ПМ 02 Тестовые задания для самоконтроля и подготовке к итоговому контролю
№ п/п
Задание
Вариант ответа
Эталон
Выберите правильный вариант ответа
из пшеницы вырабатываются крупы
перловая, ячневая;
«Полтавская», «Артек»;
рисовая, гречневая ядрица.
Варятся дольше всех крупы
манная, рисовая;
фасоль, перловая;
пшено шлифованное, продел гречневый.
Цель сочетания крупы с другими продуктами (молоко, творог, яйцо и т.д.)
лучше развариваются;
повышается качество белкового состава;
лучше усваиваются.
Количество жидкости для приготовления каш различной консистенции определяется
на основании расчетов;
по таблице в «Сборнике рецептур и кулинарных изделий»;
на «глаз»
Бобовые промывают только холодной водой для
предупреждения развития молочно-кислого брожения;
сохранения питательных веществ;
сохранения формы.
Уменьшению времени варки бобовых способствует
засыпание ив горячую воду;
замачивание в холодной воде на 23 часа;
варка при сильном кипении.
Способствует сохранению формы бобовых
замачивание в холодной воде;
варка при слабом кипении и закрытой крышки;
при варке подливают только горячую воду
Способствует увеличению времени варки бобовых
добавление при варке холодной воды, соли, томата;
добавление при варке горячей воды;
замачивание в холодной воде.
К трубчатым макаронным изделиям относятся
ракушки, спиральки;
вермишель, спагетти;
макароны, перья.
Отличие пудинга от запеканки
в состав обязательно входит творог;
более сдобный, добавляют цукаты и отдельно вводят взбитые белки;
готовят только запеченные.
Отличие крупеника от запеканки
в состав обязательно входит творог;
более сдобный, добавляют цукаты и отдельно вводят взбитые белки;
готовят только запеченные.
Для пополнения блюд из круп аминокислотами их необходимо соединять с
молоком, овощами, яйцом
молоком, мясом, фруктами
молоком, мясом, рыбой
Ячневую и перловые крупы замачивают в холодной воде для
лучшего усвоения
ускорения варки
удаления примесей
При варке риса откидным способом, готовый рис откидывают и промывают
горячей кипяченой водой
холодной кипяченой водой
горячей проточной водой
Манную крупу необходимо постоянно помешивать в кипящей жидкости, так как она
опускается на дно
быстро набухает
плохо разваривается
Увеличение массы макаронных изделий при варке происходит за счет
поглащения воды клейстеризирующимся крахмалом
карамелизации сахаров
денатурации белков
При варке молочных каш крупу предварительно варят в воде для
сохранения цвета
улучшения развариваемости крупы
улучшения вкуса
Пшенную крупу перед варкой многократно промывают горячей водой для
сокращения срока варки
улучшения развариваемости
предотвращения горького привкуса
При варке макарон не сливным способом воды берут
2,23 л
45 л
34 л
Определите причину малопористой консистенции пудинга
нарушен тепловой режим
не добавили разрыхлитель
плохо взбили белок
Размягчение бобовых при варке происходит за счет
денатурации белков
перехода протопектина в пектин
карамелизации сахаров
Для приготовления вареников используют тесто
сдобное
бездрожжевое
дрожжевое
Для снижения отрицательного влияния тепловой обработки при изготовлении сырников, запеканок необходимо
использовать низкую температуру при тепловой обработке
в творожную массу добавить разрыхлители
творог протереть
Готовность вареников при варке определяют по
консистенции
продолжительности варки
всплытию вареников
Готовые вареники с творогом имеют горьковатый привкус из-за
увеличения нормы ванилина
использование старого творога
хранения фарша без холодильника
Столовые яйца – это яйца, не превышающие в сроках хранения
15 суток со дня снесения;
7 суток со дня снесения;
один месяц со дня снесения.
Соотношение яичного порошка и теплой воды для восстановления
1 : 1;
1 : 3,5;
1 : 2.
Определите способ варки яиц по характеристике белка и желтка.
