Тестовые вопросы и задания
Раздел ПМ 1
Обработка, приготовление простых и основных полуфабрикатов из мяса и домашней птицы.
часть 1
№ п/п Вопрос Вариант ответа Эталон
Выберите правильный(ые) ответ (ы) и дополните предложение
Основные ткани мяса … мышечная, жировая, соединительная;
мышечная, соединительная, костная;
мышечная, жировая, костная;
жировая, соединительная, костная, мышечная. Термическое состояние мяса … парное, остывшее, охлаждённое, подмороженное, замороженное;
парное, охлажденное, оттаявшее;
парное, охлаждённое, отеплённое, замороженное, оттаявшее
горяче-парное, охлажденное, замороженное, оттаявшее. Температура в толще мышц мороженого мяса … 0 °С;
-2 °С
4 °С;
не выше - 6 °С Жиловка и сортировка мяса – это … отделение от мяса хрящей, плёнок, кровеносных сосудов и разделение его по сортам;
отделение от мяса мелких косточек, соединительной ткани, хрящей;
удаление грубых пленок, надрезание сухожилий;
отделение от мяса мелких костей, соединительной ткани и приготовление полуфабрикатов Дефростация мяса обеспечивает … удобство приготовления полуфабрикатов;
улучшение вкусовых качеств мяса;
максимальное восстановление первоначальных свойств мяса;
обеззараживание поверхности мяса Признаки категории мяса … развитие мускулатуры;
экстерьер и возраст скота;
наличие жировых отложений;
развитие мышечной ткани и экстерьер.
Мясо, обладающее высокой пищевой ценностью и кулинарными свойствами: парное;
охлажденное;
остывшее.
Мясо с температурой в толще мышцы не выше 15 °С: остывшее;
охлажденное;
мороженое;
парное.
Мясо с температурой в толще мышцы от 0°С до 4 °С: остывшее;
охлажденное;
мороженое;
парное.
Мясо с температурой в толще мышцы не выше -6 °С: остывшее;
охлажденное;
мороженое;
парное.
Процесс разделки мяса, -1494155-1466215изображенный на рисунке …
обвалка;
разруб;
жиловка;
зачистка.
Отделения сырого мяса от костей называется … обвалка;
-разруб;
жиловка;
зачистка.
На рисунке изображен 506095297815процесс … срезания пленки;
подрезания жира;
надрезания пленки через 3-4 см;
рыхления .
Изображенный на 73469579375рисунке процесс способствует:
сокращению времени тепловой обработки
размягчению мяса;
сохранению сочности мяса
сохранению плоской формы. По виду убойных животных различают мясо крупного рогатого скота, мелкого рогатого скота и …
дичи;
свиней:
поросят
птицы
крольчатины
Основные ткани мяса костная, мышечная, соеденительная, жировая
мышечная, костная, жировая
кровь, мышечная, соеденительная, жировая
мышечная, диафрагма, соеденительная, жировая Мясо, отличающиеся высокой пищевой ценностью и кулинарными достоинствами: охлажденное
парное.
мороженое
парное и охлажденное
Установите соответствие вида мяса и температуры в толще мышцы
остывшее
мороженое
охлажденное t не выше 20 °С
t 0 … 12 °С
t не выше 12 °С
t не выше -6 °С
t 0 … 4 °С Соединительная ткань мяса содержит: коллаген
жир
эластин
миозин Основные вещества мышечной ткани полноценные белки: основной миозин
неполноценные белки: коллаген, эластин
жировые отложения
оссеин, экстрактивные вещества . Основные вещества соединительной ткани полноценные белки: основной миозин
неполноценные белки: коллаген, эластин
жировые отложения
оссеин, экстрактивные вещества Основные вещества костной ткани полноценные белки: основной миозин
неполноценные белки: коллаген, эластин
жировые отложения
оссеин, экстрактивные вещества Основные вещества жировой ткани полноценные белки: основной миозин
неполноценные белки: коллаген, эластин
жировые отложения
оссеин, экстрактивные вещества Виды животных, используемые в классической кулинарии:
