04.01. Производить обработку рыбы с костным скелетом.
ПК 04.02. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.
ПК 04.03. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом
Программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании (профессиональная подготовка, повышение квалификации и переподготовки работников индустрии питания)
1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
обработки рыбного сырья; приготовление полуфабрикатов и блюд из рыбы
уметь:
- проверять органолептическим способом качество рыбы с костным скелетом и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;
- использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы оценивать качество готовых блюд;
- обеспечивать температурный и временной режим приготовления основных блюд из рыбы в зависимости от способа тепловой обработки;
- определять органолептическим способом качество, степень готовности приготовленных основных блюд из рыбы и их соответствие стандартным требования по цвету, запаху и консистенции;
знать:
- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству рыбного сырья, полуфабрикатов и готовых блюд;
- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы;
- последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы;
- правила проведения бракеража;
- способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;
- правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы;
- температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы;
- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:
всего – 132 часов, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 60часа, включая:
обязательную аудиторную учебную нагрузку обучающегося – 40 часов;
в т.ч. лабораторно-практические работы - 20
самостоятельную работу обучающегося – 20 часов;
учебную практику – 36 часов;
производственную практику-36 часов.
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности
Приготовление блюд из рыбы
в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код
Наименование результата обучения
ПК 4.1
Производить обработку рыбы с костным скелетом
ПК 4.2
Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом
ПК 4.3
Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом
ОК.1
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
ОК .2
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем
ОК.3
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы
ОК.4
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач
ОК.5
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности
ОК.6
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами
ОК.7
Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние
ОК.8
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
3. СТРУКТУРА и ПРИМЕРНОЕ содержание профессионального модуля
3.1. Тематический план профессионального модуля
Коды профессиональных компетенций
Наименования разделов профессионального модуля*
Всего часов
(макс. учебная нагрузка и практики)
Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)
Практика
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося
Самостоятельная работа обучающегося,
часов
Учебная,
часов
Производственная,
часов
(если предусмотрена рассредоточенная практика)
Всего,
часов
в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,
часов
1
2
3
4
5
6
7
-
ПК 4.1
Раздел 1. Первичная обработка рыбы с костным скелетом
14
8
4
6
6
ПК 4.2
Раздел 2 Приготовление и подготовка полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом
26
20
12
6
12
-
ПК 4.3
Раздел 3 Приготовление и оформление простых блюд из рыбы с костным скелетом
20
12
4
8
18
-
ПК 4.1.- ПК 4.3.
Учебная практика
36
36
ПК 4.1.- ПК 4.3.
Производственная практика
36
36
Всего:
132
40
20
20
36
36
3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)
Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся
Объем часов
Уровень освоения
1
2
3
4
Раздел ПМ 1. Первичная обработка рыбы с костным скелетом.(ПК 4.1.)
8
МДК.04.01 . Технология обработки сырья и приготовление блюд из рыбы.
Содержание
Тема 1.1. Механическая кулинарная обработка и разделка рыбы с костным скелетом
Ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность различных видов рыб с костным скелетом. Органолептические способы, определения качества различных видов рыб. Правила организации рабочего места для обработки и разделки рыбы с костным скелетом. Виды оборудования, инвентаря, инструментов и правила их безопасного использования при обработке и разделки рыбы. Виды и способы разделки рыбы с костным скелетом. Техника выполнения действий в соответствии с типом рыбы. Способы минимизации отходов при обработке рыбы. Правила охлаждения и замораживания обработанной рыбы для последующего использования. Правила и условия хранения обработанной рыбы с костным скелетом в охлаждённом и мороженом виде.
4
2
Лабораторные работы
Организация рабочего места.
Механическая и ручная обработка и разделка рыбы с костным скелетом чешуйчатой и безчешуйчатой рыбы. Методы пластования. Разделка мелкой рыбы для использования целиком с головой и без головы.
2
Практические занятия
Расчет процента отходов при обработке рыбы с костным скелетом.
2
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 1.
- Составление таблицы «Процент отходов при обработке рыбы пластованной и не пластованной».