Наружные слои белка свернуты, желток - жидкий
Яйца, сваренные «в мешочек»;
Яйца всмятку;
Яйца вкрутую.
Определите способ варки яиц по характеристике белка и желтка.
Белок – полужидкий, желток – жидкий.
Яйца, сваренные «в мешочек»;
Яйца всмятку;
Яйца вкрутую
Причина затягивания белой пленкой желтка у яичницы-глазуньи
жарение при низкой температуре;
жарение при закрытой крышке;
пересолили
Выберите правильный алгоритм первичной кулинарной обработки яиц.
мытье в 1-2 %-ном растворе кальцинированной соды, ополаскивание, обработка в 0.5 %-ном дезинфицирующем растворе;
обработка в 0.5 %-ном дезинфицирующем растворе; мытье в 1-2 %-ном растворе кальцинированной соды, ополаскивание,
мытье в 1-2 %-ном растворе кальцинированной соды, ополаскивание, обработка в 0.5 %-ном дезинфицирующем растворе, ополаскиванию
Для жарения блюд из творога используют
растительное масло;
сливочное масло;
жир животный топленый пищевой;
кулинарный жир.
Свежие яйца без скорлупы можно заменять
1. Меланжем
2. Яичным порошком
1 : 0,28
1 : 1
1 : Ѕ
Для приготовления, каких блюд творог отжимают
холодных;
горячих жареных;
горячих.
Почему при приготовлении вареников ленивых в больших количествах, сахар в массу не добавляют?
масса уплотняется;
масса разжижается;
масса становится крошливой.
Как можно определить готовность запеченных блюд из творога?
по румяной корочке;
по румяной корочке и консистенции;
по румяной корочке и легкому отставанию от стенок посуды.
Утиные яйца нельзя использовать так как они могут содержать ...
много холестерина
вредные для организма микроорганизмы
лецитин
Белки яйца содержат
все незаменимые аминокислоты
углекислый кальций
лецитин
Виды тепловой обработки для яиц при приготовлении блюд
варка, жарение
варка, жарение, тушение
варка, жарение, запекание
Белки яиц – это источник
углекислых и фосфорно-кислых кальция и магния
лецитина, холестерина
белков высокой биологической ценности
Кулинарные достоинства крупы определяют, учитывая
вкус, цвет и структуру сваренной каши,
продолжительность варки и коэффициент развариваемости,
размер и форму крупинок
Верны ли следующие утверждения
1. Каша должна иметь типичные для данной крупы вкус и запах.
2. Макаронные изделия представляют собой пищевой продукт, изготовляемый из пшеничной муки и воды смешиванием,
верны оба суждения
верно только 1
верно только 2
оба суждения неверны
Среди перечисленных утверждений верно(ы)
1. У крупы из пропаренного зерна специфичность вкуса и запаха выражены слабее. 2. Крупу на предприятиях общественного питания используют только для приготовления первых блюд
3. Макаронные изделия представляют собой продукты, отформованные из пшеничного теста в виде трубочек, нитей ленточек и фигурок и высушенные до влажности 13%.
только1 и 2
только 1 и 3
только 2 и 3
все
Среди перечисленных утверждений верно(ы)
1. Цвет каши должен быть однородным, свойственным данному типу крупы.
2. Макаронные изделия после варки до готовности должны увеличиться в объеме не менее чем в два раза быть эластичными, не липкими, не образовывать комьев
3. Высокое содержание белка улучшает консистенцию каши
только1 и 2
только 1 и 3
только 2 и 3
все
Верны ли следующие утверждения
1. На предприятиях общественного питания макаронные изделия являются кулинарным полуфабрикатом для приготовления первых (мясных, молочных, вегетарианских) и вторых блюд (запеканок, гарниров).