84899545085а 848995121285б 848995128270в 848995121285г Виды животных, используемые в классической кулинарии
10775956985а 1077595108585б 96329583185в 914400121285г Установите соответствие вещества и его содержание в мясе:
1- вода
2- жир
3- углеводы
4-экстрактивные вещества 2,5-3%;
52-78%;
0,5-49%;
0,4-0,8%;
Установите соответствие веществ мяса и их содержание
1- белки
2- минеральные вещества
3- вода
4- экстрактивные вещества 52-78%;
0,7-1,3%;
2,5-3%
16-21%
. Установите Соответствие тканей мяса и характеристик
1: мышечная
2: соединительная
3: жировая
4: костная
Улучшает вкусовые качества и повышает его энергетическую ценность
Содержит вещества, придающие бульону крепость и аромат
Основная съедобная часть
Увеличение содержания в мясе повышает его жесткость (понижает сорт и кулинарную ценность) Доброкачественное мясо должно иметь соответствующее клеймо
соответствовать требованиям действующих стандартов и ТУ
быть охлажденное или размороженное
быть от здорового скота Предприятиям общественного питания разрешается прием и переработка мяса, которое имеет: …
сопроводительные документы
ветеринарное клеймо овальной формы
сертификат
ветеринарное клеймо прямоугольной формы Признаки категории туши убойных животных степень развития мышечной ткани
экстерьер
порода
отложения жира Дефект, появляющийся при неправильном хранении мяса плесневениезагрязнение полутуши
срывы подкожного покрова
ожог Категория свежести мяса термически правильно обработанное
тощее
размороженное
доброкачественное Охлажденное мясо имеет поверхность мышц влажную
с корочкой подсыханиялипкую
сухую
Предприятиям общественного питания разрешается приемка мяса, имеющего ветеринарное клеймо овальной формы и … сертификат
лицензию
паспорт
накладную
Мясо, прошедшее ветеринарно-санитарную экспертизу, подвергают товароведной оценке и … реализации
маркировке
сортировке
хранению
Передняя половина туши делится на обруба лопатка,
спинно-грудная часть
заднетазовая часть;
поясничная часть
шея
Задняя половина туши делится на обруба лопатка,
спинно-грудная часть
заднетазовая часть;
поясничная часть
шея
Жиловка и сортировка мяса – это … отделение от мяса хрящей, плёнок, кровеносных сосудов и разделение его по сортам;
отделение от мяса мелких косточек, соединительной ткани, хрящей;
отделение от мяса мелких костей, соединительной ткани и разделение его на три сорта. Пищевые кости на предприятии общественного питания используют для приготовления соусов
варки бульонов;
получение желатина;
вываривания жира.
Оптимальные условия для размораживания мяса от 0 до 6…8 °С в течение 1…3 суток;
от 20 до 25 °С в течение 12…24 ч;
от 10 до 15 °С в течение 10…12 ч;
от 8 до 10 °С в течение 3…4 сут. Процесс отделения мяса от кости называется сортировка
зачистка
обвалка.
разделка
Соотнесите способы и параметры размораживания
1 Медленный
2 Быстрый
Температура 20 … 25 °С
Подвешенные на крючья в специальных камерах, не соприкасаясь, друг с другом.
Относительная влажность 85 … 95 %
Время оттаивания от 3 до 5 суток
В специальных камерах (или непосредственно в цехах)
Температура oт 0 до 6 … 8 °С
Относительная влажность 90 … 95 %
Время оттаивания от 12 до 24 ч. Восстановите последовательность операций технологического процесса обработки мяса:
обвалка
прием и хранение сырья
размораживание
приготовление полуфабрикатов
обмывание и обсушивание
жиловка и зачистка
деление на части Части туши говядины, используемые для тушения лопаточная;
верхняя часть задней ноги;
покромка;
вырезка.
Части туши говядины, используемые для жарения целиком толстый и тонкий края;
лопаточная;
боковая и наружная;
вырезка.