- Составление технологической схемы: «Разделка крупной чешуйчатой рыбы на чистое филе»
- Составление технологической схемы: «Первичная обработка камбалы и сома»
6
Примерная тематика домашних заданий
- Заполнение таблицы «Способы размораживания различных пород рыб, продолжительность размораживания и потери массы»
-Составление таблицы «Название рыб, входящих в семейство: осетровых, карповые, сельдевые, камбаловые и их относительные особенности»
-Составление таблицы «Подбор посуды и инвентаря для обработки рыбы».
Учебная практика
Виды работ
- Организация рабочего места;
- Подбор оборудования и производственного инвентаря;
-Размораживание рыбы;
-Машинная и ручная очистка рыбы от чешуи;
-Механическая кулинарная обработка бесчешуйчатой рыбы;
-Разделка рыбы на чистое филе, филе с кожей и костями, филе с кожей без костей;
-Оценка качества обработанной рыбы
6
Раздел 2 Приготовление и подготовка полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом
(ПК 4.2.)
20
2
МДК.04.01 Технология обработки сырья и приготовление блюд из рыбы.
Содержание
Тема 2.1. Приготовление полуфабрикатов из рыб для дальнейшего их использования
Ассортимент рыбных полуфабрикатов порционных и мелкокусковых, их характеристика.
Последовательность организации рабочего места, для приготовления полуфабрикатов из рыб.
Подбор и правила безопасного использования оборудования, инвентаря, инструментов, посуды для приготовления полуфабрикатов из рыб.
Виды и способы нарезки полуфабрикатов из рыб.
Виды полуфабрикатов из котлетной рыбной массы.
Ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность
пряностей, приправ, пищевых добавок, панировок.
Правила охлаждения, замораживания и хранения панированных и не панированных полуфабрикатов из рыб.
8
Лабораторные работы:
1. Приготовление полуфабрикатов из рыбы для: варки, припускания, тушения, запекания, жарки.
2. Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы
10
Практические задания
Расчёт продуктов по Сборнику рецептур для приготовления 10 порций полуфабриката «Зразы из рыбной котлетной массы»
2
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 2.
-Составление таблицы «Виды полуфабрикатов для жарки».
-Составление таблицы: «Приготовления панировок, маринада, тесто-кляр».
-Составление технологической схемы: «Приготовление рыбной котлетной массы».
8
Примерная тематика домашних заданий
Характеристика основных видов полуфабрикатов из рыбы, используемых для жарки (в виде таблицы);
Характеристика основных видов полуфабрикатов из рыбы, используемых для варки и припускания ( в виде таблицы);
Составление таблицы требований к качеству полуфабрикатов из рыбной котлетной массы;
Составление таблицы требований к качеству полуфабрикатов из рыб для жарки основным способом и во фритюре;
Учебная практика
Виды работ
- Организация рабочего места;
- Подбор оборудования и производственного инвентаря;
-Приготовление полуфабрикатов из рыбы для варки, припускания, тушения, запекания, жарки;
- Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы;
- Оценка качества рыбных полуфабрикатов;
-Соблюдение правил хранения полуфабрикатов из рыбы с учетом требований к безопасности пищевой продукции
12
Раздел ПМ 3. Приготовление и оформление блюд из рыбы с костным скелетом
(ПК4.3.)
12
МДК .04.01 Технология обработки сырья и приготовление блюд из рыбы.
Содержание
Тема 3.1. Приготовление простых и основных блюд из рыбы.
Ассортимент блюд из рыбы: рыба отварная соус польский, рыба припущенная с соусом белым с рассолом, рыба жареная с луком по-ленинградски, рыба жареная во фритюре, рыба жареная с зеленым маслом, рыба жареная в тесте, зразы донские рыба запеченная по-русски, рыба, запеченная по-московски, рыба, запечённая с макаронами, котлеты и биточки из рыбной котлетной массы, тельное из рыбы, тефтели рыбные.
Правила выбора рыбы и дополнительных ингредиентов к ней.
Последовательность организации рабочего места.
Подбор и правила безопасного использования инвентаря, инструментов, посуды для приготовления блюд из рыбы.
Методы приготовления основных блюд из рыбы.
Последовательность технологического процесса при приготовлении основных блюд из рыбы.