2. Высокое содержание клетчатки, и водорастворимых вещества не влияют на консистенцию каш
верны оба суждения
верно только 1
верно только 2
оба суждения неверны
Верны ли следующие утверждения
1. В состав протеинов белка яиц входит вещество лизоцим, блокирующий деятельность ферментов
2. Белки яиц легко усваиваются организмом человека после тепловой обработки
верны оба суждения
верно только 1
верно только 2
оба суждения неверны
Верны ли следующие утверждения
1. Высокое содержание белка улучшает консистенцию каши,
2. Жира в желтке яйца 32%. Он находится в виде эмульсии, благодаря чему легко усваивается организмом
верны оба суждения
верно только 1
верно только 2
оба суждения неверны
Яйца, сваренные этим способом, используют для прозрачного бульона, для отпуска на гренках
вкрутую
в мешочек (пашот)
всмятку
Чтобы избежать вытекания яиц при варке, в воду можно добавить
соль
уксус
лимонную кислоту
Соотнесите название и внешний вид блюда
1. Яичница-глазунья с жареным картофелем
2. Яичница-глазунья с помидорами
3. Яйца пашот
4. Яичная драчена натуральная
5. Омлет
6. Омлет с гарниром
а)
г)
б)
д)
в)
е)
Определите блюдо по технологической последовательности
1. В протертый творог положить яйцо, соль, сахар и муку. Все хорошо смешать до образования однородной массы.
2. Разложенную на столе массу посыпать мукой, раскатать в пласт до толщины 1 см и разрезать на полоски шириной в 2,5 см. 3. Затем полоски в свою очередь нарезать на кусочки прямоугольной или треугольной формы и уложить на деревянные лотки, посыпанные мукой. 4. Опустить в кипящую подсоленную воду, не переваривать. Подают горячими с маслом или сметаной.
а)
в)
б)
г)
Определите блюдо по технологической последовательности
1. В протертый творог добавить яичные желтки, растертые с сахаром, размягченное сливочное масло, соль, ванилин, просеянную муку и счищенный от веточек и промытый в теплой воде изюм. 2. Все хорошо вымешать. Вместо муки можно в творог положить манную крупу или толченые сухари. 3. Затем в массу добавить взбитые в густую пену белки, вымешать и выложить в форму или на противень, смазанный маслом и посыпанный молотыми сухарями. 4. Поверхность разровнять и смазать сметаной, смешанной с яйцом. Запекать в духовом шкафу в течение 25-35 минут.
а)
в)
б)
г)
В сваренном яйце вкрутую потемнел верхний верхний слой желтка из-за
разрушения жира
разрушения витаминов
соединение железа желтка с сероводородом белка
Продолжительность набухания смеси яичного порошка и молока
60 мин
30 мин
120 мин
Способ разрыхления при приготовлении теста для блинов
механический
биологический
химический
Готовность опары определяюб по
внешним признакам (опара немного опадает)
вкусу
появлению кисломолочного запаха
Дрожжи в тестообразовании
разрыхляют тесто, создают пористость
способствуют лучшему набуханию белков муки
улучшают вкус изделия
Тесто, приготовленное опарным способом используют для изделий с
большим количеством сдобы;
малым количеством сдобы;
кремом, глазированных.
Тесто, приготовленное безопарным способом используют для приготовления изделий с
большим количеством сдобы;
малым количеством сдобы;
кремом, глазированных.
При приготовлении теста обнаружен дефект: тесто слишком кислое. Определите причину возникновения данного дефекта теста
тесто перебродило
недоброкачественные дрожжи
сахар положен сверх нормы
При приготовлении теста обнаружен дефект: тесто слишком соленое. Определите причину возникновения данного дефекта теста
тесто перебродило
недоброкачественные дрожжи
соль положена сверх нормы
При приготовлении теста обнаружен дефект: тесто не подходит. Определите причины возникновения данного дефекта теста
тесто перебродило
недоброкачественные дрожжи
сахар положен сверх нормы
Для приготовления блинов используют тесто
дрожжевое
заварное
бездрожжевое
Для приготовления оладий используют тесто
дрожжевое
заварное
бездрожжевое
тесто используемое для приготовления блинчиков -
дрожжевое
заварное
бездрожжевое
Количество жидкости на 1 кг муки при приготовлении теста для блинчиков
1 л
2,5 л
1,5 л
Количество жидкости на 1 кг муки при приготовлении теста для блинов
1 л
2,5 л
1,5 л
Количество жидкости на 1 кг муки при приготовлении теста для оладий
1 л
2,5 л
1,5 л
Пшеничную муку перед замесом просеивают для
удаления посторонних примесей
насыщения воздухом
улучшения пекарских свойств муки
На длительность расстойки изделия перед выпечкой влияет
вес изделия
количество сдобы
наличие или отсутствие фарша
При выпекании изделий обнаружен дефект: изделие низкое, бледное, с рваной боковой корочкой. Причина возникновения данного дефекта изделия
изделия мало расстоялось;
изделие перестояло;
высокая влажность изделий.