Части туши говядины, используемые для варки толстый и тонкий края;
лопаточная и подлопаточная;
покромка;
грудинка. Спинно-реберная часть говядины состоит из толстого края;
покромки;
грудинки;
лопатки;
подлопаточной части Процент выхода котлетного мяса при обработке туши говядины 50
40
25
15
Соотнесите номера частей туши говядины и их название:
толстый край
пашинашея
лопатке
вырезка Часть туши баранины для приготовления рубленой массы грудинка;
шейная;
тазобедренная;
лопатка. Порционные полуфабрикаты готовят из тазобедренную часть говядины;
корейки баранины;
шеи;
лопатки. Соотнесите номера частей туши баранины и их название:
окорок
шея
лопатка
корейка
грудинка Все части туши свинины используют для жарения, т.к. они содержат … много жира
неустойчивый коллаген
легкоплавкий жир
полноценный белок Соотнесите номера частей туши свинины и их название
лопаточная часть (лопатка)
грудинка
тазобедренная часть
корейка При разделки свиной туши в первую очередь отделяют лопатку;
грудинку;
корейку;
тазобедренную часть Прием приготовления полуфабрикатов, представленный на рисунке
8699542545 зачистка
нарезка
филетированиерыхление
Прием приготовления полуфабрикатов, представленный на рисунке
86995118745 маринование
зачистка
нарезка кубиками
рубка
201295603885Прием приготовления полуфабрикатов, представленный на рисунке
рыхление
зачистка от пленок
нарезка
порционирование-27305603885Прием приготовления полуфабрикатов, представленный на рисунке
маринование
нарезка
рубка
шпигованиеПрием приготовления 950595390525полуфабрикатов, представленный на рисунке
рыхление
нарезка
рубка
шпигованиеНатуральные порционные полуфабрикаты антрекот,
свинина духовая;
гуляш,
шашлык;
Натуральные панированные полуфабрикаты котлета натуральная,
котлета отбивная
эскалоп,
ромштекс
Порционный полуфабрикат, приготовляемый из толстого края антрекот;
котлета натуральная;
лангет
ромштекс.
Порционный полуфабрикат, нарезаемый из говяжьей вырезки эскалоп;
бефстроганов;
ромштекс;
филе.
Порционный полуфабрикат, нарезаемый из утолщенной части вырезки … антрекот;
лангет;
бифштекс.
азу.
Для придания мясу сочности, ароматизации и улучшения вкуса его панируют
шпигуют
маринуют
отбивают
Для улучшения вкуса и размягчения мясо его панируют
шпигуют
маринуют
отбивают Для придания мясу красивого внешнего вида его панируют
шпигуют
маринуют
отбивают Для увеличения поверхности полуфабриката и разрушения соединительной ткани его панируют
шпигуют
маринуют
отбивают 73. Натуральные порционные полуфабрикаты для жарения нарезают из частей туши обозначенных на рисунке -65405159385 Полуфабрикаты приготовляемые из частей туши обозначенные на рисунке № 6,7:
говядина духовая
ромштекс
бефстроганов
ростбиф
гуляш
мясо шпигованное
Для приготовления шашлыков используют части туши обозначенные на рисунке: …
. Для приготовления шашлыков используют приемы шпигование;
маринование;
отбивание;
нарезание;
панирование.
Части мяса, полученные в результате обвалки и зачистки, представляют собой полуфабрикаты порционные
подготовленные.
крупнокусковые Соотнесите название операции приготовления полуфабриката «КОРОНА» и его изображение на рисунке.
1. Подготовка мяса
2 - Обнажение рёбер
3 - Зачистка рёбер
4 - Заострение кончиков рёбер
5 - Зачистка рёбер
6 - Соединение подготовленных половинок
7 - Запекание51879519685а 404495121285б 40449532385в 290195172085г 17589570485д404495-5715е 290195121285ж Поджарку нарезают из части обозначенной на рисунке: …
Для варки используют части туши обозначенные на рисунке Эскалоп отличается от свинины духовой отсутствием панировки;
углом нарезания;
толщиной
наличием косточки Полуфабрикат нарезаемый из шейной части свинины порционным куском под углом 45 °, толщиной 2…2,5 см шницель;
духовая свинина;
эскалоп;
котлета отбивная Полуфабрикат, приготовляемый из рубленой массы баранины бифштекс;
люля-кебаб;
тефтели
бефстроганов. Полуфабрикат, приготовляемый из мясной натуральной рубленой массы: … фрикадельки;
биточки;
бифштекс натуральный;
тефтели. В состав 1000 г натуральной рубки входит шпик весом 180 г;
120 г;
250 г;
200 гДля шницеля натурального рубленого используют панировку льезон + сухари;
мучную;
хлебную;
двойную. Из бараньей туши для приготовления натуральной рубки используют грудинку;
лопатку;
тазобедренную часть;
шею. Для приготовления 1 кг рубленой массы необходимо взять мяса 800 г500 г700 г1000 г600 г Особенность приготовления массы для фрикаделек заключается в добавлении масла сливочного
уменьшении нормы закладки хлеба
добавлении репчатого лука и сырого яйца
выдерживании для маринования Из натуральной рубленой массы приготовляют полуфабрикаты котлеты
тефтели
котлеты натуральные рубленые;
зразы
фрикадельки;
котлеты полтавские Для приготовления котлетной массы из говядины используют шею
толстый и тонкий края,
пашинупокромку Долю хлеба в котлетной массе уменьшают для полуфабрикатов биточки;
тефтели;
котлеты;
рулет. Полуфабрикаты приготавливаемые из котлетной массы котлеты
тефтели
бифштекс рубленый
зразы
пельмени
кнели Компонент входящий в котлетную массу, для приготовлении тефтелей из мяса? вареные рубленые яйца;
зеленый лук;
отварной рис. Полуфабрикат панируемый в муке рулет с яйцом;
зразы натуральны;
тефтели. 98 для приготовления 1000 г котлетной массы (основной) добавляют хлеб весом 500 г100 г250 г200 г150 г99 Котлетную массу нельзя долго выбивать , потому что масса
нагреется
отслоится жир
уплотницаизменит цвет 100 мясной фарш хранят при -2 °С не более 8 часов;
2 … -4 °С не более 6 часов;
10 …-1 ° С не более 7 часов. Раздел ПМ 2
Приготовление и оформление простых и основных блюд из мяса .
