Пм 05 рабочая программа — гребнева вера геннадевна

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РСО-АЛАНИЯ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«ВЛАДИКАВКАЗСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ








РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
по производственной практике (по профилю специальности)
концентрированная
профессионального модуля
ПМ.05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов.

для специальности
260807 «Технология продукции общественного питания»









Владикавказ - 2015г


Одобрена предметной (цикловой)
комиссией технологических дисциплин

Протокол № 1
«01»сентября 2015 г.


Председатель:________________
Т. А. Бизюкина


Составитель:_________________
В.Г.Гребнева




Согласовано
Зав. практикой______________
С.Б.Литвинова

Утверждаю
Заместитель директора по
учебно – воспитательной работе
_________________Т. В. Иванова












СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

2. результаты освоения ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ (по профилю специальности)

3. СТРУКТУРА и содержание ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ (по профилю специальности)

4. условия реализации программы ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ (по профилю специальности)

5. Контроль и оценка результатов освоения ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ (по профилю специальности)


стр.
3

6


9


34


35


















ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
ПМ.05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных и горячих десертов

1.1. Область применения программы
Рабочая программа производственной практикиявляется частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО по специальности 19.02.10Технология продукции общественного питания, укрупненная группа специальностей 19.00.00Промышленная экология и биотехнологиив части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертови соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 5.1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.
ПК 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.
Рабочая программа производственной практики может быть использована в дополнительном профессиональном образовании для повышения квалификации и переподготовки работников общественного питания и пищевой промышленности, а также для профессиональной подготовки по профессии повар в рамках специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания.
1.2. Цели и задачи производственной практики - требования к результатам освоения модуля:
Задачей производственной практики является систематизация, обобщение, закрепление, углубление и совершенствование приобретенных в процессе обучения профессиональных умений обучающихся по изучаемой специальности, развитие общих и профессиональных компетенций, освоение современных производственных процессов, адаптация обучающихся к конкретным условиям деятельности организаций различных организационно-правовых форм.
Требования к результатам освоения производственной практики:
В результате прохождения производственной практики по видам профессиональной деятельности обучающийся должен уметь:
иметь практический опыт:
- расчета массы сырья для приготовления холодного и горячего десерта;
- приготовления сложных холодных и горячих десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;
-приготовления отделочных видов теста для сложных холодных десертов;
-оформления и отделки сложных холодных и горячих десертов;
-контроля качества и безопасности готовой продукции.
уметь:
- органолептически оценивать качество продуктов;
-использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных и горячих десертов;
-проводить расчеты по формулам;
-выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;
-выбирать варианты оформления сложных холодных и горячих десертов;
-принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных и горячих десертов;
-выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных и горячих десертов;
-оценивать качество и безопасность готовой продукции;
-оформлять документацию
знать:
-ассортимент сложных холодных и горячих десертов;
-основные критерии оценки качества готовых сложных холодных и горячих десертов;
-органолептический метод определения степени готовности и качества сложных холодных и горячих десертов;
-виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных и горячих десертов;
-методы приготовления сложных холодных и горячих десертов;
-технологию приготовления сложных холодных десертов:
-фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, муссов, кремов, суфле, парфе, террина, щербета, пая, тирамису, чизкейка, бланманже;
-технологию приготовления сложных горячих десертов:
-суфле, пудингов, овощных кексов, гурьевской каши, снежков из шоколада, шоколадно-фруктового фондю, десертов фламбе;
-правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;
-варианты комбинирования различных способов приготовления холодных и горячих десертов;
-варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных и горячих десертов;
-начинки, соусы и глазури для отдельных холодных и горячих десертов;
-варианты оформления и технику декорирования сложных холодных и горячих десертов;
-актуальные направления в приготовлении холодных и горячих десертов;
-сервировка и подача сложных холодных и горячих десертов;
-температурный режим охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;
-температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов сложных холодных и горячих десертов;
-требования к безопасности хранения сложных холодных и горячих десертов;
-основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных холодных и горячих десертов;
-требования к безопасности хранения промышленных полуфабрикатов для приготовления сложных холодных и горячих десертов.

1.3. Количество часов на освоение рабочей программы производственной практики (по профилю специальности):
всего, в рамках освоения ПМ.05 – 72 часов, 2 недели.

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
Результатом освоения программы учебной практики является сформированность у обучающихся профессиональных умений в рамках модуля ОПОП СПО по основным видам профессиональной деятельности (ВПД): организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов, необходимых для последующего освоения ими профессиональных (ПК) и общих (ОК) компетенций по избранной профессии:

Код
Наименование результата обучения

ПК 5.1.
Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов


ПК 5.2.
Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов


ОК 1.
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2.
Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения задач, оценивать их эффективность и качество

ОК 3.
Принимать решение в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность

ОК 4.
Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личного развития

ОК 5.
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 6.
Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

ОК 7.
Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий

ОК 8.
Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознано планировать повышение квалификации

ОК 9.
Ориентироваться в условиях частной смены технологий в профессиональной деятельности

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
(по профилю специальности)
3.1. Тематический план
Коды формируемых компетенций
Наименование профессионального модуля
Объем времени, отводимый на практику (час)
Сроки проведения (нед.)

ОК 1, ОК 2, ОК 3,ОК 4, ОК 5, ОК 6,ОК 7,ОК 8, ОК 9.
ПК 5.1.– ПК 5.2.
ПМ.05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов.
72
2




3.2. Содержание практики
Наименование разделов производственной практики
Содержание учебного материала
Объем часов
Уровень освоения

1
2
3
4

МДК 05.01. Организация процесса и приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов



Вид работ 1
Подготовка к эксплуатации технологического оборудования и инвентаря для приготовления десертов



Тема 1.1.
Характеристика предприятия, виды холодильного оборудования, производственного инвентаря, его эксплуатация.
Содержание:
6
2,3


Ознакомление с производственными цехами, складскими помещениями.




Подбор технологического оборудования для приготовления десертов и безопасного его использования.




Техника безопасности на рабочем месте, правила санитарии и гигиены.




Выбор производственного инвентаря, инструментов, посуды для приготовления десертов.




Основные правила безопасной эксплуатации.



Вид работ 2
Разработка ассортимента и приготовление сложных холодных и горячих десертов.



Тема 2.1.
Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления десертов.
Содержание:
6
2,3


Покрытие дна и боковой поверхности форм карамелью, карамелизация фруктов, фламбирование.




Взбивание смеси с одновременным замораживанием и перемешиванием для щербетов и гранте.




Раскатывание и формование горячей массы из нугатина, использование теста фило, тулип, тюиль.



Тема 2.2.
Приготовление сложных холодных десертов.
Содержание:
24
2,3


Методы приготовления сложных холодных десертов: карамелизация, взбивание с добавлением горячих ингредиентов, взбивание при нагревании, взбивание при охлаждении, взбивание с замораживанием, извлечение из форм замороженных смесей




Приготовление отделочных полуфабрикатов для оформления десертов: глазури, кремов, украшений из шоколада и карамели, меренгов, рисовальных масс, посыпки