При выпекании изделий обнаружен дефект: в мякише образовались пустоты. Определите причину возникновения данного дефекта изделия
изделия мало расстоялось;
изделие перестояло;
высокая влажность изделий.
При выпекании изделий обнаружен дефект: образовался «закал» (непропеченный слой мякиша у нижней корки). Причина возникновения данного дефекта изделия
изделия мало расстоялось;
изделие перестояло;
высокая влажность изделий
Машина МРТ-60М используется для
замеса теста;
просеивания муки;
раскатывания теста;
взбивания кондитерских смесей
Функции пруткового взбивателя в машине МВ-35М
взбивает вязкие смеси;
перемешивает полугустое и крутое тесто;
взбивает легкоподвижные массы
Рабочая камера машины МТИ-100
съемный резервуар
бункер
дежа с тележкой
бочек
Машина используется для замеса теста
МТМ-15
МВ-35М
МРТ-60М
Рабочим органом в машине ТММ-1М является
шнек
лопасти
тестомесильный рычаг с лопастью
Толщина раскатки теста в машине МРТ-60М зависит от
скорости вращения валиков
б) расстояния между валиками
в) предварительной раскатки теста
Белки муки при добавлении жидкости
впитывают воду
набухают, образуя эластичную клейковину
образуют клейстер
15 є \А
·15
№ п/п
Задание
Вариант ответа
Эталон
Выберите правильный вариант ответа
из пшеницы вырабатываются крупы
перловая, ячневая;
«Полтавская», «Артек»;
рисовая, гречневая ядрица.
Варятся дольше всех крупы
манная, рисовая;
фасоль, перловая;
пшено шлифованное, продел гречневый.
Цель сочетания крупы с другими продуктами (молоко, творог, яйцо и т.д.)
лучше развариваются;
повышается качество белкового состава;
лучше усваиваются.
Количество жидкости для приготовления каш различной консистенции определяется
на основании расчетов;
по таблице в «Сборнике рецептур и кулинарных изделий»;
на «глаз»
Бобовые промывают только холодной водой для
предупреждения развития молочно-кислого брожения;
сохранения питательных веществ;
сохранения формы.
Уменьшению времени варки бобовых способствует
засыпание ив горячую воду;
замачивание в холодной воде на 23 часа;
варка при сильном кипении.
Способствует сохранению формы бобовых
замачивание в холодной воде;
варка при слабом кипении и закрытой крышки;
при варке подливают только горячую воду
Способствует увеличению времени варки бобовых
добавление при варке холодной воды, соли, томата;
добавление при варке горячей воды;
замачивание в холодной воде.
К трубчатым макаронным изделиям относятся
ракушки, спиральки;
вермишель, спагетти;
макароны, перья.
Отличие пудинга от запеканки
в состав обязательно входит творог;
более сдобный, добавляют цукаты и отдельно вводят взбитые белки;
готовят только запеченные.
Отличие крупеника от запеканки
в состав обязательно входит творог;
более сдобный, добавляют цукаты и отдельно вводят взбитые белки;
готовят только запеченные.