часть 2
№ п/пВопрос Вариант ответа Эталон
Выберите правильный (ые) ответ и продолжите предложение
Полуфабрикаты из котлетной массы … котлеты, бифштекс, фрикадельки;
тефтели, биточки, рулет;
котлеты, бефстроганов, поджарка. б Аппарат АПЭСМ-2 предназначен для …
для запекания продуктов
для варки продуктов на пару
для приготовления продуктов в электромагнитном поле высокой частоты. Этот продукт добавляют в котлетную массу при приготовлении тефтелей из мяса вареные рубленные яйца;
зеленый лук;
отварной рис.
Масло зеленое подают к блюду рыба тушеная;
бифштекс;
запеканка картофельная. Условия хранения мясного фарша при температуре -2 °С не более 8 часов;
при температуре 2 … -4 °С не более 6 часов;
при температуре 10 …-1 ° С не более 7 часов. Полуфабрикат панируется в муке рулет с яйцом;
зразы натуральны;
тефтели. Части говядины используются для приготовления котлетной массы шея, пашина;
тазобедренная часть, шея;
лопатка, пашина, вырезка.
Полуфабрикат нарезают из говяжьей вырезки эскалоп;
ромштекс;
бифштекс. К этому блюду подают соус сметанный с хреном мясо жареное с гарниром;
язык отварной;
мясо тушенное. Из толстого края нарезают антрекот;
котлета натуральная;
ромштекс. Полуфабрикат приготавливают из рубленой массы баранины бифштекс;
люля-кебаб;
бефстроганов.
Лучше усваивается жир … свиной;
бараний;
говяжий. Части туш, используемые для приготовления шашлыков
поясничная, миньон;
зарез, спинная;
вырезка;
тазобедренная, спинная;
спинная. К порционным натуральным полуфабрикатам относятся … антрекот, свинина духовая;
гуляш, шашлык;
котлета натуральная, эскалоп, ромштекс Части туши говядины используемые для тушения лопатка;
верхняя часть задней ноги;
вырезка. В состав, этого мясного блюда входят соленые огурцы гуляш;
мясо духовое;
азу Это полуфабрикат приготавливают из мясной натуральной рубленой массы фрикадельки;
биточки;
тефтели.
Полуфабрикат, нарезаемый из утолщенной части вырезки антрекот;
лангет;
бифштекс.
Крышку с кипящего котла снимают к себе;
от себя;
в сторону. Определите время разогрева конфорок электроплиты 15 мин;
30 мин;
45 мин. Значение тепловой обработки Повышает усвояемость пищи, размягчает и обеззараживает продукты, создает новый вкус и аромат;
Изменяет консистенцию, создает новый вкус и аромат;
Обеззараживает продукты. Укажите основные способы тепловой обработки продуктов тушение;
припускание, пассирование;
варка, жарение. Укажите вспомогательные способы тепловой обработки продуктов тушение;
припускание, пассирование, ошпаривание, опаливание;
варка, жарение Укажите комбинированные способы тепловой обработки пассирование, запекание;
жарение, брезирование, тушение;
запекание, тушение.