Температурный и временной режим приготовления блюд из рыбы.
Методы сервировки и варианты оформления основных блюд из рыбы.
Органолептические способы определение степени готовности и качества приготовленных блюд из рыбы.
Требования к качеству и безопасности хранения приготовленных основных блюд из рыбы.
8
Лабораторные работы:
Приготовление блюд из отварной, припущенной, запеченной и жаренной рыбы.
Приготовление блюд из рубленной рыбной массы (с добавлением хлеба, без хлеба).
4
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 3.
-Составление таблицы: «Виды тепловой обработки».
-По представленному набору продуктов, определить название блюда и составить схему его приготовления (индивидуальные задания).
-Составление таблицы: «Требования к качеству блюд из жареной рыбы (рыба жареная основным способом, рыба во фритюре»);
6
Примерная тематика домашних заданий
-Заполнение таблицы «Подбор соусов к блюдам из вареной рыбы»;
-Заполнение таблицы по теме «Блюда из отварной и припущенной рыбы»;
-Описание технологического процесса приготовления 2-3 блюд из котлетной массы, используя дополнительную литературу (Интернет-ресурсы);
-Заполнение таблицы: «Гарниры к блюдам из отварной и жареной рыбы»;
-Произвести расчёт нормы продуктов для приготовления: «Рыба жареная в тесте».
Учебная практика
Виды работ
-Подбор и проверка качества сырья для приготовления блюд из рыбы;
- Организация рабочего места;
- Подбор оборудования и производственного инвентаря;
-Приготовление блюд из отварной, припущенной, запеченной и жаренной рыбы;
- Приготовление блюд из рубленной рыбной массы (с добавлением хлеба, без хлеба);
- Оценка качества рыбных блюд.
18
Производственная практика
Виды работ
Совершенствование навыков приготовления блюд из рыбы:
1.Подбор и проверка качества сырья для приготовления блюд из рыбы;
2.Организация рабочего места и подбор оборудования, инвентаря, инструментов;
3.Приготовление и оформление блюд из рыбы с соблюдением санитарного, температурного и временного режимов и техники безопасности;
4. Оценка качества приготовленных блюд из рыбы;
5.Соблюдение правил хранения блюд из рыбы с учетом требований к безопасности пищевой продукции.
36
Итого
132
Условия реализации программы
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы модуля предполагает наличие:
1.Учебного кабинета технологии кулинарного производства
2. Учебного кулинарного цеха.
Оборудование учебного кабинета технологии кулинарного производства и рабочих мест кабинета:
-рабочие места на 25-30 обучающихся;
-рабочее место преподавателя;
-технические средства: персональные компьютеры и компьютерные системы, компьютерные обучающие и контролирующие программы, образцы оборудования, инвентаря и инструментов;
Оборудование и технологическое оснащение учебного кулинарного цеха и рабочих мест цеха:
-рабочие места на 15 обучающихся;
-рабочее место преподавателя;
-технологическое оснащение: весоизмерительное оборудование, электрический скребок РО-1, теркообразный ручной скребок, мясорубка, электрофритюрница, пароконвектомат, электрическая плита, электросковорода, холодильные шкафы; инструменты (поварская тройка, ложка нуазетка, нож карбовочный), инвентарь (сотейники, сковороды, противни, кастрюли), столовая посуда.
4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
Кулинария: уч.пособие для СПО/Н.А.Анфимова, Л.Л.Татарская. М.: «Академия», 2006г.
Кулинария: уч.пособие для НПО/ Т. А. Качурина. М.»Академия» 2007г.
Кулинария Контрольные вопросы: уч.пособие для НПО/Т. Г. Семиряжко, М.Ю.Дерюгина.:М «Академия» 2008г
Товароведение пищевых продуктов: уч.пособие для СПО/З.П.Матюхина,Э.П.Королева.М.: «Академия», 2010г.
Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для НПО: уч.пособие для СПО.М.: «Академия»,2006г.
Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и обшественного питания: учебник для НПО/М.И.Ботов,В.Д.Елхина,О.М.Голованов.М.: «Академия»,2003г.