Для пополнения блюд из круп аминокислотами их необходимо соединять с
молоком, овощами, яйцом
молоком, мясом, фруктами
молоком, мясом, рыбой
Ячневую и перловые крупы замачивают в холодной воде для
лучшего усвоения
ускорения варки
удаления примесей
При варке риса откидным способом, готовый рис откидывают и промывают
горячей кипяченой водой
холодной кипяченой водой
горячей проточной водой
Манную крупу необходимо постоянно помешивать в кипящей жидкости, так как она
опускается на дно
быстро набухает
плохо разваривается
Увеличение массы макаронных изделий при варке происходит за счет
поглащения воды клейстеризирующимся крахмалом
карамелизации сахаров
денатурации белков
При варке молочных каш крупу предварительно варят в воде для
сохранения цвета
улучшения развариваемости крупы
улучшения вкуса
Пшенную крупу перед варкой многократно промывают горячей водой для
сокращения срока варки
улучшения развариваемости
предотвращения горького привкуса
При варке макарон не сливным способом воды берут
2,23 л
45 л
34 л
Определите причину малопористой консистенции пудинга
нарушен тепловой режим
не добавили разрыхлитель
плохо взбили белок
Размягчение бобовых при варке происходит за счет
денатурации белков
перехода протопектина в пектин
карамелизации сахаров
Для приготовления вареников используют тесто
сдобное
бездрожжевое
дрожжевое
Для снижения отрицательного влияния тепловой обработки при изготовлении сырников, запеканок необходимо
использовать низкую температуру при тепловой обработке
в творожную массу добавить разрыхлители
творог протереть
Готовность вареников при варке определяют по
консистенции
продолжительности варки
всплытию вареников
Готовые вареники с творогом имеют горьковатый привкус из-за
увеличения нормы ванилина
использование старого творога
хранения фарша без холодильника
Столовые яйца – это яйца, не превышающие в сроках хранения
15 суток со дня снесения;
7 суток со дня снесения;
один месяц со дня снесения.
Соотношение яичного порошка и теплой воды для восстановления
1 : 1;
1 : 3,5;
1 : 2.
Определите способ варки яиц по характеристике белка и желтка.
Наружные слои белка свернуты, желток - жидкий
Яйца, сваренные «в мешочек»;
Яйца всмятку;
Яйца вкрутую.
Определите способ варки яиц по характеристике белка и желтка.
Белок – полужидкий, желток – жидкий.
Яйца, сваренные «в мешочек»;
Яйца всмятку;
Яйца вкрутую
Причина затягивания белой пленкой желтка у яичницы-глазуньи
жарение при низкой температуре;
жарение при закрытой крышке;
пересолили
Выберите правильный алгоритм первичной кулинарной обработки яиц.
мытье в 1-2 %-ном растворе кальцинированной соды, ополаскивание, обработка в 0.5 %-ном дезинфицирующем растворе;
обработка в 0.5 %-ном дезинфицирующем растворе; мытье в 1-2 %-ном растворе кальцинированной соды, ополаскивание,
мытье в 1-2 %-ном растворе кальцинированной соды, ополаскивание, обработка в 0.5 %-ном дезинфицирующем растворе, ополаскиванию
Для жарения блюд из творога используют
растительное масло;
сливочное масло;
жир животный топленый пищевой;
кулинарный жир.
Свежие яйца без скорлупы можно заменять
1. Меланжем
2. Яичным порошком
1 : 0,28
1 : 1
1 : Ѕ
Для приготовления, каких блюд творог отжимают
холодных;
горячих жареных;
горячих.
Почему при приготовлении вареников ленивых в больших количествах, сахар в массу не добавляют?
масса уплотняется;
масса разжижается;
масса становится крошливой.
Как можно определить готовность запеченных блюд из творога?
по румяной корочке;
по румяной корочке и консистенции;
по румяной корочке и легкому отставанию от стенок посуды.
Утиные яйца нельзя использовать так как они могут содержать ...