Укажите классификацию теплового оборудования по технологическому назначению электрическое, паровое
универсальное, специализированное;
с косвенным, непосредственным обогревом Укажите универсальное оборудование плиты;
котлы;
жарочные шкафы. Укажите аппаратуру, измеряющую давление в пароводяной рубашке котла двойной предохранительный клапан;
манометр;
клапан-турбинка.
Укажите место расположения пароводяной рубашки в электрических котлах на дне котла;
между варочным сосудом и наружным котлом;
в парогенераторе. Укажите аппаратуру, регулирующую давление в варочном сосуде в котлах клапан-турбинка;
двойной предохранительный клапан;
манометр.
Изменение сахаров при нагревании – это …
гидролиз;
карамелизация;
кристаллизация. На поверхности мяса при жарении образуется поджаристая корочка за счет … гидролиза жиров
карамелизации сахаров
денатурации белков
Особый вкус жареному мясу придает(ют) экстрактивные вещества
меланоидиныжиры При жарении мяса крупным куском мясо на противень укладывают с интервалом не менее 5 см для … ускорения жарения
равномерного обжаривания
повышения сочности При тепловой обработке мясо размягчается за счет … испарения влаги
денатурации белков
растворения глютина в воде Продолжительность размягчения мяса зависит от … кислотности среды
первичной подготовки полуфабриката
от количества коллагена При тепловой обработки масса мяса уменьшается за счет … свертывания белков
образования меланоидиновизменения коллагена и зластинаПри варке мяса соль добавляют в конце потому что … понижается температура
белки переходят в отвар
белки плохо растворяются При варке мяса содержание в нем жира … уменьшается
увеличивается
неменяетсяПри жарении мяса основным способом содержание жира в нем … уменьшается
увеличивается
неменяетсяПри запекании мяса содержание в нем жира … уменьшается
увеличивается
неменяется При варке мяса для вторых блюд его закладывают в … воду холодную
горячую
подсоленную Соотнесите блюдо, форму полуфабриката и часть мяса
1.Зразы отбивные
2.Мясо духовое
3.Гуляш
4.Бефстроганов
5.Азу Кубики массой 20...30 г, лопатка, покромка, грудинка;
брусочки массой 5...7 г, толстый или тонкий край, верхняя внутренняя часть ноги;
боковая и наружная часть мякоти задней ноги, пластинки массой 1... 1,5 г
брусочки массой 10... 15 г, боковая наружная часть задней ноги;
боковая наружная часть, лопатка, 1...2 куска на 1 порцию Соотнесите блюдо и гарнир
Зразы отбивные
Мясо духовое
Гуляш
Бефстроганов
Азу а) Рассыпчатые каши, картофель, макароны отварные;
б) картофель жареный, ломтики из вареного картофеля или картофель фри;
в) гречневая каша, рассыпчатый рис, картофельное пюре
г) брусочки жареного картофеля, припущенные соленые огурцы, лук;
д) картофель, обжаренный дольками, морковь, лук, петрушка Соотнесите блюдо и форму полуфабриката
Рагу
Плов
Говядина, запеченная в луковом соусе
Биточки, запеченные «по-казацки» Кубики массой 15...20 г, 6...8шт.;
котлетная масса;
кусочки массой 30... 40 г вместе с косточками;
боковая наружная часть задней ноги, лопатка, 1 ...2 кусочка на 1 порцию Соотнесите блюдо и гарнир
Рагу
Плов
Говядина, запеченная в луковом соусе
Биточки, запеченные «по-казацки» а) Рис, морковь, лук, томат;
б) отварной рис;
в) картофель, морковь, петрушка, обжаренная дольками или кубиками, зелень;
г) картофель вареный, нарезанный кружочками (часть ломтиками) или картофельное пюре Соотнесите блюдо и форму полуфабриката и часть туши
1.Зразы
2.Мясо духовое
3.Гуляш Кубики массой 20...30 г, лопатка, покромка, грудинка;
верхняя внутренняя часть ноги;
боковая и наружная часть мякоти задней ноги, пластинки массой 1... 1,5 г Соотнесите блюдо и гарнир
1.Зразы
2.Мясо духовое
3.Гуляш а) Рассыпчатые каши, картофель, макароны отварные;
б) картофель жареный, ломтики из вареного картофеля или картофель фри;
в) гречневая каша, рассыпчатый рис, картофельное пюре Соотнесите блюдо и используемую часть туши
1.Филе
2.Лангет
3.Антрекот
4.Ромштекс
5.Бифштекс Толстый или тонкий край;
головка вырезки;
толстый или тонкий край, верхняя или внутренняя часть задней ноги;
вырезка, средняя часть;
хвостик вырезки При тепловой обработке белок соединительной ткани — эластин … а)полностью разрушается;
б)почти не изменяет своих свойств;
в)переходит в другое вещество.