Дополнительные источники:
Пособие для повара: уч.пособие для НПО/Л.Н.Сопина.М.: «Академия»,2006г
Кулинарная характеристика блюд:уч.пособие для НПО/С.Н.Козлова, Е.Ю.Фединишина.М.: «Академия»,2006г.
Основы кулинарного мастерства: учеб.пособие для студентов СПО.М. «Академия»,2007г.
Профессиональные журналы «Гастрономъ», «Питание и общество», «Рестораторъ» и другие.
Интернет-ресурсы: сайты
-http://supercook.ru- Кулинария, кухни мира народов мира и множество разных полезных советов;
-http://x-food.ru-Тайны кулинарии;
-http://www.restoran.ru;
-http://www.povarenok.ru
-http://www.frio.ru и другие
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Для освоения данного модуля необходимо изучить основные разделы общепрофессиональных дисциплин, таких как «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве», «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров», «Техническое оснащение и организация рабочего места».
Учебная практика (производственное обучение) предусмотрена после изучения каждого раздела междисциплинарного курса. Организация производственной практики предполагается после усвоения всего междисциплинарного курса концентрировано.
Формы и методы текущего и итогового контроля по профессиональному модуля разрабатываются и доводятся до сведения обучающихся не позднее начала двух месяцев от начала обучения. Текущий контроль освоения модуля осуществляется в форме контрольных работ по разделам МДК, тестирования, защиты практических и лабораторных работ, зачетов по каждому разделу учебной и производственной практики. На последнем этапе производственной практике предусматривается сдача квалификационного экзамена. Квалификационный экзамен включает теоретическую часть (например, тестирование) и выполнение комплексного практического задания по приготовлению одного блюда из рыбы. Контрольное задание выполняется каждым обучающимся самостоятельно.
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам): наличие среднего и высшего профессионального образования, стаж работы не менее 3 года на предприятиях индустрии питания; Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой: представители администрации образовательного учреждения, сотрудники предприятий индустрии питания, мастера производственного обучения. Инженерно-педагогический состав: дипломированные специалисты- преподаватели специальных дисциплин, мастера производственного обучения
Мастера производственного обучения должны иметь на 1-2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников.
Обязательным условием для педагогических работников, отвечающих за реализации профессионального модуля, является прохождение стажировки на предприятиях индустрии питания не реже одного раза в 3 года.
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)
Раздел (тема) междисциплинарного курса
Результаты
(освоенные профессиональные компетенции)
Основные показатели оценки результата
Формы и методы контроля и оценки
Раздел 1. Обработка рыбы с костным скелетом
ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом
-демонстрация навыков последовательности подготовки рабочего места;
-обоснованный выбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов и безопасное его использование;
-определение органолептическим способом качество различных видов рыб;
-демонстрация последовательности технологического процесса при обработке и пластование рыб с костным скелетом;
-демонстрация способа разделки рыб непластованным способом и мелкой для использования целиком;
-соответствие выхода обработанных рыб установленным нормам;
-соблюдение правил и условий хранения обработанных рыб
Экспертное наблюдение и
Оценка на практических и лабораторных занятиях и во время учебной практики ( заполнение контрольной ведомости обучающегося); мониторинг умений при самооценке обучающимися (дневник обучающегося); тестирование, устный опрос
Раздел 2.
Приготовление и подготовка полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом
ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом
-демонстрация навыков последовательности подготовки рабочего места;
- определение органолептическим способом качество рыб для приготовления полуфабрикатов;
-осуществление расчета необходимого количества продуктов для приготовления полуфабрикатов из рыб;
-обоснованный выбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов и безопасное его использование;
-демонстрация последовательности технологического процесса при приготовлении полуфабрикатов из рыб;
-соответствие готового полуфабриката из рыбы (внешний вид, запах, консистенция);
-соблюдение правил и условий хранения готовых полуфабрикатов
Экспертное наблюдение и
оценка на практических и лабораторных занятиях и во время учебной практики ( заполнение контрольной ведомости обучающегося); мониторинг умений при самооценке обучающимися (дневник обучающегося); тестирование, письменный опрос
Раздел 3 Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом
ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом
-демонстрация навыков последовательности подготовки рабочего места;
- определение органолептическим способом качество полуфабрикатов из рыб для приготовления блюд;
-осуществление расчета необходимого количества продуктов для приготовления блюд из рыб;
-обоснованный выбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов и безопасное его использование;
-демонстрация последовательности технологического процесса при приготовлении блюд из рыб;
-демонстрация сервировки и вариантов оформления готового блюда для подачи;
-соответствие готового блюда требованиям качества (внешний вид, запах, вкус, консистенция);
-соблюдение правил и условий хранения готового блюда из рыбы
Экспертное наблюдение и
оценка на практических и лабораторных занятиях и во время учебной практики ( заполнение контрольной ведомости обучающегося); мониторинг умений при самооценке обучающимися (дневник обучающегося); тестирование, устный опрос, самостоятельная проверочная работа
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.