много холестерина
вредные для организма микроорганизмы
лецитин
Белки яйца содержат
все незаменимые аминокислоты
углекислый кальций
лецитин
Виды тепловой обработки для яиц при приготовлении блюд
варка, жарение
варка, жарение, тушение
варка, жарение, запекание
Белки яиц – это источник
углекислых и фосфорно-кислых кальция и магния
лецитина, холестерина
белков высокой биологической ценности
Кулинарные достоинства крупы определяют, учитывая
вкус, цвет и структуру сваренной каши,
продолжительность варки и коэффициент развариваемости,
размер и форму крупинок
Верны ли следующие утверждения
1. Каша должна иметь типичные для данной крупы вкус и запах.
2. Макаронные изделия представляют собой пищевой продукт, изготовляемый из пшеничной муки и воды смешиванием,
верны оба суждения
верно только 1
верно только 2
оба суждения неверны
Среди перечисленных утверждений верно(ы)
1. У крупы из пропаренного зерна специфичность вкуса и запаха выражены слабее. 2. Крупу на предприятиях общественного питания используют только для приготовления первых блюд
3. Макаронные изделия представляют собой продукты, отформованные из пшеничного теста в виде трубочек, нитей ленточек и фигурок и высушенные до влажности 13%.
только1 и 2
только 1 и 3
только 2 и 3
все
Среди перечисленных утверждений верно(ы)
1. Цвет каши должен быть однородным, свойственным данному типу крупы.
2. Макаронные изделия после варки до готовности должны увеличиться в объеме не менее чем в два раза быть эластичными, не липкими, не образовывать комьев
3. Высокое содержание белка улучшает консистенцию каши
только1 и 2
только 1 и 3
только 2 и 3
все
Верны ли следующие утверждения
1. На предприятиях общественного питания макаронные изделия являются кулинарным полуфабрикатом для приготовления первых (мясных, молочных, вегетарианских) и вторых блюд (запеканок, гарниров).
2. Высокое содержание клетчатки, и водорастворимых вещества не влияют на консистенцию каш
верны оба суждения
верно только 1
верно только 2
оба суждения неверны
Верны ли следующие утверждения
1. В состав протеинов белка яиц входит вещество лизоцим, блокирующий деятельность ферментов
2. Белки яиц легко усваиваются организмом человека после тепловой обработки
верны оба суждения
верно только 1
верно только 2
оба суждения неверны
Верны ли следующие утверждения
1. Высокое содержание белка улучшает консистенцию каши,
2. Жира в желтке яйца 32%. Он находится в виде эмульсии, благодаря чему легко усваивается организмом
верны оба суждения
верно только 1
верно только 2
оба суждения неверны
Яйца, сваренные этим способом, используют для прозрачного бульона, для отпуска на гренках
вкрутую
в мешочек (пашот)
всмятку
Чтобы избежать вытекания яиц при варке, в воду можно добавить
соль
уксус
лимонную кислоту
Соотнесите название и внешний вид блюда
1. Яичница-глазунья с жареным картофелем
2. Яичница-глазунья с помидорами
3. Яйца пашот
4. Яичная драчена натуральная
5. Омлет
6. Омлет с гарниром
а)
г)
б)
д)
в)
е)
Определите блюдо по технологической последовательности
1. В протертый творог положить яйцо, соль, сахар и муку. Все хорошо смешать до образования однородной массы.
2. Разложенную на столе массу посыпать мукой, раскатать в пласт до толщины 1 см и разрезать на полоски шириной в 2,5 см. 3. Затем полоски в свою очередь нарезать на кусочки прямоугольной или треугольной формы и уложить на деревянные лотки, посыпанные мукой. 4. Опустить в кипящую подсоленную воду, не переваривать. Подают горячими с маслом или сметаной.
а)
в)
б)
г)
Определите блюдо по технологической последовательности
1. В протертый творог добавить яичные желтки, растертые с сахаром, размягченное сливочное масло, соль, ванилин, просеянную муку и счищенный от веточек и промытый в теплой воде изюм. 2. Все хорошо вымешать. Вместо муки можно в творог положить манную крупу или толченые сухари. 3. Затем в массу добавить взбитые в густую пену белки, вымешать и выложить в форму или на противень, смазанный маслом и посыпанный молотыми сухарями. 4. Поверхность разровнять и смазать сметаной, смешанной с яйцом. Запекать в духовом шкафу в течение 25-35 минут.