Соотнесите блюдо и используемую часть туши
Ростбиф
Свинина жареная
Мясо шпигованное
Баранина жареная
Мясо тушеное Боковая наружная часть задней ноги;
вырезка, толстый или тонкий край;
окорок, корейка, лопатка;
верхняя внутренняя, боковая наружная части;
корейка, окорок % потерь массы мяса при варке … а)50...60;
б)40...50;
в)38...40.
Как хранят готовое отварное мясо а)охлаждают и хранят в холодильнике не более 48 ч;
б)заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят на мармитепри 50...60°С не более 3 ч;
в)отпускают сразу же после нарезки на порции. При какой температуре запекают мясные блюда?
а) 200...220°С;
б)250...300°С;
в)300...350° Какой гарнир используют при отпуске говядины отварной а)припущенный рис;
б)тушеная капуста;
в)картофель отварной, припущенные овощи Какую часть говадины используют для варки боковую и наружную части задней ноги, лопаточную часть;
грудинку, лопатку, окорок;
г)грудинку, лопатку. Какие соусы используют при отпуске говадины отварной а)красный основной, луковый;
б)белый;
в)сметанный с хреном, красный для запеканки картофельной с мясом используют … а)картофель отварной, нарезанный кусочками;
б)картофельное пюре;
в)картофельную массу. Мясной фарш для запеканки готовят из … а)мяса отварного с рисом и луком;
б)обжаренного мяса с луком;
в)сырого мяса с луком Режим варки мяса а)варят при 105 °С при открытой крышке;
б)кладут в горячую воду и быстро доводят до кипения — варят, снимаяпену, до готовности;
в)быстро доводят до кипения — снимают пену, варят при 90 °С.
Способ определение готовности отварного мяса По вкусу и запаху
пробуют кусочек проколом поварской иглы: в готовое мясо игла входитсвободно;
в)по продолжительности варки. Гарнир для блюда «Говядина, запеченная в луковом соусе» -
отварные макароны;
тушеная капуста;
отварной картофель , нарезанный кружочками или картофельное пюре Перед запеканиемповерхность блюд выравнивают, … а)сбрызгивают маслом;
б)посыпают сухарями и сбрызгивают маслом;
в)посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом. Запекают блюда из мяса непосредственно перед отпуском … в порционных сковородках;
б)на противне, смазанном маслом;
в)нарезанные на порции по 200 г. При отпуске запеканки картофельной используют соусы … а)томатный, красный основной;
б)луковый, красный основной;
в)томатный, сметанный. Если жареное мясо получилось малосочным, а его поверхность серой, увлажненной значит … а)куски мяса при жарении раскладывали слишком близко;
б)низкая температура жаренья мяса;
в)нарушение кулинарного использования частей туши.
Тушеное мясо имеет слабый аромат, жесткую консистенцию, с трудом разрезается ножом если … а)после жаренья мясо залили холодной водой;
б)добавили мало томата и специй;
в)взяли для тушения не ту часть мяса, которая предусмотрена.
Порционные куски жареного натурального мяса бывают деформированными,жесткими если … а)не зачистили пленки, плохо отбили полуфабрикат;
б)использована не та часть туши, которая предусмотрена;
в)полуфабрикат нарезан вдоль волокон, не подрезаны сухожилия Жареные котлеты на изломе сохраняют красный цвет, принадавливании вытекает розовый сок если … а)нарушен срок хранения сырых полуфабрикатов;
б)не соблюден температурный режим;
в)использовали недоброкачественное сырье.
На поверхности изделий из котлетной массы при жарении возникают трещины, изделия сильно сжимаются, имеют кисловатый запах если … а)закатали панировку при формовании полуфабрикатов;
б)использовали очень жирное мясо;
в) использовали хлеб ниже 1-го сорта Раздел ПМ 2
Приготовление и оформление простых и основных блюд домашней птицы.