Результаты
(освоенные общие компетенции)
Основные показатели оценки результата
Формы и методы контроля и оценки
ОК.1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
-демонстрация интереса к будущей профессии;
-факт участия в конкурсах профессионального мастерства и в олимпиадах, научно-исследовательских конференциях (участники, лауреаты, победители)
Экспертное наблюдение и
оценка за отношением к выбранной профессии, к учебно-познавательной деятельности; портфолио обучающегося
ОК.2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем
- обоснование выбора и применение методов и способов, необходимых для выполнения профессиональных задач;
- демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач;
-факт участия в конкурсах профессионального мастерства и олимпиадах, научно-исследовательских конференциях (участники, лауреаты, победители)
Экспертное наблюдение и
оценка за отношением к выбранной профессии, к учебно-познавательной деятельности;(заполнение контрольной ведомости обучающегося); мониторинг умений самооценки обучающегося (дневник обучающегося)
ОК.3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы
-демонстрация умений объективно оценить ситуацию, результаты своей работы, внести необходимые коррективы;
-демонстрация ответственного отношения к результатам своей работы
Экспертное наблюдение и
оценка за отношением к выбранной профессии, к учебно-познавательной деятельности;(заполнение контрольной ведомости обучающегося); мониторинг умений самооценки обучающегося во время проведения практических, лабораторных работ, учебной и производственной практик и дневника обучающегося)
ОК.4 Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач
- демонстрация умений находить и использовать необходимую информацию для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
Экспертное наблюдение и оценка за учебно-познавательной и практической деятельностью
обучающихся
(заполнение контрольной ведомости обучающегося во время проведения практических, лабораторных работ, учебной и производственной практик и дневника обучающегося)
ОК.5.Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности
-демонстрация навыков использования информационно-коммуникационных технологий в профессиональной деятельности;
-факт участия в проектной деятельности
Экспертное наблюдение и оценка за учебно-познавательной и практической деятельностью
обучающихся;
портфолио обучающегося
(заполнение контрольной ведомости обучающегося во время проведения практических, лабораторных работ, учебной и производственной практик и дневника обучающегося
ОК.6 Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами
-демонстрация умений работать в команде, разрешать возможные конфликтные ситуации;
-демонстрация умений взаимодействовать и общаться со сверстниками, с преподавателями и мастерами в ходе обучения
Экспертное наблюдение и оценка за учебно-познавательной и практической деятельностью
обучающихся
(заполнение контрольной ведомости обучающегося во время проведения практических, лабораторных
работ, учебной и производственной практик и дневника обучающегося)
ОК.7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние
-готовность производственного помещения к работе,
-соблюдение норм санитарного состояния производственного помещения
Наличие подготовленного производственного помещения в соответствии с санитарными требованиями
ОК.8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
-демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности
Экспертное наблюдение и оценка за готовностью к исполнению воинской обязанности
Регистрационный номер рецензии № 169 от 17.06.2011г.
* Раздел профессионального модуля – часть программы профессионального модуля, которая характеризуется логической завершенностью и направлена на освоение одной или нескольких профессиональных компетенций. Раздел профессионального модуля может состоять из междисциплинарного курса или его части и соответствующих частей учебной и производственной практик. Наименование раздела профессионального модуля должно начинаться с отглагольного существительного и отражать совокупность осваиваемых компетенций, умений и знаний.
13PAGE 15
13PAGE 141815
Заголовок 115
Приложенные файлы