а)
в)
б)
г)
В сваренном яйце вкрутую потемнел верхний верхний слой желтка из-за
разрушения жира
разрушения витаминов
соединение железа желтка с сероводородом белка
Продолжительность набухания смеси яичного порошка и молока
60 мин
30 мин
120 мин
Способ разрыхления при приготовлении теста для блинов
механический
биологический
химический
Готовность опары определяюб по
внешним признакам (опара немного опадает)
вкусу
появлению кисломолочного запаха
Дрожжи в тестообразовании
разрыхляют тесто, создают пористость
способствуют лучшему набуханию белков муки
улучшают вкус изделия
Тесто, приготовленное опарным способом используют для изделий с
большим количеством сдобы;
малым количеством сдобы;
кремом, глазированных.
Тесто, приготовленное безопарным способом используют для приготовления изделий с
большим количеством сдобы;
малым количеством сдобы;
кремом, глазированных.
При приготовлении теста обнаружен дефект: тесто слишком кислое. Определите причину возникновения данного дефекта теста
тесто перебродило
недоброкачественные дрожжи
сахар положен сверх нормы
При приготовлении теста обнаружен дефект: тесто слишком соленое. Определите причину возникновения данного дефекта теста
тесто перебродило
недоброкачественные дрожжи
соль положена сверх нормы
При приготовлении теста обнаружен дефект: тесто не подходит. Определите причины возникновения данного дефекта теста
тесто перебродило
недоброкачественные дрожжи
сахар положен сверх нормы
Для приготовления блинов используют тесто
дрожжевое
заварное
бездрожжевое
Для приготовления оладий используют тесто
дрожжевое
заварное
бездрожжевое
тесто используемое для приготовления блинчиков -
дрожжевое
заварное
бездрожжевое
Количество жидкости на 1 кг муки при приготовлении теста для блинчиков
1 л
2,5 л
1,5 л
Количество жидкости на 1 кг муки при приготовлении теста для блинов
1 л
2,5 л
1,5 л
Количество жидкости на 1 кг муки при приготовлении теста для оладий
1 л
2,5 л
1,5 л
Пшеничную муку перед замесом просеивают для
удаления посторонних примесей
насыщения воздухом
улучшения пекарских свойств муки
На длительность расстойки изделия перед выпечкой влияет
вес изделия
количество сдобы
наличие или отсутствие фарша
При выпекании изделий обнаружен дефект: изделие низкое, бледное, с рваной боковой корочкой. Причина возникновения данного дефекта изделия
изделия мало расстоялось;
изделие перестояло;
высокая влажность изделий.
При выпекании изделий обнаружен дефект: в мякише образовались пустоты. Определите причину возникновения данного дефекта изделия
изделия мало расстоялось;
изделие перестояло;
высокая влажность изделий.
При выпекании изделий обнаружен дефект: образовался «закал» (непропеченный слой мякиша у нижней корки). Причина возникновения данного дефекта изделия
изделия мало расстоялось;
изделие перестояло;
высокая влажность изделий
Машина МРТ-60М используется для
замеса теста;
просеивания муки;
раскатывания теста;
взбивания кондитерских смесей
Функции пруткового взбивателя в машине МВ-35М
взбивает вязкие смеси;
перемешивает полугустое и крутое тесто;
взбивает легкоподвижные массы
Рабочая камера машины МТИ-100
съемный резервуар
бункер
дежа с тележкой
бочек
Машина используется для замеса теста
МТМ-15
МВ-35М
МРТ-60М
Рабочим органом в машине ТММ-1М является
шнек
лопасти
тестомесильный рычаг с лопастью
Толщина раскатки теста в машине МРТ-60М зависит от
скорости вращения валиков
б) расстояния между валиками
в) предварительной раскатки теста
Белки муки при добавлении жидкости
впитывают воду
набухают, образуя эластичную клейковину
образуют клейстер
15 є \А
·15