Вопросы Варианты ответов Эталон
Выберите правильный (е) ответ (ы ) 000 На предприятия общественного питания тушки домашней птицы поступают … остывшие, охлажденные, мороженые;
парные, охлажденные, мороженые;
охлажденные, мороженые.
Дикая птица на предприятия общественного питания поступает … остывшая, замороженная;
в пере, замороженная;
в пере, замороженная, непотрошеная, без кишечника. Преимущество мяса птицы перед мясом домашних убойных животных высокая скороспелость, плодовитость, выше выход мяса и усвояемость;
высокая скороспелость, плодовитость и выход мяса 70 %;
высокая скороспелость, плодовитость, несколько ниже выход мяса, усвояемость мяса выше. Укажите способ размораживания птицы.
в холодной воде;
на воздухе;
в горячей воде. Укажите машину, при обработке в которой, увеличивается объем мяса. МРМ-15;
МС-2-150;
МС-19-1400 Функции машины для рыхления мяса.
Увеличение поверхности порционных кусков мяса;
Разрушение волокон соединительной ткани;
Рыхление поверхности порционных кусков мяса. При недогрузке мясорубки… Понизится производительность труда;
Ухудшится качество продукции;
Износятся рабочие органы. Укажите функции фаршемешалки. Приготовление котлетной массы;
Обогащение массы кислородом воздуха;
Перемешивание и приготовление котлетной массы. Процесс перемешивания фарша в фаршемешалке длится 40…60 с;
5…10 мин;
3 мин; 118745501650определите способ заправки птицы «в кармашек»
восьмерка из нитей на концах ножек
в одну нитку
-1905451485Определите способ заправки птицы «в кармашек»
восьмерка из нитей на концах ножек
в одну нитку
Птицу заправляют для удобства порционированияравномерности прогревания
ускорения процесса тепловой обработки Для приготовления порционных полуфабрикатов используют … 76009545085а) 62039545085в) 76009557785б) 62039557785г) Для приготовления шницеля «по-столичному» используют … 98869545085а) 50609545085в) 760095-5715б) 848995-5715г)
Котлеты «по-киевски» панируют в … красной панировке
панировке из хлеба, нарезанного соломкой
двойной панировке
белой панировке Котлеты «Пожарские» готовят из … котлетной массы
окорочковфиле
печени Мясо птицы усваивается организмом человека легче, чем говядина потому что оно содержит … полноценный белок
минеральные соли
мало соединительной ткани
экстрактивные вещества Из филе птицы приготовляют полуфабрикаты: … котлеты натуральные, шницель, клецки
котлеты, котлеты по-киевски, клецки
котлеты натуральные, фрикадельки, клецки
котлеты натуральные, шницель, котлеты по-киевски Для какого полуфабриката
используют панировку в виде соломки белого хлеба: а) антрекот
б) котлета по-киевски
в) шницель столичный
г) ромштекс Восстановите алгоритм способ разделки целой тушки
отрезать крылышки (С).
отрезать нижнюю часть ног («барабанные палочки») (А) и бедрышки (В).
спинку, разрезав поперек, делить на две части (D и Е).
грудку разрезать вдоль на две половинки (F).
разрезать грудную клетку и отделить спинку и грудку.
Определите последовательность разделки целой тушки на пять кусков примерно одинакового размера
а)
346710-1022350
302895-1019175д) 455295184785
б) 188595-919480е) 340995-814705в) 302895-1024255ж) г)
з) Составьте алгоритм пластования тушки а)
в)99695400685 б)
г)
-14605132715 Восстановите последовательность приготовления цыпленка-табака а)
-1460593345 в)
23495183515 175895375285б) г)
48895170815 Продолжительность тепловой обработки птицы зависит от: … вида птицы. возраста
способа заправки и вида тепловой обработки
вида птицы. возраста, тепловой обработки
вида тепловой обработки, возраста Перед жарением цыплят смазывают сметаной с целью … повышения калорийности
образования поджаристой корочки
сохранения сочности При варке птицы ее закладывают в … пряный отвар
горячую воду или бульон
холодную воду
овощной отвар Соотнесите блюда и рекомендуемые гарниры
1. Птица отварная
2. Куры жареные
3. Котлеты натуральные букетами - сложный гарнир
припущенный рис, картофельное пюре, отварной картофель
жареный картофель + дополнительный гарнир Соотнесите блюда и рекомендуемые соусы
1. Птица отварная
2. Куры жареные
3. Котлеты натуральные паровой, белый с яйцом
растопленное сливочное масло
мясной сок и сливочное масло -65405603885Определите нарушения, допущенные при отпуске котлет «По-киевски» отсутствует крутонлишняя папильотка
котлета лежит на листе салата
не соответствует количество штук на порцию Соотнесите блюда и рекомендуемые гарниры
1. Птица отварная
2. цыплята табака
3. Гусь жареный жареный картофель, тушеная капуста, печеные яблоки
помидоры, брусочки зеленого лука, лимон
припущенный рис, картофельное пюре, отварной картофель Соотнесите блюда и рекомендуемые соусы
1. Птица отварная
2. цыплята табака
3. Гусь жареный ткемали, толченый чеснок
мясной сок
паровой, белый с яйцом
Соотнесите алгоритм припускания и вид полуфабриката
1. Филе кур или дичи
2. Цыплят и молодок (кур)
3. Изделия из котлетной массы укладывают в один ряд в сотейник, наливают бульон так, чтобы он покрывал изделия на 1/4-1/3 их высоты. Посуду накрывают крышкой и припускают на слабом огне.
укладывают в сотейник, солят, сбрызгивают поверхность лимонным соком, наливают бульон так, чтобы он покрывал изделие на 1/4-1/3 высоты, и припускают на слабом огне.
укладывают в посуду под углом в 45° к плоскости дна, на дно посуды кладут нарезанные ароматические овощи и лук и заливают бульоном и сухим вином на 1/4-1/3 высоты птицы. Накрывают крышкой и припускают до готовности Вид тепловой обработки не используемый в пароконвектомате.
а) варка на пару
б) запеканиев) припусканиег) жарка основным способом Суповые наборы и кости из птицы и дичи хранят до…
а) 12 часов
б) 14 часов
в) 16 часов
г) 18 часов К немеханическому оборудованию относятся …
а) производственные столы
б) электрическая мясорубка
в) тестомесильная машина
г) взбивальная машина Шнек в мясорубке служит для …
а) захватывания мяса и подачи к ножам и решёткам
б) для нарезки
в) для рыхления
г) для формовки Устройство, предназначенное для приведения в действие сменных механизмов . а) электродвигатель.
б) электрический привод.
в) редуктор.
г) передаточный механизм. Правила закладывания продуктов в кипящий котел.
а) стоя сбоку
б) направлять от себя
в) опускать в шумовке
г) опускать лопаточкой Крышку с кипящего котла снимают а) на себя
б) от себя
в) над котлом
г) в сторону соседа Вид тепловой обработки
Относящийся к вспомогательным:
а) варка на пару
б) припусканиев) жарка во фритюре
г) пассерованиеЛьезон – этс …
а) смесь яиц с мукой
б) смесь яиц с водой или молоком
в) сырое яйцо
г) смесь желтков с мукой Причина неисправности мясорубки, когда она не режет, а мнет мясо. а) неправильная регулировка нажима гайки
б) затупились ножи
в) неправильно установлены ножи
г) затупились решетки Куда помещают фарш после того, как его вынут из мясорубки?
а) в котлетоформовочную машину
б) в емкость для полуфабрикатов
в) в фаршемешалку
г) сковороду Припускание в бульоне предварительно обжаренных продуктов называется? а) Запеканиеб) Тушение
в) Брезированиег) БланшированиеУкажите способ приготовления блюда «Утка по-домашнему».
а) варка
б) припусканиев) жарка во фритюре
г) тушение С сахарами при нагревании происходит процесс
а) карамелезацииб) декстринизациив) браженияг) растворения Определите условия приготовления в пароконвектомате блюда «Зразы куриные» режим жар при температуре 190 ºС в течение 15 минут
укладывают на лист смазанный маслом и ставят в пароконвектомат на режим жар при температуре 180 ºС в течение 8-10 минут
на режиме пар/жар при температуре 180 ºС в течение 20-30 минут до румяной корочки Определите какое блюдо приготовляют в пароконвектомате на режиме жар при температуре 190ºС в течение 15 минут биточки куриные
курица жареная
котлеты куриные
зразы куриные
Припускание в бульоне предварительно обжаренных продуктов называется?
а) Запеканиеб) Тушение
в) Брезированиег) БланшированиеЧахохбили из курицы относят к блюдам:
а) варенымб) жаренымв) припущеннымг) тушеным
